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09/2016 Das Online-Magazin © Foto: Thomas Rebel | REBELSHOTZ

© Foto: Renate Hudak und Harald Harazim | GU Gartenschätze

Herbstzeit • 66 Seiten gespickt mit herbstlichen Genussideen • Zeit für Federweißen • Flammkuchen und Co. • Leckeres mit Pilzen, Kartoffeln, Käse, Äpfeln und Kürbis • Weine zur Herbstküche • Sekt- und Weingut Bamberger von der Nahe • Brotzeit mit selbst gemachtem Brot und köstlichen Aufstrichen • Leckeres aus Zwetschgen und Pflaumen

Diese Rezepte machen Lust auf einen genussvollen Herbst

AROMENSPIELE www.chateau-et-chocolat.com

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Kastanien-Quiches mit Zucchini

© Foto: Fotos mit Geschmack | GU Fingerfood | Küchengötter | Kastanien-Quiche mit Zucchini

2015 | PINOT GRIS Solidus QbA trocken

Die VDP.  GUTSWEINE sind der gute Einstieg in die herkunftsgeprägte Qualitätshierarchie der Prädikatsweingüter. Die Weine stammen aus gutseigenen Lagen und entsprechen den strengen VDP.  Qualitätsstandards. Der Pinot Gris Solidus ist auf warmen Pfälzer Kalksteinböden gewachsen. Diese Kalksteinlagen begünstigen üppigere Geschmacksnuancen wie Mango, Karamell, Honigmelone und Pfirsich. Der Solidus Pinot Gris besitzt einen angenehmen Duft nach Melone und Walnüssen sowie eine feine, ausgewogene Säure. Zu den Gerichten der Herbstküche ist dieser Wein ein Allroundtalent. 12,5%vol. Gesehen bei: VDP Weingut Siegrist

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vegan © Foto: Ulrike Holsten | GU Vegetarisch kochen | Küchengötter | Kartoffelkuchen

© Foto: Thorsten Suedfels | GU Vegan backen | Küchengötter | Apfel-Nusskuchen

Das feine, nussige Aroma der MINI-QUICHES stammt vom verwendeten Kastanienmehl. Die Zucchinischeiben als Belag harmonieren vorzüglich und bringen noch etwas vom Geschmack des Sommers auf die herbstlichen Quiches. KARTOFFELKUCHEN mit Sauerkraut und Birnen: der deftige Kuchen ist das Highlight auf einer Herbstfeier! Dazu Trauben, Käse, Apfelmost oder Federweißer und der Genuss komplett! Ein saftiger, fix zubereiteter, veganer APFEL-NUSSKUCHEN stillt schnell den plötzlich auftretenden Appetit nach etwas Süßem.


NEU Dorit Schmitt Herausgeberin und Chefredakteurin

Ein Hoch auf den Herbst

Klick doch mal rein!

und seine genussvollen Seiten

Wir durften sie also doch noch reichlich genießen, die heißen Spätsommertage. Ein Altweibersommer, wie er im Buche steht, verwöhnte alle Sonnenhungrigen - und zuletzt auch die Trauben der in diesem Jahr von vielen naturbedingten Herausforderungen gebeutelten Winzer. Hoffen wir also, dass das schwere Winzerjahr nun mit perfektem Lesegut zu Ende gehen wird. Damit wir uns auf diesen Jahrgang freuen können, wenn wir davon eine Flasche öffnen werden. Der Herbst beginnt, sobald der Federweiße ausgeschenkt wird und auf den Weinfesten der junge Wein zu deftigen Gerichten ausgeschenkt wird. Viele dieser köstlichen Rezepte zu einem schönen Glas Wein sind hier in dieser Ausgabe zu finden. Leckere Quiche und knusprige Flammkuchen. Herbstliches mit Kürbis, Pilzen, Sauerkraut, Äpfeln oder Kartoffeln zubereitet. Von rustikaler Hausmannskost bis zur gehobenen Landhausküche, hier findet jeder beim Schmökern seine Lieblingsrezepte und selbstverständlich dazu auch den passenden Wein. Gebacken wird in dieser Ausgabe ebenfalls: Dinkel-Roggenvollkornbrot, Kartoffelbrot, Kürbisbrot und Landbrot ohne Hefe. Dazu gibt es natürlich viele Rezepte zu raffinierten, selbst gemachten Brotaufstrichen. Und für unsere Naschkatzen gibt es süße Backwaren mit Äpfeln, Kürbis und Pflaumen. So schmeckt der Herbst!

Raffinierte FlammkuchenRezepte | Seite 6 – 7

Rezepte mit den Schätzen des Waldes | Seite 11

Mit Riesling gekocht | Seite 48 – 49

Viel Spaß beim Lesen, Nachkochen und Genießen! Eure Dorit Schmitt Zum schnelleren Finden von veganen Rezepten

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© Foto: Thomas Rebel | REBELSHOTZ

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Federweißer,

das prickelnde Vergnügen Text: Dorit Schmitt

In fast jeder Weinbauregion wird er ab August bereits verkauft. Mit der Lese frühreifer Rebsorten wie Sieger, Ortega und Blauer Frühburgunder beginnt die Federweißer-Saison schon vor dem kalendarischen Herbstanfang. Dabei hat der aus roten oder weißen Trauben gepresste Most, der gerade mit der alkoholischen Gärung begonnen hat, viele Namen wie Rauscher, Sauser, Bitzler, Najer Woi, Bremser oder Sturm. Die prickelnde Süße des Getränks wird einem leicht zum „Verhängnis“, da man beim Trinken eher an eine Traubenlimonade als an ein alkoholisches Getränk denkt. Die berauschende Wirkung wird oft erst mit Verzögerung oder gar nicht registriert. Je jünger ein Federweißer, desto süßer schmeckt er. Man genießt ihn traditionell zu den regionalen Spezialitäten. Zwiebelkuchen, deftige Quiches oder kräftige Vesperplatten passen hervorragend zum neuen Wein und sind eine gute Grundlage, die feucht-fröhlichen Feste gut zu überstehen. Veranstaltungstipp: Fest des Federweißen in Landau in der Pfalz Zum 63. Mal findet das wohl älteste Fest rund um den neuen Wein im Herzen von Landau statt. „Was den Münchnern das Oktoberfest und den Bad Dürkheimern der Wurstmarkt, das bedeutet den Landauern ihr Fest des „Federweißen“. In uriger Atmosphäre genießt man mitten in der Stadt den neuen Wein bei buntem Musikprogramm und deftigen Pfälzer Spezialitäten. Das Fest wird am Donnerstag um 20 Uhr von der neuen Weinprinzessin eröffnet. Termine/Zeiten Do. 13. Oktober 2016 - So. 16. Oktober 2016 Donnerstag 12.00 Uhr bis 24.00 Uhr Freitag und Samstag 11.00 Uhr bis 01.00 Uhr Sonntag 11.00 Uhr bis 23.00 Uhr Veranstaltungsort Rathausplatz Schäumende Vorfreude: 76829 Landau in der Pfalz Federweißer

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Zwiebelkuchen mit Weintrauben © Foto: Coco Lang | GU Vegan für Faule | Küchengötter

Speckäpfel auf Kraut

© Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Krautquiche mit Apfel und Munsterkäse © Foto: Jörn Rynio | Küchengötter

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Flammkuchen mit Kürbis und rohem Schinken

© Foto: Anke Schütz | GU Kürbis | Küchengötter | Kürbis-Flammkuchen

2015 | Gewürztraminer Kirrweiler Römerweg, trocken

Selektive Handlese und eine liebevolle Weinbergspflege sind die Basis, um so einen klaren und ausdrucksvollen Gewürztraminer zu bekommen. Ein weiterer Pluspunkt sind die um Duttweiler liegenden humusreichen Gesteinsverwitterungsböden mit ihren Kalkeinschlüssen. Der nicht allzu schwere Wein mit ganz leichter Restsüße duftet nach Muskat, Rosen und Aprikosen. Ein Traum für Liebhaber trockener Traminer. Öffnen Sie sich diesen Gewürztraminer zu Gerichten, die mit Munsterkäse zubereitet wurden. Jetzt im Herbst zum Beispiel zu einem Flammkuchen, der großzügig mit dem kräftig delikaten Käse belegt ist. 13,0%vol. Gesehen bei: BIO Weingut Mohr-Gutting

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© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter | Elsässer Flammkuchen

© Foto: Fotostudio L‘Eveque | Küchengötter | Flammkuchen mit Weintrauben

Was haben Blootz, Ploatz, Tarte flambée, Hitzkuchen und Flammkuchen gemeinsam? Richtig, einen sehr dünn ausgerollten Boden aus Brotteig und eine sehr kurze Backzeit bei großer Hitze. Früher wurden Flammkuchen in die Brotbacköfen eingeschoben, um die richtige Temperatur zum Brotbacken abzuschätzen. Neben dem klassischen Belag mit Sauerrahm, Zwiebeln und Speck sowie wenig Salz und Pfeffer gibt es inzwischen unzählige Varianten. Vegane, vegetarische, deftig belegte mit Ziegenkäse oder mit Birnen und Äpfeln, denn auch süße Flammkuchen Mehr Informationen zum finden immer mehr Anhänger. Pfälzer Federweißen


Flammkuchen

mit roten Zwiebeln und Kapernäpfeln © Foto: Wolfgang Schardt | GU Vegetarisch vom Feinsten | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

VEGETARISCHER FLAMMKUCHEN mit roten Zwiebeln, getrockneten Tomaten und Kapernäpfeln. Da kommt der Geschmack des Südens auf den Tisch. Und der Grundteig ist so einfach aus Mehl, Olivenöl, Salz und etwas warmem Wasser herzustellen. Und wer will, nimmt Hefe für den Teig. Sie sorgt dafür, dass der Boden außen kross gebacken und innen saftig bleibt. Und auch Low-Carb und glutenfreie Flammkuchen können gebacken werden. Versucht euch an dem dünnen, krossen Genuss aus dem Ofen. Und mit Freunden am Tisch schmecken Flammkuchen zu einem Glas Wein nochmal so gut!

Zur Leseprobe

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Weißwein zur Herbstküche

Genau richtig zu Quiche, Flammkuchen und anderen Leckereien Schön langsam werden die Tage kürzer, die Nächte kühler und die Speisen wieder deftiger. Doch bevor wir an langen Abenden wieder zu gehaltvollen Rotweinen greifen, sollten wir uns noch ein paar schöne Weißweine kalt stellen. Riesling, Chardonnay, Pinot Gris und Gewürztraminer sind für die Herbstküche die richtigen Begleiter.

2015 | Riesling, trocken Tradition

Ein charmant duftiger Typ. Mit verführerischen Pfirsichnoten sowie einer Prise Exotik. Erfischende Säure und spürbare Mineralität. Unkomplizierter Wein, den man einschenkt und genießt. Im Spätsommer auf der Terrasse zum Aperitif. Gerne aber auch zu leichten Fischgerichten oder Spundekäs‘ mit Salzbrezeln. 11,6 %vol. Gesehen bei: Weingut Bergdolt, Reif und Nett

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2014 | Gewürztraminer „Selection R“ DOC

Sehr körperreicher und aromatischer, Südtiroler Weißwein. In der Nase vereinen sich würzige mit süßen, muskatellerartigen Noten. Er riecht nach Trockenblumen, Nelken und Rosenblüten, nach reifen gelben Früchten, wie Pfirsich Lychees und Mango. Ein Gewürztraminer, der mit aromatischer Länge und feiner Säure überzeugen kann. 14,0 %vol. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

2014 | Château Arrogant Frog AOP Limoux Blanc

Intensives Aroma von Brioche, Nüssen und getrockneter Ananas verströmt sich verschwenderisch in die Nase, die man erwartungsvoll ans Glas hält. Im Gaumen zeigt sich eine komplexe Frucht, viel Zitrus und etwas Quitte sowie eine cremige, noch etwas junge, röstige Holznote. Für die Herbstzeit ein richtig schöner Wein. 13,5 %vol. Gesehen bei: Chateau et Chocolat


Karaffieren: Darunter versteht man die Belüftung von Wein, die besonders bei jungen, komplexen Weinen, die mit Holzeinsatz ausgebaut wurden, sinnvoll ist. Die Zufuhr von Sauerstoff hilft dem Wein, seine Aromen ganz zu entfalten.

2015 | Grauburgunder, trocken

Seine circa 20 Jahre alten Reben stehen auf dem Rotliegenden der Nahe. Diese rote Sandsteinverwitterung mit Lehmanteil schenkt dem Wein eine wunderschöne Dichte, Mineralik und ein schönes Fruchtspiel. So jung der noch Wein ist, empfiehlt es sich unbedingt ihn zu karaffieren, damit man sein ganzes Aromenspektrum nach Quitte, Walnuss, Feuerstein und Gewürze genießen kann. 13,0%vol. Gesehen bei: Weinund Sektgut Bamberger

Zwiebelkuchen

der Klassiker zum Herbstanfang © Foto: Michael Brauner | Küchengötter

© Foto: Joerg Lehmann | Küchengötter | ErdäpfelSauerkraut-Suppe mit Blutwurstkrapfen

© Foto: Rougie | Foie Gras und geräucherte Entenbrust wunderbar zu einem Pinot Gris

Pünktlich zum jungen Wein werden wieder die Rezepte für ZWIEBELKUCHEN und Quiche Lorraine aus den Schubladen geholt. Und zugegeben, zu einem Glas Wein schmeckt ein Stück davon auch richtig köstlich. Wer es rustikal und dennoch mit einer gewissen Raffinesse bevorzugt, sollte sich an der KARTOFFEL-SAUERKRAUT-SUPPE mit frittierten Blutwurstkrapfen versuchen. Sie ist zwar etwas äufwändiger in der Zubereitung, entschädigt aber mit einem wunderbaren Geschmack! In Frankreich tischt man ab jetzt gerne geräucherte ENTENBRUST oder eine Foie Gras auf. Noch mehr herbstliche Rezepte kann man auf den nächsten Seiten entdecken. 9


Gugelhupf

mit Sauerkraut und Speck © Foto: Jörn Rynio | Küchengötter

Sauerkraut, der milchsauer vergorene Weißkohl, ist fast schon weltweit ein Synonym für deutsche Spezialitäten geworden. Deftig mit Kassler, Würsten oder

Speck, in Suppen oder Aufläufen, kommt Sauerkraut auf den Tisch. Verfeinern kann man das Kraut mit Äpfeln, Wein, Champagner und Sahne. Und raffiniert

schmeckt es in Form eines Gugelhupfs mit Speck. Mit einem frisch gezapften Bier oder einem spritzigen Wein werden die deftigen Krautgerichte zur Delikatesse.

Steinpilze in Olivenöl

Sauerkrautsahne mit Weißkohl und Apfel oder Birne © Foto: Maike Jessen | Küchengötter

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Steinpilze in Olivenöl und Essig süß-sauer mit Kräutern eingelegt. Eine außergewöhnlich delikate Vorspeise, die in Italien ein Standardprodukt der Spitzengastronomie ist, z.B. mit Polenta kombiniert oder zu luftgetrocknetem Schinken. Inhalt: 180 g. Gesehen bei: Chateau et Chocolat


Schätze des Wa ld es Pilze und Trüffel sorgen für echte Glanzpunkte auf dem Teller Text: Dorit Schmitt

Von Frühsommer bis in den Herbst hinein sorgen die unterschiedlichsten Pilzarten für Abwechslung in der Küche und auf dem Teller. In den Wintermonaten überlassen Steinpilze und Co. dann den edlen schwarzen und weißen Diamanten aus dem Piemont und dem Perigord ihren Auftritt. Auf Trüffel muss man aber nicht bis November warten. Im August ist der Geschmack der Sommer-Trüffel, wenn sie einen guten Reifezustand erreicht haben, sehr angenehm nussartig. Ein tolles Gericht für den Spätsommer ist dieses getrüffelte Brathähnchen. Ihm muss man nur ein paar feine Trüffelscheiben unter die Haut schieben, schon wird daraus ein kulinarisches Highlight. Auch die berühmten Pasta mit frisch gehobeltem weißen Albatrüffel kann man jetzt im Herbst mit der günstigeren Sommervariante zubereiten. Gemeinsam mit weiteren Waldpilzen und frischer Pasta wird das Alltagsgericht zur exklusiven Variante. Ebenso köstlich schmecken die Semmelknödel mit Schwammerlbrühe. Dieses bayerische Traditionsgericht nach Großmutters Rezept wird sicher auch ganz schnell zu einem Ihrer Lieblingsspeisen. Die Schwammerlbrühe kann sauer, d.h. mit Weißweinessig und Rahm, oder nur mit Rahm zubereitet werden. Frische Petersilie gehört aber unbedingt zu beiden Schwammerlrezepten. Tipp: wer die Pilzsaison verlängern möchte, legt Pfifferlinge und Co. in Essig oder Öl ein und serviert sie als Antipasti. Aber auch getrocknete Steinpilze und Maronen verfeinern das ganze Jahr hindurch Aufläufe, Saucen und Suppen. Aus den getrockneten Pilzen lässt sich ganz einfach zusammen mit Meersalz ein aromatisches Würzsalz herstellen. Pilze lassen sich auch gut einfrieren. Die gefrorenen Pilze bei Bedarf nicht auftauen, sondern direkt in die heiße Pfanne oder Brühe geben – so bleibt das Aroma besser erhalten. Zu den beliebtesten Rezepten mit Pilzen

Getrüffeltes Brathähnchen mit Pilzpfanne © Foto: Klaus-Maria Einwanger | Küchengötter

Butterpilze mit Trüffeln © Foto: Ulrike Holsten | Küchengötter

Saure Schwammerlbrühe mit Semmelknödeln

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | Küchengötter

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Wein- und Sektgut Bamberger in Meddersheim, Nahe Text: Dorit Schmitt | © Fotos: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Die Weinregion an der Nahe gibt sich etwas spröder als die der lieblichen Mosel. Hier wechseln sich Wälder, Felder und Weinberge ab, dazwischen zeigen sich schroffe, abgebrochene Felskanten und verträumte, versteckt liegende Dörfer in den Tälern. Die Nahe bietet Rückzugsmöglichkeiten für die gestressten Seelen und ist für Erholungsuchende immer noch ein „Geheimtipp“. Dabei kommen hier in der Region Weinliebhaber, Genussmenschen und Naturverbundene voll auf ihre Kosten. Meine Reise führte mich diesmal nach Meddersheim, einen beschaulichen Ort, zum Wein- und Sektgut Bamberger. Ute und Heiko Bamberger sind so herzliche Gastgeber, dass man sich auf Anhieb einfach gut aufgehoben fühlt. Der neu gestaltete Probierraum, der die moderne, natürlich klare Handschrift der beiden trägt, lädt ein, Platz zu nehmen und sich völlig entspannt auf die bevorstehende Weinprobe einzulassen. 12

„1984 wurde bei uns auf dem Weingut der erste Grundwein versektet. Heute können wir mit Stolz sagen, dass wir mit unseren Winzersekten etwas geschaffen haben, das Liebhaber und Kritiker überzeugt.“ Heiko Bamberger WEIN- und SEKTGUT BAMBERGER Römerstraße 10 D-55566 Meddersheim www.weingut-bamberger.de


Wie so oft sind es die eher beiläufigen Details, die ein Gesamtbild so selbstverständlich abrunden, es in unseren Augen so stimmig erscheinen lassen, weil sie mit stilsicherer Hand eingesetzt wurden. Da wurde dezent das goldfarbene Emblem des Firmenlogos in der steingrauen Tischplatte am Tresen eingearbeitet. Sonst dominieren warme Holztöne und ruhige Grautöne den Raum. Sofort beim Eintreten empfängt den Gast eine wohltuende Atmosphäre. Die Lagen, die Böden, die Wahl der Rebsorten, die Weinbergspflege, der perfekte Erntezeitpunkt, die Geduld beim Ausbau im Keller und das Etikett auf den Flaschen - aus all diesen wohldurchdachten Details entsteht bei den Bambergers ein harmonisches Ganzes. Alle Weine und Sekte, von der Basislinie bis zum Topprodukt, präsentieren sich sehr stimmig und geradlinig. Ich bin hier, um die Winzersekte noch einmal in aller Ruhe zu verkosten, die ich auf der ProWein im Frühjahr dieses Jahres kennengelernt habe. Eines kann ich vorneweg sagen: wer auf eine elegante, feine Perlage und Grundweine von hoher Qualität Wert legt, wer gerne einen Sekt genießen möchte, der die Reben- und Jahrgangstypizität wunderbar in Nase und am Gaumen spüren lässt, der „muss“ sich diesen Sekten widmen. Heiko ist darauf bedacht, dass seine Reben für den Sektgrundwein nicht unreif geerntet werden, jedoch die nötige Säure mitbringen, ohne zu alkohollastig zu werden. Die Reben für den Sekt stehen daher alle auf den für sie optimalen Flächen. Die Sektherstellung ist hier kein Mitläufer des Weinbaus, sondern eine eigene, sehr aufwendig betriebene Produktion. Den Grundweinen wird genügend Zeit gelassen, das Rütteln auf den Rüttelpulten erfolgt händisch nach einem inzwischen eigens entwickelten Plan. Bis zu fünf Jahren liegt der Sekt auf der Hefe, ehe die beiden voneinander getrennt werden. Das Versekten hat er von der Pike auf gelernt. Sein Vater nahm ihn von Anfang an mit in die Champagne. Hier erfuhren sie aus erster Hand von „Maurice“ die Geheimnisse der „Méthode champenoise“ und des Degogierens. Heiko musste übersetzen.

Der neugestaltete Verkostungsraum © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Der typisch rote Sandstein © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Beginn der Sektverkostung © Foto: Dorit Schmitt | Aromenspiele

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So eine lange Erfahrung zahlt sich aus. Mehr noch, die Hingabe, mit der man den Sekt vom Weinberg bis zur Abfüllung hausintern behandelt, lässt erst eine so hohe Qualität entstehen. Jeder Sekt wird mit seiner eigenen Dosage bedacht, die dem Jahrgang, der Rebsorte und der Stilistik des neuen Sekts entspricht. Mit großer Leidenschaft und viel Liebe zum Detail entstehen aus Riesling und weißen und roten Burgundersorten elegante Sekte, die großes Trinkvergnügen bereiten. Mit dem 2012er Sekt PLAISIR beginnt der Einstieg in die Schaumweinwelt bei Bambergers. Hier hat man dem 100-prozentigen Rieslingsekt etwas mehr Restzucker gelassen, was ihn, wie der Name schon andeutet, sehr gefällig macht. Unkompliziertes Trinkvergnügen, auch ohne begleitende Speisen, bei 12,5%vol. Der 2012er Riesling brut mit 12,5%vol. und seinen klaren, frischen Rieslingnoten mit den typischen kräutrigen Anklängen, die typisch für die Lage Altenberg sind, ist die richtige Wahl, wenn man sich einfach mal so ein Glas gönnen möchte. Die 2011er Riesling Brut Réserve ist ein eher kräftiger, zupackender Rieslingsekttyp. Noten von Brioche, grünem Apfel und einem sanften, angenehmen Petrolton, den man bei reifem Riesling finden kann. 14

Das 2013er Sekt Cuvée Pinot brut lässt bereits deutlich seinen „Burgundercharme“ spüren. Da man nur reifes Traubengut verwendet, hat dieses Cuvée aus 50 Prozent Weißburgunder und 50 Prozent Spätburgunder 13%vol., die aber der erfrischenden Stilistik, die ein Sekt haben sollte, nicht im Weg stehen. Das 2011er Sekt Cuvée Pinot brut Réserve, ebenfalls zur Hälfte Weißburgunder und Spätburgunder, besitzt eine elegante, süßliche, reife Aromatik. Der Wein durfte 40 Monate in Holzfässern auf seinem Hefelager ruhen und seine Aromatik entwickeln. Seine Farbe ist überraschend und erinnert eher an einen Rosé, was dem Weinjahr 2011 zuzuschreiben ist. Die Spätburgundertrauben hatten so viel Extrakt, dass

sie bereits bei Pressung und der kurzen Maischestandzeit Farbe an den Traubensaft abgaben. Mit dem 2010er Sekt brut Nature Réserve haben sich die Bambergers an ein neues Thema gewagt, einen Sekt ohne Dosage, so pur in der Aromatik und im Geschmack, wie ihn die Natur entstehen ließ. Mit gerade einmal 180 gefüllten Flaschen ist dieser charmante Typ mit seinen reifen, rieslingtypischen Noten ein echtes Highlight im Glas. Eine so sanfte und schmeichelnde Perlage findet man eher selten in Schaumweinen. Und auch wenn man Champagner nicht mit Winzersekt vergleichen soll, dieser Bamberger Sekt brut Nature Réserve lässt so manchen Champagner alt dagegen aussehen.


Unter der Herbstsonne reifen die Trauben fĂźr den neuen Jahrgang 15


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Deutsche Schaumwein-Elite Wein- und Sektgut Bamberger

Wir haben für Sie drei exzellente Sekte ausgewählt, die vom Aperitif bis zum Menübegleiter eine gute Figur machen. Öffnen Sie den Riesling brut zu deftig salzigen Kleinigkeiten, wie zum Beispiel der köstlichen Sauerkraut-Quiche mit Apfel, Cabanossi und Bergkäse. Und den mundfüllenden Pinot brut Réserve zu einem griechisch inspirierten Nuss-Kartoffel-Teller mit Haselnüssen und Fetakäse. Der elegante Riesling brut Réserve ist zum Lachstatar perfekt!

2012 | Sekt Riesling brut

Ein klassischer Aperitif, der mit seiner rassigen Säure und feinen Mineralik wunderbar auf ein anschließendes Menü vorbereitet. Frischer Duft nach Apfel, Birnen und den typisch kräutrigen Altenberg-Noten sowie eine elegante Perlage sind seine charakteristischen Merkmale. Wie sein großer Bruder der Riesling brut Réserve ausgebaut, aber nach 30-monatigem Hefelager wird hangerüttelt und degorgiert. 12,5 %vol. Gesehen bei: Wein- und Sektgut Bamberger

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2011 | Sekt Riesling brut Réserve

Für den 100-prozentigen Rieslingsekt stehen die 25-jährigen Rebstöcke in einer Steillage auf einem schiefer- und granithaltigen Boden. Der Grundwein wird zunächst im Edelstahltank sehr reduktiv ausgebaut. Die anschließende Flaschengärung erfolgt nach klassischer Methode. Handgerüttelt. Vierjähriges Hefelager vor dem Degorgieren. Feiner, lang anhaltender Mousseux. Reife Rieslingaromatik mit spürbaren Apfel- und Briochenoten. 13,5 %vol. Gesehen bei: Wein- und Sektgut Bamberger

2011 | Cuvée Pinot brut Réserve

Die Reben für diesen Sekt wurzeln seit 25 Jahren tief in den roten Böden aus Sandsteinverwitterung und Quarzit. Dieser Réserve aus 50% Weißburgunder und 50% Pinot Noir gönnt man 40 Monate auf dem Hefelager, bevor sie handgerüttelt und degorgiert wird. Lachsfarbener Winzersekt mit einer sehr feinen Perlage. Nussig-kräutriger Duft mit leichten Noten von reifer Honigmelone. Kraftvoll und sehr komplex, mit typischen Nuancen des Pinot Noir. 13,5 %vol. Gesehen bei: Weinund Sektgut Bamberger


Sauerkraut-Quiche mit Cabanossi © Foto: Jörn Rynio | Küchengötter

Nusskartoffeln © Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Klassische Miesmuscheln

Lachs-Tatar mit Limettencreme

© Foto: Jan-Peter Westermann, Nikolai Buroh | Küchengötter

© Foto: Jörn Rynio | GU Glutenfrei kochen und backen | Küchengötter

Perfekter Genuss zum perlenden Schaumwein

Ein guter Sekt kann eigentlich das ganze Jahr über ein schöner Begleiter zu Tisch sein, nicht nur an Geburtstagen oder Silvesterfeiern. Fruchtigen brut Sekt reicht man am besten zu leichten Vorspeisen, zu Fisch oder Gerichten mit hellem Fleisch. Je komplexer oder gereifter ein Sekt ist, desto kräftiger können auch die Speisen dazu serviert werden. Nur mit Chili sollte man sparsamer umgehen, da Kohlensäure die Schärfe besonders spüren lässt. Trockene bis herbe Sekte bevorzugen salzige bis pikante Gerichte. Selbst zu Desserts kann ein halbtrockener Sekt eine willkommene und belebende Alternative sein. Die vorgestellten Rezepte sind besonders gut geeignet, einen passenden Sekt dazu zu trinken. 17


Aus dem Garten Eden: so saftig, so fruchtig, so verführerisch! Text: Dorit Schmitt

Zwischen Hamburg und Stade an der Elbe liegt das größte geschlossene Obstanbaugebiet Nordeuropas. Im „Alten Land“ wurde bereits im 17. Jahrhundert auf 200 Hektar Obst angebaut. Heute reifen auf über 10.700 Hektar Äpfel, Kirschen, Birnen und Zwetschgen. Fast jeder dritte deutsche Apfel stammt aus der Region. Den Naherholungssuchenden und Touristen erwarten hier Obstbäume, so weit das Auge reicht, dazwischen Deiche, kleine Flüsse, Kanäle und schmucke Dörfer mit prächtigen Fachwerkhäusern. Jedes Jahr im Mai verwandeln Millionen von Apfel- und Kirschbäumen das Alte Land in ein weiß-rosa schimmerndes Blütenmeer. Und auch im Herbst zur Erntezeit, wenn sich die Äste der Apfelbäume unter der Last ihrer Früchte biegen, ist es in der Region wunderbar stimmungsvoll. Anfang August beginnt im Alten Land die Apfelernte mit den Frühsorten wie Augustapfel, Piros, Delbare, Grafensteiner und Colina. Ab September werden dann die Lagersorten wie: Holsteiner-Cox, Cox-Orange, Elstar, Gala, Jonagold, Jonagored, Boskoop usw. reif. Zeit, um sich auch in der Küche den saftigen Äpfeln zu widmen. Ob deftig oder süß, die knackigen Äpfel können mit vielen Dingen kombiniert werden, um zur geschmacklichen Höchstform aufzulaufen. Mit Dinkel, einem alten Getreide, das in Hessen und Franken wieder sehr geschätzt wird, und Sauerkraut werden säuerliche Äpfel ein aromatisches Highlight im Herbst.

Dinkel-Äpfel auf Sauerkraut © Foto: Eising Foodphotography | Küchengötter

Steckrübengratin mit Apfel © Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Apfelscheibchen mit Kresse, Schinken und Pecorino © Foto: Klaus-Maria Einwanger | Küchengötter

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Deftig und erdig schmecken Äpfel in Kombination mit Steckrüben. In diesem Steckrübengratin verstecken sich Kartoffeln, Steckrüben und Äpfel unter einer feinen, überbackenen Apfel-Sahne-Sauce. Richtig saftig, knackig kommen die rohen Apfelscheiben wie ein alpenländisches Carpaccio auf den Tisch. Schinken, Pecorino und feinstes Olivenöl sorgen für ein extrem leckeres Geschmackerlebnis.


Omas Schupfnudeln mit Apfel-Sauerkraut

© Foto: Mona Binner | GU Seelenfutter vegetarisch | Küchengötter

Seelenfutter vegetarisch

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In den Kochbüchern unserer Omas lassen sich so viele Rezepte entdecken, die bis heute Trostspender auf dem Teller sind. Soulfood, wie es heute ganz modern heisst, war schon in unserer Kindheit Balsam für die empfindsame Seele. Einer dieser Seelenstreichler ist das Schupfnudelrezept mit saftigen Apfelscheiben und Sauerkraut. Sättigend und seelentröstend. Ganz wunderbar, um uns oder anderen etwas Gutes zu tun.

Im GU-Kochbuch Seelenfutter vegetarisch von Sabine Schlimm und Susanne Bodensteiner finden Sie über 85 Rezepte, die glücklich und zufrieden machen, und zwar ganz ohne Fleisch und Fisch. Kochen Sie an gegen Alltagsärger und Pleiten-Pech-und-PannenTage. ISBN: 9783833841774 Zur Leseprobe 192 Seiten, Hardcover. Gesehen bei: GU Verlag 19


Apfel-Feigen-Tatin

Ofenpfannkuchen mit Äpfeln

© Foto: Inge Prader | Küchengötter

© Foto: Nicole Stich | Küchengötter

»Torta di mele« mit Pinienkernen

Apfel-Schmandkuchen

© Foto: Monika Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter

© Foto: Monika Schürle | GU Apfelkuchen | Küchengötter

Fruchtig und süß!

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Das besondere an einer TARTE TATIN ist, dass sie zunächst „kopfüber“ gebacken wird. Auf dem Boden der Kuchenform wird zunächst Zucker karamellisiert, danach Butter hinzugegeben und darauf werden die Apfel- oder anderen Fruchtstücke dicht an dicht ausgelegt. Nach dem Backen wird der Kuchen aus der Form gestürzt. Und die süße Karamellschicht, die die Früchte überzieht, ist wieder oben. Das Backen klappt auch in einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff. OFENPFANNKUCHEN mit Äpfeln sind bei Groß und Klein beliebt! Eine TORTA di MELE servieren die Italiener lauwarm als Dessert. APFEL-SCHMAND-KUCHEN mit Vanille - hier kann man einfach nicht widerstehen!


© Foto: Thomas Rebel | REBELSHOTZ

Zur Leseprobe

Gesunde Rotbäckchen

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Apfel-Kürbis-Auflauf mit Cranberries und Orangensaft © Foto: Anke Schütz | GU Kürbis | Küchengötter

Das i-Tüpfelchen auf diesem wunderbar gewürtzen und Auflauf ist zweifelsfrei die selbst gemachte Vanillesoße!

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild! Impressum Chefredaktion: Dorit Schmitt, Aromenspiele Art Direction: do(r)it! advertising

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Fotografien: siehe Copyright-Angaben in den Abbildungen Anzeigenmarketing und verantwortlich für den Anzeigenteil: do(r)it! advertising CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad www.chateau-et-chocolat.com Tel.: 07202/9366330 Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion. Alle Rechte vorbehalten.

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Das online Magazin präsentiert sich sehr geschmackvoll einer genuss- und konsumfreudigen Zielgruppe. Besonders charmant ist dabei die Kombination aus unterhaltsamem Magazin und direkter Bestellmöglichkeit.


Kürbiskuchen

mit Trauben und Walnüssen © Foto: Doreen Vollmer | Good Life in Mind

Gartenschätze

Selbstversorgung aus dem eigenen Küchengarten ist in. Praxisnah liefern Harald Harazim und Renate Hudak in ihrem Buch das nötige Know-how zum Anbau von Gemüse, Kräutern und Obst - angereichert mit Tipps zu nachhaltigem Gärtnern. ISBN: 9783833824739 240 Seiten, Hardcover Gesehen bei: GU-Verlag

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Dieser köstliche, saftige Kürbiskuchen stammt aus dem hübschen Foodblog GOOD LIFE IN MIND von Doreen Vollmer. Die Trauben im Kuchen schenken ihm seine Frische und die grob gehackten Walnüsse geben ihm den nötigen, knackigen Biss. Eine tolle Kuchenidee für die kommenden Kaffeekränzchen im Herbst.

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Zur Leseprobe 23


Kürbisgratin mit Tomaten und Käse © Foto: Ulrike Holsten | Küchengötter

Gratins sind immer sehr willkommen. Dieser KÜRBISGRATIN schmeckt nicht nur sehr fein zu Lammkoteletts oder Fisch, sondern auch als vegetarische Variante zu einer Portion Rosmarinkartoffeln. Seine Würze bekommt er durch die Wahl des Käses. Die Tomaten lassen ihn schön saftig aus dem Ofen kommen. 24

Kürbiskernpesto

Eine Spezialität vom Kürbishof Koller in der Steiermark. Nur Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Hartkäse, Petersilie und Meersalz kommen in dieses Pesto. Man nimmt es zu Carpaccio vom Rind, zu Pasta oder herbstlichen Salaten mit Schafskäse. 100 g Glas. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

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K ü rb isrez epte ganz außergewöhnlich lecker Text: Dorit Schmitt

Jetzt kommt sie wieder, die Zeit der „Winterkürbisse“. Ihren Namen verdanken sie ihrer monatelangen - über den Winter - Haltbarkeit. Auch der allseits beliebte Hokkaido zählt dazu. Ihn zeichnet sein aromatisches Fruchtfleisch aus und dass man ihn nicht schälen muss. Butternuss- und der Muskatkürbis, aus der Familie der Moschuskürbisse, gewinnen immer mehr an Beliebtheit, wegen ihres buttrig-nussigen Aromas, das sich in der Küche wunderbar einsetzen lässt. Um herauszufinden, mit welchen Begleitern man den Kürbissen noch mehr Aromen entlocken oder es ihnen verleihen kann, sollte man ein Stückchen roh probieren. Schmeckt er süßlich? Dann passen Ingwer, milder Curry oder Zimt dazu! Schmeckt er nussig und etwas nach Gurke, dann reichen oft Salz, Pfeffer, etwas Butter oder Öl. Muskat, Kreuzkümmel, Curry, Koriander, aber auch Zucker, Zimt oder Honig verleihen dem Kürbis einen wunderbaren Geschmack. Der Kreativität in der Küche sind mit Kürbis kaum Grenzen gesetzt. Ob süßsauer eingelegt oder pürriert als Suppe, dünngehobelt, gebraten, gewokt, gegrillt oder gebacken, ein Kürbis macht zu Tisch immer eine gute Figur. Süße Konfitüren kann man aus den wunderbaren Kürbissen ebenfalls einkochen. Meine Oma machte aus Kürbis, Apfel, Orangensaft und echter Vanille eine unglaublich köstliche Frühstücksmarmelade. Lasst euch verführen, von den Kürbisrezepten hier in dieser Ausgabe. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

Kürbis

Kürbis-Carpaccio mit Chili

© Foto: Anke Schütz | GU Kürbis | Küchengötter

Das Kochbuch von Martina Kittler für den Kürbis - das farbenfrohe und gesunde Herbst- und Wintergemüse! 40 Rezepte für alle Kürbis-Klassiker mit und ohne Fleisch und viele neue, aufregende vegetarische, rohe, süße und pikante Rezepte für Kürbis mit vielen herzhaften und süßen Backrezepten. Gesehen bei: GU-Verlag

Kürbisaufstrich

© Foto: Anke Schütz | GU Kürbis | Küchengötter

Kürbis-Chips

© Foto: Anke Schütz | GU Kürbis | Küchengötter

Zur Leseprobe 25


Kürbisgenuss aus der Steiermark Gastbeitrag: Franz E. Prieler

„Kernig und stark sind die Steirerbuam!“ heißt es oft und das mag vom „Kernöl“ kommen. Dickflüssig, dunkelgrün bis grünrotbraun mit intensivem nussigen Geschmack würzt es verschiedene Speisen, soll nach der Naturheilkunde gegen Prostataleiden helfen, hat auch tatsächlich nachgewiesen hohe Magnesium, Vitamin A-, C- und E-Anteile und gilt als harntreibendes Mittel. Das steirische Kürbiskernöl ist eine geschützte Marke. Kurz nachdem Kürbisse aus Mexiko bei uns eingeführt worden sind, hat man in der Steiermark mit speziellen Züchtungen begonnen. Die erste Mutation ist Ende des 19. Jahrhunderts in der Südsteiermark nachgewiesen und bedeutete, dass die Kerne nur eine ganz zarte, weiche Schale hatten. Durch verschiedene Züchtungen und Kreuzungen wurde dies immer weiter entwickelt und heute ist der Kern des steirischen Kürbisses weich und schalenlos, nur von einer dünnen silbrigen Haut umgeben. Rund 1.000 Kerne kann man aus dem Fruchtfleisch gewinnen.

Eingelegter Kürbis - Aufstrich: Steirischer Ölkürbis (kann auch Butternuss, Hokkaido, Muskat sein) ca 0,75 kg, ½ l Apfelsaft, ¼ l Apfelessig, 1 TL Koriander, 1 EL Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange (ca 5 cm), 4 EL Feinkristallzucker, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Currypulver, 1 TL scharfe Chilisauce. Apfelsaft und Essig erhitzen, Zucker, Pfeffer, Koriander und Senfkörner in einem Mörser zerstoßen, Currypulver, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch dazu und mit den Lorbeerblättern in den Sud und kurz aufkochen. Sud noch einmal abschmecken und je nach Vorliebe mit Zucker, Curry oder Chili nachwürzen. Den steirischen Öl-Kürbis in 2 bis 3 cm Würfel schneiden und 2 Minuten mitkochen. Heiß in sterile, vorgewärmte Gläser füllen, fest verschließen. Mindestens 30 Tage stehen lassen – Haltbarkeit bis zu einem Jahr. Als Zuspeise zur Nachmittagsjause, oder auch als Aufstrich: eingelegte Kürbisse mit Sud pürieren und mit Topfen (Quark) vermischen – herrlich auf Schwarzbrot!

Auf rund 10.000 Hektar wird heute der „steirische Also, dann gutes Gelingen und guten Appetit Ölkürbis“ angebaut. Das Fleisch ist eher geschmack- wünscht Ihnen Ihr sehr ergebener los, wird aber doch, weil es fest und knackig ist, Herr Franz „Genussjäger“. gut gewürzt als Schnitzel verwendet. Besonders für Chutneys oder eingelegt eignet es sich ebenso hervorragend. Das aus den Kernen gewonnene „braun-grünrot-fluoreszierende steirische Gold“ - ist eine herrliche ölige Würze für kräftige Salate sowie Kartoffeln oder Bohnen, aber auch einige Tropfen auf Süßspeisen gibt es diesen einen feinen nussigen Touch! Ganz einfach und trotzdem köstlich: Vanilleeis in eine Schale, mit einigen „Spritzern“ Kürbiskernöl und geriebenen Kürbiskernen verzieren – Hhhmmm, das schmeckt! Foto ©: Franz E. Prieler

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mit Kürbisvariationen

© Foto: Wolfgang Brandt | Kaquus Hausmannskost

Wolfgang Brandt kocht längst keine normale Hausmannskost mehr. Seine Experimente in der Küche sind inspiriert von den großen Meistern. Auf seinem Blog präsentiert er dann wunderbare Kreationen, wie diesen bei 60°C gebackenen Saibling. Dazu ein Tatar vom gebeizten Saibling und als Beilagen: Kürbispüree, Kürbisgel, Kürbissauce mit Kürbisöl und gebackener Kürbis.

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Zweierlei vom Saibling

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Gegrillter Kürbis mit Kardamom

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Chateau et Chocolat für die besonderen Genussmomente Text: Dorit Schmitt | © Foto: Dorit Schmitt | AROMENSPIELE

„Die Leidenschaft fürs Kochen und das Aufspüren der besten Zutaten hab ich von meiner Mama. Die Liebe für guten Wein und gutes Essen von meinem Papa.“ Dorit Schmitt

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Die Seite für Hobbyköche, Genießer und Naschkatzen. Wer leidenschaftlich gerne kocht und für seine Rezepte stets nach ausgefallenen Zutaten und passenden Weinen Ausschau hält, sollte sich in diesem Onlineshop einmal in Ruhe umsehen! Es gibt viel zu entdecken: hervorragende Olivenöle und Balsamessige, eine große Auswahl raffinierter Salze und Gewürze. Selbstverständlich koche auch ich mit den Produkten aus meinem Onlineshop. Die Kochergebnisse kann man in meinem Foodblog verfolgen: Dorits Chateau et Chocolat. Für Naschkatzen, die den edlen Kakaos der exklusiven Chocolatiers verfallen sind, gibt es bei Chateau et Chocolat eine verführerische Auswahl großartiger Schokoladen. Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen. Wie wäre es also damit, eure Liebsten mit den köstlichen Produkten aus meinem Onlineshop glücklich zu machen?


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Pestato mit gelbem Kürbis und Zucchini

Modica Schokolade „Ottimismo“

Abgeschmeckt für die Weinwahl gut strukturierter, trockener Weißweine, Prosecco oder Spumante ist dieses Kürbis-Zucchini-Pestato, mit Grana Padano gewürzt. Es besitzt eine schöne Frucht, kombiniert mit einer subtilen Salzigkeit. 145 g Glas. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

Kürbiskerne, Ginseng und Muskatnuss stärken in Schokoladenform den freundlichen Blick in die Zukunft {ottimismo = Optimismus}. Zumindest die Aussicht auf eine gute Schokolade kann den Tag ungemein verschönern. Maße: 9 x 13 cm. Glutenfrei. Inhalt: 50 g. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

Bio Sesamöl Emile Noël, Frankreich

Nussig-würziges, im Geschmack kräftiges Öl zum Backen und Braten, für Rohkost und vor allem für asiatische Gerichte. 250 ml Flasche. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

Steirisches Kürbiskernöl, g.g.A.

Dieses sehr elegante Kürbiskernöl besitzt einen angenehm nussigen Geschmack. Die Kürbiskerne sind weniger stark geröstet als bei vielen anderen Ölen aus der Steiermark, deshalb wird der Geschmack nicht dominiert von Röstaromen. Es ist dünnflüssig und gut handhabbar. Schmeckt zu Frischkäsen, Wurstsalaten, als Suppenwürze und zu kaltem Fleisch. 250 ml Flasche. Gesehen bei: Chateau et Chocolat 29


Glück kann man backen

Kürbisbrot

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

macht richtig gute Laune © Foto: Doreen Vollmer | Foodblog: Goodlife in mind

Das Brot schmeckt leicht süßlich und passt prima zu einer leicht scharfen Kürbissuppe. Beim Backen sind der Phantasie jedoch keine Grenzen gesetzt und man kann je nach Gusto mit verschiedenen Zutaten experimentieren, wie z.B. Zimt, Trockenobst oder Nüssen. Auch Kräuter schmecken in diesem Brot sehr apart. Und das Rezept der Apfel-Senf-Butter auf der linken Seite ist wie gemacht für ein frischgebackenes Kürbisbrot! Jetzt in der Kürbiszeit sollte man sich auf alle Fälle auch mal an neue Rezepte wagen.

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Kürbisgemüse mit gebratenen Pilzen © Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Kürbispuffer mit Kressedip © Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Apfel-Senf-Butter zum Kürbisbrot

Kartoffel-Kürbis-Kabanossi-Pfanne

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Herbst, Winter, Gemüse! | Küchengötter

© Foto: Anne Rogge, Jan Jankovic | Küchengötter

Feine Herbstküche mit Kürbis

Tausendsassa Kürbis! Kürbis schmeckt zu gebratetenen Pilzen und läuft mit Zimt und Chili zur Hochform auf. Rustikal kommt er mit Kartoffeln und Kabanossi aus der Pfanne, und zu Puffern verarbeitet, macht er den klassischen Kartoffelpuffern richtig Konkurrenz. Auch Brot lässt sich mit Kürbis backen! Diese Apfel-Senf-Butter passt zu einer Kürbis-Landbrot-Variante besonders gut. Aber auch eine süße Konfitüre passt gut auf das Brot. Zum Rezept: KürbisFeta-WalnussAufstrich 31


Knusprige Kruste! Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Landbrot ohne Hefe nach Tartine Bread

© Foto: Jens Kleinschmidt | Foodblog: gekleckert

„Locker leichte, mit Poren durchsiebte, Krume und eine knusprige Kruste. Das, und natürlich ein ausgezeichneter Geschmack ist das, was ein gutes Brot ausmacht. Dieses Landbrot hat beides.“ So beschreibt Jens Kleinschmidt in seinem Foodblog „gekleckert“ sein Backwerk. In diesem Rezept wird nur mit einem milden Weizensauerteig gearbeitet und auf die Zugabe von zusätzlicher Hefe komplett verzichtet. Das Ergebnis kann sich sehen lassen - die zwei Tage für die Zubereitung des Sauerteigs lohnen sich!

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Noch mehr Rezeptideen zum Selberbacken

Auf geht‘s zur Brotzeit mit Selbstgebackenem Text: Dorit Schmitt

In Ulm kann man das 1955 gegründete, weltweit erste Museum der Brotkultur besuchen. Dieses widmet sich der Geschichte des Brotes als unentbehrliche Grundlage menschlicher Existenz, Kultur und Zivilisation. Die Technik des Brotbackens wurde seit der Steinzeit weiterentwickelt. Das älteste Brot, das Archäologen bisher fanden, ist rund 5.500 Jahre alt und stammt aus der Schweiz. Fladen, die man auf heißen Steinen backen konnte, waren die Anfänge. Irgendwann wurde Sauerteig entdeckt und aus dem gegorenen und somit aufgelockerten Teig konnte man in einem geschlossenen Ofen und der Hitze des Feuers Brote backen. Die alten Ägypter kannten schon mehr als 30 Brotsorten aus gegorenem Teig - was den Menschen am Nil damals den Spitznamen „Brotesser“ einbrachte. Der Begriff „Brot“ stammt vom althochdeutschen „prôt“ ab, was so viel heißt wie „Gegorenes“. Heute gelten die Deutschen als ungekrönte Brotbackweltmeister. Bei uns werden über 300 Brotsorten und über 1200 Sorten Kleingebäcke wie Brötchen und Brezeln gebacken. Auf der Webseite des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. wurden inzwischen 3.240 Brotspezialitäten anerkannt. Was schmeckt besser als frische Butter zu einem ofenfrischen, knusprigen Brot? Dazu noch Salz, Schnittlauch, Tomaten oder Radieschen. Zugegeben, an das gute alte Butterbrot kommt wenig heran. Außer es sind wiederum selbstgemachte Sachen wie Gänseschmalz, das besonders gut zu Bauern- oder Nussbrot schmeckt. Verfeinert mit Äpfeln und Zwiebeln und mit etwas Garlic-Pepper gewürzt ist das ebenfalls eine köstliche Aufstrichvariante. Lasst euch von den Rezepten anregen, sie nachzumachen.

Rieslingfladen mit Trauben

© Foto: Jana Liebenstein | GU Brot selbst gebacken | Küchengötter

Schweinebauch-Rillons

© Foto: Ulrike Schmid und Sabine Mader | GU Wurst & Terrinen selbst gemacht | Küchengötter

Gänseschmalz mit Äpfeln und Zwiebeln © Foto: Jana Liebenstein | GU Brotaufstriche selbst gemacht | Küchengötter

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© Foto: Ulrike Schmid und Sabine Mader © Foto: Ulrike Schmid und Sabine Mader

Das schmeckt!

Wurst & Terrinen selbst gemacht © Fotos linke Seite: Ulrike Schmid und Sabine Mader | GU Wurst & Terrinen selbst gemacht

Hier geht es ums Wursten - und das ganz ohne Metzgerlehre! Bratwurst und Leberwurst selber machen und sogar Wienerle, Salsiccia und Merguez ohne großen Gerätepark in der eigenen Küche herstellen. Harald Scholl zeigt in seinem Buch, wie es geht. 34


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Bratwurst & Co. auf Vorrat im Glas

© Foto: Thomas Rebel | Rebelshotz

1. Den Schweinebauch und -nacken sorgfältig von Sehnen und Knorpeln befreien, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und 30 Min. tiefkühlen. Die beweglichen Fleischwolfteile kalt stellen. Den Knoblauch schälen, fein hacken, mit 2 Prisen Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken. 2. Die Fleischwürfel mit dem restlichen Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (Lochscheibe 4,5 mm) geben. Die Fleischmasse mit Knoblauchpaste, Pfeffer, Majoran, Piment, Muskatnuss, Kardamom und Zitronensäure in der Küchenmaschine mit dem Knethaken gut vermengen, bis die Masse leicht zu kleben beginnt. 3. Den Backofen auf 150° vorheizen. Eine große Auflaufform mit hohem Rand mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Fleischmasse in saubere Gläser füllen. Dabei 1–2 cm Platz bis zum Glasrand lassen, da sich die Masse während des Garens stark ausdehnt. Gläser fest verschließen und in die Auflaufform stellen, sodass sie sich nicht berühren. So viel heißes Wasser einfüllen, dass die Gläser zu zwei Drittel darin stehen. 4. Die Bratwurst im Glas im Ofen (Mitte, Umluft 130°) 2 Std. einkochen, zwischendurch bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen. Die Gläser aus der Auflaufform nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zutaten für ca. 7 Gläser (à 400 ml) 1 kg fetter Schweinebauch (ohne Schwarte) 1 kg Schweinefleisch (Nacken) 5 Knoblauchzehen 45 g Salz 6 g gemahlener schwarzer Pfeffer 6 g gerebelter Majoran 2 g gemahlener Piment 2 g frisch geriebene Muskatnuss 2 g gemahlener Kardamom 2 g Vitamin-C-Pulver (Ascorbinsäure; aus der Apotheke)

MEHR INFOS: Vorbereitung: 30 Min. Zubereitung: ca. 75 Min. Einkochen: 2 Std. Haltbarkeit: ca. 4 Monate Pro Glas: ca. 500 kcal

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Ofenfrisch serviert ...

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Dinkel-Roggenvollkorn „Gerresheimer Dinkelbrikett“ von Daniel Kötz Text: Dorit Schmitt | © Fotos: Daniel Kötz

Ist es nicht wunderbar, wenn man solch gelungene Brotlaibe aus dem Ofen ziehen kann, wie den oben gezeigten? Der Bäcker, Daniel Kötz, ist im normalen Leben Rechtsanwalt und hat seine Backleidenschaft vor ein paar Monaten entdeckt. Dieses Dinkel-Roggenvollkornbrot will ich euch nicht vorenthalten. Daniel war so nett, das Rezept für sein Gerresheimer Dinkelbrikett zur Verfügung zu stellen.

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Urgetreide Dinkel Rückbesinnung auf eine alte Sorte Text: Dorit Schmitt

Getreide ernährt die Menschen schon seit 10.000 Jahren. Die ältesten Getreidesorten wurden in Europa schon zu dieser Zeit angebaut. Mit der Zeit verloren sie jedoch zunehmend an Bedeutung und heute sind sie fast vollkommen von unseren Feldern verschwunden. Heute dominieren hochgezüchteter Weizen, Roggen, Gerste und Hafer den Getreideanbau. Sie stammen alle von Getreidesorten ab, die über die Jahrhunderte zu Unrecht fast ganz in Vergessenheit geraten sind. Dabei hätten Urgetreide wie Emmer, Einkorn, Dinkel und Co. viel mehr Beachtung auf unserem Speiseplan verdient. Die Initiative Urgetreide informiert über alles Wissenswerte rund ums Urgetreide, vom Anbau bis hin zu den ernährungsphysiologischen Vorteilen. Es ist ein Projekt zur Förderung der Bekanntheit alter Getreidesorten. Auf deren Webseite ist unter anderem auch nachzulesen: “Schon im Mittelalter beschrieb die große deutsche Mystikerin, Ordensfrau und Heilkundlerin Hildegard von Bingen in ihrem Werk „Physika“ („Naturkunde“) Dinkel als: ‚…das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig und gelinder als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet ihr Dinkel esst - so oder so - als Brot oder als eine andere Speise gekocht, Dinkel ist mit einem Wort gut und leicht verdaulich.‘ Dinkel ist ursprünglich aus Einkorn und Emmer entstanden. Brot und Brötchen aus Dinkelmehl sind inzwischen weit verbreitet. Dinkel-Nudeln, -Kekse und -Müsli haben bereits viele Anhänger gefunden. Und Freunde eines guten Bieres bekommen Dinkelbier aus dem „Riedenburger Brauhaus“.

Zucchini mit Dinkel-AusternpilzFüllung © Foto: Wolfgang Schardt | GU Vegetarisch vom Feinsten | Küchengötter

Dinkel-Maronen-Brot © Foto: Wolfgang Schardt | GU Brot backen | Küchengötter

Walnuss-Dinkel-Fladen © Foto: Anke Schütz | GU Wald- und Wiesen-Kochbuch | Küchengötter

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Grünkern der Badische Reis

Text: Dorit Schmitt | © Fotos: Dorit Schmitt | Aromenspiele

Im Mittelalter (500 – 1.500 n. Chr) wurde in weiten Teilen der Schweiz, in Tirol, Baden-Württemberg und Mittelfranken Dinkel gesät. Zurückzuführen auf viele Missernten in dieser Zeit, wird das Getreide, das auch „Schwabenkorn“ genannt wird, schon vor seiner eigentlichen Reife „grün“ geerntet. Da der sogenannte „Grünkern“ aber nicht lagerfähig ist, wurde er über Buchenfeuer „gedarrt“. Auf diese Weise getrocknet konnte er in schlechten Zeiten als Suppeneinlage über einen langen Winter helfen.

ALT ENDERLE Grünkern Whisky

Single Grain Whisky aus 100% Grünkern. Zeitlos, harmonisch und rund zeigt sich der Grünkern-Whisky und das, obwohl er erst zarte drei Jahre „auf dem Buckel“ hat. Der Geschmack von Grünkern ist leicht nussig, was sich ausgesprochen gut im Whisky wieder finden lässt. Dazu kommen der Rauch vom Darren und eine elegante Fruchtnote. Diese Komponenten vereinen sich zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Nicht zu vergleichen mit getorften Whiskys, geht aber in etwa in diese Richtung - nennen wir es mal die Softversion. Dieser Whisky ist ein Ganz-Jahres-Whisky. Man kann ihn im Sommer so wie im Winter genießen. 43% vol. Inhalt: 0,5 l. Gesehen bei: Alt Enderle

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Als Wintergetreide wird der für Grünkern bestimmte Dinkel schon Ende Juli eingebracht. Grünkern ist so gesund wie kaum ein anderes Getreide. Er wird ganz oder geschrotet in Suppen und als Bratling verwendet, da nach dem Darren das daraus gemahlene Mehl nicht mehr backfähig ist. Ab und zu hört man auch „Badischer Reis“, wenn von Grünkern gesprochen wird. Das Bauland, ein Landstrich in Nordbaden, gilt als „Heimat des Grünkerns“. Der hier erzeugte „Fränkische Grünkern“ ist seit dem 8. April 2015 als Ursprungsbezeichnung (g.U.) europaweit geschützt. Grünkern lässt sich in vielen Gerichten schmackhaft verwenden. Im Salat, als Risotto-Variante, in deftigen Suppen, als Bratlinge oder in Form von Cevapcici - das Urgetreide überzeugt mit seinem herzhaft-würzigen, nussigen Geschmack. Auch eine fleischlose Spaghettisauce lässt sich mit ihm wunderbar zubereiten. Wer Lust aufs Ausprobieren bekommen hat, kann sich an den vorgestellten Rezepten versuchen. Sie passen perfekt zum Herbst und lassen sich natürlich ganz einfach nach Lust und Laune variieren. Initiative Urgetreide: Wissenswertes über alte Sorten


Grünkern mit Pilzen und Spinat © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Herbst, Winter, Gemüse! | Küchengötter

Grünkern-Cevapcici mit Knoblauch-Spinat © Foto: Julia Hoersch | GU Vollwert vom Feinsten | Küchengötter

Grünkern-Birnen-Salat

Grünkern-Gemüse-Risotto

© Foto: Fotostudio L‘Eveque | Küchengötter

© Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Grünkern

geschmackvolles Urgetreide

Alles super ohne Superfood? Aber sicher! Man muss seinen Speiseplan eigentlich nur ein wenig abwechslungsreicher gestalten und mit frischen Zutaten kochen, schon kommt man in den Genuss einer ausgewogenen Ernährung, die unseren Körper mit allem versorgt, was dieser benötigt. Ideal sind nährstoffreiche, eher kalorienarme Lebensmittel, öfter mal Pflanzliches und regelmäßiges Wechseln der Zutaten. Mit diesen Grünkern-Rezepten macht das Experimentieren mit dem Urgetreide richtig Spaß! Und es schmeckt richtig gut. Tipp: Für die Haselnussgremolata im Risotto, die Petersilie, Zitronenschale, Nüsse und den Knoblauch mischen, salzen, pfeffern und mit 1 TL Zitronensaft abschmecken. 39


Reis, Reis, Baby Liebe geht durch den Magen Text: Dorit Schmitt

Ein Punkt bei einer ausgewogenen und gesunden Ernährung ist es, weniger Fett zu sich zu nehmen. Kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Brot, Nudeln und Reis enthalten wenig Fett und sind kalorienärmer - vorausgesetzt, man bereitet sie nicht jedesmal in üppigen Käse- oder Sahnesaucen zu. Was genau in einem Reiskorn enthalten ist, hängt vor allem von der jeweiligen Sorte und den Anbaubedingungen ab. Reis besteht zu einem Großteil aus Kohlenhydraten - dadurch ist er langanhaltend sättigend, ohne dick zu machen. Dazu kommen Wasser, Eiweiß, wenig Fett sowie wertvolle Ballast- und Mineralstoffe. Das Eiweiß im Reis ist für den Menschen besonders wertvoll, da die Proteine aus essentiellen Aminosäuren aufgebaut sind, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Reis ist sehr gut bekömmlich. Neben Eisen, Zink und Magnesium ist auch ein hoher Kaliumgehalt vorhanden. Dieser Stoff hilft, den Stoffwechsel anzuregen und den Körper zu entwässern. Außerdem enthält Reis auch Vitamine, insbesondere Vitamin E sowie verschiedene Vitamine aus der B-Gruppe.

Linsen-Bohnen-Risotto

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | Küchengötter

Kaffee-Risotto mit Kürbis

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Vegetarisch vom Feinsten | Küchengötter

Pilz-Zucchini-Risotto

© Foto: Fotos mit Geschmack | Küchengötter

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Weltweit gibt es über 100.000 Reissorten. Sie werden in drei Typen unterteilt: Langkornreis, Mittelkornreis und Rundkornreis. Diese Sorten unterscheiden sich in Form und Konsistenz. Risottoreis zum Beispiel ist ein Rundkornreis, der besonders stärkehaltig ist. Dadurch kleben die Körner nach dem Kochen aneinander. Guter Risottoreis wird während des Kochens cremig, behält aber seinen Biss. Angebaut wird er hauptsächlich in Italien, im Piemont. Am populärsten ist Arborio bzw. Avorio, erstklassig der aus Vialone und Sushi-Reis gekreuzte Carnaroli fürs Risotto. Grund genug, mit ihm die vorgestellten Rezepte auszuprobieren. Und keine Sorge, die Zubereitung eines guten Risottos ist kein Hexenwerk!


Kürbisrisotto mit Radicchio

© Foto: Nicole Stich | GU Reisehunger Küchengötter

KÜRBISRISOTTO mit Radicchio. In italienischen Gerichten kommt er häufig in Risotto vor. Mit seinen Bitterstoffen verleiht er den Gerichten eine charakteristische Note. Radicchio enthält aber auch Vitamine und Mineralstoffe. Der Beste unter ihnen nennt sich Rosso di Treviso Tardivo und wird erst ab November, nach zwei Frostnächten, in der Po-Ebene geerntet.

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Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Reisehunger

Im GU-Kochbuch Reisehunger zeigt uns Foodbloggerin Nicole Stich ihre neuesten Rezeptentdeckungen und erzählt von ihren spannenden Begegnungen mit den Menschen. ISBN: 9783833843143 240 Seiten, Hardcover Gesehen bei: GU Verlag Zur Leseprobe

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Pilz-Risotto

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von Constantin Fischer Text: Dorit Schmitt | © Foto: Constantin Fischer

„Fotograf. Koch. Mit mehr als einer Prise Leidenschaft“, so steht es auf dem Rezeptblog von Constantin Fischer auf der Falstaff-Webseite. Sein Vater lehrte ihn die Freude am Kochen und begründete sein Interesse für besondere Produkte, die Märkte Europas und die Menschen hinter den Erzeugnissen. Das Finden und Ausprobieren neuer Produkte und das kreative Umsetzen in der Küche wurden für ihn bald mehr als ein Hobby – es wurde sein Leben und kreative Leidenschaft. Hier sein Pilz-Risotto - passend zur Saison.

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Die richtige Weinwahl zu einem Risotto mit Pilzen

Pilze und Wein sollen sich angeblich nicht wirklich gut vertragen. Das stimmt so nicht! Gerichte mit frischen oder getrockneten Pilzen werden hervorragend mit einem Rotoder Weißwein abgerundet. Und ein Chardonnay - vornehmlich mit Holzausbau - ist eine sehr gelungene Wahl zu einem Risotto mit den aromatischen Waldbewohnern.

2014 | Chardonnay Kikones Seiner sorgfältigen und temperaturgesteuerten Vinifikation verdankt dieser griechische Chardonnay seine wunderbaren Aromen. In der Nase weißer, saftiger Pfirsich. Dazu gesellen sich Noten von Ananas und Zitrone sowie von Vanille, Toast und frischem Stroh. Ein körperreicher, gut balancierter Chardonnay mit einer schönen Frische und Länge. Zu einem Risotto mit Pilzen oder Meeresfrüchten eine gute Wahl! 13,5%vol. Gesehen bei: Antikleia

2015 | Chardonnay Langhe DOC

Cremig wirkender Duft, auskleidend in der Nase mit reifen gelben Fruchtaromen nach Mirabelle, Birne und Melone. Im Mund besticht ein beeindruckendes Spiel aus Säure und Mineralik. Dicht im Mund mit deutlich langem Nachhall überzeugt dieser Chardonnay im tendenziell traditionellen Stil. Perfekt zu Nudeln oder Risotto mit Pilzen oder Trüffeln. 13,5 %vol. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

2015 | Chardonnay Kirrweiler Mandelberg

Ein besonderer Wein, der in einem einmaligen Holzfass reifte. Einem, als Doppelstück (ca. 2.400 Liter), 2011 ganz neu aus Pfälzer Eiche angefertigtem Weinfass. Ein fruchtiger und cremiger Wein mit frischer Säurestruktur, gepaart mit feinen Holzaromen. Karaffieren tut ihm jetzt noch sehr gut, danach wird er zum charmanten Menübegleiter. 13%vol. Gesehen bei: BIO Weingut Mohr-Gutting 43


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Olivenöl und Wein Feine Produkte aus Griechenland Text: Dorit Schmitt | © Fotos: Thomas Rebel | REBELSHOTZ

„Antikleia hat sich auf beste griechische Olivenöle sowie köstliche Weine aus kleinen Betrieben rund um Maroneia spezialisiert, um die Schätze, die diese zauberhafte Region bietet, bekannter zu machen.“ Rudi Braun Bezugsquelle: ANTIKLEIA Ioanna und Rudi Braun info@antikleia.de www.antikleia.de 44

Olivenöl und Wein für Antikleia stammen aus der Gegend um Maroneia. Die antike Hafenstadt, vermutlich das homerische Ismaros, war schon in der Odyssee für ihren Wein berühmt. Die Oliven werden zum Teil noch von über 2.000 Jahre alten Bäumen geerntet. Hervorragende Böden und klimatische Bedingungen lassen hier außergewöhnliche Weine und Olivenöle entstehen. Neben naturbelassenen Olivenölen finden sich auch aromatisierte Olivenöle im Sortiment, verfeinert mit Basilikum, Orange, Zitrone oder Knoblauch. Der Feinschmecker und das Magazin „Mastri Oleari“ zeichneten beim Olio Award 2016 das naturbelassene Bio Olivenöl von Kyklopas als bestes in der Kategorie „Menzione Speciale“ aus. Und der Decanter, das britische Weinmagazin, hat seit ein paar Jahren die Weine von Kikones entdeckt und mit Auszeichnungen in Bronze und Silber bedacht. Viele gute Gründe ANTIKLEIA kennenzulernen!


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Hasen-Stifado

mit Aprikosen und Champignons

© Foto: Eising Foodphotography | Küchengötter | Hasen-Stifado mit Aprikosen

© Foto: Ulrike Holsten | Küchengötter | Herbstsalat mit Sesamkürbis

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | Küchengötter | Steinpilztörtchen mit Lauch

STIFADO ist ein typisch griechisches Schmorgericht. Durch die Zugabe von Zimt und Nelken und das stundenlange Schmoren wird der traditionelle Eintopf herrlich aromatisch und das Fleisch wunderbar zart. Man kann das Gericht nicht nur mit Lamm oder Rind zubereiten, es schmeckt auch mit Kaninchen köstlich! Zu einem Glas griechischen Wein passen aber auch die beiden anderen ausgewählten Rezepte sehr gut. So verwöhnen Sie Ihren Gaumen mit den Dingen, die die Natur im Herbst gerade bereithält.

2013 | LIMNIO KIKONES

Seinen Charakter schenkt ihm die autochthone, griechische Rebsorte Limnio. Die Reben stehen tiefverwurzelt auf roten LehmLößböden. 12 Monate in französichen Eichenfässern verleihen dem Wein eine schöne Komplexität. In der Nase erkennt man Aromen von Pflaumen, Süßkirsche, Zimt und Nelke, aber auch Noten von Kaffee und Kakao. Ein schöner körperreicher Wein mit weichen Tanninen, angenehmer Säurestruktur und einem wundervollen, langen Abgang. Ein sehr schöner Wein zu Stifado, Coq au Vin und kräfigen Fleischgerichten. Gerade einmal 4.000 Flaschen wurden abgefüllt. 14%vol. Gesehen bei: Antikleia

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Text: Dorit Schmitt

„Must try“: Rieslinge

aus Toplagen deutscher Weinbauregionen / Teil 1

Deutschland zählt 13 zertifizierte Weinbaugebiete. Jede dieser Regionen hat, bedingt durch ihre Böden und klimatischen Bedingungen, Toplagen, auf denen nicht nur Rieslinge von Weltruf gedeihen. Dennoch, der Riesling war es, der den Deutschen Wein weltweit bekannt gemacht hat und als treibende Kraft für den Export gilt. Längst sind die Zeiten vorbei, in denen man hauptsächlich halbtrockene und süße Weine aus der eleganten Traube vinifizierte. Bis heute sind 23 % der Deutschen Rebflächen mit Riesling bepflanzt. MITTELRHEIN Im malerischen Rheintal zwischen Bingen und Bonn gedeihen auf 70 Prozent der Rebfläche Rieslingtrauben. Hier, an den Steilhängen des Rheingrabens, legten bereits die Römer ihre Weingärten an und die hatten stets ein gutes Händchen für Bestlagen bewiesen. Doch trotz der sonnenverwöhnten Gegend und Schiefer-Steillagen, haben es die Weine des Mittelrheins noch nicht so sehr ins Rampenlicht geschafft, sie führen, umgeben von den weitaus größeren, benachbarten Anbaugebieten, oftmals eher ein Schattendasein. Probieren sollte man die Rieslinge aus den Lagen rund um Bacharach. 46

Ein Besuch auf Heyles’en Werth, der Rheininsel bei Bacharach, ist ein ebenso bezauberndes wie exklusives Ereignis. Die 7 Hektar große Insel ist seit mehr als 200 Jahren in Familienbesitz. Auf gerade einmal zwei Hektar stehen hier die Reben für den unbeschwerten Bastian Insel-Riesling. MOSEL Das älteste Weinbaugebiet in Deutschland liegt entlang der Mosel und ihren Nebenflüssen Saar und Ruwer. Die liebreizende Flusslandschaft ist bis heute ein Magnet für den Tourismus in Deutschland. Was die einen von Ausflugsbooten aus fasziniert betrachten, bedeutet für die Winzer hier Schwerstarbeit in den Steillagen. Hier, auf urzeitlichem devonischem Schiefergestein, wachsen Rieslinge mit ungeheuerer Mineralität, Finesse und Präzision heran. Die Toplagen der Mittelmosel, Brauneberger Juffer, Graacher Himmelreich, Ürziger Würzgarten und Wehlener Sonnenuhr sind fast schon zum Synonym für Deutschen Riesling geworden. NAHE Das Anbaugebiet Nahe umfasst circa 4.100 Hektar Ertragsfläche. An der oberen Nahe und ihren Seitentälern herrscht ein, für den Riesling, optimales Klima. Rassi-

Teil 2 in der OktoberAusgabe

ge, fruchtige und schlanke Weine sind das Ergebnis der kühleren Luftmassen, die aus dem Mittelgebirge in die Weinberge strömen. Das Weinbaugebiet Nahe nimmt aufgrund seiner geologischen Vielfalt eine Sonderstellung ein. Deutschlandweit hat es die größte Bodenvielfalt und die engräumigsten Wechsel vorzuweisen. „Terroirweine“ von der Nahe sind ebenso vielschichtig in ihrer Geschmacksprägung wie ihre Böden, auf denen die Reben gedeihen. Die großartigen Steillagen Bockenauer Felseneck und Stromberg, Monzinger Halenberg und Frühlingsplätzchen, Schloßböckelheimer Felsenberg und Kupfergrube mit ihren unterschiedlichen Gesteinsböden bilden das Fundament für unverwechselbare, authentische Weine und Rieslinge von Weltruhm. PFALZ Die Pfalz ist das zweitgrößte Anbaugebiet. Durch die romantischen Weindörfer und durch die überaus reizvolle Region führt die älteste, touristische Weinroute, die Deutsche Weinstraße. Der Riesling ist in der Pfalz inzwischen unbestritten die Nummer eins mit mehr als 5.000 Hektar Anbaufläche. Längst legendär für Top-Rieslinge sind die Großen Lagen Kastanienbusch, Kirchenstück und Ungeheuer.


© Foto: Thomas Rebel | REBELSHOTZ

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Coq au Riesling mit süßen Weintrauben

© Foto: Eising Foodphotography | Küchengötter

Viele lieben die geschmorte Variante mit Rotwein und Pilzen - das klassische Coq au vin. Aber jetzt im Herbst passt alles, um dieses Gericht auf den Herd zu stellen! Die Trauben sind süß und reif. Der Wein ist frisch und jung. Und die Hähnchen, die ein schönes Leben auf einem Bauernhof hatten, sind fett geworden. Der besondere Clou: Die Weintrauben werden in Butter und Puderzucker gebraten und mit einem Schuss Marc de Bourgogne flambiert. Mit frischem Baguette oder „Knöpfle“ servieren. Die passende Weinempfehlung: ein Riesling. 48

Noch mehr Herbstrezepte


schmecken diese Rezepte nochmal so gut Überraschung gelungen! Diese veganen GURKEN-RIESLING-SHOTS mit CashewcremeNocken sind ein toller Starter für einen genussvollen Partyabend.

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Mit Riesling gekocht

Mehr Raffinesse mit einfachen Zutaten

PAPRIKAKRAUT und RIESLINGSCHAUM sorgen für ein kulinarisches Highlight zum gebratenen Zander! Ein Glas kühlen Riesling dazu servieren - top!

vegan

Dijonsenf mit Estragon

© Foto: Mona Binner | GU Vegan vom Feinsten | Kü- © Foto: Joerg Lehmann| Küchengötter | Gebratener chengötter | Gurken-Riesling-Shots mit Cashewcreme Zander auf Paprikakraut mit Rieslingschaum

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter | Kaninchen in Estragon-Senf-Sauce

Seine Raffinesse bekommt dieses französische Gericht „LAPIN à la DIJONNAISE“ von ein paar typischen Zutaten: Dijon-Senf, Estragon, Schalotten, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und einem guten Riesling! Das Kaninchen wird im Bräter butterzart geschmort. Die Sauce wird mit Crème fraîche gebunden und alles zusammen schmeckt so köstlich, dass ein frisches Baguette dazu reicht! So werden auch Skeptiker von Kaninchen überzeugt!

Natürlich aromatisierte DijonSenfspezialität für den Einsatz in der kreativen Küche: mit frischem französischem Estragon und grüner Farbe. Für Salatvinaigrette, Geflügel, helle Fleisch- und Fischsaucen. Zu Kaninchen ein klassischer Einsatz in der französischen Küche. Inhalt: 105 g. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

Salz mit Sommertrüffel

Es gibt Genießer, die können einfach nicht auf den Duft und den Geschmack der Trüffel verzichten. Dieses aromatisierte Salz ist nicht zum Kochen, sondern zum abschließenden Nachwürzen und Abschmecken gedacht. Auf Fleisch, Gemüse, Krustentiere oder einfach aufs Frühstücksei streuen. Inhalt: 40 g Glas. Gesehen bei: Chateau et Chocolat 49


sind samtige, fruchtige Rotweine die beste Wahl zur Herbstküche. Halten Sie jetzt nach Weinen aus den Rebsorten wie Corvina, Tempranillo, Pinot Noir oder Dornfelder Ausschau. Die weichen, samtigen und fruchtbetonten Exemplare harmonieren mit den kräftigeren Herbstgerichten einfach perfekt. Diese Auswahl sollten Sie einmal probieren.

2015 | Kay Corvina Veronese IGT

Der „Kay“ präsentiert sich fruchtig -nussig, erinnert etwas an Cabernet am Gaumen und besticht durch seine kräftige, dunkelrote Farbe. Herzhafter, nicht zu schwerer Wein. Die autochthone Rebsorte Corvina ist ausschließlich in der Region östlich des Gardasees beheimatet. Als Begleitung für Pilzgerichte und Pasta mit kräftiger Sauce. Leicht gekühlt genießen. 12,0 %vol. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

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2014 | Pinot Noir, Creation Heimlichkeiten

So macht Pinot Noir aus dem Edelstahltank Spaß! Feine Würze und saftige Kirschnoten, dabei am Gaumen geschmeidig und elegant. Ein sehr gut strukturierter Wein mit einer erfrischenden Länge. Probieren Sie ihn im Herbst zu gebratener Entenbrust oder zu einem cremigen Brie von der Käseplatte. 13,64 %vol. Gesehen bei: Weingut Bergdolt, Reif und Nett

2013 | Viña Albina Crianza DOC Rioja

Nach der Reifung von 18 Monaten in neuen amerikanischen Barriques und weiteren 6 Monaten in der Flasche zeigt sich die Crianza mit tiefer kirschroter Farbe und würzigen Röstaromen in der Nase. Im Mund schmeckt man etwas Kirsche, reife Pflaume, Lakritz und gut eingebundene Holznoten. Die Crianza hat Reifepotenzial, ist aber erstaunlich harmonisch und gut strukturiert für ihr „jugendliches“ Alter und verfügt durchaus über Länge.13,0 %vol. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

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Wenn die Schatten länger werden,


Kastaniensuppe mit Wildspießchen

Zur Leseprobe Neue raffinierte Rezepte für jeden Grill mit wenig Vorbereitung.

© Foto: Thorsten Suedfels | Küchengötter | Kastaniensuppe mit Wildspießchen

2014 | Dornfelder Solidus QbA trocken

Seine Reben stehen auf kalkhaltigem Lößlehm. Er besitzt einen Duft von reifen, roten und schwarzen Kirschen und Gewürznelken und eine satte, dunkle Granat-Rubinfarbe. Am Gaumen zeigt er sich mit Noten von Cassis, dezenter Eiche und Kokos. Sein Finale ist belegt mit Aromen von Pflaumenconfit und Nugat. Ein sehr weicher, samtiger Rotwein mit zartherbem, lang anhaltendem Abgang. Idealer Begleiter zu Pizza, Käsebrett und dunklem Fleisch. 12,5 %vol. Gesehen bei: VDP Weingut Siegrist

© Foto: Fotos m. Geschmack, U. Schmidt u. S. Mader | GU Alles hausgemacht | Küchengötter | Ententerrine mit Äpfeln

© Foto: Fotos m. Geschmack, U. Schmidt u. S. Mader | Küchengötter | Linsensalat mit Kürbis und gebratener Entenbrust

Eine sämige KASTANIENSUPPE passt richtig gut in die beginnende Jahreszeit. Das Spießchen mit zartem Wildfleisch zum Kurzbraten überzeugt auch anspruchsvolle Gäste. Anspruchsvoll hingegen in der Zubereitung ist die ENTENTERRINE nach französischem Vorbild. Man braucht etwas Zeit, wird aber mit einer exzellent schmeckenden Terrine belohnt. Ein schönes herbstliches Rezept, das als Vor- oder Hauptspeise serviert werden kann, ist die gebratene ENTENBRUST mit Linsengemüse und den in Orangensaft gegarten Kürbisscheiben. 51


Bodenständiges mit Pfiff!

Kartoffelbrot

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

ein Stück Heimatverbundenheit © Foto: Jasmin Ralbofski | Foodblog: Was Du nicht kennst

Ein Kartoffelbrot hat neben seinem guten Geschmack noch einen weiteren entscheidenden Vorteil: Es bleibt länger knusprig frisch als ein herkömmliches Brot, denn die Kartoffeln besitzen sozusagen eine natürliche Frischhaltung für das Brot. Der Teig wird mit geriebenen (rohen oder gekochten) Kartoffeln versetzt. Beim Mehl kann man auf eigene Präferenzen zurückgreifen. Es gelingt wunderbar, egal ob mit Roggen- und Weizenmehl, Dinkelmehl, Buchweizen-, Mais- oder Kartoffelmehl. Häufig werden dem Kartoffelbrot Nüsse oder auch Röstzwiebeln beigegeben, um dem Geschmack eine rustikale Note zu verleihen. Und jetzt heißt es, das Rezept von Jasmin Ralbofski ausprobieren! 52


Rote-Bete-Aufstrich © Foto: Jana Liebenstein | GU Brotaufstriche selbst gemacht | Küchengötter

Kräuterseitlingaufstrich

Scharfe Kartoffelbutter

© Foto: Jana Liebenstein | GU Brotaufstriche selbst gemacht | Küchengötter

© Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Hier kommt was aufs Brot, das man am besten mit den Früchten des Herbstes macht. Ob mit Kürbis, Roter Bete, Pilzen oder Kartoffeln, diese Zutaten sorgen für eine gehörige Portion Raffinesse! Schließlich lebt der Mensch nicht vom Brot allein. Vegan, vegetarisch oder mit Fleisch und Fisch, einer für jeden Gusto ist schnell zubereitet!

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Kerniger Kürbisaufstrich © Foto: Jana Liebenstein | GU Brotaufstriche selbst gemacht | Küchengötter

Brotaufstriche selbst gemacht

Im Buch von Martina Kittler finden Sie über 75 Rezepte für Brotaufstriche: von heiß geliebten Klassikern bis hin zu neuen Kreationen, von süß bis pikant. ISBN: 9783833834264 128 Seiten, Hardcover Zur Leseprobe Gesehen bei: GU Verlag 53


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Erd ä p f el

Comeback einer tollen Knolle Text: Dorit Schmitt

WMF Kartoffelpresse

Mit der Kartoffelpresse Gourmet aus Cromargan® Edelstahl lassen sich gekochte Kartoffeln mühelos zerdrücken und zu Püree oder Knödeln weiterverarbeiten. Er eignet sich auch gut für Sellerie- oder Möhrengemüse und für Apfelmus. Spülmaschinengeeignet. Gesehen bei: WMF

MOULINEX AF 1231 Fritteuse

Für einen Vier-PersonenHaushalt besitzt dieses Gerät eine optimale Größe ! Bei 1.6 kW heizt das Gerät schnell auf und hält auch bei gefülltem Frittierkorb die Hitze konstant. Automatische Deckelöffnung. Ein Metall-Permanentfilter ist im Deckel integriert. Der Griff ist komplett wegklappbar. Füllmenge: 1.000 g. Ölfüllmenge: 1,8 l. Gesehen bei: Media Markt

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In Deutschland sind über 200 Kartoffelsorten zugelassen. Sie heißen Adretta, Bamberger Hörnla, Blauer Schwede, Bintje, Granola, Heideniere, Linda, Melody und Nicola. Gemeinsam ist ihnen, dass sie jeweils ein Jahr lang zur „Kartoffel des Jahres“ des Jahres gekürt wurden. Die Sorten unterscheiden sich darin, wann sie erntereif sind und ob man sie eher zu den mehlig oder festkochenden Sorten zählt. Daneben gibt es aber auch noch eine ganze Reihe von Sorten, die sich besonders durch ihren Geschmack oder ihr Aussehen auszeichen wie die aus Frankreich stammende La Ratte oder die violettgefärbte Ur-Kartoffelsorte Vitelotte. In Zeiten einer immer schneller fortschreitenden Globalsierung und Spezialisierung nahm der Kartoffelanbau in Deutschland zuletzt kontinuierlich ab. Dennoch gehört die Kartoffel zu den wichtigsten Produkten der deutschen Agrarwirtschaft und ist aus der guten, alten Deutschen Küche nicht wegzudenken. Auf der Webseite des Bauernverbandes ist nachzulesen, dass der Verzehr von Kartoffeln in Deutschland stagniert. Weiter ist zu lesen: „Kamen in den 50er Jahren noch 150 Kilogramm je Verbraucher auf den Tisch. Aktuell liegt der Verbrauch in Deutschland bei circa 60 Kilogramm. Während der Frischkartoffelverzehr stagniert, so nimmt der Anteil an verarbeiteter Ware, wie beispielsweise Pommes Frites oder auch Kartoffelklößen zu.“ Ein Grund mehr, sich wieder vermehrt um Rezepte zu kümmern, die aufzeigen, wie einfach, schnell und lecker, Gerichte aus den tollen Knollen gezaubert werden können. Gekocht, gestampft, püriert, gebacken und frittiert, mal als Hauptspeise und mal als Beilage, mal süß und mal ganz fein, die Kartoffel zeigt sich dabei immer wieder von einer neuen Seite. Anstatt zum Knödelteig im Kühlregal zu greifen, probieren Sie doch einmal selbst gemachte Kartoffelklöße. Und wann haben sie zum letzten Mal ein cremiges Kartoffelpüree zubereitet? Mit braunen Röstzwiebeln und Butter wird das zu einem himmlischen Geschmackserlebnis und weckt Kindheitserinnerungen. Ein Kartoffelgratin lässt sich bereits am Vortag zubereiten und die einfachen Pellkartoffeln werden zu einem reichhaltigen Essen, wenn man dazu leckere Dips serviert.


Kartoffelknödel © Foto: Klaus-Maria Einwanger | Küchengötter

Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln © Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Pellkartoffeln mit drei Dips

Kartoffelgratin

© Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

© Foto: Michael Wissing | GU Kochen für Faule | Küchengötter

Kartoffel Klassiker

einfach köstlich!

Alte mehligkochende Kartoffelsorten wie Bintje, Agathe oder Felicia sind eine gute Wahl, wenn man KARTOFFELKNÖDEL selbst machen möchte. Cremiges KARTOFFELPÜREE lieben nicht nur Kinder. Wussten Sie, dass das Püree umso geschmeidiger wird, je heißer die Kartoffeln sind, die man püriert? Da heisst es schnell schälen und schnell weiterverarbeiten und ein bisschen Muskatnuss verwenden. Klassiker, die nicht nur als Beilage, sondern auch mal pur schmecken, sind PELLKARTOFFELN mit verschiedenen Dips oder ein französischer KARTOFFELGRATIN, frisch aus dem Ofen. 55


Spinat-Gnocchi mit Salbeibutter

© Foto: Jörn Rynio | GU Vegetarisch italienisch | Küchengötter

Gnocchi gibt es in Italien fast ebenso lange wie Nudeln. Der Teig aus Kartoffeln und Mehl sollte frisch zubereitet und schnell verarbeitet werden, da-

mit die Gnocchi die richtige Konsistenz behalten. Achten Sie auf mehlig kochende Kartoffeln, um den Teig zu machen, dann kann kaum noch etwas schiefgehen -

außer vielleicht die korrekte Aussprache. „Gnotschi“ und „Knocki“ ist definitiv falsch. Mit selbst gemachten „Njokki“ hingegen können Sie immer punkten.

Gnocchi mit Salbei, Tomaten und Kürbiskernen

Gnocchi mit GorgonzolaSpinat-Sauce

Möhren-Petersilien-Gnocchi mit Chili-Käse-Sauce

© Foto: Jörn Rynio | Küchengötter

© Foto: food art factory | Küchengötter

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Vegetarisch vom Feinsten | Küchengötter

vegan

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Zum Dahinschmelzen für alle großen und kleinen Käsefans! Text: Dorit Schmitt

Zum Überbacken, zum Tunken, in Saucen und zum Darüberstreuen - Käse verleiht unserer Küche das gewisse Etwas - vom rustikalen Touch bis hin zur raffinierten Würze. Käse begleitet uns das ganze Jahr. Im Frühjahr greifen wir gerne zu Frischkäse und machen aus ihm mit frischen Kräutern köstliche Dips. Im Sommer hobeln wir uns Käse über Spaghetti und Salate. Genießen Schweizer Wurstsalat und Obatzen in Biergärten. Oder legen uns Halloumi auf den Grill. Im Herbst, wenn wir uns schon langsam nach deftigeren Gerichten sehnen, lieben wir Käse zum Überbacken von Kartoffeln und Gemüse - gerne auch in Form eines geselligen Raclettes, wir schmelzen ihn auf der Pizza und löffeln seelig Suppen, die mit Käse zubereitet wurden. Immer noch heißbegehrt ist eine schlonzige Gorgonzolasauce zur Pasta. Und wenn es im Winter draußen richtig kalt geworden ist, lieben wir Käsefondue und Käsespätzle umso mehr. Kenner schwärmen von italienischer Fonduta mit frisch gehobeltem Trüffel. Käsegerichte vermitteln ein heimeliges Gefühl und sie machen satt. Die Käserei hat sich sehr wahrscheinlich bereits in der Mittelsteinzeit durch die Domestizierung von Ziegen, Schafen und Rindern entwickelt. In den folgenden Jahrhunderten wurde die Kunst des Käsemachens in viele Regionen getragen und weiter verfeinert. So entstanden nach und nach all die Käsesorten, wie wir sie heute kennen. Affineure kümmern sich von der Fütterung der Milchtiere bis hin zur richtigen Reifung der Käse. So prägen sich nuancierte Geschmacksunterschiede aus, die Connaisseure auf der ganzen Welt schätzen, und die bereit sind, viel Geld für diesen Genuss auszugeben. An einer Käseverkostung teilzunehmen ist definitiv ein sehr spannendes Erlebnis. Auch Seminare zur Kombination von Wein & Käse erfreuen sich einer stetig wachsenden Beliebtheit. Käse ist inzwischen mehr als ein alltägliches Lebensmittel - Käse ist vielmehr ein Genussmittel geworden. Suchen Sie in Ihrer Region doch gezielt die Bauernmärkte auf und unterstützen Sie damit die kleinen Käsereien und eine artgerechtere Tierhaltung. Der viel bessere Geschmack dieser Käseprodukte wird Sie sicher überzeugen.

Das Erlebnis Käse von Roland Trettl

In diesem Kochbuch steht der Käse im Mittelpunkt. Die üblichen Hauptdarsteller Fleisch und Fisch kommen nicht zum Einsatz. Stattdessen hat der Südtiroler Sternekoch Roland Trettl in Zusammenarbeit mit der Feinkäserei Capriz 36 Rezepte kreiert, in denen der Käse die wichtigste Rolle spielt. Gekocht wird mit Liebe zum Produkt: stets auf Authentizität und Regionalität bedacht, legt er bei der Zubereitung der Gerichte besonderen Wert auf die lokale Herkunft der verwendeten Zutaten. Entstanden sind meisterhafte Käseinterpretationen der verwendeten Zutaten. Entstanden sind meisterhafte Käseinterpretationen mit internationalen Einflüssen, von einfach bis raffiniert, für jede Jahreszeit. Verlag: Athesia, 2015 Seitenzahl: 110, davon 96 mit zahlreichen Abbildungen Sprache: Deutsch Format: 233mm x 218mm x 17mm ISBN-13: 9788868390808 Gesehen bei: Buch.de

Zur Feinkäserei Capriz

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Mit Äppelwoi, Wein oder Bier? Regionale Verbindungen haben Ihren ganz eigenen Charme

Der Hesse genießt seinen Handkäs‘ mit Musik zum Äppelwoi (Stöffsche). Der Pfälzer würde schon die „Musik“ zum Käs‘ mit Riesling ansetzen und definitiv auch einen Riesling dazu trinken. Auch in Oberfranken liebt man die Zubereitungsform „mit Musik“. Hier kommt vor allem der würzige Limburger ins Spiel. Und man serviert hier ein kräftiges, fränkisches Landbrot und ein kühles Bier dazu!

Apfelwein wird das erste Mal um 800 n. Chr. urkundlich erwähnt. Nach Hessen kam das „Stöffche“, wie es in Frankfurt heute liebevoll genannt wird, erst im 16. Jahrhundert. Heute sind 40 Keltereien im Verband der Hessischen Apfelwein- und Fruchtsaft-Keltereien e.V. organisiert. Das Stöffche ist inzwischen zum kultigen Nationalgetränk geworden. 58

„Die Pfalz ist Riesling-Land par excellence. Die Anbaufläche des »Königs der Weißweine« wächst ständig, mit 5455 Hektar ist die Pfalz seit 2008 das größte Riesling-Gebiet der Welt“, sagt der Pfalzwein e.V. über die Region. Fest steht aus der „terra palatina“ kommen exzellente Tropfen, die es lohnen, genauer kennengelernt zu werden.

Oberfranken hat mit mehr als 200 Brauereien die höchste Brauereidichte der Welt. Aber durch die tiefe regionale Verbundenheit, kennnen die Oberfranken „ihren“ Braumeister noch persönlich. Über 1.000 Biersorten kann man in der Region entdecken: Zwickelbier, Rauchbier, Unfiltrierte, Ungespundete und so weiter.


Hessischer Handkäs‘ mit Musik

© Foto: Liebstöckel | Küchengötter

Beim HANDKÄS‘ MIT MUSIK haben die Hessen eindeutig die Nase vorne. Die Musik macht in dieser hessischen Variante ein Würzweinsud aus hessischem Apfelwein und Weißwein, Kümmel, Pfefferkörnern, Lorbeer und Piment. Darin werden zwei Harzer Käse (in Frankfurt auch „Goldstücke“ genannt) mehrere Tage mariniert. Zum Servieren nach Gusto noch mit Paprika würzen, rote Zwiebeln und Petersilie frisch dazu und mit einem knusprigen Landbrot mit Butter genießen.

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Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Brot

Gelingsicher zum perfekten Brot - mit Grundrezepten, klassischen und neuen Brotsorten und Tipps vom Bäckermeister Bernd Armbruster. ISBN: 9783833821967 168 Seiten, Hardcover. Gesehen bei: GU-Verlag Zur Leseprobe

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Raclette

mit blauen Weintrauben © Foto: fotos mitgeschmack | Küchengötter

Reblochon, Vacherin, Morbier, Gorgonzola, Gouda, Butterkäse, Mozzarella oder der beliebte Raclette-Käse gehören unbedingt zu einem schönen Racletteabend dazu. Je nach persönlichen Vorlieben wählt man dann einen kräftigen, würzigen oder milderen Käse, um die Zutaten in den Schälchen zu überbacken. Eine weitere wichtige Zutat sind gute Kartoffeln, am besten wählt Balsamessig man eine überwiegend festkochende Condimento del Borgo Sorte aus. Für ein uriges, schweizer Vier Jahre gereift. Mit einer Raclette benötigt man neben Käse, wunderbar ausgewogen Süße und Säurezum Abschmecken der geschmolzen vom Laib abgevon Saucen, zum Beträufeln schabt wird, Kartoffeln, Perlzwiebeln, von reifem Käse und zu Essiggurken oder Mixed Pickles und Fleisch- und Gemüsegerichten. Pfeffer aus der Mühle – nichts weiSchmeckt exzellent zu gebratenem und gegrilltem Fleisch. ter. Wer es raffinierter möchte, kann Inhalt: 250 ml. Gesehen im seiner Kreativität freien Lauf lassen. Onlineshop von Chateau et Chocolat. 60

© Foto: food art factory | Küchengötter | Pflaumen mit Ziegenkäse

Pflaumen mit Ziegenkäse: Der süßsaure Geschmack eines guten Aceto Balsamico ist ideal, um darin die Pflaumenscheiben zu marinieren. Anschließend werden die Pflaumen in einem Racletteschälchen mit frischem Ziegenkäse gratiniert. Zu den beliebtesten Raclette-Rezepten


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Käsenocken mit Pfifferlingen

Herzhafte Herbstküche

© Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter | Käsenocken mit Pfifferlingen

© Foto: Barbara Bonisolli | Küchengötter | Bratkartoffeln mit Käse

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Quiches | Küchengötter | Ziegenkäsetartelettes mit Portweinfeigen

Solange es noch Pfifferlinge zu kaufen gibt, sollte man die Sauce zu den KÄSENOCKEN unbedingt mit diesen aromatischen Pilzen zubereiten. Die Nocken selbst werden aus Kartoffelteig gemacht und sind mit Käse gefüllt. Die BRATKARTOFFELN werden mit Knoblauch, Zucchini und Rosmarin in der Pfanne gebraten. So wird daraus im Handumdrehen eine deftige Hauptmahlzeit. Zusammen mit Portweinfeigen kommen die aromatischen ZIEGENKÄSE-TARTELETTES auf den Tisch. Das ist so köstlich, dass Ihre Gäste alle nach dem Rezept fragen werden.

Herbstzeit ist Erntezeit - üppig, bunt und sinnlich. Nun beschenken uns Garten, Feld und Wald mit ihrer ganzen Fülle und Vielfalt, vom Rot der Beeren bis zum goldenen Wein, vom dunklen Purpur des Holunders bis zum warmen Braun von Pilzen und Kastanien. Auf dem Wochenmarkt bietet sich, was das Herz begehrt, und vielleicht kommt auch noch der eine oder andere Fund von einem Spaziergang über Land hinzu. Aus dieser Fülle schöpfen die 80 Rezepte in diesem Buch. Eine junge, kreative Küche - abwechslungsreich, frisch, oft überraschend kombiniert und immer unkompliziert in der Zubereitung. Wie wär‘s mit einem herzhaften, wärmenden Kürbiseintopf mit Maronen, einem raffinierten Rindersteak mit Nusskruste und Brombeersauce oder einem schnellen Walnuss-HolunderTassenkuchen? Begleitet werden die Rezepte von stimmungsvollen Herbstimpressionen. Mit praktischem Saisonkalender für alle Früchte, Gemüse und Kräuter der Herbstmonate. Ein Buch, das Lust macht auf das Kochen und Genießen im Herbst. Umfang: 160 Seiten Format: 19.5 cm x 26.5 cm ISBN: 978-3-03800-590-2 Gesehen bei: AT Verlag 61


© Foto: Thomas Rebel | REBELSHOTZ

Reife

Früchtchen

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Hakutsuru. Japanischer Pflaumenwein © Foto: Inge Prader | Küchengötter | Pflaumenkuchen

© Foto: Barbara Bonisolli | Küchengötter | Zwetschgenmus

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter | Elsässer Mirabellentarte

Bei der Herstellung von Hakutsuru Plum Wine werden ausgewählte japanische Pflaumen „Ume“ verwendet. Die Gärung erfolgt mit hochentwickelter Gärungstechnik. Der Plum Wine zeichnet sich durch seinen erfrischenden halbsüssen, säuerlichen Geschmack sowie sein gut ausgereiftes Pflaumenaroma aus. Genießen Sie den gekühlten Plum Wine als Aperitif oder als Wein zum Dessert. Er eignet sich auch ausgezeichnet zu scharfem Essen. 12,5%vol. Gesehen bei: Flaschenpost.ch

PFLAUMEN, ZWETSCHGEN, MIRABELLEN: Der Spätsommer verwöhnt uns mit allerlei Früchten, die wir frisch, eingemacht oder eingefroren zu köstlichen Sachen verwandeln können. Frisch vom Baum werden aus Pflaumen, Zwetschgen und Mirabellen herrliche Kuchen und Tartes. Aber auch Marmelade lässt sich aus ihnen zubereiten. Sollte die Ernte einmal zu groß ausgefallen sein, kann man die entkernten Früchte ganz einfach einfrieren und später daraus Kuchen, Kompott oder Marmeladen zaubern. Ein Zwetschgenröster ist zu einem Kaiserschmarrn das Allerbeste! Klick doch mal rein!

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Zimtzwetschgen mit Walnusseis © Foto: Jörn Rynio | Küchengötter

Schoko-Pflaumen-Crumble © Foto: Nicole Stich | GU Reisehunger | Küchengötter

Pflaumen-Cranberry-Chutney

Chinesische Pflaumensauce

© Foto: Coco Lang | GU Geschenkideen aus der Küche | Küchengötter

© Foto: Coco Lang | GU Geschenkideen aus der Küche | Küchengötter

Frische Pflaumen werden jetzt zu Geheimtipps für Genießer

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Bei der Dessertvariante mit Walnusseis und ZIMTZWETSCHGEN kommen alle Aromen zusammen, die wir an kühleren Abenden lieben. Orangenlikör und Rosmarin sorgen für überraschende Akzente. Der Clou - die Zwetschgen werden für 10 Minuten im Wok geräuchert. CRUMBLES, die einfach herzustellenden süßen Teile, werden auch bei uns immer belliebter. Dieser hier überzeugt mit Schokolade und Pflaumen! Auf Vorrat kann man sich das CHUTNEY mit Cranberries und Pflaumen einkochen. Das schmeckt zum Beispiel zu Wildbratwürsten ganz hervorragend. Und die PFLAUMENSAUCE sollten sich alle Fans der asiatischen Küche einkochen. Sie ist zudem auch eine schöne Geschenkidee.


vegan

Pflaumenbrot mit Dinkelvollkorn © Foto: René Riis | Küchengötter

An dieses vegane Backwerk können sich alle wagen. Die Zutatenliste liest sich auch nicht exotisch, außer Sojamilch und Seidentofu ist nichts darunter, was man in herkömmlichen Kuchen nicht auch verwenden würde. Im Gegenteil, diese süße Brotvariante ist ein echtes Lieblingsstück auf dem Frühstückstisch oder der Kaffeetafel. Mit den frischen Pflaumen in der Seidentofufüllung wird der Kuchen herrlich fruchtig und saftig. Auch mit Äpfeln, Birnen oder Beeren wird es richtig lecker! Zur Leseprobe 65


VORSCHAU

Das Oktober-Spezial erscheint am 15.10.2016

Klick doch mal rein!

Es wird wieder Zeit, sich den Schmor- und Wildgerichten zu widmen. Hirsch und Wildschwein, Reh, Fasan und Wildenten bereichern zusammen mit Pilzen und Früchten unseren Speiseplan. Brombeeren, Preiselbeeren, Quitten und Pflaumen, Maronen, Zimt, Chili und Schokolade finden den Weg in unsere Töpfe. In der Oktoberausgabe stellen wir Rezepte für eine edle Herbstküche mit den Schätzen aus Wald und Flur vor. Die Weine werden schwerer und für eine gemütliche Runde werden eher die Roten geöffnet. Wir waren auf der Pirsch nach den Weinen, die man für die verlockenden Genussmomente des Spätherbstes unbedingt im Keller haben sollte.

Feines Wild! Dorit Schmitt, Herausgeberin und Chefredakteurin von AROMENSPIELE | Das Onlinemagazin, kocht in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne für sich und ihre Gäste. Auf ihrem Foodblog, „Dorits Chateau et Chocolat“, kann man sich inzwischen von über 280 Rezepten und Weinempfehlungen inspirieren lassen.

Kaninchenfilets mit Senfbirnen

ONLINESHOP für GENIESSER WEIN | FEINKOST | SCHOKOLADE www.chateau-et-chocolat.com 66

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© Foto: food art factory | GU Italienische Blitzküche | Küchengötter

HERBSTZEIT  

Der Herbst beginnt, sobald der Federweiße ausgeschenkt wird und auf den Weinfesten der junge Wein zu deftigen Gerichten ausgeschenkt wird. V...

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