Page 1

P R O D U CTES ARTESANS I EC O L Ò GICS

VINS DE LES DO DE CATALUNYA Vins I Vinyes I Paisatges I cellers Preu 3,50 e

03 O CT /NO V 2012

3


Subscripcions

Jaume Pocurull Pilar Ruiz Rafel Castells Quim Vila Ramon Parellada Antoni Betran Xavier Bassa Josep Roca Anna Vicens Noel Tatú Sergi Pelayo M Eulàlia Gispert Bofi

subscripcio@art-e-sans.com

Foto portada CELLER CLUA

Agraïments

3


Sumari PRESENTACIÓ - Catalunya és un país vitivínicola PROFESSIONALS - Josep Roca PRODUCTES - El Suro preserva el gust, l’encant i el planeta ELABORADORS - Celler Torelló DO Cava CONSELL REGULADOR - DO Alella ELABORADORS - Celler Escoda Sanahuja DO Conca de Barberà ELABORADORS - Celler Rendé Masdeu DO Conca de Barberà ESTABLIMENT - Celler Vallès ELABORADORS - Celler Tomàs Cusiné DO Costers del Segre ELABORADORS - Celler Castell d’Encús DO Costers del Segre PROFESSIONALS - Anna Vicens PROFESSIONALS - tueligeselvino.com ELABORADORS - Vinya Janine DO Tarragona RESTAURANTS - Ca la Nuri Restaurants Platja, Terra i Foc PROFESSIONALS - Xavier Bassa Nariz de Oro 2012 LITERATURA - Esperit de vi ELABORADORS - Celler Xavier Clua DO Terra Alta ELABORADORS - Celler Bernaví DO Terra Alta RESTAURANTS - El Celler de l’Àspic ELABORADORS - Celler Dosterras DO Montsant ELABORADORS - Acústic Celler DO Montsant CONSELL REGULADOR - Priorat, expressió de la llicorella ELABORADORS - Celler Clos Mogador DOQ Priorat ELABORADORS - Celler Marco Abella DOQ Priorat CONSELL REGULADOR - Vins de tramuntana DO Empordà ELABORADORS - Celler Terra Remota DO Empordà ELABORADORS - Castell de Peralada DO Empordà CONSELL REGULADOR - Tines de pedra seca DO Pla de Bages ELABORADORS - Celler Abadal DO Pla de Bages ARTESANS - Boteria Torner ELABORADORS - Celler Jané Ventura DO Penedès ELABORADORS - Celler Albet i Noya DO Penedès PRODUCTES - .N.O.S.O.D.O.S.+. ESTABLIMENTS - Euroselecció PROFESSIONALS - Quim Vila EDITORIAL

Foto SERG I PEL AYO

4 5 6 9 10 12 14 16 18 20 22 24 25 26 28 30 31 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 65 66

3 01 A B RIL/M A IG 2012


Editorial Aprofitant que aquest número surt en temps de verema volem presentar-vos els vins que tenim a les diferents DO de Catalunya. Massa sovint ens sorprèn el que desconeixem! Potser entre les nostres pàgines hi trobareu alguna DO de la qual no havíeu sentit parlar i de la qual potser, fins i tot, és possible que hagueu begut algun dels vins sense consciència de fer-ho. Vivim en una terra que ha estat vitivinícola des de sempre. Així i tot no som un país que portem la cultura del vi arrelada dins. A casa nostra s’ha fet vi a doll. Algunes comarques fins i tot hi havien basat bona part de la seva economia durant dècades. Ara tenim cellers que fan vi de molt nivell i la seva qualitat és apreciada a tots els continents del nostre planeta. L’única cosa que pretenem amb aquest monogràfic és que ens fixem en el que tenim i que sapiguem quin gust té. El vi, com tantes coses, també té les seves modes. Fa uns anys el Beaujolais Nouveau era per a molts un esnobisme, però tots sabíem quan sortia i arribava a les botigues. No s’apreciava per la seva qualitat, és més, molta gent ni tan sols l’ha tastat, era simplement una bona acció de màrqueting. Per saber què tenim només ens cal un xic més de curiositat, mirar davant i darrere de les ampolles i preguntar molt. A més, tenim a l’abast molta informació a la xarxa que podrà satisfer petites i grans curiositats. Esperàvem poder comptar amb la participació i la col·laboració de tots els consells reguladors.

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció David Ramon, redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Sergi Pelayo, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta i Roser Vinyallonga , maquetació Bigsa, impressió Maika Serrano, comptabilitat Col·laboradors Anna Vicens Xavier Bassa i Valls Quim Vila Josep Roca CNL del Vallès Oriental

4


SECCIÓ PRESENTACIÓ

Art E Sans Artesans issuu.com/art-e-sans

CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com T. 687 055 346

Catalunya és un país vitivínicola Les tardes d’estiu a cops em transporten a casa els avis que vivien en una casa de poble. L’olor de serradures molles d’escombrar i l’ambient de resclosit del rebost em reprodueixen la viva imatge del moment. Recordo que un cop per setmana, en havent dinat, passava un camió desgavellat i un senyor cridava oferint garrafes de vi, oli i lleixiu. És possible que fossin diversos camions els que repartien, però no ho acabo de recordar amb precisió i tampoc crec que sigui gaire rellevant. Explico això per refrescar la memòria i marcar el punt de partida de la història de molts cellers. Fins fa uns anys alguns d’aquests cellers havien fet únicament vi a dojo; en canvi avui ofereixen un vins excel·lents. Aquesta reconversió l’han fet amb molt esforç i inversió fins a transformar aquell beuratge espès, que a mi em fonia l’ànima cada vegada que hi havia pa amb vi i sucre per berenar, en bons vins de sabors rodons i plens de matisos. No podem ignorar-ho perquè forma part de nosaltres mateixos i del nostre país, que tot i ser un país tan petit, el tenim curull de riqueses que ens dóna la suor de la gent que el treballa. Aquest petit país és ple de bons productes, però ens manca l’orgull de sentir-los nostres. Caldria que sabéssim què passa arreu i què hi tenim. Un xic al nord de casa hi tenim uns veïns que tenen: ” el més gran..., el millor..., el més bonic...” i la veritat és que sí que tenen coses bones i que el país és bonic. Ara parem-nos a pensar com és que molts de nosaltres coneixem millor les DO de vi franceses que les nostres, o el “panettone”d’ Itàlia que els carquinyolis amb DO de l’Espluga de Francolí i fins i tot pensem que muda més la taula un risotto que un arròs caldós! Estic segura que ara que ho llegiu molts de vosaltres estareu d’acord amb mi: ens cal conèixer per estimar, ens cal conèixer per escollir, ens cal saber per vendre-ho... Volem explicar la feinada que han fet cada un dels viticultors, enòlegs i sommeliers: a les vinyes de cultius ecològics i biodinàmics, amb la recuperació de vinyes velles i la replantació de varietats diferents i també adaptar la tecnologia als cellers, i tot això per aconseguir un resultat més bo i millor que mai, que a més ha representat un salt al futur. Avui trobem vins catalans escampats per les millors botigues del món: la Xina, Estats Units, Canadà, Austràlia... Fins i tot diria que massa sovint és més fàcil trobar un bon Terra Alta o Costers del Segre fora d’aquest petit país. Aquest fet ens enorgulleix, però alhora fa patir que tots aquests grans vins fugin de casa, com ho fan els grans científics, els grans economistes i fins i tot les millors taronges i maduixes. Hem de fer una bona reflexió i anar descobrint tots aquests productes, que no tenen res a envejar als de fora i prioritzar-ne el consum. Hi ha una dita que diu que “sempre veiem més verda l’herba del veí”. Potser si reguem i adobem la nostra, serà tan o més verda que la seva. Us animem a fer un tast entre les nostres pàgines i anar descobrint les aromes de cada terrer del qual parlem, el gust dels llevats de cada tros i el de fruites vermelles... Quan ja en sapiguem una mica més, buscarem les aromes de pebrot, regalèssia..... uffff. Però tot això caldrà que ho posem en forma de vi dins la copa adequada i començar per l’olfacte fins que ens hi anirem submergint fins a quedar xops de sensacions. Tant si comenceu pels vins del nord o els de l’est, us desitgem un bon viatge i com diu el poema : que sigui ple de coneixènces. No cal patir si pensem que no hi entenem. Cal deixar els complexos al calaix. Potser és cert que el vi s’ha envoltat d’una cerimònia massa sofisticada i amb molts tecnicismes, però tastar i gaudir és un bon començament, i tornar a posar el vi a la taula una urgència. Cal no oblidar que el vi és un aliment.

5


Josep Roca Com era el vi a Catalunya fa 25 anys? Generalitzar sempre redueix una realitat, però probablement, els vins de fa mitja generació eren vins més encotillats, fets amb bata blanca, i els que no, fets amb una barreja de continuisme i necessitat de subsistir, amb menys amplitud de mires que ara. Què va passar per desencadenar el canvi? Un canvi de tendència en la mirada al tros. Una visió fresca, sovint de forasters que vingueren, comprengueren i s’estimaren una terra valuosa. Un observar el territori, deixant els llibres d’enologia de les grans universitats franceses, i abocar-se al diàleg amb el pagès conscient del seu talent i amb la planta. Com és el vi a casa nostra avui? El vi d’avui a casa nostra respira il·lusió, engrescament, positivisme i recerca d’un estil. Festeja estils diversos i necessita retrobar-se amb maduresa per mostrar-se al món amb la singularitat del territori, del seu clima i dels seus accents varietals o culturals Quina tendència està en boga? La sensibilitat cap a la sostenibilitat. Un plantejament respectuós amb el medi ambient i un compromís cap a l’absència de productes químics. L’agricultura ecològica és tendència. Ara cal que la vinificació sigui també responsable i respectuosa amb el mateix codi ètic. D’on arriben les influències? En el món del vi conviuen dues realitats: una velocitat ràpida de consum voluminós i de vins encotillats en els estàndards de qualitat i preu que poden acceptar les masses, i una velocitat lenta, de mida i mirada curta que vol saber el què i el com de les petites diferències entre vi, autors i natura. La ciència i la innovació enològica que crea tendència arriben d’Estats Units i Austràlia principalment. La visió lenta i tradicional rep la inspiració de les zones històriques on a l’època medieval hi havia el poder eclesiàstic: Borgonya, Priorat, Chateauneuf-du Pape, Saint Emilion...

6

Els nostres vins ens caracteritzen fora d’aquí? Les zones històriques han aconseguit el reconeixement internacional, tot i que encara hi ha recorregut per fer. Vivim en un moment brillant de canvi generacional i suport de la gent del país als nostres vins. Cal ser sensibles a la seva vàlua, al seu esforç i al simbolisme de beure’ns el nostre paisatge. Diuen que una de les principals fonts de recursos de Catalunya és el turisme. Els principals actius valorats pels turistes són: la cultura, la gastronomia i el paisatge. El vi és un valor d’exportació d’aquests actius culturals, gastronòmics i de paisatge. Quin seria el sabor dels vins de les DO catalanes Priorat: força atàvica, contundència profunda. Montsant: accessible, fragant, amorós. Tarragona: tradició generosa. Terra Alta: ric d’esperit, untuós, ple. Conca de Barberà: subtilitat, discreció. Costers del Segre: camaleònic, agosarat, fruit d’extrems tèrmics, de planura i alçada. Pla del Bages: singular, asserenat. Penedès: el gust i la diversitat del paisatge, la ruta dels extrems: de l’àcid a la salinitat, del cos al perfum; complexitat transversal. Alella: brisa, placidesa gustativa, benestar. Empordà: bressol, abrivat i saborós. Catalunya: positivisme, fusió i suport. Cal desencallar el discurs elitista? És difícil desmarcar-se d’allò que ens ha fet veure el vi com un producte sofisticat o complicat. El repte dels sommeliers avui en dia és apropar el vi amb un discurs entenedor, amb vocabulari senzill i vendre’l com a paisatge fet per gent jove per a la seva generació. Com podrien incitar la gent a prendre vi en ocasions que no siguin menjant? Cal recomanar un consum responsable. La moderació és necessària per reforçar el món del vi com un aliment integrat en una cultura gastronòmica saludable. No


SECCIÓ PROFESSIONALS

m’agradaria incitar al consum des de la desinhibició. Les orelles de la dependència són allargades i cal ser respectuós i prudent. Què falta per explicar del vi? Que és vida! El vi agafa embranzida en la societat actual, amplia els horitzons de les cultures que el consumeixen i reflecteix un clima, un hàbit cultural, un paisatge i una manera de fer i viure d’un país. Cal gaudir de les dues velocitats del món del vi i del vi al món. El vi s’assembla a la gent que hi ha al darrere. El vi i la gent jove... Una trobada a contracorrent. Les tendències de consum i la força del màrqueting de les grans empreses d’alimentació que aboquen esforços per seduir el jovent són barreres infranquejables per al petit món del vi, inexpert en aquest tema del màrqueting. Cal evitar fer el discurs de la tradició (el jovent sovint vol no imitar el que fan els pares...). Cal mostrar-lo com un exemple de treball de gent com ells, també joves que intenten viure de la terra. La sensibilització cap a l’ecologia posa en bona sintonia el treball de la vinya. Comprendre que el vi també va amb ells i que no cal estudiar-lo. El vi no pot ser només desinhibició, sinó que cal carregarlo de “compromís ecològic”, de “natura viva”, de “fet cultural”, de “defensa d’univers local”.

El vi s’assembla a la gent que hi ha al darrera El Celler de Can Roca Can Sunyer, 48 17007 Girona www.cellerdecanroca.com Tel. 972 222 157

7


8


El Suro preserva el gust, l’encant i el planeta SECCIÓ PRODUCTES

El suro és un teixit vegetal que cobreix el tronc de l’alzina, constituint-ne la denominada escorça, i que té múltiples usos i aplicacions. No obstant això, el seu major ambaixador ha estat i segueix sent el tap de suro natural, un tancament de gran qualitat escollit pels grans productors de vins. Lleugeresa, estabilitat, fàcil maneig i impermeabilitat són només algunes de les úniques i inigualables qualitats que posseeix aquest material. I és que el suro destaca per ser un material 100% natural, reciclable i renovable: atributs a dia d’avui imprescindibles per a una societat Cork www.preservalobueno.com info @preservalobueno.com Tel. 972 300 227

compromesa a reduir la contaminació i sostenible amb el medi ambient. Pel que fa a la matèria primera, el cicle de vida del suro comença amb l’extracció de l’escorça de les alzines, la denominada “pela del suro”. Aquest ancestral procés no requereix la tala de l’arbre, ja que es realitza per mitjans manuals, sinó coneixements i tècnica. En definitiva, es tracta d’una activitat absolutament sostenible a nivell social, ambiental i econòmic. Mantenir la indústria del sector surer és mantenir viva una activitat tradicional del país que comporta una important càrrega cultural. El respecte a la tradició, així com la incorporació de la tecnologia més avantguardista i els sistemes de producció i de gestió de qualitat, han convertit aquesta indústria en una de les pioneres del territori espanyol. Més enllà de generar llocs de treball estables i del seu elevat valor econòmic i mediambiental, el sector del suro ens enriqueix amb un rellevant patrimoni cultural com és l’arquitectura, la gastronomia, l’artesania, els hàbits i els costums, entre d’altres. Un tresor que cal conservar i seguir desenvolupant dia rere dia. El suro evoca la cultura mediterrània, l’artesania i el bon gust, a la vegada que denota modernitat i distinció, per això no és casualitat que el tap de suro sigui el preferit dels millors vins i caves del món.

9

TEXT CO RK

La iniciativa Cork promou l’ús del tap de suro amb el recolzament de les patronals i institucions espanyoles del sector


Celler Torelló DO Cava

“Vos i els seus successors sigueu homes propis i sols, naturals, meus i dels meus, i que feu del Mas la vostra llar, estança i continuada residència” SECCIÓ ELABORADORS

Can Martí de Baix - Apt. Correus 8 08770 Sant Sadurní d’Anoia - Barcelona Tel. 938 910 793 Fax.938 910 877 torello@torello.es

10

Sant Sadurní d’Anoia, any 1395. Vull començar amb una data i un lloc ja que tant l’una com l’altre van lligats al celler del qual parlarem. A Catalunya tenim una figura jurídica que no existeix en cap altre lloc del món: és la pubilla, l’hereva en cas de no haver-hi cap successor masculí. La finca Can Martí pertany a la mateixa família des de fa vint-i-dues generacions; hereus i pubilles han estat al capdavant d’una de les finques més grans de Sant Sadurní d’Anoia, només superada pel Marquès de Monistrol. El s. XIX el Penedès era una zona amb molt


contradictori. Cal trobar terrenys pobres però adequats, cal fer la poda d’hivern i la de la primavera per garantir una producció baixa. Llavors encara cal fer una selecció del raïm a la vinya en el moment de la verema, que fan a mà, i desestimar el que no estigui en bones condicions, i per si això fos poc: passar per la taula de selecció. Fins aquí ja és una croada, però encara no és tot: fan el cava amb el vi que han obtingut del most flor! Fer cava és una mica com fer màgia. Hi ha la part d’aconseguir fer un bon vi després trobar un bon assemblatge i finalment fer la segona fermentació en ampolla, que li donarà les espurnes de les bombolles. Un cava mirat des de darrere el vidre de la copa té un efecte hipnotitzador. Arrenglerades, pugen una darrere l’altra en filera i esclaten just en arribar a dalt, amb un lleu sorollet. Potser llavors no ens ha d’estranyar trobar-los a molts països: EUA, Puerto Rico, Mèxic, Japó, Bèlgica, Suècia, Noruega, Països Baixos, Txèquia o Andorra. A més són inconfusibles: els seus embalatges són divertits, moderns, i cal fer servir ulleres per veure’ls millor... No vull donarvos més pistes. Fixeu-vos-hi bé quan aneu a la botiga: són inconfusibles! 11

TEXT N . VALEN T Í

cultiu de vinya. En aquella època la família estava encapçalada per Antoni Llopard (1832), que tenia una fàbrica d’aiguardents. La història és veritablement llarga i haurem de fer un bon salt fins a finals de segle, quan la fil·loxera va arruïnar països sencers, entre altres el nostre. En aquell moment Marc Mir (el besavi) va tenir un paper molt important: era un dels “set savis de Grècia”, un grup de viticultors. Mir va ser un pioner en la lluita contra la fil·loxera, que havia estudiat a França. La plaga era fulminant, i fer-hi front, una croada fins al punt que valoraven la substitució de la vinya per ametllers o tabac. Mir va fer un cop de timó i prengué la decisió de replantar les seves vinyes amb ceps americans. El nostre Penedès va prendre color de nou i el ressorgiment es féu possible. Ara ja fa seixanta anys que a les caves Torelló elaboren cava de les vinyes replantades. Avui la família sencera, l’Ernestina Torelló, en Paco i en Toni de la Rosa són els vetlladors de la feina ben feta i de la qualitat dels caves. Els seus caves es fan amb un acurat sistema que, evidentment, comença a la vinya. Vetllar per obtenir una bona collita no està en mans de la natura sinó de l’home. A la vinya tot el procés sembla


DO Alella Els vins blancs de la DOP Alella estan elaborats amb la varietat de raïm Pansa Blanca SECCIÓ CONSELL REGULADOR

Masia Museu Can Magarola, Avda Sant Mateu, 2 80328 Alella Tel. 935 559 153 Fax 935 405 249 doalella@doalella.org

12

Segurament, un dels misteris més atractius dels vins d’Alella és la seva pròpia existència, situada entre el mar i la muntanya, producte d’unes petites vinyes, a voltes amagades de la mirada curiosa dels visitants, que des de fa molts anys lluiten per la seva supervivència en una admirable i desigual batalla contra l’expansió de la gran àrea urbana. No sempre ha estat així, ja que els vins d’Alella tenen una llarga història i una important significació dins la vinicultura catalana. Coneguts i estimats ja a l’època romana els citen Plini i Marcial com a vins laietans. Els vins alellencs eren, en plena edat mitjana, els preferits a la Seu barcelonina, per esdevenir més tard un dels vins de qualitat mes exportats des de Catalunya arreu del món, amb particular incidència a les colònies d’ultramar on hi havia abundosa població de catalans. La Denominació d’Origen Alella, una de les més petites i també de les més antigues de la Península Ibèrica, s’ha anat modernitzant, ha incorporat noves tècniques i nous sistemes de conreu i d’elaboració, mantenint però el criteri que sols en la qualitat i en una forta personalitat, els vins d’aquesta contrada vitícola poden trobar la seva veritable dimensió universal. Els vins blancs de la DOP Alella son característics la seva gran majoria per estar elaborats am la varietat de raïm Pansa Blanca. Aquesta varietat blanca predominant a la nostra DOP., és el que dona singularitat als vins blancs, elaborats en acer inoxidable, ma-


ceració pel·licular, o bé fermentats i envellits en bóta. Els vins negres de la DOP Alella son característics la seva gran majoria per estar elaborats am la varietat de raïm Garnatxa negra. Aquesta varietat negre predominant a la DOP Alella, és el que dóna singularitat als vins negres , elaborats en acer inoxidable, maceració pel·licular, o bé fermentats i envellits en bóta. Els vins escumosos de qualitat de la DOP Alella son característics per estar elaborats amb les varietats de raïm pròpies de la zona, i també les més clàssiques. Aquestes varietats tan blanques com

negres predominants a la DOP Alella és el que dona singularitat als vins blancs, rosats i blanc de negres , elaborats amb el mètode tradicional, és a dir, la segona fermentació dins l’ampolla. Els vins rancis de la DOP Alella son característics per estar elaborats am la varietat de raïm blanques Garnatxa Blanca i Macabeu, i la varietat negre Garnatxa negre. L’elaboració d’aquests vins en criança oxidativa els hi confereix la personalitat de la DOP les notes minerals/marines al estar a sol i serena encara es pronuncien molt més durant el seu envelliment oxidatiu a sol i serena.

TEXT D O ALELL A

La Denominació d’Origen Alella, una de les més petites i també de les més antigues de la Península Ibèrica 13


Celler Escoda Sanahuja

DO Conca de Barberà SECCIÓ ELABORADORS

El vi elaborat amb raïm de vinyes d’agricultura biodinàmica és vi natural La Conca de Barberà és d’aquelles comarques que ens són familiars però que no sabem ben bé on col·locar-la al mapa. Ens sona pels monestirs, per la ruta del Císter i ara també pel seus vins. A Prenafeta, a tocar de Montblanc, en Joan Ramon Escoda i la Carme Sanahuja tenen el seu celler: Escoda Sanahuja. Quan arribo en Joan Ramon està aparcant el cotxe. És d’agrair que la gent sigui puntual. Després d’haver fet les presentacions li pregunto pels seus vins biodinàmics. Ell, tan ample, em respon que no fa vi biodinàmic. “Carall! Si que comencem bé!”, vaig pensar, però en Joan Ramon, amb el seu to tranquil, em va explicar que els vins no són biodinàmics, sinó que aquest és un terme que s’utilitza per vendre. Es tracta de vins naturals que provenen de l’agricultura biodinàmica. De moment encara estava un xic desconcertada. El millor era demanar-li que intentés explicar-me què era l’agricultura biodinàmica, com es feia i d’on venia. En aquest moment és quan la conversa prometia. El tema és prou complex per fer-ne només cinc cèntims. Estic convençuda que si en Joan Ramon fos un antropòsof de postureta no se n’hauria sortit tan bé. Per començar, deia,

La biodinàmica és l’actuació humana més semblant a la mateixa natura Celler Escoda Sanahuja S. L. Llovera, 50 43201 Reus Tel. 659 478 198 www.celler-escodasanahuja.com

14


volia. Val a dir que en ocasions tan complicat és saber el que vols com el que no vols, i ell no volia posar sulfits ni llevats ni res que no fos suc de raïm. Li vaig preguntar si sabria distingir un vi natural. Va somriure i va fer que sí amb el cap. Estava frisant per saber-ho. En Joan Ramon em va mirar i em va preguntar què hi ha en proporció més alta en el vi. La pregunta era fàcil però no la vaig encertar. Em mirava amb la cella aixecada i un somriure mig amagat. “Aigua —va dir—, aigua vegetal.” El vi natural tindrà sensació d’aigua, passarà fàcil per la gola i no tindrà gust de fruites vermelles, ni vainilla, ni cafè sinó que tindrà gust de raïm. Jutgeu vosaltres si l’explicació és o no convincent. A mi em va quedar claríssim: el vi natural té gust de vi natural. Al celler Escoda Sanahuja en Joan Ramon fa tots els papers de l’auca: és el viticultor, el “químic”, l’enòleg, pagès, granger... fins i tot el representant dels seus vins, que ven a persones que amb els anys s’han anat convertint en amistats escampades per tot el món. Conèixer és enriquidor. Us recomano que busqueu informació sobre la biodinàmica i el seu fundador: Rudolf Steiner. Ni m’atreveixo a començar... És un personatge que, com diu en Joan Ramon, era un “enviat”, un prodigiós; jo diria simplement: un savi.

15

TEXT N . VALEN T Í

cal tenir una petita granja, ja que calen tots els elements per anar tancant els cercles. La biodinàmica és l’actuació humana més semblant a la mateixa natura. Es tracta d’intervenir de forma lleu i només quan és necessari. Però la mateixa natura posa paranys per tal que l’home, si vol domesticar-la, no li sigui tan fàcil. Al llarg dels segles no cal dir que s’han hagut de fer actuacions per combatre malures i plagues diverses. Quan la indústria química va aconseguir els primers èxits era molt agressiva i va caldre reaprendre a fer les coses de forma més natural. L’agricultura biodinàmica té els seus sistemes on intervenen tots els elements i no utilitza res que no provingui directament de la natura; per això cal tenir la granja. Per fer els preparats calen herbes, closca d’ou, excrements, banyes de vaca, cendra... qualsevol d’aquests elements ha de ser íntegrament provinent de la biodinàmica. Per exemple: no es pot fer servir la closca d’ou si aquesta gallina no ha menjat verd i gra biodinàmic. Igualment per fer servir l’excrement o la banya de la vaca cal que aquesta s’hagi alimentat amb agricultura biodinàmica. Al principi sembla complicat, però per a en Joan Ramon és tan senzill com la vida mateixa. En Joan Ramon és enòleg i havia treballat a diversos cellers on no podia fer el vi com ell


Celler Rendé Masdeu

DO Conca de Barberà SECCIÓ ELABORADORS

La família Rendé Masdeu té una antiga i sòlida tradició en el cultiu de la vinya i l’elaboració de vi El celler Rendé Masdeu és a l’Espluga de Francolí, en plena ruta del Císter, a la conca de Barberà. La comarca és plena d’històries de Templaris i Hospitalers ben a prop del monestir de Poblet. La població va créixer al voltant del castell que Ponç de Cervera va edificar durant el s. XI i el seu nom prové d’spelunca, mot llatí que significa cova. La zona és d’una gran riquesa càrstica, plena de coves i balmes. La cova de la Font Major, per on passa el riu Francolí, va ser descoberta per casualitat fa uns anys i ara és un gran atractiu turístic que val la pena visitar. Molt a prop de la cova hi ha el celler Rendé Masdeu, un celler petit on elaboren uns excel·lents vins negres i rosats. La comarca és encara molt agrícola, el cultiu de la vinya i el cereal és el més important. La família Rendé Masdeu té una antiga i sòlida tradició en el cultiu de la vinya i l’elaboració de vi. L’avi Josep M. Rendé i Ventosa, anomenat “apòstol de la pagesia”, va ser capdavanter en el redreçament de l’agricultura de la vinya i el vi a tot el país durant el primer quart del segle XX, després de la plaga de la fil·loxera.

Fer bon vi no és mai casualitat, és fruit de l’esforç, l’experiència i la dedicació del cellerer

Mariona Rendé Civit Avinguda Catalunya, 44 43440 L’espluga de Francolí (Conca de Barberà - Tarragona) Tel. 977 871 361 Mbl. 609 245 772 www.rendemasdeu.cat rendemasdeu@terra.es

16


Jordi i la Mariona, en arribar a casa a l’hora de sopar les campanes del monestir sonaran dins les copes plenes de vi negre o rosat de sirà. Tant se val l’època de l’any, la Conca es pinta de roig i groc a la tardor, a l’ hivern no hi fa massa fred, la primavera i l’estiu ja queden molt lluny... val la pena anar-hi aviat i encara sentireu les flaires del raïm acabat de premsar.

La seva filosofia és tan estricta com la mateixa natura

TEXT N . VALEN T Í

L’actual celler fou fet amb l’esforç de tota la família, que durant diversos anys van esmerçarhi tot el temps lliure fins a aconseguir fer-lo realitat. Ara en Jordi Roig, la Mariona Rendé i el seu germà Guillem Rendé, l’enòleg, cuiden les vinyes i el celler amb la passió dels amants de la feina. Un celler familiar és una veritable feinada ja que cal cuidar la vinya durant tots els mesos de l’any i al mateix temps tenir cura del celler. La seva filosofia és tan estricta com la mateixa natura. El temps de la verema als cellers és un moment frenètic i cada minut compta. Cal ser a la vinya recollint els raïms i començar tot el procés per extreure la riquesa que el cep ha anat guardant en cada granet de raïm. En Jordi va amunt i avall sense entretenir-se, es disculpa i va a fer el pigeage. Fer bon vi no és mai casualitat, és fruit de l’esforç, l’experiència i la dedicació del cellerer. Al vi, abans de reposar dins les bótes a la pau del celler, li cal molta atenció. És el fruit de la terra, el nou fill que surt de la vinya i cal veure’l néixer i fer-lo créixer. La visita al celler dels Rendé Masdeu pot ser una bona excusa per visitar la zona, el poble és veritablement bonic i hi podem comprar bons carquinyolis. Fer un tomb pel monestir de Poblet, entrar a les entranyes de la cova de la Font Major ja és un dia complet, però si hi afegim unes ampolletes de vi d’en

17


Celler Vallès El pas del temps ha transformat la botiga en un establiment de criança SECCIÓ ESTABLIMENT

Celler Vallès Av. Constitució 204 08222 Castelldefels Tel. 936 650 449 Fax 936 367 543 www.cellervalles.com

18

A molta gent que li agrada el món del vi no cal que li presentem en Jordi Vallès. Ell ha estat el conseller dels seus clients, que ha convertit en amics. A molta altra gent li agradaria tenir un establiment com el Celler Vallès a prop de casa. El celler Vallès està a l’avinguda de la Constitució 4 de Castelldefels, un poble obert al mar i que ja fa uns quants anys que l’activitat turística el va fer créixer. En Jaume Vallès, avi d’en Jordi, va obrir el celler el dia de Sant Jordi de l’any 1948. Les seves dues filles, la Núria i la Pilar, juntament amb els seus marits, van fer-lo créixer. Era un temps pròsper i els hotels i restaurants varen ser un gran potencial. Encara ara hi serveixen vi, licors i caves. La botiga és un establiment meravellós; el pas del temps l’ha transformat en un establiment de criança. Damunt els petits prestatges reposen arrenglerades milers d’ampolles ben ordenades per varietats i zones. Les etiquetes ens il·lustren, té un punt alquimista. A mesura que anem endinsant-nos en els diferents espais es va magnificant la botiga. D’ençà que en Jordi la porta, el món del vi ha canviat molt. Aquest és un punt on ens hem d’aturar i reflexionar: si els vins han canviat els clients també? Doncs en gran mesura no, perquè en Jordi ha fet una gran tasca: els ha explicat què poden trobar dins les ampolles. També els ha incitat a descobrir altres vins, a apreciar les diferències i a desmitificar modes. És un pioner del sector establiments. Fa anys trobàvem una “bode-


ga” a cada cantonada, on majoritàriament es venia vi a granel. Els hàbits de compra han canviat i el costum de beure vi també. Molts d’aquests establiments han quedat obsolets i han anat tancant. El celler Vallès ja de sempre havia estat un celler punter on prevalia la qualitat i que per sort va saber evolucionar amb els temps. No és fàcil que les coses durin, i només la feina ben feta té futur. Per això en Jordi està al peu del canó. Ja fa anys que va instal·lar unes neveres especials des d’on poden servir una copa de vi sense que perdi cap aroma, ja que dins l’ampolla es fa el buit. Va ser el segon establiment a tenir-la, i encara no n’hi ha gaires. Amb la nevera podem tastar un vi per saber si ens agradarà, però també és una ocasió per poder gaudir d’una copa de vi quan potser l’ampolla sencera ens suposaria un preu massa elevat. En Jordi ha buscat

la millor manera per sorprendre els seus clients; l’aposta que ha fet ha estat sobretot donar-los a tastar els vins catalans. Val a dir que encara que hi ha països que ens duen un avantatge clar ja que la seva trajectòria és més llarga, a Catalunya es fan molt bons vins. Hi ha un munt de cellers que elaboren de les seves collites veritables joies. El talent d’aquests cellerers està dins les ampolles i damunt les lleixes de la botiga. En Jordi viatja amunt i avall visitant nous cellers i buscant nous vins. En pocs anys l’espai dedicat als vins catalans s’ha triplicat, i comparteixen el mèrit: els uns per superar-se en cada collita i en Jordi per ser incansable. El vi és un regal, una festa, un sopar especial... però el vi també és coneixença, amor, plaer... El vi també és salut. El vi és vida i sobretot el vi són moments, moments importants i inoblidables. Cal trobar moments per poder gaudir-los en companyia, i el vi només serà el complement ideal... Què us sembla? Deixeu que en Jordi us recomani el vi més adient. 19

TEXT N . VALEN T Í

Els hàbits de compra han canviat i el costum de beure vi també


Celler Tomàs Cusiné DO Costers del Segre SECCIÓ ELABORADORS

Abans es valorava on es feia el vi, després de què estava fet i ara qui el fa Fa unes dècades, a Europa, hi havia la tendència de parlar dels vins made-in, fent molta referència al lloc on eren elaborats. Simultàniament als Estats Units es parlava dels vins made-of ressaltant primordialment les varietats de raïm. Amb l’evolució del món vinícola ni l’una ni l’altra s’han adaptat prou bé. Tant és així que avui es parla dels vins made by, donant tota la rellevància i la personalitat del vi a l’enòleg, ja que serà aquest qui sumarà el seu bon fer al terroir i no a l’inrevés . Feta aquesta petita introducció ja podem presentar els vins made-by Tomàs Cusiné. Tomàs Cusiné va obrir el seu celler a l’antic trull del Vilosell, un poblet de les Garrigues. Va plantar 17 varietats de raïms i durant anys ha anat observant el creixement i l’adaptació, igual que el seu rendiment qualitatiu. Pacientment ha vist créixer els ceps en el terreny aspre i pobre d’aquella zona que tant afavoreix la bona qualitat del raïm. També l’alçada i el contrast tèrmic són un factor a favor. De fet no va anar al Vilosell per casualitat, sinó que havia escollit el lloc idoni per dur a terme el seu projecte: aconseguir fer uns vins

Van plantar 17 varietats de raïms i durant anys han anat observant el creixement i l’adaptació

Plaça de Sant Sebastià, 13 25457 El Vilosell - Lleida Tel. 973 176 029 Fax 973 175 945 info @tomascusine.com

20


mes fan fermentar el vi en dipòsits de ciment, que proporcionen una temperatura constant i uniforme a tot el most. Cal fer unes reformes importants per poder fer els dipòsits de ciment, ja que cal que siguin fets sota terra per mantenir la temperatura. En Xavier Cepero és el director general i amb en Tomàs fan un equip d’excepció. Tant l’un com l’altre viuen pel vi. Actualment els seus vins són molt ben considerats tant per les prestigioses puntuacions Parker com pels amants del vi amb bon paladar. Els vins maduren en bóta de roure francès a la sala d’envelliment, un soterrani lleugerament il·luminat i ben vigilat per dos gegants de fusta que romanen immòbils quan visites la sala, però quan resten sols vigilen el seu tresor amatents a qualsevol soroll o remoreig. Ningú, exceptuant en Tomàs o en Joel, el cap de celler, pot pertorbar els seus vins si no vol haver de lluitar contra la fúria dels gegants guardians. El més aconsellable és ser pacient i esperar que els vins estiguin a punt. Llavors un cop dins les ampolles podrem gaudir dels sabors de la terra de les Garrigues, dels vins dels Costers de Segre. 21

TEXT N . VALEN T Í

excepcionals. Durant anys ha estat comercialitzant únicament dos vins: el Vilosell i el Geol. Mentrestant anava fent petites produccions de vins. La verema a les Garrigues es fa un xic més tard que en altres indrets del país. Tomàs Cusiné verema vinya per vinya i varietat a varietat de manera que amb els posteriors assemblatges ha anat confeccionant nous vins, vins de finca. D’aquí la importància dels vins made-by. Durant la verema a can Cusiné no concedeixen ni una petita oportunitat a l’atzar. El raïm a la vinya pot sofrir diversitat de factors, sobretot meteorològics. Ara bé, un cop el raïm és a les seves mans tot està sota control. Fan una maceració en fred amb el raïm sencer. És una tècnica més sofisticada i amb un cost econòmic més elevat, però és la que dóna millors resultats ja que macerant-lo sencer guarda tots els sabors fins just el moment d’explosionar i convertir-se en most. El celler Tomàs Cusiné és un celler que s’equilibra amb l’austeritat, la sobrietat i el bon gust. Imperen les tres regles per fer bon vi, les anomenades “tres N”: neteja, neteja i neteja. Mai satisfets i sempre buscant els millors siste-


Celler Castell d’Encús DO Costers del Segre SECCIÓ ELABORADORS

En Raül Bobet custodia el paisatge i la memòria històrica sense esperar res a canvi Quan sortim de Tremp, direcció la Pobla de Segur, ja no falta gaire per trobar un trencall a l’esquerra, que s’anirà enfilant en direcció a Santa Engràcia i que ens durà al Castell d’Encús. Al cel blau roent una àliga li feia pessigolles tot dibuixant cercles en espiral amb les ales esteses, sense moure’s gens. La terra cremava prou per enviar-li una catifa voladora. L’alçada ens anava descobrint una vista magnífica: Talarn damunt la seva llenca de pedra roja, el pantà de Sant Antoni lluïa un blau de mudar i les serralades acabaven de donar un toc a l’infinit. No és d’estranyar que Raül Bobet acabés la seva recerca just en aquell indret. Buscava uns terrenys prou allunyats de la contaminació i prou elevats per fer-hi créixer el raïm de forma lenta, amb la calor pròpia del Pallars Jussà i la frescor de les seves nits. Volia obtenir uns vins frescos i només aquelles condicions de clima i alçada podien oferirlos-hi. Va arribar-hi, la primavera del 2001, va asseure’s per admirar la vista i a poc a poc el sol primaveral el va ajudar a ajeure’s i fer-hi una migdiada. Mentre dormia una colla de minairons, que feia estona que d’amagat el seguien, aprofitaren per cosir-lo a terra amb uns fils finíssims, invisibles als ulls humans que mantindrien

Els cups de pedra, l’ermita, la vinya, el vi i els monjos han estat redescoberts Ctra. Tremp a Santa Engracia, km 5 25630 Talarn - Lleida Tel. 973 252 974 www.encus.weebly.com

22


monjos conreaven la vinya i hi feien gran quantitat de vi. Just davant la porta de l’ermita sobresurt una roca on hi ha excavat un cup on feien la fermentació del vi. En Raül va fer extreure tota la terra, que amb el temps l’havia colgat, i un cop buit i arranjat va fer-hi fermentar la seva primera collita. Hi ha molts cups de pedra escampats pel que ara és un bosc d’alzines joves. Molts s’usen i altres, tot just els han descobert ara. Les vinyes del Castell d’Encús han estat plantades damunt les dels hospitalers. Igual que ells no hi fan tractaments amb productes químics, són de cultiu ecològic. Malgrat tots aquests segles que separen en Raül dels monjos, ens assegura que tenien una tècnica acurada. Per aquest motiu el procés que fan per elaborar els vins del Castell d’Encús no difereix gaire de les tècniques emprades pels mateixos monjos i que en Raül, amb bons dots d’observació i deducció acompanyats de molta experiència, ha anat descobrint. Els cups de pedra, l’ermita, la vinya, el vi i els monjos han estat redescoberts. Per això, calia una persona sensible, intel·ligent i treballadora incansable. En Raül, com molt bé us deia al principi, és una persona calidoscòpica i tots els atributs anteriors els compleix amb escreix. Els seus vins són com les arrels: han crescut sota terra i han nascut dins la pedra. Diferents!

23

TEXT N . VALEN T Í

en Raül aferrat a aquell paratge per sempre més. Havia quedat amb en Raül un matí d’agost del s. XXI. Va rebre’m amb el barret de palla enfonsat fins a les celles, venia de la vinya. En Raül és d’aquelles persones difícils de presentar. Sovint quan parlem d’algú podem destacar un parell d’aspectes, però en Raül és una persona calidoscòpica, té tants projectes entre mans com gairebé dies té la setmana. Friso de ganes de saber quan va tenir la primera trobada amb el vi. Va néixer en el si d’una família pagesa. A casa seva sempre s’havia fet vi que es posava a taula amb tota normalitat. El que més recorda era la basarda que li feia baixar a omplir el porró a la bóta que reposava al celler de sota casa. M’assegura que va ser una casualitat creuar-se amb el món del vi. Volia anar a estudiar als Estats Units i va trobar un gran celler que li oferia una beca a tal fi. En aquesta feina va descobrir el món del vi i la manera com ell el volia fer. La calor fora del celler era realment espantosa, tot i així sortim per fer la visita a l’ermita. Quan en Raül va aconseguir comprar aquelles terres on hi havia les runes de diverses edificacions, va decidir fer la restauració de l’ermita. Quan vam entrar-hi, un ambient diferent ens embolcallà i férem un viatge fins al s. XII, quan els monjos hospitalers habitaven aquella serra. Aquests


Anna Vicens Els vins ecològics, respecte per la vinya

Que el vi pres amb mesura i durant els àpats és beneficiós per a la nostra salut, ja ens ho han explicat i demostrat a través de molts estudis mèdics i científics. El vi aporta beneficis cardiovasculars, i estudis més recents indiquen que també alleuja els efectes d’altres malalties com la demència, la diabetis i l’osteoporosi. Però si a més el vi és ecològic, és a dir, està elaborat a partir de raïm procedent d’una viticultura que limita o exclou la utilització de productes químics com fertilitzats o pesticides, el resultat és encara millor. Termes com viticultura ecològica, biodinàmica, vins orgànics o vins naturals reflecteixen una sensibilitat amb l’entorn i un respecte pel producte. Els qui treballen sota aquests paràmetres entenen que el vi comença a la vinya i que el sòl és un organisme viu i, per tant, receptor. Cada cop hi ha més cellers que aposten per les pràctiques ecològiques. En els darrers deu anys s’ha multiplicat per deu el nombre de cellers que han recuperat els bons usos de temps passats. Fins i tot ja es pot trobar al mercat la guia Vinum Nature, la primera guia de vins ecològics editada a l’Estat espanyol i la primera guia 24

de vins ecològics i sostenibles de Catalunya. Els cellers cada vegada són més conscients que han de treballar amb harmonia amb la natura per minimitzar els efectes del canvi climàtic, ja que la maduració del raïm depèn del clima. Les altes temperatures sobtades i les onades de calor aporten desequilibris entre la maduresa de les pells i la dels sucres, i afecten negativament la qualitat dels vins. És important col·laborar en la sostenibilitat del medi per, entre altres motius, reduir els efectes negatius que es generen de les males pràctiques. Una de las controvèrsies és la utilització o no de l’anhídrid sulfurós, un additiu que s’afegeix en el procés de vinificació com a antioxidant i antibacterià, per prevenir l’oxidació dels vins al llarg de l’elaboració i mantenir-los durant l’envelliment. Però la manca de sulfits posa en dubte el paràmetre de qualitat dels seus vins. El segell CCPAE certifica els vins ecològics. Es tracta d’una certificació que requereix quatre anys per demostrar les bones pràctiques agrícoles, tot i que hi ha molts elaboradors que practiquen la viticultura respectuosa sense portar-lo a l’etiqueta. Són elaboradors compromesos i sensibles que reflecteixen en el seu treball una manera de pensar, de creure i de viure. En aquests casos la garantia l’aporta el sommelier o el venedor de la botiga especialitzada i la informació que té envers el vi i el celler. El respecte pel sòl permet mantenir l’autenticitat del vi, ja que el vi ha de ser el resultat del que passi a la vinya, amb els condicionants naturals que l’envolten i l’influeixen.

TEXT ANNA V ICENS

SECCIÓ PROFESSIONALS


Aquest és el títol d’una idea nascuda de la mà d’en Ricard Badia i el seu fill Roger. Pare i fill són dissenyadors gràfics i a més amants del vi. Amb un terç de la seva passió per la feina , un altr de la passió pel vi i un grapadet d’imaginació varen fer Tú eliges el vino. Aquesta

és una idea divertida, ells en diuen una bogeria. Es tracta de fer un tast a cegues en un esdeveniment de tres vins blancs i tres de negres. Tothom hi pot participar, normalment hi ha participants de tots els nivells en coneixements de vi, des de sommeliers, enòlegs, viticultors i gent que té coneixements com a consumidor. Aquest és el gran atractiu del “joc”ja que en qüestió de paladar tothom pot opinar. Els vins es tasten sota el nom d’ A, B o C i en una butlleta

cadascú marca el vi que li ha agradat més. En aquesta mateixa butlleta qui vulgui pot proposar un nom per a aquell vi que ha escollit. Un cop se sap quin és el vi més votat, es fa un sorteig entre els noms proposats i es regala una caixa de vi al guanyador. Però per si això fos poc, en Ricard i en Roger els preparen tres dissenys per fer l’etiqueta que portarà el nom guanyador. És tot un intercanvi de protagonisme; el vi serà un xic de tothom. La il·lusió fa que la gent es desinhibeixi i no tingui cap complex a l’hora de dir quin vi li ha agradat més. Pot ser un primer contacte amb el món del vi o potser només una experiència, tant se val! Però la idea obre un nou diàleg tot fent amics. A més, els vins etiquetats es poden comprar a través de la seva web, tenen dos vins “En el momento que te vi”, un negre de Costers del Segre, i “Lo tengo claro”, un blanc verdejo. Fa molta gràcia posar a taula un vi en què s’ ha participat i compartir-lo amb els amics! En Roger fa temps que fa etiquetes de vins. Hi ha molts restaurants que volen que els faci una imatge per als vins que ofereixen. Tot el que sigui ampliar experiències, rejovenir el món del vi és positiu. Entreu a la seva web per fer el xafarder i saber-ne més. Ben aviat publicaran les dates dels propers esdeveniments de Tú eliges el vino.

25

TEXT N . VALEN T Í

SECCIÓ PROFESSIONALS


Vinya Janine DO Tarragona SECCIÓ ELABORADORS

En Josep Mª Saumell és pagès de tota la vida. Ja els avis i els besavis s’havien dedicat a la terra. L’Alt Camp és terra de vinya, i ell des de sempre s’hi ha dedicat. L’any 1992 en Josep Mª va fer la seva pròpia olimpíada i va obrir el seu celler, Vinya Janine, a Rodonyà. El celler té moltes coses en comú amb l’any de la seva creació, per exemple que ha estat un celler molt “medallista”: els seus vins han guanyat molts premis, i tots merescuts. A en Josep Mª aquest fet no li fa fred ni calor; ell diu que guanyar un concurs no és ni la meitat de difícil que mantenir el nivell de qualitat. Això és el que veritablement li importa. Ens explica que en una ocasió en una fira internacional un sommelier suís que representava els vins de Château Lafite Rothschild estava interessat en el seu vi. Era una ocasió magnífica! Però el Celler Vinya Janine té una producció petita i no va poder servir la quantitat que li encomanaven. Tota una llàstima! És una persona carregada d’energia que ha fet i ha desfet un munt de projectes vinculats al celler. La gent que treballa la terra se l’estima de veritat. Som molts els que ens la mirem des de la finestreta del cotxe i no sabem la duresa de la feina dels pagesos. Hi ha aquella dita que diu que la terra és molt fonda. És veritat, i sovint la majoria només ens ajupim per recollir quelcom que ens ha caigut.

La gent que treballa la terra se l’estima de veritat Sant Antoni, 5 43812 Rodonyà - Tarragona Tel. 977 628 305 Fax 877 628 305 Mbl. 629 014 231 www.vinyajanine.com

26


l’hora de sopar. Tenen un allotjament rural on ens podem quedar a dormir i l’endemà podem anar a conèixer l’entorn. La comarca té molts racons per visitar: estem en ple territori de l’antiga Catalunya nova, terra de grans convents, amb històries novel·lesques. Rodonyà està en plena ruta del Císter. Ja podeu començar a mirar el calendari i triar un cap de setmana per anar a conèixer tot el que us he explicat. Ah! Millor si abans truqueu a l’home del temps i li feu la reserva d’un dia ben assolellat (per fer la calçotada sempre és millor). Si ho fa bé després li podeu portar unes ampolles de vi de Vinya Janine. Els homes del temps val la pena tenir-los contents... Ja se sap! Bona estada!

TEXT N . VALEN T Í

Com que els ceps tenen un aspecte robust i rústec, qualsevol pot pensar que no cal ni tan sols cuidar-los, però en canvi la vinya duu molta feina, i durant totes les estacions de l’any. Vinya Janine ha estat sempre un projecte familiar al qual no li han mancat idees. Fan passejos per les vinyes amb cavall o amb carro, visites al celler, tastos... Si el visitem durant la temporada de les calçotades podrem gaudir del bon temps i del bon menjar a l’aire lliure. En Josep Mª ho té tot a punt i pel vi no cal patir, perquè n’hi ha i del bo de debò. Les calçotades, tan típiques d’aquesta terra, són aquells àpats festius que compartim amb una colla i que sovint s’acaben a prop de

27


Restaurants Platja, Terra i Foc Ca la Nuri neix, creix i es multiplica SECCIÓ RESTAURANTS

Foc · Ca la Nuri C. Girona, 145 - 08009 Barcelona Tel. 930 130 078 foc@calanuri.com

28

Aviat podrem explicar que ja fa mig segle que Ca la Nuri ens dóna de menjar i fa gaudir el nostre paladar. Qui no recorda el primer establiment que van obrir al Poblenou a principi dels 60? Ca la Nuri es va construir amb una primera pedra des d’on servien cafè amb llet i croissants. A partir d’aquí no s’ha aturat i ha anat realitzant exquisides revolucions. La primera, quan la Nuri, després d’observar cap a on estava girant el món, va redirigir el seu negoci obrint una fregidoria al carrer Aragó. No era només l’olfacte que inspirava la Nuri, sinó que també ho feien les seves mans, amb les quals elaborava els calamars a la romana. Com que li quedaven les potetes de calamar sense arrebossar, que era un pecat llençar, llavors, optimitzant els recursos, va començar a fer arròs de calamar, que ràpidament es va fer molt popular. Així va néixer el Platja Ca la Nuri. Des des del Passeig Marítim de la Barceloneta els fogons feien flaire de producte del mar, sempre fresc, i d’un dels millors arrossos que actualment es poden menjar a primera línia de mar, sigui l’estació de l’any que sigui. Però ara Ca la Nuri ja no és només qualitat vora el mar. És quelcom més. La qualitat s’ha


expandit després de sorprendre’ns amb la cuina que fan als dos nous restaurants: Terra Ca la Nuri i Foc Ca la Nuri. Hi trobem proximitat i autenticitat en els plats, cuina de sabors, bon servei, sinceritat, honestedat, sensibilitat per al menjar i el beure, un equip humà implicat i protagonista... Els tres restaurants són fruit de la mateixa arrel, però com els fills, cadascun té una personalitat diferent, i ens ofereixen estils diferenciats. Això sí, sempre amb la intenció de fer gaudir amb el menjar i el beure. La reconversió no ha estat difícil ja que ha sabut interpretar allò que busca la gent: bona cuina amb tocs personals. Amb el Terra volen recuperar allò genuí i el Foc és el petit, on busquen l’autenticitat. Recentment l’han obert al carrer Girona 145 de Barcelona i, com en els altres Ca la Nuri, s’hi cuida el menjar i també el vi. A Foc Ca la Nuri en Ludo Darblade, el sommelier, està al cas de tot el que es cuina per oferir el maridatge adient. Ens pot aconsellar, orientar i satisfer totes les curiositats del vi. És un sommelier amb una trajectòria brillant. Per ser un bon professional cal formació i experiència, i això en

Ludo ho té, però el més important és l’ànima i l’amor pel vi que sap transmetre. No és una casualitat que a Foc Ca la Nuri puguem gaudir de tastos verticals de vins, en què podrem descobrir la diferència d’anyada, l’evolució del celler productor, la combinació amb els plats etc. En Ludo ha dedicat molt de temps a descobrir petits cellers que fan vins excel·lents. Fer un àpat amb un bon sommelier al costat és tot un descobriment per als no iniciats i un plaer per a tots aquells que ja coneixen què ens diu el vi amb el seu color i la primera flaire. Trobar una nevera de vi ben assortida no és gens habitual, però per sort a tots els restaurants Ca la Nuri trobarem un bon assortit de vins dels cellers petits i mitjans que ha descobert en Ludo. És una gran oportunitat ja que sovint, per manca d’informació, els desconeixem. El paladar és un vehicle que ens pot fer viatjar pels cims més elevats dels sabors. A Ca la Nuri hi posaran els paisatges amb els seus plats ben cuinats i els vins ben escollits. Qualsevol ocasió és una bona excusa per anar-hi... i fins i tot el menú diari pot ser un d’aquests petits viatges de sabors! 29


Xavier Bassa Nariz de Oro 2012 SECCIÓ PROFESSIONALS

30

Un dels errors més freqüent en el jove sommelier, és voler demostrar al seu client el domini de vins de zones remotes (Nova Zelamda, Austràlia, Sud-àfrica, Xile, etc.) oblidant sovint, les joies que tenim a prop de casa. Amb el temps però, tot això es va polint i corregint. O no. Un sommelier no és un superdotat (normalment). És una persona que entrena i exercita l’olfacte i memoritza les percepcions que rep a través de la vista, el gust i l’olfacte. Tothom pot ser sommelier, sols cal una cosa: entrenar. Sembla una bestiesa, però descobrireu un munt d’aromes que teníeu al vostre abast i que us havien passat desapercebudes. Us animo, doncs, a entrenar, a olorar-ho tot: les plantes, la roba, l’aire, la gent, l’entorn... tot.

Xavier Bassa i Valls, Sommelier titulat T. S. en enologia i viticultura vigood.blogspot.com

TEXT X AV IER BA SSA

- Hola! Em dic Xavier Bassa i sóc sommelier. D’aquesta manera començo sempre els cursos de tast que imparteixo. I explico als assistents què és aquesta figura. Un sommelier és la persona encarregada de tot allò líquid que es pot oferir a un client en un restaurant: aigües, tes, cafès, cerveses, vins tranquils, escumosos, destil·lats (whiskys, roms, cognacs, brandis ...). El sommelier és la persona encarregada de fer la selecció dels productes en relació amb el nivell de cuina de l’establiment, i en funció del tipus de client a qui va dirigida aquesta restauració. La selecció dels vins s’ha de basar en aquests dos paràmetres, ja que si no, es corre el risc de comprar productes (o bé massa cars, o bé massa senzills) que no es mouen de la carta i es queden morts al celler. El sommelier és una persona formada també en productes: formatges, carns, peixos, salses, pernils, cigars... Per tant, s’ha d’estar formant contínuament i estar al cas de les novetats, assistint a tastos i presentacions, viatjant per les diferents zones productores de vi, visitant cellers i parlant amb els enòlegs dels vins, que és la manera d’entendre

les zones i el que volen transmetre amb cada vi. El sommelier ha de ser una persona que senzillament està al servei del client, i que, si aquest ho demana, l’ajuda a escollir un vi adequat al tipus de menjar que prendran en el seu àpat. D’això, se’n diu maridatge: trobar un vi adient a un tipus de menjar. (En el meu cas – malaltís– , primer escullo el vi i després miro amb quin menjar el puc acompanyar). I en això, en el maridatge, trobem una de les tasques més complexes dins de la professió de sommelier, però quan s’aconsegueix un bon maridatge, el resultat és enormement gratificant.


Esperit de vi

El diccionari de la llengua diu que el vi és “suc de raïms fermentat”. Segons les seves característiques, pot rebre diversos qualificatius: vi fort o vi moro (amb un grau elevat d’alcohol) vi batejat o vi cristià (aigualit) vi nou o vi novell (que té menys de mig any) vi vell o vi ranci (el que té almenys un any, sobretot el que fa alguns anys que s’ha fet i que és més bo com més vell es torna) vi dolç vi sec vi aspre (vi sec amb quelcom desagradable) vi picat (que comença a agrejar) vi botenc (que té gust de bóta) vi blanc (de color molt clar) vi negre (de color molt fosc) vi tèrbol o vi decantat: el que no és clar, que conté baixos vi rosat (de color vermell clar) També s’anomena vi el suc fermentat d’algunes fruites vi de magranes vi de móres vi de pomes (sidra) vi de prunes i el producte de la fermentació de mel i aigua vi de mel Com a element present en la nostra cultura des de temps immemorial apareix en un bon nombre de frases fetes en català: xerrar més que el vi (enraonar molt i sense discreció)

tenir bon vi o tenir el vi alegre (estar de bon humor després de beure molt de vi) tenir mal vi o tenir el vi dolent o tenir el vi trist (estar malhumorat, irritable o trist després de beure molt de vi) tenir més geni que el vi de quatre (tenir el geni fort, irascible, violent) dir al pa pa i al vi vi (dir les coses com són, parlar clar) cridar vi i vendre vinagre (predicar una cosa i fer-ne una altra) S’esmenta també en molts refranys que fan referència a: • el cicle anual del vi De la vinya plantada per Sant Martí, en surt el millor vi Pel novembre, vi per vendre Per Sant Martí enceta la bóta de vi • els efectes beneficiosos que té o el plaer que proporciona El refredat, el vi el combat Bon vi i sopa bullida allarguen la vida Amb alls i vi fort no em fa por la mort Un bon vi dos gustos pot donar: un al nas i un altre al paladar A les penes punyalades, i al patir un got de vi El vi fa sang, i l’aigua fang Val més vi maleït que aigua beneita • els riscos o els efectes negatius que pot tenir beure’n massa Vi barrejat amb vi, verí Esquiva el vi com si fos verí El mal que el cura el dormir, malaltia de vi El vi fa dormir El bon vi fa bon llatí Vespres de vi, matines d’aigua Maria Forns

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - T. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 – Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat 31


Celler Xavier Clua DO Terra Alta SECCIÓ ELABORADORS

Les parets del celler supuren històries de temps passats Vilalba els Arcs, 2 d’agost de 2012. És la primera vegada que començo un article amb la data de l’entrevista. Ho he fet perquè és una data important i les circumstàncies s’ho valen. Fa exactament setanta-quatre anys que tal dia com avui, amb una calor aclaparadora i unes mosques més que empipadores, en aquest poble de la Terra Alta s’esdevenien els famosos vuit dies que va durar la línea defensiva de l’eix Faió a l’any 1938 en aquest escenari en plena batalla de l’Ebre. La Rosa Domènec i en Xavier Clua són una parella nascuda al poble. En Xavier es va criar entre bótes i garrafes de vi. A casa seva tota la vida han tingut un celler de vi a granel evidentment en Xavier devia sentir l’ofici i va fer-se enòleg. La Rosa també és enòloga, tot i que a casa seva volien que fos mestra, però ella diu que de ben petita ja havia escollit el seu ofici: l’enologia. Tots dos varen acabar els seus estudis a França, un a la Borgonya i l’altra a Bordeus. La Rosa treballava en un celler on feien milers de litres de vi i en Xavier anava fent en el celler familiar fins que van decidir fer un projecte comú: el Celler Clua, i heus aquí que en pocs anys, però amb molta experiència, els dos enòlegs, en un celler ampli

La garnatxa blanca és la varietat més característica de la Terra Alta

Vall de St. Isidre, 41 43782 Vilalba dels Arcs - Tarragona Tel. 977 263 069 info @cellerclua.com

32


tenen els llocs foscos i tancats. Amb la llum del migdia que entra cap dins de l’estança s’endevina un lloc d’aquells del qual sovint es diu: ui! Si les parets parlessin, i és que és un espai que havia estat un soterrani, probablement una sitja de gra que més endavant es transformà en una part més de la casa a peu de carrer. Les parets de pedra, el sostre de llosa i columnes amb inscripcions i escuts. Realment si les parets parlessin seria millor que qualsevol novel·la, segur! Al soterrani on guarden les bótes de criança s’hi baixa per una escala de cargol feta amb pedra, potser em repetiré, però és realment un celler molt bonic i gens pretensiós. He començat parlant de la batalla de l’Ebre i acabaré l’article en el mateix escenari on l’he començat. No m’imagino o millor dit: no vull imaginar-me la situació de tots aquells homes i dones que lluitaven per defensar una causa que realment creien que havien de defensar, si calia, amb el cos i la vida. La calor havia de ser dura de suportar i la manca d’aigua era un problema afegit. No vull frivolitzar gens ni mica, ans al contrari, voldria retre un homenatge a tots els que hi van ser, inclòs el meu avi. El vi que hi havia en abundància a la zona va calmar la set i la desesperança a més d’un. De tota manera aixeco la copa de vi Il·lusió de garnatxa blanca per brindar per ells, per nosaltres i per tots! 33

TEXT N . VALEN T Í

i modern que complementen amb l’antic, han aconseguit fer uns vins de referència. Cal tenir en compte que els avenços tecnològics no estan renyits amb l’artesania i menys encara amb la qualitat. El varen començar en un celler que en temps de veremes es feia difícil poder-hi treballar bé. Era massa petit i aquesta feina no vol masses entreteniments ja que la natura es posa en marxa i si les coses no es fan a tempo els raïms comencen a fermentar dins les caixes. Els Clua cullen el raïm de vinyes pròpies, algunes de velles i altres no tant. Per fer la verema fan servir caixes que duen directament cap a la taula de selecció del seu celler, imprescindible si es vol obtenir un bon vi. Tal com us comentava abans, tenen un espai ampli que els permet tenir diferents seccions: selecció, desrapadora, premsat, embotellat... la Rosa comenta que és poc romàntic però molt pràctic i higiènic, em promet que després em durà al celler de veritat. Els vins Clua són vins de la contrada, entre altres un el fan exclusivament amb la famosa garnatxa blanca del país. Aquest vi és diu Il·lusió, i penso que fins i tot el celler es podria dir així ja que la Rosa l’encomana i en Xavier l’acompanya. En un dels carrers del poble la Rosa obre una porta petita d’aquelles integrades en una de gran. De dins surt disparada la flaire de celler, aquella olor típica de frescor i humitat que


Celler Bernaví DO Terra Alta SECCIÓ ELABORADORS

En Marco volia formar part d’un ecosistema natural i ho ha aconseguit

Finca Mas Vernet 43782 Vilalba dels Arcs Tarragona Tel. 651 031 835 info @bernavi.com

34

Fa uns trenta i tants anys va néixer, a la ciutat de Milà, un “català”: en Marco Bernava, malgrat que ell en aquell moment encara no ho sabia ja que la seva família, tant per part de pare com de mare, era italiana. Però ell acabaria integrat i enamorat del terroir i el paisatge de la Terra Alta. En Marco es va criar a la contaminada capital de la Llombarda. La família del pare i la mare eren pagesos que des del sud d’Itàlia havien anat cap a la capital per tal d’establir-s’hi. En Marco explica que el seu avi matern, com el protagonista de la novel·la La sonrisa etrusca, enyorava la seva terra i la seva manera de viure. Potser a ell també li passava quelcom de similar ja que de molt jove va decidir estudiar ciències agràries. Volia formar part d’un ecosistema natural i ho ha aconseguit. Juntament amb la seva companya ¬la Ruth¬ i el seu germà Gino s’han establert a la Terra Alta on en mig del gairebé res ho han trobat tot. Han treballat de valent per replantar les seves vinyes amb ceps de varietats autòctones i forànies. També per fer el celler que volen que sigui un espai on la gent pugui gaudir d’art i música o potser simplement d’una bona tertúlia mentre assaboreixen els seus vins.


Estan en plena verema i tot i que quan arribo està a punt de fosquejar estan frescos com una rosa, no sembla pas que s’hagin fet un tip de treballar. En Marco m’ensenya les instal·lacions mentre en Gino i la Ruth no paren. El pare d’en Marco ha vingut des de Itàlia per donar-los un cop de mà durant la verema. Més o menys tots els cellers són força semblants, però al celler Bernaví, quan entrem a la sala de criança, em quedo bocabadada. Només hi ha tres bótes... però d’una mida impressionant. En Marco va aprendre l’ofici a Itàlia on la criança en moltes zones no la fan amb les típiques barriques sinó amb aquestes bótes tan grans. Són de roure i cal cuidar-les molt bé ja que és un tipus de bóta que està pensada per durar tota la vida. Les bótes confereixen al vi un intercanvi de sabors que acaben essent part les seves aromes. Els vins criats en aquestes bótes actuen de forma diferent ja que la proporció de fusta i vi és notablement diferent. El vi quan acaba la seva estada en bóta té més gust de fruita que

si hagués estat en barrica. Animats i il·lusionats per la seva segona verema em conviden a fer un tast dels seus primers tres vins: el blanc, el rosat i el negre. Tot i que no tenia previst parlar de vi, ja que els meus coneixements són força escassos, us he de dir que, a més de la posta de sol sobre les vinyes que es tenyeixen de verd intens i la terra rosada es daura, les aromes del primer glop de vi blanc m’extasien. No sé com ho diria un sommelier però jo podria dir un munt de coses. Millor ho resumiré al màxim: el seu vi blanc estava boníssim! Suposo que queda molt clar i no cal que ho expliqui millor. Aquest vi va ser fet amb el raïm recollit durant la nit per aprofitar la fresca, per això es diu Notte Bianca. Els vins del celler Bernaví encara costen de trobar a les botigues. Val a dir que no és fàcil introduir un producte nou. Però jo us puc assegurar que seria una veritable llàstima que no els tastéssiu . Sempre podeu comprar-los on line, però jo us recomanaria fer una escapada i anar al seu celler. A més, la batalla de l’Ebre, amb la seva crueltat, va deixar molts rastres que es poden anar a conèixer. Vilalba dels Arcs estava a l’ull de l’huracà! 35

TEXT N . VALEN T Í

S’han establert a la Terra Alta on, en mig del gairebé res, ho han trobat tot


Restaurant El Celler de l’Àspic SECCIÓ RESTAURANTS

Falset és la capital del Priorat. En Toni Bru hi té el restaurant el Celler de l’Àspic, que va muntar després de voltar aprenent cuina marinera i de temporada per cuines de tot el país. Sovint, després de molt rodatge, a tots ens reclama la nostra terra. Per això es va establir a Falset. El seu restaurant arreu és presentat de forma peculiar, ja que són els plats els que acompanyen el vi. El restaurant comparteix edifici amb la cooperativa vinícola de Falset Marçà. Les parets fa anys que respiren vins. Un passadís ens va endinsant a través de petits aparadors

El Celler de l’Àspic és l’ambaixada del vi del Priorat, i en Toni, el seu l’ambaixador

Carrer Miquel Barceló, 31 Falset · Priorat Tel. 977 831 246 www.cellerdelaspic.com

36

plens d’ampolles de vi de la comarca, que ens donen la benvinguda. Les flaires de la cuina surten impacients de les cassoles per inundarho tot. Les taules impecablement parades ja ens fan venir gana. La cuina que fa en Toni és senzilla i sofisticada. Sembla una contradicció però us ho aclareixo ràpidament: és senzilla perquè és cuina de tota la vida que ell ha anat personalitzant sempre amb ingredients propers i de temporada. Sofisticada perquè en Toni no cuina un peix qualsevol, cuina el peix de Sant Carles de la Ràpita, que és el que li agrada, igual que passa amb el pollastre:


conscient dels valors del territori. A vegades sembla que més enllà dels costers s’acabi el món i, evidentment no és així, però tots plegats no som gaire bons profetes per anar predicant amb orgull les magnificències que tenim. Sovint des de fora ens fan adonar que el que ens envolta val la pena. Recomanar-vos de fer un tomb pel Priorat està molt bé. Recomanar-vos-en els vins, també! del Celler de l’Àspic..., no deixeu que us n’ expliquin res. Aneu-hi!

TEXT N . VALEN T Í

el que us posarà al plat és un pollastre del Penedès. En Toni és cuiner, sommelier, professor... tot això combinat amb la seva gran passió pel vi l’ha donat a conèixer fora de la comarca i més enllà del país. M’atreviria a dir que el Celler de l’Àspic és l’ambaixada del vi del Priorat, i en Toni, el seu l’ambaixador. Pel seu restaurant hi passa gent de tot “lo món” com diu ell mateix. El vi del Priorat és internacionalment conegut i reconegut com a gran vi. El Celler de l’Aspic no només s’ha fet famós per tenir tots els vins dels cellers del territori. Es coneix perquè en Toni és un gran professional i no li ve d’aquí a l’hora de fer-los-en cinc cèntims i de donar-los a tastar més d’un vi quan atén veritables amants apassionats per la degustació dels seus plats i vins. Per a ell obrir una ampolla és un goig, i si, a més, la pot compartir tot intercanviant sensacions, encara millor. Pel Celler de l’Àspic durant anys hi han passat sommeliers d’arreu, periodistes, escriptors... Últimament hi ha molts ciclistes de Dinamarca. Un danès enamorat del Priorat organitza itineraris des d’allà per fer conèixer tots els racons i raconets del Priorat, que visitat amb bicicleta encara s’entén millor. A la comarca encara no tothom és prou

37


Celler Dosterras DO Montsant

SECCIÓ ELABORADORS

Buscava una zona amb terrenys variats on poder cultivar vinyes en sòls diferents per poder obtenir un ventall de sabors El mas Figueres és un edifici amb història que es troba just als afores de Marçà. Al llarg de diferents dècades hi ha passat molta gent i s’hi han viscut episodis que bé podrien ser un bon capítol d’una bona novel·la. Hi va viure un investigador científic que finalment va ser nomenat cònsol a Perú. Per guardar la casa durant les seves llargues absències hi va deixar un matrimoni peruà perquè fes els arranjaments que la casa requeria. D’aquí el seu aspecte colonial poc comú per aquelles terres. En Josep Grau, l’actual propietari, és de Pla de Bages. En Josep buscava un lloc on poder gaudir fent vi que és la seva passió. Va està força temps donant tombs entre el Priorat i el Montsant. De passada va anar coneixent tots els cellerers dels entorns. Finalment va veure que havia trobat just el que desitjava, una zona amb terrenys variats on poder cultivar vinyes en sòls diferents per poder obtenir un ventall de sabors gairebé infinits i combinar-los entre si com es combinen els colors en una paleta de pintor. Per aquest motiu el celler duu el nom de Dosterras. A més a més, la casa era un pecat capital, un petit tresor al qual va donar forma i del qual ha fet un

En Josep diu que cuida vinyes a l’abast de l’home Celler Dosterras Carretera T300 km 2 43775 Marçà – Tarragona Tel. 977 178 011 www.dosterras.com

38


Al cap d’uns dies en Josep va assabentar-se de qui era aquell noi i què havia vingut a fer: era un dels més importants sommeliers europeus i havia anat a Dosterras per tastar els seus vins. Anem a fer un tomb. És una tarda de setembre, tot i ser càlida, fa que la passejada sigui molt agradable. Les vinyes d’en Josep estan escampades per la comarca. Ha escollit l’Aiguasals per fer la visita i ensenyar-me el paisatge que l’envolta. Des d’aquell punt un xic elevat es veu l’abast del cataclisme que va formar els clots i els costers del Priorat, també els petits altiplans on avui reposen les vinyes de la DO Montsant. La vinya es va replantar just després de la fil·loxera. Els seus ceps estan patint la sequera dels últims quatre anys. Això farà novament que els vins d’en Josep puguin ser fets d’una verema boníssima, això sí, molt escassa. Els vins de Dosterras són de talla XL . Vins molt valorats fets del raïm de vinyes velles que donen uns raïms dolços i el seu suc, per força, haurà de ser un bon vi. De tota manera en Josep diu que cuida vinyes a l’abast de l’home, que fa vins a l’abast de l’home en un celler igualment a l’abast de l’home. Diuen que la simplicitat és una virtut. En Josep la té.

39

TEXT N . VALEN T Í

allotjament rural. Les parets de la casa ja havien vist moltes coses i molta gent. Actualment continuen escoltant les xerrades que, fins a qui sap quina hora, hi gaudeixen els seus hostes. En Josep m’ensenya el llibre de visites on hi ha la petjada de la gent que, esporàdicament o habitualment, hi passa. Tot i està farcit de noms i cognoms de gent molt coneguda i famosa. En Josep no perd el seu aire senzill i gens pretensiós. Les estances da la casa respiren un ambient tranquil i la decoració no interfereix els pensaments. A un costat de la casa hi té el celler que és un espai vertical. Per anar a la sala d’envelliment cal fer-ho per una estreta escala de cargol que baixa fins a vuit metres sota terra. Allí dins, a les bótes, hi reposen cadascuna de les seves vinyes. M’explica una bona anècdota que li havia passat feia uns anys durant un hivern que havia deixat tot el paisatge nevat. Un dels seus hostes, amb el qual va fer una bona xerrada durant la vesprada, al matí va comprar-li gairebé una desena d’ampolles de vi. Com que no disposa de servei de pagament amb targeta el va fer anar a buscar diners a Falset. Suposo que per a Andreas Larson, aquest era el seu nom, la neu no va suposar cap obstacle ja que era nòrdic.


Acústic Celler

DO Montsant SECCIÓ ELABORADORS

L’Albert fa vins singulars, unplugged, purs, sense maquillatge... autèntics La família de l’Albert Jané han fet de viticultors des del 1914. Des de llavors ençà tota la família ha dedicat la seva vida a la vinya i al vi. L’Albert va estudiar enologia però el que veritablement li ha servit ha estat treballar amb la gent de l’entorn que són qui millor coneixen la terra. Malgrat que l’Albert és fill del Penedès, el seu celler, Acústic celler, és en plena DO Montsant a Marçà. L’Albert és un jove singular ja que amb pocs anys, i molt esforç, ha aconseguit un celler per fer el que ell anomena “vins de acústics”. Primer no entenc massa bé què vol dir-me amb aquesta descripció. Em parla dels seus vins amb una sensibilitat enorme. Els descriu com a vins singulars, unplugged, purs, sense maquillatge, autèntics... fins i tot a un dels seus vins l’ha anomenat Braó per la força i el coratge que han demostrat les vinyes que ara ell treballa i que són anteriors a la fil·loxera. Em parla de vinyes màgiques. De moment, el seu entusiasme és ben present i la meva curiositat va in crescendo. Agafem el cotxe mentre, infatigable, m’explica coses i més coses de les seves vinyes. Per a l’Albert la vinya és el més important que hi ha, diu que al celler únicament tracten bé el raïm i cuiden el vi que en surt. Pel camí anem ensopegant amb gent diversa,

La terra del Montsant és pobra però ideal per al conreu de la vinya

C/ Progrès, s/n 43775 Marçà Tel. 629 472 988 www.acusticceller.com

40


volia dir-me quan parlava de vinyes màgiques. La vinya està disposada en un coster que sàviament varen domesticar i al qual van donar forma. Els ceps arrenglerats han estat allí veient el sol i el cel, patint crisis i donant gràcies a tots aquells que durant dècades senceres n’han tingut cura. Són uns ceps realment extraordinaris, gruixuts com troncs d’arbre i alts com l’Albert. A cada vinya hi ha una cabana on podien aixoplugar-se els pagesos i les eugues, a més totes tenien una resclosa i una senzilla llar de foc. No ho podrem saber mai, però a la cabana de la vinya de les Rovires potser de nit s’hi resguardava alguna bruixa bona que feia conjurs per fer créixer els ceps. Els raïms que pengen de les seves branques són molsuts i diferents als de les altres vinyes. Ara deveu pensar que faig literatura, però puc assegurar-vos que tan sols transcric les coses tal com són. A la tornada penso en tot el paisatge que cap dins una ampolla i en com l’Albert li pot enquibir. Si ara ens poséssim a parlar dels sabors dels seus vins... necessitaríem dues pàgines més. Si alguna vegada visiteu els llocs que descric podreu donar fe de tot plegat: la gent i la terra. També del que tenim i com ho tenim. Malgrat l’esforç de molta gent que treballa en comarques més i menys dures cal un xic més de suport de tots. Només coneixent el que tenim tindrem més ganes de conservar-ho.

41

TEXT N . VALEN T Í

s’hi atura i la fa petar un estoneta. Es nota molta complicitat entre ells tot i que són gent gran, ell diu que, d’ells, n’ha après tot el que sap. Quan va arribar a Marçà tant les vinyes com els terrers no tenien res a veure amb el que havia estudiat a l’escola. Li havien ensenyat com s’emparraven les vinyes i com se’ls feien els tractaments. Quan va comprar la primera vinya a la zona va veure clar que l’única sortida viable cap a l’èxit era que els seus veïns li transmetessin els secrets de la seva experiència. En tot moment anomena l’un i l’altre, gent del poble a la qual ell està agraït ja que considera que sense la seva labor llarga i dura les vinyes velles no existirien. La terra del Montsant és pobra però ideal per al conreu de la vinya. L’embassament dels Guiamets està mig buit. Hem estat a diverses vinyes, en cadascuna l’Albert m’indica l’orientació i m’explica els avantatges del terreny. Finalment anem cap a la vinya de les Rovires. El camí que hi mena passa entre horts, camps d’ametllers i alguns cirerers assedegats. La gent del territori ha d’assegurar-se almenys una petita collita per a cada estació de l’any. La vida al camp és dura i poc segura ja que qualsevol contratemps els ho pot fer perdre tot. Deixem el cotxe al costat d’un canyer, l’Albert s’enfila eufòric pels petits marges de les terrasses de la vinya. Llavors, en veure l’espectacle que tinc davant, començo a entendre tot el que de bon començament


Priorat, expressió de la llicorella SECCIÓ CONSELL REGULADOR

La convivència de tradició i modernitat en la producció vitivinícola contribueix a preservar un territori de gran riquesa natural i cultural Parlar de la regió del Priorat és parlar d’una de les zones productores de vi que en els darrers anys han assolit més prestigi arreu del món. Els Priorat s’han situat entre els vins més apreciats del planeta gràcies a molts factors. Entre els més reconeguts hi ha la seva intensa fidelitat al terrer, un terrer integrat en un paisatge de gran bellesa que s’ha mantingut inalterat al llarg dels segles, marcat per la presència del sòl de llicorella (pissarra autòctona) i en què fins avui s’ha preservat l’essència i la identitat dels pobles en harmonia amb l’entorn i els conreus. Per això es pot dir que paisatge natural, paisatge humà i vi són indestriables al Priorat. Un vi que parla amb veu pròpia, una veu única, del seu terrer. Un vi que és la veu de la llicorella. La DOQ Priorat és l’única reconeguda a Catalunya com a Qualificada i una de les dues úniques que existeixen amb aquest segell a l’Estat espanyol, d’acord amb els requisits de qualitat i sistemes de producció que se segueixen en aquesta zona vitivinícola. Les característiques de la DOQ Priorat converteixen els seus vins en únics i exclusius, i això fa que només els vins d’aquesta denominació d’origen portin arreu del món el nom de la seva terra: Priorat.

La DOQ Priorat és l’única reconeguda a Catalunya com a Qualificada i una de les dues úniques que existeixen amb aquest segell a l’Estat espanyol Carrer Major, 2 43737, Torroja del Priorat - Tarragona Tel. 977 839 495 Fax 977 839 472

42


munt del Priorat, Escaladei, Gratallops, el Lloar, la Morera, Poboleda, Porrera, Torroja, la Vilella Alta, la Vilella Baixa, Masos i Solanes. L’objectiu d’aquest projecte, segons explica el president de la DOQ Priorat, Toni Alcover, és “fer un pas endavant en la línia de reforçar la identitat dels pobles d’aquesta denominació d’origen tot refermant encara més els seus lligams amb els vins que s’hi produeixen”. De fet, una de les característiques dels vins del Priorat més valorades pels experts és la seva alta fidelitat al sòl d’origen, és a dir, al terrer (en francès, terroir). Per establir les subzones vinícoles, s’han tingut en compte variables geogràfiques, ambientals, climàtiques, vitivinícoles, socials, històriques i econòmiques, a través de les quals es fixa l’arrel social del vi amb les arrels culturals de cada vila i s’identifica el vi amb cada una de les realitats socials de les subzones de la DOQ Priorat, les quals van més enllà dels límits administratius existents. En aquest sentit, la DOQ Priorat pretén que cada agent implicat (des del pagès que cultiva la vinya fins al celler elaborador) es pugui sentir més identificat mitjançant els seus terrenys amb una de les localitats de la zona, en el benentès que el seu producte final, que és el vi, està prou lligat i associat a aquesta població. Els etiquetatges de les ampolles de la DOQ Priorat que s’acullin a aquest reglament podran, doncs, indicar el nom de la subzona del qual prové el seu raïm seguit de l’expressió “Vi de la vila”. 43

TEXT I FOTOS D O Q PRIO R AT

La implantació del conreu de la vinya com a cultiu de referència en aquesta zona té els seus orígens en la creació, durant el segle XII, de la Cartoixa d’Escaladei, un nucli monacal fidel als preceptes de la regla de Sant Bru. Aquest monjo va portar al Priorat els coneixements sobre viticultura acumulats a les terres de la Provença i fou a Escaladei on els monjos van trobar un indret de silenci, solitud i natura que feia possible desenvolupar el seu carisma. La tortuosa geografia d’aquesta zona fa que s’hagi de conrear la vinya en costers de pendents tan pronunciats que obliga, en alguns casos, a construir-hi terrasses. Algunes d’aquestes terrasses són tan estretes que amb prou feines hi caben dues fileres de ceps, la qual cosa no permet un accés mecànic. El paisatge que generen aquestes vinyes és un dels trets característics del Priorat que li donen aquesta personalitat tan acusada. La DOQ Priorat té el reconeixement del primer vi de finca de l’Estat espanyol i treballa per consolidar els vins de vila, un pas més en la línia de reforçar els vincles dels seus vins amb el territori d’origen. El projecte Vins de vila, aprovat pel Consell Regulador el passat 11 de juny de 2009, ja permet identificar en els seus vins les dotze subzones vinícoles de producció de raïms dins la DOQ Priorat. La nova normativa permet als productors detallar en l’etiqueta del vi a quina subzona pertany el raïm emprat per a la elaboració d’aquell vi. Les dotze subzones que són: Bell-


Clos Mogador DOQ Priorat SECCIÓ ELABORADORS

La feina al Priorat no és fàcil i els grans vins es fan de ceps que donen una fruita minsa La lluna en quart minvant queia sobre la serra de la Figuera. De dins el celler Clos Mogador sortia l’olor de verema. Una olor inconfusible. René Barbier parla amb el seu fill i els companys que estan enfeinats a la taula de selecció. Tot i que estan en plena verema, el tarannà tranquil de René no es veu afectat. Sortim amb el 4 x 4 cap a les vinyes de Clos Mogador. Enfilem costa amunt travessant casa seva on m’ensenya l’aviram, l’hort i els cavalls. En René prové d’una família francesa del món del vi ben aposentada que va perdre-ho tot. Ell assegura que això no el va afectar gens ni mica ja que en aquella època era un hippy que havia renunciat als diners de la família. Per la seva manera de ser i fer juntament amb la seva senzillesa jo diria que encara té l’ànima hippy. Diu la bíblia que Déu va fer el món amb set dies. També hi ha qui diu que Holanda la van fer els holandesos, guanyant la terra al mar. I jo em pregunto: qui va fer el Priorat? Aquesta comarca la va fer la seva gent que, vencent un clima molt dur, un sòl molt pobre i uns desnivells exagerats. Varen treballar la terra i van obtenir uns vins que, com la seva gent i el seu terreny, eren uns vins valents. Però per si no fos poc tot plegat la fil·loxera ho va acabar-

René va enamorar-se d’aquesta comarca de vinyes mig ermes

Camí Manyetes, s/n. 43737 Gratallops Tel. 977 839 171 www.closmogador.com

44


però en cap gest ni en cap paraula hi ha el més mínim rastre de pretensió, ans al contrari anomena a tots i cadascun fent un agraïment etern. El celler viu dins la roca on les bótes envelleixen els grans vins. Durant anys reposen al ventre del celler i un drac d’herba verda que hi ha al jardí fa la guàrdia dia i nit. No podíem pensar en parlar del Priorat sense parlar d’en René. I no podríem acabar l’article sense agrair-li a ell i a tots els prioratins que tornessin a treballar la terra. També hauríem d’explicar que la feina al Priorat no és fàcil i que els grans vins es fan de ceps que donen una fruita minsa. La fama dels vins del Priorat va acompanyada de la fama de vi car. Jo us puc garantir que no són cars, valen més diners, que és un concepte molt diferent. El Priorat té racons immensos on tan aviat toques el cel des dels cims o arribes a les calderes d’en Pere Botero. És una bona idea anar-hi algun cap de setmana. Després ja em direu què en penseu de tot plegat. Segur que gaudireu del paisatge i dels seus vins.

TEXT N . VALEN T Í

ho d’adobar i va arruïnar moltes famílies que varen haver d’abandonar-ho tot i començar de nou. Molts anys després René va enamorar-se d’aquesta comarca de vinyes mig ermes. De fet va començar a estimar-la de tal manera que va demanar als seus amics i veïns que l’ajudessin a dibuixar-la de nou. Sense diners, però amb moltes ganes, entre tots varen fer reviure els ceps de vinyes senceres, el fruit dels quals avui és tan escadusser com apreciat. A Clos Mogador l’ambient és del tot diferent, la petjada d’Isabelle, companya de René, escampa art per tots els racons. És ballarina i, a més, pinta. Ara experimenta pintant amb vi negre sobre paper jugant amb les tonalitats de la fruita. Pel celler sempre hi ha gent jove que hi ve per veremes i allí aprenen l’ofici. Molts d’ells ara són grans enòlegs que varen aprendre el seu ofici de la mà de René, el gran amant del vi i la vinya. René parla de la terra, de les seves vinyes, de la família, dels amics... per a ell tot és un tot. Tothom sap que va ser gràcies a la seva empenta que el Priorat va retrobar de nou el seu moment,

45


Celler Marco Abella

DOQ Priorat SECCIÓ ELABORADORS

En David i l’Olivia tenen tres fills però sempre diuen que en tenen quatre ja que el seu celler per a ells és la seva vida Abans d’arribar a Porrera, venint des de Cornudella del Montsant, trobem, enfilat a mig coster, el celler Marco Abella. La família Marco Abella era filla de Porrera. Vivien de la vinya com la majoria de gent del poble. La plaga de la fil·loxera els féu emigrar cap a Barcelona ja que havien perdut totes les vinyes. El besnét, en David Marco, havia passat tots els estius de la seva infantesa al poble, la casa de la família. Per sort, la van poder mantenir en propietat. L’any 1998 en David i la seva companya l’Olivia Bayés varen replantar les vinyes que encara tenien en propietat animats pel passat viticultor de la família Marco. Fa gràcia com ho explica l’Olivia, diu que sovint anaven a veure els petits ceps com anaven creixent. La primera intenció era simplement replantar les vinyes per vendre el raïm, però simultàniament al creixement de les plantes creixia la seva curiositat pel món del vi. Tant en David com l’Olivia durant aquells anys varen anar fent cursos i tastos. Sense saber-ho en aquell moment estaven fent els fonaments del seu futur. Quan finalment va arribar el moment de fer la primera verema, sense dubtarho, varen preferir quedar-se el raïm i provar de fer

Els seus besavis vivien de la vinya com la majoria de gent del poble Ctra. Porrera a Cornudella del Montsant, Km. 0,7 43739 Porrera Tel. 977 262 825 Fax 933 712 407 info @marcoabella.com

46


tant que tots els luxes i béns materials. Juntament amb els enòlegs Damià del Castillo i José Luis Ruiz vigilen atentament les vinyes i observen el creixement de cada cep, un per un. En David i l’Olivia tenen tres fills però sempre diuen que en tenen quatre, ja que el seu celler per a ells representa més que una forma de guanyar-se la vida, és la seva vida! El no fa massa desaparegut pintor Josep Guinovart, amic de la família, els va regalar nou dibuixos que va fer expressament per fer les etiquetes dels vins que, molt encertadament, sabia que els sortirien boníssims. L’Olivia té un somriure d’orella a orella, obert i senzill, que flueix per si sol. És de la plana de Vic. De mica en mica vaig anar lligant caps: un somriure que m’és familiar, la ciutat de Vic, el cognom Bayés... Tot lliga! Suposo que heu deduït de qui ha heretat el somriure... doncs de la seva tieta: la Pilarín Bayés que amb els seus fantàstics dibuixos s’ha convertit un xic en la tieta de tots els qui hem crescut amb les seves il·lustracions i que també ha guarnit els contes que hem llegit als nostres fills. Potser un dia podrem trobar un nou i fantàstic vi amb una etiqueta de la Pilarín. Estaria prou bé! Mentrestant podem anar fent boca visitant el seu celler o si voleu també podeu comprar els seus vins on-line.

47

TEXT N . VALEN T Í

el seu primer vi. El feren a les instal·lacions d’un veí del poble, la gran sorpresa va ser que el resultat fou extraordinari. Un primer vi, d’una primera collita, d’una vinya jove, d’uns viticultors novells! Això podríem pensar que fou fruit de l’atzar però veient el trajecte que han fet fins a dia d’avui més aviat hauríem de dir que únicament fou fruit de la confiança en la terra, de l’esforç i de la fermesa en ells mateixos. El seu primer vi, el Clos Abella, és el seu vi preferit. Les vinyes són de cultiu ecològic i biodinàmic seguint les fases de la lluna, i educant i respectant la planta i l’entorn. Amb l’ajut de la família aconsegueixen construir un celler amb unes condicions òptimes per treballar i per tal de respectar al màxim el raïm . Expliquen com a poc a poc anaven aconseguint fer cadascuna de les sales: laboratori, fermentació, criança... Avui el seu celler està acabat, només cal que la natura arreli sobre les seves parets inclinades, creixi i el recobreixi i com un cau de conill on només es vegi la porta i passi gairebé desapercebut en l’entorn. En ell celler s’hi veu l’esforç i la dedicació premiat amb l’obsequi que alguns amics artistes els feren: obres d’art especialment concebudes pel lloc i per a ells. Però per els, com per la majoria de cellerers, la vinya es més impor-


Vins de tramuntana DO Empordà

SECCIÓ CONSELL REGULARDOR

La gamma de vins empordanesos, en consonància amb la diversitat de sòls, és molt àmplia Els vins de la Denominació Origen Empordà estan de moda. Gràcies als reconeixements nacionals i internacionals a la seva qualitat, els vins empordanesos s’han situat com a estrelles emergents del panorama vinícola català. L’Empordà ofereix unes condicions ideals per produir vins d’elevada qualitat, elegants i amb molts matisos. Ubicada entre la muntanya i la plana, la zona vitivinícola empordanesa comprèn terrenys molt heterogenis, varietats de raïm bàsicament autòctones com la garnatxa blanca i negra, la carinyena o el macabeu, i gaudeix d’un clima amb hiverns suaus i estius calorosos, moderats per la brisa del mar. Són factors idonis per a unes vinyes tocades per la tramuntana, el fort vent del nord que ajuda a produir un raïm molt sa i uns vins dotats d’una gran personalitat. La gamma de vins empordanesos, en consonància amb la diversitat de sòls, és molt àmplia. En destaquen els negres amb cos, ben constituïts i harmònics, a vegades amb el matís d’una criança acurada. Els vins blancs

És una terra amb una llarga tradició vitivinícola. El vinyar empordanès és el més antic de la península Ibèrica

Consell Regulador DO Empordà Avinguda Marignane, 2 17600 Figueres Tel. 972 507 513 Fax 972 510 058 info @doemporda.cat

48


per oferir als visitants experiències personalitzades relacionades amb el vi i complementades amb la resta d’atractius de l’Empordà -paisatgístics, gastronòmics, arquitectònics, culturals...

Oferta enoturística

Vinyar amb 2.500 anys d’història

Una altra característica especialment destacada en el cas de l’Empordà és el seu gran potencial turístic que cada cop es va vinculant més amb el món de la vinya. Els cellers empordanesos ofereixen una completa i variada oferta enoturística que inclou visites guiades amb tast, allotjament o sopars entre les vinyes, concerts maridats o activitats familiars per participar en la verema i fer-se el propi most. Aquesta aposta estratègica pretén potenciar i consolidar un turisme desestacionalitzat i respectuós amb el medi ambient

Prop de cinquanta cellers formen part de la DO Empordà amb una superfície de vinya de gairebé 2.000 hectàrees, distribuïdes entre quaranta-vuit municipis de l’Alt i el Baix Empordà. És una terra amb una llarga tradició vitivinícola. El vinyar empordanès, el més antic de la península Ibèrica amb 2.500 anys d’història, fou implantat pels foceus quan fundaren Empúries, desenvolupat pels colonitzadors romans i assentat definitivament pels monjos benedictins, des del monestir de Sant Pere de Rodes. 49

TEXT D O EM PO RDÀ Foto Rafael López-M onné (Fons imatges CRDOE)

són frescos i saborosos, mentre que els rosats, de color cirera, es caracteritzen per unes delicades aromes i una moderada graduació. I, com a vi més característic, la deliciosa garnatxa de postres i convit.


Celler Terra Remota DO Empordà SECCIÓ ELABORADORS

El celler es va dissenyar a fi que el vi fluís per gravitació, per respectar al màxim les seves aromes La tramuntana desplega els colors de la terra. Les oliveres llueixen tots els colors de la plata. L’Albera retalla el cel blau i immens de l’Alt Empordà. El massís del Canigó, a l’esquerra, i, a la dreta, el cap de Creus. Avui mentre faig camí vers el celler Terra Remota m’esgarrifa la devastació del darrer incendi que ha sofert la comarca. El que era un patchwork de verds avui és marró tirant a negre. La vinya ha sobreviscut a l’ incendi i, a més, ha estat un valuós tallafoc. En el paisatge hi ha retalls verds de vinyes que el foc, tot i encerclar-les, no va vèncer. Un rètol a la carretera ens indica que som en el bon camí, el que ens mena cap a Terra Remota. Just darrere, una suau inclinació del terreny, com si d’una duna es tractés, es desplega l’edifici on neix i creix l’últim somni de Claude Florensa, fill d’exiliats polítics durant la guerra. La família Florensa s’establí a la veïna França. Allí va muntar un negoci pròsper que els va facilitar explorar en d’altres, entre els quals dos cellers, un a França i l’altre a Xile. Florensa enyorava els seus orígens i per aquest motiu el seu gran desig era acabar el camí a l’Empordà. Somniava fer un celler on el vi fluís

“Caminante no hay camino, se hace camino al andar...” Els tallats km 6 carretera de Capmany GI602 17751 St Climent Sescebes Tel. 972 193 727 terraremota@hotmail.com www.terraremota.com

50


per gravitació com l’aigua d’un rierol. Juntament amb el seu gran amic Pepe Cortés i Nacho Ferrer dissenyaren un celler que, com si d’una calaixera es tractés, anava desplegant-se damunt el sòl que l’acolliria. Damunt seu continuaria creixent l’herba que cobreix la teula i que, de mica en mica, integraria fins a formar part del paisatge que tant estima i vol preservar. Malauradament, molt abans que el celler s’acabés, va morir, però l’esperit en forma de cendres escampades sobre el terreny li permetrà gaudir del sol i el vent per sempre més. La seva filla Emma i el seu marit Marc Bournazeau són els hereus, però uns hereus especials: els hereus d’un somni! Emma revisa totes les llibretes on el seu pare havia anat anotant les seves idees i il·lusions i hi troba el poema d’Antonio Machado: Caminante no hay camino. Sense saber-ho Claude ho havia deixat tot escrit, fins i tot el nom que durien els vins que s’obtinguessin de les vinyes que ell mateix havia plantat: Camino, Caminante, Caminito. Marc a pren el relleu i és l’ànima dels vins de Terra Remota. És una persona a qui agrada molt l’equilibri, tot el celler i el seu entorn ho és. A més la seva feina i la del seu equip també manté aquesta forma, l’equilibri, però el seu rigor és proper a la perfecció. Al celler tothom ho sap fer tot. Claude ho ha volgut així i per aquest motiu fins i tot els directors han fet la poda, la verema , el pigeage, els trans-

vasaments... també els tastos. En tot moment, des de la construcció de l’edifici, s’ha pensat en la màxima preservació de la fruita per tal de manipular-la el mínim possible. Ha de ser així si volem que el producte sigui de màxima qualitat. Quan després de tot el procés, i del repòs que ha fet el vi dins les bótes de roure francès, arriba el moment de fer l’assemblatge. Marc tasta totes i cadascuna de les bótes i desestima les que no li agraden. A Terra Remota tot el procés es fa igual i tots els closos s’han cuidat i veremat sense diferència. Però Marc, que coneix llargament l’ofici, sap que el vi és viu i que té reaccions diferents, per això no el dóna per bo si a ell no li agrada. L’assemblatge, en un celler, és el moment més delicat ja que el seu resultat serà l’anyada. Per aquest mateix motiu, després d’haver fet la comprovació personal, vol que tot el seu equip doni la seva opinió. És una mostra més de l’equilibri que hi regna. El celler és una joia arquitectònica. També en altres èpoques els cellers varen deixar un bon llegat d’edificis. L’ambientació interior del celler és fruit del bon gust, però el més important és que els colors, els mobles, la il·luminació... han estat estudiats i mesurats per ser agradables a la vista, però mai no s’ha oblidat la practicitat i sobretot la higiene que cal per mantenir una instal·lació pensada per fer vi. Podríem dir que el primer granet per fer els fonaments que el sostenen fou un gra de raïm, simplement... tot acuradament previst per acollir-lo. Terra Remota té les seves portes obertes que acollir a tothom que vulgui saber-ne més!

51

TEXT N . VALEN T Í

L’equilibri és present al celler i a l’entorn


Castell de Peralada DO Empordà

SECCIÓ ELABORADORS

Amb els caves de Peralada han fet brindis gent molt important en moments molt transcendents! L’Alt Empordà és una comarca plena d’històries. Ja en el neolític hi havia molta activitat, com ho demostren més d’un centenar de dòlmens que han estat excavats. L’antiga Grècia, els romans, els cavallers medievals... fins avui hi han passat molta gent i molts esdeveniments. Per parlar del castell de Peralada hauríem de començar dient: “Hi havia una vegada... un castell on hi ha hagut batalles, incendis, monjos, conspiracions...” Segur que trobaríem arguments per fer una bona pel·lícula. Fa sis-cents anys els monjos carmelites elaboraven vi al soterrani del convent, on es poden veure les antigues tines on feien el vi de missa. Quan Miguel Mateu va adquirir el castell l’any 1923 va voler reviure la tradició vinícola d’altres temps. Els caves que elaboraven al castell de Peralada van fer-se tan famosos que van ser la causa que els francesos reivindiquessin l’ús exclusiu de la denominació “xampany” només per als vins espumosos que s’elaboraven a la zona de Champagne. Amb els caves de Peralada han fet brindis gent molt important en moments

La finca Garbet és l’única vinya arran de mar que tenim a Catalunya Plaça del Carme, 1 17491 Peralada - Girona Tel. 972 538 011 Fax 972 538 277

52


més fredes i fosques. Els serrells d’escuma blanca baten sobre les roques, i l’aire en pren tota la sal per repartir-la damunt els gotims. La finca Garbet és l’única vinya arran de mar que tenim a Catalunya. Les primeres anyades d’aquestes vinyes varen donar un resultat excel·lent, i el vi de finca Garbet és considerat un dels millors vins de l’Empordà i de Catalunya sencera. En Javier desitjava fer bons vins i juntament amb Delfí Sanahuja, l’enòleg, ho van aconseguir. En Delfí és molt planer i el seu estatus professional no l’ha allunyat dels seus antics companys i exalumnes. Aquest any la verema ha estat més curta, ja que és més minsa. En Delfí, però, està content: sap que té una collita de primera de la qual farà uns grans vins. Fan un vi que anomenen ExEx, que vol dir “experiències excepcionals”, que consisteix en un cupatge experimental que cada anyada serà diferent. En fan poquíssimes ampolles: l’ExEx és gairebé de col·leccionista. El món del vi és en si excepcional. Un vi pot arribar a representar hores de feina, anys d’espera. Un vi pot ser una obra d’art o, més ben dit, és una obra d’art. Una ampolla, un cop oberta, durarà una estoneta de plaer i aquest plaer es transformarà en record. El vi transforma les ocasions en una postal de la nostra vida, aquell moment que ens vàrem guardar amb molt sentiment i que no tenim cap intenció d’oblidar. El vi és màgia. Garbet és un poema... 53

TEXT N . VALEN T Í

molt transcendents! Des de l’any 1990 Javier Suqué s’ha fet càrrec del celler. Hi va fer un tomb important i van començar a elaborar grans vins. La natura no és instantània i per això cal planificar bé. En Javier va buscar bones finques a diversos indrets de la comarca, cosa que li permetia jugar amb els diferents sols i orientacions. D’aquestes vinyes fan un vi de finca de cadascuna: Espolla, Malaveïna i la Garriga. Posen un retall d’argila o pissarra, amb uns retocs d’herbes oloroses i la millor salabror de la nostra mar mediterrània dins cada ampolla. Al Cap de Creus hi havia hagut molta vinya, i encara s’hi poden veure les terrasses que amb paciència havien fet per aplanar un xic els costers. Encara hi ha un pas entre les roques per on els veremadors baixaven els coves plens de raïm a les barques. La verema sempre ha estat una tasca molt dura, però ferla al Cap de Creus fins i tot era perillós, ja que el “remuntador” —nom del pas— era fet amb travesses de fusta directament sobre el mar. Si hi fem una passejada només trobarem algun cep que va sobreviure a la malaurada plaga de la fil·loxera i que cada any, incansable, rebrota desafiant l’hostilitat del temps i l’espai. Josep Mª de Sagarra va escriure el meravellós poema de Vinyes verdes vora el mar, que va musicar en Lluís Llach. Doncs una de les finques que en Javier va plantar és el poema sencer, Garbet, just on un trosset de Pirineu cau al mar i s’enfonsa fins a trobar les aigües


Tines de pedra seca DO Pla de Bages SECCIÓ CONSELL REGULADOR

Es creu que, etimològicament, la paraula Bages ve de Baccus, déu del vi, degut a la fertilitat i abundor de les vinyes existents, ja fa dos mil anys

Casa de la Culla s/n 08243 Manresa Tel. 93 874 82 36 Fax 93 874 80 94 www.dopladebages.com

54

El pla de Bages és una zona privilegiada, situada enmig de formacions muntanyoses mítiques: Montserrat i la serra de Castelltallat, el Parc Natural de Sant Llorenç del Munt i l’Obac o el massís de Montcau. Amb importants centres turisticoculturals —el monestir de Sant Benet de Bages, les mines de sal de Cardona, la cova de Sant Ignasi a Manresa o el recorregut de la Sèquia—, la comarca presenta una atractiva oferta en constant expansió, tant en l’aspecte lúdic i cultural com en el gastronòmic. El pla de Bages és una illa vinícola al bell mig de Catalunya; la DO estrenada l’any 1995 té un gran dinamisme i, a més de promocionar els seus productes, genera un volum considerable d’activitats i publicacions relacionades amb la cultura del vi. Amb 550 hectàrees de conreu, té inscrits 10 cellers embotelladors i 100 viticultors escampats pels 21 municipis de la comarca; la producció mitjana és de 12.000 hectolitres. Els ceps combinen les varietats foranes conegudes arreu amb les autòctones, com ara el picapoll, un raïm blanc de gra petit i ovalat i de maduració tardana, que és la va-


vinya, atractives cabanes de planta quadrangular o circular, fetes amb la tècnica de la pedra seca, on els viticultors guardaven les eines i que els servien per aixoplugar-se de les inclemències del temps. El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Pla de Bages, fortament interessat a preservarles, convoca cada dos anys un concurs, que té un gran nombre de participants, per a la rehabilitació i conservació d’aquestes barraques de vinya. Ara, després de cinc convocatòries, el paisatge bagenc mostra aquest ric patrimoni d’arquitectura popular que ha estat revaloritzat i apreciat, i que constitueix un signe característic i identitari d’aquesta zona vinícola. Una altra meravella d’aquesta zona, única al món, són les més de cent tines de pedra seca, amb un interior de ceràmica, dels segles XVIII i XIX, situades al mig de les vinyes (ara poc treballades) de Mura, Talamanca i Rocafort, a les valls del Montcau. Aquestes tines, que estaven allunyades de les masies i amb camins de difícil accés, servien per emmagatzemar uns 40.000 litres de vi cadascuna, i la seva principal característica era que servien, també, per elaborar el vi, que posteriorment era transportat. 55

TEXT I DOTOS D O PL A D E BAG ES

rietat més emblemàtica, amb bona aroma i esplèndida textura. Les varietats blanques més habituals, a més del picapoll, són macabeu, chardonnay, ewürztraminer, sauvignon i parellada, que donen uns vins blancs lleugers i exquisits. L’elaboració dels negres és força important, amb les varietats ull de llebre, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, sirà, garnatxa i sumoll, amb vins afruitats, amb bona aroma i forta personalitat; i els rosats són moderns, de merlot i cabernet sauvignon. La producció de blancs i rosats suma el 40% de la producció; els negres fan la resta. La comarca té Manresa per capital. La població d’Artés celebra la Festa de la Verema del Bages el primer cap de setmana d’octubre. El terreny, de suaus ondulacions, està marcat pels rius Cardener i Llobregat, i per les muntanyes de Sant Llorenç del Munt i Montserrat, amb les faldes obertes al cultiu de la vinya. Precisament, Montserrat li fa de protector de les inclemències del temps, però no pot evitar que la temperatura variï molt entre el dia i la nit, circumstància que fa de les vinyes el conreu idoni. Encara es conserven les barraques de


Celler Abadal

DO Pla de Bages SECCIÓ ELABORADORS

Durant segles els ha mogut la passió per la vinya i el vi, les arrels al territori i el patrimoni natural, i el paisatge La família Roqueta es remunta al s. XII. La nissaga ha estat sempre vinculada a la vida, a la família i al territori. Durant segles els ha mogut la passió per la vinya i el vi, les arrels al territori i el patrimoni natural, i el paisatge. Quan Valentí Roqueta va retornar de França on havia fet els seus estudis d’enologia, l’any 1983, va fundar Abadal. El celler es troba envoltat de bosc i vinya que conviuen en tota la finca. Al voltant de la masia de pedra ha anat creixent el celler que ha avançat amb el temps. Si es vol elaborar bon vi calen unes bones instal·lacions per tal de poder treballar i mimar el producte. El temps s’escola sense deixar-se agafar i l’única alternativa és guardar-ne els millors records. Per això els Roqueta han volgut fer un petit museu del que era la seva vida i la seva feina amb eines i maquinària antiga, premses, carros per transportar bótes, garrafes fetes a mà, camions... és un espai entranyable i curiós. Recrear temps passats és possible ja que tenim objectes i fotografies, però el que

Els seus vins són com el dia càlid i la nit fresca del Bages, vins que expressen el territori

Sta. Maria de Horta de Avinyó 08279 Santa Maria d’Horta d’Avinyó - Barcelona Tel. 93 874 35 11 – 93 820 38 03 www. abadal.net

56


sen els vins tranquils. També fan un vi blanc que creix a cops de bastó ( Battonage ). És una tècnica que consisteix a batre el vi amb força freqüència de manera que està constantment en contacte amb les lies (mares del vi ) que li confereixen un cos ben diferent al dels criances. Cada país expressa a l’engròs unes característiques que el fan diferent. Però cada DO, cada terrer és també diferent. Seria una bona metàfora pensar en un trencaclosques on cada peça és un trosset d’una vinya. En Miquel Palau cada any anota tots els detalls de la verema ja que en una mateixa vinya no madura igual el raïm. Sovint els ceps de les vores verolen abans i en Miquel vol tenir tots els detalls identificats. Els vins són terra, aire i aigua, però també són personalitat, experiència i dedicació. Tot cal i tot és necessari. Les grans històries sempre són un llarg trajecte en què els protagonistes han de lluitar per assolir-lo. Abadal aviat farà 30 anys, però la família Roqueta és tan antiga com Cristòfor Colom. Ells han fets les amèriques d’anada i de tornada! Ara podem gaudir de la seva feina tot passejant pel pla de Bages entre vinyes i pins, i per acabar podem fer un bon tast dels seus vins de colors brillants. 57

TEXT N . VALEN T Í

no sembla tan senzill és recuperar el territori. A Abadal varen replantar en les mateixes feixes les mateixes varietats que hi havia a la finca l’any 1883, abans de la fil·loxera. Eren les varietats autòctones d’aquella època: el picapoll, el sumoll i el mandó. Només algú que s’estima realment el que trepitja fa una acció com aquesta. Les cabanes de pedra seca han estat arreglades i se’ls conserva el nom original, que sovint era el del seu primer amo. Un dissabte de cada mes organitzen una passejada amb esmorzar per les vinyes que passa per totes les barraques. És una magnífica manera de recuperar la memòria i de poder mostrar-la als més joves i petits. Si no els expliquem el perquè de tot plegat, aviat es perdrà la saviesa de tot un segle, la de la gent que va remuntar comarques senceres devastades per la fil·loxera i altres calamitats, i que amb esforç va aconseguir superar-se i aplanar-nos el camí. La família Roqueta va fer molta feina en aquesta comarca. Els vins Abadal són com el clima: suaus i alhora intensos, potents i elegants. Són com el dia càlid i la nit fresca del Bages, vins que expressen el territori. A les àmplies sales de bótes i bocois repo-


Boteria Torner

La família Torner fa vuit generacions que es dedica a la boteria. Ara és l’última boteria que queda a Catalunya SECCIÓ ARTESANS

Al voltant de la nau de la Boteria Torner a Sant Cugat Sesgarrigues reposen ben apilades les dogues de fusta que serviran per fer les bótes. A la fusta li cal una criança a sol i serena entre dos i tres anys. Cal tenir-ne cura i regar-la un xic si plou poc. De mica en mica s’anirà equilibrant i anirà adquirint un to grisós. Quan estigui en el moment òptim entrarà a escena. El primer pas és donar-li la forma que permetrà estrènyerla més dels extrems. Una fresadora anirà polint les dogues que descobrirà de nou el bonic color de la fusta madura i calcularà el nombre exacte de dogues que caldran per construir la bóta. En Jaume hi té la mà trencada. Agafa un cèrcol de ferro i amb molta destresa col·loca una a una les peces de fusta que sembla que s’aguantin per art de màgia. Quan l’última doga s’encaixa ja es poden posar la resta de cèrcols, fet que ens permet manipular la futura bóta, que és com una flor oberta, encara que al revés. La duresa de la fusta criada fa difícil la tasca de corbar-la. La boteria és un ofici antic i avui encara es fa de la mateixa manera que anys enrere. Tota la maquinària és mecànica, per això cal que en tot moment l’artesà estigui molt atent. L’ofici de boter s’assembla una mica al de cuiner ja que cal fer diverses coses simultàniament. L’escalfor serà imprescindible per vèncer la fusta. La nova bóta es posarà damunt d’un forat on crema un foc. Aquest és un moment que no es pot badar, cal anar refrescant la fusta mentre s’escalfa. Amb l’ajut d’uns cables que aniran

Les bótes són el cofre on guarden el tresor els millors cellers

Boteria Torner Carretera N-340, km 1217,5 - Pol. Ind. La Masia 08798 Sant Cugat Sesgarrigues - Barcelona

58


estrenyent les dogues, aconseguiran ajuntar les de l’altre extrem. Fan falta sis cèrcols per tal de donar-li la resistència adequada i poder-la omplir de vi. El pas següent és fer el torrat, que es farà segons vulgui el client. La bóta i la barrica tenen un paper molt important en la criança dels millors vins. La fusta i el vi són vius, i seran companys durant uns anys, aniran fent un intercanvi que proporcionarà al vi unes aromes que només la fusta li pot donar. Hi ha diferents fustes, a més de l’apreciat roure i l’acàcia. Segons el vi que es vulgui envellir l’enòleg escollirà el tipus de fusta i el torrat més adient. El torrat serà més torrat per als vins negres i més lleuger per als vins blancs. Les bótes cal canviar-les sovint ja que perden la capacitat de microoxigenació al cap d’uns quatre anys. Durant els últims anys, al nostre país més que mai els vins s’envelleixen en bóta, però la majoria de bótes vénen de fora de casa nostra. A Catalunya només queda la boteria Torner, on l’Agusti Torne Samper, actual propietari, fortifica l’ofici de boter tot i les dificultats. És un ofici interessant ple d’aromes, harmònic i compassat. La família Torner fa vuit generacions que es dedica a la boteria, seria bonic que n’hi hagués unes quantes més que poguessin garantir un ofici tan antic i tan bonic. Les bótes són el cofre on guarden el tresor els millors cellers. No hauríem de permetre que es perdés!

59


Celler Jané Ventura DO Penedès

SECCIÓ ELABORADORS

En Gerard és incansable, imparable. Fa nous experiments per obtenir nous vins i nous sabors Fa un vi amb un raïm que fa assecar sobre un llit de palla al colomar La família Jané Ventura fa quatre generacions que comercialitza vi. Va ser en Benjamé Jané Ventura, pare d’en Gerard Jané, qui va plantar la vinya i qui va fundar el celler. El celler està entre vinyes, a la Bisbal del Penedès, a la masia Mas Vilella, una edificació del s. XVI, restaurada i conservada per la família. A la masia elaboraren el primer vi. Aquest celler encara es fa servir a ple rendiment, tot i que feren una ampliació en un altre celler al Vendrell. Les estances de la casa, ben arranjades, testimonien el que havia estat la vida en altres temps. S’hi respira un aire nostàlgic i alhora romàntic, que denota la sensibilitat d’un amant de la vida i el paisatge com en Gerard. En Gerard és incansable, imparable. La seva inquietud el porta a fer nous experiments per obtenir nous vins, nous sabors. Aquest any està fent fermentar una malvasia de Sitges, en una àmfora de fang Us garanteixo que el most que vaig tenir la sort de tastar tenia una gran personalitat. També fa un vi que anomena vi de palla. El raïm, prèviament seleccionat, el fa assecar sobre un llit de palla al colomar de la masia. Per les finestres hi entra el sol del matí que acaba de sortir des de dins el mar que remulla el Vendrell. Els colors dins del colomar es tenyeixen del groc dels gotims i la palla, i la llum s’expandeix dins cada gra de raïm. És un lloc màgic, el vi que surt dels raïms del colomar és dolç i suau com la llum del sol.

El raïm, prèviament seleccionat, el fa assecar sobre un llit de palla al colomar de la masia

60

Ctra. de Calafell, 2 43700 El Vendrell - Tarragona Tel. 977 660 118 Fax 977 661 239 www.janeventura.com


de fàcil accés. Us animo a anar a visitar el celler. La masia és ja de per si un lloc extraordinari, el celler del Vendrell té els seus secrets i, a més a més, els vins que hi elaboren són boníssims, però, per si tot això fos poc, en Gerard us encomanarà el seu amor per les coses, les senzilles i les complicades. Us en farà veure moltes que ens passen desapercebudes i que són senzilles, però màgiques. Després de la visita i el tast, tindreu la percepció un xic més aguditzada. Ja ho veureu... val la pena.

TEXT N . VALEN T Í

Al celler Jané Ventura no només s’embotellen bons vins i caves, també s’embotella la música, l’entorn, el patrimoni, la generositat... El Vendrell és el poble natal de Pau Casals, i tant la seva vida i com la seva música han deixat petjada al celler dels Jané Ventura, que són grans col·laboradors amb el seu museu. Feren un cava especialment creat per ajudar a fer la restauració de l’orgue del Vendrell, i la població encara avui els agraeix la donació, va ser molt significativa. Els terrenys on creixen les vinyes sovint són costeruts, àrids i poc fèrtils, i això els fa ideals per obtenir bon raïm. Fa segles que els costers varen ser arranjats amb terrasses que permetien el cultiu de la vinya i el cereal. Totes les pedres s’anaven apilant, fent uns murs de pedra seca que les sostenien. A Irlanda els murs de pedra seca són famosos, fins i tot són un reclam turístic. A casa nostra no tenen tanta sort i la majoria estant mig esbotzats o definitivament eliminats, sense cap mirament. Els murs i les cabanes que trobem escampades a cada petit camp o vinya formen part d’un llegat de gent senzilla que, sense cap coneixement d’arquitectura, feren unes petites edificacions que han resistit el pas dels segles. En Gerard forma part d’El Marge, un col·lectiu que vetlla per la conservació de murs i cabanes. Caldrien moltes pàgines per explicar tot el que passa al celler, tot el que fan, la seva evolució. El Vendrell és un poble molt ben comunicat i

61


Celler Albet i Noya DO Penedès

SECCIÓ ELABORADORS

Albet i Noya va ser el celler pioner en el cultiu ecològic de la vinya

Can Vendrell de la Codina 08739 Sant Pau d’Ordal - Barcelona Tel. 938 994 812 Fax 938 994 930 www.albetinoya.cat

62

En temps de verema l’ambient als cellers és un tràfec de gent i olors. Els collidors tornen al cap del dia amb els càntirs buits. No hi ha res com fer un bon traguinyol d’aigua fresca per apaivagar la set. El celler Albet i Noya es troba a can Vendrell de la Codina, una masia senyorial del s. XIX a Sant Pau d’Ordal. Just a l’entrada ens rep un gat amb ganes de jugar: és jovenet i encara no està per la feina. Guaita com si volgués jugar a atrapar. L’entorn és veritablement sedant: les vinyes, el bosc i els xiprers que vigilen que ningú malmeti el paisatge. En Josep Maria va de bòlit, i tot i així sembla saber trobar un moment per a cada cosa. Fa una tarda que apunta cap a la tardor. Han caigut quatre gotes i ha refrescat un xic. Sota l’ombra dels arbres del jardí ens asseiem a recer i en Josep Maria es disposa a respondre tot de preguntes. Algunes vegades em fa mandra preparar una entrevista, però no és per desídia, sinó perquè sé del cert que si ho faig acabaré plantejantli les mateixes preguntes que li han fet centenars de vegades. M’arrisco i li demano que m’expliqui la seva història, per què i quan va començar aquest projecte. Per a qui no conegui Albet i Noya, cal dir que va ser el pioner del cultiu ecològic de la vinya. Doncs cordeu-vos la corretja de seguretat que comencem el viatge. En Josep Maria és el fill gran de quatre germans, d’una família que eren masovers de can Vendrell de la Codina. De jovenet va quedar


orfe de pare i van quedar al seu càrrec algunes obligacions. Fer de pagès li agradava i ho feia de gust. A les cases de pagès sempre hi ha aviram, conills i algun porc, i quan va arribar el dia que tocava matar un animal per menjar-lo no s’hi va veure amb cor, cosa força comprensible. Per a en Josep Maria va ser un gran moment de reflexió i va decidir que si ell no tenia el valor de matar tampoc volia pagar perquè ho fes una altra persona, i per això va decidir fer-se vegetarià. Fins aquí la història sembla un xic personal i poc transcendent, però en canvi va ser la punta de llança. En Josep Maria molt aviat es va involucrar amb el consell regulador del Penedès i un bon dia uns danesos varen interessar-se per algú que volgués fer agricultura ecològica. Era a finals dels anys setanta i el concepte d’ecologia al nostre país “encara no s’havia inventat”, semblava una cosa estranyíssima. Molts dels companys del Consell regulador sabien que era vegetarià i per això varen oferir-li, i va semblar-li interessant. Va començar a documentar-se amb llibres publicats fora d’aquí que parlaven d’ecologia i també va fer un curs de biodinàmica. Només tenia vinti-dos anys i va agafar les regnes d’una nau que ningú sabia com es conduïa. Aviat va com-

prendre que aquella “nova” manera de fer en realitat era el mateix que s’havia fet tota la vida. La generació que el precedia, amb els nous productes químics, havia esborrat totes les traces de la sàvia agricultura que havia vestit de verd totes les vinyes des de l’època dels romans. Era necessari reaprendre a fer-la funcionar. L’agricultura ecològica no és sinònim de no fer res, ans al contrari, cal estar molt i molt atent per preveure qualsevol cosa i poder anticipar-s’hi. En Josep Maria va ser el primer en tot l’Estat espanyol a fer aquest tipus de cultiu. El seu vi ecològic es venia molt més fora d’aquí i va començar a viatjar per Anglaterra, Alemanya, Suïssa... A diferència dels vins més comuns, el món del vi ecològic el movia molta gent jove que tenia una manera de fer molt diferent. Explica que duien pírcings i tatuatges, era gent molt vital i en Josep Maria s’hi va trobar molt bé. A Albet i Noya no han abaixat la guàrdia ni un sol dia. La història del celler va començar com una novel·la de les bones. Està bé que hi hagi realitats tan boniques, sobretot perquè la coherència hi ha estat molt present. La família ha treballat junta unint les forces i fent pinya com en els castellers. Ara Albet i Noya té trenta treballadors, uns quants gats i un gos. Tots tenen un paper important i el fan de gust. Ara tenim l’honor de presentar-vos el nou cava que han creat. 63

TEXT N . VALEN T Í

Als anys setanta el concepte d’ecologia al nostre país “encara no s’havia inventat”


·N·O·S·O·D·O·S·+· És el nom del nou escumós del Penedès que Albet i Noya ha tret al mercat SECCIÓ PRODUCTES

Aquest celler sempre intenta anar un pas per davant en qüestions de qualitat i puresa. Ara ha preparat aquest escumós que està elaborat seguint el mètode tradicional i en el que no s’hi han afegit sulfits. El conreu ecològic, la collita manual, la selecció del millor raïm, les condicions d’higiene i asèpsia al llarg de tot el procés, són factors clau per treballar sense addició de sulfits i d’aquesta manera evitar la seva oxidació. Nota de tast: Color acerat i pàl·lid amb un continu despreniment de bombolla petita. En nas és intens amb frescor i molta fruita, on hi destaca la poma verda i la pera. En boca destaca l’equilibri entre el cos i volum, i la seva frescor i acidesa fan que sigui molt equilibrat. Tornen a aparèixer les notes de fruita blanca i fresca, amb un final de boca llarg i dolcenc (tot i que no té sucre afegit).

64

Josep Maria Albet i Noya


La copa com a instrument SECCIÓ ESTABLIMENTS

Des del inici dels temps l’home ha buscat objectes com petxines, troncs, closques… per tal de facilitar l’acció de menjar i veure. No és necessari anar tan enrere en el temps per parlar de les copes Riedel... La família Riedel va començar a treballar el cristall l’any 1756. Ja són onze generacions des de llavors. L’any 1958 Claus Riedel, tastant un mateix vi en diverses copes, es va adonar que el gust del vi en boca canviava segons la forma i la mida. Va ser a partir d’aquest moment que l’experiment va prendre cos i es va fer la primera copa per degustar vi. Tots sabem que a la llengua hi trobem el sentit del gust, que està distribuït en diferents posicions: a la punta el dolç, als costats l’àcid i salat, i gairebé a la gola l’amarg. Ara, per comprendre la importància del descobriment de C/ Xarel.lo, 7. P.I. Clot de Moja 08734 Moja - Olèrdola - Barcelona Telf: 34 93 890 43 53 - Fax: +34 93 890 43 34 E-mail: euroseleccio @euroseleccio.com www.euroseleccio.com

Claus, ens hem de posar en posició i imaginar què fem quan bevem amb: un got, una copa grossa i amb una copa de cava. Si tanquem els ulls i ens ho imaginem veurem que quan bevem amb una copa de flauta posem la boca petita i alcem més el braç, per tant tirem el coll més enrere i el cava baixa directe a la gola, el primer gust que troba és el dolç. Heus aquí la primera troballa: el cava ha passat just pel centre de la llengua i no ha tocat les papil·les de l’àcid i el salat. Si prenem un vi negre amb una copa adequada el pas per la llengua serà molt diferent i activaren gairebé totes les papil·les gustatives. A partir del descobriment de Claus a Riedel no han parat d’investigar quina és la copa més adequada per a cada varietat de raïm. Fer l’elecció és tan senzill com fer que un munt de persones facin un tast a partir de deu copes amb el mateix vi i vagin escollint amb votacions quina és la més adequada per a aquella varietat. A la pàgina web hi ha un espai on podeu consultar quina és la copa més adient per beure el vostre vi preferit, en què predomina una varietat i pot ser jove o criança. Sembla un joc però beure per creure. Podeu fer l’experiment a casa. Les copes de Riedel són de cristall, cosa que els dóna una elasticitat i una finor inigualables. No és necessari tenir tota una cristalleria, però tenir un parell de copes de cada per veure els vins que us fan feliços, és una gran idea. Les coses bones deixen de ser un luxe quan s’entén el perquè de tot plegat.

65

TEXT N . VALEN T Í

El mateix vi en diferents copes canvia el gust en boca


Quim Vila Quina és l’evolució dels vins a casa nostra? SECCIÓ PROFESSIONALS

“Mai no s’ha elaborat tan bon vi com ara”. Aquesta és la resposta de Quim Vila a la pregunta: quina és l’evolució dels vins de casa nostra? És tota una institució del món del vi tant a escala nacional com internacional. La seva família ja es dedicava a vendre’n des de l’any 1932, al carrer d’Agullers, on tenien un colmado que encara avui, molt regenerat, té les seves portes obertes amb productes excel·lents, que podem maridar amb els vins de la Vila Viniteca. En Quim explica que fa poc més d’una vintena d’anys a casa nostra hi havia pocs cellers que embotellessin vi. La majoria de cellers feien el vi a dojo. A altres indrets, com per exemple França, Porto o Jerez, ja tenien un nombre molt més elevat de cellers que feien vins fins. Els vaixells entraven des d’Anglaterra fins a Bordeus per la Garona. Això va facilitar el comerç. Si l’Ebre hagués desembocat a l’Atlàntic potser el panorama vitivinícola a casa nostra seria molt diferent. Durant els últims vint anys s’ha viscut una nova empenta del sector. Han nascut molts

Agullers, 7 08003 Barcelona Tel. 902 327 777 www.vilaviniteca.es

66

cellers i també s’han reconvertit molts cellers de tota la vida. Tot i que l’avenç ha estat important, encara no estem al mateix nivell en nombre de cellers i marques.

“Mai no s’ha elaborat tan bon vi com ara” Durant uns anys el vi havia semblat una beguda de gent gran. Els joves no s’hi sentien identificats. També els hàbits socials havien canviat molt. Molta gent va començar a menjar habitualment fora de casa i va perdre el costum de prendre vi en els àpats. Per sort el boom dels nous vins va coincidir amb el de la gastronomia, el cultural i el del disseny. Varen aparèixer guies i llibres que parlaven de vins, i també programes de ràdio i televisió. Als restaurants s’oferien cartes de vins. Els nous dissenyadors varen revolucionar l’aspecte de les ampolles amb etiquetes atrevides, originals i informals, que ajudaren a “desencotillar” un món que havia estat en letargia durant molts anys. Avui, gràcies a les xarxes socials i a Internet, tenim a l’abast molta informació del vi. Però així i tot els cellers venen gran part de la seva producció a països del nord d’Europa, Estats Units i Orient. El nostre país és poc consumidor de vi tot i ser-ne un productor amb molta tradició. En Quim assegura que beure vi és com escoltar música, que per gaudir no fa


En Quim assegura que veure vi és com escoltar música

TEXT N . VALEN T Í

falta conèixer la vida i miracles del cantant o músic dels nostres temes preferits. Amb el vi passa tres quarts del mateix, no saber descriure els gustos que poden amagarse dins la copa no és cap impediment per gaudir del vi. Jo estic absolutament d’acord amb el Quim, i animaria a tothom a fer uns tastos casolans que siguin divertits i que ens permetin gaudir dels sabors al mateix temps que anem entrenant el nostre paladar. 67 3


3

Art-e-sans  
Art-e-sans  

Vins de les DO de Catalunya.

Advertisement