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MezcaL Origenes Historia del Mezcal........10

Denominacion De Origen..........13

1..........¿Que es el Mezcal ? 2..........Preparacion 4..........Tecnica Prehispanica 5..........Mezcal Artesanal 6.....Preparacion Arte� sanal 7.......Ingredientes

MezcaL VS TequilA

Tequila

8......MezcaL

TequilA.....9 lugar de origen......9.1 proceso de elaboraciòn......9.2 especie de agave...............9.3 sabor...............9.4

8.1....lugar de origen 8.2....proceso de elaboraciòn 8.3....especie de agave 8.4.....sabor


El término mezcal (del náhuatl mexcalli, ‘pencas de mauey’ e ixcalli guey cocidas’, de metl ‘mag la actuaen ‘cocido’) tiene tres acepciones,algunas de ún com re lidad: Es el nomb , en especies de maguey o agave el norte de México; En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y S o b r e todo, es el nombre una de bebida alcohólica tradicional xic me ana, que puede producirse en 8 estados diferentes del país, elaborada a partir de la destilación de la penca del agave Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de La mezcal pr od uc ció n del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM07 0-S CFI- 19 4. norma.

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a c z Me

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Pr EpA

r A cI o N

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras. ,Mcroorganismos en ellos se puede considerar uno de los cuales provieneentre uno de los mejores de tres a quince días. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y baja paulatinamente la graduación alcohólica enel.

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Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado.Una vez terminado el proceso,las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado. Molino para piñas de mezcal cocido, Mitla, Oaxaca, México El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo. Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como “alambique filipino”. Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, pechuga, blanco, de alacrán, crema de café, etc..

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Tecnica Prehispanica

Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas. En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los palenques de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta. Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado. El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo. in embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.

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Mezcal Artesanal Mezcal Artesanal Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como “alambique filipino”. Estos alambiques.

Los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como “alambique filipino”. Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía .el coco .y la palma

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Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra. La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días. Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso. Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas. En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra scoloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000

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InG r E s d I E e t N Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como “alambique filipino”. Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal. Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado. Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como “alambique filipino”. Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban

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MezcaL A) Lugar de origen Mezcal en Oaxaca (sur de México) Mezcal en Michoacán (sur oeste deMéxico)

B) Proceso de boración

ela-

El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza químicos)

C) Especie de agave (maguey) El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande puede variar el tipo de agave.

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D) Sabor El mezcal tiene un sabor fuerte y aromático.

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TequilA A) Lugar de origen Tequila principalmente en Jalisco (occidente de México)

B) Proceso de elaboración

S

El tequila es mayormente industrial, existe de 100 % agave, pero se acepta hasta 49% de otros carbohidratos y químicos para seguir siendo considerado buen tequila.

C) Especie de agave (maguey) Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul únicamente.

D) Sabor El tequila es neutro.

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Historia

A la llegada de los españoles, que habían aprendido el proceso de la destilación gra- cias a los árabes que dominaron España por ocho siglos, inme- diatamente hicieron la conexión entre los dos conocimientos y nació el mezcal. Con la materia prima de los antiguos mexicanos y con la técnica aportada por los árabes, traída por los españoles. “Maguey” es una labra de origen antillano que denominaba al aloe o sávila, los Españoles la tomaron para nombrar de esta forma a todas las plantas parecidas que fueron encontrando a su paso. Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus). En

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del mezcal

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la l e n g u a náhuatl. Al- gunos sostienen que deriva de “ m e x - c a l l i ” (“metl” o ”meztl”: maguey e “ixcalli”: c o c e r ) la tra- ducción sería entonces “maguey cocid o ”. B e r nal Díaz apunta que los Viejos Abuelos chupaban como un dulce (como en la actualidad) las pencas del maguey cocido. Lo cierto es que nuestros antepasados fermentaban y no destilaban el jugo del maguey cocido. Las palabras maguey y agave son sinónimos, l a diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para producir fibras.

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Denominacion De Origen

L a s denominaciones de origen se encuentran reguladas por las normas oficiales mexicanas (NOM). Al tequila lo rige la NOM006-SCFI-2005; al mezcal la NOM-070-SCFI-1994; y al bacanora la NOM-168-SCFI-2004. Para la operación de éstas existen organismos de certificación acreditados que verifican y vigilan que el producto efectivamente mantenga los estándares de calidad requeridos —en lo cual también colabora la Profeco. Así, en 1993 se creó el Consejo Regulador del Tequila,

Sin embargo, estos organismos no siempre cumplen con su cometido. En algunos casos existen intereses millonarios, como en la industria tequilera, lo cual hace difícil que un Consejo seaverdaderamente imparcial; en el caso del mezcal la certificación tiene un alto costo para los pequeños productores, lo que implica la posibilidad devolver al clandestinaje, a ser explotados nuevamente por la corrupción y el abuso, y convertirlos en productores de materia prima sin posibilidades de obtener un ingre-

La Denominación de Origen Mezcal existe desde el 28 de noviembre de 1994, cuando se publicó su autorización en el Diario Oficial de la Federación, y comprendía los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; al ser modificada posteriormente, se incorporó un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas. Pero aun así, sigue habiendo una gran cantidad de ausentes: rit; el Sisal de Yucatán, el Comiteco de Chiapas y los mezcales de

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Referencias Illsley, C. y Larson, J. (2012). Mezcal, tequila, bacanora, pulque y sotol. Suplemento “La Jornada del campo”. La Jornada, sábado 18 de febrero del 2012, no. 53, p. 5. Versión electrónica: Artículo sobre el mezcal, el tequila, la bacanora, el pulque y el sotol Illsley, C. y Larson, J. (2012). Mezcal, tequila, bacanora, pulque y sotol. Suplemento “La Jornada del campo”. La Jornada, sábado 18 de febrero del 2012, no. 53, p. 5. Versión electrónica: Artículo sobre el mezcal, el tequila, la bacanora, el pulque y el sotol «Inaugura URO XII Feria Internacional del Mezcal» (en español). Oaxaca: State of Oaxaca (20-07-2009). Consultado el 1910-2009 Mezcal Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 (bebidas alcohólicas, mezcal, especificaciones) COMERCAM Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. Proceso de elaboración del mezcal Planta trituradoras de agregado sotol Illsley, C. y Larson, J. (2012). Mezcal, tequila, bacanora, pulque y sotol. Suplemento “La Jornada del campo”. La Jornada, sábado 18 de febrero del 2012, no. 53, p. 5. Versión electrónica: Artículo sobre el mezcal, el tequila, la bacanora, el pulque y el s.


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