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GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: (Duración en horas) 880 ETAPA LECTIVA: 880 Mejoramiento continuo de las operaciones tecnológicas en empresas Actividad de Proyecto: Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario Fase: ejecución Equipo Ejecutor: Docentes Institución educativa e instructores SENA Actividad de aprendizaje: Duración: 140 (grado 10 y 11) Competencia:

Resultados de Aprendizaje

Duración en horas

Alistar los equipos y materiales necesarios para la verificación de las condiciones de las materias primas, insumos y productos terminados según manuales de operación y normatividad vigente.

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Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental, según normas vigentes.

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Almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y Monitorear los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y política de la empresa. técnicas de almacenamiento

30

Manejar los productos deteriorados, alterados o resultantes de las operaciones de almacenamiento, según políticas de la organización

30

Consignar las novedades y registros en forma manual y sistematizada según manuales de operación.

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2. PRESENTACION JUSTIFICACIÓN Alguna vez se ha preguntado por qué guardamos las cosas en refrigeración o el congelador, o por qué almacenamos los alimentos en recipientes herméticos? La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad. El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que estos se dañen y posiblemente ocasionen enfermedades. Una de las formas en que se asegura la calidad de los alimentos es manteniendo condiciones de almacenamiento apropiadas. El almacenamiento adecuado de los alimentos es un punto de control muy importante para evitar la contaminación y multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Por tal motivo en esta guía se presentan diferentes actividades que usted como estudiante debe realizar para lograr que el aprendizaje al respecto sea exitoso y esto redunde en el beneficio de la calidad alimentaria durante toda la cadena productiva.


GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Conceptos generales de BPM, limpieza y desinfección, peligros de tipo físico, químico y biológico, decreto 3075 de 1997, POES, composición de los alimentos, matemáticas básicas.

4. MATERIAL DE CONSULTA

Disponible en:  Medios físicos, magnéticos, virtuales.

5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE  A través de la consulta en varias fuentes de información, establecer los principios de almacenamientos de alimentos (Concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de control).  Con el desarrollo de talleres en clase, mapas conceptuales, cuestionarios, cuadros comparativos, Fortalecer los conceptos referentes a la identificación de almacenamiento de alimentos (Concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de control) seguridad industrial, buenas prácticas logísticas. 

Mediante el reconocimiento de los procesos de elaboración de alimentos y la investigación de diferentes fuentes, aplicar los principios de almacenamiento en las materias primas y los productos terminados teniendo en cuenta la naturaleza del alimento.

Ambiente requerido: Ambiente: Aula con elementos básicos para el desarrollo de la formación, Ambiente que se ajuste al decreto 3075 de 1997 para la elaboración de productos (lácteos, cárnicos, frutas-hortalizas y productos de panificación)., biblioteca Material requerido:  Medios Didácticos: Bibliografía, videos, TIC´s relacionados con el desarrollo de operaciones de almacenamiento, Guías de Aprendizaje, instrumentos de evaluación.  Recursos Educativos: video beam, computador, visitas a empresas  Materiales de Formación: Reactivos, materias primas, insumos


GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 6. ACTIVIDADES

Conocimiento        

Consulta y elabora un mapa conceptual sobre almacenamiento de alimentos: Concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de control. Realizar ejercicios sobre condiciones de almacenamiento: tipos, condiciones psicométricas (temperatura, humedad relativa, circulación de aire) Consultar, y elaborar un ensayo en donde se le dé aplicabilidad a las Buenas prácticas logísticas: Concepto, ubicación de productos, codificación, estibado, manejo de información, Aplicar las normas de Seguridad industrial: Concepto, normatividad, dotación, bioseguridad en su proyecto productivo Elaborar Registros de actualización y mantenimiento. Realizar un esquema grafico (formatos) de manejo de Inventarios, para lo cual debe consultar sobre concepto, manejo, métodos de rotación, conteo, registros. Resolver taller sobre ejercicios de Matemáticas básicas, unidades de medida y conversiones. Identificar los diferentes equipos de movilización: tipos, manejo, mantenimiento, manuales.

Desempeño            

Ubica materias primas principales y complementarias, en las áreas asignadas según los protocolos de almacenamiento. Registra la ubicación de los productos almacenados según procedimiento establecido por la empresa. Mantiene la calidad e inocuidad de materias primas, insumos y producto terminado durante el almacenamiento de acuerdo al ciclo de vida útil. Monitorea y registra las variables de temperatura y/o humedad relativa según manual técnico. Muestrea e inspecciona los productos almacenados de acuerdo con el protocolo. Identifica el almacenamiento de materias primas, insumos y producto terminado. Sabe rotar los productos de acuerdo con el ciclo de vida útil y la política de rotación de inventarios. Almacenar los productos que generen riesgos de inocuidad o calidad en áreas asignadas de acuerdo con los protocolos. Identificar y ubicar los productos no conformes y/o en cuarentena, en las áreas asignadas según protocolo de la empresa. Higieniza las áreas de almacenamiento y los equipos de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección. Dispone los productos y áreas para efectuar el inventario según procedimiento establecido, teniendo en cuenta el impacto ambiental. Ejecuta la toma física del inventario según frecuencia y procedimiento establecido por la empresa.

Producto  Almacenamiento de manera adecuada del Producto elaborado  Presenta informes de las prácticas de procesamiento determinadas por el docente, donde evalúe la aplicación de almacenamiento de producto terminado.  Presenta lo formatos diligenciados propuestos por el docente donde registra todos los procesos de almacenamiento


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7. EVIDENCIAS Y EVALUACION Tipo de Evidencia De conocimiento

Desempeño

De Producto

Producto entregable:

Forma de entrega:

Descripción  Respuestas a cuestionarios, socialización, talleres, donde se incluya: almacenamientos de alimentos (Concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de control).  Entrega en forma física de los formatos para el control de inventario.  Mapa conceptual sobre almacenamiento de alimentos: Concepto, técnicas, métodos, rotación, muestreo, inspección, variables de control  Ensayo sobre la aplicabilidad a las Buenas prácticas logísticas: Concepto, ubicación de productos, codificación, estibado, manejo de información,  Verificacion por medio de una lista de chequeo en el ambiente de trabajo de las operaciones de empaque y almacenamiento de productos  Informes de: prácticas de almacenamiento.  Formatos de registro diligenciados de almacenamiento y control de inventarios.  Portafolio de evidencias      

Criterios de Evaluación:

   

   

Cuestionarios, talleres, mapas conceptuales, ensayo Informes de prácticas. Formatos de registro diligenciados. Portafolio Físicos (cuestionario, talleres propuestos, ejercicios de aplicación, informes, formatos, ensayo, etc.) Portafolio Identifica las condiciones de almacenamiento de acuerdo con la naturaleza de la materia prima, insumos y productos terminados. Interpreta los procedimientos de almacenamiento para las materias primas, insumos y producto terminado según normatividad vigente. Dispone y mantiene los equipos y materiales necesarios para el mantenimiento según procedimiento establecido. Ubica las materias primas, insumos o los productos procesados en las áreas asignadas según técnicas de almacenamiento, naturaleza del producto, y normatividad vigente para almacenamiento de alimentos. Registra la ubicación de los productos almacenados según procedimiento establecido por la empresa. Mantiene la calidad e de los productos almacenados, de acuerdo con el tiempo de vida útil. Monitorea y registra las variables de temperatura, temperatura de bulbo seco y de bulbo húmedo, y/o humedad relativa del ambiente según procedimiento establecido. Muestrea e inspecciona los productos almacenados de acuerdo con el procedimiento establecido.


GUIA DE APRENDIZAJE F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación                

Rotula los productos en el almacenamiento de acuerdo con la legislación de alimentos vigente. Rota las materias primas, insumos o los productos procesados, de acuerdo con el ciclo de vida útil y al método PEPS o FIFO (primeros en vencer, primeros en salir). Almacena los productos que generen riesgos de inocuidad o calidad en áreas asignadas de acuerdo con la legislación vigente. Identifica y ubica los productos no conformes y/o en cuarentena, en las áreas asignadas según procedimiento establecido. Higieniza las áreas de almacenamiento y los equipos de acuerdo con el programa de limpieza y desinfección. Cumple las normas de seguridad e higiene de acuerdo con la legislación vigente. Reporta las novedades presentadas durante el almacenamiento de los productos según procedimiento establecido por la empresa. Dispone de los productos y áreas para efectuar el inventario según procedimiento establecido. Ejecuta la toma física del inventario según frecuencia y procedimiento establecido por la empresa. Detecta y reporta las inconsistencias en el inventario según procedimiento establecido por la empresa. Dispone y mantiene los recursos necesarios para el procesamiento de alimentos según programa establecido. Opera los equipos para cargue de productos según manual de operación del equipo. Cumple con las normas de seguridad e higiene de acuerdo con la legislación sanitaria para alimentos vigente. Elabora y mantiene los registros del proceso según procedimiento de control de registros. Identifica y dispone los residuos generados en el proceso de acuerdo con los procedimientos establecidos. Reporta las novedades del proceso según procedimiento establecido.

8. GLOSARIO ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento. ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.


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ALMACENAMIENTO EN SACOS: Este método consiste en conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos (de fibra vegetal o de materia plástica) y en apilar éstos ordenadamente en espacios convenientemente acondicionados. SILOS: Un silo es una estructura diseñada para almacenar grano y otros materiales a granel; son parte integrante del ciclo de acopio de la agricultura. Los más habituales tienen forma cilíndrica, asemejándose a una torre, construida de madera, hormigón armado o metal. El diseño, inventado por Franklin Hiram King, emplea por lo general un aparejo mecánico para la carga y descarga desde la parte superior. TRAZABILIDAD: la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento (para uso humano o animal) o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo. AISLANTES: Los aislantes son materiales que pueden colocarse entre el suelo del almacén y el producto ensacado para impedir que la humedad pase del suelo al producto, y evitar en consecuencia el enmohecimiento y la descomposición. TEMPERATURA EXIGIDA DE TRANSPORTE: es la temperatura a la que se debe transportar el producto de acuerdo con las reglamentaciones sanitarias vigentes.

9. BIBLIOGRAFIA 

Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC). 2006. Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia de inocuidad. SAGARPA. 2003

10. CIBERGRAFIA       

http://www.economicas.unsa.edu.ar/org/almaceII.htm http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridadalimentaria-documentos/carnes.pdf http://www.fao.org/DOCREP/004/T0566S/T0566S12.htm http://mesabar-jorgeantonio.blogspot.com/2011/04/definicion-importancia-y-metodos-de.html http://es.vaisala.com/sp/buildingautomation/applications/foodstorage/Pages/default.aspx

http://www.madridsalud.es/temas/transporte_alimentos.php http://www.youtube.com/watch?v=jTM918N-uMU

Elaborada por : Oscar Triana Mendoza Yeimmy Maritza Neusa Díaz Ajustada por:


Guia de aprendizaje almacenamiento