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ano 2 nº 12

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AS CRIANÇAS

O FUTURO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA

PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS | CONFEITARIA | INDICADORES | GESTÃO | MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | VAREJO COM PÃO | MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA


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Editorial edição 12 - ano 2 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Jumar Pedreira

Pedimos para uma criança escrever o editorial desta edição. Dentro das palavras que só uma criança pode dizer, vemos o reflexo do que podemos fazer de melhor pelo futuro dessa geração e pelo presente desses consumidores de pão. Vamos ver o que a Amanda (11 anos) escreveu: Você tem nesta edição uma atenção muito especial dedicado a nós crianças, afinal nós gostamos muito de pão. Primeiro, vamos falar de que a padaria é um lugar legal para ir. Nossos pais e avós quando crianças iam todos os dias lá. Devia ser uma delícia de passeio. A entrevista com o Didi – Renato Aragão é demais. Ele é muito engraçado na televisão e sempre faz coisas engraçadas... Adorei a mensagem que ele deu e está na capa da revista. O Mauricio de Sousa também é muito legal, lembra logo a Monica, Cebolinha,... Muito legal quando ele fala de respeitar a família. Isso bate com o que a revista Panificação Brasileira considera importante na vida das pessoas. No caderno especial – A PANIFICAÇÃO BRASILEIRA CUIDANDO DAS NOSSAS CRIANÇAS, fala de algumas doenças que podem afetar crianças e adulto. E como os pães, bolos, biscoitos, tortas etc, devem ser tratados. A revista fala da Importância de uma alimentação saudável e de alguns cuidados com as saúde de crianças (e adultos) que sofrem algum tipo de restrição alimentar (diabetes, doenças celíacas e obesidade). Vamos falar das novidades para a panificação que estão sendo mostradas na Alemanha. Mas essa edição é de Festa!!!!! Queremos comemorar com você o “NIVER” da revista:

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executivos de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Tiago Vignolli tiago@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Licciardi Jr antonio.licciardi@gmail.com Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros CEP 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

É isso mesmo, essa é a edição 12, doze meses, 1 aninho de vida!! O tio Augusto tá lembrando de desejar boa leitura da revista, que é muito legal. Beijos!!!

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4


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Sumário Entrevista

Renato Aragão ...................................10

Entrevista

Mauricio de Sousa .............................12

Mauricio de Sousa

O Padeirinho ......................................18

Tradição

Nostalgia ..............................................20

Cadernos Especiais Saudabilidade ao alcance do consumidor

10 18

Os Cereais ............................................22 Pão - Alimento Saudável .................26 Ensinando o Consumidor ...............28 Saude com Redução de Gorduras ........................................30

Cuidando das Nossas Crianças

Cuidando de Nossas Crianças .......32 Direito da Criança .............................36 Diabetes Tipo I ...................................38 Doença Celíaca ..................................40 Obesidade - Mal do Século ............42 Alimentação Saudável com Pães nas Escolas .................................44

Moinhos, Moagens e Farinhas.....................................48 Forum Nacional Pela Qualidade Do Pão Francês O Bom Pão Francês ............................50

Indicadores ................................56 Novidades .........................................58 Painel................................................60 Meio Ambiente.......................66 6 Panificação Brasileira

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Entrevista

Renato Aragão Mais conhecido como Didi Mocó Sonrisal Colesterol Novalgino Mufumbbo, é ator, diretor, produtor e humorista Brasileiro. Aos 25 anos passou no concurso como “realizador” (diretor, redator e produtor de programas) da TV Ceará, estreando como ator no programa “Vídeo Alegre”. Dois anos depois já conquistara um espaço na extinta TV Tupi como contratado para o humorístico “A E I O URCA”. Foi em 1964, na TV Excelsior que colocou em prática o seu próprio programa intitulado “Adoráveis Trapalhões”, mas somente em 1975, ao estrear “Os trapalhões” na TV Tupi, ao lado de Dedé Santana, Mussum e Zacarias, que recebeu o reconhecimento devido. Após encenar e conquistar muitos prêmios com os filmes inspirados no programa, Renato funda sua produtora - Renato Aragão Produções Artísticas Ltda - responsável por filmes, programas de televisão, vídeos, shows, dentre outros. Sempre preocupado com o bem estar das crianças e adolescentes do Brasil tornou-se, em 1991, embaixador e representante especial da UNICEF, em prol da infância Brasileira. Um de seus momentos mais marcantes foi escalar o Cristo Redentor (uma das sete maravilhas do mundo) e beijar a mão da estátua. Atualmente apresenta o programa dominical “A turma do Didi” e o anual “Criança Esperança” na Rede Globo.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Renato, como surgiu a oportunidade de você trabalhar na rede Globo? RENATO ARAGÃO: Iniciou sua vida artística na TV Ceará, em 30 de novembro de 1960, onde, no programa Vídeo Alegre fazia de tudo: desde a redação até a direção e atuação. Veio para o Rio de Janeiro em 1964, arriscar; e na TV Tupi iniciou-se a série “A.. E.. I.. O.. URCA”. TV Excelsior, embrião d’ “Os Trapalhões”, trabalhando com um grupo de artistas, Wanderley Cardoso, Ivon Cury e Ted Boy Marino. Em 1972, na TV Record fez Os Inso10 Panificação Brasileira

ciáveis” com Dedé Santa e Mussum. Em 1975, na TV TUPI, com o ingresso de Zacaria, completava-se a formação do quarteto “OS TRAPALHÕES”Didi, Dedé, Mussum e Zacaria. A oportunidade foi desde 1976 quando começou o programa dominical ‘OS TRAPALHÕES’ na Rede Gobo. Em 1991, na comemoração dos 25 anos d’ “Os Trapalhões“, houve uma grande festa em benefício do UNICEF, na qual, como homenagem e reconhecimento pelo trabalho em prol da criança, Renato recebeu o título de Representante Especial do UNICEF para a Criança Brasileira.


Suas atribuições neste cargo são defender os direitos da criança e do adolescente, promover e participar de campanhas de informação e esclarecimento público, especialmente as relacionadas com a saúde das crianças e adolescentes e, ainda, ajudar a mobilizar o setor artístico cultural em favor de ações que beneficiem a infância brasileira. PB: Como é o Renato Aragão no diaa-dia? RENATO: Um homem normal, que sonha, luta pelos seus ideais e não desiste jamais. PB: O que você mais gosta de fazer? RENATO: Viver.

PB: Você gosta de pães? Quais seus preferidos?

de mais responsável com nossas crianças e adolescentes?

RENATO: Adoro pães... Francês, bem quentinho com manteiga derretida.

RENATO: Cada um fazendo a sua parte, com amor, responsabilidade e respeito ao próximo.

PB: Descreva em poucas palavras quem é Renato Aragão.

PB: Seu time de coração

RENATO: Eu nasci palhaço... As crianças me conhecem assim... PB: Quais seus sonhos e projetos que ainda não foram realizados? RENATO: Viver muitos anos e continuar fazendo a minha parte para melhorar a vida de nossas crianças PB: Em sua opinião, o que é necessário haver para uma socieda-

RENATO: VASCO DA GAMA PB: Uma mensagem para as crianças do Brasil. RENATO: Vale à pena sonhar e lutar para que esses os sonhos se tornem realidade. Mesmo com as dificuldades, sempre devemos seguir em frente... Respeitar e amar o outro é o melhor começo para uma vida com menor desigualdade e oportunidade para todos.


Entrevista

Mauricio de Sousa Esse ano Mauricio de Sousa, o criador da Turma da Mônica completou 50 anos de carreira. E continua pensando grande. Mauricio de Sousa iniciou sua carreira como ilustrador na região de Mogi das Cruzes, próximo de Santa Isabel, onde nasceu. Aos 19 anos, mudou-se para São Paulo e, durante cinco anos, trabalhou no Jornal Folha da Manhã (atual Folha de S.Paulo) escrevendo reportagens policiais. Em 1959, criou seu primeiro personagem, o cãozinho Bidu. A partir daí vieram, Cebolinha, Cascão, Mônica e tantos outros. Em 1970, lançou a revista Mônica, com tiragem de 200 mil exemplares. Depois de passar pela Editora Abril e Editora Globo, assinou contrato com a multinacional italiana Panini, que publica suas revistas desde 2007. O autor já alcançou o extraordinário número de 1 bilhão de revistas publicadas. Mais de 100 empresas nacionais e internacionais são licenciadas para produzir quase 3 12 Panificação Brasileira

mil itens com os personagens de Mauricio de Sousa, suas criações já chegaram a mais de 120 países, em 50 idiomas. Em 2005, lançou o personagem Ronaldinho Gaúcho que em menos de um ano ganhou publicações em mais de 20 países e centenas de produtos infantis lançados na Europa. Em 2007, num feito inédito, o UNICEF – Fundo das Nações Unidas para Criança e Adolescência – nomeou como embaixadora a personagem Mônica, criação de Mauricio inspirada em sua segunda filha. Nesta ocasião, Mauricio de Sousa foi nomeado Escritor para Crianças do UNICEF. Suas mais recentes criações são Tikara e Keika, personagens especialmente criados para as comemorações do Centenário da Imigração Japonesa no Brasil, em 2008, que já fazem parte das histórias da Turma da Mônica. E a revista Turma da Mônica Jovem, lançada em 2008, é considerada o maior sucesso na área de

quadrinhos dos últimos 30 anos – só as quatro primeiras edições venderam, juntas, mais de 1,5 milhão de exemplares. Principais prêmios, títulos e homenagens: • Prêmio Gran Guinigi, pela revista Mônica, no Congresso Internacional de Lucca, Itália, 1971. • Troféu Yellow Kid, o “Oscar dos Quadrinhos Mundiais”, no Congresso Internacional de histórias em quadrinhos de Lucca, Itália, 1971. • Diploma do Ministério da Aeronáutica Membro Honorário da Força Aérea Brasileira, 1991. • Honrado pelo presidente da República com a medalha dos Direitos Humanos, Brasília, 1998. • Prêmio de Literatura Infantil da Academia Brasileira de Letras pelo livro A Turma da Mônica, 1999.


moinho cearense

Grande Moinho Cearense S.A. | Av. Vicente de Castro, 6043 - Cais do Porto Cep: 60180-410 - Fone: (85) 3266.6243 - Fax: (85) 3266.6260 | E-mail: comercial@moinhocearense.com.br


Entrevista

• Prêmio Destaque de Comércio Exterior (outorgado pelo Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior do Brasil, como reconhecimento e incentivo ao segmento exportador), Rio de Janeiro, 2002.

• Título de Doutor Honoris Causa da Universidade La Roche, de Pittsburgh, pelos serviços prestados ao público infantil, 2001.

• Personagens publicados em 50 idiomas em 126 países

Entre outros.

• O maior estúdio de quadrinhos do Brasil

• Medalha e certificado de Campeão de Saúde das Américas da PAHO (Organização Pan-Americana da Saúde), pela valiosa contribuição para as campanhas de promoção da saúde e para a melhoria da qualidade de vida das populações das Américas, Washington, 2002.

Esse sucesso pode ser traduzido em alguns números e marcas que demonstram o quanto o principal nome do quadrinho brasileiro conquistou nesses 50 anos de trabalho.

• Certificado do ISO – Instituto Solidariedade –, como reconhecimento da Empresa Solidária Mauricio de Sousa Produções pela contribuição junto às organizações comunitárias não-governamentais, São Paulo, 2002.

• Mais de 200 personagens criados

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• Mais de um bilhão de revistas publicadas

• Mais de mil músicas criadas para a Turminha • Mais de 3 mil itens de produtos licenciados

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Entrevista

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Maurício, conte-nos um pouquinho como surgiu a Turma da Mônica. MAURICIO DE SOUSA: Surgiu da minha vontade de contar historias. Venho de uma família de contadores de histórias e queria continuar com o costume. Optei pelo desenho, pelas histórias em quadrinhos, porque aprendi a ler com elas. Dai estudei, prepareime para a atividade... e fui criando os personagens para contar histórias. PB: Porque o Bidu foi escolhido seu primeiro personagem? MAURICIO: Eu tinha que escolher uma figura que me fosse familiar para começar, lembrei-me de um cãozinho de infância que inspirou o Bidu. PB: Você é filho de pais poetas... Como isso influenciou sua vida profissional? MAURICIO: Naturalmente o ambiente ajuda no desenvolvimento profissional. Cresci cercado de poesia, livros, música, formas de comunicação e sem nenhum obstáculo para procurar e ler o que quer que eu quisesse. PB: A Turma da Mônica ficou adolescente. Porque a decisão de evoluir os personagens? MAURICIO: Os personagens infantis já tinham atingido o sucesso merecido. Havia um hiato, um vazio quando os peque-

16 Panificação Brasileira

Com os mesmos personagens em outra idade. No estilo próximo do mangá japonês. Deu certo.

MAURICIO: Acho que sou um viciado em trabalho. Pois considero que o que eu faço não é trabalho. Adoro criar, buscar novidades, leio muito. Sou cercado pela família, e adoro isso. Gosto de fotografar, viajar, e sou emotivo, romântico.

PB: Você gosta de pães? Quais seus preferidos?

PB: Quais seus sonhos e projetos que ainda não foram realizados?

MAURICIO: Adoro pães. Há até uma lenda na família de que se eu não tenho pães em casa, me sinto inseguro. Talvez seja verdade. Quanto à preferência, o tradicional pão francês, pra mim, é imbatível no dia a dia. Mas um bom e bem preparado pão italiano tem seu momento de luxo. E para momentos rápidos, o pão de queijo vai muito bem.

MAURICIO: Quero me dedicar cada vez mais à educação. Esse é o meu não realizado trabalho, totalmente, ainda.

PB: Descreva em poucas palavras, o homem Maurício de Sousa

MAURICIO: Para facilitar nossa entrada no mercado internacional.

nos leitores deixavam a infância e entravam na adolescência, iam para outras histórias. Eu resolvi preencher esse espaço, também.

PB: Após vinte anos de editora Globo, todos os títulos da Turma da Mônica passaram, a partir de janeiro de 2007, para a multinacional Panini. Porque esta mudança aconteceu?

PB: Seu time de coração é o São Paulo, por influência do seu pai. Contenos esta história? MAURICIO: Aquelas coisas de genética, não? Pois é. Quando se tem um pai são-paulino, o time vai bem (quando se resolve por ele) e um amigão (o pai) torce junto, você embala. E por que mudar, depois? Vem no DNA. PB: Uma mensagem para as crianças do Brasil MAURICIO: Leiam, estudem, respeitem a família... E não faltará pão em sua mesa.


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O Personagem do Mauricio de Sousa

O criador da Turma da Mònica, trouxe uma surpresa muito especial para todos nós: O Padeirinho !!!

18 Panificação Brasileira


PADEIRINHO O personagem é um portuguesinho, filho do padeiro do bairro. Muito simpático, o padeirinho. Um detalhe importante, ele é apaixonado pela Magali, e faz tudo para conquistar seu coração. Faz de tudo mesmo: pãozinho de queijo, sonho, brigadeiro, baguete, bolos e tortas, e muito mais. Esse personagem criado pelo Mauricio tem tudo haver com a paixão do padeirinho. Do outro lado o tiro foi certeiro, pois atingiu a Magali, que adora comer. Essa criação é muito especial, para o setor de panificação, pois é foi feita pelo Mauricio especialmente para homenagear os padeiros brasileiros. Incluindo esse personagem nessa famosa turma que alegra a crianças (e adultos) de todo o Brasil, o Mauricio com é do seu feitio entra no cotidiano da vida dos brasileiro, pois o pão, a padaria e aqueles que os produzem e trabalham no setor são parte do dia a dia de todos nós.

Panificação Brasileira 19


Tradição

! a i g l a t s o N

No passado, ir à padaria era uma tarefa que dava dor de cabeça para a garotada, mas também dava muitas alegrias. Se por um lado era a obrigação ir naquela hora, naquele minuto, naquele exato momento onde tudo parecia conspirar contra o que era bom, o melhor que podia existir na vida... Lembrou? Pois é, era exatamente no melhor da pelada, da hora em que a brincadeira estava mais legal... Lá ia ela, quem? A mãe que gritava: “filho, vá a padaria pegar pão pro café!!!” E não tinha aquela de “vou depois...” Ainda tinha um martírio pelo caminho, pois as atrações eram muito grandes, os amigos chamando de volta para o campo, uma volta a mais de bicicleta, uma paquera, ou qualquer coisa que chamasse a atenção. E o risco que corríamos? Era grande, era esquecer o que a mãe tinha pedido. Imaginem ter que voltar para a padaria para pegar a manteiga, os 100 gramas que ela pediu e você esqueceu. A venda era a granel. Olha que rolo, levava uma bronca e ainda tinha que voltar para a padaria. Ao chegar à padaria era aquela coisa maravilhosa do cheiro de pão, do balcão com vários tipos de pão doce que pareciam querem que a gente metesse a mão. Pedia ao balconista que montava o pedido e ia para o caixa pagar. Lá sempre estava o dono da padaria. Sorte mesmo era não ter perdido o dinheiro, que era entregue ao caixa todo amassado. Algumas padarias aceitavam a caderneta, era só anotar e pronto, não podia perdê-la. Antes de sair recebia um agrado, um biscoito, uma bolacha e quando era o dono podia ser até um pão doce. Felizmente, muitas padarias estão criando um ambiente que tem permitido a volta das crianças, não são poucas que vão com os pais tomar café da manhã nos finais de semana. O livro A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, faz relatos interessantes sobre as padarias dessa época e dos seus produtos. Mas a panificação mudou acompanhado o desenvolvimento industrial e comportamental. Os hábitos de consumo mudaram, principalmente com o crescimento do modelo de vida mais urbanizado. Infelizmente, junto a essa mudança vieram os problemas com a segurança, um atividade muito intensa das crianças (judô, natação, inglês, espanhol, musica etc.), tudo isso tirou a criança da proximidade com a padaria. O livro Marketing na Panificação dá dicas de como restabelecer e fixar uma melhor relação com o mundo das crianças na padaria. O consumidor mudou, mas o futuro do pão e da padaria passa pelas mãos e bocas das crianças.

20 Panificação Brasileira


Caderno Especial - Saudabilidade ao alcance do consumidor

Os cereais

sua importância na vida das crianças Por Augusto Cezar

A

s comidas baseadas em cereais facilitam muito a vida das pessoas. E favorece o consumo de produtos derivados dos cereais, pois as cuidadosas mães sabem que sua família consumindo esses produtos estará bem alimentada e não haverá necessidade de passar todo o dia na cozinha. Para as crianças é uma facilidade extra, pois, além da praticidade as crianças vão consumir produtos muito saudáveis.

Os cereais mais comuns de serem encontrados nessas aplicações são:

Os cereais aplicados em produtos como o pão, massas, tortas, biscoitos, cereais matinais frios ou quentes, são fáceis e práticos de serem ingeridos, nas formas:

Parece que muitos de nós temos descoberto as maravilhas dos cereais e incorporando isso ao nosso dia a dia. O fato dos cereais terem baixo conteúdo de matéria graxa e alto de carboidratos, além de serem excelente fonte de fibra, proteína, vitamina E, ferro, zinco e as vitaminas B como o ácido fólico. Por todas essas razões, todos nós necessitamos de seis a onze porções de cereais diariamente.

- tal como estão na embalagem; - tostados; - esquentados no forno ou microondas; A praticidade de desfrutados diretamente da embalagem ou do refrigerador é um dos pontos altos de produtos que são produzidos a partir de cereais. 22 Panificação Brasileira

- o trigo, que de longe é o mais consumido; - milho - arroz - cevada - centeio - aveia, entre outros. Em se falando diretamente da panificação, os destaques são dados ao trigo, centeio, aveia e milho.

Isso é muito bom, mas como trabalhar isso no nosso dia a dia e afinal o que é uma porção?


Caderno Especial - Saudabilidade ao alcance do consumidor

malte e em todos os seus derivados, como a farinha, farelos, etc. Farinha integral Possui mais fibras e nutrientes que a farinha refinada. Rica em fibras de trigo, camada externa do grão de trigo, muito necessária ao organismo, pois sua função básica e filtrar as gorduras e os alimentos que ingerimos;

Trigo durum Este tipo de trigo tem mais proteína do que o trigo comum. É usado principalmente em massa. Os fabricantes de massas no Brasil usam farinha de trigo duro importada. O maior teor de proteína satisfaz sua fome mais rápido e é melhor para o seu açúcar no sangue do que a farinha de trigo comum. O trigo duro Usado em mesclas de farinhas tornou-se mais comum no pão. O maior teor de proteína satisfaz sua fome mais rápido e é melhor para o seu açúcar no sangue do que a farinha de trigo comum. Farinha de trigo Farinha de trigo é o mesmo que finamente trigo chão. Os grãos de trigo são moídos em moinhos de obter os grãos finos e um produto que sobe facilmente. Os hidratos de carbono na farinha são rápidos desde os grãos finos podem penetrar no sangue tão rapidamente. É rico em glúten e não deve ser consumido por intolerantes ao glúten. Hoje estamos na maior utilização da farinha com uma estrutura mais grosseiros na Suécia, ea farinha de trigo tornou-se menos comum como um ingrediente. A farinha de trigo contém o glúten, que é uma proteína presente no trigo, cevada, centeio, aveia, 24 Panificação Brasileira

Aveia Importante pelo tipo de fibras que possui, pois estas são mais agradáveis para o trato intestinal. Além disso, que possui cálcio, ferro proteínas, vitaminas, carboidratos. Já é possível encontrar no mercado pães que tem na composição flocos, fibras de aveia. Centeio Farinha de centeio, é um alimento rico em fibras, albumina, vitamina e minerais 100% natural. È usado nos pães com esse nome, como também nos chamados mistos de centeio, que significa a mistura de farinha de trigo e farinha de centeio. A farinha de centeio também pode ser finamente moído, chamando-a de farinha integral fina. A farinha com estrutura grosseira é mais difícil para o corpo quebrar e a energia dura mais tempo. É uma farinha melhor do ponto de vista do GI. Existem tipos de pães de centeio que é cozido com bicarbonato. Cevada A cevada é cultura das mais antigas documentadas. Seu consumo está sendo restabelecido em todo o mundo, e por isso está ficando cada vez mais utilizado, como base nos alimentos, em panificação e além de fazer malte a partir dela. Por muitos anos ele foi usado principalmente para alimentação animal. Ele contém glúten.

A cevada, é um cereal rico em carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B e em minerais selênio e magnésio. Linhaça A linhaça é rica em ômega-3 e 6, sendo a fonte mais rica de òmega 3 presente na natureza, além de proteínas, fibras e minerais. Para acessar o conteúdo das sementes têm de ser esmagado. Sementes inteiras passam através do corpo e são ótimos para exercitar seu sistema intestinal. Gergelim A semente de gergelim é comum no pão e comida e cheia de gordura insaturada. Eles vêm com e sem casca e são ricos em vitamina E e minerais. Sementes de sésamo são importantes para as pessoas que tem problemas com intolerância à lactose, pois o teor de cálcio e elevado. Além de pães, os cereais entram na composição de compostos de cereais, ou comumente chamados de cereais matinais. Cereais de diferentes tipos, são misturados com açúcar, alguns tipos de açucares de frutas ou mesmo mel. Devido as preocupações da quantidade de açúcar nos alimentos, algumas marcas têm reduzido o teor de açúcar, ou mesmo substituido. O teor açúcar é ainda muitas vezes desnecessariamente elevados. Uma alternativa é adicionar frutas doces. Os cereais contém: - carboidratos complexos - fibra - vitaminas - minerais - acido fólico


Caderno Especial - Saudabilidade ao alcance do consumidor

PÃO !

Alimento saudável Por Augusto Cezar

O

consumo dos diversos tipos de pães em seus diversos formatos traz variadas possibilidades de como se pode reduzir ou manter a linha de aplicações do pão de forma saudável, absorvendo a energia necessária para fazer todas as coisas que necessita fazer durante o dia. O preparo é rápido e fácil.

Sanduiches Os sanduíches podem ser uma ótima alternativa para o consumo saudável do pão, de maneira fácil, rápida e que garanta uma alimentação saudável, de baixa caloria e altíssimo valor nutricional. Basta por exemplo, tomar duas fatias de pão, uma fatia de tomate e um pedaço de queijo. Agregue a outra fatia de pão e ponha o sanduíche no forno para que fique dourado e quentinho. Uma refeição rápida e saudável está pronta! As padarias, lojas de conveniências, supermercados são excelentes locais para se abastecer dos ingredientes necessários, ou mesmo para comprar e consumir o pão nessa composição. 26 Panificação Brasileira

Variando os recheios, as combinações e os sabores e no prazer de consumir pão são intermináveis. Queijo branco, alface picado, milho e cenoura ralada fina no pão integral é a combinação perfeita para um delicioso, de baixa caloria e rápido lanche.

Triângulos Por exemplo, basta cortar um pão sírio em quatro partes, facilmente se prepara uma deliciosa refeição. Para reduzir a quantidade de matéria gordurosa e aumentar o valor nutricional do lanche, basta usar queijo, Champion, e funghi. Não precisa de óleo vegetal para assar.

Tradicional Pão Francês Pão francês, ovos cozidos, queijo branco um pouco de cenoura ralada.

Beirute: Para uma deliciosa refeição, abra o pão sírio, use queijo branco, filé

mingnon, alface e tomate. Não use azeite para assar, assim você terá um delicioso beirute, de altíssimo valor nutricional.

Bisnaguinhas, salsichas e molho ... O mundo maravilhoso dos sanduíches com pães é imenso. Faça maravilhas para as crianças com pães e incentive os seus consumidores a consumir pão junto com outros produtos saudáveis. Isso é bom para as crianças, adolescentes, jovens e adultos. É possível e prático se fartar de sanduíches com os mesmos recheios, como também é fácil promover algo novo basta, juntar pão e queijo, cenoura, cebola, alface, carne, frango, e muitas outras coisas, basta usar a criatividade. Todas as combinações são possíveis, é só não ter medo de experimentar, tente receitas novas, experimente, saia do todo-dia, do óbvio, crie, ofereça sanduíches diferenciados e seus clientes não se esquecerão deles, nem de você.


Caderno Especial - Saudabilidade ao alcance do consumidor

Ensinando o consumidor Idéias para montar uma dieta balanceada. Por Augusto Cezar

S

e alimentar de forma balanceada significa não deixar de fora da alimentação tudo o que é importante para o organismo. Isso pode ser feito compondo uma dieta alimentar adequada, e nessa dieta os pães estarão presentes.

importa como são os cereais, sempre é possível aproveitar dos benefícios que estes oferecem. As vendas especiais nos supermercados para comprar pacotes grandes de tortilhas, pasta e barras de cereais... São maneiras de consumi-los.

Conjugar pães com outros alimentos é muito importante para esse balanço.

Os cereais são baixos em conteúdo de gordura e altos em carboidratos complexos. Estes produtos também contêm vitaminas, minerais, fibra e ácido fólico.

Os lácteos, as carnes, os cereais, as frutas, os legumes... Todos têm seu papel. Os lácteos Incorporam suficiente quantidade de cálcio na sua dieta ajudando a manter a saúde dos ossos. Os produtos de leite são uma excelente fonte de cálcio, escolha sempre leite desnatado ou semi desnatado. Os queijos baixos em gordura dão os nutrientes necessários e o sabor que deseja em suas comidas, mas sem toda a gordura. Iogurte – Compre iogurte natural e agregue fruta fresca e fibras alimentares. Uma boa combinação é a adição de gérmen de trigo, mel e fruta frescas. Cereais Cereais na forma de grãos, esmagados, ou mesmo processados, não 28 Panificação Brasileira

Um monte de cereais são adoçados com açúcar, açúcar de fruta ou mel. Devido ao grande debate em torno do açúcar dos últimos anos, muitas marcas têm reduzido o teor de açúcar. Frutas e verduras As frutas e verduras são alimentos de baixa gordura e altos conteúdos de fibras. Compre as frutas e verduras que estão em temporada, normalmente estas são as mais econômicas. Carnes, leguminosas e ovos Compre cortes grandes de carne baixo em gordura ou quítele em excesso de gordura. Prepare a carne ou o pescado na parrilha ou ao forno. Procure não fritar em muito óleo. Os ovos fervidos ou revoltos sem óleo

ou manteiga são as melhores maneira de reduzir a gordura neste alimento. Outra fonte excelente de proteína, ferro e fibra são as leguminosas como os frijoles, chicharros. É importante cozinhá-los com pouco sal e gordura. Produtos com adoçante: “sem adição de açúcares”. Quando o açúcar é reduzido ou totalmente retirado, este é muitas vezes substituído por um adoçante. Na maioria dos casos são adoçantes artificiais como o aspartame ou sucralose. O adoçante oferece uma contagem mais baixa de energia e com menos efeito sobre o sangue, portanto, é uma boa alternativa para pessoas que estão acima do peso ou tem diabetes. Convém, no entanto, ser mencionado que a melhor alternativa é não abusar do seu uso. Ensinar sobre a boa alimentação é muito importante para o futuro das crianças: - entender por que um alimento é saudável - comer devagar - sentir os sabores - aprender a disciplina de cinco refeições diária


Caderno Especial - Saudabilidade ao alcance do consumidor

Saúde com redução de gorduras ! A recomendação pelo consumo de alimentos sem gordura, baixo em gordura, com redução de gordura é uma forma de se por em forma. Reduzir a gordura dietética é a chave para a saúde nutricional.

C

Por Augusto Cezar

omer mais cereais é o segredo para reduzir a gordura dietética que é considerada como uma das causas da obesidade. Os cereais ajudam a controlar o apetite, pois estes contêm: carboidratos complexos, fibra, vitaminas, minerais e acido fólico. A pirâmide nutricional ajuda a compreender como se manter sua comida balanceada, evitando comer em excesso e ter espaço para desfrutar um bolo ou uma fatia de extra de pão com sua comida. A pirâmide nutricional, o melhor guia de compra e de viver saudável A pirâmide nutricional, quando usada da forma certa, ajuda no planejamento das compras, possibilitando até a economia, pois é um guia, possibilitando a compra alimentos que sua família necessita para uma vida saudável. Pirâmide Nutricional:

As crianças devem participar mais das escolhas do cardápio da família

Pirâmide Nutricional: Ensinar sobre a boa alimentação é muito importante para o futuro das crianças: - entender por que um alimento é saudável - comer devagar - sentir os sabores - aprender a disciplina de cinco refeições diária Os cereais e seus derivados são importantíssimos na alimentação saudável, principalmente, o pão, que combina com vários elementos da pirâmide.

30 Panificação Brasileira


retranca

Panificação Brasileira 31


Caderno Especial – Cuidando das Nossas Crianças

A PANIFICAÇÃO BRASILEIRA CUIDANDO DAS NOSSAS CRIANÇAS Por Augusto Cezar, Profa. Luzidea A. Barbosa e Prof. Marcelo Freitas

A

Revista Panificação Brasileira, nesta edição quer não só divulgar as possibilidades que as empresas têm de capturar as oportunidades com seus produtos e serviços, mas também, de assumir de forma mais ampla o que vem divulgando através da seção: MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA. De forma pratica esta seção indica o que a panificação faz, pode e deve contribuir de forma integral com a vida dos consumidores. Focar as crianças vai além de mais uma “jogada de marketing” da revista, é uma preocupação real e ampliada da visão da Organização Mundial de Saúde, que na tentativa de dar acesso e assegurar a saúde infantil em todo o mundo, recomendou uma série de medidas para monitorar o crescimento infantil, o desenvolvimento motor e o estado nutricional. Esta iniciativa da OMS pretende capacitar os trabalhadores dos cuidados de saúde com as medidas apropriadas para cuidar da saúde infantil. Há uma necessidade desesperante de melhorar a saúde das crianças subnutridas dos países subdesenvolvidos ou em via de desenvolvimento. Nos países desenvolvidos, tal como Estados Unidos, a preocupação é com a sobre-alimentação das crianças e dos níveis, a cada dia mais elevados, de obesidade infantil, que tem atingido proporções alarmantes. Esse caderno além de conter informações importantes é uma conclamação ao setor de panificação para um amadurecimento e atenção aos nichos de mercado. Sem vê-los como problema, vê-los como oportunidades. Os cuidados com as informações prestadas aos consumidores e paralelamente, a oferta de produtos destinados a aqueles que têm algum tipo de restrição é o caminho. Não podemos ficar alheios as nossas crianças, as que sofrem com a diabetes, estão obesas, com doenças celíacas. Temos que agir de forma preventiva nos cuidados e no desenvolvimento de produtos para atender esses mercados. A panificação brasileira tem sido um destaque para o mundo, podemos e devemos agora evoluir para a oferta de produtos cada vez mais saudáveis. 32 Panificação Brasileira


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Caderno Especial – Cuidando das Nossas Crianças

Direito da criança

A Declaração dos Direitos da Criança

T

odo mundo diz que as crianças têm direito a um montão de coisas. Foi durante a Assembléia Geral das Nações Unidas, no dia 20 de novembro de 1959, que representantes de centenas de países aprovaram a Declaração dos Direitos da Criança. Ela foi adaptada da Declaração Universal dos Direitos Humanos, só que voltada para a criançada! Mas, é muito difícil a luta para que esses direitos sejam respeitados. A Declaração dos Direitos da Criança tem 10 princípios que devem ser respeitados por todos para que as crianças possam viver dignamente, com muito amor e carinho. Nós brasileiros temos o dever de proteger e valorizar nossas crianças pois não devemos esquecer que elas serão o nosso futuro.

PRINCÍPIO 1º Toda criança será beneficiada por esses direitos, sem nenhuma discriminação por raça, cor, sexo, língua, religião, país de origem, classe social ou riqueza. Toda e qualquer criança do mundo deve ter seus direitos respeitados! PRINCÍPIO 2º Toda criança tem direito a proteção especial, e a todas as facilidades e oportunidades para se desenvolver plenamente, com liberdade e dignidade. PRINCÍPIO 3º Desde o dia em que nasce, toda criança tem direito a um nome e uma nacionalidade, ou seja, ser cidadão de um país. PRINCÍPIO 4º As crianças têm direito à crescer com saúde. Para isso, as futuras mamães também têm direito a cuidados especiais, para que seus filhos possam nascer saudáveis. Toda criança também têm direito a alimentação, habitação, recreação e assistência médica! PRINCÍPIO 5º Crianças com deficiência física ou mental devem receber educação e cuidados especiais! Porque elas merecem respeito como qualquer criança! PRINCÍPIO 6º Toda criança deve crescer em um ambiente de amor, segurança e compreensão. As crianças devem ser criadas sob o cuidado dos pais, e as pequenas jamais deverão separar-se da 36 Panificação Brasileira

mãe, a menos que seja necessário. O governo e a sociedade têm a obrigação de fornecer cuidados especiais para as crianças que não têm família nem dinheiro para viver decentemente. PRINCÍPIO 7º Toda criança tem direito de receber educação primária gratuita, e também de qualidade, para que possa ter oportunidades iguais para desenvolver suas habilidades. E como brincar também é um jeito gostoso de aprender, as crianças também têm todo o direito de brincar e se divertir! PRINCÍPIO 8º Seja em uma emergência ou acidente, ou em qualquer outro caso, a criança deverá ser a primeira a receber proteção e socorro dos adultos. PRINCÍPIO 9º Nenhuma criança deverá sofrer por pouco caso dos responsáveis ou do governo, nem por crueldade e exploração. Nenhuma criança deverá trabalhar antes da idade mínima, nem será levada a fazer atividades que prejudiquem sua saúde, educação e desenvolvimento. PRINCÍPIO 10º A criança deverá ser protegida contra qualquer tipo de preconceito, seja de raça, religião ou posição social. Toda criança deverá crescer em um ambiente de compreensão, tolerância e amizade, de paz e de fraternidade universal. http://www.fiocruz.br/biosseguranca/Bis/infantil/direio-home.htm


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Caderno Especial – Cuidando das Nossas Crianças

Diabetes Tipo I Por Profa. Luzidea A.B. Almeida

O

Diabetes é caracterizado pela baixa ( Diabetes Tipo II ) ou falta ( Tipo I ) de produção de insulina pelo Pâncreas. O Diabetes tipo II era considerado doença de adultos, decorrente de obesidade ou fatores hereditários. Atualmente o aumento da obesidade infanto-juvenil trouxe um aumento do diabetes tipo II também. Esse quadro clínico é reversível se seguidos de um bom acompanhamento médico e dietas hipocalóricas, ingestão de cereais e vitaminas seguidos de atividade física. O Diabetes tipo I ocorre, em sua grande maioria, em crianças. É uma doença considerada auto imune, não hereditária. Seu surgimento segue-se à interrupção de produção de insulina pelo pâncreas. Graças à descoberta da fabricação da insulina artificialmente, no início do sec. XX assim como, hoje, aos progressos da sua

38 Panificação Brasileira

produção em laboratórios , cuja qualidade assemelham-se à insulinas humanas, temos um melhor prognóstico, que trouxeram para as crianças maior qualidade de vida e longevidade. Os principais sintomas do diabetes tipo I são: Urinar muito, beber muita água, perda de peso, cansaço físico, dores abdominais, dores de cabeça, hálito com cheiro de maçã, formigamento nas mãos e extremidades, suar frio, perda da consciência, desmaios e convulsões (esses últimos quando os níveis glicêmicos estão muito baixos). Hoje o prognóstico do diabetes tipo I é muito favorável, pois têm-se a fabricação das insulinas em laboratórios são de grande semelhança às insulinas humanas. O que dificulta a adesão

ao tratamento, muito citado pelos pesquisadores da área, é a relação que os pacientes (crianças e adolescentes) têm com a dieta alimentar. Há uma maior resistência e rejeição à dieta alimentar em relação ao uso das doses diárias de insulina injetável. Nessa direção, as indústrias de alimentos muito têm contribuído em minimizar esse conflito presente nas crianças, com a produção de alimentos, hoje, ricos em cereais e ainda, a indústria dos alimentos light e diets. Muito já se fez, tem sido feito e acreditamos ainda poder ser muito mais desenvolvido, no sentido de minimizar a sensação do que são, para as crianças, os alimentos proibidos. Com certeza essa área de saúde pode ter na indústria uma grande parceira, contribuindo assim para uma maior qualidade de vida psicossocial dessas crianças.


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Caderno Especial – Cuidando das Nossas Crianças

Doença

celíaca A

doença celíaca é conhecida desde o Século XI, mas foi em 1888 que Samuel Gee, um pesquisador inglês, a descreveu em detalhes e achou que as farinhas poderiam ser causadoras da moléstia. Em 1953, Dicke, um pediatra holandês, comprovou a relação do glúten com a doença celíaca, deixando claro o papel do glúten (contido no trigo, cevada, aveia e centeio) na provocação da doença. Em 2000, a pesquisadora Eleonora Gandolfi, da Universidade de Brasilia, estudou um grupo de 1686 crianças e adolescentes, e identificou a ocorrência de 0,35% celíacos no grupo. Apesar do baixo percentual a doença merece atenção.

causando prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água. Os sintomas podem incluir diarréia, dificuldades no desenvolvimento (em crianças) e fadiga. A doença é muito comum, afetando aproximadamente 1% das populações Indo-européias, embora seja significativamente não diagnosticada, já que na maioria dos portadores ela causa sintomas mínimos. Ocorre mais comumente em mulheres, na proporção de 2:1, e é mais comum em parentes de primeiro grau de portadores. Já foi também chamada de enteropia glúten sensível, em algumas referências sobre o assunto. Sinais e sintomas

A doença celíaca (também conhecida como enteropatia glúten-induzido) é uma patologia auto-imune, que afeta o intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos, precipitada pela ingestão de alimentos que contém glúten. A doença causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, 40 Panificação Brasileira

• diarréia, • perda de peso (ou falta de crescimento nas crianças) • fadiga • absorção diminuída de nutrientes As crianças entre os 9 e 24 meses tendem a apresentar sintomas intestinais e problemas de crescimento logo após a primeira exposição a


produtos que contenham glúten. Crianças mais velhas podem ter mais problemas relacionados à má absorção e problemas psisociais, enquanto adultos, geralmente têm problemas de má absorção. Muitos adultos com a doença mais sutil possuem somente fadiga ou anemia. Sintomas Gastrointestinais • Diarréia – pálida, volumosa e mal cheirosa. • Dor abdominal e câimbra - devido a produção fermentativa de gases intestinais. • Úlceras na boca • Intestinos mais danificados - devido ao aumento de intolerância a lactose com o passar do tempo. A doença celíaca leva a um risco aumentado de adenocarcinoma e linfoma do intestino delgado, que pode diminuir aos padrões normais com uma dieta adequada. A doença quando presente por muito tempo pode levar a outras complicações, como a jejunite ulcerativa (formação ulcerativa do intestino delgado) e um estreitamento como resultado das cicatrizações. Principais problemas relacionados à má absorção As mudanças no intestino o tornam menos capaz de absorver nutrientes, minerais e as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. - a dificuldade em absorver carboidratos e gorduras pode causar perda de peso (ou dificuldades de desenvolvimento nas crianças) e fadiga ou falta de energia; - pode ser desenvolvida anemia de

diversas formas: a má absorção de ferro pode causar anemia – ferropriva e a má absorção de acido fólico e vitamina B12 pode dar origem a uma anemia megaloblástica; - a má absorção de cálcio e vitamina D (e o hiperparatireodismo secundário compensatório pode causar osteopeni (conteúdo mineral do osso diminuído) ou osteoporose (fraqueza óssea e risco de fraturas aumentadas);

aqueles pacientes que já iniciaram por si próprios uma dieta livre de glúten, pode ser necessário realizar uma nova investigação ao se ingerir 10 g de glúten (quatro fatias de pão) por dia 2 a 6 semanas antes de repetir os exames investigatórios. Exames de sangue – é útil no diagnóstico de doença celíaca (alta sensibilidade) de cerca de 98% dos casos.

- a doença celíaca também é associada a um super-crescimento bacteriano ou do intestino delgado, o que pode piorar a má absorção ou causar má absorção após tratamento.

Endoscopia – é considerado exame complementar.

Fatores variados A doença celíaca tem se relacionado com diversas condições. Em muitos casos não se sabe ainda se a doença celíaca é um fator que causa estas condições, ou se elas compartilham uma pré-disposição comum.

Dieta Atualmente, o único tratamento efetivo é uma dieta estritamente sem glúten, por toda a vida. Normalmente, noventa por cento dos pacientes tratados com a dieta apresentam melhora dos sintomas em 2 semanas. Não existem medicamentos que previnam os danos, nem que previnam o corpo de atacar os intestinos quando o glúten estiver presente.

A doença celíaca pode se apresentar associada a outras condições, como: câncer, osteoporose, redução da fertilidade, diabetes e dermatite, entre outras. Diagnóstico Diversos exames podem ser realizados para auxiliar o diagnóstico. O nível dos sintomas pode determinar quais testes devem ser realizados, mas todos os exames perdem sua utilidade se o paciente já estiver com uma dieta livre de glúten. As lesões intestinais começam a curar poucas semanas após o glúten ser removido da dieta e os níveis de anticorpos diminuem ao longo dos meses. Para

Biópsia – só nos casos onde a suspeita é grande e não foi detectada pelos exames anteriores.

No mercado já é possível encontrar vários produtos destinados aos portadores da doença celíaca, inclusive pães, bolos e tortas. De certa forma, nossas crianças são mais facilmente controláveis, pois os pais detêm certo controle sobre sua alimentação, o mesmo já é mais difícil com as crianças maiores e com os adolescentes que podem desejar esconder o problema ou se rebelar contra as restrições da dieta. Panificação Brasileira 41


Caderno Especial – Cuidando das Nossas Crianças

OBESIDADE

MAL DO SÉCULO

Luzidea A. Barbosa Almeida Profa. Unifesp - Departamento Pediatria A obesidade infantil está aumentando em todo mundo, inclusive em vários países da América Latina e Brasil. Cerca de um milhão de crianças brasileiras são obesas, principalmente nas regiões sul e sudeste. O aumento da obesidade também tem se manifestado entre os menores de 5 anos das regiões menos desenvolvidas (Norte e Nordeste), onde algum tempo atrás o índice de desnutrição era o que prevalecia. Os padrões da dieta e hábitos de vida dos brasileiros estão sofrendo modificações nos últimos anos: saiu-se do consumo de uma alimentação rica em cereais para outra rica em gorduras; reduziuse o nível de atividade física. Principais Causas da Obesidade Infantil: • Alto peso e baixo peso ao nascimento; 42 Panificação Brasileira

• Sobrepeso materno durante a gestação; • Ganho excessivo de peso nos primeiros anos de vida; • Crescimento fetal insuficiente; associação com obesidade e doenças metabólicas futuras; • Obesidade dos pais; • Mudanças do estilo de vida; proliferação de TVs, computadores, mudança nos meios de transporte, disponibilidade de comida processada e excesso de propaganda de alimentos inadequados dirigida ao público infantil. A obesidade infantil tem adquirido nos dias atuais uma grande relevância, não só na área da saúde mas em vários outros setores. Vem alcançando índices preocupantes, devido ao impacto que causa na vida das crianças, trazendo conseqüências: • físicas, • sociais, • econômicas e psicológicas.

Queremos Evitar...

Quais as principais consequências da Obesidade Infantil • • • •

Baixa auto-estima Obesidade vida adulta Problemas cardiovasculares Doença Coronariana, Hipertensão e Aterosclerose • Problemas respiratórios • Diminuição motivação escolar/ aprendizado • Diabetes mellitus Prognóstico da Obesidade: • A obesidade infantil tende a se estender para a idade adulta. • Cerca de 40-70% das crianças que chegam à adolescência obesas se tornam obesas pelo resto da vida.


• Os problemas cardiovasculares e respiratórios se iniciam na infância e podem se agravar com os anos. • Quanto mais tempo os jovens se mantêm obesos, maiores são as chances de ocorrência precoce de complicações . • A obesidade também diminui o potencial de aprendizado escolar da criança, que tem na baixa auto-estima fator de desmotivação psicossocial. Complicações a curto prazo: • • • • • • • • •

Asma e Apnéia do sono. Problemas ortopédicos. Disfunção do fígado devido ao acúmulo de gordura Inflamação e formação de pedras na vesícula Acne. Assaduras e dermatites. Enxaqueca. Depressão. Aumento dos níveis de colesterol no sangue

Complicações a longo prazo: • • • • • • • • • •

Diabetes Mellitus. Hipertensão arterial Tromboses Derrame Doença coronariana Angina e infarto. Osteoartrite Artroses. Depressão e ansiedade crônicas. Diminuição da expectativa de vida.

Pesquisadores descobriram que crianças que sofrem de obesidade desenvolvem alterações ateroscleróticas nas artérias coronarianas ainda durante a infância. Estas alterações podem evoluir para lesões obstrutivas, angina e infarto em poucas décadas. Felizmente, o processo é reversível nos estágios iniciais, bastando que a criança, seus pais e família sejam estimulada a ter hábitos saudáveis que devem incluir alimentos menos calóricos e com menor índice de gorduras, atividade física e bons relacionamentos familiares e sociais.

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Caderno Especial – Cuidando das Nossas Crianças

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL com PÃES nas nasESCOLAS ESCOLAS Crianças que recebem uma alimentação saudável é a certeza de uma geração com uma alimentação “ecológica”, que faz bem para o meio ambiente e para a saúde do nosso planeta.

O

Programa de Alimentação Escolar da Cidade de São Paulo é importante para as crianças e adolescentes da rede municipal e conveniada de ensino porque, além de ser suporte nutricional no período em que estão na unidade, contribuindo para a sua saúde, através dele fazem, diariamente, um exercício de socialização e integração ao se reunirem, no intervalo das aulas, para se alimentar e brincar. Existe uma expectativa tanto da família como da sociedade em geral que acredita que cada uma das crianças confiada à escola e creche, será bem atendida, ensinada, alimentada e socialmente protegida. Beneficiados Aumentam Cada Vez Mais Atualmente vem ocorrendo, cada vez mais, a ampliação do número de atendimentos, especialmente na faixa etária de 0 a 6 anos, onde é mais significativa a demanda e a pressão da sociedade para que o poder público proporcione tal atendimento às crianças. Impacto Social O Programa de Alimentação Esco44 Panificação Brasileira

lar da PMSP proporciona uma melhor qualidade de vida para cerca de 10% da população de crianças e adolescentes do município de São Paulo, desenvolvendo uma política de segurança alimentar e nutricional, isto significa principalmente, uma melhoria na alimentação dos alunos que moram em regiões mais carentes. Número de Atendimentos Atualmente, o Programa de Alimentação Escolar da PMSP fornece cerca de 1.500.000 (um milhão e meio) de refeições diárias, e faz parte de uma política de segurança alimentar e nutricional, que visa atender o cenário transformador desta grande cidade. Segurança Alimentar e Nutricional no Programa de Alimentação Escolar Significa garantir que todas as crianças matriculadas na rede municipal de ensino e unidades conveniadas, tenham acesso a uma alimentação escolar: Com qualidade, em quantidade suficiente para suprir suas necessidades nutricionais no período em que permanecem na escola ou creche, todos os dias, com base em práticas ali-

mentares saudáveis, que contribuam para que formem um comportamento adequado e assim, tenham uma vida digna e consigam desenvolver plenamente seu potencial. Principais Mudanças no Programa de Alimentação Escolar A Prefeitura da Cidade de São Paulo tem se empenhado em adotar uma política voltada para a promoção de uma alimentação saudável no ambiente escolar, que vem motivando mudanças de maior impacto nos cardápios. Dentre as principais mudanças que vem sendo desenvolvidas no Programa de Alimentação Escolar, destacam-se: • A introdução de alimentos que contribuem na redução da prevalência de anemia ferropriva, para crianças matriculadas nas creches, como as fórmulas infantis para crianças até 1 ano e o leite enriquecido com o mineral ferro para crianças de 1 à 6 anos; • A introdução de alimentos integrais (pães e biscoitos), ricos


Caderno Especial – Cuidando das Nossas Crianças

em fibras, que auxiliam no bom funcionamento do intestino, na eliminação de gorduras e bactérias indesejáveis, prejudiciais ao organismo, e a introdução de queijos magros e iogurte; • A oferta de uma alimentação escolar que evite a exposição dos alunos a práticas alimentares inadequadas e apóie a adoção de práticas saudáveis; • Nutricionalmente equilibrada, higienicamente preparada; • O atendimento de crianças com necessidades alimentares especiais (intolerância à lactose, diabetes, doença celíaca, etc.), são observadas e atendidas em suas restrições; • A implantação da distribuição da alimentação escolar em sistema self-service, agregado a projetos de educação nutricional; • O estímulo para que as famílias também incentivem os alunos na formação de bons hábitos alimentares, entre outras ações.

comportamento alimentar saudável, o que contribuirá, também, na redução do desperdício. A participação do professor é justificada e muito importante porque, o comportamento alimentar não é um ato mecânico, mas com grande influência emocional e, portanto, o incentivo do professor ao aluno, com quem tem uma relação de afetividade recíproca, é fundamental para o êxito do projeto de educação nutricional. A fim de contribuir para o sucesso do self-service, as Nutricionistas da SMG elaboraram um protocolo orientativo para as unidades educacionais e a SME estará adquirindo balcões térmicos para adequar este tipo de distribuição. Todo este investimento da PMSP é para garantir uma alimentação de qualidade para as crianças. A Participação da Família A família, assim, como a escola, é referência de valores para a criança e, assim, deve dar-lhe o exemplo do que deve ser uma alimentação saudável.

O Self-Service e a Participação do Professor O self-service já vinha sendo implantado nestes tipos de unidades educacionais há muitos anos, mas, agora, trouxe um diferencial importante: A PARTICIPAÇÃO DO PROFESSOR.

Suporte Nutricional O Programa de Alimentação Escolar da PMSP é importante suporte nutricional e alimentar para as crianças, devido sua permanência na escola por períodos cada vez maiores.

Assim, nestes projetos pode haver a participação dos professores, durante um período pré-determinado, degustando a alimentação escolar juntamente com os alunos, no momento em que estes a estão consumindo, a fim de orientá-los e motivá-los na formação de um

Através dele, a Prefeitura vem cumprindo um importante papel, reconhecendo o direito à alimentação de todos os alunos da rede municipal de ensino, conforme determina a Constituição Federal, e garantindo o atendimento universal, sem qualquer discriminação social.

46 Panificação Brasileira

E, sendo um direito garantido, os pais devem ficar tranqüilos, pois todas as crianças receberão alimentação de qualidade no ambiente escolar e ao comerem em grupo, estarão se socializando e construindo sua cidadania. Aprender Sem Fome A alimentação, como necessidade básica do ser humano, pressupõe o direito de acesso ao alimento e a formação de hábitos alimentares e estilo de vida saudáveis. Alimentação Escolar Inclusiva e de Integração Social O Programa de Alimentação Escolar tem, entre seus princípios norteadores, a inclusão social e integração entre família-escola, isto significa que todas as crianças, inclusive aquelas com necessidades alimentares e nutricionais especiais, devem ser atendidas. Assim, especialmente a partir de 2007, vem sendo implantado um plano alimentar específico para atender crianças com diabetes, doença celíaca, intolerâncias e alergias alimentares, comprovadas por laudo médico. A Importância da Alimentação Escolar Com uma alimentação adequada na infância podemos prevenir de uma série de doenças ao ficarmos adultos e ao envelhecermos. Daí a importância das crianças receberem uma alimentação adequada no ambiente escolar. Basta uma alimentação sem todos os nutrientes necessários, a inconveniência de permanecerem longos períodos em jejum, para que estes processos sejam de alguma forma, afetados.


Por outro lado, a alimentação em excesso, e o estilo de vida sedentário, podem levar a obesidade. Mas uma alimentação nutricionalmente adequada, durante a infância e adolescência, associada à ausência de doenças ou deficiência hormonal, promove o crescimento e desenvolvimento de acordo com o potencial genético, um aproveitamento escolar mais satisfatório, menor risco de doenças na fase adulta e senil e melhor qualidade de vida. Por tudo isto, é fácil perceber que o ambiente escolar é, além de favorável para a construção da ci-

dadania, excelente também para contribuir na formação de bons hábitos alimentares e na saúde das crianças. É nele que as crianças passam a maior parte de seu dia e, portanto, este local tem grande importância na formação de seus valores e estilos de vida, entre eles o da alimentação. Estimular as crianças e dar-lhes condições favoráveis para que experimentem sabores diferentes, faz com que elas tenham uma relação saudável com os alimentos e aprendam sobre seu valor nutricional e a importância que têm na sua saúde.

O Papel da Escola na Formação do Comportamento Alimentar As recomendações da Organização Mundial da Saúde, observadas em nosso país, apontam para a importância de termos uma alimentação nutricionalmente equilibrada. No ambiente escolar, onde a criança permanece grande parte de seu dia, a alimentação deve suprir suas necessidades nutricionais durante o período em que lá permanece e facilitar a adoção de práticas alimentares saudáveis, promotoras da saúde. http://portal.prefeitura.sp.gov.br

Panificação Brasileira 47


MOINHOS, MOAGEM & FARINHAS A importância do acido fólico Os alimentos que lhe ajudaram a ter um embaraço e um bebé saudável são sensíveis de identificar. O bom é que agora mais que nunca haja uma grande variedade de alimentos com ácido fólico que são econômicos e fáceis de preparar: Comida 1 fatia de pão branco 1 fatia de pão integral 1 torta de frutas vermelhas ½ taça de suco de laranja

Micro gramas de ácido fólico 25 20 32 110

Não é surpreendente saber que uma vida saudável empieza com alimentação adequada baseada em cereais como pão, tortilhas e pasta. O grupo dos cereais é reconhecido como uma fonte importante de nutrição e energia. O grupo dos cerais também proporciona outro beneficio – o acido fólico, que é um nutrinete essencial não só para a sua saúde , mas também para a saúde de seu bebê... Por que é importante o ácido fólico? Agora os cereais ou produtos de farinha de trigo como o pão branco e as tortilhas de farina – alimentos que você desfrutar – estão enrigquecidos com ácido fólico. Durante o embarazo este nutriente tem um efeito positivo sobre o desenvolvimento normal do feto. Para evitar malformações do feto, as mulheres devem alimentar-se de comidas que contem ácido fólico antes de quedar em estado de embarazo e durante os primeiros três meses do embarazo. Quanto necessito? A quantidade recomendada de acido fólico é de 400 microgramas. As mulheres grávidas é importante que consulte um medico. É possível que tenham que incluir em sua dieta um suplemento que contendo mais acido fólico e outros nutrientes para assegurar uma gravidez saudável.

O Moinho Pacífico está investindo R$ 80 milhões em um conjunto de silos no Porto de Santos que irá duplicar sua capacidade atual de armazenamento de trigo para 95 mil toneladas. O objetivo do empreendimento é assegurar a estocagem em períodos de entressafra para poder ter um preço mais estável da matéria-prima que, hoje, representa cerca de 70% do custo de produção. As obras foram iniciadas e devem ser concluídas até outubro de 2010. DCI CERTREM - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação “Senador José Dias de Macêdo” iniciará nova turma para o CURSO DE FORMAÇÃO DE MOLEIROS.

XVI CONGRESSO INTERNACIONAL DO TRIGO – BRASIL SÃO PAULO 29 E 30 DE NOVEMBRO

Faculdade Assis Gurgacz e a Revista Panificação Brasileira, fecham parceria para promover os cursos da instituição e a das atividades do projeto trigo. 48 Panificação Brasileira


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês

O BOM PÃO FRANCES O

s pães chamados, genericamente, de PÃO FRANCÊS diferem pelo Brasil entre as cidades, bairros e ruas. Para reforçar a questão da qualidade desse produto, publicamos o artigo O BOM PÃO FRANCES que é apresentado em resumo abaixo e pode ser lido na íntegra no site: www.panificaçãobrasileira.com. br (artigos): “Definir o BOM PÃO FRANCÊS, não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Ao contrário do que se pensa é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. 50 Panificação Brasileira

É certo que os consumidores mudaram nos últimos anos o seu perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos, e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado e pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado: pão de grande volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam, e os mais comumente encontrados, pães sem aroma e sabor”.

Quando se refere aos itens aroma e sabor, infelizmente, só leva-se em consideração as receitas e, em alguns casos, a qualidade das matérias-primas que foram utilizadas. Por outro lado, o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível, as matérias-primas para se produzir excelentes produtos. O ponto é que são esquecidos os aspectos ligados a operacionalização, por exemplo, o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação, etapa onde se formam os aromas e sabores do pão. No assamento (forneamento) outros aromas e sabores também são formados. Essa etapa, na grande maioria dos estabelecimentos, não tem sido agregada como sendo fundamental ao conjunto que possibilita a qualidade organoléptica do pão.

ATENÇÃO PADEIROS !!! AS CRIANÇAS ADORAM UM BOM PÃO FRANCÊS

Com PÃO FRANCÊS, dá para fazer sanduíches deliciosos !!! As crianças gostam muito de sanduíches de pão francês com salsichas!!!


Entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras”, dos pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.

de (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta). 5- Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. 6- Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos.

Vamos então indicar esses critérios: 1- Cor do miolo - casca de cor dourada, homogênea e brilhante 2- Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. 3- Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; Os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. 4- Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente gran-

O pão francês além de ser um pão com todo um “charme” e sofisticação quando se elabora com todos os requisitos de qualidade é nutritivo, permitindo ainda agregar componentes de uma refeição completa, como verduras, queijo, carnes... é livre de colesterol e apresenta traços importantes de ácido ascórbico, vitamina A (UI), vitamina A (Retinol Equivalente), além de outros elementos alimentícios e nutricionais como apresentados abaixo: Quantidade Água (%) Proteínas (g) Gordura (g) Carboidrato (g) Ácido Graxo Saturado (g) Ácido Graxo Monoinsaturado (g) Ácido Graxo Polinsaturado (g) Cálcio (mg) Ferro (mg) Fósforo (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg)

50 gramas – 140 calorias 33,5 4,73 1.9 25.5 0,4 0,63 0,65 55,2 1,5 42,5 45 289 0,25 0,17 2

O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas e que se alcance o grande diferencial que tem o pão francês que são sabor e aroma. Panificação Brasileira 51


Indicadores- Padarias Na análise dos preços dos pães industriais: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite, foram encontrados, casos bastante fora da faixa média, os quais foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo. O gráfico abaixo é resultado do levantamento realizado pela Maxxi Foods Consultoria, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Confira o gráfico:

Pão Francês (Kg)

Pão Francês (Kg) Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 0

2

4

6

8

0

10

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Outubro 2009 [PMC108]

6

8

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 2

4

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Outubro 2009 [PMC108]

Pão Francês (Kg)

0

2

4

6

0

8

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Outubro 2009 [PMC108]

2

4

6

8

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Outubro 2009 [PMC108]

Na tabela abaixo são apresentados os dados referenciais para os reajustes de aluguéis e de contratos conforme os diversos índices: Aluguel & Contrato - Principais índices de preços acumulados* até Setembro, em %

até Outubro, em %

Índices

Tri

Quad

Sem

Anual

Tri

Quad

Sem

Anual

FIPE

0,8

1,2

1,6

3,4

0,6

1,01

1,5

3,2

IGP-DI

-0,36

0,73

0,71

5,6

-0,55

-0,49

0,97

5,6

IGP-M

-0,18

-0,1

0,57

4,3

-0,3

0,08

1,16

0,46

INPC

0,4

0,9

1,1

4,3

0,4

0,8

1,2

3,7

(*)Acumulado até maio reajusta a partir de junho, para pagamentos em julho; acumulado até julho para agosto.

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Indicadores - Indústria de Pães O gráfico traz novos resultados do levantamento realizado pela Maxxi Foods Consultoria, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Na análise dos preços dos pães industriais: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite, foram encontrados, casos bastante fora da faixa média, os quais foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo. Confira o gráfico: 12

11,2

10,83

10,5

10

10 8

8,5

R$ 7,1

6 4

R$ 6,07

Pão de Forma (kg)

8,5 8

Bisnaguinha (kg)

6,5

Pão Integral (kg)

R$ 5,05 5,5

Pão de Leite (kg)

2 0

Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Agosto 2009 [PMCIND17]

O pão de forma preço mais alto – subiu 2% em relação a Junho. O pão de leite no preço máximo subiu 2%. Os preços foram tomados na gôndola de padarias e supermercados. Em lojas de conveniências os preços oscilaram de 10 a 20% para cima. Um dos produtos mais apreciados pelas crianças, as bisnaguinhas recebem uma atenção especial na produção. Todas as indústrias de pães tem ou pretendem te-las em seu portfólio. As principais marcas do mercado brasileiros, são:

Seven Boys

Wickbold

Panco

Pullman - Bimbo

Bread´s

Golden Vital

INDÚSTRIA DE PÃES – INAUGURAÇÃO NA BAHIA A Bimbo do Brasil, empresa do Grupo Bimbo, abre, em outubro, sua primeira fábrica na Bahia, segunda na região Nordeste. O governador Jaques Wagner inaugurou a fábrica. A nova planta fica localizada a Rua São Lázaro, 83, em Pirajá, Salvador, vai produzir toda a linha de pães da marca Plus Vita e permitirá a expansão da comercialzação de outras marcas do grupo – Ana Maria, Pullman e Laura. Incialmente, serão gerados 200 empregos nas áreas de produção, administração e vendas da nova fábrica da Bimbo do Brasil, em Salvador. A iniciativa, também, ampliação dos negócios da empresa nas regiões da Bahia e Sergipe. A Bimbo tem seis fábricas no Brasil: São Paulo, Rio Grande do Sul, Rio de Janeiro, Pernambuco e, agora, Bahia. Fundado no México em 1945, o Grupo Bimbo está entre as empresas de panificação mais importantes do mundo pelo posicionamento da marca, por volume de produção e por vendas, além de ser líder no segmento no México e na América Latina. Com presença em 17 paises da América, Europa e Ásia, conta com mais de 5000 produtos e com mais de 100 marcas. Fonte: Jornal Midia – 03/09/2009 54 Panificação Brasileira


GRUPO SURUÍ INAUGURA FABRICA No mercado há cinco anos, a Indústria de Pães Suruí recentemente ampliou as instalações inaugurando uma fábrica com grande capacidade de produção. A empresa atende rede de hotéis, supermercados, bufês, eventos corporativos, entre outros. A linha de pães, folhados, bolos, salgados e doces são produzidos artesanalmente por profissionais de alto nível, utilizando equipamentos modernos e computorizados, e obedecendo a normas de higiene. EMBALAGEM:

PANCO FAZ CAMPANHA PROMOCIONAL PARA LANÇAR NOVAS EMBALAGENS DA LINHA DE PÃES PREMIUM LIGHT Dando prosseguimento à estratégia de melhorar a identificação visual de sua marca nos pontos de venda, a Panco está lançando neste mês as novas embalagens, a linha de Pães Premium Light. Com o conceito “Sabor saudável para toda a família!”, a campanha de lançamento visa atingir os consumidores que buscam mais qualidade de vida por meio de uma alimentação saborosa e saudável. “Com a campanha promocional visamos reforçar o conceito de que a Linha Premium Light é um produto indicado para toda a família. Por isso, destacamos nas embalagens as suas vantagens nutricionais: fibras, grãos integrais, sem colesterol, sem adição de gorduras, entre outras. Acreditamos que essas informações facilitarão a escolha de quem busca um hábito alimentar mais saudável”, explica Alceli Ferreira, gerente de Produto da Panco. A linha Premium Light Panco é composta por 10 sabores: Integral e Fibras, Aveia, Glúten, 7 Grãos Multicereal, Centeio, Iogurte, Linho, Soja, Preto e Forma, que passam a ser diferenciados por meio das cores das novas embalagens, que proporcionam uma rápida visualização dos produtos nas gôndolas. A estratégia de lançamento inclui abordagem no ponto-de-venda por demonstradoras uniformizadas Panco e ambientação com materiais promocionais que visam uma melhor comunicação com os consumidores, broadside para a equipe de vendas, anúncio em revistas do trade e especializadas, comunicação visual na frota de caminhões de distribuição (outdoor), criação de uma página interativa para internet, além da inserção de novas receitas utilizando os:


Indicadores - Confeitaria Indústrial Preços dos bolos laranja, chocolate, baunilha, dentro do panorama nacional.

Máximo (R$/Kg)

Bolo Coco Bolo Laranja

Médio (R$/Kg)

Bolo Chocolate

Minimo (R$/kg)

0

5

10

15

20

Os preços dos bolos de chocolate subiram em média 5% em relação ao mês anterior. O bolo de laranja também teve leve aumento comparado com setembro. Os produtos porcionados tem crescido acima de 10% na confeitaria industrial. Algumas marcas já se destacam no mercado a anos. Outras estão ganhando espaço.

Bolo Ana Maria coberto com chocolate – 45 gramas

Bolo Ana Maria Pullman Morango 45 gramas

Bolo de Chocolate com Recheio de Baunilha Ana Maria Pullman 80 gramas

Bolinho Kidlat Parmalat Sabor Brigadeiro Pacote 152 grama

Bolinho Bauducco sabor chocolate com 4 unidades – pacote 160 gramas

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Painel Novidades do setor panificação mundial Durante 7 dias padeiros e confeiteiros do mundo inteiro estarão reunidos no grande evento do setor, o local Dusseldorf, na Alemanha. A Panificação Brasileira, antecipa algumas novidades que serão apresentadas. Em período seguinte a essa data ocorrerá em Colonia, também na Alemanha um outro evento de real importância para o setor. Na IBA 2009, acontecerá no Centro de Exibição Messe Dusseldorf, onde os visitantes aprenderão sobre tecnologias e equipamentos que os ajudarão a economizar energia em suas operações diárias e poderão percorrer os mais de 1.000 stand e expositores estarão na feira. Estarão expostos fornos com diferentes tecnologias para ajudar os padeiros a economizar os custos das operações. Os padeiros também poderão aprender sobre a economia de energia em geladeiras, freezers e sistemas de impermeabilização. Os profissionais das indústrias de pães, pequenas padarias e confeiteiras terão a oportunidade de conhecer maneiras de economizar dinheiro usando iluminação eficiente. Segundo a Confederação Alemã de Padeiros, (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ZDB), organizadora do evento, é esperado um público grande, apesar dos tempos de crise econômica. A exposição ocupará 9 corredores no Messe Dusseldorf e mais de 70.000 m2 . A exposição inclui fornos e acessórios, máquinas de pães e de doces, equipamentos de refrigeração, agentes de panificação, matérias primas e ingredientes, máquinas de empacotamento, materiais, sistemas para fabricar pizza e massas e equipamentos e acessórios para confeitaria. A feira que começou em 1949, acontece a cada 3 anos, alternando entre Munique e Dusseldorf. Copa da IBA. 3 concursos acontecerão durante os 7 dias de feira, em 3 estações de padarias adjuntas, a Copa Internacional, o Campeonato Alemão de Padaria Artesanal e a Copa do Jovem Padeiro. A Copa Internacional, agendada para acontecer entre os dias 3 e 6 de Outubro, terá a presença de 3 times internacionais de padeiros, mostrando seus talentos todos os dias. Um pão, um bolo, uma espécie de Copa Bolo e Show Pão serão criados com base no tema “Representando a terra natal”. Times da Coréia, Suécia, Irlanda, China, Itália, Rússia, Japão, Polônia, França, Chile, Dinamarca e Croácia estarão competindo. O Campeonato Alemão de Padaria Artesanal acontecerá dias 7 e 8 de Outubro, pela primeira vez como uma competição. Todos os padeiros que forem qualificados nas eliminatórias poderão participar da competição. O tema do concurso é “Tipicamente Alemão”, e os participantes terão que criar pães, pequenos doces, pastéis, massas finas e fermentadas, folhados e uma peça cozida todos de acordo com o tema. A Copa do Jovem Padeiro acontecerá no último dia da feira. Padeiros em treinamento apresentarão seus talentos em várias áreas. Outros acontecimentos: Os visitantes farão um tour pelas padarias de Dusseldorf. Os visitantes da feira também poderão se inscrever para um programa educacional que acontecerá na Erste Deutsche Bäckerfachschule, nesse instituto fundado em 1926, um treinamento básico e avançado será oferecido por padeiros e para padeiros, esse instituto fica a 1 hora aproximadamente de Dusseldorf. 58 Panificação Brasileira


A feira Anuga de 2009 abriu em outubro, oferecendo aos visitantes um conceito único, com 10 segmentos especializados em comida e bebida em um só lugar. Durante os 5 dias os visitantes poderão percorrer os pavilhões do Centro de Convenção Koelnmesse, na Cologne, Alemanha. Os 10 segmentos são Panificação, Bebidas Quentes, Food Service, Comida Apimentada (comida apimentada e peixe), Comidas para o dia-a-dia, Bebidas, Comida Gourmet (produtos delicatessen, comida gourmet e comida saudável), Congelados, Carnes, Orgânicos e RetailTec (tecnologia e serviços para retail trade). A última versão em 2007, contou com 6.795 expositores de 95 países diferentes, e 163.348 visitantes de 174 países, com um espaço de 304.000 m2 para a exibição. Mesmo com a crise mundial, são esperados mais de 6.000 expositores de mais de 100 países diferentes e mais 160.000 visitantes de todo o mundo já estão inscritos. A feira começará com Anuga Executive Summit, empresários de cada setor discutirão os princípios da responsabilidade social das corporações. Tópicos como produtos orgânicos, “Nutrição para Adultos”, “WellFood” (comida saudável e funcional) e as marcas de mercado serão adereçada em detalhes durante o congresso e workshop. A novidade desse ano é a Conferência Global Halal, que contará com representantes de todo o mundo. “Sabor09” é focado para as novidades dos expositores, seus produtos irão concorrer nessa categoria, e um grupo de experts selecionarão as melhores inovações apresentadas durante e os premiarão durante a feira. A Anuga escolheu como parceiro desse ano a Turquia. A feira contará com um grupo de expositores desse país. Acontecerá também uma conferência econômica Germânico-Turca e outros eventos e conferências designadas a compartilhar os segredos da indústria alimentícia da Turquia. Anuga também tem o “Business Matchmaking” onde os visitantes e os expositores terão a oportunidade de marcar reuniões com até 6 semanas de antecedência a feira, e o “Guia da Exibição Móvel” que é um sistema de navegação para celulares que fará com que os visitantes da feira tenham acesso ao mapa e a localização dos estandes, facilitando sua visita pela feira. Informações sobre esses e outros serviços oferecidos pela feira e outras novidades podem ser encontrados no site da Anuga www.anuga.com Panificação Brasileira 59


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Empossada nova Diretoria do SINDIPAN-PB Os novos diretores do SINDIPAN-PB - Sindicato da indústria de Panificação e Confeitaria do Estado da Paraíba assumem a direção para o triênio administrativo 2009/2012. A eleição para a composição da Diretoria, Conselho Fiscal e Delegados Representantes junto ao Conselho da Federação das Indústrias do Estado da Paraíba, bem como de seus respectivos Suplentes, foi realizada dia 08 de julho do corrente ano. A posse realizou-se na sede do sindicato em uma cerimônia informal, na qual estiveram presentes vários associados e empresas parceiras. A solenidade transcorreu num clima descontraído, ao final, após as assinaturas no Termo de Posse, o atual Presidente Sr. Romualdo Farias de Araújo agradeceu aos associados pela sua reeleição, e também aos diretores pela colaboração e confiança depositada na sua pessoa em todos esses anos no qual esteve à frente do sindicato, agradeceu também as empresas parceiras pela colaboração que foi dada a entidade e sua diretoria. A solenidade foi marcada pelo espírito de inovação e terminou com alguns apelos por parte da nova diretoria, para que toda classe se empenhassem e fossem mais participativos na luta da categoria por seus ideais. Anexo segue fotos do evento. A nova diretoria está composta por: Diretoria Efetiva: Presidente: Romualdo Farias de Araújo Vice-presidente: Joaquim F. Sales Filho 1º Secretário: Vigolvino Vasconcelos Costa 2º Secretário: Elizama Brandão da S. Brito 1º Tesoureiro: Jairo Mário de Oliveira 2º Tesoureiro: Osanan de Araújo Veloso Diretores Adjuntos: Raimundo Roberto de Souza, Martinho Ataíde Fernandes, Josilene Veloso, Rivaldo Alvino da Costa , Washington S. de Vasconcelos , Wellington Soares Conselho Fiscal: José Olavo Ferreira- Efetivo, Jessé Saraiva Vasconcelos- Efetivo, Aluísio Batista NascimentoEfetivo, Edvaldo Costa Pereira- Suplente, Osvaldo Costa de Lima- Suplente , Arnulfo Sipriano Costa- Suplente

PANCO CRIA RECEITAS SAUDÁVEIS, SABOROSAS E DIFERENTES COM PÃES DA LINHA PREMIUM LIGHT

A Panco desenvolveu uma série de receitas saborosas e nutritivas com os pães da sua linha Premium Light, composta por 10 sabores: Integral e Fibras, Aveia, Glúten, 7 Grãos Multicereal, Centeio, Iogurte, Linho, Soja, 60 Panificação Brasileira

Preto e Forma. Usando outros ingredientes saudáveis, estas receitas são ideais para aquelas pessoas que buscam mais qualidade de vida por meio de uma alimentação saudável. A Panco escolheu os ingredientes de sua linha de Pães Premium Light tendo sempre como objetivo a saudabilidade com sabor. Rolinhos Crocantes Ingredientes: 10 fatias de Pão de Forma Light Premium PANCO 10 fatias de mussarela 10 fatias de peito de peru defumado Orégano a gosto 2 colheres (sopa) de maionese light 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Modo de preparo: Passe o rolo nas fatias de Pão de Forma Light Premium PANCO, deixando bem finas. Reserve. Coloque uma fatia de mussarela sobre uma fatia de peito de peru, salpique o orégano e enrole formando rolinho. Coloque na fatia de pão e enrole, apertando bem. Embrulhe em papel filme e leve à geladeira por 20 minutos. Desembrulhe e coloque numa assadeira. Pincele cada rolinho com a maionese, polvilhe o queijo e leve ao forno (médio) até dourar. Sirva a seguir. Rendimento: 10 porções Valor calórico porção: 176 Kcal Informações através do site: www.panco.com.br ou SAC: (11) 2957-0778.

Embalagens para o Mês das Crianças A embalagem do mês das crianças 2009 vem com o forte apelo para o consumo dos produtos da padaria. O tema “Mês das Crianças na padaria é pura diversão” incentiva a brincadeira de transformar os produtos da padaria em simpáticos personagens. E no verso ainda tem receitas e um caça-palavras de produtos encontrados na padaria. Disponível para pequenas tiragens sem logomarca ( com logomarca em 1 cor - mínimo 10 milheiros ). www.casasol.com.br


DOCILE LANÇA NOVA LINHA DE CHICLETES

A Docile, produtora nacional de pastilhas e balas de goma, ingressa no segmento de chicles de bola recheados com o lançamento do Zoah!. A novidade somou investimentos da ordem de 1,5 milhão de euros, envolvendo pesquisa, desenvolvimento, ações de marketing e a implantação de uma nova linha fabril totalmente equipada com tecnologia alemã. A aposta é resultado do alto giro e da rentabilidade que o segmento apresenta. Para divulgar a linha Zoah!, a Docile investiu em ferramentas de comunicação visando a interatividade com o consumidor. Os novos chicles apresentam recheios líquidos e vem nos sabores tuttifrutti, hortelã, morango, melancia e uva. Já o outro lançamento da empresa são as balas de gelatina Gummies em embalagens de 300g e 800g. Com investimentos de 3 milhões de reais, que envolveram a ampliação do parque fabril e aquisição de novos equipamentos, a expectativa com o novo lançamento, considerando um período de 12 meses, é que a nova linha venha a representar 20% do faturamento e alcançar uma produção média de 150 mil quilos/mês. O público-alvo de Gummies engloba crianças a partir de cinco anos a jovens adultos de até 30 anos, por isso foram desenvolvidos formatos que agradassem a todos, desde o tradicional ursinho até formas mais lineares. O produto não possui gorduras e, por isso, tem também um caráter de saudabilidade.

QUALIMAX FOOD SERVICE AMPLIA LINHA DE MOUSSES LANÇANDO OS SABORES CHOCOLATE BRANCO E LIMÃO Novos sabores completam a linha de mousses Qualimax Food Service, que já conta com as opções maracujá, chocolate e morango A Qualimax Food Service - linha de produtos especializada em suprimento de restaurantes comerciais e industriais, fast foods, hotéis, hospitais, lanchonetes, bares, escolas, padarias e confeitarias - acaba de aumentar seu cardápio de sobremesas com mais duas delícias – Mousse sabor Chocolate Branco e Mousse sabor Limão.

Super fáceis de preparar – basta adicionar leite – estas sobremesas de alto rendimento agregam agilidade, facilidade de preparo e padronização de receitas com um excelente custo x benefício. Cada embalagem de 500g prepara entre 35 e 40 taças de 100ml e o mousse de chocolate branco ainda pode ser utilizado como base para outros tipos de sobremesas. Disponíveis em lojas de atacado, auto-serviços e distribuidores, a Qualimax Food Service possui uma linha completa com mais de 80 opções entre elas: refrescos, chás, achocolatados, pudins, gelatinas, manjar, curau, chantilly, amaciante de carnes, amido de milho, temperos, caldos, molhos e gelatina sem sabor. Entre as vantagens da linha voltada para food service, destaca-se a grande praticidade que os produtos oferecem, a ampla variedade de produtos e a alta qualidade. A Qualimax é uma marca da Liotécnica, empresa com 45 anos de história, especializada em desidratação de alimentos e que detém a mais moderna técnica de desidratação a frio do mercado: a liofilização. Esta técnica garante produtos de altíssima qualidade, com muito sabor e valor nutritivo. Pioneira no mercado nacional no desenvolvimento de sopas instantâneas e caldos em pó, a Qualimax é reconhecida como uma marca atenta às necessidades do consumidor moderno, desenvolvendo soluções que aliam praticidade e qualidade. Os produtos são elaborados a partir de rígidos processos de produção e com matérias primas selecionadas. O resultado é que a Qualimax oferece ao mercado diferentes opções em sopas, caldos em pó, refrescos, achocolatado, misturas para bolos e sobremesas. A Qualimax ainda possui uma linha profissional voltada especialmente para a área de Food Services, a Qualimax Food Service, que oferece mais de 75 diferentes produtos em embalagens maiores, o que garante melhor relação custo benefício para atacadistas, operadores de vending machine, além de qualidade e praticidade para donos de hotéis, restaurantes, bares, entre outros.

Receita para o Dia das Crianças Folhadinho Sabor Pizza, sugestão da Cozinha Experimental AROSA No Dia das Crianças, comemore servindo um lanche especial para os pequenos. Super apetitoso e fácil de fazer, o Folhadinho Sabor Pizza vai fazer a alegria da garotada. Com um delicioso sabor pizza, a receita da Cozinha Experimental AROSA leva presunto e mussarela em cubinhos, tomate e orégano na massa folhada. É uma boa pedida como sugestão para organizar um lanche espePanificação Brasileira 61


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Folhadinho Sabor Pizza

de produzir em escala industrial um produto delicado e de fabricação sofisticada. Ao longo de sua história, a AROSA investiu na melhoria do processo produtivo e na diversificação de sua linha, que hoje conta com mais de 60 itens assados e congelados, que facilitam a vida dos gourmets, chefs de cozinha e todos os profissionais da área gastronômica.

Folhadinhos de queijo, presunto e tomate

Na linha de congelados, a AROSA oferece rolos de massa folhada laminada, massa fillo, massa integral, discos para torta, vol-au-vent, croissant, mini-strudel, folhados recheados, Spatzli (nhoque suíço) e recheios doces e salgados. Na linha de assados, mini tortinhas, tarteletes, coquinhos, barquetes e vol-au-vents. Esses produtos podem ser encontrados em mais de 40 locais espalhados pelo país, entre lojas, representantes e distribuidores.

cial, como também uma opção para o dia a dia que vai agradar toda a família.

Ingredientes: 1 pacote de Massa Folhada Semi-laminada AROSA 400g; 1 ovo inteiro batido para pincelar. Recheio: 100g de presunto (cortados em cubos ou picados); 100g de queijo mussarela ou prato (cortado em cubos ou picados); 1 tomate sem sementes e escorrido e orégano e tempero a gosto. Preparo do Recheio: Em uma tigela, misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Preparo dos Folhadinhos: Descongele a Massa Folhada Semi-laminada AROSA conforme as instruções da embalagem. Em uma superfície enfarinhada, abra com o rolo formando um retângulo de aproximadamente 40cm x 35cm. Divida a massa em 6 partes e coloque o recheio no centro de cada pedaço. Umedeça levemente as bordas e dobre a massa sobre o recheio. Aperte levemente as bordas com o dedo para fechar bem. Com uma faca, faça cortes na parte de cima do folhado para que o vapor possa sair no momento do assamento. Pincele com ovo inteiro batido. Leve ao forno pré-aquecido (180º C) por 30 minutos, ou até apresentar uma cor castanho-dourado. Dica:Para o tomate não soltar água durante o assamento, fure a parte de baixo do tomate com o garfo e deixe escorrer por 2 a 3 horas. Tempo de Preparo: 55 minutos Rendimento: 6 folhados

AROSA Sinônimo de massa folhada, a AROSA foi inaugurada em 1966, pelo suíço Paul Emmenegger, com o desafio 62 Panificação Brasileira

Triunfo Turma da Mônica Jovem

A marca Triunfo, da Arcor, leva os personagens da Turma da Mônica Jovem para o mercado de biscoitos. A nova linha Triunfo Turma da Mônica Jovem, buscando agradar as crianças e adolescentes, chega às gôndolas nas versões Recheado e Waffer. Os biscoitos Recheados estão disponíveis nos sabores Chocolate, Choco Choco, Morango, Choco Morango e Flocos, em embalagens de 140g. Já a versão Wafer, conta com os sabores Chocolate e Napolitano, em embalagens de 130g. Toda a linha de biscoitos Triunfo é fabricada, segundo a empresa, com 0% de gordura trans na porção, e os biscoitos Triunfo Turma da Mônica Jovem são fonte de vitaminas do complexo B (B1, B2, B3 e B6)

Procon constata variação de até 100,3% no preço do quilo do pão: A variação do preço do quilo de pão francês está maior na capital. A constatação é de uma pesquisa divulgada nesta quinta-feira (17) pelo Procon de João Pessoa. De acordo com o levantamento de preços, o quilo do produto varia em até 100,3%, com valores entre R$ 3,49 a R$ 6,99, uma diferença de R$ 3,50. Na última pesquisa divulgada pelo órgão, no dia 19 de agosto, a diferença no preço do quilo do pão francês era de R$ 3,20 na capital, com valores variando entre R$ 3,49 e R$ 6,69 (91,7%). Essa oscilação de preço era identificada desde março deste ano.


No comparativo dos últimos seis meses, tendo com base as pesquisas realizadas pelo Procon-JP, percebe-se que algumas panificadoras reduziram o preço do produto. Um dos estabelecimentos localizado no Rangel comercializa o quilo do pão por R$ 5,50 e passou a cobrar R$ 4,99, o que representa uma boa economia para o consumidor.

MERCADO AQUECIDO

Mercado brasileiro hoje representa mais de 950 milhões de litros. O início da primavera e a época das temperaturas mais altas do ano, a ABIS – Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes, registra no período entre setembro e março o consumo de 70% dos mais de 950 milhões de litros produzidos anualmente pelas empresas nacionais, incluindo sorvetes de massa, picolés e o sorvete “soft”. Ao longo deste ano o mercado de sorvetes no Brasil, que movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, tem se mantido aquecido tanto em termos de vendas como de lançamentos. Ao lado dos tradicionais sorvetes, novos sabores e novas texturas têm sido introduzidos em cardápios sofisticados, confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o status de um alimento que pode ser consumido em qualquer momento. Em julho a ABIS firmou uma parceria com o SINDIPAN - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo para, através do Projeto SP – Sorvete nas Padarias, ampliar e diversificar a oferta de sorvetes do segmento Premium nesses estabelecimentos comerciais. A ABIS também firmou uma Parceria de cooperação com a GTZ, uma agência de cooperação técnica da Alemanha, que através desta união, a ABIS vai oferecer capacitação a produtores de polpas de frutas de 12 Redes de cooperativas que reúnem empreendedores da agricultura familiar do Norte e Nordeste Brasileiro. “Desta forma não só estamos investindo no crescimento da agricultura familiar, com responsabilidade Socioambiental, com sustentabilidade, comércio justo, ético e responsável, como daremos mais um passo para acabar com a sazonalidade na venda de sorvetes no Brasil”, comemora o Eduardo Weisberg.

Crescimento As previsões para os próximos dez anos são otimistas em se tratando de crescimento do mercado: investimentos vêm sendo feitos na expansão das atuais empresas, em desenvolvimento tecnológico e novos estudos nutricionais. Segundo Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, entre 2002, ano de fundação da entidade, e 2008, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 33,8%, passando de 713 milhões de litros/ano para 954 milhões de litros/ano, enquanto o consumo per capita teve um aumento de 23,27%, passando de 4,04 para 4,98 litros/ ano. Estes indicadores demonstram que a mudança cultural está sendo alcançada. Hoje os picolés representam 19 % deste mercado, ou seja, aproximadamente 182 milhões de litros, o que significa cerca de dois bilhões e 550 milhões de unidades/ano. O sorvete soft também vem crescendo no mix: atualmente são produzidos 84 milhões de litros, o que significa 9% do mercado. Os sorvetes de massa são responsáveis por um volume estimado de 691 milhões de litros, 72%. Informações para a imprensa: Fatos & Notícias Nadine Filippe (Mtb 11047) – fatosenoticias@terra.com.br Renata Lelis – re.fatosenoticias@terra.com.br Tels: 11 3541-3774/3541 e 3170-2854 Setembro/2009

Puratos promove uma viagem ao sabor, fazendo turismo de negócios na cidade de Guarulhos

A Puratos Brasil está entre as primeiras indústrias instaladas na região de Guarulhos a integrar o Projeto Turismo Corporativo da Prefeitura daquele Município, numa iniciativa inédita da Secretaria de Turismo de Desenvolvimento Econômico da cidade e do Guarulhos Convention & Visitors Bureau. Com a participação no novo programa, a Puratos terá oportunidade de mostrar sua expertise em desenvolvimento de produtos para panificação, confeitaria e chocolateria para empresários de indústrias, hotéis, restaurantes, padarias e confeitarias também instaladas na região. O programa proporciona a aproximação das companhias, abrindo espaço para novos negócios entre elas na região. O Projeto estimula a modalidade de turismo de negócios na região, proporcionando aos visitantes, por meio de roteiros organizados, a visitação às indústrias produtoras do município. As entidades que formataram o projePanificação Brasileira 63


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to divulgam nacional e internacionalmente as empresas parceiras em feiras e eventos de turismo e no Aeroporto Internacional de São Paulo, localizado em Guarulhos. “É muito interessante participar do Projeto e poder estreitar o relacionamento, principalmente, com indústrias, padarias, confeitarias e restaurantes da região, potenciais clientes da Puratos, além de contar com a possibilidade de conhecer novos fornecedores e também outras indústrias e profissionais da região, a proximidade já é um bom aliado”, acrescenta Caio Gouvea, Diretor Geral da Puratos Brasil. www.visiteguarulhos.com.br/turismocorporativo

Líder lança forno compacto e econômico Para empresários que buscam aliar eficiência e economia, a Líder Equipamentos para Panificação lança o Forno para Pizza Milano, um equipamento compacto e completo, ideal para atender a demanda de pizzarias, confeitarias, cozinhas industriais, supermercados, hotéis, etc. Com o objetivo de colaborar na preservação do meio ambiente, o novo forno foi desenvolvido dentro de padrões para não agredir a natureza, sendo um equipamento sustentável e econômico. Além de pizzas, o Forno Milano pode ser utilizado para assar outros produtos, como: salgados em geral, pães especiais, broas e panetones. Segundo o diretor da Líder, Flávio Moura, o Forno para Pizza Milano vem para preencher uma lacuna que existe neste segmento em termos de tecnologia e eficiência energética. “Por ser pequeno, o equipamento ocupa pouco espaço tornando viável sua instalação em qualquer ambiente”, completa. Outro ponto a ser destacado é a aparência estética diferenciada que o equipamento possui. Proveniente de diversos estudos, o lançamento chega ao mercado nacional como uma excelente opção para empresários que buscam unir a relação custo/benefício.

Revista Panificação Brasileira, presente na Feira Paranapão Com o foco nas novas tecnologias e reciclagem de conhecimento. 64 Panificação Brasileira

Com faturamento estimado de R$ 1,2 bilhão para 2009, o setor de panificação vem conquistando um lugar importante na economia do Paraná. Hoje, o Estado conta com 3.700 padarias que geram 37 mil empregos diretos e 80 mil indiretos, com uma folha de pagamento anual de R$ 125 milhões. Mesmo com a crise que afetou a economia mundial, o Sindicato da Panificação aposta na Paranapão, uma feira dinâmica, que além de mostrar as novas tecnologias de mercado, vai focar na reciclagem de conhecimento através de diversos cursos, palestras e parcerias. A Paranapão - 4ª Feira de Produtos e Serviços para Panificação, Bares e Mercearias 2009 - organizada pela empresa Ferrari Eventos, aconteceu entre 30 de setembro a 2 de outubro, no Centro de Exposição do CIETEP/FIEP e vai contar com mais de 3 mil visitantes. Um dos destaques do evento é a parceria que será firmada entre o SIPCEP - Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná, SENAI e SEBRAE que visa direcionar as estratégias de investimento dos empresários com o objetivo de melhorar o desempenho e tornar as empresas associadas do sindicato mais competitivas, lucrativas e capacitadas. “Como ponto inicial, os empresários do oeste do Paraná vão receber o PROPAN – Programa de Apoio ao Panificador que em conjunto com o SEBRAE, vão buscar soluções específicas para atender as necessidades dos empresários da região”, diz o presidente do SIPCEP, Joaquim Cancela Gonçalves.

SelfCooking da RATIONAL

Rational líder no setor de tecnologias de cocção para cozinhas profissionais já vendeu 400.000 unidades em todo o mundo, que são utilizadas diariamente na preparação de mais de 100 milhões de refeições. Empresas em todo mundo utiliza o SelfCooking Center da RATIONAL. Entre eles os mais prestigiados hotéis, restaurantes e serviços de Buffet. O SelfCooking


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MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

Cursos na área de alimentos serão oferecidos para deficientes em Cuiabá Para que as pessoas com deficiência possam ser inseridas no mercado de trabalho, como determina a legislação e tenham a oportunidade de terem suas habilidades e competência reconhecidas, o Ministério Público do Trabalho em Mato Grosso firmou convênio com o SENAI para a abertura de vagas em cursos de profissionalização na área alimentícia. Serão ofertadas 32 vagas para os cursos de panificação e confeitaria no período de setembro á outubro deste ano. Para participar das aulas o aluno deve ser maior de 16 anos e estar cursando ensino fundamental ou médio. Os alunos terão a disposição materiais didáticos adequados à necessidade de cada um assim como professores com formação técnica específica na área de desenvolvimento dos cursos. As aulas, que serão realizadas com supervisão pedagógica especializada, terão como principal objetivo capacitar PNEs para o mercado de trabalho os certificando como profissionais.

Bagaço de cana no forno da padaria Na padaria de José Adriano Cruz, o forno onde são produzidos pães, bolos e salgados e que antes era todo movido a lenha recebe desde de 2007, uma parcela de matéria prima diferente. Quando queimada, produz uma fumaça esbranquiçada, menos poluente, que ajudou o empresário a reduzir seus custos com limpeza. O mal cheiro resultante também é menor, assim como os gases poluentes, diminuindo as queixas das residências vizinhas ao seu estabelecimento. E ela ainda inicia o fogo bem mais rápido. O produto é difícil de ser reconhecido, mesmo visto de perto. Poucos ousariam dizer que se trata de bagaço da cana-de-açucar. Batizado de briquete, tem mostrado ano a ano sua viabilidade comercial para o setor sucroalcooleiro. Alinhado com os conceitos de sustentabilidade, o excendente de bagaço de cana que não é queimado para fazer funcionar as caldeiras das usinas, em vez de descartados, passa agora por processos semi-industriais que o transformam na matéria-prima utilizada por empresários donos de panificadoras e pizzarias. Nos últimos três anos, o briquete tem angariado consumidores e começa a provocar um novimento em prol do aumento na sua produção. A usina Vitória é pioneira no Estado na fabricação, mas o pontapé inicial no Nordeste foi dado pela Usina Sumaúma, situada em Alagoas. Fonte: Jornal do Commercio-PE

Embalagem Biodegradavel Bunge apresenta ao mercado o creme vegetal Cyclus Nutrycell, com embalagem biodegradável: A iniciativa, inédita no mercado de alimentos industrializados do Brasil, e faz com que a Bunge seja também a única empresa no mundo a comercializar margarinas e similares em potes biodegradáveis. Fabricada com o polímero PLA (sigla em inglês para poli-ácido lático), obtido a partir da fermentação do amido de milho, a nova embalagem do creme vegetal Cyclus Nutrycell se decompõe em até 180 dias após descarte adequado, e surge como uma alternativa para a comercialização de produtos com foco nas melhores práticas de preservação ambiental, uma vez que, além de biodegradável, é proveniente de fonte renovável. A iniciativa demandou mais de dois anos de estudo das equipes de Planejamento, Pesquisa e Desenvolvimento, Industrial, Suprimentos e Marketing da empresa, além da realização de parceria com fornecedores da resina e da embalagem, compromissados com a causa ambiental. ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), CETEA (Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de embalagem) do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, órgãos ligados à Secretaria Estadual de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, e FURB (Universidade Regional de Blumenau), são alguns dos institutos de pesquisa que realizaram testes de biodegradabilidade e atendimento às normas brasileiras e internacionais de embalagem para alimentos. 66 Panificação Brasileira


Panificação 12  

Revista Panificação Brasileira 12 Ed Max Food

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