8 Gourmet
PLATOSDESIEMPRE,VESTIDOSDEFIESTA MATERIA. SABORES EN EXTINCIÓN (MADRID)
Alfonso Castellano da una vuelta de tuerca más en su renovado restaurante y, tras apostar sin condiciones, por una materia prima seleccionada, recupera recetas tradicionales en búsqueda de los ‘sabores en extinción’ Por Víctor M. Feliú
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adrid, gastronómicamente hablando, se ha convertido en un totum revolutum donde, aparentemente, todo vale. Las aperturas se suceden y los focos se centran en una docena de chefs mediáticos que igual abren un restaurante aquí que en la otra esquina del mundo, que escriben un libro, visitan platós de televisión casi a diario, ocupan portadas en las revistas del corazón, corren maratones, dan conferencias o posan en grandes certámenes con su(s) estrella(s) reluciente(s).
A la sombra de esos focos, que hacen que muchos niños ya no quieran ser futbolistas sino chefs –que no cocineros–, existe otra realidad que se cuantifica, casi a la misma velocidad que las aperturas, en continuos cierres, negocios frustrados, sueños truncados... De muchos que se suben al carro sin conocer la profesión, solo llamados por tanto brillo. Frente a unos y otros, frente a luces y sombras, muchos son los cocineros que siguen honrando con dignidad la profesión y que buscan su inno-