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Recetario {2013{ SUSTENTABLE


Sustentable: La necesidad urgente de proteger el Planeta llegó a la cocina. La llamada “Green kitchen” es la nueva tendencia culinaria mundial. Esta escuela culinaria de vanguardia invita a revisar los hábitos de compra, los procesos de cocina y el uso responsable de los desechos. Todos podemos contribuir con un mejor mañana en un ambiente limpio y más sano. Reducir el impacto del consumo tiene un efecto en la ecología y la economía. El uso de ingredientes regionales contribuye a disminuir el transporte y los combustibles. Los productos de temporada aseguran alimentos más frescos, de menor costo y mayor calidad. El uso de equipos de vacío ayuda a ser más eficiente, evita desperdicios y permite el uso de menos refrigeración, manteniendo los alimentos frescos. El manejo adecuado de trampas de grasa para separar residuos sólidos reduce el impacto en las aguas residuales. Cocinar con alimentos producidos sin pesticidas o fertilizantes. Preferir pescados provenientes de criaderos o de una pesca racional. Separar las basuras para reciclaje. Reusar. Utilizar alimentos empacados y envasados en materiales reciclados y reciclables.

Comer sostenible es más económico, variado y saludable para usted y mejor para el planeta.

Todos podemos ayudar. Empiece por cocinar platos como las que nos comparten en este Recetario algunos de los chefs y restaurantes que promueven la cocina sostenible en Colombia: Amalia Villegas de Verdeo, Álvaro Molina de Casa Molina, Rodrigo Isaza de Herbario, Eduardo Martínez de Mini-Mal y Federico Trujillo de Sushi Light.


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Cuando hablamos de cocina sostenible debemos pensar en platos apetitosos y nutritivos hechos con ingredientes naturales, con un origen social y medioambiental responsable, y cocinados de una forma eficiente que genere menos residuos y consuma menos agua y energía.

Cocine de manera sostenible SIGA LOS SIGUIENTES CONSEJOS PARA LOGRARLO

» Compre ingredientes locales y de temporada. Requieren menos transporte y, por tanto, ayudan a reducir el CO2. Comprarlos es una forma de apoyar a los productores locales. Incluir productos de temporada asegura frescura, menos costo y mayor calidad. » Haga compras sostenibles de pescado. Infórmese si la especie se encuentra amenazada o sobreexplotada, si está en ese momento en veda, si la talla es la adecuada y le ha permitido reproducirse. Prefiera las empresas que pescan con anzuelo. » Reduzca el consumo de agua y energía. Use reductores de flujo en las llaves, llene el lavaplatos y use el agua de la salida para limpiar la cocina o el patio. Caliente solo lo necesario y si son porciones pequeñas utilice el horno microondas en lugar de la estufa, evite tener las neveras a su máxima capacidad y use electrodomésticos eficientes. » Implemente huertas ecológicas. No ocupan mucho espacio, reutilizan materiales como el PET y no requieren productos químicos. Puede empezar con plantas aromáticas como menta, albahaca, orégano; y seguir con hortalizas como tomate, cebolla y repollo. » Reduzca los empaques. Cuando vaya de compras evite las frutas y verduras empacadas en bandejas y películas de plástico. Prefiera los embalajes mayores de bebidas y demás productos, y reemplace el icopor por cartón, vidrio, PET y plásticos biodegradables. » Separe las grasas. No las junte con los demás residuos orgánicos. Sepárelas y entréguelas a la empresa de aseo. » Prefiera el jabón biodegradable. O, si lo prefiere, haga usted mismo jabón ecológico. Consulte la receta en internet.

Si tiene restaurante…

» Utilice el mismo ingrediente en varios platos y tenga un menú del día. Así tendrá una mayor rotación y evitará el desperdicio. » Sirva porciones adecuadas. Utilice medias porciones en pastas, ensaladas y platos fuertes. Lo importante es ofrecer calidad y no cantidad. Comunique al personal de servicio la importancia de estar pendiente de lo que deja el comensal en el plato.


Sopa de champiñones

y papa criolla Amalia Villegas – Verdeo

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En Verdeo trabajamos con productos orgánicos, donde no se utilizan pesticidasni fertilizantes químicos perjudiciales para la salud. El resultado es comida orgánica sana y rica. Nuestro lema es “Come sano, come rico, come Verdeo”.

4 porciones 1 cebolla junca 1 zanahoria 250 gramos de papa criolla 250 gramos de champiñones 2 tomates 4 cucharadas de aceite de oliva 1,5 litros de agua 1 ramita de romero 2 hojas de laurel Jugo de limón Sal de mar, panela molida y pimienta al gusto Queso parmesano

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Saltee la cebolla, la zanahoria y las papas en cuartos en el aceite de oliva hasta que doren bien. Agregue los champiñones y los tomates pelados. Deje a fuego alto hasta que empiecen a perder sus jugos. Agregue el agua, la ramita de romero y las hojas de laurel. Deje cocer durante 20 minutos. Baje del fuego y retire algunas de las zanahorias, cebollas y hierbas. Licue todo. Agregue el jugo de limón, la sal de mar, la panela molida y la pimienta al gusto. Sirva con trocitos de champiñones frescos y queso parmesano.


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Los restaurantes vegetarianos como Verdeo no utilizamos ningún tipo de proteína animal. Esto minimiza el impacto ambiental que se genera en las industrias cárnicas, altas en consumo de agua, combustible y energía. No consumir carnes contribuye a disminuir las emisiones de CO2 generadas por el ganado.

Rollitos

de acelga y quinua Amalia Villegas – Verdeo

4 porciones 200 gramos de quinua Agua en la cantidad necesaria 1 cebolla 1 limón 2 pepinos 1 zanahoria 100 gramos de hierbabuena 100 gramos de cilantro 2 cucharadas de aceite oliva extra virgen 500 gramos de acelga Sal de mar Zumo de limón Pimienta al gusto

Para medir la cantidad de agua para la quinua ponga la palma de la mano sobre la quinua y verifique que el agua llegue a los nudillos. Lave bien la quinua y llévela a la olla a presión a fuego alto con el agua y una cucharadita de sal de mar. Espere a que pite y bájela del fuego hasta que pierda su vapor. Corte finamente la cebolla y déjela con zumo de limón, sal de mar y pimienta. Corte el pepino y la zanahoria en cubos pequeños. Corte finamente la hierbabuena y el cilantro. Mezcle todos los ingredientes y aderece con aceite de olivas extra virgen y limón. Salpimiente. Extienda la acelga, cubra el centro con la mezcla, ciérrela y sírvala.


Tartare de champiñones

y setas Jean-Edouard Tromme

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Para nada me proclamo vegetariano. Desde la era de los tiempos el hombre ha domesticado poco a poco animales para su consumo. Pero como consumidor responsable soy consciente de que los bovinos consumen el 36% de las cosechas de cereales del mundo y se necesitan aproximadamente 10 kg de proteínas vegetales para producir 1 kg de proteína animal. Esta es una propuesta inspirada en el clásico tartare de res, una alternativa deliciosa, fácil y sostenible.

En un bol, mezcle los hongos con el aceite de oliva, la cebolla, las alcaparras, las aceitunas y el orégano. Agregue el jugo de limón y la ralladura de limón. Salpimiente. Ponga a calentar agua en una olla hasta que hierva ligeramente. Aceite ligeramente una taza y cubra el interior con papel film. Deposite el huevo y cierre el papel hasta formar una bolsita. Poche el huevo en el agua por unos 3 a 4 minutos (de manera que la yema quede líquida). Agregue el aceite de oliva a la preparación de los hongos y emplate. Agregue el huevo poché a cada uno de los platos, rompiendo delicadamente la yema para emulsionar con los hongos.

4 porciones

350 gramos de champiñones blancos, limpios y secos, cortados en cuartos 150 gramos de setas limpias y secas, cortadas en tamaños similares a los champiñones 1 cebolla morada pequeña, finamente picada. Lavada rápidamente en agua hirviendo 4 cucharadas de alcaparras picadas 4 cucharadas de aceitunas negras picadas 2 cucharadas de orégano fresco picado 8 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Jugo de un limón y la ralladura del mismo limón 4 huevos enteros Sal y pimienta


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Uno de los componentes de la cocina sostenible es apoyar a los productores locales. En Verdeo compramos directamente a campesinos a través de la red Biocomercio. Así se eliminan intermediarios y el dinero se va directamente a los productores (campesinos). A esto lo llamamos comercio justo.

Ensalada de chontaduro,

rúgula y tomates cherry Amalia Villegas – Verdeo

4 porciones 250 gramos de chontaduro 200 gramos de rúgula 250 gramos de tomate cherry 1 lechuga orgánica Panela molida Sal de mar

Cocine los chontaduros en agua hirviendo durante 25 minutos, retire del fuego y pélelos. Lleve al fuego de nuevo con una cucharada de panela moliday una cucharadita de sal de mar. Deje cocer durante 15 minutos más. Retire del fuego y deje enfriar. Deshoje la rúgula con las manos y parta los tomates en cuartos. Mezcle el chontaduro en cubos con tomate y rúgula. Salpimiente. Deshoje la lechuga y sirva con la vinagreta.

Vinagreta de kiwi con ajonjoli 4 porciones 2 kiwis 4 cucharadas de ajonjolí 2 limones 1 taza de aceite de olivas 1 cucharada de aceite de ajonjolí Sal de mar 2 cucharadas de miel Pimienta al gusto Licue el kiwi y el ajonjolí con el jugo de limón. Agregue la sal y la miel. Adicione lentamente los aceites hasta formar una emulsión.


Ensalada de rúgula

y corazones de alcachofa Álvaro Molina – Casa Molina

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La unión de estos sabores sublimes se complementa perfectamente con las nueces y el queso de cabra, representando lo mejor del campo. Alimentos perfectos que nos regala la naturaleza, provenientes de pequeñas granjas campesinas en donde cuidan los detalles y procuran cultivar con métodos orgánicos protegiendo las aguas.

4 porciones 2 alcachofas Un manojo de rúgula fresca que puede poner unos minutos en agua con hielo 1/4 de taza de nueces o almendras 50 gramos de queso de cabra desmenuzado 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre balsámico con una cucharadita de azúcar 1 cucharadita de mantequilla Sal y pimienta

Cocine las alcachofas al dente, retíreles las hojas hasta llegar al corazón y córtelas en trozos. Aparte, en un sartén o cacerola, saltee las nueces o almendras hasta dorar mezclando la mantequilla con el aceite de oliva, un tris de sal y un tris de azúcar. Píquelas y sepárelas de la mezcla de aceite. Disponga las hojas de rúgula quitándoles los tallos en un plato hondo, ponga encima los trozos de alcachofa y de queso. Para la vinagreta, mezcle sin revolver el aceite en que salteó las nueces con el balsámico, bañe la ensalada y adicione las nueces picadas. Puede acompañar con un buen jamón serrano, pan francés y el vino que más le guste.

balsámico


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El cultivo de la trucha es una práctica común en todo nuestro país en donde pequeños piscicultores, principalmente gente del campo, se beneficia de esta actividad que permite proteger la reserva pesquera, reduciendo el grave impacto de la pesca irresponsable.

Filetes de trucha

con salsa de limón y cilantro Álvaro Molina – Casa Molina

4 porciones 4 truchas de 300 gramos cada una 50 gramos de mantequilla 1/4 de taza de limón recién exprimido 1/4 de taza de cilantro picado 1/2 taza de harina 1/2 taza de aceite vegetal o el suficiente para cubrir todo el fondo del sartén con una capa de unos 2 milímetros Sal y pimienta

Corte los filetes de la trucha con unas tijeras y retire los bordes de grasa de cada uno que se reconoce por su tono blanco. Cubra cada filete con harina por el lado de la piel. Sale ligeramente la trucha por el lado de la carne. Fría en un sartén, preferiblemente de teflón, con el aceite entre medio y alto, empezando por el lado de la piel hasta que dore los lados y voltee por un minuto por el lado de la carne. Aparte, en una cacerola, caliente la mantequilla hasta empezar a dorar, agregue el limón y el cilantro. Adicione sal y pimienta al gusto. Sirva los filetes acompañados de papas al vapor y acompañe con un buen vino blanco.


Filete de cobia

a la parrilla

CON SALSA DE ANCHOAS DE MORRO E MICO Y PICADILLO DE ACEITUNAS NEGRAS SOBRE CAYEYE DE PLÁTANO MADURO

Para el filete de cobia 300 gramos de filete de cobia 1 cucharadita de ajo finamente picado Sal y pimienta al gusto

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Federico Trujillo – Sushi Light

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El cobia es un pez que se reproduce con facilidad en cautiverio y se adapta a todo tipo de aguas marinas subtropicales y tropicales. Alto en nutrientes y sabor, ayuda a reducir la pesca de otras especies que se encuentran amenazadas o en vía de extinción.

Para la salsa de anchoas

Para el picadillo de aceitunas Para el cayeye

50 gramos de anchoas en salmuera 2 cucharadas de ajo 1 cebolla cabezona finamente picada 1 pimiento asado, pelado y picado 1/2 taza de crema de leche 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de vino blanco

50 gramos de aceitunas negras picadas 1 pimiento asado y picado 20 gramos de alcaparras picadas 30 gramos de tomates secos picados 30 gramos de maní picado 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de cilantro picado 1 cucharadita de vinagre blanco 1 cucharadita de pasta de tomate

de plátano maduro 1 plátano maduro asado 1/2 taza de hogao 1 cucharada de ajo picado 1 cucharada de mantequilla 60 gramos de queso costeño en cubos fritos

Para el pescado: sazone el pescado con el ajo, la sal y la pimienta. Caliente una parrilla y cocine el pescado hasta el término deseado. Para la salsa de anchoas: en una sartén derrita la mantequilla y dore la cebolla y el ajo. Añada el vino blanco y reduzca. En una licuadora coloque la mezcla anterior y todos los demás ingredientes y procese. Devuelva la salsa a la sartén, caliente y rectifique la sazón. Para el cayeye: en una sartén con mantequilla dore el ajo, agregue el plátano asado y aplástelo con la ayuda de un tenedor. Mezcle bien con el ajo. Agregue el hogao y por último el queso costeño. Para el picadillo de aceitunas: en un recipiente mezcle todos los ingredientes y sazone. Para el ensamble, tome un plato redondo y en el centro ponga el cayeye. Bañe alrededor con la salsa de anchoas. Corone el pescado con el picadillo de aceitunas y brotes de cilantro.


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El pez león es nativo del océano Pacífico, pero se ha establecido en el Atlántico, por toda América. Existe una gran preocupación por los efectos que tiene en los ecosistemas de arrecifes, ya que es un depredador implacable de crecimiento acelerado que desplaza las poblaciones nativas de peces. De ahí que las autoridades ambientales de muchos países estén fomentando su consumo, cuya carne blanca tiene un sabor exquisito. La NOAA concluyó que estimular el mercado de este pez es una de las formas de reducir su impacto negativo. Hoy el pez león es un plato apreciado por su sabor. En Colombia, importantes chefs están haciendo esfuerzos para sustituir el consumo de especies en peligro, como el mero, por el de este pez invasor.

Deditos rebosados

de pez león con salsa de cilantro y ají Álvaro Molina – Casa Molina

4 porciones 4 filetes de pez león sin piel (se puede remplazar por tilapia) 1 taza de cerveza helada 1/2 taza de harina Sal y pimienta Aceite para freír 1/2 taza de cilantro Una taza de aceite de oliva Una cucharadita de ralladura de limón Dos dientes de ajo Ají al gusto

Corte los filetes en julianas de un centímetro de ancho y sumérjalos en la cerveza helada. Agregue sal y pimienta al gusto. Pase los filetes por la harina hasta cubrir completamente. En abundante aceite entre medio y alto, fría hasta dorar. Aparte, licue el cilantro con el ajo y el aceite. Adicione la ralladura de cáscara de limón y la cantidad de ají que quiera, según el gusto de sus comensales. Acompañe los deditos enharinados con la salsa y una cerveza bien helada.


Pez león

con chontaduro

Rodrigo Isaza – Herbario

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Comer el pez león es una opción para controlar su invasión en el mar Caribe. Es por eso que se debe promocionar su consumo en los restaurantes. Además de tener una carne deliciosa, su captura genera ingresos a los pescadores locales. Combinado con el chontaduro, obtenemos una receta con sabor a Pacífico que nos hace conscientes de nuestras raíces ancestrales.

1 porción 1 filete de 250 gramos por persona 70 gr de chontaduro (se puede reemplazar por tilapia) 50 gramos de ají dulce 50 gramos de cebolla roja 10 gramos de ajo 8 gramos de cilantro 3 gramos de achote 100 mililitros de leche de coco Poleo Aceite Sal pimienta Jengibre

Para el pescado: en una sartén ponga el filete con sal y pimienta. Dórelo por ambas caras, luego llévelo al horno para terminar la cocción unos 5 minutos a 200°F Para preparar la salsa: Pique el chontaduro, el ajo, la cebolla y el ají dulce. Saltee lo anterior con aceite de achote. Cuando esté quebrantado, ponga la leche de coco, deje que espese un poco, agregue el jengibre rallado y licue. Para el emplatado: ponga la salsa en el plato y ponga el pescado sobre ella. Sobre el pescado solo ponga unos puntos de la salsa. Se puede acompañar con unas carimañolas o un suflé de yuca.


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Durante uno de los primeros talleres de Slow Food Colombia en honor al maíz, conocimos a don Olegario, un señor de Bojacá que prepara chicha. Comenzamos a comprarle para ofrecerle a los clientes y decidimos inventarnos un plato: pescado fresco con salsa de chicha y flor de Jamaica, que generalmente lo preparamos con albacora pero se puede hacer con pesca blanca. Nuestra flor de Jamaica proviene de cultivos de los Montes de María, donde se procesan de manera artesanal y se venden frescas, deshidratadas y en polvo. La pesca fresca es de Bahía Solano y Cupica, donde se obtiene con pesca de anzuelo. De este modo, ofrecemos a nuestros clientes productos que benefician a familias de varias regiones del país y que en general viven en zonas de conflicto. Les compramos a precios justos y promovemos nuestra enorme biodiversidad.

Filete de pesca fresca

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de Bahía Solano CON SALSA DE CHICHA Y FLOR DE JAMAICA

Eduardo Martínez - Mini-Mal

2 porciones 500 gramos de filete de pescado fresco. Si se puede, atún o albacora. 10 gramos de flor de Jamaica en polvo (si tiene deshidratada, pásela por el molino o el procesador de alimentos) 250 mililitros de chicha 3 cucharadas de aceite vegetal Puré de papa criolla 2 cucharadas de panela raspada

En una sartén a fuego alto ponga el aceite. Cuando esté caliente, si es pescado blanco, ponga el filete, déjelo sellar y cocinar durante 5 minutos. Voltéelo y déjelo 5 minutos por el otro lado. Si es atún o albacora, déjelo 3 minutos por un lado, voltéelo y déjelo 3 minutos por el otro lado ya que el atún debe quedar crudo por dentro. Aparte, mezcle la chicha con la flor de Jamaica y la panela; ponga en una sartén y deje hervir durante 2 minutos para que la salsa espese con el almidón del maíz. Sirva en un plato el filete bañado con la salsa y acompañe de puré de papa criolla y ensalada verde orgánica o aguacates.


Raviolis

de Boronía

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Rodrigo Isaza – Herbario

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En este plato originario de la región del Sinú se da el encuentro de dos culturas. Por un lado, la berenjena nos remite a las influencias del Medio Oriente en la cocina costeña, mientras que el plátano maduro nos acerca a lo autóctono. Lo ancestral se hace presente con el suero costeño, tan nuestro y sin preservativos.

8 raviolis Para la masa 3 huevos 200 gramos de harina de trigo Aceite de oliva Para la boronía 3 berenjenas medianas 2 plátanos maduros Cebolla, ajo, ají dulce, sal, pimienta Para la salsa 1 Cebolla junca y roja 200 mililitros de suero costeño Ají picante Aceite de achiote 50 ml de crema de leche

Mezcle la harina con el huevo y el aceite de oliva, forme una masa y reserve en la nevera. Ase los plátanos maduros y las berenjenas, para luego hacer un puré con ellos. Saltee la cebolla con el ajo y el ají con un poco de aceite de oliva y mezcle las berenjenas y los plátanos asados. Estire la masa con un rodillo hasta que esté delgada y forme los raviolis de forma redonda de unos 7 u 8 cm cada uno. Selle bien y cocínelos 5 minutos en abundante agua hasta quedar blandos. Mezcle el suero con la crema. Para el emplatado, en un plato de pasta ponga el suero con la crema, con sal y pimienta, ponga 3 raviolis calientes, decore con las cebollas y unas gotas de aceite de achiote.


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El estilo de vida saludable de Verdeo va más allá del consumo de productos orgánicos. Hacemos uso de bolsas y empaques amigables con el medio ambiente lo que también hace parte de la cocina sostenible.

Muffins integrales

de café y agraz Amalia Villegas - Verdeo

8 unidades 275 gramos de harina integral 2 cucharaditas colmadas de polvo para hornear 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio Una pizca de sal de mar 85 gramos de panela orgánica pulverizada 1 huevo de granja 160 mililitros de leche entera 3 cucharadas colmadas de miel líquida 85 gramos de mantequilla derretida 100 gramos de agraz o mortiño 40 gramos de café Matiz Ebano en grano 1 cucharada de panela orgánica extra 75 gramos de nueces Ralladura de un limón Ralladura de una naranja 1/2 tapita de extracto natural de vainilla

Para la masa, mezcle los ingredientes secos tamizados por un lado y los líquidos por otro. Una ambas preparaciones e incorpórele las frutas rojas (agraz o mortiño) suavemente para no romperlas. No mezcle de más porque si lo hace el muffin no crece bien. Para el crumble, revuelva todos los ingredientes con la punta de los dedos hasta que queden grumos finos. Vierta la preparación de muffins en moldes de muffin con pirotines adentro. Espolvoree cada uno con el crumble y cocínelos en horno precalentado a 180º durante 20 minutos aproximadamente.


Tarta

de cocas

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Rodrigo Isaza – Herbario

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La guayaba es una de las frutas más familiares para los colombianos. Preparaciones caseras como el dulce de cocas, el cernido y las jaleas hacen parte de nuestra cultura. Se cosecha por doquier, en potreros, solares y fincas, y es, por lo tanto, un producto sostenible en cuanto a que no requiere mayores gastos en transporte. Nuestra tierra nos la pone al alcance de la mano.

Para la pasta quebrada: corte la mantequilla en cubitos pequeños y mézclelos con la harina hasta formar una arenita (lo hace con la yema de los dedos). Refrigere por 20 minutos, forre un molde de tarta y hornéelo. Reserve. Para las cocas: pele las guayabas, saque la pulpa con una cuchara y reserve las cocas. Ponga el azúcar y el vino blanco y deje calar con las cocas. Para la base de queso fresco: mezcle el queso crema con el quesito. Para el cernido: licue la pulpa extraída, cuele las semillas y ponga al fuego con el azúcar hasta que espese. En un molde, ase la pasta quebrada hasta que dore. Para ensamblar, sobre la pasta quebrada ponga la base de quesos, luego el cernido y finalmente las cocas.

8 porciones Para la pasta quebrada 200 gramos de harina 4 gramos de azúcar 100 gramos de mantequilla Ralladura de un limón 1 yema de huevo Para las cocas 10 guayabas 200 gramos de azúcar 20 mililitros de vino blanco Para la base de queso fresco 150 gramos de queso crema 100 gramos de quesito Para el cernido 100 gramos de pulpa de guayaba Azúcar


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El café es la bebida por excelencia, no solo por su sabor y textura sino porque permite innumerables mezclas que generan nuevos sabores. En esta edición les presentamos cuatro diferentes formas de prepararlo para que sorprenda a sus invitados con bebidas novedosas y fáciles de hacer.

Bebidas

de café

CARAJILLO

1 taza de café Matiz Ébano recién preparado 2 cucharadas de aguardiente, ron, brandy o whisky Azúcar al gusto

CAFÉ MOKA CALIENTE 1 taza de café Matiz Escarlata recién preparado 1 cucharada de salsa de chocolate 1 cucharada de crema de café 3 cucharadas de leche en polvo Mezcle todos los ingredientes en la licuadora. Para servir, decore con crema batida y espolvoree viruta de chocolate

MALTEADA DE CAFÉ 1 taza de leche fría 2 bolas de helado de vainilla 1 cucharada de crema de leche 1 cucharada de Colcafé Premium granulado Esencia de vainilla Mezcle todos los ingredientes en la licuadora. Sirva en una copa alta y decore con viruta de chocolate

Al café caliente agregue el licor y el azúcar. Sirva inmediatamente.

CAFÉ IRLANDÉS 3/4 de una taza de café Matiz Ébano preparado fuerte 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de whisky 3 cucharadas de crema batida Caliente un vaso alto, agregue el azúcar y el whisky. Vierta el café bien caliente. Encima agregue muy despacio la crema batida para que se mantenga en la superficie.


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El café, al igual que el vino, se puede maridar con las comidas para realzar su sabor. En el caso de los postres, la búsqueda del balance entre lo que se come y lo que se bebe, también se constituye en una experiencia llena de placer donde el origen, aroma, cuerpo y acidez del líquido contrasta con las texturas y notas dulces del plato final.

El maridaje de cafés y postres

» El maridaje de café y postres tiene una regla básica: los postres excesivamente dulces o hechos con chocolate se combinan con cafés oscuros de tueste, de mucho cuerpo y acidez. » El tinto o café americano combina con un postre donde predomine la harina, que tenga frutas no muy ácidas o que contenga crema. El objetivo es buscar un café que cont raste con la crema, en lugar de dos preparaciones cremosas. » En el caso del capuchino, como su base es un espresso que tiene su propia crema, el postre ideal es aquel que tenga harinas y frutas, pero poca crema. Así se conseguirá un buen contrastre entre la crema y la harina. » Para el espresso, que es concentrado y de buen espesor, los postres que mejor le combinan son los de sabores fuertes o con chocolate, como un brownie, una torta o un mousse de chocolate. » El espresso no es recomendable con postres suaves porque opaca su sabor. » Del mismo modo, el chocolate, por ser tan fuerte, requiere una bebida más concentrada. Si se tomara con tinto, impediría sentir el sabor de este. » El sabor del café está definido por su acidez, aroma y cuerpo, descubrimiento en el cual intervienen cuatro sentidos: la vista, el tacto, el olfato y el gusto. » Con la vista apreciamos su color: si es castaño claro o casi negro, lo que da una idea del tipo de tueste al que fue sometido. » El olfato revela sus múltiples aromas: floral, fresco, herbáceo, ahumado, químico, medicinal y muchos otros adjetivos. » El gusto nos permite percibir cuatro sabores (dulce, agrio, salado y amargo), con todos sus matices. La acidez, lo que le da la fuerza al café, se descubre con la sequedad que se siente en la lengua y en la parte de atrás del paladar. » Y con el tacto también reconocemos su cuerpo, es decir, su viscosidad, peso y grosor, los cuales se relacionan con los elementos grasos que se extraen durante el tratamiento del grano. » Active sus sentidos la próxima vez que se tome una taza de café. Descubrirá un mundo de sensaciones fascinantes.

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Basado en información publicada en diversos medios, con entrevistas a los expertos Luis Fernando Vélez y Carlos Quezada.


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Recetario Agenda del Mar 2013