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10/2017 Das Online-Magazin

Sekt

Champagner

© Foto: Mathias Neubauer | GU Fingerfood | Küchengötter

© Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Schaumwein Die besten Empfehlungen rund um die perlenden Getränke • 76 Seiten mit über 70 Rezepten, die perfekt mit Schaumwein harmonieren • Dream-Team: Brot und Schaumwein • Köstlich: Käse und Schaumwein • Menübegleiter Schaumwein • Champagner: Liebe, Luxus Leidenschaft • Winzerporträts und Wissenswertes zu Champagner und Co.

AROMENSPIELE Das kulinarische Onlinemagazin

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Gebratenes Hühnchen

mit Spinat, Rosinen und Macadamianüssen © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Mit Spinat ist das ja so eine Sache, will man das Gemüse zu einem Glas Wein kombinieren. Natürlich kommt es dabei sicher noch auf die Zubereitung an, aber mit einem gereifteren Chardonnay, der säureärmer als ein Riesling ist, klappt es meist ganz gut. Aber wie sieht das mit einem Sekt aus, kann man auch einen Sekt zu einem Gericht mit Spinat trinken? Ja, man kann! Und zwar ganz wunderbar, wenn man zum Beispiel einen so grandiosen Chardonnay Brut von Raumland zu diesem Rezept öffnet. Das gebratene Hühnchen und der nussige mit Rosinen gesüßte Spinat gehen eine himmlische Genussallianz mit dem Sekt ein. Mein Tipp für einen rundum gelungenen Abend! 2

Dorit Schmitt Foodblog: Dorits Chateau et Chocolat


INHALT Dorit Schmitt Herausgeberin und Chefredakteurin Anmeldung zum Newsletter

Es darf öfter prickeln!

Verlieben Sie sich in die neuen Essensbegleiter

Mit einem Klick zur Inhaltsangabe Prosecco-Schaumsüppchen | Seite 17

Es ist an der Zeit, Sekt- oder Champagnerkorken öfter als nur bei festlichen Anlässen knallen zu lassen. Die perlenden Getränke haben so viel mehr Klasse, als nur zum Anstoßen ins Glas zu kommen. Wussten Sie, dass man mit Champagner oder edlem Sekt auch wunderbar ein ganzes Menü begleiten kann? Und dabei geht es nicht nur um die Menüs mit Hummer, Trüffel und Co.! Champagner zum Beispiel lässt sich ganz wunderbar zu rustikalen Speisen trinken. Das liegt an dem Mousseux. Denn die lebhaften Kohlesäurebläschen sprudeln in den Gerichten schnell zu zarte Aromen und subtile Geschmacksharmonien weg. Auf Nummer sicher geht man, wenn man dem Champagner entgegenkommt und einfach kräftigere Speisen zu ihm auftischt. Champagner ist im Grunde genommen nämlich gar nicht so elitär wie sein Ruf! Es gibt schließlich schon hervorragende Tropfen zu Preisen unter 100 Euro! Dasselbe gilt für Winzersekt und Sekt, die nach der traditionellen Methode hergestellt wurden. Auch sie führen immer noch ein Schattendasein und werden hauptsächlich geöffnet, wenn man etwas zu feiern hat. An dieser Gewohnheit möchten wir etwas verändern! Die vorgestellten Rezepte eignen sich prima, daraus raffinierte Menüs zu zaubern, die dann zusammen mit den empfohlenen Schaumweinen einen wunderbaren, kulinarischen Abend der Extraklasse versprechen!

6 Stunden Weihnachtsgans | Seite 21

Birnentarte mit englischer Orangenmarmelade | Seite 70

Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen wünscht Euch, Eure Dorit Schmitt P.S.: Mitte November erscheint ein zauberhaften „AdventszeitsSpezial“, das sollten Sie nicht versäumen! 3


ANZEIGE © Foto: Wein- und Sektgut Bamberger

Sekt-Verkostung mit Freunden bei den Bambergers

„Sekt ist mehr als das i-Tüpfelchen unseres Portfolios. Sekt ist unsere Passion.“ Ute und Heiko Bamberger

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Wer exzellenten Sekt machen will, muss schon beim Grundwein ein gutes Händchen beweisen. Schließlich ist es der Wein, der für den späteren Charakter und die Aromatik verantwortlich ist. Bei den Bambergers findet man beides! Sie produzieren an der Nahe auf ihrem Wein- und Sektgut ausdrucksvolle Weine und exzellenten Sekt. In den Weinbergen, die hier entlang der Nahe von Bingen bis Weiler bei Monzingen zum Teil an steilen Hängen angelegt wurden, wachsen die Reben, die für den hervorragenden Ruf der Naheweine verantwortlich sind. Auch die Rebstöcke von Heiko stehen hier auf unterschiedlichen Lagen. Die Reben für seinen Sekt gedeihen an extra ausgewählten Flächen. Sie stehen höher und kühler, damit ihre Aromatik, Frische und Säure besser zum Ausdruck kommen. Die langjährige Erfahrung lässt den Winzer wissen, welche Reben die besten Weine liefern. Und so entscheidet Heiko jedes Jahr aufs Neue, wann er welche Trauben für die Sektproduktion lesen wird und welche für seine Weine in Frage kommen. „1984 wurde bei uns auf dem Weingut der erste Grundwein versektet. Heute können wir mit Stolz sagen, dass wir mit unseren Winzersekten etwas geschaffen haben, das Liebhaber und Kritiker überzeugt“, Heiko Bamberger erzählt das sichtlich gerührt. Die Arbeit trägt Früchte, denn inzwischen erkennen


Der Gault Millau schrieb 2016: „An der klassisch handwerklichen Sektherstellung im Rüttelkeller kann man erkennen: Hier schlägt das Herz des Betriebs.“ Im neuen Weinverkostungsraum kann man einen Blick auf die, in den Pulten stehenden, Sektflaschen werfen. Aber noch besser ist natürlich das Probieren der Selbigen. Dabei kann sich jeder selbst von den feinperligen und eleganten Sekten überzeugen, die hier entstehen. Neben Riesling werden weiße und rote Burgundersorten versektet, die Ihr aus meiner Sicht unbedingt kennenlernen müsst!

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auch die großen Weinführer die Topqualität seiner Sekte an. Die, im Vergleich zu anderen Sektproduzenten, kleine Manufaktur der Bambergers leitet großartiges. Das muss an Heikos Passion für die schäumenden Getränke liegen. Und so entstehen unter seiner Hand wahre Schätze in seinem Keller. Sieben verschiedene Sekte umfasst das Sortiment derzeit. Und alle bestechen mit einer klaren Handschrift, die Jahrgang und Rebsorte präzise erkennen lässt. Echter Winzersekt eben, angefangen bei den eigenen Reben für den selbst vinifizierten Grundwein, bis hin zum händischen Rütteln der Flaschen in den Pulten und dem Degorgieren. Bis zu sechs Jahre liegt der 2012 | Riesling Extra Brut Sekt auf der Hefe, bevor man ihn Réserve davon trennt. Nur die besten Rieslingtrauben

2013 | Riesling Brut

Der Klassiker der Sektkollektion. Der Grundwein wurde sehr redukkommen für diese Réserve in Frage. tiv im Edelstahltank vergoren und Fünf Jahre reift dieser Sekt nach der kam anschließend für 36 Monate auf das Hefelager in der Flasche. Nach traditionellen Methode in der Flasche. Der Sekt überzeugt mit einem dem Degorgieren zeigt sich der Sekt feinen, lang anhaltendem Mousseux, mit einer feinen Perlage in seiner zartgelben Robe. In die Nase steigt nussig-kräutrigem Duft und einem ein dezenter Apfelduft, begleitet an Apfelschale und Birnentarte erinnernden Geschmack. Zupackend, von gelben Früchten und Brioche. erfrischend und großartig! Ein Sekt Im Mund überzeugt die präsente Säure und die typische Mineralik geschaffen für kulinarische Glanzder Nahe. 12,5 %vol. Bezugsquelle: punkte! 12,5 %vol. Bezugsquelle: Wein- und Sektgut Bamberger Wein- und Sektgut Bamberger

Best Pairing: Überbackene Austern Foto: © Klaus-Maria Einwanger

Best Pairing: Avocado-Lachs-Wraps Foto: © Foodphotography Eising 5


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„Wir setzen uns dafür ein, dass Sekt, ähnlich wie Champagner in Frankreich, ganz selbstverständlich zum persönlichen Lebensstil gehört und ein positives Lebensgefühl weckt. Auf besondere Momente im Leben kann auch mal ganz spontan angestoßen werden.“ Ute Bamberger

Schweinebauch mit Honigglasur auf grünen Bohnen

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Mein Himmel auf Erden | Küchengötter

Schweinebauch mit Honigglasur schmeckt himmlisch zur Cuvée Pinot Brut Nature Réserve

2010 | Cuvée Pinot Brut Nature Réserve

Je zur Hälfte aus Spätburgunder und Weißburgunder zunächst reduktiv im Edelstahltank vergoren, anschließend wird der Grundwein im großen Holzfass gelagert, bevor er für sechs Jahre zur zweiten Gärung auf die Flasche kommt. Das Ergebnis ist ein kraftvoller, sehr komplexer Sekt mit einer sehr feinen Perlage und einer typisch kräutrigen Pinotwürze, die von Noten nach reifer Honigmelone und Quitte abgerundet wird. Ein grandioser Sekt zu Steaks und deftigen Fleischgerichten! 13,0 %vol. Bezugsquelle: Wein- und Sektgut Bamberger 6

Schweinebauch gehört zu den meist unterschätzten Fleischstücken. Seine großzügige Fettmarmorierung sorgt für einen wunderbaren Geschmack und es gibt durchaus köstliche Zubereitungsarten, ohne ihn dabei auf dem Grill fast verkohlen zu lassen! In diesem Rezept zum Beispiel wird das Stück Fleisch zunächst weichgegart, anschließend mit einer Honigglasur im heißen Ofen gebraten. Die rösche Kruste entsteht unter dem Ofengrill in den letzten zehn Minuten. Das ist purer Fleischgenuss - und eine alltagstaugliche Küche! Zusammen mit dem Bohnensalat und einer Prise frisch geraspeltem Meerrettich ein wunderbares Gericht, das man getrost zu einem Glas Cuvée Pinot Brut Nature genießen kann. Der trockene, puristische Sekt verträgt das fettere Fleisch sogar perfekt, beides harmoniert wunderbar zusammen. Man kann sich ruhig öfter trauen, den Alltag mit ein paar außergewöhnlichen Dingen aufzupeppen, und sei es nur, ein Glas Winzersekt zum deftigen, gebratenen Schweinebauch zu trinken. Sie werden sehen, solche Kombinationen werden auch Kritiker überzeugen.


Für das Prickeln im Glas

sorgen außerhalb der Champagne viele Rebsorten In der Champagne hat man die Rebsorten auf einige wenige beschränkt, um daraus die exklusiven Schaumweine herzustellen. Überwiegend aus Pinot Noir, Meunier und Chardonnay assemblieren die Kellermeister der Champagnerhäuser den edlen, perlenden Rebensaft. Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris sind ebenfalls zugelassen, machen aber weniger als 0,3 % der gesamten Rebfläche in der Champagne aus. Man kann bei diesem geringen Anteil zu Recht von den „vergessenen Reben“ sprechen. Jedoch finden sich immer wieder vereinzelte Champagnerwinzer, die sich um diese raren Schätze kümmern und Champagner daraus keltern. „Man mag von Pinot Blanc, Petit Meslier, Arbane und Pinot Gris halten, was man mag. Winzern, die sich diesen finanziell unrentablen und nahezu bedeutungslosen Rebsorten noch widmen, gehört etwas Aufmerksamkeit geschenkt. In jedem Hinblick tragen derartige Champagner zum besseren und erweiterten Verständnis der Champagne bei“, schrieb Markus Budai vor längerer Zeit in einem Blogbeitrag nach dem Vinocam 2013 in Geisenheim, an dem ich damals ebenfalls teilgenommen hatte.

Die Champagner-Session auf dem Vinocamp moderierte Boris Maskow, nicht nur aus meiner Sicht der wohl versierteste Champagner- und Schaumweinkenner, den wir derzeit in Deutschland haben. In Deutschland ist es darüber hinaus erlaubt, Sekt aus vielen weiteren zugelassenen Rebsorten zu keltern. So finden wir hier außergewöhnlichen Rieslingsekt - von brut nature bis brut - immer ein erfrischendes Erlebnis. Aber auch Weißburgunder, Auxerrois, Gewürztraminer, Silvaner, Elbling, Kerner, Müller-Thurgau und sogar Trollinger und Dornfelder werden in den einzelnen Anbaugebieten für die Sektproduktion verwendet. Dabei sind einige Reben für die Frische (Riesling, Weißburgunder), einige für die Rasse (Chardonnay) und andere wiederum für Körper und Kraft (Pinot Noir) zuständig. Ich persönlich habe mich momentan in einen Sekt aus Gewürztraminer „verliebt“, der mit seinem Bouquet und seinem Geschmack einfach immer gute Laune verbreitet. Nicht süß, sondern nur mit einer sanften Restsüße ausgestattet, passt dieser Sekt zum Beispiel auch wunderbar zur orientalischen Küche.

Text: Dorit Schmitt

„Zum Champagner kam ich, weil ich festgestellt habe, dass er mir von allen Weinen zu den meisten Gelegenheiten am besten schmeckt. Leider wird Champagner als Essensbegleiter noch immer dramatisch unterschätzt.“ RA Boris Maskow – Deutscher Champagner-Botschafter des CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) 2009 – Officier de l‘Ordre des Coteaux de Champagne – Sachverständiger Prüfer in der Qualitätswein- und Qualitätsschaumweinprüfung der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz – Cognac Educator Gold Diploma des BNIC – Bureau National Interprofessionnel du Cognac – Champagner-/Schaumwein-/Weinjuror

Sparkling Online, die Seite von Boris Maskow im Netz

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Kaisergranat, der norwegische Hummer,

ist wegen seines zarten, wohlschmeckenden Fleisches eine Delikatesse!

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Langostino-Cremesuppe mit Safran und Orange © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Zur Leseprobe Saucen Anne-Katrin Weber 64 Seiten, Klappenbroschur ISBN: 978-3-8338-5888-8 Buchpreis: 8,99 €

Flambierte Krustentiersauce © Foto: Martina Görlach, Eising Foodphotography | GU Saucen | Küchengötter

Flusskrebse in Safranbutter

© Foto: Wolfgang Schardt | GU 1 Nudel - 50 Saucen | Küchengötter

Zu den Rezepten und näheren Informationen mit einem Klick auf die Fotos

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Betty Enchelmaier-Tietz ist noch immer ganz begeistert und schwärmt mir vor, wie gut sie noch immer einen Menüabend in Erinnerung hat, an dem es zu Sekt aus ihrem Haus ein Gericht mit Kaisergranat gab. Das köstliche Rezept und den Sekt will ich natürlich niemanden vorenthalten und stelle sie deshalb gleich einmal vor!

Kaisergranat-Rezepte purer Genuss aus dem Meer © Foto: © www.combao.de

Kaisergranat, die köstlichen Meeresfrüchte

Solter Brut Rheingau Riesling Sekt

Gemacht aus 100% Rieslingtrauben aus den Weinbergen in Rüdesheim und Geisenheim, besticht dieser Sekt mit einem feinen Rieslingbouquet von Pfirsich- und Honigaromen. Im Geschmack betört seine angenehme Säure mit adäquater Restsüße. Ein eleganter Sekt, der Lust auf den nächsten Schluck macht. 11,5 %vol. Bezugsquelle: Sekthaus Solter 10

Dänemark hat einiges zu bieten. Landschaftlich und natürlich was die Delikatessen aus dem Meer betrifft. Ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala stehen Meeresfrüchte und Gemüse. Dem Kaisergranat, der in Dänemark den schönen Namen jomfruhummer trägt, wird jedes Jahr am ersten Augustwochenende auf Læsø ein Fest gewidmet. Læsø im nördlichen Kattegat ist das Zentrum des dänischen Kaisergranat-Fangs. Wer Fisch, Krusten- und Schaltiere mag, ist auf dem kleinen Eiland richtig. Pur genossen schmeckt der Scampi, wie man den Kaisergranat in Italien nennt, am besten. Einfach in der Pfanne braten und mit Meersalz bestreuen und zum Beispiel von einem feinen Karottengemüse begleiten lassen. Dazu schmeckt ein Gläschen Riesling Sekt Brut hervorragend! Wer das Foto oben anklickt, gelangt zu den köstlichen Rezepten mit Kaisergranat, die mir Betty Enchelmaier-Tietz vom Sekthaus Solter freundlicherweise verraten hat. Mehr über die dänische Insel Læsø


Méthode traditionelle

Der Klassiker für eine feine Perlage beim Sekt Die Sektherstellung durchläuft, anders als beim Wein, noch ein paar weitere Schritte. Der Beginn ist noch gleich. Ausgewählte, gesunde Trauben reifen ohne jede Botytis für den Grundwein, der später versektet werden soll. Hier achten die Winzer darauf, dass der Säuregehalt bei der Ernte stimmt, denn eine frische Säure wirkt im Sekt wie ein Geschmacksvertärker und verleiht ihm eine belebende Wirkung. Der Kellermeister entscheidet, wie lange der Grundwein reift. Für einen spritzigen, jungen Sekt, wird der Grundwein sehr schnell geklärt und dem weiteren Schritt, der Versektung, zugeführt. Für Sekt mit reifen Aromen darf der Grundwein zunächst in aller Ruhe reifen. Der nächste Schritt ist die mögliche Assemblage. Verschiedene Grundweine werden zu einer Cuvée vereint, um ein möglichst immer gleiches Geschmacksbild über die Jahre hinweg zu erzielen, wie es der Kunde gewöhnt ist. Beim Champagner gilt die Assemblage als hohe Kunst und besitzt dort einen sehr hohen Stellenwert. Wichtig zu wissen ist, dass bei der traditionellen Methode der Flaschengärung, der Gärvorgang,  das Rütteln,

das Degorgieren und der Verkauf in der gleichen Flasche erfolgen muss. Damit die feine Perlage entstehen kann, muss der Grundwein in Flaschen gefüllt und mit einer sogenannten Fülldosage versehen werden. Sie besteht aus einer Zuckerlösung und Hefe, die der Grundwein für seine zweite Gärung in der Flasche als „Treibmittel“ benötigt. Die „geimpften“ Flaschen werden mit einem Kronkorken verschlossen und waagrecht lieged gelagert. Da bei der zweiten Gärung erneut der Alkoholgehalt erhöht wird, muss der Kellermeister oder Winzer darauf achten, dass dieser nach abgeschlossenem Vorgang, höchstens um 1,5 Volumenprozent erhöht ist. Die Gärung findet in der Flasche statt, wobei sich die Hefe nach und nach absetzt. Für Sekt dauert dieser Vorgang der Flaschenreife mindestens neun Monate. Dieser Zeitraum der Mindestlagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz bei der klassischen Flaschengärung vorgeschrieben. Um die abgestorbenen Hefen aus dem Wein zu bekommen, werden die Flaschen nach der Flaschenreife in die Rüttelpulte sortiert. In einem ausgeklügelten System, der Remuage, werden die Fla-

Text: Dorit Schmitt

schen aus einer fast waagrechten in eine fast senkrechte Stellung gebracht. Das geschieht in den Rüttelpulten, in denen die Flaschen langsam die Reihen von unten nach oben wandern und dabei, anfangs einmal täglich, um einen bestimmten Winkel gedreht werden. Sobald die Flasche eine volle Runde erreicht hat, wird diese im Rüttelgestell eine Etage höher gesetzt. Während dieser Zeit sinkt der komplette Trub (Hefeteilchen) in den Flaschenhals, von wo aus er einfach im nächsten Schritt, dem Degorgieren, entfernt werden kann. Hierfür wird der Flaschenhals in einem Kältebad vereist und dann der Kronkorken entfernt. Dabei schießt der kleine Hefepfropfen vollständig aus der unter Druck stehenden Flasche und nimmt die gesamte Hefe mit. Der in der Flasche zurückbleibende Schaumwein ist optisch klar. Die letzten Schritte sind die Zugabe der Dosage (s. Seite 18), das verkorken und das abschließende sichern des Korkens mit einem Drahtbügel, der sogenannten Agraffe. Danach können die Flaschen in den Verkauf. Die tradtionelle Methode eignet sich besonders für kleine Sektmanufakturen und zur Herstellung von Winzersekt. 11


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Menger-Krug Premiumsekt Alles begann mit einer kühnen Vision: Aus deutschen Weinen sollte ein Sekt produziert werden, der es mit französischem Champagner aufnehmen kann.

Entenbrust mit Maronenkruste und Rotkohl © Foto: Michael Wissing | GU Das Kochbuch | Küchengötter

Reichen Sie kleine, feine Vorspeisen zum Rosé Sekt, das verspricht viel Gaumenfreude!

Menger-Krug Rosé Brut

Hier hat man einen frischen Sekt im Glas, der sich besonders als Aperitif - aber auch als Essenbegleiter - empfiehlt. Seine Farbe ist von hellem Kupfer – sein Geschmack überzeugt durch ein kraftvolles und zugleich fruchtiges Aroma, gepaart mit zarter Säure. Die typischen Aromen von Pinot Noir zeichnen diese Cuvée aus und vermählen sich zu einem sinnlich-frischen Hochgenuss. 13,0 %vol. Mehr Informationen: www.menger-krug.de

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Nur die wirklich perfekt gereiften Burgunder- und Riesling-Trauben aus der Pfalz und Rheinhessen werden für die Premium-Schaumweine von Menger-Krug vinifiziert. Die anschließende traditionelle Flaschengärung von mindestens 12 Monaten findet in der Sektmanufaktur im Henkell & Co. Stammhaus in Wiesbaden statt. Grund genug, diesen Rosé auch als Begleiter zu köstlichen Gerichten und nicht alleine nur zum Aperitif zu öffnen! Ich empfehle dazu eine Entenbrust in einer knusprigen Maronenkruste mit einem knackigen süß-säuerlichen Rotkohlgemüse und ein paar karamellisierten Apfelscheiben zuzubereiten. Der Rosé-Sekt mit seiner Pinot Noir Charakteristik ist zu diesem Gericht eine vorzügliche Wahl! Selbstverständlich finden sich in dieser Ausgabe noch viele weitere interessante Rezeptvorschläge, die mit einem gut gekühltem Glas Menger-Krug Rosé Brut bestens harmonieren.

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© Foto: Michael Wissing | GU Das Kochbuch | Küchengötter

Das feine Lachstatar ist ein Genuss zu einem eleganten Rieslingsekt Brut Im Herzen des Rheingaus, auf dem Gipfel des weltberühmten Johannisbergs, mit einem atembereaubenden Blick über die Weinberge, thront das Schloss, das man als die Wiege der Marke Fürst von Metternich bezeichnen kann. Das Haus hat eine lange Tradition und sich, trotz seiner Erfolge, stets seine niveauvolle Exklusivität bewahrt. Diese edle Riesling-Cuvée begleitet nicht nur die sinnlich prickelnden Momente im Leben - sie sollte unbedingt auch zu feinen Gerichten serviert werden, wie beispielsweise zu diesem Lachstatar auf knusprigem Kartoffelrösti. Dazu wird Räucherlachs mit frischem Lachs, Limettensaft, Öl, Dill, Salz und Pfeffer zu einem Tatar verarbeitet und auf frisch ausgebackenen Kartoffelrösti serviert. Die Haube aus Crème fraîche und Kresse rundet das Ganze wunderbar ab. Ein Glas Rheingau Riesling Brut dazu serviert macht daraus eine exzellente kleine Vorspeise oder begleitet die edlen Häppchen stilvoll auf der nächsten Feier.

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Prestige-Cuvée Riesling Sekt B.A. Rheingau Brut

Ausschließlich Riesling-Jahrgangsweine der renommierten Rheingauer Domäne Schloss Johannisberg prägen diese besondere Cuvée und geben ihr diesen außergewöhnlichen Charakter voller Fülle und Eleganz. Sie ist feinperlig, lang anhaltend und zeigt elegante Noten nach Pfirsich und Mirabelle. Im Gaumen präsentiert sie sich frisch und fruchtig mit angenehmer, mineralischer Säurestruktur. 12,5 %vol. Nähere Information für Gastronomie und Sommeliers über: www.fuerst-vonmetternich.de 13

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Exklusiv für den GastronomieBereich und den gehobenen Fachhandel wurde in kleiner Auflage und nach der Methode der traditionellen Flaschengärung die erlesene Fürst von Metternich Prestige-Kollektion hergestellt.

Kleine Kartoffelrösti mit Lachstatar


Edle Häppchen

In Feierlaune mit Lachs und Kaviar Text: Dorit Schmitt

Sekt wird in Deutschland sofort mit Feierlaune, Partystimmung und den besonderen Momenten im Leben verbunden, auf die es anzustoßen gilt. Im Jahr 2016 wurden pro Kopf übrigens circa 3,7 Liter Schaumwein in Deutschland getrunken, damit sind wir Weltmeister im Sektkonsum. An passenden Anlässen scheint es uns also nicht zu mangeln, um eine Flasche Sekt zu öffnen. Ein Nischendasein bei uns führen Schaumweine - darunter auch Champagner - immer noch, was die Begleitung zu einem ganzen Menüabend betrifft. Dabei ergeben sich gerade mit diesen Weinen so prickelnde Verbindungen! Hier gibt es noch viel zu entdecken! Edle Häppchen sind nicht nur ein ideales Fingerfood zu einem Glas Sekt, sondern können auch perfekt als Auftakt zu einem Menü gereicht werden, bei dem der Hauptprotagonist ein begleitender Schaumwein sein wird. Richtig edle Starter sind Gunkan-Sushi-Varianten. Ein Algenblatt umhüllt den Reis ringförmig, wird gefüllt und meist mit frischem Fischrogen getoppt. Dazu passt ein Blanc de Blancs Brut, ein Brut nature oder ein Extra Brut. Blinis mit Crème fraîche und Kaviar, eine russische Spezialität, sind schon lange ein Klassiker zu einem Glas Champagner. Auch hier ist ein eleganter Blanc de Blanc Brut die beste Wahl. Und schließlich die Crêpes mit Räucherlachsfüllung, auch sie können als kleine Starter wunderbar zusammen mit einem Schaumwein der Brut Klasse zur Einstimmung in den Abend oder zu einem Menü genossen werden.

Gunkan mit Avocado und Kaviar © Foto: Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter

Blini mit Frischkäsecreme und Kaviar

© Foto: Anke Schütz | GU Pfannkuchen | Küchengötter

Räucherlachs-Crêpes

© Foto: Mathias Neubauer | GU Fingerfood | Küchengötter

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© Foto: Alexander Walter | GU Kochen - so einfach geht‘s | Küchengötter

Bei Stiglers gibt es jetzt feine Perlen! 55 Monate durfte der Sekt auf seiner Feinhefe ruhen, bevor er degorgiert wurde. Versektet wird er in der Privatkellerei Geldermann in Breisach nach der traditionellen Methode.

Dieser Blanc de Blancs schmeichelt dem Gaumen bei Jakobsmuscheln in cremiger Sauce Edler Schaumwein verdient eine edle Speisenbegleitung. Très français, richtig lecker und doch so einfach in der Zubereitung sind Jakobsmuscheln in einer Estragonsauce. Das Geheimnis der französischen Küche liegt dabei - wie so oft - in den guten Grundprodukten! Frische Jakobsmuscheln - zur Zeit gibt es Frische aus der Bretagne, denn fangfrisch vom Fischhändler erhält man die Jakobsmuschel von Oktober bis Mai, in den übrigen Monaten kommen die Muscheln aus dem Tiefkühlregal. Übrigens: Bei uns bekommt man so gut wie nie den Corail - den Rogen - mit den Muscheln zu kaufen, bestellen Sie ihn am besten mit, wenn sie in seinen Genuss kommen wollen. Für schmackhafte Saucen greift man gerne auf Weißwein oder Noilly Prat, Sahne, Butter und frische Kräuter zurück und achtet darauf, dass nichts verkocht sondern „cuit à point“, also auf den Punkt gekocht und serviert wird. Ich empfehle, dieses Rezept an Festtagen als edle Vorspeise im Menü zu servieren und dazu selbstverständlich einen exzellenten Blanc de Blancs zu öffnen.

2010 | Stigler Blanc de Blancs

Aus 100% Chardonnaytrauben aus dem Ihringer Fohrenberg ist dieser wunderbare Sekt entstanden. Goldgelb mit einer lebendigen Perlage und einem Bouquet nach süßem Hefeteig, Birne, Quitte und Pfirsich präsentiert er sich im Glas. Im Mund straff mit Zug und animierend mit seiner Mousseux, erkennt man ein sanft nussiges Aroma nach Mandelkern, dazu gesellen sich Pfirsich und Birne. Zudem ist dieser Sekt ein exzellenter Essensbegleiter! 13,0%vol. Bezugsquelle: Weingut Stigler 15

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Jakobsmuscheln in Estragonsauce


Gebratener Zander

auf Paprikakraut mit Rieslingschaum © Foto: Anke Schütz | GU Expresskochen Vollwert | Küchengötter

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Bernd Matthies Redakteur bei Tagesspiegel Berlin

Prosecco-Schaumsüppchen © Foto: Mathias Neubauer | GU Fingerfood | Küchengötter

Sellerie-Birnenschaum-Suppe mit Geflügellebern

© Foto: Michael Wissing | GU Das Kochbuch | Küchengötter

Schoko-Nougat-Mousse mit Mangoschaum

„Schaum - Inbegriff der Leichtigkeit. Ein sinnliches Nichts, das uns mitnimmt in die höheren Sphären der Träume und Begierden, ohne Schwere, ohne Folgen. Doch von allen Schäumen, die uns die Welt bereitstellt, dem schnöden Badeschaum, dem Espuma der spanischen Molekularküche oder dem einfach nur geträumten Schäumchen, ist uns der Schaumwein der allerliebste. Seine feinen Perlen sind es, die den Unterschied zu allen anderen Getränken ausmachen, und ihre Wichtigkeit zeigt sich schon darin, dass der nach ihrem Verschwinden verbleibende Wein in aller Regel schal und belanglos wirkt. Die Königsklasse bildet selbstverständlich der Champagner, der das Geschmacksbild über Jahrhunderte definiert hat, auch wenn unsere Vorfahren ihn wohl süßer liebten, als wir das heute tun. Doch die feinen Aromen von Blüten, Früchten und Gebäck in Verbindung mit einer gut dosierten, nie überpräsenten Säure, extrahiert aus einer Basis von nie mehr als drei kategorisch festgelegten Rebsorten, machen den Zauber des Klassikers bis heute aus. Allerdings gibt es hochklassige Schaumweine ähnlichen oder auch ganz anderen Charakters heute in fast allen Anbaugebieten der Welt, oft zu viel bescheidenerem Preis. So oder so gibt es keinen besseren Aperitif, kein Getränk, das die Sinne so subtil schärft für kommende Genüsse, ohne zu beschweren. Schaumwein macht einen Schwips, der sich auf wundersame Weise nicht nach ordinärer Trunkenheit anfühlt, und er ordnet sich, falls nicht zu säurebetont, vielen leichten Gerichten der modernen Küche klaglos unter. Seine zweite Sternstunde hat er, wenn das Essen vorüber ist, aber der Durst noch da: „Dann lässt er sein Opfer auf wundersam klare Weise langsam in den Rausch gleiten, ohne anhaltenden Schaden zu verursachen. Körperlich jedenfalls. Die geistig-moralischen Folgen einer solcherart beschwingten Nacht sind dann wieder ein ganz anderes Thema …“

© Foto: Mona Binner | GU Vegan vom Feinsten | Küchengötter

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Von Zero Brut bis Doux Text: Dorit Schmitt

Je nach Stärke der Zuckerlösung in der Dosage sind folgende Begriffe auf der Flasche vermerkt: Brut integral, Ultra brut: Ohne Zusatz jeglicher Dosage mit Zucker Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker im Wein Brut: Dosage mit max. 15 g/l Restzucker im Wein Extra-Dry: Dosage mit max. 20 g/l Restzucker im Wein Sec: Dosage mit max. 35 g/l Restzucker im Wein. Demi-sec: Dosage mit max. 50 g/l Restzucker im Wein Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker im Wein

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die vielen Spielarten von Schaumwein

Süß ist out. Die Zeiten, in denen roter Krimsekt, von denen selbst der trockenste noch süßer schmeckte als der mildeste Brut Champagner, getrunken wurde sind längst vorbei. Auch die Ära der Asti Spumante ist Vergangenheit. Im Trend liegen bei den Experten momentan die knochenund staubtrockenen Sprudler.

wird, war in den Siebzigern nur unter der Hand zu haben. Heute stehen die Champganerfreaks auf die schnörkellosen, puristischen Schaumweine, von denen die zupackendsten und einprägsamsten die ohne Dosage sind. Diese extrem trockenen Champagner, mit einem erlaubten Restzuckergehalt von maximal drei Gramm pro Liter, führen im Namen neben der Bezeichnung trocken (brut) einen weiteren Zusatzt wie ultra, zéro Dosage, sauvage, nature, intégral, absolu, extreme oder extra.

Aber auch beim Konsumenten? In der Champagne tendiert der Anteil an Champagnern mit der Dosage-Bezeichnung „doux“, was bis zu 50 Gramm Zucker pro Liter entspricht, bei den meisten Häusern gegen Null. Die taugen Inzwischen hat man wieder ergerade mal noch zur Dessertbe- kannt, dass sich die jeweilige gleitung, wird gemunkelt. Spielart mit der Dosage besonders gut zu gereichten Speisen Aber stimmt das? Tatsächlich kombinieren lässt. Füllige, weiwurden bereits im 19. Jahrundert nige, vollmundige Champagner, die Champagner mit einer spe- wie sie in den 90er Jahren als ziellen Dosage an die jeweiligen Blanc de Noir und Rosé äußerst Trinkvorlieben einzelner Export- beliebt waren, geben sich heute, länder angepasst. Die Wein- und zusammen mit ihren schlanken, Zuckerlösung (Dosage), die dem puristischen und säurebetonten Schaumwein vor der endülti- Zero Brut Kollegen, bei Chamgen Verkorung zugefügt wird, pagnermenüs ein kulinarisches wird meist nach „geheimen“ Stelldichein. Hier zeigen sie viel Mischungsverhältnissen vorge- besser, was in ihnen steckt, denn nommen. gerade im Zusammenspiel mit den korrespondierenden Speisen, Was heute mit Vorliebe als zero laufen Champagner und Sekt zur brut oder brut natur angepriesen Höchstleitung auf.


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„Es ist uns eine Herzensangelegenheit zu zeigen, dass unser Sekt der ideale Menübegleiter ist!“ Renate Bardong

Immer am ersten Samstag im Oktober findet das legendäre Sekt-Menü auf Sterneniveau statt!

In historischen Gewölbekellern aus dem Jahre 1890 reift Sekt von einer unglaublichen, puristischen Schönheit heran. Seit Gründung seiner Manufaktur im Jahre 1984 produziert Norbert Bardong dort brillanten, schnörkellosen Jahrgangssekt - ausschließlich Brut oder Extra Brut. Mindestens 36 Monaten liegen die Flaschen auf der Hefe – bis hin zu 18 Jahren. „Wir geben keine oder nur sehr geringe Dosagen in unseren Sekt, denn wir wollen den Weincharakter der jeweiligen Rebsorte und des Jahres in dem Sekt wiederfinden. Er schmeckt nach dem Wein, aus dem er gemacht wurde, und jede Flasche kann wie guter Wein verkostet werden. Deshalb ist unser Sekt auch ein hervorragender Essensbegleiter.“ Die Begeisterung von Renate Bardong macht neugierig und ist irgendwie ansteckend. Norbert lebt getreu seiner Philosophie konsequent den Manufakturgedanken. Er gibt den Sekten alle Zeit, die sie benötigen und sie bedanken sich mit einer feinen Perlage, einer cremigen Textur, einer wunderbaren Harmonie und Bekömmlichkeit. Sie präsentieren sich lebendig und belebend, weil sie nach Bedarf frisch degorgiert werden. Ein Highlight ist es, die Sekte bei eigens organisierten „MenüAbenden auf Sterneniveau“ zu probieren. 19


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Sekt aus der Rheingauer Manufaktur der Bardongs ist inzwischen vielfach mit hohen Auszeichnungen prämiert worden! Zurecht, wie ich finde, denn jeder Einzelne zeigt seinen ganz eigenen Charakter und seine elegante Klasse.

Crème brûlée mit Ziegenfrischkäse Die Rezepte findet Ihr auf meinem Foodblog

Crème brûlée mit Ziegenfrischkäse und dazu ein Glas Spätburgunder Blanc de Noir… … vom Rüdesheimer Klosterberg. Das empfiehlt uns Renate Bardong, von der gleichnamigen Sektkellerei, auf meine Frage, was Sie denn zu Ihrem Sektsortiment so genießt. Auf ihre Empfehlung hin habe ich ein Rezept gefunden, das die Saison noch mit einfängt: ZiegenkäseCrème Brûlée mit Hagebuttengelee. Hier harmonieren die fruchtig, Rüdesheimer Klosterberg würzigen Aromen des Blanc de Noirs mit den süß-säuerlichen AroSpätburgunder men der Hagebutte perfekt. Die Creme selbst ist auch nicht zu süß, Blanc de Noir, Brut da sie aus Ziegenfrischkäse, Sahne, Meersalz, Eigelb, Honig, Piment Die strahlende, goldgelbe Farbe erfreut das Auge. In die Nase strömen d‘Espelette, Thymian und Limettenabrieb gemacht wird. Düfte einer französischen Apfeltarte Wer die Creme lieber etwas deftiger zu seinem Sekt genießen möchund von blumig-aromatischen Quitte, der sollte das Rezept von Martin Baudrexel ausprobieren: Crème ten. Dazu gesellen sich Aromen von Obstblütenhonig und sanfte, würzi- brulée aus Kürbis und Ziegenkäse. Hier wird mit Kürbis, Piment, Ingge Noten. Dieser körperreiche Sekt wer, Honig, Pfeffer und Muskatnuss eine köstliche Créme brûlée gehat eine animierende Säurestruktur, zaubert, die man zu einem Feldsalat mit einer Granatapfelvinaigrette eine elegante, frische Perlage und servieren kann. Beide Rezepte findet Ihr auf dem Blog zum Aromeneinen leicht pfeffrigen Abgang. 13,0 %vol. Bezugsquelle: Sektkellerei spiele-Onlinemagazin - einfach auf das Foto oben klicken. Bardong 20


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Gänseleber mit Traubenkompott Foto: © Joerg Lehmann

6-Stunden-Weihnachtgans Foto: © food art factory

1998 | Bardong Reserve Riesling, Brut

2008 | Assmannshäuser Hinterkirch Spätburgunder, Extra Brut

kellerei Bardong

Sektkellerei Bardong

Trockener roter Sekt aus dem Hause Bardong spielt in der Was für ein Erlebnis am Gaumen! höchsten Liga! Norbert Bardong Niemals würde man vermuten, dass Spricht man von einem Signature setzt dabei auf ausdrucksstarke dieser Sekt 18 Jahre in der Flasche Dish in der Topgastronomie, spricht Exemplare der Geschmacksrichauf der Hefe reift! Klar, man sieht man über das Gericht, das den tung extra brut. „Nur so findet eine kräftige Goldfarbe im Glas, und Chefkoch auszeichnet, das seine in der Nase spielen Aromen von sich der Weincharakter des AssHandschrift am besten präsentiert. Honig, gelben Früchten, QuittenDas könnte man auch über den mannshäuser Spätburgunders im gelee, Rosinen, Pfirsich und einer roten Sekt von Norbert Bardong sa- Sekt wieder. Und wir lassen ihm winzigen Spitze Petrol miteinander, gen. Er spiegelt die Philosophie der viel Zeit im Keller, damit die Gerbwas auf einen gereiften Riesling Manufaktur am besten wider: Chaschließen lässt. Und dabei kommt raktervoller Pinot Noir Grundwein, stoffe gut eingebunden werden“, der Sekt durch das frische Degorgie- mit ausgeprägter Gerbsäure zeigt erklärt Norbert, der gelernte ren so zupackend und erfrischend nach vielen Jahren der Reife (fast 10 Getränketechnologe. Seit 1984 daher, zeigt animierende Grapefruit- Jahre auf der Hefe) erst sein großwerden in der eigenen Sektkelaromen am Gaumen und eine unartiges Potenzial. Dann haben sich endlich lange, feine Perlage im Glas. die Tannine harmonisch integriert, lerei, zusammen mit seiner Frau Es kann sich glücklich schätzen, wer der Sekt schmeckt immer noch nach Renate, außergewöhnliche Sektso einen außergewöhnlichen, in sich seinem Grundwein samt typischer preziosen hergestellt, die alle Zeit ruhenden Sekt im Glas hat, der zuPinotwürze. Er ist kraftvoll, rund der Welt zum Reifen bekommen dem ein exzellenter Essensbegleiter und weich und dabei kein bisschen ist! 13,0 %vol. Bezugsquelle: Sekt- beim Rotsekt bis zu 10 Jahren! müde! 12,5 %vol. Bezugsquelle: 21


Elisabeth Eder, Weinflüsterer und Champagner Botschafterin Österreichs

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„Ich stelle Schaumweine nicht auf ein Podest und ich brauche keinen „besonderen“ Anlass um einen Schaumwein zu trinken. Schaumwein ist Wein mit Kohlensäure und beide genieße ich sehr gerne zu Speisen. Schaumweine passen perfekt zu einer variantenreichen Menüfolge. Ich liebe die Kombination von einem vollmundigen Blanc de Noir zu einem rosa gebratenen Rinderfilet - das ist ein wahrer Hochgenuss! Die Weingenießer sollen sich endlich vom Klischee „Schaumwein trinkt man nur zu einem besonderen Anlass“ verabschieden. Alle sollen den Mut haben, Schaumwein einfach so - ohne Grund mal zu genießen - und auch mal statt Wein zum Essen genießen. Es gibt so eine unendliche Vielfalt, einfach ausprobieren und den perlenden, blubbernden und erfrischenden Wein genießen.“

Champagne. Edition 2017

„Das beste Buch über Champagner“: So lautete das Urteil eines bekannten französischen Weinjournalisten über die vorletzte Veröffentlichung von Gerhard Eichelmann zum Thema Champagne. In Frankreich war man so begeistert, dass der renommierte Verlag Larousse es ins Französische übersetzen ließ und veröffentlichte. „Champagne“ informiert über alles Wissenswerte rund um Champagner. Der Leser erfährt wo Champagner entsteht und wie er entsteht. Die wichtigsten Champagnererzeuger, die großen Häuser, aber auch die besten Champagnerwinzer werden in entweder 1-seitigen oder 2-seitigen Portraits vorgestellt, die nach einer kurzen Darstellung der Geschichte der Häuser vor allem die Stilistik des Hauses und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Cuvées erklären. Autor: Gerhard Eichelmann 704 Seiten, gebundene Ausgabe Format: 18,9 x 27,8 cm 49,95 € (D) ISBN: 978-3-9388-3928-7 22

Petersilien-Schinken-Sülze

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

Geschmorte Ochsenbacke

© Foto: Joerg Lehmann | GU Schokolade - ein Genuss | Küchengötter

»Torta di mele« mit Pinienkernen © Foto: Monika Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter


© Foto: Thorsten Suedfels | GU Schneller auf dem Teller | Küchengötter

Jakobsmuschel und Avocado schmeicheln einem puristischen Chardonnay Brut Nature Ende Oktober ist es jedes Jahr so weit! Bis Ende März wird die Jakobsmuschel, die „Königin der Bucht von Saint Brieuc“, von bretonischen Fischern an Land gebracht. Dabei wird streng überwacht, dass sich alle an die Fangquoten und vorgeschriebenen Mindestgrößen der Muscheln halten. Die Coquille Saint-Jaques, wie die Jakobsmuschel in Frankreich genannt wird, ist eine Delikatesse aus dem Meer. Eine Avocado ist nicht gerade fettarm, aber sie enthält sogenannte gesunde Fette, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie zum Beispiel auch in Nüssen vorkommen. Die Jakobsmuschel besitzt ein zartes, nussiges Muskelfleisch und ergänzt sich geschmacklich auf hochfeine Art und Weise mit der Avocadocreme und den verwendeten Gewürzen. Limette, Chili und Koriander bringen eine exotisch-fruchtig-pikante Note ins Spiel, was sich spielerisch mit dem Mousseux vereint. Dieses Fette, Cremige der Avocado harmoniert wunderbar zu dem puristisch und trocken ausgebauten Chardonnay Brut Nature von Braunewell. Zu den Rezepten und näheren Informationen mit einem Klick auf die Fotos

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François Chardonnay Blanc de Blancs Brut Nature,

Eine bestechend feine Perlage im Glas. In der Nase wechseln sich Aromen von Aprikose, Wildkräutern und reifer Birne ab. Daneben finden sich mineralische Anklänge und eine feine Briochenote, die von der langen Hefelagerung herrührt. Am Gaumen frisch, angenehm herb und mit einer leicht erdigen Textur. 1. Platz VINUM Sekttest 2016 „Winzersekt des Jahres“. 12,3 %vol. Bezugsquelle: Weingut Braunewell 23

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„François“ steht für die Spitzenweine des Weinguts Braunewell. Zum 350. Geburtstag des Familienweingutes wurde die Selektionslinie ihrem Familiengründer gewidmet. Der Blanc de Blancs Brut nature ist ein verspielter, mineralischer Chardonnay.

Jakobsmuscheln mit Tortillas


Noix de Saint Jacques in einem Safran-Weinsößchen © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Vergleiche zwischen Sekt und Champagner ermüden, wenn man diese nur dazu benutzt, das luxuriöse Image des Champagners auf mittelmäßigen Sekt zu übertragen. Doch es gibt Ausnahmen, dann nämlich, wenn ein Sekt so exzellent schmeckt, so exzellent gemacht ist, dass er es in einer Blindverkostung schafft, mit dem edlen Getränk aus der Champagne verwechselt zu werden. Und das passiert mit Raumland Winzersekten immer wieder. Wenn wir heute in Deutschland von Sekt auf höchtem Niveau sprechen, dann werden wir immer auch über Volker Raumland und sein Können sprechen, und wie er es schafft, so herausragende, elegante Sekte zu produzieren. Ich genoss zum feinen Blanc de Blanc Brut Jakobsmuscheln in einem genialen Safran-Weinsößchen. 24

Dorit Schmitt Foodblog: Dorits Chateau et Chocolat


© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

Die Trauben des Blanc de Blancs stammen aus verschiedenen Weinbergen des Weinguts. Die rebsortenreinen Weine werden vor der Abfüllung miteinander cuvéetiert, um so die jeweiligen Stärken herauszuarbeiten.

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Wachteln Winzerinnen-Art

Viel Estragon und die Sauce mit Sauternes spielen bei diesen Wachteln eine Hauptrolle … … und verhelfen zum perfekten kulinarischen Auftritt. Ein Glas des beschwingten Blanc de Blancs Brut vom Gut Hermannsberg dazu gereicht, und die kleinen gebratenen Wachteln blühen geschmacklich noch einmal zusätzlich auf! Wild lebende Wachteln stehen übrigens unter Naturschutz, daher sind alle bei uns im Handel angebotenen Wachteln aus Zuchtbetrieben. Das Wachtelfleisch ist zart mit einem wohlschmeckenden, leichten Wildgeschmack. Im Ganzen gebraten und oft raffiniert gefüllt werden sie am häufigsten zubereitet, so bleibt das Fleisch schön saftig. Bei uns findet man sie leider immer noch viel zu selten in den Auslagen von Metzgereien. Daher nutzen Sie die Chance, wenn Sie demnächst frische Wachteln sehen, und kaufen Sie sich ein paar der schmackhaften Vögel. Pro Person sollte man bei einem Hauptgang mit zwei Wachteln rechnen. Dann nur noch den passenden Sekt dazu kaufen und kaltstellen und dem nächsten Highlight aus Ihrer Küche steht nichts mehr im Wege! Zu den Rezepten und näheren Informationen mit einem Klick auf die Fotos

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Blanc de Blancs Brut Gut Hermannsberg

Nur aus Weißburgunder und Chardonnay aus den Großen Lagen gekeltert und anschließend in der traditionellen Flaschengärung ausgebaut. Zarter Duft nach Aprikose, Birne und weißen Blüten - leicht beschwingt, duftig und mit toller Eleganz so präsentiert sich dieser Sekt. Am Gaumen bezaubert der Blanc de Blancs durch eine cremige Textur und intensiver, feiner Fruchtaromatik nach Aprikose und Pfirsich und einer feinen Perlage. 11,5 %vol. Bezugsquelle: Gut Hermannsberg 25


Zweierlei Pastinaken

mit gebratenem Hühnchenschenkel © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Fans der nussigen Pastinakenwurzel werden an diesem Rezept ihre Freude haben! Ein cremig zartes Kartoffel-Pastinaken-Püree und im Ofen gebackene, mit einer raffinierten Haselnusskruste überbackene Pastinaken, begleiten hier einen ausgelösten, gebratenen Hühnchenschenkel. Ein Rezept zum Verlieben! Außerdem geeignet, das Hühnchen einfach wegzulassen, und so ein wunderbares, vegetarisches Gericht zu genießen! Und schließlich ist es auch ein ganz tolles Gericht, um von einem Blanc de Blancs Brut begleitet zu werden! Die animierende, kohlensäurehaltige Perlage eines guten Schaumweins verleiht dem Pastinakenpüree zusätzlich eine herrliche Frische. 26

Dorit Schmitt Foodblog: Dorits Chateau et Chocolat


Deutscher Winzersekt und was ihn so besonders macht

„Sparklingfestival in Frankfurt und steigender Schaumweinkonsum der 20- bis 30-Jährigen in den USA. Erfreuliche Fakten, die mir spontan zu Sekt einfallen. Deutschlands Winzer haben also recht, wenn sie versekten. Der Winzersekt ist ein erfolgreicher Image-Träger mit großer Zukunft. Nirgends auf der Welt gibt es mehr Sekt-Vielfalt, nirgends poppen mehr Sektverschlüsse auf als hierzulande. Es muss nicht immer der staatstragende Anlass herhalten. Auch der Alltag kann prickelnd sein. Moderat genossen ist die Aromenvielfalt unserer Sekte ein Fest für die Sinne. Das spricht sich auch international herum ...“ Frank R. Schulz, Deutsches Weininstitut

Zunächst einmal ist Winzersekt laut Definition ein Sekt bzw. Qualitätssekt aus bestimmten Anbaugebieten (b.A.). Für den Grundwein muss 100 Prozent eigenes Traubenmaterial verwendet werden und er darf nicht, wie bei großen Sektkellereien, auch aus dem Ausland zugekauft werden. Die Winzer bestimmen für ihren Sekt die Eigenschaften in allen Details, von der Zusammensetzung der Grundweine bis hin zur Geschmacksrichtung. Außerdem müssen alle Winzersekte nach der traditionellen Flaschengärmethode hergestellt werden. Da bei der mindestesn neunmonatigen Flaschengärung ein Druck von gut 5 bar entsteht, kommen hier dickwandige, schwere Glasflaschen zum Einsatz. Den heute bekannten Winzersekt gibt es in Deutschland seit Ende der 1980er Jahre. Aber nur knapp zwei Prozent unseres Sektmarktes machen (nach Auskunft des deutschen Weininstitutes) die Winzersekte aus. Auch wenn sie sich inzwischen als fester Bestandteil auf den Angebotslisten vieler Weingüter etabliert haben. Wobei hier nicht jedes Weingut auch wirklich selbst versektet, sondern oft eine Sektkellerei da-

Text: Dorit Schmitt

für beauftragt. Im Supermarkt sucht man nach ihnen meist vergebens. Für einen guten Winzersekt sollte man schon den Fachhandel oder den Winzer selbst aufsuchen. Knackig, erfrischend, mit feinen Perlen und dezent ausbalancierter Frucht und Säure - so sollte guter Winzersekt schmecken. Und je nach Dosage erfreuen sie nicht nur zum Aperitif, sondern begleiten wunderbar ein Menü. Vorgaben für Winzersekt - ist stets Sekt b. A. - ist das individuelle Erzeugnis des Winzers und entspricht der Erzeugerabfüllung bei Wein - muss nach dem klassischen Flaschengärverfahren hergestellt werden Bei Verwendung des Begriffes Winzersekt in der Etikettierung müssen: - die zur Herstellung verwendeten Trauben zu 100 % (inkl. Füll- und Versanddosage) in dem angegebenen Betrieb geerntet worden sein. - Angaben über den Weinbaubetrieb - Angaben über die Rebsorte(n) - Angaben über den Jahrgang gemacht werden. Eine Lohnversektung innerhalb des Anbaugebietes ist möglich. 27


Die starken Frauen Text: Dorit Schmitt

Der Champagnermythos hat sich neben all den wichtigen Erfindungen bei seiner Herstellung, auch durch viele überlieferte Geschichten etabliert. Champagner, Luxus und schöne Frauen gehören irgendwie zusammen. „Champagner ist das einzige Getränk, das Frauen schöner macht, je mehr sie davon trinken“, soll Madame de Pompadour, eine Mätresse des französischen Königs Ludwig XV, einmal gesagt haben. Und Frauen waren es, die viel zu seinem weltweiten Ruhm beigetragen haben. Darunter die berühmten „Champagner-Witwen“, die ein Champagnerhaus erst weltbekannt machten oder bahnbrechende Erfindungen zur Qualitätssteigerung des Champagners entwickelten. 1806 hat Madame Clicquot, ein Jahr nach dem Tod ihres Mannes, zusammen mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister Antoine Müller und mit Alfred Werlé das Rüttelpult und das Degorgieren erfunden. Ohne diese beiden Techniken wäre Champagner sicher nicht zu dem Getränk geworden, das wir heute kennen. Die damals gerade einmal 28-jährige Witwe hat sich als 28

im Champagner-Business sehr tüchtige Geschäftsfrau erwiesen. Ihren Champagner trank man sehr bald an den europäischen Herrschaftshäusern. Veuve Clicquot wurde zu mehr als einer Champagnermarke, er wurde zum Sinnbild des französischen Savoir-vivre.

das Unternehmen und verpasste dem Haus unter ihrer Leitung und ihrer Kellermeisterin Sandrine Logette-Jardin, ein neues, sehr sinnliches, feminines Image. Ihre beiden Champagnerlinien „Femme de Champagne“ und „Fleur de Champagne“ sind zu einem Aushängeschild im ChamAls Louise Pommery 1858 die pagnerbusiness geworden. Geschäftsführung übernehmen musste, verwandelte sie das 1856 gegründete Handelshaus konsequent in eines der berühmtesten Video über Champagnerhäuser der Welt. Carol Duval-Leroy Sie war mehr als eine taffe Geschäftsfrau, sie besaß ein großes Herz, rief die erste „Rentenkasse“ und eine „Sozialversicherung“ für ihr Personal ins Leben und engagierte sich in vielen sozialen Projekten. Das Besondere an zum Champagnerweiblichen Führungskräften zu Risotto mit dieser Zeit war, dass es Frauen im Garnelen Frankreich des 19. Jahrhunderts, s. Seite 29 nicht erlaubt war, ein Geschäft zu führen. Mit einer Ausnahme: Witwen war es gestattet, die Firma nach dem Tod des Ehemanns zu übernehmen. Diese „Veuve de Champagne“ sind in die Geschichte eingegangen. Frauen prägen das Bild und den Charakter ihrer Champagnermarken, so wie heute Carol Duval-Leroy. Sie übernahm 1991


Romana Echensperger, MW

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„Keine Frau weiß wieviel Zeit man im Leben mit eigener und fremder Liebeskummerbewältigung verbringt. Stunden in denen man versucht, das seltsame Verhalten von Männern am Küchentisch zu ergründen (völlig sinnlos übrigens...). Da MUSS man Champagner trinken. Kein anderes Getränk hüllt die Seele so in Luxus und schafft neuen Lebensmut. Nach einer Flasche sagst Du: „scheiß auf den Kerl - morgen geht es weiter!“ - Heute bin ich sehr glücklich verheiratet und trinke zu allen Gelegenheiten, an denen uns zum Feiern zu Mute ist, Champagner mit meinem Mann. Der meinte zwar am Anfang: „Schatzi, es ist echt teuer mit Dir verheiratet zu sein.“ Aber mittlerweile ist er auch auf den Geschmack gekommen.“

Von wegen leicht und lieblich.

Scharfe Garnelen auf Avocadocreme © Foto: Jörn Rynio | GU Diabetes-Kochbuch | Küchengötter

Zweierlei Räucherfischcremes © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Champagner-Risotto mit Garnele © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Das ultimative Weinbuch (nur) für Frauen. Ein Weinführer für die weibliche Seite des Weingenusses. Ein Grundkurs in Wein von einer Master of Wine. Frauen wählen Wein nicht nach Status, sondern nach dessen Geschmack. Männer kaufen rational, Frauen emotional. Ein Weinbuch, das sich vornehmlich an Frauen wendet, war damit längst überfällig. Unkonventionell, humorvoll und äußerst fachkompentent beschreibt die erfahrene Chef-Sommelière Romana Echensperger von Frauen favorisierte Rebsorten und Anlässe, zu denen frau gerne Wein trinkt. Ein Weinguide, bei dem auch Männer noch etwas lernen können! Autorin: Romana Echensperger 192 Seiten, gebundene Ausgabe Format: 19,2 x 26,1 cm 25,00 € (D) ISBN: 978-3-9596-1091-9

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© Champagne Duval-LeRoy

Das Champagnerhaus Duval-Leroy wurde 1859 in Vertus, Côtes des Blancs, im Herzen der Champagne gegründet. Mittlerweile wird es in der sechsten Generation geführt und das Haus ist in all der Zeit ein unabhängiges Familienunternehmen geblieben. Duval-Leroy ist heute eines der bedeutendsten Häuser in der Champagne. Etwa 200 Hektar Weinberge werden nachhaltig und naturnah bewirtschaftet.

Verkostungsnotizen von Louis Duval-Leroy (französisch)

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Das Herz des Betriebes ist seit 1991 Carol Duval-Leroy, die nach dem plötzlichen Tod ihres Mannes die Leitung der Firma übernommen hat. Heute führt Carol den Betrieb mit der Unterstützung ihrer drei Söhne, einem fachkundigen Team und der Kellermeisterin Sandrine Logette-Jardin, die dem Champagner des Hauses eine unverwechselbare, neue - femininere - Handschrift gab. Sandrine war die erste Frau, die, in einem männerdominerten Business, die Leitung des Kellers eines Familienbetriebs anvertraut bekommen hat. 1996 brachte Carol Duval-Leroy das Premiuim Cuvée Femme auf den Markt, das die neue Line des Hauses eindrucksvoll unterstreicht. Duval-Leroys Chardonnay-Stil ist stets elegant und großzügig. Der Pinot Noir Anteil im Rosé offenbart die intensive Fruchtigkeit roter Beeren. Zu den Rezepten und näheren Informationen mit einem Klick auf die Fotos

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Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspieß © Foto: Julia Hoersch

Kohlrabi-Ananas-Carpaccio mit Jakobsmuscheln © Foto: Julia Hoersch

zum Kürbis-Cappuccino

zum Kohlrabi-Ananas-Carpaccio

Duval-Leroy Rosé Prestige Brut Premier Cru

Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut Premier Cru

Zarte Lachsfarbe. In der Nase betören frisch-fruchtige Beerenaromen von würzigen Walderdbeeren und Cranberrys. Die Pinot Noir-Trauben stammen alle aus den Premier- und Grand Cru-Lagen aus dem Vallée de la Marne, Montagne de Reims und Côte des Blancs. Ein kleiner Anteil Chardonnay-Trauben sorgt für Frische und Eleganz. Servieren Sie ihn zum Beispiel zu einem KürbisCappucchino mit Garnelen oder zu Ziegenkäse, Wildgerichten mit Preiselbeeren oder beerigen Desserts. 90% Pinot Noir, 10% Chardonnay. 12,0 %vol., Serviertemperatur: 8 °C. Bezugsquelle: CWD Champagnerund Wein-Distributionsgesellschaft

Der Champagner besteht aus 70 % Chardonnay-Trauben aus Grandund Premier Cru-Lagen der Côte des Blancs, Montagne de Reims und aus dem Vallée de la Marne. In der Nase feine Zitrusaromen, mit dezenten Noten gerösteter Nüsse. Am Gaumen ist er feinperlig und nachhaltig. Er passt perfekt zu Meeresfrüchten, gegrilltem Fleisch oder Quiche. Unbedingt zu einem Ananas-Carpaccio mit gebratenen Garnelen oder Jakobsmuscheln probieren. 70% Chardonnay, 30% Pinot Noir. 12,0 %vol., Serviertemperatur: 8 °C. Bezugsquelle: CWD Champagnerund Wein-Distributionsgesellschaft

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Es ist natürlich jedes Mal ein fantastisches Erlebnis, in den Genuss eines Champagnermenüs bei einer der gastronomischen Topadressen zu kommen. Aber, hat man dazu keine Gelegenheit, kann man es sich auch zu Hause sehr schön machen. Trauen Sie sich an Ihr eigenes Champagnermenü! Lassen Sie sich von den Rezepten in dieser Ausgabe inspirieren, stellen Sie Ihre Lieblingsgerichte zu einem Menü zusammen, wählen Sie die passenden Schaumweine aus los geht‘s in der Küche!

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Basenfasten im Hotel Erbprinz

nach der „basenfasten - die wacker-methode®“ von Sabine Wacker

Sternekoch und Küchenchef Ralph Knebel hat sich des spannenden Themas basenfasten angenommen und die Gerichte und Menüs von Sabine Wacker an seinen Kochstil angepasst. Geschult wurde Knebel dabei von Sascha Fassott, der seit Jahren eng mit Sabine Wacker zusammenarbeitet. Im Erbprinz ist die „basenfasten Kur“ ganz eng mit dem Thema Genuss verbunden! Ab dem 1. Oktober wird der Sternekoch nun zusammen mit seinem Team eine basische Vollpension während Ihres Fastenaufenthaltes zubereiten. Das basenfasten deluxe wird hier zum Gourmetgenuss! Das „originale basenfasten“ wurde 1997 von Sabine Wacker als Wellness- und Entlastungskur entwickelt und seitdem permanent weiterentwickelt. Bei dieser DetoxMethode kommen sieben bis 32

14 Tage lang ausschließlich Obst, Gemüse, frische Keimlinge und Kräuter auf den Tisch. Tierisches Eiweiß oder Getreide fällt weg, das macht diese Kur auch für Allergiker geeignet. Sehr gute Erfahrungen mit der Wirkung von basenfasten – die wacker-methode® haben Menschen mit chronischen Erkrankungen wie Rheuma, Asthma, Herzerkrankungen oder Neurodermitis gemacht. Auch der kosmetische Effekt ist erheblich: Die Haut wird reiner und straffer, das Bindegewebe gestärkt und die Augen klarer. Eine weitere angenehme Auswirkung hat die Ernährung auf das Gewicht – die Abnahme bei einer 7-tägigen Kur liegt zwischen einem und vier Kilogramm. In der gemütlichen Atmosphäre des Erbprinz Beauty Spa erhalten Sie eine detaillierte Übersicht über ihre Woche, Informationen über das basenfasten – die wacker methode® und ein Tagebuch für Ihre Aufzeichnungen. Das Paket enthält sieben Übernachtungen und basische Vollpension in einem unserer Restaurants sowie freie Nutzung des Erbprinz Beauty Spa mit Fitnessraum und großem Pool. Anwen-

dungen wie Leberwickel, eine Ganzkörpermassage, Basenbäder und Meridian-Pilates verstärken den positiven Effekt Ihrer Kur. Auf individuellen Wunsch können Sie während Ihres Aufenthalts auch unsere drei Fachärzte aus dem Bereich ERBPRINZ MEDICAL konsultieren. Die Kosten hierfür sind nicht im Paketpreis enthalten.

Reservierungen für Ihre „basenfasten Kur“ nehmen wir gerne telefonisch unter der Telefonnummer +49 (0) 7243 3220 oder per E-Mail an reservierung@erbprinz.de entgegen.


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Bringen Sie Ihren Säure-BasenHaushalt wieder ins Gleichgewicht. Der Ratgeber „Basenfasten“, hilft Ihnen dabei, den Körper sanft zu entlasten und dauerhaft abzunehmen. Ein unausgeglichener SäureBasen-Haushalt durch ungesunde Ernährung, mangelnde Bewegung und Überbelastung stresst den Stoffwechsel, stört das Wohlbefinden und macht dick.

Basenfasten

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Durch die Umstellung auf basenreiche Lebensmittel wie Obst und Gemüse erhöht sich der Anteil an gesundheitspositiven Stoffen in der Nahrung. Das Fasten mit saisonalen Produkten erleichtert den Einstieg in die Ernährungsumstellung und entlastet sanft, ohne zu hungern. Der Ratgeber vermittelt Basiskenntnisse zum SäureBasen-Gleichgewicht, gibt praktische Küchenhilfen und zeigt, wie das Basenfasten im Alltag funktioniert. Die ein- bis zweiwöchige Kur entlastet mit fantasievollen, leckeren Rezepten, einfachen Bewegungsprogrammen und Tipps zur Entschleunigung, vitalisiert und bringt Körper und Seele wieder ins Lot. Autorin: Sabine Wacker 128 Seiten, mit ca. 30 Farbfotos Format: 16,5 x 20,0 cm, Softcover 12,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-3562-9 33


Ein Glas Champagner Text: Dorit Schmitt

Fast lautlos öffnet der Sommelier am Nebentisch eine Flasche Champagner. Nur ein kurzes, sanftes Zischen ist vernehmbar. Ein schneller Blick auf das Etikett und anschließend füllt er gekonnt die beiden Gläser, wobei der Inhalt kurz aufschäumt, ohne überzulaufen. Im Licht der gerade untergehenden Sonne funkeln die Gläser intensiv gold- und roséfarben um die Wette. Das Pärchen gegenüber ist in seine eigene Welt versunken, lächelt sich an und tauscht verliebte Blicke. Wie alle Gäste hier freut es sich sichtlich auf die gemeinsame Zeit in einem der besten Restaurants hoch über der Stadt. Ich denke bei mir, was gibt es Besseres, als so einen romantischen Abend mit Champagner zu starten? Bei Champagner geraten wir ins Schwärmen. Momente, die wir mit überschäumender Lebensfreude in Verbindung bringen wie Hochzeiten, Geburtstage, Silvester oder Siegesfeiern, werden mit Champagner noch feierlicher. Zu besonderen Anlässen oder mit ganz besonderen Menschen darf es gerne ein bisschen Luxus sein.

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steht für Luxus, Liebe und Lebensfreude

Dem Zufall haben wir den te Mal, eher zufällig, Schaumwein perlenden Champagner zu probierte, den so eine explodierte Flasche freigab. Den Wahrheitsverdanken gehalt an dieser Geschichte kann Dabei liegt an einer eher zufälli- man nicht belegen, aber dass gen Entdeckung, dass wir heute sich der Benediktinermönch und überhaupt prickelnden Cham- Kellermeister der Abtei Saintpagner genießen können. Im 17. Pierre d’Hautvillers zwischen Jahrhundert begann man ge- 1668 bis 1715 intensiv mit der beschäftigte, rade damit, Weißweine, die für Weinbereitung den Genuss in England bestimmt steht außer Frage. Er gilt heute waren, nicht mehr wie üblich, in als Urvater der ChampagnerbeFässern auf die Reise zu schicken, reitung. Die Kunst der Assemsondern für ihren Transport in blage, das Keltern von Blanc de Flaschen zu füllen. Womit man Noirs und die Perfektionierung wohl nicht gerechnet hatte war, der Flaschengärung lassen sich dass es vereinzelt in ein paar nachweislich auf ihn zurückfühder Flaschen erneut zu gären ren. Ihm zu Ehren gab sich das begann. Die dabei entstehende Champagnerhaus Dom Pérignon Kohlensäure baute einen so star- seinen Namen. Aber es war im ken Druck im Inneren auf, dem Grunde genommen ja auch die die dünnwandigen Glasflaschen Champagnerfirma Moët & Channicht standhalten konnten. Sie don selbst, die die Legende um explodierten zum Teil noch in den Mönch erst mehr als hundert Jahre nach seinem Tod so richtig den Weinkellern. zum Leben erweckt hat. Nennen wir es also eine göttliche Fügung, dass es vielleicht so eine Einige wichtige Errungenschafexplodierte Flasche war, die den ten Pierre Pérignons sind geblieGrundstein für das edle Getränk ben: „Immer ist es die „Assemlegte, und gerade einen Mönch blage“, die einen Champagner damit so berühmt machte. zu einem Dom Pérignon macht. „Kommt schnell, ich trinke Ster- Der Kellermeister braucht Kenntne“, so oder ähnlich könnte sich nis über die exquisitesten aller der überraschte Ausruf Pierre 17 Grand-Cru-Weingüter der Pérignons angehört haben, als er Champagne, auf die er Zugriff vor ungefähr 300 Jahren, das ers- hat.


© Foto: Champagne Pommery | Die Weinberge in der Champagne

In die Fußstapfen des erfinderischen Mönches Pierre Pérignon tritt seit vielen Jahren sehr erfolgreich Richard Geoffroy, Kellermeister des berühmten Champagnerhauses. Er steht sozusagen heute mit seiner unbändigen Kreativität hinter dem Mythos dieser Marke. Dom Pérignon gehört, wie das Maison Ruinart, das Champagnerhaus Clicquot, Moët & Chandon und Krug Champagne, zum Luxusgüterkonzern LVMH.

Um es auf den Punkt zu bringen: Champagner verkörpert Stil, Eleganz, Luxus und Lebensfreude wie kein zweites Getränk. Nie wurde er zu einem profanen Alltagsgetränk degradiert. Im Gegenteil, nach wie vor öffnen wir ihn nur zu besonderen Anlässen, gönnen uns dann ein Glas, ohne auf den Preis zu achten.

„Ich bin kein Anlasstrinker. Die spritzigsten Erlebnisse sind die spontanen und selten ist dann gerade Silvester. Also immer ein paar Bubbles im Kühlschrank haben, man weiß ja nie!“ Stefan Schwytz, Baccantus.de

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Hummerschwänze in Limetten-Chili-Butter

© Foto: Thomas Rebel, Küche & Styling: Dorit Schmitt

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Helmut Knall, Journalist und Autor, Winetimes „Um einen guten „Sprudel“ zu trinken, brauche ich kein Fest, keinen Geburtstag, kein Silvester - sondern einfach gute Laune und Gusto, wie wir Wiener sagen. Aber ich unterscheide schon, was für ein perlendes Tröpferl ich mir wann und wo gönne. Und wenn ich in Wien zwischen zwei Terminen etwas Zeit habe, bleibe ich statt beim Würstelstand auch einmal bei einem schicken Lokal stehen, denn da ist untertags eh wenig los. Dann verbringe ich meine kurze Pause, ganz allein, im Coburg bei einem Glas Billecart Salmon Rosé oder im Procacci bei einem Montenisa, Antinoris feinem Franciacorta und spinne Ideen. Manchmal komme ich dann zum nächsten Termin auch ein bisserl zu spät. Seit ich in Italien wohne, macht es mir allerdings unglaublich viel Spaß, die auch mir bisher völlig unbekannte Vielfalt an ganz ausgezeichneten Spumante zu erkunden. Denn es gibt nicht nur Lambrusco, Prosecco, Franciacorta und TrentoDOC, sondern in fast allen Weinbauregionen werden in Metodo Classico, wie die traditionelle Flaschengärung hier heißt, aus autochthonen Rebsorten hervorragende perlende Köstlichkeiten erzeugt. Ich muss jetzt nur noch herausfinden, was ich lieber auf der Terrasse oder zum Essen genießen will. Aber das ist eine eigene Geschichte.“

Aus der Online-Feinkostabteilung

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Forellen-Avocado-Salat mit Meerrettich-Dill-Dressing

von Chateau et Chocolat

Das Pestato mit Auberginen und getrockneten Tomaten auf einer Scheibe geröstetem Ciabatta ist ein toller Genusspartner zum gekühlten Roséwein und Rosésekt. Inhalt: 145 g Glas. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

© Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

Fischfilet im Kartoffelkleid © Foto: Kramp/Gölling | GU Kartoffeln | Küchengötter

Kartoffelcremesuppe mit Miesmuscheln © Foto: Julia Hoersch | GU Vollwert vom Feinsten | Küchengötter

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© Foto: Champagne Pommery | Führungen und Empfänge

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Vom Kellerkind

zum glamourösen Star der Champagne Es ist ein beeindruckendes Erlebnis, steigt man die vielen Stufen hinab in die heiligen Hallen der Champagnerhäuser. Vergleichbar mit edlen Preziosen, lagern die begehrten Schätze der Champagne gut geschützt, tief unter der Erde in Weinkellern, die labyrintartig und kilometerlang in die massiven Kreidefelsen getrieben wurden. In den Gewölben und düsteren Gängen herrscht von Natur aus eine konstante Temperatur um die elf Grad Celsius, was sich für eine lange Lagerung als perfekt herauskristallisiert hat. Hier warten unzählige verstaubte Flaschen, im Wert von mehreren Millionen Euro, geduldig auf ihre endgültige Bestimmung. Doch bevor eine Flasche in den weitverzweigten Kellern anscheinend erst einmal vergessen wird, wurde ihrem Inhalt von Anfang an jede Menge Aufmerksamkeit zuteil. Unsere Schatzsuche beginnt in den historischen Weinbergen, der Wiege des Champagners. In dem hügeligen Land mit seinen fruchtbaren Ebenen haben bereits die genussfreudigen Römer Weinreben kultiviert. Diese Tradition wurde über die Jahrhunderte hinweg von vielen folgenden Winzergenerationen weiterge-

führt. Sie passten die Rebstöcke der Region, dem eher rauen Klima und den charakteristischen Böden, an. Die gekonnte Selektion führte dazu, dass man heute auf den Kreideböden der Montagne de Reims vorrangig Pinot Noir vorfindet. Seine Trauben verleihen dem späteren Grundwein Würze, Körper und Sinnlichkeit. Unterhalb von Epernay, in der Côte des Blancs, gedeiht auf den Kreideböden Chardonnay besonders gut. Er ist für die spätere Eleganz und Finesse im Champagner verantwortlich. Im Vallée de Marne schließlich bestehen die Böden hauptsächlich aus Mergel, Ton und Lehm. Hier und auf den ebenfalls mergelhaltigen Böden der Côte de Bar steht Pinot Meunier, auch Schwarzriesling genannt, der Frucht und Frische beisteuert. Vereinzelt entdeckt man noch die Rebsorten Petit Meslier, Arbane, Fromenteau (Pinot Gris) und Pinot Blanc, die „vergessenen Rebsorten“ der Champagne. Sie sind zwar zur Champagnerherstellung zugelassen, aber nach der katastrophalen Reblausplage, die auch die Champagne heimsuchte, begann man sich auf Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier zu konzentrieren. Wer das Glück hat, einen Winzer kennenzu-

Text: Dorit Schmitt

lernen, der noch alle Rebsorten anbaut und daraus Champagner macht, wird mit einem faszinierenden und einzigartigen Geschmack belohnt werden. Gerade in den Kellern der kleinen, unbekannteren Winzer finden sich oft wahre Schätze, auch wenn die großen Häuser gut 90 Prozent des gesamten Exportvolumens unter sich aufteilen. Die weltweite Nachfrage will trotz aller Einschränkungen gestillt werden. So wurde beschlossen, die bisher streng begrenzte Anzahl von 320 Weinbaugemeinden auf 357 zu erhöhen, was nicht allen gefallen haben wird. Und so werden ab 2017 in den Weinbergen der neu zugelassenen Gemeinden die ersten Champagnertrauben gelesen werden. Aus den Trauben, die zu den teuersten und während der Lese auch zu den am strengsten bewachten in ganz Frankreich gehören, wird in den Kellern der Winzer in den kommenden Jahren wieder Champagner entstehen, der seine Kunden auf der ganzen Welt beglücken wird. Und so manche Sammler warten jedes Jahr bereits sehnsüchtig auf das Erscheinen eines neuen Jahrgangs. Die Begehrlichkeit ist bis heute ungebrochen. 39


Damit niemand an der glanzvollen Erfolgsgeschichte rütteln kann, wird jeder einzelne Schritt in der Champagnerherstellung streng überwacht und reglementiert. Lange bevor die zauberhafte Region 2015 zum Weltkulturerbe ernannt wurde, erkannte man, wie wichtig es ist, den teuren Exportartikel unter Schutz zu stellen, um ihn seine Exklusivität zu bewahren. Ein Komitee wacht weltweit darauf, dass sich nur Champagne nennt, was in der Champagne nach der traditionellen Methode produziert wurde. Doch auch die Winzer selbst sind zum Einhalten bestimmter Regeln verpflichtet. In den fünf Departements der AOC Champagne (Arne, Aube, Aisne, Haut-Marne und Seine-et-Marne) achtet man schon bei der Bearbeitung des Weinberges auf vorgeschriebene Pflanzdichte, Rebsorten, Rebschnitt, Handlese und Erntemenge. Selbst das spätere Rütteln der Flaschen erfolg nach einem exakt ausgetüftelten Plan und Rhythmus. Zum strahlenden Glanz einzelner Marken tragen vor allem die Kellermeister bei. Einige sind zu gefeierten Stars in der Branche geworden. Sie besitzen ein unfassbar großes Wissen über die Kunst der Assemblage, das Herzstück der Champagnerherstellung. Sie beherrschen es, aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge, unterschiedlicher Lagen und verschiedenen Rebsorten, eine Cuvée zu komponieren, 40

die Jahr für Jahr das Champagnerhaus gekonnt präsentiert. Jeder Champagner trägt eine individuelle Handschrift, bekommt durch den Kellermeister seinen eigenständigen Charakter und sein unverwechselbares Geschmacksprofil. Diese Champagnermacher sind wahre Künstler. Und die Geheimnisse bei der Kreation des perfekten Cuvées werden natürlich streng gehütet.

Champagner verzaubert aber nicht nur als Jahrgangschampagner die Menschen. Je nach eigenem Gusto wählt man seinen Favoriten aus Blanc de Blancs, Blanc de Noirs und Rosé. Der elegante Blanc de Blancs wird ausschließlich aus Chardonnay gekeltert, aus Pinot Noir und Meunier entsteht Blanc de Noir - ein weißer Champagner aus roten Trauben, der etwas würziger und körperreicher im Als Prestige Cuvée, das eigentli- Geschmack ist. che Spitzenprodukt, wird dabei oft ein „Champagne millésimé“ In der Beliebtheitsskala inzwikreiert. Sie besteht ausschließ- schen ganz weit oben rangieren lich aus den Grundweinen eines die Rosé-Champagner. EbenJahrgangs und spiegelt so die so wichtig für den runden Gecharakteristischen Eigenarten schmack ist die Dosage. Durch des Erntejahres wider. Jeder Jahr- das Hinzufügen einer geringangschampagner muss nach der gen Menge von Versanddosage, Flaschengärung noch für weitere die auch als „Liqueur de Dosadrei Jahre in den Kellern gelagert ge“ oder „Liqueur d’Expédition“ werden, bevor er in den Verkauf bezeichnet wird, wird ein Chamdarf. Dafür prangt dann nur hier pagner noch einmal unterschiestolz der Jahrgang auf dem Eti- den in doux (süß), semi-sec kett. Manche Champagnerhäu- (halbtrocken), sec (trocken), brut ser, wie Dom Pérignon, bringen (herb) extra dry (sehr herb) oder ausschließlich Jahrgangscham- gar brut nature, der ganz ohne pagner auf den Markt. Ergeben Dosage auskommt. Bei einem die Trauben eines Jahres nicht die Brut Champagner sind weniger gewünschte Qualität, wird auch als 12 Gramm Zucker pro Liter kein Millésimé produziert. Eine enthalten. Bei einem Doux hinweitere Besonderheit bei Dom gegen mehr als 50 Gramm ZuPérignon ist es, die Grundweine cker pro Liter. Wegbereiter für mindestens acht Jahre in den einen Brut Champagner war Kellern reifen zu lassen, bevor sie 1874 das Haus Pommery unter zu einer Champagnercuvée ver- ihrem Kellermeister Victor Lammählt werden. So entstehe eine bert. „Wir brauchen einen Wein, unglaubliche Harmonie und ein der möglichst trocken, aber nicht perfektes Gleichgewicht, sagt spröde sein soll … sondern weich, man. samtig und vollmundig … Aber achten Sie vor allem auf Finesse.“


Das war die Geburtsstunde des legendären Pommery Nature 1874. Und das in einer Zeit, in der liebliche Weine bevorzugt getrunken wurden.

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Wenn wir uns für einen Champagner entschieden, wird es in den meisten Fällen auch heute ein Brut sein. Sehr wahrscheinlich liegt das in den meisten Fällen an der Auswahl in der Weinkarte. Aber zu trockene oder zu süße Exemplare sind noch Exoten, die es selten in die Weinkeller der Restaurants oder die Weinregale der Händler schaffen. Dabei ist es gerade die Dosage, die einem Champagner vor dem Verkorken noch den letzten Schliff mit auf den Weg gibt. Die jeweilige Vorliebe für einen bestimmten Süßegrad entscheidet nicht nur der persönliche Geschmack, sondern auch, zu welchen Speisen man den Champagner genießen möchte.

Fasan mit fruchtigem Sauerkraut © Foto: Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter

Seltener Gaumenschmaus: Fasan auf Sauerkraut zu einem Blanc de Blancs Champagner

Aus der Online-Feinkostabteilung

Ein Glas Champagner veredelt die Alltagsküche und lässt derartige Genussmomente zu einem besonderen Ereignis hochleben, an das von Chateau et Chocolat wir uns noch lange erinnern werden. Je exklusiver der Champagner, Diese Feigencracker sind toll, wenn desto einprägsamer das kulinarische Erlebnis. Ebenso gut passt der man etwas Ziegenfrischkäse oder Gänseleberpastete dazu serviert und edle Tropfen natürlich zu Speisen der gehobenen Gastronomie. Wie ein Glas Crèmant oder Champagner sagt man so schön: „Probieren geht über Studieren!“ Daher sollte dazu trinkt. Inhalt: 150 g. Bestellen man ruhig in der Küche experimentieren. bei: Chateau et Chocolat

Bodenständige Gerichte wie ein Fasan mit Sauerkraut schmecken zu einem Champagner (Blanc de Blancs), als seien sie extra für diese Kombination erfunden worden. Das gilt auch für Pot-au-feus (mit Meeresfrüchten exzellent!), Rouladen (wie die von Mama), Wildterrinen, Quiches, Langostinos (pur oder mit Kohlgemüse), Hummer mit Süßweinsauce, getrüffelte Poularde, marinierter Lachs, Kalbsbries mit Petersilie oder auch Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln. Zu den Rezepten und näheren Informationen mit einem Klick auf die Fotos

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© Foto: Thomas Rebel | Rebelshotz

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Eine coole Pionierarbeit hat Hans-Joachim Klose in Geisenheim geleistet. Hier braut er ein Craftbeer mit Rieslinghefe und dürfte damit ein Vorreiter sein, dem Bier auf diese Art ein paar subtile Rieslingnoten zu verpassen.

Klassisches Steaktatar © Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Roh | Küchengötter

Rheingauer Biercoup: Craftbeer MonkeyX mit Rieslinghefen

Im Frühjahr 2016 war es endlich soweit! Nach etlichen Überlegungen zum Für und Wider wurde beschlossen, das erste Craftbeer auf dem Weingut Werk2Wein zu brauen. Der besondere Clou: es ist mit Weinhefe vergoren, was eine unverwechselbare Riesling-Note ins Bier zaubert. Dieses Brauexperiment hat allen so viel Spaß gemacht, dass es nun professionell fortgesetzt wird. Eine kleine Brauanlage ist inzwischen im Weingut errichtet und in dieser Manufaktur werden kleine, feine Auflagen des außergewöhlichen, obergärigen Craftbeers hergestellt. Besonders spannend sind die vielen Variationsmöglichkeiten, die durch die Verwendung unterschiedlicher Malze, Hopfen- und Hefesorten entstehen. Und natürlich wird nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut! Zu den Rezepten und näheren Informationen mit einem Klick auf die Fotos

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Craftbeer MonkeyX

Wenn der Winzer noch zum „Bierbrauer“ wird, kann der Gaumen was erleben! Der besondere Clou – das Craftbeer wurde mit der eigenen Weinhefe vergoren, und die hat eine unverwechselbare Riesling-Note ins Bier gezaubert. Gebraut wird selbstverständlich nach dem deutschen Reinheitsgebot. Ein schöner, erfrischender Biergenuss, nicht nur zum Feierabend, sondern durchaus auch zu feinem Rindertatar. 5,6 %vol. Bezugsquelle: Werk2Wein

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Vollwertsalat

mit Pak Choi, Avocado und Garnelen © Foto: Anke Schütz | GU Expresskochen Vollwert | Küchengötter

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Laut oder leise?

Sekt- und Champagner richtig öffnen!

2. Das Finden des „Schnipsels“, um die Folie abzuziehen. Zugegeben, das kann manchmal echt ein Geduldsspiel werden, den vorbereiteten Ansatz zu finden.

re zielen, das könnte schnell ins Auge gehen! 4. Wer hat das noch nicht erlebt? Der Korken sitzt unglaublich fest im Flaschenhals. Manchmal hilft es mehr Grip zu bekommen, wenn man den Korken mit einem Geschirrhandtuch anpackt. Und ab hier gibt es zwei Möglichkeiten – der Laie wird die Flasche festhalten und den Korken durch sanftes Drehen und Ziehen herausziehen – der Sommelier wird hingegen den Korken festhalten und die Flasche drehen. Das erhöht die Hebelwirkung.

5. Den Korken so langsam wie 3. Ist die Folie entfernt, muss möglich kommen lassen – ein die Agraffe aufgedreht und das schüchternes „pffft“ ist besser als Drahtgeflecht vom Korken ent- das laute „plöpp“ fernt werden. Zur Sicherheit sollte danach sofort ein Finger auf 6. Um kräftiges Überschäumen dem Korken verweilen, um das nach dem Öffnen zu vermeiden, plötzliche Herausschießen des- hilft es schon, wenn man die selben zu verhindern. Bitte auch Flasche beim Öffnen schräg hält nicht auf sich selbst oder ande- (45° Winkel)

„Nein, bei uns liegt nicht immer eine Flasche Sekt oder Champagner im Kühlschrank. Aber es liegt welcher im Keller und es liegen Kühlmanschetten im Gefrierfach. Anlässe, eine Flasche zu köpfen abgesehen von Geburtstage, Feiertagen, Jubiläen? Wenn Freunde zu Besuch sind. Wenn die letzten Trauben gelesen sind. Wenn der Wein so geworden ist, wie wir uns das gedacht haben. Oder wenn es einfach nur wieder Freitagnachmittag ist.“ Christin Jordan, Daalgard & Jordan

Aus der Online-Feinkostabteilung von Chateau et Chocolat

Das Elsass bittet zu Tisch mit fein abgestimmten Terrinen im Glas. Mit viel Liebe zur elsässichen Traditionsküche sowie den regionalen Produkten werden die leckeren Brotaufstriche hergestellt. Die hübschen Gläser mit den Bügelverschlüssen erinnern an die gute alte Zeit. Fehlen nur noch das frische Baguette und ein Glas Wein - oder Rieslingsekt - und schon kann man die Zeit anhalten und in aller Ruhe genießen! Inhalt: 200 g Glas. Bestellen bei: Chateau et Chocolat 45

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1. Bevor überhaupt ans Öffnen gedacht wird, muss die Flasche ausreichend lange gekühlt werden. Sekt und Champagner schmecken nur gut gekühlt und entwickeln beim langsamen Herunterkühlen mehr Finesse und eine bessere Co2-Bindung. Also: Nur wenn nicht genügend Zeit bleibt, die Flasche ins Tiefkühlfach legen oder mit Salz im Eiswasser auf die Schnelle kühlen.

Text: Dorit Schmitt


Video über Franciacorta

Text: Dorit Schmitt

„Ehre, wem Ehre gebührt: Für Champagner, feinen Schaumwein wie Franciacorta oder ausgesuchten Rieslingsekt braucht es bei mir schon einen besonderen Anlass, das sind keine Weine für jeden Tag. Das fängt mit dem Besuch von lieben Gästen an und verteilt sich übers Jahr auf festliche Gelegenheiten wie Geburtstag oder Hochzeitstag bis hin zu Silvester. Ein größeres Kompliment gibt es doch kaum: Mein Jahr beginnt und endet mit Champagner & Co. Ach so, auf meiner Liste fehlt Prosecco. Richtig, den trinke ich eigentlich nur, wenn es überhaupt keine Alternative mehr gibt.“ Caro Maurer, MW

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Perlen aus Italien

Frische und Finesse des Franciacorta

Wie so häufig ist es Mönchen zu verdanken, wenn Gegenden urbar gemacht wurden und auf den, ursprüglich einmal von den Klöstern bewirtschafteten, Flächen eine gute Ernte zu erwarten ist. Sie hatten einen Blick für die besten Böden und welche Früchte an diesen Orten gut gedeihen würden.

Franciacortas. Heute wird auf die Individualität und die Charaktereigenschaften großen Wert gelegt, die ein gesunder Boden und die darauf wachsenden Reben ermöglichen. Biodiversität wird bei vielen Winzern groß geschrieben. Man betont die Besonderheit des Klimas, der Böden und der hier wachsenden und für den Franciacorta zugelassenen, Klone von Chardonnay, Pinot Nero und Pinot Bianco. Aus den entsprechenden Cuvées entstehen bei der zweiten Flaschengärung und der langen Lagerung auf der Hefe die wundervollen Schaumweine der Lombardei - die sanft moussierenden Franciacorta.

Der Ursprung des Names Franciacorta geht auf die Zisterzienser Klöster in dieser Gegend zurück, die 1100 n. Chr. im Auftrag des Burgunder Klosters Cluny in die Gegend Franciacorta kamen und es besetzen. Es kam zur Gründung mächtiger Klöster, die von Zollabgaben befreit waren. Die kleinen, von Steuern be- Das große Olivenöl-Spezial freiten Klostergemeinschaften, mit 62 informativen Seiten! „Francae curtes“, gaben der Region ihren späteren Namen Franciacorta. Immer schon gab es hier Weinbau, aber erst in den 60er Jahren, mit der Ankunft von Franco Ziliani, wird die Wende in der Franciacorta eingeläutet, hin zur Schaumweinproduktion mit Ursprungsbezeichnung. 1961 gelang ihm die erste Flaschengärung mit einem guten Grundwein. Die Geburtsstunde des Schaut doch gleich mal rein!


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Fisch-Saltimbocca | Foto: © Monika Schürle | Küchengötter

Kartoffeltörtchen mit Kaviar | Foto: © Michael Wissing | Küchengötter

Meeresfrüchte vom Grill | Foto: © Jörn Rynio | Küchengötter

Fratus Franciacorta DOCG Brut Rosé Millesimato 2011

Fratus Franciacorta DOCG Brut Satén

Fratus Franciacorta DOCG Brut

Der Rosé wird nur in besonders guten Jahrgängen gewonnen. Er muss 30 Monate auf der Hefe reifen. Deutliche aber ausgewogene Aromen von frischen Himbeeren, reifen Birnen und frischen HefeBrioche-Noten. Klassisch als Apéritif oder zu leichten Fischgerichten. 13,0 %vol. Nähere Informationen: Chateau et Chocolat

Franciacorta Satén darf nur aus Chardonnay und/oder Pinot Bianco gekeltert werden und wird ausschließlich in der Version Brut produziert. Ausladender Duft nach frischen Brioche, am Gaumen cremig mit wunderbaren Nussaromen und weißen Blütennoten. Sehr lebendige aber feine Perlage die durch die 36 monatige Hefelagerung besonders gut eingebunden ist. 13,0 %vol. Nähere Informationen: Chateau et Chocolat

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Duftend und lebhaft mit Noten von Birne, Zitrusfrüchten und leichter Fruchtexotik. Trocken, fruchtig, angenehme Hefenoten mit cremiger Textur. Pikant und klar am Gaumen. Meeresfrüchte Fingerfood. 12,0 %vol. Nähere Informationen: Chateau et Chocolat

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Limoux Text: Stefan Schwytz

Eine halbe Stunde SüdSüdWest von der berühmten Festungsstadt Carcassonne liegt das Städtchen Limoux. Mit knapp über 10‘000 Einwohnern eher Geheimtipp als Tourismus-Hochburg. In Südfrankreich ist es dennoch weltbekannt, zumindest in der Welt der Schaumweine. Terroir d’Autan / terroir méditerranéen / terroir océanique / terroir Haute Vallée. In der westlichsten Languedoc-AOC wird neben den eher unbedeutenden 316 Hektar an Stillwein eine Vielfalt an Schaumweinen auf 1.484 ha und vier unterschiedlichen Terroirs AOC LIMOUX erzeugt, die von unterschiedlichsten Böden und Wettereinflüssen der kühlenden Pyrenäen und der nahen Meere geprägt sind. Wie auch in der benachbarten Appellation Malepère ist hier neben dem Mittelmeer eben auch schon der Atlantikeinfluss zu spüren. Die Trauben im Limoux wachsen auf den höchsten Weinbergen des Haute Vallée de l‘ Aude in einer Höhe von bis zu 500m. Die Temperaturen liegen damit im Durchschnitt 2 bis 3°C unter denen des Languedoc bei aus48

Schäumt und prickelt seit Jahrhunderten reichenden Niederschlägen (bis 900mm/Jahr). Heiße Tage und kühle Nächte und eine Verzögerung der Ernte um bis zu einen Monat führen zu haltbaren Weinen bei hohem natürlichen Säuregehalt, welcher für die Schaumweine essentiell ist und im wärmeren Flachland an der Küste so nicht zu erzielen ist. Erster Schäumer Schon weit vor dem Champagner, vor Cava und Prosecco schäumte es in Limoux. Die AOC ist stolz auf ihre Tradition und rühmt sich als Geburtsort des ersten Schaumweins der Welt, dessen Existenz nachweislich schon 1544 n.Chr. urkundlich erwähnt wurde. Wohl durch Zufall erfunden, stellten schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts die Mönche der Abtei St. Hilaire einen halbsüßen Schaumwein aus Blanquette, dem okzitanischen Wort für die weiße Mauzac-Traubensorte, her. Die durch die sekundäre Gärung entstandenen Bubbles galten vielerorts noch bis weit ins 18. Jahrhundert als Weinfehler, allerdings ein recht erfolgreicher Fehler. Zunächst galt es jedoch, das entstandene Kohlendioxid zu bändigen und explodierende Flaschen zu verhindern.

Blanquette / Méthode Ancestrale / Crémant Die ersten Ursprungsbezeichnungen der Blanquette de Limoux gehen auf das Jahr 1929 zurück, während man 1990 zusätzlich die Regeln für den moderneren AOC Crémant de Limoux aus Chardonnay, Chenin und Mauzac und Pinot Noir festlegte. Inzwischen ist der Crémant populärer als die historischen, vom Mauzac geprägten Sparkling-Varianten der Blanquette. Während die Region und ihre Schaumweine zwischendurch ziemlich in Vergessenheit geraten waren und nach Erzählung einiger prominenter Produzenten die Qualitäten bis hin zum Ende des Jahrtausends „weniger rühmenswert“ waren, hat sich in den letzten Jahren einiges getan. Man exportiert viel in die USA und nach Australien, wie man bei der größten Erzeugergemeinschaft Sieur d’Arques berichtet. In Übersee werden nicht nur der frischere Crémant, sondern auch die süßeren und stoffigeren Blanquette-Varianten sehr geschätzt.


© Foto: Stefan Schwytz

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Erzeuger & Empfehlungen Bekanntester Erzeuger, und mit 1804 ha Produktionsfläche der Platzhirsch, ist die Erzeugergemeinschaft der Vignerons du Sieur d’Arques. Neben den drei Schaumwein-Varianten aus Limoux stellt man inzwischen auch Stillweine aus Chardonnay, Chenin oder Pinot Noir her. Besonders gut gefallen hat mir hier der Crémant Toques & Clochers Edition Limité Brut sowie der Crémant Blason Rouge Brut. Beide 70% Chardonnay, 20% Chenin, 10% Mauzac, beide in Méthode traditionelle vinifiziert. Auch der Crémant de Limoux Aimery „Grande Cuvée 1531“ Brut AOC gefällt mit angenehmer Säure und feinen Bubbles, Akazienhonig, reife Birnen und weißen Blüten. Vielleicht das Beste in Sachen Fines Bulles, dass ich im Limoux verkosten durfte, kommt von der Domaine Delmas aus Antugnac. Bernhard Delmas ist nicht nur seit langem überzeugter Bio-Winzer, sondern produziert auf höchstem Niveau die elegantesten und feinsten Crémants. Seine ultra rare Cuvée an 2000 aus dem Lesejahr 1998, die erst nach 18 (!) Jahren auf der Feinhefe auf den Markt kam, ist einfach over the top großartig, oder sagen wir so – ich hatte schon schlechteren Jahrgangschampagner. 50

Ein eher erhältlicher Hochgenuss ist der Delmas Cuvée des Sacres Brut, Crémant de Limoux. Chardonnay 60%, Chenin Blanc 30%, Pinot Noir 10% sowie die Cuvée Passion. Eine minimale Versanddosage macht das Ergebnis unglaublich federnd frisch. Auch die Blanquette-Creationen aus dem Hause Delmas gehören zur Spitze im Limoux, hier besonders die Cuvée Mémoire aus Mauzac und Chardonnay. Hier werden alle Grundweine im Eichenholzfass ausgebaut, eine Reminiszenz an die Methoden der Großvätergeneration, wo noch mit lokalen Kastanienholzfässern gearbeitet wurde. Auch in Deutschland inzwischen vielerorts erhältlich sind die Weine des Familienbetriebes Maison Antech. In der sechsten Generation werden hier in Limoux sämtliche Spielarten von Fines Bulles erzeugt. Die sympatische und umtriebige Winzerin Francoise Antech Gazeau ist von der Zukunft der traditionellen, Mauzac-geprägten Varianten überzeugt und die Antwort kommt aus der Flasche: 2014 Blanquette de Limoux Réserve Brut. Läuft. Ein paar Zahlen Blanquette de Limoux: 31.414 hl Blanquette Méthode Ancestrale: 5.334 hl Crémant de Limoux: 45.493 hl

Die Unterschiede im Detail Blanquette de Limoux: Mauzac (Mindestanteil 90 %), Chenin und/oder Chardonnay Blanquette Méthode Ancestrale: 100 % Mauzac Crémant de Limoux: Chardonnay (Mindestanteil 50 %), Chenin (Anteil zwischen 10 und 40 %), Chardonnay und Chenin (Höchstanteil 90 %). Zusätzliche Rebsorten: Mauzac + Pinot Noir (Höchstanteil 40 %), Mauzac (Höchstanteil 20 %). Wozu? Zum Essen. Überhaupt – egal ob Crémant oder Blanquette, diese Weine sind zum Essen gemacht, nicht zum krampfigen Nippen aus langen Gläsern an Silvester. Zum Apfelkuchen, Brioche, Weihnachtsgebäck. Zu Pasteten und zur Kürbissuppe. Die kräftigeren Blanquette-Varianten passen problemlos auch zu Austern, Fisch oder zum Grillabend. Zur Crème Brûlée oder Crème Catalane. Unbedingt versuchen: Eine Blanquette Brut zur Tarte Tatin, gerne auch in der Variante mit Birnen!

Autor: RA Sefan Schwytz, Baccantus.de


© Foto: Stefan Schwytz

© Foto: Stefan Schwytz

Crème brûlée oriental zum Blanquette de Limoux

Gemüse-Steinpilz-Pastete zum Crémant de Limoux

© Foto: Jörn Rynio | GU Dinner for two | Küchengötter

© Foto: Jörn Rynio | GU Wintergemüse | Küchengötter

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Chandon Argentinia Sterne des Südens

Aus kulinarischer Sicht fällt einem zu Argentinien schlagartig ausgezeichnetes Rindfleisch ein. Liebhaber ausdrucksstarken fruchtigen Rotweins kennen vielleicht auch noch Malbec, der ja eigentlich aus dem Cahors kommt, aber in Argentinien sensationell gedeiht. Aber hochwertiger Schaumwein? Sehen wir uns mal die Geschichte an. Ende der 1950er Jahre sandten die Visionäre Robert-Jean de Vogüé und Frédéric Chandon Experten aus, um herauszufinden, wo sich denn am besten das erste Weingut von Moët & Chandon ausserhalb der Champagne eröffnen ließe. Nach zweijähriger, akribischer Suche fiel die Wahl weder auf Kalifornien, noch auf den Süden Australiens oder die Kapregion in Südafrika. Das Rennen machte das verschlafene Nest Agrelo vor den Toren Mendozas, im staubtrockenen mittleren Westen Argentiniens gelegen. Was skurril anmutet, erscheint im Nachhinein allerdings als die logische Wahl. Argentinien kann auf Weinbautradition seit 1557 verweisen und profitierte von der Reblausplage, die Europa in den 1860er Jahren zu schaffen machte. Damals trieb es tausende von

Text: Michael Walz

Weinbauern aus Italien, Spanien und Frankreich über den grossen Teich, die wesentlich dazu beitrugen, Mendoza zum grössten Weinbaugebiet Südamerikas zu machen. 320 Sonnentage pro Jahr und klares Schmelzwasser aus den Bergen zur Bewässerung sind auch nicht zu verachten, wenn man guten Wein machen will oder aromatischen Basiswein für Schaumweine hoher Qualität. Ein weiterer Beweggrund für Moët & Chandon, Chandon Argentina zu gründen war, dass bereits Ende der 1950er, Anfang der 1960er Jahre ein gut entwickelter Binnenmarkt für Wein in Argentinien existierte, anders als in den Vereinigten Staaten, Australien oder Südafrika. Ausschlaggebend für den Erfolg war jedoch eine Personalentscheidung. Der erste Präsident Chandon Argentinas war Baron Bertrand de Ladoucette, ein Verwandter de Vogüés, dessen Familie auf eine lange Tradition im Weinbau verweisen konnte und ausserdem Ländereien in Argentinien besass. Ladoucette lebte den Einheimischen vor, wofür Moët & Chandon seit Jahrhundeten steht: in höchstem Masse ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein. Der legendäre Status

des Gründers spiegelt sich übrigens im Namen der Top-Linie der Schaumweine von Chandon Argentina wider: Baron B. „Grossartiger Schaumwein kommt von grossartigem Terroir“ ist der Leitspruch bei Chandon Argentina. Was die Lage des Firmensitzes in der Provinz Mendoza so aussergewöhnich macht, sind die Temperaturunterschiede in seiner Umgebung. Fährt man 40 Kilometer nach Osten, Richtung Landesinnere, trifft man auf ein Temperaturschema, das dem Nordafrikas ähnelt. 40 Kilometer westlich, in den Bergen Richtung Chile, findet man sich, was die Temperaturen betrifft, in der südlichen Champagne oder dem nördlichen Burgund wieder. Das höchstgelegene Weinfeld Chandons in Mendoza liegt übrigens 1620 Meter über dem Meeresspiegel. Anders als in Frankreich sind die Basisweine für den Schaumwein aufgrund der Trockenheit und Sonnenscheindauer in Mendza allerdings generöser. Als Pionier bezüglich hochwertigen Schaumweins wurde Chandon Argentina schnell zum Synonym für exzellente Qualität Fortsetzung auf Seite 54

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Fortsetzung von Seite 53

Der Bestseller ist jedoch weiterhin Chandons Extra Brut, selbstverständlich nach der „Méthode Traditionelle“ kreiert. Obwohl Extra Brut die meistverkaufte Variante von Schaumwein in Argentinien ist, deckt Chandon Argentina das gesamte Spektrum ab und setzt noch einen drauf: Délice, einen Schaumwein kreiert für Leute, die keinen Schaumwein 54

mögen. Mit einer Basis von Pinot Noir und Chardonnay überrascht Délice mit einer Spätlese von Petit Manseng und Semillon, um den Fruchtcharakter ein wenig aufzupeppen. Chandon Argentina empfiehlt den Délice „on the rocks“ zu genießen, mit einem Scheibchen Grapefruit oder Gurke. So kann man Chandon Argentina getrost zum Begleiter für ein komplettes Menü machen: Brut Nature als Aperitif, Extra Brut zum Hauptgang (Sushi zum Beispiel) und Délice zum Dessert.

Französische Cornichons

Extra kleine, feine Gürkchen, eingelegt in Kräuteressig mit Estragon. Im Geschmack leicht pfeffrig. Zum Zubereiten von klassischem Steaktatar. Sehr lecker auf einem Baguette mit Leberterrine, toskanischer Wildschweinpastete oder Crostinocreme. Auch zum Schweizer Käsefondue oder zu einem Savoyischen Raclette gehören die kleinen Gürkchen unbedingt dazu! Inhalt: 340 g. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Michael Walz, gebürtiger Bayer und vom Biertrinker zum Weinfreund konvertiert, ist Spezialist für Weintourismus und Dozent am Wine Institute Mendoza in Argentinien. Mit Vintuition Tours (vintuitiontours. com) bietet er massgeschneiderte Ausflüge zu Mendoza Weingütern an, auf Wunsch auch gerne in Verbindung mit Gourmet Lunches.

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und blieb die ersten vier Jahrzehnte nach der Gründung ohne erwähnenswerte Mitbewerber. In den vergangenen zehn Jahren wuchs die Schaumweinindustrie weltweit allerdings um 40 Prozent, in Argentinien um sage und schreibe 120 Prozent. Gab es im Jahre 2005 in Argentinien noch 59 Kellereien, die Schaumwein erzeugten, waren es 2014 bereits 156. In den Weinboutiquen und Supermärkten des Landes finden sich mittlerweile über 180 verschiedene einheimische Marken von Schaumwein.


Graved Lachstatar

mit drei leckeren Saucen © Foto: Michael Nölke | Salzig. Süß. Lecker.

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Edle Partyhäppchen aus Graved Lachs verlangen nach einem exzellenten Schaumwein „Neulich habe ich zum ersten Mal Lachs gebeizt. Das Ergebnis war sehr lecker und leider war der Lachs auch sehr schnell verzehrt. Da ich aber noch etwas Sauce übrig hatte, habe ich mir ein paar Scheiben Graved Lachs gekauft und daraus dann ein Graved Lachstatar mit drei leckeren Saucen gemacht. So etwas kann man gut und auch schnell als kleine Vorspeise machen, wenn man Gäste empfängt. Aber auch so für sich, um es an einem Sommerabend auf der Terrasse mit einem guten Glas Schaumwein zu genießen!“

Michael Nölke Foodblog: Salzig. Süß. Lecker

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Echte Dream-Teams

Frisch Gebackenes und fein Prickelndes Text: Dorit Schmitt

Vielleicht ist es etwas weit hergeholt, aber die erste Gemeinsamkeit von Brot und Schaumwein liegt für mich an der Hefe. Sie ist das Treibmittel für beide - beim Brot sorgt die Hefe dafür, dass der Teig aufgeht - im Schaumwein sorgt sie dafür, dass sich Zucker in Alkohol wandelt, und - bei der zweiten Gärung diese fein eingebundenen Kohlendioxidbläschen entstehen lässt, die wir später im Glas als elegante Perlage bewundern. Dieses Blubbern haben Brot und Schaumwein irgendwie ja auch, Dank der eingesetzen Hefe, gemeinsam. Wer schon selbst einen Sauerteig angesetzt hat, kann gut beobachten, wie lebendig der Teig vor sich hin wabert und Blasen wirft. In der Nase können weitere Gemeinsamkeiten entdeckt werden: die Aromen so mancher eleganter Schaumweine erinnern an Hefegebäck - meistens an ein eher süßes, französisches Brioche - aber manchmal auch an ein dunkles, deutsches Schwarzbrot. Da liegt es doch nahe, zu einem Glas Sekt oder Champagner ein aromatisch passendes Brot zu reichen, oder nicht? Wer keinen guten Bäcker am Ort oder in der Nähe hat, dem empfehle ich, das Brotbacken zu Haue anzufangen! Mit etwas Übung zaubert man köstliche Laibe und Brötchen aus dem Ofen. So weiß man zu Hundertprozent, welche Zutaten drin sind! Und er Duft, der durch die Wohnung zieht, wenn das Brot gebacken wird, der ist unbezahlbar!

Pane rustico - das Wurzelbrot © Foto: Julia Hoersch | GU Lust auf Backen | Küchengötter

Haselnussbrot

© Foto: Jana Liebenstein | GU Brot selbst gebacken | Küchengötter

Kornkörbchen

© Foto: Julia Hoersch | GU Lust auf Backen | Küchengötter

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Experten raten zu diesen Pairungs mit Champagner: Ein gereifter Jahrgangs Blanc des Blancs harmoniert sehr gut mit einem Natursauerteig Roggenbrot. Ein NussBrot und ein Chardonnay Brut ergänzen sich ebenfalls sehr vorzüglich und das klassische französische Baguette liebt es, zu einem Rosé Champagner geknuspert zu werden. Das kräftigere Wurzelbrot würde ich zu einem Blanc de Noir auf den Tisch stellen und schließlich ein rustikales Körnerbrot zu einem Brut Nature Schaumwein.

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Roggenmischbrot

mit selbst angesetzem Sauerteig © Foto: Julia Hoersch | GU Lust auf Backen | Küchengötter

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Frischer Lachstatar

mit Frühlingszwiebeln und Tomaten © Foto: Jana Liebenstein | GU Brotaufstriche selbst gemacht | Küchengötter

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Bodenständiges:

Zur Brotzeit schmeckt auch Sekt! Text: Dorit Schmitt

Irgendwo hatte ich kürzlich gelesen: „Überall wozu Sie ein obergäriges Bier trinken würden, können Sie auch einen Schaumwein trinken.“ Das leuchtet mir sofort ein, wenn es um deftigere Brotaufstriche und Terrinen geht. Zum frischen Lachstatar würde ich jedoch sehr gerne nur einen kalten Sekt trinken wollen und kein Bier. Also funktioniert die oben genannte Weisheit nicht immer, doch das soll der allgemeinen Experimentierfreude keinen Abbruch tun. Fakt ist: Auf ein frisches Brot gehört ein leckerer Aufstrich! Manchmal reicht Butter und Salz, manchmal auch einfach nur ein exzellentes Olivenöl zum Tunken, aber dann darf es auch mal etwas anderes sein. Manchmal habe ich richtig Lust auf ein Leberstreichwurstbrot und ich kann Euch verraten, damals bei Bambergers in Meddersheim (Wein- und Sektgut Bamberger), hatten wir zur Leberwurststulle einen sensationellen Rieslingsekt, und diese Kombination - aus bodenständiger Brotzeit und exzellentem Sekt - war unschlagbar genial gut an diesem Abend! Wer jetzt nach ähnlich tollen Geschmackserlebnissen sucht, sollte sich diese Rezepte mal genauer anschauen. Die Wildterrine ist aufwendig in der Herstellung, weil es so viele einzelne Schritte sind, bis sie fertig ist. Danach hat man allerdings großes Kino auf dem Tisch! Gebührend gefeiert wird das edle selbst gemachte Teil dann mit einem Pinot Sekt Blanc de Blancs - herrlich! Wer sich lieber einen Tataraufstrich mit Kapern zubereitet, sollte sich schon mal einen Blanc de Noir in den Kühlschrank legen. Lachstatar wiederum liebt es, wenn er zusammen mit einem gut gekühlten Rieslingsekt Brut angeboten wird. Und die kräftige Wildschweinterrine schließlich kann mit gereiftem Blanc de Noirs ebenso wie mit frischen Blanc de Blancs Brut serviert werden. Zu den Rezepten und näheren Informationen mit einem Klick auf die Fotos

Wildterrine © Foto: Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter

Tataraufstrich mit Kapern

© Foto: Jana Liebenstein | GU Brotaufstriche selbst gemacht | Küchengötter

Wildschwein-Terrine

© Foto: Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter

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Buchempfehlungen für prickelnden Genuss Bücher, die Lust machen auf: Lesegenuss, Brotzeit und Gemütlichkeit

Die Kunst, Champagner zu trinken

Zwei Schriftstellerinnen, eine Leidenschaft: Amélie und Pétronille suchen den Rausch – in der Literatur und im Champagner. In Paris besuchen sie eine Degustation im Ritz, sie feiern in London und in den Alpen. Doch es gibt Dämonen, die sich auch im besten Schaumwein nicht ertränken lassen. Ein spritziger Roman über die Trunkenheit – und eine Ode an die Freundschaft. Autorin: Amélie Nothomb, Originaltitel: Pétronille, Übersetzerin: Brigitte Große 144 Seiten, Taschenbuch Format: 11,1 x 18,0 cm, 10,00 € (D) ISBN: 978-3-2572-4416-8

TEUBNER BROT

Gutes Brot ist herrlicher Duft, knusprige Kruste, weiche Krume. Gesalzene Butter drauf und reinbeißen. Köstlich! Über 3.500 Brotsorten gibt es in Deutschland. Gutes Brot backen ist eine Kunst! Genießer und Profis wissen, was das heißt: beste Zutaten, perfekte Zubereitung, ideales Back-Klima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit). In diesem Buch erfährt der Leser alles, was zum gekonnten Brotbacken nötig ist, von TEUBNER und der Bäcker-Nationalmannschaft. 384 Seiten, mit ca. 500 Farbfotos Format: 21,0 x 26,5 cm, Hardcover 39,90 € (D) ISBN: 978-3-8338-5537-5

Impressum Chefredaktion: Dorit Schmitt, Aromenspiele Art Direction: do(r)it! advertising

Anzeigenmarketing und verantwortlich für den Anzeigenteil: do(r)it! advertising CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad www.chateau-et-chocolat.com Tel.: 07202/9366330

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Pünktlich zur Weihnachtszeit werden sogar Bastelmuffel zu begeisterten DIY- und Dekofans. Das große DIYWeihnachtsbuch bietet dazu eine Fülle von Inspirationen, unterteilt in stimmungsvolle Themenwelten: filigrane Weihnachtsdeko aus Papier, Weihnachtsträume in Weiß und Rot, Typografisches, Glitzer und Glimmer oder Ideen für die weihnachtlichen Schätze der Natur: DIY-Weihnachtslust pur! Autorin: Katrin Heinatz 60 Seiten, mit ca. 100 Farbfotos Format: 16,5 x 20,0 cm, Hardcover 9,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-4843-8

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Fotografien: siehe Copyright-Angaben in den Abbildungen

Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion. Alle Rechte vorbehalten.

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Rillettes vom Schwein mit Lorbeer, Thymian und Pfeffer

© Foto: Ulrike Schmid und Sabine Mader | GU Wurst & Terrinen selbst gemacht | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Rillette ist ein klassischer französischer Brotaufstrich, der aus Fleisch oder Fisch hergestellt werden kann. Bei der traditionellen Zubereitung von Rillettes werden Schweinefleisch, Gänsebrust oder Entenbrust sowie Salz und Pfeffer verwendet. Rillettes sind der deutschen „Pottsuse“ und dem österreichischen Verhackert ähnlich. Auch der französische Brotaufstrich wird aus im eigenen Saft und Fett gekochtem und konserviertem Fleisch gemacht. Rillettes wird als Brotaufstrich auf Baguettes, häufig als Vorspeise mit Cornichons, gereicht. Dazu schmeckt ein Bier - aber auch ein Riesling Sekt Brut!

Zur Leseprobe Wurst & Terrinen selbst gemacht Harald Scholl 128 Seiten, Hardcover ISBN: 978-3-8338-4795-0 Buchpreis: 12,99 €

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Steinpilzcreme aus dem Piemont

Frische Steinpilze {80 %}, nur mit Sonnenblumenöl, Zucker, Salz und Knoblauch zu einer feinen, aromatischen Creme verarbeitet. Sehr intensiver Geschmack. Für Nudeln, Crostini und als Beilage zu Braten, Bollito misto und Kalbsschnitzel. Inhalt: 80 g. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Safranfäden

.... macht den Kuchen gel. Aber Safran ist nicht nur für schöne Kuchen, sondern auch für viele maurisch inspirierte Gerichte unverzichtbar. Beste Spanische Qualität in Fäden. Inhalt: 1 g. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

Cocktailsauce zu Krustentieren

Nach original altbewährten Piemonteser Rezepten! Leichte, feine Cocktailsauce zu allen Krustentieren, auf Mayonnaisebasis mit frischen Tomaten und Cognac Très vieille Grand Campagne Jules Robin hergestellt. Toller Geschmack. Inhalt: 180 g. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Walnuss-Saucisson aus Frankreich

Seit 75 Jahren stellt das Familienunternehmen Würste im Herzen der Monts du Lyonnais - im Vorgebirge des Zentralmassivs - her. Dabei wird besonderer Wert auf Tradition und handwerkliches Können gelegt. Das kann man sehen und schmecken! Die luftgetrockneten Würste sind immer eine Gaumenfreude: ob zu einem deftigen Frühstück, als Vesper oder zum Abendbrot! Und bei 13 verschiedenen Sorten ist sicher für jeden Wurstfan die passende Sorte dabei! Alle Würste sind einzeln unter einer Schutzatmosphäre verpackt. Lagerung bei Zimmertemperatur MHD über 60 max. 100 Tage. Gewicht: 150 g. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Jakobsmuschelcreme mit Champagner

So veredeln Sie jedes Fest. Mit Canapées vom Feinsten. Französischer Luxus mit jedem Bissen. Dazu einen perfekt gekühlten Blanc de Noir Champagner oder Sekt - und das Leben ist schön! Inhalt: 70 g Glas. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Raffinierter Geschmack ist oft nur eine Frage der richtigen Zutaten 62

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© Foto: Thomas Rebel | Rebelshotz

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Auf diese Gerichte von Reh, Hirsch und Wildschwein stoßen wir ab sofort gerne mit einem Glas Sekt an!

Bergischer Rehsauerbraten mit Stilmus und Schokoladensauce

Geschmorter Hirschbraten mit Sahnewirsing

Hirschbraten mit Walnuss-Kartoffelplätzchen

Wildschweinragout à la Provence

© Foto: Sabine Mader und Ulrike Schmid | GU Niedrigtemperaturgaren | Küchengötter

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

© Foto: Eising Foodphotography | GU Feine Braten | Küchengötter

© Foto: Joerg Lehmann | GU Schokolade - ein Genuss| Küchengötter

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Köstliche Wildküche mit dem zusätzlichen Prickeln!

Wir lieben es, unsere Wildgerichte mit Früchten zu verfeinern. So wird gerne mit Hagebutten- oder Quittenmark der kräftigen, sämigen Sauce noch einen fruchtigen Beigeschmack verliehen. Oder wir setzen einen Klecks Preiselbeeren auf den Teller. Könnt Ihr Euch noch erinnern? Früher wurden die Preiselbeeren in einer Kompottbirnenhälfte serviert. Mit den Amerikanern kamen auch die Cranberrys zu uns. Die Cranberry-Sauce schmeckt besonders gut zu Wild und Truthahn und wird auch bei uns immer beliebter. An guten, alten Traditionen sollte man festhalten. Ein paar moderne Einflüsse aufzugreifen, schadet aber auch nicht. Heute kommt schon gerne mal Kaffee oder Zartbitterschokolade in die Sauce von Schmorgerichten, was diesen einen viel runderen und komplexeren Geschmack verleiht. Für ein besonders zartes Fleisch achten wir inzwischen auf die Kerntemperatur beim Braten oder bereiten es sous-vide zu.

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Wieso also nicht auch über die traditionelle Getränkewahl neu nachdenken? Anstelle eines trockenen, fruchtbetonten Spätburgunders kann es durchaus ein roter, trockener Spätburgundersekt sein. Aber auch ein roter, extra-trockener Dornfeldersekt ist eine prickelnde Wahl zu kräftigeren Wildgerichten mit fruchtigen Komponenten. Zu feinem, zarten Rehfleisch darf es gerne auch ein Pinot Cuvée Reserve sein. Und zu einem deftigen Wildschweingulasch sollten Sie den Korken einer Riesling Reserve Brut plöppen lassen.

Aus der Online-Feinkostabteilung von Chateau et Chocolat

Sortenreines Püree aus Hagebutten. Ohne Zusätze von Zucker oder Konservierungsstoffen. Bestens geeignet zum Verfeinern einer Wildsauce oder zur Entenbrust. Inhalt: 290 g Glas. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Text: Dorit Schmitt

„Wann und zu welchem Anlass trinke ich Champagner? Seit Schulzeiten sind es die kleinen - die bevorzugt - und großen besonderen Momente, zu denen ich Champagner liebe. Meinen ersten Liebeskummer als Teenie habe ich versucht, mit Champagner auszulöschen. Vergeblich, klar, aber der Champagnergenuss war zumindest köstlich. Champagner als Essensbegleitung macht jede Brotzeit zu einer Inszenierung, die für die Beteiligten im kulinarischen Gedächtnis fest verankert bleibt. Auf den zum Jahrestag kalt gestellten Jahrgangschampagner freue ich mich tatsächlich wie ein kleines Kind auf Weihnachten, ist er doch für mich das kleine Besondere, um diesen Tag noch mehr wertzuschätzen.“ Claudia Gliss, Miss Gliss bei Gliss Caffee

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Kaviar, das sexy food Die Frische macht den Unterschied! Text: Dorit Schmitt

Seit dem Mittelalter gilt Kaviar als Aphrodisiakum. Verschwenderisch genossen vom Adel, den Schönen und den Reichen. Medizinisch ist diese erotisierende Wirkung natürlich nicht nachgewiesen, aber es scheint bis heute sehr sexy zu sein, dieses Luxusprodukt zu konsumieren. Den eigentlichen Kaviarlieferanten, den Stör, brachte das an den Rande des völligen Verschwindens in seinem natürlichen Lebensraum. Wildfang darf heute nur noch in streng beschränkten Mengen verkauft werden, da die beliebtsten Störarten - wie der Beluga oder der Sevruga - fast ausgerottet wurden. Heute wird Kaviar hauptsächlich in zertifizierten Zuchtbetrieben gewonnen. Ein gutes Besipiel für Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung ist dabei Caviarsuisse. Hier wachsen die Störe in aller Ruhe in Naturteichen heran. Ein Störweibchen benötigt bis zu 14 Jahre, um den begehrten Fischlaich zu produzieren. Um an den Rogen zu gelangen, werden die Fische geschlachtet. Doch auch hier wird dem ganzen Tier der nötige Respekt entgegengebracht und alle Teile verarbeitet. Die Haut wird zu Störleder, das Fischfleisch wird geräuchert oder frisch genossen und die Knorpel werden in der Homöopathie verwendet oder einfach für einen schönen Fischfond. Kaviar muss absolut frisch genossen werden! Seine Frische erkennt man daran, dass die Fischeier nicht am Dosendeckel kleben, wenn man die Kaviardose geöffnet hat. Das Produkt muss angenehm nach Meer riechen, die Kaviarkörner müssen prall und glasig sein, nicht schmierig oder verletzt sein, dann kann man sicher sein, ein topfrisches Produkt gekauft zu haben. Der Kaviar wird bei Caviarsuisse nach Bedarf frisch gewonnen - und ohne Borax (E285), nur mit Meersalz versehen, um ihn haltbar zu machen. Er wird nicht pasteurisiert in Dosen gefüllt. Das ist purer Geschmack, der jeden Kaviarkenner begeistert, der das Produkt bisher nicht kannte. 66

© Foto: Constantin Fischer

© Foto: Constantin Fischer

Constantin Fischer, Caviarsuisse Fotograf & Foodblogger

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© Foto: Constantin Fischer | Caviarsuisse


© Foto: Thomas Rebel | Rebelshotz

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Avocadosalat mit Garnelenküchlein | Linsenschaumsuppe | Foto: Foto: © Pete A. Eising | Küchengötter © Michael Wissing | Küchengötter

Kabeljau mit Kartoffel-Senf-Haube | Foto: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Devaux La Cuvée D Brut

Devaux Ultra D Extra Brut

60% Pinot Noir, 40% Chardonnay. Perfekt abgestimmte Mariage mit Noten von würzig, herbem Apfelkern, zarter Mirabelle, Banane und betörendem Mandelblütenduft. Ebenso zart und ausbalanciert mit stoffigem Extrakt, frischer Säure und einem charakteristischen, cremigen Mundgefühl. Genussfreude auf höchst stilvollem Niveau. Perfektes Pairing mit einem Avocadococktail mit Limette und Garnelen. 12,0 %vol. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Devaux Le Rosé D Brut

53% Pinot Noir, 47% Chardonnay. Ein Rosé mit einem verführerischen, fruchtigen Duft und nussigwürzigen, blumigen Noten. Der Duft erinnert an Piniennadeln, Walnüsse und reife Pflaume. Dieser Rosé Champagner besitzt eine belebende Säure mit angenehmer Restsüße und deutlichen mineralischen Akzenten. Zu Linsen, Entenbrust oder aromatischem Parmaschinken eine sehr gelungene Kombination. 12,0 %vol. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

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60% Pinot Noir, 40% Chardonnay. Dieser Extra Brut besitzt eine sehr elegante Perlage. In der Nase überzeugen Aromen von roten Apfelschalen, aparter Haselnuss und süßer Brioche. Seine Säure ist erfrischend spritzig und wird von mineralischen Komponenten getragen. Insgesamt ein sehr eleganter Champagner. Ein „perfect match“ zu einem saftigen Kabeljaurücken unter einer Kartoffel-Senf-Haube. 12,0 %vol. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

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Kaffee oder Schaumwein? Diese knifflige Frage kann zu diesen Gebäckstücken ganz leicht mit „Champagner!“ beantwortet werden.

Gedeckter Birnenkuchen mit Nüssen

Birnentarte mit herber Orangenmarmelade

© Foto: Sabine Mader und Ulrike Schmid | GU Lieblingskuchen | Küchengötter

© Foto: Sabine Mader und Ulrike Schmid | GU Kleine Expresskuchen | Küchengötter

Warmer Elsässischer Apfelkuchen

Apfelstrudel 1001 Nacht mit Rosenwasser, Kardamom und getrockneten Früchten

© Foto: Inge Prader | GU Flache Kuchen | Küchengötter

© Foto: Monika Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter

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Riesen-Macarons mit Himbeermousse

© Foto: Fotostudio Eising | GU Macarons | Küchengötter

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Brombeertorteletts

mit mit Avocado-Joghurt-Creme © Foto: René Riis | GU La Veganista. Superfoods | Küchengötter

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Avocado: eine Hass-Liebe

Bewusster einkaufen! Und dann viel bewusster genießen.

Manchmal muss man auch die Dinge ansprechen, die uns vielleicht nicht so in den Kram passen. Aber wie mit allen Lebensmitteln, sollte man vor dem Kauf ein paar Überlegungen machen. Erstens: Benötige ich diese Zutaten jetzt wirklich oder verlocken Sie gerade nur zum Kauf? Bevor wir zu Hause vieles ungenutzt wegschmeißen, ist es besser, sich wirklich genau zu überlegen, wann wir was daraus zubereiten werden, damit nichts verkommt. Zweitens: Wie oft muss ich wirklich davon essen? Das gilt nicht nur für unseren immensen Fleisch- und Fischkonsum, sondern inzwischen auch für die eine oder andere „Superfrucht“, die wir mittlerweilen so lieben, dass der Anbau dafür - ähnlich wie für Ölpalmen, Mais oder Soja - problematisch für unsere Umwelt geworden ist.

Text: Dorit Schmitt

zum Austrocknen ganzer Flüsse geführt. Ein riesiges Problem für die Menschen vor Ort. Die Avocado ist eine dieser Früchte, die so boomen, dass sich ihr Absatz bei uns riesig gesteigert hat! „Vegan, gesund, nährstoffreich und ein Tausendsassa in der Küche: Die Nachfrage nach Avocados ist in den vergangenen Jahren massiv gestiegen. 2010 wurden 28.000 Tonnen Avocado nach Deutschland eingeführt, 2015 waren es 45.000 Tonnen“, hieß es in einem Artikel der in der Wochenzeitschrift „Die Zeit“ erschienen ist.

Seinen Ursprung hat der bis zu 20 Meter hohe Avocadobaum in Südmexiko. Heute wird er in über 400 Kultursorten angebaut. Die Plantagen stehen weltweit in den Tropen aber auch in Südafrika, Israel, Kalifornien, Chile, Peru, Australien, Neuseeland und Südspanien (Málaga und an der So hat der enorme Wasserver- Küste von Granada) . Die bekannbrauch, der für den Avocado- testen Sorten sind: Hass, Fuerte, Anbau nötig ist, beispielsweise in Bacon, Ettinger und Edranol. der chilenischen Provinz Petorca,

Zum Artikel in der Zeit Online: „Das Märchen von der guten Avocado“

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Geröstetes Brot mit Haselnüssen, Kürbiskernen und Datteln

Einen satten Duft nach guten Haselnüssen besitzt dieses dünn geschnittene, getoastete Brot aus England, eine aromatische Unterlage für Weich- und Frischkäse. Datteln und Kürbiskerne ergänzen den reichen Geschmack. Das Brot ist so sensibel getoastet, dass es nicht zerbröselt, aber schön im Mund knuspert. Inhalt: 100 g. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

Prickelnde Beziehungen Käse zu Schaumwein belebt den Gaumen Text: Dorit Schmitt

Im Grunde genommen verhält es sich mit den Kombinationen von Käse und Schaumwein, wie mit denen von Käse und Wein. Es gilt Vorurteile abzubauen und einfach den Mut zu haben, etwas Neues auszuprobieren.

Die Kohlensäure von Sekt oder Champagner eröffnet nämlich neue, spannende Möglichkeiten einer geschmacklichen Vermählung, wenn es um Käsekombinationen geht. Ganz neu ist das Thema natürlich auch nicht. So hatte ich in Mainz einmal eine spannende Veranstaltung von Trüffelöl mit weißem Boris Maskow erleben dürfen, an Bianchetto Trüffel Olivenöl nativ extra mit dem unver- der neben verschiedenen Auswechselbaren Aroma von weißem tern, auch eine schöne KäseausTrüffel. Der intensive Duft wird wahl zu gereiftem Champagner noch einmal unterstrichen durch angeboten wurde. die Zugabe von Bianchetto Trüffel. Wenige Tropfen des Öls verwandeln einfache, irdene Zubereitungen wie Rührei, Kartoffelpüree, Sahnesaucen, Carpaccio und Pilzgerichte in eindrückliche Geschmackserlebnisse. Inhalt: 100 ml. Bestellen bei: Chateau et Chocolat

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Champagner Brut schmeckt sehr gut zu einem Vieux-Boulogne, einem Käse aus Rohmilch und mit Bier gewaschener Rinde. Aber auch ein Vacherin du Haut Dubs, AOC Mont d‘Or, ein sehr cremiger Rohmilchkäse, kann, gibt es Champagner, in seiner Fichtenspanschachtel auf die Käseplatte gestellt werden. Der französische AOC Mont-d’Or aus der FrancheComté wird in der Zeit vom 15. August bis 15. März produziert und ausschließlich zwischen dem 10. September und 10. Mai ver-

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kauft. Also ist jetzt die richtige Zeit, die Kombination mit einem edlen Champagner auszuprobieren! Wer an keinen Vacherin herankommt, kann einen Pavé d‘Auge besorgen. Dieser cremig weiche Käse mit seiner typischen quadaratischen Form aus der Normandie, wird sowohl aus roher als auch aus pasteurisierter Milch hergestellt. Er hat einen relativ hohen Fettanteil und eine gewaschene Rinde. Ein Champagner Rosé harmoniert hingegen besonders gut mit einem Mothais à la Feulle, einem Ziegenrohmilchkäse mit einer sehr speziellen Herstellungsweise. Dieser muss bei 100% Luftfeuchtigkeit in einem nicht belüfteten Keller reifen. Damit er schön feucht bleibt, liegt er dabei auf Kastanien- oder Platanenblättern, die natürlich ebenfalls Geschmack an den Ziegenkäse abgeben. Ein Blanquette de Limoux ist die richtige Wahl zu Fromage de Chèvre Ariège, einem Ziegenrohmilchkäse mit ausgeprägtem Säure-Süße-Spiel. Selbstverständlich kann anstelle eines Champagners auch ein eleganter, deutscher Winzersekt zum Käse getrunken werden!


Tipps, einen Käseteller ansprechend und richtig zu belegen Š Foto: Tanja Borgschulte Photography

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VORSCHAU

Die Adventausgabe erscheint am 15. November 2017

Dorit Schmitt, Herausgeberin und Chefredakteurin von AROMENSPIELE | Das Onlinemagazin, kocht in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne für sich und ihre Gäste. Auf ihrem Foodblog, „Dorits Chateau et Chocolat“, kann man sich inzwischen von über 330 Rezepten und Weinempfehlungen inspirieren lassen.

Pistaziensterne mit Zitronenguss

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Expresskekse | Küchengötter

ONLINESHOP für GENIESSER WEIN | FEINKOST | SCHOKOLADE www.chateau-et-chocolat.com 76

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Klick doch mal rein!

Die Adventszeit beginnt dieses Jahr erst am 3. Dezember und endet aber schon am 24. Dezember mit dem vierten Adventssonntag, der gleichzeitig Heiligabend ist. Zur Vorfreude auf Weihnachten gehören gemütliche Kerzenstimmung, süße Plätzchen, saftige Stollen, heißer Punsch und Tee, dem die Erwachsenen gerne einen Schuss Rum beifügen. Und wie jedes Jahr macht man sich viele Gedanken über die Geschenke und über das, was man alles an den Feiertagen kochen kann. In der kommenden Ausgabe dreht sich alles um köstliche Menüs, alte Plätzchenrezepte, wunderbare Weinempfehlungen, Dekotipps und Kamingeschichten.

Champagner-Spezial  
Champagner-Spezial  

76 Seiten mit den besten Empfehlungen rund um die perlenden Getränke! Es ist an der Zeit, Sekt- oder Champagnerkorken öfter als nur bei fest...

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