Podríem dir, doncs, que les cerveses integrals ho són pels seus ingredients i perquè el producte final no ha estat ni filtrat ni pasteuritzat.
3. Com que no seran filtrades el gas carbònic (CO2) el genera de forma natural el llevat que queda contingut en l’ampolla, mitjançant una tècnica similar a l’elaboració del cava. Per això i com que no estan pasteuritzades, aquestes cerveses naturals són cerveses vives, que evolucionen amb el temps. Cada recepta té un temps de consum òptim o preferent, però qualsevol cervesa natural amb un grau alcohòlic superior al 6% pot servir per ser una cervesa de reserva, com es fa amb les ampolles de vi.
1. S’elaboren en una microcerveseria, amb una capacitat productiva entre 200 i 5.000 litres per cocció o producció. Emprant un sistema d’elaboració tradicional, el procés productiu és pràcticament manual i amb les mecanitzacions bàsiques imprescindibles. A causa d’aquestes singulars característiques d’elaboració, es produeixen cerveses artesanals com les que ja ens arribaven des de Bèlgica, Alemanya, etc. 2. Aquestes cerveses solen respectar els ingredients de la llei de puresa Alemanya (de 1516): aigua, malt (d’ordi o/i blat), flor de llúpol i llevat. Només quan les característiques de l’estil cerveser reproduït ho requereixen, empren cereals adjunts per tal enriquir les propietats de la cervesa. Així en un estil Stout, s’afegeix cereal cru laminat de civada, ordi, blat i/o sègol. Per tant no empren ni arròs, ni blat de moro, ni fècules com les que la indústria utilitza com a font de sucre per fermentar, sense propietats organolèptiques ni nutritives sobre el producte final (la legislació –RD53/1995- permet substituir fins a un 50% del malt de la recepta). A més, l’artesà tampoc empra concentrats de llúpol (olis o pellet) sinó la flor sencera (premsada i envasada al buit) amb totes les seves aromes i propietats.
A més, no necessiten l’addició de conservants o antioxidants, ja que la fermentació alcohòlica en si mateixa és una tècnica tradicional de transformació d’aliments per allargar-ne la conservació (anàloga al curat de l’embotit o la fermentació làctica de la llet en el formatge). Encara que, per ser un producte natural reclama una millor atenció en el manipulat i guarda: com conservar-ho en lloc fresc (<20º C) i mai emmagatzemar-la al sol. Aquesta nova no és una competència a la indústria cervesera existent, que sempre tindrà la seva raó d’estar al mercat, sinó que respon a la falta d’un producte nacional. Fins ara la cervesa artesana arribava com una raresa entre les cerveses convencionals d’importació, bàsicament de Bèlgica. Per tant, és una suma que mai restarà. És un nou producte, una varietat diferent i mai acabarà amb l’existència de l’actual. Així doncs, podem dir que les cerveses naturals són una extensió de les cerveses industrials. Això sí, aquest terme de “natural” o “industrial” no vindrà encunyat L’anomenarem “natural o industrial” no tan per qui la produeix (un gran grup cerveser o un únic professional independent) sinó per com la produeix amb què la produeix . S’ha donat el cas de petites produccions independents que també l’han filtrada i pasteuritzada. 7