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Caribe y Pacífico más el aroma del café Pescado, coco, tamarindo, queso costeño ¡y café!… ingredientes muy familiares para recetas muy colombianas. Así, con los sabores de nuestras costas Caribe y Pacífica, y el aroma del grano de la región andina, llega esta apetitosa edición del Recetario de la Agenda del Mar 2012. Las recetas son de dos ecohoteles amigos que llevamos en el corazón y nos han acompañado con su alegría y hospitalidad durante los 21 años de la Agenda del Mar: el ecolodge El Cantil, de Nuquí, reconocido por la guía Lonely Planet Colombia como uno de los mejores destinos para comer en el país; y la Reserva Natural Sanguaré, ubicada en el golfo de Morrosquillo. La oferta gastronómica y el excelente servicio de ambos son valores agregados a la hora de probar los sabores propios de las regiones donde se encuentran. Pero además de las delicias que sus cocineras preparan con los productos típicos que tienen al alcance, los dos ecohoteles se destacan por la promoción del turismo comunitario y el desarrollo sostenible, lo que sin duda los convierte en opciones atractivas para conocer, disfrutar y, por supuesto, degustar.


Sanguaré y El Cantil,

sabores auténticos

Probar los platos de la Reserva Natural Sanguaré y del ecolodge El Cantil es encontrarse con el universo gastronómico del Caribe y del Pacífico colombianos, respectivamente. Y es que además de pescado, coco, plátano o ñame, el menú de estos ecohoteles viene acompañado de gestos, palabras y hasta canciones típicas que convierten cada comida en toda una experiencia de vida. Los frutos que generosamente ofrecen estas tierras son los ingredientes básicos de las recetas que mantienen de la manera más fiel la tradición heredada por sus cocineras, sin que por ello no sorprendan a los comensales con nuevas y apetitosas combinaciones.

Si planea ir de visita a estos hoteles, entréguese a la sazón de estas manos expertas, explore cada sabor y no tema preguntar por cada ingrediente y por cada secreto de la preparación. Sin duda alguna, consentirán su paladar y su deseo de conocimiento, y lo harán sentir como en casa.


Esta sopa es uno de los platos típicos más reconocidos del Caribe colombiano. Su origen se remonta a las tribus zenúes, quienes poblaban los actuales departamentos de Córdoba y Sucre. El ingrediente principal es el ñame, un sabroso tubérculo que es el más representativo de la región. La leche de coco es el toque especial que le dan las cocineras de la región del golfo de Morrosquillo.

Mote de queso

sucreño

8 porciones • 1 kilo de ñame pelado y en cubos • 1 kilo de queso costeño en cubos • 1 coco rallado y exprimido en 1 litro de agua colado • 1 litro de agua • Ajo triturado • Cebolla morada picada finamente • Cebollín picado finamente • Hojas picaditas de chupa melón • Pimienta de olor • Berenjena pelada y en cubos desamargada en agua con sal durante una hora aprox. • Sal (agregar la necesaria después de adicionar el queso) • Suero costeño fresco

Reserva Natural Sanguaré

Ponga a hervir el ñame en el litro de agua. Haga un hogao con el ajo, la cebolla y el cebollín. Cuando el ñame esté un poco blando adicione el hogao y deje cocinar un poco. Adicione el queso, el chupa melón, la sal (si es necesaria) y el zumo de coco exprimido en el agua restante. Agregue un poco de suero costeño fresco al gusto. Seque la berenjena y fríala en aceite. Esta se pone sobre el mote en el momento de emplatar o servir. Se sirve acompañado de berenjena y suero.


Es otra receta típica del Caribe colombiano y, al igual que el mote de queso sucreño, su ingrediente básico es el ñame. Este plato queda muy bien con cualquier pescado. Usted puede elegir entre pargo, róbalo, cherna o mero, que son especies abundantes en los mares de nuestro país. Acompáñelo con un delicioso arroz con coco y patacones.

Mote de pescado Reserva Natural Sanguaré

8 porciones • 1 kilo de pescado fresco de mar • 1 cebolla • 4 dientes de ajo • 1 pimentón, sal y pimienta • 2 cocos rallados y exprimidos en 2 litros de agua colados • 1 kilo de ñame en trozos • Hogao de cebolla morada, cebollín y ajo

En los dos litros de agua ponga a cocinar el pescado con el zumo de coco, la cebolla, el pimentón y el ajo. Cuando esté blando, retire del fuego y desmeche el pescado. En este caldo ponga el ñame en trozos y deje hervir hasta que ablande. Adicione el pescado desmechado, el hogao y el chupa melón, y deje en fuego bajo hasta que espese.


Pescado

con coco

6 porciones • 3 libras de pescado en filete • 1/2 limón • 1 coco • 50 gramos de cebolla cabezona • 50 gramos de tomate de aliño • 1 diente de ajo • 2 hojas de albahaca fresca • 2 gramos de cilantro • 1 rama de cebolla junca • 40 gramos de pimentón • 1/2 cubo de caldo de gallina • Sal y pimienta al gusto

Ecolodge El Cantil

El coco es, junto con el pescado y el plátano, la base de la alimentación de las comunidades del Pacífico colombiano. Muchas recetas se preparan con este generoso fruto, cuya leche es el líquido de cocción por excelencia. Recursivas y creativas, las cocineras encuentran así una opción frente al pescado frito: cocinarlo en leche de coco para darle un sabor exquisito y diferente.

Marine el pescado con limón, sal y pimienta durante 20 minutos. Raye el coco, sáquele 4 tazas de leche y ponga a hervir. Agregue a la leche de coco los demás ingredientes picados, adicione el color y el caldo de gallina, deje secar un poco e incorpore los filetes de pescado por 20 minutos. Acompañe con arroz blanco, patacones o “moneditas” de plátano verde o banano verde.


6 porciones • 3 libras de pescado • 1/2 limón • 60 gramos de cebolla blanca cabezona • 100 gramos de tomate de aliño • 20 gramos de apio • 1 diente de ajo • 2 hojas de albahaca fresca • 2 gramos de cilantro • 2 gramos de perejil • 40 gramos de pimentón • 1/2 cubo de caldo de gallina • 2,5 mililitros de salsa negra • Sal y pimienta al gusto

Pescado en finas hierbas

Las huertas caseras, con su variedad de olores y sabores, crecen gracias a la dedicación que ponen las mujeres del Pacífico, quienes desde muy niñas aprenden a cocinar viendo a sus madres y a las vecinas. Albahaca negra, cilantro cimarrón, orégano, pimentón y ají dulce son algunas de esas hierbas frescas y aromáticas que emplean para dar un mejor sabor a la carne y al pescado sudao.

Ecolodge El Cantil

Marine el pescado con limón, sal y pimienta durante 20 minutos. Ponga en una cacerola un poco de aceite y dore los pescados por ambos lados. Agregue el jugo que quedó después de marinar el pescado y todos los demás ingredientes picados en julianas. Adicione el caldo de gallina disuelto en un poquito de agua, la salsa negra y el ajo macerado. Tape y deje cocinar por 10 minutos. Destape y deje secar por otros 10 minutos.


Guayaba, lulo, chontaduro, almirajó, chachafruto, madroño… La lista de frutas que brindan las plantas del Pacífico es tan amplia como exótica. El borojó es una de las más abundantes y es reconocida por sus propiedades afrodisiacas. La energía que ofrece rinde para hacer caminatas, subir los montes y cultivar la pasión. Usualmente se consume en jugo y en mermelada, así que prepararlo con pescado es el resultado de una creativa exploración culinaria.

Pescado con borojó

Ecolodge El Cantil

6 porciones • 3 libras de pescado en filete o en posta • 1 limón • 60 mililitros de aceite • 1 diente de ajo macerado • 100 gramos de cebolla blanca cabezona • 100 gramos de tomate de aliño • 50 gramos de pimentón • 2 tazas de jugo de borojó espeso • 1/2 cubo de caldo de gallina • Sal y pimienta al gusto

Marine el pescado con limón, sal y pimienta durante 20 minutos. En una sartén ponga a sofreír los filetes o las postas del pescado con un poco de aceite. Para la salsa: ponga en un sartén el ajo macerado, la cebolla en rodajas y el pimentón cortado en julianas y déjelos hasta que se quebranten un poco. Agregue el caldo de gallina disuelto en un poquito de agua y el jugo de borojó espeso, teniendo en cuenta que este debe ir sin azúcar. Incorpore los filetes o las postas en la salsa y déjelos durante 5 minutos sin tapar para que el pescado no suelte agua.


6 porciones • 2 libras de pescado • 1 coco • 96 gramos de cebolla • 100 gramos de tomate de aliño • 1 diente de ajo • 6 hojas de albahaca fresca • 78 gramos de pimentón • 6 gramos de cilantro • 6 gramos de perejil • 1/2 cubo de caldo de gallina • 1 gramo de color • 1 gramo de pimienta • 12 gramos de sal

Desmechado Ecolodge El Cantil

Cocine el pescado en agua y desmenúcelo bien para que no queden espinas. Raye el coco, sáquele 5 tazas de leche y ponga a hervir. Agregue a la leche de coco, la cebolla y el tomate rallados y los demás ingredientes finamente picados. Adicione el color, la pimienta, la sal y el caldo de gallina. Por último, agregue el pescado desmenuzado. Se deja a fuego medio por 25 minutos o hasta que seque.

Conocida también como “mechado” o “encocado”, se preparaba en otros tiempos con tiburón tollo, muy fácil de desmenuzar, cuando no era una especie amenazada. Hoy en día se prefieren pescados como el bravo, el pargo y el dorado. Con atún y albacora queda más delicioso, según la recomendación de El Cantil, donde el “desmechado” es una de sus recetas más apetecidas. Las cocineras podrán enseñársela con mucho gusto, mientras le cantan canciones típicas.


A la receta de calamares con salsa de espinacas, que es bastante común, Sanguaré le creó su propia versión con ingredientes como el suero costeño y las nueces de marañón, una especie promisoria originaria de Brasil y que crece de manera silvestre en el bosque seco tropical. Su nuez está recubierta por un aceite cáustico que sirve para tinturas, entre otros usos, mientras que su semilla es considerada la más costosa del mundo debido a sus propiedades nutritivas y su difícil extracción.

Calamares en salsa de nueces, de marañón y espinacas Reserva Natural Sanguaré

12 porciones • 1 kilo de calamares en anillos salteados al ajillo • 250 gramos de espinacas picadas finamente y salteadas • 250 gramos de cebolla blanca finamente picada y salteada • 2 huevos cocidos triturados • Nueces trituradas y tostadas • Suero costeño fresco y un poco de leche • Zumo de limón • Sal y Pimienta

Mezcle todos los ingredientes, excepto las nueces. Ponga a fuego lento, vaya integrando los ingredientes y deje cocinar sin dejar hervir. Adicione las nueces y sirva.


4 porciones • 3 berenjenas desamargadas en agua con sal por 1 hora aprox. • 1 plátano maduro cocido en agua con cáscara, pelado y hecho puré • Hogao de cebolla morada, tomates maduros y ajos picados muy finamente y muy cocidos • Sal y pimienta al gusto

Boronía Reserva Natural Sanguaré

Este delicioso puré que acompaña quibbes u otro tipo de carnes es un plato típico de los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar y Atlántico, de origen andaluz. Su nombre árabe deriva del nombre de la princesa AlBuran, esposa del califa Al-Ma’mun, en cuya boda se sirvió la “alboronía”. Muchos países tienen sus propias versiones de boronía, pero se mantiene el ingrediente basico: las berenjenas. El toque del Caribe colombiano lo pone el plátano maduro.

Cocine el plátano con cáscara hasta que esté muy blando, pélelo y haga puré. Cocine la berenjena y haga puré. Mezcle los dos purés y adicione el hogao. Lleve a fuego bajo y vaya mezclando hasta que todo quede bien integrado y no haya grumos.


• Coco rallado, exprimido en su propia agua y colado • Berenjena desamargada, cebolla, pimentón pelado, zanahoria, zucchini amarillo partidos de la forma que elija, habichuelas en julianas blanqueadas, brócoli al dente blanqueado • Jengibre rallado y exprimido • Ajonjolí tostado • Sal y pimienta

El coco presume una vez más de sus cualidades en esta receta que aprovecha su aceite para saltear los vegetales y darles un rico sabor. El jengibre, por su parte, es una especia que se cultiva en las huertas caseras. Con este se prepara una bebida aromática recomendada por las abuelas y muy común en los velorios: el “calentillo”, que se toma caliente como lo indica su nombre y ayuda a mantenerse despierto.

Vegetales en zumo de coco y jengibre Reserva Natural Sanguaré

Ponga al fuego el zumo de coco y deje evaporar hasta que tenga consistencia de aceite. En este aceite empiece a saltear los vegetales con extracto de jengibre, sal y pimienta. Primero eche la cebolla y después uno a uno los demás vegetales sin dejar que se mezclen, hasta que estén al dente. Ponga el ajonjolí tostado por encima antes de servir.


Salsa tamarindo y coco

Reserva Natural Sanguaré

La mezcla de los jugos del coco y el tamarindo da como resultado una deliciosa salsa que no es exclusiva de la región Caribe colombiana. De hecho, es una receta muy popular en la gastronomía de países tropicales como el nuestro, privilegiados con estos maravillosos frutos que da la tierra. Esta salsa es ideal para acompañar pescados apanados, mariscos e incluso el pollo, y se puede servir caliente o fría.

• 100 mililitros de extracto de tamarindo espeso con azúcar al gusto • 200 mililitros de zumo de coco evaporado • Salsa de soya • Pimienta

Ponga todo al fuego hasta que se integren los ingredientes y espese un poco. La puede servir caliente o fría.


• 3 carambolos grandes licuados • 3 cucharadas de vinagre de frutas • Aceite de oliva o de canola • 3 cucharadas de miel de abejas o azúcar morena • Sal y pimienta

Vinagreta

de carambolo

Reserva Natural Sanguaré

Ponga en la licuadora el zumo de carambolo, el vinagre, la miel, la sal y la pimienta, empiece a licuar y adicione lentamente el aceite en forma de hilo hasta que emulsione.

Nada mejor para realzar el sabor de las ensaladas frescas que el jugo de una fruta típica y de gran abundancia en la región del golfo de Morrosquillo como lo es el carambolo. Es exótica, de color amarillo y sabor ácido, pero lo más llamativo es su forma de estrella de cinco puntas cuando se corta de manera transversal, lo que también la hace muy atractiva para decorar platos y vasos.


El popular postre de coco,

• 3 cocos biches • 2 pocillos de azúcar • 1,5 litros de leche • 6 cucharadas de maizena • Canela en astillas • Nuez moscada

que tiene una consistencia como de natilla, usted podrá encontrarlo en cualquier rincón del Caribe, pero no de la manera como lo preparan en la Reserva Natural Sanguaré. El secreto de sus cocineras es sencillo: lo preparan con un coco más biche y así les queda más suavecito. Toda una delicia.

Postre de coco biche

Sanguaré Reserva Natural Sanguaré

Ralle el coco biche y póngalo al fuego con el azúcar hasta que caramelice. Agregue la mitad de la leche, la canela y la nuez moscada. Deje hervir 10 minutos y adicione la leche restante con la maizena diluida. Sin dejar volver grumos deje cocinar por 20 minutos más. Retire la canela y lleve la mezcla a la refractaria. Guárdela en la nevera y sirva bien frío.


Moños

de coco

Por su abundancia, consistencia y sabor, el coco es el ingrediente básico en la preparación de postres y manjares en el Pacífico colombiano. Su pulpa y su leche se prestan para todo: cocadas, arroz con leche de coco, flan, galletas y más. Entre las distintas variedades de recetas, son muy fáciles de hacer los llamados moños de coco, que se preparan con panela y un poquito de canela.

Ecolodge El Cantil

• 1 coco rallado • 1/2 libra de panela • 1 taza de agua • Cáscara rallada de un limón o una guayaba

Ralle el coco por la parte gruesa y ponga a hervir en el agua junto con la panela. Adicione la canela y la ralladura de limón o guayaba, y espere que seque y dé consistencia. Forme bolitas y luego aplástelas con una cuchara para darle su forma final. Deje enfriar y sirva.

Acompáñelo con un delicioso Colcafé Iced Cappuccino. Modo de preparación: Coloque tres cucharadas soperas de Colcafé Iced Cappuccino en un vaso. Añada 100 ml de agua o leche fría. Revuelva bien y añada hielo. Disfrútelo frío.


10 porciones

Bizcocho anillo de café

Desde las montañas andinas llega a nuestra mesa el mágico café, dispuesto a impregnar y estimular los sentidos con su rico aroma y sabor. El trabajo dedicado de 500 mil familias cafeteras colombianas se transforma en una bebida incomparable que reconforta el cuerpo y el espíritu. Pero no solo en bebida es capaz de seducirnos el preciado grano, pues combinado con otros ingredientes da como resultado unos exquisitos postres con personalidad única.

• 1 y 1/4 taza de claras de huevo (10 ó 12 huevos) • 1 taza más 2 cucharadas de harina de trigo cernida 4 veces • 2 cucharadas de Colcafé Espresso • 1 y 1/2 taza de azúcar cernido • 1/4 cucharadita de sal • 1 y 1/4 cucharadita de crémor tártaro • 1 cucharadita de extracto de vainilla • 1/4 cucharadita de extracto de almendras

Separe las claras, aproximadamente con una hora de anticipación. En un tazón hondo, el de la batidora, combine las claras con la sal, el crémor tártaro y los extractos. Con la batidora eléctrica a alta velocidad o con un batidor manual bata las claras hasta que estén firmes y mantengan puntas suaves y húmedas. Cuando esté lista para preparar el bizcocho, caliente el horno a 325. Mezcle la harina con las 2 cucharadas de Colcafé Espresso y ciérnala con 1/2 taza de azúcar 4 veces. Con la batidora a la misma velocidad añada 1 taza de azúcar (1/4 de taza en cada adición) 4 veces y bata hasta que estén apenas mezcladas. Pare la batidora y con una cuchara o espátula agregue la mezcla de la harina en cuatro tandas, con movimiento envolvente cada adición y volteando el tazón frecuentemente. Después que haya incorporado y envuelto toda la harina, bata la masa 10 ó 12 veces más. Vierta la masa suavemente en el molde preparado. Hornéelo en un molde de tubo, voltéelo y déjelo caer y enfriar. Cúbralo por encima, en el centro y por los lados con el azucarado de café. Salpíquelo con almendras.

Cubierta - azucarado de café En un tazón mediano, combine 1 libra de azúcar pulverizada, 2 cucharadas de Colcafé Espresso, 1 huevo o 2 yemas, 1 cucharada de mantequilla o margarina y 3 cucharadas de leche. Con la batidora en baja velocidad, bata todo durante 5 minutos o hasta que esté suave y fácil de extender. (Si el tiempo es caluroso, ponga los ingredientes mezclados en refrigerador un rato antes de batirlos. Da 1 y 3/4 taza).

Recetario Agenda del mar 2012  

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