técnico de la carga a exportar. Finalmente, al tener mayor confianza en la seguridad del producto, se reduce el riesgo de retiros en el mercado y se logra cuidar el mayor activo de una empresa: la marca y la imagen empresarial nacional.
Innovación: serotipificación al alcance de la mano Afortunadamente, las enormes ventajas del PCR en tiempo real pueden aplicarse más allá de las fronteras del análisis microbiológico de alimentos en el laboratorio de control de calidad. Existe una herramienta más poderosa de este método genotípico llamada la serotipificación y que puede aplicarse a la investigación científica y la vigilancia epidemiológica a nivel nacional. La investigación epidemiológica de brotes alimentarios y la monitorización rutinaria de microorganismos en el ambiente requiere sistemas que sean capaces de identificar los microorganismos más allá del nivel de especie. Para ello, partiendo de una colonia de cultivo puro, se emplean procedimientos automatizados que mediante la técnica de PCR, produce una huella genética que diferencia la bacteria al nivel de subespecie. Por medio de datos históricos, se puede determinar en dónde se originó la contaminación y si alguna vez se había identificado la cepa. Esto permite crear un mapa de la contaminación microbiológica desde instalaciones industriales hasta nivel nacional y monitorear cambios, tendencias y eventos que contribuyen a la contaminación para poder llevar a cabo acciones correctivas enfocadas a una solución eficaz y la erradicación de la fuente. Esta técnica permite también la identificación rápida de la fuente de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, la identificación y caracterización a nivel de subespecie, lo cual permite la creación de una base de datos por estado y/o regiones del país.
Asimismo, posibilita la distinción de nuevas infecciones y recaídas, facilita conocer la distribución y propagación de cepas específicas. Finalmente, por medio de conexiones a redes locales, es factible compartir la información con todos los actores involucrados. Las opciones disponibles en el mercado pueden incluso contar con una biblioteca de especies para proveer a epidemiólogos, profesionales de salud pública o de industrias de alimentos, toda la información que necesitan para poder identificar la fuente de las bacterias contaminantes. Un ejemplo de esta aplicación en la industria avícola se realizó en el Ministerio de Agricultura de Brasil. La división de Enfermedades Infecciosas y el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Federal de São Paulo, utilizando la técnica de serotipificación por PCR, elaboró un banco de serotipos de Salmonella del país por región. Se aislaron 1781 cepas de Salmonella spp y el estudio de estas cepas permitió el monitoreo de la contaminación a nivel de sub-especie, construir un banco genético de las cepas presentes en el país, llevar trazabilidad y control de la difusión clonal. Además, toda la información recabada sirvió de fundamento para los detabes internacionales sobre gestión de riesgos de Salmonella en la carne de pollo (Codex Alimentarius, FAO, OMS) y sobre todo, proporcionó información valiosa para el análisis de riesgos microbiológicos. La vigilancia epidemiológica que el mundo de hoy necesita es posible por medio de la tecnología de PCR. Esta se convierte en una poderosa herramienta que permite reaccionar en el menor tiempo posible ante una crisis asociada a bacterias. Es innovadora, pues permite no sólo la identificación sino también la caracterización de las bacterias presentes. Los resultados basados en análisis de ADN son seguros pues la interpretación de ellos no está sujeta a parámetros subjetivos. Los reCAPIAINFORMA / 48
sultados pueden obtenerse en tan sólo 8 horas y al ser estandarizada requiere menos horas hombre. Es precisa, consistente y rápida. La evolución de los sistemas microbiológicos de detección en los últimos años ha sido significativa. La técnica de PCR en tiempo real ha logrado tal versatilidad que se puede tener evidencia de células viables de microorganismos patógenos en cuestión de horas. Estamos viviendo una revolución tecnológica en sistemas microbiológicos que permiten hacer de la seguridad alimenticia una realidad. Con resultados en tiempo real, los sistemas de calidad y programas HACCP pueden beneficiarse de información de primera mano para llevar la inocuidad de alimentos en las plantas avícolas a un nivel nunca antes pensado.
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