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07/2017 Das Onlinemagazin © Foto: Thomas Rebel | REBELSHOTZ

Die besten Empfehlungen für das flüssige Gold

• 62 Seiten mit leckeren Rezepten, die mit hochwertigem Olivenöl zubereitet werden • Wissenswertes über das grüne Gold: u.a. Olivenölqualität und Olivensorten • Olivenöl, für die heiße und kalte Küche • Confieren - die schonende Garmethode • die besten Olivenölempfehlungen • Wunderbare Weinempfehlungen • Restauranttipp und kulinarisches Interview: Stephan Bernhard, Le Jardin de France, Baden-Baden

AROMENSPIELE Das kulinarische Onlinemagazin

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Olivenöl zum Einlegen leckerer Antipasti!

Ziegenkäsebällchen mit wildem Dost

© Foto: Anke Schütz | GU Marmeladen & Eingemachtes mit Liebe verpackt | Küchengötter

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Olivenöl kommt ab etwa März als frische Pressung in den deutschen Handel. Wenn man nicht täglich und viel mit Olivenöl kocht, sollte man statt großer Kanister besser kleinere Flaschen kaufen - so bleibt das Öl länger frisch. Vorausgesetzt, man lagert es möglichst dunkel und kühl. Wollen Sie aber Gemüse, Pilze und Ziegenkäse einlegen, empfiehlt es sich durchaus, ein paar Liter bestes Olivenöl im Kanister zu kaufen.

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Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Natives Olivenöl extra

Das elegante, frische Olivenöl aus der Peranzana-Olive gibt es jetzt auch im praktischen 3 Liter-Kanister für die gute Alltagsküche der Liebhaber mediterraner Rezepte. Inhalt: 3.000 ml. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

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Hinter Origanum vulgare verbirgt sich der Dost, der wilde Majoran und meistens das Oregano in der Küche. Tatsächlich nutzen die Italiener als „Oregano“ aber eher den echten Majoran. Oregano und Majoran gehören zur selben Pflanzengattung, weshalb sie leicht verwechselt werden können. Im Unterschied zu Majoran zeichnet Oregano ein eher herbes Aroma aus. Majoran riecht und schmeckt hingegen würzig-süßlich. Zum eingelegten Ziegenkäse sollte man besser Majoran verwenden, um ein abgerundetes Geschmacksbild zu bekommen. Weitere köstliche, in Öl eingelegte Antipastivarianten stelle ich Euch auf Seite 29 vor.


NEU

Dorit Schmitt Herausgeberin und Chefredakteurin Anmeldung zum Newsletter

Das Olivenöl-Spezial

Klick doch mal rein! Moussaka mit Hackfleisch | Seite 13

für alle, die auf das flüssige Gold schwören Als ich die Idee zu einem Olivenöl-Spezial hatte, war mir nicht bewusst, wie viele Aspekte dabei zu beachten sind und wie viele Geschichten über Olivenöle erzählt werden können. Es war mir in einem Magazin gar nicht möglich, alles aufzuschreiben - so bleibt genügend Futter, um mich an eine weitere Ausgabe im nächsten Jahr zu machen. Und dann kann ich Euch auch etwas von meiner Reise im November nach Jaén erzählen. Dort werde ich zusammen mit einem Fotografen die Olivenernte für eine Reportage begleiten. Daher habe ich mich hier vorrangig auf folgende Themen konzentriert: das Vorstellen hochwertiger Olivenöle, eine Auswahl an Rezepten, die ohne das grüne Gold nur halb so gut schmecken würden. Und selbstverständlich gibt es wieder passende Getränkeempfehlungen zu vielen der ausgewählten Gerichte. Zusätzlich findet Ihr hier Informationen und Wissenswertes über die Geschichte des Olivenanbaus, zu den wichtigsten Olivensorten und wie man Olivenöl in der Küche einsetzen kann und wie man hochwertige Olivenöle erkennt.

Pilzsalat mit Putenbruststreifen | Seite 39

Huhn aus dem Wok mit Granatapfel und Minze | Seite 44

Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen wünscht Euch, Eure Dorit Schmitt P.S.: Am 01. September erscheint das große „Herbst-Spezial“, das sollte man nicht versäumen. Am besten gleich zum Newsletter anmelden! 3


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Ein Geschenk der GĂśtter Athene soll den Griechen einst den Olivenbaum geschenkt haben, um die Gunst der Stadtbewohner des heutigen Athens zu erlangen. Aus dem Wettstreit mit Poseidon, der den Bewohnern einen Brunnen schenkte, aus dem aber nur Salzwasser sprudelte, ging Athene als Siegerin hervor, da der Olivenbaum Nahrung, Ă–l und Holz spendete.

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Der Olivenölbaum -

das wertvolle „Geschenk der Götter“ Text: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Die Geschichte des Olivenbaums lässt sich bis weit in die Antike zurückverfolgen und dennoch bleibt die wahre Herkunft des knorrigen Baumes im Dunklen. Es wird vermutet, dass die Sumerer einst die Oliven in die Mittelmeerregion brachten, aber eindeutig belegt ist das nicht. Die ersten, uns heute bekannten Zeugnisse, gehen auf das Jahr 37.000 v. Chr. zurück; es handelt sich dabei um versteinerte Blätter, die auf der griechischen Vulkaninsel Santorin gefunden wurden. Der Olivenbaum, das wertvolle “Geschenk der Götter”, beinhaltet eine ausgeprägte Symbolik. Nicht nur in der griechischen Sagenwelt, auch in der Bibel, im Alten Testament, wird dem Olivenzweig eine besondere Bedeutung zugewiesen. Jeder kennt bis heute das symbolträchtige Bild der weißen Taube, die einen Olivenzeig im Schnabel zurück auf die Arche zu Noah trägt. Bis heute ein Sinnbild für Frieden. Wenn man auch nicht mit Sicherheit sagen kann, wo die Kultivierung des Ölbaumes begann, finden sich bereits erste Spuren 4500 Jahre v. Chr. auf Kreta. Hier wurde der Olivenbaum bereits vor 6000 Jahren angebaut und seine Früchte weiterverarbeitet. Fest steht auch, dass die Griechen aus der wilden Olive eine Ölfrucht kultivierten, die sich zu einer erfolgreichen Kulturpflanze im Mittelmeer-

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raum entwickelt hat. Mit der Gründung neuer griechischer Kolonien in Italien, Südfrankreich und Spanien weitete sich die Ölbaumkultur nach und nach von Osten nach Westen in ganz Südeuropa aus. Und auch wenn nur auf Kreta etwa 20 Millionen Olivenbäume stehen, ist Griechenland nicht der größte Produzent von Olivenölen. Diesen Titel hat sich Spanien, der mit Abstand größte Olivenölproduzent, verdient. Allein aus dieser Region sind etwa 200 bis 250 verschiedene Olivensorten bekannt. Nur in Italien kennt man noch mehr. Auf unglaubliche 440 verschiedene Oliven wird die Sortenvielfalt hier geschätzt. Weltweit geht man von ungefähr 1000 Olivenbaumarten aus. Aber nur etwa 150 davon sorgen in den verschiedenen Anbauländern inzwischen für Olivenprodukte und -öle, mit einer Geschmacksvielfalt, die mit der von Weinen vergleichbar ist. In vielen Regionen ist der Olivenbaum Grundlage vieler landwirtschaftlichen Betriebe. Nicht nur aus Griechenland, Spanien und Italien kommt das grüne Gold, auch Südfrankreich kann mit exzellenten Olivenölen und -produkten aufwarten. Außerhalb der EU sind die Türkei, Marokko und Syrien die größten Produzenten. Und inzwischen gedeiht der Olivenbaum auch in Australien, Südafrika, dem Himalaya und einigen anderen Ländern.


Wussten Sie schon? Olivenbäume brauchen trockene Wärme, viel Sonne und vertragen karge Böden. Das Klima im Mittelmeerraum spendet zudem milde Winter und ausreichend Regen - ideale Bedingungen für den frostempfindlichen Olivenbaum. Schätzungsweise 500 Millionen Olivenbäume stehen alleine in diesen klassischen Anbaugebieten. Die Landschaft wird geprägt von den im Wind silbriggrün glänzenden Olivenhainen. Dazwischen thronen majestätische Bäume, die mehrere hundert Jahre auf dem Buckel haben. Einige der beeindruckenden Riesen erreichen ein biblisches Alter. So stehen auf Sardinien, Kreta, dem griechischen Festland oder in Mazedonien Exemplare, die mehrere tausend Jahre erlebt haben und damit schon fast der menschlichen Sterblichkeit trotzen. Sie entwickelten sich im Lauf der Jahrhunderte zu lebenden Monumenten, in sich verwunden, mit knöchern wirkenden Stämmen, unzähligen Baumhöhlen und starken Wurzeln und sie tragen, selbst in diesem Alter immer noch Früchte. Man wird ehrfürchtig beim Anblick dieser alten Bäume. Man spürt den Lauf der Zeit und atmet Geschichte, wenn man sich die Zeit nimmt, in ihrem Schatten zu ruhen. Apropos Zeit, die Olivenbäume machen es vor, sich Zeit zu lassen. Sie wachsen in aller Ruhe. Und bevor die Bäume ihre ersten Oliven tragen, können mehrere Jahre vergehen. Meist kann nicht vor ihrem zehnten Lebensjahr eine nenneswerte Ernte eingeholt werden. Das macht sie so besonders und wertvoll. In der Ruhe liegt die Kraft. Vielleicht das Geheimnis dieser Bäume, denen die Zeit nichts auszumachen scheint?

Der Säuregehalt bei Olivenöl „nativ extra“ darf 0,8 Prozent nicht überschreiten: Je niedriger der Säuregrad, umso besser! Meist ist die Zahl auf dem Etikett der Flasche angegeben. Bis 0,5 Prozent ist es für gute Öle ein akzeptabler Wert. Grundsätzlich sollte gutes Olivenöl eine grasige Note haben und frisch schmecken: Je reifer die Oliven sind, desto weicher fällt das Öl aus. Grün geerntete Oliven führen zu einem schärferen Aroma als dunklere. Olivenöl soll bei 10-12 Grad aufrecht dunkel gelagert werden. Hochwertige Öle nicht kühler oder gar im Kühlschrank lagern. Sie flocken aus, was zu Qualitätsverlust führt. Mit Olivenöl kann selbstverständlich auch gebraten werden! Achten Sie darauf, den Rauchpunkt bei 180°C - 200°C nicht zu überschreiten. Es bietet sich aber an, zum Braten oder Frittieren vielleicht nicht das allerfeinste Olivenöl nativ extra einzusetzen. Verwenden Sie diese Öle anschließend zum Abrunden des Gerichtes nach dem Braten. Olivenöl in Nachspeisen ist der Clou zum Schluss! Unbedingt ausprobieren! Ob zu Kuchen, Eis, Schokolade oder Früchten, Olivenöl gibt den Gerichten den letzten Schliff!

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Cru Olivenöle aus Jaén von Castillo de Canena Text: Dorit Schmitt, © Fotos: Castillo de Canena

Rosa y Paco Vañó

Isabel Alameda | Export Manager

Castillo de Canena info@castillodecanena.com

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Die Provinz Jaén ist bei Touristen noch nicht so bekannt, wohl aber unter Kennern feinster Olivenöle, denn sie ist eines der weltweit bedeutendsten Gebiete die von der Olivenölproduktion geprägt ist. Eines der Besten produziert seit Jahren dort die Familie Vañó. Der Olivenanbau hat in der Familie eine lange Tradition und geht auf das Jahr 1780 zurück. In der andalusischen Gemeinde Canena thront stolz und von weitem sichtbar das Castillo de Canena. Es ist in Familienbesitz und heutiges Markenzeichen der gleichnamigen Virgen Extra Olivenöle. Die Burg wurde 1931 zum Kulturdenkmal erklärt und später von der Familie Vañó aufwendig restauriert und erhalten. Die Burg kann jeden Montag von 16:00 bis 19:00 Uhr besichtigt werden. Um die Gemeinde Canena erstreckt sich das fruchtbare Flusstal des Guadalquivir. Hier stehen die Olivenhaine der Familie Vaños zwischen den Gebirgszügen von Carzorla und Mágina


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Natives Olivenöl aus der Olivensorte Picual Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit.

im Tal Alto Guadalquivir. Aus den klassischen Sorten Picual, Arbequina und Royal entstehen ausgezeichnete Olivenöle, die von Kennern auf der ganzen Welt geschätzt werden. In Castillo de Canena wird mit dem größten Respekt vor der Umwelt gearbeitet und das traditionelle Wissen mit der fortgeschrittensten Technik verbunden. Die ganzjährige harte Arbeit in den ausschließlich eigenen Olivenhainen macht sich bezahlt. Seit jeher ist der optimale Reifegrad der Oliven bei der Ernte einer der Schlüssel für die exzellente Qualität der Olivenöle Virgen Extra. Die durch mechanische Ernteverfahren gewonnen Oliven werden innerhalb von drei Stunden zur Ölmühle transportiert und dort mit höchster Vorsicht und unter Gebrauch der neusten Technik, immer unter 22 Grad, kalt gemahlen. Das Olivenöl Reserva Familiar ist der Stolz der ganzen Familie. Wird es doch regelmäßig hoch honoriert. 2005 hat es als erstes spanisches Öl den Coq d‘Or von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der Guía Sibaritas von José Peñin gab dem Olivenöl 94 von 100 Punkten und zählte es somit zu den besten Olivenölen der Welt. Entdecken Sie auf den folgenden Seiten ein paar der ausgezeichneten Olivenöle von Castillo de Canena.

Reserva Familiar Picual

Ein sehr aromatisches, konzentriertes und charaktervolles Olivenöl mit einem feinen Geschmacksbild. Sortentypisch und sehr harmonisch. Das Öl duftet intensiv nach Äpfeln, Tomaten und Kräutern. Im Geschmack erinnert es an Artischocken und an Mandeln und es hat ein wunderbar pikantes Finish. Perfekt zu Ceviche, Tomatensuppe oder zu feinem Rindertatar. Bezugsquelle: Weinkontor Freund 9


Premium Olivenöle für ein völlig neues Geschmackserlebnis

Köstliche Pintxos

mit Garnelen, Tomaten und Avocado © Foto: Wolfgang Schardt | GU Antipasti & Tapas | Küchengötter

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Das zu 100 Prozent aus Picual Oliven biodynamisch erzeugte Öl ist eines von vier exklusiven Olivenölen der “Aceites del siglo XXI” Kollektion.

Biodynamisches Olivenöl Picual Extra Virgin

Die Basken sind wie die Katalanen eine eigenwillige, nach Autonomie strebende Volksgruppe. Sie pflegen bewusst ihre Traditionen und SpraDas sortenreine „Picual“-Olivenöl ist che und die Seefahrt hat eine jahrhundertealte Tradition. Ein Relikt intensiv fruchtig mit Aromen nach aus dieser Zeit auf See ist bis heute der Bacalao (Stockfisch), der in grünen Oliven, Artischocken, Tomaten, Kräutern und Minze. Ein wun- keiner Pintxosbar fehlen darf. Pintxos, eine baskische Besonderheit, sind kunstvoll auf eine Brotscheibe aufgetürmte, tapasähnliche Vorderbares Öl zu Fisch, Meeresfrüchten, Gazpacho, Tomatensuppe, für speisenhäppchen, die zu einem Glas Wein oder Bier serviert werden. Salatdressings, zu Tapas und gegrill- Ein Zahnstocher hält die Häppchen zusammen, was ihnen den Namen tem Fleisch. Inhalt: 500 ml. Gesehen gab - abgeleitet vom Spanischen „pinchar - aufgespießt“. Aber ob Tapas bei: Castillo de Canena oder Pintxos - bestes Olivenöl aus Andalusien passt immer dazu!

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Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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Die ganz Besonderen!

Cru-Olivenöle von Castillo de Canena „1st of Harvest“ nennen sich zwei Cru Olivenöle, die nur aus Oliven des ersten Erntetags gepresst werden. Die Oliven werden bei der Ernte in Netze, die über dem Boden hängen, geschüttelt und sofort weiter verarbeitet. Dadurch besitzen diese Öle eine ganz besondere Frische und Fruchtigkeit. Ein weiteres ausgefallenes Produkt ist das geräucherte Olivenöl der „XXI Century Oil“ Kollektion in der auffallend hellblauen Flasche. Durch seine besondere, rauchige Aromatik avanciert es gerade in der Spitzengastronomie zum äußerst begehrten Produkt.

Tipp Dieser Link führt Sie zu weiteren wundervollen Rezeptvorschlägen zu den Olivenölen von Castillo de Canena.

Perfekt zum Carpaccio auf Seite 12

Perfekt zu den Ofentomaten auf Seite 47

Perfekt zu Jakobsmuscheln auf Seite 55

Erster Erntetag Picual, Olivenöl extra vergin

Erster Erntetag Arbequina, Olivenöl extra vergin

Geräuchertes, natives Arbequino Olivenöl

Streng limitiert! Ein intensiv grünes Olivenöl, das nach frisch geschnittenem Gras, Fenchel, Sellerie, Tomaten, Artischocke und grünem Pfeffer riecht. Im Geschmack erinnert es an grünen Apfel, Bananenschale und Mandeln. Zum Verfeinern von Fischgerichten, Ziegenkäse oder Rindercarpaccio. Inhalt: 500 ml. Bezugsquelle: Weinkontor Freund

Streng limitiert! Ein grünes, duftendes Öl mit einer großartigen komplexen Struktur und den Aromen von reifen Früchten wie Banane, Apfel und Birne, zu denen sich der Duft von Kräutern mischt. Ein Genuss zu Pintxos, Fischgerichten, für Aioli und über Vanilleeis. Inhalt: 500 ml. Bezugsquelle: Weinkontor Freund

Das Olivenöl besitzt neben einem angenehmen Rauchgeschmack, delikate Aromen von Apfel und Mandeln sowie einen Touch von Toffee und Vanille. Genial zu gegrilltem Fisch, Fleisch und Gemüse. Wunderbar zu Jakobsmuscheln, Seeteufel, über die Gemüsepizza geträufelt oder zu Wildgerichten. Inhalt: 500 ml. Bezugsquelle: Weinkontor Freund 11


Bestes Olivenöl

(nicht nur) für die mediterrane Küche Text: Dorit Schmitt

Haben Sie schon einmal von der mediterranen Diät gehört? In der Zeitschrift Brigitte wurden einige der Zutaten gar als die zehn lebensverlängernden Lebensmittel bezeichnet. Die „Diät“ besteht vor allem aus Ziegen- und Schafsmilchprodukten, Obst, Gemüse, Fladenbrot, Nüssen, Fisch und Meeresfrüchten. Außerdem darf dabei ruhig auch ein Gläschen Rotwein getrunken werden. Und natürlich wird viel Olivenöl verwendet - denn das stammt schließlich ursprünglich aus den Mittelmeerländern. Das alles hört sich für mich nach einem gesunden Ernährungsplan an, der mir sehr entgegen kommt. Überhaupt wird der Genuss von Olivenöl mit Lebensfreude, Gesundheit und einem langen Leben in Verbindung gebracht, da das Öl den Cholesterinspiegel senken und Herz und Gefäße schützen soll.

Mejillones a la marinera © Foto: Wolfgang Schardt | GU Antipasti & Tapas | Küchengötter

Caponata mit gebratenem Fisch

© Foto: Food Art Factory/Einwanger | GU Frühling, Sommer, Gemüse! | Küchengötter

Carpaccio mit Rinderfilet

© Foto: U. Schmid und S. Mader | GU Expresskochen Italienisch | Küchengötter

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In erster Linie ist es aber ein Geschmacksträger. Und man kann das Öl erstaunlich flexibel und vielfältig in der Küche verwenden. Neben dem klassischen Einsatz im Salatdressing, auf der Pizza oder zum Mozzarella passen Olivenöle auch zu fast allen Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten hervorragend. Sogar Vanilleeis und Obst werden im Mittelmeerraum gerne mit Olivenöl verfeinert! Ob man nun die Speisen vor dem Servieren nur ein wenig mit bestem Olivenöl beträufelt, das Öl mit Kräutern und scharfen Chilis aromatisiert oder es zum Anbraten in der Pfanne benutzt – immer sorgt es für ein mediterranes Flair auf dem Teller und verleiht jedem Gericht seinen speziellen Charakter. Probieren Sie es aus! Die vorgestellten Rezepte in dieser Ausgabe verlangen förmlich nach dem grünen Gold aus den Früchten der Olivenbäume! Sie werden sehen, hochwertiges Olivenöl wirkt Wunder. Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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Fränkische Fröhlichkeit „Ein Franke vereine in sich das Wendige, das Witzige und das Widersprüchliche. Dazu kommen Gewitztheit und Einfallsreichtum, gepaart mit einem guten Schuss Schlitzohrigkeit.“ Frei nach Hans Max von Aufseß

Moussaka

mit Hackfleisch

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© Foto: Jörn Rynio | GU Aufläufe | Küchengötter

Griechische Gaumenfreude

Zur Leseprobe Aufläufe Cornelia Schinharl 64 Seiten, Klappenbroschur ISBN: 978-3-8338-3427-1 Buchpreis: 8,99 €

Eine klassische Moussaka ist ein himmlisches Gericht! Unter der überbackenen Käsehaube und unter einer dicken Schicht aus Béchamelsauce schlummern Auberginen, Kartoffeln, Tomaten, Hackfleisch und Gewürze. Eigentlich könnte man ganz schlitzohrig behaupten, Moussaka sei die bessere italienische Lasagne. Schließlich sind sich beide Aufläufe sehr ähnlich! Besonders gut zu einer griechischen Moussaka passt übrigens ein Weißwein vom fränkischen Weingut Roth. Und das nicht nur weil Don Camillo, das bekannteste italienische Schlitzohr, auf dem Etikett abgebildet ist, sondern aufgrund seines Ausdrucks und Charakters.

2016 | ‘m Pfarrer seiner -Bio Wein-

Geradlinigkeit und Konsequenz sind die Devise des Weinguts. Hin und wieder muss es was Besonderes sein. Frei von Konventionen, neugierig, mutig, anders – jede Kreation mit einer eigenen Geschichte. Der mineralischfruchtig-frische ‚’m Pfarrer seiner‘ ist so ein Beispiel. 12,5 %vol. Bezugsquelle: Weingut Roth 13


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Thrakiens grünes Gold Antikleia hat ganz besondere Schätze Text Dorit Schmitt und © Fotos: Antikleia

Antikleia 70806 Kornwestheim Das köstliche Öl mit Zitrone aus dem Antikleia-Sortiment hier auf Seite 17!

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Thrakien und Ostmakedonien haben eine weitzurückreichende, sehr bewegte Geschichte. Maroneia war einst eine antike Hafenstadt zwischen Hebros und Mesta, vermutlich das homerische Ismaros. Rund um das heutige Dorf Maronia stehen immer noch die alten Olivenhaine, aus denen ein exzellentes Grünes Gold gewonnen wird. Hier findet man auch die wohl ältesten Olivenhaine Griechenlands mit bis zu 500 Jahre alten Bäumen, die immer noch Früchte tragen. Auch die Bäume von Georgios Vouloudaki stehen hier. Er produziert nach den Prinzipien des organischen Anbaus ein hervorragendes Olivenöl. Der wunderbare Geschmack ist auf den frühen Erntezeitpunkt, die schonende Lese per Hand und die schnelle Verarbeitung zurückzuführen. Es zeichnet sich durch eine angenehme, wahrnehmbare Schärfe aus, die durch Aromen von Mandel und Artischocke abgerundet wird. Rudi Braun und seine Frau Ioanna ermöglichen mit Ihrer Firma Antikleia kleineren, griechischen Produzenten auf dem deutschen Markt bekannt zu werden.


Premium Olivenöl aus Thrakien

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Die Olivenöle aus Griechenland zeichnet die Fruchtigkeit in der Nase und das milde, nussige Aroma am Gaumen aus. Sie lassen sich sehr vielseitig in der Küche einsetzen: Salate, Fischgerichte, Gemüse und Frischkäse werden damit exzellent verfeinert.

Mini-Tintenfisch-Spieße mit Pimientos de Padrón

© Foto: foodartfactory | GU Grillen | Küchengötter

Klein, fein und vom Grill muss es sein Mini-Sepias eignen sich hervorragend für die Zubereitung auf dem Grill! Am Spieß und im Zusammenspiel mit Olivenöl, Knoblauch, Kräutern, Zitrone und Pimientos de Padrón, wird daraus ein perfektes Party Food!

Zur Bestellung Fingerfood & Co. 200 leckere Rezepte für Kleinigkeiten aus aller Welt 320 Seiten, ca. 200 Abbildungen, Format 19,3 x 29,1 cm, Hardcover Christian Verlag ISBN: 978-3-86244-995-8 Buchpreis: 24,99 €

Bevor die Spieße auf dem Grill landen, mariniert man sie für mindestens fünf Stunden in einem Bad aus Olivenöl mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer. Bei indirekter Hitze - am besten auch in einer Grillschale - werden die Spieße dann langsam gegrillt. Vor dem Servieren noch einmal mit Zitrone und Olivenöl beträufeln und mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot genießen!

Maron, natives Olivenöl extra

Hier aus den ehrwürdig alten Olivenhainen, mit zum Teil 500 Jahre alten Bäumen, werden auch die Maroneia Oliven für das M - MARON Olivenöl geerntet. Es zeichnet sich durch eine angenehme, wahrnehmbare Schärfe aus, die durch Aromen von Mandel und Artischocke abgerundet wird. Empfohlen wird das Spitzenprodukt von den ROCKING CHEF‘S / Ralf Jakumeit! Inhalt: 500 ml. Bezugsquelle: Antikleia 15


Aromatisiertes Olivenöl

mehr Raffinesse mit jedem Tropfen Text: Dorit Schmitt

Eine Besonderheit sind aromatisierte Öle. Dabei werden Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Wacholder, Knoblauch oder Zitrusfrüchte zusammen mit den Oliven gepresst. Die ätherischen Öle der Zutaten gehen dabei ins Öl über. Die aromatisierten Öle passen dann hervorragend zu Salat, Kartoffeln, Wildgerichten oder mediterranen Speisen. Auch eine Ente à l‘Orange lässt sich mit Olivenöl verfeinern, das gemiensam mit Orangen oder Zitronen kalt gepresst wurde.

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Über das feine Fischcarpaccio (Rezept links oben) empfehle ich, ein paar Tropfen des aromatisierten Olivenöls mit Zitrone zu träufeln. Der zarte, in hauchfeine Scheiben geschnittene Fisch bekommt so eine wunderbare Zitrusnote. Für das Carpaccio muss der Fisch wirklich superfrisch sein. Wer das Rezept noch verfeinern will, sollte zusätzlich ein paar Kapernäpfel darauf platzieren. Was für eine köstliche Kombi! In diesem fruchtigen Salat (Rezept Mitte links) treffen zarter Spinat, krosser Bacon und saftige Aprikosen aufeinander. Das Salatdressing wird wesentlich feiner, wenn Aprikosenessig und ein mit Zitrone aromatisiertes Olivenöl eingesetzt wird.

Fisch-Carpaccio mit Pinienkernen © Foto: food art factory | GU Italienische Blitzküche | Küchengötter

Spinat-Aprikosen-Salat © Foto: U. Schmid und S. Mader | GU 15-Minuten-Single-Küche | Küchengötter

Pastinaken-Möhren-Salat

Hauchdünn geschnittene und kurz angebratene Möhren und Pastinaken kommen im Salat (Rezept links unten) wunderbar zur Geltung. Das köstliche Tahin-ZitronenDressing mit Raz-el Hanout lässt einen Hauch Orient einfließen. Dazu gesellen sich noch süße Datteln und gebratener Halloumi. Ein paar Tropfen Zitronen-Olivenöl vollenden das himmlisch gute Geschmackserlebnis!

© Foto: M. Schürle und M. Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

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Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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KYKLOPAS Taste Edition

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Die Taste Edition verbindet das vielfach ausgezeichnete Olivenöl mit mediterranen Früchten, Kräutern bzw. Gewürzen. Für ihre Öl-Kompositionen geben die Experten die frischen Zutaten gemeinsam mit den Oliven in die Presse.

Olivenöl mit Zitrone

Zitronenaromen stärken den frischen Charakter des Olivenöls und machen es zum idealen Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten. Fleisch-, Gemüse- und Nudelgerichte profitieren von der Zitrusnote. Wer Kuchen liebt, kann selbst beim Backen zu diesem Olivenöl greifen. Mechanisch kalt gepresst. Inhalt: 250 ml. Bezugsquelle: Antikleia 17


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Unser Öl - Oli di Mallorca Premium-Olivenöl für Feinschmecker Text Dorit Schmitt und © Foto: Unser Öl

Kontakt über das Kontaktformular auf: www.unseroel.de

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La Roqueta liegt im Landesinneren von Mallorca in der Nähe von Sineu. Rund um das ehemalige gleichnamige Rittergut liegen ganz verstreut auf kleinen Parzellen von einem bis drei Hektar, die Olivenhaine, die für „Unser Öl“ kultiviert werden. Das Olivenöl wird ausschließlich aus der haselnussgroßen Arbequina aus den eigenen Olivenhainen gewonnen. Die Ernte erfolgt früh, sehr schonend und aufwendig per Hand. Der Produzent Antonio Gelabert ist mit seiner kleinen Produktionsmenge Mitglied in der Vereinigung der kleinen Olivenölproduzenten Oli di Mallorca. Die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Oli di Mallorca garantiert unter anderem, dass ausschließlich auf Mallorca gewachsene Oliven zu Olivenöl verarbeitet werden. Darüber hinaus hat die Vereinigung Oli di Mallorca sehr rigide Regeln für die Qualität des Olivenöls aufgestellt, die die Forderungen der allgemeingültigen EU-Verordnung für Olivenöl extra (extra virgen) übertreffen.


Olivenöl – je besser, desto gesünder! ANZEIGE

Das Roqueta Olivenöl wird ausschließlich aus eigenen Arbequina Oliven gepresst. Sie werden noch grün geerntet und haben dadurch einen fruchtig-herben Geschmack. Das Öl schmeckt leicht nussig und enthält wenig Säure.

Bohnen-Chorizo-Salat

mit würzig-scharfer Jalapeño-Note © Foto: Wolfgang Schardt | GU Antipasti ] Tapas | Küchengötter

Tapas: mediterraner Genuss in kleinen Häppchen

Zur Leseprobe Antipasti & Tapas Martin Kintrup 64 Seiten, Klappenbroschur ISBN: 978-3-8338-5013-4 Buchpreis: 8,99 €

Tapas sind kleine Häppchen mit großartigem Geschmack! Wie auch dieser Bohnen-Chorizo-Salat, der so eine wunderbare JalapeñoNote besitzt. Wer sich die Mühe macht, viele kleine, leckere Tapas für die nächsten Party zuzubereiten, sollte unbedingt auch Wert auf die Zutaten legen! Es ist unglaublich, welchen Unterschied zum Beispiel bereits die Wahl des Olivenöls ausmacht! Je hochwertiger das Öl, desto mehr Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe enthält es. Es wird zum Geschmacksbooster an den mühevoll zubereiteten Gerichten. Um seine Lieblingsöle zu finden, empfiehlt es sich, zunächst kleine Flaschen zu kaufen, die man auch schnell verbrauchen kann.

Perfekt zum Gaszpacho auf Seite 28

Unser Öl - native extra

Ein sehr ausgewogenes, fruchtig grünes Olivenöl mit Noten von grüner Tomate und frischer Artischocke. Mit seinen positiv bitteren und leicht pikanten Attributen von grünen Mandeln ergibt sich ein komplexer Geschmack. Empfehlung: für Antipasti, Pasta, Gemüse, Fleisch- und Fischgerichte. Bezugsquelle: Unser Öl 19


Wissenswertes

vor dem Kauf von Olivenöl Text: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Die Qualität von Olivenöl sowie deren Vermarktung wird durch verschiedene EU-Verordnungen geregelt. Sie schreiben für die einzelnen Olivenölkategorien sowohl die Grenzwerte als auch die dazugehörigen Analyseverfahren fest. Auch die sensorische Bewertung der nativen Olivenöle hat einen hohen Stellenwert in dieser Verordnung. Alle Sorten und Typen von Olivenöl unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch, Farbe, sondern auch im Anteil an freien Fettsäuren. In den Supermarktregalen stehen normalerweise nur geprüfte Öle, der Kategorie „nativ extra“ oder „nativ“. Diese Bezeichnung dürfen nur Olivenöle tragen, die einwandfrei riechen, schmecken, keine Zusätze enthalten und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit besitzen, wie die Stiftung Warentest erläutert, die immer wieder Olivenöltests durchführt.

intensive Pflücken per Hand oder der Einsatz einer Rüttelmaschine. Aber ob Handlese oder maschinelle Ernte, es kommt darauf an, wie schnell und unverletzt die Oliven in die Mühle gelangen, um sie noch am selben Tag zu verarbeiten. Denn die bei Sauerstoffeinwirkung schnell einsetzende Oxidation führt zu unangenehmen Fehlnoten. Nativ extra - die beste Qualität - und native Olivenöle sind immer kaltgepresst und werden vor dem Abfüllen meist gefiltert. Manchmal findet man im Handel aber auch naturtrübe, nicht filtrierte Olivenöle oder auch sogenannte Tröpfchenöle. Im Gegensatz zu Wein, darf Olivenöl auf dem Etikett nicht besonders blumig beschrieben werden. Die oft diskutierte Olivenöl-Verordnung sieht als offzielle Beschreibungen nur Begriffe vor wie „fruchtig“, „scharf“ Wie werden die Kriterien für „nativ extra“ bei und „bitter“, erweitert mit einem Hinweis wie „inOlivenölproduzenten erreicht? tensiv“, „mittel“ oder „leicht“. Angaben wie „nussig“ Bereits bei der Pflege der Olivenbäume werden oder „schmeckt nach Kräutern und Tomaten“ sind Geschmack und Qualität des Öls maßgeblich be- offiziell auf den Etiketten nicht erlaubt. einflußt. Der Baumschnitt im Frühjahr spielt dabei „Gutes Olivenöl kann eine ganz wichtige Rolle. Außerdem sind Erntezeitnicht billig produziert punkt und die Erntemethode Kriterien, die auf die werden. Verzichten Sie spätere Qualität schließen lassen. Je nach geographischer Lage, beginnt in Europa die Olivenernte daher auf vermeintliche Mitte Oktober und dauert bis in den Dezember. Schnäppchen mit meist Die früh geernteten Oliven ergeben das beste Öl, minderer Qualität!“ es besitzt eine intensive Frische und Fruchtigkeit. Dorit Schmitt Die schonendsten Erntemethoden sind das arbeits20


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Ciabatta wie in Italien

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Brot backen | Küchengötter

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Info Noch mehr Rezepte für selbst gebackene Brote, wenn Ihr den Infobutton klickt!

Tortano: herzhaft gefüllter Brotring

Fetabrot mit Oliven

© Foto: Kramp/Gölling Janne Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter

© Foto: Michael Brauner | GU Brotbackautomat | Küchengötter

Selbst gebackenes Brot und frisch gepresstes Olivenöl sind einfach göttlich! Was braucht man mehr? Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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Das grüne Gold von Monemvasia Das Berggut Lakudia liegt 300 m über dem Meer an der sonnendurchfluteten Küste Lakoniens. Hier im Süden des Peloponnes gedeihen die Athinio Oliven besonders gut, die für das Lakudia Olivenöl geerntet werden.

BIO Olivenöl nativ extra naturrein

Das extra native, naturreine Bio Olivenöl aus erster Kaltpressung/ Kaltextraktion besitzt einen feinen, delikaten Geschmack mit fruchtigen Nuancen von grünem Apfel, Tomaten, frisch gemähtem Gras und Kräutern. Genießen Sie es zu Salaten, griechischem Zitronenhähnchen oder zu Auberginengerichten. Ohne chemische Zusätze und garantiert unverschnitten aus einer Anbaulage. Inhalt: 250 ml Dose. Bezugsquelle: Lakudia 22


Griechisches Zitronenhähnchen mit Knoblauch, Paprika und Kräutern © Foto: Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader | GU Schlank im Schlaf für Frauen | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Das schmeckt nach Sommer!

Mit so einem aromatischen Hähnchen holt man sich ruckzuck den Sommer auf den Tisch. Zitrone, Kräuter und Knoblauch sorgen für die mediterrane Note und weil das Ganze im Ofen schmoren kann, bleibt Zeit, sich währenddessen noch etwas in die Sonne zu setzen. So lässt sich der Sommer richtig genießen! Sobald das Hähnchen aus dem Ofen kommt, empfehle ich, noch einmal etwas vom Olivenöl darüber zu gießen. Als Beilage reicht es vollkommen aus, wenn man ein paar Scheiben frisches Weißbrot dazu serviert. Damit lässt sich auch so wunderbar die herrliche Bratensauce stippen! Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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Die Nahe ist das Land exzellenter Terroirweine

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Nicht nur hochkarätige Rieslinge bringt das Nahe-Terroir hervor, sondern auch tiefgründige und charaktervolle Rotweine!

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Marinierte Steinpilze mit Kräutern und Waldhonig

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Pilze | Küchengötter

Die raren Schätze aus dem Wald eignen sich prima, um sie zu kon2015 | Noir de Noir servieren. Hatte man das Glück, mehr Steinpilze gefunden zu haben, Die Reben für dieses Cuvée aus als man frisch zubereiten kann, hat man ein paar Möglichkeiten, sich Spät- und Frühburgunder und diese Spezialitäten haltbar zu machen: Erstens man kann sie schonend Dornfelder sind zwischen 15 und 30 Jahre alt. Die feinen Burgundertrocknen, so blieben sie äußerst aromatisch. Die getrockneten Pilze aromen erinnern an rote Früchte können auch zu Steinpilzmehl zermahlen werden. Zweitens kann man wie Kirsche. Sein saftig, fruchtiges Steinpilze, ganz oder in Längsscheiben geschnitten, roh einfrieren. Sie Aroma wird von sehr feinen Vanillewerden bei Bedarf nicht aufgetaut, sondern im gefrorenen Zustand noten begleitet. Schöner Wein zum Grillabend, zu Steinpilzen, feinem gebraten. Und Drittens, man legt sie in feines Olivenöl ein, das nach Rehfleisch oder dunklem Geflügel. Gusto aromatisiert wird. So schmecken die Pilze als Antipasti, verfei12,5 %vol. Bezugsquelle: Wein- und nern Salate oder Pasta und passen zu Ciabatta- oder Knoblauchbrot. Sektgut Bamberger / Nahe 24

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Rehfilets

mit Steinpilzen und Cassis © Foto: Jörn Rynio | GU Wild | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild! Dazu passt der Noir de Noir auf Seite 24

Dieses Rezept mit Rehfilet, Steinpilzen und der Cassis-Rahm-Sauce ist ein Gedicht! Das Schwierige daran ist nicht die Zubereitung, sondern, dass man überhaupt an ein frisches Rehfilet kommt, wenn man keinen Jäger im Bekanntenkreis hat, dem großes Jagdglück hold ist. So ein Rehfilet hat nämlich gerade einmal um die 65 Gramm. Und ein Reh hat davon ja nur zwei Stück. Alternativ kann man natürlich auch Damwildfilet oder einen ausgelösten Rehrücken für dieses Rezept verwenden, dann muss einfach die extrem kurze Bratzeit ein wenig angepasst werden. 25


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Burrata

mit grünem Gemüse © Foto: Wolfgang Schardt | GU Grünkohl trifft Kokos | Küchengötter

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Zur Leseprobe Grünkohl trifft Kokos Anne-Katrin Weber 192 Seiten, Hardcover ISBN: 978-3-8338-5024-0 Buchpreis: 19,99 €

Gebratener Halloumi mit Polenta und Blaubeeren

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Grünkohl trifft Kokos | Küchengötter

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Marinierte Möhren mit Kichererbsen und Sanddornfruchtsauce

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Grünkohl trifft Kokos | Küchengötter

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Olivenöl von terrassierten Hainen

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Weitreichende Olivenhaine prägen das bergige Hinterland von Plomari, der Stadt an der Südküste der griechischen Insel Lesbos. Eine Besonderheit sind die Adramitiani Oliven, sie werden ausschließlich hier auf der Insel kultiviert.

Olivenöl, native extra

Adramitiani und Kolovi Oliven verleihen diesem Olivenöl seinen wunderbar weichen Charakter. Es besitzt eine elegante Fruchtigkeit und grüne Noten, die an frische Kräuter erinnern. Für heiße und kalte Speisen universell einsetzbar. Auf Grund seiner Milde auch zum Kuchenbacken geeignet! Einfach mal die Butter mit Olivenöl ersetzen. Ideal auch zur Zubreitung von Mayonnaise. Inhalt: 500 ml. Bezugsquelle: Jordan Olivenöl 27


Sommerliche Gazpacho mit Lammhack

© Foto & Styling: Sophia Schillik | Cucina Piccina

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Sonnengereifte Tomaten haben ein wunderbares Aroma - süß und fruchtig, so wie eine Tomate schmecken soll! San Marzano Tomaten gelten als die aromatischsten. Es handelt sich dabei um eine alte Tomatensorte aus Italien, genauer gesagt aus Kampanien. Eine Region, die sich durch ihre Vulkanlandschaft zwischen Meer und Bergen auszeichnet, auf deren Böden beste Anbaubedingungen vorherrschen. Sophia zaubert aus den schmackhaften San Marzano und weiteren raffinierten Zutaten eine herrliche Gazpacho mit Lammhack und Olivenöl. Für Ihr Rezept empfiehlt Sie das mallorquinische Olivenöl „Unser Öl“ von Seite 19. 28

Sophia Schillik Cucina Piccina


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Aromatische Antipasti in feinem Olivenöl eingelegt Text: Dorit Schmitt

Haben Sie Familie oder Freunde, die sich über selbst gemachte Geschenke freuen, die man essen kann? Das ist eigentlich eine wunderbare Sache, schließlich kann man zu jeder Zeit etwas backen, kochen, einlegen oder einwecken, um es zu verschenken. Und die hübschen Gläschen, Fläschchen oder Döschen bekommt man dafür inzwischen auch in jeder gut sortierten Haushaltswarenabteilung. Und für die Antipasti-Produktion kann man sich gut das Olivenöl (siehe Seite 2) im 3 Liter Kanister kaufen, da man sicherlich gleich mehrere Gläser zubereiten wird.

vegan

Jetzt, im Sommer, bietet es sich natürlich an, etwas zu machen, das den Geschmack des Sommers einfängt und sich auf den nächsten Festen prima auf dem Buffet macht! Wie wäre es also mit köstlichen Antipasti, die in hochfeinem Olivenöl mit verschiedenen Kräutern eingelegt werden? Zum Beispiel mit einem bunten Olivenmix mit getrockneten Tomaten, Knoblauch, mediterranen Kräutern, etwas Chili und Zitrone? Nach nur einer Woche im Oliven-Kräuter-Bad, schmecken diese Antipasti zur Brotzeit, in Pasta oder im Salat sowie mit frischem Baguette zu Wein und Käse.

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Auch die Artischocken mit Zitrone schmecken, wenn man sie selbst einlegt, gleich viel besser! Am besten legt man sich davon gleich einen Vorrat an, denn ungeöffnet sind sie mindestens 6 Monate haltbar. In Mitteleuropa wurde der Gebrauch von Tannespitzen in der Volksmedizin im Mittelalter von der Universalgelehrten Hildegard von Bingen beschrieben. Aber auch in der traditionellen Küche finden sie Verwendung, wie bei den in Olivenöl eingelegten Pilzen. Die Erntezeit für die Tannenspitzen ist während der Blüte im April und Mai, selten bis in den Juni. Also für nächstes Jahr vormerken! Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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Bunter Olivenmix © Foto: foodartfactory | GU Weihnachten | Küchengötter

Artischocken mit Zitronen

© Foto: Fotos mit Geschmack, U. Schmid und S. Mader | GU Alles hausgemacht | Küchengötter

Pilze in Olivenöl mit Tannenspitzen © Foto: Fotos mit Geschmack, U. Schmid und S. Mader | GU Alles hausgemacht | Küchengötter

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Storia d‘amore

Zur italienischen Pizza gehört Olivenöl! Text: Dorit Schmitt

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Mehl, Salz, Hefe, Zucker und – Olivenöl, mehr Zutaten braucht es nicht für den perfekten Pizzateig. Vielleicht noch etwas Geduld, um ihn beim Aufgehen nicht zu stören, aber diese wird anschließend auch belohnt! Ob man sich den Teig schließlich - wie den neapolitanischen Klassiker - nur mit Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum belegt, oder lieber mit Parmaschinken, Rucola und Parmesan, bleibt jedem selbst überlassen. Der Fanatasie sind keine Grenzen gesetzt - ob vegan, vegetarisch oder mit Fisch oder Fleisch - jeder bekommt seine Lieblingspizza. In den Achtzigern war eine mit Schinken und Ananas belegte Pizza der letzte Schrei. Und im Jahr 2017 antwortete der isländische Präsident auf die Frage eines Schülers anlässlich seines Besuchs einer Schule in Nord-Island, was er denn von einer Ananaspizza halte, er sei „grundsätzlich“ gegen Ananas als Pizza-Belag und fügte scherzhaft hinzu, würde er das alleine entscheiden können, er würde sie sogar ganz verbieten.

Pizzateig Grundrezept

© Foto: Fotos mit Geschmack, U. Schmid und S. Mader | GU Das große Familienkochbuch | Küchengötter

Pizza Margherita - das Original © Foto: Kamp/Gölling, Janne Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter

Pizza Quattro Stagioni © Foto: Kamp/Gölling, Janne Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter

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Ob man nun für oder gegen eine Hawaii-Pizza ist, eines ist bei jeder Pizza ganz wichtig, bevor man sie isst! Man sollte sie unbedingt noch mit Olivenöl beträufeln! Mein Favorit ist dabei Olio piccante über eine Pizza Magherita oder eine Speziale zu träufeln! Das verleiht der Pizza einen angenehm scharfen Wumms! Wem das Peperoncinoöl zu scharf ist, sollte es dennoch nicht versäumen, sehr gutes Olivenöl nativ extra zum Beträufeln zu verwenden. Und über die Quattro Stagioni mit viel Gemüse schmeckt ein aromatisierten Olivenöl mit Zitrone oder Knoblauch richtig super!


Klassische Pizza Parma

mit Parmaschinken, Rucola und Parmesan © Foto: Kamp/Gölling, Janne Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter

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Genuss-Empfehlungen

für die gemütlichen Runden mit Freunden Wer seine Freunde zu einem geselligen Abend einlädt, bei dem das Gespräch und eine entspannte Zeit im Vordergrund stehen, sollte bei der Speisen- und Getränke-Auswahl ebenfalls diese beiden Aspekte beachten: Die Rezepte sollten sich entspannt vorbereiten lassen und die Getränke sollten das Gespräch fördern und sich ganz nebenbei zu den Speisen genießen lassen. Selbstverstädlich wird bei der Auswahl auf Qualität, Raffinesse und Klasse geachtet!

Zum Pizza-Rezept auf Seite 31

Zum Focaccia-Rezept auf Seite 33

Zum Pastinaken-Möhren-Salat auf Seite 16

Rheingau Craftbeer MonkeyX

2015 | Riesling Typ 1

2016 | Langsurer Brüderberg Muschelkalk

Wenn der Winzer noch zum „Bierbrauer“ wird, kann der Gaumen was erleben! Der besondere Clou – das Craftbeer wurde mit der eigenen Weinhefe vergoren und die hat eine unverwechselbare Riesling-Note ins Bier gezaubert. Gebraut wird selbstverständlich nach dem deutschen Reinheitsgebot. 5,6 %vol. Bezugsquelle: Werk2Wein 32

Ein Riesling, wie man ihn erwartet: mineralisch, jugendlich und frisch. Ein absolut anregender Begleiter für jeden Tag. Er verspricht Spaß, Tiefe, Nachhall und Frische! Was sucht man mehr für eine gesellige Runde mit Freunden, wenn kleine feine Snacks aufgetischt werden?! 12,0 %vol. Bezugsquelle: Weingut Danner

Wundervoller Gemischter Satz von der südlichen Weinmosel. Der Wein hat eine intensive Frucht von Quitte, Aprikose und Zitrus. Dazu spielen Aromen einer Kräuterwiese am Gaumen mit. Ein Wein mit einer sehr extraktreichen, komplexen Struktur. 11,5 %vol. Bezugsquelle: Weingut Rinke


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Türkischer Lammfleisch-Lahmacun © Foto: Thorsten Suedfels | GU Fast Food | Küchengötter

Flammkuchen mit Zwiebeln und Kapern © Foto: Wolfgang Schardt | GU Vegetarisch vom Feinsten | Küchengötter

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Focaccia mit Trauben und Rosmarin

Kartoffelpizza mit Rosmarin und Feta

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Brot backen | Küchengötter

© Foto: Kramp/Gölling | GU Kartoffeln | Küchengötter

Ganz schnell gebacken

Wer Gäste erwartet, kann selbst in letzter Minute noch etwas Köstliches aus dem Ofen zaubern! Also fast - wer den Hefeteig selbst macht, muss wenigstens noch eine gute Stunde für den Teig berechnen - aber der Rest geht ruckzuck! Die türkische Antwort auf italienische Pizza nennt sich Lahmacun und lässt sich ebenso fantasievoll belegen - nur sollte man stets mit den typischen Gewürzen, wie Kreuzkümmel und Sumach arbeiten. Ein Elsässer Flammkuchen schmeckt auch super, wenn er mit mediterranen Zutaten belegt wird. Und irgendwie „typisch deutsch“ wird eine Pizza mit einem Teig aus Kartoffeln. Egal, wie ihr es backt - es gelingt immer und schmeckt super zu einem Gläschen Wein, wenn Freunde da sind! Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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Lamm und Auberginen

mit Granatapfel-Harissa-Dressing © Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

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Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild! Dazu passt der Noir de Noir auf Seite 24

Die kreativen Rezepte der Erfolgsautorin Bettina Matthaei machen den vitaminreichen, bunten Zutaten-Mix von Salaten zur Hauptsache. Ihre verführerisch komponierten Salate enthalten alles, was satt, fit und glücklich, aber nicht dick macht: zartes Grün, knackiges Gemüse, Früchte, Nüsse und Getreide und gerne auch mal Fisch und Fleisch. Die Gewürzexpertin Matthaei kreiert ihre leckeren Genuss-Salate für wirklich jede Gelegenheit. Und setzt mit besonderen Dressings und variantenreichen Saucen auch beliebte Klassiker in neues Licht.

Zur Leseprobe Salate zum Sattessen Bettina Matthaei 160 Seiten, Hardcover ISBN: 978-3-8338-5023-3 Buchpreis: 16,99 €


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Orientalischer Hummus © Foto: Michael Brauner | GU Saucen & Dips | Küchengötter

Taboulé mit Hummus © Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

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Gigandes-Bohnen in Tomatensauce

Kafta-Kebabs am Spieß

© Foto: Jörn Rynio | GU Glutenfrei kochen und backen | Küchengötter

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Antipasti & Tapas | Küchengötter

Exotik, Gewürze und Olivenöl für aufregende Aromenspiele!

Wir sprechen von der „Orientalischen Küche“, wenn wir an die unglaubliche Gewürzvielfalt von Hasrissa, Raz-el Hanout, Baharat und Ducca denken, die den Gerichten ihren einzigartigen, oft exotischen Charakter verleihen. Auch die Verwendung von Aprikosen, Berberitzen, Datteln, Feigen und Granatapfel in den Speisen erinnert uns sofort an die Geschichten von 1001 Nacht. Und wahrscheinlich sind uns die verschiedenen Länderküchen immer noch ein großes Geheimnis. Es wird Zeit, sich mehr mit diesen Rezepten zu beschäftigen - schließlich ist der gemeinsame Genuss ein probates Mittel der Völkerverständigung! Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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Schokoladen-Olivenöl-Mousse mit Sommerbeeren

© Foto: Michael Nölke | Foodblog: Salzig. Süß. Lecker.

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

„Alles ist gut, wenn es aus Schokolade ist …“ So lautet ein bekannter Spruch, besonders für die Schokoholics unter uns, wozu ich mich auch zähle. Denn, „ohne Schokolade ist alles nichts …“ Noch so ein Spruch. Aber geht auch Schokolade mit Olivenöl? Na klar, das geht und nicht erst seit heute. Deshalb habe ich für Euch ein feines Rezept für eine leckere Schokoladen-Olivenöl-Mousse ausprobiert. Nachmachen unbedingt empfehlenswert! Michael Nölke Salzig. Süß. Lecker. 36


Wissenswertes

über den Einsatz von Olivenöl in Küche Text: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Der erste Schritt, mehr mit Olivenöl zu kochen ist der, sich ein Olivenöl zu kaufen! Wir in Deutschland verbrauchen übrigens gerade mal 1 Liter pro Kopf im Jahr - das ist nichts im Vergleich zu den Griechen, die es auf 13 Liter bringen. Dabei lieben wir doch die mediterrane Küche! Ob uns die vielen Skandale von gepanschten Olivenölen inzwischen so abgeschreckt haben, oder der relativ hohe Preis für eine gute Flasche, das lasse ich jetzt mal offen. Dabei ist ein Olivenöl der Premiumklasse so gesund und der perfekte Geschmacksträger für die Rezepte des Südens!

Danach bleibt nur noch, sich zu Hause vom Geschmack zu überzeugen.

Und keine Angst davor, Olivenöl auch zum Kochen und Braten zu verwenden! Es ist durch seine Inhaltsstoffe (viele einfach ungesättigte Fettsäuren) sogar bis etwa 200 Grad hitzestabil. Natürlich würde ich auch nicht mein teuerstes streng limitiertes Olivenöl dafür einsetzen, denn das Erhitzen geht natürlich stets mit einem gewissen Nährstoffverlust einher. Es bietet sich an, zum Braten oder FrittieWenn man vor den Regalen in Supermärkten steht, ren vielleicht nicht das allerfeinste oder teuerste ist das oft schon die erste Hürde, denn man sollte Olivenöl zu verwenden, sondern hier ein einfachesich bei einem Qualitätsprodukt nicht von billigen res natives Olivenöl extra zu nehmen. Preisen bei der Kaufentscheidung leiten lassen! Diese sind oft ein Verschnitt aus verschiedenen Olivenölen aus ganz Europa und qualitativ nicht mit einem Spitzenprodukt vergleichbar. Wenn Sie keinen guten Feinkostladen in Ihrer Nähe haben oder nicht bei einem solchen im Internet bestellen „Achten Sie bei Olivenöl wollen, dann schauen Sie sich zuerst die Etiketten auf die korrekte Lagerung: auf den Olivenölflaschen im Regal an. Darauf befinden sich alle vom Gesetzgeber vorgeschrieben kühl, aber nicht im KühlInformationen, die man wissen sollte: Zum einen schrank, und an einem, das Erntejahr und den Zeitpunkt der Abfüllung, die vor Sonne geschützen, Olivensorte und die Angabe zur Mindesthaltbardunklen Ort.“ keit, außerdem den Namen des Produzenten und Dorit Schmitt das Anbaugebiet. 37


Grauburgunder, der Unterschätzte!

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Grauburgunder spaltet immer noch die Weintrinker. Einige können seiner Aromatik nichts abgewinnen, andere erkennen sein Potential eines grandiosen Speisebegleiters.

Fischfilets

mit Kräuterkruste © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

2016 | Heitlinger Pinot Gris Das feste Fleisch des Kabeljau schmeckt köstlich, ist zart und äußerst VDP.Gutswein Weitläufige Nuancen vollreifer, gelber Früchte mit einem schönen nussigen Grund sprechen für diesen Wein. Am Gaumen frisch und fruchtig mit einem animierenden Säurespiel. Ein Genuss zu Fischgerichten, Pilzgerichten und hellem Fleisch. Dieser Wein ist aus der Umstellung auf ökologischen Landbau. 13,0 %vol. Bezugsquelle: Weingut Heitlinger

fett- und grätenarm. Und unter einer Kruste gebraten schmeckt das Fischfilet richtig lecker! Die Kräuterkruste verleiht dem Fisch ein wunderbares Aroma und ganz nebenbei wird man so auch etwas vom altbackenen Weißbrot vom Vortag los. Schließlich sollten wir alle darauf achten, Lebensmittel ganz zu verwerten und nicht mehr soviel wegzuschmeißen! Dieses Rezept ist besonders für diejenigen geeignet, die es in der Küche eilig haben, etwas auf den Tisch zu bringen, wenn die Familie hungrig nach Hause kommt. Denn während man den Fisch vorbereitet und brät, sind auch die Salzkartoffeln fertig - oder der knackig frische Salat dazu hergerichtet.

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Pilzsalat

mit Putenbruststreifen © Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild! Dazu passt der Grauburgunder auf Seite 38

Sie gehören zu den Jägern und Sammlern? Jäger nach den besten Zutaten und Sammler von Waldpilzen? Dann ist dieser Salat mit Pilzen sicherlich ein Rezept, das auf die Liste „Das probier ich mal“ sollte. Mit Chili und Knoblauch bekommt der Salat eine schöne Schärfe. Wer kein Putenfleisch essen möchte, kann jederzeit Hühnchen oder Kalbfleisch verwenden. Und alle Vegetarier und Veganer greifen dafür zu geräuchertem Tofu oder Seitan. Und natürlich kann man den Salat das ganze Jahr über mit braunen Champignons oder anderen verfügbaren Pilzen machen. Nur auf ein gutes Olivenöl und einen guten Sherryessig sollte man auf keinen Fall verzichten!

Zur Leseprobe Salate zum Sattessen Bettina Matthaei 160 Seiten, Hardcover ISBN: 978-3-8338-5023-3 Buchpreis: 16,99 €

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Im Einklang mit der Natur Weingut Danner

Text Dorit Schmitt und © Fotos: Weingut Danner

Weingut Danner 77770 Durbach Gerne stellen wir Ihnen auch Geschenkgutscheine aus oder organisieren einen unvergesslichen Weinabend für Ihre Firma oder für eine private Veranstaltung. Den Riesling vom Typ 1 findet man auf Seite 32 40

„Unsere Weine sind ein Ergebnis aus den Launen der Natur. Und manchmal stehen selbst wir staunend davor“. So beginnt Alexander Danner mir den „Exot“ vorzustellen. Seine Weine erzeugt Alexander alle im Einklang mit der Natur. Die Reben wachsen naturbelassen, ohne künstlich zugesetzte Mineraldünger in ihren Parzellen. Auch im Keller setzt sich diese Philosophie fort: keine Schönungsmittel - und der Ausbau in großen Holzfässern. Im Winter werden bereits die Parzellen festgelegt, die für die einzelnen Weintypen verantwortlich sind. Aber in der für den EXOT vorgesehenen Parzelle fraß sich eine Raupe durch die jungen Fruchtknospen, was zu einer deutlich verringerten Anzahl an Trauben geführt hat. Die Pinot Noir Trauben, die reifen konnten, hatten dafür eine unglaubliche Konzentration und ihr Saft zeigte sich nach dem Pressen in einer intensiven Lachsfarbe. Alles in allem sehr „exotisch“, was da nach der Gärung im 1300 Literfass herauskam und vor allem eine sehr feine Laune der Natur!


Der Exot vom Weingut Danner

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Kalt getrunken ein toller frischer Sommerwein, der seine Mineralität nicht versteckt. Mit etwas Luft entwickelt er sich zu einem charaktervollen, kräftigen Wein im Glas, der es auch mit scharfen Speisen locker aufnimmt!

Antipasti-Salat

mit gebratenen Garnelen

© Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter

Mediterraner Genuss zum Feierabend

Zur Leseprobe

2014 | Danner Exot 2

Salate zum Sattessen Bettina Matthaei 160 Seiten, Hardcover ISBN: 978-3-8338-5023-3 Buchpreis: 16,99 €

Der lachsfarbene Blanc de Noir, der im großen Eichenfass reifte, ist ein echter Exot! Kalt getrunken ein frischer, mineralischer Sommerwein - aber zu Speisen mit einem pikanten Schärfekick avanciert er zum anregenden Trinkgenuss! Dabei begeistert dieser Typ Rot-, Weißund Roséweintrinker, die es trocken lieben, gleichermaßen. 12,0 %vol. Bezugsquelle: Weingut Danner

Paprika, Aubergine und Zucchini sind neben Artischocken die klassischen Gemüse für italienische Antipasti. In diesem Salat mit gebratenen Garnelen geben sich drei der beliebten Sommergemüse ein fabulöses Stelldichein! Das Häuten der Paprika funktioniert mit folgendem Trick ganz einfach: Ofen auf 225°C vorheizen und die Paprikahälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Sobald die Haut der Paprika Blasen wirft und sich dunkel färbt, nimmt man diese aus dem Ofen und deckt sie mit einem feuchten Geschirrtuch ab. Nach ungefähr 10 Minuten lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Anstelle der Garnelen können auch super gut Austernpilze für den Salat genommen werden. 41


Die mediterrane Küche liebt die Roséaromen!

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Schmorgerichte mit viel Rosmarin, Thymian oder Lavendel, Oliven, Tomaten, Fenchel oder anderem Gemüse - wecken mediterrane Urlaubserinnerungen. Und dazu gehört einfach ein Glas Rosé! Dann ist es perfekt!

2016 | Le Matin Rosé

Mit diesem Wein ist dem Weingut Kaul ein toller Wurf gelungen! Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon (80%) und Spätburgunder überzeugt mit typischen kräuterwürzigen Aromen, die sich mit fruchtigen Noten von Cassis und grüner Paprika mischen. Ein schöner, eleganter Rosé mit Substanz und animierender Säure. 12,5 %vol. Gesehen bei: Weingut Kaul

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Hähnchenschenkel

mit Tomaten und Oliven aus dem Ofen © Foto: Jörn Rynio | GU Das große GU-Kochbuch für Diabetiker | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild! Dazu passt der Le Matin Rosé auf Seite 42

Hühnerfleisch ist preiswert, fettarm und gesund. Und vor allem: Es lassen sich unendlich viele wunderbare Gerichte daraus zaubern. Und aus einem Huhn oder Hähnchen lassen sich neben einem Braten noch viel mehr Gerichte machen! Angefangen bei der guten Hühnersuppe über Coq au vin und Wiener Backhendl bis hin zu Hähnchen-Saltimbocca, indischen oder thailändischen Spezialitäten. In dem kleinen Küchenratgeber stehen lauter Rezepte für internationale Gerichte, sowohl für ganze Hähnchen als auch die beliebten Teile, wie Brust, Schenkel oder Flügel.

Zur Leseprobe 1 Huhn - 50 Rezepte Cornelia Schinharl ISBN: 978-3-8338-1883-7 64 Seiten, Klappenbroschur Buchpreis: 8,99 €

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Zartes Huhn

mit Granatapfel und Minze © Foto: Wolfgang Schardt | GU Wok | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild! Dazu passt der Muskateller auf Seite 45

Er hat unsere Küchen im Sturm erobert: der Wok, die Wunderpfanne aus Asien. Warum das so ist? Keine Frage, er ist perfekt für die schnelle Alltagsküche! Denn sind die Zutaten erst einmal klein geschnitten, dauert es nur noch wenige Minuten und das Essen steht auf dem Tisch. Pfannenrühren im Wok ist der Klassiker, aber auch fürs Frittieren und Dämpfen ist der Allrounder bestens geeignet. Auch das wunderbar aromatische Hühnchen mit seinen fruchtigsäuerlichen Komponenten wird Ihr Herz im Sturm erobern! Es ist so einfach in der Zubereitung und dabei so großartig im Geschmack. 44

Zur Leseprobe Wok Cornelia Schinharl 64 Seiten, Klappenbroschur ISBN: 978-3-8338-3774-6 Buchpreis: 8,99 €


Bärig zum Fisch! Dieser Muskateller

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Eine besondere Frische und Eleganz zeichnen die Weißweine von Oliver Zeter aus. Nicht umsonst hat das Weingut über die Pfalz hinaus eine große Fangemeinde gewonnen.

Wolfsbarsch in der Salzkruste

© Foto: food art factory | GU Echte Klassiker | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Keine Angst vor der Zubereitung eines ganzen Fisches in der Salzkruste! Gewöhnliches Haushaltssalz eignet sich nicht. Wohl aber graues, grobes Meersalz, zum Beispiel das Sel de Guérande. Durch die indirekte Hitzeeinwirkung unter der Salzkruste ist das Garen eine besonders schonende Zubereitungsart und der Fisch bleibt schön saftig und zart. Mehr als etwas Zitrone und frische Kräuter braucht der delikate Fisch nicht, um sein volles Aroma zu entfalten. Und wer dazu ein Glas Wein genießen möchte, sollte sich einen gut gekühlten Weißwein öffnen - ein besonderes Vergnügen bereitet dabei der Muskateller vom Weingut Zeter. Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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2016 | Muskateller, trocken

Dieser Muskateller kann viel mehr sein als nur ein belebender Schluck zum Aperitif! Gerade in Verbindung mit mediterranen Fischgerichten glänzt dieser Wein mit seinen sortentypischen, leicht exotischen Noten und der Spur Muskatnuss im Gaumen. Insgesamt ein ausbalancierter Wein mit einer schönen Frucht, einer animierenden Säure und einer eleganten Mineralität. 11,0 %vol. Gesehen bei: Weingut Oliver Zeter 45


Confieren,

die schonende Garmethode in Öl Text: Dorit Schmitt

Die Begriffe confieren bzw. konfieren sind abgeleitet vom Französischen confire, „einlegen, einkochen“, was so viel heißt wie Fleisch im eigenen Fett einzukochen. Bekanntestes Beispiel ist wohl das Gänse-Confit. Aber man kann Fleisch auch auf eine ganz sanfte Methode in 65 Grad warmem Öl garen, was auch als „konfiert“ bezeichnet wird. Nicht nur Fleisch, auch Fisch oder Gemüse lassen sich auf diese Weise butterzart und schonend garen. Wer sich an der Methode einmal probieren möchte, hier sind ein paar schmackhafte Rezepte, die sich lohnen nachgekocht zu werden! Das Hühnerherzen-Confit mit Kartoffeln und Rosenkohl, wird in bestem Olivenöl mit Lorbeerblatt gegart. Dazu kommen ein säuerlicher Apfel, kleine Kartoffeln, Rosenkohl oder anderes Gemüse. Für Fans von Innereien und solchen, die es einmal ausprobieren möchten, ein wirklich tolles Rezept!

Cofierte Hühnerherzen

© Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Mein Himmel auf Erden | Küchengötter

Confiertes Lamm © Foto: privat

Confierter Kabeljau

© Foto: Michael Nölke | Foodblog: Salzig. Süß. Lecker.

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Angelehnt an ein Rezept aus dem Kochbuch „Alles Poletto!“ wird diese Lammschulter in Olivenöl stundenlang sanft gegart, bis sie butterweich vom Knochen fällt. Die Technik des Confierens war in der feinen Küche sehr en vogue - kann man so doch, ähnlich wie beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen, die geschmorten Speisen auf den Punkt gegart servieren. Heute wird hingegen viel „sous-vide“ zubereitet. Die Methode des Confierens ist fast schon in Vergessenheit geraten. Fischliebhaber werden sich über das Rezept aus dem Foodblog von „Salzig. Süß. Lecker.“ freuen. Der Kabeljau - oder auch saisonal Skrei - wird in Olivenöl gegart und kommt mit frischem Saisongemüse auf den Tisch. Genießen Sie dazu ein schönes Glas Weißwein - zum Beispiel den Riesling Typ 1 auf Seite 32.


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Ofentomaten mit Rosmarin

© Foto: Anke Schütz | GU Marmeladen & Eingemachtes mit Liebe verpackt | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Die Sommeraromen kann man einfangen und so länger eine Freude an den sonnengereiften Früchten haben. Die Ofentomaten nach diesem Rezept sind kühl gelagert circa drei Monate haltbar. Und die Zubereitung fordert eigentlich nur etwas Zeit und saubere Gläser. Die Tomaten schmoren für circa 75 Minuten bei 180°C mit Olivenöl in der Fettpfanne im Ofen. Rosmarin, Chili und Knoblauch sorgen neben Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker für die mediterrane Aromatik. Genossen werden die Tomaten später einfach auf Brot oder in Pastarezepten, die mit Tomaten zubereitet werden.

Zur Leseprobe Marmeladen & Eingemachtes mit Liebe verpackt Katja Graumann 64 Seiten, Klappenbroschur ISBN: 978-3-8338-4312-9 Buchpreis: 8,99 €

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Wissenswertes

über die wichtigsten Olivensorten Text: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Den Geschmack des Olivenöls bestimmt nicht nur die Olivensorte, sondern auch ihr Reifezustand. Die zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember geernteten Oliven ergeben ein kräftigeres, fruchtigeres, leicht grünliches Öl. Später geerntete, reifere Oliven ergeben dagegen milde Öle.

Sie stammt aus Katalonien und ist kaum größer als eine Haselnuss. Die Oliven werden grün geerntet und haben einen intensiven, fruchtig-herben Geschmack. Öle aus Arbequina schmecken leicht nussig und enthalten wenig Säure. Nur drei mallorquinische Olivensorten werden zu Olivenöl verarbeitet, wenn das Öl die Bezeichnung Oli de Mallorca tragen soll: Arbequina, Picual und Mallorquina.

In Griechenland am bekanntesten sind Koroneiki- und Kalamata-Olive. Die KoroneikiOlive macht zum Beispiel alleine über 80 Prozent des Olivenbaumbestandes auf Kreta aus. Aus Südfrankreich stammt die Das Öl daraus weist einen zarOlivensorte „Cailletier“, deten, harmonischen Duft und ren Öl einen frischen, feinen ein leichtes Zitronenaroma auf. Kalamata-Oliven Nussgeschmack aufweist. Die raren Olivenöle aus hingegen sind sehr aromatisch und werden meist Nyons sind bei Feinschmeckern sehr beliebt. Und zu Olivenprodukten verarbeitet. zum Apéro gehören unbedingt die in Kräuter der Provence eingelegten Oliven. Spanien ist der mit Abstand größte Olivenproduzent, allein aus dieser Region sind etwa 200 bis 250 Die aus Apulien stammende Coratina-Olive wird verschiedene Olivensorten bekannt. Zu den wich- fast nur für die Gewinnung von Olivenöl angebaut. tigsten Speiseoliven zählen Gordal, Hojiblanca und Wenn ihre Färbung von Grün zu Schwarz wechselt, Manzanilla-Oliven. Die Picual-Olive ist neben der ist es Zeit für die Ernte. Das Öl dieser Olivensorte Manzanilla wohl die wichtigste Olivensorte Spa- hat einen pfeffrig-pikanten Geschmack. Die vielen niens. Sie wird schwarz geerntet und zu Olivenöl Polyphenole in der Coratina machen das Öl lange verarbeitet. Olivenöl aus andalusischen Picual-Oli- haltbar. Die kleine Taggiasca-Olive stammt aus Liven ist bekannt für seinen intensiven, fast pfeff- gurien. Ihre Farbe reicht von Beige bis Dunkelbraun rigen Geschmack. Da Öl aus dieser Olivensorte und sie ist mit ihrem milden Geschmack, der an über besonders viele Anti-Oxidantien verfügt, ist Pinienkerne erinnert, der Geheimtipp vieler Olivenes besonders lange haltbar. Zu den Sorten, aus de- Liebhaber. Auch das Öl der Olivensorte ist sehr mild, nen Öl gewonnen wird zählt die Arbequina-Olive. jedoch mit einem erstaunlich würzigen Abgang. 48


Zum mediterranen Aperitif ein „Muss“

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Grüne oder schwarze Oliven stehen eigentlich immer in einem Schälchen auf dem Tisch, wenn man sich einen Aperitif in Spanien, Italien oder Frankreich gönnt. Und wir finden: Auch hier gehören sie unbedingt dazu!

Oliven Viola di Gaeta – mit Stein und in Salzlake

Oliven sind die Früchte des Hauses Ursini schlechthin! Guiseppe Ursini reizt die Zubereitungsarten aus, die die große Sortenvielfalt der Olive mit sich bringt. Ob in Salzlake oder Olivenöl eingelegt, getrocknet, gebacken, angepresst oder gewürzt - jede Sorte wird anders behandelt und kombiniert. Die milden Oliven aus dem Latium sind in Salzlake eingelegt, bissfest, mild und nicht entsteint. Bestens geeignet als Aperitif-Olive oder als Begleiter zu frischem Käse. Inhalt: 580 g · Glas. Abtropfgewicht: 330 g. Gesehen bei: Chateau et Chocolat 49


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Spaghetti Aglio e Olio © Foto: Mona Binner | GU Seelenfutter vegetarisch | Küchengötter

Spaghetti alla puttanesca © Foto: Eising Foodphotography | GU Spezialitäten aus aller Welt | Küchengötter

Spaghetti mit Shrimps

Spaghetti vongole

© Foto: Fotostudio Eising | GU Low Carb | Küchengötter

© Foto: Alexander Walter | GU Kochen - so einfach geht‘s | Küchengötter

Olivenöl fürs Pastaglück!

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Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern entstehen Nudeln, die uns glücklich machen! Und keine Angst davor, sich ans Selbermachen zu trauen, denn eigentlich gelingen Nudeln mit Ei meistens auf Anhieb. Und im Prinzip ist das ganz einfach: Man verknetet die Zutaten zu einem Teig, lässt diesen kurz ruhen und beginnt dann damit, ihn dünn auszurollen. Das kann man auch mit einer Nudelmaschine erledigen. Auf bemehlten Küchentüchern trocknet der Teig, bevor er in die gewünschte Form geschnitten wird. Fehlt nur noch, sich die Lieblingssauce zuzubereiten und die selbst gemachten Nudeln zu genießen! Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

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veggi

Selbst gemachte Ravioli mit Ziegenfrischkäse und Pistou

© Foto: Wolfgang Schardt | GU Meine fabelhafte Bistro-Küche | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Für die gefüllten Ravioli wird der Teig nur aus Mehl, Eiern und Salz gemacht. Das beste an diesen Nudeln ist, sie tragen ihre Sauce schon in sich und es genügt, anschließend einfach Pistou, Salbeibutter oder eine einfache Tomatensauce dazu zu servieren. Wenn man schon dabei ist, seine Ravioli selbst zu machen, sollte man sie ganz einfach auf Vorrat produzieren: Ravioliteig zubereiten, mit der gewünschten Füllung füllen. Sie lassen sich tiefgefrieren und halten sich im Tiefkühler vier Monate frisch. Bei plötzlich aufkommender Lust auf Pasta, die Ravioli gefroren ins Salzwasser geben und gar kochen.

Zur Leseprobe Meine fabelhafte Bistro-Küche Anne-Katrin Weber ISBN: 978-3-8338-4356-3 ePub Buchpreis: 15,99 €

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Petra Hermann Foodbloggerin bei Obers trifft Sahne

Lieblingsrezepte, die mit Olivenöl zubereitet werden

Gefragt, was sie denn am liebsten mit Olivenöl zubereiten, haben mir Petra, Franz und Chiraz ihre Lieblingsrezepte zukommen lassen. Petras Rezept entführt mit seinen Zutaten an eine Mittelmeerküste Italiens - Artischocken, Ölsardinen, Oliven und Tomaten sind die Hauptakteure in ihren Linguine - und das klingt sehr verführerisch! Franz hat Fichtenwipfel (die jungen Triebspitzen von Fichtenzweigen) in Olivenöl eingelegt und liebt es, diese dann zusammen mit dem aromatisierten Öl, zu einem frischen Schafs- oder Ziegenkäse zu essen. Kleiner Tipp noch für ein köstliches, selbst gebackenes Brot zu diesem Rezept: Das Ciabatta von Seite 21! Köstlich! Chiraz stellt uns ein Rezept für eingelegten Büffelmozzarella vor, der sich auch ideal als kleines Mitbringsel eignet, wenn man bei Freunden zum Essen eingeladen wurde. Frischer Basilikum und sonnengereifte Cherry Tomaten sorgen für ein mediterranes Aroma! 52


Franz E. Prieler Journalist und Blogger bei Der Genussjäger

Chiraz Zapf Journalistin und Foodbloggerin

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Buchempfehlungen für leidenschaftliche Hobbyköche

Brot backen

Vollkorn- und Roggenbrot sind mit diesem Buch von Anna Walz ganz leicht selbst gebacken genauso wie fluffiges Fladenbrot, Knusperbrötchen oder Baguette. Die Rezepte sind Schritt für Schritt so präzise beschrieben, dass sie sogar Anfängern auf Anhieb gelingen. Aber auch Hefezopf mit Zitronenmarzipan, OrangenBrioche, Kartoffelbrot mit Rosmarin, Vollkornbrot mit Kürbiskernen oder Dinkel-Maronen-Brot kann man einfach nachbacken. 64 Seiten, mit ca. 45 Farbfotos Format: 16,5 x 20,0 cm, Klappenbroschur, 8,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-4462-1

Pizza & Flammkuchen

Kaum etwas ist so vertraut und doch immer wieder überraschend vielseitig wie Pizza, Focaccia oder Flammkuchen. Und so einfach! Das Geheimnis der leckeren Knusperteile liegt im Teig - und natürlich im Knowhow für den allerbesten Belag. Und weil Pizza und Flammkuchen von GU dieses Geheimnis lüftet, können jetzt auch Back-Neulinge schnell krosse Teigfladen aus dem Ofen zaubern, ganz wie die Profi-Pizzabäcker - von Klassikern wie Pizza Quattro Stagioni bis bis zu raffinierten Ofen-Hits wie Flammkuchen mit Wasabi-Schmand. 64 Seiten, mit ca. 55 Farbfotos Format: 16,5 x 20,0 cm, Klappenbroschur, 8,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-5334-0

Impressum Chefredaktion: Dorit Schmitt, Aromenspiele Art Direction: do(r)it! advertising

Das Onlinemagazin präsentiert sich sehr geschmackvoll einer genuss- und konsumfreudigen Zielgruppe. Besonders charmant ist dabei die Kombination aus unterhaltsamem Magazin und direkter Bestellmöglichkeit.

Anzeigenmarketing und verantwortlich für den Anzeigenteil: do(r)it! advertising CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad www.chateau-et-chocolat.com Tel.: 07202/9366330

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Gesunde und leckere Ernährung im stressigen Büroalltag? Klingt nach einem Ding der Unmöglichkeit, aber es geht: mit Low Carb - das Kochbuch für Berufstätige! Suchen Sie sich aus über 80 schnellen Rezepten aus, was Ihnen schmeckt - in jedem Fall bekommt Ihr Körper alles, was er braucht: gute Fette, hochwertiges Eiweiß, gesunde Kohlenhydrate und geballte Vitalstoff-Power. Das gibt Energie, macht satt und glücklich und ist ganz auf Ihren Berufsalltag zugeschnitten. 144 Seiten, mit ca. 130 Farbfotos Format: 18,5 x 24,2 cm, Softcover 16,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-5323-4

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Fotografien: siehe Copyright-Angaben in den Abbildungen

Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion. Alle Rechte vorbehalten.

Low Carb

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Gebratene Jakobsmuscheln auf Kaviarlinsensalat

© Foto: food art factory | GU Büfetts | Küchengötter

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Die kleinen, schwarzen Linsen besitzen einen würzigen, aromatischen Geschmack. Ideal für Linsensalate mit frischen Kräutern und gebratenen Jakobsmuscheln. Die Linsen auf dem Löffel sind mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Aceto balsamico zu einem Salat angerichtet worden. Wer es mediterran möchte, nimmt etwas Olivenöl für den Salat, wer es sehr elegant variieren will, kann auch feines Haselnussöl verwenden. So oder so, dieser Appetizer kann perfekt zu einem Glas edlen Sekt serviert werden! Im Oktober erscheint mein Schaumwein-Spezial mit tollen Foodpairings. 55


ANZEIGE © Fotos: © Le Jardin de France

Restaurant Le Jardin de France Öffnungszeiten Küche: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 21:30 Uhr Täglich Business Lunch Lichtentalerstr.13 76530 Baden-Baden 56

Ruhetage: (außer an Feiertagen) Januar - Februar: Sonntag, Montag und Dienstag März - Dezember: Sonntag und Montag


Das kulinarische Interview mit Stephan Bernhard

Woher bekommst Du Dein Olivenöl und was macht es so besonders? Ich hole mein Olivenöl aus Nyons bzw. Drôme Provencale. Es ist in mildes, sehr fein aromatisches Olivenöl, ohne Bitterstoffe Was bereitest Du alles mit Olivenöl zu? Fisch, Salate, Dessert, Pestos … ich verwende es für fast alles Mit welcher Zutat arbeitest Du am liebsten? Im Moment mit dem AOC Piment d´Espelette wegen seiner Aromatik und Finesse Die Leibspeise Deiner Kindheit? Escaloppe à la crème von Mamama*, meiner Oma im Elsass (*Oma auf Elsässisch) Was mochtest Du als Kind gar nicht essen? Rotkraut Wie können junge Menschen heute für eine Ausbildung in der Gastronomie gewonnen werden? Es liegt an uns, ihnen zu zeigen, dass es ein super spannender Berufsbereich ist. Teamarbeitsfähigkeit und Motivation sind natürlich gefragt. Man muss sich ein Gastroteam wie ein Fußballteam vorstellen. Welchen Trend in der Sternegastronomie findest Du spannend? Ich folge meinen eigenen Ideen und Vorstellungen. Trends sind meist kurzlebige Geschichten.

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Im bergigen Hinterland von Nizza, im Vallée Les-Beaux-deProvence und bei Nyons, sollten sich Olivenölfans auf die Suche begeben, um in den ansässigen Ölmühlen ihr Lieblingsöl zu finden. Diese Öle zählen zu den besten Europas! ANZEIGE

Knapp ein Jahr nachdem Stephan Bernhard mit seiner Frau Sophie 1998 das Le Jardin de France in Baden-Baden eröffnete, wurde ihnen vom Guide Michelin schon der erste Stern verliehen. Die Küche ist französisch, kreativ und jung! Individualität, Klarheit im Geschmack und die eigene Handschrift prägen Stephans ‚La cuisine du coeur‘. Die Qualität der verwendeten Produkte steht an erster Stelle, dafür pflegt Stephan die Nähe zu seinen Erzeugern. So manch ein Familienurlaub wird dafür verwendet, den einen oder anderen Lieferanten zu besuchen. Er kennt sie alle persönlich: seine Bauern, Fischer und Lieferanten, die das Lokal mit ihren frischen Waren beliefern. Die Liebe zum Produkt kann man schmecken. Wunderbar fein aufeinander abgestimmt und auf den Punkt zubereitet., bleiben die Produkte stets die Hauptakteure auf dem Teller.

Château Virant AOC

Das Olivenöl aus dem AOC-Gebiet Aix-en-Provence repräsentiert geschmacklich ganz typisch seine Herkunft. Die klassischen regionalen Olivensorten bringen ein fruchtiges, in der Nase nach grünen Tomaten, Kräutern und grünem Apfel duftendes Öl hervor, das am Gaumen überraschend süßlich, nach frischen Pinienkernen und trockenen Kräutern schmeckt. Im Abgang langanhaltend, ohne Bitterkeit, aber mit angenehmer Würze. Inhalt: 500 ml. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de 57


Was ist Glück für Dich, Tanya? Tanya R. Quintieri Lead Translator and Talent Manager @ www.the-translators.com Serving clients in IT and Marketing

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Glück ist ein großes Wort. Sicherlich habe ich es im Laufe meines bisherigen Lebens oft neu definiert. Glück ist auch immer Evolution. Im letzten Jahr bin ich noch einmal Mutter geworden. Das hat mein Leben absolut entschleunigt und mir den Kopf zurecht gerückt. Überhaupt ist Glücklichsein eine reine Kopfsache, die ich dann gut mache, wenn ich es im Herzen spüre.

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Ob Apéro, Aperitif oder After hour …

Happiness Aber um Deine Frage zu beantworten, liebe Dorit: Glück ist für mich ein Abend mit Dir auf Deinem Balkon, mit einem schönen Glas Champagner in der Hand. Reisen, ob nah oder fern, macht mich glücklich. Glück ist für mich aber auch der entzückte Blick meiner Tochter, wenn sie in ein Stück saftige Melone beißt und ihr dabei das Fruchtfleisch zwischen den Lippen hervorquillt. Oder ein ruhiger Moment, in dem ich einer bezaubernden Salsa-Melodie lauschen und den Gedanken freien Lauf lassen kann. Glück ist für mich zu wissen, dass es mir und meinen Lieben gesundheitlich gut geht und uns alle Mittel zur Verfügung stehen, unseren Träumen den Weg ins Zielwerden zu ermöglichen. Mit fast 41 denke ich, dass ich endlich verinnerlicht habe, dass der Weg das Ziel ist und mich keiner hetzen kann. Dass ich alle Zeit der Welt habe, innezuhalten, wenn mir danach ist, und ich aber auch die Freiheit habe zu sprinten, wenn mir die Geduld fehlt.

Es kommt am besten an, wenn man zum Glas Wein auch etwas zu essen auf den Tisch stellt. Sowohl der Zucchinipudding als auch das Pizzabrot können vorbereitet und entweder heiß oder kalt serviert werden. Griechischer Zucchinipudding Foto: © Klaus-Maria Einwanger

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Veganes Pizzabrot mit Kräutern Foto: © Thorsten Südfels vegan

Glück ist für mich, dass ich eingesehen habe, dass sich Pläne und Ziele ändern dürfen - beruflich oder privat - ohne dass das automatisch heißt, ich hätte versagt. Ich habe erkannt, dass zum Glücklichsein auch gehört, dass man wirklich glücklich sein will. Nachdem ich das verinnerlicht hatte, ertappte ich mich immer wieder dabei, wie ich auf die alte Gewohnheit des Jammerns zurückfallen wollte; nur gab es nichts zu jammern. Das Glücklichwerden schafft eine Leere, die es erst einmal auszuhalten gilt. Vielleicht liegt darin mein großes Glück? Dass ich die Leere aushalten kann, die das Unglücklichsein hinterlassen hat, als ich mich entschieden habe, es loszulassen, um Platz zu schaffen für das Glücklichsein. Egal ob als Übersetzerin, Mutter, Schwester, Freundin oder einfach als Frau, als glückliche Frau.

Tanya R. Quintieri

Zur Leseprobe Vegan backen Nicole Just 64 Seiten, Klappenbroschur ISBN: 978-3-8338-3337-3 Buchpreis: 8,99 €

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Gesund und gut!

Olivenöl sollte öfter verwendet werden Text: Dorit Schmitt

Olivenöl soll Herz und Gefäße schützen sowie den Cholesterinspiegel senken. Aber stimmt das? Und was macht Olivenöl so gesund? In nicht raffinierten, nativen Olivenölen befinden sich viele Polyphenole, die unseren Körper vor Oxidationsprozessen schützen und helfen, den Blutdruck günstig zu beeinflussen. Außerdem enthält Olivenöl bis zu 75 Prozent Ölsäure, die wichtigste darunter, die einfach ungesättigte Fettsäure. Studien belegen, dass es sich positiv auf das Herz auswirkt, wenn die Kost reichlich Olivenöl enthält, sagt die Ernährungswissenschaft­lerin Prof. Ursel Wahrburg. Olivenöle, die aus grünen oder halbreifen, noch hellgrünen, unbeschädigten Früchten kalt gepresst werden, enthalten am meisten Polyphenole. Oder, anders ausgedrückt, je bitterer und schärfer das Olivenöl schmeckt, desto frischer ist es – und desto mehr Polyphenole enthält es. Je länger das Öl lagert, desto milder wird es, da sich die als Antioxidanzien wirkenden Polyphenole verändern. Ungeöffnet halten diese hochwertigen Öle höchstens ein bis eineinhalb Jahre. Daher sollte man sich lieber kleinere Flaschen von hochwertigem Olivenöl kaufen, weil man den Inhalt schneller verbrauchen kann.

© Foto: Barbara Bonisolli | GU BBQ Basics | Küchengötter

Um sich wirklich gesund zu ernähren, reicht Olivenöl natürlich alleine nicht aus. Studien aus den 60er Jahren in Griechenland zeigten damals auf, dass die Bevölkerung gesünder war, was auf die „Mediterrane Küche“ dieser Zeit zurückzuführen war: Man aß viel Gemüse und frisch geerntete Früchte, Schaf- und Ziegenmilchprodukte, außerdem wenig Fisch und Fleisch. Zubereitet wurden die Speisen mit hochwertigem Olivenöl und das Glas Rotwein fehlte am Tisch auch nicht. Die Rezepte in dieser Ausgabe sind eine wunderbare Inspirationsquelle für eine gute, Mittelmeerküche.

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Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

Fisch in Knoblauch-Rosmarin-Öl © Foto: food art factory | GU Italienische Blitzküche | Küchengötter

Fisch in Kapernbutter mit Oliven © Foto: food art factory | GU Italienische Blitzküche | Küchengötter

Fischkoteletts mit Gremolata

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Die besten Rezepte aus der letzten Ausgabe: veggi

Grillgemüse mit Zitronen-Öl © Foto: Jörn Rynio | GU Smoothies | Küchengötter

Spare Ribs mit Aprikosenglasur © Foto: Michael Wissing | Küchengötter

Klick doch noch mal rein! 61


VORSCHAU

Das nächste Magazin erscheint am 01.09.2017 Der Spätsommer und der Herbst beschenken uns noch einmal sehr reich mit erntefrischem Obst und Gemüse. Jetzt kann nach Lust und Laune eingekocht, gebacken und geschmort werden. Die schattigen Wälder laden ein, in ihnen nach versteckten Schätzen zu suchen, schließlich kann man nun mit etwas Glück Steinpilze, Maronen und andere essbare Pilze finden. Die Winzer präsentieren Federweißen und jungen Wein und in den Besenwirtschaften herrscht Hochbetrieb. Diese Ausgabe wird ein bunter Mix aus opulenten Sommergerichten und deftigen, herbstlichen Genüssen. Freut euch drauf!

Klick doch mal rein!

Gemüse-Quiche

veggi mit Dinkelmehl

© Foto: Kramp/Gölling, Janne Peters | GU Pizza & Flammkuchen | Küchengötter

Dorit Schmitt, Herausgeberin und Chefredakteurin von „AROMENSPIELE | Das Onlinemagazin“, kocht in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne für sich und ihre Gäste. Auf ihrem Foodblog, „Dorits Chateau et Chocolat“, kann man sich inzwischen von über 280 Rezepten und Weinempfehlungen inspirieren lassen.

ONLINESHOP für GENIESSER WEIN | FEINKOST | SCHOKOLADE www.chateau-et-chocolat.com 62

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Das Olivenöl-Spezial  

In dieser Ausgabe habe ich mich auf folgende Themen konzentriert: das Vorstellen hochwertiger Olivenöle, eine Auswahl an Rezepten, die ohne...

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