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Recetario de cocina colombiana por Casa Molina

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ste año la Agenda del Mar se complace en entregarle un recetario muy colombiano con toques de autor. Cocina creativa, liviana, sana, con ingredientes fáciles de conseguir y técnicas que podrá aplicar a muchas otras recetas. Una vez más, nuestro inmenso agradecimiento a la Compañía Nacional de Chocolates que como siempre nos acompaña con su inigualable Chocolate Santander y al equipo de cocina de La Casa Molina. casamolinarestaurante.com Las recetas son para 4 personas.


Vegetales y frutas envueltos en huevo con caramelo de naranja y canela

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sta receta, que evoca los fiambres de paseo familiar, le aporta la técnica del rebozado típico antioqueño conocido como “envuelto en huevo” que no sólo le queda rico en esta ensalada caliente sino que lo puede usar con carnes, pescados, pollo, mariscos o los vegetales y frutas que prefiera. El caramelo que la acompaña es perfecto para muchas otras recetas como calar plátano maduro.

Ingredientes:

Para el caramelo:

• Una taza de coliflor • Una taza de brócoli • Una taza de apio pelado • Una pera • Una taza de champiñones • Un banano • Un pimentón • Aceite para freír • Sal

• Una taza de jugo de naranja • Media taza de azúcar • Una astilla o cucharada de canela

Para el rebozado: • Una taza de leche • Media taza de harina • Una cucharada de maizena • Dos huevos • Sal

Ponga a reducir el azúcar con el jugo de naranja y la canela hasta obtener un caramelo espeso. Para el rebozado mezcle los ingredientes en la licuadora vertiendo la harina de a poco. Corte los vegetales y las frutas en trocitos de 2 cm, páselos por el rebozado y fría en abundante aceite entre medio y alto hasta dorar; seque en papel absorbente. Sirva con el caramelo aparte y sale ligeramente los fritos en el momento de servir.


Otra ensalada de repollo y piña en rollitos de jamón serrano

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sta ensalada clásica, de estadero de carretera, se puede hacer en varias versiones deliciosas, agregándole otras frutas o verduras o bien carnes frías, papa cocida o tocineta. Igualmente la salsa o vinagreta la puede usar para otras ensaladas. Si no tiene jamón serrano hágalo con cualquier embutido.

Ingredientes:

Aderezo:

• Dos tazas de repollo cortado o rallado tan delgado como pueda • Media taza de zanahoria rallada • Media taza de pimentón asado en julianas delgadas • Media taza de apio pelado cortado en trocitos • Media taza de piña glaseada en trocitos • Media taza de cebolla roja en julianas delgadas • Una cucharada de azúcar • Una cucharada de mantequilla • 12 tajadas de jamón tipo serrano o prosciutto

• Media taza de vinagre blanco • Un limón • Una cucharada de cilantro fresco picado • Una cucharada de perejil liso picado • Media taza de mayonesa • Dos cucharadas soperas de crema de leche • Dos cucharaditas de azúcar • Sal y pimienta

Para el aderezo, integre batiendo la mayonesa en el vinagre y adicione los demás ingredientes revolviendo; si le queda con grumos cuélelo. Para glasear la piña saltéela con una cucharada de azúcar en la mantequilla hasta dorar ligeramente y deje enfriar. Ase el pimentón en la parrilla de arepas para retirarle la piel. Mezcle los vegetales en un bowl y bañe con un poco de la salsa. Forme rollitos con el jamón y rellénelos con la ensalada. Coloque el resto de la salsa para que cada invitado adicione al gusto.


Arepitas rellenas de maravillas

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olver a las arepas de molino es mucho más fácil y muchísimo más delicioso de lo que se imagina, además con esta receta se le abre el panorama. La idea no es rellenar una arepa lista, sino que cuando las muerda, descubra que la arepa es solo la cubierta. El límite es su imaginación ya que las puede rellenar con chicharrón, chorizo, pernil, pierna frita, salchicha, champiñón, carne de res, camarón, pollo, jamón, queso o lo que más le guste.

Para la masa: • Una libra de maíz blanco • Sal • Una cucharada de aceite

Rellenos: • Chorizo • Chicharrón • Queso blanco La clave son los rellenos ya listos; chorizo asado cortado en monedas gruesas, patas de chicharrón crocantes, trozos de buen queso y lo que su creatividad y apetito le digan. Remoje el maíz, cocínelo y muélalo como dice la tradición en el molino de toda la vida; adicione el aceite para suavizar la masa y un poco de sal. Arme las arepas con el mínimo de masa posible pero cubriendo completamente el relleno. Áselas en la parrilla hasta dorar; para recalentar no use parrilla sino un sartén muy caliente. Acompañe con salsas, hogao, ají o limón de acuerdo con los rellenos.


Otra versión del cebiche callejero de camarón

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ste plato nos lleva a las calles de la bella Cartagena en donde manos maestras preparan esta delicia que acompañan con galletas. Un poco de esto, un tris de aquello… cada uno tiene su toque secreto y todos tienen la mejor receta, eso si la gran discusión está en la salsa de tomate. También lo puede preparar con pescado, pulpo, caracol, langostino o calamar. Vamos a reemplazar las galletas por plátano verde en cascabeles, que los puede preparar cuando quiera y mantenerlos listos por varios días en frascos.

Ingredientes: • Cuatro tazas de camarón pelado y desvenado; igual si es precocido o no • Media taza de cilantro • Una cucharada de ajo triturado • Media taza de vinagre blanco • Media taza de jugo de limón • Dos cucharadas de salsa de ají picante • Una cucharada de aceite vegetal o de oliva • Media taza de cebolla roja picada • Un dado pequeño de jengibre triturado • Una mazorca de maíz niño blanco asado y desgranado • Un ají dulce en tiras delgadas • Plátano verde • Sal y pimienta • Abundante aceite para freír Ponga a marinar los camarones con la cebolla, el jengibre, el limón, el vinagre, el ajo, el ají dulce y la sal. Opcional un poco de salsa de tomate. Corte los cascabeles en láminas delgadas con un pelapapas y fríalos hasta que queden crocantes y dorados. Sirva cada porción del cebiche en canoas formadas por los capachos de la mazorca y adórnelo con el chócolo asado desgranado; acompañe con los cascabeles, más ají y suero.


Puré de papas criollas gratinado con quesos campesinos

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a papa criolla es suave, deliciosa y muy rápida de cocinar o freír. El puré es una guarnición que le queda bien a casi todo y se puede comer caliente y frío. Cuando se come caliente, le puede agregar lácteos como leche, crema de leche, quesocrema, queso, mantequilla o suero, en el momento de servir. Frío se baña con unas gotas de limón, aceite de oliva, ají, cilantro y sal.

Ingredientes: • Cuatro tazas de papas criollas • Media taza de leche • Dos cucharadas generosas de mantequilla • Una taza de queso blanco en dados • Una taza de quesillo rallado • Sal

Cocine las papas hasta que se empiecen a deshacer bien, retire el agua y tritúrelas con la cáscara o páselas por el prensa puré. Adicione la leche, la mantequilla, la sal y el queso en dados. Distribuya en 4 moldes individuales y cubra con el queso rallado. Hornee hasta dorar.


Sushi paisa con puré de cilantro

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sta receta parte de una novedosa manera de hacer los aborrajados, le facilita mucho el proceso y le permite servir una versión muy divertida y distinta del sushi. Si no sabe manejar la rejilla, no importa, estos los puede armar de a uno sin tanta complicación y sin rejilla. Para los aborrajados originales use la misma técnica pero rellene con queso y bocadillo. El puré de cilantro lo puede usar para papas, patacones, vegetales y carnes.

Para el puré: • Una taza de cilantro • Dos dientes de ajo • ¾ de taza de aceite de oliva o maíz

Para el sushi: • Plátano maduro • Queso blanco o costeño • Tocino frito triturado • Una taza de cerveza fría • Media taza de harina • Abundante aceite para freír Corte el plátano en tiras delgadas y fríalas sin dorar hasta que estén blandas; coloque sobre papel absorbente. Corte el queso en tiras del mismo ancho del plátano. Extienda una tajada de plátano y cubra de extremo a extremo con las tiras de queso y un poco del chicharrón triturado. Enrolle el plátano formando piononos o brazos de reina. Prepare el rebozado revolviendo la cerveza con la harina hasta obtener una mezcla no muy espesa. Pase la mitad de cada pionono por el rebozado y fría hasta que dore de manera que por un lado se ve el relleno y por el otro queda cubierto por una masa esponjosa crocante. Sirva acompañado con el puré, arepa y aguacate.


Pescado entre crocante de semillas de cilantro y reducción de mandarina

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o mejor es un pescado de carne blanca en postas o trozos con o sin piel y sin espinas. Escoja uno que no afecte el medio ambiente. Puede usar hierbas como cilantro, perejil liso, albahaca y orégano, pero siempre frescas. Preferiblemente use sal marina y pimienta en grano; puede ayudarle al crocante con un poco de apanador o areparina. Esta receta revive el gusto de usar un mortero.

Ingredientes: • Dos libras de pescado sin escamas ni espinas cortado en 4 porciones • Una taza de harina • Dos dientes de ajo triturados • Un limón • Una cucharada de ralladura de limón • Semillas de cilantro o coriandro • Sal marina y pimienta en grano • Aceite vegetal • Cerveza fría • Media taza de hierbas

Para la reducción de mandarina: • Una taza de jugo de mandarina • Media taza de azúcar • Media taza de vinagre blanco • Un ají dulce triturado • Una cucharada de cebollina picada • Un dado de jengibre fresco pelado

Para el crocante triture en un mortero las semillas del cilantro, las hierbas, la sal marina, la pimienta y la ralladura del limón. Pase el pescado por cerveza fría, luego por harina, otra vez cerveza y esta vez por el preparado para la cáscara crocante. En un sartén con poco de aceite fría los filetes hasta que doren. Para la salsa agridulce reduzca a fuego lento el jugo de mandarina con el vinagre, el azúcar y el jengibre; cuando dé punto de caramelo ligero, adicione el ají picado y la cebollina. Ponga la salsa de base y los filetes encima. Acompañe con arroz con coco y patacones.


Sopa de plátano verde con cilantro y queso frito

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sta sopa, como de abuela, evoca sabores muy colombianos. Lo del queso frito es apenas una disculpa para invitarlo a que la ensaye con migas de arepa, con viruta de patacón o de papa, con orejas de huevo, en fin, nuestra cocina tiene tantas opciones que su memoria lo guiará. Vital un buen caldo o consomé para un buen resultado final; también la mejora, el ponerle varias clases de papa y por qué no, de plátano.

Ingredientes: • Hogao o refrito: cebollas de todas las clases tomate, un tris de ajo, cilantro y sal • Una taza de papas de varias clases picadas en trozos muy pequeños • Dos tazas de plátano, guineo y banano verde o cualquiera de los tres picado • Un litro y medio de caldo de pollo o vegetales • Cuatro tajadas gruesas de queso costeño cortadas en julianas largas • Una taza de harina • Abundante aceite para freír • Media taza de suero costeño • Un manojo de cilantro

Ponga a saltear el refrito en alto, adicione el caldo y espere que hierva. Agregue la papa y el plátano picados y baje el fuego al mínimo. Deje cocinar en bajo por un par de horas hasta que haya espesado. Aparte, en abundante aceite entre medio y alto, dore las julianas de queso frito previamente enharinado. Sirva la sopa y acompañe con el queso frito, cilantro, limón, suero, aguacate y arepa.


Langostinos gigantes asados

con salsa de limoncillo y panela

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na técnica muy interesante es asar en seco, para dorar y lograr un gusto a parrilla, simplemente esperando que el sartén humee de tanto calor para empezar a trabajar. En esta receta, mientras más grandes los langostinos más apetitosa y rica, además los debe dejar con la cáscara, con el corte preciso les puede retirar todas las venas. Descubra el equilibrio exquisito entre el ajo y el jengibre y si es osado, adiciónele ají muy picante para todavía más sabor.

Ingredientes: • 8 a 12 langostinos jumbo (U8) con caparazón Ingredientes para el marinado: • Media taza de aceite de oliva • Un dado de ½ cm de jengibre fresco triturado • Dos dientes de ajo triturados • Una cucharada de paprika • Sal marina

Para la salsa: • Una taza de aromática de limoncillo • Media taza de panela rallada • Un ají dulce • Dos cucharadas de cilantro fresco picado • Pimienta negra molida grueso • Suero costeño Limpie los langostinos haciendo un corte por el lado contrario de las patas y marínelos con la mezcla de aceite, ajo y jengibre. Ponga la aromática de limoncillo a reducir en bajo con la panela hasta obtener un almíbar espeso, deje enfriar y agregue el cilantro y el ají dulce. Ponga a asar los langostinos sin nada más que el macerado en un sartén humeante en alto, hasta que la cáscara se empiece a quemar; con la ayuda de una pinza queme un poco las patas y la cola directamente sobre el gas. Sirva los langostinos sobre un poco de la salsa de limoncillo y ponga el resto aparte. Acompañe con suero, patacones, yuca cocida, limón y pique.


Chicharrón al disco con liposucción

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ste plato le va a contribuir con una técnica extraordinaria para mejorar la preparación de carnes, se trata de bridar o amarrar las carnes con el fin de mejorar su textura y presentación. En este caso, gran parte del éxito del plato también es una buena liposucción que se hace con un cuchillo muy afilado y mucha paciencia. De todas maneras asegúrese desde el principio de conseguir tocino carnudo y una buena cuerda para amarrar carnes, la piola para cometas es perfecta porque no suelta fibras.

Ingredientes: • Un trozo de tocino carnudo cortado en rectángulo o cuadrado de más o menos un kilo y medio • Cuatro litros de caldo de vegetales • Una ramita de tomillo fresco • Una taza de vinagre blanco • Dos dientes de ajo • Sal y pimienta Retire tanta grasa como sea posible del tocino, procurando dejar sólo un poco de la más densa, generalmente contra la piel. Marine el tocino con el vinagre, el tomillo, sal y pimienta y frótelo con el ajo por el lado de la carne; repose por un par de horas. Retire el tomillo y amarre el tocino tan apretado y firme como pueda armando un “pionono o arrollado”. Cocine el tocino por varias horas en fuego bajo. Para terminarlo, lo puede hornear, saltear, freír o asar entero o cortado en discos tan gruesos como quiera. Acompañe con un picadillo rico de ají dulce, cebolla roja y mucho cilantro con unas gotas de limón y por supuesto una buena arepa.


Pollo con salsa de aguardiente y albahaca

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l aguardiente puede ser un licor perfecto para saborizar y aromatizar platos de la cocina universal que usualmente se preparan con otros licores. El anís de nuestro aguardiente evoca sabores deliciosos en la memoria. En esta receta la clave es esperar a que la mantequilla llegue a la temperatura en que toma el nombre de avellanada por su color dorado y su aroma inconfundible, de mantequilla pura, espumosa, rebosante y legítima de vaca, lo demás para esta receta no sirve.

Ingredientes: • Un kilo de pollo deshuesado cortado en julianas • Un kilo de tomates muy maduros • Media taza de albahaca en tiritas • 100 grs de mantequilla • Dos hojas de laurel • Dos tazas de agua • Una cucharada de pasta de tomate • Un cuarto de taza de azúcar • Una copa de aguardiente Ponga los tomates con el agua, el azúcar, el laurel y un poquito de sal a reducir en bajo por una hora por lo menos, páselos por un colador y otra vez en el calor termínelos de espesar con la pasta de tomate. Aparte, en un sartén en alto ponga la mitad de la mantequilla a dorar hasta “avellanar”; cuando vierta espuma amarilla y burbujas grandes adicione el pollo revolviendo para que no se pegue, el resto de la mantequilla, sal y pimienta. Bañe el pollo con la salsa de tomates y cocine en bajo por 10 minutos. En el momento de servir adicione la albahaca y el aguardiente, revuelva y listo el pollo; acompañe con arroz blanco o papas al vapor.


Pollo asado y sudao con cilantro y marañones del Vichada

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ste plato combina la facilidad de preparación del pollo asado, con la exquisitez del sabor de esta nuez también conocida como castaña de cajun o cashew que crece en las propias calles de Puerto Carreño a orillas del bello Orinoco. Si no tiene asador para sellar o marcar el pollo, hágalo en la parrilla de las arepas; para 4 personas

Ingredientes: • Un pollo despresado • Media cucharadita de pimienta • Media cucharadita de ají en polvo • Media cucharadita de páprika • Media cucharadita de curry • Media taza de vinagre • Sal

Para la salsa: • Tres cucharadas de aceite de oliva • Tres cucharadas de mantequilla • Media de taza de cebolla roja picada • Una cucharada de ajo triturado • Dos cucharadas de cilantro picado • Una cucharada de ají dulce picado • Un cuarto de taza de uvas pasas • Media taza de marañones picados • Media taza de almendras picadas Marine y repose el pollo por al menos una hora. En una parrilla selle o marque las presas hasta dorar bien. Aparte, en un sartén, caliente la mantequilla con el aceite en fuego medio y rehogue las cebollas y el ajo. Agregue el pollo y el cilantro y cocine por unos 20 minutos a fuego lento. Para servir adicione el ají y los frutos secos picados y acompañe con arroz blanco para aprovechar la salsa.


Chicharrones de pierna con salsa

de suero a la manera de Montelíbano

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orillas del río San Jorge se prepara esta receta que queda mejor con trozos de cerdo con piel, hueso, pierna, costilla y demás, sin embargo, para mayor facilidad la puede hacer con pierna cortada en tiras y patas como si de un chicharrón de tocino se tratara. Perfectos para acompañar frisoles, sin remordimiento, ya que si los hace de pierna los puede hacer sin nada de grasa. Picados, acompañados de tomate, papas criollas fritas, limón y esta salsa de suero, le quedan perfectos para cualquier invitación. La salsa de suero que encimamos le va a servir para todo.

Ingredientes: • Un kilo de pierna de cerdo cortada en “chicharrones” • Dos litros de caldo de vegetales • Cinco dientes de ajo triturados • Una taza de jugo de limón recién exprimido • Dos tazas de aceite vegetal

Para la salsa de suero: • Una taza de suero costeño • Un cuarto de taza de jugo de limón • Dos cucharadas de salsa de ají • Media taza de cilantro picado • Dos dientes de ajo triturados Frote los chicharrones con sal, ajo y limón y déjelos reposar por una hora por lo menos. Cocínelos en el caldo de vegetales hasta que el agua se reduzca a la mitad: descarte el agua restante y reemplácela por el aceite con el fogón en medio. Fría los chicharrones hasta dorar. Para la salsa mezcle los ingredientes y ajuste la sal si es necesario.


Brevas con arequipe de ron

sobre ganache de Chocolate Santander y café

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uede calar las brevas usted mismo utilizando la técnica clásica con panela o bien, usar brevas ya caladas. Para la salsa de ron, lo importante es perderle miedo al arequipe y combinarlo con licores, crema de leche, frutas secas, hierbas y especias. La ganache, que es una salsa de chocolate caliente, igualmente le va a servir de base para muchos postres que quedan exquisitos gracias al chocolate de origen Santander; por algo se gana todos los festivales de pastelería.

Para las brevas con arequipe: • Ocho brevas medianas • Una taza de arequipe • Una copa de ron • Una cucharada de yerbabuena en tiras delgaditas

Para la ganache: • 200 gramos de Chocolate Santander picado en viruta • Una taza de crema de leche • Media taza de café negro muy fuerte En un bowl, mezcle revolviendo el arequipe con el ron y la yerbabuena hasta obtener una salsa suave para rellenar y bañar las brevas. Aparte caliente la crema de leche y el café y viértalos lentamente sobre la viruta de chocolate revolviendo hasta lograr una salsa brillante y cremosa. Para servir ponga la ganache en el fondo del plato y dos brevas con arequipe por persona; bañe con un poco más de las dos salsas y acompañe con helado o un buen queso y champagne o un refrescante rosé.


Paleta de coco sobre marmolado de crema montada y Chocolate Santander al 65%

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a paleta de coco está de moda y mejor que hacerla, puede comprar una de tantas, tan ricas que se consiguen en todas partes, además, la puede hacer con casi cualquier sabor y le va a quedar rico. El marmolado es una textura o presentación que se logra cuando se juntan sin mezclar, dos salsas que por sus temperaturas y densidades distintas no se integran. Con un palillo o tenedor se forman las texturas del mármol.

Ingredientes: • Paleta de coco • Dos tazas de crema de leche fría • Una taza de Chocolate Santander al 65% picado en viruta • Una taza de azúcar • Dos cucharadas de esencia de vainilla • Una taza de coco picado en cuadritos pequeños Monte la crema de leche con media taza de azúcar y la vainilla y mantenga en la nevera. En un bowl aparte ponga la viruta al baño maría hasta que se derrita y mantenga tibio. En un sartén saltee el coco con dos cucharaditas de agua y el resto del azúcar hasta que dore o “garrapiñe”. Para servir disponga la crema montada en el fondo de una copa aplanando con una cuchara; vierta el chocolate tibio en el medio y distribúyalo sobre la crema “marmoleando” con un palillo o tenedor. Ponga la paleta en el medio con el palillo hacia arriba y bañe con el coco glaseado.

Recetario Agenda del Mar  

Este año la Agenda del Mar se complace en entregarle un recetario muy colombiano con toques de autor. Cocina creativa, liviana, sana, con in...

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