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Recetario

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20 Años de Buena Mesa El 2011 con motivo de los 20 años de la Agenda del Mar tenemos, más que un recetario, una guía práctica de técnicas culinarias con recetas, tips y recomendaciones alrededor de platos de la cocina diaria, ricos para sus invitados, pero especialmente para su comensal más importante: la familia. ¿Cómo se hace un buen arroz o las auténticas papas a la francesa; un cebiche inolvidable, el pollo más famoso del mundo, chócolo asado en sartén, coco callejero? Platos que son el resultado de muchas pruebas y ensayos alrededor de técnicas, ingredientes cotidianos y sabores del inventario universal de alimentos. Gracias al constante apoyo de Colcafé, el equipo de cocina del Restaurante Casa Molina presenta dos años de investigación alrededor de los sabores cotidianos colombianos vistos desde la perspectiva de la cocina ecléctica, con el fin de incorporar técnicas e ingredientes de varias culturas y presentar una nueva alternativa con su propia versión.

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El pan es el principio

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s interesantísima la similitud en las técnicas del pan árabe, el pan de la pizza, el pan naan de la India, la tortilla mexicana, el gallito centroamericano, la crepe francesa y la injera africana; sólo cambian los utensilios, los ingredientes y las formas, pero el principio es el mismo, un pan casero que se hace en segundos, con un sabor relativamente neutro, que se usa como base para cubrir, rellenar o envolver. En muchos países se preparan versiones muy grandes con el fin de que los comensales las vayan compartiendo. Esta receta pertenece a la familia de los panes conocidos como “servilleta” y puede hacerse a la minuta ya que, estando lista la masa, se toma menos de un minuto cada pan. Con dos tazas de harina le alcanzará para mucho pan; si se infla quiere decir que está muy bien hecho.

2 tazas de harina 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de azúcar 1 cucharada de levadura en polvo 1 taza de agua tibia

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En un bowl incorpore todos los ingredientes hasta obtener una masa de textura ligeramente tiruda o elástica. Tape con vinipel o un trapo y mantenga en un lugar preferiblemente tibio para que la masa crezca por una media hora mínimo. Sobre una mesa con mucha harina disponga bolas de masa y estire con un rodillo creando la forma que desee, lo más delgada posible. Caliente un sartén en alto y coloque el pan por unos segundos hasta que se empiece a inflar, voltéelo por unos segundos más hasta que dore. Para servir, ponga el pan caliente entre servilletas de tela. Este pan por ser de un sabor tan neutro es perfecto para armar tapas o canapés

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La arepa, el pan nuestro

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l origen de la arepa se pierde entre la llanura colombo venezolana y en vez de enfrentarnos, nos une en esta versión que se come a los dos lados del majestuoso río Orinoco, en Casuarito, Puerto Carreño, Puerto Ayacucho y Puerto Páez, ciudades fronterizas que se despiertan desayunando estas fabulosas arepas de sartén que se pueden hacer en aceite o sin nada. Esta receta es la que prepara doña Yorleny Rondón para sus grupos de pescadores que acampan a orillas del río Bita.

2 tazas de harinapan o areparina Una cucharada de mantequilla 1 taza de queso costeño rallado 1 taza de agua tibia ½ cucharada de sal ½ cucharada de azúcar o panela rallada

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En un bowl se integran y amasan los ingredientes ajustando el agua y la mantequilla hasta lograr una masa que no se quede pegada en los dedos. Se deja reposar por 10 minutos y se vuelve a amasar. Formar las arepas delgadas o gruesas y asar en un sartén en seco, hasta dorar, o freír en aceite muy caliente hasta que se inflen y doren. Acompañar con chocolate caliente con panela y canela, queso blanco y mermelada.

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Chócolo asado

de carretera en sartén

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toda la gente le gusta el chócolo asado que se prepara al borde de las carreteras colombianas. Esta receta simplifica y facilita su preparación y mejora ostensiblemente el resultado ya que la cocción es más rápida y el chócolo queda con un asado mucho más parejo. Se puede hacer con la mazorca o desgranado, lo importante es que sea chócolo niño del que “tira leche” cuando uno aprieta un grano. La versión clásica, sólo con mantequilla y sal queda deliciosa pero debe ensayarla igual, con un poquito de azúcar, además crear sus versiones más refinadas para picar de entrada con aceite de oliva, ajo, ají y hierbas.

2 tazas de chócolo desgranado Una cucharada generosa de mantequilla Sal Azúcar

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Ponga un sartén o una olla en alto hasta que humee y agregue chócolo hasta cubrir el fondo; revuelva hasta dorar, lo que no debe tardar más de un par de minutos si está con el calor adecuado; reserve y repita con el resto del chócolo. Baje el calor y agregue todo el chócolo con la mantequilla y la sal, retire la mitad, agregue el azúcar y acaramele ligeramente. Sirva en coquitas separadas. Para las versiones más refinadas, reemplace la mantequilla por oliva y en vez de azúcar le puede poner ajo, ají y hierbas picadas.

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Un arroz rico

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l arroz ha sido un alimento fundamental en la mesa colombiana, compañero obligado de la cocina criolla y guarnición protagonista de la cocina casera de muchos países del mundo. Existen muchas variedades de granos, de varios tamaños y muchas técnicas y recetas, que pasan de país en país, de ciudad en ciudad y hasta de familia en familia ya que no hay otro alimento más versátil. Más que la marca, es importante que sea exigente con la técnica, aunque el que mejor queda es el parbolizado. Este arroz lo puede guardar varios días porcionado en bolsas en el congelador; para calentar agregue mantequilla y un poco de agua.

1 kilo de arroz 1 caldo concentrado 1 diente de ajo triturado 1 cebolla blanca picada Agua 2 cucharadas de aceite

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Lo más importante es lavar el arroz en agua fría hasta que el agua quede transparente, lo que equivale a cambiarle el agua unas 10 veces hasta que bote todo el almidón que lo cubre. Una vez lavado cubrir con el doble de volumen de agua y dejar en la nevera durante la noche. Después de unas 8 horas el arroz habrá duplicado su tamaño. En una olla, caliente el aceite con el ajo y la cebolla, agregue el arroz y saltee por unos dos minutos más. Adicione el agua y el cubo de caldo y cocine el arroz de la manera tradicional. Si le quedó bien hecho debe estar suelto, de grano más grande que el tradicional y un poco al dente.

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Papas a la francesa con la técnica belga

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os belgas aseguran haber inventado la técnica de las papas a la francesa, así como muchos de los platos célebres galos. En nuestro continente, de donde es originaria, encontramos muchísimas variedades y casi todas funcionan rico con esta receta. En nuestro país, con la papa capira, con la negra, con la nevada y con las criollas enteras le va a quedar riquísima. El secreto consiste en manejar dos temperaturas de aceite; la gran discusión está en si quedan mejores precongeladas o no; ensaye las dos maneras y decídalo usted. El corte es lo de menos, hay quien las prefiere delgadas y otros gruesas. Calcule dos papas grandes por persona.

Papas para freír Abundante aceite vegetal Sal

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Pele y corte las papas a su gusto. Fríalas en aceite entre medio y bajo a unos 130 grados hasta que empiecen a ablandar. Retire del aceite y ponga sobre papel absorbente. En este punto, algunos las congelan y otros no. A nosotros nos da lo mismo. Precaliente el aceite esta vez en alto a unos 175 grados y fría hasta dorar ligeramente. Retire y sale sólo en el momento de servir. Una manera rica de terminarlas es a la manera provenzal argentina bañadas con perejil liso, aceite de oliva y ajo triturado.

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El cebiche

que hizo famosos a los peruanos

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l fenómeno peruano es impresionante y sin duda el eje de su éxito mundial han sido sus recetas de cebiches y tiraditos. Entre los detalles que hacen este plato extraordinario están la lavada y el corte del pescado, generalmente juvenil y de carne muy blanca y suave. Muchos peruanos lavan el pescado en el chorro de agua fría, luego con un cuchillo muy afilado quitan tanto grasa como venas y nervios. Los mejores cebiches se distinguen porque lo que se marina con tiempo es el aderezo y sólo se marina el pescado en el momento de llevarlola mesa. Otro secreto es el uso de los ajíes en su punto, balanceados con el jengibre y el limón. Para unas 4 personas:

1 kilo de pescado de carne blanca sin espinas ½ taza de jugo de limón recién exprimido (nunca zumo) Sal ½ cucharada de ají picante 1 cucharada de jengibre fresco triturado 2 dientes de ajo triturado ½ taza de cilantro picado con los tallos

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Poner en un recipiente el jugo de limón con el jengibre, la sal, el ajo y el ají y guardar en la nevera por mínimo media hora. Cortar el pescado a su gusto, bien en lajitas delgadas o en cubos de un centímetro. Colar el aderezo, agregar el cilantro y marinar el pescado un minuto antes de servir. Acompañar con yuca, cebolla roja y más ají. La cebolla roja es mucho mejor cuando se le quitan el “huevo blanco” del medio y la primera capa además de la cáscara. Puede reemplazar el pescado por el marisco de su preferencia.

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Aborrajados

con queso costeño y caramelo de café

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sta forma de aborrajado es muy divertida ya que es mucho más sencilla de preparar y quedan ricos por el equilibrio entre queso y plátano. El queso costeño con su salado particular, contrasta deliciosamente con el dulce del plátano maduro y mejor aún con el caramelo de café. Los puede rebozar para que queden con mejor forma y más parecidos a los vallunos.

Plátano maduro Queso costeño Abundante aceite vegetal Harina de trigo Huevo Leche Sal Panela Una taza preparada de café Matiz Ámbar Canela en rama

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Corte el plátano maduro a lo largo en tajadas delgadas y fríalas hasta antes de que empiecen a dorar. Corte el queso costeño del mismo ancho y espesor del plátano. Cubra cada tajada con el queso y arme un arrollado, páselo por el rebozado de harina, huevo y leche, pero sólo de un lado y fríalos nuevamente hasta dorar. Prepare un caramelo con la taza de café, la panela y la canela y bañe los rollitos en el momento de servir.

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Un pollo famoso en todo el mundo

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a receta de este pollo es muy fácil y exquisita. Algunos lo cocinan en un caldo de vegetales antes de ponerlo en el horno para acelerar su cocción. Si quiere cambie la receta por las hierbas de su preferencia. Cinco minutos antes de sacarlo del horno suba el calor y frótelo con unas gotas de limón para lograr que la piel quede más crocante y de mejor sabor.

1 pollo entero 1 taza de queso crema 150 grs de mantequilla 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo Sal marina Limón Pimienta

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Unte el pollo con la mitad de la mantequilla y buena cantidad de sal marina, aún por debajo de la piel y póngalo una media hora al horno a 300 grados cubierto con papel de aluminio. Mezcle el queso crema con el resto de la mantequilla y rellene el pollo, agregue el laurel y el tomillo y hornee unos 8 minutos por cada lado hasta que empiece a dorar. Saque el pollo y frótelo con un poco de jugo de limón, ponga el horno en el máximo y termine de dorar hasta que la piel quede crocante.

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Pescado frito verde

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orprenda a sus invitados con esta técnica que combina la receta clásica costeña con el concepto de los purés de hierbas en aceite de oliva. Puede hacerlo frito o en un nido cerrado de papel de aluminio o papillote si lo prefiere más liviano. Asegúrese siempre de quitarle toda la grasa al pescado, lo mismo que venas o nervios rojizos. Lo puede rollar si tiene muchas espinas y si le gusta el frito crocante cartagenero. Cualquier pescado preferiblemente de carne blanca le va a quedar delicioso.

1 pescado entero 1 taza de cilantro ¾ de taza de un buen aceite vegetal o de oliva 2 dientes de ajo Abundante aceite en alto 1 taza de harina de trigo Sal

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Prepare el puré de hierbas en la licuadora con el cilantro, el aceite y el ajo. Frote con abundante puré el pescado pero solamente por dentro. Enharine el pescado por la piel y fría en el aceite muy caliente hasta dorar. Retire el exceso de grasa y sale. Acompañe con ají, yuca, suero y una buena cerveza.

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Chicharrón sin patas con picadillo de aguacate

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espués de experimentar con muchos chicharrones aplicando técnicas de todas partes, me quedo con esta receta porque permite disfrutar el crocante de la piel dejando jugosa la carne. El secreto para cualquier chicharrón es escogerlo carnudo, de buen color rosado y sin olor. Si consigue que se lo corten incluyendo la costilla aún mejor.

Chicharrón sin patas de 2 cms de ancho Abundante aceite vegetal en medio Vinagre blanco Soda o agua con gas Caldo de vegetales Una rama de tomillo Aguacate Cilantro Ají dulce Cebolla roja Sal

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Marine el chicharrón con el vinagre, la soda, el tomillo y la sal por unas horas. Cocínelo en caldo de vegetales por un par de horas en bajo. Espere a que se enfríe para luego freírlo en abundante aceite muy caliente. Cuando tenga un dorado bien apetitoso repóselo por unos cinco minutos y córtelo en paticas delgaditas. Acompañe con picadillo de aguacate, cilantro, ají, limón y sal.

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Frutos de mar

rebozados con dos salsas

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ara esta receta, que evoca las picadas de mariscos y pescados costeñas, acudimos al rebozado de los “fish and chips” ingleses con fécula de maíz, lo que mejora mucho la textura haciéndola crocante y esponjosa al tiempo. Las dos salsas contrastan deliciosamente entre sí y complementan rico la receta; ideal para una atención especial o simplemente para cualquier día.

Salsa de suero: 1 taza de suero 1 limón Ají dulce o picante 1 diente de ajo picado ½ taza de cilantro picado Salsa honey-mustard: ½ taza de vinagre de frutas 1 taza de miel 1 taza de mostaza Sal y pimienta

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Pescado en trocitos de 2x1 cms Camarones Calamares en anillos Pulpo en trocitos de 2 cms 1 taza de harina 1 taza de fécula de maíz o maicena 2 cervezas muy frías Sal Corte el pescado y los mariscos en bocados de similar tamaño. Prepare la mezcla para el rebozado con las cervezas frías, la harina y la fécula, revolviendo hasta obtener una especie de colada espesa. Precaliente el aceite entre medio y alto y fría hasta obtener un dorado apetitoso. Acompañe con patacones, ají picante y las dos salsas.

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A la hora

del mejor café del mundo

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l café es sin duda la bebida más popular del mundo y nuestro café colombiano ha llevado muy en alto el nombre de nuestro país. Pero el café, más que una bebida, puede ser también un ingrediente extraordinario para salsas, postres, helados y muchas recetas del diario. Un café cae muy bien a cualquier hora, reconforta tanto el cuerpo como el espíritu; después de un buen café, la vida se ve y se siente mejor. Esta receta combina las técnicas antiguas del mundo árabe que coinciden en mucho con varias maneras de prepararlo en nuestro país, que cada día se usan menos. Además les encimamos unas galletas perfectas para acompañarlo.

1 cucharada sopera generosa de café Matiz Escarlata molido 1 astilla de canela Azúcar o panela para endulzar Galletas: 1 taza de mantequilla 1 taza de harina 1 taza de azúcar blanca 1 cucharada de esencia de vainilla 1 huevo ¼ taza de almendras picadas Azúcar glas

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Para el café ponga a calentar una taza de agua por cada cucharada de café Matiz Escarlata molido en una olla o chocolatera con la canela, apenas llegue a punto de ebullición baje el calor, agregue el dulce y repose un par de minutos para servir, colando con un filtro de tela o papel. Para las galletas, mezcle los ingredientes hasta obtener una masa firme, ajustando con harina o un tris de leche si lo requiere. Hornéelas precalentando el horno a 300 grados por unos 10 a 15 minutos según el tamaño y termínelas espolvoreándoles azúcar glas.

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Helado casero

a la antigua, de mora con salsa de chocolate y café

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os primeros helados los hicieron los egipcios con nieve de las montañas de El Líbano en ollas de cobre, con fruta y miel. Luego en el siglo 19 se expandieron muchas técnicas para su elaboración y una de las más fáciles y antiguas es ésta con tres ingredientes que se integran batidos a mano con un wisk o más rápido en la batidora.

1 taza de azúcar 1 taza de mora 1 clara de huevo 1 taza de chocolate Santander al 56% rallado en viruta 1 taza preparada de café Matiz Ébano 1 taza de crema de leche montada a la nieve con un tris de azúcar

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Ponga la clara con las moras en un bowl y bata mientras vierte la taza de azúcar lentamente. Siga batiendo hasta que aumente considerablemente el volumen y congele hasta endurecer. En otro bowl pongala viruta de chocolate y vierta el café preparado caliente mientras revuelve hasta hacer una salsa espesa y brillante que debe ajustar con más café o chocolate hasta obtener la textura. Para servir ponga una cucharada generosa de salsa en una copa, una bola del helado y bañe con un poco de crema de leche montada y viruta de chocolate.

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Helado de tahine

y chocolate con nueces garrapiñadas y caramelo de café

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ada más rico que el olor que flota en las tardes de Buenos Aires por Florida y Lavalle cuando los vendedores callejeros empiezan a garrapiñar nueces en sus ollas de cobre, con azúcar y un toque de mantequilla. Por otro lado este postre realza la exquisitez y delicadeza del tahine, aceite de ajonjolí, y su versatilidad como ingrediente. Si parte de un buen helado de vainilla artesanal, mejor aún.

1 litro de helado de vainilla 10 cucharaditas de tahine ½ taza de viruta de chocolate Santander al 70% 2 tazas de nueces 2 tazas de azúcar 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de Colcafé Premium

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En un bowl mezcle el helado con el tahine y el chocolate hasta integrar bien y congele nuevamente. Aparte haga un caramelo con la mitad del azúcar, agregue el Colcafé Premium y reserve. En un sartén acaramele las nueces con una taza de azúcar y adicione la mantequilla al final. En un plato disponga las nueces de base, sirva el helado y bañe con el caramelo de café.

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El espíritu de Montana

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n todo el noroeste americano se empieza y se termina el día con esta bebida que también se toma en shot. Se prepara con un café negro muy fuerte y un buen trago del archifamoso Jack Daniel´s, whiskey de Tennessee. Puede hacerla fría o caliente, según el clima y la situación. Lástima que falten los búfalos del Yellowstone, pero después de tres es probable que los empiece a ver. Con esta bebida se entiende porque se llaman espirituosas ya que van al cuerpo y al alma. Curiosamente, muchos preferimos la versión caliente en medio de un calor intenso ya que curiosamente desata una sensación muy refrescante. Para la versión Caliente: 1 café negro muy fuerte 1 copa de whiskey 1 cucharadita de azúcar Mezcle todo y revuelva muy bien. Deje el whiskey para después del azúcar.

Para el frío 1 taza preparada de café Matiz Ébano frío 1 copa de whiskey 2 hielos 1 cucharada de azúcar Para el frío, el azúcar es muy importante ya que permite que el granizado se conserve frío por más tiempo. Reserve parte para verterle un poco encima. La versión con chantilly es para señoritas y cambia mucho el espíritu fuerte de esta rica bebida.

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Para preparar un excelente café

Si deseas disfrutar de todo el aroma y sabor que ofrece el café, aconsejamos utilizar agua de excelente calidad, caliente en el punto de ebullición, sin dejar hervir. Para preparar una bebida de 100 ml (1 taza), se necesitan de 5 a 7 gramos de café tostado y molido (1 cucharada sopera rasa). Al momento de la preparación todos los instrumentos deben estar completamente limpios. Para disfrutar de una bebida fresca, consérvese máximo por una hora después de preparada, sin recalentar, evitando así deteriorar sus características. Una vez abierto el empaque, el café se debe almacenar en un recipiente hermético y refrigerado, para mantener su frescura y evitar la rancidez. Si muele los granos, utilícelos de inmediato.

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Recetario Agenda del Mar 2011  

El 2011 con motivo de los 20 años de la Agenda del Mar tenemos, más que un recetario, una guía práctica de técnicas culinarias con recetas,...

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