Page 27

Scritture

con le massaie affaccendate in cucina fin dal mattino presto, a preparare stufati dai tempi di cottura biblici, affettare carni bollite, tirare a cottura intingoli, mantecare risotti da presentare agli ospiti convenuti per il pranzo domenicale. Tra le pagine della Scienza in cucina, che pure è un’antologia ragionata di ricette e non un libro di memorie, emerge la passione dell’Artusi per la sua Romagna, ma unita a uno sforzo continuo verso il miglioramento e l’apertura a tradizioni gastronomiche diverse. In questo senso vanno colte a mio parere la grande novità e l’importanza della Scienza in cucina: essa non nasce come catalogo di ricette, ma come testimonianza d’indagine, manifesto di un amore incondizionato per la cucina intesa come strumento di ricerca della felicità e della bellezza. E l’Artusi, nel comporre il suo inno alla gastronomia per la prima volta italiana, perviene ad altri due importanti risultati. Innanzitutto dà all’Italia da poco formata e indipendente un manifesto gastronomico nazionale, riconoscendole una tradizione unitaria e articolata in svariate correnti regionali: a mio parere è solo dopo l’opera artusiana che si può davvero iniziare a parlare di un modo di nutrirsi all’italiana. Grazie all’Artusi gli spaghetti non sono più solo napoletani, la lasagna non è più solo bolognese, i carciofi non sono più solo toscani, ma ogni specialità e prodotto tipico concorrono a formare la neonata cultura nazionale del cibo. L’altro grande merito dell’Artusi è di avere creato il primo lessico unificato della cucina italiana. Con un’opera in fondo non troppo dissimile da quella compiuta con I Promessi Sposi da Manzoni, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene introduce un riferimento chiaro e valido su tutto il territorio nazionale riguardo alla nomenclatura degli ortaggi, delle carni e dei metodi di cottura. Con l’Artusi, il soffritto, il bollito, il risotto, i tortellini entrano ufficialmente nella lingua italiana colta (basti pensare alle travagliate vicende delle melanzane, che prima di arrivare alla denominazione moderna hanno subito un estenuante calvario lessicale culminato nel settecentesco petonciani). Dalla godereccia Romagna all’assolato e povero Sertão, e dall’Ottocento impettito e borghese al Novecento doloroso e bellissimo, il nostro cammino tra i libri non solo di ricette ci porta sulle coste del Brasile, per parlare delle opere di Jorge Amado. Amado è l’uomo che ha esportato la cucina di Bahia

in Europa; grazie ai suoi romanzi il Vecchio Continente ha scoperto i gamberetti essiccati, il latte di cocco e la jaca. Egli è stato ambasciatore instancabile e appassionato della sua cultura nel mondo, svelando all’Europa le asprezze di un Brasile poverissimo e disperato, ma insieme l’allegria irrefrenabile di un popolo che anche nella peggiore miseria si dimostra solare. Le storie che ci ha raccontato Jorge Amado sono intessute di personaggi sempre in bilico tra la disgrazia e l’incontenibile gioia di vivere, che si esprime soprattutto attraverso i profumatissimi piatti di cucina baiana disseminati tra i capitoli dei suoi romanzi. Così, l’inguaribile ottimismo del dolcissimo Vadinho, fannullone impossibile da biasimare, si concretizza nei sontuosi pranzi cucinati da sua moglie, la graziosa donna Flor; la fragranza dell’olio di palma, della frutta esotica, della carne di pollo e dei fagioli rende felice e colorata un’esistenza di per sé impostata quasi sulla sopravvivenza, e il sapore amaro della storia si percepisce solo in filigrana, non essendo questa mai urlata o dipinta in modo verista. Ciò accade in Donna Flor e i suoi due mariti,3 e in quasi tutte le altre opere di Amado.4 Va notato che quest’ultimo non ha mai scritto un vero e proprio ricettario della cucina baiana, se non alla fine della sua lunga carriera con La cucina di Bahia, che è comunque un’antologia ragionata delle innumerevoli indicazioni culinarie disseminate appunto nei suoi romanzi;5 i ricettari erano state le sue meravigliose storie, in cui il cibo è descritto dettagliatamente in tutti gli aspetti. In esse abbondano le ricette, che anzi spesso diventano un vero e proprio strumento organizzativo della narrazione (si pensi al citato Donna Flor, che ne presenta una - con relativa preparazione - praticamente in

25

Profile for Argo Ogra

Argo X / Questioni di gusto  

Rivista d'esplorazione

Argo X / Questioni di gusto  

Rivista d'esplorazione

Profile for argonline
Advertisement