SOMMER by Dorit Schmitt

05/2017 Das Onlinemagazin

Sommer © Foto: Wolfgang Schardt | GU Meine fabelhafte Bistroküche

Lust auf aromenreiche Küche und Savoir-vivre

• 70 Seiten mit Rezepten, die nach dem Süden Frankreichs schmecken • Die Fischküche der Côte d‘Azur • Ohne Knoblauch schmeckt‘s nicht • Kleine Kräuterkunde • Leckere Bistro-Küche • Herrliche Sommersalate • Weinempfehlungen für die Sommerzeit • Desserts mit Lavendel, Aprikosen und Honig

AROMENSPIELE Das kulinarische Onlinemagazin

Mildes Olivenöl für Salate, Rohkost und warme Gerichte

Am Gaumen zeigt dieses goldgelbe, hochwertige extra vergine Olivenöl ein feines Fruchtaroma, mit einer Note von Mango sowie Artischocke und Haselnuss. Das feine Aroma von grünen Mandeln tritt beim Kochen stärker hervor. Eine unserer Empfehlungen zur Küche der Provence!

Rotbarben

auf Olivengemüse © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

Tipp: zum Cabernet Dorsa Rosé auf Seite 27

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Olivenöl Cuvée Prestige

Die kleinen roten Rougets stammen aus der Dieses Öl in Premiumqualität, Familie der Barben. Die besten unter ihnen sind das aus reif geernteten Oliven die Rougets de Roche aus dem Mittelmeer, sie der besten Anbaugebiete stammt, haben das beste Fleisch. Ein leckeres Gericht begründet das Renommee des Hauses. Es ist einzigartig in seinem wird in Sète, einer Hafenstadt im Languedoc, fruchtigen Geschmack und unver- serviert: Rougets à la Sètoise. Die Fischfilets gleichlich milden Aroma. Olivenöl werden auf einer Scheibe gerösteten Brots extra vergine, kaltgepresst, in der mit einer aromatischen Gemüsesauce serviert. Steinmühle gemahlen. Inhalt: 500 ml. Zu kaufen bei: www.chateau-et- Ebenso fein, die Fische auf einem Oliven-Oranchocolat.de gen-Gemüse zu schmoren! 2

Zur Leseprobe Frankreich Tanja Dusy ISBN: 978-3-8338-2198-1 288 Seiten, Hardcover Buchpreis: 29,99 €

NEU Dorit Schmitt Herausgeberin und Chefredakteurin Anmeldung zum Newsletter

La vie est belle!

Sommer, Sonne und Südfrankreich Wer schon einmal in Südfrankreich im Sommer Urlaub verbracht hat, wird den Geruch der wilden Kräuter von Lavendel, Thymian und Rosmarin nicht mehr vergessen. Die flirrende Luft riecht in der Sommerhitze oft wie die allseits bekannten, getrockneten Kräutersträußchen bzw. die gerebelten Kräuter der Provence, die es hier überall zu kaufen gibt. Sie sind ein beliebtes Souvenir, neben den bunt bedruckten provenzalischen Tischdecken, den Lavendelsäckchen, Olivenölseifen und diversen Gläschen mit Honig, Tapenade und Konfitüre. Unser Auto war jedenfalls immer brechend voll bepackt, wenn wir uns wieder auf den Heimweg aus der Provence machten. Nicht fehlen durften außerdem Olivenöl, viel Wein und Pastis im Gepäck. Und manchmal fanden sich auf den Märkten auch noch schöne Töpferwaren aus Uzès, die mussten natürlich auch mit nach Hause geschafft werden. Nicht zu vergessen, beim Zwischenstopp im Burgund, noch mehr Wein sowie den obligatorischen Crème de Cassis für den Kir und die selbst gemachte Cassismarmelade der Madame, die so köstlich schmeckte! Die vorgestellten Rezepte und Geschichten sollen Appetit auf Sommer, Sonne und Südfrankreich machen. Und das Beste daran, man kann das alles genüsslich zu Hause bei einem Glas Wein genießen. Viel Spaß beim Schmökern und Ausprobieren der vielen Tipps! À bientôt!

Klick doch mal rein! Kräuterküche Honighähnchen mit Lavendel | ab Seite 4

Salade niçoise und andere knackige Salate | ab Seite 46

Großer Grillspaß mit mediterranem Urlaubsfeeling | ab S. 65

Eure Dorit Schmitt P.S.: Am 15. Juni erscheint das heiße „BBQ-Spezial“! Am besten gleich zum Newsletter anmelden!

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Südfrankreichs duftende Kräuter in der Küche Text: Dorit Schmitt

In der Provence und im Languedoc findet man offene mediterrane Strauchheidenformationen, Garrigue genannt. Diese Landschaften verströmen einen wahrnehmbaren Geruch nach wilden Kräutern wie Lavendel, Rosmarin, Salbei und Thymian, die in dieser steppenartigen Gegend prächtig gedeihen. Zum Teil sind richtig dichte, bis zu zwei Meter hohe Büsche gewachsen, die diesen Gegenden ihr charakteristisches Aussehen und ihren Duft verleihen.

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Ziegenkäse mit Tomatenhaube © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Sommerküche | Küchengötter

Honighähnchen mit Lavendel © Foto: Eising Foodphotography | Küchengötter

Rosmarin-Ofenkartoffeln

Wer sich auch etwas von diesen aromatischen Duftkräutern nach Hause auf Balkon, Terrasse oder in den Garten holen will, bekommt eine große Auswahl feiner Küchenkräuter in den Gartencentern oder Gärtnereien. Es lohnt sich durchaus, immer etwas an frischen Kräutern für die eigene Küche zur Hand zu haben, denn sie verleihen den Gerichten einfach die nötige Würze und den unwiderstehlichen Hauch von Sommerfeeling. Einfach immer wieder ein Zweiglein abschneiden und mitgaren, mitbraten oder grillen! Für einen Kräutergarten ist Platz in der kleinsten Küche! Salbei, Thymian, Rosmarin und andere Küchen- und Heilkräuter brauchen wenig Platz und sind genügsam in der Pflege. Selbst auf dem Balkon und sogar auf der Fensterbank kann man sie problemlos in Töpfen wachsen lassen. Belohnt wird man von einer aromatischen Bereicherung in den Speisen und der Freude an der eigenen Ernte. Die meisten mediterranen Küchenkräuter lassen sich auch gut trocknen, ohne viel an Aroma einzubüßen, so kann man sich bei Bedarf auch die eigenen Kräuteroder Gewürzmischungen herstellen.

Mehr Info mit einem Klick auf die Fotos

die schon als Solisten viel Trinkspaß ins Glas bringen

Erfrischende Sommerweine,

Was macht einen Sommerwein eigentlich aus? Definitiv sind für mich damit keine Weine gemeint, die durch besonders nichtssagende Leichtigkeit glänzen. Ich sage, dazu zählen alle Weine, die man auch an einem heißen Sommertag zum Mittagessen - am besten unter freiem Himmel - genießen kann. Sie zeichnen sich durch eine gewisse Frische, Fruchtigkeit und moderaten Alkoholgehalt aus. Grundsätzlich jedoch gilt: Erlaubt ist, was schmeckt! Und das tun diese Drei.

Tipp: zu den Fischspießen auf Seite 65

Tipp: zu dem Sardinenbrötchen auf Seite 33

Tipp: zur Bratwurstschnecke auf Seite 67

2014 | Danner Exot 2

2015 | „Mas de Tannes“ Grenache Blanc Réserve

2015 | Silvaner trocken,

Dieser lachsfarbene Blanc de Noir, der im großen Eichenfass reifte, ist eigentlich aus einer Laune der Natur entstanden. Er ist, kalt getrunken, ein toller frischer, mineralischer und spritziger Sommerwein. Aber zu Speisen mit einem pikanten Schärfekick avanciert er zum anregenden Trinkgenuss! Er begeistert Rot-, Weiß-, Süß- und Weintrinker, die es trocken lieben gleichermaßen. 12,0 %vol. Gesehen bei: Weingut Danner

Ausladende Aromen von exotischen Früchten, getrockneter Ananas, Nuss und Holz steigen auf. Am Gaumen sehr dicht, voll und enorm cremig. Ein eher pikanter Wein mit einer lebendigen Säure und Mineralität. Passt zu gegrilltem Fisch, gerne auch zu leicht scharfen Speisen. 13,5 %vol. Gesehen bei: Chateau et Chocolat

VDP.Gutswein - Bio Wein. Seit 1974 geht das Weingut konsequent den Weg des ökologischen Weinbaus. Dieser Silvaner, dessen Reben auf fränkischem Gipskeuper heranreiften, ist jetzt schon ein jugendlicher Klassiker: knackig, fruchtig, mineralisch. Ein erfrischender Solist und ein belebender Essensbegleiter - gerade jetzt für die leichteren, sommerlichen Gerichte. 12,5 %vol. Gesehen bei: Weingut Roth 5

Französisches Baguette für Picknick, Apéro und mehr Genuss © Foto: Wolfgang Schardt | GU Brot backen | Küchengötter

Terrine provençale

für ein Picknick wie in Südfrankreich © Foto: Petra Hermann | Obers trifft Sahne

Tipp: zum Ribet Rouge auf Seite 30

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Das beliebteste Klischee über die Franzosen ist, dass sie sich jeden Tag ein Baguette unter den Arm klemmen, das sie sich frisch aus einer der vielen, kleinen Boulangerien geholt haben, denn schließlich würde man in Frankreich zu allem das knusprige Stangenweißbrot essen. Es dient als vollwertige Beilage zu Gemüse- und Fleischgerichten, man isst es zu Käse und morgens wird es geröstet und dick mit Marmelade bestrichen. Wirklich nur ein Klischee? Wer weiß, aber eines ist sicher, zu dieser köstlichen Terrine provençale von Obers trifft Sahne, ist es ein „Muss“! Somit steht einer leckeren Brotzeit oder einem romantischen Picknick nichts mehr im Wege. Nur noch eine schöne Flasche Wein auswählen - zum Beispiel einen süffigen, roten Franzosen und das Leben genießen!

Petra Hermann Obers trifft Sahne 7

veggi

Aufgetischt:

Köstliche, mediterrane Aromenfülle Text: Dorit Schmitt

veggi

An was denken Sie, wenn Sie die mediterrane Küche mit ihren Gewürzen oder Zutaten beschreiben sollen? Welche Gerichte fallen Ihnen spontan ein, wenn Sie an Süditalien, Südfrankreich oder den Süden Spaniens denken? Etwas mit Oliven, Olivenöl, Zitrusfrüchte, Rosmarin, Thymian und Lavendel und - Knoblauch - viel Knoblauch, oder? Also bei mir ist das so. Und wenn ich mir etwas zu Hause mit diesen Kräutern, Knoblauch und Gewürzen zubereite, verströmen diese schon beim Kochen ein so unglaublich gutes Aroma, das mich sofort an einen Urlaub im Süden denken lässt. Eine kleine Vorspeise gesucht? Dann sollten Sie sich an diese köstlichen Ziegenfrischkäsetaler wagen! Sie lassen sich mit vielen unterschiedlichen Toppings immer wieder neu genießen. Das lässt sich prima vorbereiten - und dann einfach den Käse zusammen mit der würzigen Marinade über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Bei einem klassischen Ratatouille ist es wie bei einem Gulasch - es schmeckt am nächsten Tag erst so richtig gut. Es kann perfekt vorbereitet und heiß oder kalt gegessen werden und es ist nicht nur eine leckere Beilage zu Fisch, Fleisch oder Geflügel, es ist mit etwas frischem Baguette ein vollwertiges Hauptgericht.

Ziegenkäse mit Olivenhaube © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Sommerküche | Küchengötter

Tipp: zum Wein La Grange Rosé auf Seite 43

Ratatouille

Goldbrasse mit Knoblauch

Zitrusfrüchte - allen voran Orangen und Zitronen verleihen Fisch und Geflügel ein wunderbares Aroma. Wenn die Doraden langsam in der Fettpfanne im Ofen schmoren, entfaltet sich ein betörender Duft. Orangenund Zitronensaft, Fenchelsamen, Knoblauch, Wein und Fischfond sorgen für ein himmlisches Aroma. Dazu reicht frisches Baguette, um glücklich zu sein! Mehr Info mit einem Klick auf die Fotos

Schweinefilet auf Chicorée

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

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Artischocken-Ratatouille

Zitronenhuhn mit Honigfeigen

Voilà!

So schmeckt der Sommer!

Manchmal hat man im Sommer keine große Lust, sich lange in die Küche zu stellen, daher sind Schmorgerichte oder schnelle Pfannengerichte ideal, um die verbleibende Zeit anderweitig zu nutzen. Mit den frischen Zutaten, die es im Sommer überall zu kaufen (oder zu ernten) gibt, schmeckt alles doppelt gut! Welche Kräuter solltet Ihr für die mediterrane Küche stets parat haben? Lorbeer, Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin, Thymian und Lavendel - diese können wunderbar mitgeschmort werden. Estragon, Basilikum und Petersilie eigenen sich besser, wenn sie erst kurz vor dem Servieren zu den Speisen gegeben werden - und Knoblauch - auch hier schmeckt der frische Rosafarbene aus Frankreich am allerbesten wie der Ail Rose de Lautrec! 9

Wunderknolle Knoblauch

Info

Das aromatische Knoblauchöl passt zum Würzen von Gemüsegerichten, zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch oder zum finalen Abschmecken von raffinierten Dressings und gehaltvollen Saucen. ANZEIGE

Knoblauch besitzt viele Heilkräfte, die wir in der Naturheilkunde nutzen können.

Knoblauchöl für mehr Geschmack!

Knoblauchöl

Mit rotem Knoblauch aus Sulmona, einem jahrhundertealten Traditionsgemüse der Region, ein besonders aromatischer Knoblauchgeschmack. Zum Würzen von Gemüse und zubereitetem Fleisch sowie Fisch oder zum Parfümieren von Dips, Dressings und Saucen. Inhalt: 250 ml. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de 10

Allô! C‘est bon!

Ohne Knoblauch schmeckt‘s nicht Text: Dorit Schmitt

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Garnelenspieße mit Grüner Sauce © Foto: Food Art Factory/Einwanger | GU Grillen | Küchengötter

Aioli - die Knoblauchmayonnaise

Knoblauchkranz

„Rose de Lautrec“ ist keine Rose, die dem berühmten Maler Henri de Toulouse-Lautrec zu Ehren gezüchtet wurde, sondern der bekannteste Knoblauch Frankreichs - ausgezeichnet mit dem Label Rouge (seit 1966) und einer europaweit geschützten Ursprungsbezeichnung (IGP), die der rosa Knoblauch von Lautrec 1996 erhielt. Der Knoblauch von Lautrec zeichnet sich durch seinen aromatischen, nicht zu strengen Knoblauchgeschmack aus, der die Aromen der Speisen nicht übertönt, sondern wunderbar ergänzt. Ursprünglich ist der Knoblauch wohl von Zentralasien aus über das Mittelmeer nach Europa gekommen. Zumindest kennt man diese alte Kulturpflanze auch hier bereits seit dem Mittelalter. Den Zehen der Knolle wurden viele positive Nebenwirkungen nachgesagt, so benutzten Ägyptische Sklaven Knoblauch als Stärkungsmittel. Neben seiner nachgesagten Heilkraft bei Parasiten im Darm, bei Hunde- oder Schlangenbiss, der Stärkung der Manneskraft und seiner Hilfe bei Haarausfall, wurde der Knoblauch auch gerne als Talisman getragen, zum Schutz vor ansteckenden Krankheiten und als Abwehrmittel gegen Dämonen, böse Geister und Vampire. Nicht wegzudenken ist Knoblauch aus der mediterranen Küche: Spaghetti aglio e olio, Gambas al ajillo, Knoblauchbrot, Aioli und Tzaziki. Mit seinem würzig-scharfen Aroma verleiht er den Gerichten erst seinen typischen Geschmack. Er wirkt allgemein geschmacksverstärkend und kommt deshalb gerne bei verschiedensten Braten-, Schmor-, Fisch- oder Eintopfgerichten zum Einsatz. Nur anbrennen sollte man ihn nicht lassen, dann wird Knoblauch nämlich bitter. Fermentiert, als schwarzer Knoblauch, erobert er gerade die Haut Cuisine. Mehr Info mit einem Klick auf die Fotos

Cuvées aus Chardonnay und Sauvignon Blanc ...

... aus dem Languedoc passen sehr schön zu Meeresfrüchten, gebratenem Fisch, gemischtem Salat oder zu Ziegenkäse.

Tipp: auch zum Enten-Cassoulet auf Seite 43

2015 | Tradition Grande Cuvée Blanc IGP Pays d‘Oc

Eine reichhaltige elegante und opulente Cuvée mit üppigen Aromen von reifer Aprikose, süßem Apfel, Honig und sanften Röstnoten von Haselnuss und Vanille. Am Gaumen weit und cremig mit stattlichem Körper und mineralischer Frische. 13,5 %vol. Zu der aromatischen Fischküche der französischen Mittelmeerstädte eine charmante Weinbegleitung. Gesehen bei: Weinkontor Freund 12

Dorade à l‘orange © Foto: Joerg Lehmann | GU Südfrankreich Küche und Kultur | Küchengötter

Tipp: zum Arrogant Frog Weiß auf Seite 30

Gefüllte Sardinen © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

Bouillabaisse

Fischfilet auf Ratatouillegemüse

Tipp: zum Arrogant Frog Rosé auf Seite 30

Fangfrisch

Die Mittelmeerküste Südfrankreichs reicht von Menton an der Grenze zu Italien mit den Aromen an der Côte d‘Azur bis hin zu Collioure im Roussillon an der Grenze zu Spanien. Kein Wunder, dass frischer Fisch und Meeresfrüchte an den Küstenstrichen sehr des Südens so schmeckt Fisch beliebt sind. An der Côte dominiert in der Küche im Gegensatz zur traditionellen provenzalischen Küche zwischen Arles und Aix der Fisch. Wer hat nicht am besten! schon von ihr gehört, der typischen Marseiller Bouillabaisse? Mit Croûtons, auf die unbedingt Rouille und geraspelter Käse gehören, wird sie erst zum Original. Eine Delikatesse sind die kleinen Rougets de Roche, die in Suppen, gebraten oder gegrillt wunderbar schmecken! Auch die Dorade Royale, Sardinen, Stockfisch und Anchovis sind aus dieser Mittelmeerküche nicht wegzudenken. 13

Leckerer Syrah aus dem sonnigen Languedoc Es muss nicht immer ein Weißwein sein, der Spaß macht!

bienvenue

L‘Auberge Gutshof

Ein Stück Frankreich in der Oberlausitz Text: Dorit Schmitt | © Fotos: L‘Auberge Gutshof

Erleben Sie ein kleines Stück Frankreich inmitten der Oberlausitz: französische Köstlichkeiten, ländlicher Charme und eine große Portion Gastfreundlichkeit. In den Sommermonaten erleben Sie einen Hauch von Urlaub in Frankreich auf unserer Terrasse. Lehnen Sie sich entspannt zurück und genießen Sie zum Beispiel einen französischen Wein & elsässischen Flammkuchen oder viele andere Annehmlichkeiten des „Savoir-vivre“. Ob zu zweit, mit der ganzen Familie oder mit Freunden: In unserem Hotelrestaurant »Le Bonjour« bieten wir Ihnen französische Küche in gemütlichem Ambiente. Lassen Sie sich verführen von beliebten Speisen und Klassikern der Patisserie oder finden Sie etwas anderes nach Ihrem Geschmack aus unserem Angebot frisch zubereiteter französischer Gerichte. Öffnungszeiten Mo, Di, Fr 17:00–22:00 Uhr Sa 17:00–23:00 Uhr So 11:30–21:00 Uhr 14

L‘Auberge Gutshof Alte Belmsdorfer Straße 33 01877 Bischofswerda info@auberge-gutshof.de

Tipp: zu den Oliven-Tartelettes auf Seite 41

2015 | „Les Tannes Tradition“ Syrah IGP

Ein absoluter Spasswein mit viel Esprit, sehr zugänglich durch perfekte Vinifikation. Satt ausstaffiert mit abwechslungsreicher und intensiver rotbeeriger Aromatik, würzig unterlegt mit Lakritze, Marzipan und frischen Tabakdüften. Weich und dicht im Mund mit zarter Tanninstruktur. Sehr stabil und fruchtbetont auch nach 24 h geöffneter Flasche. Zum unkomplizierten Genuss - zum Aperitif oder deftigen französischen Bistro-Küche. Auch zur Zartbitterschokolade mit roten Früchen ein Gedicht! 13,5 %vol. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Der Rosmarin,

ein starkes Kraut für starke Nerven Text: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Der immergrüne, buschig verzweigte Rosmarin (Rosmarinus officinalis) duftet intensiv aromatisch und erreicht an günstigen Standorten eine beachtliche Größe. Der Strauch bevorzugt sonnige, trockene, kalkreiche Standorte und man findet ihn wild wachsend im westlichen und zentralen Mittelmeerraum. Wann der Rosmarin nach Mitteleuropa kam, ist nicht bekannt, dass er aber, wie fast alle Kräuter, zunächst nicht in der Küche Verwendung fand, sondern zuerst in religiösen Kulten und in den Mittelchen der Apotheker, ist belegt. Rosmarin hat einen sehr intensiven, aromatischen Geruch und einen leicht harzigen, bitteren Geschmack, der etwas an Kampfer und Eukalyptus erinnert. Daher rührt wohl auch sein weiterer Name Weihrauchkraut, da man ihn bei Ermangelung des teuren Weihrauchs auch bei religiösen Festen verbrannte. Aus Rosmarinzweigen wurden den griechischen und römischen Göttern Kränze geflochten. Und ein kleines Sträußlein als Amulett getragen sollte Glück bringen. Ohne ihn ist kaum ein mediterranes Gericht denkbar. Gerade in Italien und der Provence wird sehr viel mit ihm gekocht. Ein wichtiges, in der französischen ‚Fines herbes‘-Kräutermischung, verwendetes Kraut ist Rosmarin. Das Küchenkraut ist bekannterweise ein wunderbares Grillgewürz und eignet sich besonders gut zum Aromatisieren von Marinaden 16

und zum Würzen für Lamm, Geflügel, Steaks, Kartoffeln und Zucchini. Sein volles Aroma entfaltet Rosmarin erst durch Hitze. Daher sollte man ihn am besten mitkochen oder mitbraten. Ein Zweiglein mit auf den Grill oder das Grillgut gelegt, verströmt ein wunderbares Aroma. Apropos Grillen - wer seine Grillspieße von innen heraus aromatisieren möchte, kann einfach einen entblätterten, verholzten Rosmarinzweig verwenden, um das Gemüse, den Fisch oder das Fleisch darauf aufzuspießen und so auf den Grill zu legen. Zusammen mit Thymian und Knoblauch vereinen sich die Aromen zu einem mediterranen Dream-Team! Die Sommerzeit ist dufte!

„Rosmarin beruhigt zudem die Nerven, stärkt den Kreislauf und wirkt gegen Erschöpfung und zu niederen Blutdruck.“ Dorit Schmitt

Aioli

Handwerklich hergestellte Mayonnaise mit frischem Knoblauchgeschmack nach spanischer Art. Sie besitzt eine cremige Konsistenz, da sie mit einem Schneebesen geschlagen wurde – wie in der eigenen Küche. Hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu gegrilltem Gemüse und Fleisch. Inhalt: 160 g. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Hähnchenbrust alla diavola © Foto: U. Schmid und S. Mader | Küchengötter

Ziegenkäse mit Kräutern

Pfeffersteak mit Rosmarin

Fleur de Sel de Camargue

Tipp: zum La Grange Rot auf Seite 22

So wird es voll aromatisch! Für die Hähnchenbrüste wird zunächst eine Marinade aus Rosmarin, Thymian, Salbei, getrocknetem Chili, Knoblauch, Zitronensaft und -schale, außerdem Fenchelsamen, Salz und Olivenöl gemacht, die vor dem Garen im Ofen über das Hühnchen gegeben wird. Der Ziegenkäse wird mit einer Marinade aus vielen frischen Kräutern, darunter auch Lavendel, Rosmarin, Minze und Melisse sowie Orangensaft und Olivenöl übergossen und sollte vor dem Servieren ein paar Minuten ziehen dürfen. Und das Pfeffersteak badet eine halbe Stunde vor dem Grillen in einer Marinade aus Pfeffer, Rosmarin, Honig, Olivenöl und Salz. Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

Durch Sonne und Wind bildet sich auf der Wasseroberfläche eine dünne Kruste, das Fleur de Sel. Dieses Salz bleibt immer etwas feucht und ist sehr würzig-aromatisch, dabei mild-salzig. Wie immer beim Fleur de Sel nur für die Feinwürze, für das Nudelwasser einfach zu schade. Inhalt: 125 g. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Was bedeutet Glück für Dich, Ina? Ina von Bierbrauer zu Brennstein Heilpraktikerin für Psychotherapie / Coach / freischaffende Künstlerin Frauenpower | kraftvoll | inspirierend | motivierend

Das Glück ist in mir und ich kann von Glück sprechen, dass ich schon sehr oft Glück in meinem Leben hatte und habe. Glück ist für mich eine starke Emotion im Moment. Es kommt und geht und findet mich immer wieder aufs Neue, wenn ich es achte und fähig bin, es wahrzunehmen. Glück empfinde ich dann, wenn ich morgens in der früh von Vogelgezwitscher geweckt werde und der Tag auf mich wartet. Wenn ich die Freiheit habe, meinen Tag mit einer Zeitung lesend im Bett beginnen zu dürfen, während ich nebenbei meinen Kaffee schlürfe.

NEU

Glücksmomente sind für mich, wenn ich Zeit mit meiner Familie und meinen Freunden verbringe. Wenn wir zusammen lachen, uns die Köpfe heiß reden oder in den Armen liegen. Glücksmomente erlebe ich in meiner täglichen Arbeit mit Menschen. Wenn ich einen Teil von meinem Glück schenken darf, um anderen Menschen Mut zu machen, sie zu stärken, zu unterstützen und einfach für sie da sein darf.

Klick doch mal rein! Clafouties aux Cerises | ab Seite 58

Glücksmomente empfinde ich, wenn ich in meiner Malerei abtauchen kann. Wenn es mich führt in meiner Kreativität und etwas entstehen lässt. Glücksmomente erlebe ich auch im Sport. Wenn ich mich bewege, verausgabe und an meine Grenzen komme. Wenn ich morgens durch die Weinberge jogge oder im Sommer morgens auf dem Golfplatz stehe und mich freue, wenn der Ball fliegt. Glücksgefühle habe ich aber auch dann, wenn ich Zeit nur mit mir verbringe. Wenn ich still werde und in meinem Herzen wahrnehme, dass nichts selbstverständlich ist im Leben. Wenn ich barfuß durch meinen Garten laufe und zum Himmel schaue und das Glück mich immer wieder aufs Neue inspiriert, meinen Blick auf das Kleine und die Details zu werfen. Wenn ich alte schöne Erinnerungen und Begegnungen mit Menschen abrufe. Dann bin ich sehr dankbar dafür, dass es das Glück gibt. Das Glück schafft es nie ganz, mich traurig werden zu lassen, wenn es mal eine Pause macht. So zeigt es mir, dass es noch andere Momente im Leben geben kann, die auch grau sein können und ihre Berechtigung haben. Es lässt mich fühlen, das das Glück etwas Besonderes ist und ein Geschenk.

Goldbrasse mit Knoblauch | ab Seite 8

Sommersalat mit Melone | ab Seite 49

Ina von Bierbrauer zu Brennstein

Leicht gekühlt: Rotweine zur Sommerküche

Bei einem schweren Wein wie Syrah oder Bordeaux sollte die Trinktemperatur 18 Grad nicht überschreiten sonst wirkt er schnell zu alkoholisch. Je leichter, jünger und fruchtiger ein Wein ist, desto kühler (15-12 Grad) sollte er getrunken werden.

Tipp: auch zum Coq au vin auf Seite 32

2015 | Herzschlag, trocken

Eleganter, würzig-fruchtiger Duft nach reifen Schwarzkirschen, Beeren und etwas Rauch Am Gaumen würzige Noten, viel Substanz und Tiefe. Bestens geeignet für Schmorgerichte, Wildschweingulasch und gebratenem Lamm mit vielen Kräutern. Auch sehr schön zum Dry aged Pork Tomahawk mit mediterranem Paprikagemüse. 13,4 %vol. Gesehen bei: Bergdolt-Reif und Nett

Paprikagemüse

und Dry Aged Pork Tomahawk © Foto: Constantin Fischer | Falstaff Foodblog

Tipp: zum Wein Herzschlag auf Seite 20

Constantin Fischer Falstaff Foodbloger

Constantin Fischer stellt uns ein wunderbares Dry Aged Pork Tomahawk vor, das auf einem mediterranen Gemüsebett aus eingelegten Paprikas, schwarzen Oliven und kleinen Kapern (am besten schmecken Nonpareilles) serviert wird. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und zunächst von allen Seiten angebraten, bevor es, mit Thymian belegt, auf dem Grillrost bei 120°C im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene sanft 1,5 Stunden lang gart. Das Geheimnis der mediterranen Gemüsebeilage liegt in den hochwertigen Zutaten, die zum Einsatz kommen: bestes Olivenöl, Meersalz, echte Vanille, Honig, Zitronenpfeffer und etwas frischer Liebstöckel. 21

Stoffige Rotweine

zur aromatischen, gut gewürzten Sommerküche Ein Wein mit viel Extraktstoffen, einer guten Struktur und dichtem, kräftigem Körper wird als „stoffig“ bezeichnet. Sie sind eine gute Wahl zu den eher kräftig gewürzten Speisen (z. B. mit Pfeffer oder Chili). Alkoholreiche Weine empfindet man in Verbindung mit Gewürzen aber noch kräftiger. Gerbstoffhaltige, alkoholreichere Weine sind ein gutes Team mit gegrillten oder geschmorten Gerichten. Und: Leicht gekühlt (16-18°C), schmecken Rotweine grundsätzlich besser.

Tipp: auch zum Lamm auf Seite 24

Tipp: zum Daube provençal auf Seite 23

Tipp: auch zum Pfeffersteak auf Seite 17

2014 | Duvivier Les Cigales Pays du Var IGP

2009 | Maron Kikones Red

2014 | La Grange Tradition Sélection IGP Pays d‘Oc

100% Sangiovese! Die klassische Chianti-Variante angebaut in den Ein Rotwein aus der Provence, der sich mit einer intensiven kirschroten Weinbergen von Thrakien. Rubinrot und von mittlerem Körper, würziFarbe im Glas zeigt. Im Bukett deutger Rotwein mit Noten von reifen liche Aromen von Kirsche, Pflaume und Waldbeeren sowie Noten von La- Pflaumen, Brombeeren und Veilvendel. Ein weicher, saftiger und aro- chenaromen. Am Gaumen die volle Sangiovesearomen, elegante Tannine, matischer Wein mit eleganter Strukmit einer zarten holzigen Präsenz. tur und feinem Tannin. Ein „perfect match“ zu Lamm- und Schmorbraten. Dieser Grieche passt prima zum französischen Rinderragout. 13,0 %vol. Gesehen bei: Delinat 14,0 %vol. Gesehen bei: Antikleia 22

Aromen von dunklen Beeren, gepaart mit würzig-nussigen Noten und balsamischen Nuancen machen diese Cuvée aus Merlot und Syrah zu einem komplexen Genusserlebnis mit langem, erdigen Nachhall. Wundervoller Weingenuss zu kräftig gewürzten Ragouts wie die Daube provençal oder zu reiferem Hartkäse. 14,0 %vol. Gesehen bei: Weinkontor Freund

Daube provençale Rinderragout

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Schmorgerichte gehen nur im Herbst und Winter? Wer behauptet das? Papperlapapp! Ja, durch die Würze und Wärme und nicht zuletzt durch die sämigen, dickflüssigen Saucen sind Schmorgerichte in der kalten Jahreszeit fraglos ein besonderer Freudentaumel für die Seele. Doch auf diesen in der wärmeren Jahreszeit zu verzichten, wäre ebenso unnütz wie frevelhaft. Keine Bange, es sei Dir versichert: Schmorgerichte lassen sich auch mit einer gewissen sommerlichen Leichtigkeit zubereiten - und zum Beweis schicke ich heute ein provenzalisches Rinderragout ins Rennen.

Kai Brückner Moderne Topfologie 23

Lammschulter mit Rosmarin

Tipp: zum Wein Duvivier Les Cigales auf Seite 22

Gefüllte Gemüse auf Nizza-Art © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

der Rosé der Päpste von Avignon Text: Dorit Schmitt

Die Weine der AOC Tavel schimmern ausnahmslos in unterschiedlichen Rosétönen im Glas. Von hellem Lachsrosa über ein kräftiges Pink, bis hin zu einem hellen Rot - die Rosés dieser Region glänzen nicht nur im Glas! Hier, in der Nachbarschaft zum berühmten Châteauneuf du Pape, werden die besten Rosés Frankreichs produziert. Denkt man bei den Rosés der Provence an hellrosafarbene, leichtere Weine, wird man sehr überrascht sein, was man hier ins Glas bekommt! Zum Teil besitzen die Rosés eine so kräftige Farbe, dass man sie fast schon für einen Pinot Noir halten könnte - natürlich nur wegen der Farbe - denn die Leitsorte der Tavels ist die Grenache. Sie muss auch über die Hälfte des Mostes liefern, dann erst können, mit einem nicht höheren Anteil von zehn Prozent jeder Sorte, noch Cinsault, Bourboulenc, Clairette, Mourvèdre, Picpoul und Syrah für ein ausgewogenes Gesamtbild mitgekeltert werden. Tavel liegt westlich des Unterlaufs der Rhône zwischen Orange und Avignon. Die Bodenlandschaft des 902 ha großen Weinbaugebietes setzt sich aus vier unterschiedlichen Zonen zusammen, die sehr ausgeprägte, charaktervolle Weine hervorbringen. So finden sich hier sandig-lehmigen Böden, Kalkmergelstein-Ablagerungen, kristalline Kalke und Kalkkies, die das Aromenspektrum von fruchtig bis sehr mineralisch ausweiten. Den AOC-Status erhielt das Anbaugebiet 1937. Und heute kann man stolz von Crus der „Côte du Rhone“ sprechen, denn die Tavel-Weine tragen mit dazu bei, dass diese Weine Weltruf genießen. „Die Weine beginnen in der komplexen Nase mit roten Früchten und schlagen in weiche Noten von Steinobst und Mandeln über. Am Gaumen zeigen sie sich weit und vollmundig mit großer aromatischer Tiefe, unterstützt von leisen Gewürztönen“, kann man auf der Webseite der Rhône-Weine.com lesen. Wer sich endlich in einen Roséwein verlieben will, sollte sich an den Tavel-Weinen versuchen. Am besten beim nächsten Urlaub in der Provence!

Eigentlich kann es ein Tavel mit fast allen Speisen aufnehmen. Dieser kräftige und doch so elegant daherkommende Rosé passt zu Lammbraten ebenso wie zu gegrilltem Lachs und Ziegenkäse. ANZEIGE

Wein aus Tavel

Rosé-Empfehlung zur aromenreichen Küche der Provence

Tipp: auch zum Lachskotelett auf Seite 65

2016 | TAVEL AOC

Eleganter, volumenreicher und komplexer Rosé. Im Saigner Verfahren aus frischem Vorlaufsaft selektionierter, reifer Trauben hergestellt. Überwiegend aus Grenache- und Syrahtrauben. Nach Erdbeeren und roten, reifen Sommerkirschen duftend, cremig unterlegt mit nussigwürzigen Noten. Sehr zart im Mund, trocken mit reifer Süße und deutlichem Mineral-Säurekomplex. 14,5 %vol. Kaufen bei: www.chateauet-chocolat.de 25

Kräuterrollbraten

mit Fenchelsauce

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Schmorbraten im Sommer? Ja, wieso denn nicht?! Zum einen hat man Zeit für andere Dinge, solange der Braten im Ofen in Ruhe schmort und zum anderen kann man sich die Bratenklassiker ja auch einmal mediterran zubereiten, mit vielen Kräutern und Beilagen, die man sonst nicht dazu kochen würde. Wie dieser Schweinerollbraten, der mit einer hocharomatischen Kräuterpaste, aus Thymian, Rosmarin, Majoran und Zitrone, gefüllt wurde und 26

auf einem Bett aus Fenchelgemüse, Fenchelsamen, Knoblauch, Möhren und Zwiebeln, langsam seiner Bestimmung entgegen schmort. Damit es ein feines Sößchen gibt, wird immer wieder mit Noilly Prat, Weißwein und Kalbsfond aufgegossen. Und welche Beilagen sollte man dazu servieren? Ganz einfach: Grüne Bohnen mit Knoblauch und Speck und einen würzig-cremigen, französischen Kartoffelgratin.

Öfter mal kräftige Rosé-Weine öffnen.

Ein Rosé ist weitaus mehr als ein belangloser Terrassenwein! Er kann perfekt als Speisenbegleiter eingesetzt werden - gerade im Sommer - wenn man keinen schweren Roten trinken will, kann man gut zu einem stoffigen Rosé greifen!

Grüne Bohnen mit Speck © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Sommerküche | Küchengötter

Schweinebraten mit Kräutern Kartoffelgratin © Foto: Klaus-Maria Einwanger | Küchengötter

Auch der klassische Schweinebraten kann einmal anders zubereitet werden. Das fängt schon bei der Auswahl des Stückes Fleisch an, das gebraten werden soll. Versuchen Sie es doch einmal mit einem Schweinekarree. Das Fleisch bleibt dabei schön saftig. Und auch bei diesem Rezept sorgen die vielen Kräuter - Salbei, Rosmarin, Thymian und Petersilie - für den mediterranen Geschmack. Dazu gibt es Gemüse und Kartoffeln, die mit dem Karree schmoren durften. Da braucht es ausnahmsweise keine Knödel oder Sauerkraut zum Schweinebraten, diesmal werden auch so alle glücklich!

Tipp: auch zu den Rotbarben auf Seite 2

2016 | Cabernet Dorsa Roséwein trocken

Roséwein erfrischend anders: Herzhaft trocken, kräftig in der Farbe mit südländischem Temperament. An der Schwelle zum Rotwein. Er eignet sich als Aperitif ebenso, wie zu gegrilltem Geflügel, Schweinefleisch oder Fisch. Auch als Begleiter der mediterranen Küche ein echter Alleskönner. 12,0 %vol. Gesehen bei: Bio-Weingut Mohr-Gutting 27

Das Sommerbohnenkraut, ein Klassiker in der französischen Küche Text: © Dorit Schmitt | Aromenspiele

Das Sommerbohnenkraut (Satureja hortensis), auch Pfeffer-, Weinkraut, Josefle oder Echtes Bohnenkraut genannt, ist eine oft stark verzweigte, einjährige, krautige Pflanze. Ihre Blütezeit reicht von Juli bis Oktober. Ursprünglich stammt die Verwandte des Oreganos und Thymians aus dem östlichen Mittelmeerraum und den Anrainerländern des Schwarzen Meers. Sie wird als Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Der beste Erntezeitpunkt ist kurz vor und während der Blütezeit. Die gesammelten Kräuter werden getrocknet und nach dem Trocknen werden die Blätter abgestreift. Das Küchenkraut besitzt einen scharfen, pfefferartigen Geschmack und riecht sehr aromatisch würzig. Wie der Name schon sagt, findet es vor allem Gebrauch zum Würzen von Bohnengerichten.

Man kocht die unzerkleinerten Zweige einfach mit. Und zum Schluss kann man die Blätter noch feingehackt über das Gericht streuen. Bohnenkraut bewirkt bei allen Gerichten mit Hülsenfrüchten, dass diese zu weniger Blähungen führen. So bekommt der Spruch, „Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen“, doch gleich eine neue Bedeutung. Man sagt ihm aber auch eine appetitanregende und krampfstillende Wirkung nach.

Wer sich diese praktischen und vielseitigen Küchengewürze ins Haus holen möchte, der sollte sie im Frühjahr aussäen und die Samen mit ein wenig Erde bedecken und dabei gut feucht halten. Ab dem frostfreien Frühling können die kleinen Pflanzen ausgepflanzt werden. Auch für alle Stadtkinder ideal, denn als Topfpflanze oder in Zu frischen Bohnengerichten sollte man das frische Balkonkästen gedeiht das Kraut ebenfalls. Sommerbohnenkraut benutzen. Das im Geschmack kräftigere Bergbohnenkraut kommt bei Gerichten „Nach der Ernte kann mit getrockneten Bohnen besser zum Einsatz. Es man die Zweige des Bohpasst aber auch gut in Eintöpfe mit Hülsenfrüchnenkrauts gebündelt an ten, in Kartoffel- und Fleischsalate, zu Lamm, Kaeinem schattigen und ninchen und Aal. Wer Essiggurken selbst einlegt, weiß, dass man Bohnenkraut auch hier sehr gut luftigen Ort kopfüber zum mit ins Glas geben kann. Nur bei der Dosierung Trocknen aufhängen.“ sollte man etwas vorsichtig sein, da das Kraut seiDorit Schmitt nen vollen Geschmack erst beim Kochen freisetzt. 28

vegan

Tapenade mit schwarzen Oliven

Die italienische Version einer Tapenade. 83 % Leccinoliven sind hier verarbeitet und nur mit nativem Olivenöl extra gemischt. Die dunkle Paste auf Baguette passt gut zu luftgetrocknetem Schinken und Salami. Inhalt: 145 g. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Röstbrotsalat mit dicken Bohnen © Foto: Ulrike Holsten | GU Salate | Küchengötter

Zander mit Grünen Bohnen

Kräuterdoraden mit Bohnen

Ein Röstbrotsalat ist eine perfekte Mahlzeit um Brot vom Vortag sehr geschmackvoll aufzubrauchen. Hier eine sehr leckere Variante mit dicken Bohnen, Frühlingszwiebeln, Oliven und Paprika. Die Brotwürfel werden mit Rosmarin und Knoblauch geröstet, so werden im Handumdrehen knusprige, mediterrane Croûtons daraus. Der Clou auf dem Teller mit Zander mit den grünen Bohnen ist die Limetten-Bärlauchsauce. Nur bitte dafür keinen getrockneten Bärlauch, wie im Rezept angegeben verwenden - der schmeckt nicht -, sondern lieber mit Bärlauchpesto arbeiten, sollte die Saison für frischen schon vorüber sein. Zu den mit vielen Kräutern gefüllten Doraden und dem Bohnengemüse werden frische Salzkartoffeln und ein kräuterfrischer Joghurtdip serviert. Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

Wildfenchelpaste

Wildfenchel besitzt einen feinwürzigen, sehr charakteristischen Geschmack. In diesem raffinierten Pesto ist er kombiniert mit getrockneten Tomaten, Pininkernen, Zwiebeln, Kapern, Weißwein, Knoblauch und Petersilie. Der komplexe Geschmack würzt Fischgerichte, Geflügel und frischen Käse. Natürlich schmeckt er auch zu Pasta und in Nudel- und Reissalaten. Inhalt: 160 g. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de 29

Weine aus Südfrankreich

für fröhliche Sommertage und entspannte Abende Mit der Arrogant Frog Linie aus der Domaine Mas de Tanne hat Jean Claude Mas Weine kreiert, die nicht nur viel Trinkspaß bereiten, sondern durchaus in ihrer Stilistik Weinkenner erfreuen. Es sind südfranzösische Weine mit viel Frucht und Charme, die man jederzeit als Solisten oder zu vielen Speisen servieren kann! Liebhaber von Cuvées aus Cabernet Sauvignon und Merlot oder Chardonnay und Viognier oder fruchtigen Syrah-Rosés kommen hier voll auf ihre Kosten.

Tipp: zu Steak frites auf Seite 32

Tipp: zur Dorade à l‘Orange auf Seite 13

Tipp: zur Bouillabaisse auf Seite 13

2015 | Ribet Rouge

2015 | Ribet White

2016 | Ribet Rosé

IGP Pays d‘Oc. Er besticht bereits in der Farbe: tief Granatrot steht er im Glas, ist elegant und komplex am Gaumen. Man schmeckt dunkle Beeren, Pflaumen, erdige Noten, Mokka und würzige Vanille. Die Tannine sind gut eingebunden. Idealer Rotwein zur deftigen Bistroküche, gegrilltem Fleisch und Weichkäse! 13,50 vol.%. Kaufen bei: www. chateau-et-chocolat.de 30

IGP Pays d‘Oc. Er duftet nach Pfirsich, Ananas und Zitronen, mit leichten Vanille Anklängen, die den Gaumen verführerisch seidig umspielen und in einen langen Abgang münden. Idealer Sommerwein zu knackigem Gemüse sowie zu mediteranen Fischgerichten mit Olivenöl, Fleur de Sel und viel frischer Zitrone! 13,50 vol.%. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

IGP Pays d‘Oc. Viel Frucht und nochmals Frucht. Ein intensiver Syrah-Rosé mit animierend fruchtigen Aromen. Auch Kirsch, Toffee und Blüten verströmt dieser Wein. Zu leichten Gerichten wie zartem Lamm mit mediterranen Kräutern und ein idealer Roséwein zur französisch inspirierten Bistroküche! 13,0 %vol. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Mamas Bistro

wenn Einfaches großartig schmeckt Text: Dorit Schmitt

Bei Menschen wie mir, mit einem Faible für die französische Lebensart, macht es beim Begriff ‚Bistro‘ sofort klick. Mir kommen enge, verwinkelte Dorfstraßen in den Sinn, die zu kleinen Plätzen führen, an denen ein uriges Bistro zum Verweilen einlädt. Unter dem Schatten einer Platane genießt man seinen Café, sein „Biere prèssion“ oder sein Gläschen Wein, immer in Gesellschaft der Stammgäste. Die wenigen Gerichte auf der Karte sind einfach, oft gibt es nur eine „Suggestion du jour“. Aber wer das Glück hatte, ein Bistro zu entdecken, in dem die ‚Maman‘ noch kocht, kommt in den Genuss typischer Bistro-Küche! Da reichen schon eine selbst gemachte Terrine, knackige Cornichons und ein paar Scheiben knuspriges Baguette, um glücklich zu sein.

Omelett mit Pilzen © Foto: Klaus-Maria Einwanger | GU Frankreich | Küchengötter

Steak frites

Tipp: zum Arrogant Frog Rot auf Seite 30

Coq au vin

Aber was macht eine gute Bistro-Küche eigentlich aus? Sind wir nicht auch schon mal reingefallen, nach dem ersten Blick auf die Karte, saßen erwartungsvoll auf zu harten Plastikstühlen an stark befahrenen Straßen, und dann wurde etwas Ungenießbares serviert wie Steaks so zäh wie Schuhleder oder einfach nur lieblos aufgewärmte Tiefkühlware? Das ist keine Bistro-Küche und es geht definitiv besser! Wie wäre es, die gute französische Bistro-Küche zu Hause zu genießen? All die Dinge kochen, wie man sich diese in einem französischen Bistro wünschen würde: zum Beispiel eine Omelette mit Pilzen und einer großen Schüssel mit knackigem Salat oder ein Steak à point gebraten mit knusprigen Pommes. Oder ein geschmortes Coq au Vin, mit dieser göttlichen Sauce, die man bis auf den letzten Tropfen vom Teller stippt. Man schmeckt, dass es mit frischen Zutaten und viel Liebe zubereitet wurde. Wenn dann die ganze Familie oder alle Freunde am Tisch sitzen, man gemeinsam genießt, plaudert und lacht, ist das Savoir-vivre par excellence. Überzeugt? Dann ran an den Herd! Der Eröffnung des heimischen Bistros steht nichts mehr im Wege.

Tipp: zum Wein Herzschlag auf Seite 20

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Sardinenbrötchen mit Chilisauce

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Tipp: zum Wein „Mas des Tannes“ auf Seite 5

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Hei! Hier kommt das Fischbrötchen mal ganz frech im mediterranen Look auf die Hand. Gegrillte Sardinen und eine chilischarfe Sauce machen es zum Fast-Food-Liebling der Saison! Frische Sardinen sind unglaublich lecker! Sobald sie welche ergattern können, sollten Sie sich sofort welche auf den Grill schmeißen - mehr Spaß macht es nur noch, wenn man sich Freunde zum gemeinsamen Schlemmen einlädt! Dann mal los und nach den kleinen Fischen Ausschau halten.

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Zur Leseprobe Grillen Reinhardt Hess ISBN: 978-3-8338-5275-6 160 Seiten, Hardcover Buchpreis: 16,99 €

Kochbuch-Tipp für echte Provencefans Kochen lernen mit dem unvergleichlichen Flair der Provence - dieses außergewöhnliche Buch macht´s möglich. Aufgebaut als stimmungsvoller Kochkurs zeigt „Die Küche der Provence“, wie die Spezialitäten der provenzalischen Küche originalgetreu zubereitet werden.

Die Küche der Provence

Eine Kochschule für Genießer. Begleiten Sie den erfahrenen provenzalischen Küchenchef Gui Gedda und entdecken Sie die Provence und Ihre kulinarischen Schätze! Nutzen Sie traditionelle Kochtechniken, um den Zutaten ihr volles Aroma zu entlocken, und bereiten Sie mit einer Auswahl von über 100 Rezepten authentische Gerichte wie Zucchini-Beignets, Lammkeule mit Kräutern oder feine Himbeersauce zu. Jeder „Kurstag“ widmet sich einem landestypischen Produkt und stellt die dazu passende Zubereitung vor. Holen Sie sich die Provence nach Hause und zaubern Sie einen Hauch von Urlaub in die heimische Küche! Gui Gedda / Marie-Pierre-Moine Dorling Kindersley 352 Seiten, mit ca. 360 Farbfotos Format: 24,2 x 20,2 cm, Halbleinen 24,95 € (D) ISBN: 978-3-8310-1129-2

Ratsstuben Weissach

Der genussvolle Kurzurlaub vom Alltag Text: Dorit Schmitt | © Fotos: Ratsstuben Weissach

Die sonnigen, warmen Tage können Sie bei uns ganz entspannt auf unserer Terrasse verbringen. Genießen Sie hier Ihre Mittagspause oder am Nachmittag einen unserer hausgemachten Kuchen. Wer zur Apérozeit nur auf ein Gläschen Wein einkehren will, ist ebenfalls herzlich willkommen. Wir führen eine große Auswahl an offenen Weinen bekannter deutscher und internationaler Winzer. Selbstverständlich gibt es für den kleinen als auch den großen Hunger etwas Feines aus unserer Küche, bei der wir großen Wert auf frische und hochwertige Produkte legen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch, vielleicht schon zu einer unserer nächsten Veranstaltungen: Winzer Monday Workout am 22. Mai oder am 24. Mai zu unserer Eröffnungsfeier mit Musik, die bei schönem Wetter auf der Terrasse, sonst im Lokal, ab 17 Uhr stattfindet. Ratsstuben Weissach 71287 Weissach www.ratsstuben-weissach.de

Wir suchen Verstärkung im Team und freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen! 35

Weißweinkaninchen mit Kapern und Oliven

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

So schmeckt der Sommer: genussvolle Gerichte für die schönste Zeit des Jahres. Mit dem GU-Kochbuch Sommerküche finden Sie Rezepte zu jeder Gelegenheit. Sommer, Sonne, Sehnsucht, Leichtigkeit, Unbeschwertheit und jede Menge Genuss für Auge und Gaumen - das verbinden die meisten mit dieser Jahreszeit. Dann träumt jeder nur noch vom Urlaub und dem leider ach so fernen Süden. Aber ein schattiges Plätzchen im Garten oder auf dem Balkon ist schnell gefunden und ein Picknick lockt jeden Stubenhocker in die freie Natur. Was jetzt noch fehlt, sind Rezepte, die alles Sonnengereifte zum aromatischen Gipfeltreffen an einen Tisch zusammenbringen. 36

Zur Leseprobe Sommerküche Tanja Dusy ISBN: 978-3-8338-4535-2 256 Seiten, Hardcover Buchpreis: 7,99 €

Buchempfehlungen für die Sommerzeit

Antipasti & Tapas, echte französische Küche sowie leckerer Lunch im Glas

Antipasti & Tapas

Häppchenweise ans Mittelmeer Hier kommen die kleinen Großartigkeiten, die sich mal als italienische Antipasti, mal als spanische Tapas, mal als orientalische Mezze oder auch als einheimische Häppchen ausgeben. Ob Vitello tonnato, Pimientos de padron, Rote-Bete-Falafel oder MiniMatjes-Schichtsalat, die kleinen Appetizer machen in jeder Form eine gute Figur und sorgen für Ahs und Ohs bei Ihren Gästen. Das Beste: Weil sich die Häppchen super vorbereiten lassen, feiern Sie als Gastgeber ganz entspannt mit. Autor: Martin Kintrup 64 Seiten, mit ca. 60 Farbfotos Format: 16,5 x 20,0 cm, Klappenbroschur, 8,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-5013-4

Die echte französische Küche

Savoir vivre! Auf einer kulinarischen Reise durch die Frankreich präsentiert „Die echte französische Küche“ die ursprünglichen, ländlichen Gerichte Frankreichs. Alle Bücher dieser Reihe leben von einer unnachahmlich genialen Mischung aus praxiserprobten Rezepten, charmanter Gestaltung, authentischer Fotografie und bemerkenswerten Reportagen. Autor: Susi Piroué 9,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-3173-7 ePub

Impressum Chefredaktion: Dorit Schmitt, Aromenspiele Art Direction: do(r)it! advertising

Goodbye Kantine, hello Fitfood Lunch im Glas: schnelle FitfoodRezepte zum Mitnehmen für die gesunde Mittagspause. Einwecken war gestern, heute wird geschichtet! Statt Zwetschgen, Quitten und Co. kommen jetzt jede Menge knackige Salate und feine Süppchen ins Glas und dann für die gesunde Pause mit ins Büro. Das Prinzip ist ganz einfach: Dressing und Zutaten Schicht für Schicht ins Glas, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. So bleibt bis zum nächsten Morgen alles topfrisch und kann direkt im Glas mit ins Büro. Autor: Martina Kittler 64 Seiten, mit ca. 45 Farbfotos Format: 16,5 x 20,0 cm, Klappenbroschur, 8,99 € (D) ISBN: 978-3-8338-5017-2

Werbung in den AROMENSPIELE Onlinemagazinen

Fotografien: siehe Copyright-Angaben in den Abbildungen Anzeigenmarketing und verantwortlich für den Anzeigenteil: do(r)it! advertising CHÂTEAU et CHOCOLAT | AROMENSPIELE Dorit Schmitt, 76307 Karlsbad www.chateau-et-chocolat.com Tel.: 07202/9366330 Nachdruck nur mit Erlaubnis der Redaktion. Alle Rechte vorbehalten.

Lunch im Glas

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Das online Magazin präsentiert sich sehr geschmackvoll einer genuss- und konsumfreudigen Zielgruppe. Besonders charmant ist dabei die Kombination aus unterhaltsamem Magazin und direkter Bestellmöglichkeit. 37

Ziegenfrischkäse mit Chutney

Brousse du Rove

Aromatischer Ziegenkäse aus der Provence Text: Dorit Schmitt

Auf den kargen Hügeln im Hinterland der Provence im Département Var hüten Hirten eine rustikale Ziegenrasse mit gewaltigen, spiralförmigen Hörnern, die sich den Bedingungen der dort vorherrschenden Strauchheide im Laufe der Jahrhunderte optimal angepasst hat. Unter Aleppo-Pinien und Steineichen fressen Roveziegen heute, was sie dort vorfinden - Stechginster oder Kermes-Eichen - und leisten nebenbei einen ganz wichtigen Beitrag zum Landschaftsschutz. Die Ziegenrasse ist heute in der Landschaftspflege unverzichtbar und wird unter anderem gezielt zum Schutz vor Wald- und Flächenbränden in der trockenen, heißen Gegend eingesetzt. Durch den Verbiss von Junggehölzen hält sie die Weiden offen, die schwer zugänglichen Berghänge sauber und macht sie so für die gefürchteten Sommerbrände weniger anfällig. Die Ziegen liefern nur wenig Milch im Jahr. Gerade einmal zwischen 250 und 400 Litern kann man pro Ziege melken. Da die Milch aber einen so hohen Anteil an Fett und Eiweiß besitzt, kann daraus verhältnismäßig viel Käse pro Liter gewonnen werden. Die Ziegen geben die Milch für einen Frischkäse, der vor allem jung mit Lavendelhonig und Feigen genossen wird. Um die 200 Gramm Ziegenkäse, der Brousse du Rove, auch Fromage frais de corne genannt, kann aus einem Liter Milch gewonnen werden. Der Brousse du Rove ist ein typisch povenzalischer Frischkäse aus Ziegen- oder Schafsmilch mit einem süßlich-milden Geschmack. Seinen Namen verdankt er der traditionellen Sitte, die Käsemasse in Schafshörner zu füllen. Im Sommer wird der Käse zum Star des Mesclun, einer Variation von Blattsalaten mit Tomaten und Oliven. Und zwischendurch schmeckt er ganz wunderbar einfach mit ein paar Kräutern und Baguette. Wer keinen Brousse du Rove bekommen kann, kann die köstlichen Rezepte mit Ziegenfrischkäse natürlich auch mit anderen Frischkäsesorten probieren. Gerade die Tarteletts sind ein echter Gaumenschmaus und können warm oder kalt gegessen werden. Zu einem so milden Ziegenkäse passt auf jeden Fall immer ein Glas Weißwein oder ein Rosé.

Ziegenkäsetartelettes © Foto: Wolfgang Schardt | GU Quiches | Küchengötter

Ziegenfrischkäsetarteletts

Ziegenkäsetartelettes mit Feigen

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vegan

Der Aperitif

In der Provence gerne mit einem Pastis! Text: Dorit Schmitt

Am späten Nachmittag endlich, zur Apéro-Stunde, finden sich in der Provence alle zusammen, um bei einem Glas Pastis oder Kir über den Tag zu sprechen. Die Hitze des Tages lässt langsam nach und im Schatten der Pinien lässt es sich jetzt wunderbar entspannen. Madame bringt ein großes Tablett und stellt es auf die Tischmitte, so dass sich jeder selbst bedienen kann. Ein Krug mit eisgekühltem Wasser, Gläser und eine Flasche Pastis - ganz oft von einem befreundeten Nachbarn, der die Kräuterspirituose selbst brennt - ein paar Schälchen mit Nüssen und Pistazien, Oliven und etwas luftgetrocknete Salami. Für diejenigen, die keinen Pastis mögen, steht außerdem noch eine Flasche mit Crème de Cassis auf dem Tablett und eine Flasche gut gekühlter Weißwein in einem Tonkühler. Mehr braucht es nicht, um in der geselligen Runde vom Alltag abzuschalten und das Leben zu genießen.

Südfranzösische Tapenade © Foto: Mona Binner | GU Vegan vom Feinsten | Küchengötter

Tarte aux tomates cerises

Landterrine vom Schwein

Ginge es nach mir, würde ich mir hier in Deutschland auch eine funktionierende Apérokultur wünschen. Das zwanglose Zusammentreffen von Familie, Nachbarn und Freunden auf ein Gläschen - sich nett zu unterhalten und den Tag ausklingen lassen - herrlich! Oft reicht es für eine Einladung vollkommen aus, wenn man ein paar extra Dinge vorbereitet, dann braucht es gar kein anschließendes Abendessen mehr. Aber auch vor einer Einladung zum Essen kann man es der Hausfrau etwas einfacher machen, indem man zuerst noch einen kleinen Aperitif serviert, und so die Gäste nicht mit einem Riesenhunger wartend am Tisch sitzen, sondern völlig entspannt warten können, bis der erste Gang aus der Küche serviert werden kann. In der Zwischenzeit stößt man mit einem eisgekühlten Pastis oder Kir an und knabbert ein paar Kleinigkeiten, die auf dem Tisch stehen. Mehr Info mit einem Klick auf die Fotos

Oliven-Ricotta-Tartelettes mit getrockneten Tomaten und Thymian © Foto: Wolfgang Schardt | GU Quiches | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild! Tipp: zum Wein „Les Tannes“ auf Seite 14

Ein Teig, ein Belag, ein Guss: Fertig ist die Quiche! Deshalb sind die pikanten Kuchen so wunderbar alltagstauglich und perfekt für eine stressfreie Gästebewirtung: Denn während die Quiche duftend im Ofen bäckt, bleibt viel Zeit, sich mit Freunden bei einem Glas Wein darauf zu freuen.Kein Wunder, dass die pikanten Kuchen so beliebt sind. Von Quiche Lorraine über Lachs-Spinat-Quiche bis Garnelentörtchen: In diesem Kochbuch finden Sie Ihren neuen Liebling aus dem Ofen!

Zur Leseprobe Quiches Tanja Dusy ISBN: 978-3-8338-3431-8 64 Seiten, Klappenbroschur Buchpreis: 8,99 €

Pissaladière

Provenzalischer Zwiebelkuchen © Foto: Wolfgang Schardt | GU Meine fabelhafte Bistroküche | Küchengötter

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Fehlt Sie Ihnen auch hin und wieder, die entscheidende Prise O là là im Alltag? Hätten Sie nicht große Lust, den Tag ganz einfach in einem gemütlichen Bistro zu verbummeln? Aber wer kann schon spontan nach Frankreich reisen? Für alle, die jetzt C‘est la vie seufzen, kommt hier die gute Nachricht: Mit dem Kochbuch ‚Meine fabelhafte Bistroküche‘ können Sie französisches Savoir-vivre jeden Tag zu Hause genießen! Dafür sorgen die rund 75 Rezepte, die, mit viel französischer Leichtigkeit gewürzt, von Frühstück bis Apéro durch den Tag führen. Bon appétit! 42

Zur Leseprobe Meine fabelhafte Bistroküche Anne-Katrin Weber ISBN: 978-3-8338-4356-3 ePub eBookpreis : 8,99 €

Kräftige Roséweine mit elegantem, feinfruchtigem Geschmack ...

... überzeugen zu mediterran gewürzten Vor- und Hauptspeisen, auch zu scharfen Gerichten aus der asiatischen Küche und harmonieren hervorragend mit Ziegenfrischkäse.

Provenzalische Auberginenterrine © Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Provenzalische Ofentomaten © Foto: Wolfgang Schardt | Küchengötter

Enten-Cassoulet

Tipp: zum Wein La Grange Blanc auf Seite 12

In der provenzalischen Küche finden sich sehr viele einfache, aber sensationell gute Gemüsegerichte. Wie die beliebten ‚tomates farcies‘‚, die vor allem in der Provence so lecker schmecken wegen der sonnengereiften Tomaten, die, frisch geerntet, mit feinem Olivenöl und einer Füllung aus frischem Knoblauch und vielen Kräutern sowie Semmelbröseln, im Ofen geschmort werden. Etwas Zeit in der Vorbereitung benötigt die provenzalische Auberginenterrine, dafür belohnt sie aber selbst verwöhnte Gaumen mit einem wunderbaren Geschmack! Mit etwas Baguette und Oliven serviert ist das ein perfekter Start in den Sommerabend.

Tipp: zum Ziegenfrischkäse auf Seite 8

2015 | La Grange Tradition Grand Cuvée Rosé IGP Pays d‘Oc

Ausgezeichneter Rosé aus Cinsault, Mourvedre und Syrah. Feinfruchtige, rote Beerenaromen von verschiedenen Waldfrüchten, leichte Kräuternoten. Am Gaumen zeigt sich ein leichter Schmelz, fein eingebundene Säure und Fülle. Elegant und nicht überladen. 13,0 %vol. Gesehen bei: Weinkontor Freund 43

veggi

Olivenöl zu Rezepten mit Artischocken

Mildfruchtige Olivenöle mit einer pikanten Note im Abgang passen wunderbar zu den leicht bitteren, aromatischen Artischocken.

Gefüllte aromatische Artischocken © Foto: Michael Schinharl, Stefan Braun | GU Italien | Küchengötter

veggi

Eingelegte Artischocken

Nizza-Salat mit Thunfisch

Die bei uns angebotenen Artischocken stammen hauptsächlich aus Italien, Frankreich, Nordafrika und Spanien. Es gibt zahlreiche Sorten, die sich in Farbe, Form und Geschmack unterscheiden. Die violetten, schlanken Sorten sind schmackhafter, sie enthalten kein Heu und können auch roh gegessen werden. Aber ob roh, gekocht, frittiert, gebraten oder als Dip - die distelartige Pflanze schmeckt aromatisch, feinherb und leicht nussig. Bei ein paar Sorten wie der Camus de Bretagne muss man bei der Zubereitung ein paar Dinge beachten, aber dann sind sie ein Gaumenschmaus und zergehen regelrecht auf der Zunge. Die besten Artischocken gibt es von März bis Juni. 44

Château Virant AOC

Das Olivenöl aus dem AOC-Gebiet Aix-en-Provence repräsentiert geschmacklich ganz typisch seine Herkunft. Die klassischen regionalen Olivensorten bringen ein fruchtiges, in der Nase nach grünen Tomaten, Kräutern und grünem Apfel duftendes Öl hervor, das am Gaumen überraschend süßlich, nach frischen Pinienkernen und trockenen Kräutern, schmeckt. Im Abgang langanhaltend, ohne Bitterkeit, aber mit angenehmer Würze. Inhalt: 500 ml. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Â© Foto: Dorit Schmitt | AROMENSPIELE

Très française

Salate mit raffinierter Vinaigrette Text: Dorit Schmitt

veggi

Nizza-Salat mit Sardellenvinaigrette © Foto: Anke Schütz | GU 1 Salat - 50 Dressings | Küchengötter

Beerensalat mit Ziegenfrischkäse © Foto: Ulrike Holsten | GU Salate | Küchengötter

Wildkräutersalat mit Ziegenkäse und Holunderblütenvinaigrette

Mein erstes selbst gemachtes Salatdressing mischte ich so, wie wir es damals auch zu Hause machten: 3 Esslöffel Öl, 2 Esslöffel Essig, etwas kaltes Wasser, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker. Im Laufe der Zeit wurde an diesem „Basisrezept“ natürlich herumexperimentiert - mal mit Zitronensaft, mal mit aromatisierten Essigen oder Ölen, dann mal mit Zitronensalz oder Orangenpfeffer irgendwann aber lernte ich, dass Senf im Dressing einen wunderbaren Effekt haben kann. Voilà - mein Interesse an der französischen Salatsauce war geweckt! Der französische Klassiker besteht dabei aus: Olivenöl, Essig, Dijon-Senf und einer feingehackten Schalotte. Gut verrührt ergibt das eine eher sämige Sauce. Eine Vinaigrette lässt sich hervorragend variieren! Mit hart gekochten Eiern, Sardellen. Kräutern, Radieschen, Knoblauch, Kapern oder sauren Gürkchen - entsteht so für jeden Salat im Handumdrehen das passende Sößchen. Selbstverständlich kann man auch noch etwas Honig oder Agavendicksaft in die Vinaigrette rühren. Und dann kann man seinen Salat natürlich auch mit einem cremigen Joghurt-Dressing anmachen. Die Basis ist hier: Joghurt, Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt! Gorgonzola dazu oder Ketchup, warum nicht. Auch Chili oder Cayennepfeffer peppen eine Salatsauce mächtig auf. Es ist alles erlaubt, was schmeckt! Einen kleinen Tipp habe ich noch: Wer einen Salat für ein Buffet zubereitet, stellt am besten eine extra Schüssel mit fertigem Dressing neben den Salat. So fällt er nicht unappetitlich zusammen, was Blattsalaten passiert, wenn das Dressing schon untergehoben ist. Wer den Salat essfertig vorbereiten will, um diesen kurze Zeit später am Tisch zu servieren, kann das fertige Dressing auch auf den Boden der Salatschüssel geben. Darauf einfach den vorbereiteten Salat legen, und alles erst vor dem Servieren gut vermengen.

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veggi

vegan

Provenzalischer Kartoffelsalat

Dicke-Bohnen-Salat

Gesunde Sattmacher! TIPP Raffinierte Essige für abwechslungsreiche Vinaigrettes

Linsensalat auf mediterrane Art überzeugt selbst Linsenkritiker! Die kleinen Puy Linsen besitzen einen herrlich nussigen Geschmack und man sollte sie auch nicht zu weich garen. Auch der allseits bekannte Kartoffelsalat kann in ein neues Gewand schlüpfen, bereitet man ihn mit Thunfisch, weißen Bohnen und Eiern zu - das erinnert ein bisschen an den Salade niçoise, den berühmten Klassiker von der Côte d‘Azur. Mit einer echten Cavaillon-Melone kommt man der Provence auf dem Teller schon sehr nahe. Die zuckersüße Melone und das erfrischende Verveine werden mit gerösteten Pistazien, Chili und Ziegenfrischkäse zu einem echten Salattraum für heiße Sommernächte! 47

Bärlauch-Pesto

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

„Was für eine Gaumenfreude! Dieses Bärlauch-Pesto mit Burrata und Tomate ist köstlich. Die würzige Schärfe des Pestos, die milde Cremigkeit des Burrata und die süße Frische der Tomaten ergeben einen wahren Hochgenuss.“ So begeistert schwärmt Susanne von „Mein kleiner Foodblog“ von diesem sommerlichen Salat mit italienischen Wurzeln. Dieser wurde mit einem würzigen Bärlauch-Pesto verfeinert und mit sahnigem Burrata veredelt. Eine köstliche Alternative zu dem üblichen Tomaten-Mozzarella-Salat. Tipp: Selbst gemachte Bärlauchpaste ist im Kühlschrank etwa ein Jahr haltbar und kann bei Bedarf zu Pesto weiterverarbeitet werden. Dann gibt‘s auch die sonnengereiften Tomaten für diesen Salat. 48

Susanne Punte Mein kleiner Foodblog

Dijonsenf passt nicht nur für Vinaigrettes! ANZEIGE

Feiner Dijonsenf

Dijonsenf im nostalgischen Steinguttopf, der eine optimale Konservierung und den Erhalt der charakteristischen Schärfe garantiert. Aus der letzten Granitstein-Senfmühle in der Bourgogne. Zum Würzen von Braten und Kurzgebratenem. Auch für Grillfleisch, Vinaigrettes oder zur Bratwurst. Inhalt: 250 g. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Sommersalat mit Melone

Mediterraner Bohnensalat

Den Sommer kann man sich auch ins Haus holen, wenn man sich eine Schüssel voll mit mediterranen Aromen mischt. Wie wäre es mit einem sommerlichen Eiersalat, der mit Sardellen, Zucchini und Oliven auf den Tisch kommt? Oder man nimmt sich etwas Urlaubsfeeling mit ins Büro? Der Bohnensalat mit Oliven, getrockneten Tomaten und Feta schmeckt gut durchgezogen sowieso am besten - ideal ihn am Abend vorzubereiten und als leckeren Lunch auf der Arbeit zu genießen. Und der toskanische Brotsalat lässt sich mit Stückchen einer Honigmelone wunderbar versüßen. Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

Dijonsenf provençale

Eine köstliche Bereicherung für die Senfsammlung ist diese mit viel roter Paprika gewürzte Variante. Der Senf schmeckt süßlich und würzig gleichermaßen. Zum Einreiben von Fleisch, zum Käse, zum Würzen von Saucen und Anrühren von Mayonnaisen und Aufstrichen. Inhalt: 210 g. Kaufen bei: www.chateau-etchocolat.de 49

Partner der Veranstaltungen Koch des Jahres: www.bestchefs.de 50

INFO

Koch des Jahres

Die Klosteredition in Hennef.

Hennef, April 2017 | Über 600 Fachbesucher des TrendsettingEvents der Gastronomie bejubelten die gekürten Gewinner des 3. Vorfinales des Live-Cooking-Wettbewerbs Koch des Jahres. Joël Ellenberger vom Brenners Parkrestaurant** Baden-Baden landete auf Platz 1. Dicht gefolgt von Daniele Tortomasi von der Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach Baiersbronn auf Platz 2. Die beiden Kochtalente werden am 9. Oktober auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga im Finale um den renommierten Titel kämpfen. Ein Highlight des umfassenden Rahmenprogramms war der atemberaubende Auftritt von Mariano Citterio und seinem Team des gastronomischen Revolutionstempels Nobook (Barcelona). Innerhalb von fünf Stunden mussten die insgesamt sechs Kandidaten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz ihr 3-Gang-Wettbewerbs-Menü zubereiten. Da lagen bei einigen Kandidaten die Nerven schon einmal blank. Der erst 23-jährige Joël Ellenberger behielt die Nerven und überzeugte die Jury mit seinem Menü: einer Vorspeise, bei der Topinambur als Hauptkomponente in verschiedenen Variationen zum Einsatz kam. Zum Hauptgang servierte er Zweierlei von der Taube und rundete das Menü mit seinem Dessert aus Manjari Zartbitterschokolade, einer erfrischenden Komposition verschiedener Zitrusfrüchten, Pinienkern-Nougatin und Salzzitrone ab. Der zweitplatzierte Daniele Tortomasi beschreibt seinen Küchenstil selbst als bodenständig, wobei er die handwerkliche Präzision mit frechen Elementen und Aromen untermalt. Dies brachte er in seinem Wettbewerbsmenü auch gekonnt zum Ausdruck und sicherte sich so den 2. Platz und Einzug ins Finale in Köln. Das vierte und für diese Auflage letzte Vorfinale findet am 12. Juni in der Elbarkaden Lounge in Hamburg statt.

Koch des Jahres www.kochdesjahres.de

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Endlich ist Wochenende. Was gibt es Schöneres, als einen leckeren Kuchen zu backen und ihn mit den Lieben zu Hause zu genießen. Ich habe für dieses Wochenende eine Joghurt-Orangen-Tarte gemacht. Bei meinem Rezept gibt es aber kleine Besonderheit beim Teig, denn da habe ich zu einem Teil Erdmandelflocken verwendet. Sie haben ein angenehm nussiges Aroma, schmecken leicht süßlich, sind ein natürlicher Ballaststoffspender und ohne Gluten. Der Belag der Tarte besteht aus einem cremigen griechischen Joghurt, saftig süßen Orangen und etwas Rosmarin. Très bon!

Michael Nölke Salzig. Süß. Lecker. 53

Cassissorbet mit Thymian

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Ma douce France Süßes mit französischem Charme Text: Dorit Schmitt

Selbst an heißen Tagen verlässt uns die Lust auf etwas Süßes nicht ganz! Fruchtig und erfrischend sollte es sein, dann greift man auch im Sommer gerne zum Dessert oder einem Stück Kuchen. Je heißer der Tag, desto kälter darf der Nachtisch sein. Super geeignet sind Fruchtsorbets, um sich genüsslich abzukühlen. Ein klassisches Sorbet besteht aus Früchten, Fruchtsaft oder herzhaftem Gemüse und enthält keine Milchbestandteile. Was spricht noch für ein Sorbet? Es ist in gerade einmal 20 Minuten selbst gemacht und es ist eine kalorienarme Alternative zum Obstkuchen mit Sahne. Und man benötigt keine Eismaschine, um ein gutes Sorbet zu machen! Regelmäßiges Durchrühren verhindert eine Eisklumpenbildung und so bekommt das Sorbet seine zartschmelzende Konsistenz. Für eine superschnelle Variante werden einfach Tiefkühl-Beeren püriert und nach Bedarf gesüßt. Tipp: fruchtige Sorbets schmecken besonders gut in prickelnden - auch alkoholfreien - Getränken! Das Besondere bei den hier vorgestellten Desserts ist die Verwendung von mediterranen Kräutern wie Thymian, Lavendel oder Rosmarin. Sie sorgen für ein aufregend neues Geschmackserlebnis in Altbewährtem. Die Aprikosentarte wird mit Anis- und Fenchelsamen und einem kleinen Schuß Pastis gebacken, so bekommt sie einen wunderbaren, südfranzösischen Charme. Vielleicht wecken die Rezepte beim Genießen ja ein paar Urlaubserinnerungen oder Sehnsüchte nach dem nächsten Urlaub in der Provence? Dann wurde alles richtig gemacht. Traumhafte Desserts, die zum Träumen anregen und einfach zauberhaft schmecken.

vegan

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Rosmarin-Pfirsiche

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Der Echte Lavendel

Wilder Lavendel ist selten der, den wir in dicken Bündeln auf den Markttischen liegend in der Provence kaufen können oder der, den wir in unseren Vorgärten stehen haben. Schätzungsweise existieren zwischen 25 bis 30 verschiedene Lavendelarten, wovon nur sieben wild wachsend vor allem in der Mittelmeerregion vorkommen. Der Wilde Lavendel ist ursprünglich eine Bergpflanze, die man in Höhen zwischen 600 und 1600 Metern findet. Er wird auch als Echter Lavendel bzw. Berglavendel bezeichnet. Die meisten der vielen bekannten Lavendelsorten sind aus den drei als Stammväter bekannten Arten gezüchtet worden. Lavandin oder auch Provence-Lavendel gedeiht, wie sein Name schon vermuten lässt, vor allem in Südfrankreich. Bei ihm handelt es sich um eine Kreuzung zwischen Speik- und Berglavendel. Lavandin ist nicht wirklich frosthart und wird bei Weitem nicht so groß wie die beiden Elternarten.

Kraut in diversen Klosterund Bauerngärten. Seit alters her werden getrocknete Lavendelsträuße in den Wäscheschrank gelegt. Sie verbreiten dort nicht nur ihren angenehmen Duft, sondern vertreiben auch die Motten. Diese Verwendung des Duftkrauts trug wohl dazu bei, dass man Lavendel in unseren Breiten sehr lange nicht in der Küche einsetzte. In der Provence legt man Lavendelsträuße auf die Fensterbänke, um Skorpione mit dem Duft davon abzuhalten, ins Haus zu krabbeln.

Lavendel hat einen überall bekannten frisch-würzigen Duft. Ein paar Tropfen Lavendelöl auf ein kleines Duftkissen, das mit getrockneten Lavendelblüten gefüllt ist, soll zu einem angenehmen Schlaf verhelfen. Der Geschmack ist dagegen ein wenig herb-bitter, ähnlich wie Rosmarin. Junge Zweige eignen sich um Fisch, Geflügel und Lammfleisch zu würzen. Außerdem kann man einen wunderbaren Sirup aus den getrockneten Blüten kochen, Die Pflanze enthält sehr viele ätherische Öle. Lader, über Ziegenkäse geträufelt, sensationell gut vendel wirkt beruhigend, krampflösend und nerschmeckt. Und auch mit Aprikosen geht Lavendel venstärkend. Obwohl der Lavendel in den Miteine wundervolle aromatische Verbindung ein. telmeerländern zu Hause ist, spielte er in der Antike noch keine besondere medizinische Rolle. Sein Name ist von dem lateinischen Wort für „waschen“, „lavare“, abgeleitet, da die Römer ihr Badewasser mit Lavendel aromatisierten. Erst jenseits der Alpen erlangte der Lavendel seinen Ruhm und entwickelte sich dort zu einem hoch geschätzten 56

Dessert-Schaumwein mit Charme

Genießen Sie ruhig mal einen Schaumwein zum Dessert! Dieser charmant süße Spumante aus Moscatotrauben passt zu fruchtigen und süßen Nachspeisen ebenso wie als animierender Solist zu reifen Erdbeeren!

Aprikosen-Lavendelkonfitüre

Honigparfait mit Lavendel

Die clevere Kombination von Aprikosen und Lavendel ist bei diesen kleinen Muffins ganz sicher der Küche der Provence entliehen. So werden aus den süßen Muffins ganz schnell kleine Leckerbissen mit einem würzig-fruchtigen Geschmack, die mit jedem Bissen an den Sommer denken lassen. Wer sich in die Lavendel-Aprikosen-Kombination verliebt hat, sollte sich unbedingt einen Vorrat an einer Konfitüre mit den beiden Protagonisten zulegen. So kann man sich das ganze Jahr sein Frühstück versüßen - am besten schmeckt‘s, wenn man dazu frische, französische Buttercroissants bekommt! Lavendelblütenhonig sorgt bei dem Parfait für einen unwiderstehlichen, cremig-süßen Geschmack. Die Provence lässt grüßen! Zu den Rezepten mit einem Klick auf die Fotos

Dolce Sandi Spumante Bianco

Es ist die deutliche Moscato-Note in der Nase und die strahlend gelbe Farbe, die sofort auffallen. Ungewöhnlich in jeder Hinsicht, die deutliche Restsüße gepaart mit Orangenblüten und Fruchtexotik. Süß, aber nicht klebrig, füllig, dabei sehr lebendig. 7,0%vol. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Clafoutis aux cerises

Kleine Brioches mit Feigen

Süßes

für den Sommer mit französischem Akzent

Feinster Nougat aus Montélimar ist ein beliebtes Mitbringsel, wenn man in der Provence seinen Urlaub verbringt. Er besteht nur aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Und wenn er der Qualitätsprüfung standhält, darf er sich mit dem AOC Gütesiegel schmücken und sich Nougat de Montélimar nennen. An heißen Tagen wird das Glacé aus weißem Nougat und der Himbeer-Estragon-Sauce zu einem süßen Gruß aus Südfrankreich. Ebenfalls très française sind Clafoutis und Brioches, die in diesen Rezepten mit süßen Kirschen und Feigen gemacht wurden. Sie zaubern ein kleines bisschen Frankreich auf den gedeckten Tisch.

Bin ich eigentlich glücklich? Was ist Glück für mich? Glück haben, oder glücklich sein? Ich glaube, das liegt an meiner positiven Grundhaltung, dass ich das Glücklichsein bevorzuge. Schon einfach aus dem Grund, da ich es selbst beeinflussen kann. Glück ist eine Stimmung, ein großes Puzzle. Täglich, ein oder mehrere Teilchen hinzufügen. Ob es passt, und zum Großen und Ganzen beiträgt, merke ich nicht immer gleich. Manches muss ich erst in der Hand hin und her drehen, dann einfügen oder noch einmal beiseitelegen. Meist sind es ja die kleinen Dinge, die Glücksgefühle auslösen.

Grüne Linsen Typ de Puy

Die Linse der klassischen französischen Küche. Garzeit 25-35 Minuten. Intensiv-nussiges, kräftiges Aroma. Sehr lecker als Linsensalat mit Kernöl und Himbeeressig oder als Gemüsebeilage zu Lyoner Wurst. Inhalt: 400 g. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Ich bin glücklich, wenn ich im warmen Regen spazieren gehe und dabei mitten durch die Pfützen laufen kann. Ich bin glücklich, wenn ich Freunde nach vielen Jahren wieder treffe und das Gefühl habe, es ist so schön wie früher. Ich bin glücklich, wenn sich anregende Gespräche mit Fremden ergeben. Oder, wenn sich ein Problem einfach so in Luft auflöst. Ich bin glücklich, wenn ich etwas verloren Geglaubtes unverhofft wieder finde. Und ich bin glücklich, wenn mir etwas nach dem dritten Anlauf endlich gelingt. Zu banal? Nein! Es sind die kleinen Dinge, die mich Glück empfinden lassen, und nur ich selbst kann ja empfinden, ob es mich glücklich macht oder nicht. Manchmal macht mich etwas erst wirklich glücklich, wenn ich es weitergeben und damit teilen kann. Schließlich ist Glück das Einzige was sich verdoppelt, wenn man es teilt. Und vielleicht noch die Liebe.

Petra Hermann

Roter Camargue Reis

Dieser nahrhafte, rote Reis wächst in der Camargue und bekommt seine rotbraune Farbe durch den tonhaltigen Boden, auf dem er gedeiht. Als Beilage zu Fischgerichten oder für Reissalate und Aufläufe. Kochzeit: circa 40 Minuten. Danach 10 Minuten quellen lassen. Inhalt: 400 g. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

Lammrücken-Koteletts in Thymian-Marinade

Tipp: zum Tavel Wein auf Seite 25

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Großer Grillspaß mit mediterranem Urlaubsfeeling Text: Dorit Schmitt

Endlich Grillwetter! Zumindest für alle SchönwetterGrillmeister, die dabei auch den Tag am liebsten im Freien verbringen möchten. Draußen grillen und unter freiem Himmel genießen - das hat schon was von einem Kurzurlaub zu Hause. Das Urlaubsfeeling wird noch verstärkt, legt man sich Grillgut – Gemüse, Fleisch oder Fisch – auf den Grill, das vorher lang genug in Öl mit vielen mediterranen Kräutern und Knoblauch baden durfte. Besonders lecker sind Lammchops, die in einer ThymianMarinade mit viel Knoblauch, Kreuzkümmel, Honig und Zitronensaft aromatisiert wurden. Auf dem heißen Grill sind sie zudem auch innerhalb kürzester Zeit gar, was allen hungrigen Gästen sehr entgegenkommt. Auberginen eignen sich sehr gut zum Grillen. Sie bekommen davon ein schönes, nussiges Aroma und sie saugen sich auf dem Rost nicht so mit Fett voll wie in der Pfanne. Mit einer Salsa aus sonnengereiften Tomaten, süßfruchtigem Klarapfel und Zwiebeln wird ein köstlicher vegetarischer Hauptgang aus den gegrillten Auberginenscheiben. Noch etwas Joghurt pikant abgeschmeckt dazu - wunderbar!

Tintenfische mit Knoblauch

Mit Oliven, Zitrone, Rosmarin und Cocktailtomaten wird aus dem Putenspieß eine schöne, leichte, mediterrane Variante. Wer es etwas schärfer bevorzugt spart nicht an Chiliflocken und Knoblauch. Dazu schmeckt ein gemsichter Salat am besten. Zur Feier des Tages kann man sich frische Tintenfische grillen wie es in Spanien üblich ist, mit viel Knoblauch, Zitrone und Petersilie ein Gedicht! Am besten gelingen sie in einer Grillpfanne, und nicht vergessen, das Knoblauchöl sollte unbedingt dazu serviert werden! Fortsetzung auf Seite 64

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Fortsetzung von Seite 63

Das Weinbaugebiet LanguedocRoussillon ist eine Region, die sich an die französische Mittelmeerküste schmiegt. vom Klima begünstigt entstehen hier dichte, dunkle, beerenfruchtige Weine.

Peppen Sie Ihre Steaks vom Grill doch mal mit einer würzigen Tomaten-Pfirsich-Salsa auf. Für die Salsa werden Frühlingszwiebel, Knoblauch, eine grüne Chilischote und reife Pfirsiche sowie pürierte Tomaten benötigt. Das Ganze wird mit Balsamico bianco, Agavendicksaft und Gewürzen zu einer ketchupartigen Sauce eingekocht. Wer das einmal zu seinem Steak probiert hat, wird kein gewöhnliches Ketchup mehr aus der Tube auf den Tisch stellen.

Typischer Roter aus der Coteaux du Languedoc

Marinaden und Dips sind sowieso das große Plus für den Geschmack beim Grillen! Puristen sehen das beim Dry Aged Steak sicher anders, aber auch da macht eine Prise Meersalz oder ein Sprühnebel aus gereiftem Balsamico das Tüpfelchen auf dem i, was den Geschmack betrifft. Dips sind aber eine wundervolle aromatische Ergänzung zu Gemüse, Fleisch oder Fisch, auf die ich nicht unbedingt verzichten möchte. Ebenso wenig verzichte ich auf das Marinieren von Lammkoteletts, Fisch und Geflügel. Aber das bleibt ja jedem selbst überlassen, wie man seine Zutaten würzen möchte. Wie bei den würzigen Fischspießen, die, bevor sie auf dem Grill landen, in einem Chili-Limetten-Öl marinieren. Große Kapern sorgen zusätzlich für ein angenehmes mediterranes Aroma in Verbindung mit dem Fisch. Dazu gehört unbedingt ein großes Schälchen Aioli zum Dippen! Und ein Glas mit gekühltem, trockenem und vollmundigem Rosé kann auch nicht schaden. À la votre! Tipp: zu den Lammkoteletts auf Seite 62

2015 | „Mas des Mas“ Grés de Montpellier AOC

Eine der traditionellen Cuvées aus Mourvèdre, Syrah und Grenache, wie man sie in Languedoc häufig findet. Der Wein duftet ganz typisch nach der Garrigue, der buschähnlichen Landschaft, in der wilde Kräuter und viel Rosmarin wachsen. Diesen Aromen folgen schwarze getrocknete Kirschen, etwas Vanille und fein nuancierte Toastaromen. Passt zu kräftigen, mediterranen Fleischgerichten. 14,5 %vol. Kaufen bei: www.chateau-et-chocolat.de

INFO Bis zum 15. Juli gibt es bei Chateau et Chocolat ein Weinpaket mit Weinen der Domaines Paul Mas aus dem Languedoc. Zur Leseprobe Grillen Susanne Bodensteiner ISBN: 978-3-8338-3770-8 64 Seiten, Klappenbroschur Buchpreis: 8,99 €

Tipp: zum Wein EXOT 2 auf Seite 5

Wollen wir heute grillen? Bien sûr! Avec plaisir!

Einen Grilltipp für alle Fans von Pastis und Oliven: Lachskotelett mit Tapenade! Das Lachssteak bekommt so ein wundervolles Aroma, das an die Provence erinnert. Für die Lachsmarinade werden Orangensaft, Olivenöl und Pastis verrührt., dann gehackter Grüner Pfeffer und Zwiebelringe und etwas Salz untergehoben. Darin müssen die Steaks für mindestens 30 Minuten mariniert werden, bevor sie auf den Grill kommen. Dazu wird eine selbst gemachte provenzalische Tapenade serviert. Selbst gemacht sind auch die Calvados-Bratwürste, die mit dem Apfelschnaps aromatisiert wurden und am besten zu einem Bulgursalat serviert werden. Der Aufwand des Wurstens lohnt sich! 65

Der Echte Thymian

Thymian (Thymus vulgaris), auch Gartenthymian oder Echter Thymian genannt, ist ein mehrjähriges, bis zu 40 cm hoch werdendes, immergrünes Kraut, das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammt. Sein Name wird vom griechischen Wort „thymos“ abgeleitet, was so viel wie Mut oder Kraft bedeutet und wohl auf die stimulierende Wirkung des Krauts hinweist. Der Legende nach sollen römische Legionäre vor dem Kampf zur allgemeinen Motivationssteigerung in Thymianaufgüssen gebadet haben. Thymian wirkt sich stimulierend auf die Abwehrkräfte unseres Immunsystems aus und ist seit der Antike als Heilmittel bekannt.

der aber aus einer anderen Gattung stammt. Beide Kräuter sollten beim Kochen von Anfang an zu den Speisen gegeben werden, um ihre gesundheitsfördernden und feinwürzigen Aromen freizusetzen. Hildegard von Bingen hat den Quendel in ihren Schriften lobend erwähnt.

Thymian bevorzugt sandige Böden und steinige Hänge. Wild findet man ihn sehr häufig in heißen Mittelmeerländern wie Frankreich, Spanien und Italien. Auch bei uns wächst er wild auf kargem Untergrund. Nicht zu verwechseln mit Quendel (FeldThymian), den wir auch wilden Thymian nennen,

des Thymians und Flächen

Thymian kann frisch oder getrocknet zum Würzen von Speisen verwendet werden. Er schmeckt herzhaft, leicht herb, erinnert leicht an Majoran und besitzt einen feinen aromatischen Duft. Besonders gut passt Thymian zu Gerichten aus dem Mittelmeerraum, vor allem zu Tomaten, Dabei kann Thymian wegen seiner vielen, aroma- Auberginen und Zucchini. Aber auch zu Fleischtischen ätherischen Öle hervorragend als Gewürz und Fischgerichten sowie in Ragouts sollte das verwendet werden. Das wusste man im Mittelal- Aroma von Thymian nicht fehlen. ter bereits in der französischen Küche zu schätzen. Nach Deutschland kam Thymian erst im 16. Jahrhundert - aber man verwendete ihn hier zunächst nicht in der Küche - Thymiansträuße waren im Mittelalter eine beliebte Grabbeigabe. „Bienen lieben die Blüten mit Thymian sind eine gute Bienenweide. Ein Grund mehr, sich genügend davon im Garten anzupflanzen.“ Dorit Schmitt 66

Bratwurstschnecke

Tipp: zum Wein Silvaner auf Seite 5

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Die Bratwurst ist des Deutschen liebstes Grillgut. Wer aber mal den obligatorischen Kartoffelsalat dazu mit weiteren Beilagen aufpeppen möchte, wird mit einem neuen aromatischen Zusammenspiel überrascht werden! Denn hier trifft sich die deutsche Wurstschnecke mit einem südfranzösischen Gemüsesalat und heraus kommt eine köstliche Liaison - die Bratwurst auf Languedoc-Art! Die Sauce wird in feuerfesten Töpfchen auf dem Rand des Rostes erwärmt, bevor man sie mit Kartoffelsalat und Senf zu den Grillwürsten serviert. Es macht sehr viel Spaß, alte Essgewohnheiten über Bord zu schmeißen und sich an neue Dinge zu wagen. Länderübergreifende Cross-over Küche birgt spannende Kombinationen in sich, die das Zeug zum neuen Lieblingsessen haben. Die wohl charmanteste Art der Völkerverständigung, schließlich geht Liebe durch den Magen.

Zur Leseprobe Grillen Reinhardt Hess ISBN: 978-3-8338-5275-6 160 Seiten, Hardcover Buchpreis: 16,99 €

Die besten Rezepte in der Aprilausgabe:

Klick doch noch mal rein! 68

Geschmorter Fenchel mit Tomaten und Pastis

Zum Rezept: Ein Klick aufs Bild!

Die Franzosen haben es einfach drauf, aus wenigen Dingen, etwas ungeheuer Köstliches auf den Teller zu bringen. Man nehme eine Fenchelknolle, Fenchelsamen, Tomaten, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Pastis, Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker - lasse das Ganze langsam für circa 25 Minuten schmoren und genieße die Aromen des Südens mit jedem Bissen! Nur mit ein paar Scheiben gerösteten Baguette serviert ist es ein wunderbarer vegetarischer Hauptgang. Das Schmorgemüse passt aber auch ganz wunderbar zu gebratenem Fisch oder gegrillten Schweinekoteletts.

Fenchelsamen, Bio

Schon einige Samenkörner geben jedem Gericht eine eigene Note. Sie haben eine ausgeprägte Würzkraft und schmecken würzig-süß. Seine Farbe ist hellgrün, sein Aroma sehr intensiv, und im Geschmack ist dieser Fenchel angenehm süß. Inhalt: 40 g. kaufen bei: www.chateau-etchocolat.de 69

VORSCHAU

Das BBQ-Spezial erscheint am 15.06.2017

Klick doch mal rein!

Schmeißt schon mal den Grill an! In dieser Ausgabe kommen die beliebtesten Klassiker, die den Grillboom überhaupt erst angeheizt haben, wieder auf den Tisch! Steaks, Rippchen, Spieße, Burger und Bratwürste mit allem, was dazugehört: kühles Bier, köstliche Beilagen, scharfe Dips und eine Menge guter Tipps von Experten. Selbstverständlich gibt es auch eine große Auswahl genialer Grillrezepte für Vegetarier. Und weil es nicht immer nur ein Bier zum Grillen sein muss, wird es natürlich auch wieder exzellente Weinempfehlungen zu den Grillrezepten geben.

Dorit Schmitt, Herausgeberin und Chefredakteurin von AROMENSPIELE | Das Onlinemagazin, kocht in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne für sich und ihre Gäste. Auf ihrem Foodblog, „Dorits Chateau et Chocolat“, kann man sich inzwischen von über 280 Rezepten und Weinempfehlungen inspirieren lassen.

Schweinesteaks nach Braumeisterart

ONLINESHOP für GENIESSER WEIN | FEINKOST | SCHOKOLADE www.chateau-et-chocolat.com 70