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MATERIE PRIME GIÙ GRANO E FARINE / 5 RICETTE ROTOLO DI PANE CON VERDURA E FETA / 8 QUI LOMBARDIA CON SUPERPAN, SCOPRI IL SIGNIFICATO E IL VALORE DEL PANE / 11 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVI

LUNEDÌ Settimanale informativo della

11 LUGLIO

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

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2011

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Finanziaria: negozi aperti non stop Il governo dà il via libera alla sperimentazione: nessun giorno di chiusura nelle città d’arte e nei comuni turistici. Contraria la Federazione italiana panificatori L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

I regali dell’estate

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ta diventando consuetudine da parte del Governo farci “un regalo” estivo ogni anno. La scorsa estate ci propinò il decreto che inseriva il pane e i prodotti della panetteria nell’elenco delle attività produttive di reddito agrario, mentre nella nuova finanziaria ci propina la liberalizzazione degli orari e delle aperture.Ora se per la prima, i ricorsi, l’azione sindacale e gli interventi parlamentari, hanno prodotto una parziale marcia indietro con l’eliminazione dal citato elenco dei prodotti della panetteria (cosa che non ci vedrà comunque desistere dalla nostra azione e ritirare i nostri ricorsi al TAR), per la seconda, considero il provvedimento sulle aperture una vera iattura per il nostro comparto. Nell’assemblea del 19 giugno scorso, tra i temi che catturarono maggiormente l’attenzione segue a pagina 2

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ei comuni di interesse turistico e nelle città d’arte, in via sperimentale, gli esercizi commerciali non saranno più tenuti a rispettare gli orari di apertura e chiusura, la chiusura domenicale e festiva e la mezza giornata di chiusura infrasettimanale». Con queste poche frasi, inserite all’interno di un comunicato stampa, il Consiglio dei ministri dello scorso 30 giugno ha dato il via libera alla liberalizzazione delle aperture dei negozi.

Emozionare il consumatore è una priorità Di Roberto Capello

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o un amico (che tengo buono) che produce e vende carta igienica Egli dice sempre ai suoi collaboratori: “ciò che non si comunica, non esiste”. Questo lo dice proprio riferito a un prodotto di “uso comune” come quello che produce e vende che, proprio per la sua funzione, si dovrebbe vendere in modo “automatico”. A PAGINA 4

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IL RICORSO

Poche misure per le imprese nella manovra

L l governo modifica il decreto sugli agricoltori-panettieri e la Federazione cambia il ricorso. Per questo motivo il Tar del Lazio lo scorso 6 luglio ha rinviato l’udienza a data da destinarsi. Le ragioni alla base di tutto ciò sono piuttosto semplici, come spiega in dettaglio l’avvocato Luca Mazzeo che segue la vicenda. “Il decreto su cui noi abbiamo presentato ricorso è stato modificato da un altro decreto. Questo ha reso necessario impugnare il nuovo testo”. A PAGINA 3

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a manovra finanziaria è stata approvata dal Consiglio dei ministri e ora è nelle mani del presidente Giorgio Napolitano in attesa della firma. L’entità della manovra è imponente, 47 miliardi, ma gli impegni più consistenti, di circa 20 miliardi ciascuno, sono stati spostati nel biennio 2013-14. Interventi, invece, di 2 e 5 miliardi rispettivamente per l’anno in corso e il prossimo.

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Napoli: Giuseppe Baino, nuovo presidente dell’Associazione provinciale panificatori

È

toccata a Giuseppe Baino la difficile eredità sindacale di Giuseppe Esposito, il battagliero presidente dell’Associazione provinciale libera panificatori napoletani, scomparso alcuni mesi fa. Il nuovo consiglio direttivo dell’organizzazione, eletto dall’assemblea generale del 9 giugno, lo ha scelto nel corso della riunione svoltasi l’ultimo giorno del mese scorso.

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Primo Piano Ottobre 2009 Il comune di Trani, «città turistica e d’arte», impone con un’ordinanza regionale l’apertura dei panifici per tutte le domeniche dell’anno. I panificatori dell’associazione provinciale BAT, guidata da Mauro dell’Olio, scendo in piazza per protestare contro il provvedimento. Il 16 marzo 2010 il Tar, a cui si erano rivolti i panificatori, dispone la cancellazione dell’ordinanza.

Maggio 2010 A Gavardo, in provincia di Brescia, il sindaco concede per un periodo sperimentale la possibilità per i panifici di rimanere aperti la domenica. Il presidente del sindacato locale, Gianmaria Piantoni, scrive al prefetto e all’assessore al commercio della Lombardia scagliandosi contro l’ordinanza comunale.

Giugno 2010 Ad Asti si dispone l’apertura domenicale. Un provvedimento voluto da 3 panifici su 68. Immediata la mobilitazione del Gruppo artigiano panificatori e pasticcieri, capitanato da Roberto Actis, che chiede la revoca dell’ordinanza e un incontro immediato con il sindaco, ottenuto solo lo scorso 3 febbraio.

Febbraio 2011 In nome della liberalizzazione la Giunta lombarda propone una serie di modifiche al Testo Unico regionale in materia di commercio e fiere: tra queste c’è anche l’abolizione del divieto di vendita del pane panificato nelle giornate festive. L’Unione regionale panificatori si mobilita e il presidente Roberto Capello, incontra l’assessore al Commercio spiegando le ragioni della categoria

I PRECEDENTI

Finanziaria: negozi aperti non stop Il governo dà il via libera alla sperimentazione: nessun giorno di chiusura nelle città d’arte e nei comuni turistici. Contraria la Federazione italiana panificatori

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ei comuni di interesse turistico e nelle città d’arte, in via sperimentale, gli esercizi commerciali non saranno più tenuti a rispettare gli orari di apertura e chiusura, la chiusura domenicale e festiva e la mezza giornata di chiusura infrasettimanale». Con queste poche frasi, inserite all’interno di un comunicato stampa, il Consiglio dei ministri dello scorso 30 giugno ha dato il via libera alla liberalizzazione delle aperture dei negozi. La Federazione italiana panificatori, all’indomani dell’annuncio del provvedimento, si è dichiarata fermamente contraria a questa “pseudo-liberalizzazione”. Da un lato perché le attuali legislazioni regionali già prevedono moltissime aperture domenicali e altrettante deroghe alle stesse; dall’altro perché il provvedimento non va incontro alle esigenze dei panificatori e dei piccoli commercianti, ma tende a fare gli interessi della grande distribuzione. «Noi siamo nettamente contrari a questo provvedimento perché penalizza fortemente il nostro settore», ha spiegato il presidente della Federazione, Franco La Sorsa. «Le nostre aziende non sono strutturate per essere aperte sette giorni su sette, pertanto, da questa liberalizzazione non otterremo nessun vantaggio». Il presidente ha infatti spiegato come il settore della panificazione sia caratterizzato prettamente da microimprese, con un numero di dipendenti inferiore ai cinque, e da aziende familiari. Per queste, quindi, essere aperte anche di domenica si tradurrebbe in un forte aggravio dei costi e in un netto peggioramento della qualità della vita. Da qui la volontà di opporsi con ogni modo al provvedimento. «La competenza in tema di aperture commerciali non è statale, ma regionale», ha proseguito La Sorsa, «e siamo quindi in presenza di un evidente abuso di diritto. Per questo faremmo tutto ciò che è in nostro possesso per far cancellare questa liberalizzazione. La nostra categoria si è battuta con forza per ottenere il riposo domenicale e non possiamo permettere che vengano cancellati vent’anni di lotta sindacale in poche frasi». <

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Igor Jan Occelli COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Carlo Gronchi, Claudio Zendroni, Graziano Monetti artebianca@fippa.it IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Igor Jan Occelli DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

Via Alessandria 159/D - 00198 Roma tel. 068541138 - fax 0685351968 STAMPA: Centro Servizi Editoriali s.r.l. Stabilimento: Via del Lavoro,18 36040 Grisignano di Zocco (VI) Autorizzazione del Tribunale di Roma n. 16849 dell’1.6.1977

Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa segue dalla prima

fu proprio la questione del riposo domenicale. La Federazione e la categoria tutta sono ferme nel difendere un diritto conquistato con grande sforzo sindacale nei primi anni ‘60. Fa sorridere, perchè sa di stratagemma, la specifica dei comuni turistici e nelle città d’arte. Per come è conformata l’Italia, per tre parti bagnata dal mare e per l’altra adornata da paradisi montani, sarebbe ben difficile trovare una città o un piccolissimo borgo che per posizione, cultura, mo-

Poche misure per le imprese nella manovra

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a manovra finanziaria è stata approvata dal Consiglio dei ministri e ora è nelle mani del presidente Giorgio Napolitano in attesa della firma. L’entità della manovra è imponente, 47 miliardi, ma gli impegni più consistenti, di circa 20 miliardi ciascuno, sono stati spostati nel biennio 2013-14. Interventi, invece, di 2 e 5 miliardi rispettivamente per

l’anno in corso e il prossimo. Di cui poco o nulla è a favore delle imprese. Pochissime, quindi, le novità di rilievo.

numenti e bellezze naturali, non possano essere definiti località turistica o città d’arte. Le nostre attività sono, per gran parte, a conduzione familiare o al massimo con uno o due dipendenti e, per questo, già sottoposte ad orari sacrificati. Abolire orari e riposi equivale a rendere ancora più difficile la sopravvivenza di aziende che non reggerebbero un ulteriore confronto con la grande distribuzione, particolarmente nella gestione costi, e che le porterebbero inevitabilmente fuori mercato. Qualità della vita, orari di lavoro compiacenti, conquiste sociali sono temi che i media e i sindacati

citano costantemente nelle loro rivendicazioni e battaglie sociali. Diritti giusti e sacrosanti, ma non si può dimenticare che anche gli artigiani e i commercianti sono lavoratori autonomi: ma pur sempre lavoratori e pertanto con pari diritti. Confcommercio e Confesercenti hanno preso posizione su questo tema. La Federazione, di suo, sarà sempre tenacemente presente a difesa di quelle conquiste così faticosamente ottenute. In altra pagina del giornale si parla di calo dei prezzi dei cereali. Spero non si ripeta un contenzioso con Coldiretti poiché, a dispetto di quan-

Studi di settore La prima, che tocca anche i panificatori, riguarda l’inasprimento delle sanzioni per l’omessa presentazione del modello studi di settore che costituirà circostanza aggravante dell’infedele dichiarazione, che saranno maggiorate del 50 percento. Blocco pensioni Gli interventi di maggioto riportato, nelle regioni meridionali da oltre un mese, in controtendenza con i mercati, si sono verificati aumenti di ben otto punti (ma se ne prevedono ulteriori) per quanto riguarda la semola di grano duro. Pur mettendoci la più buona volontà, mi resta sempre più difficile capire certi meccanismi che contraddicono realtà ben chiare e definite. Chiudo auspicando che, una volta tanto sia Coldiretti a prendere le difese dei panificatori, invece di attaccarli e demonizzarli alla minima occasione. Sogno, utopia? Chissà, vedremo. presidenza@fippa.it

re peso riguardano la rivalutazione delle pensioni. Nel biennio 20122013 solo quelle fino a 1.428 euro si rivaluteranno per intero. Quelle comprese fra questa cifra e i 2.380 euro lo saranno per il 45 percento, mentre quelle superiori rimarranno ferme. Nuove imprese Un’importante misura di sviluppo è quella che consente una tassazione agevolata per le nuove imprese: al 5 percento. L’agevolazione si applicherà dal 2012 per i primi cinque anni di attività anche per coloro che svolgono già attività d’impresa purché avviata dopo il 31 dicembre 2007. La misura è però rivolta solo agli under 35. Le modalità di applicazione ancora non sono del tutto chiare, ma la tassazione agevolata potrebbe valere anche in caso di ricambio generazionale. Accertamenti esecutivi Sospesi fino a ottobre gli accertamenti esecutivi per i periodi d’imposta 2007 e 2008. Indicazione già recepita dall’Agenzia delle Entrate. <


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Primo Piano

L’aumento dell’Iva sarà graduale Le novità della riforma fiscale: confermate le nuove aliquote Irpef al 20, 30 e 40 percento. Il governo punta a eliminare l’Irap nei prossimi anni

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on ci sarà nessun aumento secco dell’Iva. Questo è quanto emerge dalla lettura del disegno di legge delega approvato dal Consiglio dei ministri dello scorso 30 giugno. Tantissime novità di rilievo - molte delle quali

toccano da vicino i panificatori – che dovranno essere adottate nei prossimi tre anni. Iva Un capitolo importante del disegno di legge riguarda l’imposta sul valore aggiunto. Sembra ormai del tutto tramontata l’ipotesi di un aumento secco delle aliquote (si era parlato nelle scorse settimane di aumentare quelle del 10 e del 20 di un punto percentuale e, in precedenza, far passare l’aliquota del 4 al 6 percento). Provvedimento im-

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mediatamente bocciato dalle associazioni del mondo produttivo - fra cui anche la Federazione italiana panificatori – che lo hanno giudicato, fin da subito controproducente, in un momento di crisi come quello attuale.

Nel testo attuale si parla così di una «revisione graduale delle attuali aliquote». Una revisione che dovrà essere accompagnata da uno studio sugli effetti inflazionistici che ciò comporterebbe. L’aumento dell’imposta, infatti, avrebbe delle ricadute dirette sui consumi. Da qui la necessità di calcolare appieno l’impatto di queste ricadute, in modo da non provocare né una contrazione nella domanda di beni né, tantomeno, una spinta indiscriminata al rialzo dei prezzi degli stessi.

Con decreto del 5 agosto 2010, il governo inserisce il pane e i prodotti da forno fra le «attività agricole». In questo modo si permette agli agricoltori di avere una fiscalità di vantaggio rispetto ai panificatori

Irpef L’annunciata riduzione del prelievo sui redditi personali è stata confermata. Il nuovo regime fiscale prevederà solo 3 aliquote: al 20, al 30 e al 40 percento. Non è ancora del tutto chiaro come saranno modulate, ma le ipotesi trapelate nelle scorse settimane prevedono i seguenti scaglioni: sino a 15.000 euro aliquota dall’attuale 23 percento passerebbe al 20 percento; da 15.000 a 28.000 euro aliquota dal 27 percento al 30 percento; da 28.000 a 55.000 euro aliquota dal 38 percento al 30 percento; da 55.000 a 75.000 aliquota dal 41 percento al 40 percento; oltre 75.000 euro aliquota dal 43 percento al 40 percento. Oltre a questo, il governo è stato delegato ad eliminare, in tutto o in parte, il regime delle esenzioni fiscali e a stabilire un nuovo reddito di povertà che sarà escluso dalla tassazione. Saranno poi adottate misure per favorire la nascita delle nuove imprese, come una tassazione al 5 percento per i primi cinque anni di attività.

in merito, ma parla esplicitamente di una graduale eliminazione dell’Irap, «con prioritaria esclusione dalla base imponibile del costo del Lavoro». Il decreto legge stabilisce che la riforma dovrà

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ro e quello dell’Irap intorno ai 40. Un calo di entrate rilevante che solo in minima parte potrebbe essere recuperato con l’aumento dell’Iva e con l’annunciato inasprimento della lotta all’evasione. <

LA RIFORMA FISCALE TEMPI Entro tre anni il governo dovrà emanare una serie di decreti per rendere operativa la riforma IVA Sparisce l’aumento secco delle aliquote. L’imposta verrà rimodulata in maniera graduale, tenendo conto delle ricadute sui consumi IRPEF Aliquote al 20, 30 e 40 percento per l’imposte sui redditi delle persone. Gli scaglioni sono ancora da definire, ma nelle ipotesi dovrebbero essere così composti: fino a 15mila euro al 20 percento; dai 15 mila ai 38 mila euro al 30 percento; oltre i 55 mila al 40 percento IRAP L’imposta regionale sulle attività produttive subirà graduale eliminazione, con prioritaria esclusione dalla base imponibile del costo del lavoro

Irap Un tassello importante della riforma fiscale riguarda l’Imposta regionale sulle attività produttive. Il decreto approvato è piuttosto nebuloso

La Federazione si mobilita, iniziando una decisa azione di lobbying su deputati e senatori. Vengono presentate decine di interrogazioni parlamentari sul tema: si chiede al governo di fare marcia indietro

essere adottata, attraverso l’emanazione di vari decreti, entro i prossimi tre anni. Se la tempistica è quindi chiara, l’incertezza rimane sui costi della riforma. Il taglio dell’Irpef si aggira, infatti, sui 13 miliardi di eu-

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Contro il decreto viene presentato ricorso al Tar del Lazio. Nello stesso si sostiene che il testo viola i principi di libera concorrenza, il Trattato economico europeo e alcune norme costituzionali. La prima udienza è fissata per il 6 luglio

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Il 17 giugno il governo con un nuovo decreto cancella i prodotti da forno dal testo del 5 agosto, accogliendo solo in parte le richieste avanzate dalla Federazione. La novità rende necessario fissare l’udienza a nuova data

LE TAPPE

Agricoltori panettieri: rinviata l’udienza I

l governo modifica il decreto sugli agricoltori-panettieri e la Federazione cambia il ricorso. Per questo motivo il Tar del Lazio lo scorso 6 luglio ha rinviato l’udienza a data da destinarsi. Le ragioni alla base di tutto ciò sono piuttosto semplici, come spiega in dettaglio l’avvocato Luca Mazzeo che segue la vicenda. «Il decreto su cui noi abbiamo presentato ricorso è stato modificato da un altro decreto. Questo ha reso necessario impugnare il nuovo

testo, altrimenti sarebbe venuto a cadere l’oggetto stesso del ricorso. Abbiamo quindi presentato un atto di proposizione di motivi aggiunti e chiesto il rinvio dell’udienza». La forma è cambiata, ma la sostanza è rimasta identica e quindi la Federazione andrà avanti sulla strada intrapesa. Le modifiche al decreto, cancellando dalle attività produttrici di reddito agricolo i prodotti da forno, hanno in parte accolto le ragioni della categoria. Tuttavia, inspiegabil-

mente, fra le stesse vi è rimasto il pane. Cosa davvero singolare visto che sia quest’ultimo che

i prodotti da forno sono entrambi prodotti di seconda trasformazione. Togliendo uno dalla ta-

bella delle attività agricole si sarebbe dovuto togliere di conseguenza anche l’altro. Così non è stato perché nell’interpretazione governativa, i prodotti da forno possono essere considerati frutto di lavorazioni “complesse”, mentre il pane è un prodotto legato alla tradizione contadina. Giustificazione fornita alle numerose interrogazioni parlamentari presentate negli ultimi mesi che non ha mai convinto la Federazione. La stessa, infatti,

ha sempre sostenuto che l’inserimento del pane fra le attività agricole è avvenuto per rispondere alle richieste avanzate in tal senso dei coltivatori. Fatto confermato dalle carte ministeriali che hanno portato alla stesura del decreto. Nelle prossime settimane sarà presentato il nuovo ricorso e si saprà il giorno a cui sarà rimandata la nuova udienza. Certo è che, a meno di una nuova modifica al decreto, la battaglia proseguirà senza sosta. <


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Emozionare il consumatore deve diventare una priorità Di Roberto Capello

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o un amico (che tengo buono) che produce e vende carta igienica. Egli dice sempre ai suoi collaboratori: “Ciò che non si comunica, non esiste”. E questo lo dice proprio riferito al prodotto di “uso comune” che produce e vende e che, proprio per la sua funzione, si dovrebbe vendere in modo “automatico”. In realtà, ogni prodotto, nell’ era della comunicazione diffusa, deve essere annunciato, ricordato e promosso in continuazione. Altrimenti va nell’ oblio. Anche il pane, e scusate il paragone, non è indenne da questo obbligo: se non se ne parla viene sovrastato, come difatti accade, dal “rumore” della comunicazione di altri prodotti. I panificatori artigiani fanno una eccellenza artigiana quotidiana che si chiama pane, condita pure da una ampia “panediversità” (le centinaia di tipologie di pane) non rintracciabile in altri paesi europei. Oltretutto, questa eccellenza viene fatta con liturgie sicuramente molto lunghe e complesse rispetto ad altri paesi, liturgie che includono nell’ elenco ingredienti l’ ingrediente “tempo” che, come sappiamo, consente alla fine di avere prodotti dai contenuti ben diversi dal punto di vista organolettico. Il problema è che questi “valori”, che sono veri “valori”, non si comunicano. E la colpa è del panificatore, che non ha il tempo per prendere un foglio “A4” (anche mezzo A4) e scrivere un messaggio anche banale al proprio cliente per accompagnare l propri prodotti. Mi è capitato sotto mano un librettino, il Marketing alla bolognese, pubblicato dall’ associazione panificatori di Bologna in ricordo del compianto presidente Dott. Bonaga, dove sono riportati alcuni bigliettini che egli faceva con il mitico pastello rosso e blu (tanto per capirci quello con cui, anni fa, si correggevano i compiti, discriminando gli errori in “rossi e blu”). Vi consiglio la lettura di questo librettino perché, oltre a ri-

cordare il Dott. Bonaga, è anche una piccola ma efficace lezione di comunicazione: i prodotti che si vendono sono pane, pasta, tortellini, biscotti, ragù eccetera, ma con il messaggio si trasmette un “valore aggiuntivo” che fa si che

comprimere solo fino a un certo punto, anche se nel “pensiero snello” si insegna a tenere sempre attiva la funzione di attenzione agli sprechi (muda,in giapponese) occorre lavorare affinché il consumatore colga valori aggiuntivi al

Siccome i costi si posson comprimere solo fino a un certo punto, anche se nel “pensiero snello” si insegna a tenere sempre attiva la funzione dell’attenzione agli sprechi (muda, in giapponese) occorre lavorare affinché il consumatore colga valori aggiuntivi al prodotto e sia disposto a pagarli uno di quei prodotti venga percepito dal cliente a maggior valore rispetto allo stesso prodotto non è accompagnato da un analogo messaggio. Si trasmette cioè una emozione. Nel paradigma del “pensiero snello” (lean solution) insegnano che è il mercato che fa il prezzo di un prodotto: questo significa che il prezzo non deve essere composto solo dalla somma di tutte le voci di costo a cui si aggiunge il guadagno, ma il calcolo va fatto a ritroso: prezzo che il consumatore è disposto a pagare per un prodotto, meno i costi uguale guadagno. Questa secondo me è una (grande) opportunità: siccome i costi si possono

prodotto e sia disposto a pagarli. Talvolta questi valori possono avere, per l’ imprenditore, panificatore, costi banalissimi (un cartellino giusto, il sacchetto giusto la locandina adatta, o altro come vedremo ) che, tuttavia, enfatizzano il prodotto e consentono di comunicare al consumatore dei “valori” e provocargli delle e m o z i o n i . Ci sono “valori” dati come conseguenza dell’ organizzazione produttiva: tutti abbiamo sperimentato il fatto che quando si espone del pane appena sfornato, viene subito acquistato (ed anche subito sbocconcellato) perché il profumo di pane caldo è un “valore incredibile” che, sicuramente, in

un supermercato, vista l’ organizzazione di vendita, non si “annusa”. Semplicemente perché non ha nulla di annusabile. Domanda: cosa facciamo in tal senso? Oggi il cliente non ha tempo per gli acquisti, è sempre di fretta ma, per avere una emozione (il pane caldo è una emozione) lo stesso cliente è disposto ad aspettare un certo tempo, ovviamente ragionevole. Questo si definisce “acquisto esperenziale”: voglio fare una “positiva” esperienza di acquisto. E per centocinquanta grammi di pane che si mangiano in media al giorno, si è ben disposti a spendere qualche frazione di centesimo di euro in più se c’è una emozione in più. Ebbene, il dott. Bonaga con i suoi “messaggini” (messaggini vi ricorda qualcosa?) trasferiva al cliente una emozione

aggiuntiva al suo prodotto. Analogamente dobbiamo fare noi, a livello di singolo panificio in primis; se questo è di troppo “disturbo”, allora occorre esporre i cartelli promozionali di prodotto talvolta allegati all’ Arte Banca o che accompagnano un nuovo prodotto fornitoci da una azienda; oppure partecipare in modo “attivo, armonico e coordinato” alle manifestazioni di promozione del pane che le Associazioni Provinciali fanno, o dovrebbero fare, sul proprio territorio, o partecipare a quelle a livello nazionale come la Festa del Pane. Ritornerò su questo ma argomento ma, per favore, basta lamentarsi solamente: occorre essere reattivi propositivi, positivi, orientati a fare rete e “sistema” con la filiera e tra colleghi. <

Il Gruppo Giovani è pronto per la carica

C’

è aria di novità anche nel GG. Dopo l’elezione alla guida della Federazione del presidente della federazione di Taranto, Franco La Sorsa, anche nei Giovani c’è fermento. L’ ottimo Claudio Zendroni ha annunciato al Gruppo di essere impossibilitato a continuare nella bellissima avventura che lo ha visto protagonista nel ricoprire la carica di coordinatore nazionale del GG, durante la quale ha conseguito ottimi risultati grazie al grandissimo impegno profuso. Inutili sono risultati gli interventi che lo hanno invitato a continuare, perché, ha sostenuto, sono sopraggiunte situazioni nuove nel campo lavorativo, che non gli permettono assolutamente di garantire lo stesso impegno nell’ importante mansione da svolgere. Ad ogni modo, il nostro Claudio ha dato tutta la sua disponibilità, nei limiti che i suoi impegni gli consentiranno, di collaborare con il GG. A breve ci sarà un incontro del comitato di coordinamento del Gruppo alla presenza del neo eletto presidente La Sorsa, a testimonianza del fatto che l’ attenzione nei confronti del GG è altissima, per organizzare il lavoro per il prossimo anno. Ogni elemento della Federazione sarà chiamato a dare il massimo di sé, e a questo richiamo il GG sicuramente non sarà sordo. Quello che abbiamo davanti sarà un anno difficile, ma in questi momenti abbiamo saputo sempre stringere i denti e trovare stimoli per superare ogni sorta di impedimento. Le idee non mancano e neppure gli uomini per conseguire ottimi risultati. Il presidente ha suonato la carica, rimbocchiamoci le maniche, e buon lavoro a tutti. Nicola D’Accardi

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende


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Materie prime

Giù grano e farine

ASSITOL: È IN FASE DI RIPRESA IL COMPARTO DELL’OLIO D’OLIVA

Crollano le quotazioni mondiali del cereale. In ribasso anche i listini italiani degli sfarinati di frumento tenero

mento dei costi. Lo confermano i dati del Monitoraggio 2010 sugli oli d’oliva e di sansa, presentato a Roma da Assitol – Associazione italiana dell’industria olearia. Sul mercato interno, le vendite di olio d’oliva hanno registrato un aumento del 3,6% rispetto all’anno precedente. Gli oli extravergini hanno rappresentato il 72,2% degli scambi, contro il 25% circa di olio di oliva e il 3% da olio di sansa. In particolare, l’extra convenzionale - vale a dire i grandi marchi italiani - si dimostra il segmento vincente del comparto industriale: con un quantitativo di 69.550 tonnellate, ha assorbito più del 93% del totale di oli extravergini venduti in Italia. Meno felice, nel 2010, la performance dell’export, che ha visto una riduzione, su base annua, del 2,4% per gli oli extravergini e dell’8,9% per gli oli di oliva. La contrazione sui mercati esteri si spiega con la crisi economico-finanziaria. Va però sottolineato che si registrano segni di forte ripresa. Tra novembre e dicembre, le vendite dell’extravergine sono cresciute del 31% sul mercato interno rispetto al 2009, grazie soprattutto alla positiva performance dell’extra convenzionale, vale a dire i grandi marchi italiani (+34%). Tale crescita è continuata anche nelle prime battute del 2011. Oggi il settore pesa sulla bilancia dei pagamenti per un valore pari a un miliardo di euro. Ma le imprese vivono da tempo un profondo disagio generato dai costi, ritenuti insopportabili dalle imprese minori, dalla burocrazia in aumento, dalla concorrenza, sempre più difficile da arginare, di Paesi terzi che ricorrono a frodi conclamate e, soprattutto, dai recenti blocchi all’export, pensati per condurre campagne di controllo sui nostri prodotti, peraltro già sottoposti a verifiche da parte degli organismi di vigilanza. Inoltre, per la prima volta nel mondo dell’olio d’oliva si assiste a qualche episodio di delocalizzazione produttiva. Casi isolati, almeno per il momento, ma che l’Associazione teme possano moltiplicarsi. E’ quindi urgente, secondo ASSITOL un confronto con tutta la filiera e con la nostra Amministrazione per ridiscutere le strategie seguite fino ad oggi, allo scopo di valorizzare l’intero comparto oleario. <

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l prezzo del grano è calato in modo vertiginoso nelle ultime settimane. La discesa iniziata i primi di giugno, ha fatto precipitare il cereale a livelli che non si vedevano dallo scorso 2010: 5,75 dollari per bushel (circa 23 centesimi al chilo). Le quotazioni del frumento sono così calate nell’ultimo mese di un buon 25 percento. Il prezzo rimane ancora più alto del 20 percento rispetto a quello registrato a giugno 2010, ma i riflessi di una caduta si sono subito abbattuti sui prezzi degli sfarinati italiani. L’ultimo listino della Granaria di Milano (pubblicato lo scorso 28 giugno) ha messo un nuovo segno meno: gli sfarinati di frumento tenero con W 380-430 sono calati del 2,29 percento; quelli con W 280-330 del 2,60 percento; i W 180-200 del

3,06 percento. Una riduzione che segue quelle registrate a partire da marzo, che avevano portato a uno stabilizzarsi degli aumenti. Con questo nuovo calo si sono di fatto cancellati gli ulteriori aumenti registrati sugli sfarinati a partire da dicembre mentre, rispetto a un anno fa, le quota-

zioni sono ancora in salita: +21,09 percento (W 380-430); +28,73 percento (W 280-330); + 35,71 percento (W 180-200). I repentini ribassi del grano sono stati causati, molto probabilmente, dalle stime diffuse dal Dipartimento per l’Agricoltura statunitense (USDA). Nonostante le

grandi avversità climatiche che si sono verificate in molte regioni, i contadini americani sono riusciti a seminare a mais 92,2 milioni di acri terreno: il dato maggiore a partire dal 1944. Notizia che ha fatto precipitare i future sul granoturco e, di riflesso, anche quelli sul grano. <

opo un 2009 non facile, le aziende del comparto oleario hanno saputo riguadagnare quote di mercato, puntando soprattutto su D un’attenta selezione della materia prima e una politica di conteni-


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Tecniche di panificazione

Sale: benedizione o veleno? VI parte di Carlo Gronchi

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egli ultimi trent’anni si è registrata un aumento veramente preoccupante del numero delle persone sovrappeso o addirittura obese, dato che deve far riflettere perché comprende anche l’infanzia. Purtroppo chi cade in questa condizione di pre-malattia (il sovrappeso) o di malattia conclamata (obesità), salvo le dovute eccezioni per le quali sono chiamate in causa alterazioni del ricambio, disfunzioni ormonali o altre patologie, ha certamente ecceduto nell’assunzione del cibo. Se si ingerisce più cibo di quanto il nostro corpo richieda per il tipo di stile di vita adottato, oltre che aumentare inevitabilmente di peso, si finisce con l’assumere in quantità eccessiva alcune tipologie di nutrienti il cui eccesso, per essere smaltito, richiede all’organismo un super lavoro che si può definire come logorante. Questo logorio, probabilmente, riesce ad annullare o a minimizzare l’allungamento dell’aspettativa di vita ottenibile tramite gli stupefacenti progressi della medicina e della far-

Si ricorda che la sostituzione totale del sale è normalmente legata ad un’alterazione percepibile delle caratteristiche sensoriali attese per quel tipo di alimento: si tratta di un piccolo prezzo da pagare per ottenere benefici in certi casi decisivi per la qualità della vita macologia. Il cibo “processato” cioè elaborato tramite tecniche culinarie ha, di solito, una concentrazione di sale superiore a quella presente nelle materie prime di partenza, relativamente povere di Sodio. Da questa constatazione discende che più cibo si mangia più sale si assume più sale circola nell’organismo più sale si deve eliminare. Dati i costi sociali crescenti delle patologie legate agli eccessi alimentari, costi che presto potrebbero non essere più sostenibili, la scienza “saggia e previdente”, in particolare la chimica, la biochimica e la farmacologia si sono da molto tempo attivate per cercare dei sostituti almeno parziali del sale. Queste scienze, la prima delle quali gode in Italia, Paese in media assai poco istruito in questo campo, di una fama quantomeno sinistra, le risposte al problema le hanno fornite. Si tratta di soluzioni specifiche, parziali, che riguardano solo alimenti o impieghi particolari, ma si tratta pur sempre di risposte preziose, anche se la conclusione è una sola: A TUTT’OGGI NON SI DISPONE DI UNA SOSTANZA CHE POSSA SOSTITUIRE A PIENO TITOLO E IN TUTTI I SETTORI DI IMPIEGO IL BUON VECCHIO SALE. Le tabelle che seguono riportano la quasi totalità delle sostanze che, da sole o in miscele talvolta anche molto complesse, possono sostituire totalmente o parzialmente il sale. Si ricorda che la sostituzione totale del sale è normalmente legata ad un’alterazione percepibile delle caratteristiche sensoriali attese per quel tipo di alimento: si tratta di un piccolo prezzo da pagare per ottenere benefici in certi casi decisivi per la qualità della vita. Per facilitare la comprensione ho scelto di suddividere i diversi sostituti a seconda della provenienza e/o della funzione. Le fonti consultate sono state: Angus et alii (2005), Cindy Beeren et alii (2011), S. Matz (1992), Belitz, Grosch e Schieberle (2004).

questi sali possono indurre sensazioni simili al gusto di “salato”, però con un dosaggio di sodio sensibilmente ridotto. Gli elementi Litio, Sodio, Potassio, Rubidio e Cesio appartengono tutti al Primo Gruppo del Sistema Periodico, quello dei metalli alcalini chiamati così perché formano alcali (Idrossidi) fortemente caustici e addirittura corrosivi come la Soda e la Potassa causti-

ca. I sali dei metalli alcalini sono tutti ben solubili in acqua ed hanno un gusto variamente “salino”. Per quanto riguarda il Rubidio ed il Cesio, a parte il costo molto elevato, i loro sali assomigliano davvero molto a quelli di Potassio. Sodio e Potassio sono dei veri e propri nutrienti in quanto assolutamente indispensabili per l’organismo umano. Gli altri tre elementi presenti nella tabella, Magnesio, Calcio e Bario, appartengono al Secondo Gruppo del Sistema Pe-

SALI O COMPOSTI TRADIZIONALMENTE CONSIDERATI APPARTENERE ALLA CHIMICA INORGANICA FLUORURI CLORURI BROMURI IODURI FOSFATO

–– LITIO LITIO LITIO ––

–– –– SODIO SODIO ––

SOLFATI NITRATI

LITIO ––

SODIO SODIO

POTASSIO –– POTASSIO RUBIDIO POTASSIO RUBIDIO POTASSIO RUBIDIO POTASSIO monobasico –– POTASSIO –– –– ––

–– CESIO CESIO CESIO

–– MAGNESIO –– ––

–– CALCIO CALCIO ––

–– BARIO –– ––

–– AMMONIO AMMONIO AMMONIO

–– –– ––

–– MAGNESIO ––

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ACIDO CLORIDRICO IDROSSIDO DI POTASSIO La prima cosa che salta all’occhio leggendo la tabella è che sono presenti ben quattro sali di Sodio. Perché compaiono sali di Sodio in una lista di sostanze che dovrebbero sostituire proprio il Cloruro di Sodio? La risposta sta nel fatto che quantità molto piccole di

riodico: Magnesio e Calcio sono anch’essi dei nutrienti indispensabili, mentre tutti i sali di Bario solubili in acqua sono tossici, Cloruro compreso. Il Solfato di Bario, opaco ai raggi X, essendo insolubile in acqua è invece privo di tossicità e può essere usato per le ra-

diografie dell’apparato digerente. Probabilmente il Cloruro di Bario può essere impiegato, come sostituto del Sodio, in quantità così ridotta che la sua tossicità diventa trascurabile. Lo ione Ammonio (NH4-) forma sali e composti sia organici che inorganici di solito solubili in acqua: molto noto è l’Idrato di Ammonio, la comune soluzione acquosa del gas Ammoniaca (NH3). Il Cloruro di Litio è la sostanza che più si avvicina al gusto tipico di salato ma è considerato relativamente tossico: per questo motivo il suo impiego come sostituto del sale non è ovunque ammesso. Una curiosità: il Litio, pur appartenendo al Primo Gruppo è simile più al Magnesio (2° Gruppo) che al Sodio, al Potassio, al Rubidio ed al Cesio. Il Cloruro di Litio è fortemente deliquescente: esposto all’aria ne assorbe velocemente l’umidità, si umetta e poi finisce con lo sciogliersi. Tra le sostanze inorganiche utilizzabili in certi alimenti o preparati come sostituti del sale compaiono l’Acido Cloridrico e l’Idrossido di Potassio. L’acido Cloridrico reagisce prontamente con molte sostanze formando veri sali oppure prodotti il cui gusto richiama abbastanza da vicino quello del Sale, come vedremo più avanti. Anche l’Idrossido di Potassio, una base addirittura più forte della Soda Caustica, può in certe condizioni specifiche portare alla formazione di sali di Potassio che richiamano abbastanza credibilmente il gusto di salato. Un esempio chiarificatore viene dalla idrolisi con Acido Cloridrico di proteine animali o vegetali e dalla successiva neutralizzazione con Soda Caustica per ottenere i preparati da brodo. Se alla Soda caustica si sostituisce almeno in parte la Potassa Caustica si ottiene del Cloruro di Potassio al posto di quello di Sodio ed i sali potassici degli aminoacidi al posto di quelli sodici. In luogo del MonoSodioGlutamato si può ottenere il quasi identico MonoPotassioGlutamato che comunque è un potente ESAUSTORE DEL GUSTO ovvero un potente ESALTATORE DI SAPIDITÀ che riunisce in se il gusto salato seppur amarognolo dello ione Potassio alla capacità di potenziare, addirittura molto più efficacemente del sale da cucina, la percezione del sapore del cibo. Nella prossima parte saranno presentati i principali derivati organici capaci di sostituire il Cloruro di Sodio. Fine della sesta parte

EBOOK ENZIMI E PANIFICAZIONE ul sito Fornaio Amico (www.fornaioamico.it) è disponibile l’Ebook «Enzimi e panificazione», contenente gli articoli di Carlo Gronchi apparsi sull’Arte Bianca. Per scaricare il testo in formato pdf basta registrarsi al sito. La registrazione e il libro sono gratuiti.

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Studi e tendenze

Il ripieno nel ripieno è la tendenza del futuro P

otrebbe sembrare assurdo. E invece è l’ultima tendenza su cui sta puntando la grande industria: il cibo nei cibi. Non più solo biscotti, cereali o gelati dai mille sapori diversi. Ma gli stessi prodotti con all’interno altre piccole prelibatezze. Da quest’anno saranno loro a farla da padrone sugli scaffali. In Italia un chiaro esempio di questi prodotti arriva dall’Algida: la novità dell’estate 2011 è un Magnum che ha all’interno tanti piccoli confetti di cioccolato, a loro volta ripieni. Sulla stessa riga si sta muovendo la General Mills, colosso americano del settore, che ha annunciato che lancerà 70 di questi prodotti nei prossimi sei mesi. C’è persino chi, come il professor Ted Labuza, dell’Università del Min-

Se l’industria ha nonostante tutto deciso di rincorrere questa tendenza, vorrà dire che è quasi certa di ottenere buoni riscontri economici. E allo stesso modo potrebbero ottenerli i panificanesota, ha coniato per una loro variante uno specifico nome: dual-texture foods, che si può tradurre come alimenti a doppia consistenza. Croccanti fuori, morbidi dentro, tanto per rendere l’idea. Labuza ha spiegato che il consumatore odierno è molto attratto da questi prodotti, tanto che anche le aziende di cibi per animali ne stanno proponendo una gamma. Ma le cose non sono tutte rose e fiori. Il professore ha infatti sottolineato come questi prodotti non sono facilissimi da produrre e, in più, sono difficili da conservare.

tori. Un biscotto con gocce di cioccolato, a sua volta ripieno, se fatto da un fornaio esperto sarebbe davvero qualcosa di irresistibile. Qualcosa a cui nessun consumatore potrebbe dir di no. <

LA FARINA DI LUPINO CONTRO LE MALATTIE CARDIACHE ortificare il pane con la farina di lupino potrebbe portare numerosi benefici, come la riduzione dell’insorgenza delle malattie cardiache. A stabilirlo una ricerca condotta dalla Victoria University dell’Australia. Il lupino, della famiglia dei legumi, ha delle proprietà uniche: un elevato numero di fibre e proteine e la possibilità di essere incorporato facilmente in altri alimenti. Per tale motivo i ricercatori australiani hanno iniziato a studiare i benefici sulla salute di una sua assunzione regolare. Per farlo hanno messo a dieta 131 persone in sovrappeso, dividendole in due gruppi, ciascuno di essi caratterizzato da una differente alimentazione: la prima basata sulla farina di lupino, la seconda su quella integrale. Gli studiosi hanno così scoperto che mentre il gruppo “lupino” e il gruppo “integrale” hanno perso simili quantità di peso, il primo gruppo ha visto migliorare diversi fattori di rischio legati alle malattie cardiache, ha avuto una pressione sanguigna più bassa e un miglioramento della sensibilità all’insulina. I ricercatori hanno quindi raccomandato un aumento sul mercato dei prodotti alimentari contenenti farina di lupino.

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LIEVITO NATURALE E CELIACHIA di Marco Gobbetti*

l lievito naturale è un esempio di biotecnologia tradizionale apIcussioni plicata al settore dei prodotti lievitati da forno. Ha ottime ripersulle caratteristiche sensoriali, nutrizionali, strutturali e di conservazione dei prodotti in seguito all’uso di questo starter naturale. In particolare, la presenza dei batteri lattici del lievito naturale promuove il processo d’acidificazione lattica ed un’intensa degradazione delle sostanze proteiche dei cereali. Dal 2002, sono iniziate le prime ricerche volte a verificare la capacità di degradare gliadine e glutenine mediante batteri lattici selezionati del lievito naturale. Sulla base dei risultati ottenuti, le ricerche sono proseguite con lo scopo di verificare la completa degradazione del glutine nelle matrici a base di cereali che non sono tollerate dai soggetti affetti da morbo celiaco. Nel 2007 è stata definitivamente messa a punto una biotecnologia che prevede l’impiego di lattobacilli selezionati e di proteasi fungine, comunemente impiegate nella produzione di lievitati da forno. In condizioni d’incubazione che simulano quelle tradizionalmente usate per l’impiego di lievito naturale, è stata ottenuta la completa degradazione del glutine (concentrazione residua inferiore a 10 ppm). La successiva sperimentazione in vivo è stata eseguita presso due diversi centri ospedalieri, su soggetti celiaci in remissione ai quali quotidianamente sono stati somministrati prodotti da forno, a base di farina di grano precedentemente deglutinizzata, con un carico di glutine equivalente pari a 10 g per un totale di 60 gg. Tutti hanno tollerato i prodotti somministrati senza mostrare alcuna variazione degli indicatori ematologici, e, soprattutto, immuno-istochimici. Attualmente, gli studi proseguono mediante una sperimentazione in vivo ancora più a lungo termine (ca. 6 mesi). Dopo quest’ultima fase di sperimentazione e qualora siano confermati i risultati già ottenuti, sarà plausibile la commercializzazione di prodotti per celiaci a base di farina di grano deglutinizzata. * Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale ed Ambientale, Università degli Studi di Bari Aldo Moro


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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Uno stuzzichino con pasta di pane I

l formato monoporzione è sempre più vincente nell’ottica di uno snack con un prodotto che, in quanto piccolo, non può costare molto. La verdura del ripieno è bene che sia di stagione per valorizzare il valore nutritivo.

Rotolo di pane con verdura e feta INGREDIENTI pasta di pane per panini cicoria lessata o verdura di stagione feta farina tipo 00 cipolla uova olio extra vergine di oliva sale pepe

1 kg 500 g 130 g 50 g 1 1 60 ml

Procedimento Lessare la verdura, scolarla e strizzarla molto bene. Far saltare la cipolla a fettine in una padella con olio, poi mettere il tutto in una terrina con la verdura tritata finemente e il resto degli ingredienti. Amalgamare bene. Con la sfogliatrice ottenere dalla pasta 4 rettangoli da 50x14 cm. Su ogni rettangolo mettere ¼ del ripieno su quasi tutta la superficie, arrotolare nel senso della lunghezza, Chiudere i bordi ben stretti e tagliare, con un coltello, la pasta ogni 6 cm, in modo da ottenere pezzi monoporzione. Far lievitare in teglia per 20 minuti, spennellare con uovo sbattuto, poi infornare per 15 minuti a 220° C.

Rustico di pasta sfoglia

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cco una torta salata, scoperta in superficie e con il ripieno a vista. Facile da fare, premia l’abbinamento di sapori degli asparagi con il parmigiano.

La pasta brisée nelle sue accattivanti versioni

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a pasta brisée risulta più delicata rispetto alle altre. Questa proposta salata, dal sapore estremamente gradevole, rappresenta un vero pasto completo

Crostata salata con mozzarella e prosciutto INGREDIENTI pasta brisée Per il ripieno mozzarella prosciutto cotto affettato spesso uova noce moscata panna da cucina parmigiano reggiano burro sale

250 g 200 g 4 2 dl 40 g 60 g

Procedimento Passare le fette di prosciutto sulla piastra bollente per farle rosolare appena qualche secondo per parte. Stendere la pasta in una tortiera, foderando anche il bordo. Adagiare le fette di prosciutto sulla pasta e aggiungere la mozzarella a fettine sottilissime. Sbattere le uova, unirvi tutti gli altri ingredienti e versare il composto sulla mozzarella. Infornare e cuocere a 160° C per 45 minuti.

Torta salata agli asparagi INGREDIENTI pasta sfoglia Per il ripieno asparagi uova panna da cucina parmigiano reggiano grattugiato Per condire sale pepe noce moscata

500 g

350 g 200 g 4 2,5 dl 100 g

Procedimento Lessare gli asparagi e farli a pezzettini, poi in una ciotola, unirli agli altri ingredienti del ripieno e amalgamare bene. Con la pasta sfoglia, tirata a 3 mm di spessore, foderare una tortiera da 22 cm di diametro o alcune formine monoporzione. Riempire la tortiera con il ripieno fino al bordo e cuocere a 180° C per 30 minuti circa.


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Interviste ai panificatori

Nel cuore della Puglia, il successo con un forno a pietra P

ietro Rochira è titolare de “Lu Furnu a Petra Panificio del Mezzogiorno”, sito in Francavilla Fontana, città di 37 mila abitanti, in provincia di Brindisi. Se il nome dell’azienda incuriosisce, è decisamente interessante la storia di Pietro, panificatore di 52 anni, iscritto al Gruppo Giovani, che lavora con il valido aiuto della moglie Annunziata, della figlia Marina e di due dipendenti. “Dopo ventidue anni di attività in società con un collega”, racconta Pietro, “ho deciso di mettermi in proprio con un forno solo mio, rilevando questo panificio cui ho voluto dare una denominazione che mettesse in rilievo la presenza del forno a pietra e che, con l’uso del dialetto locale, evidenziasse la tipicità dei prodotti legati al territorio. E’ iniziata così la seconda

Pietro Rochira con i suoi collaboratori

fase della mia carriera da panificatore, della quale sono molto orgoglioso. L’azienda dispone di 250 mq e di un deposito: il negozio è ben messo, stretto e lungo, con accesso da due strade. Il forno a legna è abbinato a un forno elettrico e quindi copriamo una vasta gamma di produzioni che vanno dal pane alle focacce, dai taralli alle frise e ai dolci da forno, anch’essi cotti nel forno

a legna. Sono appassionato del forno a pietra: ritengo che abbia un alto valore culturale e un peso determinante nel caratterizzare il sapore del prodotto. La gente lo apprezza e richiede i prodotti cotti a legna”. La descrizione di Pietro descrive un’azienda sana, che lavora con un buon giro di clienti. “Il negozio è di media grandezza, ma lo facciamo lavorare bene”, sottolinea il fornaio,

“e il numero degli scontrini è molto buono. E’ raro che ci sia una giornata negativa e quando questo accade rilevo solo una lieve diminuzione di guadagno. In estate, quando i consumi variano e diminuisce il consumo di dolci, compensiamo con la produzione delle frise, che in questa zona sono prodotti tipici e molto richiesti”. La gastronomia fa parte dei suoi programmi per

il futuro? “Per mia indole”, risponde, “vorrei fare molto di più e provare tutto, ma sono già al massimo della mia capacità produttiva. Ho due collaboratori validissimi, ma ho problemi a sostituirli nel periodo delle ferie. Qui è impossibile, secondo la mia esperienza, trovare persone qualificate professionalmente; e anche se volessi di formarle io, non reggerebbero perché questo nostro lavoro viene considerato pesante. Ho deciso, quindi, di mantenere le posizioni raggiunte, che considero buone, rinunciando ad ingrandirmi. La mia clientela è molto esigente e anch’io sono selettivo ed esigente nel lavoro. Per me è importante mantenere livelli alti in tutto. Nuovo personale non mi garantirebbe questo. Anche se non si tratta più di lavorare tutta la notte, soprat-

tutto per le produzione che affiancano il pane, la vera difficoltà sta nell’affidabilità degli eventuali nuovi assunti. Si rischia facilmente di assumerli, formarli e vederli andar via”. Pietro mantiene una passione inalterata per l’arte bianca e con il Gruppo Giovani ha vissuto buone esperienze professionali: lo spinge soprattutto il desiderio di conoscere nuovi prodotti soprattutto nell’ambito della pasticceria. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it)

INSERZIONISTI Bombieri Butterback Casteggio Lieviti Ireks Italia Komplet Real Forni

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Napoli: Giuseppe Baino nuovo presidente È

toccata a Giuseppe Baino la difficile eredità sindacale di Giuseppe Esposito, il battagliero presidente dell’Associazione provinciale libera panificatori napoletani, scomparso alcuni mesi fa. Il nuovo consiglio direttivo dell’organizzazione, eletto dall’assemblea generale del 9 giugno, lo ha scelto nel corso della riunione svoltasi l’ultimo giorno del mese che si è appena concluso. Con Baino, sono stati eletti anche due vicepresidenti: Ciro Barone e Giuseppe Pappacena. Ad Antonio Rescigno è stata attribuita la carica di presidente onorario. Baino, 52 anni, proviene da una famiglia dedita all’arte bianca: fornaio era il nonno Giuseppe, fornaio anche il padre, Pietro. L’impresa di famiglia, oggi intestata al figlio Pietro (come si vede, la tradizione di dare al primogenito il nome del proprio padre è rigorosamente rispettata), apre i battenti a Casoria, comune di 80 mila abitanti che è parte integrante della periferia settentrionale di Napoli. Si qualifica come biscottificio e gnocchificio: la produzione, infatti, è orientata soprattutto a biscotti, briochine, cornetti, croissant, friselle e gnocchi napoletani. Nella storia di questa azienda c’è anche una paren-

Il polemico

Giuseppe Baina

tesi drammatica, legata alla guerra: si aprì quando militari tedeschi si presentarono nel forno per arrestarne il titolare e si concluse appena dopo due anni, quando nonno Giuseppe riemerse da un campo di concentramen-

Può sembrare utopia, ma sono convinto che se tutte le organizzazioni che rappresentano la panificazione artigiana camminassero insieme, potremmo ottenere davvero buoni risultati, perché l’unione fa sempre la forza to della Germania e riuscì a tornare a Casoria. Come tutti i figli d’arte, il neo-presidente dell’APLPN ha cominciato a respirare l’aria del forno fin da bambino, come aveva fatto suo padre. Ma, accanto a quella per l’arte bianca, coltivava anche la passione per gli aeroplani, frequentando l’Istituto tecnico industriale statale Enrico Fermi, di Napoli. La scelta

di Bruno Stella

Sui costi dei politici

L

definitiva per la panificazione arrivò dopo aver ottenuto il diploma in costruzioni aeronautiche, che ora fa bella mostra su una parete di casa. Di sindacato, Giuseppe Baino si occupa da molti anni. E’ vicepresidente

a bozza elaborata dal governo per la manovra economica che dovrà raddrizzare un po’ i conti dello Stato riducendo le spese, ha recato agli italiani qualche preoccupazione e nuovi motivi di perplessità. Le preoccupazioni, evidentemente, riguardano i riflessi della manovra sui bilanci, famigliari e aziendali, già resi problematici dalla crisi e ancora toccati, proprio nei giorni scorsi, dall’aumento delle tariffe di elettricità e gas. Le perplessità nascono dal fatto che, ancora una volta, le sventolate buone intenzioni di ridurre “i costi della politica”, sono in buona parte accantonate e rinviate “alla prossima legislatura”. Forse perché la cosa va studiata e programmata con attenta tempistica; o forse per scaricare su altra compagine governativa la responsabilità di una misura certo non gradita dai diretti interessati. Chissà. Intanto le cose vanno così ed è difficile non condividere il commento a caldo di Raffaele Bonanni, leader della Cisl: “Cosa non va nella manovra? Il fatto che chi chiede sacrifici agli altri poi prende tempo per fare la sua parte”. Commenti e inchieste dei media hanno cercato di quantificare, nelle settimane scorse, i “costi” di cui sopra che, a mio parere, sarebbe più corretto definire “dei politici”. Servirebbe, qui, anche ricordare che cosa si intende per politica e come si rapportino i nostri amministratori, centrali e periferici, con i concetti sui quali si basa. Ma vale la pena di concentrarsi sui conti: per la scarsità di spazio e anche per carità di patria. Secondo una stima della UIL, pubblicata nel marzo di quest’anno, in Italia vivono di politica, direttamente o

dell’Ascom di Casoria e nell’APLPN è entrato 3 anni fa, diventando un anno dopo consigliere. Ha seguito da vicino le battaglie dello scomparso presidente Esposito contro la norma regionale che prescrive l’imbustamento del pane e suo primo obiettivo, dice, sarà quello di “continuare in questo impegno per ottenere la modifica di una legge invisa alla stra-

grande maggioranza dei panificatori di Napoli”. La questione si collega a quella, assai grave, dell’abusivismo e Baino delinea una strategia del tutto nuova per contrastare il fenomeno. “Chi pensava che l’obbligo dell’imbustamento potesse contrastare e distruggere l’abusivismo ha potuto constatare che non è servito a niente. D’altra parte, gli abusivi della panificazione sono moltissimi e coprono una parte importante del mercato: se, ragionando per assurdo, dovessero scomparire, i panificatori regolari oggi in attività non riuscirebbero a coprire l’intera domanda. Allora, mi domando: perché non offrire agli abusivi la possibilità di mettersi in regola e sanare in questo modo un mercato che è diventato ricettacolo di attività incontrollate e incontrollabili, pericolose soprattutto per i consumatori? Può sembrare utopia, ma sono convinto che se tutte le organizzazioni che rappresentano la panificazione artigiana camminassero insieme, potremmo ottenere davvero buoni risultati, perché l’unione fa sempre la forza. Saranno questi i temi dei miei prossimi contatti con i colleghi delle altre organizzazioni”. <

indirettamente, oltre 1,3 milioni di persone. Nel dettaglio: 1.032 parlamentari nazionali ed europei, ministri e sottosegretari; 1.366 presidenti, assessori e consiglieri regionali; 4.258 presidenti, assessori e consiglieri provinciali; 138.619 sindaci, assessori e consiglieri comunali. Informa ancora lo studio della UIL che a questi vanno aggiunti: gli oltre 12 mila consiglieri circoscrizionali; 24 mila persone dei consigli di amministrazione delle 7 mila società, enti, consorzi, autorità di ambito partecipati dalle pubbliche amministrazioni; quasi 318 mila persone con incarico o consulenza elargita dalla Pubblica Amministrazione; la massa del personale di supporto politico addetto agli uffici di gabinetto di ministri, sottosegretari, presidenti di Regione, Provincia, sindaci, assessori regionali, provinciali e comunali; i direttori generali amministrativi e sanitari delle ASL; la moltitudine dei componenti dei consigli di amministrazione degli ATER e degli enti pubblici. In pratica, secondo la UIL, ogni anno i costi della politica, diretti e indiretti, ammontano a 18,3 miliardi di euro ai quali vanno aggiunti “i costi derivanti da un sovrabbondante sistema istituzionale quantificabili in circa 6,4 miliardi di euro”. Ai costi della politica ha dedicato attenzione, nelle settimane scorse, anche il Corriere della Sera. Da un documentato articolo firmato da Sergio Rizzo, si apprende che: per il contributo al mantenimento dei partiti ogni italiano spende 3,38 euro contro 1,25 euro pro capite dei francesi, 2,58 degli spagnoli, 1,61 dei tedeschi, 0,12 degli americani; i contributi elettorali, dal 1999 al 2008 sono aumentati di undici volte arrivando a 503 milioni di euro (+ 1.100 per cento) mentre gli stipendi pubblici sono aumentati del 42 per cento; nei consigli regionali ci sono 74 gruppi con un solo componente per avere più contributi; i governanti italiani fanno un uso assai intenso degli aerei di Stato: nel 2009 ciascun compo-

Venezia, nell’Associazione provinciale un Gruppo per la Protezione Civile

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n seno all’Associazione provinciale di Venezia è nato, nelle settimane scorse, il Gruppo panificatori per la Protezione Civile. Ne fanno già parte 26 aziende dei vari centri della provincia e le adesioni sono in aumento. Con grande soddisfazione del presidente del sindacato, Massimo Gorghetto. “L’assessore provinciale alla Protezione Civile, Giuseppe Canali, ci aveva consultati tempo fa, chiedendo se fossimo inng5rado di costituire un ‘pronto intervento’ di panificatori per fare fronte a situazioni di emergenza analoghi a quelli che abbiamo vissuto con le esondazioni dello scorso inverno. Abbiamo risposto di si e ci siamo dati da fare”. Gorghetto ha contattato personalmente i titolari di molte aziende, cominciando da quelle con le maggiori potenzialità produttive. Poi hanno funzionato le comunicazioni dell’associazione e, anche, il passaparola. Così si è composto il primo gruppo, al quale ora si stanno unendo altre imprese della provincia. Il Gruppo attuale è già in grado, comunque, di assicurare nell’emergenza una fornitura quotidiana di oltre 100 quintali. Con l’assessorato provinciale alla Protezione Civile si è trattato anche di prezzi perché, pure nell’emergenza, le ragioni di bilancio devono essere rispettate. Le forniture, dunque, saranno fatte a prezzi “remunerativi” che terranno conto dell’emergenza ma anche del mercato. < CERCO LAVORO Panificatore di 44 anni, 28 di esperienza, cerca impiego a Roma. No incarichi stagionali. FRANCESCO DI CARLO- 320.2122382 Panificatore, di Aprilia con 20 anni esperienza cerca lavoro nel lazio o in altre regioni d’italia GRIMALDI GIANLUCA 320 88 61 935 . Panificatore di 32 anni, residente in provincia di Cuneo. Esperienze lavorative settore industriale e artigianale. DOMENICO MARIANI - 320.7310469-3295452873 CEDESI Laboratorio in Savona, causa motivi di salute. 80mq panificazione/pasticceria con annesso negozio 40mq. Posizione centrale. Affitto modico. Telefonare ore pasti: 348.3603665 CERCASI Panificatore volontario. L'Opera Don Guanella con casa madre a Como cerca un insegnante panificatore per una missione in Nigeria. Per informazioni: luigi.baio@gmail.com

nente del governo ha volato per 97 ore e 15 minuti; nel 2010 la spesa delle amministrazioni pubbliche ha raggiunto il 51,2 per cento del prodotto interno lordo. Interessante anche il “capitolo” che riguarda gli assegni vitalizi degli ex-parlamentari. Per la Camera il rapporto contributi versati/assegni vitalizi è di 1 a 12; per il Senato di 1 a 13. Inoltre: ci sono più di duecento ex-parlamentari che, essendo stati anche consiglieri regionali, di vitalizi ne percepiscono due: uno del Parlamento e uno della Regione. Di fronte a tutto questo, i circa 14 mila euro che un deputato riceve ogni mese (comprendono indennità parlamentare, diaria, rimborso spese inerenti il rapporto tra eletto ed elettori, spese di trasporto e di viaggio) possono persino subire nell’immaginario comune un certo ridimensionamento, soprattutto se confrontati con le milionate riconosciute ai grandi manager. Ma c’è una differenza sostanziale: le milionate ai manager escono dalle casse delle aziende, i quattrini che compensano e sorreggono l’impegno dei deputati escono direttamente dalle nostre tasche e si uniscono a privilegi non da poco, come la libera circolazione autostradale, ferroviaria, marittima e aerea sul territorio nazionale. E, comunque, mi sono sempre chiesto perché i nostri parlamentari debbano godere di un trattamento assai più favorevole rispetto ai parlamentari di Paesi come Francia e Germania, il cui prodotto interno lordo è superiore al nostro. Ora, per l’ennesima volta, si promette di affrontare il tutto (ma nella prossima legislatura, sulla base di valori medi dell’area euro. Vi lavorerà una apposita commissione e non ci resta che prendere nota e ben sperare. Come buon auspicio e supporto a chi dovrà mettere mano ai costi della politica, vorrei ricordare quanto disse il senatore G.B. Giorgini alla Camera dei Deputati: In Italia il potere non ha arricchito nessuno. Era il 16 aprile del 1863. <


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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Progetto 2011 - 2012 per le scuole

Mostra con l’Archivio di Stato e coinvolgimento delle scuole

Con Superpan, scopri il significato e il valore del pane

Iniziative dei fornai cremonesi

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Associazione Panificatori di Bergamo ha recentemente presentato ai docenti il nuovo progetto didattico per le scuole che ASPAN ha realizzato in collaborazione con l’Accademia Creativa di Daniela Guagliumi e il Centro Studi Lorenzi per l’anno scolastico 20112012, avente l’obiettivo di diffondere la conoscenza del pane artigianale e della corretta alimentazione. Il progetto è patrocinato da Provincia di Bergamo, Comune di Bergamo e Ufficio Scolastico di Bergamo. La presentazione del progetto, curata da Daniela Guagliumi, è avvenuta durante una piacevole serata a cui hanno partecipato oltre 140 docenti delle scuole materne, elementari e medie della bergamasca. Presenti anche il Direttore dell’Ufficio Scolastico di Bergamo, Patrizia Grazia-

ni e l’Assessore provinciale alla Cultura, Giovanni Milesi che, insieme a Roberto Capello, hanno portato il saluto agli intervenuti e l’apprezzamento per l’iniziativa. Nell’importante manifestazione si sono svolte anche le premiazioni per i migliori lavori del precedente progetto 2010 – 2011 ed i premi sono stati assegnati come segue: SCUOLE PRIMARIE: Scuola Leonardo da Vinci Ghisalba classi quarte A-B-C abbinata al panifico Belloli di Ghisalba SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO: Scuola sec. di Borgo di Terzo Classi 2A – 2B abbinata al panificio La Boulangerie di Borgo di Terzo SCUOLE DELL’INFANZIA: Scuola inf. Romano di Lombardia- sezioni Sole e Pesci Rossi abbinata al panificio Ricuperati di Romano di Lombardia. L’iniziativa didattica, che

vede protagonista il personaggio di Capitan Pan Pan, è stata lanciata con successo da ASPAN SERVIZI con il Premio Letterario “capitan Pan Pan e la pagnotta magica” nel 2008 ed è proseguita poi con i seguenti progetti: - anno scolastico 2009 2010 “Capitan Pan Pan, Miss Rosetta e la lampada di arabino” - anno scolastico 2010 2011 “Le indagini di Capitan Pan Pan e dei suoi cronisti”. Il progetto 2011 - 2012 dal titolo “Scopri il significato e il valore del pane” vede l’arrivo di un nuovo personaggio amico di Capitan Pan Pan: Superpan. Il nuovo progetto oltre a consentire diverse possibilità didattiche ai docenti che partecipano con le loro classi, mira anche a legare le scuole e i loro alunni ai panifici associati della provincia di Bergamo, rendendoli parte attiva del progetto stesso. <

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fornai cremonesi hanno attuato due belle iniziative promozionali per il pane e la categoria che lo produce: una mostra storica ed il coinvolgimento degli alunni più piccoli. I panificatori cremonesi, infatti, in collaborazione con l’Archivio di Stato, hanno recentemente allestito una mostra dedicata al pane come alimento strettamente legato alla storia dell’economia e, di conseguenza, alla storia politica e sociale. I documenti esposti hanno raccontato, per flash, cinque secoli: dal Milletrecento all’Ottocento. Perché gli Statuti cittadini sul finire del Quattordicesimo secolo, indicavano – con rigidità – le caratteristiche dei diversi tipi di pane. Era evidente, già allora, l’esigenza di calmierare i prezzi. Nel Cinquecento fu inventato il “frullone”, una macchina che è all’origine della rivoluzione del pane e della pasta nell’Italia del Cinque e Seicento. Questo “frullone” è noto ancora oggi, pur se per ragioni diversissime: essere stato scelto come simbolo dell’ “Accademia

della Crusca”. Non manca, infine, una pagina risorgimentale. Nel 1859, in occasione della Seconda Guerra d’Indipendenza, il municipio di Cremona chiese di fornire il pane alle truppe francesi e piemontesi. Seconda iniziativa quella con le scuole. Bustina in testa e maglietta bianca così da ben nascondere le tracce di farina, i bambini delle scuole cremonesi, si sono trasformati in piccoli fornai. Così i panificatori cremonesi hanno coinvolto circa trecento allievi della scuola dell’infanzia e della primaria, in una vera festa capace di coniugare il gusto delle prelibatezze appena sfornate con il piacere di un momento sospeso tra gioco e attività didattica. Ai bambini è stato mostrato come dare forma all’impasto del pane, aggiungendo la propria fantasia ad ingredienti che sono sempre gli stessi: acqua, farina, sale e lievito. Il profumo della cottura, infatti, contribuisce sempre e non poco a creare un’atmosfera piacevole, men-

tre i fornai raccontano la storia di questo magico alimento che da sempre accompagna la storia dell’uomo. Gli alunni coinvolti sono quelli delle scuole Beata Vergine, Manzoni, Realdo Colombo, Capra Plasio, Scuola Trento e Trieste e Cavatigozzi. “Il lavoro del fornaio – spiega Andrea Ghizzoni, vicepresidente del Gruppo Fornai – solitamente è invisibile alla clientela, proprio perché avviene di notte. Un elemento che rende la panificazione, almeno agli occhi dei bambini, ancor più ammantata di magia”. Anche con queste iniziative si rende sempre più evidente che, in Italia, il settore della panificazione non è certo di nicchia e neppure trascurabile essendo primi in Europa per consumo di pane artigianale e al terzo posto in valore assoluto se si include anche quello industriale, preceduti da Austria e Germania. Complessivamente ci sono più di venti mila aziende che lavorano nella panificazione ed occupano migliaia di lavoratori. <

CONFRATERNITE ENOGASTRONOMICHE

BANDO START UP

MADE IN ITALY ALIMENTARE

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l Consiglio Regionale ha approvato la Legge regionale n. 10/2011 “Promozione, riconoscimento e sviluppo delle confraternite enogastronomiche e di associazioni consimili”. Con il provvedimento la Regione riconosce e promuove l’associazionismo enogastronomico quale strumento di tutela e valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici del territorio lombardo. Grazie all’azione di Confcommercio Lombardia, unitamente a FIPE regionale, è previsto che le iniziative avvengano d’intesa con le “associazioni di categoria maggiormente rappresentative dei pubblici esercizi nel settore della ristorazione”. <

uovi aggiornamenti per il Bando FRIM - start up di impresa di giovani, donne e soggetti svantaggiati. La Regione ha reso noto l’elenco delle banche e istituti finanziari convenzionati (tuttora in aggiornamento con le nuove adesioni) che cofinanzieranno il bando. Inoltre, sono apportate alcune variazioni all’elenco delle spese ammissibili e sulle garanzie richieste per il rilascio del finanziamento regionale. <

prodotti tipici della cucina italiana conquistano anche il Sultanato dell’Oman. L’olio extravergine di oliva, la pasta, i formaggi, il caffè e le specialità della pasticceria regionale approdano sulle più prestigiose tavole arabe con l’agroalimentare Made in Italy. L’iniziativa, sotto l’alto patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, del Ministero del Turismo e della Confcommercio Lombardia, è stata promossa da Langworth Ltd, agenzia di business development che opera nel Golfo Persico a supporto delle aziende italiane interessate ai mercati arabi, ed è stata realizzata in collaborazione con l’Ambasciata d’Italia a Mascate e il TSC Sultan Center, una delle principali catene di ipermercati del Medioriente. <


Arte Bianca n. 26  

Il settimanale della panificazione italiana