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DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA INDUSTRIA DE EMBUTIDOS


Paso del proceso

Riesgo de inocuidad del alimento

Probabilidad de estar presente

Fundamento

Prevención

Certificación de proveedores que declara que el producto ha cumplido con las normas de rendimiento correspondiente

Recepción de carnes crudas

Biológico y patógeno: Salmonella, listeria monocytogenes

Si

La Salmonella y listeria monocytogenes podrían estar presentes en el producto crudo entrante

Recepción de ingredientes

Químicos

No

Físico(madera, metal)

No

Almacenamiento(congel ado) de carnes crudas

Biológicos

Si

Templado de carnes congeladas

Crecimiento de patógenos transmitidos por alimento

Si

Preparación de carne cruda(con inclusión de hueso, semideshuesado y deshuesado)

Biológicos

Si

Físico

Si

Se reciben cartas de garantía de los proveedores de envolturas para la elaboración de embutidos No hay ocurrencia de contaminación de materias extrañas Hay probabilidades razonables de que los patógenos crezcan en este producto si la temperatura no se mantiene para impedir su crecimiento Altas temperaturas durante el proceso de templado podrían resultar en el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria. Exposición prolongada a altas temperaturas ambientales puede resultar en cantidades inaceptables de patógenos. Durante el procesamiento es probable la contaminación con metales

Reprocesamiento

Biológicos y patógenos

No

Formación/ contención Cocimiento

Biológicos y patógenos Biológicos y patógenos

No Si

Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento del patógeno El paso de cocimiento ulterior es un control efectivo

El paso de cocimiento eliminará este riesgo

ulterior

Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso del empaquetados

Al final del día, el reprocesamiento se denomina como no apto para el consumo Probabilidad de supervivencia y/o crecimiento de patógenos a raíz de la falla del proceso de cocimiento

Cocinar el producto controles validados de temperatura|

utilizando tiempo y


Paso del proceso

Riesgo de inocuidad del alimento

Probabilidad de estar presente

Fundamento

Prevención

Biológicos – Patógenos(Crecimiento y generación de toxinas

Si

Se utilizan los procedimientos de enfriamiento apropiados

División de porciones

Biológicos – Patógenos

Si

Las esporas de Clostridium tratadas térmicamente darán lugar a células vegetativas con capacidad de proliferación. Contaminación potencial a raíz de fuentes ambientales

Empaquetado/ etiquetado

Biológicos – patógenos

Si

Almacenamiento(frio) del producto terminado

Biológicos – Patógenos

Si

-

-

Enfriamiento

Envio

Los registros de la planta muestran que durante el procesamiento mecánicos es probable que ocurra la contaminación con metales Hay probabilidades razonables de que patógenos criófilos crezcan en el producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento -

La planta efectuará una limpieza de medio turno para cada turno utilizando un desinfectante que haya sido demostrado a ser efectivo en contra de listeria en todas superficies que entrar al contacto del producto Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso de empaquetado Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patógenos criófilos

BIBLIOGRAFIA - Industrias de embutidos, obtenido de la página web: http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-12_sp.pdf

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