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ano 2 nº 9

www.panificacaobrasileira.com.br

FÓRUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS

“CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS”

Empresário

Entrevista vista Alexandre e Pereira

+CADERNO DE

RECEITAS

Economia

Entrevista

Ministro Reinhold Stefhanes

PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS | CONFEITARIA | INDICADORES | GESTÃO | MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL | VAREJO COM PÃO | MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA


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Editorial As feiras de panificação são um dos pontos altos na vida dos panificadores. Não dá para se conceber que um panificador fique sem participar desses eventos. Os níveis das feiras nacionais são diversos pois dependem do tempo que existem no mercado, área que atuam, facilidade de patrocínio e/ ou adesão do mercado, porém, todas têm valor. Grande são os esforços das organizações sindicais e associativas em busca de proporcionar a qualidade desses eventos. A Revista Panificação Brasileira vê a importância dessas feiras e por isso participa e incentiva a presença dos panificadores. Muito aprendi, como profissional da área, participando seja como expositor ou mesmo sendo um visitante. Aos que podem vale à pena participar, não só, das Feiras Nacionais e Regionais, mas também a busca de uma participação em uma Feira Internacional, pois eventos como esses são uma fantástica fonte de novas idéias, novos relacionamentos, novos negócios entre outros. As oportunidades que tive de participar da Europain e da IBA foram muito importantes para minha carreira junto ao setor de panificação.Participe, visite cada stand. Pergunte aos expositores pelas novidades e lançamentos. Na esperada seção de entrevista os nossos convidados são: Ministro da Agricultura, Reinhold Sthefanes que fala sobre o trigo no Brasil e o reeleito Presidente da Abip , Alexandre Pereira, que fala dos projetos para os próximos três anos à frente da entidade. O nosso caderno especial do mês é um chamamento a todo o setor de panificação pela MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. Estamos abrindo o Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês. Assunto difícil de ser abordado, porém, de necessidade imediata. Afinal, qual será o futuro desse pão que é marca registrada das padarias do Brasil? Consultamos especialistas de Moinhos de Trigo, Indústrias de Melhoradores e Fabricantes de Equipamentos. Realizamos através do nosso departamento de pesquisas DATAFOODS, uma pesquisa com 500 consumidores em vários locais do país. Perguntamos a estes sobre a percepção do que é um Bom Pão Francês. Esse é o selo da nossa campanha:

edição 09 - ano 2 Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Conselho Editorial: Armando Junior, Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executiva de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Direção de Arte Antonio Licciardi Jr antonio.licciardi@gmail.com Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros CEP: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916

Utilizando os conhecimentos técnicos adquiridos nos últimos anos na panificação brasileira, passo os conhecimentos sobre como é tratada a matéria prima para fazer o pão e passo dicas sobre esse produto “carro chefe” dos pães.

Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

A seção: Indicadores – Indústrias de Pães, é um conjunto útil para o setor de panificação industrial, além das informações sobre os novos produtos recém lançados. Deguste mais uma edição de Panificação Brasileira. Boa leitura !

Augusto Cezar de Almeida

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4


Sumário Entrevista Empresário

Alexandre Pereira - Abip ................06

Entrevista Economia

Ministro Reinhold Stefhanes ........08

Artigos Especiais Força nas Vendas

InteriorizAção .....................................10

Recurso Humano

Comunicação Integrada ou Diálogo de Mudos? .......................12

Tradição

Livro a História da Panificaçao Brasileira ..................14

Caderno Especial

FORUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS ......................................16 Moinhos, Moagens e Farinhas.....................................46 Indicadores ................................48 Varejo

Selos ......................................................52

Painel................................................54 Meio Ambiente.......................58 4 Panificação Brasileira

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Entrevista

Alexandre Pereira - ABIP -

Alexandre Pereira é empresário do setor de panificação. Pela segunda vez está na presidência da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), entidade que passa a comandar no novo período buscando seguir a mesma linha de atuaçãodando prosseguimento a projetos bem-sucedidos e principalmente ampliando o Programa Empreendedor.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Em sua opinião a crise no Brasil está em que estagio? No final, nem começou? ALEXANDRE PEREIRA - Bem, na minha opinião a crise é mais emocional que real. Os fundamentos da economia estão controlados, embora ache que as medidas adotadas pelo governo, mesmo sendo corretas, poderiam ter sido adotadas com mais velocidade. PB: As padarias estão sendo afetadas pela crise? ALEXANDRE: Sofreram muito pouco, a crise praticamente não chegou às padarias. Eu sempre digo que o último a sofrer numa crise é o ‘carboidrato’ (rs). PB: Qual foi o crescimento no faturamento das padarias em 2008? ALEXANDRE: Descontando-se a inflação, crescemos cerca de 8%. Para 2009 estamos prevendo um faturamento na ordem de R$ 50 bilhões. PB: O que mais influenciou no crescimento do faturamento? A venda de pães, restaurantes, confeitaria? 6 Panificação Brasileira

ALEXANDRE: Na verdade são fatores que influenciam o crescimento do faturamento, que somados, acabam dando o crescimento total. Posso destacar que nos últimos 4 anos, a melhoria da gestão e ampliação do mix de produtos, dentro das padarias, foram fatores determinantes para o crescimento do faturamento. PB: O governo Lula tem apoiado o setor de panificação brasileiro? ALEXANDRE: Sim, tem apoiado. Vale destacar que o brasileiro teve seu poder aquisitivo aumentado, principalmente as classes mais carentes. E isso se reflete no poder de compras, que, quanto maior, faz com que a economia gire com mais velocidade e o varejista venda mais. No caso das padarias isso é uma realidade. PB: O que mais poderia fazer o governo pelo setor? ALEXANDRE: O governo poderia isentar totalmente os impostos para produção e venda do pão. A ABIP tem batalhado neste sentido. Esta é nossa meta até o final da gestão do governo Lula.

PB: As padarias têm sofrido alguma dificuldade com os problemas da menor oferta de trigo argentino? ALEXANDRE: Não, nenhuma dificuldade. Hoje em dia os moinhos dispõem de tecnologias que são plenamente capazes de reverter as imperfeições na matéria-prima, através do uso de aditivos, etc PB: Há certa discrepância nos número de padarias que é divulgado. Qual o número de padarias existente no Brasil? Como a ABIP classifica? Esse número inclui padarias em supermercados? ALEXANDRE: Hoje, segundo números do IBGE, há cerca de 63.200 padarias no Brasil. Este é o número que usamos como base para nosso trabalho. Este número não inclui as padarias em supermercados. PB: As padarias hoje vendem muito mais produtos alimentícios do que pão. Há algum movimento da ABIP para fazer crescer a participação do pão no faturamento das padarias? ALEXANDRE: Sim, entendemos que


o panificador deve ter uma conscientização de industrializar o pão. 50% do faturamento de uma padaria provêm dos produtos feitos na padaria, portanto, o empresário da panificação deve esmerar-se em produzir internamente seus pães, doces, bolos, e tudo com excelente qualidade. PB: Você foi reconduzido para mais 3 anos à frente da instituição. O que você aponta como mais relevante na sua gestão passada? ALEXANDRE: Nesta primeira gestão, nossa preocupação maior foi de conscientizar o panificador no quesito ‘gestão’. Não há uma ação em específico, foram na verdade várias ações tomadas em conjun-

to que, somadas, puderam trazer subsídios aos panificadores para o crescimento do setor. Posso destacar algumas: Profissionalização da ABIP, levando a sede para Brasília. Lançamento do livro 50 anos da ABIP. Também estreitamos nosso relacionamento com SEBRAE e com o SENAI, além de iniciarmos o projeto Programa Empreendedor. PB: Quais são os principais planos para os próximos 3 anos? ALEXANDRE: A base do nosso trabalho foi feita neste primeiro mandato. Agora, temos um alicerce sólido para crescermos ainda mais. Nosso trabalho precisa ser assimilado por um número ain-

da maior de panificadores. Por isso pretendemos ampliar o Programa Empreendedor, que vai ao ar todos os sábados pela TV Record News. Com esta ação, nosso objetivo maior é poder levar às padarias maiores informações, principalmente àquelas com dificuldade de acesso à comunicação. Outra meta da ABIP nesta próxima gestão é buscar a padronização do pão francês. Parcerias estão sendo feitas para que isso possa tornar-se uma realidade. Também lutaremos pela isenção absoluta da tributação do pão francês, assim como já estamos buscando o fortalecimento de parcerias com empresas privadas, visando incrementar ainda mais os negócios dentro das padarias.


Entrevista

Reinhold Stephanes O Deputado Federal Reinhold Stephanes (PMDB-PR) assumiu o cargo de Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2007. É economista, 69 anos, iniciou a carreira profissional, justamente, na área agrícola, tendo ocupado diversos cargos diretivos no próprio Ministério. Ainda no setor, foi secretário da Agricultura do Estado do Paraná e presidente da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural (Sober). Especializado em Administração Pública, na Alemanha, e em Desenvolvimento Econômico, pela Cepal/ONU. Stephanes foi diretor do Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (Incra), após presidir a Comissão da fusão do Inda e Ibra e criação do Instituto. “Na verdade, o decreto-lei de criação do Incra fui eu quem redigiu, assim como o decreto de regulamentação e ainda escolhi o primeiro prédio do órgão, recorda o ministro. “

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Como a Agricultura Brasileira foi afetada em relação à crise mundial?

ção da Tarifa Externa Comum (TEC) para importação de trigo de países de fora do MERCOSUL.

REINHOLD STEPHANES: O impacto mais direto foi a retração do crédito por parte das tradings e dos bancos privados, tradicionais financiadores da agricultura. O plantio de produtos como a soja e o algodão tem uma forte participação do financiamento privado. Mas observamos que no Brasil que agricultura foi a atividade menos afetada pela crise financeira mundial, o que mostra o seu dinamismo e capacidade de recuperação. Hoje, também já verificamos que o crédito de instituições privadas já sendo retomado e os preços dos produtos estão se recuperando. Os dados da balança comercial brasileira, no primeiro quadrimestre de 2009, mostram que o setor ainda é o responsável pelo saldo positivo. Verificamos ainda problemas no Sul do País, mas devido à estiagem e no setor do algodão que passa agora por um ajuste mundial de mercado. Mas de um modo geral, considerando um cenário de crise, a agricultura brasileira está indo bem. Além disso, vamos anunciar o novo Plano Agrícola e Pecuário para a safra 2009/2010 que vai colocar a disposição mais de R$ 90 bilhões para o setor, um acréscimo de mais de 40% no crédito disponível na safra atual.

STEPHANES: Este ano, a necessidade brasileira de importação de trigo com redução da Tarifa Externa Comum para países de fora do Mercosul deve muito pequena. No momento, o Ministério da Agricultura está analisando o quantitativo de estoques do produto e deve levar o assunto para apreciação na Câmara de Comércio Exterior (Camex) em meados de junho.

PB: Qual sua posição a respeito da isen8 Panificação Brasileira

PB: Qual a perspectiva do Brasil se tornar auto-suficiente na produção de Trigo e que esforços o governo tem feito para alcançar este objetivo? STEPHANES: A produção de trigo, ou de qualquer outro bem, deve ser feita dentro de bases econômicas sustentáveis e para ser se manter o produtor deve ter a disposição preço e mercado. Por isso, o governo tem incentivado o aumento da produção do cereal no País com medidas, como crédito e preços mínimos. Como resultado, em 2009, nós estamos colhendo a segunda maior safra da história. Além disso, por meio da Câmara Setorial de Culturas de Inverno, órgão consultivo do Ministério da Agricultura, discutiu-se e foi aprovado um Plano para a produção de trigo no Brasil, que prevê uma produção de, no mínimo 60%, das

necessidades do País pelos produtores nacionais, até 2012. PB: Discutiu-se muito em 2008 a viabilidade da inclusão da fécula de mandioca à produção de pão, mas houve controvérsias sobre sua viabilidade. Como o Senhor vê esta questão? STEPHANES: Essa prática já é usual no mercado. O assunto que veio recentemente à pauta e, sobre o qual foi apresentado um projeto de lei ao Congresso, foi a obrigatoriedade de haver mistura de fécula de mandioca na farinha de trigo. A respeito disso, o Ministério da Agricultura entendeu que esta exigência seria inadequada, pois se trata de produtos distintos, com qualidades diferentes, o que impossibilitaria a produção de farinha de trigo com qualidade exclusiva de trigo. No entanto, não há restrição, caso os industriais de farinha de trigo queiram inserir na produção a mistura com fécula de mandioca. PB: O Senhor Completa 70 anos em agosto. Quais seus planos pessoais para o futuro dentro da política brasileira? STEPHANES: Não tenho projeto político algum, a não ser o de concorrer a deputado federal, pelo meu Estado Paraná.


Força de Vendas

InteriorizAção Moacir Moura

N

o futebol, o goleador é aquele que chuta mais vezes ao gol. Tem obsessão por marcar e vibra com o reconhecimento da torcida. Gosta de estar sempre em forma, busca aperfeiçoamento técnico treinando mais do que o treinador determina. Apaixonado pelo que faz, adquire cada vez mais afinidade com a bola e sintonia com o jogo. O vendedor que mais vende é aquele que tenta mais vezes, oferece mais e vibra com os resultados. Assim como o jogador, adquire familiaridade com o mercado em que atua. Conhece as necessidades dos clientes potenciais e sabe onde eles estão por isso mesmo faz abordagens certeiras. Desenvolve a percepção, aproveita as oportunidades e chega ao cliente na hora certa. Enquanto um apresenta volume de jogo, brigando pela bola e, se posicionando no lugar estratégico para surpreender o goleiro, o outro age inteligentemente no seu “campo de jogo.” – Sabe avaliar as necessidades dos clientes e usa seu senso de observação/sentimento para oferecer o que a quem de forma a apresentar a melhor solução. Por isso não perde tempo com abordagens infrutíferas. Visão e oportunidade em alto nível. 10 Panificação Brasileira

O segredo para fazer gol consiste em chutar mais vezes na direção certa. Unir habilidade com tentativas. Quanto mais tenta, mais habilidade se adquire e maior será a probabilidade de acerto. É assim que se constrói um campeão. E como se constrói um campeão de venda? Primeiro, com determinação e vontade expressa para vender. Segundo, com um volume maior de propostas certas para as empresas/pessoas certas. Terceiro, aumentando sua carteira de contatos dentro dos mercados-alvo, segmentados pelo nível de interesse. Quarto, o envio de propostas por e-mail sem acompanhamento é chute para o alto, tentativa vã de querer vender qualquer coisa, para qualquer empresa. Outro aspecto é o senso de avaliação. Auto-avaliação. Quando as coisas não dão certo, o bom jogador varia suas jogadas, tenta de mais longe, de mais perto ou de través, até se livrar da marcação, para surpreender o goleiro e fazer o gol. Esta é sua determinação. E o vendedor? Quando não há fechamentos, ele precisa se auto-avaliar. Variar suas jogadas também. Quem faz as coisas do mesmo jeito, não consegue resultados diferentes.

Quando não há fechamentos suficientes, onde está a falha? Na listagem de clientes potenciais? Na forma de trabalho? Na sua argumentação. Na falta de contato direto com quem decide, por telefone ou presencial? Na falta de conhecimento do produto, suas vantagens e seus benefícios? No preço? Na falta de direcionamento? Na falta de driving para fechamento? No produto, no serviço? Na liderança? Na gerência? Na falta de apoio? Onde está à falha enfim? Descobrindo a falha, o passo seguinte é a busca de soluções. Interiorização, olhar para o fundo do seu coração, é lá que estão as principais respostas. Revisão geral de conceitos, descartar o que está além da conta. Repensar. Desconstruir-se para reconstruir-se. Leve e solto, recarregue suas energias e parta para a Ação. Moacir Moura é palestrante, consultor especializado em gestão de pessoas, pós-graduado em gestão de varejo e certificado em gestão apreciativa pela Case Western Reserve University – USA.


Recurso Humano

Comunicação Integrada ou

Diálogo de Mudos? S

empre que surge uma necessidade, o ser humano inventa uma ferramenta para supri-la. Tem sido assim desde o início dos tempos e assim sempre será. Quando a falta ou a má gestão da comunicação passou a ser um dos maiores problemas nos ambiente empresariais, surgiram dezenas de meios para levar as informações aonde elas precisam chegar. Ferramentas para isso existem de sobra, mas será que sabemos usá-las com eficiência? A grande reclamação, principalmente nas empresas maiores, é que a comunicação não está realizando a contento o seu papel. Devemos fazer uma reflexão sobre o assunto e perguntar: se hoje existem especialistas e ferramentas cada vez mais sofisticadas, cursos que preparam continuadamente estes profissionais, pesquisas apuradas sobre o que dizer e para quem, planos estratégicos de comunicação envolvendo horas e horas de trabalho e o talento de dezenas desses profissionais, por que as ações da comunicação não estão funcionando? Por que este estado de “samba do crioulo doido” nas grandes organizações, cada um falando uma coisa, sem conexão, num autêntico diálogo de mudos? A comunicação integrada parte do conceito de que todos devem tra12 Panificação Brasileira

balhar de forma articulada com estratégias, esforços e ações. Ela visa à melhoria dos sistemas de gestão e marketing, à valorização da marca e à consolidação da imagem junto aos seus diferentes públicos e à sociedade como um todo. Mas o que se vê é que ela vem sendo realizada de forma solta, independente, sem unidade, por departamentos, divisões e assessorias que não se articulam na busca desses valores e objetivos comuns. Na prática, além da falta de planejamento único, vê-se uma competição interna onde cada um cria a sua instância particular de decisão, seguindo a velha fórmula do “aqui quem manda sou eu”. Tem tudo para não dar certo. Observo um estado de confusão e ansiedade quando as estratégias solicitadas pelas diretorias não chegam até aqueles que realizam os trabalhos táticos e cuidam dos processos. Algumas pesquisas dizem que apenas 5% dos funcionários entendem as propostas dos altos escalões. Comunicação não foi feita só para “dar uma motivada no pessoal” e divulgar festinhas. Ela faz parte do sistema administrativo, deve orientar caminhos, criar senso de pertencimento e de propósito e dizer como as tarefas devem ser feitas, obedecendo ao comando. Se ela funcionava bem para

os antigos generais gregos e romanos, que lidavam com milhares de soldados sem o apoio dos modernos meios atuais, por que falha tanto nos dias de hoje? Talvez faltem emoção e sentimento nas mensagens, valores críveis e carisma para os novos comandantes. Para haver integração devemos reunir os conteúdos e retirar deles poucas e boas idéias. Fazer as diferentes áreas, setores, departamentos ou divisões geográficas se entenderem e falarem a mesma linguagem com coerência de conceitos. Esforços individuais, ainda que bem intencionados, se não estão em concordância com a linha de comunicação da empresa, mais atrapalham do que ajudam. Nas empresas onde a comunicação integrada se realiza a contento vêem-se feudos inertes se desmanchando, o uso das novas tecnologias e a sinergia tomando conta do processo. O velho dístico dos Três Mosqueteiros ainda está valendo: “Um por todos e todos por um.”

Eloi Zanetti eloi@eloizanetti.com.br Consultor em marketing, comunicação corporativa e vendas. Palestrante e escritor


Tradição

História da Panifi cação HISTÓRIA DA Brasileira

DA A HISTÓRIA ILEIRA ÃO BRAS PANIFICAÇ RIA TICA HISTÓ

A FANTÁS

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BRASIL ARIAS NO ÃO DAS PAD DA EVOLUÇ

A FICAÇÃO BRASILEI AUGUSTO

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AL CEZAR DE

O Brasil é um país sem memória ! Não cuidamos de nossas tradições !!! Essas e tantas outras frases são ditas indicando que não valorizamos a Tradição. Esse cuidado está sendo tomado pela Revista Panificação Brasileira, através desta seção.

A idéia de termos mensalmente a seção nasceu do livro que hoje é o maior registro histórico da panificação brasileira: o TICA HISTÓRIA DO PÃO E DA EVOLU EVOLUÇÃO ÃO DAS PADARIAS NO BR livro a História da Panificação Brasileira: A fantástica história do pão e da evolução das padarias no Brasil. O livro é dividido em Partes, iniciando nas influências de outros povos sobre a panificação portuguesa, passando pela influência dos portugueses e de outros povos na produção do pão em solo brasileiro. A participação das matérias primas, melhoradores, processos, equipamentos, utensílios, etc., como também o papel dos: moinhos, indústrias de melhoradores, equipamentos, instituições etc., e ainda das empresas e produtos que fazem parte das conveniências de uma padaria, enfim tudo que influenciou e influencia a história da nossa panificação. De forma resumida o livro contém as seguintes Partes: • • • • • •

Influências sobre a panificação Portuguesa A panificação brasileira no período colonial O período imperial e suas influências sobre a panificação O período republicano e o momento atual. Visões futuras da panificação Linha do tempo

A edição deste livro é um marco na referência a História da Panificação Brasileira, pela cobertura que dá aos aspectos: Técnicos – evolução dos métodos de produção, dos equipamentos e matérias primas, etc. Mercadológicos – tipos de padarias e de pães em cada época, produtos de conveniência nas padarias, etc. Sociológicos – mudanças no consumo de pães, hábitos alimentares, etc.; Econômicos – importância do trigo e do pão para as famílias, preços (e tabelas de preço) do pão, etc. Religiosos – a simbologia do pão, músicas sacras com representação do pão, etc. Culturais – crendices ligadas ao pão e seu consumo, música popular ressaltando o pão, poesias e literatura citando o pão, etc. É a história registrada, é a tradição preservada.

14 Panificação Brasileira


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês

FÓRUM NACIONAL PELA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS “CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS” PADARIA – CENTRO DE NEGÓCIOS, INDÚSTRIA DE PÃES E VAREJO COM PÃES

D

esde que escrevi o artigo O BOM PÃO FRANCÊS, tenho ouvido muitos comentários por todo o Brasil, diversas colocações têm sido feitas, algumas acrescendo comentários e apontando informações locais, outras narrando experiências vividas, aprendizados, muitos corretos, porém outro tanto equivocados. Todos estes pontos colocados são de grande importância para o chamamento que faço!!! O artigo O BOM FRANCÊS, só fez aumentar a minha indignação com o estado das coisas, com o que está acontecendo com o pão francês. Pensei em fazer um novo artigo, dessa vez, com o titulo: QUE PÃO É ESSE?? Nele colocaria fotos de pães como as que estão abaixo e compararia com o artigo anterior. Contudo resolvi ir além, ir no sentido de desencadear uma CAMPANHA NACIONAL PELA MELHORIA NA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. O nosso objetivo com o FÓRUM NACIONAL é criar um movimento em todo o Brasil em favor da qualidade do pão francês. O ideal é que isso brote e se espalhe pelas escolas de panificação, pelos fornecedores, pelos padeiros, todos imbuídos de que o pão que chegue a mesa do brasileiro seja valorizado.

Por Augusto Cezar

16 Panificação Brasileira


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês Os pães apresentados abaixo representam bem a pergunta QUE PÃO É ESSE ??? As fotos dos “pães franceses” foram enviadas por leitores e colaboradores da Revista Panificação Brasileira. Foi solicitado que aleatoriamente comprassem em alguma padaria da sua cidade, alguns pães, sem escolha própria. Evidentemente que o quadro não reflete o geral de cada Estado da Federação, mas já nos indica uma total falta de padronização. Além disso, critérios importantíssimos de um BOM PÃO FRANCÊS não são apresentados na maioria das imagens, tais como: pestana, crocância, cor dourada, entre outros.

Acre

Pará

São Paulo

Rio de Janeiro

Paraná

Rio Grande do Sul

Rio Grande do Norte

Bahia

Ceará

Goiás

Maranhão

Paraíba

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Pernambuco

Santa Catarina

Espírito Santo

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Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês Como contraponto compare com as duas fotos a seguir que apresentam os detalhes mais próximos do que seja UM BOM PÃO FRANCÊS:

Esses pães são chamados genericamente de PÃO FRANCÊS, em diferentes partes do Brasil. Aprofundando a análise claramente se percebe as diferenças de cada região do país, cidade, bairro, rua e até mesmo em uma rede de padarias. Alguém poderia lembrar do livro que escrevi no livro PÃES NO BRASIL, onde que cito várias terminologias aplicadas ao pão francês: pão dágua, pão de água e sal, pão bundinha, pão de trigo, pão de sal, etc. Mas não estou fazendo referências aos aspectos culturais ou folclóricos do pão francês, e sim, aos aspectos técnicos do pão francês que se caracteriza por: - receita pobre (poucos ingredientes e simples); - curta duração da sua crocância; - apresenta aspectos internos e externo próprios, tipo: crocância, pestana, cor dourada, estrutura do miolo aberta etc. Para esclarece melhor esses detalhes proponho relermos o artigo O BOM PÃO FRANCES. BOM PÃO FRANCÊS Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões - onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Ele que sem dúvida ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento. Ao contrário do que se pensa é um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas quando produzido tem-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes, nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. O consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado. O baixo padrão do pão francês em termos de qualidade ofertada pelo mercado poderia ser justificado, ou tentado justificar por vários caminhos, contudo, uma das principais dificuldades que tem contribuído é a falta de padrões de qualidade, o que pode ser colocado de uma forma mais ampla como: cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc. O mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores. Com isso, o único referencial que se têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc. 20 Panificação Brasileira


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Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês O consumidor atual e os pães ofertados. É certo que os consumidores mudaram nos últimos anos o seu perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos, e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez parte disso pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam, etc. E mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor. Desmistificando Dando especial atenção aos pontos volume e o binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades, contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não representam que ali se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos, etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveólagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e peso elevado, porém esse “peso imaginado” que não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido a fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai em busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só é considerado a questão das receitas e em alguns casos das matérias-primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante. Por outro lado, o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias-primas para se produzir excelentes produtos. O ponto é que são esquecidos os aspectos ligados a operacionalização, por exemplo, o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam os aromas e sabores do pão. No assamento (forneamento) outros aromas e sabores também são formados, esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da qualidade organoléptica do pão. Os consumidores entendendo o conceito do BOM PÃO FRANCÊS Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias das famigeradas “gangorras”, dos pães feitos por profissionais qualificados pelos feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc. É plenamente possível se produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal. Vamos então indicar esses critérios: 1 - Cor do miolo - casca de cor dourada, homogênea e brilhante.

Pão com cor de casca muito branca x casca dourada e crocante

22 Panificação Brasileira


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês 2 - Aspecto da casca - crocante, não dura, com aparência de bem assada. 3 - Pestana - os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. 4 - Volume - o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a alveolagem grosseira (muito aberta).

Um pão francês que teve seu volume prejudicado pois ficou com o fundo chato.

5 - Cor do miolo - o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. 6 - Estrutura do miolo - homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. O que se conclui é que o pão feito com cuidados, arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirão que distorções graves sejam evitadas e que se alcance o grande diferencial que tem o pão francês que são sabor e aroma. Aos panificadores, recomendo critério e arte no que estão produzindo. Aos consumidores, que sejam criteriosos no que estão comprando. Vocês merecem o melhor pão francês que sabemos fazer. O pão francês é mais do que um excelente alimento, ele faz parte da História da Panificação Brasileira, retratando o dia a dia dos brasileiros que vão as padarias desde criança até velhice. Para os que vivem da panificação há dois momentos importantes na historia do Pão Francês no Brasil: 24 Panificação Brasileira


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês

Imagens do livro: A História da Panificação Brasileira

Tabelamentos de preços e Venda no Peso.

Tabela de Preços em Réis – 1942

Tabela de Preços em Cruzados - 1943

No período do Tabelamento os tempos foram muito difíceis para todos os panificadores. Era uma situação comanda pela ação do governo, simplesmente fazendo uma política demagógica, pois segundo os panificadores se fazia “boa ação com o chapéu alheio”. Teve-se tabelamento do pão, da carne, etc. Os aumentos eram difíceis de serem conseguidos, e a Sunab – Superintendência de Abastecimento atuava fortemente como órgão fiscalizador, sendo subordinada ao Ministro da Fazenda, com amplo poder. Os panificadores, no ano de 1955, em um dos seus Congressos de Panificadores, desta feita na cidade de São Paulo, decidiram fundar uma associação civil, para defender seus direitos. Em 1957, no Congresso de Belo Horizonte, os panificadores organizaram o primeiro conselho diretor da Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Os panificadores passavam por outro “controle “que era a obrigatoriedade de que quando acabava o pão francês eram obrigados a vender outro pão pelo mesmo preço do francês”“. Foram anos de muita intranqüilidade para a classe, não podia fabricar um pão de farinha pura ou de 100 gramas, só o francês de 50 gramas ou de 200 gramas, ou então tinha que vender tudo pelo preço tabelado. Se um panificador queria melhorar seu produto ou fizer alguma coisa diferente para a freguesia não podia, não tinha muita liberdade, porque o governo fazia uma política com o pão. O poder “controlador” exercido pelos órgãos governamentais era de tal que um panificador podia ser preso pela Delegacia de Economia Popular ou multado pela Sunab. A comercialização do pão francês passa a ser feita obrigatoriamente com base no peso a partir do dia 21 de outubro/2006 em todas as panificadoras do país. A lei instituiu que o pãozinho de sal seja pesado na frente do cliente. PÃO POR PESO PORTARIA 146 / de 20 de Junho 2006 O Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - Conmetro, baixou as seguintes disposições: Art. 1º Art. 2º Art. 3º

O pão francês, ou de sal, deverá ser comercializado somente a peso. A indicação do preço a pagar pelo quilograma do pão francês, ou de sal, deverá: a) ser grafada com dígitos de dimensão mínima de 5 cm (cinco centímetros) de altura; e b) ser afixada próxima ao balcão de venda e em local de fácil visualização pelo consumidor. A balança a ser utilizada quando da medição da quantidade do pão francês, ou de sal, deverá possuir, no mínimo, as seguintes características: c) menor divisão igual ou menor a 5 g (cinco gramas); e d) indicação de massa medida (peso) e do preço a pagar.

26 Panificação Brasileira


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês Art. 4º

Esta Portaria entrará em vigor a cento e vinte dias da data de sua publicação no Diário Oficial da União, quando ocorrerá a revogação da Portaria Inmetro nº 3, de 10 de janeiro de 1997. Dados estatísticos

Participação do pão francês no mix de pães ainda é destacada pela preferência do consumidor brasileiro por este tipo de pão. Considerado pelos estrangeiros, principalmente, os europeus como um pão ao estilo francês. Segundo AFA1, por volta de 1975, o pão francês tinha uma altíssima presença no mix de pães ofertados e consumidos: “o pão francês tem preferência popular de mais de 95 % da América do Sul”. No Brasil, segundo a Maxxi Foods Consultoria2, a participação média do pão francês sofreu a seguinte mudança no decorrer do tempo: Ano 1960 1970 1980 1990 2000 2004 2005 2006 2008

Percentual 98% 95% 90% 81% 73% 70% 69% 67% 65%

Valores extrapolados de dados parciais, com maior volume de informações da região Sul, estado de São Paulo e Nordeste. Nesses últimos anos as padarias saíram dos pães doces quase como a alternativa única ao pão francês, e incrementaram pães como: forma, hot dog, hambúrguer, sovados, integrais, centeio, aveia, etc. Como apontado no livro A História da Panificação Brasileira a dependência do faturamento das padarias também diminuiu muito fortemente do pão francês com o crescimento da confeitaria, lanches, etc. A área de pesquisas da revista Panificação Brasileira, realizou consulta com consumidores em vários estados do país com o objetivo de entender como estes vêem o pão francês, se percebem mudanças, se efetivamente o que é conceito técnico bate com as suas preferências. Ouvindo os consumidores !!!

Para entender melhor o grau de expectativa e cobrança dos consumidores quanto ao pão francês realizamos uma pesquisa. 1 2

Araújo, F.Antonio. Panificação Moderna, página 22, ano 1975. Maxxi Foods Consultoria – Pesquisa sobre o Consumo do Pão Francês no Brasil – 2004/2005/2006/2007

28 Panificação Brasileira


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Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês A pesquisa alcançou um universo de 500 pessoas nas cidades de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Recife, Campina Grande e Fortaleza. Como orientação: algum tipo de pergunta pode ter respostas que excedam ao número de pesquisados, pois foi facultado dar mais de uma resposta. As respostas às perguntas abaixo foram agrupadas e as citações únicas foram eliminadas. Para você o que é um bom pão Francês?

30 Panificação Brasileira


Panificação Brasileira 31


0

32 Panificação Brasileira

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Formato Mole Crocancia Frio

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Casca dura Fortaleza Principais

Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês Você percebe diferença do pão Francês de uma padaria para outra?

Qual é a principal diferença?


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Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês Você acha isso bom?

Esse grafico precisa ser intrepretado corretamente no sentido de que o consumidor reclama fundamentalmente das diferenças negativas. Que outro tipo de pão você mais gosta depois do francês? É claro que o pão francês é preferido pelos brasileiros. No que se refere a segunda opção percebe-se uma diversificação quando se trata da segunda preferência: Vai desde produtos como a baguete que em alguns locais é feita com a própria massa do pão francês, até variedade mais elaboradas, passando pelos produtos diets, light, fibras, etc, dependendo um pouco ainda do poder aquisitivo.

Quantos pães francês você consome por semana?

O gráfico apresenta uma faixa de consumo mais intensa entre 6 a 9 unidades por semana em todas as localidades pesquisadas. 34 Panificação Brasileira


Após ouvirmos os consumidores, vamos passar pelas etapas da produção do pão francês até este chegar ao consumidor. Os moinhos - farinha de trigo e pré-misturas O diagrama reduzido apresentado abaixo demonstra desde a chegada do trigo, as diversas etapas de processamento até a obtenção da farinha de trigo/pré-misturas, pronta para o uso pelo panificador. As farinhas chegam às padarias principalmente em sacos de 25 e 50 quilos. Para as indústrias de pães, além dos sacos estes podem chegar por big bag ou a granel entregue em caminhos especialmente destinados a este fim.

As farinhas de trigo obtidas são separadas conforme sua utilização: industrial, doméstica e panificação, além de outras aplicações. As farinhas para panificação são ainda separadas para duas outras aplicações, que são: correção e pré-misturas. Os controles são permanentes nos moinhos de trigo para a obtenção de um padrão de farinha de trigo e de prémistura para Pão Francês. O fluxograma a seguir apresenta os caminhos de forma bem clara. Importantes empresas fornecem ingredientes para os moinhos de trigo, afim de fazerem os ajustes necessários à padronização. São produtos, tais como: enzimas, oxidantes e no caso das pré-misturas, além destes, os emulsificantes. Toda a produção é monitorada por especialistas e por equipamentos muitas vezes computorizados que acompanham cada movimento da produção. Panificação Brasileira 35


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês

Misturas Prontas Industriais Um destaque especial pode ser dado à produção das pré-misturas, pois elas podem em muito favorecer a melhor padronização dos pães no Brasil. Usando como fonte o livro: TUDO QUE O PADEIRO PRECISA SABER, relato que as misturas prontas industriais consolidaram no Brasil uma tendência internacional, de crescente uso, como ocorreu nos Estados Unidos da América e em países da Comunidade Européia (França, Alemanha, etc.) Os principais pontos apontados como responsáveis para tal expansão são: qualidade das matérias-primas, mão-deobra escassa e não-especializada, rapidez no preparo e diminuição do número de ingredientes necessários. As misturas constituem-se de formulações bastante semelhantes às encontradas no meio panaderil, e não poderia ser de outro modo, pois descaracterizariam os produtos causando a rejeição por parte dos consumidores. O princípio técnico adotado pelos melhores fabricantes para a produção dessas misturas é o de que, para cada tipo de produto, necessita-se um determinado tipo de farinha de trigo, ou seja, de uma farinha tipificada e quando não de uma farinha corrigida para alcançar um fim específico. Estas farinhas passam por vários testes laboratoriais, onde são analisadas as características reológicas da massa. 36 Panificação Brasileira


retranca As principais análises realizadas são: proteínas, glúten, farinograma, amilograma. alveograma, falling number. Todos estes testes determinam as melhores farinhas de trigo para panificação, confeitaria, pastelaria, etc. A farinha de trigo destinada às misturas prontas industriais para pães, recebe uma atenção especial, sendo realizado testes de panificação desde a chegada do trigo ao moinho. Somada a isso vem uma rigorosa seleção de matérias-primas, baseada em especificações, onde cada fornecedor tem de seguir. Isso possibilita a obtenção de produtos com qualidade mais uniforme. No preparo de pães com a utilização das misturas só é necessário o acréscimo de água e fermento fresco, o que as diferencia das bases, que exigem ainda a adição de farinha de trigo ou, em alguns casos de outros produtos. A proposta das misturas existentes no mercado é que o seu preparo exija apenas os equipamentos comuns das padarias. Atualmente encontram-se no mercado diversos tipos de misturas prontas industriais para produtos tais como: pão francês, baguete. pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de forma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de centeio, pizza, panetone, bolo, sonho, etc. Para exemplificar a produção de uma pré-mistura, apresento a seguir uma série de fotos com resultados dos pães obtidos à partir de uma única farinha de trigo. A fórmula foi sendo alterada até a obtenção dos pães do teste 9 e 10 que tiveram os melhores resultados. Para exemplificar uma situação de aprovação de uma pré-mistura apresento abaixo uma serie de testes realizados com uma mesma farinha de trigo e com formulações diferentes. Como se percebe, os resultados são variados e os ajustes para a obtenção da melhor abertura de pestana, concomitamente, com um volume de 11 a 12 cm3/g, uma boa estrutura de miolo (sem buracos), casca dourada e crocante, são o exercício diário em todos os moinhos no Brasil. Para que isso aconteça os moinhos adquirem as melhores matérias primas e mantém parcerias com os melhores fornecedores de ingredientes. Também vale salientar a qualificação permanente do seu quadro técnico.

Consultamos alguns importantes técnicos sobre a dificuldade das padarias manterem esse padrão atingido pelos moinhos. Vamos destacar a participação de dois profissionais do controle de qualidade e de referência do mercado, Fábio - Moinho Paulista e a Luciana N. Rosário, do Grupo Correcta, que responderam as perguntas formuladas da seguinte forma: Panificação Brasileira 37


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês

O moinho/empresa de melhoradores desenvolve e produz PM/melhorador e FT dentro de especificações que se traduzem em volume, pestana, crocância, cor... mas na produção das padarias isso não se repete. Quais as principais causas que você aponta para esses resultados inferiores nas padarias? Fabio - Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que ela está bem elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo está quase no fim. Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do glúten não se rompa. A valorização pontual de cada atributo nos revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas. Isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo decorrente de um excessivo processo fermentativo. Fixar algumas normas é essencial para se ter pães de qualidade e com certeza manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O pão (bom) é a jóia do ciclo trigo-farinha-consumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor. O que se conclui é que o pão feito com cuidados e arte, matérias-primas adequadas e processo correto garantirá que se evite distorções graves no grande diferencial que tem o pão francês que são sabor e aroma. Aos panificadores, sejam criteriosos no que estão produzindo. Aos consumidores, sejam criteriosos no que estão comprando. Vocês merecem o melhor pão francês que sabemos fazer. Luciana - Ausência de procedimento padronizado (quantidade de água, tempo de batimento, quantidade de fermento, etc...); a maior parte das padarias ainda não tem controle na produção. Falta de qualificação e/ou atualização dos nossos padeiros. Equipamentos inadequados ou ausência de equipamentos (para economia de espaço e/ou melhor custo do equipamento, muitas padarias usam equipamentos inadequados ou nem o compram: ex: câmara c/ controle de temperatura; geladeira ou equipamento para gelar a água, etc). Os pães produzidos no forno de lastro tem mais qualidade. Acredito que a diferença maior está na forma que o calor se propaga pela massa no forno de lastro, a massa recebe o calor de forma “mais uniforme e mais direta” que no forno turbo, o que faz muita diferença para o pão francês. O que mudou na produção do pão francês das décadas de 70/80/90 para cá? Fábio - Na velocidade do processo de panificação, desde um amassamento mais intensivo como fermen38 Panificação Brasileira


retranca

tações mais rápidas de um modo geral. Estas modificações demandam maiores quantidades de aditivos e produzem pães menos ricos em sabor. Luciana - Há uma perda gradativa da qualidade do pão francês, principalmente com relação ao sabor e aroma deste produto. O uso cada vez maior de aditivos para corrigir a farinha e aumentar o tempo de fermentação e os itens citados na questão 1 são os motivos principais desta diferença. Segundo a consultoria Maxxi Foods a participação do pão Frances caiu de 95% (década de 50) para 67% (dias atuais). Em parte isso se explica pela entrada de outros tipos de pães (light, diet, fibras etc). Você também atribui essa substituição à perda de qualidade do pão francês? Fábio - Não consigo ver ou atribuir o aumento desses produtos relacionados com a perda de qualidade, os consumidores estão mais exigentes e querem ver nas padarias não só o tradicional pão Francês os moinhos de trigo de certa forma tem contribuído, lançando pré-misturas de pães especais facilitando para os padeiros a introdução com padronização e qualidade. Luciana - Este é um dos motivos desta substituição; mas o padrão atual de vida (com a mulher também trabalhando fora o dia inteiro, por exemplo), com a falta de tempo para preparo de produto saudáveis em casa, faz com que o consumidor procure produtos “mais saudáveis e com mais shelf-life” para o seu dia-a-dia. Outros técnicos opinaram que: ..... o moinho entrega um padrão de farinha de trigo e de mistura com tolerância suficiente para se tirar um bom pão na padaria... falta bons profissionais na produção. ..... os componentes de uma pré mistura são suficientes para se obter um Pão Francês com pestana, cor, estrutura de miolo formada e um volume adequado, nem grande, nem pequeno. .... o uso da regra três prejudica a qualidade do Pão Francês..... --- o descontrole na fermentação causa perdas importantes nos pães .... INDÚSTRIAS DE MELHORADORES No caso da produção do Pão Francês que não faz uso da Pré-Mistura os panificadores tem a alternativa tradicional de usarem a farinha de trigo e o melhorador de pães (aditivo). Os fabricantes de melhoradores para pães são indústrias tradicionais no mercado brasileiro. Desde muito tempo atrás esses produzem os aditivos para pães com base em três elementos: - emulsificante - reforçador de glúten - enzima alfa amilase O fato das empresas fabricantes de aditivos serem manipuladores-misturadores de ingredientes e destes serem em pequena quantidade não significa que não se requeira tecnologia na sua produção, mesmo que seja algo simples. Empresas nacionais e internacionais iniciaram sua produção apenas com o melhorador de pães. Hoje no Panificação Brasileira 39


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês

mercado brasileiro operam várias empresas que aplicam cada vez mais a biotecnologia e utilizam misturadores mais sofisticados. O aditivo – melhorador, é qualquer ingrediente ou substância que quando adicionada à formulação básica do pão, em concentração adequada, contribui para melhoria da sua qualidade, ou para neutralizar as deficiências existentes em seus ingredientes, ou ainda agem no pão prolongamento da vida útil do pão. Os melhoradores completos, normalmente usados pelos padeiros, são compostos de Datem, SSL, Ácido Ascórbico, Azodicarbonamida, Polisorbato, e Enzimas Hemicelulase, Glucose Oxidase, Alfa Amilase etc. Estes são os princípios ativos que proporcionam as principais características do crescimento do pão no forno e da sua qualidade final. Os aditivos em geral tentam dar aos produtos: • Qualidade • Performance garantida • Shelf life maior manutenção do frescor Qualidade O fato de um aditivo ter uma dosagem recomendada por um fabricante de 500 ou 250 g, e outro fabricante dar a mesma recomendação de dosagem não significa que ele tem a mesma potência. Há a idéia de que o melhorador (aditivo) faz “milagres” leva muitas vezes os padeiros a encobrirem erros tanto na formulação como no processamento, e que para corrigi-los é só aumentar a dosagem do aditivo. Vejamos algumas falhas comuns que levam os padeiros a aumentarem a quantidade de aditivo: • • • •

desbalanceamento de receitas; uso simultâneo de dois aditivos semelhantes, apenas de marcas diferentes; inadequação da receita adotada com relação ao sistema de trabalho da massa; busca desordenada de redução de custos, matando as receitas.

Muitas vezes massas que foram insuficientemente desenvolvidas, pelo simples fato do padeiro não observar esta regra fundamental da panificação, optando pelo aumento na dosagem de aditivo como forma corretiva - este sem duvida é o principal erro dos padeiros. Aditivos especiais para produtos congelados: A Emulzint, Bakels e Puratos disponibilizam aditivos específicos para a produção de pães congelados. Quando se aplica a massas congeladas (pão francês congelado) tem-se ainda manutenção das características desse produto quando submetido ao congelamento e seu descongelamento de tal forma que se mantenha adequado ao consumo. Esses melhoradores unificados de pães são aplicados nos processos de congelamento graças ao reforço especial de enzimas e oxidantes para dar sustentação ao processo. Como no caso do Melhorador Magnun Ice da Griffith sua dosagem recomendada varia de 1 a 1,5% sobre o peso da farinha de trigo. 40 Panificação Brasileira


retranca

Equipamentos Sem dúvidas a qualidade dos equipamentos é fundamental para a obtenção de um bom pão francês. Em pesquisa realizada pela Maxxi Foods Consultoria [Estudo Mercado de Equipamentos – 2003 a 2007 – EME 0307], o quadro de responsável pela perda de qualidade dos pães era assim apresentado:

100% 80% 60%

Divisora

40%

Masseira Modeladora

20%

Forno rte No

ste rd e

ro nt Ce

No

Oe

ste Su

de

l Su

ste

0%

Sem dúvida a aquisição de equipamentos que atendem aos requisitos de qualidade e a manutenção sistemática influenciam na qualidade final do pão francês. Na padaria Tudo parece simples, pois, os moinhos e as indústrias de melhoradores entregam as matérias primas para se obter o melhor Pão Francês, Então, por que isso não se concretiza? Por que o BOM PÃO FRANCÊS, não depende só de ter o melhor equipamento e a melhor matéria prima. Depende de bons profissionais, também !!! Abaixo apresentamos o fluxo de produção do pão francês que obedece a seguinte ordem:

MISTURA/AMASSAMENTO

MODELAGEM

DIVISÃO BOLEAMENTO DESCANSO

FERMENTAÇÃO

DIVISÃO - PEÇAS

FORNEAMENTO

Panificação Brasileira 41


Fórum Nacional pela Qualidade do Pão Francês

Se as etapas forem conduzidas com toda atenção a qualidade do Pão Francês será mantida. È importantíssimo que o profissional da panificação entenda que o hábito do consumidor está ligado com o prazer que ele tem em consumir aquele produto conforme está no seu consciente e inconsciente. Se forem sendo aplicadas doses homeopáticas de insatisfação com um produto ele irá migrar para outro, que pode nem ser outro pão. Em todo o Brasil está a disposição dos panificadores artesanais e indústrias de pão francês as melhores matérias primas e equipamentos. Cabe aos profissionais zelar na produção e assim poderemos manter esse patrinômio da panificação brasileira – O PÃO FRANCÊS. O pão francês, além de ser um pão com todo um “charme” e sofisticação, quando se elabora com todos os requisitos de qualidade, é nutritivo, permitindo ainda agregar componentes de uma refeição completa, como verduras, queijo, carnes... é livre de colesterol e apresenta traços importantes de ácido ascórbico, vitamina A (UI), vitamina A (Retinol Equivalente), além de outros elementos alimentícios e nutricionais como apresentados abaixo: Com a crescente preocupação com o excesso de peso e a obesidade o selo Menu Equilíbrio

Quantidade

50 gramas – 140 calorias

Água (%)

33,5

Proteínas (g)

4,73

Gordura (g)

1.9

Carboidrato (g)

25.5

Ácido Graxo Saturado (g)

0,4

Ácido Graxo Monoinsaturado (g)

0,63

Ácido Graxo Polinsaturado (g)

0,65

Cálcio (mg)

55,2

Ferro (mg)

1,5

Fósforo (mg)

42,5

Potássio (mg)

45

Sódio (mg)

289

Tiamina (mg)

0,25

Riboflavina (mg)

0,17

Niacina (mg)

2

Se você quer comentar esse tema ou expor sua opinião entre no site www.panificaçãobrasileira.com.br, na seção FÓRUM PELA MELHORIA DA QUALIDADE DO PÃO FRANCÊS. PARTICIPE !! 42 Panificação Brasileira


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retranca Pesquisa

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA Comunicação com resultado 1000 Prêmios para a Panificação Brasileira – durante o mês de Julho a promoção está destinando para a aqueles que responderem a pergunta sobre o que mais gostam na revista. O resultado parcial é apresentado abaixo. Como pode ser observado a proposta da revista está atendendo a diversos públicos. Muitos apontaram mais de uma seção da revista, mesmo tendo sido perguntado “qual a seção”. Donos, sócios, profissionais da produção, engenheiros de alimentos, técnicos, etc., de diversos setores, tais como: moinhos, industrias de aditivos, indústrias de pães, padarias, supermercados, hotéis, lojas de conveniências etc. estão respondendo e ganhando seus prêmios. Interessante observar o gráfico que a proposta editorial é vista e aceita em quase todos os itens de uma forma muito equilibrada:

A consolidação da revista Panificação Brasileira também é demonstrada pelo crescimento no acesso ao Site: www.panificacaobrasileira.com.br. Desde Março/2009 vem mantendo uma média de 20% ao mês.

44 Panificação Brasileira


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MOINHOS, MOAGEM & FARINHAS DIA DO TRIGO – 10 NOVEMBRO No Brasil, o trigo, certamente, foi introduzido pelos portugueses. Sua cultura começou em 1534, quando as naus de Martim Afonso de Sousa trouxeram as primeiras sementes para serem lançadas às terras da capitania de São Vicente. Depois, foi difundida para todas as capitanias, chegando à ilha de Marajó, cujas plantações se tornaram muito famosa. Fonte: Livro A História da Panificação Brasileira – Augusto Cezar de Almeida realizaram evento no Hotel Holiday In, em São Paulo, com a participação do Dr. Eduardo Caritá – Diretor da Mikron – Microencaspulamento e Nanotecnologia, Dr. Alexandre Gomes – Médico Nutrólogo, Joelmir Beting – Jornalista.

CERTREM - Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação “Senador José Dias de Macêdo” iniciará nova turma para o CURSO DE FORMAÇÃO DE MOLEIROS.

XVI CONGRESSO INTERNACIONAL DO TRIGO – BRASIL SÃO PAULO 29 E 30 DE NOVEMBRO DESTAQUE - ABIMA:

Na foto do presidente do SIMABESP e vice da ANIB, José dos Santos dos Reis, com o presidente da ANIB, Cid Maraia de Almeida e do Cláudio Jekker, representante do presidente da Nestlé, Ivan Zurita, com o busto em bronze do mesmo, na homenagem feita na sessão de encerramento do encontro. PARTICIPANTES DO ENCONTRO DAS INDÚSTRIAS TROCAM IDÉIAS PARA MANTER O DESENVOLVIMENTO Reunidos num resort em Porto de Galinhas (Pernambuco), cerca de 300 representantes da cadeia produtiva do trigo passaram o primeiro fim de semana de junho no II Encontro das Indústrias de Macarrão, Biscoitos e Pão Industriais, promovido pela Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos – ANIB – e pela Associação Brasileira das Indústrias de Massas – Abima. O saldo de dois dias de palestras, confraternização, networking e experiências foi bastante positivo. Segundo José dos Santos dos Reis, vice-presidente da ANIB e presidente do Sindicato das Indústrias de Massas Alimentícias e Biscoitos do Estado de São Paulo – SIMABESP, “considerando o momento atual e delicado da Economia no Brasil e no mundo, o Encontro das Indústrias foi uma forma de arejar o pensamento e apresentar novas idéias para melhorar ainda mais o desenvolvimento das empresas participantes”. As palestras tiveram temas especificamente voltados para o setor, dentro desta nova realidade econômica mundial, como por exemplo, a análise dos Fundamentos Macroeconômicos, indicadores e perspectivas futuras, crescimento mundial e brasileiro sinalizando pontos de orientação, apresentada pelo professor Juarez Rizierri da Universidade de São Paulo – USP. O Deputado Sandro Mabel, relator da reforma tributária, discorreu sobre os pontos chave da Reforma e os porquês da necessidade de sua aprovação. “Com essa reforma teríamos em médio prazo a solução da Carga Tributária excessiva de 36% do PIB”, esclarece o vice-presidente da ANIB. O comportamento do consumidor e as relações entre fabricantes e consumidores foram temas bastante concorridos e motivaram a presença maciça dos participantes, interessados na abordagem apresentada pela Nielsen e Latin Panel. 46 Panificação Brasileira


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Indicadores- Padarias O levantamento dos preços realizado pela Maxxi Foods Consultoria, no mês de Julho, nas quatro regiões brasileiras apontou aumento nos preços mínimo em todas as regiões. O maior aumento foi no Sul, 10 centavos. Comparado com Junho, no Sudeste – os preços mínimos e máximos se mantiveram. No Nordeste – subiu o preço 10 centavos no preço máximo. No Norte – o preço máximo se manteve e no Sul – baixou 25 centavos.

Pão Francês (Kg)

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 0

2

4

6

8

10

Figura 1 – Preço Pão Francês Sudeste Julho 2009 [PMC108]

0

6

8

10

Pão Francês (Kg)

Minimo (R$)

Minimo (R$)

Médio (R$)

Médio (R$)

Máximo (R$)

Máximo (R$) 2

4

Figura 2- Preço Pão Francês – Sul Julho 2009 [PMC108]

Pão Francês (Kg)

0

2

4

6

Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Julho 2009 [PMC108]

0

8

2

4

6

8

10

Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Julho 2009 [PMC108]

Na tabela abaixo são apresentados os dados referenciais para os reajustes de aluguéis e de contratos conforme os diversos índices: Aluguel & Contrato - Principais índices de preços acumulados* até Fevereiro, em %

até Março, em %

Índices

Tri

Quad

Sem

Anual

Tri

Quad

Sem

Anual

FIPE

1,02

1,52

2,29

6,11

0,9

1,29

2,18

6,19

IGP-DI

-0,36

0,73

0,71

8,05

-0,55

-0,49

0,97

7,5

IGP-M

-0,18

0,79

0,57

8,15

-0,3

0,08

1,16

7,86

INPC

1,32

1,82

2,19

6,43

1,24

1,63

2,29

6,25

* acumulado até setembro para reajustes a partir de outubro, para pagamentos em novembro, acumulado até outubro para reajustes a partir de novembro e pagamentos em dezembro.

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Panificação Brasileira 49


Indicadores - Indústria de Pães O gráfico abaixo é resultado do levantamento realizado pela Maxxi Foods Consultoria, nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Na análise dos preços dos pães industriais: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite, foram encontrados, casos bastante fora da faixa média, os quais foram descartados por se tratar de promoções em rede de varejo. Confira o gráfico: R$ 12,00

R$ 11,20 R$ 10,50

R$ 10,00

R$ 10,83

R$ 10,00 R$ 8,00

R$ 8,95

R$ 8,50

R$ 7,1 R$ 6,07

R$ 6,00

Pão de Forma (kg)

R$ 8,00

Bisnaguinha (kg)

R$ 6,50 R$ 5,05

R$ 4,00

Pão Integral (kg)

R$ 6,50

Pão de Leite (kg)

R$ 2,00 R$ 0,00

Figura 1 - Preço Pão de Forma , Pão Integral, Bisnaguinha e Pão de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste – Julho 2009 [PMCIND16]

O pão de forma preço mais alto – subiu 2% em relação a Junho. O pão de leite no preço máximo subiu 2%. Os preços foram tomados na gôndola de padarias e supermercados. Em lojas de conveniências os preços oscilaram de 10 a 20% para cima. Confeitaria Industrial: A partir desta edição estaremos apresentando os preços dos bolos laranja, chocolate, baunilha, dentro do panorama nacional.

Máximo (R$/Kg) Bolo Coco

Médio (R$/Kg)

Bolo Laranja Bolo Chocolate

Minimo (R$/kg) 0

5

10

15

20

NOVOS PRODUTOS & LANÇAMENTOS As indústrias de pães apesar da crise financeira estão mantendo os lançamentos programados para 2009. Em alguns casos os produtos novos estão sendo apresentados ao publico com atraso em relação a planejamento das áreas de marketing das empresas. O número de novos produtos de colocados nas gôndolas pela indústria, no mês de maio é apresentado no gráfico abaixo. 7 6 5 4

Pães Embalados

3

Confeitaria

2 1 0

50 Panificação Brasileira

Janeiro

Março

Maio


Destaques - Novos Produtos no mercado

Bolo Wickbold Casa Suíça Feliz Aniversário Sabor Chocolate, acompanha Vela e Faca Caixa 500g

Seven Boys está tirando do forno neste mês um novo pão de forma com colágeno e vitaminas antioxidantes A, C e E.

Inédita linha de pães industrializados 100% naturais do mercado: Vitta Natural 100% Integral, assinada pela marca Nutrella. A linha nasce com três novos sabores: 14 Grãos, Grãos e Castanhas e Ameixa com Iogurte.

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Varejo e Pão

SELOS A formação de um novo conceito merece destaque e presença obrigatória diante do consumidor. Expor produtos conceituais representa alavancar vendas. O trabalho de transmitir informações aos consumidores é uma forma importante de prestação de serviços a comunidade e paralelamente de abordagem de consumo. Os supermercados, empórios, lojas de conveniências, padarias, hortifruti entre outros devem gerar esse tipo de interface com seus consumidores. Uma contribuição a ser dada por estas empresas é divulgação dos selos de garantia instituídos pelas empresas e entidades.

V

árias empresas avançaram no sentido de garantir a qualidade alimentar dos seus produtos. Para tornar isso visível nas prateleiras essas empresas desenvolveram selos de garantia. O selo de garantia existe na França desde 1993. No Brasil seu uso se deu a partir de 1999. O selo disseminou em vários produtos, desde grãos, frutas até carnes. Os selos de qualidade agora estão evoluindo para garantir alimentação saudável. Com a crescente preocupação com o excesso de peso e a obesidade o selo menu equilíbrio é um exemplo que aponta esse cuidado.O texto gerado pela abic traduz bem a importância do selo. No Brasil temos vários selos de qualidade que são aplicados em vários produtos. É um sinal da evolução que o setor de alimentos está tendo no país. SELO DE PUREZA ABIC - A GARANTIA DO CAFÉ 100% CAFÉ

Lançado pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café em agosto de 1989, antes mesmo da criação 52 Panificação Brasileira

Por Augusto Cezar do Código de Defesa do Consumidor (que entrou em vigor em março de 1991), o Selo de Pureza está completando 20 anos. Certificação pioneira na área de alimentos e bebidas, ela resgatou, no decorrer dessas duas décadas, a credibilidade desta que agora é a segunda bebida mais consumida pelos brasileiros, atrás apenas da água e à frente dos refrigerantes. Ativo até os dias hoje, o Selo de Pureza foi lançado com o objetivo de sanear o próprio setor, denunciando indústrias que fraudavam seus produtos. O consumo brasileiro, que em 1965 era de 4,72 quilos de café torrado e moído por habitante/ano, caiu para 2,27 quilos em 1985. Na época que o Selo de Pureza foi implantado, mais de 30% das marcas analisadas e comercializadas em todo o País burlavam a legislação, ou com impureza ou com adição de outras substâncias, como milho, cevada, açúcar e caramelo. Passadas duas décadas, o Programa Permanente de Controle de Café, por meio do qual a ABIC fiscaliza as marcas de indústrias associadas e não-associadas, e concede ou não o Selo de Pureza, comemora índices inferiores a 2% e 3% de marcas fraudadas ou impuras no mercado. O resultado: em 2008, o consumo per capita foi de 4,51 quilos de café

torrado e moído por habitante/ano, quantia que se aproxima do consumo histórico de 1965. Marco no agronegócio O Selo de Pureza é considerado um marco não só para as indústrias, mas para todo o agronegócio café, incluindo as redes varejistas e as panificadoras, para as quais também é uma garantia de segurança alimentar. Na mesma época que a ABIC começava a estampar o selo nas marcas de café, Alexandre Pereira Silva, hoje presidente da Associação Brasileira da Panificação e Confeitaria, ingressava no segmento das padarias. Ao longo dessas duas décadas, ele acompanhou a evolução do produto. “O café tem uma representação importante no nosso negócio. É um parceiro estratégico, pois é um gerador de fluxo de clientes”. Segundo Pereira Silva, a melhoria da qualidade que foi sendo sentida ao longo dos anos beneficiou o negócio das panificadoras. “Há uma diferença sensível entre a qualidade do café que se toma hoje e o que consumíamos há 20 anos”, diz. O dirigente avalia que a importância do café dentro do negócio das padarias tende a crescer ainda mais, especialmente com a modernização pela


qual vem passando um grande número de estabelecimentos. Muitos deles com cafeterias, que, segundo o dirigente, “passaram a ser o lugar de charme da padaria”. Sussumo Honda, presidente da ABRAS - Associação Brasileira de Supermercados, diz que o “selo tem um mérito muito significativo, que é o de ter juntado a indústria e estabelecido um novo paradigma para o setor, quebrando com o mito de que o café de qualidade era todo embarcado para o exterior”. Honda, que atua no setor supermercadista desde 1971, diz ter acompanhado todo o processo que culminou com a criação do selo. Para ele, a mudança ocorrida há duas décadas é visivelmente percebida hoje nos supermercados. O produto não fica em um

canto qualquer das lojas, mas tem um espaço grande reservado a ele, como é comum a categorias de produtos. Qualidade, de ponta a ponta Ao Programa do Selo de Pureza viriam a se juntar, em 2004, o PQC – Programa de Qualidade do Café, que passou a trabalhar o mercado em categorias de produtos (Tradicional, Superior e Gourmet); o PCS – Programa Cafés Sustentáveis do Brasil, lançado em 2006 e que certifica que aquele café foi produzido respeitando a sustentabilidade econômica, ambiental e social, desde a lavoura até a indústria; e o CCQ – Círculo do Café de Qualidade, lançado em 2007 e que qualifica e certifica os estabelecimentos que promovem os cafés de qualidade.

Todas essas ações, iniciadas com o Selo de Pureza, resultaram em um grande crescimento do mercado. Dos pouco mais de 6 milhões de sacas industrializadas em 1985, temse hoje uma demanda superior a 17 milhões de sacas. Papel fundamental para o sucesso do Selo de Pureza, em todos esses 20 anos, foi o dos órgãos de defesa do consumidor, a exemplo do Procon, Ministérios Públicos e a própria Vigilância Sanitária, que têm poder para retirar produtos fraudados do mercado e até fechar empresas.

www.abic.com.br www.cafeesaude.com.br

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LIVRO MOSTRA QUE O TRIGO FAZ BEM E DEVE SER PARTE INTEGRANTE DE UMA DIETA SAUDÁVEL

todos os capítulos, aliás, são salpicados de receitas – um total de 59, assinadas por alguns dos maiores chefs do Brasil. É para ler, se informar sobre alimentação saudável e botar as mãos na massa! Trigo na Dieta Saudável é o novo lançamento da marca SAÚDE, da Editora Abril, que publica livros escritos por especialistas em linguagem acessível, com distribuição nacional em bancas e livrarias. O objetivo é levar informações aprofundadas sobre grandes temas de saúde e bem-estar aos leitores da revista.

Cartaz do Pão a Peso

Saúde, energia e bem-estar – estas são algumas das vantagens de consumir alimentos derivados de trigo para nossa saúde. Ao contrário do que muitos acreditam, o trigo é um grande aliado do organismo. Ele contribui para uma boa digestão e para a manutenção da boa forma. Ajuda a espantar a insônia e a ansiedade. Aumenta a capacidade de concentração e a disposição física. Afasta o risco de alguns tumores e fornece muito mais nutrientes que o famoso amido. A chave é saber consumir os alimentos à base de trigo nas horas certas e com os acompanhamentos adequados. E isso está no livro Trigo na Dieta Saudável, escrito a quatro mãos por dois renomados médicos brasileiros, Dr. Marcello Delano Bronstein, endocrinologista, e Dr. Mauro Fisberg, nutrólogo e pediatra. A dupla esclarece, com um texto leve e cheio de informações, as principais dúvidas sobre o assunto, sempre com dados científicos. Os médicos desmistificam, por exemplo, a imagem de vilão dos carboidratos explicando que, entre outras coisas, esses nutrientes ajudam a preservar as proteínas do nosso corpo. E, como nem poderia deixar de ser, os autores aproveitam a oportunidade para explicar direito a relação dos alimentos à base de trigo com determinadas doenças, como diabetes, obesidade, excesso de colesterol e triglicérides, síndrome metabólica, alergias e a doença celíaca. Desse modo, respondem perguntas como esta: será que diabéticos precisam mesmo viver longe de pratos feitos com trigo? O livro também ensina a tirar proveito dos diversos tipos de trigo, como o integral, o sarraceno da pastiera de grano, o triguilho do kibe e a tão falada farinha branca com suas diversas possibilidades de uso. Dá muitas dicas de consumo saudável e de técnicas de culinária para nenhuma receita desandar. E, para completar a receita saborosa dessa obra, os leitores podem fazer um rico passeio pela história dos pães, das massas, dos biscoitos, das pizzas... Quase 54 Panificação Brasileira

O cartaz Pão a Peso foi produzido seguindo as orientações do INMETRO, ou seja, suas medidas e configurações estão de acordo com as normas exigidas pelo instituto. A peça possui 30 cm x 42 cm (tamanho cartazes ABIP). O arquivo para impressão pode ser adquirido dentro do site da revista Panificação Brasileira. www.panificacaobrasileira.com.br

Itaiquara lança linha de Mistura para Pães Especiais

Fornecedora de produtos para panificação e confeitaria, a nova linha da Itaiquara chega para garantir aos seus clientes produto saudável e de alta qualidade.


A linha de Mistura para Pães Especiais garante a produção de deliciosos pães nos sabores: integral, centeio, fibras e 8 grãos. Com isso o padeiro poderá ter mais variedade e também reforçar sua linha com produtos mais saudáveis com baixo teor de gordura, sem colesterol, fonte de fibras e sem adição de açúcar. Rendimento para 10 kg: aproximadamente 40 pães de 350g cada. Disponível em embalagem granel, a linha de mistura para pães especiais acompanha 600g de grãos para cobertura e lindas embalagens personalizadas SABOR DO CAMPO (já vem com ingredientes e informação nutricional). Apresentação: Caixa com 10 kg. Contém 600g de cobertura para embalar e 50 embalagens para exposição do produto no balcão.

Está de volta o pote 2 litros da Sorvetes Jundiá sabor Paçoca!

Com um sabor único, além de muito cremoso, o sorvete conta com deliciosos pedaços de paçoca rolha, sendo uma ótima pedida para o período mais frio do ano. “Todos os ingredientes utilizados no sabor paçoca são minuciosamente selecionados para compor um sabor especial”, informa a gerente de marketing da Sorvetes Jundiá, Thaíne Cal. Além disso, o sabor paçoca tem em sua embalagem Chico Bento e Rosinha, personagens da Turma da Mônica de Maurício de Sousa, e está disponível nas embalagens take home – 2 litros. “O sabor paçoca foi criado pensando nesta época do ano e os personagens são referências para as festa juninas”. Sobre a Sorvetes Jundiá Fundada há mais de 30 anos, na cidade de Jundiaí (São Paulo/SP), iniciou a produção de sorvetes de modo artesanal. Hoje, com uma fábrica em Itupeva (SP). A Sorvetes Jundiá conta com uma vasta linha de produtos, seu portfólio contém 10 linhas com mais de 80 sabores, onde são distribuídos em mais de 18 mil pontos do Estado de São Paulo. Atualmente, a empresa é a 3ª colocada em vendas no Brasil, segundo a revista pesquisa Top Five 2008/2009 (revista supermercado Moderno), e a 1ª colocada entre as empresas

100% nacional. Além disso, a Revista Super Hiper (ABRAS), aponta a empresa no 1º lugar do ranking no interior de São Paulo na categoria: Linha Impulso. Casa do Sorvete Jundiá Hoje a empresa conta 4 unidades franqueadas, 1 em São Paulo (SP), 2 em Sorocaba (SP) e 1 em Jundiaí (SP). Além de 2 unidades próprias - 1 Jundiaí e 1 em Várzea Paulista. A franquia Casa do Sorvete Jundiá oferece: grande variedade de produtos e sabores; freezers em sistema de comodato; rápido giro de estoque do sorvete; auxílio na avaliação do ponto onde será instalada a nova loja; projeto arquitetônico; indicação de fornecedores homologados; apoio na montagem e inauguração da loja; marketing institucional; visitas periódicas; e manuais.

3ª COPA BUNGE DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA REVELA OS VENCEDORES DA ETAPA NORDESTE

Os vencedores desta etapa disputarão a grande final em julho, em São Paulo, e podem levar para casa um caminhão repleto de móveis e eletrodomésticos “Pão de Batata com Filé de Siri”, do padeiro Luiz Otávio Simplício, da Delicatessen Campo Fertile, de Igarassu/PE, e “Torta de Café” da confeiteira Maria José da Conceição, da Panificadora De Trigos, de Garanhuns/PE, foram considerados por um júri especializado, respectivamente, a melhor receita de pão e a melhor receita de confeitaria da região Nordeste. O resultado foi divulgado no dia 01 de julho, durante a etapa regional da 3ª Copa Bunge de Panificação e Confeitaria, realizada em Recife/PE. A Copa é um concurso nacional, promovido pela Bunge, em parceria com a Abip (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria), que visa revelar as melhores receitas de pães e doces do país. A etapa regional Nordeste reuniu na Faculdade Maurício de Nassau, 10 finalistas, padeiros e confeiteiros dos estados de Alagoas, Bahia, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte e Sergipe que colocaram a mão na massa e prepararam suas receitas especiais de pães e doces. Um corpo de jurados especializado, composto por chefs, Panificação Brasileira 55


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professores de gastronomia e profissionais do setor, realizou a avaliação das receitas, seguindo critérios como sabor, criatividade, originalidade, aparência, uso de ingredientes tipicamente brasileiros e até mesmo potencial de venda. A grande receita vencedora em panificação, “Pão de Batata com Filé de Siri”, se destacou pelo saboroso recheio com filé de carne de siri, temperado com leite de coco, creme vegetal, caldo de camarão, temperos e azeite. Já a “Torta de Café”, vencedora em confeitaria, destacou-se pela massa feita com chocolate em pó, leite de coco e café solúvel, recheada com cremes de goiabada, ameixa preta e leite condensado cozido. Saiba qual foi o resultado completo: Panificação: 1º lugar

2º lugar “Delícia De Igarassu”, do confeiteiro Givanildo Silveiro Lucas, panificadora Delícia de Igarassu, de Igarassu/PE. 3º lugar “Bolo de Rapadura Preta”, do confeiteiro Ralsimberg Viana Da Silva, Panificadora São Luis, de Jucurutu/RN. Premiação O objetivo da Copa é estimular o desenvolvimento do setor de panificação e confeitaria, além do investimento na profissionalização dos padeiros e confeiteiros do país. O vencedor da etapa Nordeste ganha uma TV LCD de 32 polegadas cada, além de um jantar especial em família, enquanto o estabelecimento em que trabalha recebe uma ação decorativa e promocional. Na grande final nacional, que será realizada em julho, em São Paulo, os vencedores da Copa serão premiados com um caminhão repleto de móveis e eletrodomésticos para equipar a casa, enquanto os donos da padaria e confeitaria campeãs ganham uma reforma em seus estabelecimentos.

NESTLÉ PROFESSIONAL PATROCINA 5º FESTIVAL DO CHOCOLATE DE RIBEIRÃO PIRES “Pão de Batata com Filé de Siri”, do padeiro Luís Otavio Simplício, da Panificadora Campo Fertile Delicatessen, de Igarassu/PE. 2º lugar “Pão de Mandioquinha”, do padeiro Edvaldo Lira da Silva, da panificadora Rosarinho Delicatessen, de Recife/PE. 3º lugar “Pão de Coco com Amendoim”, do padeiro Janilson Alves do Nascimento, Panificadora Nova Armada, de Recife/PE. Confeitaria: 1º lugar

“Torta de Café”, da confeiteira Maria José da Conceição, panificadora De Trigos, de Guaranhus/PE. 56 Panificação Brasileira

Treinamento para profissionais e fornecimento de ingredientes para a elaboração de receitas marcam a presença da Nestlé na tradicional festa da cidade Nestlé Professional, área da empresa especializada em alimentação fora do lar será a fornecedora exclusiva de ingredientes utilizados no desenvolvimento de receitas do 5º Festival do Chocolate, no município de Ribeirão Pires (SP). Entre eles, além de toda a linha de Chocolates Nestlé e linha MOÇA, marcam presença os Temperos MAGGI. A participação de Nestlé Professional inclui a prestação de serviço aos estabelecimentos do município de Ribeirão Pires, com o treinamento e capacitação dos profissionais que atuarão durante a festa no preparo das delícias. Os consultores gastronômicos Nestlé Professional darão dicas para o preparo das mais variadas receitas, levando em consideração o melhor aproveitamento e rendimento dos produtos. Além disso, serão passadas práticas que colaboram no incremento das vendas, como a exploração de maneira diferenciada dos sabores e técnicas de exposição dos pratos nos quiosques do Festival. Todas as receitas, tanto as salgadas quanto as doces, terão produtos Nestlé Professional em sua composição, com des-


taque para toda a linha de Coberturas e Chocolates Nestlé. A Linha Cobertura e Recheio - Leite Condensado MOÇA e Chocolate MOÇA - também serão ingredientes fundamentais na elaboração das receitas presentes na festa, além do tradicional Leite Condensado MOÇA e Doce de Leite MOÇA. Todas as linhas citadas podem ser usadas em confeitaria e demais receitas que envolvam chocolate. As tendas de comidas salgadas também contarão com ingredientes Nestlé Professional, com destaque para os Temperos Dia-a-Dia e Sabor do Nordeste. 5 Festival do Chocolate de Ribeirão. Local – Ribeirão Pires Futebol Clube - Av. Brasil, 330 – Centro. Datas: de 15 de Julho a 07 de Agosto. Sextas – a partir das 18 h, sábados – 16 h e Domingos – 11 h.

Panificação cresce 13% em 2009

Destoando do cenário de turbulência econômica que o País, o segmento da panificação vem registrando contínuo crescimento de faturamento, de vendas físicas e de abertura de novos empregos. Com base nos dados apurados pela Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) até abril, o segmento registrou crescimento de 14% no período. O desempenho projetado para o ano aponta para um incremento de vendas da ordem de 13%, com um faturamento da ordem de R$ 50 bilhões. Ao longo do ano, a indústria da panificação será responsável pela abertura de 10 mil novos empregos, com o que o segmento responderá por mais de 760 mil postos de trabalho. Em 2008, o número de freqüentadores de loja/dia cresceu 11%, saltando de 36,4 milhões para 40,42 milhões. No mesmo período, a Abip registrou aumento do consumo brasileiro per capita de pão de 1,5%, crescendo de 33 quilos anuais por habitante para 33,5 quilos anuais por habitante. “Os bons resultados que o setor apresenta atestam o acerto das iniciativas desenvolvidas pelo Programa de Apoio à Panificação (Propan), focado na melhoria da gestão e desempenho dos empresários que operam no segmento, e das ações conduzidas pela entidade para conferir maior competitividade ao setor”, destaca o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva.

Graças ao Propan, diz ele, a panificação soube se reinventar, resistindo ao assédio dos grandes supermercados, que extinguiram grande parte do pequeno comércio varejista (mercearias, açougues, peixarias etc.).

Em sintonia com a modernidade Buscando permanentemente criar meios e oportunidades para o desenvolvimento profissional da panificação brasileira, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) e com o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), está lançando o programa “O Empreendedor”, que será veiculado todos os domingos, às 9h00, pela TV Record News (veja no quadro os canais de acesso para acessar o programa em sua cidade). Com o objetivo de transmitir a seu público cases de sucesso, o programa “O Empreendedor” vai repassar técnicas para a melhoria da gestão do negócio, divulgar ferramentas para incrementar o desempenho produtivo e até focar temas como dicas para implantar serviço de alimentação rápida (food service), para melhorar a arquitetura da loja e como conduzir a sucessão familiar, dentre vários outros. Com meia hora de duração, o programa também fará apresentações sobre assuntos de interesse para o empresário do setor, como a história e o mercado da panificação; entrevistas com lideranças empresariais; as campanhas que o segmento está desenvolvendo para aumentar o consumo de produtos panificados; vantagens das ações de responsabilidade social na padaria etc. Onde assistir o programa: São Paulo: Canais 42 UHF; 55 TVA Digital e 93 Net Digital Rio de Janeiro: Canais 52 UHF; 55 TVA Digital Distrito Federal: Canal 46 UHF Para outras cidades, consulte sua operadora local.

Erramos !! Na edição passada veiculamos notícia da empresa Bakels na seção Painel, porém, não publicamos a logomarca oficial da empresa que pode ser observada acima.


MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

Wal-Mart lança Relatório de Sustentabilidade 2009

Quem quer conhecer as práticas de sustentabilidade do Wal-Mart, o alinhamento da empresa com os fornecedores, as ações com os clientes e a diversidade de seus funcionários poderá encontrar todas estas informações no novo Relatório de Sustentabilidade 2009 – Exercício 2008 do Wal-Mart Brasil. A publicação é produzida anualmente e pode ser acessada também pelo site. Para se ter idéia, no capítulo relacionado a Relacionamento com stakeholders – Fornecedores, há informações sobre as garrafas PET que viram cobertores: uma linha que se tornou referência entre os produtos de baixo impacto ambiental. Cada cobertor utiliza, em média, 200 garrafas para ser produzido e, a cada mês, 800 toneladas de PET são processadas pelo fabricante Etruria. O cobertor faz tanto sucesso que ganhou o prêmio Planeta Sustentável, promovido pela revista Cláudia. O Relatório demonstra ainda que, em 2008, o escritório do Wal-Mart no Brasil apoiou sua rede de parceiros na exportação de R$ 750 milhões em produtos, volume 4% superior ao de 2007. Entre os itens mais comercializados estão toalhas, móveis, calçados, lápis de cor, brinquedos para cães e artigos orgânicos – que vêm registrando grande busca. O documento também apresenta histórias interessantes de funcionários, como a de Marcio Rodrigues Pinheiro, de 23 anos. Ele cuida da organização dos produtos do setor têxtil no hipermercado BIG Sertório, em Porto Alegre (RS). Márcio é deficiente visual e orgulha-se da autonomia conquistada com esse primeiro emprego. Agora pode colaborar com os gastos da casa e investe em projetos pessoais, como o primeiro computador. “Com meu salário, estou conseguindo pagar as parcelas”, afirma Marcio, feliz com o retorno positivo dos clientes. O Relatório de Sustentabilidade 2009 do Wal-Mart Brasil foi elaborado de acordo com as diretrizes da Global Reporting Initiative (GRI), versão G3 (terceira geração) e alcançou o nível B de aplicação. Isto significa que a publicação está alinhada ao conceito do GRI, uma ferramenta que contribui para indicar caminhos de gestão, incentiva a transparência na prestação de contas das empresas e contempla os impactos sociais e ambientais das organizações.

Origami vira trabalho terapêutico de pacientes de instituto de câncer

O mais famoso dos origamis, o tsuru, virou mote de trabalho terapêutico no enfrentamento do câncer para pacientes e seus acompanhantes no Instituto do Câncer Octavio Frias de Oliveira, em São Paulo. Símbolo de longevidade, a ave tsuru representa saúde e boa sorte. 58 Panificação Brasileira



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