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Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI PICCOLI CHIARIMENTI SULLE LIBERALIZZAZIONI / 4 RICETTE RUSTICO CON ASPARAGI, FORMAGGI E PORRI / 10 QUI LOMBARDIA CREFOP E OPPLSS ORGANISMI OPERATIVI DI EBIPAL / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

NUMERO 16 LUNEDÌ

Settimanale informativo della

23 APRILE

FEDERAZIONE ITALIANA PANIFICATORI, PANIFICATORI

2012

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

Contratto di lavoro della panificazione: avviate ufficialmente le trattative L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Sempre al fianco dei fornai

S

ono stati due giorni intensi quelli di martedì e mercoledì scorsi. Nel primo c’è stato l’incontro con i sindacati, nel quale si è dato inizio al percorso che porterà al rinnovo del Contratto. Il secondo, invece, è stato caratterizzato dalla riunione della Giunta federale. E devo dire che ho apprezzato molto entrambi gli incontri perché non solo è stata ribadita l’importanza che riveste la nostra categoria ma anche che la stessa è rappresentata da persone capaci e competenti. Un apprezzamento particolare devo farlo ai sindacati. Tutti sappiamo delle difficoltà economiche che sta attraversando il Paese, e di riflesso anche la nostra categoria. Le pagine dei giornali non fanno altro che riportare eventi tragici causati dalle stesse. I consusegue a pagina 2

È

partito il tavolo contrattuale della panificazione. La Federazione italiana panificatori e Assopanificatori (Confesercenti) lo scorso 17 aprile hanno incontrato le rappresentanze di Fai (Cisl), Flai (Cgil) e Uila (Uil), dando così vita al primo confronto per il rinnovo del Contratto di lavoro. Rinnovo che riguarderà sia la parte economica sia quella normativa. «È stato un incontro molto positivo», ha dichiarato il presidente della Federazione Franco La Sorsa, «perché i sindacati hanno mostrato sensibilità verso le difficoltà che sta vivendo il comparto».

Molto più difficile l’accesso al credito

L’

accesso al credito per le imprese italiane ormai è una chimera. I dati diffusi recentemente parlano piuttosto chiaro: sono in aumento i costi bancari, le procedure di erogazione dei prestiti sono troppo lunghe, le richieste di garanzie eccessive e tassi di interesse troppo alti.

A PAGINA 5

A PAGINA 6

A ottobre la Festa Nazionale Per il Grano di Alessandria del Pane fresco sempre nuovi estimatori La Giunta federale traccia il nuovo programma e approva quanto fatto finorai

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La notizia più importante è sicuramente la Festa Nazionale del Pane Fresco si farà a ottobre. E stavolta sarà completamente rivoluzionata rispetto alla precedenti: tante manifestazioni di piazza che si terranno in un data (ancora da stabilire) di quel mese. A PAGINA 2

Paul Krugman

G

uadagna ogni giorno estimatori il “Grano di Alessandria”, nuovo prodotto della panificazione locale, lanciato nell’autunno scorso. Frutto di una iniziativa sostenuta, anche finanziariamente, della Provincia e sviluppata con il contributo tecnico dell’associazione panificatori, questo pane è realizzato esclusivamente con farine di grani coltivati e moliti nell’Alessandrino. A PAGINA 12

“Parte dalla Puglia la riorganizzazione del sindacato di categoria nel Meridione” T

recento fornai di tutta la Puglia si sono incontrati a Barletta, domenica 15 aprile, per discutere i problemi della categoria. All’incontro, organizzato dall’associazione panificatori della BAT (Barletta, Andria, Trani), presieduta da Mauro Dell’Olio, ha partecipato Franco La Sorsa, presidente della Federazione italiana panificatori, che guida anche l’associazione provinciale di Taranto e l’Unione regionale pugliese. A PAGINA 13

Krugman: le politiche Ue sono un suicidio

T

utto nasce dalla catena di suicidi avvenuti in Italia, e anche in altri Stati d’Europa, negli ultimi tempi. Suicidi causati direttamente dalla crisi economica. A PAGINA 6


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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 23 aprile 2012,

n. 16

Primo Piano

La Festa Nazionale del Pane si rinnova cambiando veste e data La Giunta esecutiva traccia il nuovo programma e approva quanto fatto fino ad oggi La riunione della Giunta

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a notizia più importante è sicuramente una: la Festa Nazionale del Pane Fresco si farà a ottobre. E stavolta sarà completamente rivoluzionata rispetto alle precedenti: non più all’interno dei panifici, ma in tante manifestazioni di piazza che si terranno in una data (ancora da stabilire) di quel mese. Questo è soltanto uno degli argomenti trattati dalla Giunta Direttiva della Federazione italiana panificatori che si è riunita a Roma lo scorso 19 aprile. Tante le questioni affrontate dai dirigenti federali che hanno delineato un primo programma da portare avanti nei prossimi mesi e hanno approvato la linea seguita finora. Sindacato e iniziative provinciali Argomento di particolare spessore è stato quello delle iniziative territoriali. La cui centralità è stata rappresentata dall’importanza che le stesse hanno avuto che, nella maggior parte dei casi, ha notevolmente superato i territori provinciali per assumere rilevanze più ampie. Segno che il rilancio del sindacato sta avvenendo a piè sospinto. Il presidente nazionale della Federazione, Franco la Sorsa, ha voluto elencarle tutte, riservando il posto d’apertura all’iniziativa portata avanti dall’Associazione dei panificatori della provincia di Salerno. «L’associazione», ha esordito La Sorsa, «sta dando vita a una scuola di panificazione, pasticceria, cioccolateria, gelateria e cucina. Si chiamerà “Officina dell’alimento” e offrirà corsi di aggiornamento profes-

sionale per i panificatori e corsi triennali per la formazione dei giovani. Pochi giorni fa – ha proseguito – Nicola Guariglia e Mattia La Mattina hanno presentato il progetto al sindaco di Salerno che, tramite il comune, offrirà gli spazi per allestire la scuola». L’iniziativa ha riscosso l’apprezzamento di tutti i presenti, soprattutto in relazione al fatto che questa sarà la prima scuola di panificazione del Sud Italia ed è da tempo che si sentiva la necessità di colmare questo vuoto. Altre iniziative di cui si è dato conto sono quelle svolte a Brescia e a Silvi Marina. In entrambe le occasioni, al centro delle stesse, c’è stata la panificazione artigiana e il suo futuro. Roberto Capello, vicepresidente della Federazione e presidente dei panificatori lombardi, illustrando il convegno bresciano, ha riassunto con poche frasi i risultati

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Sempre al fianco dei fornai segue dalla prima

mi del pane sono in calo e si fa sempre più fatica ad arrivare a fine mese. Per non parlare delle difficoltà di accesso al credito: sempre di più i nostri colleghi mi raccontano di come si sono visti rifiutare un finanziamento, magari anche di poca entità. Le cose non vanno bene ed è inutile nasconderlo. Questo scenario, nella piattaforma di rinnovo rivendicata dai sindacati, è stato tenuto fin da

finali dello stesso: «Molti ci hanno chiesto se davvero noi pensavamo esistesse un futuro per la categoria. Ebbene, è emerso che il pane è sì un prodotto maturo, ma le aziende di panificazione hanno molti prodotti su cui puntare e investire, tantissime solo le possibilità di sviluppo. Quindi siamo certi che la nostra categoria avrà un futuro». Conferma data anche dal workshop di Silvi Marina (di cui l’Arte Bianca ha dato ampia cronaca), le cui risultanze non sono state diverse. Soltanto che qui, come ha spiegato il consigliere Vinceslao Ruccolo, si è posto molto più l’accento sulle tipicità locali quali strumento su cui investire e su un rafforzamento del rapporto con le istituzioni, necessario al fine di tutelare la professionalità degli artigiani del comparto. Altra iniziativa segnalata è stata quella organizza-

ta dall’associazione del BAT (Barletta, Andria, Trani), al fine di rilanciare la sindacalizzazione del sindacato pugliese. Un incontro che ha raggiunto risultati inaspettati: oltre 300 panificatori vi hanno aderito (si veda articolo a pagina 13). Segno che la volontà di unirsi e organizzarsi è più che viva fra gli artigiani della panificazione. Opinione condivisa da Simone Pieragostini, segretario dell’associazione di Ascoli Piceno, che ha dato conto ai presenti della richiesta proveniente dai fornai di Ancona di unirsi alla grande famiglia della Federazione.

nata nelle piazze italiane si sfornerà un unico pane e si darà vita a una raccolta fondi benefica, un po’ come avviene per le azalee o le arance per la lotta a varie malattie. L’organizzazione a cui devolvere il ricavato delle vendite sarà individuata nei prossimi mesi.

Festa nazionale Grande accento è stato posto su quella che si prepara ad essere una manifestazione di primo piano. Giancarlo Ceccolini, a cui è stata affidata la delega per l’organizzazione degli eventi, ha illustrato il grande lavoro

portato avanti fino ad oggi, ricevendo il plauso generale. Ceccolini negli scorsi mesi ha avviato il dialogo con l’Associazione dei dietisti italiani che si è detta più che disposta a collaborare con la Federazione, in virtù dell’importanza che il pane riveste nell’alimentazione. Il primo passo di questa collaborazione avverrà proprio durante la prossima Festa del pane e vedrà esperti dell’associazione partecipare alle iniziative realizzate dalle varie associazioni territoriali. Opuscoli e questionari per una corretta alimentazione, insieme a un’informazione approfondita, faranno così la loro comparsa accanto agli stand dei panificatori. Altra novità riguarda proprio la struttura della Festa. La Giunta ha convenuto di dare vita a un giorno unico, una domenica di ottobre, in cui realizzare una serie di pani in piazza. In questa gior-

subito in considerazione. Segno evidente che il destino dei lavoratori è legato al destino delle nostre aziende. La logica di contrapposizione datore/operaio che molte volte riempie le cronache dei media è assente nella nostra categoria: si lavora, insieme, ogni giorno, fianco a fianco. È bene che questo fatto sia stato evidenziato dai sindacati perché soltanto operando in una logica comune – senza per questo tralasciare gli interessi della propria parte - si possono trovare soluzioni in grado di tutelare noi, imprenditori del pane, e loro, i nostri collaboratori. Ed è proprio grazie al discorso della tutela che mi

collego alla riunione della Giunta. Anche in questo caso devo fare i miei complimenti ai dirigenti nazionali. Negli ultimi mesi hanno dato vita a tantissime iniziative: sul contratto di lavoro, sulle leggi del settore, sull’associazionismo e il sindacato, sulle tecniche di lavorazione. Associazioni e Gruppo giovani si sono dati da fare per cercare di essere il più vicino possibile ai fornai. E mi sembra ci stiano riuscendo molto bene. Forse è per via della crisi, ma credo che in giro per l’Italia stia tornando a manifestarsi una nuova volontà di stare insieme. Forse, dopo tanti anni in

cui questa tendenza era andata assopendosi, le coscienze dei fornai italiani si stanno risvegliando e si sta tornando a capire che singolarmente non si va da nessuna parte. Forse è così, forse no. Di certo c’è che la Federazione, nonostante tutte le difficoltà che troverà sul suo cammino, nonostante la crisi, nonostante in molti non la sostengano, continuerà a tutelare gli interessi dei panificatori artigiani. Non soltanto perché questo è il suo scopo, ma perché è lo scopo di tutti i dirigenti nazionali che la compongono. presidenza@fippa.it

L’Arte Bianca

Contratto di lavoro Ultimo punto toccato dalla giunta federale è stato quello riguardante il rinnovo del Contratto di lavoro. Nella giornata precedente la riunione dei dirigenti federali, infatti, si è svolto il primo incontro del tavolo della panificazione (si veda articolo a pagina 5 per la cronaca dell’evento). Il presidente La Sorsa ha riassunto la piattaforma presentata dai sindacati e ha evidenziato la loro volontà di procedere a un rinnovo contrattuale che sia in grado di tenere in considerazione l’attuale crisi economica. <

La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica


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Lunedì 23 aprile 2012,

n. 16

Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

Piccoli chiarimenti sulle liberalizzazioni Aperti o chiusi la domenica è un falso problema. Altre le questioni da affrontare

L’

Assemblea dei panificatori pugliesi, che si è svolta a Barletta lo scorso 15 aprile (si veda articolo a pagina 12, ndr) mi spinge ad affrontare il tema delle liberalizzazioni e della chiusura domenicale. Durante quell’incontro, infatti, ho notato come sull’argomento ci sia molta confusione nella categoria e, a mio avviso, anche la questione non viene affrontata nella maniera corretta. È necessario, quindi, mettere qualche puntino sulle i. Il primo riguarda i provvedimenti adottati. Il D.L. 06/12/2011, n. 201, convertito nella legge n. 214 del 22/12/2011, la cosiddetta «Manovra Monti», ha liberalizzato gli orari per le attività di commercio al dettaglio e di somministrazione di alimenti e bevande. Prima le norme regolamentavano la materia, adesso invece la stessa è libera. Più o meno allo stesso modo si è inter-

Mattia Lamattina

L’incontro dello scorso 15 aprile a Barletta

venuti sul riposo domenicale: nel decreto semplificazioni è stato cancellato l’obbligo di effettuarlo. Su questo punto è necessario prestare la dovuta attenzione: la legge non dice: «I panificatori devono essere aperti la domenica», tutt’altro. La norma dice che: «non devono obbligatoriamente essere chiusi la domenica». Ciò che prima ci era precluso (salvo ovviamente tutte le deroghe a cui siamo sempre stati abituati), ossia la possibili-

tà di rimanere aperti anche durante il consueto giorno di festa, oggi ci è stato concesso. Ed ora andiamo a mettere un altro puntino sulle i, stavolta entrando nel dettaglio della norma. A mio modesto parere, questa può essere una buona idea per aumentare la competitività e far ripartire l’economia nelle città. Ormai i ritmi lavorativi, così come le abitudini alimentari, si sono radicalmente trasformati ed è giusto e necessario che an-

che noi modifichiamo di conseguenza la struttura delle nostre aziende. Questa legge ci dà la possibilità di diventare più imprenditori: ognuno di noi dovrà fare i suoi conti e capire come gestire bene il personale in modo da far fruttare la propria azienda senza intaccare i valori, del lavoro e del riposo. Il nostro personale sembra avere le mani d’oro; i baristi, i ristoratori, i camerieri e le altre categorie cosa fanno la domenica? E cosa dovreb-

bero dire allora gli svizzeri che rinunciano all’aumento delle ferie? Le risposte sono semplici: la maggior parte dei ristoratori sono veri imprenditori e sanno gestire il personale. La mia, ovviamente, è una provocazione. Conosco benissimo le obiezioni alla mia tesi: se soltanto un panificatore decidesse di rimanere aperto la domenica, costringerebbe tutti quanti gli altri (per non essere costretti a veder diminuire i propri guadagni) a fare altrettanto. Lo so. Come so che la scelta della Federazione italiana panificatori di contrastare il provvedimento (scelta presa in un’assemblea straordinaria appositamente convocata e votata in maniera unanime dai delegati nazionali) sia stata giusta. Anche io, in quell’occasione, ho votato a favore di tale decisione. Ciò nonostante, la questione

deve essere vagliata attentamente da ognuno di noi. Quella del Governo è un’opportunità, spetta al singolo decidere se sfruttarla o meno. Per chiudere, di puntino, però, ne voglio mettere un altro. Il problema di oggi, nelle nostre aziende, non è questa legge. I problemi ruotano intorno a noi e li abbiamo causati noi: il lavoro nero, il sottocosto, il porta a porta non fatto nella giusta maniera e non retribuito come servizio, il rincorrersi nei supermercati abbassando i costi di vendita, ma soprattutto e lo dico ad alta voce la mancanza di formazione, formazione e formazione. Ecco, tutti questi sono davvero i problemi che dobbiamo affrontare. Problemi che non sono figli di nessuna legge, ma soltanto il frutto delle nostre cattive scelte e della nostra cattiva gestione aziendale. Mattia Lamattina <

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 AFFINI

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NELLA VESTE DI  TITOLARE

 SOCIO

 FAMILIARE COLLABORATORE

 ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: ..............................................................................................................................  NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende


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Sindacali

Contratto di lavoro della panificazione: avviate ufficialmente le trattative È

partito il tavolo contrattuale della panificazione. La Federazione italiana panificatori e Assopanificatori (Confesercenti) lo scorso 17 aprile hanno incontrato le rappresentanze di Fai (Cisl), Flai (Cgil) e Uila (Uil), dando così vita al primo confronto per il rinnovo del Contratto di lavoro. Rinnovo che riguarderà sia la parte economica sia quella normativa. «È stato un incontro molto positivo», ha dichiarato il presidente della Federazione Franco La Sorsa, «perché i sindacati hanno mostrato sensibilità verso le difficoltà che sta vivendo il comparto». Non è certo un mistero, infatti, che le aziende di panificazione siano in sofferenza. Il calo dei consumi del pane, la concorrenza sempre più pressante della gdo, la cancellazione del ri-

Il presidente Franco La Sorsa

poso domenicale, l’importazione di pane dall’Est Europa, sono tutti fattori che, inseriti all’interno della congiuntura economica negativa, stanno minando fortemente i fornai artigiani. Il rinnovo per cui si inserisce in un contesto fortemente peggiorato rispetto al precedente, dove esistono serie minacce di stagnazione, con possibili riflessi sul versante occupazionale.

La volontà manifestata da entrambe le parti è stata quindi quella di lavorare insieme per creare delle politiche di settore in grado di salvaguardare la competitività e le garanzie occupazionali. «Fatte salve le dovute differenze nella tutela degli interessi delle proprie rappresentanze», ha spiegato il presidente La Sorsa, «sia noi che i sindacati ab-

biamo tenuto in molta considerazione lo scenario nel quale stiamo vivendo. Il punto in comune sarà quello di dare vita a un rinnovo che riesca a salvaguardare il nostro comparto e, al tempo stesso, tutelare in maniera adeguata i nostri collaboratori. La panificazione artigiana è un comparto produttivo importantissimo per il tessuto economico italiano e siamo cer-

ti che attraverso un impegno congiunto saremo in grado di valorizzarla ulteriormente». Entrando nello specifico, al centro di questo primo confronto ci sono stati l’apprendistato e l’Ebipan, l’Ente Bilaterale della panificazione. Il primo, soprattutto, ha catalizzato l’attenzione dei presenti. «La riforma del Testo Unico sull’apprendistato», ha spiegato il presidente La Sorsa, «ha reso necessaria una riformulazione della disciplina anche all’interno del nostro contratto. Nella riunione di martedì abbiamo deciso di rimandare ad altra data la conclusione dei lavori in modo da avere più tempo per valutare attentamente le modifiche da adottare. Siamo fiduciosi che entro breve, quasi certamente ai primi di maggio, si arriverà a un accordo più che soddisfacente per

entrambe le parti». Sul fronte dell’Ente Bilaterale, invece, è stato ribadito come esso rappresenti un segnale importante di come attraverso il dialogo si possano determinare soluzioni congiunte nell’interesse dei lavoratori e delle imprese. Nel rinnovo ci saranno così strumenti in grado di rafforzare l’Ente e le adesioni allo stesso. «Su questo punto», ha proseguito La Sorsa, «è bene fare una precisazione: diverse associazioni cercano di far aderire i panificatori ad altri enti bilaterali. Sia noi che i sindacati abbiamo quindi deciso di rafforzare la nostra opera di comunicazione affinché tutte le aziende siano informate che l’Ebipan è l’unico ente bilaterale del comparto e la non adesione allo stesso rappresenta una disapplicazione degli oneri contrattuali». <


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n. 16

Economia

Sempre più difficile l’accesso al credito Allarme per otto imprese su dieci. Anche i panificatori riscontrano il problema

L’

accesso al credito per le imprese italiane ormai è una chimera. I dati diffusi recentemente parlano piuttosto chiaro: sono in aumento i costi bancari, le procedure di erogazione dei prestiti sono troppo lunghe, le richieste di garanzie eccessive e tassi di interesse troppo alti. Per 8 pmi su 10 è questo il calvario da affrontare per ottenere un finanziamento. Sempre nel caso che lo stesso venga poi concesso. L’ultima indagine in tal senso è stata effettuata dalla Cgia di Mestre su un campione di 800 aziende con meno di venti dipendenti. Negli ultimi tre mesi solo il 26,4 percento degli intervistati ha fatto ricorso a un prestito bancario, riscontrando grosse difficoltà per accedervi (per 8 su 10). Per non parlare dei costi in aumento e delle eccessive garanzie richieste. Oneri che hanno fatto sì che nel 53,2 percento dei casi le imprese abbiano deciso di modificare il proprio rapporto con la banca. Si potrebbe pensare che i dati, provenienti dalla Cgia, magari possano essere di parte. Ma non è così. L’indagine condotta dalla Banca d’Italia e dal Sole 24 ore non ha risultati poi diversi: «Il 33,9 per cento delle imprese», si legge nella ricerca, «segnala un peggioramento delle condizioni di accesso al credito negli ultimi tre mesi (49,7 nella pre-

cedente inchiesta); rimane bassa la percentuale di coloro che giudicano le condizioni migliorate (3,7 per cento, dal 2 di tre mesi fa)». «Le valutazioni delle imprese sulla propria posizione di liquidità attesa nei prossimi tre mesi», prosegue, «non hanno registrato differenze di rilievo rispetto all’inchiesta di dicembre 2011: per il 27,8 per cento tale posizione sarà insufficiente, per il 60,5 adeguata. Il quadro è ancor più negativo per le aziende di piccole dimensioni». Una situazione che ha spinto il ministro dello Sviluppo Economico, Corrado Passera, a lanciare l’allarme e a convocare un tavolo con l’Abi (l’associazione bancaria italiana) e le associazioni imprenditoriali per tentare di trovare una soluzione. Questi i dati generali. Non tanto diversi da quelli riscontrati dalle aziende di panificazione. Basta la storia di Marco Bianchi, titolare del forno La Pagnocca di Pavia, che ha raccontato all’Arte Bianca la propria esperienza, per farsene un’idea. Nel 2003 Bianchi riesce a rilevare un panificio aprendo un mutuo sulla casa; lavora 20 ore al giorno, da solo, per due anni e, dopo aver estinto il proprio debito, decide di investire in nuove tecnologie. L’azienda produttrice

delle tasse e per le tredicesime, 15 mila da restituire in 6 mesi». Il punto è che le cose non migliorano: «Arriviamo al 16 aprile scorso e la situazione è ancor più tragica: mi chiama la banca dicendomi che non riescono a coprire un F24, che sono fuori dal fido. Allora chiedo consiglio su come fare, la risposta è stata: siamo tutti nella stessa barca». Una barca che però, come dice lo stesso Marco, è il «Titanic». delle attrezzature gli accetta un leasing di cinque anni, ristruttura il negozio e le cose iniziano a decollare. «Riapro con un enorme

successo», racconta, «assumo collaboratori, e fino a luglio del 2011 va tutto molto bene». Già, appunto, fino al 2011. «Poi qualche cosa s’in-

ceppa e il lavoro diminuisce ulteriormente, ho bisogno di qualche credito per proseguire. La mia banca me ne offre uno per il pagamento

Voi come la pensate? Se volete raccontare la vostra esperienza scrivete a artebianca@fippa.it o pubblicate un post sulla nostra pagina Facebook. <

MORATORIA DEBITI PMI e aziende in sofferenza possono chiedere la moratoria dei debiti. L’associazione bancaria italiana (Abi) ha infatti prorogato Llo scorso 28 febbraio l’accordo siglato nel 2009. Gli interventi finanziari previsti per le imprese sono di 3 tipi.

Possono essere ammessi alla richiesta di allungamento i mutui che non abbiano beneficiato di analoga facilitazione secondo quanto previsto dall’Accordo per il credito alle pmi del 16 febbraio 2011. Possono essere ammessi all’allungamento anche i mutui sospesi al termine del periodo di sospensione.

Operazioni di sospensione dei finanziamenti L’intervento prevede la sospensione per 12 mesi della quota capitale delle rate di mutuo, e quella per 12 o 6 mesi della quota capitale prevista nei canoni di leasing “immobiliare” e “mobiliare”. Possono essere ammesse alla sospensione le rate dei mutui e delle operazioni di leasing finanziario che non abbiano già usufruito della sospensione prevista dall’Avviso comune del 3 agosto 2009. Le rate non devono essere scadute da oltre 90 giorni.

Operazioni per promuovere la ripresa e lo sviluppo delle attività. Sono connesse ad aumenti dei mezzi propri realizzati dall’impresa. Anche alla luce delle agevolazioni fiscali previste dal decreto-legge 6 dicembre 2011, n. 201 per le imprese che avviano processi di rafforzamento patrimoniale le banche si impegnano a concedere un finanziamento proporzionale all’aumento dei mezzi propri realizzati dall’impresa.

Operazioni di allungamento dei finanziamenti È prevista la possibilità di allungare la durata dei mutui, quella di spostare in avanti fino a 270 giorni le scadenze del credito a breve termine per esigenze di cassa con riferimento all’anticipazione di crediti certi ed esigibili e quella di allungare per un massimo di 120 giorni le scadenze del credito agrario di conduzione.

Le imprese che possono beneficiare delle misure previste nell’accordo sono le piccole e medie operanti in Italia di tutti i settori. Al momento della presentazione della domanda devono essere “in bonis”, ossia non devono avere nei confronti dalla banca “sofferenze”, “partite incagliate”, “esposizioni ristrutturate” o “esposizioni scadute/sconfinanti” da oltre 90 giorni. <

Il premio Nobel Krugman contro le politiche Ue: sono un suicidio Le difficoltà delle imprese sono anche il frutto dei programmi (sbagliati) di austerità varati dai Paesi

T

utto nasce dalla catena di suicidi avvenuti in Italia, e anche in altri Stati d’Europa, negli ultimi tempi. Suicidi causati direttamente dalla crisi economica. Imprenditori che non riescono a trovare soldi per pagare dipendenti e fornitori, che in poco tempo si sono visti chiudere i rubinetti del credito dalle banche, che non riescono più ad arrivare alla fine del mese hanno deciso di farla finita per sempre. Le cronache italiane sono ormai piene di queste strazianti pagine. Così piene che anche il New York Times ha deciso di occuparsene, raccontando alcune di queste storie. Dall’inchiesta sui suicidi

Il premio Nobel Krugman

del Times ha preso spunto il premio Nobel per l’Economia Paul Krugman per parlare delle politiche europee. Politiche definite, proprio per restare in tema, «suicide». Il discorso del premio Nobel parte dalla decisione della Banca Centrale Europea (Bce), varata a fine autunno, di

aprire delle linee di credito verso le banche del Continente. Fattore che riuscì indirettamente a sostenere i governi europei e, al tempo stesso, ad arginare il panico dei mercati. Ma il comportamento dei governanti seguito a questa decisione, ha modificato radicalmente l’opinione favorevole di Krugman. Lo sbaglio dei governi – sostiene il premio Nobel – è stato quello di non ripensare al sistema che aveva portato alla crisi preferendo dare vita a programmi di austerità fiscale. Così facendo sono state soffocate del tutto le possibilità di crescita e ripresa. Prendendo in considerazione la Spagna, dove il tasso di disoccupazione

è al 23,6 percento e il Paese è ormai in piena depressione, il Nobel spiega come tale situazione sia da addebitare proprio alle decisioni varate in seno alla Ue. «La Spagna», scrive sulle colonne del Times, «non era fiscalmente dissoluta - alla vigilia della crisi aveva un debito basso e un buon avanzo di bilancio. Sfortunatamente, aveva anche un’enorme bolla nel mercato immobiliare, una bolla dovuta in buona parte agli enormi prestiti concessi dalle banche tedesche alle loro controparti spagnole. Quando la bolla è scoppiata, l’economia spagnola è rimasta a secco; i problemi fiscali della Spagna sono una conseguenza

della depressione, non la causa. Manco a dirlo, la cura prescritta da Berlino e Francoforte, come avrete indovinato, è stata un ulteriore aumento dell’austerità fiscale». Questo modo di agire, per Krugman, è completamente «folle». Se la storia ha insegnato qualcosa è che i programmi di austerità, e lo sanno benissimo anche gli studenti, sostiene il premio Nobel, possono portare solo alla depressione. È necessario, quindi, trovare un’altra strada. Una possibile soluzione, spiega, potrebbe essere quella di uscire dall’euro. Ma sarebbe una soluzione fallimentare. La ricetta, quindi, non potrebbe essere che una sola: «Il continente», scri-

ve, «ha bisogno di politiche monetarie più espansive, sotto forma di una volontà - una volontà annunciata - da parte della Banca centrale europea di accettare un’inflazione leggermente più elevata. Ha bisogno di politiche fiscali più espansive». Tutte cose che i leader europei sembrano assolutamente non capire. Da qui la sua amara conclusione: «È difficile evitare un certo senso di disperazione. Invece di ammettere di essersi sbagliati, i leader europei sembrano essere determinati nel guidare la loro economia – e la loro società – giù dal burrone. E tutto il mondo ne pagherà le conseguenze». <


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Studi di settore

La Commisione Esperti approva i correttivi anticrisi per il 2011 Fondamentale segnalare nel riquadro annotazioni le motivazioni degli scostamenti

L’

obiettivo è sempre lo stesso: fare in modo che anche per il 2011 gli Studi di settore siano in grado di scattare una fotografia il più possibile simile alla realtà. Sulla base di questo, la Commissione esperti, di cui fa parte anche la Federazione italiana panificatori, ha approvato i correttivi anticrisi. Sì, perché la situazione economica, rispetto allo stesso anno, non è cambiata di molto. Anzi. Ed è forse questo il motivo per il quale i nuovi correttivi per tenere conto nel 2011 della congiuntura economica sfavorevole, ricalcano quelli approvati lo scorso anno (riferiti al periodo d’imposta 2010). Sempre di quattro tipi gli interventi proposti: relativi all’analisi di normalità

economica, correttivi specifici per la crisi, correttivi congiunturali di settore e correttivi congiunturali individuali. Tranne quelli «specifici per la crisi», che riguardano solo specifiche categorie come gli autotrasportatori, tutti gli altri sono estremamente importanti. Entrando nello specifico, i correttivi congiunturali di settore si applicheranno alle categorie che hanno avuto i maggiori effetti negativi della crisi economica (dovranno essere individuate sulla base dei dati ricavati dalle comunicazioni annuali Iva e dalle analisi macroeconomiche). Allo stesso modo faranno i correttivi congiunturali individuali che, però, si applicheranno ai soggetti non congrui che hanno

avuto una contrazione dei ricavi nel corso del 2011 rispetto al biennio 2009/2010. Discorso diverso per gli interventi relativi alla normalità economica, che si applicheranno a tutte quelle aziende che hanno visto contrarsi i propri ricavi nel 2011. Il valore della durata delle scorte sarà rimodulato in modo da tenere in maggiore considerazione l’invenduto. Approvando i correttivi la Commissione ha rinnovato l’invito all’amministrazione finanziaria a monitorare l’effettiva efficacia degli stessi correttivi con riferimento a eventuali particolari situazioni individuali, nelle quali il contribuente potrà non riconoscersi nel risultato ottenuto con l’applicazione dello studio. «In tal senso», ha

ribadito la Commissione, «va considerata di fondamentale importanza la segnalazione nell’apposito riquadro delle annotazioni del modello stu-

di, o mediante altra forma di comunicazione in via telematica, da parte dello stesso contribuente o dell’intermediario che lo assiste, delle mo-

tivazioni che possono giustificare un risultato inferiore rispetto a quello proposto dallo studio integrato con gli interventi correttivi». <

L’apprendista non può essere considerato come un dipendente

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egli Studi di settore l’apprendista è stato considerato alla stregua di un dipendente? Be’, è stato un errore. Almeno è così che l’ha pensata la Commissione tributaria provinciale di Treviso (sentenza 12/5/12 del 31 gennaio), la quale ha spiegato che l’apporto lavorativo è diverso fra le due figure. Il punto alla base della

decisione sono i forti incentivi legati all’assunzione degli apprendisti. Non soltanto ci sono gli sgravi contributivi, ma anche benefici in denaro per la loro assunzione. E, se non bastasse, con la riforma e le ultime novità legislative è stata estesa la platea degli individui che possono essere assunti in questa tipologia contrattuale.

Da questa premessa si evince che l’impiego di un apprendista non può avere rilevanza per calcolare in maniera presuntiva (come fanno gli studi di settore) il volume d’affari di un’azienda. L’assunzione di un apprendista, infatti, non può essere considerata tout court indicativa di un incremento della produttività dell’impresa. <


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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Rustico con asparagi, formaggi e porri G

li asparagi, prodotti di stagione, possono dare alle preparazioni artigianali un valore in più e un sapore unico e ricercato.

Quiche agli asparagi INGREDIENTI pasta brisée Per il ripieno punte di asparagi lessate burro parmigiano grattugiato porri latte formaggio cremoso panna uova olio di oliva , sale e pepe per condire

250 g 15 20 g 40 g 80 g 0,8 dl 200 g 0,7 dl 1

Procedimento Far rosolare i porri a fettine sottili nell’olio per 5 minuti e condire col sale, aggiungere l’uovo battuto, il pepe, la panna, il latte, il parmigiano e il formaggio cremoso. Stendere la pasta brisée in una tortiera e ricoprire anche il bordo. Riempire la tortiera con il ripieno preparato e decorare con le punte di asparagi. Cuocere a 180° C per 35 minti circa.

La pizza di stagione

L’integrale per la prima colazione

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I

hi ama seguire le stagioni nella scelta degli ingredienti, può arricchire una pizza con i carciofi, abbinandoli alla mozzarella di bufala e al pomodoro.

biscotti da colazione sono un ambito di produzione molto valido nonostante la crisi che altri prodotti denunciano. La piccola pasticceria da forno, sciolta, a peso o imbustata, è un ottimo modo per compensare eventuali cali in altri settori.

Biscotti integrali INGREDIENTI burro morbido farina integrale farina 00 zucchero albume d'uovo aromi: vaniglia, rhum

1 kg 500 g 500 g 1 kg 1 kg

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per cinque minuti con la spirale e alla fine aggiungere l’albume montato e lavorare lentamente con il gancio a spina di pesce. Con la sac a poche stendere il composto su teglia foderata con carta da forno in modo da formare dei biscotti di forma a piacere. Infornare a 200° per 15 minuti circa.

Pizza ai carciofi INGREDIENTI Per la pasta farina sale olio extra vergine acqua lievito Per la farcitura mozzarella di bufala basilico pomodori rossi olio di oliva extra vergine cuori di carciofi sott’olio o freschi

500 g 10 g 130 g q.b. 40 g 350 g 50 g 2 40 g circa 250 g

Procedimento Preparare la pasta con gli ingredienti indicati (5 minuti in 1° e 3 in 2°) e farla lievitare fino al raddoppio del volume. Se si usano i cuori di carciofi freschi, farli cuocere in un tegame per 15 minuti con aglio, olio, sale e prezzemolo, altrimenti usare quelli sott’olio. Una volta stesa la pasta in teglia, farcirla con la mozzarella a pezzetti, i pomodori a fettine sottilissime, i carciofi e condire con l’olio e il basilico. Cuocere in forno a 220° C per 30 minuti circa.


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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Pane dolce ideale per la merenda L’

impasto del pane arricchito di zucchero costituisce un prodotto ideale da proporre e consigliare per la colazione di tutti e per le merende dei bambini. L’opinione pubblica è attenta al valore dei cibi genuini e tale sensibilità deve riguardare anche la colazione.

Pane di zucchero INGREDIENTI farina lievito sale burro zucchero acqua zucchero di canna cannella Per decorare zucchero a velo

2,5 kg 250 gr 50 g 185 g 75 g 2 dl 1,5 kg 15 g

Procedimento Impastare nell’impastatrice a spirale la farina, il lievito, il burro, lo zucchero e l'acqua e ottenere un composto liscio e omogeneo, che si lascerà lievitare per 20 minuti. Poi aggiungere la cannella, lo zucchero di canna e suddividere la pasta in pezzi da 400 grammi circa. Lasciare riposare per 10 minuti e sistemare in stampi da plum cake o altra forma. Lasciar lievitare fino a quando la pasta raggiungerà l'orlo dei recipienti e cuocere, quindi, in forno a 215° C. Il pane deve avere all'interno un colore dorato, mentre la superficie esterna deve risultare leggermente caramellata.

Pizza con pomodoro, salvia e peperoncino

La fragranza del pane incontra le verdure di stagione

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U

on il sapore vero e genuino del pomodoro e gli odori della cucina mediterranea si condisce la pizza artigianale che nella sua semplicità, offre un sapore imbattibile.

n pane dalla forma accattivante: un ottimo snack, uno stuzzichino o un companatico molto ricercato.

Trecce di pane vegetariano INGREDIENTI farina sale zucchine carote patate pomodoro maturo sedano olio di oliva lievito di birra

Procedimento Far bollire tutte insieme le verdure con un pizzico di sale per 15 minuti circa. Scolare le verdure tenendo il liquido da parte e farle raffreddare per il tempo necessario. Con 600 grammi del liquido ricavato dalla bollitura delle verdure, impastare la farina, il sale, il lievito e l'olio. Far amalgamare il composto nell'impastatrice facendola lavorare per 5 minuti in 1° velocità e per 5 in 2°. Sminuzzare le verdure, nel frattempo raffreddate, aggiungere all'impasto e far girare l'impastatrice per altri 2 minuti a lenta velocità. Far riposare la pasta per 1 ora. Lavorare la pasta formando delle trecce e far lievitare per altri 30 minuti. Infornare a 210°C e cuocere per 20 minuti circa in base al peso delle pezzature.

Pizza mediterranea INGREDIENTI Per la pasta farina sale lievito olio extra vergine d'oliva Per condire passata di pomodoro salvia aglio origano peperoncini piccanti

1 kg 20 g 100 g 100 g 100 g 1 100 g 50 g 50 g

2 kg 60 g 100 g 200 g 1 lt 20 g 1 spicchio 3g 2

Procedimento Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice a spirale e impastare per 2 minuti alla prima velocità e per 8 minuti a quella veloce. Far riposare la pasta per 1 ora e poi stenderla nelle teglie ben oliate; far riposare per 30 minuti circa poi condire con gli ingredienti indicati, avendoli mischiati insieme in una terrina, spezzettando i peperoncini, l’aglio e la salvia. Infornare a 220° C per 20-30 minuti.


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Per il Grano di Alessandria sempre nuovi estimatori G

tre quaranta panificatrori sui circa 250 che operano nella provincia. E si pone adesso un problema quantitativo: “Il fatto è”, dice Roberto Actis, presidente dell’Associazione artigiana panificatori di Alessandria, “che la richiesta delle farine previste dal nostro disciplinare aumenta a mano a mano che altri forni si aggregano e noi, per ora, possiamo contare su un solo mulino. Perciò stiamo lavorando per trovare anche altri fornitori”. Il “Grano di Alessandria” ha incontrato subito il favore dei consumatori. Viene proposto in molte

forme di pane, grissini, canestrelli e focacce compresi, e sta entrando nelle abitudini quotidiane di molti. “Mi dà un pane di un chilometro?”, si sente spesso domandare un panificatore della provincia. “Abbiamo lavorato parecchio, insieme con i mugnai”, sottolinea Actis, “alla ricerca della qualità che ci eravamo proprosti. Abbiamo provato e riprovato, ma alla fine siamo riusciti a individuare la miscela giusta, che ci dà un pane saporito e dalla crosta morbida”. E la risposta dei consumatori conforta in pieno la scelta. <

uadagna ogni giorno estimatori il “Grano di Alessandria”, nuovo prodotto della panificazione locale, lanciato nell’autunno scorso. Frutto di una iniziativa sostenuta, anche finanziariamente, dalla Provincia e sviluppata con il contributo tecnico dell’associazione panificatori, questo pane è realizzato esclusivamente con farine di grani coltivati e moliti nell’Alessandrino, sulla base di un disciplinare che ne garantisce le caratteristiche di prodotto a chilometri zero. Con la Provincia e l’associazione

panificatori sono impegnate nel programma anche CIA, Coldiretti e Confagricoltura, che garantiscono la qualità dei grani, la Camera di Commercio e l’Ascom provinciali, e il Cadir Lab, azienda che esegue analisi su prodotti alimentari e fornisce assistenza tecnica nel settore agricolo. In pochi mesi hanno aderito al programma ol-

N

Il pane nero della Val d’Aosta, una tradizione che continua

on capita spesso, ai nostri giorni, di sentirsi ordinare cento pagnotte da 750 grammi di quel tale pane e fatte, quel tale giorno. Ma può accadere in Valle d’Aosta, dove sono ancora vive tradizioni antiche, giunte fino a noi dalla profondità dei secoli. Ci sono due tipi di pane “nero” nella Valle, che riportano a queste antiche tradizioni: il pane integrale a grano e il pane integrale a segale. Il primo è composto da una forte dose di integrale di grano, poca farina tipo 0 a biga e un terzo di integrale di segale. Il secondo, detto anche “lo pan ner”, nella parlata locale, è composto, per circa il 90 per cento, di integrale di segale e un 10 per cento di farina 0 a biga. Oggi, il consumo di pane nero nella valle si aggira tra i 5 e il 10 per cento del totale ma, per secoli, esso ha rappresentato la base dell’alimentazione valdostana, consolidando

Roberto Actis

abitudini che ancora oggi, in certi angoli della Valle, si ripetono. Come quella che potremmo chiamare la “settimana del pane”. “Questa settimana si fa il pane”, era la parola d’ordine che girava nei villaggi in certi periodi dell’anno. E in quella settimana, scelta in base a fasi lunari considerate favorevoli, si scaldava il forno e tutte le famiglie provvedevano a

impastare e cuocere la scorta di pane nero che gli sarebbe servita per le necessità quotidiane di qualche mese a venire. “Quel pane”, spiega Luciano Scarlatta, presidente dell’associazione panificatori valdostana, “durava diversi mesi. Si consumava così, come era uscito dal forno, ma poi si metteva ad asciugare in soffitta, su speciali trespoli chiamati

Il polemico

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trano destino quello di Jean Anthelme BrillatSavarin, intellettuale francese, vissuto tra il 1755 e il 1826. Fu uomo politico, magistrato e giurista, sfuggì al Terrore riparando in Svizzera e riprese il proprio posto nella buona società di Francia, dopo l’instaurazione del Direttorio. Una vita di pieno impegno e ricca di eventi, ma oggi lo si ricorda soprattutto per il trattato: “La fisiologia del gusto”, definito da qualcuno come il caposaldo teorico della cucina borghese. Non un libro di cucina nel senso tecnico, ma una raccolta di meditazioni sulla civiltà della tavola e sui piaceri che essa regala. Un testo fondamentale, che ha fatto meritare al suo autore la definizione di “gran pontefice della gastronomia”. Il quale tuttavia, ne sono convinto, oggi si troverebbe assai in imbarazzo a ripetere uno tra i suoi aforismi più famosi: “Dimmi quel che mangi, ti dirò chi sei”. Fino a qualche tempo fa, poteva ancora essere vero. Per colazione, vai a mangiare a casa oppure ti affidi alla vetrinetta del bar, agli hamburgers di McDonald’s o al bancone dei dolci e dei salati del panificio vicino? E alla sera, punti su quella tale trattoria dalla cucina casalinga, oppure vai a cercare i piatti ricercati di qualche chef di buona fama, ma-

‘rateli’. E per tanto altro tempo serviva per arricchire le zuppe o anche, semplicemente, come cibo da sgranocchiare. Con pazienza e con rispetto per i denti, naturalmente, vista la consistenza che aveva acquisito”. In qualche villaggio della Valle, ricorda Scarlatta il rito si ripete ancora: “Questa settimana si fa il pane”, e si cominciano a scaldare i forni, ai quali, ordinatamente, una alla volta, accederanno le famiglie per la cottura. Ma solo in quella settimana, individuata in base alla favorevole fase lunare. “E’ la stessa logica che ha spinto quel signore che ha ordinato cento pagnotte a chiedere che fosse impastato e cotto “quel giorno” in cui la luna era favorevole”. <

Nasce a Salerno una nuova scuola di panificazione e pasticceria Mattia Lamattina e Nicola Guariglia

S

ta nascendo a Salerno, per iniziativa dell’Associazione provinciale panificatori, una scuola di panificazione, pasticceria, cioccolateria, gelateria e cucina. Si chiamerà “Officina dell’alimento”, offrirà corsi triennali e inizierà l’attività entro la fine dell’anno. Lo scorso 29 marzo, il progetto della nuova scuola è stato ufficialmente presentato al sindaco di Salerno, Vincenzo De Luca, dal presidente dell’associazione provinciale panificatori, Nicola Guariglia, e dal segretario dell’organizzazione, Mattia Lamattina. Ai due sindacalisti, il sindaco ha espresso l’apprezzamento dell’amministrazione cittadina per l’iniziativa, alla quale il Comune darà appoggio, cominciando col mettere a disposizione locali idonei a ospitare aule, laboratori e attrezzature. Sono già state indicate tre possibili allocazioni e, in una prossima riunione di giunta, sarà esaminata e ufficializzata l’assegnazione. La scuola sarà finalizzata alla formazione di nuovi operatori nei diversi campi di attività e all’aggiornamento professionale di panificatori e studenti di scuole alberghiere. “Per le nostre aziende di panificazione”, sottolinea Nicola Guariglia, “assumere un apprendista è diventato un incubo, perché le nuove norme impongono un percorso che spesso non è praticabile. Per esempio, è previsto, per gli apprendisti, anche il “passaggio” in strutture esterne alle aziende nelle quali si stanno formando. Ma qui da noi queste strutture non esistono. E allora? Ci sono molti giovani che vorrebbero intraprendere il nostro mestiere, ma come si fa? Ecco, allora, il progetto della nuova scuola. Il diploma che rilascerà a chi supererà i tre anni di corso sarà un vero “passaporto” per avere accesso al mondo del lavoro”. E non solo, aggiunge Guariglia, con una piccola concessione al campanilismo: “La nuova scuola sarà anche uno strumento per far conoscere e promuovere, in tutta Italia, le tradizioni gastronomiche del Salernitano”. <

di Bruno Stella

Al Sor Emilio non rinuncio gari seguace della nouvelle cuisine? Semplice, no? Oggi le cose si sono fatte complicate e sono in via di ulteriore evoluzione, come spiegano le cronache delle ultime settimane. Ecco qua. Negli Stati Uniti, complice la crisi, sta prendendo piede la moda dell’alta cucina ambulante e da strada. Chef che non hanno più o che non hanno trovato ancora un ristorante nel quale esercitare la propria arte, ricorrono al chiosco, al furgone attrezzato o all’occasionale ospitalità in un qualsiasi ambiente, messo a disposizione per una sera. Appuntamenti, da segnalare magari per internet, prendendo anche ordinazioni, che puntualmente registrano il pieno. Code lunghissime al chiosco, per gustare a 5 dollari quel che pagheresti 15 in un ristorante; code al camper, che deambula per la città, cambiando spesso posto; code anche al furgone che offre pasticceria di alta qualità davanti all’Università. Ecco, dottor Brillat-Savarin, come classificherebbe oggi i consumatori dell’alta cucina da strada? Gente tipo “vorrei ma non posso”, che oggi, invece, può? Golosi di scarse disponibilità? Curiosi?

Gente annoiata in cerca di originalità? Forse, c’è un po’ di tutto questo nelle code di gente che trova eguaglianza davanti a un piatto raffinato. Dicono gli osservatori che, prima a poi, il fenomeno raggiungerà anche il nostro Paese e che potrebbe diventare concorrente anche per certi comparti dell’arte bianca, come la pasticceria raffinata. Accade regolarmente che le mode nate negli USA varchino l’Atlantico e potrebbe accadere anche per questa. Ma avrà a che fare con tre fattori pericolosamente negativi: la nostra incredibile burocrazia, l’abbondanza dell’offerta a tutti i livelli di prezzo, che caratterizza la ristorazione italiana e, soprattutto, la questione delle code. In questo Paese si fanno code in banca, code alle poste, code all’ufficio del registro, code alle biglietterie ferroviarie; si fanno code per pagare il bollo dell’auto, per avere il ticket per l’analisi del sangue, per pagare la spesa al super. Perchè diavolo dovremmo meterci a fare la coda anche per mangiare fuori casa? Personalmente, al piatto dello chef da conquistare dopo la coda, preferisco di gran lunga un piatto di bucatini all’amatriciana dal Sor Emilio. Seduto, con le gambe sotto al tavolo. <


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“Parte dalla Puglia il rilancio del sindacato nel Meridione” T

recento fornai di tutta la Puglia si sono incontrati a Barletta, domenica 15 aprile, per discutere insieme i problemi della categoria, anche alla luce delle nuove liberalizzazioni. All’incontro, organizzato dall’associazione panificatori della provincia BAT (Barletta, Andria, Trani), presieduta da Mauro Dell’Olio, ha partecipato Franco La Sorsa, presidente della Federazione italiana panificatori, che guida anche l’associazione provinciale di Taranto e l’Unione regionale pugliese. “La riorganizzazione sindacale della nostra categoria nel Meridione, riparte dalla Puglia”, ha dichiarato a conclusione del convegno, sottolineando con soddisfazione l’ampia partecipazione di panificatori di tutta la regione. L’incontro di Barletta è stato il principale evento sindacale organizzato dai panificatori di Puglia negli ultimi anni. Non solo per il numero dei fornai che hanno risposto all’appello, ma anche per l’attenzione che ad esso hanno dato le autorità locali. Tra gli ospiti d’onore, infatti, erano presenti anche il presidente della Provincia BAT, Francesco Ventola, e il sindaco della città, Nicola Maffei. Il sindacato della panificazione artigiana era rappresentato, oltre che da La Sorsa e da Dell’Olio, dai presidenti dei panificatori di Bari, Gaetano La Bianca, di Bisceglie, Angelo di Lillo, di Brindisi, Carlo Cuccinella. Per il Foggiano era presente Giosafé Borgia, presidente dei panificatori di Manfredonia. La sintesi del messaggio che i fornai del BAT hanno voluto diffondere tra i colleghi si sintetizza nella parola “insieme”, che caratterizzava il volantino d’invito al meeting, firmato da Dell’Olio: “Insieme si può, insieme si è più forti, insieme si vince, insieme si combatte la concorrenza sleale, insieme si combatte la crisi, insieme è un dovere sociale”. e Poi: ”…tutti uniti, bisogna crederci”. Un messaggio forte, un atto di fede e un richiamo a quell’associazionismo spesso trascurato, ma che rappresenta la sola salvezza per una categoria costretta a difendere, giorno dopo

Il tavolo dei relatori. Sotto, il presidente La Sorsa mentre si prepara a consegnare il premio alle fornarine

giorno, i propri spazi di mercato, le proprie tradizioni e il patrimonio di credibilità che legittima il panificatore arti-

privilegiato cui sono sottoposte le produzioni agricole; trascura la tutela del consumatore, consentendo l’accesso

L’incontro di Barletta è stato il principale evento sindacale organizzato dai panificatori di Puglia negli ultimi anni. Non solo per il numero dei fornai che hanno risposto all’appello, ma anche per l’attenzione che ad esso hanno dato le autorità locali giano di fronte al consumatore, in un mercato in pieno caos. Al meeting di Barletta, ospitato nelle sale del ristorante “il Brigantino”, si è discusso di questa battaglia e dei mille problemi che essa pone alla panificazione artigianale italiana, soprattutto per una certa “disattenzione” della parte istituzionale. Il governo fa promesse che poi non mantiene; liberalizza il mercato del pane, ma poi evita di riequilibrarlo dando via libera agli strumenti normativi previsti da una legge in vigore da sei anni; apre la strada a nuovi concorrenti, estendendo anche al pane il regime fiscale

alla panificazione di persone senza alcuna qualifica professionale; ignora la sempre più forte penetrazione sul mercato dei pani provenienti da masse surgelate importate dall’Est europeo, spesso smerciati da punti vendita della gdo senza indicazioni di tracciabilità o, addirittura, senza indicazioni di alcun genere sul tipo di prodotto; allo stesso tempo, diventa sempre più rigido il controllo fiscale. Sul piano locale, si sommano i disagi provocati dalla concorrenza sleale della gdo, dall’abusivismo poco contrastato, dalle verifiche mirate sugli esercizi regolari, assai più facili da controllare che

non i “fuorilegge”. E dai tentativi reiterati di certe amministrazioni di imporre nuove aperture domenicali e festive che la stragrande maggioranza dei fornai respinge, perché ci tiene ad avere qualche ora la settimana da dedicare alla famiglia e alla vita sociale. Proprio quest’ultimo tema ha avuto spazio particolare durante l’incontro di Barletta, che ha visto contestare l’ultima liberalizzazione decisa dal governo Monti. Sul tema delle aperture domenicali e festive, l’associazione provinciale BAT può vantare una battaglia vinta con il comune di Trani. Alcuni anni fa, quella amministrazione aveva predisposto una regolamentazione delle attività commerciali della città per il 2010, escludendone i panificatori che, in tale modo, avrebbero “potuto” rimanere aperti anche tutti i giorni festivi. A questa decisione si era opposta con forza l’associazione provinciale panificatori che, alla fine, aveva visto riconoscere le proprie buone ragioni dal

TAR. Per i panificatori di Trani, avevano sentenziato i giudici amministrativi, le aperture festive concesse nell’anno non possono superare le 32 previste dalla legge regionale 11/2003. “Ora, con le nuove liberalizzazioni”, sottolinea Mauro Dell’Olio, “rischiamo di ritrovarci davanti lo stesso problema, con aperture sel-

to. E al convegno di Barletta si è espresso negativamente sulle nuove liberalizzazioni anche un gruppo di dipendenti che ha preso parte alle discussioni. E’ stato, insomma, un convegno a tutto campo che, come è stato osservato, “ha indicato un percorso nuovo ai panificatori della Puglia”, all’insegna dell’unità e

“Insieme si può, insieme si è più forti, insieme si vince, insieme si combatte la concorrenza sleale, insieme si combatte la crisi, insieme è un dovere sociale” vagge che coinvolgerebbero tutti. Perché, è legge di mercato, se qualcuno apre tu non puoi stare chiuso. E così la settimana, per te, per i tuoi famigliari e per i tuoi dipendenti la settimana lavorativa diventa di sette giorni: senza pausa, senza tempo da dedicare a moglie e figli, al riposo, alle relazioni sociali”. In Puglia, dove la maggior parte delle aziende di panificazione ha le ridotte dimensioni dell’impresa famigliare, il problema è molto senti-

dell’associazionismo. L’incontro si è concluso con un convivio, nel corso del quale sono state premiate numerose fornarine. < INSERZIONISTI Bombieri

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Casteggio Lieviti

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C.S.M. Italia

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Castelmac

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Ireks Italia

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Polin

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Interviste ai panificatori

Le preoccupazioni di un fornaio pugliese G

iacinto Casucci, 69 anni, panificatore di Acquaviva delle Fonti, 26 chilometri a sud di Bari, si dedica all’arte bianca da circa cinquant’anni. Nel ’48 il padre dà inizio all’azienda di famiglia, che nel ’64 viene ristrutturata, con un forno moderno al posto di quello a fascine; inizia così una nuova era della panificazione nella famiglia Casucci. Oggi, parlando con il cronista, Giacinto traccia un bilancio della sua lunga esperienza, che si è sviluppata attraverso periodi storici ed economici molto diversi. “Ci sono stati momenti molto belli, di grande floridezza e grandissime soddisfazioni”, ricorda con entusiasmo Giacinto, “fino a tutti gli anni Novanta. Anni in cui si lavorava con molta serenità, pochi problemi e soddisfazione da parte di tutti, sia noi titolari sia i consumatori. Poi, anche la mia azienda ha vissuto una fase all’insegna della diminuzione delle vendite e della riduzione dei guadagni. Una discesa continua, che ha prodotto gravi danni; tra l’al-

Giacinto casucci con la moglie Teresa Angela

tro ho dovuto chiudere un secondo negozio e ho dovuto rinunciare a ben cinque dipendenti. E’ stata una scelta sofferta, ma obbligata, perché le spese erano talmente alte, che non si poteva più andare avanti, non ce la facevo più, anche perché le mura del locale erano in affitto. Oggi siamo solo noi tre di famiglia: io, mia moglie Teresa Angela e mio figlio Francesco, che è inserito completamente in azienda, produce insieme a me e porte-

rà avanti la tradizione di famiglia. Mia moglie si occupa soprattutto della vendita e, a volte, viene anche mia nuora a darci una mano”. L’azienda ha un punto vendita a circa settecento metri dal panificio e, per quanto riguarda il pane, non si supera la quota base; ma poi si producono molti biscotti, sia dolci sia salati, fatti alla maniera tradizionale. Il settore della pasticceria, in effetti, va molto bene, è il pane è

diventato secondario. “Oggi, comunque”, continua Giacinto “non siamo veramente sereni per l’eccessivo carico delle spese e mi domando come faremo noi, piccoli artigiani, ad andare avanti con la prospettiva economica che si sta delineando. Qui tutti sono in crisi, dal mugnaio a qualsiasi altro settore. La massaia non ha più soldi da spendere. Noi vediamo un po’ di movimento solo nei primi dieci giorni

del mese, quando la gente prende lo stipendio. E andremo a stare anche peggio, non meglio. Qui siamo ventiquattro mila abitanti con otto supermercati molto grandi, dove il pane non costa niente; poi c’è una presenza eccessiva, nel territorio, del pane di Altamura, che arriva ovunque e viene venduto a un prezzo inferiore al nostro. Nel mio paese sono state aperte ben sette rivendite di pane di Altamura, ma se noi

ci attestiamo con il prezzo al pubblico, in linea di massima, intorno ad 1 euro e 50, il pane che arriva da fuori costa di meno. Cifre che sono sconcertanti. Nel nostro territorio la situazione è davvero preoccupante. La liberalizzazione ha distrutto il mercato e mi dispiace che in questo quadro negativo sembri svanire la passione e l’amore per il nostro lavoro, ma non è così”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <

GRUPPO DONNE - FIPPA 2012: DOMANDA DI ADESIONE Ragione sociale ...................................................................................................................

RENDE NOTO DI ESSERE (sbarrare e compilare solamente la parte che interessa)

Cod. fisc/Partita IVA ............................................................................................................ Via/piazza ..........................................................................................................................

* Iscritto all’Organizzazione sindacale Panificatori denominata

Comune ................................................... Provincia ............................ CAP .......................

78

Tel ......................................... Fax ....................................... cell ........................................ e-mail .................................................................................................................................

* Non Iscritto ad alcuna Organizzazione Sindacale Panificatori

Nome e Cognome ................................................................................................................

Confida nell’accoglimento della presente domanda dichiarandosi disposto

Cod. fisc./Partita IVA ........................................................................................................... Via /piazza .............................................................. Comune .............................................

ad attenersi alle regole del Gruppo. Luogo e data .....................................

Firma ........................................................

Provincia ................. CAP ................................ Tel ....................... Fax .................... cell .................................... e-mail .....................................................................................

NELLA VESTE DI: (sbarrare la voce che interessa)

c Titolare

c Contitolare

c Collaboratrice

c Commessa

c Familiare

c Altro (specificare)

c Socio

Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................ Firma .............................................................. L’adesione al Gruppo Donne ha un costo di 50 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Donne 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it


Lunedì 23 aprile 2012,

n. 16

L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Pagina

15

Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Definiti compiti e competenze

Comitato regionale per la formazione continua (Crefop) e organismo paritetico regionale panificazione salute e sicurezza (Opplss). Organismi operativi di Ebipal

L

a riunione degli Organismi Bilaterali CREFOP, Comitato Regionale per la formazione continua e l’apprendistato e OPPLSS, Organismo Paritetico Regionale Panificazione Salute e Sicurezza, che si è svolta in Milano presso la sala convegni “Casa del Pane”, e di cui abbiamo dato notizia sul precedente numero di Arte Bianca, ha definito compiti e competenze relative. L’incontro è iniziato con l’introduzione del Presidente di Ebipal Attilio Cornelli che ha ribadito l’importanza dell’Ente con l’obiettivo di favorire lo sviluppo e fungere da volano di promozione del settore e della cultura del pane a livello regionale, oltre che rispondere sempre meglio alle necessità delle imprese e dei loro dipendenti. La scelta delle parti di dotarsi di un Ente Bilaterale Unico di dimensione regionale è un esempio concreto delle opportunità e potenzialità offerte dalle relazioni sindacali consolidate negli anni. L’impegno di tutti è finalizzato a far si che l’intero settore dovrà ora attivarsi adeguatamente per raggiungere la più alta adesione. Importanti, poi, le considerazioni espresse dal Presidente dell’Unione Regionale Panificatori Roberto Capello, che ha voluto ricordare che Ebipal è la trasformazione della Cassa Paritetica, nata nel lontano 1981 dalla lungimiranza dei Fondatori. Si è quindi proceduto alla nomina dei Presidenti delle commissioni. Per il Comitato Regionale per la Formazione Leonardi Maurizio di Varese e per l’Organismo Paritetico Salute e Sicurezza Roberto Alvaro di Bergamo. Due persone che hanno seguito tutto l’iter procedurale per la costituzione di Ebipal e conoscono a fondo le tematiche di cui si occupano le Commissioni stesse che, inoltre, sono composte da: CREFOP Leonardi Maurizio ( Ass Panificatori Varese) Presidente

Sanguinetti Giorgia (Flai Cgil Milano ) Vice Presidente Mesagna Innocenzo (Fai Cisl Lecco) Rustioni Giuseppe (Fai Cisl Legnano Magenta) Mottura Giuseppe ( Flai Cgil Varese) Denaro Vittorio (UILA UIL Milano) Pasqualetti Domenico (UILA UIL Milano) Barbieri Carla ( Ass.Pan. Pavia) Franzoni Roberto (Sind. Pan. Brescia) Genova Andrea ( Unione Commercio MI/ MB) Tafuni Carlo ( Confcommecio Ass. Pan. Como) Valsecchi Massimiliano (Ass. Pan. Lecco) OPPLSS Alvaro Roberto ( Ass. Pan. Bergamo) Presidente Caseri Davide (UILA UIL Milano) Vice Presidente Corti Angelo ( Fai Cisl) Raimondi Sergio (Fai Cisl Mantova) Bosacci Vittorio (Flai Cigil Sondrio) Semeraro Alberto (Flai Cigil Brescia) Vezzani Maurizio (UILA UIL Regionale Lombardia) Belverato Valerio ( Ass. Pan. MI/MB) Colonna Serena (Ass. Pan. Sondrio) Galuzzi Isacco (Ass. Pan. Lodi) Quarantani Michele( Ass. Pan. Cremona) Santangelo Silvia (Sind. Pan. Artig. Mantova) Le Commissioni resteranno in carica nell’attuale composizione fino al 30/06/2013 data in cui scadranno tutti i mandati degli Organismi di EBIPAL. Successivamente Marco Bermani (Flai-Cgil Regione Lombardia), ha evidenziato come sia necessario ricordare che Ebipal deve essere per tutti i componenti che ne fanno parte un impegno anche morale in un momento particolarmente difficile per l’economia e soprattutto per l’occupazione. La formazione e la sicurezza dei lavoratori, è importantissima, e con Ebipal sarà molto meno complicato ottemperare agli obblighi contrattuali.

A quanto detto da Bermani si è associato anche Maurizio Vezzani (UILA-UIL Regionale Lombardia), dopo di che sono state tracciate le linee operative per le quali CREFOP dovrà avere la finalità di favorire, nello specifico settore della panificazione, una crescita della cultura professionale, della valorizzazione del lavoro e delle competenze tecniche e professionali, del rispetto della sicurezza, della prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali e del rispetto e piena applicazione delle norme contrattuali. Il Comitato Bilaterale avrà sostanzialmente il compito di progettare, coordinare, controllare ed indirizzare le attività di formazione per il personale impiegato nel settore della panificazione con particolare riferimento all’apprendistato, alla formazione continua ed alla riqualificazione professionale, ai progetti finanziabili dai Fondi Interprofessionali o da altre fonti di finanziamento, nonché tutti gli adempimenti demandati dalle parti firmatarie attraverso accordi territoriali, regionali e nazionali. Inoltre CREFOP, in coordinamento e sinergia con i Comitati Bilaterali Provinciali, svolgerà un monitoraggio complessivo delle attività formative e potrà definire iniziative specifiche di ricerca e azioni di sistema sui fabbisogni formativi delle imprese. Per quanto attiene invece OPPLSS, l’organismo dovrà seguire il ruolo e la funzione degli organismi paritetici previsti dal D.Lgs 81/08 e s.m., dalla contrattazione regionale e nazionale in materia, escludendo ogni attività a scopo di lucro. Il Contratto regionale sottolinea il ruolo dell’organismo OPPLSS quale soggetto propositivo di iniziative volte alla promozione, sensibilizzazione, coordinamento, sviluppo di politiche di salvaguardia della salute e della sicurezza di lavoro. Una particolare attenzione iniziale dovrà concentrarsi sulla figura del RLST (Responsabile lavoratori sicurezza territoriale). <

Iniziativa da sostenere

Associazione di Como

“Meno sale nel pane”

APERTURA ON LINE 24 ORE SU 24

A

i già numerosi panificatori che aderiscono alla campagna nazionale promossa dalla Federazione Italiana Panificatori e Pasticceri (Fippa), e dall’Unione Regionale Panifi-

catori Lombardia, per promuovere la produzione di un tipo di pane con ridotto quantitativo di sale, se ne aggiungono costantemente di nuovi. Si ricorda che per partecipare all’iniziativa, già illu-

strata e presentata sui numeri scorsi del nostro giornale e per ricevere tutte le informazioni necessarie ad attuare il programma, si possono contattare le Associazione Panificatori provinciali lombarde. <

L’

Associazione di Como ha ampliato e rinnovato il proprio portale www.confcommerciocomo.it per offrire ai propri iscritti un “ufficio” sempre aperto 24 ore su 24. <

UN ESEMPIO DA IMITARE

I

n Spagna per non aumentare l’IVA sono stati tagliati i budget dei Ministeri del 17% mentre in Italia è previsto un nuovo aumento dell’IVA al 23%. <

DAL 23 MAGGIO AL 3 GIUGNO IL PAPA A MILANO

M

ilano ospiterà Papa Benedetto XVI in occasione del VII incontro mondiale delle famiglie, in programma dal 29 maggio al 3 giugno. Circa le presenze attese, le stime sono di un raddoppio della popolazione milanese, con oltre due milioni di persone. Sarebbero circa 5.000 i pullman attesi in città. <

Prorogato al 30 giugno INDIRIZZO POSTA ELETTRONICA CERTIFICATA

O

bbligo, per le società, di comunicare al Registro imprese della Camera di Commercio l’indirizzo di Posta elettronica certificata (Pec): il termine di deposito è stato prorogato al 30 giugno (art. 37 del Dl n. 5/2012 in vigore dal 10/2/2012 – Gazzetta Ufficiale n. 33 del 9/2/2012). Per la richiesta di iscrizione non si devono pagare diritti di segreteria o imposta di bollo. <


Arte Bianca n. 16 2012  

Il settimanle della panificazione italiana

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