Issuu on Google+

TEKSTI JARI F. LAMPÉN KUVAT EERO KOKKO

Lahtelaisten vaatimustaso

nousee Seitsemän vuotta sitten Lahden Uuden Apteekin paikalle avatun Rouxin ruokatuote on kehittynyt yhä vaativampaan suuntaan. Vaikka alkuun ravintolaa pidettiin liian kunnianhimoisena ja hienona ketjuvetoiseen Lahteen, ovat asiakkaat alkaneet vaatia yhä parempaa.

F Pippuroitua kuhaa ja voikastiketta, punajuuririsottoa. Resepti sivulla 90.

16

A R O M I

4 / 2 0 1 4

ine diningilla ei Lahdessa pärjää, mutta jos tarjoaa hyvää ruokaa ja viinejä, voi täällä tulla hyvinkin toimeen, sanovat Rouxin yrittäjät Sami ja Kati Häkkinen. Lapista kotoisin olevat Häkkiset olivat Luostolla tahoillaan töissä, kun yksi puhelinsoitto muutti kaiken. Lahdessa oli vapautumassa kiinnostava liiketila. Liki satavuotias Lahden Uusi Apteekki ei vain ollut koskaan ollut ravintolakäytössä, joten se piti rakentaa alusta pitäen aina ilmastoinneista lähtien. Hormit saatiin onneksi vedettyä sisäpihan kautta. – Keittiö rakennettiin kahdesta asunnosta, ja parhaimmillaan mukana oli neljä keittiölaitetoimittajaa ja kolme keittiömestaria miettimässä miten kaikki tarvittava saadaan sovitettua tilaan, Sami Häkkinen kertoo.

Museoviranomaisten suojeluksessa Tila muistuttaa paljon Helsingin Careliaa, joka sekin on entinen apteekki, jopa vinoruutuinen laattalattia on samanlainen. Irtaimisto oli valitettavasti ehditty myydä eteenpäin, joten sitä ei ollut enää käytettävissä. – Lattian saisi peittää, mutta se täytyy olla palautettavissa. Rautatienkadun ja Harjukadun kulmassa oleva ravintola on lahtelaisittain hiukan syrjässä ytimestä, mikä tuntui varsinkin alkuvuosina, jolloin yrittäjät tarjoilivat vielä lounasta. Puolen kilometrin kävelymatka torilta ylämäkeen tuntui olevan liikaa lounasaikaan. – Iltaisin siitä ei ole ollut samanlaista haittaa, sanoo salista vastaava Kati Häkkinen. Valtaosa asiakkaista varaa kuitenkin pöydän, tosin usein vasta samana päivänä, mutta ainakin varmistaakseen, ettei tule tehneeksi turhaa >>>


Kati ja Sami H채kkinen muuttivat Luostolta Lahteen.

A R O M I

4 / 2 0 1 4

17


Kookoskakkua ja grillattua marinoitua ananasta, kookosta. Resepti sivulla 91.

Ruoka on muuttunut alkuajoista haastavammaksi, ja nostoja on annoksissa melkoisesti. kävelyreissua. Toisaalta junalla tuleville asiakkaille Roux on erittäin hyvässä paikassa, kävelymatkan päässä asemalta.

Perheen piirissä Häkkisten työnjako on selvä, Sami vastaa keittiöstä ja Kati salista, ja varsinkin juomavalikoimasta. – Meidän täytyy ensin tehdä perheen sisäinen työvuorolista ja sovittaa se sitten ravintolan työvuoroihin, Kati Häkkinen kertoo. Mutkia matkaan tulee lapsenhoidosta, ja etenkin siitä, että etelään muuttaneiden Häkkisten tukiverkot ovat 750 kilometriä pohjoisempana. Pitkästä yhteisestä työhistoriasta on apua, ja viinisuositusten tekeminen osuu nappiin. – Samin ruoat ovat usein aika haastavia viineille, mutta onneksi hän suostuu tekemään kompromisseja ja vaihtamaan tai lisäämään tarvittaessa jonkin komponentin.

18

A R O M I

4 / 2 0 1 4

Viinilista on muutenkin kiinnostava, ja sieltä löytyy jatkuvasti harvinaisuuksia maltillisesti hinnoiteltuina. Viinit saavat myös arvoisensa kohtelun, sillä hyllystä löytyy laadukkaita viinilaseja useammallekin eri rypälelajikkeelle.

Musiikkia, teatteria ja urheilua Lahdessa ei ole suuren luokan turistihoukutinta, joka täyttäisi kaupungin esimerkiksi venäläisillä. Sen sijaan suomalaiset kulttuurinharrastajat tuntevat Lahden hyvin niin Sibeliustalon, kaupunginorkesterin kuin teatterinkin takia. Ennen Helsingin Musiikkitalon valmistumista pääkaupungista käytiin säännöllisesti kuuntelemassa Sinfonia Lahden esityksiä. Urheilu ja varsinkin talviurheilu ovat tärkeitä houkuttimia Lahteen, mutta kaupungin strategiassa myös liikunta on nostettu yleisemminkin keskiöön.

Teatteri ja konsertit rytmittävät päivää, koska esityksiin menevien pitää ehtiä ajoissa paikalle. Näin esimerkiksi lauantaina viideltä alkuillasta saattaa olla pieni ruuhka, joka hiljenee täysin ennen seitsemää, ja tilaa tulee muille asiakkaille.Esityksen jälkeen tulee usein vielä asiakkaita myöhäiselle iltapalalle.

Koolla on merkitystä Lihamukin kotikaupungissa annoskoko merkitsee. Liian pienillä annoksilla on muutamakin yrittäjä ajautunut ennenaikaiseen loppuun. – Valtaosa asiakkaista tilaa silti menukokonaisuuden ja nykyään yhä useampi luottaa valmiisiin viinipaketteihin, tyyliin sinä olet varmasti katsonut näille sopivat viinit, Kati Häkkinen kertoo. Ruoka on muuttunut alkuajoista haastavammaksi, ja nostoja on annoksissa melkoisesti. Ehkä juuri siitä syystä Sami suosii kulmikkaita >>>


Yrttisuolattua poron ulkoďŹ leetä, tattimajoneesia ja karpaloa. Resepti sivulla 89.

A R O M I

4 / 2 0 1 4

19


Suklaatrilogia. Resepti sivulla 89.

Rouxin suosituin annos on alusta pitäen ollut jälkiruoka Suklaatrilogia. lautasia, joille annoksia voidaan rakentaa kuin abstrakteja maalauksia. Annoksia täytyy myös avata listalla enemmän kuin pääkaupungin fine dining -paikoissa, joissa annoksen nimi voi olla vaikkapa vain Karitsaa ja fenkolia. Kun yhä useampi ravintola siirtyy bistromaisempaan tyyliin, kulkee Roux vastavirtaan. Sillä on jopa oma pesula alakerrassa, jossa pestään ja mankeloidaan ravintolassa käytettävät liinat. – Minä siellä useimmiten pyykkään joutohetkinäni, sillä henkilökunnan tunteja ei kannata käyttää niin vähän tuottaviin töihin, Kati Häkkinen naurahtaa.

ra Alander sijoittui toiseksi Vuoden tarjoilija 2013 -kilpailussa, ja Outi Dunckerkin selvisi semifinaaliin asti. – Valmennuksesta on ollut hyötyä niin kilpailijoille kuin meillekin, opiskelijat saavat rutiinia, ja me taas motivoituneita työntekijöitä. Minä luotan valmennuksessa toistoihin, sitä kautta tulee tarjoilijan rutiini, Kati Häkkinen sanoo. Myös keittiöstä on lähetetty nuoria kokkeja kilpailemaan, ja esimerkiksi Kozeen Shiwan tuli kakkoseksi vuoden 2012 Nuorten kokkien kilpailuissa Kuopiossa.

Valmennusta kilpailijoille

Rouxin suosituin annos on alusta pitäen ollut jälkiruoka Suklaatrilogia. – Kun tulimme Lahteen, olivat jälkiruoat täällä yleisesti tasoa vaniljajäätelöpallo ja suk-

Roux on toiminut harjoittelupaikkana useammallekin tarjoilijakilpailijalle, ja Kati Häkkisen valmennus on myös tuottanut tulosta. Saa-

20

A R O M I

4 / 2 0 1 4

Suklaatrilogiasta tuli kestohitti

laakastike, ja päätimme panostaa kunnon jälkkäreihin, Sami kertoo. Suklaatrilogia oli mukana jo ensimmäisellä listalla, joskin huomattavasti yksinkertaisempana versiona. Nyt mennään jo suunnilleen kuudennessatoista kehitysasteessa. Keskeiset elementit ovat toki pysyneet samoina. – Kyllästyimme jossakin vaiheessa annokseen ja jätimme sen pois listalta, mutta kun sitä meni joka tapauksissa ryhmämenuihin ja keittiössä oli raaka-aineita, ihmiset tilasivat sitä listan ulkopuolelta. Päätimme sitten antaa periksi, eli se on jälleen listalla. Muutamilta asiakkailta on kuulemma tullut rutinaa annoksen muuttumisesta, mutta annoksilla on tapana elää ja kehittyä. Ravintola Roux Rautatienkatu 7, 15100 Lahti roux.fi


Roux (Aromi 4/14)