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Herbert Hintner

Meine S端dtiroler K端che Alpin-mediterrane Gen端sse Fotos von Frieder Blickle Mit Weintipps von Margot Hintner und Anmerkungen zur kulinarischen Tradition von Barbara Stocker

Folio Verlag Wien/Bozen


Dank Mein herzlicher Dank gilt Raimund Brunner, Manuel Ebner, Julian Seeber, Andreas Pernter und Lukas Prast. Sie haben mich mit Kreativität und besonderem Engagement bei der Erarbeitung der vorliegenden Rezepte begleitet. Herbert Hintner

Sämtliche Informationen und Mengenangaben in diesem Buch, wurden von Herbert Hintner gewissenhaft erarbeitet und mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen berechnet. Trotzdem können inhaltliche Fehler oder Auslassungen nicht ausgeschlossen werden. Kochen ist aber nun einmal keine exakte Wissenschaft, vertrauen Sie also auf Ihren persönlichen Geschmack, Ihre Fantasie und Ihre Vorlieben bei der Auswahl der Zutaten und der Mengen. Hinweise auf etwaige fehlerhafte Angaben sind im Verlag willkommen und werden bei späteren Auflagen gerne berücksichtigt.

1. Auflage 2007 © Folio Verlag, Wien/Bozen Lektorat: Kathrin Kötz Grafik und Umbruch: no.parking, Vicenza Druckvorbereitung: Typoplus, Frangart Printed in Italy ISBN 978-3-85256-371-8 www.folioverlag.com


Inhalt Vorwort 7 Fr端hling 11 Sommer 49 Herbst 85 Winter 127 Zu jeder Jahreszeit 171 Grundrezepte 180 Wo gibt es sie, die guten Dinge? 188 Glossar 189 Register 190


Soufflierter Kasknödel auf Rahmspinat Für den soufflierten

Zubereitung: Kuhkäse und Graukäse würfeln und mit den Weißbrot­

K asknödel:

würfeln vermischen. Die geschmorten Zwiebeln mit Petersilie, Salz und

150 g Weißbrot, in Würfel 200 g gereifter Kuhkäse (z. B. Stilfser) 50 g Graukäse 60 g geschmorte Zwiebeln (siehe S. 182) 2 Eier 4 Eiweiß Salz, Pfeffer Petersilie, fein gehackt 4 Filoteigblätter (18 x 18 cm) Für den Rahmspinat:

300 g Spinat 70 g Zwiebeln, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 150 g Sahne Salz, Pfeffer Olivenöl

22 Frühling Vorspeisen

Pfeffer würzen, die Eier dazugeben und gut verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Masse etwas ruhen lassen. Soufflé­ förmchen ausbuttern und mit einem Filoteigblatt auslegen. Die Soufflémasse hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 150 ºC ungefähr 15 Minuten backen. Für den Rahmspinat die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Den geputzten Spinat dazugeben und andünsten, mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Mixer fein pürieren und warm stellen. Anrichten: Den Rahmspinat in die Mitte des Tellers geben und den soufflierten Kasknödel daraufsetzen. Tipp: Verwenden Sie für die Herstellung von Knödeln immer zwei Tage altes Weißbrot. Legen Sie es bis zur Verwendung in eine Plastiktüte. Weintipp: Weißburgunder „Puntay“, Erste & Neue Kellerei Kaltern


Vorspeisen Fr端hling 23


Stockfischmousse auf Tomatencarpaccio 300 g Kabeljaufilet 100 g Sahne 4 Thymianzweige 1 EL Knoblauchöl (siehe S. 180) Salz, Pfeffer Olivenöl 300 g Tomaten Zum Anrichten:

Maikönig Basilikum Rucola 1 EL Salatvinaigrette (siehe S. 180) Petersilienöl (siehe S. 62) 1 Prise getrocknete Tomaten­ schale (siehe S. 138)

Zubereitung: Den Kabeljau von der Haut und den Gräten befreien und in mittelgroße Würfel schneiden. In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen, den Kabeljau dazugeben und etwas anschwitzen lassen. Mit Sahne aufgießen und zum Kochen bringen. Knoblauchöl, Salz, Pfeffer und Thymianzweige dazugeben und weitere 8 Minuten köcheln lassen. Die Thymianzweige herausnehmen und den Kabeljau pürieren. In einem mit einem Küchentuch ausgeschlagenen Sieb abtropfen lassen. Warm stellen. Die Tomaten schälen und in dünne Scheiben schneiden, je nach Größe, 12–16 Scheiben zur Seite legen. Den Rest durch ein Sieb streichen und mit etwas Salz, Zucker und Olivenöl würzen. Kalt stellen. Anrichten: Die Tomatenscheiben auf Teller verteilen und mit den passierten Tomaten bestreichen. Vom Kabeljau Nocken abstechen und auf die Tomaten geben. Mit Maikönigblättern, Ba­­si­­­likum und Rucola garnieren und mit der Salatvinaigrette beträufeln, Petersilienöl und getrocknete Tomatenschale darübergeben. Weintipp: Weißburgunder „Haberlehof“, Alois Lageder, Margreid

58 Sommer Vorspeisen


110 Herbst Hauptspeisen


Hirschrücken auf angebratenem Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree 600 g Hirschrücken, pariert 4 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 1 Knoblauchzehe ½ l Wildfond (siehe S. 180) 2 EL Rotweinreduktion (siehe Tipp) 12 Chicoréeblätter Salz, Pfeffer Olivenöl

Zubereitung: Den Hirschrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl auf allen Seiten anbraten (bei ca. 180 °C ungefähr 10 Minuten), und zwar zusam­ men mit Lorbeer­blättern, Wacholderbeeren und der zerkleinerten Knoblauchzehe. Bei 80 °C ungefähr 7 Minuten ruhen lassen. Den Wildfond um die Hälfte einreduzieren. Die Rotweinreduktion einrühren und noch einmal richtig aufkochen lassen. Die Chicoréeblätter mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl bei

Für das Apfel-

mäßiger Hitze andünsten.

Rosmarin-Püree:

Für das Apfel-Rosmarin-Püree die Rosmarinnadeln in einen Teebeutel

4 Äpfel (Golden Delicious), geschält und in Spalten geschnitten 100 g Zucker 8 g Rosmarinnadeln 1 TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten 250 g Weißwein

füllen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein ab­löschen. Die geschälten und in Spalten geschnittenen Äpfel und den Teebeutel mit den Rosmarinnadeln dazugeben. Mit Backpapier abdecken und 10 Minuten kochen lassen. Das Rosmarinsäckchen entfernen und die Äpfel in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb gut abtropfen lassen. Im Mixer pürieren. Die fein geschnittenen Rosmarinnadeln unterrühren. Warm stellen. Anrichten: Das in Scheiben geschnittene Fleisch auf den sternförmig angerichteten Chicorée legen, die Sauce dazugeben und mit ApfelRosmarin-Püree garnieren. Tipp: Für die Rotweinreduktion lässt man 1 l Rotwein mit 3 EL Zucker so lange einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Weintipp: Cabernet „Lafoa“, Kellerei Schreckbichl, Girlan

Hauptspeisen Herbst 111


Apfelstrudel à la Hintner mit Zimteis Für den Apf elstrudel:

Zubereitung: Den Nudelteig dünn ausrollen und in 15 cm große Dreiecke

300 g Nudelteig (siehe S. 183) 250 g Äpfel 12 g Pignoli 12 g Sultaninen 20 g Zucker 50 g Butter Öl zum Frittieren

schneiden. In Öl goldgelb ausbacken und auf einem Küchenpapier

Für das Zimteis:

250 g Sahne 250 g Milch 100 g Zucker 6 g Zimt, gemahlen 4 Eier 2 Eigelb Zum Anrichten:

abtropfen lassen. Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zucker, Pinienkerne, Sultaninen und Apfel­ spalten dazugeben und 5 Minuten durchschwenken. Warm stellen. Für das Zimteis die Eier und die Eigelb mit Zimt und Zucker verrühren. Sahne und Milch aufkochen und zur Ei-Mischung geben. Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen, in der Eismaschine gefrieren lassen. Anrichten: Ein „Strudelblatt“ in die Tellermitte setzen und mit Apfel­ spalten belegen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum Schluss etwas Saft darüberträufeln. Das Zimteis anlegen und mit Minze, Staub­ zucker und geschmolzener Schokolade garnieren. Weintipp: Passito DiVinus „Alea“, Kellerei St. Pauls/Eppan

Minze Staubzucker Schokolade, geschmolzen

Apfel Der Apfel ist aus der Tiroler Küche nicht wegzudenken. Kalterer Böhmer, Champagner, Lederer und andere alte Sorten aus dem südlichen Tirol schätzte man selbst am kaiserlichen Hof in Wien, entweder als Tafelobst oder als Zutat für den Apfelstrudel.

156 Winter Nachspeisen


Nachspeisen Winter 157

Restaurant Zur Rose Kochbuch  

Auszug aus dem Kochbuch von Herbert Hintner

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