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Confini

Ancora non mi hai convinto del tutto… Quando mi inviti a cena? Spero di averti chiarito un po’ le idee, almeno. Se però credi che io sia pazzo, a cena non t’invito. E, nel caso, non sai cosa ti perdi! Note 1

Il ferro che assumiamo può essere di due tipi, emenico e non emenico. Il primo si trova nella carne ed è derivato dall’emoglobina contenuta nel sangue; per essere bene assimilato dall’organismo non ha bisogno di fattori esterni come la composizione dei pasti. Il ferro non emenico invece (quello dei vegetali), varia la sua assimilazione secondo diversi fattori, come la combinazione degli alimenti nei pasti e la preparazione delle vivande. I fattori che aiutano un vegetariano ad assimilare il ferro non emenico sono: il consumo di glucidi semplici, il consumo simultaneo di vitamina C (elemento determinante: l’assunzione di cento millilitri di succo di arancia alla prima colazione triplica l’assimilazione del ferro non emenico), il fatto di non mescolare i vari

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alimenti. Ci sono poi delle cause che ne determinano il male assorbimento: i tannini del tè e del caffè, i latticini, la crusca dei cereali lo riducono drasticamente. I consigli utili per avere un apporto sufficiente di ferro sono pochi e semplici: consumare cibi che ne sono provvisti, come i legumi e i cereali, e utilizzare integratori come il lievito (per integratori intendo cibi che per la loro particolare ricchezza di nutrienti possono essere considerati tali, sono invece contrario a integratori sintetici in pillole), assumere le giuste quantità di vitamina C tramite il cibo (verdure a foglia verde, frutta, patate, peperoni), ridurre gli alimenti che ne rendono difficoltoso l’assorbimento, come la crusca (per questo vanno utilizzati cereali semi-integrali e non integrali), evitare le cotture lunghe in acqua, la caffeina, lo smog, lo stress, ecc. La vitamina B12 è presente nella carne, nel pesce e nei latticini; gli unici vegetali che ne contengono in quantità apprezzabili sono le alghe e i lieviti. I vegani, che non consumano latticini e uova, hanno necessariamente bisogno di integrare artificialmente la vitamina B12 per non incorrere nei gravi problemi che la carenza di questa vitamina causa. In realtà, dal punto di vista medico-scientifico questa affermazione non è propriamente corretta. Per motivazioni e approfondimenti, si rimanda al box allegato all’articolo. [N.d.R.]

Il controaltare Abbiamo chiesto un parere a proposito dei valori nutrizionali della dieta vegetariana al Dottor Massimiliano Petrelli della Unità Operativa di Dietetica e Nutrizione Clinica dell’Ospedale Regionale di Torrette di Ancona. Ecco le sue opinioni. La dieta vegetariana è fondamentalmente carente da un punto di vista proteico. Le proteine animali hanno un alto valore biologico per la loro completezza e ricchezza di amminoacidi essenziali. Carne, pesce, formaggio e latte contengono infatti tutti e otto gli amminoacidi essenziali. Con il termine «essenziale» si intende un amminoacido che non può essere sintetizzato dal nostro organismo ma deve essere introdotto con la dieta, altrimenti non saremmo in grado di formare alcune delle proteine umane a noi necessarie. Nelle proteine vegetali gli amminoacidi ci sono, ma non tutti quelli essenziali! Per fortuna, come dice l’articolista, i cereali ne hanno alcuni che sono assenti nei legumi e viceversa. Quindi per avere a disposizione da cereali e vegetali tutti gli amminoacidi essenziali per formare le proteine umane dobbiamo combinarli in un piatto (pasta e fagioli, riso e piselli, riso e soia, ecc.) e mangiarne in grande quantità. La dieta vegetariana, pertanto, può andare bene per chi è normopeso (cioè per chi ha un peso equilibrato) o obeso, ma è sconsigliata per i bambini (per i quali gli amminoacidi essenziali diventano nove) e per donne in gravidanza, che hanno un fab-

bisogno aumentato rispetto al normale. In sostanza: un vegetariano che assume regolarmente anche latte e uova (LoVeg) non va incontro a problemi nutrizionali, eccetto per il ferro, di cui parleremo dopo. La dieta Vegana (solo vegetali e niente altro) è invece assolutamente scorretta dal punto di vista nutrizionale e porta, nel lungo periodo, a gravi carenze. Leggendo l’articolo, mi permetto di fare alcune doverose precisazioni anche su altri punti. — Il ferro, incorporato nell’emoglobina, è l’elemento fondamentale nel corpo umano per il trasporto dell’ossigeno; nella carne è incorporato in una proteina simile all’emoglobina e pertanto risulta più assorbibile del ferro «intrappolato” nei vegetali. Per aumentare l’assorbimento del ferro dai vegetali si può usare la vitamina C (il succo di limone ne è ricco), che quindi facilita l’assorbimento ma NON SOPPERISCE alla sua funzione unica e irripetibile. — Se tutti fossimo vegetariani dovremmo coltivare IL DOPPIO delle terre coltivate oggi (anche noi dovremmo mangiare otto/nove chili di proteine vegetali incomplete per ricavarne un chilo di proteine umane complete), proprio perché gli animali vegetariani trasformano le proteine dei vegetali (a basso valore biologico) in proteine ad alto va-

lore biologico, cosa che i carnivori e l’uomo non sono in grado di fare. — Il colesterolo PURTROPPO è totalmente assimilabile dall’organismo umano e questo è il motivo per cui TROPPA carne o TROPPI formaggi lo fanno aumentare nel nostro sangue! — L’inquinamento, disgraziatamente, è un problema ben più vasto e colpisce non solo gli allevamenti animali o i pesci nel mare, ma tutto il pianeta, comprese le coltivazioni. Bisognerebbe ridimensionare i profitti e tornare al biologico in tutti i campi! — Cristo e i primi Cristiani mangiavano sicuramente il pesce e l’agnello; leggere il vangelo per credere. In conclusione vorrei che il messaggio fosse chiaro: per una corretta e completa alimentazione non si deve mangiare carne tutti i giorni, ma non dobbiamo neppure bandirla completamente dalla nostra tavola. Pertanto sono io il primo a consigliare di mangiare frutta, verdura, cereali (anche il pane e la pasta rientrano in questa categoria) e legumi tutti i giorni in buone quantità. Associamo a questo il latte o meglio ancora lo yogurt, sempre tutti i giorni. Il formaggio una o due volte a settimana. Però non dimentichiamoci di mangiare una porzione di carne magra una o due volte a settimana e una porzione di pesce due o tre volte a settimana. A cura di Valerio Cuccaroni

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