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Latte A r te

www.tectum.be

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Ph o tog ra p h y: Stu di o Wa ute rs

Peter Hernou

ISBN 978-94-61580-35-1

Worldchampion Peter Hernou

9 789461 580351

06/02/12 16:46


Latte Ar te Peter Hernou Fotografie: Studio Wauters


“ Books may wel l be thetrue onlymagic.”

Alice Hoffman

Colophon © 2012 Tectum Publishers Nassaustraat 40-42 2000 Antwerp België info@tectum.be + 32 3 226 66 73 www.tectum.be ISBN: 978-94-61580-35-1 WD: 2012/9021/09 (163) Author: Peter Hernou Editor: Fien Meynendonckx English translation: Lotte Scott French translation: Dominique Hollanders-Favart Graphic Design: Sven Goewie Photography: Studio Wauters Special thanks to Wim Kempenaers (photographer) for the pictures on pages 18, 24, 25, 38, 40, 41, 79, 128, 129 and 131. Printed in Slovenia. All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo print, microfilm or any other means without written permission from the publisher. All facts in this book have been researched with utmost precision. However, we can neither be held responsible for any inaccuracies nor for subsequent loss or damage arising.

Latte Ar te Introduction Introduction Inleiding The difference between warm black liquid and an exquisite cup of coffee La différence entre un liquide chaud et noir et une tasse exquise Het verschil tussen warm zwart vocht en een overheerlijk kopje The espresso machine La machine à expresso Het espressotoestel The creation La création De creatie Tips & tricks Trucs et astuces Tips & truukjes Epilogue Postface Epiloog

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Latte Ar te

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Introduction Peter Hernou °18/07/1970 is latte art world champion. He is an independent consultant with a passion for coffee and the many options this special ingredient offers. He is driven by the response from the coffee drinker to a stunning cup of art. Therefore, Peter’s main motivation is to promote the richness of these products. As an independent consultant and coach he has been advocating the delights of coffee for some time and now this book offers some of the most beautiful ‘coffee art’. People all over the world share the passion for coffee, both in its pure form and in combination with other ingredients. From deep in the coffee plantation to the trendiest coffee bar and on the most luxurious cruise ship, there are people everywhere sharing a mutual love and respect for the product. One of the methods to demonstrate your passion for coffee is latte art, a relatively new art form that is strongly focused on the visual aspect. This book goes in search of beauty: how beautiful can coffee be? The emphasis is on art and creation using different ingredients, promoting flavour, texture and the decorative aspect. It is a technical process which results in a feast for the eye and palate: fascinating to look at, divine to sample. This book reveals the warmth and beauty of coffee, and will bring water to your mouth. Coffee will no longer be just coffee. Enjoy. Peter Hernou °18/07/1970 est champion du monde de Latte Art. Ce consultant indépendant nourrit une passion pour le café en tant que produit et les possibilités de combinaison qu’offre cet ingrédient d’exception. Ce qui stimule Peter Hernou, c’est la réaction du consommateur de café lorsqu’il en savoure une tasse préparée avec passion et art. C’est aussi sa principale motivation à faire connaître la richesse de la production du café. Ce livre, dans lequel vous pourrez apprécier « l’art du café » le plus raffiné, vient illustrer ce qu’il fait depuis un bon moment déjà comme consultant et coach indépendant. La passion pour le café, dans sa forme la plus pure ou en combinaison avec d’autres ingrédients, est partagée par de nombreux amateurs dans le monde entier. Que ce soit dans les plantations lointaines, dans les cafeterias les plus branchées ou sur les luxueux bateaux de croisières, partout l’on trouve des gens qui partagent amour et considération pour ce breuvage. L’un des moyens permettant la démonstration d’une passion pour le café est le Latte Art, une forme d’art assez récente qui possède un fort impact visuel. Dans cette publication, la recherche de la beauté est essentielle : un café est-il beau ? Nous mettons l’accent sur l’art et la création, en jouant de composantes telles que le goût, la texture ou l’esthétique. Même s’il s’agit d’un processus technique, le résultat est un enchantement pour les yeux et la bouche : c’est un régal de le contempler et de le goûter. Ce livre vise à faire apprécier la chaleur et la somptuosité du café, mais aussi à en susciter l’envie. Après cela, vous ne parlerez plus jamais du café comme avant. Laissez-vous séduire... Peter Hernou °18/07/1970 is wereldkampioen latte art. Hij is een onafhankelijk consulent met een passie voor het product koffie en de combinatiemogelijkheden van dit bijzondere ingrediënt. Wat hem drijft, is de reactie van de koffiedrinker op een prachtig kopje kunst. Dat is dan ook Peters voornaamste motivatie om de rijkdom van de producten te promoten. Hij doet dat al een tijd als onafhankelijk consulent en coach, en nu ook met dit boek, waarin je de mooiste ‘koffiekunst’ kan bewonderen. De passie voor koffie, zowel in zijn pure vorm, als in combinatie met andere ingrediënten, wordt gedeeld door mensen over de hele wereld. Van diep in de koffieplantage tot in de hipste koffiebar en op het meest luxueuze cruiseschip. Overal vinden we personen met een gezamenlijke liefde en respect voor het product. Eén van de methodes waarmee je een passie voor koffie kan demonstreren, is latte art, een nog jonge kunstvorm met een sterk visueel karakter. In dit boek staat de zoektocht naar schoonheid centraal: hoe mooi kan koffie zijn? We leggen de focus op kunst en creatie met bestanddelen, op het spel van smaak, textuur en het figuratieve. Het is een technisch proces, maar resulteert in een lust voor het oog en de mond: heerlijk om naar te kijken en van te genieten. Met dit boek willen we de warmte en pracht van koffie tonen, en volop doen watertanden. Je zal nadien koffie nooit nog zomaar koffie noemen. Laat het smaken. 7


The Barista

Le (la) barista

De Barista

Aroma, texture, finesse, richness, warmth, creativity, skill... The passionate craftsman who performs magic with these ingredients is called a barista. Anyone who is able to serve the perfect cup can be crowned a barista. He or she has mastered the ingredients coffee and milk, as well as the different brewing methods. And there is much more involved than it first seems. His or her know-how and expertise on coffee could reach as far as its origin and plantation quality. Every harvest is different, regardless of the quality of the cultivated coffee. Similar to the production of wine. A successful harvest produces excellent quality and tasty coffee; a poor harvest will inevitably be disappointing with regard to flavour and balance, or sometimes even supply unusable coffee.

Arôme, texture, finesse, richesse, chaleur, créativité, maîtrise du métier… L’artisan passionné qui réunit ces composantes dans l’exercice de son métier, mérite le nom de barista. Quiconque est capable de servir une tasse parfaite peut se considérer comme barista. Il ou elle connaît parfaitement les ingrédients (café et lait) de même que toutes les façons de les utiliser. Cela signifie bien plus qu’il n’y paraît. La connaissance que le (la) barista a du café est telle qu’il ou elle sait en déterminer l’origine et la qualité. Chaque récolte est différente, sans lien direct avec la qualité du café cultivé. Tout comme pour une production vinicole. Une récolte de qualité et réussie donne un café de bonne qualité et savoureux tandis qu’une mauvaise récolte se montrera décevante sur le plan du goût et de l’équilibre, et signifiera peut-être une perte totale de la production.

Aroma, textuur, finesse, rijkheid, warmte, creativiteit, vakbeheersing… De gepassioneerde vakman die met deze bestanddelen aan de slag gaat, draagt de naam barista. Iedereen die een perfecte tas weet te serveren, kan zichzelf barista noemen. Hij of zij heeft de ingrediënten koffie en melk onder de knie, alsook de verschillende zetmethodes. En dat houdt veel meer in dan het lijkt. Zijn of haar kennis van en controle over koffie kan zelfs zo ver gaan dat de barista de herkomst en plantagekwaliteit van de koffie bekijkt en beheerst. Elke oogst is anders, los van de kwaliteit van de geteelde koffie. Net zoals bij de productie van wijn. Een geslaagde oogst levert goede, smaakvolle koffie en een zwakke oogst zal logischerwijs teleurstellend zijn wat smaak en evenwicht betreft, en soms zelfs onbruikbare koffie leveren.

Furthermore, an outstanding barista knows how to choose his coffee in favour of his customers and consumption. Coffee, with a flavour best to be consumed in its pure form, may not mix well with milk or alcoholic drinks. There are so many flavour options and it is only normal that every brew has different characteristic qualities; not only when an espresso machine is used but for every method of coffee brewing. By mixing each correctly prepared ingredient - coffee and milk - you create a perfect cup. The result is not only a coffee or milk flavour but an overall flavour with a specific character and distinctive texture. A barista is always on the lookout for better and more: more control, better pouring techniques, improved stability and in particular, greater knowledge to optimise the latter. Coffee - in combination with milk or other ingredients - offers a vast range of options. The better the barista has mastered his or her trade, the tastier and stunning the results will be. The expertise of a barista may vary from the skill to brew a perfect cup of coffee and steaming milk to fully understanding the origin of the coffee, roasting the beans and all necessary steps afterwards to create the perfect cup of coffee - regardless of whether he is using an espresso machine or a different type of brewing method. Naturally, the barista will be able to meet the wishes of his customers with more compliance and satisfaction if he or she is proficient in as many different aspects as possible. The perfect cup of coffee will not come about without respect and love for the ingredients and knowledge thereof. Is the product the result of a complete knowledge and command of every aspect between plantation and the actual cup, or is it achieved by a perfect collaboration with the proper partners? As long as the coffee is also masterly poured into the cup, then all the boxes are ticked.

Au-delà de cela, un(e) bon(ne) barista sait comment choisir le café en fonction du client et de l’usage auquel ce café est destiné. Le café à boire tel quel n’est pas nécessairement le même que celui qu’on mélangera au lait ou aux boissons alcoolisées. Toutes les saveurs sont possibles et il est donc logique que chaque préparation possède ses caractéristiques propres. Ceci est vrai pour l’utilisation des machines à expresso mais est tout aussi valable pour les autres méthodes de faire le café. Il est possible de créer des préparations de café au lait en mélangeant les ingrédients (correctement préparés). On y retrouve à la fois le goût du café et celui du lait, mais l’ensemble a une saveur spécifique et une texture qui lui est propre. Un(e) barista est toujours en quête de plus et de mieux: un contrôle plus poussé, des offres plus alléchantes, une qualité constante et surtout un approfondissement des connaissances pour continuer à progresser. Le café – en combinaison avec du lait ou d’autres ingrédients – offre à cet égard quantité de possibilités. Plus le (la) barista maîtrise son métier, plus les résultats obtenus seront appréciables. En d’autres mots, les connaissances d’un(e) barista couvrent donc tout autant la capacité de préparer un délicieux café ou un lait mousseux que de maîtriser dans les moindres détails les diverses provenances du café, têtre capable de le torréfier et accomplir les étapes successives pour créer une parfaite tasse de café, que ce soit en utilisant une machine à expresso ou n’importe quelle autre méthode. Il va de soi que le (la) barista n’est en mesure de s’adapter avec souplesse aux desiderata du consommateur que s’il est parfaitement au courant de ces différents aspects. La tasse de café ne sera parfaite que si l’on respecte les ingrédients, qu’on les apprécie et que l’on en possède une connaissance exhaustive. Que l’on obtienne ce résultat en maîtrisant et en contrôlant chacune des étapes qui mènent de la plantation à la tasse, ou que l’on s’en remette à des partenaires fiables, si la tasse de café est parfaite, le tour est joué.

Daarnaast weet een goede barista zijn koffie te kiezen in functie van de klant en het gebruik. Koffie om puur te drinken is niet per se dezelfde als koffie om te mengen met melk of alcoholische dranken. Er zijn zoveel smaken mogelijk, en het is niet meer dan logisch dat elke verschillende bereiding karakteristieke eigenschappen heeft. Dat is niet enkel zo wanneer men een espressomachine gebruikt, maar geldt voor elke koffiezetmethode. Men kan koffie met melkbereidingen creëren door (correct bereide) ingrediënten te mengen. Deze smaken niet meer enkel naar koffie óf melk, maar hebben een totaalsmaak met een specifiek karakter en een kenmerkende textuur. Een barista is steeds op zoek naar beter en meer: betere controle, betere schenktechnieken, betere stabiliteit en vooral meer kennis om het vorige te optimaliseren. Koffie – in combinatie met melk of andere ingrediënten – levert massa’s mogelijkheden. Hoe beter de barista zijn of haar vak beheerst, des te lekkerder en mooier de resultaten. De kennis van een barista kan met andere woorden lopen van het perfect kunnen zetten van koffie en opstomen van melk, tot het volledig begrijpen van koffieherkomst, het zelf branden en alle nodige stappen achteraf om een perfect kopje koffie te creëren – of hij nu een espressomachine of een andere zetmethode gebruikt. Uiteraard kan de barista aangenamer en flexibeler tegemoetkomen aan de wensen van de gebruiker, wanneer hij of zij op de hoogte is van zoveel mogelijk verschillende aspecten. De perfecte kop koffie komt er niet zonder respect en liefde voor de ingrediënten en kennis ervan. Wordt het resultaat behaald door elk facet tussen plantage en kopje te beheersen en te controleren, of wordt het behaald door een goede samenwerking met de juiste partners? Als de koffie maar op en top in de tas terechtkomt, dan klopt het hele plaatje.


1 Coffee Terminology

Terminologie du café

Koffieterminologie

Before we introduce you to the wonderful world of latte art, we will briefly summarise the classics, both visually and methodically. This is a shortlist of the different drinks, including their name. The names commonly used in the catering industry are Italian.

Avant de vous introduire dans le monde merveilleux du Latte Art, nous aimerions commenter les grands classiques à la fois en ce qui concerne leur aspect et la méthode de préparation utilisée. Vous trouverez ici les différents breuvages et leurs appellations respectives. Les plus courantes parmi celles-ci sont italiennes.

Voor we je inleiden in de wondere wereld der latte art, lichten we met plezier de klassiekers toe, zowel visueel als methodisch. Je vindt hier verschillende dranken met hun benaming. De meest gebruikelijke benamingen binnen de horecasector zijn Italiaans.

Ristretto: Small coffee of approximately 20 ml full of aroma and texture. Even less water is used than with espresso. It is therefore even more aromatic, texturized and prolongs the experience on the palate. Espresso: Has a volume of maximum 30 to 35 ml and (if brewed correctly and using high quality coffee) must be drunk without the addition of sugar. Espresso is the base for all milk-based drinks, unless the customer asks for a double espresso (doppio or double shot). Doppio: Double espresso: to obtain even more flavour and texture. Americano: A large cup of coffee. The base is an espresso that is watered down. If the customer prefers more flavour, a doppio may also be used. An americano is a bigger version of an espresso, with the same aromas but a more subtle flavour. Espresso Macchiato: An espresso with a blob of frothed milk. More intensely coffee-flavoured than a cappuccino. Cappuccino: Depending on the size of the cup, consists of a quarter espresso and three quarters milk and frothed milk. The frothed milk can be added quite generously, at least half an inch thick. Latte: Large version of a cappuccino, as desired based on an espresso (more subtle) or doppio (more coffee flavour). Latte Macchiato: Three layers in a conical glass. The top layer, which may rise above the glass, is frothed milk. Below, a layer of espresso followed by warm milk. This coffee must traditionally be drunk without mixing the layers, firstly allowing the appreciation of the coffee, followed by the softness of the milk. More flavours are possible by adding for example, chocolate flakes, syrup or melting sweets.

Ristretto : Petit café de 20 ml environ, possèdant beaucoup d’arôme et de corps. On emploie moins d’eau que pour un expresso. Il est donc plus aromatique et agit plus longtemps. Espresso : D’une contenance de 30 à 35 ml, il doit être bu sans y ajouter de sucre (pour autant qu’il ait été bien préparé et que le café soit de qualité). Nous employons un expresso pour toutes les préparations contenant du lait, sauf si le client demande un double expresso (doppio ou double dose). Doppio : Double expresso : pour obtenir encore plus de goût et de corps dans la tasse.

Ristretto: Kleine koffie van ongeveer 20 ml met veel aroma en textuur. Er wordt minder water gebruikt dan bij een espresso. Hij is dus nog aromatischer en blijft langer nazinderen. Espresso: Heeft een volume van maximum 30 tot 35 ml en dient (indien goed gezet en mits gebruik van kwalitatieve koffie) zonder toevoeging van suiker te worden gedronken. We gebruiken een espresso voor alle op melk gebaseerde dranken, tenzij de klant vraagt om een dubbele espresso (doppio of double shot). Doppio: dubbele espresso: om nog meer smaak en textuur in de tas te krijgen.

Americano : Une grande tasse de café. Pour l’obtenir, on emploie un expresso allongé d’eau chaude. Si le client aime un goût renforcé, l’on peut aussi faire le choix d’un doppio. Un americano est en fait un grand expresso, avec les mêmes arômes, mais d’un goût plus doux.

Americano: Een grote kop koffie. Om dit te maken, gebruikt men een espresso, aangelengd met warm water. Als de klant meer smaak wenst, kan je ook een doppio gebruiken. Een americano is de grote versie van een espresso, met dezelfde aroma’s, maar zachter van smaak.

Espresso Macchiato : Un expresso avec un soupçon de lait mousseux. Il a plus le goût de café qu’un cappuccino.

Espresso Macchiato: een espresso met een toefje melkschuim. Vollere koffiesmaak dan een cappuccino.

Cappuccino : En fonction du format de la tasse, le cappuccino contient un quart d’expresso et trois quarts de lait et de mousse de lait. La mousse de lait doit représenter un volume appréciable, d’au moins un centimètre et demi.

Cappuccino: Bevat, in functie van het formaat van de tas, voor een vierde espresso en voor drie vierde melk en melkschuim. Het melkschuim mag hier best een stevig volume hebben, met minimaal anderhalve centimeter dikte.

Latte : Version en grand du cappuccino à partir d’un expresso (plus doux) ou d’un doppio (goût du café plus prononcé). Latte Macchiato : Trois couches superposées dans un verre conique. La couche supérieure, qui peut dépasser le bord du verre, est de la mousse de lait. Là-dessous un expresso bien serré. Le fond du verre contient du lait chaud. Ce café se boit de manière classique, sans mélanger les couches. On goûte d’abord le café, ensuite la suavité du lait. D’autres goûts sont obtenus en y ajoutant par exemple des perles de chocolat, du sirop ou des sucreries fondues.

Latte: Grote versie van de cappuccino, naar wens met een espresso (zachter) of doppio (meer koffiesmaak). Latte Macchiato: Drie lagen in een conisch glas. De bovenste laag, die boven het glas mag uitstijgen, is het melkschuim. Daaronder zo scherp mogelijk afgetekend een laag espresso. De rest van het glas bevat warme melk. Deze koffie dient klassiek gedronken te worden: zonder het mengen van de lagen. Op die manier proef je de koffie, gevolgd door de zachtheid van de melk. Meer smaken zijn mogelijk door toevoeging van bijvoorbeeld chocoladeparels, siroop of wegsmeltende snoepjes.i

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Coffee as ingredient

Le café comme ingrédient

Koffie als ingrediënt

There are many different methods of brewing a tasty cup of coffee but in this book we use a semi-automatic espresso machine. In order to create latte art, we need both espresso and perfectly steamed milk. This can be obtained using a sound and well-tuned semi-automatic espresso machine, in combination with the skilful hands of a barista. A high-quality espresso machine will offer stability and the option to adjust the temperature of the water.

Il existe beaucoup de méthodes différentes pour préparer le café, mais dans ce livre, nous utilisons une machine à expresso semi-automatique. En effet, pour la préparation du Latte Art, nous avons besoin à la fois d’expresso et de lait parfaitement mousseux. Ceci peut nous être fourni par un bon appareil semi-automatique en combinaison avec les mains adroites d’un(e) barista. Nous attendons surtout de cet appareil qu’il soit stable et que l’on puisse y régler la température de l’eau. Il n’y a pas assez de mots pour décrire tout ce que contient une tasse d’expresso lorsque celle-ci est parfaitement réussie. La richesse de la fève de café, le goût savoureux, la complexité des arômes qui se mélangent, la fluidité du liquide, l’écoulement crémeux du filtre, la palette des couleurs de la couche de crème,… L’expresso est un café qui se prépare sous haute pression et à une température bien précise. Il présente un volume restreint (30 à 35 ml) et un goût constant. Pour arriver à cet équilibre, il importe de choisir un café d’origine contrôlée, ou un mélange avec une palette de goûts étendus. Nous en reparlerons.

Er bestaan veel verschillende methodes om koffie op een heerlijke manier te verwerken, maar in dit boek gebruiken we een halfautomatische espressomachine. We hebben voor het bereiden van latte art namelijk zowel espresso als perfect opgestoomde melk nodig. Die kunnen we bekomen met een degelijk en goed afgesteld halfautomatisch espressoapparaat, in combinatie met de kundige handen van een barista. Van een degelijk espressoapparaat verwachten we voornamelijk stabiliteit en afzonderlijke afstelbaarheid van de temperatuur van het zetwater. Woorden kunnen niet vatten hoe rijk een perfect kopje espresso kan zijn. De pracht van een koffieboon, de smeuïge textuur en smaak, de complexiteit van de aanwezige aroma’s, de viscositeit van de vloeistof, de romige stroming uit de portafilter (of filterdrager), het kleurenpalet van de crèmalaag, … Espresso is koffie die onder hoge druk en aan een welbepaalde temperatuur bereid is. Hij moet klein zijn van volume (30 tot 35 ml) en evenwichtig van smaak. Belangrijk voor dit evenwicht is de keuze voor originekoffie of een melange met een duidelijk smaakpalet. Maar daarover later meer.

Words cannot express the richness of a cup of espresso. The beauty of the coffee bean, the smooth texture and flavour, the complexity of the aromas, the viscosity of the liquid, the creamy stream from the portafilter, the range of colouring of the crema layer,... Espresso is coffee that has been brewed under high pressure and at a certain temperature. It must be small in volume (30 to 35 ml) and balanced in flavour. In order to strike this balance, it is essential to choose between an origin coffee or a blend with a distinct flavour. We will come back to this later in the book. A problem that frequently hinders the creation of a perfect brew of coffee is water with too high a temperature. Boiling water has a baleful influence on the flavour of ground coffee. Bitterness will dominate and overpower all other delicate flavours, which would be a shame for the coffee. This is applicable to all brewing methods. The key to different combinations of flavours is the balance. A perfect cup of espresso must be in balance - not to be mistaken for example with a strong or pungent flavour. It is the typical flavour of espresso that must be in balance. It may have a long or short aftertaste, be less or full-bodied, more or less oily, spicy, sweet, fruity, mealy, etc. Balance means that the espresso must work within its own specific character. The flavours must spread equally in the mouth. As soon as a certain sensation dominates one part of the tongue or in the back of the throat, the coffee is out of balance. If bitterness prevails or has become the main flavour in the cup, this indicates mistakes which must be investigated: old coffee, incorrect brewing method, too high a water temperature, poor hygiene, poorly pressed or levelled coffee (equally distributing ground coffee in the filter to preserve a balanced flavour). Aside from being bitter, unbalanced coffee may also be too salty. When espresso is correctly brewed, sugar is not required. This is mainly used to mask flavours, which is a shame with such a wonderful product as coffee. Coffee flavour should not be confused with a brand. It may seem logical but to many people, this isn’t the case. Wellknown brands market certain blends, a mixture of different types of coffee so that they are able to continuously create near identical flavours.

Un problème fréquent qui empêche la préparation d’un bon café est l’usage d’eau trop chaude. L’eau bouillante est néfaste au goût du café moulu. L’amertume prend alors le dessus et masque les autres goûts plus délicats. Le café est gâché, quelle que soit la méthode utilisée. Parmi les diverses combinaisons de goût que l’on peut obtenir, il est surtout question de constance. Un parfait expresso doit être équilibré dans son goût spécifique – à ne pas confondre avec un goût fort ou relevé. Il peut avoir un arrière-goût de courte ou de longue durée, beaucoup ou peu de corps, être plus ou moins gras, épicé, doux, fruité, fleuri, etc. équilibré signifie donc que l’expresso, lorsqu’on le boit, doit correspondre à son goût spécifique. Les goûts doivent s’arrondir en bouche de sorte que si une sensation particulière devient dominante sur la langue ou dans la gorge, le café est déséquilibré. Si l’amertume prend le dessus ou devient le goût principal dans la tasse, il y a erreur et il faut en rechercher la cause : café vieilli, mauvaise méthode, eau trop chaude, hygiène défectueuse, café mal tassé ou mal réparti. à part l’amertume, le café peut aussi être trop salé. Un café bien fait n’exige pas de sucre. Le sucre est généralement utilisé pour masquer les défauts et c’est un crime de l’employer dans un produit aussi magnifique que le café. Le goût du café ne doit pas être confondu avec la marque qu’il porte. Ceci semble logique mais ne l’est pas forcément pour beaucoup de gens. Les marques les plus connues mettent sur le marché des blends, mélanges de diverses espèces de café de manière à obtenir un goût qui reste constant.

Een frequent voorkomend probleem dat het maken van lekkere koffie verhindert, is te heet water. Kokend water is nefast voor de smaak van koffie. Bitterheid zal dan de hoofdnoot vormen en de overige delicate smaken maskeren. Dit is zonde van de koffie en geldt voor alle zetmethodes. Binnen de verschillende mogelijke smaakcombinaties draait het voornamelijk om evenwicht. Een perfecte kop espresso moet in balans zijn – verwar dit niet met bijvoorbeeld een stevige of pittige smaak. De espresso moet evenwichtig zijn binnen zíjn specifieke smaak. Dit kan mogelijk met lange of korte nasmaak, veel of weinig body, meer of minder vettig, kruidig, zoet, fruitig, bloemig, enzovoort. In evenwicht wil dus zeggen dat de espresso binnen zijn eigen specifieke karakter dient te kloppen bij het drinken. De smaken moeten rond in de mond liggen. Zodra er een bepaalde sensatie op een deel van de tong of achterin de keel domineert, is de koffie uit balans. Als bitterheid de bovenhand neemt of zelfs de voornaamste smaak in de tas is, wijst dit op fouten en moet men op zoek gaan naar de reden: oude koffie, slechte zetmethode, te heet water, slechte hygiëne, slecht aandrukken of levelen (gemalen koffie gelijkmatig over het filterbakje verspreiden voor een evenwichtige verdeling van de smaak). Naast bitter kan een koffie uit balans ook bijvoorbeeld te zout zijn. Bij een espresso die goed werd gezet, is suiker niet nodig. Suiker wordt namelijk gebruikt om te maskeren en het is zonde om dat te doen bij een prachtig product als koffie. Een koffiesmaak mag niet verward worden met een merk. Dit lijkt logisch, maar is dat niet voor vele mensen. De bekende merken brengen blends op de markt, een mengeling van verschillende soorten koffie, om zo telkens dezelfde smaak te kunnen benaderen. 17


“What defi n es the most amazi n g pattern i s a matter of personal preference...”

“What defines the most amazing pattern is a matter of personal preference...” « Ce que vous apprécierez comme le plus beau dessin en latte art relève évidemment de votre goût personnel… » “Wat jij de mooiste latte art tekening vindt, is natuurlijk een persoonlijke kwestie…”

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Coffee is a worldwide omnipresent ingredient, though it is regularly wasted. Its richness in flavour, texture and aroma comes from deep within the coffee bean and often disappears unnoticed. The source of quality must therefore be traced back to the basics: the coffee plantation. Creating top-quality coffee is the result of a process to which every hand has contributed, from the plantation to pouring it into the cup. The potential of the most ‘perfect bean’ can partly or fully disappear if every step of the process is not rigorously adhered to, and this to the highest level. It is therefore of utmost importance that every person in the chain adds a dose of love, passion and respect. Only then can the most divine drink be created.

Le café est un ingrédient omniprésent dans le monde et pourtant il en est régulièrement fait mauvais usage. La richesse de goût, de texture et d’arôme qui se cache au plus profond de la fève de café passe souvent inaperçue. L’origine de la qualité est à rechercher dans la plantation elle-même. Obtenir un café de qualité est un processus auquel chacun contribue, depuis la plantation jusqu’à la tasse. Le potentiel de la fève, même la plus parfaite, peut partiellement ou totalement s’évanouir si l’on ne maintient pas rigoureusement le niveau requis à chaque phase de la transformation. Il est donc de première importance que chaque membre de la chaîne y apporte sa dose de respect, de passion et d’amour. C’est uniquement de cette manière que l’on obtiendra un nectar.

Koffie is een wereldwijd alomtegenwoordig ingrediënt, en toch wordt het regelmatig onderbenut. De rijkheid aan smaak, textuur en aroma verbergt zich diep in de koffieboon en verdwijnt vaak ongemerkt. De oorsprong van kwaliteit moet dan ook worden gezocht aan de basis: de koffieplantage. Het verkrijgen van klassekoffie is een proces waarvan ieders hand deel uitmaakt, van de plantage tot in de kop. Het potentieel van zelfs de meest “perfecte boon” kan deels of volledig verloren gaan als men het correcte niveau niet handhaaft in elke fase van het verhaal. Het is daarom van uiterst belang dat elke persoon in de keten een dosis liefde, passie en respect toevoegt. Pas dan krijgt men een godendrank.

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Origin of coffee

L’origine du café

Oorsprong van koffie

Coffee plants on a plantation produce coffee berries which contain seeds or pips, known as beans. The beans must be removed from the berries when they are ripe. There are as many different methods and options as there are plantations. The two most well-known types of beans are Arabica and Robusta. These varieties are certainly not the only ones but are definitely used most often. Though even within these types, there are big differences in flavour. The tropics on this planet (which are home to coffee plantations) have a 2000 meter range in height, cover a vast area and have an enormous surface. Considering that the amount of sunlight and shade is sufficient to have an impact on the flavour, it is understandably impossible to expand on every difference in this book. All different types and quantities of soil, sunshine, rain and other climatic influences add to the character of the bean. What may influence our cup of coffee? A selection: the cultivation method, the soil quality, the harvesting method of the coffee berry and its manner, the processing method after the harvest, the washing and drying technique used, transport, storage, roasting and packaging method, the water used, the grinder and espresso machine, not to mention the pair of hands that make the coffee. Grinding, dosage and tamping (pressing after levelling) of the coffee are also key elements in the search for that heavenly cup of coffee. All these different factors make the stability of the flavour a constant pursuit for those involved in the stages between the plantation and the actual cup of coffee. Every person and the equipment used when processing coffee is crucial.

Dans une plantation, les caféiers produisent des baies dont les semences ou graines sont appelées fèves. à maturité, les fèves sont extraites des baies. Il existe autant de différences et de variétés qu’il y a de plantations. Les deux variétés de fèves les plus connues sont l’Arabica et le Robusta. Elles ne sont certainement pas les seules sortes d’arbres de café, mais restent les plus utilisées. Au sein des espèces elles-mêmes, on note des différences de goûts assez considérables. La ceinture des tropiques autour de la planète (où l’on peut cultiver partout du café) se caractérise par des écarts de 2 000 mètres d’altitude, une dimension considérable et une énorme superficie. Lorsqu’on sait que l’intensité du soleil ou de l’ombre est responsable de variation de goût, le lecteur aisément comprendra pourquoi il est impossible de décrire ici toutes les variétés existantes. Le sol, l’ensoleillement, la pluviosité et toute variation climatique donnent à la fève son caractère propre. Mais quels sont les éléments qui peuvent influencer notre tasse de café? Quelques exemples : la manière de cultiver, la qualité du sol, la manière de récolter et le soin qu’on y consacre, le traitement après récolte, les modes de lavage et de séchage, les méthodes de transport, de stockage, de torréfaction, d’emballage, l’eau utilisée, les moulins, l’appareil à expresso sans oublier la main de la personne qui prépare le café. Mais la mouture, le dosage, le tassage (après lissage) du café sont eux aussi des éléments importants dans la recherche d’une tasse ultra savoureuse. Tous ces facteurs font en sorte que la recherche de la stabilité du goût doit rester une constante pour tout qui fait partie de la chaîne menant de la plantation à la tasse. Chaque personne, chaque machine y a un rôle à jouer.

Koffieplanten op een plantage produceren koffiebessen. Hun zaadjes of pitten worden bonen genoemd. De bonen moeten uit de bes gehaald worden wanneer die laatste rijp is. Er zijn evenveel verschillen en mogelijkheden als er plantages zijn. De twee meest bekende soorten bonen zijn Arabica en Robusta. Deze variëteiten zijn lang niet de enige maar wel de meest gebruikte. Toch bestaat er zelfs binnen deze soorten een groot verschil in smaak. De tropengordel rond onze planeet (waar overal koffie kan geteeld worden) kent een hoogteverschil van 2000 meter, een grootse omvang en gigantische oppervlakte. Als je weet dat de aanwezigheid van meer of minder zon en schaduw al een andere smaak kan creëren, dan begrijp je waarom het onmogelijk is in dit boek alle verschillen uit de doeken te doen. Elke ondergrond, zonneschijn, regenval en andere klimatologische invloed geven een karakter aan de boon. Wat kan er allemaal van invloed zijn op ons kopje koffie? Een selectie: de bewerkingsmethode, de grondkwaliteit, de plukmethode van de koffiebes én de aandacht ervoor, de verwerkingsmethode na de pluk, de gebruikte was- en droogtechniek, manieren van transport, opslag, branding en verpakking, het gebruikte water, de molen en het espressotoestel en niet te vergeten de hand achter de zetmethode. Ook maling, dosering en tamping (aandrukken na het levelen) van de koffie vormen belangrijke elementen in de zoektocht naar een superlekker tasje. Door al deze verschillende factoren is de zoektocht naar stabiliteit van smaak een constante voor iedereen in de keten tussen plantage en kopje kunst. Elke persoon en machine betrokken bij de verwerking van koffie speelt een rol.

Variations


2 The difference between warm black liquid and an exquisite cup of coffee

La différence entre un liquide chaud et noir et une tasse exquise

Het verschil tussen warm zwart vocht en een overheerlijk kopje

A coffee berry is a collection of aromas and texture. It is an ingredient that requires in-depth knowledge in order to extract its richness and fully make use of. It requires flexibility, creativity and skill. Naturally, coffee can simply be grown, roasted, packaged and consumed. The expected result in this case will be a black, warm and rather bitter drink, which would be a shame. We look for the finesse, richness, viscosity and balance in coffee, in both its flavour and texture. In order to obtain this result, the coffee berry must be treated correctly from the start. A single thread must run from cultivation to our cup: love, knowledge and respect to extract all the goodness from the coffee berry. Currently, the incredible and complex richness of coffee is still largely unknown and therefore not yet recognised. Every cup of coffee produced by the espresso machine will be different in flavour and texture. This requires expertise and knowledge of the substance and equipment. Also crucial: coffee must always be ground fresh in order to fully preserve its richness.

Un grain de café est un composé d’arôme et de texture. C’est un ingrédient qui requiert des connaissances pour extraire du grain toute sa richesse et l’utiliser à sa pleine valeur. Ceci exige souplesse, créativité et métier. Le café peut évidemment être cultivé, torréfié, empaqueté et consommé de manière ordinaire. Le résultat attendu est une boisson noire, chaude et relativement amère. Et c’est regrettable. Dans le café, nous recherchons de la finesse, de la richesse, de la fluidité et de l’équilibre, tant dans le goût que dans la texture. Pour atteindre le résultat escompté, le grain de café doit être correctement traité depuis le début. De la plantation jusqu’à la tasse, il convient de suivre un fil rouge : amour, connaissance et respect donneront en effet au café tout son éclat. De nos jours, le potentiel fantastique et complexe du café reste trop peu connu et donc pas reconnu. Pas une tasse ne sort de la machine à expresso avec le même goût, la même texture qu’une autre. Ceci exige contrôle et maîtrise du produit et de la machine. Autre détail important : le café doit toujours être moulu frais pour garder sa pleine richesse.

Een koffiebes is een verzameling van aroma’s en textuur. Het is een ingrediënt dat vraagt om kennis, om zo de rijkheid uit de bes te kunnen halen en ten volle te benutten. Dit vereist flexibiliteit, creativiteit en vakmanschap. Koffie kan natuurlijk gewoon geteeld, gebrand, verpakt en gebruikt worden. Het verwachte resultaat is dan een zwarte, warme en relatief bittere drank. En dat is zonde. Wij zoeken bij koffie naar finesse, rijkheid, viscositeit en balans in zowel smaak als textuur. Om dit beoogde resultaat te verkrijgen moet de koffiebes van bij het begin correct behandeld worden. Vanaf de aanplanting tot in onze tas moet er een rode draad zijn: liefde, kennis en respect om de koffiebes ten volle te laten schitteren. Vandaag is de fantastische en complexe rijkdom van koffie nog te onbekend en daardoor niet volwaardig erkend. Geen enkele tas komt met een zelfde smaak en textuur uit het espressotoestel. Dit vergt een controle en beheersing van materie en machine. Ook van groot belang: koffie dient steeds vers te worden gemalen om de volle rijkdom te bewaren.

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Koffiesoorten uit de winkel zijn meestal melanges en verschijnen onder een merknaam. De koffiebrander heeft in dat geval bonen van allerlei origine samengevoegd om een welgekozen smaak te creëren, die meer stabiel en constant is voor de consument. Bij de zoektocht naar een betere kwaliteit in koffie, naar bonen die de tijd en aandacht kregen om zich compleet en superieur te ontwikkelen, kan je terechtkomen bij de zogenaamde originekoffies. Dit is koffie met een welbepaalde herkomst en dus geen melange of blend uit verschillende landen of zelfs continenten. Door deze soorten te gebruiken kan je zoeken naar de specifieke karakteristieken van een koffieboon, en misschien zelfs jouw persoonlijke ideale smaak ontdekken. Er bestaat tegenwoordig een stevige “Home Barista”-trend: mensen die thuis naar hartenlust koffie branden en bereiden op zeer hoog niveau. Ze zoeken meer smaak, meer textuur en meer volheid in en van de koffiebes. Om een idee te geven van de verschillende mogelijke (al dan niet gecombineerde smaken), vind je hier het koffieproeverswiel. Er is voor bijna iedereen een smaak naar keuze en wens. Als je geen koffie lust, kan het zijn dat je nog nooit een lekkere koffie dronk, of een latte of cappuccino die goed werd gezet. Samen met een barista kan je op zoek naar jouw geschikte smaak.

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Les variétés de café que l’on trouve dans le commerce sont le plus souvent des mélanges sous l’appellation d’une marque. Dans ce cas, le torréfacteur mélange des grains de diverses origines pour créer un goût bien défini, que le consommateur retrouvera de manière constante. Dans la quête d’un café de meilleure qualité, de grains qui ont bénéficié du temps et de l’attention nécessaires pour leur permettre d’arriver à une pleine maturité en termes de qualité, vous trouverez ce que l’on appelle des cafés d’origine. Il s’agit de cafés de provenance déterminée et non de mélanges à partir de la production de pays, voire de continents différents. En consommant ces différentes espèces de café, vous pouvez rechercher les caractéristiques d’une fève en particulier et, qui sait, découvrir votre propre goût idéal… Actuellement, l’on constate une forte tendance « home-barista » : il s’agit de gens qui, chez eux, torréfient et préparent le café selon leur goût et qui atteignent un niveau de grande qualité. Ils sont à la recherche de plus de saveur, de plus de corps et d’une réelle plénitude. Pour vous donner une idée des divers goûts possibles (avec ou sans mélange), vous trouverez ici la roue des goûteurs de café. Chacun y trouve sa préférence ou une réponse à son attente. Si vous ne raffolez pas du café, il se peut que vous n’ayez encore jamais bu de délicieux café, de latte ou de cappuccino bien préparé. Avec le (la) barista, vous pouvez rechercher celui qui vous plaira.

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The types of coffee sold in supermarkets are often blends and appear under a brand name. In that case, the coffee roaster created a well-chosen flavour by mixing a variety of beans of different origin to provide a more stable and constant product for the consumer. In search for a more superior coffee quality, for beans that were given the time and attention to fully grow into a different class, you may come across the so-called origin coffees. This is coffee of a certain origin and therefore not a blend from different countries or even continents. Using these types, you will discover the typical characteristics of a coffee bean and perhaps even your ideal flavour. A hot trend recently is the ‘Home Barista’: people who roast and make coffee at home to a very high standard. They are in search of more flavour, increased texture and more richness of the coffee berry. To give an idea of the different (and/or mixed) flavours, the coffee Wheel of Coffee tasters provides a flavour to nearly everyone’s liking. If you don’t like coffee, it may well be that you have never tasted good coffee, or drunk a latte or cappuccino that was perfectly brewed. Together with a barista, you can explore the taste suited for you.

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Café d’origine et mélanges

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Origin coffee and blends

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Milk

Le lait

Melk

Have you ever thought about milk? About the different types and flavours? In order to reach the perfect coffee and milk combination, it is paramount that the most suitable milk and coffee are used. For a trained barista, the quality of milk is equally as important as the coffee.

Avez-vous bien réfléchi à la question du lait? Aux différentes sortes de lait et à leur goût spécifique? Les préparations de café au lait ne peuvent se faire que si l’on emploie pour cela le café et le lait les plus appropriés. Pour un(e) barista éprouvé(e), la qualité du lait joue un rôle tout aussi important que celle du café.

Heb je wel eens nagedacht over melk? Over de verschillende soorten en smaken? Perfectie in koffie met melkbereidingen kan pas gevonden worden wanneer de meest geschikte melk en koffie voor dit doel worden gebruikt. Voor een getrainde barista speelt de kwaliteit van de melk een even grote rol als de kwaliteit van de koffie. Melk is uiteraard een natuurproduct. Het veevoer heeft een invloed op de kwaliteit van de melk en de veehouder moet ook rekening houden met onder andere milieu en weersomstandigheden. De dieren zelf kunnen bijvoorbeeld niet het hele jaar door op eenzelfde plaats verblijven en moeten naargelang de buitentemperatuur op stal of in de weide staan. Ook dit is niet onbelangrijk voor de melkproductie. Een barista kan effectief last ondervinden wanneer melk niet stabiel is, en dus vaak verandert van smaak en kwaliteit. Hij of zij gaat dus best op zoek naar een lekkere maar constante melk. Dit laatste hangt af van verschillende factoren: het veevoeder, de frequentie van afname van de melk bij de dieren, het ophalen bij de boeren en de verwerking achteraf. Er bestaan vele procesmethodes, die allemaal een duidelijke invloed hebben op het eindresultaat. Een goede aanpak om melk stabiel en fijn te verwerken, vraagt productietechnisch de nodige input. We spreken hier niet enkel over dure machines, maar ook over een constante opvolging en controle – dit laatste is uitermate belangrijk omdat melk snel kan verzuren. Hygiëne en traceerbaarheid zijn dan ook van levensbelang maar vergen een onophoudelijke investering van de zuivelfabrikant.

Milk is most definitely a natural product. The cattle feed affects the quality of the milk as well as other environmental and weather conditions which the farmer has to take into account. For example, the animals cannot remain in the same field all year round and, depending on temperature, must be kept in a shed or outside. This also has a significant influence on the milk production. A barista may experience problems when the milk is unstable and as a result changes flavour and quality. It is therefore best to be on the lookout for tasty but stable milk. The latter depends on several factors: the feed, the frequency of milking the animals, the collection of the milk and the processing afterwards. There are many different processing methods which all clearly affect the end product. In order to correctly process milk in a stable and delicate manner, the necessary technical input is required from the factory. Not only is expensive machinery essential but also permanent inspection and monitoring, as milk easily turns sour. Hygiene and traceability are vitally important but demand continuous investment from the dairy factory.

Le lait est par excellence un produit naturel. Les aliments pour bétail ont une influence sur la qualité du lait et l’éleveur doit aussi, entre autres, tenir compte du milieu et des conditions climatiques. Le bétail ne peut pas rester une année durant dans les mêmes pâtures et, suivant la température extérieure, il sera en prairie ou à l’étable. Ceci a également une influence sur la production laitière. Un(e) barista peut avoir des difficultés si la qualité du lait est changeante, en goût ou en qualité. Il ou elle préférera donc se tourner vers un lait de qualité constante. Cette dernière dépend de divers facteurs : le fourrage, la fréquence de la traite et le traitement qui s’ensuit. Différents processus existent qui, tous, ont une influence sur le résultat final. Une bonne approche du traitement du lait pour obtenir de celui-ci une qualité haute et constante, exige un effort sur le plan de la technique de production. Ici nous ne parlons pas seulement de machines coûteuses, mais aussi d’un suivi et d’un contrôle, ce dernier ayant une grande importance car le lait surit rapidement. L’hygiène et la traçabilité sont également essentielles mais exigent un investissement indispensable de la part du producteur laitier.

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Step by Step

Free pour Rosetta


Frothed milk

La mousse de lait

Melkschuim

The perfect correctly frothed milk is creamy, thick, rich, silky smooth, rich in texture and contains microfoam. Frothed milk will resemble something similar to lightly whipped cream rather than foam or simply liquid milk. Entirely incorrect are large air bubbles, similar to bath foam. The small, compact micro bubbles that stick to each other retain their strength and therefore texture much longer. In order to reach this magnificent result, optimal steaming, using the correct technique and temperature, suitable equipment and the best milk, is a must. Choosing a quality ingredient is naturally a deciding factor, and it is advisable to always start with cooled milk. In fact, frothed milk is nothing more than milk with air. The difference lies in the method that is used to combine those two. When heated too high (above 72°C), the flavour of milk changes due to the natural sugars present in milk that change their structure at too high a temperature. When the milk is steamed only below 60°C, it will not uncover its inherent richness, the sweetness of the milk will be missing and the perfect drinking temperature will not be obtained. Therefore, under or over steaming will only happen if the customer explicitly asks and with the necessary goodwill of the barista. In any other case, it would be a shame to misuse the milk. It can be compared to bad cooking due to lack of skill. The person behind the machine is equally as important to the end result as the ingredient. As with every reputable chef, it is important for a barista to get more out of one product. Thanks to the correct use of qualitative milk, it can be optimised and all its goodness preserved. Sadly, lack of skills will lead to the reverse. Incorrectly produced or manipulated milk will never reach its desired texture, flavour and temperature, which contribute to the richness and sweet smoothness of the ingredient. It goes without saying that badly frothed milk will never create beautiful latte art. It is of utmost importance that the milk contains microfoam when steamed.

La perfection d’une belle mousse de lait : crémeuse, onctueuse, pleine, d’une brillance soyeuse, riche en texture et soufflée en micro-bulles. La mousse de lait ressemble plus à une crème légèrement battue qu’à l’écume d’un lait ordinaire. Les bulles d’air analogues à celles du bain-mousse sont à proscrire. Les micro-bulles, soudées les unes aux autres, conservent bien plus longtemps leur fermeté et donc leur consistance. Pour atteindre ce superbe résultat, le lait doit être chauffé de façon optimale : technique et température adaptées, l’appareil approprié et la sélection du meilleur lait. Le choix d’un ingrédient de qualité joue évidemment un rôle important et nous conseillons de toujours démarrer avec du lait réfrigéré. En fait, la mousse de lait n’est rien d’autre que du lait et de l’air. C’est la manière dont le lait et l’air sont intégrés l’un à l’autre qui fait la différence. Si l’on chauffe à l’excès (plus de 72°C) le lait acquiert un autre goût. Ceci est dû notamment à la présence naturelle dans le lait de sucres qui occasionnent un changement de structure lors d’une température trop élevée. Au contraire, lorsque le lait est chauffé à une température inférieure à 60°C, il ne sera pas complètement mis en valeur et ne développera pas tout son potentiel. Un réchauffement insuffisant ne permet pas de développer la pleine saveur du lait ni d’obtenir la température la plus agréable pour le boire. Le faire mousser trop chaud ou trop froid ne se fait donc que sur demande expresse du client et pour autant que le (la) barista soit de bonne volonté. Dans tout autre cas, il est regrettable de traiter le lait de manière incorrecte. On peut comparer cela au fait de mal cuisiner par manque d’habileté. La personne qui se tient derrière la machine a autant d’importance pour le résultat que l’ingrédient lui-même. Comme tout bon maitre queux, le (la) barista souhaite tirer le meilleur parti d’un produit. Une manipulation correcte d’un lait de qualité permet d’optimaliser et de valoriser le produit. Malheureusement, un manque de connaissance entraîne l’effet inverse. Le lait produit incorrectement ou mal manipulé n’atteindra jamais la texture, le goût ou la température souhaités qui procurent à cet ingrédient sa pleine richesse et sa saveur sucrée. Il est évident qu’une mauvaise mousse de lait ne deviendra jamais un beau Latte Art. Pour cela il est indispensable que le lait contienne des micro-bulles après réchauffement.

De perfectie van correct opgestoomd melkschuim: romig, smeuïg, vol, zijdezacht glanzend, rijk van textuur en met microbellen. Opgestoomd melkschuim zal er eerder uitzien als opgeklopte room dan als schuim of gewoon vloeibare melk. Helemaal fout zijn opgeblazen luchtbellen, te vergelijken met badschuim. De kleine, compact aan elkaar klevende microbellen behouden veel langer hun stevigheid en bijgevolg hun textuur. Om dit schitterende resultaat te bereiken, moet er natuurlijk optimaal gestoomd worden: met de juiste techniek en temperatuur, het geschikte toestel en de best gekozen melk. De keuze voor een kwaliteitsingrediënt speelt vanzelfsprekend een belangrijke rol, en we raden aan steeds met gekoelde melk te starten. Melkschuim is in feite niet meer dan melk met lucht. Het is de manier waarop de melk en de lucht worden samengebracht die het verschil maakt. Bij te hoge verhitting (vanaf 72°C) krijgt de melk een andere smaak. Dit heeft onder andere te maken met de van nature aanwezige suikers in de melk die een andere structuur aannemen bij een te hoge temperatuur. Wanneer de melk echter slechts tot onder de 60°C verhit wordt, zal ze niet volledig opgewaardeerd zijn en niet haar hele beschikbare rijkheid vrijgeven. Door te lage verwarming verkrijg je niet de volle zoetheid van de melk en de meest aangename drinktemperatuur. Zowel te heet als te koud stomen komt dus enkel in aanmerking wanneer er door de consument specifiek om wordt gevraagd en mits de nodige “goodwill” van de barista. In elk ander geval is het heel jammer om de melk verkeerd te behandelen. Het is vergelijkbaar met slecht koken door een gebrek aan vaardigheden. De persoon achter het toestel is even belangrijk voor het eindresultaat als het ingrediënt. Zoals bij elke goede chef-kok, is het voor de barista van belang meer te halen uit eenzelfde product. Dankzij de juiste manipulatie van kwalitatieve melk kan men deze optimaliseren en opwaarderen. Jammer genoeg brengt een gebrek aan vakkennis het omgekeerde effect met zich mee. Foutief geproduceerde of gemanipuleerde melk zal nooit de gewenste textuur, smaak en temperatuur verkrijgen, die het ingrediënt haar volle rijkheid en zoete zachtheid bezorgt. Het is evident dat slecht opgestoomde melk nooit mooie latte art zal teweegbrengen. Voor dat doel dient de melk werkelijk met microbellen te zijn opgestoomd.

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Previously, we briefly mentioned the big difference between top quality milk and other milk. This starts with the farmer and continues all the way to the latte. Personally, I prefer to use whole milk: it consists of the perfect balance between smooth texture and flavour which forms an ideal mix with the richness of a perfectly brewed aromatic espresso. Yet, it is technically challenging to obtain the desired result, even with the best milk. The heating method will always affect the end result and flavour: on a cooker, in the microwave, with a commonly used steamer or simply by using the pressurised steam of a quality espresso machine. To achieve the delightful texture of frothed milk with microfoam, the latter is preferred. Not all professional machines supply the desired power and control, so note the differences between brands. The principle is straightforward: use the power and temperature of the steamer to froth the milk in the jug, applying a circular movement. Use this spinning movement to add air to the milk, as it gradually acquires the right temperature. Theoretically, more power means better control and therefore better result. In real terms, hours of practice, patience and passion are required to create milk with microfoam instead of large air bubbles. This texture not only provides the milk with a silky shine and compactness but also a divine flavour and smooth feeling in the mouth. If successful, the milk when poured will look like lightly whipped though still fluid cream. The beauty of correctly steamed and poured milk is that the pattern will also sink to the bottom of the cup, resulting in a certain amount of froth to be left at the end. After drinking the coffee, the remaining foam can be proverbially enjoyed as a little dessert. A pattern that lasts until the final sip transforms the drink into much more than coffee with milk. It turns a latte into an experience. Art in a cup. It is possible to present every milk-based coffee with its own character. They may not only differ due to volume (single shot of coffee vs. double) but also the selected coffee. It is only natural that a fruity coffee will render a different end result to a sweet or spicy type, even with the same volume. The amount of foam can also make a difference: not everyone loves a small or large amount of frothed milk. This can be easily adjusted by increasing or decreasing the volume of milk when steaming. Furthermore, there are other differences, also in flavour: for example, between a latte and latte macchiato. With a latte, the coffee is already mixed with the milk. As a result, the coffee won’t taste purely of coffee, and the same goes for the milk. If more coffee is what you prefer, a latte macchiato is a better option. The espresso is present underneath the layer of frothed milk and is thus more noticeable in flavour.

Nous avons déjà parlé précédemment de la grande différence entre un lait de qualité et un autre lait. Cela démarre chez l’éleveur et finit dans le latte. Moi-même, je travaille de préférence avec du lait entier : il donne le plus juste équilibre entre consistance et goût, se combine idéalement avec la richesse d’un expresso aromatique parfaitement préparé. Et pourtant, il reste techniquement assez difficile d’obtenir le résultat souhaité, même avec le meilleur lait. La manière choisie pour chauffer le lait débouche chaque fois sur un résultat différent et sur un autre goût : que ce soit à feu doux, au four à micro-ondes, avec un appareil à vapeur courant, ou grâce à la pression d’un bon appareil à expresso. Pour obtenir la magnifique texture de la mousse de lait avec ses micro-bulles, c’est avec ce dernier qu’il est préférable de travailler. Beaucoup d’autres appareils professionnels ne procurent absolument pas la puissance et le contrôle souhaités. Soyez attentif aux différences des unes et des autres marques d’appareils. Le principe est simple : employez la puissance et la température de l’appareil pour mettre le lait dans la petite cruche tout en effectuant un mouvement de rotation. Utilisez alors ce mouvement continu pour ajouter de l’air dans le lait tandis que vous mélangez, jusqu’à atteindre la température souhaitée. La théorie est la suivante : plus le mouvement est serré, mieux on garde le contrôle et plus le résultat sera meilleur. Dans la pratique, il faut beaucoup d’exercice, de patience et d’amour pour créer un lait empli de micro-bulles et non de grosses bulles d’air. Cette texture ne donne pas seulement un lait brillant et compact, mais lui procure aussi un goût délicieux et fondant dans la bouche. Lorsque tout se passe bien, le lait, lorsqu’on le verse, apparaît comme une crème légèrement battue et liquide. Ce qui est particulièrement joli avec du lait bien mousseux que l’on verse, c’est qu’il va ainsi former un dessin dans la tasse et qu’un peu de mousse de lait persistera jusqu’à la fin. Après avoir bu le café, celle-ci pourra être dégustée à la petite cuiller comme un dessert légendaire. Le dessin qui subsiste fait que la boisson n’est plus seulement un café au lait : c’est une expérience latte unique, de l’art dans une tasse. Il est possible de donner un caractère propre à toute boisson à base de café au lait. La différence peut provenir du volume (une ou deux doses de café), mais aussi du café sélectionné. En toute logique, même à volume comparable, un café fruité donnera un autre résultat final qu’une variété douce ou épicée. L’on peut aussi jouer avec plus ou moins de mousse de lait : c’est en fonction du goût de chacun qu’on en règle la quantité lors de la préparation. Il existe encore d’autres différences, dans le goût notamment : par exemple entre un latte et un latte macchiato. Dans le premier, le café est d’emblée mélangé au lait, de sorte que les goûts de l’un et de l’autre ne sont pas clairement distincts. Si vous voulez renforcer le goût du café, choisissez plutôt un latte macchiato. Ici l’expresso flotte sous le col de mousse du lait, et vous le goûtez d’autant mieux.

We hadden het eerder al over het grote verschil tussen goede kwaliteitsmelk en andere melk. Dit begint bij de veeboer en loopt door tot in de latte. Zelf werk ik het liefst met volle melk: die geeft de juiste balans tussen zachte textuur en smaak, die ideaal te vermengen is met de rijkheid van een perfect gezette aromatische espresso. Toch blijft het vrij moeilijk om technisch het gewenste resultaat te verkrijgen met zelfs de beste melk. De gekozen manier om de melk op te warmen, veroorzaakt telkens een ander eindresultaat en een andere smaak: op een vuurtje, in de microgolfoven, met een veelvoorkomend stoomtoestel of dankzij de stoomkracht van een degelijk espressoapparaat. Om de prachtige textuur van melkschuim met microbellen te verkrijgen, werkt men best met dat laatste. Lang niet alle andere professionele toestellen leveren de gewenste kracht en controle. Hou rekening met de onderlinge verschillen tussen merken van toestellen. Het principe is simpel: gebruik de kracht en temperatuur van de stomer om de melk in het kannetje in een draaiende beweging te zetten. Gebruik dan deze spinnende beweging om lucht aan de melk toe te voegen en doorheen de melk te mengen, terwijl ze gaandeweg de juiste temperatuur krijgt. In theorie geldt: hoe strakker de kracht, hoe beter de controle en dus ook het resultaat. In de praktijk komt er veel oefening, geduld en liefde aan te pas voor het creëren van melk met microbellen in plaats van grote luchtbellen. Deze textuur geeft niet alleen glans en compactheid aan de melk, maar ook een heerlijke smaak en zijdezacht mondgevoel. Als alles goed is, ziet de melk er bij het uitschenken uit als licht opgeklopte en nog vloeibare room. Het mooie aan goed opgestoomde en geschonken melk, is dat de tekening mee zal zakken in de tas en er tot op het einde een dosis melkschuim overblijft. Die kan men dan na het drinken als spreekwoordelijk dessert verder uitlepelen. De figuur die meegaat tot op het einde maakt van de drank meer dan een koffie met melk. Het maakt een latte tot een belevenis. Tot kunst in een kopje. Het is mogelijk om elke op koffie met melk gebaseerde drank een eigen karakter te geven. Ze verschillen dan niet enkel door volume (één dosis koffie versus twee doses), maar ook door de geselecteerde koffie. Het is logisch dat een fruitige koffie een ander eindresultaat geeft dan een zoete of spicy soort, zelfs in dezelfde eenheid van volume. Er kan ook gespeeld worden met de hoeveelheid schuim: niet iedereen houdt van veel of weinig melkschuim. Dat is simpel op te lossen door gewoon meer of minder te maken tijdens het opstomen. Daarnaast zijn er nog andere verschillen, ook in smaak: bijvoorbeeld tussen een latte en een latte macchiato. Bij een latte is de koffie reeds gemengd met de melk. Hierdoor smaakt de koffie niet zuiver naar de koffie en hetzelfde geldt voor de melk. Als u meer koffie wil proeven, kan u beter kiezen voor een latte macchiato. Hier drijft de espresso onder de schuimkraag van de melk, en kan u hem beter proeven. 53


If correctly brewed, using quality ingredients and reliable machines, a latte or cappuccino will not require additives (sugar, syrups or honey). Of course, the customer may prefer a sweet version. By correctly processing the basic ingredients, more can be obtained using less: if the basis is correctly brewed, every additive will be clearly noticeable. The tiniest amount of sugar will immediately make the coffee sweeter. By contrast, if the coffee was made incorrectly (for example, by using burnt coffee, too hot a milk or large bubbles instead of microfoam), more sweetness will be required to obtain the same result. This does not mean that a tasty additive cannot add flavour. An exquisite latte blends well with honey, spicy or even nutty or peppery flavours. These types of additives complement the combination of coffee and milk and are therefore simply a matter of personal preference. In consultation with a specialist or expert (the barista), every day products such as coffee and milk can reach a whole other dimension.

Lorsqu’il est bien fait, avec des ingrédients de qualité et un appareil approprié, le latte ou le cappuccino n’ont pas besoin d’ajouts (sucre, sirop ou miel). Le consommateur peut évidemment faire le choix d’une version sucrée. Par une manipulation correcte des ingrédients de base, on peut obtenir plus en partant de moins : si la base est bien agencée, chaque ajout est perceptible et il faut peu de sucre pour l’adoucir. Au contraire, avec une mauvaise préparation (par exemple l’utilisation de café brûlé, de lait trop chaud ou de grosses bulles d’air au lieu de micro-bulles), il faut plus d’édulcorant pour obtenir le même effet. Ce qui précède ne veut nullement dire que l’apport d’un goût agréable ne donne pas de valeur ajoutée. Un latte délicieux peut tout à fait s’accommoder de miel, d’épices et même d’un goût de noix ou de poivre. De tels ajouts complètent bien la combinaison café-lait et relèvent donc d’une question de goût personnel. Avec la collaboration d’un spécialiste ou d’un homme de métier (barista) des produits omniprésents tels que le café et le lait acquièrent une toute autre dimension.

Als hij goed werd gezet, met kwalitatieve ingrediënten en een degelijk toestel, heeft een latte of cappuccino geen extra toevoegingen (suiker, siropen of honing) nodig. Natuurlijk kan de consument een gezoete versie verkiezen. Door een correcte verwerking van de basisingrediënten kan men meer verkrijgen met minder: als de basis goed gemaakt is, is elke extra toevoeging duidelijk waarneembaar. Een beetje suiker maakt de drank al snel zoeter. Daarentegen, als hij foutief werd klaargemaakt (met bijvoorbeeld verbrande koffie, te hoog verhitte melk of grote blazen in plaats van microbellen) is meer zoetigheid nodig voor hetzelfde effect. Met het voorgaande willen we echter niet zeggen dat de toevoeging van een lekkere smaak geen meerwaarde kan geven. Een zalige latte kan goed blenden met honing of met spicy en zelfs wat noot- of peperachtige smaken. Dit soort toevoegingen vullen de combinatie tussen koffie en melk goed aan, en zijn dus enkel een kwestie van persoonlijke smaak. In combinatie met een specialist of vakman (de barista) kunnen alomtegenwoordige producten als koffie en melk een heel andere dimensie krijgen.

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And there is more

Mais ce n’est pas tout...

En er is meer

There are many more combinations possible than just coffee and milk. Coffee blends perfectly with alcohol and works amazingly in dressings or marinades, with ice cream, in desserts etc. Iced coffee for example, is easily made and always a favourite in summer. Quality coffee is essential when making the perfect iced espresso, as well as the use of an espresso machine. To optimally keep the well-brewed coffee, it is important to cool it as quickly as possible. This literally means instant cooling or shock cooling: easiest is to pour the coffee into a small glass with two ice cubes. Another option is to blend the ice with the coffee (and possibly also the milk), adding syrup if so desired. To instantly cool an espresso without changing its flavour too much, you fill a large shaker or Boston shaker (cocktail shaker consisting of two parts) with plenty of solid ice. Pour the espresso over the ice, close the shaker and shake hard using long movements. If quality ice is used, it should hardly, if at all, melt. Immediately pour the coffee out after shaking to avoid further watering down. The iced coffee can now be used in cocktails or other drinks and dishes. If the cooling process takes too long, the coffee will become more bitter and therefore difficult to combine.

Il existe bien entendu encore bien d’autres possibilités que la simple combinaison café et lait. Le café est un ingrédient délicieux que l’on peut travailler avec de l’alcool, en dressings ou marinades, avec de la glace, des desserts, etc. Le café froid, par exemple, est vite préparé et plaît toujours en été. Pour faire un bon café froid, il faut également un café de qualité, préparé avec ou sans machine à expresso. Ce qui est vraiment important c’est de refroidir complètement le café dès qu’il a été préparé. Je veux dire par là un refroidissement instantané, un refroidissement-choc. La manière la plus simple pour ce faire est de mettre le café dans un verre avec deux glaçons. Vous pouvez aussi mixer les glaçons avec le café (et éventuellement le lait), avec ou sans adjonction de sirop. Une autre bonne méthode pour le refroidissement instantané de l’expresso, en altérant son goût le moins possible, est la suivante : prenez un grand shaker ou un shaker Boston (shaker à cocktail en deux parties), rempli de beaucoup de glaçons compacts. Versez par-dessus l’expresso, fermez le shaker et secouez-le fortement en effectuant des mouvements prolongés. Si ce sont de bons glaçons, ils ne devraient pratiquement pas fondre. Après l’avoir secoué, versez immédiatement le café pour éviter que celui-ci se gorge d’eau. Vous pouvez ensuite travailler le café, pour obtenir notamment des cocktails, ainsi que d’autres boissons ou mets de choix. Si le café se refroidit trop lentement, il deviendra amer et sera donc plus difficile à travailler.

Er zijn natuurlijk nog veel meer mogelijkheden dan de combinatie van koffie met melk. Koffie is een zalig ingrediënt om te verwerken met alcohol, in dressings of marinades, bij roomijs, in desserts, etc... Koude koffie bijvoorbeeld, is snel gemaakt en in de zomer steeds gesmaakt. Om een goede koude koffie te maken, gebruik je eveneens kwaliteitskoffie, en al dan niet een espressotoestel. Belangrijk om goed gezette koffie zo te houden, is deze zo snel mogelijk totaal af te koelen. Hiermee bedoel ik instant afkoelen of schok-koelen. Bij de meest simpele vorm van schok-koelen schenk je de koffie in een klein glaasje met twee ijsblokken. Je kan ook het ijs met de koffie (en eventueel melk) blenden, al dan niet met toevoeging van siroop. Nog een goede methode om een espresso instant te koelen en zo min mogelijk van smaak te doen veranderen, is de volgende: neem een grote shaker of bostonshaker, gevuld met veel en stevig ijs. Schenk hierover de espresso uit, sluit de shaker en schudt stevig met lange bewegingen. Als het goed ijs is, zou het minimaal tot niet mogen smelten. Na het shaken schenk je de koffie onmiddellijk uit, om meer verwatering te vermijden. Vanaf nu kan je de koude koffie eventueel verder verwerken – in cocktails of andere dranken en gerechten. Als koffie te traag afkoelt, zal deze bitterder gaan smaken, en dus moeilijker te combineren zijn.

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3 The espresso machine

La machine à expresso

Het espressotoestel

Every espresso machine, small or large, must comply with a series of basic requirements. It is quite a challenge for manufacturers of both semi and fully automatic equipment to realise them. Working with a semi-automatic machine requires knowledge and skills. This type of equipment delivers results based on control. Better precision means better results. Depending on the coffee, the grinder must be adjusted, as well as the fineness of the grind and required amount. Also the temperature and water pressure of the espresso machine must be set. The coffee must be measured and pressed as evenly as possible in the portafilter. Hygiene (and maintenance) is an absolute must in order to guarantee a nice flavour. A similar process takes place when using a fully automatic machine, only the equipment takes care of everything. Although there are differences between both types of machine, they will both deliver a better result if certain skills and knowledge on the matter are used. Fully automatic machines do not respond to the changes that constantly take place when working with coffee, and stability is vital. Once the correct setting has been established, the barista merely has to make small adjustments with a semi-automatic depending on, for example the weather and freshness of the coffee.

Chaque machine à expresso, qu’elle soit petite ou grande, doit répondre à un minimum d’exigences. Celles-ci ne sont cependant pas aisées à satisfaire par les fabricants d’appareils semi- ou entièrement automatiques. Il faut être connaisseur et expérimenté pour utiliser un appareil semi-automatique. Avec ce type d’appareil, le résultat est soumis à un contrôle de votre part. Mieux vous connaîtrez les réglages, meilleur sera le résultat. En fonction du café, il faut pouvoir régler le moulin, la finesse de la mouture et les doses nécessaires. Il en va de même pour la température et la pression de l’eau. Le café doit être dosé de manière aussi égale que possible et tassé dans le portafiltre. En outre, l’hygiène (et entretien) est une exigence absolue pour garantir le bon goût. Tout ceci est valable également pour un appareil automatique, mais dans ce cas, c’est l’appareil qui s’occupe de tout. Même s’il existe des variations entre ces deux types d’appareils, pour l’un comme pour l’autre, ce sont l’utilisation consciente et les connaissances qui donneront le meilleur résultat. Les appareils entièrement automatiques ne réagissent pas aux changements qui surviennent lorsqu’on manipule le café et la stabilité est pourtant essentielle. Une fois le bon réglage trouvé, le (la) barista ne doit plus que très peu corriger son appareil, en fonction par exemple des circonstances climatiques ou du degré de fraîcheur du café.

Elk espressotoestel, klein of groot, moet aan een aantal minimumeisen voldoen. Die zijn echter niet gemakkelijk te realiseren door de fabrikanten van zowel half- als volautomaten. Om met een halfautomaat te werken, moet je beschikken over kennis en vakmanschap. Bij dit type toestellen krijg je resultaat door controle. Hoe beter de afstellingen gekend zijn, hoe beter het resultaat. Je moet, in functie van de koffie, de molen regelen, de fijnheid van de maling en de benodigde doses. Ook temperatuur en waterdruk van het espressotoestel moet je afstellen. De koffie moet zo egaal mogelijk gedoseerd en aangedrukt worden in de koffiedrager of portafilter. Hygiëne (en onderhoud) is bovendien steeds een must om een goede smaak te garanderen. Bij een volautomaat gebeurt hetzelfde, maar hier zorgt het toestel voor alles. Al zijn er onderlinge verschillen tussen beide types toestellen, toch zullen bewust gebruik en kennis van zaken bij allebei een beter resultaat opleveren. Volautomaten reageren niet op de veranderingen die altijd plaatsvinden wanneer je met koffie werkt en stabiliteit is uitermate belangrijk. Eens een goede afstelling gevonden, dient de barista bij een halfautomaat enkel minimaal bij te sturen in functie van bijvoorbeeld weersomstandigheden en versheid van de koffie.

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To regulate both the coffee and the steam, the machine must have enough power and be able to separately adjust the temperature for the espresso and steaming the milk. This is important to optimise the coffee flavour and simultaneously, if required, increase the temperature of the boiler (which generates the steam) to create more power to steam the milk. In the past, the equipment could often not be separately adjusted. However, some manufacturers of espresso machines do supply these facilities now, without detracting from performance and stability. This gives coffee lovers the chance to grow further and make their own adjustments.

Pour pouvoir adapter tant le café que la vapeur, l’appareil doit être suffisamment robuste et capable de différencier la température requise par un expresso de celle qui est nécessaire pour faire mousser le lait. Ceci a son importance pour optimaliser le goût du café et en même temps, si besoin est, pour faire monter la température du réservoir (d’où est produite la vapeur). On dispose ainsi de plus de puissance pour faire mousser le lait. Dans le passé, les réglages des appareils ne se faisaient généralement pas séparément pour chaque fonction. Aujourd’hui, il existe des fabricants qui livrent des appareils permettant de tels réglages sans pour autant réduire leurs prestations et leur stabilité. Ainsi les amateurs de café peuvent approfondir leur savoir-faire en la matière et adapter l’usage de leur machine au gré de leurs préférences personnelles.

Om zowel de koffie als de stoom te kunnen regelen, moet het toestel krachtig genoeg zijn, en in staat om de temperatuur voor het zetten van espresso los te koppelen van deze voor het stomen van melk. Dit is belangrijk om de koffiesmaak te kunnen optimaliseren en tegelijkertijd, indien nodig, de temperatuur van de boiler (waar de stoom vandaan komt) op te trekken. Zo krijgt men meer kracht om de melk op te stomen. In het verleden waren de afstellingen van de toestellen meestal niet apart te regelen. Vandaag zijn er fabrikanten van espressomachines die toestellen leveren waarbij dit mogelijk is, zonder afbreuk te doen aan prestatie en stabiliteit. Zo kunnen koffieliefhebbers verder doorgroeien en aanpassingen uitvoeren.

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4 The creation

La création

De creatie

People often ask me where my passion comes from, and why I consider coffee (with or without milk) to be a form of art. Coffee simply is an amazing ingredient: its known and many still unknown possibilities, the different flavours, its complexity, the variety of brewing methods, the preparation methods from plantation to the cup... Add the ever increasing knowledge of people who are involved in the process, the warmth (literally and metaphorically) and above all, the ability to give full rein to creativity, and you will soon understand why I’m passionate about this wonderful product.

On m’a souvent demandé d’où me venait cette passion et comment j’en étais arrivé à considérer le café (avec ou sans préparations lactées) comme un art. Le café est tout simplement un ingrédient fantastique : ses ressources connues et, pour beaucoup, encore inconnues, ses goûts différents, sa complexité, la diversité des modes de préparation, son évolution de la plantation à la tasse… Ajoutez à cela les connaissances grandissantes de toutes les personnes impliquées de près ou de loin dans le processus, la chaleur (au sens propre et au sens figuré), et par-dessus tout la créativité à laquelle chacun peut donner libre cours, et vous saurez pourquoi je me suis entiché de ce produit merveilleux.

Er wordt mij vaak gevraagd waar mijn passie vandaan komt, en hoe ik erbij kom om koffie (met of zonder melkbereidingen) als kunst te bekijken. Koffie is gewoon een fantastisch ingrediënt: de gekende en nog vele onbekende mogelijkheden, de verschillende smaken, de complexiteit, de variatie aan zetmethodes, de bewerkingsmethodes van plantage tot in de tas,… Voeg daar nog de toenemende kennis aan toe van alle mensen betrokken bij het proces, de warmte (letterlijk en figuurlijk) en bovenal de creativiteit die men ten volle kan botvieren, en je weet waarom ik verzot ben op dit wonderbaarlijke product.

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Latte art: the art of milk Latte art goes one step further. First and foremost, we not only use coffee but always in combination with milk. The options and combinations are endless. This variety of choice, in combination with knowledge on the subject, allows you to cater to anyone’s taste: more or less coffee flavour, strong or super smooth? A mild tasting or creamy latte to warm you up? An espresso macchiato with frothed milk? A stunning three layered latte macchiato? There is something for everyone. But what is latte art? An art form consisting of coffee and milk, however there is more to it than a good pouring technique. The art runs through the entire production. Let’s start at the beginning: primarily, the art is centred around the flavour and texture. Next is the visual aspect, which requires creativity. To present beautiful and tasty latte art, the correct coffee and quality milk, whether or not especially processed to create the best foam, must be used. The right coffee has the correct flavour, density and colour, and the texture of the espresso’s cream layer must be perfect. Moreover, the coffee may not be used when roasted too fresh (unless well tuned by the barista), as it will create a degassing reaction in the cup, though it must be fresh enough to keep all its aromas. Degassing will influence the texture of the milk to such an extent that the surface will collapse. If the texture of the cream layer of the espresso has an incorrect consistency, this will become noticeable when pouring, especially with more complex designs. The colour of the espresso is also meant to contrast the milk and should therefore preferably be deep red brown - depending on the choice of beans. If all these conditions have been met, the finishing touch can be added by pouring perfectly frothed milk on. Perfection in flavour and beauty.

Latte Art : l’art du lait Le Latte Art va encore plus loin. Tout d’abord, nous n’employons plus seulement du café mais toujours des préparations à base de café et de lait. Il existe tout un éventail de possibilités et de combinaisons à réaliser. Grâce à ce vaste choix, et si l’on possède quelques connaissances, on peut ainsi aller à la rencontre des désirs de chacun : un goût de café plus ou moins accentué, corsé ou extra-doux? Un latte doux et crémeux pour vous réchauffer délicieusement? Un expresso macchiato avec un soupçon de mousse de lait? Un superbe latte macchiato en trois couches? Il y en a véritablement pour tous les goûts. Mais qu’est donc le latte art? Il s’agit effectivement d’une forme artistique de café au lait, mais ce n’est pas seulement une technique utilisée pour verser adroitement le délicieux breuvage dans une tasse. L’art est en effet présent à chaque instant de la production. Commençons par le commencement : tout d’abord, il s’agit de goût et de consistance. Ensuite vient l’aspect visuel, où il faut faire preuve de créativité. Pour obtenir un Latte Art réussi et délicieux, il convient d’utiliser le café approprié et un lait de qualité, voire spécialement produit pour obtenir une mousse parfaite. Le café approprié donne le goût, la densité et la couleur qu’il faut, et la consistance de la couche de crème sur l’expresso doit être parfaite. Qui plus est, le café ne doit pas

avoir été torréfié trop récemment, mais tout de même suffisamment frais pour développer tout son arôme dans la tasse. Lorsque le café a été torréfié trop récemment (le barista peut légèrement résoudre ce problème), il se produit une réaction de dégazage dans la tasse. Ceci influence la consistance du lait de telle manière qu’il se décompose en surface. Si la texture de la crème n’a pas la consistance adéquate, on le sent directement au moment de verser et a fortiori lorsqu’il s’agit de créer des dessins complexes. La couleur de l’expresso sert également à créer un joli contraste avec le lait et sera donc de préférence d’un brun rouge foncé. Si ces conditions sont remplies, on peut alors y ajouter un lait agréablement mousseux et truffé des micro-bulles. Le résultat obtenu sera un magnifique ensemble, savoureux et présentant un bel aspect. Latte art: de kunst van melk Latte art gaat nog een stap verder. Ten eerste gebruiken we hier niet enkel koffie, maar altijd bereidingen met koffie en melk. Er is een waaier aan mogelijkheden en combinaties. Door die grote keuze kan men, met wat kennis van zaken, tegemoetkomen aan de wensen van iedereen: meer of minder koffiesmaak, pittig of net superzacht? Een zachte en smeuïge latte om je heerlijk aan te verwarmen? Een espresso macchiato met een

toefje melkschuim? Een prachtige driedelige latte macchiato? Er is voor ieder wat wils. Maar wat ís nu latte art? Een kunstvorm met koffie en melk, ja, maar niet enkel de giettechniek. De kunst loopt doorheen de ganse productie. We beginnen bij het begin: eerst en vooral gaat het om smaak en textuur. Dan komt het visuele gedeelte, waar creativiteit aan te pas moet komen. Om goede en lekkere latte art te presenteren, moet je de juiste koffie gebruiken en kwaliteitsmelk, al dan niet speciaal gefabriceerd om op en top te schuimen. Juiste koffie heeft de juiste smaak, densiteit en kleur, én de textuur van de crèmalaag van de espresso moet perfect zijn. Bovendien mag de koffie niet te vers gebrand zijn, maar wel vers genoeg om al zijn aroma’s te behouden in het kopje. Wanneer koffie té vers gebrand is, geeft dit een reactie in de tas door ontgassing. Dit beïnvloedt de textuur van de melk op zo’n manier dat de oppervlakte uiteen zal vallen. Als de textuur van de crème op de espresso niet van de juiste consistentie is, voelt men dit bij het schenken, zeker bij meer complexe tekeningen. De kleur van de espresso dient eveneens voor een mooi contrast met de melk te zorgen en is daarom bij voorkeur donker roodbruin. Als aan deze voorwaarden wordt voldaan, kan je er mooi opgestoomde melk met microbellen aan toevoegen, en krijg je een prachtig geheel. Zowel in smaak als in schoonheid.

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Amazing latte art

Le plus beau Latte Art

De mooiste latte art

Amazing latte art goes yet another step further. It is a game between two liquids whereby the pourer must be in control of the process. The barista must decide when to plunge the frothed milk under the cream layer of the espresso or layer it on top. This creates light and dark borders and therefore contrast. Contrast is required to clearly and immediately form a pattern when pouring the milk into the cup. The sharp and defined edges between the dark colour of the espresso and the perfect white of the milk strongly depend on the pouring technique. If badly timed movements are made whilst pouring, the pattern will lose its contrast. If the smooth frothed milk is poured too closely to the cup, a large white spot will appear on the surface. If poured from too high, the whiteness of the milk will be lost as it will vanish under the cream layer of the espresso. In other words, it is a matter of under and on top, under the influence of height, inclination (the correct angle), pouring rate, texture of the milk etc. Only when applying the correct technique will a pattern emerge. What’s more, every pattern has its own specific pouring method.

Un beau Latte Art va plus loin encore. Il s’agit d’un jeu entre deux matières liquides sur l’évolution duquel la personne qui verse exerce un contrôle. Le (la) barista doit choisir à quel moment précis le blanc de la mousse de lait plonge sous la couche crémeuse de l’expresso ou vient s’y superposer. On obtient ainsi des lignes claires et sombres formant un contraste. Le contraste est nécessaire pour que la création se présente clairement et soit immédiatement reconnaissable dans la tasse. Les séparations bien marquées entre la couleur foncée de l’expresso et le blanc très pur du lait doivent beaucoup à la manière de verser ce précieux breuvage. Si l’on effectue des mouvements intempestifs pendant cette opération, le dessin peut perdre de son contraste. Si l’on verse du lait mousseux et crémeux trop près de la tasse, on n’obtiendra qu’une large tache blanche en surface. Mais si l’on verse de trop haut au contraire, on ne verra plus rien de la couleur blanche du lait : il restera logé sous la couche crémeuse de l’expresso. En d’autres termes, il s’agit d’ où s’affrontent dessous et dessus, en fonction de la hauteur, de l’inclinaison (l’angle adéquat), de la vitesse à laquelle on verse, de la consistance du lait, etc. C’est seulement grâce à une bonne technique que l’on obtient un dessin. Et pour chaque dessin, il convient de verser selon une méthode spécifique et propre à chacun.

Mooie latte art gaat dan nóg een stap verder. Het is een spel tussen twee vloeistoffen waarbij de schenker controle moet hebben over het proces. De barista moet kiezen wanneer het wit van het melkschuim onder de crèmalaag van de espresso gaat, of wanneer deze erop komt te liggen. Zo verkrijgt men lichte en donkere lijnen en dus contrast. Contrast is nodig om de creatie duidelijk en onmiddellijk herkenbaar in de tas te schenken. De scherpe en afgetekende randen tussen de donkere kleur van de espresso en het perfecte wit van de melk, hangen sterk af van de giettechniek. Bij onjuist getimede bewegingen tijdens het schenken, zal een tekening aan contrast verliezen. Als er van te dicht wordt geschonken met smeuïg gestoomde melk, zal er enkel een grote witte vlek op de oppervlakte verschijnen. Als men echter van te hoog blijft schenken, krijgt men niets van het witte van de melk te zien: die blijft onder de crèmalaag van de espresso zitten. Het is met andere woorden een spel tussen onder en boven, onder invloed van hoogte, inclinatie (de juiste hoek), snelheid van gieten, textuur van de melk, enzovoort. Alleen bij de juiste techniek kan er een tekening tevoorschijn komen. Voor elke tekening is bovendien een specifieke en eigen schenkmethode nodig.

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No visual show without quality

Pas de performance visuelle sans qualité

Geen visuele show zonder kwaliteit

Amazing designs

Les plus beaux dessins

De mooiste tekeningen

Latte art is amazing without a doubt. However, its true added value and power derives from the quality of the overall product: perfectly poured designs, good texture and temperature of the drink and a divine combination of coffee and milk flavours. However stunning everything is on its own, it is only due to the integrality of all aspects, and the individual attention for every creation, that latte art will become art with a capital A. All this is down to skill which deserves the recognition. The finishing of the surface of the drink, the visually daring exploit, is the barista’s business card. The real art is hidden inside the cup, in the beautiful harmony of flavour and texture at an ideal drinking temperature. If every drink would be valued from this point of view, both by the barista and consumer, it would show respect to all people who have been working hard to provide us with the products.

Le Latte Art est magnifique, nous ne reviendrons pas làdessus. Mais la réelle valeur ajoutée et l’importance du Latte Art sont à rechercher dans la qualité de l’ensemble : des tracés parfaitement exécutés, une bonne consistance et température de la boisson ainsi qu’une parfaite combinaison de goût entre café et lait. Pris individuellement, tous ces points ont leur importance, mais si l’on considère l’ensemble et que l’on prête attention à chaque création pour elle-même, le Latte Art revêt chaque fois un caractère artistique. C’est seulement ainsi que l’on peut parler de métier et que celui-ci mérite d’être reconnu. Le parachèvement en surface de la boisson, une performance, sert à démontrer que le (la) barista connaît son métier. L’art véritable se trouve dans la tasse, dans la belle harmonie entre goût et texture, le tout servi à une température idéale pour la dégustation. Si chaque breuvage est considéré de la sorte, tant par le (la) barista que par le consommateur, nous témoignerons également notre respect à toutes les personnes qui ont fourni un travail acharné pour nous procurer ces produits.

Latte art is prachtig en daar gaan we niet over discussiëren. Maar de werkelijke meerwaarde en kracht van latte art ligt bij de kwaliteit van het geheel: perfect geschonken tekeningen, goede textuur en temperatuur van de drank en een heerlijke smaakcombinatie tussen koffie en melk. Hoe schitterend alles apart ook is, enkel en alleen door de samenhang van alle punten, en door aandacht voor elke creatie zal latte art keer op keer een kunst zijn. Alleen zo is het vakmanschap, en krijgt het de verdiende erkenning. De afwerking aan de oppervlakte van de drank, het visuele huzarenstuk, is om aan te tonen dat de barista kennis van zaken heeft. De werkelijke kunst bevindt zich in de kop zelf, door de mooie harmonie van smaak en textuur met een ideale drinktemperatuur. Als elke drank vanuit dit standpunt wordt bekeken, door zowel barista als gebruiker, tonen we ook respect aan alle mensen die hard werk hebben geleverd om ons de producten te bezorgen.

What defines the most amazing pattern is a matter of personal preference. Many people prefer clear recognition as a result of a stunning contrast between the warm dark colours of the coffee and the silky white of the milk. Certain designs are so clear that it looks as if they have nearly walked out of a comic book, in which case free pouring and etching must be combined. Once you have mastered the different styles, you can anticipate all situations. The most important aspect is to be skilled at the two pouring techniques: Latte art free pouring and Latte art etching. If for example, there is no time to add much detail to the drinks, certain designs can still be created by simply adding the milk to the coffee. They may vary from a simple standard pattern to the extremely complex. Multiple designs can be poured into a single cup by turning it whilst pouring or by positioning them inside each other. It is always fun to design creations under a certain theme: a bunny or chick at Easter, a heart or flower on Valentine’s Day...

Ce que vous apprécierez comme le plus beau dessin en Latte Art relève évidemment de votre goût personnel. Beaucoup de gens tiennent à une grande lisibilité – obtenue par le contraste entre la chaude couleur foncée du café et la brillante blancheur du lait. Certains dessins parlent d’eux-mêmes et ressemblent une bande dessinée mêlant à la fois free pour and etching. Une fois que vous maîtrisez les différents styles, vous pouvez faire face à toutes les situations. Le plus important est la maîtrise des deux techniques de versement : Latte Art free pour et Latte Art etching. Par exemple, si l’on manque de temps pour ajouter beaucoup de détails au breuvage, il existe pas mal de dessins que l’on peut réaliser par le simple fait de verser le lait dans le café. Ils varient du dessin le plus simple qui soit au dessin très complexe. Vous pouvez produire multiples figures dans une seule et même tasse en faisant tourner la tasse au fur et mesure de la coulée des différents modèles, ou en plaçant les dessins l’un dans l’autre. Ce qui est assez amusant, c’est d’aborder de temps à autre les créations suivant un thème : dessiner un lapin ou un poussin au moment de Pâques, un coeur ou une fleur à la Saint-Valentin, ...

Wat jij de mooiste latte art tekening vindt, is natuurlijk een persoonlijke kwestie. Veel mensen houden van een duidelijke herkenbaarheid – door een prachtig contrast tussen de warme donkere kleur van de koffie en het glanzende wit van de melk. Sommige tekeningen kunnen dan ook voor zich spreken en bijna stripfiguurachtig zijn, waarbij men free pour en etching moet combineren. Als je de verschillende stijlen onder de knie hebt, kan je op alle situaties inspelen. Het belangrijkste is de beheersing van de twee schenktechnieken: Latte art free pour en Latte art etching. Als er bijvoorbeeld te weinig tijd is om de dranken met veel details af te werken, bestaan er heel wat tekeningen die gevormd kunnen worden, enkel door de melk bij de koffie te schenken. Ze kunnen variëren van een eenvoudige basistekening tot zeer complex. Je kan meerdere afbeeldingen in eenzelfde tas schenken door de tas te draaien tijdens het gieten van bepaalde patronen, of door tekeningen in elkaar te plaatsen. Het is natuurlijk ook leuk om de creaties af en toe thematisch aan te pakken: met Pasen een paashaas of kuikentje, op Valentijnsdag een hartje of bloem, …


Latte art free pouring

Latte Art free pour

Latte art free pour

The term free pouring refers to the technique used to create a pattern. This is realised by adding milk to coffee, however when using free pouring, the pattern must be complete the moment the cup is full. And this by only using the milk jug. It is the mastery of the milk flow and speed and the height of pouring that forms the pattern. The flow of frothed milk can be controlled by swaying or gently shaking the jug. Always pour in the direction of the place it will be consumed and keep in mind the positioning and volume of the pattern in the cup.

Le terme free pour qualifie la manière dont on réalise un dessin. Il s’agit toujours de combiner du café et du lait, mais l’image doit être achevée une fois la tasse remplie. Et ceci, sans utiliser autre chose que le pichet à lait. C’est la maîtrise du coulage du lait, de la vitesse et de la hauteur depuis laquelle on verse qui président à la réalisation du dessin. En balançant ou en secouant la cruche, on laisse échapper plus ou moins de mousse de lait. Il convient de verser toujours conformément au sens où l’on boira et de tenir compte de la place et du volume du dessin dans la tasse.

Met de term free pour refereert men naar de manier waarop een tekening tot stand wordt gebracht. Dit is altijd door koffie en melk samen te voegen, maar bij free pour moet de afbeelding klaar zijn op het moment dat de tas gevuld is. En enkel door gebruik te maken van de melkkan. Het is de beheersing van vloeiing van de melk en van snelheid en hoogte van het schenken, die een tekening veroorzaakt. Door een wiegende of schuddende beweging laat je meer of minder melkschuim vloeien. Schenk steeds in de richting van het verbruik, en hou rekening met de plaatsing en het volume van de tekening in de kop.

Latte Art etching

Latte art etching

Par etching, on entend : un dessin réalisé sur le résultat final. En versant, on prépare une base sur laquelle on travaillera ensuite. Un dessin très simple mais plaisant est par exemple le « poussin ». Il suffit ici de verser un mixte d’un cercle et un coeur, et ensuite à l’aide d’un etching tool (dans l’horeca, nous employons pour ce faire une tige pointue en inox), des pattes, un bec, un œil et du duvet pour terminer la silhouette. Un autre exemple est un ourson : quatre taches à la base, une grande pour la tête, deux plus petites pour les oreilles, et une quatrième pour le nez. Après avoir versé le lait, vous pouvez dessiner les yeux, le détail des oreilles, du nez et même les sourcils et que sais-je encore. Mais l’etching peut devenir plus complexe encore : au lieu que l’ours se retrouve seul dans la tasse, vous pouvez l’entourer de petits cœurs ou de fleurs.

Met etching bedoelt men: tekenen op het eindresultaat. Tijdens het schenken wordt er een basis gelegd, waar men nadien mee aan de slag kan. Een hele simpele maar leuke tekening is bijvoorbeeld ‘het kuikentje’. Hier dient men enkel een kruising tussen een cirkel en een hart te schenken, en nadien met behulp van een etching tool (in de horeca gebruiken we hiervoor een inox pin met puntig einde) definitie te geven aan de vorm door pootjes te trekken, en dan een bekje, oog en dons als afwerking. Een ander voorbeeld is een beertje met in de basis vier vlekken: een grote voor het hoofd, twee kleinere voor de oren en een vierde voor de neus. Na het schenken kan je de ogen tekenen, en het detail van oren, neus en eventueel wenkbrauwen of meer. Maar etching kan altijd complexer: in plaats van enkel een beer in de tas te schenken, kan je er nog hartjes of bloemen aan toevoegen.

Latte art etching Etching means: drawing on the end result. A basic layer is added during pouring on which the artwork will be created. A straightforward but cute pattern to pour is for example ‘the chick’ which consists of a cross between a circle and a heart shape. Using an etching tool (in the catering industry, this is often a stainless steel pin with sharp edge), the finishing touches are added such as the legs, beak, eye and feathers. Another example is a little bear which consists of four basic spots: one large one for the head, two smaller ones for the ears and a fourth one for the nose. After pouring, the eyes can be drawn on as well as details such as ears, nose and possibly eyebrows etc. Etching can also be taken to the next level: instead of simply pouring a bear in the cup, the picture could be brightened up by adding hearts or flowers.


Step by Step

Free pour tullip


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Latte art combination creations

Latte Art combi-créations

Latte art combicreaties

Latte art combination creations are illustrations that take etching one step further by firstly working with free pouring. Many recognisable designs require spots to be coordinated, as with the bear, however, combination creations are based on more complex free pouring. First and foremost, a swan, dragon or thunderbird require a beautiful design which will then take shape when the details are added. A perfectly poured swan will already have appeared by the end of the pour. The second stage is to etch the details such as a clear face, including eyes and a beak. This technique requires a fast pace of working resulting in funky and recognisable designs in the cup. Providing the coffee and milk are of top quality, the design will remain in the cup until it is empty - leaving the tasty frothed milk to be spooned out.

Les Latte Art combi-créations sont des illustrations dans lesquelles l’etching va encore un rien plus loin et où l’on travaille d’abord en free pour. Beaucoup de dessins figuratifs exigent une coordination des taches, comme pour l’ourson, mais dans le cadre de combi-créations, on utilise un free pour plus complexe pour établir la base du dessin. Un cygne, un dragon ou thunderbird demandent en premier lieu un joli tracé qui n’acquerra ensuite sa forme que dans les détails. Un cygne correctement versé est déjà reconnaissable. Vous pouvez y ajouter des détails en complétant sa tête d’un œil et d’un bec en etching. Cette technique allie la rapidité d’un travail à un rythme soutenu à l’obtention d’une image plaisante et très reconnaissable dans la tasse. Si la qualité des liquides est irréprochable, le dessin doit subsister jusqu’à la fin de la dégustation – et l’on peut ensuite siroter à la cuiller ce qui reste de mousse de lait.

Latte art combinatiecreaties zijn illustraties waarbij men etching nog een stapje verder neemt, en waarbij men eerst met free pour werkt. Veel herkenbare tekeningen vereisen coördinatie van vlekken, zoals bij het beertje, maar bij combicreaties gebruikt men meer complexe free pour om de basis te leggen. Een zwaan, een draak of thunderbird vragen eerst om een mooie tekening die dan enkel door details vorm krijgt. Een goed geschonken zwaan is reeds duidelijk bij het afronden van het schenken. Je kan er verder detail in aanbrengen door een duidelijk gezicht te etchen, met ogen en een bek. Deze techniek verenigt een snelheid van werken op hoog tempo met een leuke en herkenbare afbeelding in de tas. Als de kwaliteit van de vloeistoffen helemaal goed zit, moet de tekening deels tot op het einde van het drinken blijven staan – en dan kan men later het lekkere melkschuim nog uitlepelen.

Latte Art avec nappages

Latte art met toppings

Un petit extra du Latte Art est de terminer son œuvre par un nappage. C’est une manière d’aller plus loin encore dans la créativité, sans que cela ne devienne trop complexe pour autant. Vous pouvez utiliser de la sauce au chocolat, du miel, du caramel ou une sauce de votre choix. Les nappages (toppings) donnent une dimension supplémentaire au goût mais permettent également de nuancer ou de faire des dessins : une fleur dotée de petits cœurs, un coucher de soleil, le Taj Mahal ou d’autres modèles bien connus qui sont utilisés dans les desserts. La technique est la même que pour le free pour ou l’etching. Il faut d’abord créer la base de la figure et lui donner ensuite une forme définitive avec une pointe de métal. Cette méthode donne en outre un meilleur résultat lorsqu’on exploite le contraste entre la crème magnifique de l’expresso et le blanc de la mousse de lait. Le contraste est ce qui transforme un simple dessin en œuvre d’art. Pour toutes les images, la règle est la même : plus le contraste et la lisibilité sont accentués, plus le résultat sera apprécié et plus la communication avec le consommateur sera directe.

Een extraatje bij latte art is de eventuele afwerking met een topping. Hierdoor kan je nog een beetje verder gaan in creatie en creativiteit, zonder dat het te complex wordt. Je kan chocoladesaus, honing, karamel of een eigen gecreëerde saus gebruiken. De toppings geven een extra dimensie aan de smaak, maar je kan er ook tekeningen mee nuanceren of maken: een bloemetje met hartjes, een zonsondergang, de Taj Mahal of andere gekende patronen die in desserts wel eens worden gebruikt. De techniek is hetzelfde als bij free pour of etching: eerst de basisvorm schenken, en dan door middel van een metalen pen definitie geven aan het gezicht of de vorm van de tekening. Ook deze methode is het mooist wanneer men gebruik maakt van een duidelijk contrast tussen de prachtige crèma van de espresso en het witte van het melkschuim. Contrast is wat een tekening kan doen opleven tot een kunstwerk. Voor alle illustraties geldt hetzelfde: hoe duidelijker het contrast en de herkenbaarheid, hoe geliefder het eindresultaat, en hoe directer de communicatie met de eindgebruiker.

Latte art with toppings A topping adds that little extra to latte art. This allows for the creation and creativity to be taken yet another step further, without it becoming overly complex. Chocolate sauce, honey, caramel or a homemade sauce may be used. The toppings give the flavour an extra dimension, though they can also further refine the designs: a flower with hearts, a sunset, the Taj Mahal or other well-known designs that sometimes cover desserts. The technique here is identical to free pouring or etching: firstly, pour the basic pattern, and then using a metal stirrer, perfect the face or shape of the design. This method will also yield the best results if a clear contrast is used between the beautiful crèma of the espresso and the white of the frothed milk. It is contrast that can turn a design into artwork. The following applies to all illustrations: clearer contrast and recognisability means a better end result, and therefore closer communication with the consumer.

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Cappuccino versus coffee with whipped cream. Cappuccino versus café au chantilly. Cappuccino versus koffie met slagroom.

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“LatteartFi goes one step further . r st and foremost, we notonl y use coffee but al w ays i n combi n ati o n wi t h milk ...”

“Latte art goes one step further. First and foremost, we not only use coffee, but always in combination with milk…” « Le latte art va encore plus loin. Tout d’abord nous n’employons plus seulement du café mais toujours des préparations de café et lait… » “Latte art gaat nog een stap verder. Ten eerste gebruiken we hier niet enkel koffie, maar altijd bereidingen met koffie en melk...”

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Other options

Autres possibilités

Andere mogelijkheden

Coffee with alcohol

Café avec alcool

Koffie met alcohol

Coffee and alcohol complement each other well. This mix is an important part of a barista’s knowledge. Coffee is an all-round product, in the same way that red wine has many different flavours. When mixing coffee with alcohol, it is important to decide which flavour to work with. Coffee with a smoother and sweeter flavour will mix differently with alcohol than a fine coffee with more acidic flavour. The different brewing methods also require a different type of alcohol. Adding coffee or alcohol to warm or cold drinks is invaluable. With superior knowledge of the different coffee flavours, a barista is able to yield an even more stunning end result. The possibilities are endless, so why not experiment? Think of the differences in flavour of, for example, whisky or brandy. They could all have a complementing coffee flavour... If quality coffee is brewed tastefully, the addition of extra ingredients will only require small amounts. Their character will blossom through the drink, as perfectly brewed coffee will be gentle on the palate. Sadly, the bitterness will prevail when bad-quality or badly brewed coffee is mixed with other ingredients. Larger quantities of alcohol and sugar will be required to mask the bitter flavour.

Le café et l’alcool se marient bien. Leur assemblage est donc un élément important dans la connaissance du métier pour le (la) barista. Le café n’est pas un produit standard, pas plus que tous les vins rouges n’ont le même goût. Si l’on veut utiliser le café en combinaison avec l’alcool, il faut décider vers quel goût l’on veut aller. Un café doux et sucré se mélange autrement à l’alcool qu’un café acidulé ou fruité. Les diverses manières de préparer le café requièrent, elles aussi, de choisir parmi différents alcools. Ajouter du café ou de l’alcool à une boisson chaude ou froide lui procure une amélioration insoupçonnée. Plus le (la) barista est initié(e) aux différents goûts du café, plus le résultat final sera brillant. Les possibilités sont inépuisables, cela vaut le coup de tenter l’expérience. Qu’il vous suffise de penser aux différences de goût entre le whisky et le cognac. On pourrait alors se mettre en quête d’un café adapté à tous ces goûts différents… Si le café une fois préparé témoigne de qualité et de goût, il faudra y ajouter beaucoup moins d’autres ingrédients. Leur caractère propre ressortira d’autant mieux dans le breuvage qu’un café bien préparé n’a jamais un goût agressif. Malheureusement, l’amertume bien connue d’un mauvais café ou d’un café mal préparé prend le dessus lors de la combinaison avec d’autres ingrédients de sorte que l’on a besoin de plus d’alcool et de sucre pour en masquer l’arrière-goût.

Koffie en alcohol gaan zeer goed samen. Hun vereniging is dan ook een belangrijk onderdeel in de vakkennis van de barista. Koffie is geen eenzijdig product, net zoals niet alle rode wijnen hetzelfde smaken. Als men koffie wenst te gebruiken in combinatie met alcohol, moet men beslissen met welke smaak men wil werken. Koffie met een zachtere en zoetere smaak mengt anders met alcohol dan een fijne koffie met een hogere aciditeit (zuurtegraad). Ook de verschillende zetmethodes vragen om een andere keuze van alcohol. De meerwaarde van toevoeging van koffie of alcohol aan warme of koude dranken, is ongekend. Hoe meer een barista onderlegd is in de verschillende koffiesmaken, des te knapper het eindresultaat kan zijn. De mogelijkheden zijn onuitputtelijk, en dat is zeker een experimentje waard. Denk maar aan de bestaande smaakverschillen binnen bijvoorbeeld whisky of cognac. Hier zou voor alle verschillende smaken een bijpassende koffiesoort gezocht kunnen worden… Als koffie kwalitatief en smaakvol bereid wordt, is er veel minder toevoeging van andere ingrediënten nodig. Hun eigenheid zal duidelijk doorheen de drank komen omdat een goed gezette koffie niet agressief smaakt. Jammer genoeg dringt de gekende bitterheid zich wel op bij slechte of slecht gezette koffie in combinatie met andere ingrediënten. Hier heeft men meer alcohol en suiker nodig om de bijsmaak te maskeren.

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Coffee and milk with alcohol

Café au lait avec alcool

Koffie en melk met alcohol

To combine coffee and milk with alcohol is slightly more tricky but definitely worth trying. It is perfectly possible to blend these drinks, though common ground must be established. When mixing all the different ingredients, it is crucial to recognise the correct quantity and to respect each individual element. Coffee and milk must be optimally prepared. Every other brewing method (from espresso to slow coffee) adds that little extra to the coffee. When blending flavours, it is important to study which are most suited to one another. This is also the case when preparing milk for a cocktail. Does it need frothed milk or not? Should the foam be poured into the drink or float on top, as decoration? A flavour may be added to the milk whilst steaming so that it can then be incorporated into the drink. The microfoam from the frothed milk could also be served as an aromatised quenelle or ‘bite-size snacks’.

Le café au lait est toujours un peu plus difficile à combiner à l’alcool, mais cela vaut toutefois la peine d’essayer. Il est parfaitement possible d’associer l’un et l’autre, mais il est conseillé de rechercher les convergences. Lorsque vous mélangez des ingrédients de toutes espèces, le juste dosage est de la plus grande importance et il convient de respecter chaque élément. Le café au lait doit être préparé de manière optimale. Chaque méthode (de l’expresso au slow coffee) révèle un autre aspect du café. Lorsqu’on réunit les goûts, il est important de rechercher lesquels s’accordent le mieux les uns avec les autres. Il en est de même lorsqu’on prépare un cocktail au lait. A-t-on ou non besoin de mousse de lait ? Utilisera-t-on la mousse dans la boisson ou en surface, en guise de décoration ? Il est possible d’aromatiser le lait et d’y ajouter un goût lorsqu’on le réchauffe pour ensuite l’incorporer à une boisson. Les bulles compactes du lait mousseux peuvent aussi éventuellement être servies en quenelles aromatisées à prendre à la cuiller.

Koffie met melk is al iets moeilijker met alcohol te combineren, maar zeker het uitproberen waard. Het is perfect mogelijk alles met elkaar te blenden, maar je moet wel op zoek naar gemeenschappelijke raakvlakken. Als je allerhande ingrediënten samenbrengt, is de juiste dosering van groot belang, én moet je respect behouden voor elk apart element. Koffie en melk moeten optimaal bereid worden. Elke andere werkwijze (van espresso tot slow coffee) geeft een extra dimensie aan de koffie. Bij het verenigen van smaken is het belangrijk om uit te zoeken welke er het best bij elkaar passen. Dit is ook het geval wanneer je melk klaarmaakt voor een cocktail. Heb je net wel of net geen melkschuim nodig? Gebruik je het schuim in of op de drank, ter decoratie? Je kan de melk ook aromatiseren en er tijdens het opstomen onmiddellijk een smaak aan toevoegen, om ze later te verwerken in een drank. De compacte bellen van de opgestoomde melk kunnen eventueel ook als gearomatiseerde quenelle of lepelhapje geserveerd worden.


Step by Step

Etching with chocolate


Cold coffee Blending coffee in any combination, with milk or alcohol, warm or cold, requires knowledge and skill. Not many know that every step in the process of making espresso will have a knock-on effect: the so-called ‘instability’ of a cup of coffee. The pressure of the espresso machine most definitely magnifies your actions. It is important to have fully mastered this before attempting combinations. Much of the tasty flavour could vanish if for example, the cooling process of the coffee takes too long. It is essential to cool the coffee as quickly as possible. And with instant cooling, I literally mean: the quicker, the better. Both the quality and quantity of the ice used is crucial. Good quality ice remains solid after a single or double espresso is added. Too little will cause the heat of the espresso to melt all the ice. The coffee will be watered down too much which will be suboptimal for the flavour and finesse. Café froid Lorsque vous voulez incorporer du café dans une quelconque préparation, avec ou sans alcool, chaude ou froide, il faut savoir comment vous y prendre. Peu de gens savent que chaque manipulation lors de la préparation d’un expresso modifie celui-ci : c’est ce qu’on pourrait appeler « l’instabilité » d’une tasse de café. La pression de la machine à expresso en décuple les effets. Il est dès lors important de garder le contrôle lorsqu’on fait des combinaisons. Le goût d’une tasse de café peut, par exemple, se perdre en grande partie si le café est passé trop lentement du chaud au froid. Il faut effectuer cette opération le plus rapidement possible. En parlant de refroidissement instantané, je veux dire : le plus vite sera le mieux. La qualité autant que la quantité des glaçons utilisés jouent ici un rôle essentiel. Bons glaçons restent compacts après l’incorporation d’un expresso simple ou double. Trop peu de glaçons signifie que la chaleur de l’expresso risque de la faire fondre. Le café va alors se diluer, ce qui est néfaste pour son goût et sa finesse. Koude koffie Als je koffie wil verwerken in eender welke combinatie, met melk of alcohol, warm of koud, heb je kennis van zaken nodig. Het is te weinig bekend dat elke handeling bij het maken van een espresso een verandering teweegbrengt: de zogenaamde “onstabiliteit” van een kopje koffie. Zeker door de druk van het espressotoestel worden handelingen uitvergroot. Het is belangrijk dit volledig onder controle te hebben om te kunnen combineren. Veel van de smaak van een lekkere kop kan verloren gaan als de koffie bijvoorbeeld te traag van heet naar koud gaat. Je moet zo snel mogelijk de koffie ijskoud laten worden. Met deze instant koeling bedoel ik letterlijk: hoe sneller, hoe beter. Zowel kwaliteit als kwantiteit van het gebruikte ijs spelen hier een cruciale rol. Goed ijs blijft stevig nadat een enkele of dubbele espresso eraan wordt toegevoegd. Te weinig ijs zal ervoor zorgen dat de hitte van de espresso alles aan het smelten brengt. De koffie zal dan te veel verwateren, wat nefast is voor de smaak en de finesse.


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Syrups

Les sirops

Siropen

There are numerous different flavours of syrup out there (from mint to macadamia), though not all coffee is suitable for a mix. The right syrup must be chosen in relation to the type of coffee. If this is a successful mix, the syrup will bring an extra dimension to the drink. Also important here is that the correct quantities of ingredients are respected. If brewed correctly, only small amounts of each ingredient will be required. It is much more important to increase and highlight the quality of every product than to use large quantities. Espresso is extremely aromatic and must therefore be correctly brewed. Failing that, it will leave a bitter taste and add no extra value to any combination.

Il existe un nombre incalculable de goûts différents dans les sirops (de la menthe à la noix de macadamia), mais tous les cafés ne se prêtent pas à semblable combinaison. Il faut donc trouver le bon sirop et savoir quel café choisir. Dans le meilleur des cas, un sirop apporte une nouvelle dimension à la boisson. Comme toujours, le dosage des ingrédients a son importance. Pour autant que la préparation soit correcte, il ne faudra de gros volume d’aucune des composantes. Il est plus important de valoriser chacune d’elles plutôt que d’en utiliser une grande quantité. L’expresso est une composante très aromatisée et doit donc être travaillé avec justesse. Sinon, il risque d’avoir un goût amer et de ne pas y gagner lors d’une combinaison, quelle qu’elle soit.

Siropen zijn er in onnoemelijk veel smaken (van munt tot macadamia), maar lang niet elke koffie leent zich tot een combinatie. Je moet de juiste siroop vinden, en kijken naar welke koffie je gebruikt. Als het goed gebeurt, kan een siroop de drank een extra dimensie bezorgen. Ook hier is een juiste dosering van de ingrediënten belangrijk. Mits de juiste bereiding, heb je van geen enkel onderdeel een groot volume nodig. Het is veel belangrijker om elk product op te waarderen, dan om er veel van te gebruiken. Espresso is een zeer aromatisch ingrediënt en moet dan ook correct worden verwerkt. Anders zal het bitter smaken en geen meerwaarde hebben in eender welke combinatie.

Les sirops se marient parfaitement au lait. On peut aromatiser le lait froid au moment où on le chauffe, ce qui permet une parfaite répartition du goût dans le lait mousseux. Vous obtiendrez ainsi un arôme plus intense. Mais attention : si le lait est chauffé correctement, il ne requiert pas beaucoup de sirop. En faisant bon usage des ingrédients et en les travaillant correctement, en contrôlant le goût au cours de la préparation, vous saurez s’ils sont en harmonie, sans qu’un goût vienne s’imposer au détriment des autres. évidemment, l’équilibre peut aussi s’établir en faisant dominer l’un des goûts que l’on a choisis.

Siropen zijn heel goed te verenigen met melk. Tijdens het opstomen kan je al een smaak toevoegen aan de koude melk, die zich dan volledig zal vermengen met het melkschuim. Op deze manier krijg je ook een meer intense geur. Let wel op: als de melk goed gestoomd is, heeft een drank niet veel siroop nodig. Door goed gebruik en een juiste verwerking, kan je alle ingrediënten door de combinatie heen proeven, of vormen ze een mooie harmonie, zonder dat er een smaak overheerst. Uiteraard kan de balans ook net zo liggen dat een welgekozen smaak domineert.

Syrups are ideal to mix with milk. A flavour may be added to the cold milk during steaming which will then fully blend with the frothed milk. This also creates a more intense aroma. However, be aware: if the milk is correctly steamed, the drink will hardly require any syrup. If used and brewed perfectly, all ingredients of the blend will be individually detectable without a single one standing out. Naturally, the balance may lean towards a particular ingredient which dominates the flavour.

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5 Tips and tricks for the home barista Coffee One of the easiest ways to immediately increase aroma and reduce the bitterness in coffee, is to not use boiled water - both with an espresso machine and any other brewing method. Always leave boiling water to cool down a few degrees before pouring it onto the coffee. With filter coffee, firstly hot water is poured over the ground beans to let them steep - allowing the aromas the fully be released. Then the remaining water is gently poured over the beans. Keep the coffee moist by adding little amounts of water at a time, ensuring a constant drip through. Also try bottled water instead of tap water. Depending on the brand, the water will have a certain degree of hardness and PH which translates into a different finesse in the flavour of your coffee. Never leave coffee exposed to a heat source. The flavour will become much more bitter and less aromatic. Choose a preheated thermal flask instead. To increase aroma, the coffee you purchase must be as freshly roasted as possible - in the days after roasting or at most, a couple of weeks later (unless qualitatively packed). Grind the beans as close to consumption as possible, preferably immediately before brewing.

Freshly roasted and ground coffee yields much more flavour and texture. As an espresso lover, keep an eye on the machines that are currently available. Espresso involves a brewing technique which produces much more aroma in small volume under high pressure. The equipment must therefore be sufficiently powerful and preferably adjustable.

I haven’t included any special recipes in this book but the classics on page 13 will provide you with a sound basis. Be aware that there are numerous different flavours of coffee that will stand out more if they are freshly roasted and grinded. Go on the hunt for your favourite flavour - which doesn’t mean your favourite brand! Most brands usually have different flavours in their range.

Coffee is an unstable product and the machine must be tuned according to the age, moistness and brewing method. If the machine also has a grind option, it is important to choose a model that allows you to regulate the fineness or coarseness and quantity of the ground coffee. Coffee beans lose their quality as a result of heat. Do not let them overheat in the grinder and preferably store them in a cool, dry place - so not in the fridge either.

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“ Never l e ave coffee exposed toaheatsource. The fl a vour wi l become much more bi t ter andlessaromati c . Choose a preheatedthermalflaskinstead...”

“Never leave coffee exposed to a heat source. The flavour will become much more bitter and less aromatic.  Choose a preheated thermal flask instead…” « Ne laissez jamais votre café sur une source de chaleur.  Après quelque temps, votre café acquerra un goût plus amer et perdra son arôme.  Préférez donc une bouteille thermos préchauffée… » “Laat koffie nooit ergens opgewarmd staan.  Door de drank warm te houden op een hittebron zal deze na een tijdje veel bitterder en minder aromatisch smaken.  Opteer dus voor een voorverwarmde thermosfles...”

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Trucs et astuces du « home-barista » 

Tips en truukjes voor de home barista

Le café

Koffie

L’une des manières les plus rapides pour être sûr d’obtenir plus d’arôme et moins d’amertume dans le café est de ne jamais utiliser d’eau bouillante – que ce soit dans une machine à expresso ou pour toute autre manière de faire du café. Laissez toujours l’eau bouillante perdre quelques degrés avant de la verser sur le café. Si vous utilisez un filtre à café, versez d’abord de l’eau très chaude afin d’imprégner les grains moulus – attendez ensuite un peu pour que les arômes se dégagent au maximum. Ensuite vous pourrez lentement verser le reste de l’eau. Gardez le café humide tout au long de l’opération en versant à chaque fois de petites quantités et veillez à ce l’écoulement s’effectue de manière continue.

Eén van de snelste manieren om alvast meer aroma en minder bitterheid in koffie te krijgen, is geen kokend water te gebruiken – zowel bij een espressotoestel als bij elke andere zetmethode. Laat kokend water altijd enkele graden afkoelen alvorens het op de koffie te gieten. Bij filterkoffie doe je eerst heet water over de gemalen bonen om ze te laten wellen – een beetje weken zodat de aroma’s maximaal worden vrijgegeven. Dan kan je langzaam de rest van het water erover schenken. Hou nadien de koffie vochtig door met kleine beetjes te blijven opgieten, en zorg voor een constante doorloop.

Essayez aussi de l’eau en bouteilles plutôt que de l’eau du robinet. La dureté de l’eau varie d’après les marques et confère une autre subtilité de goût dans la tasse.

Laat koffie nooit ergens opgewarmd staan. Door de drank warm te houden op een hittebron zal deze na een tijdje veel bitterder en minder aromatisch smaken. Opteer dus voor een voorverwarmde thermosfles.

Ne laissez jamais votre café sur une source de chaleur. Après quelque temps, votre café acquerra un goût plus amer et perdra de son arôme. Préférez donc une bouteille thermos préchauffée.

Om veel aroma te krijgen, is het belangrijk de koffie zo vers mogelijk gebrand aan te kopen – in de dagen na de branding of maximaal enkele weken later (tenzij kwalitatief verpakt). Maal de bonen zo kort mogelijk voor gebruik, best zelfs pas vlák ervoor. Een verse branding en maling geven veel meer smaak en textuur.

Pour préserver les arômes, il est important d’acheter du café fraîchement torréfié – dans les jours qui suivent la torréfaction et au maximum quelques semaines plus tard (sauf aux emballages hyper qualitatifs). Il faut moudre les grains le plus tard possible avant utilisation, si possible juste avant. Une torréfaction et une mouture récentes donnent un meilleur goût et une plus belle texture. Si vous êtes un amateur d’expresso, informez-vous des appareils présents sur le marché.

Kijk als espressoliefhebber uit voor de gangbare toestellen op de markt. Espresso staat voor een zetmethode waarbij er onder hoge druk veel aroma in een klein volume terechtkomt. Hiervoor moet het toestel voldoende krachtig zijn, en bij voorkeur regelbaar. Koffie is geen stabiel product en het apparaat moet bijgestuurd worden naar leeftijd, vochtigheid en zetmethode. Als het toestel rechtstreeks maalt, kies je best voor een model waarbij je zelf de fijn- of grofheid kan regelen, alsook de dosis gemalen koffie.

L’expresso est une méthode de préparation du café permettant, grâce à l’utilisation d’une forte pression, de retrouver beaucoup d’arôme dans une petite tasse. Il faut disposer pour cela d’ un appareil suffisamment robuste, et de préférence réglable. Le café n’est pas un produit stable et l’appareil doit pouvoir se régler en fonction de la fraîcheur, du degré de sécheresse et de la méthode de préparation du café. Si l’appareil sert également à moudre le café, choisissez de préférence un modèle qui vous permet de choisir une mouture plus fine ou plus grosse ainsi que la dose de café. Les grains de café perdent beaucoup de leur qualité à cause de la chaleur. Ne les laissez pas se réchauffer dans le moulin de votre appareil et conservez-les de préférence au frais et au sec, et donc pas dans votre réfrigérateur. Je ne donne pas de recettes particulières dans ce livre, mais les classiques en page 13, vous fourniront déjà pas mal d’informations. Soyez bien conscient du fait que les goûts du café sont innombrables. La fraîcheur, tant de la torréfaction que de la mouture, contribuera à les révéler. Cherchez-y votre goût favori – ce qui ne veut pas dire votre marque favorite ! La plupart des marques de café possèdent en effet une grande palette de goûts dans leur assortiment.

Gebruik zeker ook eens flessenwater in plaats van kraantjeswater. Al naargelang het merk verschilt de hardheid, en daardoor krijg je een andere finesse in de smaak van je tas koffie.

Koffiebonen verliezen sterk aan kwaliteit door warmte. Laat ze niet verhitten in de molen op het toestel, en bewaar ze liefst koel en droog – ook niet in de koelkast, dus. Ik geef geen speciale recepten mee in dit boek, maar met de klassiekers op pagina 13 geraak je al een heel eind. Besef goed dat er onnoemelijk veel smaken van koffie bestaan. Versheid van zowel branding als maling laten deze veel meer tot hun recht komen. Zoek daarom ook naar je favoriete smaak – en dan bedoel ik niet je favoriete merk! De meeste merken hebben namelijk meerdere smaken in hun assortiment.


Step by Step

Etching with chocolate


Milk

Le lait

Try and test all the different types of milk available. Not all milk is suitable to be blended with coffee. There is even milk on the market that lends itself to steaming more easily and producing tastier frothed milk, thanks to attention to detail during its production and the welfare of the cows. Basically, if the animals feel good, they will produce a much better product.

Essayez et testez les différentes sortes de lait présentes sur le marché. Tous les laits ne se prêtent pas au mélange avec le café. Il existe d’ailleurs une espèce de lait qui permet d’obtenir plus aisément une délicieuse mousse de lait. Elle est due à une attention particulière lors de la production et au bien-être des vaches. Pour le dire simplement : si les animaux se sentent à l’aise, ils fourniront par conséquent un meilleur produit.

Similar to brewing coffee with an espresso machine, steaming milk requires quite some power. The more powerful the hot air jets out of the steamer, the better the milk will be mixed. It is advisable to be able to regulate the pressurised steam depending on choice and experience. Quality frothed milk is the result of collaboration between product, machine and human manipulation.

Tout comme travailler le café avec une machine à expresso, porter le lait à bonne température exige pas mal d’énergie. Plus l’air chaud est projeté avec force par le conduit de vapeur, mieux il se mélangera au lait. Il est conseillé de pouvoir régler la pression selon son choix et son expérience. Une belle mousse de lait est le résultat conjoint du produit, de la machine et de l’intervention humaine.

To optimise health and safety, it is best to work with a stainless steel milk jug or pitcher. Depending on the volume of milk required, it is advisable to work with a smaller or larger jug, which is half filled. Fully open up the steamer and froth the milk with a spinning or swirling movement allowing the air to be mixed in by positioning the steam pipe just below the surface of the milk. The combination of mixing the air and spinning the milk, results in ideal microfoam.

Pour une bonne hygiène, il est conseillé de travailler avec une cruche à lait ou pitchet en acier inoxydable. En fonction de la quantité de lait à utiliser, vous prendrez un pichet plus ou moins grand et ne le remplirez qu’à moitié. Ouvrez alors à fond le robinet ou pressez le bouton en travaillant le lait de manière à ce qu’un mouvement rotatif ou tourbillon se produise dans le liquide. à ce moment, soufflez dedans l’air chaud en plaçant le conduit juste sous la surface du lait. La combinaison de la soufflerie et du tourbillon (mouvement rotatif) produira de belles micro-bulles. L’hygiène est un facteur très important lorsqu’on travaille avec du lait. Il faut en premier lieu le conserver au frais et il ne peut être réchauffé qu’une seule fois. Le conduit doit être d’une propreté irréprochable. Il convient donc de le nettoyer immédiatement après chaque usage.

Hygiene is of utmost importance when working with milk. It must be stored in the fridge and used only once for steaming. The steam pipe should be scrupulously clean at all times. Therefore, cleaning directly after every use is a must.

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Melk Proef en test de verschillende soorten melk op de markt. Niet alle melk leent zich even goed om te mengen met koffie. Er bestaat zelfs aangepaste melk waarmee je gemakkelijk lekkerder melkschuim verkrijgt. Ze ontstaat door extra aandacht voor de productie en het welzijn van de koeien. Om het simpel te stellen: als de dieren goed in hun vel zitten, zullen ze ook een beter product leveren. Net zoals koffie bewerken met een espressotoestel , vraagt het opstomen van melk grote kracht. Hoe krachtiger de hete lucht uit de stoompijp komt, hoe beter die met de melk gemengd wordt. Het is raadzaam om de stoomkracht te kunnen regelen naar eigen keuze en ervaring. Mooi melkschuim is een resultaat van de samenwerking tussen product, machine en menselijke manipulatie.

Voor een goede hygiëne werk je het best met een melkkan of pitcher van roestvrij staal. In functie van de te gebruiken hoeveelheid melk neem je een kleinere of grotere kan, en je vult ze ongeveer tot de helft. Draai dan de stoomkraan volledig open of druk de stomer aan, en bewerk de melk zo, dat er een spinning of draaibeweging in de vloeistof ontstaat. Daarbij blaas je de lucht erin door de stoompijp net onder de oppervlakte van de melk te houden. De combinatie van het inblazen van de lucht en het spinnen (ronddraaien) van de melk, levert mooie microbellen op. Hygiëne is van uiterst belang wanneer je met melk werkt. Ten eerste hoort ze gekoeld te worden bewaard, en mag je ze slechts één keer stomen. De stoompijp moet altijd kraaknet zijn. Onmiddellijk na elk gebruik reinigen is dus een must.

Step by Step

Beautiful, rich microfoam


137


6 Epilogue

Postface

Epiloog

It is important to look at coffee, milk and all other ingredients that may be combined as a craftsman. A barista with an abundance of knowledge will be able to extract a more stable flavour and intense aroma from a coffee bean.

Il importe de jeter sur le café, le lait et tous les autres ingrédients susceptibles de se combiner, le regard d’un professionnel. Plus le (la) barista possède de connaissances, le goût sera équilibré et plus l’arôme qu’il pourra obtenir d’un grain de café sera intense.

Het is belangrijk om koffie, melk en alle andere combineerbare ingrediënten als een vakman te bekijken. Hoe meer kennis de barista heeft, hoe meer stabiele smaak en intens aroma hij of zij kan verkrijgen uit een koffieboon.

From the harvest to the cup, competence, experience and skill are a must. All parts of the chain, however many and different they are, must work together to create a perfect and stable cup of coffee. There has been an increase in cooperation and relationships between the different companies involved in the ‘coffee chain’. They are all looking for the best coffee, importing it or working together with importers and roasters. Or roasting the beans themselves. Also the quality of milk is increasingly being paid attention to. More than ever, people have realised that the whole process must work in unison. Only then will the true value of the bean be revealed. Only then will there be Art in a Cup.

De la cueillette jusqu’à la tasse, compétence, culture et connaissance sont requises. Tous les maillons de la chaîne, si nombreux et diversifiés soient-ils, contribuent à obtenir un café parfait et d’un goût constant. Nous voyons de plus en plus de relations et de collaboration entre les diverses entreprises impliquées dans la « chaîne du café ». Toutes sont en quête du meilleur café, qu’il s’agisse d’importateurs et de torréfacteurs ou d’entreprises travaillant en collaboration avec ceux-ci. De même, la qualité des produits laitiers prend une importance accrue. Plus que jamais l’on conçoit aujourd’hui la nécessité absolue d’une harmonie au sein de l’ensemble du processus. C’est seulement de cette manière que nous tirerons tout son potentiel de la fève. Et c’est seulement ainsi que nous trouverons l’art dans la tasse : Art in a Cup.

Vanaf de pluk tot in het kopje zijn competentie, bagage en kennis vereist. Alle onderdelen van de keten, hoe veel en verscheiden ook, werken samen om tot een perfecte en stabiele kop koffie te komen. We zien tegenwoordig meer en meer samenhang en samenwerking tussen de verschillende bedrijven doorheen de ‘koffieketen’. Ze gaan allemaal op zoek naar de beste koffie, voeren deze in of werken samen met invoerders en branders. Of ze branden zelf. Ook de melkkwaliteit krijgt steeds meer aandacht. Meer dan ooit beseft men dat het hele plaatje moet kloppen. Pas dan haalt men de waarde uit de boon. Pas dan krijgen we kunst in een kopje: Art in a Cup!

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“ Onlyof then wi l the true val u e the bean be reveal e d. Onl y then wi l there be Art inaCup...”

“Only then will the true value of the bean be revealed. Only then will there be Art in a Cup…” « C’est seulement de cette manière que l’on tirera tout son potentiel de la fève.  C’est seulement ainsi que nous trouverons l’art dans la tasse… » “Pas dan haalt men de waarde uit de boon.  Pas dan krijgen we kunst in een kopje…”


schutblad

A word of thanks... In particular, I would like to thank Petra for her love, encouragement and patience. Without her faith in my sometimes unclear ideas, I would never have become who I am today and will be tomorrow. Thank you my love. Without the belief and support from a number of people who crossed my paths, this book (among other things) would never have materialised. Thank you for sharing my vision. Remerciements... Je remercie surtout Petra pour son amour, son encouragement et sa patience. Si elle n’avait pas cru à mes idées parfois un peu imprécises, je ne serais pas devenu ce que je suis aujourd’hui et deviendrai demain. Merci ma chérie. Sans la conviction et le soutien d’un certain nombre de personnes qui ont croisé mon chemin, ce livre (entre autres) n’aurait pas existé. Merci de participer à ma vision. Dankwoord... Ik dank vooral Petra voor haar liefde, aanmoediging en geduld. Zonder haar geloof in mijn soms onduidelijke ideeën, was ik nooit geworden wie ik vandaag ben en morgen zal zijn. Bedankt mijn liefste. Zonder het geloof en de ondersteuning van een aantal mensen die mijn pad kruisten, was onder andere dit boek er nooit geweest. Bedankt om mijn visie te delen.

Profile for Peter Hernou

Latte Arte  

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