Issuu on Google+

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

CERVESA ARTESANA CERVESES I CERVESERS I PRODUCTES TÍPICS DEL PALLARS SOBIRÀ

02 JUNY/AGOST 2012

3


Agraïments Xavier Redón Sergi Pelayo Elisenda Reynaldos Noel Tatú Pablo Vijande Guillem Laporta Antoni Betran Maria Forns Vicenç Prims Sara Puerta 3


Sumari

4 5 6 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 33 36 38 40 42 44 46 50 52 54 56 58 60 62 63 66

PRESENTACIÓ - A Catalunya hi ha les restes arqueològiques més antigues PROFESSIONALS - Les noves cerveses naturals arriben al nostre país PROFESSIONALS - La cervesa de qualitat: famílies estils i altres ELABORADORS - Microcerveseria Popaire ELABORADORS - Microcerveseria Cerberus ELABORADORS - Microcerveseria Art Cervesers ELABORADORS - Microcerveseria Ca l’Arenys ELABORADORS - Microcerveseria Ausesken ELABORADORS - Formatge Betara macerat amb cervesa Ausesken PRODUCTES - Cervesa Gothia Launia PRODUCTES - Cervesa Fort PROFESSIONALS - El procés cerveser en 5 etapes PROFESSIONALS - Pablo Vijande El mestre cerveser ESTABLIMENTS - Cerveseria El Vaso de Oro ESTABLIMENTS - A Olot tastos i degustacions de la mà de l’Anna i l’Ivan ESTABLIMENTS - Guillem Laporta sommelier PRODUCTES ESTABLIMENTS LITERATURA - Escuma de llengua – El parlar del Pallars RUTA GASTRONÒMICA - Baixada de les Falles d’Isil RUTA GASTRONÒMICA - Ruta gastronòmica del Pallars Sobirà RUTA GASTRONÒMICA - Les coques de recapte de can Serra RUTA GASTRONÒMICA - Les galetes de nous de la tia Filomena RUTA GASTRONÒMICA - Formatges del Tros de Sort RUTA GASTRONÒMICA - Iogurts i mató de can Joanet RUTA GASTRONÒMICA - A Vall Cardós, aire pur i bons embotits RUTA GASTRONÒMICA - Lo Vistaire NISSAGUES GASTRONÒMIQUES - La Fonda Europa TURISME AUTÈNTIC - Casa de vacances a Castelmoron d’Albret 3 01 ABRIL/MAIG 2012 EDITORIAL


Editorial Quan vàrem acabar la revista anterior, on havíem tingut la sort de poder entrar a tants obradors i veure la feina dels forners, l’olor de la farina i dels llevats mare, havíem après molt. Menjar pa tota la vida no m’havia estat suficient experiència per copsar la magnitud i l’abast de la importància de la feina i del producte resultant. Encara un xic enfarinada, vaig anar trucant a les portes de les microcerveseries a demanar, com qui demana almoina, un xic d’informació. I és que de la cervesa artesana, a diferència del pa, ni tan sols en tenia experiència gustativa. Els cervesers obrien les seves portes i em veien amb una llibreta i un llapis a la mà, i amb cara d’ignorar tot el que feia referència a la cervesa artesana. Llavors em feien passar i amablement me’n feien cinc cèntims. Varen ensenyar-me com es feia la cervesa, i l’olor que desprenia durant el procés anava omplint una part d’un arxiu sensorial on estava guardant els nous coneixements per tal de poder-vos-els explicar. Tot és molt important a l’hora de comunicar, i no em podia oblidar de cap sensació. L’olor dolça que desprèn el most va canviant a

mesura que bull amb el primer llúpol, que li va donant el gust amarg i l’olor un xic més seca. L’experiència dels colors, les olors i els sabors potser, fins i tot, no era tan intensa com l’entusiasme dels creadors de cervesa. Aquests nous artesans oberts al món es veuen obligats a salvar dificultats de tot tipus. Són els antics posseïdors del somni, els que en aquest moment advers han estat valents per crear la seva empresa a partir de la seva afició, de la seva il·lusió. El resultat de la seva feina, la cervesa artesana, és un aliment líquid per descobrir, tan antic com la humanitat sencera i tan nou que tot just està traient el cap entre l’estol de cerveses tradicionals que, en el seu moment, varen acabar amb una indústria molt arrelada a totes les comarques catalanes. Un cop recuperem el sentit del paladar sabrem escollir quina és la qualitat de cervesa que volem a la nostra taula o per compartir amb els companys i amics. Si no l’heu tastada, afanyeu-vos, perquè cada dia és un dia perdut! Núria Valentí i Arbós

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció David Ramon, redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Sergi Pelayo, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Bigsa, impressió Maika Serrano, comptabilitat Col·laboradors Sergi Pelayo Elisenda Reynaldos Ester Isus Barado Noel Tatú Pablo Vijande Guillem Laporta Antoni Betran Fe d’errates: Núm. abril/maig Els articles Layon i Can Bargalló van ser escrits per David Ramon

4


SECCIÓ PRESENTACIÓ

A Catalunya hi ha les restes arqueològiques de cervesa més antigues d’Europa Per parlar de cervesa ens hem de traslladar a l’any 3000 aC i això és parlar de molt temps, tant que a vegades no en fem cabal, però per encetar el tema de la cervesa cal remuntar-nos-hi. Arreu del món, en aquelles èpoques, hi havia la moda de fer cervesa, evidentment artesana! Cada continent la feia amb el cereal que tenia amb més abundància. La nostra memòria històrica ens evoca la imatge de ser una terra de vins i aiguardents, i és cert. Però en canvi a Catalunya és on s’han trobat les restes més antigues d’Europa que donen fe que es feia cervesa al neolític. Aquestes restes les trobem a la cova d’en Sadurní a Begues. De segur que quan heu rellegit, juntament amb els vostres fills, els meravellosos llibres de l’Astèrix i l’Obèlix heu pensat que aquells barrils de cervesa eren un error que l’autor havia comès ja que associem la cervesa més com a refresc i no concebem la seva imatge sense l’ampolla de vidre de color ambre. Fa uns anys s’explicava que en una escola havien demanat als nens que dibuixessin un pollastre i alguns havien dibuixat un pollastre a l’ast, ja que era l’únic que havien vist. A molts de nosaltres si ens demanessin de dibuixar una cervesa ho faríem dibuixant una ampolla en el prestatge d’un supermercat. Ara és, doncs, el torn de “descobrir” aquest producte tan ancestral (alguns historiadors diuen que fins hi tot és anterior al pa). Aprendre a assaborir-lo i fins i tot a elaborar-lo a casa nosaltres mateixos està a l’abast de tots. El món cerveser a Catalunya és pioner i està esdevenint capdavanter a la península. Les nostres cerveses estan internacionalment molt ben considerades, tot i ser una indústria molt recent. Arreu de les comarques trobem alguna microcerveseria, les anomenades micros, on els cervesers elaboren poesies líquides, tal com en parla en el seu llibre Steve Huxley, pare de tots els cervesers.

CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com T. 687 055 346

Quan algú escriu una història la va desenvolupant fins que troba un bon final. En les pàgines següents en trobarem un munt i totes acaben bé; vull dir que acompleixen un somni: tots es fan cervesers. Explico això ja que a diferència dels forners, dels quals parlàvem en el número anterior, les històries dels cervesers són molt curtes i el més emocionant és, justament, el principi, aquella circumstància que els va permetre començar una aventura en la qual probablement d’aquí a unes generacions s’analitzarà com el moment en què va “néixer” la cervesa artesana a Catalunya. Ells ja han fet el primer pas i ens han preparat un munt de varietats, de sabors ascendents i colors brillants que podem trobar en establiments on, a més, segur que ens assessoraran i ens aconsellaran quina cervesa pot ser la més adient per a cada circumstància. Podeu a més seguir els consells dels mestres Guillem Laporta i Pablo Vijande, que han estat els guies amb qui hem explorat aquest nou món. Atreviu-vos-hi! És un plaer del qual no hi ha marxa enrere. 5


Les noves cerveses naturals arriben al nostre país SECCIÓ PROFESSIONALS

En els últims anys el sector cerveser s’està desenvolupant d’una forma vertiginosa. Existeix una gran expectació social per tot el que té relació amb la cervesa i les notícies que genera. Així mateix el sector s’està veient revolucionat per una gran proliferació de noves varietats i noves marques artesanes. A casa nostra fa segles érem un país cerveser, malgrat que en un moment de la història va anar decaient i deixant pas a la cultura vinícola. A França i Itàlia els va passar el mateix, però el ressorgiment de la cervesa artesana ja fa anys que es viu com una afició molt estesa i com a activitat professional. A més, en els últims 10 anys s’ha produït el desenvolupament d’una nova afició relacionada amb la cervesa: l’elaboració casolana o Home brewing. El sorgiment d’aquesta afició sempre ha precedit el desenvolupament de les produccions de cerveses artesanes. El cas d’Estats Units on les anomenen Craft Beer. és el més rellevant. Podríem dir que s’està produint, i mai més ben dit, una reVITALització del sector cerveser, on han irromput amb força les cerveses “vives”, naturals i artesanes. Veritablement, la cervesa és un producte ubic, és a dir, que igual que el pa va aparèixer arreu del món alhora, i en cada lloc amb els cereals característics de la zona. La seva existència no és atribuïble a una part del món o una cultura en concret. Encara que aquesta teoria no té una excepció, l’eclosió cervesera sí que té un 6

punt de concentració i sorgiment a Catalunya, des d’on s’ha estès a la resta de la península i fins i tot les Illes. Això sense desmerèixer les petites cerveseries que amb anterioritat han existit. Algunes encara perduren per tota la península, però no van tenir l’èxit que està tenint aquest nou corrent de microempreses cerveseres. No en va més del 50% de les microcerveseries tenen seu a Catalunya, on des de fa alguns anys s’organitzen diferents festivals cervesers artesans, entre els quals el festival de Blanes, Birrasana, i un festival d’afeccionats a l’elaboració, on es realitza el procés cerveser entre el públic assistent, i que s’anomena Vine a fer cervesa (pròxim 6 d’octubre a Barcelona ciutat, http:// vineafer.cervezas.info/vfc12.htm). Segur que molts es pregunten: Per què un nou producte cerveser? En què es diferencia de les cerveses que sempre hem tingut al mercat? La gran diferència és l’estat del producte, perquè són cerveses naturals, sense filtració ni pasteurització. Això vol dir que mantenen les propietats nutritives i la plenitud de sabors i contenen el llevat viu que permet una evolució del producte dins de l’ampolla. El sorgiment de les cerveses naturals va íntimament lligat a la recuperació de processos cervesers i estils de cerveses tradicionals. Hi ha tres paraules amb les quals es poden definir aquestes cerveses: 1. Artesanals pel mètode d’elaboració. 2. Integrals pels ingredients emprats. 3. Naturals pel mètode d’envasat.


Podríem dir, doncs, que les cerveses integrals ho són pels seus ingredients i perquè el producte final no ha estat ni filtrat ni pasteuritzat.

3. Com que no seran filtrades el gas carbònic (CO2) el genera de forma natural el llevat que queda contingut en l’ampolla, mitjançant una tècnica similar a l’elaboració del cava. Per això i com que no estan pasteuritzades, aquestes cerveses naturals són cerveses vives, que evolucionen amb el temps. Cada recepta té un temps de consum òptim o preferent, però qualsevol cervesa natural amb un grau alcohòlic superior al 6% pot servir per ser una cervesa de reserva, com es fa amb les ampolles de vi.

1. S’elaboren en una microcerveseria, amb una capacitat productiva entre 200 i 5.000 litres per cocció o producció. Emprant un sistema d’elaboració tradicional, el procés productiu és pràcticament manual i amb les mecanitzacions bàsiques imprescindibles. A causa d’aquestes singulars característiques d’elaboració, es produeixen cerveses artesanals com les que ja ens arribaven des de Bèlgica, Alemanya, etc. 2. Aquestes cerveses solen respectar els ingredients de la llei de puresa Alemanya (de 1516): aigua, malt (d’ordi o/i blat), flor de llúpol i llevat. Només quan les característiques de l’estil cerveser reproduït ho requereixen, empren cereals adjunts per tal enriquir les propietats de la cervesa. Així en un estil Stout, s’afegeix cereal cru laminat de civada, ordi, blat i/o sègol. Per tant no empren ni arròs, ni blat de moro, ni fècules com les que la indústria utilitza com a font de sucre per fermentar, sense propietats organolèptiques ni nutritives sobre el producte final (la legislació –RD53/1995- permet substituir fins a un 50% del malt de la recepta). A més, l’artesà tampoc empra concentrats de llúpol (olis o pellet) sinó la flor sencera (premsada i envasada al buit) amb totes les seves aromes i propietats.

A més, no necessiten l’addició de conservants o antioxidants, ja que la fermentació alcohòlica en si mateixa és una tècnica tradicional de transformació d’aliments per allargar-ne la conservació (anàloga al curat de l’embotit o la fermentació làctica de la llet en el formatge). Encara que, per ser un producte natural reclama una millor atenció en el manipulat i guarda: com conservar-ho en lloc fresc (<20º C) i mai emmagatzemar-la al sol. Aquesta nova no és una competència a la indústria cervesera existent, que sempre tindrà la seva raó d’estar al mercat, sinó que respon a la falta d’un producte nacional. Fins ara la cervesa artesana arribava com una raresa entre les cerveses convencionals d’importació, bàsicament de Bèlgica. Per tant, és una suma que mai restarà. És un nou producte, una varietat diferent i mai acabarà amb l’existència de l’actual. Així doncs, podem dir que les cerveses naturals són una extensió de les cerveses industrials. Això sí, aquest terme de “natural” o “industrial” no vindrà encunyat L’anomenarem “natural o industrial” no tan per qui la produeix (un gran grup cerveser o un únic professional independent) sinó per com la produeix amb què la produeix . S’ha donat el cas de petites produccions independents que també l’han filtrada i pasteuritzada. 7


nica fent un símil amb el món dels vins, més conegut en la nostra cultura. Les cerveses es classifiquen en tres gran famílies segons la seva fermentació. Per tant, el primer criteri de classificació el determina el tipus de llevat emprat en l’elaboració. El llevat, malgrat que és l’ingredient minoritari, és determinant en el caràcter de la cervesa. Així les tres famílies de cerveses són: les ale, les lager i les de fermentació espontània.

Cerveses ale o d’alta fermentació

Aquest petit i nou sector de les cerveses naturals va íntimament lligat a les petites produccions i a la varietat d’estils que això els permet elaborar. Principalment s’elaboren cerveses de fermentació ale, o alta, encara que també hi ha algunes produccions lager, o fermentació baixa, potser més característica de les produccions industrials. De fet, l’estil de cervesa de més consum a tot el món, i també al nostre país, són les rosses i refrescants cerveses Pilsen (de la família de les lager). Aquest estil va irrompre des de l’antiga Txecoslovàquia, i va triomfar a tot Europa. Amb la revolució industrial va arrasar al món sencer a través de corporacions cerveseres, i va deixar en l’oblit una gran varietat de cerveses. Com amb el pa i molts altres productes elaborats, la indústria va unificar el model de producte. Només en països amb una tradició cervesera molt arrelada va sobreviure la cultura de les microcerveseries, que ara reneixen per tot el món com a part d’aquest corrent mundial que vol recuperar la biodiversitat i el sabor natural.

Classificació d’estils Per poder fer un pas més en aquest nou món de varietats que arriba amb les cerveses naturals, coneguem-ne la classificació. Posteriorment desenvoluparem una regla nemotèc8

Són les fermentades amb el llevat Saccharomyces cerevisae, també emprat en el vi i en el pa i, per descomptat, responsable de les cerveses ancestrals. Són fermentacions de paladar complex i ric en sabors. Per això aquestes cerveses es beuen fresques (8º-15ºC), per no perdre la sensibilitat a causa del fred. La seva producció és ancestral i ubiqua. La cervesa, igual que el pa, està lligada a l’home, i es produïa amb cereals de la zona. Així, fins al principi del segle XIX, abans de la revolució industrial, pràcticament cada poble tenia la la seva pròpia fàbrica cervesera, igual que passava amb les fleques. Potser la marca de cervesa tipus ale actualment més coneguda a tot el món és la Guiness, d’estil stout irlandès.

Cerveses lager o de baixa fermentació Són les fermentades amb el llevat Saccharomyces uvarum, o també l’anomenat calbergensis. Són fermentacions lentes, a temperatura més baixa que les anteriors, que resulten de paladar refinat i sabor suau. Per això també són considerades el refresc de les cerveses. Aquestes cerveses lager es beuen fredes (0º-10ºC). El seu llevat, el va descobrir Emil Christian Hansen el 1883, quan treballava per a la cervesera danesa Carlsberg. Per això podríem dir que la seva producció és moderna, i un dels seus estils, pils (en anglès) o (en alemany), és actualment el de més producció a tot el món. La marca que va generar aquest estil es la Pilsen Urquel (traduït del txec, Pilsen Original).


Cerveses de fermentació espontània o Iàmbics Són les fermentades amb una barreja de llevat, bacteris i fongs ambientals, però s’atribueix principalment als Brettanomyces, fong unicel·lular com els llevats. Són fermentacions molt particulars on no intervé un únic microorganisme. Aquestes fermentacions, fins a cert punt desconegudes científicament, donen lloc a cerveses eminentment àcides i més gasificades. La seva producció data de l’edat mitjana i és gairebé exclusiva de Brussel·les (BEL) a la zona sud de Lambeeck (potser per això reben el nom de Iàmbics). Com a aspectes més peculiars, destacaria la seva fermentació en bótes de vi usades, com a mínim un any, i el macerat posterior amb fruites que es fa a vegades perquè la seva dolçor rebaixi l’acidesa. Potser l’estil més conegut és el de macerar la cervesa amb cireres: Kriek. Així direm, a manera de recordatori de la classificació i les seves característiques, que les ale són el vi negre de les cerveses, amb més complexitat de sabors que les lager, que serien el vi blanc de les cerveses. Per això es recomana beure les cerveses ale, si bé fresques, menys fredes que una lager, de la mateixa manera que el vi negre es beu a més temperatura que el blanc. Finalment direm que les cerveses de fermentació espontània són el cava de les cerveses, per la seva acidesa superior i perquè es tracta d’una família de cervesa molt peculiar i diferenciada de les altres dues.

No obstant això, aquesta regla relaciona les famílies de cervesa amb la seva degustació, però no ens ha de confondre el seu aspecte, ja que la classificació és sobre la base de la fermentació. Això vol dir que podem trobar cerveses de qualsevol color, densitat i graduació dins de les tres famílies, però sempre una cervesa lager, per molt alcohòlica o fosca que sigui, tindrà un caràcter més refinat o refrescant que una ale de característiques similars, la fermentació de les quals dóna sabors més complexos. Dins d’aquestes tres famílies, s’inclouen tots els estils agrupats per regions geogràfiques. Així, per exemple, en la família d’alta fermentació hi ha les regions: ale britànica (bitter, IPA, mild, stout...), ale belga (d’abadia -blond, doble y triple-, blanchê, brune...), ale alemanya (Alt bier, Kölsch, Weizen...)… i regions de producció més moderna que revisen els estils clàssics, com ara els Estat Units d’Amèrica (IPA, american pale…), o potser en un futur no gaire llunyà la Península ibèrica: Iber Ale. Els estils de la família de baixa fermentació es localitzen exclusivament a Europa central amb estils de diferents regions molt concrets que fins i tot els donen nom: Pils, Munchen, Viena, Marzen, Oktoberfest, Dormunder Export, Bock... Un cop ja coneixem les cerveses naturals, hem de conèixer les tècniques per a una òptima degustació. Les cerveses amb presència de llevat es serveixen de dues maneres: deixant els sediments al fons de l’ampolla o removent el fons abans de servir el final de la cervesa. La incorporació del llevat, a més d’aportar totes les vitamines i propietats beneficioses del llevat, modifica el sabor de la cervesa. Així servirem, o no, el llevat dipositat a l’ampolla tenint en compte la tradició de l’estil (per exemple les Weizen alemanyes sempre se serveixen amb llevat) i principalment els gustos personals. Lluny de voler establir normes, finalment hem de beure la cervesa com més ens satisfaci. Salut i bona cervesa natural i art-e-sana a tots! 9

TEXT PABLO VIJANDE www.maestrocervecero.es

En realitat l’origen d’aquestes fermentacions és modern, en comparació amb les ale, de la tradició cervesera de l’Europa central. Per motius del seu procés, aleshores desconegut científicament, elaboraven les cerveses a l’hivern i les guardaven en coves gelades per conservar-les i consumir-les durant l’estiu. Aquest fet de la guarda, o en alemany Lagering, va produir la selecció natural d’una espècie diferent de llevat. Aquest fet no es va poder evidenciar fins molt després, amb el descobriment dels llevats, a mitjan segle XIX, per Louis Pasteur i la posterior identificació d‘Emil.


La cervesa de qualitat: famílies, estils i altres SECCIÓ PROFESSIONALS

La cervesa és una vella amiga de l’ésser humà. Tant fa que ens acompanya que hi ha antropòlegs que tenen la teoria que va ser la causa del pas de les societats nòmades a les societats sedentàries. Però..., s’assembla la cervesa d’avui en dia a la que bevien els nostres avantpassats? No gaire. I doncs, per què diem que és cervesa? La cervesa és una beguda alcohòlica producte de la fermentació dels sucres provinents del midó. Aquesta és la definició més àmplia que serveix per a qualsevol lloc del món i per a qualsevol moment de la història. I sota aquesta definició sí que podem afirmar que a l’edat de bronze bevíem cervesa. Els sumeris tenien lleis especifiques sobre la cervesa, tal com ho demostra el codi d’Hammurabi, i l’Egipte dels faraons gaudia de més de 200 estils diferents de cervesa. Què és un estil de cervesa? La cervesa es classifica depenent del llevat responsable de la fermentació del most. El perquè d’aquest criteri es deu a la diferenciació del producte resultant. I sota aquest criteri trobem tres famílies: cerveses de baixa fermentació (lagers), cerveses d’alta fermentació (ales) i cerveses de fermentació espontània (lambics). 10

Dintre d’aquestes famílies hi trobem cerveses rosses, fosques i negres, així com fortes o fluixes en contingut alcohòlic i també amargants o dolces i els estils responen a combinacions molt concretes d’aquests atributs. Per saber què ens trobarem dins d’una ampolla, doncs, no en tenim prou amb saber a quina família pertany, sinó que hem de saber a quin estil correspon. De la mateixa manera, si ens diuen que menjarem arròs no sabem si es tracta d’una paella, un arròs negre, un arròs a la cassola o un arròs caldós. Un plat a base d’arròs seria el mateix que dir una cervesa ale, i especificar si es tracta d’una paella o d’un arròs tres delícies xinès seria el mateix que especificar l’estil de la cervesa. I en què afecta que sigui d’una família o d’una altra? Les lagers, o cerveses de baixa fermentació, tenen un perfil aromàtic més baix i alhora més net, els aromes que trobem provenen sobretot de les matèries primeres. Les ales, o cerveses d’alta fermentació, són més complexes i tenen una potència aromàtica més elevada. Les lambics, o cerveses de fermentació espontània, són les més complexes i potents d’aroma, i també les més àcides.


Si hem de fer quatre ratlles sobre quines cerveses hauríem d’escollir per maridar diríem que per a plats suaus triarem lagers; per a uns de més potents, ales, i per a casos especials, com poden ser plats àcids o molt greixosos, lambics. Després hem de tenir en compte que el llúpol lliga molt bé amb les espècies, les herbes aromàtiques i els vegetals crus i és un gran enemic de la sal (l’amarg i el salat es potencien). Les maltes s’estimen més els hidrats de carboni, tenen una tendència al dolç i poden ser un contrast meravellós de salats i picants. Si parlem de maltes torrefactes, les brases i les postres a base de nata o xocolata també poden ser grans aliats. L’alcohol fon el greix i l’àcid el talla alhora que ens refresca. Bé! Tenint tot això present, amb pràctica i conillets d’índies trobarem combinacions celestials. 11

TEXT GUILLEM LAPORTA Foto Sergi Pelayo www.ohfoto.es

I quina seria la definició de cervesa avui dia? Ara per ara, en la nostra ètnia, «cervesa» és una beguda alcohòlica producte de la fermentació dels sucres de l’ordi maltat i aromatitzada amb llúpol, com a mínim. Les cerveses s’han refinat tant que podem afirmar, sense complexos, que es tracta d’un producte amb un valor gastronòmic i cultural amb la mateixa dimensió que el vi. Tant és així que els maridatges cervesers estan demostrant ser tant agraïts com els maridatges amb vi. És vox populi que carxofes, espàrrecs, vinagretes, picants i fins i tot formatges són el malson dels sommeliers, si només poden jugar amb vi per maridar. En canvi, aquí la cervesa es troba en la seva salsa. Les cuines exòtiques (de Mèxic, Vietnam, Japó, Xina, Tailàndia, etc.) tampoc són un terreny còmode per al vi i un altre cop podem recolzarnos en la màgia de la cervesa.


Microcerveseria Popaire SECCIÓ ELABORADORS

La cervesa Popaire de Blanes feta amb aigua de mar

Els Popaire són una parella ben singular. En Kristian, fill de mare holandesa i pare suec, parla un català tan nostrat que qualsevol pensaria que és fill de Blanes, però el to ros dels seus cabells i la inicial del seu nom no deixen gaires dubtes: en Kristian és guiri, i a Blanes hi té les arrels ben fermes al carrer Joan Burcet, on tenen la microcerveseria que dóna vida al carrer i al poble. L’Elisenda Reynaldos, l’altra Popaire, va estudiar la carrera de Traducció de llengua francesa i anglesa. Va fer l’Erasmus a Bèlgica, a la part flamenca, i ho va aprofitar per aprendre flamenc. Això és deformació professional! En Kristian, mentre m’expliquen la història, fa un somriure d’orella a orella i diu: “Cada cap de setmana anava amb... (no direm el nom de la companyia) a Bèlgica a veure l’Elisenda i aprofitàvem per sortir a fer la cervesa i fer-la petar.” Torna a riure i continua dient: “Ostres! Allà prenia cervesa i quan arribava aquí no en trobava”. És clar! En aquelles contrades la cervesa artesana era el més habitual. Varen preguntar i investigar i varen començar comprant un preparat per fer cervesa a casa. Diu que era un pot com d’Avecrem que només calia posar-hi aigua. Uf!

El Kristian feia de mariner en un vaixell popaire

C/ Joan Burcet 1 bis - Blanes tel. 627 231 366

12


de cervesa. En Kristian va dissenyar un sistema per fer recircular el most durant la maceració; així aconsegueix uns sabors que caracteritzen les seves cerveses. Quan veus una cervesa que es diu Popaire i és d’un poble costaner pots deduir que el nom és per donar-li un estil mariner, però tot i així vaig preguntar-los-ho. Doncs mireu: en Kristian feia de mariner en un vaixell que anava a pescar pops. Fins no fa massa anys aquest animal era tan poc valorat que no es pescava per a la posterior venda, però d’ençà que la recepta de pop a la gallega va anar traspassant fronteres ara se’n pesca molt. Així vaig descobrir l’ofici de popaire, que desconeixia que existís. Per preguntar no quedo, i no me’n vaig poder estar; volia saber amb quina aigua elaboraven la cervesa, i... sorpresa: aigua de mar depurada i osmotitzada, que dóna un toc de sal especial i inconfusible a les diferents cerveses Popaire. No sé quina de les seves cerveses deu maridar millor amb el pop a la gallega, però descobrir-ho pot ser un plaer. Vinga, som-hi. Que cadascú trobi la que li agrada més. 13

TEXT N. VALENTÍ

Es veu que aquella cervesa era molt dolenta. Ho explica fent ganyotes i l’Elisenda riu. Cada cop la curiositat d’aquests dos joves era més gran i finalment varen omplir la maleta amb ordis maltats amb els quals varen començar a fer les primeres proves. En Kristian és enginyer industrial i com que parlava perfectament tres llengües, amb els seus coneixements d’enginyeria va anar construint-se estris per fer-ne l’elaboració. De la mateixa manera va buscar molta informació sobre l’elaboració de cervesa artesana a webs i blocs d’arreu del món, sobretot dels Estats Units, on hi havia moltíssima informació, ja que aquest tema allà està molt desenvolupat. Entre prova i prova anaven fent-la tastar als amics, que anaven corroborant els avenços que feien en les seves receptes, i cada cop obtenien una cervesa millor. Varen ser convidats a una fira d’artesans i hi van anar amb algunes caixes de cervesa i una taula. Varen tenir tant èxit que es varen plantejar de fer-ho amb més dedicació, i tant és així que avui són dos cervesers professionals a jornada sencera. L’Elisenda, però, ho combina amb la traducció. En aquests moments estan ampliant la seva micro per tal de poder produir més litres


Microcerveseria Cerberus SECCIÓ ELABORADORS

Els seus amics d’Itàlia els oferien cervesa casolana quan hi anaven a sopar En Josep Vallribera i la Ramona Magem són els Cerberus i viuen a Artés. En Josep, enginyer d’ofici, treballava a la Pirelli de Manresa quan va ser traslladat a l’illa de Sicília (Itàlia) diu en que l’any 1984 la distància entre Artés i Sicília, era molt més gran que ara: trigaven 13 hores a arribar-hi després de fer un munt de combinacions de trens, avions i ferris. Varen viure dos anys a Sicília, i llavors tornaren a traslladar en Josep aquest cop a Monza, al nord d’Itàlia, molt a prop de Milà. Durant els anys que varen viure a Monza varen fer un munt d’amistats. La vida social a tot arreu és força semblant, quan tens els nanos petits i sovint es limita a fer trobades i sopars a casa de l’un i l’altre. En Josep explica que sempre que anaven a sopar els amics els oferien cervesa feta a casa per ells mateixos. La cervesa artesana era tan bona i diferent que els va despertar un interès creixent, en Josep va provar de fer-ne a casa, i de mica en mica es va convertir en la seva afició. La feina va fer anar amunt i avall aquesta parella fins que finalment varen tornar a instal·lar-se a Artés, on d’alguna manera es varen estabilitzar. Finalment la Pirelli va tancar i en Josep va que-

A Artés hi havia molta gent que treballava a la Pirelli

Cervesera Artesenca, Polígon Industrial Sta. Maria D’Artés - C/ St.Jordi, 62 08271 ARTÉS (BCN) TEL/FAX 93 820 27 22 www.cerveseraartesenca.com

14


Tenien una nau buida que va donar cabuda a una gran idea matèries primeres; havien de comprar-ho tot fora i els transports encarien molt el cost dels cereals, els llevats i els llúpols. L’empenta de la Ramona, més eixerida que un pèsol, i acostumada a improvisar quan calia, la va fer prendre la decisió de comprar molta quantitat, factor clau per abaratir despeses, i a conseqüència d’això varen fer una web on oferir de vendre l’excedent a d’altres cervesers que els passava el mateix. És ben clar que les circumstàncies a vegades esdevenen una bona via, i avui Cerberus és una microcerveseria i és una botiga en línia on altres cervesers poden comprar materials, i els particulars equipaments domèstics per experimentar el plaer de fer-se un mateix la cervesa. A Cerberus, Societat Cervesera Artesenca fan quatre cerveses i us asseguro que costa molt escollir-ne una. El més apropiat, potser, serà trobar un bon moment per a cadascuna i anar-les tastant i retastant. La temperatura, el maridatge i potser fins i tot la companyia faran de cada cervesa una experiència diferent. 15

TEXT N. VALENTÍ

dar-se sense feina. La Ramona, que havia muntat una empresa vinculada a la mateixa Pirelli, també va haver de tancar. Expliquen que miraven la nau de 2.000 m2 que tenien buida i en Josep va proposar de provar de transformar aquell espai en una microcerveseria. Aquell fou un moment que no havia estat previst, tenien temps, capacitats i una afició, i el seu somni va esdevenir una realitat. És així com es va concebre Cerberus. Per fer cervesa, no n’hi ha prou de muntar una micro: cal aprendre a elaborar-la. Varen contactar amb un mestre cerveser alemany que va estar-se a Artés fins que varen aconseguir de fer bona cervesa. L’aprenentatge no va ser un camí de roses: el mestre cerveser era implacable i els feia llençar litres i litres de cervesa que no havien quedat perfectes, fins que un dia els va dir: “Aquesta us la podeu beure, però encara no està prou bé per vendre.” Riuen mentre ho expliquen. Jo m’imagino un mestre cerveser alemany alt i ros amb cara de mals amics... (Segurament m’he deixat endur pels estereotips. Massa pel·lícules!) En Josep i la Ramona havien reinventat una nova vida, una nova feina en aquest nostre país que no tenia cap mercat cerveser artesà i a més no hi havia ni facilitats de trobar equipament ni


Microcerveseria Art cervesers SECCIÓ ELABORADORS

El projecte cerveser va néixer a la universitat de biologia amb la recuperació de Zythos, una cervesa de l’edat de bronze En plena plana del Vallès on tres turons fan una serra, quatre pins un bosc espès i cinc quarteres massa terra, en una esplèndida masia convertida en microcerveseria, trobem Art cervesers, una colla de set socis, tres dels quals dediquen tota la seva energia a fer cervesa. Cadascun dels integrants d’Art cervesers té inquietuds diverses que fan de la cerveseria un espai pluridimensional on conviuen activitats lúdiques, culturals, gastronòmiques i, evidentment, la cerveseria que havien planejat. El projecte cerveser va néixer a la universitat de biologia, on alguns integrants van participar en el projecte Zythos per recuperar una cervesa de l’edat de bronze. A conseqüència d’aquest aprenentatge, els ara cervesers varen aficionar-se a l’elaboració de la cervesa i van continuar explorant, escrivint llibres sobre l’elaboració, impartint cursos i tastos, fins que finalment amb l’associació d’uns companys, a qui també els interessava molt la cervesa artesana, varen unir-se per adequar la masia de can Pertegàs i la convertiren en una microcerveseria esplèndida. El seu projecte és ampli i variat. Ja tenen

Cervesa artesana, festivals de música i gastronomia a la primavera i tardor Carretera C-1415b km 9,5 (Granollers-Caldes de Montbui) 08420 Canovelles T. 93 849 87 68 - info@artcervesers.com

16


cinc cerveses pròpies i dos projectes conjunts en els quals treballen amb gent de la comarca per tal de fer cervesa amb ingredients autòctons: Toc d’Espelta, feta amb espelta de Gallecs, i la Calderina, feta amb aigua termal de Caldes de Montbui, que encara està fermentant, i sortirà a mitjan juliol. Evidentment la seva fita és fer una cervesa de qualitat, i han apostat per les cerveses de tall clàssic amb petits tocs d’originalitat. Com apuntàvem al principi, a Art cervesers hi ha més que cervesa: hi ha festivals en què organitzen, dues vegades l’any, diverses activitats gastronòmiques, que sempre estan vinculades a la cervesa, ja sigui amb maridatge o com a ingredient, i també tallers per a nens, tastos, maridatges i actuacions musicals. Hi participen famílies senceres,

ja que durant tota la jornada, hi ha coses interessants. També han organitzat diversos festivals de jazz. El vincle entre qualitat, proximitat i sostenibilitat anima i compromet els Art cervesers a fer noves coses. Ara, juntament amb una artista, estan duent a terme un projecte de transformació dels barrils no reutilitzables en llums, de manera que aquella bombolla de plàstic que tenia una vida molt curteta s’ha il·luminat en forma d‘idea i pot continuar il·luminant en forma de llum. Els caps de setmana tenen la masia oberta per visitar les instal·lacions, fer tastos o comprar cervesa. L’entorn convida a fer-hi una escapada i la masia, envoltada de camps d’ordi, sorprèn per la seva situació altiva i privilegiada. Pot ser una bona excusa per fer-los una visita i comprovar que Pere Quart no exagerava quan parlava del Vallès, malgrat que després de tants anys potser hi hauria afegit: “mil naus fan un polígon, cent cases una urbanització” i... uf! Deixem-ho: com el Vallès no hi ha res!

17

TEXT N. VALENTÍ

Fan servir productes de la comarca per elaborar alguna de les seves cerveses


Microcerveseria Ca l’Arenys SECCIÓ ELABORADORS

En Guzman Fernandez és el mestre cerveser de la microcerveseria

A entrants del SXX moltes comarques de Catalunya varen sofrir moviments de població causats pel nou teixit industrial que creixia a les vores de rius importants en forma de colònies. La majoria eren colònies tèxtils. Els treballadors malgrat la desaparició de les grans industries varen continuar vivint a les colònies que han esdevingut, amb els anys, pobles. Arran de la dissolució de les grans empreses les naus es varen fraccionar en petits tallers que els antics treballadors anaven ocupant. Però les històries sempre es repeteixen i molts d’aquests tallers varen anar quedant novament vuits. Ca l’Arenys, a

A ca l’Arenys fabriquen la cervesa Guineu en tots els colors i sabors possibles Passeig del Riu Valls de Torroella T. 93 868 29 75 www.calarenys.cat

18


lors i sabors possibles. A les seves instal·lacions es fabriquen altres cerveses, de cervesers que no en tenen instalacions. Dos dies la setmana en Guzman omple les màquines de malts del que posteriorment farà bullir el most que impregnarà tot l’ambient d’una olor dolça. La cervesa és com el caldo, cal deixar-la bullir per tal d’obtenir tots els sabors. La cervesa Guineu, millor dit: les cerveses Guineu, tenen aromes molt diversos. Són tota una col·lecció de sensasions. La maquinària la fan a mida per cada client, tenint en compte les seves necessitats i l’espai on s’han d’ubicar, són els sastres dels cervesers. Cal valorar el mèrit que va tenir en el seu moment crear una indústria nova per tal de reconstruir un nou patrimoni local, adaptant-lo a les noves normatives i tecnologia i crear noves necessitats però a més fer-ho de manera sostenible. Podeu anar-los a visitar i després demanar als vostres avis que us expliquin històries del temps de les colònies. Si no en prenem nota aviat tot serà història!

19

TEXT N. VALENTÍ

Valls de Torroella (antiga Colònia Valls), era una d’aquestes petites fraccions de nau que havia estat una farinera. Un nét dels antics propietaris i dos companys més, que tenien l’afany de fer renéixer antigues industries artesanals que havien anat desapareixent amb la globalització, varen decidir fer una petita indústria de maquinària per fer cervesa artesana. De fet la història és llarga i plena d’anècdotes. A l’any 2007 varen vendre la primera màquina per a elaborar cervesa artesana i al cap d’uns mesos la primera cervesa pròpia. Quan arribes a Ca l’Arenys tens la visió d’aquell “culebron” de Temps de silenci. La nau té un aire modernista, la xemeneia d’obra vista, el riu, i a l’altre vora l’antiga colònia. Un cop a l’interior, malgrat els nous tancaments que separem espais, encara s’ensuma un aire un xic ranci i autèntic que li dóna un to tradicional. En Guzman Fernandez és el mestre cerveser de la microcerveseria, i quan he dit mestre ho he dit en ambdós sentits de la paraula. A ca l’Arenys fabriquen la cervesa Guineu en tots els seus co-


Microcerveseria Ausesken SECCIÓ ELABORADORS

Ausesken és una empresa que a més de fer unes cerveses boníssimes, és del tot sostenible Al jaciment iber de l’Esquerda (Roda de Ter) va ser trobada una moneda que tenia encunyada la figura d’un guerrer muntat a cavall que amb la mà brandava una branca d’olivera i a sota hi havia la paraula Ausesken, que en alfabet iber vol dir: dels ausetans. Us explico tot això perquè és el nom que en Xavier Redón i la seva germana Montse varen posar a la seva cervesa. El logo és la imatge del guerrer, a la qual, varen canviar-li la branca d’olivera per una espiga d’ordi. Els cervesers artesans catalans tenen històries encara molt curtetes i totes fruit de l’afició de fer cervesa a casa per a consum propi. Amb en Xavier i la Montse comentàvem que potser, algun dia, d’aquí a una pila d’anys, si els reporters d’Art-esans van a Olost de Lluçanès a fer un reportatge, els seus néts o besnéts explicaran quin va ser l’inici de la microcerveseria Ausesken, que havien muntat els besavis. És possible que sigui així, ja que després de probar una cervesa sense pasteuritzar i fermentada amb el seu gas natural, es fa difícil no aficionar-s’hi. En Xavier i la seva companya, durant els

Els Auseskens eren els habitants dels poblats Ausetans

C. Indústria, 10 Polígon Industrial Colldelram - 08516 Olost T. 93 888 09 95 www.ausesken.cat

20


Ausesken és una empresa que a més de fer unes cerveses boníssimes, és del tot sostenible. A una cerveseria li cal força energia calorífica ja que el procés d’elaboració ho requereix. Ells utilitzen els pellets com a font d’energia, la cendra els la ve a buscar un pagès per fer-la servir d’adob, el bagàs se l’endú un granger per a les vaques i el vidre un artesà que el transforma en escultures. Cada cop més empreses noves opten per la sostenibilitat i el respecte pel medi ambient. El món dels cervesers és molt respectuós. Us proposo endinsar-vos i buscar més informació dels ibers i els seus costums i del llegat que ens varen deixar. Ho podeu fer mentre assaboriu una cervesa Ausesken torrada o l’Ausesken blanca. Segur que tot plegat serà interessant. Potser us feu uns erudits dels ibers o uns bons aficionats a la cervesa... Ja ens ho explicareu!

21

TEXT N. VALENTÍ

estius, agafaven la motxilla, un bitllet de bus i anaven a voltar món. En una ocasió el bus, un xic atrotinat, es va avariar molt a prop d’Anvers i els van deixar en un bar que hi havia a prop per esperar el nou bus. En Xavier diu que el xoc va ser terrible, que quan va entrar en aquell bar va al·lucinar (paraules textuals). Hi havia un rengle de sortidors tan llarg com la mateixa barra, amb tot tipus de cerveses. Els prestatges estaven a vessar d’ampolles amb diferents marques, fins i tot a les parets els quadres i les plaques d’esmalt eren de cervesa. Bèlgica és un país amb una gran tradició cervesera, on trobem algunes cerveses que només s’elaboren allà. Després d’uns quants anys, cursos de tast i elaboració de cervesa i una estada a la Maison Belge, va arribar un moment de canvi. Si alguna cosa bona ha tingut aquesta crisi és que ha propiciat la creació de moltes cerveseres i ha convertir el seu oci un negoci.


Formatge Betara macerat amb cervesa Ausesken SECCIÓ ELABORADORS

Gent de pagès ben avesada a la terra i bons coneixedors del món formatger

En aquesta història li podríem donar un toc cavalleresc i dir que Ramon Berengueres I i Ramon Berengueres II varen fundar la formatgeria Betara a la plana del Lluçanès. De fet cal tenir ànima de cavaller i valor per emprendre una aventura mercantil abandonant la comoditat i la seguretat que dóna la rutina de treballar per d’altri. L’any 1990 en Ramon pare i en Ramon fill, gent de pagès ben avesada a la terra i bons coneixedors del món formatger, varen començar a elaborar formatges. El seu trajecte no és massa llarg, així i tot pels Berengueres les fites són com una pastanaga que quan l’abasten volen abastar-ne una altra de més difícil. En Ramon fill m’explica que a Betara

A Betara fan un formatge macerat amb cervesa Ausesken

Plaça de l’Església, 8 08589 Perafita T. 938 880 852 - www.betara.cat

22


Els seus formatges han estat guardonats internacionalment, però per ells el millor premi els l’atorguen els seus consumidors Betara té una família de formatges d’alta gamma fet per gent senzilla i poc pretensiosa, amant de la seva feina i treballadors incansables. Han obtingut el premi al seu esforç i rigor en la feina amb els premis que han distingit els seus formatges, però per a ells el millor premi és el plaer que obtenim nosaltres al moment d’assaborir els seus formatges: el Madurat amb llet crua, l’Atrevit (blau), el Gran Reserva, el de Romaní... en fi aquests i molts més poden fer una taula de formatges catalans dignes d’una taula reial. El millor, però, és que són a l’abast de tots nosaltres, siguem plebeus o reis; només ens cal buscar-los i acompanyar-los d’un bon pa i oli. El vi o la cervesa la deixem a criteri vostre.

23

TEXT N. VALENTÍ

elaboren formatges madurats de vaca, cabra i ovella, i que van ser els primers a Catalunya a fer un formatge de vaca madurat i ecològic. Les coses un cop han estat fetes semblen molt més senzilles del que són en un inici. A Betara els va caldre fer una sèrie de canvis en l’organització i en les instal·lacions per tal de poder aconseguir el seu proposit. El més important, en primer lloc, era trobar llet ecològica, evidentment, però un detall del tot important i que sembla poc rellevant era trobar un sabó industrial ecològic per tal de no interferir en el procés d’elaboració del formatge ecològic. Avui a Betara produeixen un formatge ecològic de vaca, de cabra i d’ovella. Els seus formatges han estat guardonats en el World Cheese Awards (concurs internacional on participen 30 països) amb la medalla d’or pel formatge de cabra, plata pel d’ovella i bronze per un madurat de vaca de menys de 60 dies. Els cavallers de veritat són incansables i mai s’aturen, i els Berengueres ara estan fent un formatge macerat amb cervesa Ausesken, de la mateixa plana del Lluçanès. La suau fragància de la cervesa li dóna un matís diferent que el fa molt saborós.


Cervesa Gothia Launia SECCIÓ PRODUCTES

Diferents passions varen unir els germans Forns per fer la seva primera cervesa artesana A Barcelona, de la ma dels germans Anna i Roman Forns, acaba de néixer una nova cervesa: Gothia Launia, que segons els humanistes catalans del segle XV és l’origen etimològic del nom de Catalunya. L’Anna és enginyera agrònoma, especialitzada en indústries alimentàries. Després de parlar una estona amb ella hom pot copsar la seva passió i vocació per la professió. En Roman explica que un dia, sortint d’un curs de reproducció d’orquídies, va aturar-se en una botiga de vins que estaven liquidant existències. El propietari era un senyor al qual se li notava el seu entusiasme pel vi, i malgrat la situació en la que es trobava, no escatimava en les seves explicacions. En Roman va sortir d’aquell establiment diferent, aquella persona li havia traslladat la seva passió. Aquest fet el va portar a fer cursos de tast i maridatges, experiències que finalment el van fer descobrir la seva veritable debilitat: la cervesa artesana. Es va abocar a tot tipus d’informació sobre la cervesa, fins que amb la

Gothia Launia és l’origen hipotètic del nom de Catalunya

www.facebook.com/GothiaLaunia

24


seva germana varen començar a elaborar-ne de forma amateur. És aquest el moment en què l’Anna i en Roman es plantegen començar a treballar per fer la seva pròpia cervesa. A aquest projecte en comú, l’Anna aporta molts coneixements dels processos d’elaboració i manipulació, per la seva llarga experiència en el món de l’alimentació. S’entreveu el seu fer rigorós i

meticulós, del qual només podrà sortir una feina ben feta. Aquest afany pel rigor ha portat a aquests germans a comptar amb l’ajut i l’assessorament de Guillem Laporta, sommelier expert en cerveses, personatge molt rellevant i bon coneixedor de l’ofici cerveser. Segur que han fet bon equip i els resultats prometen no decebre a les expectatives dels que l’esperen. Ens plau ser els primers a presentar la cervesa Gothia Launia i els seus creadors. Volem desitjar-los molta sort, tot i que estem segurs que la qualitat de la seva cervesa satisfarà els més exigents. Endavant!

NOTA DE TAST

Gothia Launia IPA 5,8% Una cervesa fresca, aromàtica i molt gustosa És una cervesa amb una potència aromàtica, extraordinària. Els aromes ens recorden a fruites exòtiques i cítriques principalment. De color caoba amb una lleugera terbolesa degut a que no s’ha filtrat ni s’hi ha afegit cap agent clarificant. Amb una escuma nacrada, abundant,ferma i duradora que deixa la clàssica marca de les puntes de coixí de Brussel·les a la copa. En boca comença amb una sorprenent dolçor inicial i seguidament la d’un cos generós i una textura resinosa amb un final amargant molt amable. Les aromes retronasals són una simfonia de fruites tropicals i cítriques, altra vegada. El postgust és molt llarg i el regust tropical. Molt adient per combinar amb plats exòtics i molt aromàtics. Guillem Laporta

25

TEXT N. VALENTÍ

Guillem Laporta és un personatge molt rellevant i bon coneixedor de l’ofici cerveser


Cervesa Fort SECCIÓ PRODUCTES

El més important en la producció artesana no és l’olla en què la farem sinó la traça, la recepta, els ingredients i el toc personal que li donarà la diferència Gabriel Fort és el pare de la gamma de cerveses Fort. A en Gabriel li ve de família l’ofici de cerveser, ja que el seu avi va ser qui va fundar la cerveseria El Vaso de Oro, un establiment de quatre generacions. En el futur us explicarem tota la història d’aquesta cerveseria, que amb els anys ha esdevingut un enclavament al barri de la Barceloneta i a la ciutat. Ara toca parlar de les cerveses que fa en Gabriel. Ell mateix s’anomena el cerveser nòmada, ja que malgrat tenir una família de sis cerveses, fins ara no ha disposat d’instal·lacions pròpies. No tenir-ne no ha estat cap obstacle ni inconvenient per fer una cervesa de qualitat, ans al contrari, dóna bagatge i experiència. El més important en la producció artesana, igual que per fer un caldo de nadal, no és l’olla en què la farem sinó la traça, la recepta, els ingredients i el toc personal, que li donarà la diferència. En aquest moment per a en Gabriel és molt necessari tenir instal·lacions pròpies, ja que el volum de la

Hi ha cerveses Fort de tots colors, per a tots gustos

26


van elaborar a Fort i que aquest any ha estat millorada afegint-hi un suau gust de mel. Tenim sabors diferents amagats a cada ampolla de cervesa i cadascuna ens ofereix un ventall encara més ampli de matisos que dia a dia anirem identificant, i emmagatzemant a la carpeta de sabors que automàticament s’obrirà a l’escriptori del nostre cervell i on anirem guardant-los ben arxivats. Sabors, colors, olors...

27

TEXT N. VALENTÍ Foto SERGI PELAYO

demanda de la seva cervesa ho requereix. Per això va decidir muntar-ne una a l’Hospitalet. Si vingués al cas fer una macedònia de cerveses, la podríem fer, tranquil·lament, amb la varietat de cerveses Fort. Trobem la Fort Indian Pale Ale IPA, evidentment amarga i saborosa; la Fort Oatmeal Porter, la negra, que era la que bevien els descarregadors de moll, floral i amarga; la Fort Amber Ale i la Fort Daurada Pampera, l’una clara i l’altra rosada, que tenen cos, gust i transparència, i finalment la Barcelona Pale Ale, evolució de la primera cervesa que


El procés cerveser en 5 etapes SECCIÓ PROFESSIONALS

Macerat, aspersió, cocció, fermentació i envasat

1. Macerat i aspersió: consisteix a barrejar l’ordi maltejat amb aigua calenta formant unes farinetes que mantenim durant 2:00 h a una temperatura constant de 65 º C. Mitjançant la aspersió d’aigua calenta sobre el macerat obtenim un líquid dolç, el “most”. 2. Cocció: El most es bull 1:30 h i s’addicionen les quotes de llúpols per aromatitzar i donar l’amargantor desitjada per a la cervesa. També s’aconsegueix l’esterilització del most. 3. Refredat: descens de la temperatura del most a 20 º C, un brou ideal per el llevat. 4. Fermentació: El llevat converteix els sucres del most en alcohol i gas (CO2) que conferiran a la cervesa el seu caràcter definitiu.

www.masmalta.com/123-cerveza-artesana T. 93 812 57 22 - 626 19 81 47

28

5. Envasat i condicionament: a diferència del procés industrial on la cervesa s’esterilitza i gasifica artificialment, en el procés artesà la cervesa es manté viva i es deixa actuar el llevat dins de l’ampolla perquè maduri (evolucioni en sabors) i es gasifiqui. Un cerveser (Home Brewer) pot elaborar cervesa a casa seguint el procés artesà complet


L’etapa de cocció és el que permet dissenyar la nostra pròpia recepta a partir del gra, a aquest sistema li direm tot gra. També pot saltar-se la etapa de macerat i elaborar de forma casolana a partir d’extractes de malt i finalment pot obtenir la seva cervesa a partir de Kits de cervesa realitzant únicament la fermentació.

EXTRACTES DE MALTA (MÈTODE CASOLÀ AVANÇAT) L’elaboració s’inicia en l’etapa de cocció el que permet dissenyar la nostra pròpia recepta. Partim d’un extracte de malt (most sense llupolitzar) que dissolem en aigua per coure’l i aromatitzar amb llúpol fresc, el que confereix a la cervesa un caràcter més personal. També poden emprar infusions de malts torrats per aportar color i aromes més frescos. Com a equip mínim addicional, només necessitem una caldera o recipient adequat al volum de cervesa que volem elaborar, per bullir el most. Així com un refredador.

a això seleccionem les maltes mòltes segons l’estil de cervesa que es vol elaborar i les macerem durant dues hores amb aigua a 65 º C. Posteriorment es realitza l’aspersió del gra per extreure els sucres romanents en la pellofa o bagàs. Obtenim així el most que haurem de coure amb llúpol fresc, refredar i fermentar. És una forma més difícil d’elaboració. A més necessitem completar l’equip amb un macerador. Amb aquest sistema obtenim la cervesa de més qualitat i totalment personalitzada. Anima’t a elaborar les teves pròpies cerveses artesanals!! És molt fàcil.

TOT GRA (MÈTODE ARTESÀ) Comprèn el procés cerveser al complet. L’elaboració del gra permet un control totaldels ingredients i del procés, de manera que obtenim una major satisfacció personal. Per 29

TEXT PABLO VIJANDE www.cervezas.info

KITS DE CERVESA (MÈTODE CASOLÀ DE INICIACIÓ) És de lluny, la forma més popular per iniciar-se en l’elaboració per la seva senzillesa. Només realitzem l’etapa de fermentació dissolent en 20 litres d’aigua el kit (un xarop de malta aromatitzat o llupolitzat) al qual afegim el llevat. En forma de kits podem trobar tot tipus d’estils: Pilsen, d’Abadia, de Blat... (Els kits es poden utilitzar amb llúpol fresc i gra per millorar i modificar lleugerament el color i aromes de la cervesa). Es necessita un equip bàsic i ampolles on envasar la cervesa.


Pablo Vijande El mestre cerveser SECCIÓ PROFESSIONALS

En Pablo és mestre cerveser i ha estat el precursor de moltes microcerveseries i mestre de molts Home Brewers

La primera vegada que vaig veure en Pablo Vijande va ser al programa del 33: Què, Qui, Com, que a casa mirem sovint ja que és un gran programa, per l’estil com tracten la informació, que la fa digerible a qualsevol edat i amena per a tots els públics. Ara cal fer un aclariment: TV3 no em paga res! En Pablo és mestre cerveser i ha estat el precursor de moltes microcerveseries i mestre de molts Home Brewers, molts dels quals posteriorment també han esdevingut mestres cervesers. Fer un curs de cervesa artesana amb en Pablo és un plaer. És tan evident la seva passió per la cervesa com els seus coneixements de les propie-

Cal tot un dia per fer el procés inicial de l’elaboració de la cervesa

www.masmalta.com/123-cerveza-artesana T. 93 812 57 22 - 626 19 81 47

30


tats organolèptiques de les matèries primeres i les seves reaccions a l’hora de fer la maceració i les fermentacions; són d’una precisió exemplar, ja que és químic, però alhora fàcils i assumibles per als que no hi entenem un borrall. Cal tot un dia per fer el procés inicial de l’elaboració de la

cervesa, en el qual tens temps de veure en Pablo instructor, en Pablo mestre cerveser i en Pablo company. MasMalta.com (+Malta) és el nom de l’empresa que ja fa uns anys va muntar per a la venda de matèries primeres i estris per fer cervesa a casa o bé professionalment. 31


Els efectes sociabilitzadors de la cervesa els provoca el llúpol En Pablo tenia molt interès pel món cerveser i durant les vacances de la universitat del 1997 va fer una estada a Anglaterra, per practicar l’idioma, i va acabar treballant en una microcerveseria del poble on feien cervesa (Real Ale) per distribuir als pubs de la zona. Ja veieu que a més d’aprendre la llengua anglesa va poder reforçar els coneixements que ja tenia. La relació amb la Wolf Brewery (traduït: Cerveseria Llop) de Mr. Wolf Witham es va repetir durant alguns estius fins a esdevenir una amistat. A Barcelona va ser membre actiu de totes les associacions i moviments on el nucli i nexe era 32

SECCIÓ PROFESSIONALS

la cervesa. Ass. Catalunya Home Brewers (19972003), Ass. Húmulus Lúpulus (2003-2007), Festival Vine a Fer Cervesa (VFC) (del 2003 fins avui) i altres activitats formen part de la història d’en Pablo. Va ser ell qui juntament amb altres socis va fundar la Companyia Cervesera del Montseny d’on era mestre cerveser i el creador de totes les receptes que encara avui fabriquen. Si voleu fer cervesa a casa, en Pablo pot ser un gran guia i a més us pot assessorar i proveir del que us calgui per fer-ho. Quan comença el curs fa una observació per posar èmfasi en l’aspecte social que té la cervesa en si i els seus efectes sociabilitzadors. Això s’entén molt millor després d’haver compartit l’experiència amb ell i els companys de curs. Està bé provar-ho! Ja ens ho direu.

TEXT N. VALENTÍ

Pablo Vijande El mestre cerveser


Cerveseria El Vaso de Oro SECCIÓ ESTABLIMENTS

El got gros l’anomenen filo pensant en l’orquestra filharmònica sencera, que té tots els instruments Si d’aquest article se’n volgués fer una pel·lícula, estaria bé començar-la com Quemar después de leer dels germans Cohen quan una imatge de satèl·lit va apropant-se a la terra des de l’espai a una velocitat vertiginosa entre núvols fins arribar a la Barceloneta, on es veu molta gent entrant i sortint d’un local del carrer Balboa. Gent molt diversa: turistes, veïns, curiosos, i tots semblem molt contents. Estaria bé aquest principi. Cal situar un xic l’escenari que troben els càmeres del satèl·lit quan arriben a terra: doncs tres portes per entrar a El Vaso de Oro, d’on entra i surt tanta gent. Va tenint la seva intriga, oi? Doncs va, entrem-hi! A l’interior veiem molta gent bevent cervesa amb uns gots molt llargs plens de cervesa daurada i menjant unes tapes que tenen molt bona pinta. El local està decorat amb unes gerres gegants de cervesa que li donen un aire elegant i cosmopolita. Ara és el moment que els càmeres deixen un moment la feina i demanen una cerveseta. Mentre se la prenen us explico per què hi ha tanta gent.

El Vaso de Oro surt a guies turístiques com a establiment típic on menjar i beure bé C. Balboa, 6 - La Barceloneta www.vasodeoro.com T. 93 319 30 98

33


34


Les tapes podrien ser la segona part de la pel·li, però les expliquem ara mateix perquè amb tanta cervesa cal posar-se alguna cosa a la panxa. Fan les típiques patates braves, els pebrots del piquillo, els chocos, la morcilla, foie colgat amb una manteta de ceba... És una delícia, tot plegat! No és d’estranyar que hi trobem tants turistes ja que El Vaso de Oro consta en una pila de guies turístiques com a establiment típic on es serveix menjar i beure d’altíssima qualitat. Tots podem fer un dia el turista i deixar-nos caure per la Barceloneta, ara que està neta, polida i endreçada, i fer una passejada per carrers i places que encara no han perdut el sabor de barri i on trobem aquella diversitat tan típica de Barcelona: la gent del barri, artistes i músics, els turistes que amb el bon temps ho aprofiten... en fi qualsevol excusa ens podria servir, fins i tot per repetir. Crec que els càmeres ja han acabat la cervesa i... marxen! Ostres! Diuen que havien vingut només a filmar El Vaso de Oro! No m’estranya! Val la pena!

TEXT N. VALENTÍ

El Vaso de Oro és un establiment que va obrir l’avi d’en Gabriel Fort, que és qui, juntament amb el seu fill Gabriel, la quarta generació, actualment estan al capdavant d’aquesta institució cervesera a Barcelona. En aquest local s’han servit milions de gots de cervesa al llarg de tots aquests anys, i encara avui si t’asseus en un extrem de la barra es pot veure un espectacle de gots arrenglerats que es van omplint i buidant constantment. Com que hem fet aquesta entrada tipus Hollywood podríem fer servir l’expressió típica de Tomàquets verds fregits, que deia que: “el secret està en la salsa”, però en aquesta ocasió està en la cervesa i en la mestria que tenen tots els cambrers per tirar-la. Aquests van vestits molt elegants, blancs i impecables, i van cridant: “Dues filos i una flauta”. És el nom que tenen els gots en els quals serveixen la cervesa. Com que és un xic curiós, vaig esbrinar el perquè de tot plegat. El got més baix té el nom de flauta i l’alt l’anomenen filo pensant en l’orquestra filharmònica sencera, que té tots els instruments.

35


A Olot tastos i degustacions de la mà dels sommeliers de 5Titius SECCIÓ ESTABLIMENTS

Bones cerveses, bons vins, bons licors... i els bons consells de l’Anna i l’Ivan Tot just fa un parell d’estius en un concert del nostre Adrià Puntí corejàvem els titius de la seva cançó La font del gat. El joc dels titius és típic dels excursionistes de bóta i porró que mentre beuen a raig fet van comptant titius i guanya el que, tot i regalimant, en compta més. Al nucli antic d’Olot l’Anna Castell i l’Ivan Torras varen obrir la botiga celler 5Titius. Aquesta parella de sommeliers han apostat per un botiga on ofereixen productes de qualitat i a més com a bons coneixedors de l’ofici poden fer un bon assessorament als seus clients. A la Garrotxa, com en d’altres comarques, va deixant petja la cervesa artesana. Als 5Titius tenen una molt bona varietat de cerveses artesanes del país i internacionals i fins i tot en són distribuïdors. L’Anna explica que cada dia hi ha més gent que té curiositat

El joc dels titius és típic dels excursionistes de bóta i porró que mentre beuen a raig fet van comptant titius

Serra Ginesta, 12 · 17800 Olot (Girona) info@5titius.cat - Telf. +34 972 27 65 92

36


Als 5Titius tenen una molt bona varietat de cerveses artesanes del país i internacionals fins i tot en són distribuïdors podem degustar la cervesa, ells ens poden aconsellar i vendre la més adequada a cada varietat. També fan recollida de taps de suro per tal de reciclar-los. El més assenyat és fer-los una visita al carrer Serra i Ginesta 12. Hi ha qui diu que el que no passa a Olot no passa enlloc. TEXT N. VALENTÍ

per tastar-la, però també per aprendre a degustarla. El 5Titius fa tast de cerveses artesanes, els fan a mida i a demanda del client. Tant és així que fins i tot els fan a domicili, on arriben ben proveïts amb tot el necessari per fer descobrir tots els secrets d’una bona degustació. A la botiga hi podem trobar tots tipus de vins, caves, ginebres, cerveses, conyacs i també bons productes per acompanyar els bons beuratges. Es nota que són professionals de la seva feina. Si anem despistats i no sabem amb quina copa

37


Guillem Laporta sommelier SECCIÓ ESTABLIMENTS

L’espai de tast Homosibaris és un local tranquil amb l’austeritat justa i prestatgeries plenes de cerveses Al barri de Sants, a la plaça d’Osca, en Guillem Laporta té el seu espai de tast Homosibaris. Així i tot primer cal presentar al Guillem i la seva trajectòria ja que és el far del món cerveser. Ha dedicat molts anys a la cervesa i n’és un gran erudit, del qual tothom es refia i a qui es demanen consells i directrius. Pel seu caràcter inquiet va decidir deixar la carrera de filologia que estava estudiant, ja que l’atracció que sentia per la cervesa era de tal magnitud que ocupava tot el seu interès. Durant molts anys va estar formant-se i practicant amb companys motivats per la mateixa passió, molts dels quals han acabat sent grans cervesers i són pal de paller de moltes microcerveseries. En aquella època a Barcelona començava a haver-hi un moviment Homebrewer al voltant d’Steve Huxley, i van començar a néixer associacions com Húmulus Lúpulus, de la qual en Guillem va ser membre actiu. Aquesta associació va ser l’impuls que va projectar en Guillem a endinsar-se al món cerveser. Participava en un seguit d’activitats experimentals, cada cop menys amateurs, que foren la seva formació, de manera que en qualsevol esdeveniment al voltant de la cervesa en Guillem n’era fundador o cofundador.

Hi ha pocs sommeliers de cervesa al nostre país, i en Guillem n’és un. Podríem dir que és el coach dels cervesers. El seu espai de tast Homosibaris, amb el qual encapçalem l’article, és un local tranquil, amb l’austeritat justa i prestatgeries plenes de cerveses seleccionades per ell mateix. Podem gaudir dels seus consells i de la cervesa, que podem prendre allà mateix, ja sigui de barril o d’ampolla. En Guillem pel camí ha aprés moltes més coses i com que la cervesa i el formatge són dos aliments que combinen molt bé, a Homosibaris podem fer-ne un tast; els formatges que ens ofereix són espectaculars. Si voleu saber alguna cosa de cervesa, Homosibaris us la respondrà. L’únic risc que correu és que l’ambient que s’hi respira us engoleixi i sigueu capturats per la passió cervesera. Si sou atrevits, aneu-hi. Si sou curiosos, vinga va! Si sou... som-hi! Sigueu com sigueu una cerveseta ben escollida a qualsevol hora va bé.

38

Plaça Osca, 4 - Barce lona 08014 T. 93 185 66 93 - www.homosibaris.com

TEXT N. VALENTÍ

En Guillem Laporta podriem dir que és el coach dels cervesers


39

Foto SERGI PELAYO


40


41


C. Alfons IV, 69 - 08402 GRANOLLERS - T. 661 92 25 39 - cervesasobretot@hotmail.com

C. Provenรงa, 171 - BARCELONA - T. 93 451 68 92 - lespumossa@gmail.com

C. Basses de Sant Pere, 10 bis - BARCELONA - aleandhop@gmail.com

Plaรงa Osca, 4 - BARCELONA - T. 93 185 66 93


C. Anselm Clavé 11 - GRANOLLERS - 93 742 51 76

C. Aribau 158 - 08036 BCN - T. 93 217 96 06 • C. Calvet 7 - 08021 BCN - T. 93 414 76 49 C. Francesc Moragas 24 - 08172 ST. CUGAT DEL VALLÈS - T. 93 675 23 87 • C. Gran de Gràcia 34 - 08012 BCN - T.93 237 82 23


Escuma de llengua

Malgrat que les restes arqueològiques ens diuen que els nostres avantpasats del neolític ja fabricaven cervesa, si fem cas del que ens diu el DIEC, que recull el patrimoni lèxic català, hem de concloure que aquest país, si més no en els darrers segles, ha estat terra de vi i no de cervesa. A part del malt (que significa: ”Ordi germinat i assecat que s’empra en la fabricació de la cervesa”, i també: ”Ordi o blat torrat que, mòlt, es pren com a substitut del cafè.”), algunes paraules que en aquesta revista es fan servir referint-se al procés de producció de la cervesa, les trobem definides al diccionari fent referència al procés d’elaboració del vi o de l’oli. És el cas de most (“Suc del raïm espremut abans que fermenti i esdevingui vi.”) o bagàs (“Residu de la canya de sucre, de les olives, etc., un cop s’han premsat per a treure’n el suc.”). Quant a fraseologia i paremiologia, els reculls de frases fetes i de refranys contenen moltes expressions referents al vi, i cap que faci referència a la cervesa. Sí que en contenen, però, de referits als cereals que intervenen en l’elaboració de la cervesa, que es conreen des de fa segles al nostre país. Sobre el conreu de l’ordi la matèria primera de la majoria de cerveses que s’elaboren a Europa, diu la saviesa popular: Dos mesos abans de Sant Jordi, sembra ton ordi. Aigua de febrer, ordi al graner. Si no plou per Sant Jordi, tururut ordi. El maig deixa l’ordi granat i el blat espigat. Per Sant Antoni de juny, de camp d’ordi no se’n veu un.

44

Sobre el del blat, també matèria primera de cerveses elaborades a Europa: Si a darrers d’octubre sembres ton blat, el colliràs aviat. Any de neu, any de blat i de goteres al teulat. Moltes herbes al gener, mal any de blat solen fer. Abril mullat, bo pel blat. Per Sant Joan, blat segaran.

Altres cereals que s’esmenten en aquesta revista i que també poden intervenir en petites quantitats en la fabricació de la cervesa: La civada, de la família de les gramínies, una planta que fa una gran panícula de nombroses espiguetes amb arestes, penjants, cultivada per a l’alimentació humana i animal. L’espelta, una varietat de blat que ja es cultivava a l’Orient Mitjà fa 3000 anys, de rendiment menor que el blat i molt resistent al fred i a les malalties, ja que no ha experimentat les alteracions genètiques de les plantes conreades intensivament. El mill, de la família de les gramínies, amb la inflorescència inclinada cap a un costat, probablement originària de l’Àsia temperada o subtropical i cultivada des de temps antics per a l’alimentació humana i del bestiar. I el sègol, de la família de les gramínies, semblant al blat, amb la tija més prima i l’espiga més llarga i estreta, un xic comprimida, arcuada o mig penjant quan és madura, amb dues flors per espigueta, amb arestes llargues, cultivada en terres fredes i pobres i emprada sobretot com a farratge. Maria Forns


El parlar del Pallars

A les comarques del Pallars es parla una varietat del català nord-occidental que sorprèn la primera vegada que se sent. Alguns trets que el caracteritzen són la terminació en -eva i -iva dels imperfets d’indicatiu (feva, feia; fuiva, fugia), la pronunciació freqüent de la e àtona com a i (vistit, videll, quixal), la pèrdua de la a darrere i tònica (valrí, valdria) i l’article plural masculí les (les dits), a més d’un lèxic que conté arcaismes i mots peculiars (pollicada, llocada; xet, xai; clop, pollancre, o perna, anca), que donen una personalitat singular a aquest parlar que trobem en un territori que comprèn el Pallars Sobirà, la conca del Flamicell i la capçalera de la vall de Boí. La llengua reflecteix sempre els canvis que es produeixen en les societats on es parla, i en el cas del Pallars, el procés de despoblament, la crisi del món agrícola i la gran afluència turística han afectat l’evolució de la varietat dialectal pallaresa en el sentit de contribuir a la pèrdua d’un important patrimoni cultural i lingüístic i propiciar una tendència uniformitzadora de la llengua. Davant de tot això, el Consell Comarcal del Pallars Sobirà va creure convenient dedicar esforços a dotar el pallarès d’un fons lingüístic

que permeti potenciar activitats i projectes culturals que vinculin directament la societat i el dialecte. Aquest projecte va rebre el nom d’Aixalda (espurna) i hi col·laboren la Universitat de Lleida, el Departament d’Educació i el Consorci per a la Normalització Lingüística. Es va dur a terme un treball de camp, amb prop de 300 entrevistes als 115 nuclis del Pallars Sobirà, i actualment aquest material s’està transcrivint i catalogant per tenir-lo disponible per a les activitats de difusió que es considerin convenients. També s’ha editat el recull lèxic Aïna, vocabulari temàtic del dialecte pallarès, fruit del treball d’un grup de docents de la comarca que van dur a terme una tasca de recerca sobre el pallarès. Una altra iniciativa important va ser la de l’Associació Cultural Cambuleta, que l’any 2008 encetà una línia de publicacions de contes en pallarès, amb autors i il·lustradors locals. Actualment hi ha 6 títols editats i tots inclouen al final del conte un glossari, una guia de lectura i un CD amb la lectura del conte feta per parlants del Pallars. http://contescambuleta. blogspot.com.es/ Maria Forns

CENTRE DE NORMALITZACIÓ LINGÜÍSTICA DEL VALLÈS ORIENTAL Servei Local de Català de Granollers - T. 93 879 41 30 C. d’Enric Prat de la Riba, 84, 1a planta - 08401 – Granollers assessorament.granollers@cpnl.cat - www.cpnl.cat 45


Baixada de les SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

L’any 1957 Pere Català i Roca va anar a Isil per encàrrec de Joan Amades a fer-ne un reportatge fotogràfic La nit del 23 de juny al poble d’Isil, a les valls d’Àneu, es celebra la baixada de falles. Aquesta és una festa ancestral. En aquesta nit arreu d’Europa es celebren festes amb foc des de temps immemorials. La celebració d’aquesta festa s’ha mantingut genuïna fins avui, però amb una petita diferència: abans la baixada de les falles estava reservada als homes solters del poble, mentre que avui hi ha fallaires casats, solters i dones. Podríem dir que la festa de les falles d’Isil comença el primer de maig, dia en què tallaran els arbres (pi roig) que prèviament hauran estat seleccionats per gent del territori que coneix bé els boscos. Aquests arbres un cop tallats se’ls esporguen totes les branques, es treu l’escorça i es deixa el tronc ben llis. Seguidament s’hi fan quatre talls en forma de creu amb uns tascons i, un cop el tronc és obert, s’hi introdueixen unes teies que asclen els talls i mantenen el tronc esberlat. Aquests talls faciliten la circulació de l’aire durant l’assecament de la falla i també mentre aquesta crema. Aquest troncs són de mida

Els troncs que es convertiran en falla, un cop llevada l’escorça són blancs i nets

46


Al límit de la llum del dia s’encendrà la falla major variable, i alguns poden arribar a pesar més de cinquanta quilos. Els troncs que es convertiran en falla, un cop llevada l’escorça són blancs i nets. Les falles fan goig apilades al prat, on restaran a sol i serena per estar ben seques i a punt la nit de Sant Joan. En la preparació d’aquesta festa, hi participa tot el poble. En aquest mateix dia també es deixarà a punt la falla major, que es farà d’un arbre espectacular i serà d’una alçada entre 8 i 10 metres. La falla gran, un cop esberlada i tasconada amb petites teies que mantindran separats els quatre talls, es plantarà a la plaça del poble, on romandrà fins a la nit de Sant Joan. Les tardes de juny al Pirineu poden ser una mica insegures; sovint hi ha núvols que amenacen amb una bona gotellada o bufa un vent que posa els pèls de punta. Així i tot els més vells del poble asseguren que recorden 47


Baixada de les Falles d’Isil

SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

Un cop les falles enceses començaran a baixar, un fallaire darrere l’altre, amb la força del foc sagrat per il.luminar i purificar la nit ra que han preparat i un cop les falles enceses començaran a baixar, un fallaire darrere l’altre, amb la força del foc sagrat per il·luminar i purificar la nit, amb l’única llum de la falla del fallaire de davant. La baixada és molt dreta i mantenir l’equilibri no és cosa fàcil. Els fallaires que duen les falles més pesades les fan rodolar rostos avall i sovint les han de rescatar de clots o bardissars, tasca veritablement feixuga pel pes i perquè a més un extrem és flama viva. Des del poble es veu un serpent de llum que avança, tothom té el cor un xic encongit perquè es fan càrrec de l’esforç que cal per fer un descens tan dret a les fosques. Un cop

molt poques vesprades de mal temps la vigília de sant Joan, i certament pels volts de les cinc o les sis de la tarda, com per art de màgia, comença a amainar i llueix un sol esplèndid. És el moment que els fallaires comencen a pujar fins al prat on han reposat les falles. Se les carregaran a l’espatlla i pujaran fins al Faro, on prepararan la foguera en què les encendran. Al límit de la llum del dia s’encendrà la falla major; és el senyal per encendre la fogue48


va ser declarada festa patrimonial d’interès nacional. Se n’han fet ressò moltes televisions de diferents països, però a casa nostra no és tan coneguda com es mereix. Sovint ens passa! Aprofitem la propera revetlla i som-hi: al Pallars s’hi està molt bé, i a més podrem conèixer els embotits típics, formatges, iogurts, coques, galetes... i fer bones caminades per gaudir del cel net i les nits lluents. 49

TEXT N. VALENTÍ

els fallaires arriben al capdamunt del poble, són rebuts al so de les gralles amb un ramet de flors silvestres, un tall de coca i un gotet de vi. Antigament eren les noies fadrines les que els rebien. Als fallaires encara els queda un tros de camí fins al cementiri, al costat de l’església de Sant Joan, on dibuixaran set creus a la pedra de la portalada amb el sutge de la falla encara encesa per retre homenatge als fallaires morts. Tot seguit enfilaran de nou cap a la plaça, on després de ballar unes danses típiques llançaran la falla fent un impuls amb el pit per tal que arribi al més a prop possible de la falla gran. Allà cremaran durant hores fins a esdevenir cendra. Les restes de la falla gran faran de testimoni fins l’any següent, quan la nova li prengui el relleu. Toquen les dotze al campanar i encara queden moltes hores de festa. Això és només el començament: hi haurà ballaruga fins ben entrada la matinada. L’any 1957 Pere Català i Roca va anar a Isil per encàrrec de Joan Amades a fer-ne un reportatge fotogràfic. L’any passat aquesta festa


Ruta gastronòmica del Pallars Sobirà SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

Coques, formatges, galetes, iogurts i embotits del Pallars Sobirà La ruta d’Art-e-sans arriba fins al Pallars. Això vol dir que cal llevar-se d’hora i dedicar-hi un cap de setmana. El Pallars, ja sigui per Sant Joan per anar a les falles d‘Isil, o perquè és primavera i el paisatge és superb, sempre és un regal. A partir de maig els dies són llargs i són una veritable joia per visitar el Pirineu. Això sí, una recomanació: si voleu portar un tros del Pallars a casa, seria bo dur una petita nevera tipus pícnic, per guardar els tresors alimentaris del vostre viatge. Els productes artesans s’han de tractar amb cura i cal ser respectuós amb les temperatures dels aliments per tal que preservin tot el gust i l’aroma. També seria una bona idea dur un joc de coberts i una manteta, que ens seran útils si volem fer un petit àpat vora el Noguera Pallaresa. Som-hi. Enfilarem en direcció a Artesa de Segre, on farem la primera parada a l’hora d’esmorzar. Hem trobat un paradís de coques. La carretera travessa la vila en direcció a Tremp i cal desviar-se uns dos-cents metres just a la cruïlla de la carretera de Ponts; al número 47 d’aquest mateix carrer trobareu la pastisseria Serra; la reconeixereu perquè té un forner de fusta a la vorera. Els seus prestatges plens de coques són un espectacle visual. N’hi ha de totes menes i gustos, i no sabreu quina triar. La pastisseria Serra ofereix servei de bar.

50


Al carrer Major 33 trobareu la pastisseria La Lionesa, un altre establiment emblemàtic de la comarca. El pa, les seves galetes, i les croustades són un autèntic souvenir dolç del Pallars. El seu propietari és un enamorat de la seva terra, i fa els productes amb un grau d’autenticitat com pocs artesans. No sigueu golafres, tot és tan llaminer! Una passejada per l’interior de Sort convida a comprar a la Lionesa. Sortim en direcció a Llavorsí i prenem la carretera fins a Ainet de Cardós, on trobarem Cal Joanet, amb els seus iogurts, i davant per davant els embotits de la Vall de Cardós. Darrerament els iogurts estan de moda, sovint com a substitut del gelat, ja que són menys greixosos. En els centres d’algunes ciutats trobem iogurteries, algunes fins i tot són franquícies. Oblideu-ho, els iogurts de Cal Joanet són una altra cosa. A més de iogurts

també tenen mató, una delicadesa làctia del nostre país. Creuant el carrer just enfront trobarem la botiga d’embotits Vall de Cardós. Aquests embotits i carns no tenen aquelles olors i colors artificials; els embotits de Vall de Cardós tenen el punt just de finesa i de bona elaboració. Ara que teniu el bo i millor d’aquest petit país torneu vers Llavorsí. Veureu diferents empreses de ràfting, però jo us convido a una cosa més tranquil·la: un dinar arran del Noguera Pallaresa, una manera d’espantar la calor, amb la frescor del batec del riu i la seva fressa constant. Teniu la nevera ben plena de productes, tots fets per bones mans. No cal res més que una manteta i un joc de coberts i ja teniu el dinar: el pa i les galetes de la Lionesa, els formatges del Tros de Sort, el xolís i el bull de llengua de Vall Cardós, uns iogurts fresquets de Cal Joanet i per berenar un croissant de quilo de la pastisseria Serra. Potser no gaudireu de la comoditat de la taula, però el tastet que fareu és tan extraordinari que no li calen gaires pròlegs. Potser una botella de vi o una cervesa artesana podrien arrodonir l’àpat. Tot això arran del Noguera i envoltat de muntanyes. Què més voleu! Vora el riu, generalment hi corre l’airet i hi pots observar el moviment d‘aigua costa avall; les seves petites onades i remolins a poc a poc fan un efecte sedant... Compte, no t’adormis, que demà és festa grossa: sant Joan, dia de la festa de les falles d’Isil. Un bot de ràfting que corre riu avall ens torna a la realitat, els crits dels navegants queden entretallats amb la remor constant de l’aigua.

51

TEXT NOEL TATÚ

Després de l’esmorzar gireu cua i repreneu la carretera vers Tremp; arribareu a Sort a l’hora que s’omplen els carrers de gent amunt i avall i, com sempre, alguna cua a la Bruixa per comprar loteria. Nosaltres ens aturarem just a l’entrada, al carrer de la Verneda, a tocar del Noguera Pallaresa, símbol d’aquesta comarca. El Tros de Sort i els seus formatges són el nostre objectiu. Trobareu rètols indicadors a l’entrada a la vila. Ara entendreu el perquè del consell de la petita nevera. Hi ha una gran varietat de formatges al Tros de Sort, on sereu ben atesos i amb absoluta professionalitat.


Les coques de recapte de can Serra SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

Artesa de Segre va ser declarada Ciutat per Alfons XII A mig camí del Pallars trobem Artesa de Segre, una de les ciutats més petites de Catalunya. Durant el regnat d’Alfons XII i gràcies a l’amistat que el polític i jurista Joan Maluquer tenia amb el rei, va ser declarada Ciutat, fet que la va salvar de ser enaiguada i convertida en fons de pantà com tants altres pobles. La seva situació, vora el riu i al peu del Montsec, va propiciar que els seus habitants tinguessin bons horts amb cultius de regadiu i de secà. Ara diríem que tenien una cistella prou ben assortida. Potser és aquesta la raó per la qual, mentre que en altres indrets es feien coques d’oli o sucre, a Artesa hi posaven pebrots i tomates regats amb un bon raig d’oli damunt les arengades i salsitxes. Les coques de recapte avui són prou populars arreu. A Artesa de Segre trobem la pastisseria Rosa Serra, on en Josep Galceran i la seva esposa Rosa fan unes coques que superen la ficció. En Josep durant un viatge a Venècia va començar a imaginar que a les coques, com a les pizzes, s’hi podia posar molta més varietat de coses i fer combinacions, i així va començar a fer unes coques tan espectaculars que algun cap de setmana, fins i

Les coques d’en Josep i la Rosa són tan acolorides com els camps a la primavera Forn Rosa Serra Ctra. de Ponts, 47 25730 ARTESA DE SEGRE ( Lleida ) T. (973)-400103

52


tot, provoquen aglomeracions. Entre les coques més originals hi ha la de: parmesà amb pernil d’ànec, la de cocotxes de bacallà damunt un fons de verdures, la d’esqueixada, la de moussaka, la de seitó amb formatge fresc, i encara

moltes més. Al matí quan encara són calentes la flaire s’escampa per tot el carrer. Al forn ens dóna la benvinguda un ninot de fusta que recorda molt en Josep. Però el que us donarà certesa que no us confoneu de forn és l’aparador de coques, que us deixaran bocabadats. Fer una parada a la pastisseria pot ser molt bona idea ja que també podeu prendre un bon cafetonet després de menjar-vos un tall de coca i comprar un croissant de quilo per postres, i sobretot endur-vos a casa una coca per sopar o compartir amb els amics. Us ben garanteixo que si visiteu Artesa i aneu a la pastisseria Serra teniu motiu de conversa assegurat ja que les seves coques amb la seva varietat, les olors que desprenen i els sabors que us regalen, fan una experiència digna d’explicar.

53

TEXT N. VALENTÍ

El ninot de fusta ens dóna la benvinguda a l’entrada


Les galetes de nous de la tia Filomena SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

Galetes de la Noguera Pallaresa amb nous del Pallars Sobirà Tenir la sort d’anar a Sort, és doble, triple i quàdruple. Tenim la muntanya a tocar, els cims que ens envolten són altius, plens de vida i regalen aigua per tot arreu. Tenim el Noguera Pallaresa que amb la seva fúria d’aigües braves dóna unes tonalitats blau verdes difícilment comparables. També tenim la sort de poder gaudir de les galetes de nous salvatges que fa en Jordi Rafel de la pastisseria La Lionesa. No us penseu que la introducció a l’article és en va, sinó que volia fer l’apunt de la vegetació autòctona i d’antigues explotacions agrícoles. Al Pallars hi ha molts noguers escampats per entre camins i antics camps de cultiu. No fa tants anys les nous es recollien ja que formaven part de la dieta pallaresa. Molts noguers han tingut un trist final perquè en algunes ocasions dificultaven l’accés als tractors per entrar a llaurar o segar els camps. D’altres resten en estat salvatge o d’abandonament. En Jordi és un pallarès que s’estima molt la seva terra i un activista cultural que deixa bona petja amb la seva feina. Hi ha qui escriu llibres o ressuscita antigues partitures. En Jordi ho fa amb la farina. A la seva pastisseria podem trobar les galetes de nous que ja feia la seva tia Filomena. La recepta va sobreviure en

Els pagesos aprofiten el dia del mercat per dur a en Jordi les nous que han trencat durant la setmana C. Major 33 - Sort 25560 PALLARS SOBIRÀ T. 973 62 11 26

54


m’explica que cada família tenia un segell i les marcava. Això ho feien per tal de distingir-les ja que hi havia qui hi posava més ous o més sucre, i no volia, de cap manera, que els les canviessin. Més endavant les cases grans van començar a dur els sacs de farina. El forner s’apuntava els quilos en una llibreta on posteriorment anava restant els pans que se n’enduien. Observant les oscil·lacions de les quantitats de pans es podia veure quina era la ruta dels segadors, ja que les cases augmentaven el consum quan els tenien allotjats. Com veieu al principi no exagerava quan parlava de la sort d’anar a Sort, si us endueu galetes de nous de la Noguera pallaresa a cada mos recordareu els colors del Pallars i l’esforç i l’autenticitat d’en Jordi, que tossut com una mula és manté ferm en la seva postura. Aviat ens farà la delícia del paladar amb unes galetes amb formatge del Tros de Sort que està acabant d’enllestir. Diu que són: pura pornografia gastronòmica!!

TEXT N. VALENTÍ

la memòria de la família. Hi pot haver al Pallars algú altre que faci galetes semblants ja que la recepta, diu en Jordi, no és pas complicada. El que si que és complicat és que en trobeu de fetes amb les nous salvatges dels prats pallaresos. Els dimarts a Sort és dia de mercat i la gent de masies allunyades aprofita per anar a comprar i fer altres gestions. N’hi ha uns quants que a més a més li porten una bossa de nous que han anat trencant durant la setmana i amb els mateixos diners que n’obtenen fan la compra de provisions. Evidentment hi ha qui les hi porta de cop, però el més important és que si la natura ha previst que sigui una anyada de nous, en Jordi podrà fer les galetes. Si no hi ha nous no hi ha galetes. Podria fer-ne amb nous de Califòrnia, però en Jordi prefereix no vendre. L’any 2009, per exemple, no en va pas poder fer. Aquest any ha recuperat 50 antigues pomeres i pereres que després de molts anys de no ser podades ja no donaven fruita. Ara netes i pentinades fan unes pomes i unes peres molt gustoses amb les què fa les Croustades. Són com una empanada farcida de fruita. El forn pastisseria La Lionesa el va obrir el repadrí (besavi) a l’any 1857. En aquell temps la gent venia a coure els pans que havia amassat a casa i pagava amb unes peces de pa. També hi duien coques de sucre. En Jordi m’ensenya unes coques que tenen unes marques que fa amb un segell de fusta que es va fer fer i

55


Formatges del Tros de Sort SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

De la mà del mestre formatger Enric Canut, un dels socis, varen fer el primer formatge tendre de llet crua i sencera Hi ha uns grans magatzems que sempre ens anuncien la primavera, però no sempre l’encerten. Enguany, al Pallars, la primavera s’ha despertat tard, i així i tot esplèndida. Els colors blaus, verds i roig dels camps de cereals plens de roselles contrasten amb el blau intens del cel ple de núvols immensos, que una hora o altra ens cauran al damunt en forma de gotellada. Si tenim sort de veure l’espectacle de llamps i trons entre muntanyes pot fer-nos posar la pell de gallina. El Pallars ha estat una comarca on viure era més dur que en altres indrets: el fred era més fred, l’excés era molt difícil, i l’educació dels fills, complicada. En fi, una comarca soferta, habitada per gent soferta. A més de les dificultats de què l’havia dotat la natura, cap als anys noranta d’Europa va arribar una nova mesura que regulava la quota de llet per vaca, aquest fet va fer trontollar l’economia, bàsicament ramadera, del Pallars. Molts d’aquests ramaders varen passar per una etapa en la qual varen haver de fer un nou plantejament de les seves explotacions per tal de poder subsistir. A Sort hi va haver

El Pallars ha estat una comarca on viure era més dur que en altres indrets

Tros de Sort Camí de les Vernedes s/n 25560 Sort T. - Fax: 973 621 387 info@trosdesort.cat

56


Els formatges del Tros de Sort es venen arreu per la seva qualitat. formatgers, que en pocs anys han fet una gran feina i han posat a nivell internacional els seus formatges. El Tros de Sort fa formatges de llet crua de vaca que podem trobar arreu de les nostres comarques i més enllà de les nostres fronteres. El Serrat del Triadó, el Tupí, el Tou dels til·lers, el Serrat amb herbes i Lo blau són dels formatges uns dels més coneguts. A més, a la seva botiga podem trobar productes d’elaboració artesana de la comarca i d’altres indrets de Catalunya. De tot el que ens ofereix el Pallars Sobirà, els formatges del Tros de Sort són un element més de la comarca. Boníssims! 57

TEXT N. VALENTÍ

uns quants ramaders que varen veure la solució en l’associacionisme posant en comú les seves capacitats, el bestiar, les granges i els camps. D’aquí va néixer el Tros de Sort: cinc ramaders, un tècnic i un veterinari van unir-se i varen anar construint una explotació lletera que va esdevenir, més endavant, una formatgeria pionera a l’Estat. No cal dir que no els va ser gens fàcil. Per començar, no varen rebre cap suport. Poc a poc la gent va començar a consumir els seus productes i es van anar obrint camí comercialment parlant. Avui els formatges del Tros de Sort es venen arreu per la seva qualitat. De la mà del mestre formatger Enric Canut, un dels socis, varen fer el primer formatge tendre de llet crua i sencera, emparantse en les normatives europees, ja que aquí en aquell moment no era una tècnica acceptada per sanitat. El Pirineu, de cap a cap i pels vessants nord i sud és, per excel·lència, terra formatgera. Cal evidenciar el mèrit dels nostres


Iogurts i mató de can Joanet SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

En Joaquim a més d’ajudar els pares a la iogurteria, té vaques de carn ecològica Quan comença la caloreta el cos, sempre savi, ens demana menjar coses més lleugeres i fresquetes. Els iogurts són un gran aliment, sens dubte, i cal menjar-ne durant tot l’any, però a l’estiu són d’agrair quan pica la calor i no tenim tanta gana. A Ainet de Cardós trobem la Rosa i en Joaquim, que fan els iogurts Cal Joanet. La Rosa ens explica que des que va arribar a Ainet, provinent de l’Aragó, ella i en Joaquim s’havien guanyat les garrofes amb les vaques de llet. Igual que la gent de Tros de Sort, quan les mesures reguladores limitaren les quotes de producció de llet per animal, a la seva estabilitat li va caldre un canvi radical. De fet podien haver construït apartaments, però la Rosa va tenir una gran idea, com així s’ha vist amb el temps. Ella havia sentit parlar d’una gent que feia iogurts artesans al Ripollès, i els seus excedents de llet podrien servir per fer una petita indústria iogurtera. En Joaquim també va valorar molt bé la idea de la Rosa i va proposar-li fer un viatget fins al Ripollès per parlar amb la gent de Batet, que els va acollir i els va ensenyar tot el que ca-

La Rosa va tenir una gran idea, com així s’ha vist amb el temps Cal Joanet - Ctra. de Tavascan, s/n (Ainet de Cardós) Vall de Cardós 25571 Pallars Sobirà T. 973 623 161

58


lia sense cap tipus de recel. La Rosa és una persona forta i optimista, i quan explica les seves primeres proves de iogurts riu a cor que vols. Diu que als seus veïns, que eren els seus tastadors, sempre els agrairà la paciència que van tenir. Hi va haver un llarg camí entre iogurts un xic massa líquids o una mica massa espessos, però finalment van aconseguir fer les mesures exactes i van obtenir uns grans iogurts. De fet, els consumidors són, al capdavall, qui amb la seva elecció fa que un producte bo creixi. Cal Joanet també fa iogurts amb sabors, flams i mató. Cada membre de la família té el seu rol a la fabricació dels seus productes. En Joaquim (fill), a més d’ajudar els pares a la iogurteria, té vaques de carn ecològiques i cavalls de carn. Els làctics frescos són força delicats de transportar; malgrat això en venen a diverses comarques i a la ciutat de Lleida en botigues especials on sovint trobem el bo i millor.

A Ainet trobareu la seva botiga plena dels seus productes i a més està prou ben abastida per trobar-hi qualsevol cosa que us pogués fer falta. La Rosa o algun Joaquim us atendran bé, i endur-vos uns iogurts sempre serà una bona idea, un trosset dels prats del Pallars convertit en iogurt!

59

TEXT N. VALENTÍ

Un trosset dels prats del Pallars convertit en iogurt!


A Vall Cardós, aire pur i bons embotits SECCIÓ RUTA GASTRONÒMICA

El xolís, el bull de la llengua i la girella són els embotits emblemàtics de la comarca

“lo tossino”, que és com anomenen el porc al Pallars C. Tavascan s/n - 25571 Ainet de Cardós (Lleida) T. 973 62 31 53

60

Ainet de Cardós vist des de l’aire no sobrepassa la mida de qualsevol prat. La vall de Cardós està ben proveïda d’aire pur, de muntanyes, de neu, de cel blau, de llacs, d’isards, de riu, de vaques, de cavalls i, és clar, de gent valenta que s’ha hagut d’adaptar a diferents circumstàncies. Les circumstàncies dibuixen i desdibuixen les històries. Mirades amb retrospectiva és més senzill avaluar-ne l’evolució i veure que malgrat tot, l’esforç és sempre clau quan la natura interfereix en gran mesura en la vida quotidiana de les famílies que poblen la vall i la comarca. A l’alta muntanya els recursos són força limitats; la ramaderia i l’explotació forestal havien estat durant anys el modus vivendi dels seus habitants, però amb el pas dels anys l’energia de l’aigua va fer un gran canvi en la forma de viure de totes les famílies del país. Molts som els que encara recordem cases sense electricitat. A Ainet la Maria Delamoga i la seva germana havien fet un petit taller de jerseis de llana que venien als treballadors de la central elèctrica acabats d’arribar. A casa seva eren moliners de farina i el molí de pedra era traccionat per la força de l’aigua, que feia girar les grosses rodes de pedra. Amb la construcció de la cen-


La gent de la vall sempre ha anat adaptant-se a circumstàncies canviants

l’obrador de Vall Cardós tothom té un paper clau, però la climatologia pot dificultar-los en gran mesura la feina. Una de les seves especialitats de “lo tossino”, que és com anomenen el porc al Pallars, és el xolís, el bull de llengua i diverses botifarres. Per assecar aquests embotits cal paciència ja que més o menys calen entre dos mesos i mig o tres, segons si plou molt o poc. Als assecadors no hi ha més que l’aire que ve de les muntanyes i que entra per entre les lamel·les de les persianes que l’Alfons obre i tanca per tal que no toqui el sol als embotits. Amb el temps i gràcies a la seva qualitat els seus productes s’han fet molt coneguts, i fins i tot en venen a França i Andorra. Els assecadors són plens d’embotits que estaran llestos per vendre a la primavera i l’estiu (cal fer-los a l’hivern per anar-los guardant). Quan torni el primer fred a Vall Cardós no quedarà ni un sol xolís i serà el moment que l’Alfons i la seva família s’arremangaran i posaran fil a l’agulla per tornar a omplir el rebost de la botiga per tal que puguem anar a buscar-hi trossets de gustós Pirineu.

TEXT N. VALENTÍ

tral els van tallar l’aigua i van haver de tancar el molí. Al cap d’uns anys, quan la central va ser acabada i els treballadors varen tornar a casa, la Maria i la seva germana van haver de tancar el taller per manca de clients. Mai cap història és fàcil. Les dues germanes i els seus marits varen pensar a matar un porc i vendre’l, la Maria explica que amb aquell primer porc encara hi van perdre 3.000 pessetes, però així i tot al cap de poc en van matar tres i varen elaborarne bons embotits que van anar venent i, de mica en mica, varen convertir-se en uns grans xarcuters. Les dones rentaven les tripes amb l’aigua gelada del riu estiu i hivern, mentre que els marits feien altres tasques. Avui l’Alfons, el fill de la Maria i l’Alfonso, és qui porta el pes de l’obrador Vall Cardós. Malgrat la maquinària i els avantatges de l’electricitat, a l’Alfons les coses també li han costat el seu esforç. A

61


TEXT ESTER ISUS I BARADO

LO VISTAIRE O BULL DE LA LLENGUA

62

Dels embotits que es fan amb el porc, n’hi per tots els gustos i per totes les ocasions; lo vistaire o bull de la llengua n’és un. “Lo vistaire “era el futur promès que anava a casa de la promesa a “fer vistes” o conèixer-la. El tracte o compromís ja havia estat arranjat entre les dues famílies per un intermediari que acostumava a ser un tractant de bestiar. Lo vistaire o nuvi anava a veure la xicota i aquesta el convidava a berenar oferint-li aquest embotit, que és un dels millors del tossino. Elaboració: S’escalda la llengua de porc, es raspa la mucosa i es talla al llarg en dues o tres tires. Se salpebre i es posa dins d’un budell, normalment el cular (recte)que és el més resistent ample;s’acaba d’embotir amb la mateixa carn de la llonganissa procurant que la llengua quedi al centre del budell. Es lliga i s’escalda com la resta de bulls i es penja al celler per assecar i curar. Es menja a la primavera o a l’estiu. Si mai aneu a “fer vistes” a les Valls d Àneu, amb una mica de sort potser el podreu tastar.


La Fonda Europa SECCIÓ NISSAGUES GASTRNÒMIQUES

L’hospitalitat ha estat sempre un denominador comú de la família Parellada

Parlar de la fonda Europa és tot un repte. Aquest any en fa 241 que la família Parellada fa de fondistes. Són la nissaga més antiga de Catalunya. La història comença amb la Cecília, que tothom anomenava Sila, l’any 1771. En aquest any va haver-hi una malura de la vinya que va deixar els Parellada sense collita. La Sila sabia del cert que on hi havia un problema també hi havia una solució i va agafar les bótes de vi de l’anyada anterior, i va posar el que podríem dir una petita taverna on despatxava gots de vi als pagesos i viatgers. Ben aviat va oferir a la clientela bons platillos per acompanyar els vinets i hostalatge als traginers.

La família Parellada fa 241 anys que fan de fondistes

Fonda Europa C/ Anselm Clavé nº 1 - Accés en automòbil C/ Agustí Vinyamata nº 2 - 08402 Granollers Tel. : 938 700 312

63


El besavi Isidre Parellada conegut per Sidru fill de la Sila, va aprendre a cuinar a l’Hotel Suis de la mà del xef Blanché a qui va acompanyar a la cort d’Isabel II,on va cuinar plats refinadissims. En Sidru avui seria un cuiner de referència d’aquesta nostra alta cuina catalana internacional. Del seu matrimoni amb Dolors Riera, la besàvia Doloras, neix la Fonda Europa. El seu fill, el Francesc Parellada o avi Paco, l’avi d’en Ramon, va ser tot un personatge. De fet si alguna cosa tenen en comú tots els Parellada és, sens dubte, un gran esperit d’hospitalitat i unes ganes incansables de servir bé i a la mida a tots 64

La Fonda Europa sempre ha estat un element de la ciutat aquells que han estat i són clients de la fonda. A la fonda, més que enlloc, hi passen episodis molt importants: la història, les crisis, la guerra, la cultura, els negocis... tots han estat i són clients de la fonda , és allí on encara avui es pot veure el món per un forat. Si no ho creieu, aneu a la fonda Europa un dijous de mercat. En Ramon Parellada és qui va agafar el relleu


65

TEXT N. VALENTÍ

de la fonda ara fa uns anys. En Ramon sempre hi és i no hi és. És d’aquelles persones que creen un clima d’autenticitat en l’ambient malgrat la seva absència. Ell ho anomena entregent i diu que ara en diuen empatia. En Ramon és un home de món, amb molta sensibilitat per les

coses i per les persones, per això quan parles amb ell et sorprèn la seva proximitat, l’amor i el respecte que té vers les tradicions. Sempre s’ha dit que el Vallès és terra de músics, i és ben veritat, ara a la fonda les nits del divendres i dissabte es fa el sopar de l’acordió. La idea va sorgir entre el músic Joan Garriga, de la Troba Kung Fú, i en Ramon una nit tot sopant. Aquests sopars rumberos són oberts a tothom, són unes vetllades pensades per menjar i beure bé, però al gust i a la butxaca de tothom, i per ballar a ritme de rumba i de polca. A més cada setmana el sopar s’acompanya d’un vi diferent de Uvas Felices. No cal patir si sou de lluny i voleu gaudir-ne perquè també hi ha la versió bonus fonda en la qual s’inclou, a més del sopar, l’habitació i un esmorzar de forquilla. Aquest és un exemple que a la fonda Europa encara passen coses que mantenen viva la convivència multidisciplinària, és un dels racons de la ciutat on hi ha cabuda per a tots, on no es jutja l’aspecte, la butxaca o les creences; on tothom pot gaudir de més o menys intimitat ja que hi ha espai i espais per a tot. La fonda Europa és encara una fonda amb mentalitat de fonda. Això avui ja costa de trobar!


TURISME AUTÈNTIC

CASA DE VACANCES a CASTELMORON D’ALBRET (França)

66

66


Castelmoron d’Albret és un poble medieval del sud oest de França, a la Gironde (Occitània), és el municipi més petit del país. Es troba al bell mig de la DO Entre deux mers Bordeaux, que és de vi blanc. La DO de vi de Bordeaux té moltes varietats segons la latitud de les vinyes. Així al nord trobem el Médoc que fa un vins negres amb cos, que a vegades recorden els priorat. El Sauternes, és un vi dolç que cal beure’l fresc i que per acompanyar unes ostres d’ Arcachon i un rillettes d’ànec pot ser considerat pecat capital. Hi ha encara moltes més varietats. Aquesta zona de França és molt rica en la cultura de la taula. La gent de la zona són grans coneixedors de receptes de plats de sempre, i la gran varietat de productes dels horts i el camp els ha donat una cuina tradicional i rica, encara que senzilla. Els seus habitants cuiden el poble com una extensió de la seva pròpia casa i el mantenen florit i net. Si voleu visitar el poble de Castelmoron d’Albret i totes les possibilitats turístiques de la zona podeu allotjar-vos en una de les seves cases que es lloga per 450 e la setmana. Fer vida de poble o no parar ni un sol dia, ja que les propostes són tan diverses que amb una setmana gairebé va just. Animeu-vos! Val la pena!

infocastelmoron@gmail.com - Tels: 93 846 73 15 687 055 346 3 3


3


Art-e-sans