técnico ca de los países implicados, los impactos en la economía y el comercio, así como el costo de aplicación de medidas de control eficaces han impulsado nuevas regulaciones en seguridad alimenticia a nivel mundial. Muestra de ello es la nueva ley de la FDA sobre Inocuidad de Alimentos (FDA Food Modernization Act FSMA) promulgada por el presidente Obama en 2011. Esta ley busca garantizar la seguridad alimenticia del suministro de alimentos en Estados Unidos, uno de los mercados de exportación más importantes de la región Centro América y Caribe. El pollo y sus derivados no se encuentran exentos de estas regulaciones.
Enfermedades asociadas al consumo de carne de pollo y huevos Tradicionalmente, los microorganismos han tenido una importancia tanto en la elaboración como en el deterioro de los alimentos. Los microorganis-
mos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos. Pero también son responsables del deterioro de los alimentos haciéndolos inaceptables para el consumo humano. Los microorganismos que implican un riesgo directo para la salud se denominan patógenos y pueden manifestarse a través de su simple presencia o por la producción de toxinas. En este sentido, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos patógenos). Las principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. La salmonelosis y la campilobacteriosis están entre las enfermedades transmitidas por los alimentos que
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más a menudo se notifican en todo el mundo. Aunque existen numerosas vías de transmisión posibles, se ha identificado la carne de pollo destinada a la comercialización como una de las vías alimentarias más importantes para estos organismos. En producción avícola, durante los años 60 la patología específica de salmonelosis aviar estuvo causada por Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum. A partir de los años 80, apareció una nueva infección que se inició principalmente en manadas de reproductoras de la línea de producción de carne, causada por Salmonella Enteritidis. Posteriormente, este serotipo fue aislado también en reproductoras de la línea de producción de huevos, en manadas de gallinas ponedoras y en pollos de carne. Actualmente nivel mundial, los serotipos con más frecuencia asociados en los brotes humanos son S. enteritidis y