Issuu on Google+

DE TELEGRAAF WEEKEINDE - ZATERDAG 7 JULI 2012

26 -27

eten & ge nieten

CACAO

Toveren met chocolade IGE WEEK OVER DE GRENAIN ’DE WEEK VAN FELIX’ SCHREEF IK VOR helemaal uit Grenada die DA CHOCOLATE COMPANY. Een zeilboot cacaopoeder (zo weinig en n repe : gen bren komt om chocolade te rijzen voor worden betaald). maar zo lekker dat er nu al woekerp t en daarna pas wordt verChocolade die op het eiland is gemaak Erik Sauër, want Erik weet alles scheept. Waarom dat goed is, weet van chocolade.

D

roste, Verkade, Cote d’Or en oh ja, iets met Chocolonely, voor het geweten. Dan zijn we er wel wat chocolade betreft. We weten dat Verkade goed is, want het heeft fair trade. We weten dat Tony Chocolonely goed is, want die heeft ook fair trade en zegt slaafvrij te zijn. Daarmee is het wel klaar toch? Erik Sauër: „Was het maar zo simpel. Laat ik het anders zeggen: gelukkig is het niet zo simpel. Ten eerste, met alle respect, ik krijg er een beetje genoeg van dat iedereen klakkeloos de kreten van Tony Chocolonely overneemt. Ze hebben geen andere keur dan fair trade en laten hun chocolade door een gigant van een bedrijf maken. Of hun stukje chocolade dan echt slaafvrij is? Het is een beetje zoals dat met groene stroom gaat.” Sauër is van huis uit een echte ontwikkelingswerker. Een Wageningen-ingenieur met de bodem als specialisatie, dat is bijzonder. „Ik kwam natuurlijk in Zuid-Amerika terecht. Maar om eerlijk te zijn ging het belletje nog niet af. Dat gebeurde pas tijdens voedingsbeurs

BioFach in Neurenberg, waar ik de mooiste chocolades tegenkwam. Opeens zag ik wat het antwoord zou kunnen zijn: chocolade direct vanaf de maker, direct uit een streek, een regio, één plantage. Dan hebben de boeren unieke chocolade te verkopen. Dat levert werk, trots en erkenning op, andere beplanting en het schakelt de inkoper uit.” „Je moet het als wijn zien. Wijn wordt toch pas echt interessant als

Compleet eigen smaak zoals wijn en koffie

je direct van één specifieke wijngaard koopt? Eén plek, de druiven er zorgvuldig bijgezocht. Een unieke wisselwerking tussen klimaat, bodem en plant. Optimale kennis brengt de smaken nog beter naar voren.” „Als je van zo’n oogst chocolade maakt, krijg je heel typische smaken. Elke chocolade heeft een compleet eigen smaak. Dat moeten we allemaal nog gaan ervaren. Ik kan het wel zeggen, maar langzaamaan zullen kenners ermee beginnen en zal het publiek groter worden. Zoals we nu al precies weten welke koffie we na welk gerecht of bij welke stemming willen, zullen we dat straks ook met chocolade weten.” Sauër legt zo’n twintig verschillende terroir-repen op tafel. Met namen als Wild Beans, Beni Wild Harvest, Piura Porcelana, Pacari en Akessaon’s single plantation chocolate. We breken kleine stukjes af en proeven van alles, maar voordat ik van alles ga beweren, snel naar het jarige Amsterdamse Hilton. Daar is chef-kok Frans Comde al bezig met een keur aan chocoladerecepten.

Chocolade en fruit: een combinatie om je vingers bij af te likken. FOTO’S: FRANK DE RUITER

Chef-kok Frans Comde schudt chocoladerecepten uit zijn mouw.

Comde is geboren Venezuelaan, weliswaar uit Italiaanse ouders, vandaar dat hij de Italiaanse keuken in Roberto’s restaurant tot in

de puntjes beheerst, maar daarnaast klopt dat tweede hart voor Zuid-Amerika. „Toen wij als kinderen naar het strand liepen, kwamen wij door de chocoladeplantages die zo dicht mogelijk bij de kust stonden. Wij kochten dan een pasta van rauwe chocolade, de cacaoboter was er zoveel mogelijk uitgewalst. Primitief, dus er bleef net genoeg boter over om de cacao in een pasta te houden. Die smaak zal ik nooit vergeten.” Franz Comde heeft een simpele basisregel. „Werk je met fruit, dan mag de chocolade ook hoge citrustonen hebben. Ga je met bijvoorbeeld een Mexicaanse molle de diepte in, dan gebruik je die zwaardere chocolade. Maar dan is er 40% melkchocolade die ik in blocks heb gebruikt, die sterker smaakt dan een 80% uit Peru.” Van de pracht aan recepten die Comde voor ons maakte, staat er eentje hiernaast. Nog één tip van mij: probeer eens Pacari Raw, 70%. Dan weet je hoe oerchocolade smaakt.


el Sauco in de Telegraaf 2