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Cocina fría.

Índice

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Cocina fría.

ÍNDICE 4

RESUMEN (ABSTRACT)

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INTRODUCCIÓN.

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MARCO TEÓRICO.  Introducción a la cocina fría  Definición y breve historia del Garde Manger.  Salsas frías.  Estabilizadores.

6 6 9 15

 Gelatinas y aspics  Definición.  Tipos.

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 Platillos fríos  Ensaladas.  Terrinas y gelatinas.  Mousse y mousselines  Sopas frías.  Emulsiones (pates)

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 Productos para recepción  Bocadillos.  Canapés.

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Cocina fría.  Carnes frías y quesos.  CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍAS

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Cocina fría. Abstrac.

En Francia, la cocina fría es una parte fundamental de su gastronomía en temporadas de verano, pues se busca ingerir algún platillo que le pueda ofrecer al cuerpo (además de saciar el apetito y el hambre) algo refrescante y de gran gusto. Tomaremos en cuenta, la peculiaridad de que todos los platillos son presentados en frío, sin importar que hayan tenido una cocción antes de su presentación, sin tomar en cuenta de que algunos de estos platillos contengan alguna proteína. A continuación se presenta un estudio

elaborada por los alumnos de la

licenciatura de gastronomía de la Universidad Del Desarrollo Empresarial y Pedagógico, siendo el tema principal la cocina fría y los platillos que se elaboran dentro de esta área. PALABRAS CLAVE: Garde manger; emulsificaciones; peculiar; aromas; sabores.

INTRODUCCIÓN.

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Cocina fría.

Cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Tienen su origen en la época de los Romanos. Se acostumbraba como guarnición. Su base son hojas verdes. Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos. También se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación. La Cocina fría nació con los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción dedisponibilidad de tiempo para las labores domésticas; esto llevo a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.En el verano también se buscan platos refrescantes y ligeros para sustituir alos potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. Este tipo de cocina contiene bastas preparaciones, las cuales en dicho libro podremos ver de forma amplia parte de sus historia, tipos, cocciones, origen y demás que conforma toda esta cocina.

INTRODUCCION A LA COCINA FRÍA.

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Cocina fría. Garde Manger

Durante la Edad Media en Europa, se empezó a utilizar la palabra "Garde Manger" para identificar el área cercana a la cocina donde se almacenaban

quesos,

jamones,

salchichas y embutidos en general. Durante la preparación de banquetes en aquella época, los platillos que tenían que estar lejanos de la cocina y el calor de los hornos se guardaban en este espacio. La palabra "Garde Manger" proviene del francés que significa "preservando la comida" ó "guardián de la comida" que es un área dentro de cocina donde se preparan platillos en frío tales como: ensaladas, entremeses, aperitivos, sopas frías, áspics, canapés, patés y terrinas, con el paso del tiempo este concepto se ha ido modificando haciendo referencia tanto al espacio refrigerados como al área donde un chef especializado se encarga de la manipulación de los alimentos fríos. En España, se utiliza la expresión de "cuarto fría" en lugar de "Garde Manger", para denominar a la parte de la cocina fría dentro de un hotel donde se conservan alimentos perecederos y donde se elaboran platos, guarniciones y salsas frías. En la actualidad, se le denomina Chef Garde Manger, al chef encargado del área de la cocina fría, el tercero de la jerarquía dentro de cocina y entre sus funciones están las siguientes:

     

Supervisa el trabajo de sus ayudantes Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o buffet. Conoce la perfecta preparación de los platillos fríos del menú. Prepara ensaladas, cócteles, salsas, sándwich, croutones. Cada día, revisa la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío. Se encarga de limpiar toda clase de carnes.

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Cocina fría.  Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos.  Realiza el Mise in Place de su área de cocina.

Cocina fría. La cocina fría tiene sus orígenes en Francia, aunque también hay quienes dicen que los inicios de la cocina fría se dieron en Rusia y se fue extendiendo a toda Europa debido a los banquetes cortesanos (El Cortesano, fue la fase final de la Edad Media, en donde se debía seleccionar cuidadosamente todos y cada uno de los componentes de sus comida, un comensal culto, era aquel que no consumía nunca todos los platos que aparecían en la mesa, sino solo aquellos que, de acuerdo con las convenciones sociales de la época y sus

preferencias

personales,

considerase adecuados a su rango. El cortesano, para poder seleccionar los manjares, tenía que disponer de información específica, dominar la literatura gastronómica de la época.” La cocina fría nace debido a los cambios de hábitos sociales (en la década de los 80´s y 90´s)

y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores

domésticas, lo cual llevo a una demanda de platos preparados o fríos. La cocina fría tiene su mayor auge durante los veranos pues se buscaba consumir platos refrescantes y ligeros para así, poder sustituir los potajes, sopas, etc. que se tomaban durante los meses de invierno. Actualmente, la oración “cocina fría” hacen mención a dos cosas, el área en la cual se elaboran los platillos fríos, la cual se encuentra a una cierta distancia de la cocina de platillos calientes, el encargado de esta área, es él “Garde Manger” (término francés que significa “Preservador de la comida”.) y como segundo 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría. significado, se le conoce como “cocina fría” a todos aquellos platillos, que sin importar que hayan estado calientes en algún punto de su preparación se sirven de manera fría, por ejemplo, sopas frías, áspics, ensaladas, pates, etc. Dentro de la cocina Fría se pueden encontrar las siguientes clasificaciones:           

Salsas frías. Estabilizadores. Gelatinas y áspics. Ensaladas. Terrinas. Mousse y mousselines. Sopas frías. Pates Canapés Carnes frías Quesos

Salsas frías. La palabra salsa proviene del latín “salsus”, que significa salado, porque era en principio condimento esencial, con el paso del tiempo, los romanos usaban el “garum”, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras del mismo. Una salsa es una preparación de sustancias cuyos sabores armonizan y dan como resultado, un sabor agradable las cuales acompañan y aderezan los platillos. No fue sino hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen las primeras salsas a base de pimienta, manzanilla y de caldo con vino, espesadas con pan tostado molido, las salsas que hoy conocemos son creaciones de la cocina francesa, la cual permitió el desarrollo de la “alta cocina”.

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Cocina fría. Durante el siglo XIX, el cocinero francés Antonie Careme divide las salsa en calientes (oscuras y blancas) y frías, dando origen a las salsas madres, pero no fue sino hasta en el siglo XX, cuando el chef Auguste Escoffier rediseña y hace cambios a las salsas y a su vez les otorga más importancia, agregando como salsa madre a la mayonesa, de esta manera, quedando la clasificación de la siguiente manera: Salsas calientes oscuras Demi-glace Española Tomate

Salsas calientes blancas Bechamel Veluté

Salsas frías Mayonesa Vinagreta

Se define como “salsas frías” a las salsas que se sirven frías sea cual fuera la salsa madre de la que derive, la mayoría de estas salsas se derivan de la “salsa Mahonesa o Mayonesa” también conocida como “salsa Codottiera” que significa, salsa Conductora o salsa Comandante en italiano, también se considera como salsa fría a las vinagretas, las cuales se suelen servir frías o a temperatura ambiente.

Mahonesa o Mayonesa. La salsa mayonesa, es una salsa emulsionada fría, hecha a base de yema de huevo aceite, a lo que se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza.

Añadiéndole

algunos

ingredientes completementarios se puede obtener salsas derivadas. Técnicamente la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas, en las que el 80% de su composición en volumen es aceite, 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría. al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína, dentro de los procesos industriales se le añade emulsificantes. Pero, ¿De dónde proviene la Mayonesa o mahonesa? ¿Quién la invento? Aunque no se ha demostrado de manera concreta de que haya surgido en la isla de Menorca, pues varias hipótesis sostienen que ya se conocía la mayonesa desde antes de la llegada de los franceses, hay historiadores que atribuyen su invención al Duque de Richelieu, que tras conquistar a los ingleses en el puerto de Mahón, el 28 de junio de 1756, bautizó con el nombre de “mahonesa” a esta salsa que él o su cocinero fue el primero en realizar. Existe un relato, en el cual describe que el chef del Duque, al no encontrar la crema que necesitaba para realizar la salsa de la victoria, por la carencia de esta en la isla, decidió inventar un aderezo a base de huevo y aceite, denominándola “mahonesa” por su lugar de nacimiento, otra versión afirma que el chef aprendió la receta de los residentes de la isla.

La teoría más importante sobre la invención de la mayonesa, la aporta el libro Art de la Cuina (primera mitad del siglo XVII) del franciscano Francesc Roger, donde se describen 19 recetas entre las que interviene el I’aioli bo (alioli bueno) cuyo nombre es con el que el fraile reconocía a la mayonesa, pero como en ninguna parte del libro, describía como se elaboraba, muchos suponen que la salsa era tan popular que Francesc Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Por otra parte, el cocinero Antonie Careme aseguraba que el término se deriva del verbo “manier” a lo cual la llamaba “magnonnaise” o “magnionnaise”, de igual manera Prosper Montagné propone que la palabra es una deformación popular de “moyeunaise” que deriva de la palabra francesa moyeu, la cual significa “yema de huevo”. Si bien no se sabe con exactitud ni quien invento la mayonesa, ni en donde se inventó y ni mucho menos si es francesa o española, la mayonesa es hasta el día 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría. de hoy, una de las salsa más importantes que tenemos todos en nuestros hogares dentro del frigorífico, amada por unos, odiada por otros, actualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados,

por

ejemplo:

ensaladas,

hamburguesas,

perros

calientes,

sándwiches, pastas, patatas fritas, etcétera.

La mayonesa y sus derivados. Como ya dijimos: la mayonesa es, quizá, la salsa fría emulsionada más popular del mundo, hecha a base de yema de huevo, aceite, a lo que se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. Para que la emulsión se produzca en la mayonesa, todos los ingredientes que lleva deben estar a la misma temperatura, hay quienes sugieren que se deje reposar las yemas del huevo en mostaza antes de añadir el aceite.

Podemos obtener una gama variada de salsas que se derivan de la mayonesa, con tan solo añadiendo ingredientes complementarios, podemos obtener las siguientes salsas:  Salsa andaluza: También llamada mayonesa andaluza, es una salsa derivaba de la mayonesa, se conocen dos salsas con el mismo nombre pero de distintos orígenes, uno es lógicamente Andalucía, España y la otra proviene de Bélgica, aunque algunos afirman que es francesa la cual se llama Sauce Andalouse, esta salsa se sirve habitualmente con carnes o pescados. A la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado  Salsa tártara: A la mayonesa se le añade remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijon.  Salsa verde: La mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y estragón. 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría.  Salsa remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como

acompañante de pescados, huevos y carnes. Salsa rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa perrins o salsa Worcestershire y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco.

Vinagretas. Las vinagretas son salsas emulsionadas que contiene como ingrediente principal cualquier liquido acido, en este caso el vinagre y se acompaña con la mezcla de un ácido graso, tal es el caso del aceite, una mayonesa o un yogur natural, a la que se le pueden añadir varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota, finas hierbas, mostaza, huevo cocido, cebolla, etc.

Proviene del francés “vinaigrette” o en su diminutivo “vinaigre”, aunque, al igual que la mayonesa, el origen de las vinagretas es incierto, pues se tienen registros, en los cuales desde tiempos bíblicos ya se hacían mezclas de de aceite y vinagre. Las vinagretas son salsas ideales para ensaladas de verduras frescas, con crudités (los crudités son una gama de de primeros platos tradicionales de la gastronomía francesa, compuesta de hortalizas crudas) con pescados o carne, arroz o pastas. No existen reglas categóricas para la preparación de una vinagreta, aunque para la preparación de la vinagreta tradicional, se debe de emplear más aceite que vinagre, a lo que durante mucho tiempo se ha empleado cuatro partes de aceite por una de vinagre. El uso de aceites y de vinagres de alta calidad y sabores más suaves son esenciales para la elaboración de vinagretas. En el caso de los aceites, se utilizan los de procedencia vegetal por ser grasas insaturas, que para el cuerpo, son de mas fácil digestión y son capaces de disolver las grasas saturadas, de esta manera se evita una alta acumulación de colesterol 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría. en la sangre, por otro lado el implemento de vinagres o alguna otra sustancia acida (zumo de limón, naranja, toronja, pero en este sentido, resulta más conveniente el uso del vinagre por la fragancia que brinda y los valores nutricionales que aporta.

Tipos de vinagretas. Existen muchos tipos de vinagretas y esto dependerá del ingrediente o condimento que se le agregue, los ingredientes básicos para una vinagreta tradicional son:    

3 partes de aceite 1 parte de vinagre Sal Pimienta

Cabe recalcar que, aunque las vinagretas son muy fáciles de preparar, se deben de tomar en cuenta ciertos aspectos para que tener una vinagreta bien emulsionada y con sus ingredientes bien mezclados:  Se recomienda utilizar pimienta recién molida, incorporándola al aceite para que preste sus aromas.  La sal, al no disolverse en el aceite, se incorpora al vinagre donde se diluirá.  Las vinagretas no se deben de preparas con mucha anticipación a la presentación del platillo, pues algunos de sus componentes pierden su sabor y aroma.

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Entre las vinagretas, podremos encontrar las siguientes:  

Vinagreta balsámica: Como su nombre lo dice, está compuesta de vinagre balsámico, aceite de oliva y pimientas. Vinagreta de frutos rojos: Su base está compuesta de frutos rojos (moras, fresas, agraz) por supuesto vinagre y una combinación de pimientas molidas, ideal para una ensalada de frutas. Vinagreta de marisco: esta vinagreta es un tanto peculiar, el cuerpo se lo dará las gambas, cigalas o aquello que vayamos a utilizar o a condimentar, el vinagre recomendado es el vinagre de vino blanco o algún otro vinagre que sea ligero, para un toque solido se pueden agregar huevas o sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, trucha, salmón), y para finalizar, la hierba que se le puede agregar es el estragón o en dado caso el cebollín picado, como ya se dijo, ideal para mariscos y pescados.

Estabilizadores. Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que

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Cocina fría. impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solución. A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones. Clasificación Según su origen pueden clasificarse en: • Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también se incluye la gelatina. • Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina.

También entran en esta clasificación la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo y pectina; también pueden ser modificados entre los que se encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como la metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiológicas donde los más importantes son las obtenidas por fermentación microbiana como la goma xantano. • Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.

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Cocina fría. Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en: • Emulgentes. Aditivos que añadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles. • Espesantes. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces llamados, gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante. • Los gelificantes. Son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. • Antiespumante. Aditivos utilizados para evitar la formación excesiva de natas y espumas. • Humectantes. Son los aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera. Es decir, evitan la pérdida de agua en los alimentos. Necesidad de su utilización Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos pueden aparecer pequeños cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusión de unos con otros y posterior congelación, como consecuencia de variaciones en la temperatura de almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de fusión. Para evitar esto se utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofín, etc.

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Cocina fría.

Funciones Los estabilizantes realizan una importante función, ellos conjuntamente con las proteínas

desarrollan

cierta

viscosidad

en

la

mezcla

confiriéndole

un

comportamiento reológico dado. Las funciones de los estabilizantes son las siguientes: Aumentar la viscosidad Mejorar la incorporación de aire Mejorar la distribución de aire Mejorar la textura Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo Prevenir la separación de suero

Terminología y Funciones Generales Los estabilizadores son también conocidos como gomas hidrocoloides, porque forman dispersiones coloidales en el agua. Sus efectos sobre la movilidad de agua se derivan de un alto peso molecular, y compleja estructura muy ramificada.

Las moléculas individuales o partículas de un estabilizador dado interactúan con el agua y cambian el comportamiento de la misma.

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Cocina fría. Las influencias secundarias que más afectan a la aceptabilidad de cualquier alimento o bebida, incluye la cristalización de otros componentes de los alimentos (por

ejemplo,

azúcares),

la

liberación

del

sabor

(bueno

o

malo),

la

viscosidad/grosor y la conservación de las características organolépticas (textura) a través de la vida de anaquel del alimento o bebida.

Los Estabilizadores más Conocidos. A continuación describimos algunos de los estabilizadores más utilizados para postres congelados: • La goma guar y la goma garrofín (también conocida como goma de algarrobo) se denominan galactomananos, su configuración molecular consiste en una columna vertebral central de manosa con estructuras ramificadas compuestas por unidades galactosas. La capacidad de cryo-gelificación de la goma garrofín le ayuda a ser la más eficaz de las gomas estabilizadoras en el control del tamaño de los cristales de hielo. Además, muestra grados útiles de sinergismo con otros estabilizadores, tales como la carragenina y la goma xantana. La goma guar, aunque menos eficaz que la goma garrofín, se utiliza extensamente debido a su costo relativamente bajo. La variabilidad en el rendimiento entre la goma garrofín y la goma guar es el resultado de diferencias en la proporción entre galactosa- manosa en su estructura molecular-1: 2 en guar y 1: 4 en la goma garrofín. • La goma Tara es otro galactomanano que recientemente han encontrado aplicaciones en helados, como una alternativa de bajo costo para la goma extraída de algarrobo. Su relación de galactosa a manosa es de 1: 3, lo cual la coloca en un término intermedio en su funcionalidad entre la goma garrofín y la goma de guar. • Las gomas celulosas representan diversas modificaciones de la celulosa. La configuración molecular de la celulosa involucra cadenas muy largas de unidades sin ramificaciones de glucosa. No tiene efectos intrínsecos de inmovilización del

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Cocina fría. agua, pero pueden ser modificadas químicamente en una forma ramificada que atrae al agua de una manera similar a la de las gomas naturales. Las ramificaciones se forman mediante la interacción de varios seres orgánicos con elementos de la cadena de dextrosa. Así, la suma de los grupos carboximetil forma la celulosa carboximetil, la goma celulosa más comúnmente usada en helados, a menudo denominado “CMC”, o por el nombre usual “goma de celulosa” aceptada para el etiquetado de ingredientes. Se prefiere a menudo CMC debido a su textura masticable asociada con su apariencia. Una amplia gama de propiedades funcionales de CMC es posible para controlar el grado de sustitución y de la longitud de la producción de la celulosa. • Las otras gomas celulosas se han especializado en aplicaciones de postres congelados. Por ejemplo, la celulosa Hidroxipropil metil (HPMC) facilita la labor de batido y tiene las propiedades para retener la forma del helado y los sorbetes de agua que se utilizan para producir formas de extrusión de estos productos. La celulosa Hidroxipropil (HPC) también facilita el batido y control de movilidad del agua que es ideal para una funcionalidad útil en helados. • La celulosa Microcristalina (gel de celulosa, MCC) es un derivado de celulosa formado por la interacción física de celulosa cristalina con coloides, en particular, CMC, para formar diminutas partículas que forman un gel en el agua bajo la influencia de la acción de movimiento constante. El control de la movilidad del agua asociada con el MCC se basa en que la capacidad de formación de gel, en lugar de una interacción íntima con el agua a nivel molecular. Los geles de MCC son excelentes en el helado, no sólo por proporcionan el control del agua, sino por su capacidad de estabilización de la espuma. Esto los hace indispensables para mantener la integridad de las células de aire pequeñas que proporcionan una percepción de deseada cremosidad y, un efecto de reducción de grasa. • Los carragenatos se extraen de las algas marinas y están disponibles en varias formas, que varían en sus efectos reológicos, principalmente con respecto a la presencia o ausencia de la capacidad de creación de gel. En las aplicaciones de productos lácteos, algunos carragenatos funcionan a través de una interacción 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría. entre la proteína de la leche que produce viscosidad muy alta o la gelificación a niveles bajos de carragenina. En los helados, está interacción también tiene el efecto esperado de proteger el sistema de la proteína contra influencias desestabilizadoras al cual está expuesto. • La goma xantana es un polisacárido microbiano estable que proporciona las propiedades reológicas para una variedad de formulaciones y condiciones de proceso. Se ha convertido en un estabilizador útil en una amplia gama de productos alimenticios, pero no se utiliza con frecuencia en los helados, debido principalmente a la disponibilidad de opciones más rentables. • Los alginatos son sales de ácido algínico extraído de algas marinas en las que las propiedades de la variable son asociadas con proporciones variables de Dácidos manurónico y L-gulurónico. Sus efectos reológicos incluyen la formación de geles en la presencia de calcio. El uso de alginato de sodio en los helados ha disminuido en los Estados Unidos, pero aún es popular en otras partes del mundo. • Las sustancias pécticas se encuentran en la mayoría de las frutas y hortalizas. Ellos varían en la cantidad y ubicación de los grupos metoxi en ácido poligalacturónico. Altas y bajas pectinas metoxilo están disponibles que difieren en su capacidad de atraer, inmovilizar y, eventualmente gelificarse durante la presencia de ácido, azúcar y/o cationes multivalentes. Normalmente, las pectinas se encuentran en postres congelados muy azucarados, de bajo pH como sorbetes y helados de agua.

Mezclas de Almidones y Estabilizadores

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Cocina fría. Los productos de almidón son ampliamente utilizados para el control del agua en alimentos. Los almidones nativos de diversas fuentes se hallaban entre los antiguos ingredientes de control de agua utilizados en helados. Desde entonces las

propiedades

funcionales

de

los

almidones

se

han

desarrollado

considerablemente por modificaciones químicas y físicas y el desarrollo de nuevas variedades de granos originarios. Las mezclas de los estabilizadores se puede considerar cuando las propiedades individuales de cualquier otro tipo, no son esperadas, cuando las propiedades únicas simbióticas o sinérgica de cualquier mezcla determinada puede ser necesaria y / o cuando el costo, disponibilidad o ambas deben ser consideradas.

Estabilizadores en Postres Congelados Considerando la funcionalidad del estabilizador en helados y postres congelados

similares,

tales

como

sorbetes, este brinda una visión que puede ser fácilmente transferida a otros alimentos y bebidas. A diferencia de otros alimentos, el helado está diseñado para ser elaborado, distribuido y consumido congelado. Como resultado, el manejo del número y tamaño de los cristales de hielo es un elemento fundamental de la percepción tanto en el aspecto liso (un atributo clave de la calidad de los helados) como el frío que es parte de la apariencia refrescante. En la consistencia del helado también se incluye la percepción del cuerpo (morder, masticar), en la que la organización de los cristales de hielo puede desempeñar un papel importante.

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Cocina fría. Además de la textura, la cantidad y la estructura del hielo y el número y tamaño de los cristales de hielo en los helados, también influyen directamente en la apariencia, aroma (modificación de la química y física de los componentes aromáticos) y el sabor (dulce, salado, amargo, umami, etc.). En última instancia, todos afectan el sabor del alimento terminado. La funcionalidad del estabilizador en los helados es mucho más complicada por el hecho de que es un alimento complejo que contiene grasa, proteínas y sales, cuyo comportamiento químico y físico se ve afectado por la cantidad y la presencia física de agua/hielo. Dado el bajo nivel de uso de los estabilizadores, ellos juegan sólo un rol menor en que afectan las propiedades de mezclas líquidas antes de la congelación. La influencia primordial es añadir un pequeño grado de viscosidad, con poca distinción entre los efectos de diversos estabilizadores empleados. Sin embargo, cuando el agua se congela, la concentración efectiva del estabilizador aumenta, debido a la influencia de concentración por congelación. Cuando se congela el agua, deja de ser un disolvente. Como resultado, los solutos originales (azúcares, sales,

proteínas,

etc.)

y

materiales

en

suspensión

(proteínas,

grasas,

estabilizadores, etc.) se concentran en el agua descongelada. A temperaturas de almacenamiento muy bajas, 85% o más el agua se congela, produciendo aproximadamente como cinco veces o más de aumento de la concentración del estabilizador en el agua durante la fase de descongelación. En estos niveles, los estabilizadores son altamente eficaces en la transición de hielo-agua-hielo, y la movilidad del agua, por lo tanto impartiendo la funcionalidad de la goma individual a la reología de la fase de descongelación y, por tanto, la calidad alimenticia del producto. Por otro lado, existe una cocina en la cual se ha especializado en uso de estabilizadores, ya que estudia los fenómenos que actúan durante la transformación culinaria, esta puesta en práctica de una disciplina científica 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría. denominada gastronomía molecular, que hace la modelización y la exploración física, química de diferentes componentes del arte culinario, desarrollado por el profesor Hervé This y el chef Pierre Gagnaire en el año de 1985. Algunos de los químicos que se utilizan para generar las esferas, aires, esponjas y sus reacciones son las siguientes: • AGAR AGAR – Su aplicación sirve para reestructurar un alimento o una preparación quitando su parte liquida y presentando en forma de gelatina. • ALGINATO DE SODIO – Permite encapsular un líquido que consiste en poner una preparación liquida en un baño de cloruro de calcium. • CLORURO DE CALCIUM – Permite conocer en frio cualquier líquido y formar un raviol esférico o una canica. • LECTINA DE SOYA – Permite la emulsión de un líquido a base de agua, jugo, aceite, leche para convertirse en una textura de esponja, aire, espuma (es un estabilizador). Toda reacción química a base de agua debe ser con agua embotellada, ya que el agua pluvial tiene cloro. Historia de la Cocina Molecular Con la teoría de que “nada se orea, nada se pierde, solo se transforma” propuesta por Pascal Lavoisier en el siglo XIX. Inicia una de las tantas tendencias culinarias que en realidad existen desde los comienzos del mismo. Quiere decir que el movimiento de las espumas está plasmado en diversas técnicas de salseo, como la salsa holandesa, una bavareza, un sabayón, lo mismo para una salsa de morillas aplicando una reducción, seguido de mantequilla pomada, emulsificando para formar una salsa espumosa, que en el paladar deja esta agradable sensación a la hora de degustar. Simple y sencillamente se han aplicado ideas para retener esta deliciosa experiencia en un postre; una esponja a base de aire y grenetina, para una entrada fría. Renace la transformación de espumas y aires por medio del chef Pierre Gagnaire y el químico Hervé This, en el año (1985 – 1987). Para entonces darle una nueva

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Cocina fría. imagen a la cocina clásica llevada de la mano en Barcelona España por medio de Ferran Adrià cuando llega en el año de 1993 al Bulli como cocinero de línea. Asignándola con el paso del tiempo el puesto de chef y para esto le pedían nuevas tendencias investigando por medios de libros y checando a la misma vez los químicos y de esa forma reavivar la técnica molecular. Hoy en día el Bulli ubicado en Girona España es uno de los restaurantes más conocidos y afamados a nivel mundial por su gastronomía molecular. En México algunos restaurantes como el Bico, Pujol, Tezca sirven cocina molecular. ASPIC Instituto Gastronómico A continuación usted podrá apreciar algunas fotos de preparaciones del curso de cocina molecular en Aspic.

GELATINAS Y ASPICS.

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Cocina fría. La elaboración de masas similares a la gelatina se remonta hasta los tiempos de los egipcios. El uso documentado más antiguo de la gelatina fue precisado hace 3,500 años, en Egipto, donde se encontró en la cámara del templo del Rey Hatsetup una placa de gelatina, así mismo, se ha demostrado, que algunos murales antiguos, originarios de Tebas fueron pintados con grenetina. Existen fuentes que documentan que en los banquetes de siglos pasados las especialidades de gelatina, como, por ejemplo, la trucha o fruta en gelatina se consideraron platos especialmente exquisitos. Siglo XVII: Se inició la producción industrial de la grenetina, como consecuencia de las guerras Napoleónicas, pretendiendo compensar la deficiencia de proteína en la población. 1682: el francés Papín informa sobre un proceso de cocinar en el que intento obtener una masa gelatinosa a partir de huesos. 1700: está documentado el uso de la palabra gelatina (latín: gelatus= tieso, helado) al menos hasta ese tiempo en el área lingüística europea. 1754: la primera patente en el sector de las colas se otorga en Inglaterra para la elaboración de una cola de carpinteros. El adhesivo natural cola se fabrica, entre otros, en base a la gelatina. 1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito decisivo en la fotografía. El médico desarrolló una placa seca con una capa de gelatina de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual.

Después de realizar más investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente, entre otros, los tiempos de exposición en la fotografía.

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Cocina fría. 1875: este año se considera como decisivo en la fabricación moderna de la gelatina. Se crean pequeñas empresas que facilitan la producción industrial de la gelatina en mayores cantidades. 1950: la industria de la gelatina intensifica su desarrollo tecnológico y avanza de tal modo que llega hasta el actual excelente estándar en cuanto a producción y calidad de sus productos. 1974: se funda la asociación europea de fabricantes de gelatina (GME, Gelatine Manufacturers of Europe) que defiende los intereses de los fabricantes de gelatina en Europa occidental. 2001: un estudio internacional, patrocinado y encargado por la comisión Europea en el año 1999 ha confirmado de nuevo que las directivas vigentes sobre la materia prima y procedimientos de fabricación garantizan una máxima seguridad al consumidor.

Objetivo general. Resaltar la importancia del Áspic y su conservación. Aplicar los conocimientos adquiridos durante el cuatrimestre para la elaboración de un aspic. Objetivo especifico Promover el comercio y el consumo de los aspics. Observar y analizar los beneficios que dan las preparaciones gelatinosas, como lo es el Áspic, a múltiples alimentos. En un principio el áspic era una preparación que surgió de la gelidificacion de la grasa propia de las carnes, con el fin de mantener el sabor de las preparaciones. Pero, a través de los años este concepto se ha ido perdiendo, para ser retomado en Inglaterra donde se empieza a manejar el áspic a función de darle sabor a las preparaciones y como un método de conservación de estas, al mantener los alimentos en un ambiente anaeróbico.

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Cocina fría. El Áspic es una preparación gelatinosa, elaborada a partir cald os, fondos, jugos, zumos u otros líquidos alimenticios; con el fin de contener en su interior distintos alimentos como, carnes, pescados, mariscos, verduras o frutas, donde pueden o no combinarse. Esta, al ser una preparación gelatinosa que contiene tanto la parte liquida como solida del alimento, provee múltiples beneficios como lo

de

son:   

Apreciar a través de la gelatina, los colores y formas de los alimentos, acomodados equilibrada y armoniosamente. Un aspecto más llamativo, por el brillo y color de la gelatina. Sabor, color, olor y textura a la preparación.

Gelatina animal Dos tipos de gelatina animal: La gelatina en hojas se hidrata en abundante agua, no importa la cantidad, y se deja en remojo unos cinco minutos. Para saber si las hojas se han hidratado correctamente, pesaremos las hojas antes de sumergirlas en el agua y después de escurrirlas, si han aumentado entre cinco y siete veces su peso, es que están correctamente hidratadas. Es necesario calentar la mezcla para que se disuelva completamente, pero nunca debe hervir, ya que perdería su poder gelificante. La gelatina en polvo también es necesario hidratarla, pero la proporción de líquido o agua sería de cinco a siete veces su peso original, Gelatina vegetal La gelatina vegetal es una sustancia que se extrae principalmente de las algas rojas. Se puede encontrar en forma de polvo o fibras. En repostería es aconsejable usarla en polvo. Además de su alto poder gelificante, diez veces superior a la gelatina animal, se usa como espesante de salsas y cremas. Dentro del proceso de elaboración del Áspic, no se genera ningún tipo de desecho o riesgo para el medio ambiente, ya que, para este, se utilizan tanto las partes solidas como las liquidas de las preparaciones.

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Cocina fría. PLATILLOS FRÍOS.

Ensaladas. Una ensalada es, en líneas generales, un platillo frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre. Puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento. La mayoría de los alimentos se dejan elaborar como ensaladas. Acerca de la alimentación moderna las ensaladas hechas de hojas y verduras crudas complementadas con hierbas frescas, nueces y frutas en un aderezo ligero son las más valiosas. También se prestan ensaladas de verduras cocidas, carnes y aves cocidas, pescados, mariscos y moluscos igual como pastas, arroz y cereales cocidos. Tienen que ser muy frescas; hay que sobre sazonar. Principalmente diferenciamos entre: • Ensaladas de productos vegetales. • Ensaladas de productos animales. • Variaciones de ensaladas como entrada fría. • Ensaladas de productos vegetales. Se sirven como guarnición de un plato fuerte o como tiempo separado dentro de un menú. Sus presentaciones en un menú son: • Ensaladas de hojas. • Ensaladas de verduras crudas. • Ensaladas de gérmenes.

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Cocina fría. • Ensaladas de verduras cocidas. • Ensaladas de leguminosas cocidas. • Ensaladas para el régimen crudo. • Ensaladas de productos animales. Se sirven como platillos propios y no como guarniciones. Se ofrecen carnes y aves cocidas al igual que pescados, mariscos y moluscos pocheados, marinados, curados y ahumados en combinación con verduras y hojas de lechugas.

Lo que debe tener una ensalada: • Proteína (quesos, tofú, gelatinas, nueces, leguminosas, frutos secos, frijol, edamame, todas las carnes). • Crujiente (arroz inflado, cacahuates, croutones, tortillas). • Carbohidratos Hojas crudas y/o brotes (cilantro, epazote, lechuga, ramas de hinojo). • Verduras crudas y cocidas. • Aderezo o vinagreta.

Variaciones de ensaladas como entrada fría. Son combinaciones de varios productos delicadamente presentadas como primer tiempo del menú.

Las clasificaciones de las ensaladas. • Ensaladas simples: Un solo producto básico presentado con decoración y aderezo nada más. Ensalada de jitomate con albahaca.

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Cocina fría. • Ensaladas mixtas: Varios productos básicos mezclados. Ensalada de berros y hongos silvestres. Ya se puede volver un plato principal. • Ensaladas compuestas: En un plato varias ensaladas simples por separado. Ensalada de zanahoria, ensalada de jícama, ensalada de pepino.

Tipos de ensaladas. • Ensalada de pasta o arroz Típica entre las fiambreras más veraniegas y económicas. Sólo hay que cocer pasta o arroz y ponerle los ingredientes que te apetezcan (atún, aceitunas, maíz, mayonesa, salsa rosa, caviar, gambas, surimi…). Se toma fría, siendo mejor dejar la pasta o el arroz un poco ‘al dente’ para degustar mejor su textura firme. • Ensalada de patata o ‘kartoffelsalat’ Es uno de los platos más conocidos en la cocina alemana, aunque también se consume mucho en los países del este de Europa. Entre sus ingredientes no puede faltar la patata roja, las salchichas de Frankfurt, la cebolleta, el apio, el huevo duro, el pimiento, la mayonesa y diversas especias. • Ensalada Caprese Desde Capri nos llega esta delicia italiana que combina el sabor suave de la mozzarella de bufala con el tomate fresco y jugoso y el aroma de las hojas de albahaca. • Ensalada Waldorf Parece que las chicas pijas de la serie ‘Gossip Girl’ la han hecho resurgir como un plato de lo más ‘in’. Sus ingredientes son manzana, nueces, apio, lechuga, pasas y mayonesa. Aunque de moderna no tiene nada, ya que la inventó en 1893 el famoso hotel Waldorf de Nueva York.

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Cocina fría. • Ensalada rusa o ‘Olivier’ Llegados a este punto se inicia el debate porque ésta ensalada tiene variedades para todos los gustos. Aquí en España se prepara con verduras cocidas cortadas en dados (patata, zanahoria, guisantes…), atún, aceitunas y mayonesa o salsa rosa. Pero, parece ser, que la auténtica ensalada rusa sólo lleva patata cocida, huevo duro, pepinillos en vinagre, zanahoria cocida (no en todas las regiones), pollo cocido o salchichón o jamón, guisantes y mayonesa. • Ensalada de col o ‘coleslaw’ La reconocerás porque la suelen servir en los restaurantes americanos junto con las hamburguesas. Al llevar col cruda, su sabor tiene defensores y detractores a partes iguales. Además del ingrediente que le da nombre, se prepara con zanahoria, lombarda, piña o manzana. • Ensalada griega País cuna de la dieta mediterránea hace un homenaje a sus mejores ingredientes típicos. Lleva tomate, cebolla, pepino, pimiento, queso feta y aceitunas negras. Su secreto radica en la frescura de los ingredientes y en el tamaño del corte, que será en daditos y tiras medianas.

Terrinas y gelatina 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría.

Al igual que ocurre con el término ‘paella’, la palabra terrina da nombre tanto al recipiente en sí (en este caso suele ser de barro, porcelana o cristal, y con forma rectangular) como a las preparaciones que se elaboran en su interior. El origen de la terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizaban ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de alimentos de cada lugar. Las terrinas más clásicas suelen realizarse a base de paté de carne (de cerdo, ave o caza) aunque, hoy en día, las podemos encontrar con ingredientes realmente diversos: pescados, mariscos, verdura, carnes… en ocasiones cuajados gracias al uso de gelatina. Esto, sin olvidar las terrinas dulces, elaboradas por ejemplo con frutas, e ideales para la hora del postre. En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. Los rellenos. Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales.

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Cocina fría. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica. Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta. En las cocinas de las antiguas Grecia y Roma, los platos de gelatina eran alabados por los más destacados gastrónomos. Para obtener mejor sabor, los ingredientes de las terrinas se marinan y combinan con diversas especias, licores y hierbas. Las terrinas de vegetales y pescado son delicadas y ligeras. Otras, como en las que se usan carnes y animales de caza son de sabor robusto.

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Cocina fría. Mousse y mousselines.

¿Qué es? Una mousse o espuma es un preparado culi nario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español. La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso. ¿Cómo se elabora un mousse? Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. Se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera o se cuece al baño maría dependiendo del tipo de mousse. Se refrigera siempre antes de servir.

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Cocina fría. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado. Tipos de Mousse. No se tiene un número exacto de musse’s que puedan crearse, ya que encontramos una gran variedad de ellos, en especial de los dulces, hay recetarios que contienen hasta 161 posibles formas de preparar el mousse. • Mousse de chocolate. • Mousse de tiramusú. • Mousse de café. • Mousse de Vainilla. • Mousse de Fresa. • Mousse de limón. Mousse de café y Bailey´s. Son sólo algunos de los que más recurridos dentro de la repostería.

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Cocina fría. Mousselines.

¿Qué son? La salsa mousseline (Conocida también como salsa Chantilly) es una salsa habitual napado de verduras (generalmente hortalizas cocidas) y pescados (guisados o preparados al vapor). Sus ingredientes son de partida los mismos de una salsa holandesa (mantequilla clarificada y yemas de huevo y opcinalmente zumo de limón) a la que se añade nata montada o crema de leche. Su preparación entra de la categoría de las salsas emulsionadas, por su textura a veces se la denomina mahonesa tíbia, Se prepara con los mismos procedimientos que los de la salsa holandesa. Su grado de dificultad es similar, y en muchos casos se considera una que espese). Cuando haya sido espesada se vierte la nata. Se sirve templada. En muchos casos una salsa holandesa preparada, se añade cema de leche. (Es derivabada de una salsa Holandesa).

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Cocina fría. Sopas frías Detrás de las comidas congeladas, Los hornos de microondas y los restaurantes de comidas rápidas, asoma la cabeza modestamente, no de los alimentos más antiguos, familiares y reconfortantes que ha conocido la humanidad: la sopa. La sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, el que hizo grandes elogios de la misma. En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente cuanto se echaba dentro. Una sopa fría es una preparación culinaria que, siendo de textura líquida o cremosa, se sirve a temperatura inferior a la temperatura ambiente. Muchas veces se elabora principalmente a base de hortalizas. De esta forma, diversas cocinas del mundo poseen recetas de sopas frías, como puede ser la española con el gazpacho, el ajoblanco y el salmorejo, y la francesa como la vichyssoise elaborada con puerro. La cocina rusa posee ejemplos como la okroshka. El cacık de la cocina turca, o su similar en la gastronomía de los Balcanes, tarator, también se pueden considerar ejemplos de sopa fría. Tipos de sopas frías Las sopas y cremas frías son accesibles por precio, por temporada y por origen. Hay sopas de verano tradicionales de algunas regiones de nuestro país que son tan buenas, en todos los sentidos, que las disfrutamos desde cualquier punto de España, y aún han llegado más lejos. Nuestra cultura gastronómica ha traspasado fronteras con la cocina de vanguardia, pero hay mucho de tradición en la mayoría de estas recetas. Seguramente la más conocida es el Gazpacho, seguido del salmorejo y del ajoblanco.

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Cocina fría. • El gazpacho es la sopa fría más universal. Dicen que el auténtico gazpacho es el que se prepara con paciencia al estilo de los segadores de los campos de mies andaluces. El nombre de esta célebre sopa procede del portugués caspacho, quizá derivado del vocablo romano caspa, que significa “residuo o fragmento”, como alusión a los pedazos de pan que acompañan al plato. Ha sido precursor de la dieta mediterránea que hoy se pregona con tanta estima, del cuidado del organismo y del amor por las vitaminas que esta sopa atesora en abundancia. Sus ingredientes principales son el aceite de oliva, vinagre, sal y hortalizas crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos cebollas y ajo. • El salmorejo es una crema fría tradicional de la cocina andaluza, concretamente de la zona de Córdoba. Esta receta es refrescante, fácil de preparar y económica que se sirve habitualmente como primer plato. Es básicamente una emulsión entre el agua y el aceite de oliva, ambos inmiscibles, que se produce en virtud de la operación de majado. El ajo empleado en su elaboración, hace de saborizante y también de emulsionante natural. • El ajoblanco malagueño, también típico en Extremadura y resto de Andalucía. El agua bien fresca, combinada con la miga de pan, las almendras molidas y el vinagre dan una sensación refrescante que no tiene rival. Eso no es nuevo. Las legiones romanas ya lo sabían y usaban con asiduidad el vinagre bien rebajado para refrescarse en sus largos días de marcha. Es un plato que se puede acompañar con diversos tropezones: un poco de jamón, unos dados de melón, incluso unas tiras de mojama o un poco de patata y judía verde hervidas y troceadas. Ahora bien, lo tradicional son unas uvas bien dulces como las que da el moscatel. • La vichyssoise es una crema elaborada con puerro, patata, cebolla, leche y nata, internacionalmente conocida. Se sirve muy fría en un plato hondo o cuenco. La nacionalidad culinaria de la vichyssoise se discute desde hace casi un siglo, para determinar si esta innovación gastronómica es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento, la Primera Guerra Mundial. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950. Las sopas frías permiten abrir una auténtica línea de trabajo, tanto en la cocina doméstica donde son tan prácticas que pueden solucionar el trámite de la comida en los días de playa, como en la hostelería donde se puede hacer un auténtico abanico de entradas tan económicas como deliciosas.

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Cocina fría. Emulsiones (Patés) La palabra “paté” proviene del francés “pâtissier” y significa ‘pasta’; en la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes, se envolvía en masa el relleno finamente picado. Desde un punto de vista técnico, la masa mejoraba la cocción del relleno y una vez cocida, permitía conservar mejor el paté. Aunque que en la Edad-Media la masa no se comía, de esta tradicional receta nació el Pâté en croûte, sutil mezcla de tradición culinaria y modernidad: un paté horneado en hojaldre o masa brisé. La diferencia entre los patés y las terrinas está en la elaboración y en la cocción. Por lo general, el paté se elabora a partir de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con cebolla, hierbas, sal, pimienta y algún licor destilado. Se cocina a la sartén o al horno en un recipiente de vidrio. En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâté en croûte. Ingredientes para realizar un paté Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de hortalizas. El foie gras es simplemente un hígado graso de ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras (‘bloque de fuagrás’).

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Cocina fría. En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst (neerlandés), májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger. Existen también patés vegetarianos, elaborados a partir de tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos patés no siempre requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina. 100 gramos de paté de hígado tienen aproximadamente 300 calorías, por lo que vemos que esta pasta es muy nutritiva y de alto valor energético. Esto se debe a su alta concentración de grasas y proteínas, lo que hacen del paté un bocadillo muy sabroso pero pesado. Aporta vitaminas A, D y E, y tiene un alto contenido de colesterol y sodio.

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Cocina fría. PRODUCTOS PARA LA RECEPCIÓN.

Bocadillos. Comida a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en una trozo de pan de tamaño variable, abierto en dos mitades, y entre cuyas mitades se coloca cualquier alimento diferente al propio pan; como embutido, queso, pescado e incluso frutas o verduras, generalmente en lonchas. Existen infinidad de variedades, y se conoce también como "emparedado" o, en los países angloparlantes, "sándwich". Sándwich: bocadillo, bocata, baguette, hamburguesa. El sándwich en Ingles es una palabra que describe cualquier cosa entre dos trozos de cualquier tipo de pan, mientras que en español se refiere sólo al de pan de molde. Distintos tipos de sándwich son: sliced bread, bap, granary, baguette, ciabatta, torpedo y bun. Siglo I a.C Hillel "el Anciano" fue el inventor del primer Sándwich del que se tiene constancia. Hillel fue Uno de los líderes religiosos más importantes de los judíos y creó la tradición en el Passover de intercalar entre dos matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana, especias, y vino con hierbas amargas. VI hasta XVI d.C. En la Edad media se utilizaban grandes rebanadas de pan que servían como plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan. En las casas más humildes el pan impregnado era el último plato que se comía y si sobraba se le daba de comer a los perros o a los pobres y necesitados.

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Cocina fría. XVI hasta XVII d.C. Numerosas obras de teatro inglesas de estos dos siglos recogen la existencia del antecedente europeo del sándwich: bread and cheese y bread and meat (pan con queso y pan con carne). Son muchas las referencias de la época, por ejemplo en la obra de William Shakespeare "Las Alegres casadas de Windsor" se hace referencia al "bread and cheese". Y en una versión de Thomas Heywood de "La violación de Lucrecia" se incluye una canción en la que también se hace referencia al "bread and meat". Curiosamente el pan con queso o pan con carne era una comida poco valorada que se ofrecía a pobres, mendigos o pordioseros. Año 1762 El primer registro de la palabra sándwich apareció el 24 de Noviembre de 1762 en los escritos del historiador inglés Edward Gibbons (1737-1794). Gibbon mostró su sorpresa al ver a dos de los nobles más ricos y afamados del lugar sentado en una sala de un ruidoso club de juego comiendo sándwich en pequeñas mesas cubiertas de servilletas en mitad de una acalorada discusión sobre política. Según la tradición fueron los cocineros del London’s Beef Steak Club, un prestigioso club de apuestas de Shakespeare Tavern los que inventaron el sándwich. Los clientes, entre los que se encontraban personalidades como el príncipe de Wales, devoraban grandes filetes de ternera regados por generosas cantidades de vino oporto y arrack-punch Conde de Sándwich John Montague (1718-1792), llamado el Cuarto Conde de Sándwich era un empedernido jugador que pasaba las horas jugando a los naipes y apuestas. Al no tener tiempo para comer, el conde ordenaba a los cocineros del club que cocinaran el filete con sal y lo metieran entre dos piezas de pan tostado para poder comerlo mientras apostaba. El conde recibió la enseña de Cuarto Conde de Sándwich y la gente pedía el plato de esta manera: “ponme lo mismo que (el conde de) Sándwich”, así se popularizó la palabra sándwich. Año 1840 El sándwich llega a América de la mano de Elizabeth Leslie (1787-1858). En su libro de cocina tiene una receta de un sándwich de jamón que sugiere como primer plato. "Se pueden servir en el plato o enrollados, y sirve como merienda o cena".

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Cocina fría. Año 1873 Se establece en Madrid el primer Viena Capellanes dedicado a la elaboración del Pan de Viena. Año 1900 Las panaderías estadounidenses comienzan a vender pan de molde (sin rebanar) y se acrecentar el interés por los sándwiches en los EEUU. Los niños y los trabajadores comienzan a llevar las sandwicheras de metal a los trabajos y escuela y las madres popularizan los sándwich rellenos de huevo y jamón. Se entiende por botana a los llamados “pasapalos” en Venezuela, “pasabocas en Colombia” y “tapas” en España. Se asegura que fue el rey Alfonso X “El Sabio” quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida. Esto evitaba que el vino subiese rápidamente a la cabeza. La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que “tapaba” el recipiente: de ahí el origen de la palabra. Servía para acompañar la bebida y para evitar que algún “visitante volador” entrase en el preciado líquido. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso. Cervantes en “El Quijote”, llamaba a las tapas “llamativos” y Quevedo “aviso” o “avisillo”. Hay quien asegura que la historia de la tapa surgió a raíz de la siguiente anécdota: El rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrilli del Chato se paró a descansar un rato. El rey pidió una copa de jerez, pero en ese momento una corriente de aire entro en la venta y para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una loncha de jamón en el catavinos real, el rey pregunto porque ponían una loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que coloco así la “Tapa” para evitar que el vino se estropease con la arena. Al rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver esto, todos los miembros de la corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Como podemos observar, es más o menos la misma historia pero con otro protagonista. Las tapas se han diversificado muchísimo con el tiempo. Antaño se reducía a lo dicho anteriormente y ahora, además de las típicas aceitunas en todas sus

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Cocina fría. variedades y los frutos secos, aparecen pequeñas tapas de guisos típicos servidos en pequeñas porciones, que muy bien puede sustituir una comida o cena, donde lo único que no tiene cabida es lo dulce. Lo que nunca debemos es considerar el tapeo como la típica comida rápida americana.

Canapés 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría. Aperitivos de tamaño pequeño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.se observan mucho en el buffet. Se asegura que fue el Rey Alfonso X el Sabio quien dio origen a los llamados canapés o bocadillos ya que fue este el que dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida evitando que el vino subiese rápidamente a la cabeza. En aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso. Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que cuenta la historia que un día el Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo.

Origen de la Palabra

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Cocina fría. Clásicamente la palabra canapé tiene su origen en un vocablo francés, que significa algo parecido al de una cama o sofá, por lo que se le denomina canapé a cualquier presentación de mini platillo que lleve una base, siendo en este sentido típico el pan, mismo que puede ser blanco, centeno, negro, integral, multigrano o cualquiera que se prefiera aunque a veces también se pueden tener bases de masas preparadas como el hojaldre, la masa quebrada, la pasta phyllo, la masa para tartaleta y la pasta choux entre otros.

Las tendencias de Hoy Actualmente se están dando, han propiciado que las bases de pan o pastas de masa sean sustituidas por frutas, verduras o hasta texturas gelatinosas o liquidas, pero siempre teniendo en consideración que la temperatura de los canapés debe de ser al tiempo o fríos. Como regla general la porción de un canapé no debe ser mayor a la de un bocado, esto es, que no tome más de una mordida su degustación. Lo que es importante en todo caso es que estos platillos deben de estar en una presentación y en un tamaño seguido por reglas de protocolo y de servicio para su fácil degustación. Muchas veces se utilizan utensilios o algún tipo de loza para presentar dicho platillo para con ello resaltarlo, se recomienda que no sea muy basto y que no tome más de dos o tres bocados.

Características de los Canapés Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado Volován o galleta llamado Tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos. Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas:

• Freír en aceite y secarlos en papel absorbente

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Cocina fría. • Untarlos en mantequilla u otra grasa • Tostarlos. Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.

Quesos. 1ª edicióó n (01/04/2017)

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Cocina fría.

Presentación de la tabla de quesos En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no tiene por qué responder a ningún orden, pero esta afirmación no es del todo cierta. Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro. De este modo, los sabores más fuertes no nos impedirán disfrutar del sabor de los quesos más delicados. La variedad de quesos también es importante, así podremos satisfacer el gusto de cada invitado. Lo mejor será sacar los quesos unos minutos antes de la heladera, esto es para que tomen temperatura ambiente y se pueda degustar mejor el sabor de los mismos. Cómo cortar y preparar los quesos Lo primero será quitarle la cáscara a los quesos, excepto al brie o al cambembert que se comen con la cáscara. A continuación cortarlos y colocarlos en forma de abanico sobre la tabla de madera, recordando el orden que dijimos anteriormente, primero los suaves y luego los duros y a su vez, primero los blandos y luego los duros. Los quesos redondos deben ser cortados en cuña. El roquefort con una guillotina o un cuchillo caliente, para evitar que se desmigue. El queso tetilla en rodajas y los de tipo cabrales en tacos, el gruyere en triángulos, el queso banquete de Tandil se corta en lonjas o rodajas de ½ cm; que a su vez se parten por la mitad.

Opciones para acompañar la tabla

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Cocina fría. Cuando se prepara una tabla de quesos variados, es necesario también tener en cuenta el acompañamiento. El producto por excelencia es el pan (no saborizados), y las galletas. Pero éste no es el único acompañamiento que aceptan los quesos, también son bienvenidos los frutos secos como nueces, avellanas y algunas frutas, las predilectas son las manzanas, las uvas y los higos. Si en la tabla hay quesos azules, la miel será un complemento ideal para ellos. En pequeños recipientes o bols se deben colocar los aderezos, pueden ser mostaza con pimienta negra, una vinagreta de aceite de oliva y hierbas, y también las frutas secas y las frescas. Qué quesos incluir en la tabla Infaltables: Queso Banquete de Tandil, Fontina, Gruyere, Parmesano, Mozzarella trenzada. Opcionales: Estos se colocarán de acuerdo al gusto de los invitados: queso Roquefort, de oveja, de cabra, Cambembert, Brie. Para completar: Para sumar en la tabla, se puede usar quesos como la Pasta Mediterráneo o la de salmón, que son para untar. Cómo conservar los quesos Si bien todos los quesos no se conservan igual, un lugar seco o fresco será más apropiado para conservarlos en óptimo estado, o dentro de la heladera o refrigerador y en bols plásticos con tapa, utilizando uno para cada queso, para que no se mezclen los sabores. Si hemos decidido guardarlos envueltos en algún plástico, debemos cuidar que no queden muy apretados o se favorecerá la aparición de moho. Si esto ocurre no hay que tirar el queso por completo, solo retirar la capa que contiene el moho. Luego se puede consumir con tranquilidad ya que no se verá afectado el resto. Prescindir del papel para guardarlo, ya que resecan mucho el queso.

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Cocina fría. CONCLUSIÓN.

Se hizo con la finalidad, de conocer mejor los parámetros del recetario elaborado a lo largo del cuatrimestre, en la materia de cocina fría, bien cómo podemos observar, en el contenido encontraremos información un poco más extensa sobre los ingredientes usados para la elaboración de platillos. Conforme los temas vistos, se desmenuza éste Ebook, esperando que la información sea de utilidad para el lector, además de enriquecer el conocimiento de las personas ya antes mencionadas, incluimos, anexamos imágenes, para hacer más fácil la comprensión de la información. Se logró para los miembros del equipo, comprensión nítida de los temas. Se logró juntar y ampliar la información de cada tema visto, además de usar palabras entendibles y buena ortografía, para la lección entendible del mismo, no extendimos en temas que creemos pueden llegar a ser un poco complejos, pero resumimos con palabras clave. Estamos seguros que será de utilidad para las personas que lo lean. De parte de cada uno de los que elaboramos éste pequeño proyecto, esperemos como ya se hizo mención, la facilidad de comprensión con palabras sencillas, pero útiles, agradecemos cometarios buenos y críticas, para el mejoramiento y crecimiento de nosotros como estudiantes, así como para la posterior elaboración de proyectos, de igual forma agradecemos las facilidades brindadas al Chef; Mario Enrique Cisneros, por lo enseñado a lo largo del curso, al igual por la información brindada, para la elaboración del Ebook, reiterando que el objetivo es enriquecer lo visto a lo largo del cuatrimestre en su clase.

Opinión.

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Cocina fría. A pesar de ser temas extenso, fue agradable como equipo, el hecho de investigar ésta información y plasmarla, llena mucho como gastrónomo, poder ayudar a otros estudiantes y tal vez gente más avanzada a conocer un poco más, como coloquialmente se dice: ‘’Diario se aprende algo nuevo’’.

Bibliografías: https://www.ecured.cu/Espesantes https://www.ecured.cu/Emulgentes http://blog.gadgetscuina.com/es/blogs/gelificantes-17/ https://www.ecured.cu/Antiespumante http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo68/2.2.Sustancias %20que%20estabilizan%20el%20aspecto%20y%20las%20caracter %C3%ADsticas%20f%C3%ADsicas%20de%20los%20alimentos.pdf http://www.industriaalimenticia.com/articles/82980-estabilizadores-en-los-alimentos http://www.aspic.edu.mx/articulos/gastronomia-molecular/ http://mx.hola.com/cocina/escuela/2012121162301/recetas-terrinas-aves-pescadoverduras/ http://tecnicas-de-cocina.blogspot.mx/2009/05/pates-y-terrinas.html http://enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrantes/aspics-flanes-yterrinas/index.html http://www.losandes.com.ar/article/terrinas-sintesis-perfecta-de-sabores http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/cremas-y-sopas-frias-nutritivahidratacion-para-el-verano http://www.lucullus.com.ar/noticias/terrines-y-pates-tradiciones-culinariasregionales/ https://prezi.com/m8uitw-bnrsd/salsas-frias-y-calientes/

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Cocina fría. http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion http://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/33/14/05riera.pdf https://www.ecured.cu/Cocina_fr%C3%ADa https://es.slideshare.net/chefanavg/cocina-fria-intro https://gastrounivdep.wordpress.com/2017/01/15/c-fria-tarea-independiente/ http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_111.htm https://es.scribd.com/doc/85356379/Historia-y-Origen-de-Las-Salsas http://artecocina.blogspot.mx/2006/09/historia-de-la-salsa.html http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/la-historia-de-la-mayonesa https://gastronomiaycia.republica.com/2010/09/24/salsa-andaluza/ http://e.viagourmet.com/noticias/gourmet/mayonesa-su-historia-y-recetasvariantes.html https://www.atapear.com/cultura-del-tapeo/historia-de-las-tapas http://www.muchogusto.net/especiales/7/Sandwich http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/quiero-saber-definicionbocadillos-botanas-formales-e-informales--3019.html http://www.marutto.com.mx/historia-de-los-bocadillos http://www.vix.com/es/imj/gourmet/2007/04/02/historia-de-las-tapas-espanolas https://www.universidaddelagelatina.com.mx/clases/teor%C3%ADa/ http://chefmania-alejandra.blogspot.mx/2010/02/la-historia-de-las-gelatinas.html https://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/26/aspic/ https://www.marialunarillos.com/blog/2013/12/tipos-de-gelatina-usos-yformatos.html

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¡GRACIAS! Autores: Fernanda Rodríguez Posada Daniel Gutiérrez Colín Marco A. Díaz Vázquez Angel Arturo Hernández Martínez Jesica Amalinalli Campos Morones Mariana Patricia Jiménez Moncada

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