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L’ospite Paolo Sorcinelli

Sensi di colpa nutrizionisti Il nostro contraddittorio Occidente, tra la possibilità diffusa di consumare pasti prima impensabili e il terrore di pancia, colesterolo, trigliceridi

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La paura del colesterolo e dei trigliceridi stravolge le nostre sicurezze alimentari. Le nostre pance piene. Ci angoscia come bambini di fronte a un dolce proibito. Il mondo ricco, sereno e sazio vacilla. Dopo la paura della guerra atomica, dopo la crisi petrolifera, dopo l’aids, le Twin Towers e Osama Bin Laden, la rinuncia della bistecca, della frittura di pesce, della panna cotta e delle costine di maiale ha scavato un solco profondo fra dieta e gusto, fra realtà e desideri, buttando all’aria ciò che il miracolo economico aveva sancito come sacrosanto e inalienabile. La paura commestibile nell’era di Internet e del Grande Fratello ci opprime e ci immalinconisce, come se quello dei cibi supervitaminizzati, delle merendine e delle acque minerali che favoriscono la pipì fosse l’unico mondo possibile. Proviamo a riflettere un attimo su questa condizione mentale e alimentare che gli italiani hanno imboccato quasi cinquant’anni fa insieme alla Seicento, alla Lambretta e al frigorifero. Le prime dovevano servire per scoprire le trattorie fuori porta, il secondo a conservare le nostre spese alimentari, sempre più ricche e sostanziose. Era suppergiù il 1958-59. Nel paese dove abitavo, tremila abitanti, c’era un solo spazzino: con una carretta raccoglieva l’immondizia e scaricava il tutto in una piccola fossa a due passi dalle case. Non esistevano praticamente rifiuti: la gente comprava la pasta, la conserva, il tonno, il salame, in piccoli involti di carta oleata o gialla, a seconda della merce. Per l’olio si portava da casa la boccetta. Anche la marmellata o la cioccolata si vendevano a grammi, sfuse. A volte si andava in negozio con la fetta di pane già pronta e il negoziante le spalmava sopra. Il 38% delle famiglie italiane (in dati assoluti quasi quattro milioni e mezzo!) non acquistava mai carne, il 27% faceva un solo acquisto settimanale e il 15% almeno due volte alla settimana entrava in una macelleria. Solo il 20% comprava carne tre o più volte alla settimana. La poca carta che entrava in casa veniva subito riciclata per accendere il camino o la cucina economica. I giornali erano i più contesi perché, per la loro morbidezza, venivano ridotti in strisce da appendere vicino al gabinetto. Il Carosello televisivo fu un colpo mortale alla società del riutilizzo esasperato. Aprì la prima breccia verso la società dell’usa e getta. Fu una grande rivoluzione che preparava, come sempre succede, altre rivoluzioni, soprattutto in ciò che gli italiani (ma non solo) avrebbero mangiato e bevuto. Ma come ci si è arrivati? Con il Ventesimo secolo tutti i paesi europei hanno imboccato con minore o maggiore decisione la strada che avrebbe segnato un radicale cambiamento nei consumi alimentari. All’inizio decretando il passaggio dalla farina gialla di

mais a quella più o meno bianca del grano; nel ventennio fascista sacrificando il sogno della fettina alle esigenze autarchiche che imponevano la distinzione fra alimenti fisiologici dell’istinto e della tradizione italici, e alimenti antifisiologici «apportatori di malattia e di morte». Infine con il passaggio definitivo - dalla metà degli anni Cinquanta - da un’alimentazione in prevalenza cerealicola e vegetale, alle proteine, cosiddette nobili, della carne. Addirittura nello spazio di due decenni, fra gli anni Sessanta e Settanta, il consumo di carne si attestò su livelli superiori alle razioni consigliate dai dietologi. Se nel 1885 ogni italiano consumava in media 11 chili di carne all’anno, nel 1955 il valore era passato a 14 chili, per balzare poi a 46 nel 1974, con una variazione del 27% nell’arco dei primi settant’anni e del 228% nell’arco degli ultimi venti anni. Culinariamente parlando forse questo fu l’unico periodo storico in cui quasi tutti gli italiani poterono soddisfare non soltanto la fame, ma anche il gusto dell’appetito. Dovevamo saldare il conto con l’atavico desiderio di carne. Dovevamo riempire secoli e secoli di privazioni di bistecche, cosciotti e salsicce che gli italiani, generazione dopo generazione, avevano imparato più a sognare che a praticare. Non è forse vero che dopo il principio della naturale frugalità del popolo italiano, profuso a piene mani dai governi monarchico-liberali, il ventennio fascista aveva provveduto a sanzionare una netta divisione fra la religione del pane e la demonizzazione della carne? Che ingrassava e che portava all’impotenza? Eppure tutti sognavano di mangiarne, anche se pochi potevano farlo. Da qualche decennio il mito industrialista e consumista ci ha abituati a convivere con le contraddizioni, nutrizioniste e non. Quelle dei paesi perennemente in via di sviluppo, che fra sottoproduzione, inadeguata assistenza sociale, aumento delle malattie, devono fare i conti con un’endemica sottonutrizione e con le sue conseguenze sanitarie, e quelle del nostro mondo, che consuma il 75% delle risorse totali. Dove, come mette in evidenza il sociologo francese Claude Fischler, «a occupare le menti non sono più né la paura delle privazioni né l’ossessione dell’approvvigionamento», ma l’abbondanza. Cioè la duplice inquietudine derivante dal timore degli eccessi e dei veleni della modernità e dal problema della scelta degli alimenti stessi. Così, dopo i sogni di colossali abbuffate di carne che non c’era e dopo reali abbuffate di carne che abbondava, ora il mangiare ci tenta e ci fa paura. Come l’aria che respiriamo e come la pioggia che ci bagna. E di fronte a un piatto di tortellini bolognesi e di cannoli siciliani ci sentiamo frastornati e atterriti. E, comunque vada, sempre in colpa.

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Argo X / Questioni di gusto  

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