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ENTREVISTA // 5

las delicias que preparó y que, como él mismo le contó a Argentinos.es, han hecho que la iniciativa haya estado “mejor que bien”, con lleno total durante los cuatro días que duró. “Es una experiencia muy gourmet. Cuando uno quiere dejar un mensaje, tiene que ser claro. Se trata de darle una identidad propia al menú para que te transmita, te reconforte y te haga viajar. Si no fuiste al lugar de donde provienen esos sabores, que te invite a hacerlo. Y si fuiste, que te haga recordar y te vuelva a transportar hasta allí”, explica en un alto del trabajo. “La gastronomía está 100 por cien asociada con que te guste o no un país”, remata y confirma su buen papel como representante de los productos típicos de Argentina, tema que no podía faltar en la charla. “La cocina argentina tiene muchas identidades. En el Norte, por ejemplo, tenés los ajíes, las humitas. Después está el típico asado, el pastel de papa, las milanesas, la suprema Maryland, las empanadas, el puchero, o cosas más rústicas como los mostacholi con estofado, las pastas rellenas, muy nuestras. Después está en el cocinero elegir productos de calidad y buscar una identidad que creo que estamos encontrando. Ha evolucionado mucho en los últimos años, se ha vuelto más gourmet. Antes no había gente que estudiara gastronomía. Es impresionante todo lo que ha transcurrido. Hace 100 años, los inmigrantes, con sus primeros jornales, se podían comprar un bife, algo impensado en otras partes del mundo. Fue muy fuerte lo que pasó. Solo alguien que entienda mucho de cocina lo puede explicar”, analiza el chef la situación y el crecimiento de los fogones criollos. Crecimiento que, sin embargo,

está a años luz de lo ocurrido en España en la misma materia. Así como a nivel musical y artístico se suele decir que la Península tiene mucho que aprender del país más austral del mundo, a la hora hacer recetas, los argentinos pueden mirar sin miedo a equivocarse en los libros ibéricos. “España es líder mundial. Cuidan mucho la cocina tradicional, a la vez que la han dado vuelta en el aire. Aquí comes bien donde quieras, es un festín. Nosotros tenemos buenos productos y vamos por buen camino, el de la calidad y el de no marearse, pero nos llevan un mundo por delante”, asegura Massey. Otro espejo en donde poder mirarse, cree Pablo, es el de los vinos. “Nuestros vinos sí que tienen una identidad en el mundo. En cualquier vinoteca hay un vino argentino”, afirma. Cada noche, desde su local de San Telmo, el cocinero trabaja para conjugar todas estas ideas acerca de la gastronomía. “Apunto a rescatar la cocina con identidad, ni cocina de autor ni de fusión, busco la tradición de cocinar”. n

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Revista Argentinos.es #44  

Septiembre - Octubre 11

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