Page 1



      

 

   



  

  

 

 

   

   

        !  

 



 

 !"#  $!%&'("!"")*+%&'


S MATEUS


editorial

retranca

Diretor Augusto Cezar de Almeida Neto Editora Marcela Couto MTB 42937 Conselho Editorial: Armando Junior Darcy Mendes Divanildo Junior Geraldo Dellano Luiz Farias Pery Carvalho Roger Mizushima Wilson Pimentel João Gomiero Mario Costa

Ainda muito novo, comecei a trabalhar na loja de Raimundo Augusto, meu pai e de minha mãe, Tetê, a Casa das Canetas, que trabalham lado a lado há 45 anos; lá tive as minhas primeiras lições sobre marketing e comércio. O modismo foi um dos segredos que aprendi com eles. De olho na ‘telinha’, ainda hoje, eles definem o que comprarão. Pensando nisso, resolvi tentar! Por que não olhar para o sucesso da novela Caminho das Índias, da atriz Juliana Paes, que é a nossa entrevistada e para o Oscar conquistado pelo filme ‘Quem quer ser um milionário?’. Sem contar, que a Índia está o tempo todo nas manchetes, junto com o Brasil, Rússia e China que formam o BRIC. Seja pelo ‘Quem quer ser um milionário?’ Seja pela Juliana Paes, o público brasileiro terá o privilégio de re-descobrir os alimentos indianos. Além dos pratos mais tradicionais e dos famosos condimentos, como o inebriante aroma dos masalas, algo sempre fascinante na cozinha indiana são seus maravilhosos pães. Os pães indianos servidos com bons chutneys são daquelas comidinhas para se passar horas e horas petiscando. Iremos nesta edição viajar pela Índia, por seus pães planos, por restaurantes indianos. Conversamos com nativos desse país encantador para trazer algo absolutamente novo para a panificação brasileira: os pães étnicos. Também pesquisamos o crescimento dos produtos étnicos na Panificação Industrial, vistos nos aspectos de mix de produtos e volume de vendas. Nossa revista traz além da entrevista com Juliana Paes, o principal executivo da Emulzint do Brasil, Frans Van Luijk, falando do mercado de panificação e suas perspectivas, e Amyr Klink que fala sobre a ‘marola’ e a vida empresarial. Na seção tradição, você encontrará a história dos 70 anos de uma das mais importantes industrias de pães do Brasil - a WICKBOLD. Dois importantes consultores mostram como olhar para a crise financeira. Ainda mais para você, as notícias do Centro de Excelência da Panificação Brasileira, com os primeiros cursos voltados ao treinamento dos profissionais das padarias – Os atendentes! Acompanhe os novos cursos. O livro A HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA, agora está disponível em uma das maiores livrarias do Brasil: a LIVRARIA CULTURA, www.livrariacultura.com.br, com lojas em diversos estados do Brasil.

Correspondentes: Nordeste: Prof. Xavier Sul: Cícero Vitório Sudeste – RJ: Samuel Barros Sudeste – Minas: Carlos Padeiro Coord. Publicidade Cleber Eduardo Affonso publicidade@panificacaobrasileira.com.br Executiva de Vendas Karen Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br Atendimento ao Leitor Rafael Albuquerque sac@panificacaobrasileira.com.br Foto Capa Restaurante Govinda www.govindarestaurante.com.br Direção de Arte Antonio Angelo Licciardi Jr antonio.licciardi@gmail.com Assinaturas (11) 2507-3916 assineja@panificacaobrasileira.com.br Tiragem 17.000 exemplares Fale com a redação Rua Teodoro Sampaio, 352 cj 102 - Pinheiros CEP: 05406-000 - São Paulo - SP (11) 2507-3916 Panificação Brasileira Online sac@panificacaobrasileira.com.br www.panificacaobrasileira.com.br

Os artigos publicados são de direito reservado dos autores. Para a reprodução do todo ou parte consulte sobre pedido de autorização.

Boa leitura. Augusto Cezar de Almeida “Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4


Sumário

Entrevista Consumidor Juliana Paes ........................................06 Amyr Klink...........................................08

22

Entrevista Empresário Emulzint

Frans Van Luijk ...................................12

Caderno Especial Economia: Os US$ 5 trilhões solucionarão a crise? ......................14 Saia do Vermelho..............................16 Crise Alementar vs Crise Financeira............................................18

Tradição: Wickbold ..............................................20

Padaria Centro de Negócios: Pães Étnicos ........................................22

Caderno Especial A Panificação no Caminho das Indias III III IV VVI VII -

A Índia .........................................24 Costumes ...................................25 Hábitos Alimentares...............26 Agricultura.................................33 Trigo e farinha de Trigo .........35 Pães ..............................................38 Padarias.......................................48

Meio Ambiente.......................50 Varejo Pães Étnicos no Varejo .....................52

Panificação Indústrial Pães Étnicos ........................................54

Indicadores ................................56 4 Panificação Brasileira

24


Entrevista

Juliana Paes

Pela primeira vez protagonista de uma novela da TV Globo, Juliana Paes afirma que o papel da indiana Maya tem sido um desafio pelo fato de a personagem não ter nenhuma ligação com sua realidade. A atriz reconhece que não conseguiria se adequar muito bem aos costumes femininos da Índia. “Fui criada com essa idéia de trabalhar, conquistar meu espaço. Seria difícil viver num lugar onde isso não é permitido.” Em que você se considera parecida com sua personagem de Caminho das Índias? Juliana – Maya é muito romântica, e eu também. Também sou perseverante como ela. Que imagem você teve da mulher indiana? Juliana – Vejo a mulher indiana contida nos gestos, na maneira de ser na sociedade e tolhida nas atitudes. Mas não por isso ela é menos feliz. É uma questão de cultura. A mulher indiana leva uma vida voltada para o casamento, a família, se esforça para ser boa esposa, boa mãe. Nesse contexto, ela é uma mulher forte. Você se adaptaria à cultura indiana? Juliana – Acho que não. Aqui no Ocidente, batalhamos por nossa independência. Fui criada com essa ideia de trabalhar, conquistar meu espaço. Seria difícil viver num lugar onde isso não é permitido. Lá, algu6 Panificação Brasileira

mas mulheres trabalham, como a Maya, que no começo da novela era funcionária de um call center. Mas ainda é um tabu. Por outro lado, não deixo de pensar que toda a independência que a mulher conseguiu por aqui não deixa de ser um fardo, porque acabamos sobrecarregadas com tantas funções necessárias para nos sentirmos completas. Qual tem sido sua maior dificuldade nas gravações da novela? Juliana – O mais difícil foi compor minha personagem. Meus outros papéis até agora, por mais diferentes que fossem, tinham uma ligação com minha cultura, minha cidade, meu país. A Maya é uma mulher indiana com suas motivações, crenças, comportamento. E uma ingenuidade que não temos. Eu queria muito fazê-la real, estou tentando. Já dançar não foi tão difícil, peguei o jeito rápido. Estão até me dizendo que fui indiana em minha última encarnação!

O que representa a fama para você? Juliana – A fama é uma conseqüência do sucesso. Se não for assim, não é válido. Sinto-me lisonjeada por ser reconhecida nas ruas. Para mim é um sinal de que minha carreira está sendo bem-sucedida. Na maior parte das vezes, lido bem com o assédio. Não adianta brigar contra isso. Mas há momentos em que gostaria de ser anônima. Em minha lua de mel, por exemplo (Juliana Paes casou-se com o empresário Carlos Eduardo Baptista em setembro de 2008), fugi quanto pude dos paparazzi, mas não deu. Era um momento íntimo e foi chato ser perseguida. Você acha que Caminho das Índias tem potencial para ser exportada para a Índia? Juliana – Acho que tem, sim. Desde o começo, uma equipe de indianos dá consultoria para nós. Tudo é feito da forma mais fiel possível, com todo cuidado. Não há um ritu-


al que não seja observado de perto por eles. É claro que as expressões do idioma que usamos devem vir com nosso sotaque, mas é perdoável, não? O importante é que estamos fazendo uma bela homenagem a essa cultura.

não ponho o pé em uma academia. Estou tentando segurar na alimentação, mas às vezes é difícil. Eu adoro doce, não resisto a um sorvete. Na verdade, nunca fui de malhar muito. Faço aulas de dança, hip-hop, uma coisa mais aeróbica. Não gosto de nada pesado, apenas o que me ajude a manter o tônus muscular.

Quando você pretende ter filhos? Juliana – Não estou planejando, por enquanto. Estou casada há apenas seis meses, mas a cobrança das famílias e dos amigos já é grande. Eu quero esperar o momento certo. Não gostaria de estar grávida trabalhando no ritmo que trabalho hoje. Quero parar e curtir, organizar tudo com calma. Penso em ter, no máximo, dois filhos.

Seu marido fica com ciúme de suas cenas de amor? Juliana – Não, por um motivo: ele jamais assiste à novela. Prefere não ver nada e ficar tranqüilo. Eu não fico chateada. Por mais que eu queira que ele me visse atuar, acho melhor assim. Pior seria ele ficar cheio de insegurança.

O que você faz para manter o corpão? Juliana – Atualmente, tenho apenas rezado muito (risos). Há seis meses

Você pensa em fazer carreira internacional? Juliana – Por enquanto, não. Quero consolidar minha carreira no Bra-

sil. O único teste que fiz para filmes internacionais foi para este último 007 (Quantum of solace). O resto é boato ou, no máximo, conversa informal. Também tive contato com o Sylvester Stallone, que veio ao Brasil atrás de uma atriz para seu novo filme (com título provisório de Os mercenários). Mas minha agenda é lotada de gravações, e não pude levar para a frente. Você se incomoda quando as pessoas dizem que seu olho é muito grande? Juliana – (Risos.) Não! Eu adoro ter esses olhos, acho um traço marcante e importante para uma atriz. E sempre ouço elogios. É a primeira vez que ouço um comentário que não seja positivo sobre isso. Mesmo assim eu não fico chateada. A entrevista completa você encontrará na revista Época, edição 566 de 23/03/2009,


Entrevista

Amyr Klink Amyr Klink é natural de São Paulo, filho de pai libanês e mãe sueca. Começou a freqüentar a região de Paraty (Rio de Janeiro) com a família quando tinha apenas dois anos de idade. Essa cidade histórica do litoral brasileiro é o lugar que o inspirou a viajar pelo mundo. Casou-se em 1996 com a Marina Bandeira, com quem tem as filhas gêmeas Tamara e Laura, nascidas em 1997 e a caçula, Marininha, nascida no ano 2000. Desde 1965 é colecionador de canoas antigas, tendo ajudado a fundar o Museu Nacional do Mar em São Francisco do Sul - Santa Catarina. No terreno esportivo, foi remador pelo Clube Espéria, em São Paulo, de 1974 a 1980. Cruzou todos os meridianos da Terra, passando pelos Oceanos Atlânticos, Índicos e Pacifico. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Você tem corrido o mundo em aventuras espetaculares, o que mais lhe encantou, os perigos ou as belezas naturais de cada lugar? AMYR KLINK: Gosto de ter certeza de onde e como vou chegar, não é só aventura. As emoções sempre vão acontecer, sempre é como a primeira vez. A diferença é que a cada viagem a gente desenvolve melhor os meios de chegar lá. Gosto de estar nos lugares, dos desafios de ter desenhado, projetado e desenvolvido o barco e a própria viagem. Prazer e satisfação de encontrar uma solução técnica, por exemplo, fazendo algo melhor do que o que existe de ponta no mundo. PB: Você navegou durante 76 dias, cruzando com seu veleiro todos os meridianos da Terra, passando pelos Oceanos Atlânticos, Índico e Pacifico. Quais as diferenças que observou entre eles? AMYR A primeira vez fiz essa viagem sozinho, contornei a terra em 77 dias. Isso aconteceu em condições difíceis, como ondas muito fortes. Refiz essa viagem em 2002 por esses mares difíceis e onde o risco é grande para a navegação. Entre outros acontecimentos além do “tempo”, a presença anormal de placas de gelo a deriva, são episódios especiais. Por exemplo, avistar a placa Lacen B, que chegam a 8 Panificação Brasileira

ter mais de 181 km de extensão é algo impressionante. São evidências incomuns e que podem ter ligações com a camada de ozônio e aquecimento global. São viagens difíceis, onde a preocupação com a segurança é muita mais elevada. Na viagem de 2008, também registrei a presença de novas placas. PB: Em suas viagens de navegação ou a passeio pelo mundo você já esteve na Índia? AMYR: Não estive, mas meu pai morou lá. Chegou a trabalhar na Índia e fazia muitas viagens por lugares como a Pérsia, etc. Considero que meu pai era um homem universal. Minha proximidade com a Índia se deu quando jovem tive convite para mexer com búfalos, eram da raça murrah, fiz isso durante quase dez anos... O trabalho com búfalos me ensinou muito. Os búfalos murrah, são menores que os demais, porém são mais econômicos na sua manutenção e ao mesmo tempo são maiores produtores de leite. O lado difícil de lidar com eles é que são considerados como que não aceitam o confinamento. Consegui fazer isso, e ainda tudo com condições econômicas pouca e com baixo custo. Prá isso usei o bambu. O manejo era feito em áreas sem cerca, e os pastores foram preparados para cuidar desses rebanhos desconhecidos.

PB: Você consumiu algum tipo de pão indiano? Poderia descrevê-lo? AMYR: As experiências mais próximas foram nas viagens consumindo pães no método palestino: pães finos, sem fermento....tais como os indianos. Hoje quando equipo o barco para as viagens, nós fazemos pães no próprio barco. Levamos pães alemães, torradas... gosto de ter pães fresco.... PB: Creio que se há alguém no mundo que possa conhecer de “marolas” e de “grande ondas” é você. Em que situação enfrentou grandes ondas? AMYR: Eu tenho uma experiência incomum com ondas gigantes... porém como atualmente marolas e grandes ondas estão associadas ao plano econômico/ administrativo, posso dizer que também passei por grandes ondas: planos econômicos, mudanças de cambio brutal... tem uma coisa, um fato interesse... estudei economia, inclusive com alguns que estão no PT (partido dos trabalhadores) não concordando em muitas coisas com eles. Mas quando se trata do presidente Lula, seu jeito informal e aparentemente primário, considero, que ele usou nesse episódio um componente importante, o psicológico,.... a afirmação dele foi inteligente... se ele tivesse falado toda a realidade poderia ter ge-


retranca

Panificação Brasileira 9


Entrevista rado uma situação de quebreira, queda ainda maior em ações de empresas etc. O grande componente que precisa ser mexido são os juros, não concordo com os juros nos níveis que estão. Pensamos pouco no futuro.... aprendemos a viver sem acesso fácil ao dinheiro...., já do outro lado, por exemplo, nos EUA a facilidade era grande e o estrago foi rápido. A minha atenção tem se voltado de que o Brasil deveria se preocupar mais com países como índia, China... É muito importante consolidar o Brasil agora, pois os grandes de hoje vão perder a importância e os países emergentes vão ganhar mais espaço. O Brasil não pode ficar para trás. PB: Nesse sentido de “marolas” e de “grande ondas” que situação você enfrentou como grandes ondas? AMYR: O empresário brasileiro não deve esperar pelo governo, quem espera pelo governo é acomodado. O empresário brasileiro é mais dinâmico do que o estrangeiro, temos a visão de que o governo não vai nos socorrer, nós é que temos que fazer. A crise na Europa vai nos afetar, é claro, mas nós temos mecanismos diferentes, temos até gorduras para cortar, as economias prósperas não têm. Temos uma situação caótica, vivemos em um mundo urbano sem planejamento...., por exemplo, em muitas cidades grandes ainda falta até plano diretor... você não vê isso em outras partes do mundo desenvolvido..., o interessante é que mesmo assim nós ainda conseguimos prosperar. Vou dar um exemplo disso, um barco que construímos para passar por dentro da cidade de São Paulo leva 20-30 dias, isso por que não tem passagens especiais, para cargas, tipo, um barco. Sem contar a burocracia que envolve uma operação dessa, são de 30 a 40 licenças. Não bastasse ainda faltam informações. Veja que situação, quase fui atropelado por estar medindo a altura de uma ponte, que não tinha informação confiável, parti com o nosso medidor eletrônico para próximo da ponte e lá vem o risco de atropelamento, se 10 Panificação Brasileira

tivesse a informação correta não seria necessário estar medindo. PB: Já identificamos que estamos diante de uma grande onda que pode destruir ou danificar o “Barco Brasil”? AMYR: O Brasil não é um barco, o Brasil é bem mais complexo. O exemplo clássico é a educação... temos que nos preocupar com Países concorrentes; China,Índia, Coréia.... e não EUA. É hora de nos preocuparmos com estes que vão buscar e vão firmar suas posições no mundo. Um exemplo, que pode ser tomado é o Panamá, sua construção civil evoluiu enormemente decorrente da educação, por exemplo. Lá se fala o inglês... deveríamos falar inglês, mandarim, ....o ufanismo brasileiro, tem que ficar a margem. Nossa mão de obra é fraca.... Olhe o que acontece com a mão de obra de um pais já desenvolvido: o francês não quer lutar pela sobrevivência, quer apenas usufruir. É preciso investir durante 10 anos na educação sabendo que o retorno só vira após um ciclo de 15 a 20 anos. Tem que ter um programa de longo prazo. O brasileiro é alegre, tem a capacidade de aprender apesar do mau preparo e nível educacional péssimo... Temos muitos alfabetizados com dificuldades de ler, escrever... não domina a língua portuguesa... tem grandes defasagens... Tenho fé de tudo poderá ser revertido pela educação. PB: O que os empresários da panificação podem e devem fazer em situações críticas? AMYR: Eu estudei administração de empresas e acho que um panificador é muito mais economista e administrador do que eu. Eu não me atrevo, tenho muito respeito pelo pequeno e médio empresário. No setor de alimentos, comparável até com o de quem constrói um barco, há um envolvimento de risco com vidas, há responsabilidade sobre vida de outras pessoas. A experiência que tive de formar, transformar a mão de obra de

pessoas que não estavam preparadas para soldarem com alumínio, com alumínio é um caso. O primeiro estagio veio da necessidade, a gente queria diminuir custo, fazer o melhor. Fizemos um projeto ousado, usando técnicas avançadas.... porém onde obter mão de obra? Treinamos todos para produzirem os melhores barcos. Para o sucesso de um grande projeto, nós corremos atrás de clientes, correremos atrás de parceiros e correremos para treinar. Fiz com tudo isso um projeto com diferencial. Um segredo foi chegar perto do fornecedor, nem sempre fácil.... hoje temos várias opções de fornecedores pois eles viram a seriedade dos projetos. PB: Como consumidor, qual padaria você/família freqüenta? AMYR: Moramos no bairro de Moema, em São Paulo, e tem uma bem na esquina de casa onde vamos. Também freqüentamos outras como a Degosa, Empório Moema, Bela Antonia, Santa Marcelina, Blé Door e a Galeria dos Pães. PB: Que tipo de pão é da sua preferência? AMYR: A minha preferência é pelos pães italianos, como ciabatas e o próprio italiano. Os pães árabes, também são de minha apreciação até pelas minhas origens, um deles é o pão folha. E claro o pão francês, é sempre um delicia. Outro dia fiquei chocado com a qualidade dos croissants que tenho encontrado. O referencial de quem conhece os bons croissants na Europa dá esse tipo de leitura. Outro tipo de pão que aprecio, são os escandinavos, feito pela minha irmã que produz e comercializa por encomenda para algumas empresas. Um detalhe interessante foi em Portugal, pois tenho ficado surpreso do pão normal deles, é muito saboroso. PB: Qual a sua recomendação para os panificadores, já que você navega em várias padarias? AMYR: Investir na gastronomia, pois a panificação está mais complexa... é uma alternativa de fazer o melhor, de não abrir mão da qualidade.


Panificação Brasileira 11


Entrevista

Frans Van Luijk A Emulzint é uma empresa de capital misto entre o grupo holandês Zeelandia International Holding B.V e o dinamarquês Palsgaard S/A, fundada em 1977. Presente em todos os Continentes, a Emulzint está entre as três maiores empresas do setor de aditivos para panificação do Brasil, se destacando com seu portfólio de produtos para panificação e confeitaria. A empresa é conduzida há 12 anos pelo seu diretor-presidente o Sr. Frans Van Luijk, que é holandês e formando em administração de empresas. A história do Frans Van Luijk também é ligada a sua atuação anterior durante 8 anos em outras unidades da Emulzint no exterior. PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Fale-nos um pouco sobre as estratégias da Emulzint em relação ao Brasil, para este ano de 2009. Frans Van Luijk: Nossas estratégias para 2009 estão alinhadas com a filosofia da Empresa de oferecer produtos e serviços que atendam as necessidades de nossos clientes, promovendo o desenvolvimento e a lucratividade do setor de panificação e confeitaria. O tripé sobre o qual se apóia o planejamento estratégico da Emulzint é formado pela Qualidade, Inovação e Foco no Cliente; estes três fatores impulsionam cada departamento da Empresa a oferecer o melhor para os nossos clientes internos e externos e buscar soluções que facilitem o dia a dia e agreguem conhecimento, rentabilidade e valor desde nossos fornecedores de matérias primas até o consumidor dos produtos em nossos clientes. PB: Atualmente, quantos distribuidores compõem a rede de atendimento da Emulzint no Brasil ? Frans: O diferencial da Emulzint é o atendimento direto aos nossos clientes. Contamos com uma equipe de mais de 60 consultores que dia a dia estão em contato com o Mercado oferecendo um atendimento personalizado de acordo com o perfil de cada um. Através do sistema de vendas seletivas, nossos distribuidores atuam como parceiros logísticos, agilizando a entrega do produto nos estabelecimentos mais dis12 Panificação Brasileira

tantes da matriz. Dentro deste sistema temos mais de 50 distribuidores em todo o país oferecendo uma alternativa a mais para nossos clientes.

atrativos visualmente e com sabores diferentes e inusitados – uma forma perfeita de atender ao Mercado que sempre busca por novidades.

PB: Como a Emulzint vê dentro do cenário “crise” as oportunidades em nosso segmento ? Qual a perspectiva de crescimento ? Frans: Toda crise é um momento de mudança, de transformação, de quebrar paradigmas que ficam ultrapassados e utilizar a criatividade para lidar com situações novas e muitas vezes inesperadas. Dentro do cenário atual, muitos setores da economia têm sofrido retração, principalmente o setor dos bens duráveis. O setor de alimentação é responsável por atender uma das necessidades primárias do ser humano e acaba tendo um reflexo bem menor dentro desse período de adaptação do Mercado: as pessoas não deixam de se alimentar. É verdadeiro também notar que quando a economia está aquecida nosso setor também é um dos que sofre menor influência, pois as pessoas acabam utilizando o excedente financeiro para comprar outros produtos que não gêneros alimentícios. Nossa perspectiva é que haverá uma reação rápida do nosso setor para aproveitar as oportunidades: com criatividade, ingredientes novos e processos cada vez mais simples os profissionais podem oferecer aos consumidores produtos que são ao mesmo tempo

PB: O lançamento Chocolatier Choconut trás quais diferenças comparado a produtos similares? Frans: O Chocolatier Choconut combina a proposta de um produto com coloração mais escura – ideal para produtos de confeitaria fina – com o sabor levemente mais doce e combinado com avelãs – preferência de todos os consumidores brasileiros. Procuramos dessa forma associar requinte e sabor em um produto que atenda os dois pontos. O brilho e a consistência do produto também são um diferencial – basta aquecer o produto em microondas ou banho Maria até alcançar o ponto desejado e aplicar nos produtos de confeitaria através de cobertura, banho ou mesmo imersão, processo que ainda é muito comum em alguns estabelecimentos – o brilho se mantém mesmo sob ambiente refrigerado. PB: Qual o foco hoje da Emulzint em relação à Panificação: Padarias ou Supermercados ? Frans: Nosso foco em relação à panificação e confeitaria sempre foi e sempre será o ramo de padarias e confeitarias. Temos um compromisso de agregar valor e atender as necessidades desses clientes cuja realidade é diferente do setor supermercadista.


PB: Existem outros lançamentos programados para este ano ? Frans: Sim, nossos departamentos de Marketing e Desenvolvimento de Produtos estão alinhados com as tendências de nosso Mercado, ouvindo as necessidades de nossos clientes e buscando formas de facilitar os processos e atividades do dia a dia. Em breve teremos mais lançamentos na área de panificação e confeitaria, oferecendo mais novidades para nosso setor. “Independente do cenário atual, os empresários devem buscar as melhores formas de atender seus clientes e proporcionar uma experiência diferenciada no seu estabelecimento” PB: Que benefícios a Emulzint oferece atualmente ao panificador brasileiro, tais como assistência técnica, suporte, etc? Frans: Além do atendimento direto, onde o consultor está sempre atento em oferecer produtos e serviços que satisfaçam as necessidades de cada cliente nós contamos com nossos

técnicos de campo que realizam demonstrações, tiram dúvidas de nossos clientes e auxiliam os profissionais a obterem o melhor rendimento dentro de sua produção. Temos também o Telemarketing, sempre à disposição para ouvir nossos clientes na realização de um pedido, solução de dúvidas técnicas ou acompanhamento do transporte e entrega; o departamento de Marketing, que desenvolve material de ponto de venda e campanhas específicas para cada cliente, uma forma de promover as receitas do estabelecimento e ampliar o relacionamento com o consumidor; nosso departamento de Suporte Técnico e Treinamento que promove continuamente a atualização dos técnicos e consultores. PB: Quais as sugestões que você daria ao empresário da panificação para ampliar seus negócios, mesmo em um cenário de crise? Frans: Independente do cenário atual,

os empresários devem buscar as melhores formas de atender seus clientes e proporcionar uma experiência diferenciada no seu estabelecimento. Todo o processo começa com a diversificação dos produtos que são oferecidos: os clientes sempre procuram por novidades dentro da loja; desenvolver novas receitas, combinar sabores e oferecer novas tendências ao consumidor é uma das grandes ferramentas para conquistar clientes. O processo continua com um atendimento que supere as expectativas – faça com que aquele momento do cliente seja sempre lembrado de forma positiva, para que ele retorne e promova o seu estabelecimento para os amigos e parentes. Campanhas, promoções, sorteios de brindes e ambientação das lojas nas datas comemorativas são sempre bem aceitos, contribuem para o crescimento das vendas e mostram a preocupação do empresário com inovação e satisfação do seu cliente.


Economia

Os US$ 5 trilhões solucionarão a crise? Por Marcos Cintra

A

turbulência mundial surgiu nos EUA em 2007 e tomou proporções alarmantes com a crise de credibilidade financeira, que não deve ser confundida com crise de liquidez, sendo deflagrada pela imperícia das autoridades econômicas do governo Bush, que permitiram a quebra do banco Lehman Brothers. O sistema financeiro tem efeitos econômicos semelhantes aos serviços de utilidade pública como energia elétrica, água e gás. Esses setores, que por suas características específicas compõem a infraestrutura da economia, não podem deixar de existir, ou quebrar, sob pena de aniquilar toda a produção. Os bancos são semelhantes. Irrigam o sistema produtivo. A ausência de crédito, quase tanto como a falta de energia elétrica, paralisa a atividade econômica. A barbeiragem dos norte-americanos foi permitir que um setor estratégico como o financeiro, cujos fundamentos estão assentados na credibilidade, confiabilidade e solidez, ficasse com sua imagem comprometida. Isto se deu pela quebra do Lehman Brothers, dando início à crise sistêmica que se alastrou pelo mundo globalizado. As expectativas se deterioraram, os empresários se retraíram e a liquidez passou a valer mais que 14 Panificação Brasileira

a rentabilidade. Os investimentos cessaram, o comércio externo e o crédito encolheram e a retração econômica se instalou. A injeção de US$ 5 trilhões de dólares (como anunciado pelo G-20) resolverá o problema? Os governos estão injetando liquidez na economia através de aumento de gastos públicos, não importando quais, desde que o dinheiro seja abundante. Tais medidas ajudam a superar a recessão, como qualquer aumento de liquidez em qualquer fase do ciclo econômico faria para aumentar a demanda agregada. Mas, isto não vai ao cerne da questão que é a recuperação da credibilidade dos bancos. E parece que o mundo está dando cabeçadas sobre como restaurar a confiabilidade do sistema financeiro. Sobra liquidez, mas empoçada porque falta confiança. O governo Barack Obama percebeu que a mera injeção de liquidez não resolveu o problema. E agora volta ao projeto inicial de Bush, propondo a limpeza dos balanços dos bancos mediante compras de ativos tóxicos Mas será que os bancos venderão esses títulos? Afinal, muitos desses papéis estão escriturados por valores históricos, pois a marcação a mercado não é universal nos EUA. A venda de títulos abaixo do valor escri-

turado evidenciará a fragilidade que os bancos tentam esconder, e agravará ainda mais a perda de confiança que os ameaça. O Plano Obama ainda é uma incógnita. Quais os efeitos dessa inundação de liquidez? A ciência econômica ainda não rejeitou o fato de que a inflação é um fenômeno monetário. Assim sendo, o que nos espera no futuro? A liquidez aumenta, os déficits públicos explodem e o setor público cresce a cada dia. Voltaremos aos anos de 1970 e 1980, com inflação crescente, baixo crescimento, instabilidade, insolvências em cadeia e governos inchados? O pêndulo uma hora irá para o outro extremo, com políticas fiscais e monetárias restritivas e baixo crescimento. Contudo, o que mais perturba é pensar que esse preço alto que o mundo pagará pelo expansionismo monetário atual poderá ser em vão se a crise de confiança no sistema financeiro não for urgentemente sanada. Marcos Cintra é doutor em Economia pela Universidade de Harvard (EUA), professor titular e vicepresidente da Fundação Getulio Vargas. É Secretário Municipal do Trabalho de São Paulo. www.marcoscintra.org mcintra@marcoscintra.org


LIDER

Panificação Brasileira 15


retranca Economia

Saia do

VERMELHO OS DEZ PASSOS PARA SAIR DO VERMELHO

Por Moacir Moura

V

eja como se livrar das dívidas em tempos de inadimplência em alta, conforme dicas de alguns dos melhores especialistas no assunto.- Livrando-se do pepino, faça um planejamento mínimo da empresa Você S.A, adotando a prática de gerar superávits, em vez de déficit, procurando gastar menos do que ganha. Organismo sadio gera poupança, não dívida. 1. Conheça o tamanho de sua dívida. Visite todos os credores e peça para que eles descrevam em um papel oficial da instituição o valor exato e os itens que compõem o total de sua pendência. 2. Leve os papéis para a análise de um especialista. Talvez alguns itens possam ser deduzidos do total a ser pago, ou então o valor da dívida pode ter sido calculado de modo incorreto. 3. Guarde esses papéis. Mais tarde, eles podem funcionar como comprovantes em caso de uma disputa judicial sobre o valor da dívida. 4. Tente levantar o maior valor possível. Isso pode incluir a venda de um veículo ou de um terreno, ou mesmo um empréstimo tomado de um familiar. 16 Panificação Brasileira

Até mesmo as jóias da família podem ser usadas em um momento de dificuldade. 5. Com esse dinheiro, faça uma oferta aos credores para o pagamento à vista de uma parcela de seu débito. Normalmente, esse tipo de oferta pode gerar o abatimento de uma parcela significativa da dívida. Ou quitá-la integralmente negociando um valor menor. 6. Mude o perfil de sua dívida. Use o dinheiro de um empréstimo consignado – com mais parcelas e juros mais baixos – para cobrir as dívidas anteriores, especialmente no caso das pendências do cartão de crédito e do cheque especial. 7. Essa “troca” da dívida deve diminuir o número de credores, se possível para apenas um. Assim, evitam-se os riscos de muitas taxas para pagar, muitos boletos, com chances de perder um prazo ou deixar de pagar uma conta. 8. Caso não consiga unificar as dívidas, a prioridade de pagamento deve recair sobre aquelas com juros mais altos, especialmente o cartão de crédito. Sempre que possível, deve-se pagar o valor integral da parcela e não apenas o percentual mínimo.

9. Na hora de conversar com os credores, mostre que tem intenção de pagar a dívida, mas que está enfrentendo dificuldades. Bancos e financeiras tendem a aceitar uma redução no valor do débito em vez de ficar sem receber ou enfrentar os custos de um processo. – Demonstre boa vontade e use sua habilidade de negociação. 10.Adote uma postura preventiva antes de enfrentar uma dívida. Use o cartão de crédito e o cheque especial apenas em situações específicas, e somente quando tiver recursos para cobrir rapidamente os custos. Bem administrado e tomando os devidos cuidados, o cartão de crédito é um instrumento de compra que pode ser usado a seu favor. Moacir Moura é palestrante, consultor especializado em gestão e motivação de pessoas. Certificado em Investigação Apreciativa pela Unindus - Western University – Cleveland - Estados Unidos, através da FIEP. moacirmoura@terra.com.br www.mouramoacir.blogspot.com


SORVEPAN

Panificação Brasileira 17


retranca Economia

Crise alimentar

X

Crise financeira

A crise alimentar mundial é percebida pela situação de 800 milhões de pessoas que foram afetadas pela fome crônica e sofrem com condições de vida severamente duras. Os preços dos óleos vegetais aumentaram em 97% durante os primeiros três meses de 2009, o trigo 87%, os derivados do leite 58%, por exemplo. Por Wagner Santana

A

crise de alimentos foi reconhecida em 37 países. Dos 2,13 milhões de toneladas de alimentos produzidos, apenas 1,01 mil milhões servem para a alimentação de seres humanos. Os países em desenvolvimento poderão importar mais 33% de alimentos neste ano. O Relatório Mitchell do Banco Mundial afirma que quase 65% do aumento nos preços estão relacionados com à produção de biocombustíveis. Milhões de pessoas que são pobres, especialmente mulheres, não conseguem adquirir alimentos básicos como arroz e milho, aumentando os níveis de insegurança alimentar e a subnutrição, as famílias agora fazem a dura escolha entre consumir menos alimentos ou comer alimentos mais baratos e menos nutritivos. Com o aumento da fome, cresce também o descontentamento social; em pelo menos 40 países já aconteceram protestos que foram reprimidos e dezenas de pessoas perderam suas vidas em confrontos com a polícia.

crescente procura de alimentos na Índia, China e em economias emergentes, as alterações climáticas, os altos investimentos nos biocombustíveis, fez aumentar o preço dos cereais e contribuiu para a utilização de solos aráveis e o desflorestamento, o desinvestimento na agricultura familiar, a concentração do investimento nas empresas transnacionais do setor agro – alimentar. A especulação no mercado de futuros provocou aumento artificial do preço dos cereais, alvo das propostas da “Rodada de Doha”. Os países ricos falharam no cumprimento da promessa de Ajuda Pública ao Desenvolvimento (APD), que poderia contribuir para diminuir a vulnerabilidade de pessoas mais pobres às flutuações dos preços dos alimentos. Em alguns países em desenvolvimento, os governos falharam no monitoramento dos preços dos bens alimentares, não conseguindo impor uma transparência nos mercados agrícolas e não garantindo reservas alimentares estratégicas.

Combinação de fatores O crescimento demográfico e a

Os impactos Os esforços para realizar os Ob-

18 Panificação Brasileira

jetivos de Desenvolvimento do Milênio (ODM) têm sido seriamente minados à medida que as taxas de saúde materna e mortalidade infantil aumentam com a falta de comida e a crescente necessidade do trabalho infantil. Investimentos governamentais para a prestação de serviços essenciais são agora canalizados para a ajuda de emergência. O rendimento per capita está diminuindo, e muitos trabalhadores estão perdendo seus empregos, gerando um efeito em cadeia à medida que a crise alimentar-financeira afeta os empregadores. Em 2008, os protestos de milhares de somalianos famintos nas ruas da capital foram reprimidos com tiros e pelo menos cinco pessoas foram mortas. Milhares de pessoas formaram filas nos locais de distribuição de alimentos na Nigéria, onde as panificadoras entraram em greve para protestar contra o aumento dos preços da farinha. Mesmo em países desenvolvidos, como Portugal, os habitantes mais pobres começam a racionar o consumo de pão. Na região de Punjab, que foi conhecida como o celeiro da


retranca Índia, na última década milhares de pequenos produtores agrícolas cometeram suicídio devido a crise, atribuída ao esquecimento do setor agrícola pelos políticos. Ameaça mundial? O aumento do preço dos alimentos é uma ameaça aos pobres, mas poderá representar uma oportunidade, tanto aos agricultores pobres como aos trabalhadores rurais assalariados, pois os preços mais elevados representarão acréscimo nas suas fontes de rendimento, desde que se garantam os ganhos de mercado aos pequenos produtores das áreas remotas. A situação atual implica uma aposta decisiva em políticas públicas que favoreçam o desenvolvimento da agricultura familiar e de subsistência. Para reduzir o impacto da insegurança alimentar protegendo as famílias mais pobres dos choques alimentares, é necessário canalizar para os países pobres os excedentes de produção dos países ricos. Os doadores internacionais deverão garantir financiamento aos governos locais e agências de ajuda humanitária para comprar alimentos dos produtores locais.

G20 A crise econômica, se agravou, e os líderes desse grupo agora enfrentam a ameaça de uma recessão global e de um colapso no sistema financeiro. O G20 é o grupo dos 20 países mais ricos do mundo, que juntos representam cerca de 85% da economia global. Ele inclui tanto os países industrializados, como os Estados Unidos e a Alemanha, como economias emergentes, como o Brasil e China. O grupo surgiu logo após a crise asiática, em 1999, como um fórum de discussões sobre cooperação internacional entre ministros das Finanças e presidentes de Bancos Centrais. Os membros plenos do G20 são África do Sul, Alemanha, Arábia Saudita, Argentina, Austrália, Brasil, Canadá, China, Coreia do Sul, Estados Unidos, França, Grã-Bretanha, Índia, Indonésia, Itália, Japão, México, Rússia, Turquia e a União Europeia. Nova ordem mundial Muito provavelmente, por volta de 2020 existirá um equilíbrio muito maior no mundo em

termos econômicos e políticos, com o fortalecimento de países emergentes como China, Índia, Brasil e Rússia. Com maior poder econômico, virá também maior poder político e participação ativa desses países em organismos internacionais. A classe média, principalmente dos países do BRIC, será o novo motor da economia mundial, prevê Stepháne Garelli, da Universidade de Lausane e diretor do índice de competitividade, publicado pelo Institute of Management Development, que avalia 61 países em 312 critérios. O valor do PIB dará posição de destaque a esses países no ranking global de economias, mas não será suficiente para levar as populações desses países a padrões de vida próximos ao dos países hoje considerados ricos. O PIB per capita da Índia, por exemplo, praticamente dobrará até 2020, segundo estudo do departamento de pesquisas do Deutsche Bank. Ainda assim, representará apenas 40% da renda per capita nos Estados Unidos. Wagner Santana é consultor em Food Service em Boston - EUA

Panificação Brasileira 19


retranca Tradição

70 anos de qualidade e tradição !!!

Fundada há 70 anos por imigrantes alemães. A Wickbold é atualmente uma das empresas de panificação mais importantes do Brasil. Com estrutura de 4 unidades fabrís e 13 unidades comerciais de distribuição, a Wickbold está presente em 10 estados brasileiros. O fundador e seu legado: Desde de 1938 o Sr. Henrique Wickbold fabricava pães integrais em um pequeno negócio familiar. A empresa tem como produção pães, panetones e alimentos em geral. A história da Wickbold começa com a chegada ao Brasil do Sr. Henrique Wickbold, vindo da Alemanha.Trazia na bagagem o sonho da prosperidade, muita força de vontade e determinação de fazer em sua nova terra, O Brasil, a sua realização. Em 1938, a primeira padaria do Sr. Wickbold em São Paulo começa a conquistar uma grande clientela. No princípio, o próprio Sr. Henrique se encarregava de entregar os pães nas casas de seus clientes. A produção artesanal contava com um forno a lenha, apenas um padeiro, e os pães produzidos na época, o Pão Preto e o Pão Integral, eram envoltos em singelas tiras de papel, bem ao estilo artesanal alemão. A empresa teve a continuidade através de seu filho, Sr. Adalberto Wickbold, que ajudou o pai durante muitos anos e, como seu sucessor, foi o responsável pela expansão e crescimento da empresa. Surgem os carros e caminhões de entrega, novos tipos de pães começam a ser produzidos, o ritmo artesanal é substituído por um acelerado e avançado processo industrial: a Wickbold torna-se uma empresa moderna. fonte: www.wickbold.com.br/01/01

20 Panificação Brasileira


Novas versões de Chantilly Fleischmann. Para você, mais variedade. Para seu bolo, mais beleza, mais qualidade e mais sabor.

U Pronto para usar U Alta definição nas decorações U Praticidade no manuseio UÊExcelentes resultados finais U Sabor leve e suave de chocolate U Fácil alisamento, textura cremosa e uniforme U Apropriado para a produção em larga escala U Não racha e não desmonta

0800 704 1931 www.fleischmann.com.br

Panificação Brasileira 21


retrancaCentro de Negócios Padaria

Pães Étnicos O modismo é para ser seguido? Claro !!!! Todas as oportunidades onde o empresário pode tirar proveito de momentos especiais que está ocorrendo no mercado, a resposta é clara. Para isso é essencial saber a hora de entrar e a hora de sair.

Por Augusto Cezar

M

ais uma vez nos deparamos com o conceito que temos insistido da Padaria – Centro de Negócios. Dessa vez vamos associar as oportunidades oriundas do momento que a mídia através da novela: Caminho das Índias, que a rede Globo está colocando no ar diariamente e com elevado índice de audiência. É hora de olhar cada um dos negócios da padaria: Venda de pães, Confeitaria, Cafeteria, Restaurante etc., diante do tema: Índia, Mistérios das Índias, Sabores das Índias .... É hora de olhar o “cardápio” de oportunidades que o tema culinária indiana pode dar. Então vejamos: Nos pães A criação de pães naan (a receita e modo de preparo desse pão está disponível, no livro Pães Internacionais – Pães com Sotaque, do qual fui o autor e que foi lançando e patrocinado pela Bunge). Várias empresas disponibilizam matérias primas para a produção de produtos étnicos, como a Puratos, que tem misturas para Pães Sírios, Babel, Ciabatta, etc. A Emulzint, têm um largo portfólio, com: Ciabatta, Focaccia, Pão Germânico, Australiano, Toscane e Baguette. A Ireks, que é mais recente no mercado tem produtos especiais como: Ciabatta, Italiano e Australiano. Na Ireks destaca-se o Pão Alemão Orgânico. 22 Panificação Brasileira

As três empresas, Puratos, Emulzint e Ireks têm misturas para Brioche. Na confeitaria A confeitaria tem sido foco de importantes empresas que utilizam suas áreas de P&D para disponibilizar ao mercado produtos de outros países com facilidades de produção. Alguns exemplos disso são a Bunge, Emulzint, AB Brasil (Fleischmann) e Puratos que dispõem de misturas para croissant. A Puratos, tem mistura para Danish. Ireks e a Puratos se desstacam com misturas para Donuts. A Emulzint dispõe de uma mistura muito especial que é para a produção de Chipas. Outras empresas tais como Adimix, Festpan etc; também tem em seus portfólios produtos para esse fim. Algumas empresas têm produtos bem específicos e em alguns casos já tiveram esses produtos e os retiraram de linha por questões mercadológicas. A Bunge já teve na linha confeitaria a pré mistura para Brownie e Cookies. A Inalca teve no seu portfólio alguns produtos étnicos de confeitaria, porém essa empresa não atua mais no mercado. No restaurante As opções de um cardápio internacional, vão desde os pratos italia-

nos, alemães até a introdução do tema desta edição que são os pratos indianos. Na conveniência Uma seção pode ser criada para expor uma variedade de pães de produção própria e ou industriais. Acompanhe na Seção Panificação Industrial as alternativas já existentes e disponibilizadas pelas indústrias de pães. Introduzir definitivamente ou temporariamente produtos étnicos no “cardápio” da sua padaria é uma forma de apresentar aos seus clientes um diferencial. Isso já foi percebido pelos fabricantes – fornecedores das padarias. Essa é uma forma da sua padaria se diferenciar. Os fabricantes de “bread improver”, aditivos para panificação, disponibilizam suas pré-misturas e bases para a produção de inúmeros pães étnicos, tais como: pães italianos, focaccia, ciabatta, brioches, toscane, australiano, germânicos etc. Fornecedores como: Emulzint, Puratos, Festpan e outros. Os moinhos de trigo também dispõem de algumas alternativas: A Bunge pelos anos 1999 lançou uma pré-mistura denominada Pães Internacionais, exatamente com a idéia de disseminar esse conceito.


 

            



    

                         

            

                                         !"        #      $   

%&'()*+*(& ,-.&/01 $2&%-,+3&4*$ 5*&%-*$  67),8&9:;;< /=>$0 0?$+8),3@),*9:;;< !#;$#!1! -%4,.')+*A3'))&8*B7)$CCC-%4,.')+*8*B7)


retranca no Caminho das Indias Panificação

 

I – A Índia Conhecendo um pouco da Índia A Índia cujo nome oficial é República da Índia (Bharat Juktarashtra) tem cerca de 2,4% da superfície do globo (3.287.263 km²), e em torno de 16,7% da população mundial (1,080 bilhão de habitantes - 2005). Em termos demográficos, tem-se que 70% da população estão na área rural. A densidade populacional aumentou de 117 pessoas por km² em 1951 para 324 pessoas por km² em 2001. A capital do país é Nova Délhi e a rúpia indiana é a moeda oficial. O país tem três datas nacionais: 26 de janeiro, dia da Proclamação da República, 15 de agosto, dia da declaração de Independência, e o dia 2 de outubro, comemorado como o aniversário de Indira Gandhi. Sua geografia O país se localiza no centro-sul da Ásia. O clima varia conforme a região. O clima de monção, que predomina em maior parte do país, o tropical, no equatorial Sul, o árido tropical no Nordeste e montanhas. As principais cidades são: Mumbai, que anteriormente era chamada de Bombain, Calcutá, Nova Délhi, Madras e Bangalore. A composição populacional é de 72% de indo-arianos, 25% de drávidas, 3% de mongóis e outros (conforme senso de 1996). O hindi é o idioma oficial, porém há varias línguas regionais, as principais são: telugu, bengali, marati, tâmil, urdu e gujarati. A religião predominante é o hinduísmo, com 24 Panificação Brasileira


89,3% da população, o islamismo com 11%, sendo que 8,2% são sunitas e 2,8% são xiitas. Os cristãos, considerando católicos, protestantes e ortodoxos representam 3,8%. Outras religiões minoritárias são os sikhismo com 25, budismo 0,7%, jainismo 0,5%, além de outras que somam 1,7% (dados de 1991). A economia e os dados sociais O crescimento demográfico do país tem se comportado a uma taxa de 1,6% ao ano na serie histórica de 1995 a 2000. A taxa de analfabeto é elevada, atingindo 39%, segundo censo de 2003. A renda per capita é de US$ 3.019 (estimativa de 2005). A economia indiana é constituída de produtos Agrícolas, tais como: algodão em pluma, arroz, chá, castanha de caju, juta, café, cana-de-açúcar, legumes e verduras, trigo, especiarias, feijão. Na pecuária: bovinos, ovinos, caprinos, suínos, eqüinos, camelos, búfalos, aves. A mineração: minério de ferro, diamante, carvão, asfalto natural, cromita. E a indústria: alimentícia, siderúrgica (ferro e aço), têxtil, química e medicamentos.

II – Costumes População e Costumes A Índia é um verdadeiro mosaico de raças, culturas e religiões. Pretos, brancos, morenos, amarelos, rojizos, budistas, muçulmanos, cristãos, jainistas, sijs e muitos outros formam uma sociedade com 15 áreas lingüísticas no país todo. Embora a sociedade indiana continue a viver de acordo com os sistemas das castas, já há mais flexível atualmente, percebe-se que é impossível mantê-la, já que, por exemplo, todos se misturam nos transportes públicos, no seio das famílias ainda mantém-se, pondo especial cuidado na troca de alimentos, na eleição dos matrimônios ou na situação da maioria das mulheres indianas. O país vive alguns paradoxos, como por exemplo, é um país altamente tecnológico, mas segue guardado costumes extremamente tradicionais. Sinais de mudanças têm acontecido, como por exemplo, nas cidades, as mulheres têm conseguido até ocupar altos cargos políticos como Indira Gandhi, e mesmo cargos trabalhar em bancos, indústrias e como profissionais liberais. Nas zonas rurais, a situação continua precária. A expectativa de vida não chega a 64 anos, morrem 78 crianças de cada 1.000 nascidos. Existe um médico para cada 2.471 habitantes e a alfabetização da população é de 48%. O aumento populacional na Índia gerou sérios problemas com relação à produção de alimentos. Com o objetivo de combater a fome o governo indiano incentivou, a partir da década de 1960, a chamada Revolução Verde, modernizando as atividades agrícolas por meio da introdução das técnicas avançadas de cultivo, desenvolvendo novas variedades de cereais, sementes selecionadas e mais produtivas, usando intensivamente adubos e pesticidas, etc., mas ainda não foi o suficiente para solucionar o problema da fome no país. Panificação Brasileira 25


Panificação no Caminho das Indias

A Índia destina grande parte de sua produção agrícola à exportação, o diminuindo a oferta desses gêneros ao mercado interno. A concentração fundiária tem aumentado, onde os pequenos produtores, descapitalizados e sem condições de investir na modernização de suas propriedades, vendem-nas para os grandes proprietários, justamente aqueles que mais produzem para o mercado externo. Os desafios populacionais Mesmo com o crescimento demográfico indiano caindo nas ultimas décadas, sua população continua crescendo cerca de 1,3% ao ano, o que proporciona um acréscimo anual de aproximadamente 16 milhões de habitantes. A analise de alguns indicadores revela a gravidade do quadro social-econômico existente no país, que leva a uma grave carência alimentar, que, por sua vez, resulta em um alarmante quadro de subnutrição da população de parte da população. Além da carência alimentar, as condições de vida dos habitantes, principalmente das cidades grandes, são muito precárias.Em Mumbai, por exemplo, cerca de 57% da população vive em sub moradias e favelas, o que corresponde a quase 9 milhões de habitantes.Em grande parte dos bairros, não existe saneamento básico e a falta de tratamento de água prejudica sobretudo as crianças.

III – Hábitos Alimentares Ao longo da história de invasões nos atuais Estados Indianos determinam em larga medida, as características da sua culinária. Já na região da atual União de Estados Indianos que funcionou com portão do comércio e da imigração pode, explica a diversidade dos pratos e ingredientes que fazem parte da cozinha indiana. Na sua extensão territorial a Índia, convive com uma enorme diversidade regional em termos culinários. Nas áreas mais ao Norte, junto aos Himalaias, onde o clima é temperado, os pratos de carne são abundantes, na sua grande maioria cozinhados em óleo, ao contrário das regiões mais ao sul, onde o calor é mais forte e o arroz e alguns vegetais dominam os hábitos alimentares dos habitantes. Usa-se o vapor para cozinhar. O peixe e o marisco são mais utilizados ao longo da costa indiana. Frutas exóticas Muito da beleza universalmente atribuída à culinária indiana tem a ver com o exotismo dos frutos que podemos encontrar nas zonas de floresta tropical: mangas, papaias, goiabas, bananas e cocos. Religiosidade A variedade da comida indiana prende-se igualmente com a diversidade de cultos religiosos existente. Assim, dada a predominância de hindus no território, é natural que o vegetaria26 Panificação Brasileira


retranca

nismo esteja tão disseminado, ao passo que uma maior influência de muçulmanos em algumas regiões determina uma utilização quase exclusiva de carne de vaca e de borrego. Índia vegetariana Na Índia, 83% da população é composta de Hindus (seguidores da religião Hinduismo). Uma grande parte dessa população é vegetariana em linhas de culinária compostas estritamente por vegetais. Esses pratos são elaborados com diversas combinações, surpreendendo os paladares mais exigentes. O Vegetable Curry: um prato do dia a dia indiano, composto de vegetais mistos ao molho curry.

Aromas & especiarias A culinária indiana, a mais aromática de todas as cozinhas. A comida indiana pode ser apreciada de uma maneira tão intensa durante a preparação como durante a refeição: os aromas libertados pelas especiarias como ervas, cebola, alho e molhos distingue esta cozinha de todas as outras. O caril, especiaria mais usada, imprime cores e sabores únicos aos pratos indianos, o mesmo acontece com a enorme variedade de cores e tipos de lentilhas e grãos usados, que contrastam com o branco do arroz Basmati. Um prato indiano vai ter alguma ervas e especiarias como: caril (gran masala), açafrão, grãos de mostarda, piri-piri, pimenta-de-

caiena, pimenta preta, canela, cardamomo (normalmente em sementes), gengibre, cominhos, cravos-da-índia, coentros, curcuma, etc. A aromática cozinha indiana Na Índia, os temperos e especiarias têm importância fundamental. O povo conhece suas características terapêuticas e sabe apreciar os sabores inconfundíveis que têm o poder de estimular o apetite e também ajudar na digestão. A comida para os indianos é tratada com muito cuidado. As receitas, transmitidas oralmente, passam de geração a geração e raramente são escritas – um dos motivos pelo qual a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, a

Panificação Brasileira 27


Panificação no Caminho das Indias

italiana ou a chinesa. Outra tradição encantadora é o não uso de talheres, que, segundo os indianos, mudam o gosto da comida. Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que por lá muitos, normalmente por motivos religiosos, são vegetarianos. Alguns chegam ao ponto de não comer beterraba e melancia, pois a cor desses alimentos lembraria o sangue. O curioso é que a elevação da vaca à categoria de divindade no país pode ter sido a maneira que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de proteína animal, energia e mecanização rural. Ao não matar as vacas, os indianos garantem uma produção ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco suficiente para acender fogareiros (esta é a única energia disponível nos grotões rurais) e ainda usam os animais para arar os campos. A mesa indiana Nela não faltam as dals, lentilhas usadas nas mais diversas regiões do país. Há também as coalhadas, que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes. A maior parte das sobremesas é feita à base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e costuma ser bem doce. No fim da refeição, serve-se chá, às vezes com leite, mas sempre temperado com garam massala ou cardamomo. A pimenta é usada em abundância em todo o país. Segundo os nativos, além de equilibrar a temperatura corporal, é também um poderoso profilático contra alimentos mal conservados, devido às suas propriedades de regulador intestinal. Toda a refeição vem acompanhada de raita, um iogurte com pepino, capaz de apagar os incêndios provocados pela culinária picante. Por falar em picante, é difícil descrever a cozinha indiana sem citar o curry. Esta palavra, porém, não é usada pelos indianos. O que chamamos genericamente de curry no ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere personalidade a seus pratos. Provavelmente os ingleses tenham cunhado o termo ao tentar pronunciar a palavra portuguesa caril, que designa uma raiz parecida com o gengibre, uma das bases dessa mistura de temperos. Norte e Sul De certa forma a culinária indiana pode ser dividida em duas vertentes: a do norte e a do sul. A do norte é sempre acompanhada por pães, enquanto no sul o arroz é predominante. No norte, o clima seco e com invernos frios se traduz à mesa em pratos mais refinados, com nozes, castanhas, açafrão e carnes assadas em forno de barro (tandoor). O único prato da região à base de arroz é o biryiani, um risoto perfumadíssimo, com especiarias, legumes e castanhas. O sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o thali – uma bandejão (que pode ser de prata ou folha de bananeira, conforme a classe social) no qual é servida uma pequena montanha de arroz branco circundada por porções de legumes e queijo de vaca, preparados com molhos picantes a 28 Panificação Brasileira


base de leite de coco ou tomate. A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região é o vindalo (uma corruptela de vinha d’alho), que é mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso da carne de porco aqui é predominante, já que a maior parte da população goesa é católica. Outro prato local é o sorpatel, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, diferente do que se pensa, em Goa não se fala nem se entende português. A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa tímida tendência culinária.

O picante reino das especiarias A gastronomia hindu está tão marcada pela exibição aromática como pelo peso das correntes religiosas que convivem naquele território: hindus, budistas, cristãos, muçulmanos, judeus e jainistas criam uma dinâmica em que se estabelece uma estreita relação entre espiritualidade e comida. Na Índia, cultiva-se todo tipo de malaguetas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a malagueta dhane, de sabor ácido, própria de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até a muito picante Sangli sanam, da zona de Maharashta, passando por variedades da Caxemira, como a Madras pari.

O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assa-fétida (resina vegetal de aroma desagradável), o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformada em condimento. Os mais apreciados são o açafrão e a cúrcuma. Há também o gengibre fresco, o cardamomo, o cominho, as sementes de coentro, o cravo ou a canela, o feno-grego, a nozmoscada, a pimenta-do-reino, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tamarindo. Porém, não se encontra na Índia referên-

Panificação Brasileira 29


Panificação no Caminho das Indias

cias a uma especiaria ou mistura de especiarias com o nome de curry. Os hindus chamam curry ao ensopado de legumes, carne ou de peixe. Talvez, o que os ingleses levaram de volta para o seu país com o nome de curry foi uma versão da masala. A masala é uma requintada mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que chega a incluir até trinta ingredientes diferentes e que, apesar de ser preparada de forma diversa em cada casa do país, constitui um dos traços de identidade da cozinha indiana. Especiarias Indianas Masala: mistura de vários temperos; Kashmiri Chilli Powder : da região da Kashimira – é apimentado, dá sabor a comida e cor (coloral natural de páprica); Red Chilli Powder: muito apimentado, para quem gosta pode ser usado em qualquer receita; Curry Powder: muito famoso no mundo inteiro. Todos os pratos – carnes e vegetais. É uma mistura de 12 a 14 temperos; Coriander Powder: coentro em pó; Asafoetida Powder: substitui cebola, alho. Também usado como medicamento em volta do umbigo de crianças. Muito bom para digestão; Kamal Tea Masala: tempero para chá. Para febre, gripe, dor de garganta, para emagrecer. Pode ser colocado no leite também; Biryani Pulav Masala: para risotos, arroz. Bem temperado; Rajwadi Garam Masala – é considerado um afrodisíaco e é utilizado como especiaria para carnes; Bombay Bhayi Pav Masala; Chicken Masala: especiaria para frangos; Nawabi Meat Masala: especiaria para carne vermelha; Tandoori Chicken Masala; Pani Puri Masala; Chat Masala; Chana Masala; Punjabi Chole Masala; Fish Masala; Idli Sambhar Powder: da região de Madras. Tempero para lentilhas e legumes. Usado mais em pratos vegetarianos; Dhanshak Masala: tempero verde; Thandai Mix Masala; Jal Jira Powder; Jiralu Powder; Rasam Powder; Vegetable Subji Powder; Punjabi Garam Masala – considerado afrodisíaco.; Premium Garam Masala – afrodisíaco. *Itens disponíveis na lojinha do restaurante indiano Delhi Palace. Aromas da Índia O incomparável aroma da Índia, não consiste só na fragrância do jasmim, das rosas frescas ou do sândalo. É também, o aroma das especiarias, que são tão importantes na culinária local, sobretudo na preparação do famoso “curry”. O cozinheiro indiano possui mais de vinte e cinco tipos de especiarias em pó para preparar seus pratos, que servem também como propriedades medicinais. Você poderá saborear vários pratos com verduras, dos quais existem várias receitas para poder prepará-los. Os pratos de carne são igualmente excelentes. O Rogan Josh (cordeiro ao curry ), o Gushtaba ( almôndegas com especiarias ao molho de iorgute ) e o deliciosos Biryani ( Frango e cordeiro com arroz, com sabor de laranja, temperado com açúcar e água de rosas ). A culinária indiana é rica, cremosa e possui uma deliciosa mistura 30 Panificação Brasileira


retranca

de especiarias. O sempre popular Tanduri ( frango, carne ou peixe temperados com ervas aromáticas e assados em forno de barro ) e os Kababs são especialidades do norte. No sul, você não pode deixar de experimentar o “chutney” de coco, nem o “sambar” com “idli” ou o “masala dosa” ( feitos com arroz fermentado e lentilhas ). Há também pratos extraordinários como o “vadasambar”, o “bajji”, o “raitas” ( iorgute com pepinos e menta ). O coco é um ingrediente importante da cozinha do sul da Índia. Na costa oeste, há uma grande variedade de peixes e mariscos: o pato de Mumbai (peixe conhecido como Bombloe, frito ou com curry ) e o “pomfret” ( sal-

mão indiano ) são algumas entre as muitas especialidades. Outras são o Dhan Sak (cordeiro ou frango feito com lentilhas, ao curry ), o Parsi e o Vindalu na salmoura. O peixe também é importante na cozinha de Bengala, um exemplo é o Dahi Mach (peixe ao curry com iorgute, com sabor de curcuma e gengibre ) e o Mailai ( lagostins ao curry, com coco ). Chá & Café O chá é a bebida favorita dos indianos e suas variedades são famosas em todo o mundo, geralmente são preparados com leite e açúcar. O café é muito popular no sul. Existem bebidas refrescantes como o Nimbu Pani (refresco de

LE PAIN BRIOCHE

limão ), o Lassi ( creme de leite mesclado ) e a água de coco, bebida diretamente na fruta. Bebidas Em todas as partes, você encontrará refrigerantes, água mineral e bebidas alcoólicas ocidentais. A cerveja e a genebra indianas podem ser comparadas às melhores do mundo, e não são caras Porém, você deve ter uma autorização para consumir álcool, em Tamil Nadu e em Gujarat. Doces Os principais doces são pudins feitos com leites, torytas e crepes. Em toda a Índia, pode-se saborear o Kulfi (um sorvete típico indiano),

O autêntico brioche francês!

Delicioso sabor e aroma amanteigado, com textura e maciez inigualável. Qualidade e versatibilidade garantida para uma infinidade de produtos doces e salgados.

Experimente! É um grande atrativo para sua padaria! Mistura pronta para brioche. Caixas com 5 pacotes de 2 kg e lindos adesivos para personalizar sua embalagem! Uma empresa IREKS GmbH e Cooperativa AGRARIA

Filial São Paulo: Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera 06276-032 - OSASCO - SP Tel.: +55 11 3601 2208 Fax: +55 11 3601 2208

IREKS DO BRASIL S.A. Avenida Paraná, 200 Vitória - Entre Rios 85139-400 - GUARAPUAVA - PR Tel.: +55 42 3625 8444 Panificação Brasileira 31 Fax: +55 42 3625 8433 E-mail: ireks@ireks.com.br


Panificação no Caminho das Indias

Rasgullas ( bolas de creme de queijo com sabor de água de rosas ), Gulan Jamuns ( farinha e leite com xarope doce ) e Jalebi ( lentilhas fritas, banhadas em caramelo ). Além disso, há uma grande quantidade de frutas tropicais e da zona temperada Também existem sobremesas ocidentais. É costume indiano comer coma as mãos; mas, lembre-se que é somente com a mão direita. Sobremesa indiana Shahi Gulab Jamon: bolinha de leite reduzido recheada com pistache, castanha de caju frita, embebida em calda de açúcar e cardamono. Há também uma grande variedade de petiscos irresistíveis em cada esquina, como os Samosas, frituras, Dosa e Vada. Samosa - o pastel indiano Na Índia, o pastel é dos mais populares. O recheio original é bem picante e quase sempre vegetariano, à base de batatas e ervilha. No norte do país é possível apreciar variações com carne de carneiro ou de frango. Curiosidades alimentares Os indianos também utilizam na cozinha de modo particular os derivados do leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O fato é que a presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia. O raita é um molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, usado em muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A ghee é a manteiga clarificada, que utilizam para fritar e como condimento. O panir é um produto caseiro a meio caminho entre o requeijão e a coalhada. Há também o koya, o leite coagulado (ou texturizado), feito com uma técnica milenar, usado em sobremesas e em alguns tipos de curry. Seria impossível terminar de falar em cozinha indiana sem uma referência ao varak, lâminas de ouro ou prata muito finas que a cozinha indiana adiciona em determinados pratos, como condimento de luxo, em homenagem ao convidado. Estas lâminas são uma obra-prima do artesanato local. 32 Panificação Brasileira


IV – Agricultura Os sistemas econômicos e tecnológicos estão mudando no mundo e na Índia. A intensidade e o impacto destas mudanças são pronunciados na Índia. A liberalização do comércio e a integração da economia com o resto do mundo tenham aberto novos espaços para o crescimento. Os principais atores no mercado agrícola mundial, que são os Estados Unidos e a União Européia, subsidiam pesadamente tanto a produção como a comercialização – doméstica e externa – de seus produtos de origem agropecuária. O país tem uma grande extensão de terra e parte da população com problemas relativos à sua baixa renda.

Em linhas gerais, a política agrícola e de distribuição de alimentos da Índia, começa com a intervenção governamental na agricultura, até alcançar um maior grau de desenvolvimento. O setor agropecuário A Índia tem investido no setor agrícola através das estações de pesquisa regionais e nos centros de pesquisa pura. A participação do setor privado na pesquisa agrícola é pequena exceto em sementes, e o grosso da pesquisa continua sendo de domínio público. Avanços tecnológicos que favoreceram a melhor utilização da terra e da água estimularam o crescimento agrícola da Índia desde meados da década de 60

do século XX, sendo basicamente sustentados pelo setor público. As tecnologias eram geralmente baseadas em insumos (sementes, fertilizantes, pesticidas, etc.), sendo ssimples de se disseminar e adotar. Na Índia, tanto a produção agrícola como o bemestar social são responsabilidade dos Estados que a constituem. A Comissão de Planejamento e os Ministros do Governo central em Nova Déli influenciam as agendas dos Estados, a mobilização, alocação e acesso aos recursos. Há instituições que gerenciam o uso de recursos comuns, terra, água, florestas, tanques de irrigação, etc. A agricultura continua a desempenhar um papel importante no

Panificação Brasileira 33


Capa Panificação no Caminho das Indias

desenvolvimento econômico e na atenuação da pobreza na Índia, mesmo na era da globalização e liberalização. Os principais objetivos do desenvolvimento agrícola são: geração de emprego, renda, fortalecimento da alimentação doméstica e a segurança nutricional e o uso sustentável dos recursos naturais. Subsídios ao setor agropecuário e o crédito rural Os subsídios são dados aos insumos agrícolas (água para irrigação, eletricidade rural, sementes e mudas de alta produtividade e fertilizantes). Estes subsídios equivalem a 8,6% do PIB agrícola. As culturas de arroz, trigo e cana de açúcar absorvem mais de 60% das subvenções públicas. Dos subsídios totais, 42% são para eletricidade, 32% para os fertilizantes e 23% para a irrigação, enquanto o crédito agrícola e as sementes dividem os 3% restantes (Vyas, 2001). No que se refere ao crédito rural, há instituições governamentais que lidam com o micro-crédito para atender ao grande número de pequenos produtores. Uma das maiores limitações das instituições formais de crédito são o alto custo de transação para chegar a um grande número de pessoas espalhadas na região e o alto custo da burocracia das instituições creditícias para o tomador do empréstimo. Comercialização agrícola Tradicionalmente, a Índia seguiu a política de preços administrados de modo a protegendo tanto os seus produtores como os consumidores. Para aplicar esta política, o governo, além de praticamente isolar a economia local do resto do 34 Panificação Brasileira

mundo, também fez uma série de intervenções nos mercados de insumos e de produtos. Além disso, criou uma série de regulamentos, decretados para controlar a comercialização agrícola, particularmente para grãos alimentícios. Estas regulamentações foram bem sucedidas na administração da segurança alimentar durante os períodos de escassez; mas, segundo o Banco Mundial (1999), isto erodiu o incentivo para a participação do setor privado. Agora, uma série de restrições foi removida. Atualmente, os mercados de grãos alimentícios na Índia são considerados eficientes e integrados. FCI (Food Corporation of India) A Índia, quando era praticamente uma autarquia, precisou regulamentar os seus mercados para assegurar a oferta de alimentos, principalmente nos períodos de escassez. O FCI foi instalado em 1964 para atuar como uma agência para a aquisição, armazenagem, transporte e distribuição de mercadorias alimentícias. O FCI é responsável pela implementação das políticas do governo central de aquisição, armazenagem, transporte e distribuição, além da manutenção dos estoques reguladores nacionais, trabalhando com os governos estaduais. Atualmente, o FCI é o maior ator no comércio de grãos alimentícios: adquire grãos das regiões superavitárias, estoca grãos, transporta-os em grandes distâncias dentro do país, tornando-os disponíveis para distribuição em todas as partes do país, incluindo áreas muito remotas. Através destas operações, contribui para os objetivos da política alimentícia. De um modo geral, os produtos mais adquiridos e estocados são o trigo e o arroz.


retranca EXCELÊNCIA NA PANIFICAÇÃO

O objetivo maior da política alimentícia na Índia é tornar disponíveis alimentos para a população a preços razoáveis, remunerando os produtores, controlar as pressões inflacionarias, reduzir flutuações da disponibilidade de alimentos e atingir a auto-suficiencia. Cada ano, o órgão compra em torno de 15 a 20% da produção de trigo da Índia e 12 a 15% da de arroz. O governo mantém o seguro agrícola para proteger os produtores (com taxas de prêmio variadas para oleaginosas, arroz e trigo) contra perdas sofridas devido a calamidades naturais, de modo a restaurar o seu crédito para novo plantio.

maiores importadores de trigo até agora em 2006 com compras de, pelo menos, 6,5 milhões de toneladas. A Índia foi exportadora de trigo entre 2000 e 2005. As informações são da Dow Jones.

V - Trigo

Crescimento das atividades O valor total da aquisição de trigo varia de 8 a 14 milhões de toneladas, representando cerca de 11 a 20 por cento da total. O sistema de governo é apenas uma pequena proporção do total da produção de trigo e comerciantes privados manipulam os grandes volumes. No entanto, a operação de apoio dos preços e dos PDS desempenha papel significativo na manutenção razoáveis e estáveis do preço dos grãos dos alimentos no país tanto para os produtores, como consumidores. A produção de trigo na Índia é motivada principalmente pelo aumento do crescimento e rendimento pro turnos na produção de outras culturas de trigo e um aumento no cultivo intensidade. Entre os principais fatores que afetam o rendimento, adubos utilizados parece ter menos efeito nos últimos anos, enquanto a expansão nas áreas irrigadas e alta produtividade e da variedade (HYV) parecem desempenhar um papel mais importante no aumento da produtividade.

Com uma produção que deve atingir um crescimento de vez maior nos últimos cincos anos, a Índia é hoje o segundo maior produtor de trigo do mundo. Vários estudos e pesquisas mostram que o trigo e a farinha desempenham um papel cada vez mais importante na gestão econômica da cadeia alimentar da Índia. A produção de trigo é de cerca de 70 milhões de toneladas por ano e conta com aproximadamente 12% da produção mundial desse grão. A Índia que tem a segunda maior população do mundo também é o segundo maior consumidor de trigo, após é claro, a China. O trigo, o mais importante da safra de inverno da Índia em termos de volume de produção, é semeado entre outubro e dezembro para ser colhido a partir de fevereiro. O progresso do plantio e a subseqüente produção são fatores que vão determinar o volume de importação do trigo em 2007. A Índia emergiu como um dos

Área produtiva A produção tem crescido nos Estados indianos que estão ao Norte do país, como: Uttar Pradesh, Punjab, Haryana, Rajastão, Madhya Pradesh, Gujarat e Bihar. O trigo tem base estreita onde é viável, em comparação com o arroz ou leguminosas secas. O trigo é uma cultura temperada que exige baixas temperaturas e a maior parte da Índia é tropical.

Panificação Brasileira 35


Panificação no Caminho das Indias

Dependendo do crescimento populacional e da renda, a redução da pobreza e da taxa de urbanização, uma procura- oferta fosso pode abrir a uma taxa de cerca de 1 a 2 por cento por ano, o que equivale a 0,7 a 1,4 milhões de toneladas de trigo, o maior crescimento ao longo dos anos. Promover o rápido desenvolvimento econômico e os rendimentos do crescimento na Índia, que abraça os pobres e especialmente, as populações rurais pobres pode conduzir a um crescimento considerável na procura de trigo e , assim, uma expansão de oportunidade do comercio na cadeia do trigo. Segurança Alimentar - PDS (Sistema público de distribuição) O objetivo original do PDS foi a estabilização de preços de grãos alimentícios e gerenciamento de sua distribuição. Ao longo do tempo, ele foi visto como um instrumento de mitigação da pobreza. A responsabilidade primária do governo central era intervir no mercado de grãos alimentícios através do anúncio de preços mínimos de sustentação bem como da aquisição de grãos alimentícios. Isto era oferecido aos Estados para distribuição através do PDS a preços subsidiados. O subsídio é igual à diferença entre o preço de distribuição e o custo de aquisição. O PDS é considerado como o maior programa de segurança alimentar para a população de baixa renda na Índia. A questão da segurança alimentar tem um número de dimensões que vão além da produção, disponibilidade e demanda por alimentos. Distribuição de grãos alimentícios para a população e a proteção tarifária O objetivo nacional de crescimento com justiça social e melhoras progressivas nos padrões de vida da população torna imperativo assegurar que os grãos alimentícios estejam disponíveis a preços razoáveis. Assim, a distribuição pública de grãos alimentícios é uma parte integral da política indiana de alimentos. Foi desenvolvida para chegar à população urbana e rural de modo a proteger os consumidores da flutuação e escalada de preços de alimentos. Uma disponibilidade estável de grãos alimentícios é assegurada através de milhares de pontos de venda a preços justos espalhados pelo país; são cerca de 450 mil. O Governo absorve o custo de despesas gerais. Há também um programa de merenda escolar que garante à cada criança matriculada na educação primária 3 kg de trigo/arroz por mês livres de custo. Ademais, existe um esquema de emprego rural onde ao invés de salário, os trabalhadores são pagos com grãos alimentícios. O governo também manteve restrições quantitativas na forma de proibição de importações ou importações canalizadas para aproximadamente 43% das linhas tarifárias agrícolas. As tarifas aplicadas são de zero (sujeita a licença para importar) para a farinha de trigo e de 25% (óleo de palma cru), 50,8% (óleo de soja refinado) e 71,6% (óleo de palma refinado). Agora, quando há uma abertura comercial maior, ainda subsistem barreiras que agem como proteção do mercado interno em relação às flutuações nos mercados internacionais de commodities. 36 Panificação Brasileira


R

Sabor que encanta, rendimento que dá lucro.

Bolo de Abóbora com Coco e Amendoim (Veja a receita em nosso site)

R

. . . a t s e f a z a O cliente f ! a r o m e m o c e você

A Festpan tem tudo que você precisa para que suas receitas agradem em cheio o paladar dos seus clientes . Sabor que encanta, rendimento que dá lucro. Contate nossos representantes comerciais e veja as vantagens que a Festpan pode agregar ao seu negócio .

Escritórios Regionais DISTRIBUIDORA (Matriz) São Bernardo do Campo : (11) 2101-6350 www.festpan.com.br marketing@festpan.com.br / vendas@festpan.com.br * SÃO PAULO: * Vila Maria: (11) 2635-1411 * São Vicente: (13) 3467-3250 * Bauru: (14) 3203-0201 * Campinas: (19) 3265-0700 * Ribeirão Preto: (16) 3969-1332 * São José dos Campos: (12) 3931-8565 * São José do Rio Preto: (17) 3225-6262 - * RIO DE JANEIRO: (21) 3867-1050 * Barra Mansa: (24) 3323-0815 * MINAS GERAIS: *Juiz de Fora: (32) 3222-5842 * Pouso Alegre: (35) 3425-8200 * PARANÁ: * Curitiba: (41) 3033-1100 * Maringá: (44) 3035-0121 * ESPÍRITO SANTO: (27) 3366-3746


Panificação no Caminho das Indias

VI – Os Pães da Índia Além dos pratos mais tradicionais e dos famosos condimentos, como o inebriante aroma dos masalas, algo que sempre fascinante na cozinha da Índia são seus maravilhosos pães. Os pães indianos são o principal alimento no dia a dia da maioria das pessoas da Índia. A grande variedade de grãos e cereais produzidos no país são utilizados para fazer vários tipos de pães, assados, cozido no vapor, fritos e cozidos. Eles são geralmente feitos de farinha finamente moída e água. A maioria dos pães recorre a esporos do fungo na atmosfera para a fermentação, outros utilizam levedura ou coalhada, alguns usam bicarbonato de sódio, e outros ainda são feitos sem fermentação. Dependendo dos ingredientes e modo de preparação, uma variedade de pães é feito na Índia. Em algumas cidades brasileiras, principalmente, São Paulo, se pode consumir os pães indianos. Com ou sem fermento, enrolado ou achatado, com ervas ou puro, o amor pela massa levou imigrantes e apaixonados pela arte a reproduzirem receitas de diferentes sotaques pela cidade, além de criarem outras versões. Em São Paulo existem mais de 19 estabelecimentos que vendem pães típicos de vários países, inclusive indianos. Os pães Roti é uma denominação geral utilizada para pão pelos indianos. Mas as palavras utilizadas em outras línguas indianas, chapati, phulka, bhakari, paratha, poori, Poli, naan, kulcha são também pães. Cada nome remete para um tipo diferente. Poli é doce, chapati e paratha é feita com toda a farinha. Uma variedade de grãos é utilizada para fazer diferentes tipos de rotis. A farinha de trigo integral é mais comumente usada, por ser saudável. A farinha de trigo, farinha de arroz, farinha de milho são usadas para fazer “Bhakari ‘em diferentes regiões. As farinhas são usadas individualmente ou misturadas com outras farinhas. A mistura das farinhas acrescenta sabor, cor, e textura a determinado “roti”. Os pães do dia-a-dia são geralmente roti chapati ou Phulka. O naan, de massa fina, é grudado no interior desse forno até que sua massa estufe, formando bolhas, e que ele fique ligeiramente moreno. Tem a mesma função do pitta e pode ser usado como talher. O paratha é muito semelhante, porém utiliza farinha integral, o que torna sua coloração mais escura. Os pães indianos servidos com bons chutneys são daquelas comidinhas que se passa horas petiscando. Naan – é considerado o “pão exótico da gastronomia indiana, e é o mais famoso deles, sua massa é incrivelmente fofa graças a sua composição feita de farinha de trigo, sal, levedura e iogurte, e por ser assado no tandoor, o típico forno de barro que dá um aroma único. O naan e os molhos que o acompanha instigam olhos e paladares. O naan (também escrito por alguns como “nan”) é o mais conhecido pão indiano, é muito popular no mundo todo, sendo um símbolo indiano 38 Panificação Brasileira


retranca

em quase todos os países. Considerado um alimento nobre é servido inclusive em banquetes, casamentos e festas de aniversários. Além de ser uma delícia, o seu preparo é simples, sendo assado de um jeito diferente, na parede do forno. Tem duas versões de fórmula: 1- Farinha de trigo, fermento em pó, ovos, manteiga derretida, iogurte, água, sal. Assado no forno a 200 graus ou em fôrma de barro por 2 minutos. 2- Farinha de trigo branca peneirada, fermento em pó, bicarbonato de sódio , ovo batido, colheres de chá açúcar, leite , 5 colheres de chá ghee (ou óleo), água, sal a gosto. Para aqueles que se interessarem em experimentar o pão, o Govinda Indian Restaurant traz como entrada o couvert com os pães típicos – nans - e sete tipos de chutneys, que provocam o paladar pelo sabor exótico. Os chutneys de hortelã com coentro, gengibre,

maçã, manga, tamarindo, coco com banana e pimenta vermelha acompanham com perfeição a maciez do pão mais famoso da Índia. A entrada que deveria ser apenas mais um item no cardápio, se torna um elemento instigante e revelador para as especiarias servidas nos pratos principais. Chapati - é uma variação feita sem levedura e com a farinha atta, uma farinha de trigo integral, de grão duro. Fica mais leve e, na Índia, é comido também no café-da-manhã, e não só para acompanhar a comida. Chapati integral - feito com farinha de trigo integral, farinha de trigo, óleo vegetal, sal, água morna, ghee (manteiga clarificada). A manteiga clarificada é usada para pincelar por cima. As lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana) também fazem parte dos ingredientes indianos. São em-

pregados em ensopados, frituras e nos pães indianos. Os pães hindus podem ser como o chapati, leves ou macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na chapa, ou como o nan, macio, e de forma triangular. Paratha - é frito no ghee (uma espécie de manteiga clarificada, prima da nossa manteiga de garrafa, muito usada na Índia). Phulka – é o pão diário de milhões de indianos, não há refeição completa sem ele. É um pão sem gordura, feito com farinha integral de trigo, sal e água. No seu preparo eles incham com o calor do forno. Rotis são feitos de pequenas bolas de massa que são lançadas e, em seguida, parcialmente cozidas em uma forma redonda para bolo quente e depois acabado diretamente sobre elevado calor. O calor faz com que a alta rotis envaidecer-se em uma bola. Elas são, Panificação Brasileira 39


Panificação no Caminho das Indias

então, ligeiramente revestidas com ghee para mantê-las maleável. Este é o pão quotidiano indiano feito na maioria dos lares indianos diariamente. Pooris - são pães fritos que são feitos normalmente nos feriados, ocasiões festivas e de entretenimento.Trata-se de pequenas dimensões rodadas ronda panquecas de massa que são escorreguei em óleo quente ou ghee, onde eles enchem de vapor e de balão em segundos. Pooris é macio como seda com que curries pães e produtos hortícolas. Feito com: farinha de trigo, água em temperatura ambiente, ghee para escovar o pão, enquanto a implantar-se a massa . Óleo de fritura profunda. Parantha – Os pães chamados paranthas, são como um bolo, e um pouco mais elaborado do que chappatis ou rotis. A massa é enrolada para fora e escovado com ghee ou óleo, dobrado é novamente escovadas com ghee ou óleo e redobrado para formar camadas. É então colocado em uma forma redonda para bolo quente e escovado com óleo. O calor faz as camadas de massa e inchação inchar, resultando em lascas, como pães planos. Feito com: farinha de trigo, água à temperatura ambiente, chappati farinha em um prato grande de pó, enquanto a massa material ghee para escovar o pão. Batata Parantha - Paranthas são por vezes herbed recheado com batata, couve-flor e rabanete ralado com a água eliminadas, ervilhas e mesmo açúcar (Aashika minha filha adora açúcar paranthas e assim fazer a sua escola amigos) ou frutos secos pastas. Cortar em cunhas, são excelentes alimentos dedo para as partes. Permitir 1-2 por pessoa, dependendo do tamanho dos pães e dos pratos. Sirva com iogurte raita e pickles indianos. Feito com: batatas médias (cozidos, descascados, purê e arrefecido à temperatura ambiente), coentro em pó, cominho em pó, amchoor pó / manga em pó, pimenta verde picada (opcional), Chilli em pó, suco de limão , sal a gosto, farinha de trigo. O tandoor Os pães da Índia são geralmente feitos no tandoor, um forno de cobertura arredondada que chega a altas temperaturas. É um forno cilíndrico de argila, aquecido a carvão e embutido no chaão, utilizado na culinária e panificação. O tandoor é usado para cozinhar na Índia, no Afeganistão, a Transcaucásia, os Balcãs, o Médio Oriente, Ásia Central, assim como o Paquistão e Bangladesh. O alimento é cozido pelo calor do carvão ou madeira. As temperaturas em um tandoor podem chegar a 480°C, é comum para forno tandoor permanecer aceso durante longos períodos de tempo para manter a temperatura alta. O design de um Tandoor como um fogão improvisado na terra e um forno de alvenaria plano. O tandoor é usado para cozinhar determinados tipos alimentos indianos e afegãos, como o tandoori de frango, frango tikka, pães e variedades como a tandoori roti e naan. A palavra Tandoori é o adjectivo que significa “referente às tandoor” e é usado para descrever um prato cozinhado num tan40 Panificação Brasileira


door. Na �ndia, o tandoor tambÊm Ê conhecido pelo nome de Bhatti. A tribo Bhatti que viveu no deserto de Thar Noroeste da �ndia e do Paquistão Oriental desenvolveu o Bhatti, e por isso ganharam o nome. Se crer que este viajou para a à sia Central e o MÊdio Oriente, juntamente com a população cigana, que surgiu entre as tribos Thar Desert. O tandoor Ê atualmente uma peça muito importante em muitos restaurantes indianos ao redor do mundo. Nos dias atuais existem modernos tandoors utilizando a eletricidade ou gås, em vez de carvão vegetal. Na ArmÊnia, Ê conhecido como um tonir que Ê um mÊtodo amplamente usado de cozinha e churrasqueira e no pão lavash. Mas o bom de tudo isso Ê que podem ser assados em fornos convencionais, que são muito utili-

zados. E para aqueles que querem seguir realmente a tradição indiana devem comer o pĂŁo com a mĂŁo direita, pois, a esquerda ĂŠ a mĂŁo mais utilizada para fazer a higiene pessoal. Tandoori specials Tandooriâ&#x20AC;? ĂŠ um mĂŠtodo milenar indiano de assar pĂŁo, carne, peixe ou frango dentro de um forno de barro - o Tandoor - que ĂŠ aquecido com carvĂŁo. Estes fornos foram importados da Ă?ndia e confeccionados de acordo com os segredos milenares dos mestres indianos. PĂŁes & Acompanhamentos Para aqueles que se interessa em experimentar os pĂŁes tĂ­picos e com diversos tipos de molhos, estarĂĄ provocando seu paladar por sabores exĂłticos, tais como: os

molhos de hortelã com coentro, gengibre, maçã, manga, tamarindo, coco com banana e pimenta vermelha acompanham com perfeição a maciez do pão mais famoso da �ndia. A mistura de frutas, hortaliças e ervas aromåticas då lugar a duas diferentes famílias: os chutney e os achars. O chutney, molho agridoce, Ê preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre. A entrada que deveria ser apenas mais um item no cardåpio, se torna um elemento instigante e revelador para as especiarias servidas nos pratos principais. Na foto abaixo mostra um dos pratos que pode ser consumidor após o deleite com os pães, Ê o Meat

Não somos apenas uma opção, nós somos os melhores! TAMISA

       www.tamisa.com.mx          Panificação Brasileira 41

   


Panificação no Caminho das Indias

Korma (cubos de carne bovina cozidos ao creme de curry, decorado com nozes). Estes pratos eram os preferidos nas cortes reais dos marajás da Índia antiga. Sua preferência se deve na utilização dos temperos e especiarias mais nobres da culinária indiana (cravo, canela, noz-moscada, cardamono), esse é um dos muitos exemplos de pratos indianos. O consumo dos pães pode continuar sendo feito junto ao prato principal. Associados a outros ingredientes riquíssimos, tais como: nata fresca, iogurte natural, pistache, amêndoa, castanha de caju, nozes e uva passa; resultando em pratos de aroma e sabor inigualáveis, suaves no tempero e dignos de uma realeza. A maioria destas receitas são centenárias, tendo a influência das invasões persas e moghul nas regiões do norte da Índia antiga. A arte de combinar os alimentos com diferentes temperos e especiarias sempre é motivo de pesquisa e fascínio desde muito tempo, quando todos os povos acorriam à Índia por suas riquezas e especiarias. Outro aspecto interessante, diz respeito ao ato de comer com as mãos. Segundo a milenar medicina Ayur-védica, a digestão não começa na boca, quando o alimento entra em contato com a saliva e suas enzimas, mas quando entra em contato com as pontas dos dedos. Com isso, a digestão e aproveitamento dos nutrientes faz-se de forma mais rápida e eficiente. A arte e ciência de bem se alimentar, como preconizada a milenar cultura da Índia antiga, desfrutar dos sabores indianos fascinante viagem pelos segredos e mistérios da culinária indiana. RESTAURANTES E SEUS PÃES INDIANOS Govinda Indian Restaurant

Ir a um restaurante com uma programação cultural com danças típica e shows é viajar pela Índia, assim é no o Govinda, localizado na Rua Princesa Isabel, 379, no bairro do Brooklin, São Paulo – com seus 1,4 mil metros quadrados, se destaca pela multipluralidade de sua gastronomia e pelo ambiente que mistura caracteres e símbolos indianos aos móveis de antiquário, que remetem aos ambientes ingleses na Índia, retratados no cinema, com direito a piano de calda e lareira. O complexo abriga ainda um salão para festas fechadas e uma loja com roupas e objetos importados da Índia.é um restaurante indiano que traz para o Brasil pratos milenares, feitos com os mais variados e exóticos ingredientes. Sob o comando do indiano Mukesh Chandra, apresenta as mais diferentes receitas, como as preferidas das cortes reais dos Mara42 Panificação Brasileira


retranca

Panificação Brasileira 43


Panificação no Caminho das Indias

jás da Índia Antiga - com temperos e especiarias mais nobres da cozinha indiana; pratos feitos preparados no forno indiano Tandoor; cardápio vegetariano; além dos “curries”, conhecidos pelo sabor acentuado. O cardápio é dividido em quatro especialidades - Tandoori, Encanto dos Marajás, Curry Specials e Índia Vegetariana. Do tandoor, forno milenar indiano de barro em forma de vaso, saem carnes, aves, peixes, vegetais, com destaque para receitas típicas como a Govinda Especial (perna de cabrito marinada em iogurte temperado e assada no forno ao modo real indiano). Quem é adpeto de pratos mais forte pode optar pelos curries, como o Roghan Gosth(pedaços de carneiro marinados no iogurte e especiarias indianas com molho curry e arroz pilão). Os pratos vegetarianos são ressaltados pelas especiarias, que inclui preciosidades como o Palak Paneer, um mix de cubos de queijo caseiro cozidos em purê de espinafre fresco e temperos, típico do norte da Índia. O pão típico, o “naan”, também vem do Tandoor com deliciosas combinações de molho como o de tamarindo, manga, alho, gengibre, hortelã e especiarias. Destaque para o exótico Aloo Paratha, com recheio de purê de batata, cebola e coentro e o delicado Rumali Roti, assado sobre o forno, entre muitos outros. Entre as sobremesas, não há como deixar de experimentar a Sahi Gulab Jamon, as famosas bolinhas de leite reduzido, recheadas com pistache e castanha de caju frita, embebidas em calda de açúcar e cardamono. O couvert colorido e saboroso do restaurante indiano instiga olhos e paladares.

Os pães típicos – nans - e sete tipos de chutneys provocam o paladar pelo sabor exótico e compõem o couvert do restaurante indiano Govinda. A samosa, típico pastelzinho, vem com duas opções de recheio: carne e ovo de codorna. Servido em delicados potinhos, chegam à mesa os molhos de hortelã com coentro, gengibre, maçã, manga, berinjela, coco com banana e pimenta vermelha que acompanham com perfeição a maciez do pão mais famoso da Índia. O cozimento do pão não poderia deixar de ser no tandoor, um forno de barro vertical com um formato de um grande vaso, aquecido com carvão. A técnica milenar, chamada de tandoori pode ser vista pelos clientes enquanto o nan está sendo assado. A entrada que deveria ser apenas mais um item no cardápio, se torna um elemento instigante e revelador para as especiarias servidas nos pratos principais. 44 Panificação Brasileira


Panificação no Caminho das Indias

No Delhi Palace

Em meio i à agitação it ã da d A Avenida id JJuscelino li K Kubitschek, bit h k 1132, no Itaim Bibi, em São Paulo, o Delhi Palace, oferece a culinária indiana tradicional, com receitas que vão do Norte ao Sul da Índia dos Marajás. O Delhi Palace funciona ao lado da mais antiga importadora de artigos indianos de São Paulo, a Mina Índia. A loja é toda decorada com aspectos típicos da Índia. Com um extenso cardápio apresenta um grande variedade, já que traduz todas as diversificações do pais: culturais e religiosas, por exemplo, os mulçumanos e judeus não comem carne de porco, enquanto os hindus e siques excluem a carne de vaca. Muitos desses são vegatarianos e outros permitem peixes e mariscos. Do tandoor, forno milenar indiano de barro em forma de vaso, saem carnes, aves, peixes, vegetais, com destaque para receitas típicas como a Raan e khyber (perna de cordeiro marinada em iogurte temperado e assada em fogo baixo), típica da fronteira noroeste do país ou Seek Kabab (especialidade de corte dos Marajás de Rampor) que mistura carneiro e carne bovina moída com cebolas e especiarias, assado no espeto dentro do forno. Os pães típicos também vêm do Tandoor em deliciosas combinações com amêndoas, purê de batata, alho, coentro, hortelã e especiarias. Há variedades de todos os tipos, como o Paratha, do norte; o exótico Alu Paratha, com recheio de purê de batata, cebola e coentro até o delicado Rasimi Rumali, assado sobre o forno; entre outros. Os pratos vegetarianos, grande especialidade do país, são ressaltados pelas especiarias, que inclui preciosidades como o Panner Palak, um mix de cubos de queijo caseiro cozidos em purê de espinafre fresco e temperos, típico do norte da Índia e o Tarka Dal, lentilhas preparadas com alho, gengibre, coentro e especiarias; entre outras 14 variedades. 46 Panificação Brasileira

Há também uma seção dedicada somente aos peixes e frutos do mar, como o Machili Molee (postas de pintado cozidas ao leite de coco e especiarias) e também aos cordeiros e carne bovina, onde se destaca o Shahi, uma receita das cortes reais, que inclui cordeiro desossado cozido lentamente com temperos leves e molho de castanha de caju. Também há outra dedicada a pratos a base de frango e receitas de Pulao, o arroz típico, como o Mutter Pulao, favorito do norte, com ervilhas frescas, nozes e uvas passas. As sobremesas são um capítulo a parte, com destaque para o Gulab Jamon, bolinha de leite reduzido, recheada com pistache frita, embebida em calda de açúcar e cardamono. A Magia da Culinária

Toda a magia e arte da culinária indiana estão basicamente ligadas às especiarias, as quais tornaram a Índia conhecida em todo o mundo. Sabe-se, inclusi-


Vamos transformar retranca seus produtos em verdadeiras obras de arte!

  

Panificação Brasileira 47


Panificação no Caminho das Indias

ve, que Pedro Álvares Cabral aportou aqui no Brasil em busca das especiarias da Índia, mas sua rota foi desviada por fortes ventos e pensando ter chegado às Índias, os portugueses de sua fragata deram o nome de índios aos nativos do Brasil. São inúmeras as especiarias indianas, cada qual determinando um gosto, uma cor e um sabor específico a cada prato produzido. Entre essas especiarias destacam-se as seguintes: cardamomo, farinha de grão de bico, pimenta vermelha, pimenta verde, canela, coco, coentro, louro, Gharam Masala (mistura de mais de seis temperos), alho, Ghee (manteiga clarificada), gengibre, manga em pó, semente de mostarda, queijo indiano (tipo ricota fresca), pimenta-do-reino, tamarindo, açafrão, pistache, etc. Uma das misturas de especiarias mais conhecida é o CURRY, que é elaborado com coentro, cardamomo, pimenta cayena, gengibre, canela, semente de mostarda e açafrão. A proporção destas especiarias, geralmente, é o que faz o segredo de cada cozinheiro e também o que identifica as diferentes regiões. A esta mistura dá-se o nome de masala, mas não são usados somente em alimentos ou como medicamentos. Existem os que servem para temperar sucos que, preparado com leite gelado, é parecido com milk-shake com aroma de rosas. O arroz Basmati, típico da região de Punjab – sul da Índia - é muito consumido em datas festivas – devido à alta qualidade e preço. No norte são os puris, os chapatis e o naan. Os aromas da Índia não se restringem somente ao curry e sabores apimentados. O refrescante Lassi, com iogurte, manga e essência de rosas é degustado pelos indianos após a refeição para refrescar o aroma picante das especiarias de seus pratos.

VII – Padarias Os mercados de pães, as padarias, só estão quase que presentes nas grandes cidades, como em Mumbai, Delhi, Bangalore e Ahmedabad. A Índia vive como um país emergente uma situação onde os consumidores estão a procura de novos produtos panificados. Com uma população superior a 1 bilhão a Índia tem uma população com forte potencial para buscar a alimentação fora da casa. Existem oportunidades abundantes para o estabelecimento de padarias. 48 Panificação Brasileira


Segundo o Euromonitor, em 2007 os preços dos produtos de padaria aumentaram bem abaixo de outros produtos como leite que teve aumento de 17%. Os produtos de padaria sofreram nesse ano um aumento de apenas 2%. Segundo estimativas do Ministério da Indústria de Alimentos (2002), o mercado total de produtos panificados, pães e biscoitos na Índia é de 5.67 mil toneladas e de 3.21 mil toneladas respectivamente. O tamanho do mercado de bolos é estimado em 0.8 mil toneladas. Estima-se que o mercado de pães crescerá em torno de 7% ao ano em volume, enquanto o de biscoitos crescerá de 8 a 10% ao ano.

Dentro da categoria bolachas, cremes e biscoitos especiais se espera um crescimento maior em torno de 20%/ano. Os produtos populares são os que mais crescem. Área de produção: Além das áreas metropolitanas onde lideram as produções mais industriais, pequenas e medias escalas de produção tem crescido. A confeitaria industrial desenvolveu consideravelmente sendo produzido em maior escala regiões industriais do país. No final da década de 70, o governo reservou as confeitarias e padarias, a produção de pães e de biscoitos para a fabricação em pequena escala, restringindo a entrada de grandes produtores.

Durante as ultimas duas décadas, as pequenas padarias cresceram. Atualmente, há um número de milhões de padarias em todo o país que se dedica a produção de pães, biscoitos e outros produtos de confeitaria indiano. O mercado está dividido em confeitaria doce cozida, chocolates, consistindo de balas “hard candy” e outros doces à base de açúcar, este é o maior dos segmentos. A indústria tem crescido a taxa de 10 a 15% ano. A estimativa de produção anual de produtos de padaria na Índia é superior a 3 milhões de toneladas, das quais o pão representa quase 50% e os biscoitos 37% em termos de volume, no setor formal, pois há muita informalidade.

Panificação Brasileira 49


MEIO AMBIENTE & QUALIDADE DE VIDA

Planeta Sustentável Bunge terá indicadores de sustentabilidades específicos para o setor alimentício A empresa que possui operações em toda a cadeia produtiva é uma das pioneiras na utilização de indicadores de sustentabilidade específicos O conceito de responsabilidade sócio-ambiental tem se difundido entre os consumidores, que se interessam cada vez mais por conhecer o processo produtivo das empresas. Pensando nisso, a Bunge, companhia líder em agribusiness e produção de alimentos, e mais três empresas de alimentos - Green Mountain Coffee Roasters, Nestlé e Tyson Foods - decidiram se antecipar e refinar seus relatórios de sustentabilidade, aumentando a transparência diante do consumidor. Para atender à demanda, a Global Reporting Initicative (GRI) criou um grupo de trabalho - o Sector Supplemnet on Food Processing - responsável por fornecer indicadores específicos para o setor alimentício. Vinte stakeholders - 50% setoriais e 50% não setoriais - vão trabalhar durante dois anos na idéia. Além de se basearem nos parâmetros mais recentes já utilizados pela GRI - os indicadores G3 -, vão refletir sobre legislações, experiências e regiões geográficas, e ainda ouvir sugestões do público em geral, que poderá se manifestar em duas ocasiões. A GRI - rede de trabalho mais usada para reportar a sustentabilidade no mundo, cuja atuação se estende a mais de 60 países - defende que a divulgação desses relatórios se torne cada vez mais comum entre as organizações. Com a especificidade dos indicadores por setor, é possível fazer uma avaliação mais profunda do grau de sustentabilidade da empresa e seus produtos. De acordo com um dos membros do novo grupo de trabalho, o presidente e CEO da Tyson Foods, Dick Bond, com indicadores mais consistentes será mais fácil trabalhar com a redução da fome, a melhoria na qualidade dos produtos, a proteção ambiental, o bem-estar dos funcionários e o apoio à comunidade. As empresas reconhecem que a criação desses indicadores vai agregar valor a suas imagens, além de aumentar a confiabilidade diante de investidores e consumidores e aprimorar a comunicação com os mesmos. Evidentemente, tudo isso as torna mais competitivas. Adalgiso Telles, diretor de Comunicação Corporativa da Bunge no Brasil afirma que a empresa já trabalha com muitos parceiros para a melhoria do desempenho em sustentabilidade, o que considera uma boa forma de melhorar os negócios. Agora, a GRI pretende expandir a idéia a países emergentes, investidores e especialistas em fair-trade, e organizações voltadas para questões trabalhistas, desenvolvimento social, ambiental, saúde e bem-estar. A Bunge será anfitriã da primeira reunião do grupo de trabalho, que acontece esta semana, em São Paulo , quando o desenvolvimento das diretrizes de atuação terá início. Por Thays Prado, 20/02/2008

Alimentos que melhoram o nosso estado de espírito Apesar de não haver um consenso entre os especialistas, o fato é que vários trabalhos científicos têm apontado o poder de certos alimentos para espantar a tristeza, combater a depressão e a ansiedade e ainda melhorar o humor. “Alguns destes alimentos ajudam a melhorar o humor e até a combater a depressão porque estimulam a produção e a liberação de neurotransmissores, substâncias que transmitem impulsos nervosos ao cérebro e são responsáveis pelas sensações de bem-estar e prazer. A produção e a liberação desses neurotransmissores podem ser comprometidas por alguns fatores como distúrbios fisiológicos e deficiências nutricionais”, explica a nutricionista Juliana Schmitt, da rede de Clínicas Anna Aslan. Os três principais neurotransmissores relacionados com o humor são a serotonina, a dopamina e a noradrenalina. A serotonina, responsável pela sensação de bem-estar, proporciona ação sedativa e calmante. Já a dopamina e a noradrenalina propocionam energia e disposição. “A produção de serotonina – é dependente da ingestão de alimentos fontes de triptofano – aminoácidos precursor da serotonina – e de carboidratos. Já a dopamina e a noradrenalina são produzidas com o auxílio da tirosina, outro aminoácido importante na nossa alimentação. Vitaminas do complexo B e alguns minerais também estão envolvidos na modulação do humor”, destaca o geriatra Eduardo Gomes, diretor da rede de Clínicas Anna Aslan. http: www.annaaslan.com.br 50 Panificação Brasileira


VIRE PARA LER

produtos p/hora

                 !         "     #         $               !%   &# ' &()"*  +&,-(&.  (./.&01* #".,."

produtos p/hora

* &  2             &$       34    2               *   5    6 &   "  '          7 5 &  ' 8    #  

 8  /  # ! 9 8          !   8    '                           ,$ #   '     :                

3.000

"#$%$ &' %

' * : =      > * :          =  !     > ?    !:'          

;!  6        6 A  

Masseiras Cozedoras

' @  = !    > * =   >

Empanadeira Industrial

              

7.000

;!  6                     6 <  

7.000

              



9.000

#()*%$ "#$%$

> Visite-nos na feira APAS 2009 de 18-21 MAIO no EXPO CENTER NORTE <

                                                      

5.000

 

  

                                          

 !

            

  

' 8   '     ' #     5  B  > Empanadeira de Mesa

;!  6                       6 C  

Panificação Brasileira 51


Varejo e Pão

VAREJO E OS PÃES ÉTNICOS A mídia está a favor, diariamente, nesse momento em algum veiculo de comunicação o tema produtos étnicos esta sendo trabalhado. É a oportunidade de levar esses produtos para a gôndola, para o balcão do estabelecimento e transformar isso em valor, em lucro. Por Augusto Cezar

O

mercado de panificação está globalizado, as indústrias de pães estão de olho nas oportunidades já ampliaram seus portfólios através dos pães étnicos. Os estabelecimentos que tem produção própria também podem e devem aproveitar essa oportunidade. Um estabelecimento com criativo um ambiente, decorado, bem montado e com uma variedade de produtos, com certeza vai atrair o cliente. Desde um espaço com bandeirolas e abaixo delas os produtos expostos. Só falta o que? Fazer degustação, acostumar a clientela ao produto. Alemanha

Pão Alemão Integral Vollkorn Brot Wickbold - 250g

Pão Alemão 3 Grãos Korn Brot Wickbold - 500g

Associar com outros produtos típicos do país, como salsichas, vinhos etc. Vários pães de países dos mais diversos fazem parte dessa mudança, tais como: raps – mexicanos, tipo tortilhas, estão transformando o hábito do brasileiro na preparação de lanches rápidos, os pães judeus, como o challah- que se pronuncia “raláh” é o tradicional pão judaico, de massa enriquecida com ovos e manteiga. Os pães pretos, originários da Alemanha, produzido a partir de farinha de centeio e outras farinhas escuras e integrais, são mais densos, dependendo da quantidade de farinha comum usada. Os grissinis – italiano, os pães sírios como da Pita Bread. Também tem-se as pequenas indústrias tem produzido pães italianos para fornecerem a redes de supermercados. Esses produtos podem compor a sua gôndola de Pães Internacionais:

Pão Alemão Integral WICKBOLD 250g

Vollkorn Brot Pão Alemão 3 WICKBOLD 500g

Grãos Korn Brot Paninis DULCA 210g

Casquinha Libanesa MAXIFOUR 120g

Raps Mexicano BIMBO

Mini Danish Creme com Coco BRICO BREAD 75g

Pão Nórdico com Queijo JABAL SANIN 200g

Pão Árabe BIMBO

Pão Sueco BIMBO

Pão Sírio PITA BREAD

52 Panificação Brasileira


Planeta Sustentável Bunge terá indicadores de sustentabilidades específicos para o setor alimentício A empresa que possui operações em toda a cadeia produtiva é uma das pioneiras na utilização de indicadores de sustentabilidade específicos O conceito de responsabilidade sócio-ambiental tem se difundido entre os consumidores, que se interessam cada vez mais por conhecer o processo produtivo das empresas. Pensando nisso, a Bunge, companhia líder em agri-


retranca Industrial Panificação

PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL

E OS PÃES ÉTNICOS

Ninguém resiste a um bom pão, nem tão pouco a curiosidade de provar um pão diferente. O mundo está menor que se diz. As indústrias de pães estão de olho nas oportunidades para ampliar seus portfólios através dos pães étnicos. Por Augusto Cezar

O

aroma e sabor de um bom pão encantar qualquer um, em todos os cantos do planeta. Mas, como outras receitas universais, cada país tem o seu jeito de fazer, e isso tem sido trazido para outros pais, como por exemplo, o Brasil. No estudo de mercado [EMPETNICOS_2008] realizado pela Maxxi Foods Consultoria, que examinou o portfólio de vários fabricantes é possível dizer que os pães étnicos já se firmaram na preferência dos brasileiros. Vejamos algumas informações desse estudo:

Os pães da Bimbo: Pão árabe

Pão sueco

Raps Mexicano

Assim como Raps da Bimbo que é tipo uma tortilha, estão transfor54 Panificação Brasileira

mando o hábito do brasileiro na preparação de lanches rápidos, outros produtos estão chegando as gôndolas dos supermercados, padarias, empórios, hortifrutis etc. Já mais presentes entre nós os pães preto, originários da Alemanha, são produzidos a partir de farinha de centeio e outras farinhas escuras e integrais, são mais densos, dependendo da quantidade de farinha comum usada. Outro exemplo, são os Grissinis – italiano, fabricados pela Felsine Roticerie Ltda. Varias empresas se destacam no fornecimento dessas novidades: a General Mills, através famosa marca Pillsbury, tem em seu portfólio: Muffins e Donuts para o mercado de varejo e food service, a Casa Suiça apresenta a linha de bolos suíços. A Via Delicia, Pinheirense e Artepani tem uma ampla linha de pães suecos. A Pinheirense apresenta o pão tipo sueco com linhaça, e a Artepani – tem seus Pães Sueco integral, alho, queijo. Os pães australianos, produzido pela Fresh Star (FSB empresa que produz os pães do Mc Donald). A Bauducco – tem o Brownie, a Vilma Alimentos – tem Muffins. Os Biscoitos Catarinenses – tem palmier – folhados suiços. A Pita Bread e a Arabian Bread tem amplo portfolio de pães sírios. A Bagel Factory – produz o produto de origem Austríaca, que tradicionalmente é muito consumidor nos EUA.

Ciabatta congelada da Brico Bread

Paninis Dulca 210g

Casquinha Libanesa Maxifour - 120g

Mini Danish Creme com Coco Brico Bread 75g

Pão Nórdico com Queijo Jabal Sanin 200g Pequenas e médias indústrias têm produzido pães italianos para fornecerem a redes de supermercados e a até para grandes padarias. Alguns exemplos são a Basilicata, Olivier e Pão Italiano.


Painel

Nespresso lança três novos blends

NestlĂŠ estrĂŠia no segmento de leite Longa Vida com as marcas Ninho e Molico.

Pela primeira vez a marca suíça de cafĂŠs Nespresso apresentou produtos de origem pura, em que as variedades que compĂľem o blend sĂŁo provenientes da mesma regiĂŁo. Com lançamento mundial previsto para primeiro de abril, sĂŁo trĂŞs novos blends, bem distintos entre eles um brasileiro, do sul de Minas. AlĂŠm dos trĂŞs, a Nespresso mostrou tambĂŠm uma versĂŁo mais encorpada de um blend antigo. Indryia from India O cafĂŠ, um blend das variedades Arabica e Robusta, foi o segundo melhor degustado. De amargor pronunciado, tem um leve toque de cedro ao fundo, com DURPDĂ&#x20AC;RUDOGHLQtFLR2VDERUpEHPPDUFDQWHGR WLSRTXHÂżFDGDQoDQGRQDERFDSRUXPERPWHPSR A força da torrefação acabou abafando o sabor de especiarias, que, entretanto, surge de leve na boca depois de alguns minutos. Brasileiro gasta em mĂŠdia R$ 16 no almoço, diz pesquisa Levantamento considera uma refeição com sobremesa, bebida e cafezinho em restaurantes que aceitam tĂ­quete e vale-refeição. Para comer salada, prato principal, bebida nĂŁo alcoĂłlica, sobremesa e cafezinho, o trabalhador brasileiro gasta, em mĂŠdia, R$ 16,26 no almoço, segundo levantamento em 2.252 estabelecimentos do paĂ­s que aceitam tĂ­quete e vale-refeição. A pesquisa foi encomendada pela Assert (Associação das Empresas de Refeição e Alimentação ConvĂŞnio para o Trabalhador) Ă  Ipsos. Entre as 22 cidades analisadas, VitĂłria (R$ 20,94) e CuiabĂĄ (R$ 20,65) aparecem com os maiores preços. Para Artur Almeida, presidente da entidade, isso se deve Ă  menor quantidade de restaurantes desse tipo no local. â&#x20AC;&#x153;Em SĂŁo Paulo [R$ 15,96], a concorrĂŞncia faz com que os preços sejam menoresâ&#x20AC;?, destaca, lembrando que o tĂ­quete mĂŠdio fornecido pelas empresas no paĂ­s ĂŠ de R$ 10. O levantamento anterior, feito em outubro e novembro de 2007, contabilizou gastos em torno de R$ 14,87 no almoço. Segundo o presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), Paulo Solmucci, houve 5% de aumento real no faturamento do setor no primeiro trimestre no confronto com igual perĂ­odo em 2008. Em restaurantes em ĂĄreas turĂ­sticas, chegou a 12%. Fonte: Folha de S. Paulo.

Novos produtos chegam inicialmente ao mercado do Estado de SĂŁo Paulo, em abril. A NestlĂŠ Brasil vai entrar no segmento de leite longa vida com duas de suas principais marcas no mercado brasileiro: Ninho e Molico. Com diferencias nutricionais em relação ao leite comum, o novo produto consolida a NestlĂŠ como empresa lĂ­der em Nutrição, SaĂşde e Bem-Estar. As novidades chegam aos pontos-de-venda em abril e, nesta primeira fase, exclusivamente ao mercado do Estado de SĂŁo Paulo. Em embalagens diferenciadas de 1 litro, quatro versĂľes LQDXJXUDPRVHJPHQWR1LQKR)RUWLÂżFDGROHLWHLQWHJUDO enriquecido com Ferro e Vitaminas A, C e D - e Molico A&D - leite desnatado enriquecido com Vitaminas A e D. $WpRÂżPGHVWHVHPHVWUHWDPEpPVHUmRODQoDGRV0ROLFR FRP$FWL)LEUDVFRPÂżEUDVVRO~YHLVTXHDX[LOLDPRIXQcionamento do intestino - e Molico CĂĄlcio Plus - com 55% mais cĂĄlcio em relação ao leite comum. A marca Ninho, reconhecida como autoridade em Nutrição Infantil, completa 65 anos no Brasil em 2009. Ă&#x2030; lĂ­der em leites para o pĂşblico infantil e jĂĄ possui outros produtos em sua linha como iogurtes e leite fermentado. Molico ĂŠ a primeira marca de leite lançada pela NestlĂŠ no Brasil, em 1923, e ĂŠ reconhecida no segmento de bem-estar adulto. Seu portfĂłlio tambĂŠm inclui iogurtes e sorvetes. A entrada no segmento longa vida reforça a liderança da 1HVWOpQRPHUFDGRGHOHLWHVHUHDÂżUPDDFRQÂżDQoDGDHPpresa no paĂ­s. â&#x20AC;&#x153;Vamos garantir leite de altĂ­ssima qualidade por meio de um rigoroso controle em todas as etapas GRSURFHVVRGHVGHDVXDFDSWDomRDWpRSURGXWRÂżQDOQDV J{QGRODV´DÂżUPDRGLUHWRUGHSURGXWRVOiFWHRVGD1HVWOp Brasil, Ivan Galinovic. O consumo de leite longa vida ĂŠ de aproximadamente 5 bilhĂľes de litros, segundo dados da Latin Panel, e vem crescendo nos Ăşltimos anos. Neste segmento, os leites com diferencial nutricional ou funcionais representam uma grande oportunidade de crescimento. â&#x20AC;&#x153;Ă&#x2030; um mercado de alto potencial jĂĄ que a demanda dos consumidores por produtos de maior valor agregado tambĂŠm ĂŠ crescenteâ&#x20AC;?, diz Galinovic. A NestlĂŠ, por meio da DPA (Dairy Partners AmĂŠricas), ĂŠ uma das maiores captadoras de leite do paĂ­s. Em 2008, o volume atingiu 1,9 bilhĂŁo de litros, com 46 mil fornecedores de bacias leiteiras localizadas em SĂŁo Paulo, Minas Gerais, GoiĂĄs, Rio Grande do Sul e Bahia. Panificação Brasileira 55


Indicadores O novo levantamento realizado pela Maxxi Foods Consultoria, nas quatro regiĂľes brasileiras apontou nos preços mĂŠdios comparados com março, no Sudeste â&#x20AC;&#x201C; aumento de 2% no preço mĂ­nimo, no Nordeste â&#x20AC;&#x201C; queda no preço geral nos preços â&#x20AC;&#x201C; no mĂ­nimo de 7%, e no mĂĄximo de 6%. No Norte â&#x20AC;&#x201C; os preços se mantiveram e no Sul â&#x20AC;&#x201C; leve aumento nos preços mĂ­nimos e aumento de 2% no preço mĂĄximo. Confira nos grĂĄficos: 

    



 

 

 

 













Figura 1 â&#x20AC;&#x201C; Preço PĂŁo FrancĂŞs Sudeste Maio 2009 [PMC106]

  

 

 



  





  







Figura 2- Preço PĂŁo FrancĂŞs â&#x20AC;&#x201C; Sul Maio 2009 [PMC106]













Figura 3- Preço Pão Francês - Nordeste Maio 2009 [PMC106]











Figura 4- Preço Pão Francês - Norte Maio 2009 [PMC106]

Em alguns Estados ainda foi observado praticas de preços baixos na faixa de 4,30 a 4,60. Os dados referenciais para os reajustes de alúgueis e de contratos conforme os diversos índices adotados são apresentados na tabela abaixo:  ' (&)* *)  + ,+ -)    ).

   

  









 







 



















 !

""



#

#"

"





"

 $







#







#

%&







"

"

"



"

* acumulado atĂŠ setembro para reajustes a partir de outubro, para pagamentos em novembro, acumulado atĂŠ outubro para reajustes a partir de novembro e pagamentos em dezembro.

          

              56 Panificação Brasileira

    !  " #$ %&'(%&$


Panificação Brasileira 57


Indicadores - Indústria de Pães A Maxxi Foods Consultoria, realizou mais um levantamento nas quatro regiþes brasileiras:Sudeste, Nordeste, Norte e Sul. Na anålise dos preços dos pães indústriais: forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite, foram encontrados, casos bastante fora da faixa mÊdia, mais uma vez descartamos por se tratar de promoçþes em rede de varejo. Confira o gråfico:   

 



  

 

  



  

   

 

   

    

      



 





Figura 5 - Preço PĂŁo de Forma , PĂŁo Integral, Bisnaguinha e PĂŁo de Leite - Sul, Sudeste e Nordeste â&#x20AC;&#x201C; Abril 2009 [PMCIND14]

O pĂŁo de forma preço mais alto â&#x20AC;&#x201C; subiu 3%. Os preços foram tomados na gĂ´ndola de padarias e supermercados. Em lojas de conveniĂŞncias os preços oscilaram de 10 a 20% para cima. NOVOS PRODUTOS & LANĂ&#x2021;AMENTOS As indĂşstrias de pĂŁes apesar da crise financeira estĂŁo mantendo os lançamentos programados para 2009. Em alguns casos os produtos novos estĂŁo sendo apresentados ao publico com atraso em relação a planejamento das ĂĄreas de marketing das empresas. A partir desse mĂŞs estaremos apresentando os nĂşmeros de novos produtos colocados nas gĂ´ndolas pela indĂşstria, serĂŁo apresentados pĂŁes e produtos de confeitaria.   

   



   

  



   

 



Destaques - Novos Produtos no mercado

PĂŁo Iorgurte e Cenoura â&#x20AC;&#x201C; Wickbold

PĂŁo FrancĂŞs â&#x20AC;&#x201C; PrĂŠ Assado - Bimbo

Ana Maria com cobertura de chocolate - Bimbo

Embalagem:

A nova embalagem incentiva as açþes voltadas aos cuidados com a natureza.

Bread´s â&#x20AC;&#x201C; ViamĂŁo - Rio Grande do Sul

Sua empresa pode disponibilizar deste espaço para informar o mercado sobre as novidades. Contate: falecomoeditor@panificacaobrasileira.com.br 58 Panificação Brasileira


A solução completa para a sua confeitaria tem apenas um nome: Mauri.

4VSRXSWTEVEYWEV 4IVQMXIQJEXMEWYRMJSVQIW WIQTY\EV  *jGMPETPMGEpnS 8VERWTEVsRGME¹IWTIPLS² (IPMGMSWSWEFSV 2nSQIPEESWIVJEXMEHS GSVXIPMQTS 8I\XYVE½REIQMHEETzWETPMGEpnS RnSKIPM½GESYIRHYVIGI %PXEIWTEPLEFMPMHEHI )WXEFMPMHEHITzWETPMGEpnS * Recheios: Nozes, Banana, Baunilha, Brigadeiro, Chocolate com Coco, Chocolate Trufado, Coco, Frutas Vermelhas, Leite Condensado, Limão com Raspas, Morango. * Brilhos: Neutro, Maracujå, Morango. * Coberturas: Frutas Vermelhas, Limão com Raspas, Chocolate, Caramelo.


Panificação 07  

Revista Panificação Brasileira Nº 07 Ano II

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you