Page 1

15 vuotta

Sinäkö se olet? Haku alkaa nyt


Sisältö

2

P R O 2 0 1 7

Pääkirjoitus PRO-gaalan 15-vuotinen taival Tuomariston vastuullinen valinta Lehdistöraati satsaa tuntemattomiin suuruuksiin

Usein kysyttyä PRO-gaalasta Vastuullisuus-palkinto pisti kovat piippuun Pekka Terävä ei tingi laadusta Some sitä, some tätä

Ehdota nyt!

22

Kuva: ELO-säätiö

3 4 6 7 8 17 21 22 24 25

Pekka Terävä vie suomalaista osaamista maailmalle.

Sarjat 8 Ravintolan asiakaspalvelija 9 Kahvilan työntekijä 10 Ammattikeittiön työntekijä 11 Ammattikeittiön kokki 12 Ammattikeittiön päällikkö 13 Ravintolan kokki 14 Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari 15 Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö 16 Ravintolapäällikkö 17 Hovimestari/Sommelier 18 Baarimestari 19 Yrittäjä 20 Opettaja 21 Vastuullisuus


Kuva: Eero Kokko

Pääkirjoitus

PRO tulee, oletko valmis? KUN siirryin pois ravintola-alan töistä, joissa olin kuluttanut koko aikuisikäni, tein monta hämmentynyttä huomiota työelämästä. Yksi niistä on, että ravintola-alalla halataan paljon, enemmän kuin muilla aloilla. Oman ravintolaurani työyhteisöissä oli varsin luontevaa halata paitsi vuoron lopussa ja alussa, myös aina silloin kun ei sattunut olemaan muuta tekemistä. Tämä ei tietenkään tarkoita, että aikaa olisi jäänyt lorvimiseen: ravintola-alalla jos missä oppii tekemään töitä kovasti kelloa katsomatta. Ehkäpä fyysisesti ja henkisesti haastavan työn kääntöpuoli onkin parhaimmillaan työyhteisö, jossa kannustetaan kaveria ja lohdutetaan väsymyksen iskiessä. Ei ihme, että ravintolassa työskentelevät pariutuvat ja ystävystyvät keskenään. PRO-gaalassa palkitaan esimerkillisimmät työyhteisön osaajat ja kollegat. Itseään ei voi asettaa ehdolle, joten PROpatsas on tunnustus paitsi arvovaltaiselta tuomaristolta myös omalta työyhteisöltä. Horeca-alan työ on aina tiimityötä: sooloillakin saa toisinaan, muttei koskaan kokonaisuuden kustannuksella. PRO-patsaat jaetaan jälleen tammikuussa Helsingin Wanhassa Satamassa. Jos tiedossasi on kollega, jonka ammattitaito ja asenne ovat vertaansa vailla, ehdota häntä tunnustuspalkinnon saajaksi. Harva meistä saa riittävästi tunnustusta työstään, ja usein juuri ne erityisen lahjakkaat ja ahkerat eivät tule nostaneeksi omaa häntäänsä. PRO-gaala on erinomainen tilaisuus antaa kunnia sille, jolle kunnia kuuluu. Tähän lehtiseen on koottu otteita PRO-palkintojen matkan varrelta: uusia palkintosarjoja on tullut vähitellen lisää, ja tapahtuma on kasvanut tasaisen vakuuttavaa vauhtia. Tänä vuonna Ravintolapäällikkö palkitaan omassa sarjassaan, ja Sommelier tai Hovimestari omassaan. Asiansa osaava ravintolapäällikkö ansaitsee oman palkintonsa siinä missä timanttisin viinivelhokin. Lähtölaskenta PRO-gaalaan on käynnistynyt. Halataan kun tavataan!

”Lahjakkaat ja ahkerat eivät aina nosta omaa häntäänsä.”

Maaret Launis Toimituspäällikkö

P R O 2 0 1 7

3


15 vuotta ammattilaisten juhlaa 2003

2006

Jorma Haranen on ensimmäinen Opettaja-sarjan palkinnon voittaja.

2003

2004

Kuva: Nina Dodd

Tunnustuksena rautaisesta ammattitaidosta jaettava PRO-patsas on muotoilija Mikko Rahikaisen käsialaa.

2005

2006

2007

2008

2009

2004

Kuva: Nina Dodd

Kuva: Pekka Sipola

Patsas jaetaan ensimmäisen kerran Ravintolan asiakaspalvelija -sarjassa. Voiton nappaa Riikka Hakala.

2008

PRO-gaalaa juhlitaan Vanhalla Ylioppilastalolla. Vuosien varrella gaala on järjestetty myös Ravintola Circuksessa ja Finlandia-talolla ennen Wanhaan Satamaan siirtymistä. 4

P R O 2 0 1 7


2017

2011

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2016

Vuonna 2016 PRO-patsaan saajiksi tuli ehdotuksia

1 907 Äänestä! Äänestysaika 1.6.–16.10. Toimi heti ettei unohdu! propalkinnot.fi

Vastuullisuuspalkinto Aika on kypsä vastuullisuudelle! Voiton vie vuonna 2016 lähi- ja luomuruoan puolestapuhuja, Kiuruveden ruokapalvelupäällikkö Helena Laitinen.

”Voiton myötä ihmisiä kiinnostaa yhä enemmän, onko lähiruokasaarnani pelkkää puhetta vai ei.”

Kuva: Eero Kokko

2010

Palkittavien lisäksi myös herkullinen ruoka on tärkeässä roolissa PRO-gaalassa. Menun laatii kolmatta kertaa Peter Ahti.

Kuva: Lari Järnefelt

Kuva: Tomi Parkkonen

Parrasvaloihin nostetaan uuden sarjan myötä kahviloiden työntekijät. Myös lehdistö saa nimetä oman suosikkinsa ensimmäistä kertaa. PRO2011 Kahvilan työntekijä Sirpa Heikkilä.

P R O 2 0 1 7

5


TEKSTI JARI F. LAMPÉN • KUVA THINKSTOCK

PRO-tuomaristo valitsee parhaista parhaan PRO-tuomaristo saa tammikuun alussa eteensä painavan paperinivaskan, jonka perusteella jokainen tuomari panee ehdokkaat järjestykseen. PRO-VOITTAJIKSI ei ole olemassa helppoja

valintoja, sillä finaaliin on valittu ehdokkaista parhaat. Materiaalissa ovat mukana ehdokkaiden perustietojen ja työhistorian lisäksi heidän omat vastauksensa varsin laajoihin kysymyksiin, kommentit esimieheltä, sarjan sponsorilta ja nykyään yhä suurempaan merkitykseen nousseet kollegoiden ja asiakkaiden kommentit. Materiaalin perusteella jokaisen sarjan finalistit pannaan järjestykseen siten, että sarjan paras saa viisi pistettä, toiseksi paras kolme ja kolmas yhden. Pisteitä annetaan erikseen ammattitaidosta, perusteluista ja esikuvallisuudesta sekä asenteesta, eli maksimipisteet yhdeltä tuomarilta ovat 15. Välillä tuomarit ovat kritisoineet pistelaskusysteemiä liian julmaksi, sillä finalistien väliset erot tuntuvat paljon pienemmiltä, kuin pisteet antavat ymmärtää. Toistaiseksi systeemissä on kuitenkin pysytty, sillä näin finalistien välille saadaan eroja, eikä jouduta turvautumaan ratkaisevaan puheenjohtajan ääneen.

Jäävätäkö itsensä? Jääviyskysymykset puhuttavat tuomaristoa säännöllisesti. Voinko äänestää omassa ravintolassa työskentelevää henkilöä? Yksittäisen tuomarin äänet ovat vain noin viidestoistaosa kaikista äänistä, joten periaatteessa yhden äänen painoarvo on varsin pieni. Silti jotkut ovat päätyneet jättämään äänestämättä tällaisissa sarjoissa. Yhtä lailla tuomari voi halutessaan jakaa pisteet tasan siten, että jokainen finalisti saa yhdeksän pistettä. Tuomari on jäävätty yhteisellä päätöksellä yhden kerran, kun FBSK:n edustajana tuomaristossa istunut Jarkko Salonen valittiin finaaliin. Hänelle ei lähetetty lainkaan kyseisen sarjan tuomarointimateriaaleja, ja hän poistui

6

P R O 2 0 1 7

baarimestarisarjan käsittelyn ajaksi. Tuomarointitilaisuudessa päivää ennen gaalaa tuomaristo käy läpi jokaisen sarjan. Tapahtumassa käydään läpi ensin periaatteellisia asioita, kuten voidaanko opettajasarjassa palkita matematiikan opettaja ohi ammattiaineiden opettajien tai voidaanko baarimestarisarjassa palkita maahantuojan palveluksessa työskentelevä. Seuraavaksi kysytään, tunteeko joku finalisteja henkilökohtaisesti, ja onko jotakin lisättävää papereissa esiin tulleisiin tietoihin. Keskustelujen perusteella on mahdollista muuttaa vielä aiemmin annettuja pisteitä, mutta jokainen tekee ratkaisunsa itsenäisesti ja allekirjoittaa pistelomakkeensa. Ääntenlaskijat laskevat pisteet yhteen tilaisuuden jälkeen ja sulkevat voittajan nimen kuoreen, joka avataan jännitysmusiikin säestyksellä gaalalavalla. Pisteitä eikä yksittäisen tuomarin valintoja ei kerrota julkisuuteen eikä myöskään finalisteille itselleen.

Ei ole olemassa helppoja valintoja, sillä finaaliin on valittu ehdokkaista parhaat.


TEKSTI MAARET LAUNIS • KUVA HENRI LAHTI

Lehdistö nostaa osaajan jalustalle Lehdistöpalkinnon myöntää joukko horeca-alaa tiiviisti seuraavia viestinnän ja media-alan ammattilaisia. Tarkoituksena ei ole kuitenkaan palkita ihmistä, jonka edesottamuksista saa revittyä herkullisimmat klikkiotsikot – päinvastoin. LEHDISTÖRAADIN puheenjohtaja Tuomas Tanttu on ollut raadin jäsenenä koko sen kuusivuotisen historian ajan. Ensimmäisinä vuosina joukkoa johti silloinen Maku-lehden toimituspäällikkö Helena Saine-Laitinen, ja sittemmin puheenjohtajuus on siirtynyt vuosi vuoden perään Tantulle. – Palkinnon arviointiprosessi on muuttunut paljon muutamassa vuodessa. Materiaalia on koko ajan enemmän, ja sen läpikäymiseen menee aina enemmän aikaa. Viime vuonna punnitsin paperipumaskan painoksi 1,3 kiloa, Tanttu naurahtaa. Lehdistötuomarin ensimmäinen ja tärkein työ on käydä kollegojen ja ehdokkaiden kommenteista koostuva materiaali läpi huolellisesti ja ajatuksella. Lehdistöraadin työ on erityisen suuri, sillä palkinnon voittaja valitaan kaikkien sarjojen finalisteista. Toisinaan selkeän kuvan muodostaminen ehdokkaista kirjallisen materiaalin perusteella on haastavaa. – Huumorintajuisia hyviä jätkiä ja kivoja kavereita on maailman sivu. Lehdistötuomarin pitää suodattaa materiaalista se, mikä tekee ehdokkaasta ammatillisesti erityisen. Konkreettiset perustelut kunniaan, Tanttu vinkkaa.

Voittaja erottuu joukosta Lehdistöpalkinnon ensimmäisinä vuosina kaikki tai useimmat tuomarit pääsivät paikalle tuomarointitilaisuuteen. Nykyisin kiire on vallannut myös tuomarien kalenterit, ja keskustelua käydään pääasiassa sähköpostitse. Aluksi tuomarit pisteyttivät ehdokkaat, mutta nykyisin voittaja valikoituu pitkällisen keskustelun tuloksena. – Keskustelemalla ja perustelemalla saadaan parempi yhteisymmärrys. Pisteet

”Koko sali nousi osoittamaan suosiota seisaaltaan.” taas eivät ole keskenään verrannollisia. Ajatuksia vaihtamalla joukosta alkavat nopeasti erottua ne erityisen mielen­ kiintoiset tapaukset. Tuomaristo on pyrkinyt myöntämään palkintonsa joka vuosi eri sarjassa. Kuka Lehdistöpalkinnon voittaja on jäänyt erityisesti Tantun mieleen?

– Kyllä se on ehdottomasti vuoden 2014 Suurkeittiön kokki -sarjan finalisti Mikko Vesala Sodexolta. Kun Espoon poliisi- ja oikeustalolla työskentelevän Vesalan nimi lausuttiin, koko sali nousi osoittamaan suosiota seisaaltaan. Se oli aika unohtumaton hetki. Vesala on Tantun mukaan hyvä esimerkki ammattilaisesta, joka ansaitsee tulla nostetuksi valokeilaan. – Julkkiskokit ja päälliköt saavat muutenkin paljon huomiota osakseen. Lehdistöpalkinnon tehtävä on antaa näkyvyyttä ja tunnustusta lahjakkaille ja kiinnostaville tekijöille, jotka saattavat olla suurelle yleisölle tuntemattomia. Tässä sarjassa kaikki ehdokkaat ovat samalla viivalla. P R O 2 0 1 7

7


Ravintolan asiakaspalvelija

”Ihmiset arvostavat aitoutta.”

Asiakaspalvelija vailla vertaa

PRO2016 Ravintolan asiakaspalvelija Saara Alander

RAVINTOLAN asiakaspalvelija saa harvoin osakseen suitsutusta, vaikka hän on usein ensimmäinen ja viimeinen henkilö, jonka asiakas ravintolaan astuessaan kohtaa. PRO-patsaan arvoinen asiakaspalvelija on sosiaalinen supernova, jonka ammattitaito perustuu ihmistuntemukseen, ryhmätyötaitoihin ja rautaiseen priorisointikykyyn. Ammattilaisen hoteissa asiakas voi rentoutua ja keskittyä omaan seurueeseensa ja kulloinkin käsillä olevaan tilaisuuteen. Ravintolan asiakaspalvelija on ennakoinnin kruunaamaton kuninkaallinen, joka huomaa ja torjuu potentiaaliset ongelmatilanteet jo kaukaa. Mainioimmallekin asiakastaiturille sattuu joskus virheitä, mutta ne korjataan perusteellisesti, omaa kilpeä kiillottamatta. Ravintolan asiakaspalvelija ei kuitenkaan vain puhu lämpimikseen, vaan kyseessä on varsinainen tuotetietouden ensyklopedia. Hän seuraa tiiviisti ruoka-alaa ja tuntee asiakaskuntansa perin pohjin.

Ehdota tässä sarjassa: • Tarjoilija, muu asiakaspalvelija, vuokratyöntekijä, ekstraaja.

Kuva: Eero Kokko

Ravintolan asiakaspalvelija on henkilö, joka vaikuttaa keskeisesti asiakaskokemukseen, laatumielikuvaan sekä asiakkaan ostopäätöksiin. Kahvi on kuin viini; haluamme kiinnittää alan mielenkiintoa tarjotun kahvin laatuun ja kahvivalikoiman monipuolisuuteen sekä suhtautumaan tinkimättömällä ammatti­taidolla ja ylpeydellä niin kahvin kuin ruoan valmistukseen. Gustav Paulig — PRO-sponsori 2017

Rina Peltonen

Lulzim Voca

2003

2004 Riikka Hakala

8

P R O 2 0 1 7

2005

2006 Hannele Virolainen

2007

Timo Huttunen

Birgitta Pesonen

2008 Christina Suominen

2009

2010 Päivi Parkkola

2011

Arja Pohjola

2012 Timo Hannula

2013

Janne Palmu

2014 Pasi Mamia

2015

2016 Saara Alander


Kahvilan työntekijä

Ehdota!

propalkinnot.fi

Kahvilapalveluja rakkaudella KAHVILAT toimivat nopeatempoisten lounaspalaverien ja

joutilaiden sunnuntai-iltapäivien näyttämöinä. Tämä asettaa vaatimuksia myös kahvilatyöntekijälle: aamulattejonossa seisoo jono kiireistä työkansaa, pyhäisin asiakas saattaa kaivata palvelulta perusteellisempaa otetta. Ammattitaito näkyy kiireettömyytenä ja varmana palveluasenteena, vaikka puuhattavaa riittäisi kuinka. Kahvi- ja kahvileipämakuja on yhtä monta kuin asiakkaitakin, ja kahvilan työntekijä vastaa tähän haasteeseen mielissään. PROpystin veroinen kahvila-ammattilainen tuntee maidot ja niiden vaihtoehdot, kahvi- ja teelajikkeiden salat ja erityisruokavalioiden kiemurat. Sen lisäksi hän hahmottaa kahvilan tilana, johon tullaan viihtymään ja nautiskelemaan, ja tekee parhaansa lisätäkseen tilan houkuttelevuutta. Ehdota tässä sarjassa: • Kahvilan työntekijä, kahvila-ravintolan työntekijä, luotto-ekstraaja. • Yksityisen yrityksen, kunnan tai ketjun työntekijä.

Nautinnollinen kahvihetki kahvilassa koostuu monesta eri asiasta: hyvästä ruoasta ja juomasta, kauniista esillepanosta, miellyttävästä ja rauhallisesta ympäristöstä ja ennen kaikkea hyvästä asiakas­­palvelusta. Pitkäaikainen asiakassuhde rakennetaan aina pitkä­jänteisellä ja kovalla työllä, jota tekee työstään innostunut kahvilatyöntekijä. Lantmännen Unibake — PRO-sponsori 2017

Kuva: Eero Kokko

”Medianäkyvyys oli Joensuussa suuri, mikä oli hyvää mainosta ja arvostuksen nostamista silloiselle työpaikalleni. Voitto on poikinut myös mielenkiintoisen työtarjouksen, ja vielä kahden vuoden jälkeenkin paikallismediat ovat huomioineet siirtymiseni nykyiseen työpaikkaani. PRO-gaalan ansiosta olen päässyt tutustumaan hauskoihin tyyppeihin.” PRO2014 Pekka Koivula, ravintolapäällikkö, Joensuun Teatteriravintola

Sirpa Heikkilä

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Olli Penttilä

2012 Helinä Kantola

2013

Eveliina Rissanen

2014 Pekka Koivula

2015

2016 Mia Ahonen P R O 2 0 1 7

9


Ammattikeittiön työntekijä

Ammattikeittiön aurinko ASIAKAS saattaa nähdä ammattikeittiön työntekijää useammin

Kuva: Tomi Parkkonen

kuin parasta ystäväänsä, onhan kyseessä päivittäiseen ruokailuun olennaisesti liittyvä ihminen. Lounaalla käydään silloinkin, kun huoli painaa tai ilouutinen on juuri saapunut. Ammattikeittiön työntekijä onkin varsinainen arjen connoisseur, joka helpottaa omalla työpanoksella sekä asiakkaan kurnivia vatsoja että työkavereiden hoppua. Ammattikeittiön työntekijän työnkuvaa leimaa monipuolisuus: työtehtäviä on useita, ja niiden välillä tasapainoilu hoituu sutjakasti ja itsenäisesti. PRO-palkinnon arvoinen ammattilainen hahmottaa ison kuvan, ja pyrkii huomioimaan kaikessa tekemisessään niin kollegojen työn jouhevuuden kuin asiakkaiden kokemukset ja mahdollisen palautteen. Ehdota tässä sarjassa: • Keittiöapulainen, astianpesijä, ruoan annostelija, esivalmistelija, tarjoilija, muu palvelutyöntekijä. • Sairaalan, hoiva- ja palvelukodin, päiväkodin, oppilaitoksen, henkilöstöravintolan tai muun keittiön palvelupisteen työntekijä. • Edellä mainittuihin kohteisiin ostopalveluja myyvän yrityksen työntekijä.

”Palkinto oli paitsi tärkeä tunnustus ammattitaidostani, se myös lisäsi koulussamme niin henkilökunnan kuin oppilaidenkin keskuudessa yhdessä onnistumisen tunnetta ja hyvää ilmapiiriä. Minua on pyydetty voiton jälkeen erilaisiin tilaisuuksiin luennoimaan kouluruokailusta. Oletan, että palkintoni myötävaikutti myös saamaani kutsuun Tasavallan Presidentin Itsenäisyyspäivän vastaanotolle.”

Arla haluaa olla mukana palkitsemassa alan parhaita ammattilaisia sekä näin kannustaa kaikkia ammattikeittiön työntekijöitä kehittämään ja ylläpitämään arvokkaita taitoja ja tietoja, joita juuri tällä vaativalla alalla tarvitaan.

PRO2012 Senja Lankinen, palveluvastaava, Kylän Kattaus

Arla — PRO-sponsori 2017

Sinikka Syväniemi

2003

2004 Seija Kontulainen

10

Sinikka Kytökorpi

Sari Tuppurainen

P R O 2 0 1 7

2005

2006 Liisa Kemppainen

2007

Seija Semi

2008 Paula Sipiläinen

2009

Ari-Matti Haataja

2010 Mika Hällfors

2011

Satu Lilja

2012 Senja Lankinen

2013

Tamara Martin

2014 Heli Saarela

2015

2016 Irma Hartonen


Ammattikeittiön kokki

Intohimosta hyvään ruokaan AMMATTIKEITTIÖN kokki valmistaa ruokaa ihmisten arjessa.

”Tärkeintä on, että tuntee asiakkaat.” PRO2016 Ammattikeittiön kokki Pasi Romppanen

2003

Eila Sibenberg

2004 Maija Vahala

2005

Tuula Rantanen

Tiukan budjetin rajoissa kokkaaminen kysyy häneltä päivittäin mitä mielikuvituksellimpia ratkaisuja, joilla ruoasta saadaan täyttävää, maistuvaa ja ravitsemuksellisesti korkealaatuista. Vaikka kokki viettää suurimman osan ajastaan keittiössä, ei asiakkaiden parissa seurustelu ole hänelle vierasta. Ammattikeittiön kokki tuntee asiakaskuntansa tarkoin, ja pystyy tietämyksensä turvin kontrolloimaan hävikin syntymistä esimerkiksi valmistamalla ruokaa, josta tietää asiakkaiden pitävän. Ruoan valmistuksen ohella hänen tehtäviinsä voivat kuulua myös ruoan annostelu ja esillepano. Ammattikeittiö kysyy kokilta erityistä organisointikykyä: siisteyden ja hygienian ylläpito ja työprosessien uudelleenarvioiminen kuuluvat oleellisesti hänen työnkuvaansa. Uudet valmistusmenetelmät ja raaka-aineet pitävät ammattikeittiön kokin mielenkiinnon viereillä, ja entistä herkullisemman ruoan valmistaminen on hänelle sydämen asia.

2006

Terttu Angeria

2007

Mika Sundström

2008

Jaana Hietaranta

2009

Susan Tenhonen

2010

Kaija Savuoja

Ehdota tässä sarjassa: • Sairaalan, palvelukeskuksen tai -talon, päiväkodin, oppilaitoksen tai henkilöstöravintolan keittiössä työskentelevä ammattikokki. • Toimipiste voi tuottaa ruoan joko sisäisenä palveluna tai toimia tulosta tekevänä yksikkönä.

2011

Jouni Hartikainen

2012

Eila Paananen

2013

Eila Leskinen

2014

Metsä Tissue / SAGA ja Katrin — PRO-sponsori 2017

Lauri Laulainen

2015

Kari Kaivola

2016

Kuva: Eero Kokko

Vuoden 2017 PRO Ammattikeittiön kokki rakastaa hyvää ja terveellistä ruokaa. Hän näkee ruoan, sen valmistuksen ja keittiön kokonai­suu­tena, joiden on pelattava yhteen. Lisäksi hän etsii aktiivisesti uusia valmistusmenetelmiä, jotka parantavat ruoan makua ja helpottavat valmistusta sekä edistää hyvää hygieniaa työpisteellä. Hän on mukana luomassa niitä menestyksen eväitä, joilla Suomi lähtee seuraavalle satavuotiselleen.

Pasi Romppanen

P R O 2 0 1 7

11


Ammattikeittiön päällikkö

Kuva: Lari Järnefelt

PRO2016 Ammattikeittiön päällikkö Jaana Akkanen

Suurkeittiön suurvisiiri AMMATTIKEITTIÖN päällikkö on todellinen ammattikeittiö­maailman raskassarjalainen: hän piirtää taloudelliset marginaalit ja toisaalta tekee kaikkensa henkilöstön työn sujuvuuden sekä työmotivaation eteen. Tässä työssä luova ongelmanratkaisutaito ja järjestelmällisyys lyövät kättä: miten saavuttaa tulostavoitteet, valmistaa herkullista ruokaa ja tukea työyhteisön toimivuutta yhtä aikaa? Ammattikeittiön päällikkö on paitsi prosessiosaaja, myös oikeudenmukainen ja vastuullinen esimies. Hänen johtamassaan tarkasti säännellyssä keittiössä on hyvä ja turvallinen työskennellä, ja se on opettavainen, innostava ja antoisa työpaikka. Ammattikeittiön päällikkö ymmärtää oman roolinsa päätöksen­ tekijänä, ja käyttää valtaansa viisaasti yksilön, yhteisön ja ympäristön paras mielessään.

Ehdota tässä sarjassa: • Päiväkodissa, sairaalassa, hoiva- ja palvelukodissa tai oppilaitoksessa työskentelevä ammattikeittiön päällikkö tai henkilöstöravintolan keittiöstä vastaava päällikkö.

Marjatta Huotari

2003

2004 Tiina Miettinen

12

Tarja Kalliola

Eija Piispa

P R O 2 0 1 7

2005

2006 Juha Jaakonsaari

2007

Ammattikeittiön päällikkö tuntee asiakkaansa, henkilökuntansa ja keittiöiden ruoanvalmistusprosessit kuin omat taskunsa. Hänelle korkealaatuinen maistuva ruoka ja viihtyisä työympäristö ovat kannattavan toiminnan kulmakiviä. PRO 2017 Ammattikeittiön päällikkö katsoo rohkeasti eteenpäin ja omalla esimerkillään kehittää alaa. Unilever Food Solutions — PRO-sponsori 2017

Merja Kulta

2008 Leila Hiiterä

2009

Torsti Uotila

2010 Aino Kuronen

2011

Arja Partanen

2012 Jaana Nikumatti

2013

Anne Haaramo

2014 Riitta Riekkinen

2015

2016 Jaana Akkanen


Ravintolan kokki

Äänestä! 1.6.–16.10.2016

Kyökin sydämessä KOKINTAKIN taskussa ovat avaimet asiakkaan sydämeen.

Ruoka puhuttaa Suomessa enemmän kuin koskaan, ja osaavan ja omaperäisen kokin tuotoksia saavutaan maistamaan pitkänkin matkan takaa. Ravintolan kokin työn ytimessä on silti edelleen keittiön arki, jossa ryhmätyötaidot, raaka-aineosaaminen, ruokaturvallisuus ja hygienia sekä ruoanlaiton tekniset taidot korostuvat. Kokin on osattava asiansa, sillä kiire on hyvä renki, mutta huono isäntä. PRO-Kokki ei lepäile laakereillaan, vaan on monipuolisesti kiinnostunut eri ruokakulttuureista, tekniikoista ja ruoan alkuperästä. Ammattitaitoinen tekijä tuntee historiansa, mutta katsoo tiiviisti tulevaan. Ehdota tässä sarjassa: • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä ammattikokki.

2003

Pasi Pärssinen

2004

Liisa Stenbacka

2005

Bengt Portman

2006

Janne Tamminen

2007

Kari Haverinen

2008

Kaj Henrik Lax

2009 Anu Antila

2010

Kati Laszka

”Tämä on maailman paras työ.” PRO2016 Ravintolan kokki Taneli Myllyvirta

2011

Rauni Koskela

2012

Serko Rantanen

2013

Kai Usvaranta

2014

Kuva: Eero Kokko

Ismo Sipeläinen

Ravintolakokit ovat parhaita kotimaisen ruokakulttuurimme edistäjiä niin Suomessa kuin ulkomailla. Ammattitaidon lisäksi tarvitaan laadukkaita raaka-aineita. Kun yhdistetään nämä kaksi asiaa, ammattitaito ja parhaat raaka-aineet, on lopputuloksena aidosti hyvä ruoka, parempi mieli.

2015

Roope Kotila

2016

Taneli Myllyvirta

Atria — PRO-sponsori 2017

P R O 2 0 1 7

13


Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari

Keittiön kapellimestari LUOVA hullu, renessanssi-ihminen, gastronominen nero,

Kuva: Tomi Parkkonen

hyvä paimen, innovaattori. Keittiömestari tai -päällikkö on ravintolan keittiössä se, joka heiluttaa tahtipuikkoa. Hän johtaa keittiöhenkilökuntaa ja keittiön toimintaa varmalla otteella, ja tarjoaa alaisilleen haasteita, tukea ja oppimisen mahdollisuuksia. Keittiöpäällikkö tai -mestari toimii esikuvana ja suunnannäyttäjänä horeca-alalla Suomessa ja maailmalla, ja hänellä on kompetenssia ja halua keskustella työelämän ja gastronomian kiemuroista muiden alan vaikuttajien kanssa. Keittiöpäällikkö tai -mestari tuntee alan kuin omat taskunsa, mutta osaa tarkastella ilmiöitä uusin silmin ja laatikon ulkopuolelta. Kunnianhimoisena ammattilaisena hän tutustuu ennakkoluulottomasti uusiin ilmiöihin ja ruokakulttuurin alueisiin, ja toteuttaa projektinsa määrätietoisesti omalla tyylillään. Tämän ominaisuuden turvin hän herättää kollegoissaan, työkavereissaan ja alaisissa kunnioitusta ja vilpitöntä arvostusta.

”Voitto oli iso juttu itseni lisäksi hotellille ja koko Lapille. Erityisen hienoa oli, että sain myös lehdistöpalkinnon. Palkinnot ovat olleet yksi hienoimmista työhön liittyvistä jutuista. Voitto poiki muun muassa mainoskuvauksia ja työtarjouksia. Olen kuitenkin onnellinen täällä saadessani tehdä sitä mitä rakastan, joten miksi vaihtaisin.”

Ehdota tässä sarjassa: • Kaikille avoimessa kaupallisessa ravintolassa työskentelevä keittiömestari tai keittiöpäällikkö.

Ravintolan keittiöpäällikkö/-mestari -sarjan voittaja haluaa olla mukana ravintola-alaan liittyvässä kehitystyössä ja uusien ideoiden luomisessa. On tärkeää että uudet ideat eivät jää pöytälaatikkoon vaan ne viedään myös käytäntöön.

PRO2013 Tero Mäntykangas, keittiöpäällikkö, Lapland Hotels

Kalatukku E. Eriksson — PRO-sponsori 2017

Jarmo Vähä-Savo

2003

2004 Tony Hienonen

14

Heikki Härmä

Tom Lindqvist

P R O 2 0 1 7

2005

2006 Henry Tikkanen

2007

Marko Palovaara

2008 Ulla Liukkonen

2009

Markus Aremo

2010 Kari Aihinen

2011

Tero Mäntykangas

2012 Pekka Terävä

2013

Jari Vesivalo

2014 Oula Hänninen

2015

2016 Ari Ruoho


Ravitsemis-/ Ruokapalvelupäällikkö

Isojen linjojen asiantuntija KUN ravitsemis- tai ruokapalvelupäälliköllä on fengshui kohdallaan, koko ruokapalvelu kehrää tyytyväisyydestä. Omavalvontajärjestelmät pysyvät ajan tasalla, Oiva-tarkastajat huokailevat ihastuksesta, varastotilat organisoidaan järkevästi ja asiakas saa syötäväkseen ravitsemuksellisesti täysipainoista ruokaa. PRO-patsaan pokkaava ravitsemis- tai ruokapalvelupäällikkö osaa myös ottaa etäisyyttä yksityiskohdista ja tarkastella ruokapalvelujen toimintaa vastuullisuuden ja ekologisuuden näkökulmasta. Ennen kaikkea kyseessä on ravintola-alan ammattilainen, jonka tekemillä ratkaisuilla on kauaskantoisia ravitsemuksellisia, yhteiskunnallisia ja taloudellisia seurauksia. Niistä hän kantaa vastuun asiaankuuluvalla ammattiylpeydellä.

Ehdota tässä sarjassa: • Ruokapalvelun esimiestä.

”Työntekijät ovat minulle se ykkösjuttu.” PRO2016 Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö Jaana Paananen

Kuva: Eero Kokko

Ravitsemis-/Ruokapalvelupäällikkö on monitaitoinen osaaja. Hänelle on tuttua ruoanvalmistuksen prosessit, henkilöstöjohtaminen sekä kommunikointi moneen suuntaan. Muuntautumiskyky erilaisten asiakastarpeiden mukaan sekä joustaminen erilaisissa tilanteissa vaativat erittäin paljon ammattitaitoa sekä sen jatkuvaa kehittämistä. IsoMitta / Continental Foods — PRO-sponsori 2017

Liisa Meriläinen

2003

Sanna Hovi

Liisa Rytkönen

2004

2005

Annikki Mikkola-Montonen

2006 Anna Helena Vaahtoluoto

2007

Auli Windt

2008 Tuija Wickström

2009

Toini Linnanmäki

2010 Pirjo-Liisa Räsänen

2011

Paula Juvonen

2012 Paula Alanko

2013

Katja Vuorenmaa

2014 Hanna Lohikoski

2015

2016 Jaana Paananen P R O 2 0 1 7

15


Huom!

Ravintolapäällikkö

Ravintolapäällikkö- ja Hovimestari/Sommelier -palkinnot jaetaan tänä vuonna omissa sarjoissaan.

On se Ravintolapäällikkö! RAVINTOLAPÄÄLLIKKÖ on todellinen sillanrakentaja, joka taitaa vuoropuhelun yhteistyökumppanien, työntekijöiden ja asiakkaiden välillä. Hän antaa kaikkensa hyvälle palvelulle, ja valvoo ja opastaa ravintolan muuta henkilökuntaa asiakkaan hurmaamisessa sekä anniskelussa. Ammattitaitoisena esimiehenä hän kantaa myös vastuun tekemistään ratkaisuista, ja oikoo tarpeen tullen pienet ja suuret väärinymmärrykset. Ravintolapäällikkö on varsinainen ravintolasalien diplomaatti, joka kommunikoi ravintolan viestin tehokkaasti sekä asiakkaille että muille työntekijöille. Ravintolapäällikkö on myös työyhteisön luotettu tietopankki, jolta voi tarkistaa tuotetietouteen ja etikettiin liittyviä yksityiskohtia. Hän johtaa salia oman tinkimättömän näkemyksensä mukaan ravintolabrändiä ja keittiön linjaa uskollisesti mukaillen.

Ravintolapäällikkö on ravintolan palvelun kannalta hyvin tärkeä henkilö: hän varmistaa, että tarjoiltu juoma löytää oikean asiakkaan oikeasta lasista tarjoiltuna ja vieläpä oikeassa lämpötilassa. Hän osaa yhdistellä ammattitaidolla ruokaa ja juomaa, ja yllättää vaativimmankin asiakkaan positiivisesti. Panimoalan edustajalle asiansa osaava ravintolapäällikkö on korvaamattoman tärkeä, sillä hän toimii viestinviejänä meidän ja asiakkaan välillä.

Ehdota tässä sarjassa: • Toimii kaupallisen ravintolan salin esimiehenä, ohjaten tarjoilijoiden työtä, asiakaspalvelua ja anniskelua. • Hovimestarille ja Sommelierille on oma sarjansa.

Sinebrychoff — PRO-sponsori 2017

Kuva: Tomi Parkkonen

”PRO-palkinto on yksi urani merkittävimmistä tunnustuksista. Erityisesti arvostan palkintoa siksi, että siinä alan huippuosaajat valitsevat joukostaan ehdokkaat. Palkinto valoi uskoa omaan osaamiseeni ja oli konkreettinen kiitos siitä työstä, jota olen tehnyt ammattitaitoni kehittämisen eteen. Ehkä PRO-palkinto oli myös yksi virstanpylväs matkalla nykyiseen yrittäjän elämääni. Olen erittäin ylpeä, että nimeni on yksi muiden joukossa tässä kategoriassa.” PRO2011 Antti Uusitalo, yrittäjä, Ravintola Vinkkeli

Terhi Oksanen

2003

2004 Jussi Laakso

16

Pia Sakki

Hannu Arokko

P R O 2 0 1 7

2005

2006 Pekka Korva

2007

Maija Ijäs

2008 Marko Huttunen

2009

Antti Uusitalo

2010 Kirsi Sarre

2011

Juhani Karjalainen

2012 Hannu Uutinen

2013

Birthe Laitinen

2014 Johan Borgar

2015

2016 Paul Hickman


Hovimestari/Sommelier

Palveluelämyksen ytimessä SOMMELIER ja hovimestari ovat vieraanvaraisuuden ja perusteellisen

palvelukulttuurin lipunkantajia. Molempien toimenkuvaan kuuluu tunnistaa asiakkaan toiveet ja tarpeet – joskus jopa tarjota asiakkaalle kokemuksia, joita hän ei tiennyt kaipaavansa. Asiakaskohtaamisen aateliset ovat piinkovia sosiaalisia konkareita, joilta löytyy paitsi tuotetietoutta ja kielitaitoa, myös paikallisen ja kansainvälisen tapakulttuurin ymmärrystä. Kokemus on koulinut tämän palkintosarjan voittajasta joustavan ja muuntautumiskykyisen ammattilaisen. Hän tasapainottelee taitavasti erilaisten asiakasryhmien välillä tietäen tarkkaan, milloin asiakas haluaa kuulla viineistä pienimpiä yksityiskohtia myöten, milloin taas keskittyä seurusteluun.

Uusi sarja!

Hovimestari/Sommelier saa oman sarjansa, koska... • •

Viiniasiantuntijan ja hovimestarin työ on osin eriytynyt ravintolapäällikön ammatinkuvasta. Ravintolapäällikkö luotsaa työkseen koko ravintolan ja salin toimintaa. Sommelier ja hovimestari ovat puolestaan erityisalan ammattilaisia, joiden asiantuntemus vaatii omaehtoista ja usein ulkomailla tapahtuvaa opiskelua. PRO haluaa kunnioittaa molempien lajien huippuosaajia omassa erillisessä sarjassaan.

Ehdota tässä sarjassa: • Kaikille avoimen kaupallisen ravintolassa työskentelevä viiniasiantuntija. • Ravintolapäällikölle on oma sarjansa.

Me winestatelaiset uskomme jatkuvaan itsemme haastamiseen, uusien juttujen rohkeaan kokeiluun sekä osaamisemme kehittämiseen. Haluamme tsempata asiakkaitamme menestymään ja tulemaan yhä paremmiksi viiniosaajiksi, ja siksi olemme tämän sarjan sponsori. Winestate — PRO-sponsori 2017

Usein kysyttyä PRO-gaalasta Haluan ehdottaa työkaveriani PRO-palkinnon voittajaksi. Kummalla on enemmän merkitystä, kommenttien laadulla vai määrällä? Molemmilla. Jos ehdokas on saanut kymmeniä kommentteja, joissa esimerkiksi hänen asiakaspalvelutaitojaan ylistetään, yhteneväisten kommenttien määrä painaa vaakakupissa. Toisaalta pelkät ”hyvä tyyppi, kiva työkaveri” -kommentit eivät yksinään riitä, vaan kommenteista pitää välittyä, miten ja miksi ehdokas on hyvä työssään. Yksityiskohtaiset ja konkreettiset kommentit auttavat tuomaristoa päätöksenteossa.

Juhlan pukukoodi on tumma puku/smokki. Miten naisten tulisi pukeutua juhlaan, ja kuinka tiukka etiketti on kyseessä? Tumman puvun ja smokin pariksi sopii hyvin juhlavasta materiaalista valmistettu yksi- tai kaksiosainen pitkä iltapuku tai juhlava housupuku. Naisen ei välttämättä kuulu pukeutua tummaan pukuun, sillä kutsu on ilmoitettu miehen pukeutumisen mukaan. Lyhythelmainen juhlava asu sopii myös. PRO-gaalassa ylipukeutumisen vaaraa ei ole, vaatteilla saa koreilla! P R O 2 0 1 7

17


Ehdota!

Baarimestari

2003

Aimo Markus

2004 Teijo Rintoo

2005

Jan Lindgren

2006

Mikael Karttunen

2007

Harri Törmänen

2008

Henna Sanaksenaho

2009

Mika Räisänen

2010

Timo Siitonen

2011 Henri Lahti

2012

propalkinnot.fi

Cocktail-elämyksiä ammattiylpeydellä KAUKANA ovat ajat, jolloin baarimestari oli oluthanan varteen

liimautunut anniskeluviranomainen. Cocktail-, olut- ja viini­ osaaminen ovat nostaneet päätään huomattavasti, ja nykyasiakas osaa vaatia anniskelun yhteydessä myös ensiluokkaista palvelua. Baarimestari-sarjassa palkitaan juoma-alan huippuosaaja, joka kehittää käden käänteessä milloin mieleenpainuvan alkoholittoman mocktailin, milloin varioi klassikkojuomasekoituksesta ainutlaatuisesti päivitetyn version. Hän on luotettu tiimipelaaja, muuntautumiskykyinen miksologi ja kunnianhimoinen itsensä kehittäjä, joka tuntee anniskelu-alaa koskevan lainsäädännön ja noudattaa sitä. Vaikka baarimestari tuntee juoma-alan virtaukset ja muotiilmiöt kuin omat taskunsa, hän kykenee aina kohtaamaan asiakkaan yksilönä omine toiveineen ja tarpeineen, eikä kohota omaa profiiliaan asiakkaan kustannuksella. Ehdota tässä sarjassa: • Kaupallisessa ravintolassa työskentelevä baarimestari.

”Tämä tunnustus tuntuu mielettömän hyvältä.” PRO2016 Baarimestari Jarkko Issukka

Pekka Välitalo

2013

Jarkko Salonen

Greta Grönholm

2015 Jussi Viljala

2016

Jarkko Issukka

Toivomme Baarimestari-sarjan voittajalta positiivista, innovatiivista ja ennakkoluulotonta asennetta kotimaisten raaka-aineiden hyödyntämiseen juomasekoituksissa. Hän toimii esikuvana nuoremmille juoma-alan ammattilaisille ja on edistämässä baarimestarin ammatin arvostusta. Baarimestarisarjan voittaja osaltaan edistää vastuullista alkoholikulttuuria ja on mukana kasvattamassa anniskelumyynnin osuutta kokonaiskulutuksesta. Kespro — PRO-sponsori 2017

18

P R O 2 0 1 7

Kuva: Eero Kokko

2014


Yrittäjä

Kuva: Tomi Parkkonen

Yrittäjä, joka ei vain yritä JÄRKI ja tunteet – yrittäjä tarvitse molempia. Ilman intohimoa ei pitkälle pötkitä, muttei myöskään ilman järkevää, suunnitelmallista liiketoimintaosaamista. PRO-tunnustuksella halutaan palkita yrittäjä, joka ei ainoastaan yritä, vaan myös tekee kiinnostavaa ja inspiroivaa liiketoimintaa horeca-alalla. PRO-Yrittäjän ansiosta suomalainen ruokakulttuuri on värikkäämpi, kutsuvampi ja omaleimaisempi. Työnantajana ja yhteistyökumppanina Yrittäjä-sarjan voittaja on reilu ja sanansa mittainen henkilö tai taho, joka ymmärtää yhteiskunnallisen vastuunsa, eikä mene sieltä mistä aita on matalin. Toisinaan yrittäjä joutuu myös tosissaan yrittämään. Vastoin­ käymiset on kuitenkin tehty voitettaviksi, ja ongelmakohdissa PRO-palkinnon arvoinen yrittäjä tarjoaa auliisti apuaan ja parannusehdotuksiaan myös muille.

”Etenkin paikallislehdet innostuivat voittomme jälkeen ja meistä kirjoitettiin useita juttuja. Tämä oli omiaan herättämään asiakkaidenkin kiinnostuksen ja lisäsi mukavasti kysyntää myös kesäkauden ulkopuolella. Markkinoinnin kannalta palkinto oli iso juttu, sillä sen saattoi nostaa kiinnostavaksi kärjeksi.”

Ehdota tässä sarjassa: • Horeca-alalla toimiva yrittäjä, kuten raaka-ainetoimittaja tai ravintoloitsija. Hän voi olla yrityksensä ainoa työntekijä tai pyörittää kokonaista ketjua.

PRO2012 Kaija ja Simo Reijonsaari

Yrittäjäsarjan voittaja on ennakkoluulottomalla ja ahkeralla työllä vallannut oman paikkansa. Hänen lävitseen paistaa optimismi, eivätkä häntä pienet vastoinkäymiset heilauta. Voittaja on yrittäjä, joka on valinnut oman suuntansa, ja ponnistelee sitä kohti määrätietoisesti ja rohkeasti henkilöstöstään huolta pitäen. Heinon Tukku — PRO-sponsori 2017

2003

Anne ja Sakari Tainio

Hans Välimäki

Jyrki Sukula

2004 Päivikki Palosaari

2005

2006 Marit Mikkonen

2007

2008 Katri ja Irina Hepolampi

2009

Tomi Björck ja Matti Wikberg

Bahri Karagümüs

Royal Ravintolat Oy

2010 Kari Jalava ja Matti Jussila

2011

2012 Kaija ja Simo Reijonsaari

2013

Pekka Salmela ja Mika Roito

2014

2015

Samuil Angelov, Henri Alén ja Timo Linnamäki

2016

Ilja Björs ja Jarkko Myllymäki

P R O 2 0 1 7

19


Äänestä!

Opettaja

1.6.–16.10.2016

Kuva: Lari Järnefelt

PRO2016 Opettaja Jarmo Åke

Kansankynttilöiden aatelia ASIANSA osaava opettaja jättää jäljen – hänen oppinsa muistetaan

vielä silloinkin, kun oma ura on jo saatettu ehtoopuolelle. Horeca-ala tarvitsee esikuvia, ja esikuvallisuudessa PRO-tunnustuksen saava opettaja onkin vertaansa vailla. Hyvä opettaja saa hankalatkin asiat tuntumaan innostavilta. Hän kohtelee oppilaitaan tasavertaisesti ymmärtäen ihmisten yksilölliset tavat omaksua tietoa ja taitoja. Oman kokemuksensa ja valistuneisuutensa turvin PRO-Opettaja pystyy luotsaamaan oppilaansa kohtaamaan myös tulevaisuuden haasteita, koskevat ne sitten kestävää kehityksen kysymyksiä tai muuttuvaa työelämää. Hyvä opettaja on aina myös oppilas, joka päivittää omaa osaamistaan ja pysyy herkeämättä kartalla alan muutoksista. Ehdota tässä sarjassa: • Käytännössä kannuksensa hankkinut tai koulutuksen suorittanut suurkeittiö- tai hotelli- ja ravintola-alan oppilaitoksessa opetustyössä toimiva henkilö.

2004

2005

2006 Jorma Haranen

20

P R O 2 0 1 7

2007

Davanti Finland Oy — PRO-sponsori 2017

2008 Sinikka Määttälä

2009

Raimo Ryynänen

Jouni Paassilta

Kirsti Parkkinen

Anu Elomaa

2003

Hyvälle opettajalle on tärkeää intohimoinen suhtautuminen niin ammattiinsa kuin horeca-alaankin. Parhaimmillaan hän on innostava ja aktivoiva, lisäksi hänellä on kyky saada oppilaat uskomaan omaan osaamiseensa. Opettajilla on tärkeä rooli sekä ammattitaidon säilyttämisessä että kehittämisessä myös tulevaisuudessa.

2010 Veijo Turpeinen

2011

2012 Pirkko Pölönen

2013

Markku Haapakoski

2014 Jukka Moilanen

2015

2016 Jarmo Åke


Vastuullisuus

2016

Helena Laitinen

Kuva: Eero Kokko

Astetta vastuullisempi, astetta ammattilaisempi VASTUULLINEN ammattilainen on nykyajan todellinen

moniottelija: teknisen ja sosiaalisen ulottuvuuden lisäksi hän on herkistynyt myös työnsä eettisille ja ekologisille vaikutuksille. Vuonna 2016 ensimmäisen kerran myönnetty Vastuullisuus-palkinto myönnetään taholle, joka tekee erityistä työtä kestävän kehityksen periaatteiden edistämisessä horeca-alalla. Vastuullisuus-palkinnon saaja ymmärtää kestävän kehityksen ja vastuullisuuden käsitteet laajasti: se voi olla luomutuotteiden käyttöä, lähituotetun ruoan suosimista, tuotantoeläinten olojen kohentamista, energiatehokkuuden vaalimista, sosiaalisen oikeudenmukaisuuden edesauttamista, ruokahävikin vähentämiseen sitoutumista tai kierrätyksen tehostamista. Olennaista on, että oma ammatillinen toiminta nähdään osana suurempaa kokonaisuutta. Tässä sarjassa PRO-tuomaristo päättää palkinnon saajan ja muista sarjoista poiketen erikseen nimetty raati valitsee finalistit. Ehdota tässä sarjassa: • Ammattikeittiön, ravintolan tai kahvilan toimija, joka edistää erityisellä tavalla vastuullisia työtapoja omalla toimialallaan. • Henkilö tai tiimi, joka edistää ekologisuutta, eettisyyttä ja kestävää kehitystä horeca-alalla.

Urtekram ja Portaat luomuun -ohjelma kannustavat ravintola-alan toimijoita panostamaan vastuullisiin valintoihin ja toimintatapoihin. Pro Vastuullisuus -tunnustuksen saaja edistää luonnon ja asiakkaiden hyvinvointia tarjoten luomuruoalla hyvinvointia. Vastuullisilla toiminnallaan voittaja luo positiivisen vireen alan kehitykselle. Urtekram ja Portaat Luomuun — PRO-sponsori 2017

Positiviista painetta päättäjien suuntaan KIURUVEDEN ruokapalvelupäällikkö Helena Laitinen kertoo, että lähiruoka on kasvattanut kysyntää entisestään PROpalkinnon myöntämisen myötä. Ensimmäisen Vastuullisuuspalkinnon pokannut Laitinen on tehnyt pitkäjänteisesti töitä paikallisen ruokaelinkeinon ja puhtaamman ruoan tukemiseksi. – PRO-voiton myötä ihmisiä kiinnostaa yhä enemmän, onko tämä minun lähiruokasaarnani pelkkää puhetta, vai tapahtuuko käytännön tasolla oikeasti jotakin. Kouluista kysellään nykyisin usein esimerkiksi lihan alkuperää. Laitinen on muutoksesta mielissään, sillä ruoan alkuperä on juuri se asia, jota hän on toivonut ihmisten miettivän enemmän. Tämä hyödyttää myös paikallisia tuottajia, ja Laitiseen ollaan oltu yhteydessä useiden pientuottajien taholta. – Ruokapalveluihin on näiden kyselyjen tuloksena tulossa uusia tuotteita, mikä on todella hienoa. Sen lisäksi Laitinen on päässyt viemään lähi- ja luomuruoan ilosanomaa myös maakunnalliselle tasolle. – Kiuruvesi on mukana isossa hankintayksikössä, ja parhaillaan siellä tehdään seuraavaa kilpailutusta. Olen mukana ydinryhmässä, jossa valmistellaan kriteereitä eri tuoteryhmille. Olen tietysti halunnut korostaa laadullisia ja kestäviä arvoja, vaikka tiukoista budjeteista onkin kyse. Laitinen on törmännyt myös hieman yllättäviin asenteisiin PRO-voiton myötä. Ennestään tuntemattomat ihmiset ovat kertoneet jännittäneensä Laitisen kaltaisen ”arvovaltaisen ihmisen” tapaamista. – Sitten on yllätytty, kun olenkin ihan tavallinen ihminen, Laitinen nauraa. Laitinen toivoo PRO-palkinnon vaikuttaneen erityisesti alueen päättäjiin, ja uskoo niin tapahtuneenkin. – Ihan varmasti se on luonut positiivista painetta päättäjien suuntaan. Jos ruokapalvelut palkitaan vastuullisuudesta, niin ihan heti ei uskalleta kääntää kelkkaa. P R O 2 0 1 7

21


TEKSTI MAARET LAUNIS • KUVA ELO-SÄÄTIÖ

TINKIMÄTTÖMYYDEN MESTARI Ravintola Olon työntekijät ovat pokanneet kokonaista kolme PRO-pystiä. Pekka Terävä sai arvata, miksi. BUDAPESTISSÄ sataa rakeita, ja Olon ravintoloitsija Pekka Terävä on pakannut laukkunsa Italiaan lähtöä varten. Edellisenä päivänä on jännitetty Suomen Bocuse d’Orjoukkueen menestystä Euroopan karsinnoissa, ja Terävä on istunut kala-annoksen tuomarointipöydässä Suomen edustajana. Terävä katsoo rakeiden rummutusta hotellin ikkunasta. – Sain onneksi oikoluettua tulevan kirjan reseptiikan ennen lentoa. Ei ollut turha päivä tämäkään. Kolme kokkia ja kauppias -kirja ilmestyy syksyllä sopivasti ennen Helsingin Kirjamessuja. Sen lisäksi Terävä manageroi noin sataa muutakin projektia, eikä loppua näy. – Paljon on vielä tekemättömiä asioita ja juttuja, joita pitäisi kokeilla. Sellainen lapsenmielinen ihmetys ja kiinnostus omaa ammattia kohtaan olisi hyvä säilyttää, pysyy mieli virkeänä. Ravintola Olon työntekijät ovat saaneet kolme PROtunnustuspalkintoa: Keittiömestari-sarjassa pystin on pokannut Terävän lisäksi Jari Vesivalo vuonna 2015 ja Ravintolan Kokki -sarjassa voiton vei vuonna 2016 Taneli Myllyvirta. Mistä moinen menestys? Tekeekö Olo Suomen parhaimmat kokit vai Suomen parhaimmat kokit Olon?

Henkilökohtainen panos – Kyllä se tinkimätön tekeminen yleensä jossain vaiheessa alkaa näkyä. Kun Oloon rekrytoidaan ihmisiä, niin aika nopeasti sieltä valikoituvat ne kaikkein pöllöimmät

lahjakkuudet, jotka haluavat työssään ylittää itsensä tekemisen kautta ja päästä kalifiksi kalifin paikalle. Olo Groupin ravintoloissa noudatetaan eräänlaista mestari-kisälli-ajattelua. Esimerkiksi Vesivalo ja Ilkka Lääveri olivat aluksi keittiömestareita, ja ovat sittemmin edenneet ravintoloitsijoiksi. Terävän mukaan Olon menestyksessä on kyse pitkälti hyvistä esikuvista ja heidän luomastaan hyvän esimerkin kierteestä. – Onnistuminen ruokkii onnistumisia. Ei ole ihan sattumaa, että Norja ja Ruotsi menestyvät vuosi vuodelta Bocuse d’Or -kilpailussa tai Saksa voittaa vuodesta toiseen jalkapallon maailmanmestaruuden. Kun työskentelee omien esikuvien kanssa ja motivoituneessa ilmapiirissä, niin tekemisen taso on väkisinkin hyvä. Se on sitä työn evoluutiota.

Työnantajan vastuu Fine dining -kokin työ edellyttää vahvaa henkistä sitoutumista. Terävä soisi myös työnantajien tarjoavan työntekijöille mahdollisuutta oppia lisää ja kehittyä. – Puhuin aamulla Jonnie Boerin kanssa, joka omistaa kolmen tähden ravintolan Amsterdamissa. Sovimme, että meidän henkilökuntamme voi milloin tahansa mennä heidän keittiöönsä töihin, ja he vastaavasti meille. Henkilökunnalle pitää tarjota oikeita oppimisen paikkoja, että monipuolisuus ja perspektiivi säilyvät. Kokin pitää

”Aika nopeasti sieltä valikoituvat ne kaikkein pöllöimmät lahjakkuudet, jotka haluavat työssään ylittää itsensä tekemisen kautta.” 22

P R O 2 0 1 7


Olo Group • Ravintola Olo • Gastrobar Emo • Ravintola Gösta • Food Camp Finland • Into Wines

”En oikein ymmärrä valitusta siitä, että joku toinen tekee paremmin. Pitää vain itse juosta nopeammin.” ymmärtää, että on muitakin tapoja tehdä kuin minun tapani. Terävä tekee itse keittiössä töitä edelleen päivittäin, mutta hänellä ei ole enää kotikeittiötä, kuten seitsemän vuotta sitten. Kokkikollegoissa hän arvostaa rauhallisuutta ja teknistä varmuutta. – Jotta voi improvisoida, niin ensin pitää osata se nuottivihko aika hyvin läpi. Tämä on kurinalaista työtä, mutta kuten Beethoven sanoi, ei haittaa jos ei soita aina nuotilleen, mutta jos ei soita sydämestä, ne oikeat ongelmat tulevat vastaan ennen pitkää.

Onko vatsa täynnä? Mikä Terävää suomalaisessa ravintolakulttuurissa sitten kismittää? Vastaus tulee kuin apteekin hyllyltä. – Helppo elämä. Pienen maan ongelma on usein se, että täällä on suhteellisen helppo päästä hyvään asemaan. Kun selusta on turvattu, kehitys loppuu siihen. Sitten luullaan, että ollaan valmiita, ja nälkä sammuu. Terävää ei rutinoituminen ole vielä nujertanut, vatsa ei ole tullut täyteen. – Tietysti on rutiinisuorittamisen hetkiä, mutta aika nopeasti iskee sellainen tunne, että tämänkin olisin voinut tehdä paremmin, ja sitten harmittaa. En oikein ymmärrä valitusta siitä, että joku toinen tekee paremmin. Pitää vain itse juosta nopeammin. Ja jos siinä onnistuu, niin kyllä kuluttajakin sen ennen pitkää huomaa.

Pekka Terävä Bocuse d’Or -kilpailun tuomaristossa.

P R O 2 0 1 7

23


Some sitä, some tätä PRO-gaalaa juhlitaan Wanhan Sataman lisäksi myös sosiaalisen median maailmassa. Tässä viime vuosien parhaita paloja. Paina mieleesi hashtagit #progaala ja #progaala2017!

Jokainen vieras on kansikuvan arvoinen.

24

P R O 2 0 1 7


Arvovaltainen PRO-tuomaristo, olkaa hyvät! Tomi Lantto, toimitusjohtaja, Antell, tuomariston puheenjohtaja Sirpa Pietikäinen, Euroopan parlamentti Elina Lepomäki, Suomen Eduskunta Samuil Angelov, puheenjohtaja, Suomen Sommelierit ry Marjaana Manninen, opetusneuvos Ritva Paavonsalo, toimitusjohtaja, Leijona Catering Greta Grönholm, FBSK ry Matti Jämsen, Bocuse d’Or Team Finland Matti Wikberg, yrittäjä, BW Restaurants

Palkitseminen motivoi parempiin suorituksiin

Liisa Niemi, Bocuse d’Or Team Finland

”Palkitsemista voisi ja pitäisi käyttää enemmän henkilöstön motivoimisen työkaluna. Tunnustusten merkitys kasvaa, kun jokaisella on tiedossa, mistä palkitaan ja mitkä ovat palkitsemisen kriteerit. Palkitsemisen on oltava avointa ja jokaisella on oltava tunne siitä, että hänellä on mahdollisuus hyvin tehdyllä työllään saada tunnustusta. Koska palkkausjärjestelmä sääntelee tiettyyn rajaan asti palkitsemismahdollisuuksia, tunnustuksilla on mahdollisuus kiittää heitä, jotka ovat tehneet ylimääräisiä ponnistuksia ja ylittäneet tavoitteensa.”

Jaana Korhola, toimitusjohtaja, Fazer Food Services

Aki Käyhkö, toimitusjohtaja, Scandic Hotels

Teemu Kokko, rehtori, Haaga-Helia Tommi Tervanen, toimitusjohtaja, Kotipizza

Anni-Mari Syväniemi, ruokakulttuuriasiamies, MTK Tomas Lönnberg, puheenjohtaja, SAJK Aki Käyhkö, toimitusjohtaja, Scandic Hotels Ulla Liukkonen, puheenjohtaja, Suomen Keittiömestarit ry

Loput tuomariston jäsenistä julkaistaan syyskuun Aromissa.

”Ruokakulttuuriin panostaminen on kestävää kehitystä. Tehdään yhdessä töitä hyvän ja monipuolisen suomalaisen ruokakulttuurin eteen.” Anni-Mari Syväniemi, ruokakulttuuriasiamies, MTK P R O 2 0 1 7

25


TEKSTI MAARET LAUNIS • KUVA JARI F. LAMPÉN

Korvat hörölle! PRO-menu 2017 selviää lokakuussa.

Klassikkojen vuoro Wanhan Sataman keittiöpäällikkö Peter Ahti vastaa PRO-gaalan menusta jo kolmatta kertaa. Tehtävä on vaativa mutta takuulla antoisa – ja korein menutoteutus on vielä edessä päin. PETER AHTI toteuttaa PRO-gaalan bankettimenun kolmatta

kertaa. PRO-päivä alkaa Ahdin osalta puoli seitsemältä aamulla ja päättyy puolenyön aikaan, mutta h-hetkeä edeltää pitkällinen suunnittelu- ja toteutustyö. – Suunnittelimme menun ensimmäistä kertaa Finlandia-talon Viljo Laineen kanssa vuonna 2015. Suurin haaste ja hienous bankettitarjoilussa on luonnollisesti annosten saaminen pöytään lämpimänä ja haluttuun aikaan. Kun illallisvieraita on reilut 600, ajolista on määritelty minuuttien tarkkuudella. Ahdin mukaan pääruoka lähetetään pöytiin heti kun se on valmis, riippumatta siitä, missä vaiheessa salin ohjelma kulkee. – Ajolistaa on seurattava orjallisesti, jotta kokonaisuus pysyy kasassa. Nopeisiin muutoksiin ei kyetä reagoimaan yhtä ketterästi kuin pienemmissä tilaisuuksissa.

Menun ääriviivojen hahmottelua Suunnittelutyö polkaistiin käyntiin jo toukokuussa. PRO-gaala ansaitsee arvoisensa menun, ja Ahdin mielenkiinto on kääntynyt klassikkojen suuntaan. – Tavoitteenamme on välttää toistoa, ja tarjota vieraille joka vuosi uudenlainen mieleenpainuva menu. Pääruoassa vuorottelemme vuosittain kalan ja lihan välillä. Ahti vinkkaa, että klassikkoteema pitää sisällään tässä vaiheessa ainakin kuha-annoksen. Muutokset ovat mahdollisia, mutta haaveissa siintää myös tartar-pihvi. – On hienoa kokata, kun asiakkaat ovat huippuammattilaisia. Se aiheuttaa myös paineita: pöydissä istuu kriittistä väkeä, joka tietää täsmälleen, miten homma tulee hoitaa.

26

P R O 2 0 1 7

PRO-menu 2015 • • •

Palvattua porsaanfileetä, friteerattua porsaan ohimoa, rakuunaista sinappicremeä ja marinoituja kurkkuja. Purjoa, puikulaa ja kaviaaria “potage”. Paahdettua kirjolohta, tryffelillä maustettua kukkakaalipyreetä ja valkoviini-voikastiketta.

Jälkiruoka à la pH7 • Talvi&kesä-välisorbetti samppanjalla. • Puolukkaa, suklaata ja vaniljaa.

PRO-menu 2016 • Paahdettua kampasimpukkaa, palsternakkapyreetä ja cashewpähkinää. • Merirapukeittoa ja Benella-kirjolohta. • Härän marmorifilettä, Foyot-kastiketta, puikulaperunakroketti ja selleripyreetä.

Jälkiruoka à la pH7 • Punajuuri-mustaherukka-sorbet. • Vadelmaganache, ”kahvi”kakkua, vaahdotettua valkosuklaata ja rommia, tumma suklaa -sorbet.


PRO-gaala 26.1.2017 klo 18.30–02.00 Wanha Satama, Helsinki

Jäätkö yöksi Helsinkiin?

Varaa huone hintaan 107 €/1hh ja 127 €/2hh.

Scandic Grand Marina 26.–27.1.2017, varauskoodilla BPRO260117.

Esikarsinta Ehdotusten määrä ja perusteluiden laatu ratkaisevat finaalipaikat. Äänestysvaiheessa on hyvä muistaa kertoa, miksi ehdokkaasi on hyvä. ”Hyvä tyyppi” on vähän klisee, mutta ”aina luotettava työpari” jo parempi.

Miten?

Valitse sarja, kerro kuka ja kuorruta kehuilla. propalkinnot.fi

Varmista ehdokkaasi finaalipaikka! Kerää nimilista, perustele hyvin, kannusta koko työyhteisö äänestämään.

25.1.2017 Tuomarit kokoontuvat ja tekevät päätökset voittajista.

1.–31.12.2016

Varaa liput gaalaan!

Aina ne loppuvat kesken. Hinta 250 € sis. verot. Tulkaa koko työporukalla. Varaa lippu.fi/progaala tai meilaa toiveesi tiki.murray@aromilehti.fi

Kommentoi finalisteja osoitteessa propalkinnot.fi

1.12.2016

Finalistit julkaistaan Aromissa ja osoitteessa propalkinnot.fi

16.10.2016 Äänestys päättyy. Seuraavaksi lasketaan ja luetaan perustelut huolella.

1.6.2016

PRO-palkittavien nimeäminen eli äänestäminen alkaa. Kerro kuka on työpaikkasi helmi, paras työkaveri tai pomo? Aina sulava asiakaspalvelija tai makuhermoja hivelevän sopan keittäjä. Nyt palkitaan hyvin tehdystä työstä!

Lisäboostia ehdokkaille! Kehu, kommentoi ja kannusta suosikkejasi joulukuun ajan osoitteessa propalkinnot.fi. Nettikommentit ovat yksi tärkeä osa tuomarointipakettia.

Voit vielä vaikuttaa!

Miksi? Kiitos hyvin tehdystä työstä on saajalleen hyvin arvokasta!

Milloin?

Äänestysaika 1.6.–16.10. Toimi heti, ettei unohdu!

P R O 2 0 1 7

27


lippu.fi/progaala

Profile for Aromi

PRO2017  

PRO2017  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded