Issuu on Google+

Ciencia y gastronomía por Hervé This

Hervé This pertenece al grupo de gastronomía molecular del instituto AgroParisTech y es director Z”r§ÜûZ«fr›Dæ§fDZ”þ§ ”r§Z”Dë æ›ÜæÍD ›”¡r§ÜD͔D fr›D ZDfr¡”Dfr›DÒ ”r§Z”DÒ{ÍD§ZrÒD»

Pepinillos en vinagre Mediante sal, zinc y enzimas obtendremos el encurtido perfecto: poco avinagrado, verde y crujiente mpieza la temporada. Los pepinillos pronto podrán cosecharse. Para disponer de ellos durante todo el año, lo mejor será encurtirlos. ¿Cómo? La tradición culinaria no nos ayuda mucho, a menos que la interpretemos a la luz de los recientes estudios bioquímicos. En el libro La cocina moderna, publicado en 1885, una «reunión de cocineros» revela las características deseadas por los amantes de los pepinillos en vinagre: deben ser poco avinagrados, verdes y crujientes. Empecemos por lo de poco avinagrados. Tal petición resulta paradójica, puesto que la acidez del vinagre es indispensable: impide la colonización por microorganismos que degradarían los tejidos vegetales. Por tanto, es necesario que el l_dW]h[fhej[`WbWikf[hÐY_[Z[beif[f_nillos de las intrusiones, pero que no penetre en exceso. Si realizamos un lavado previo con sal, el agua del interior del f[f_d_bbei[Z_\kdZ_h|^WY_WbWikf[hÐY_[ (donde la concentración de sal es mayor). Este fenómeno de ósmosis produce un pepinillo arrugado, que después ya no vuelve a embeber vinagre, sobre todo si está salado y azucarado. Segundo punto: ¿cómo obtener unos pepinillos muy verdes? La «reunión de cocineros» advierte que han de cocinarse, hasta el primer hervor del vinagre, en un recipiente no estañado. La razón de tal precisión es que, en épocas anteriores, se indicaba que dicho recipiente debía ser de cobre. Los pepinillos deben su color verde, en gran parte, a las moléculas de YbeheÐbW"gk[Yedj_[d[d[dikY[djhekd átomo de magnesio unido débilmente a cuatro átomos de nitrógeno. Cuando este átomo es reemplazado por un protón del |Y_ZeWYƒj_Ye"bWiYbeheÐbWii[Yedl_[hj[d [dcebƒYkbWiZ[\[eÐj_dW"gk[ceZ_ÐYWd el color de los pepinillos hacia el amarillo aceitunado. Al cocer en cobre no estañado, el magnesio es reemplazado parcialc[dj[feh[bYeXh["[bYkWbYedÐ[h[Wbei

© RICH HILL/ISTOCKPHOTO

E

pepinillos un tono verde brillante. Ahora bien, el cardenillo es un temible veneno: ¿acaso esta práctica amenaza la salud? Ya desde 1860, M.-A. Chevalier y Émile Grimaud responden que sí, y explican una Manera de saber si ha entrado cardenillo en la preparación de los pepinillos para darles su color verde: «Esta preparación incorrecta de los pepinillos da lugar a la producción de un poco de cardenillo (sub-acetato de cobre), que puede j[d[hkdW\kd[ijW_dÑk[dY_W[dbWiWbkZ

de los consumidores. La manera más sencilla de reconocer esta alteración consiste en clavar en el pepinillo una aguja o un WbÐb[hbWh]e"gk[i[h[YkXh_h|"WbYWXeZ[ un tiempo, con una capa de cobre metálico, si el pepinillo contiene una pequeña cantidad de este metal». A los lectores que pasaron por el laboratorio del instituto o la escuela, esto les recordará un clásico experimento sobre las reacciones redox (de reducción-oxidación), que consiste en sumergir una lámina de hierro en una solución de sulfato de cobre. Y los toxicólogos aciertan al condenar los «recipientes para reverdecer», de cobre no estañado, que los coci-

neros usaban antaño —¡y a veces incluso en la actualidad!— para conseguir vegetales muy verdes. Pero si se erradica el cobre, ¿cómo se obtendrá el color adecuado? Desde hace varios años, la industria alimentaria estudia añadir zinc, que conÐ[h[kdXed_jejedel[hZ[[d'/.(i[ patentó el proceso Veri-Green, basado en este método). FehÐd"[bjWYjeYhk`_[dj[$I_dei[jeman precauciones especiales, el pepinillo se ablanda progresivamente. Para evitarlo, los bioquímicos estudian unas enzimas, las pectinmetilesterasas, que actúan sobre las pectinas del cemento intercelular. Como los otros vegetales, los pepinillos están formados por células, envueltas por una membrana que consta de tres polisacáridos: celulosa, hemicelulosas y pectinas; estas últimas forman un cemenje_dj[hY[bkbWh"gk[[iceZ_ÐYWZeYedj_nuamente por las pectinmetilesterasas. Las moléculas de pectina son como largos hilos erizados de grupos carboxílicos (—COOH o —COO–, según la acidez) algunos de los cuales están metilados (transformados en —COOCH3). Cuando se calientan los tejidos vegetales (al cocinarlos, por ejemplo), se produce el ablandamiento debido a una disociación de las pectinas, que es mayor cuanto mayor sea su grado de metilación. De aquí se deduce la importancia de las pectinmetilesterasas, que separan parte del metanol de las pectinas y dejan las pectinas con el grupo carboxílico. En este medio ácido las pectinas quedan entonces fuertemente asociadas. Además, Jesús Alonso y sus colaboradores del Instituto del Frío del CSIC demostraron hace unos años que la adecuada activación de dichas enzimas mediante calefacción moderada puede reforzar las membranas gracias al calcio que liberan las células. Después de este tratamiento, los pepinillos podrán esperar, crujientes, a ser consumidos durante el resto del año.

Junio 2012, InvestigacionyCiencia.es 41


Pepinillos en vinagre_junio 2012