Issuu on Google+


ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της µεσογειακής διατροφής και τα οφέλη του είναι επιστηµονικά αποδεδειγµένα. Η επιλογή όµως του σωστού ελαιόλαδου µπορεί να είναι δύσκολη αν δεν γνωρίζουµε κάποια βασικά πράγµατα.

Εργαστηριακές αναλύσεις Καταρχάς, το κάθε ελαιόλαδο κατατάσσεται σε κάποια κατηγορία (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή ελαιόλαδο), η οποία έχει να κάνει µε τον τρόπο συλλογής και επεξεργασίας του καρπού καθώς και µε τα αποτελέσµατα εργαστηριακών αναλύσεων που γίνονται στο λάδι. Το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» είναι υψηλής ποιότητας και βγαίνει από τον καρπό, ο οποίος έχει συλλεχθεί µε µηχανικό ή φυσικό τρόπο, σε συνθήκες που δεν τον αλλοιώνουν και δεν έχει υποστεί καµία επεξεργασία. Επιπλέον, η περιεκτικότητα του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) δεν υπερβαίνει τα 0,8gr ανά 100gr, δηλαδή λιγότερο από 0,8%. Το ΑΡΜΑΚΑ∆Ι είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και η οξύτητα του για τη φετινή σοδειά κυµαίνεται γύρω στο 0,4%, δηλαδή αρκετά χαµηλότερη από το όριο.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Εκτός από τα αποτελέσµατα των εργαστηριακών αναλύσεων, υπάρχουν και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή το χρώµα, η οσµή και η γεύση, που καθορίζουν την ποιότητα του κάθε ελαιόλαδου. Επιπλέον, µας µαρτυρούν και κάποια στοιχεία σχετικά µε την ποικιλία του καρπού που χρησιµοποιήθηκε καθώς και τις συνθήκες στις οποίες φυλάσσετε το ελαιόλαδο.


Χρώµα Παρατηρώντας το χρώµα του ελαιόλαδου, ένας έµπειρος γευσιγνώστης µπορεί να κρίνει το πόσο ώριµος ήταν ο καρπός που χρησιµοποιήθηκε, τον τρόπο έκθλιψης του καθώς και από ποια ποικιλία ελιάς προέρχεται. Το ΑΡΜΑΚΑ∆Ι παράγεται αποκλειστικά από ελιές Κορωνέικης ποικιλίας και ο καρπός τους συλλέγεται στην αρχή της συγκοµιδής, έτσι το λάδι έχει βαθύ πράσινο χρώµα. Οσµή Όπως και σε οποιοδήποτε άλλο τρόφιµο, έτσι και στο ελαιόλαδο, η δυσάρεστη οσµή (πχ µούχλα, µούργα, µεταλλικό, χώµα κ.α.) µαρτυρά ότι το λάδι δεν έχει παραχθεί ή φυλαχτεί σωστά ή ακόµα ότι έχει ξεπεραστεί η διάρκεια ζωής του. Το φρουτώδες άρωµα που διακρίνει το ΑΡΜΑΚΑ∆Ι, σηµαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από υγιή καρπό, στο βέλτιστο στάδιο ωρίµανσης του, πληρώντας όλους τους κανόνες υγιεινής, δηλαδή σωστό πλύσιµο του καρπού, καθαρό εξοπλισµό στο ελαιοτριβείο κλπ. Γεύση Η γεύση καθορίζεται από διάφορους παράγοντες που έχουν να κάνουν µε την ποικιλία της ελιάς, τα συστατικά του εδάφους στο οποίο αναπτύχθηκε, σε ποιο στάδιο ωρίµανσης συλλέχθηκε ο καρπός και άλλα Η ελαφρώς πικάντικη γεύση που έχει το ΑΡΜΑΚΑ∆Ι, σηµαίνει ότι έχει παραχθεί στην αρχή της περιόδου, από ελιές που έχουν µόλις ωριµάσει και τα επίπεδα οξύτητας είναι αρκετά χαµηλά. Η πικάντικη γεύση εκλαµβάνεται γενικά από τους γευσιγνώστες ως προτέρηµα σε ένα ελαιόλαδο.


ΠΩΣ ΝΑ ∆ΟΚΙΜΑΣΕΤΕ ΚΑΙ ΝΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΕΤΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο Η γευσιγνωσία του ελαιόλαδου είναι ολόκληρη επιστήµη, όπως ακριβώς και η γευσιγνωσία του κρασιού. Απαιτεί πολλές γνώσεις, σωστά εκπαιδευµένο ουρανίσκο και φυσικά πολλές, πολλές δοκιµές!

Κατά καιρούς έχουµε έρθει σε επαφή µε διάφορους γευσιγνώστες, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό οι οποίοι εξέτασαν το ελαιόλαδό µας προκειµένου να δουν αν πληροί συγκεκριµένα χαρακτηριστικά τα οποία το καθιστούν υψηλής ποιότητας. Παρακολουθώντας τις δοκιµές και συζητώντας µαζί τους, µάθαµε κάποια από τα «µυστικά» τους και σας τα παραθέτουµε εδώ!

Σωστή προετοιµασία Για να διακρίνει κανείς σωστά τις γεύσεις και τα αρώµατα που αναδίδει ένα ελαιόλαδο, θα πρέπει να ακολουθήσει κάποιους κανόνες σωστής προετοιµασίας. Οι κανόνες αυτοί έχουν να κάνουν τόσο µε την ποσότητα και τη θερµοκρασία του δείγµατος, όσο και µε τις φυσικές ικανότητες του δοκιµαστή.


Κατά γενική αποδοχή, η ποσότητα του δείγµατος θα πρέπει να είναι γύρω στα 15ml και η θερµοκρασία του από 26-28 βαθµούς Κελσίου. Επίσης ο δοκιµαστής θα πρέπει να µην έχει φαει ή καπνίσει τουλάχιστον 45 λεπτά πριν τη δοκιµή και να την πραγµατοποιήσει σε χώρο χωρίς άλλες οσµές ή αρώµατα, µε ηρεµία και συγκέντρωση. ∆οκιµή Χρησιµοποιώντας ένα διάφανο, γυάλινο ποτήρι λευκού κρασιού, που µπορεί να αιχµαλωτίσει τα αρώµατα του ελαιόλαδου, ο δοκιµαστής ξεκινά τη διαδικασία χρησιµοποιώντας την αίσθηση της όσφρησης. Ένα καλό ελαιόλαδο αναδίδει ευχάριστα αρώµατα, όπως φρέσκιας ελιάς, χορταριών, φρούτων ακόµα και µπαχαρικών. Τα αρώµατα αυτά εξαρτώνται από τις εδαφολογικές συνθήκες στις οποίες µεγαλώνει η ελιά, διαφορετικά είδη φυτών που βρίσκονται γύρω της, αλλά και τους τρόπους µε τους οποίους συλλέχθηκε και επεξεργάστηκε ο καρπός. ∆υσάρεστες οσµές όπως αυτή της µούχλας, του χώµατος, του µετάλλου ή της µούργας (κατακάθι λαδιού) µαρτυρούν πως το λάδι είναι κακής ποιότητας ή πέρα από το όριο ζωής του. Στη συνέχεια σειρά παίρνει η γεύση. Ο δοκιµαστής βάζει µια γουλιά στο στόµα και την αφήνει να κυλήσει αργά σε όλη την κοιλότητα, χωρίς να την καταπιεί. Το καλό ελαιόλαδο, περνώντας από τους διαφορετικούς αισθητήρες της γλώσσας, αφήνει µια ελαφριά πίκρα ενώ κατά την κατάποση, µια πικάντικη αίσθηση, σαν ένα ελαφρύ κάψιµο. Η ελαφριά πικράδα και η πικάντικη γεύση, σηµαίνουν πως το ελαιόλαδο είναι υψηλής ποιότητας και οι φυσικές αντιφλεγµονώδεις ουσίες του είναι άριστα διατηρηµένες. Το ΑΡΜΑΚΑ∆Ι χαρακτηρίζεται ως ελαιόλαδο µε βαθύ πράσινο χρώµα, φρουτώδες άρωµα και ελαφρά πικάντικη γεύση.

Σωστοί τρόποι φύλαξης Το ελαιόλαδο, για να διατηρήσει ανέπαφα τα συστατικά και τις ιδιότητές του, θα πρέπει να διατηρείται µακριά από φως, οξυγόνο και υψηλές θερµοκρασίες. Οι ιδανικές φιάλες για τη φύλαξη του ελαιόλαδου είναι οι σκουρόχρωµες, γυάλινες φιάλες, που κλείνουν αεροστεγώς, ώστε να προστατεύουν το λάδι τόσο από το φως όσο και από την οξείδωση του µε τον αέρα.


Οι διάφανες πλαστικές φιάλες καλό θα είναι να αποφεύγονται γιατί η σύστασή τους δεν αποµονώνει ικανοποιητικά το ελαιόλαδο ώστε να µην εισχωρήσουν εξωτερικές ουσίες, αλλά και δεν το προστατεύουν από την έκθεση στο φως. Τέλος, ο τενεκές του ελαιόλαδου θα πρέπει να είναι φτιαγµένος από λευκοσίδηρο και να µην ξεπερνά τα 5lt. Αφού ανοιχθεί και η στάθµη του λαδιού πέσει, καλό θα είναι να µοιράσουµε το περιεχόµενο σε γυάλινες φιάλες, ώστε να αποφύγουµε την οξείδωση του λαδιού µε τον αέρα που µένει µέσα στον τενεκέ.


Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά µε το ελαιόλαδο ΑΡΜΑΚΑ∆Ι, τους τρόπους καλλιέργειας και παραγωγής ή τις διαδικασίες τυποποίησης που ακολουθούµε, επισκεφτείτε το website µας www.armakadi.gr ή επικοινωνήστε µαζί µας µέσω email στο info@armakadi.gr


ŠARMAKADI, 2014 Production & Trading of Olive Oil and Olive Products Filiatra Messinias, Greece Website: www.armakadi.gr Email: info@armakadi.gr Tel.: +30 2610 45 47 14 All rights reserved


Olive oil tasting guide