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Zutaten:       

2,5 kg Hecht, 1 Lorbeerblatt 400 g Karotten/Sellerie, 5 Pimentkörner 50 g Dill 2 Eiweiß 1 Zwiebel (70 g)

     

300 ml Sahne 70 g Lauch ein halbes Gramm Safran 50 g Eiswürfel Salz/Pfeffer (Pfefferkörner - nach Bedarf) 250 ml Weißwein

Zubereitung: Hecht vorbereiten: Hecht schuppen, ausnehmen, Kiemen entfernen und filetieren. Fisch-Fond zubereiten: Zutaten vom Hecht: Kopf, Schwanz, Flossen, Haut, Gräten mit Salz, Piment, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Lauch, Zwiebeln in 2 Liter Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Fischfond passieren mit Safran und Weißwein verfeinern; abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker. Hechtnocken zubereiten: Filet zur Farce verarbeiten – cuttern, Salz, Eiweiß, Dill, Eis, Sahne dazugeben; gecutterte Farce fein passieren; Hechtfarce zu Nocken formen, in kochendem Wasser garziehen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gemüseeinlage: Karotten und Sellerie schneiden (gleiche Schnittform); Gemüse garkochen. Anrichten: Hechtnocken und Gemüse erwärmen; Gemüse und Hechtnocken im Teller anrichten, Hechtfond aufgießen; Garnitur: eine Spitze Dill.

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