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Editorial Wie schmeckt weltwärts? Diese Frage ist doppeldeutig gemeint:

solchen, die dafür kämpfen, gesunden, lokalen Produkten

einmal ganz konkret, bezogen auf jeweilige Lieblings-

mehr Geltung zu verschaffen statt ungesunder Importware

rezepte und zum anderen symbolisch, bezogen auf die

den Vorzug zu geben. Oder von solchen, die Erfolg haben

»foodstories« dahinter. Auf die Geschichten, welche

mit Business-Konzepten über Ernährung.

Bedeutung Essen hat, wie die Lebensmittel produziert werden, welche Verbindungen es zu unserem Leben gibt etc. Wie kocht man eigentlich die Lieblingsrezepte aus den weltwärts-Jahren? Hier gibt es die Möglichkeit die Lieblingsrezepte der weltwärts-Rückkehrer*innen aus den unterschiedlichen Ländern kennen zu lernen und nach zu kochen. Und welche Geschichten stecken dahinter? Zusammen mit

Durch die Lieblings-Rezepte der weltwärtsRückkehrenden wird von den vielschichtigen Entwicklungen im globalen Süden erzählt und auch von weltwärts. Unsere Idee ist auch:

food for change.

Auch hier geht es um Veränderung. Die Lebens­mittel­

weltwärts-Rückkehrenden haben wir im vorliegenden Koch-

produktion ist längst globalisiert und schadet in vielen

buch »foodstories« gesammelt und geschrieben.

Ländern des globalen Südens den Produzent*innen und

Dieses Kochbuch dient dem Perspektivwechsel. Durch die Stories hinter den Rezepten wollen wir aus den Ländern des globalen Südens vielfältige lokale oder regionale Perspektiven präsentieren.

Konsument*innen. Auch das zeigen die Beiträge.

In diesem Kochbuch gibt es unterschiedliche Geschicht-

en: von Menschen, die gut und gerne kochen. Auch von

Elisabeth Marie Mars und Lisa Wiesner, globalista


Inhalt 4 Save-Earth-Cake 8 Eine Suppe, die die Dorfgemeinschaft stärkt 12 Tchouk – Ein Craft-Bier in Lomé 22 QUWI – Liebe und Hingabe sind die wichtigsten Zutaten 32 Bánh mì — ein Stück Vietnam in einem Sandwich 58 Chicken drumsticks und Oma’s Sonntagsbraten 62 Salvin Okware + seine salzigen G-nuts 70 Muryoherwe! Guten Appetit 76 Immer schön aufessen 102 Ohne Posho könnte ich niemals nach Europa gehen 112 Rezepte 142 Impressum


SaveEarthCake


Zutaten Zubereitung 1 Ziel 500 g Wille 200 g Achtung 100 g Zuwendung 6 St. Fantasie 100 g Haltung 100 % Herz 2 TL Mut 1 Prise Begeisterung 200 ml Tatendrang

+

Man sammle 500 g frischen Willen und gebe direkt die 100 g Zuwendung dazu. Die Masse gut vermischen und zu einer Einheit verrühren. Das Ziel wird mit viel Fingerspitzengefühl untergehoben. Fünf Minuten warten. Geduld ist hier das A und O. Sie wirkt als Treibmittel. Das Basisgemisch ist nun fertig für die weitere Zubereitung. Man suche 200 g Achtung, schäle diese und nutze die reinen Kerne. Danach bestäube man diese mit einer Prise Begeisterung. Zur Erwärmung 10 Minuten in die Sonne stellen. Nun gieße man 200 ml Tatendrang in den Teig und lasse diesen quellen und reifen, bis der oberste Rand erreicht ist. Die von der Sonne erwärmten Kerne werden zusätzlich in 2 TL Mut gebadet und kräftig mit 100 g Haltung verrührt. Die 6 Stück Fantasie werden jetzt in den Teig gegeben und feurig geschlagen. Anschließend die 200 g Achtung beifügen und mit einem Deckel verschließen. Mit aller Kraft schütteln, bis alle Talente gut vereint sind und dann den Deckel öffnen. Zum Schluss noch einmal in die Sonne stellen, bis Sie das Gefühl haben, dass der Teig gut aufgegangen ist. Um den Geschmack einzigartig zu machen, bitte

Anna Geldermann, hat 2012  /  2013 ihren entwicklungspolitischen

Freiwilligendienst weltwärts in Kigali / Ruanda gemacht. Den Text Save-

mit 100 % Herz backen. Wenn Sie meinen, dass alles richtig ist, dann den Kuchen

Earth-Cake hat sie vorher, mit 18 Jahren, während einer Schreib-Werkstatt

an die Welt verteilen. Augen schließen und auf der Zunge

geschrieben.

zergehen lassen. Schmecken Sie auch 1.000 % Liebe?


11 Eine Suppe, die die Dorfgemeinschaft stärkt

An Ostern isst man in Ecuador eine ganz spezielle Suppe:

die Fanesca.

Sie besteht aus 12 » granos «, also 12 verschieden Ge-

treidearten sowie Erbsen und Bohnen, die, wie man hier sagt, die 12 Apostel Jesu darstellen sollen. Obendrauf kommen dann noch gekochte Eier, Mini-Empanadas, Avocado, gebackene Kochbananen, getrockneter Fisch und weißer Käse. Die Fanesca gibt es wirklich nur in der Semana Santa, also der heiligen Woche (Osterwoche) und da es ein Fastenessen ist, beinhaltet sie kein Fleisch, ist aber dennoch sehr nahrhaft und sättigend. Das besondere an den Zutaten der Suppe ist, dass diese traditionell im ganzen Dorf zusammengesammelt werden. Jede*r gibt etwas dazu. Der-/Diejenige mit dem größten Topf im Dorf sammelt und kocht dann auch für die Gemeinschaft. Da meine Gastfamilie im Dorf den einzigen Laden hat und meine Gastoma das Dorf mit Brot versorgt, war es eigentlich klar, dass unsere Familie die Fanesca zubereiten würde. Also machen wir uns am Gründonnerstag morgens auf, um im Dorf die Zutaten zu sammeln. Jeder gibt das, was er hat und bekommt hinterher einen Teil der fertigen Suppe.

Fanesca


13 Es kommen viele verschiedene Sorten Mais in die Fanesca, zum einen

getrockneten Kabeljau, der einige Stunden vorher eingeweicht werden muss.

der gewöhnliche Zuckermais, zum an-

Am Karfreitag mussten wir dann schon früh im Laden

deren ein spezieller Inka-Mais mit dem

meiner Gastoma bereit sein die Suppe zu verteilen. Die Fa-

Namen Mote. Auch Bohnen dürfen auf keinen Fall fehlen.

milien, die Zutaten gegeben hatten, kamen mit Töpfen und

In Ecuador selbst werden für die Fanesca teilweise Bohnen

holten sich ihre Portionen ab.

verwendet, die nur in den Anden wachsen und in Südame-

Jetzt sollte eigentlich klar sein,

rika frisch erhältlich sind. Leider weiß ich die genauen Be-

warum ich mich unter den vielen

zeichnungen der Hülsenfrüchte nicht, aber in Deutschland

Köstlichkeiten, die man in Ecuador

können zum Beispiel Kidneybohnen, weiße Bohnen, Sau-

bekommt, gerade für die Fanesca

bohnen oder auch Augenbohnen verwendet werden.

entschieden habe: Sie ist nicht nur

Die Zubereitung ist eigentlich ganz einfach: Man gibt Milch in einen großen Topf und kocht die Hülsenfrüchte lange darin. Dazu kommen Kartoffeln, Kürbis, Lauch, Knob-

super lecker, sondern stärkt auch die Dorfgemeinschaft.

lauch und Salz und Pfeffer. Das alles wird lange eingekocht. Das besondere sind dann aber die verschiedenen Toppings. Dazu versammelt sich die ganze Familie in der Küche, rollt den ganzen Tag Empanadas mit Käsefüllung und frittiert Kochbananenchips. Den besonders auffälligen Geschmack bekommt die Suppe dann noch vom

Clara Weinreich war 2010/11 für ein Jahr mit dem entwicklungspoli-

tischen Freiwilligendienst weltwärts in Ecuador und hat dort an einer Musikschule für Menschen mit Behinderung gearbeitet. Nach ihrer Rückkehr nach Deutschland begann sie ein Kommunikationsdesign Studium und arbeitet mittlerweile als Grafikdesignerin bei Slanted Publishers in Karlsruhe. Dort editiert und gestaltet sie unter anderem am Slanted Magazine, das die Design- und Kunstszene verschiedener Städte und Länder untersucht.

Fanesca


15

Eine Geschmacks­probe des togole­sischen Hirsebiers

Am Straßenrand steht ein Stock mit einer aufgespießten Kürbisschale. Das ist hier in Lomé das Symbol für den Verkauf von Hirse-Bier im anliegenden Haus. Viele Motorräder stehen vor dem Eingang. In dem sehr weitläufigen Innenhof ist viel los: Zuerst bemerke ich auffällig große Metalltöpfe, die auf offenen Feuerstellen stehen. Es herrscht geselliges Treiben in einer halbkreisförmig angeordneten Sitzecke. Die Luft riecht etwas säuerlich nach Gärung. Ich stolpere fast über Hühner, die gerade hintereinander her flitzen. In der Mitte des Hofes vor einem großen Fass aus Plastik sitzt eine ältere Frau und schenkt rotbraunes Bier in Kalebassen (getrocknete, halbierte Kürbisschalen) aus. Die Bierbrauerin heißt Marie Bidadi und hat am heutigen Samstag ihren Verkaufstag. Sie ist Teil eines Kollektivs, das aus zehn Frauen besteht und täglich tchoukoutou (lokaler Name des Bieres) herstellt. Seit 16 Jahren arbeitet sie hier in Lomé-Tokoin, einem Wohnviertel unweit entfernt vom Zentrum der togolesischen Hauptstadt. Ursprünglich kommt sie

Tchouk Ein Craft-Bier in Lomé

aus der Region von Kara, die im Norden des Landes liegt. Aus dieser Region kommt das Rezept des Tchoukoutou, kurz tchouk genannt. Wie in vielen anderen afrikanischen Staaten wird in Togo, insbesondere im Norden des Landes,

Tchouk


16 Sorghumhirse als wichtiges Element der Ess- und natürlich auch Trinkgewohnheiten, angebaut.

Marie Bidadi ist in Lomé zu einer Hüterin des »togolesischen Reinheitsgebotes« geworden. Sie hat das Rezept bereits als Kind in ihrer Familie aus

Kara gelernt und braut nun schon selbst seit mehr als zwanzig Jahren dieses Bier. Wir kommen ins Gespräch. Wir sprechen über die unterschiedlichen Bierrezepte in Togo und Deutschland. Sie erklärt sich bereit, mir einen Einblick in die togolesische Bierkultur zu gewähren. Die Zubereitung des Bieres dauert ungefähr eine Woche. Jede der Frauen im Braukollektiv übernimmt einen Wochentag für den Verkauf und hat den Rest der Woche Zeit für die Zubereitung. Ich begleite Marie Bidadi eine Woche bei ihrer Arbeit: Der erste Schritt ist das Aufquellen der Hirse-Getreide­ körner in Wasser. Nach einem Tag wird das Wasser abgegossen und die aufgequollene Hirse wird auf Matten an der freien Luft verteilt. Die Hirse wird immer wieder befeuchtet und auf den Matten ausgebreitet, damit sie ausreichend Sauer­stoff und Licht bekommt. Nach einem Tag bilden sich kleine grüne Sprossen. Am Mittwochmorgen wird die nun aufgekeimte Hirse zu einer »Mühle« in die Nachbarschaft

Tchouk


19 gebracht. Hier wird die Hirse maschinell zerkleinert und es entsteht Hirsemalz, ein verkleistertes Mehl. Das Hirsemalz wird nun mit Wasser aufgeschüttet und es entwickelt sich eine Maische. Die Maische wird ein erstes Mal abgeschöpft und in einem separaten Gefäß aufgehoben. Später wird die Maische wieder verwendet. Mit einem besenartigen »Kochlöffel« wird die Maische durchmischt. Der Löffel aus »ronier«, einer ganz bestimmten Palmengattung ist ein wichtiger Gegenstand beim Brauprozess. Dieser etwa ein Meter lange »Kochlöffel« hat kleine Verästelungen an den Seiten und ermöglicht so ein optimales Durchmischen der Maische. Darüber hinaus hat das Material den Vorteil, dass die Palme fast überall in Togo wächst und somit lokal verfügbar ist. Am Donners­ tag wird nun das Hirsemalz unter ständigem Umrühren aufgekocht. Es entsteht das erstes Brauprodukt, bei dem noch keine Gärung stattgefunden hat. Aufgrund seiner Farbe und seines Geschmacks wird es als »vin rouge sucré« bezeichnet. Um den Gärungsprozess zu beschleunigen, wird das Bier mit dem übrig gebliebenen Satz vom Vortag versetzt. Das tchouk muss nun innerhalb eines Tages getrunken werden, da es sonst sauer wird.

Tchouk


21 Marie Bidadi würde bei dieser stark verkürzten Darstellung des Brauprozesses sicherlich noch einiges zu ergänzen haben. Spannend am tchouk ist jedoch nicht nur das Getränk an sich, das einen angenehmen vollmundig, fruchtig-säuerlichen Geschmack hat, sondern auch die soziale und öko­ logische Dimension.

Vom Tchouk-Brauen könnten die in Deutschland aktuell so populären slow food oder craft beer Bewegungen noch viel lernen. Auch in Togo wird Essen

Lomé hat durch den Hafen und nicht zuletzt durch die historische Verflechtung in den kolonialen Kapitalismus eine sehr global verbundene Lebensmittelindustrie. In Lomé gibt es zahlreiche »traditionelle« Bars, in denen

Hirsebier angeboten wird. Bemerkenswert ist hier der soziale Mix, die verbindende Wirkung des interkulturellen und lokalen Biergenusses. Togo ist gezeichnet von einer künst­ lichen Spaltung zwischen Bevölkerungsgruppen im Norden

und Trinken immer globaler. Nicht nur die Herkunft der Le­

und im Süden. Eine Gruppe aus dem Norden dominiert das

bensmittel globalisiert sich, sondern auch die Konsum-Ge-

politische System seit 1967 und viele Menschen aus Lomé

wohnheiten. Überall in Togo gibt es Kekse aus China, Reis

fühlen sich systematisch ausgegrenzt. Seit September 2017

aus Indien und auch Bier aus Deutschland. Neben tchouk

gibt es in Togo täglich Demonstrationen gegen den Präsi-

gibt es in der westafrikanischen Biernation zahlreiche

denten, der eine weitere (verfassungswidrige) Kandidatur in

europäische Biere wie Guinness oder das bayrische

Betracht zieht.

Kulmbacher Bier. Die industrielle Brauerei wird in Lomé

Auch wenn das soziale Klima in der Hauptstadt angespannt ist, gilt dies nicht für die »tchouk« Bars in Lomé, in denen Menschen aus allen Regionen, allen Altersgruppen und allen sozialen Klassen gemeinsam trinken.

vom französischen Konzern »Castel BGI« betrieben, der auch noch in 20 weiteren afrikanischen Ländern Brauereien betreibt. Lebensmittelbiographien hängen oft mit kolonialen und kapitalistischen Netzwerken zusammen. Das bayrische Kulmbacher-Bier wurde beispielsweise bereits seit 1885 im deutschen »Schutzge­biet« Togo vertrieben.

(Den übermäßigen Konsum, der in Togo wie auch anders­

wo vorkommt, lasse ich an dieser Stelle unkommentiert.)

Tchouk


23 Eine Besonderheit der tchouk Welt in Togo ist die weib­ liche Dominanz des Gewerbes. Bierbrauen ist in Togo kein männlich konnotierter Beruf, sondern auf eine gewisse Art und Weise eine Machtstellung der Frauen. In einer männlich dominierten Gesellschaft ist dieser »traditionelle Frauenberuf« ein wichtiger Faktor im Alltagsleben, um zum Beispiel selbst das Geld zu verwalten. Letztendlich ist nicht nur die soziale Komponente des Bieres spannend, sondern auch die ökologische, denn Tchouk Bier ist ein Craft-Bier, wie es im Buche steht: Lokal hergestellte Rohstoffe, »traditionelles« Wissen und keine Kommerzialisierung, dazu kommt noch, dass es nur kurze Transportwege gibt und das Bier in ökologischen Gefäßen (Kürbisschalen) konsumiert wird.

Robin Frisch war 2012 mit weltwärts in Lomé (Togo) und hat danach In-

ternationale und Europäische Governance in Lille und Münster studiert. Aktuell schreibt Robin seine Masterarbeit über visuelle politische Kultur in Togo am Institut d’Études Politiques de Bordeaux.

Tchouk


QUWI

25 »Cuy, cuy«, so klingt das Geräusch der weichen Meerschweinchen mit den schwarzen Knopfaugen. Mit ihren kleinen Köpfen und dem rundlichen Körper sind sie beliebte ulkige Haustiere in Europa. Doch als putzige Mitbewohner werden sie nicht überall gehalten, besonders nicht dort, wo sie ursprünglich herkommen. In Südamerika ist Cuy nicht das Geräusch, sondern der Name für das Tier, das als traditionelle Speise in frittierter Form auf dem Teller landet. In der Provinz Imbabura in den Anden des nördlichen Ecuadors, wo ich meinen entwicklungspolitischen Freiwilligendienst gemacht habe, werden sie gemästet, bis sie dick und schmackhaft sind. Meistens quieken die Cuys nicht sehr lange in dem kleinen abgezäunten Bereich zwischen Garten und Veranda neben unserem Haus, nachdem meine Gastmutter Rocío ein paar von ihnen auf der »Feria de Animales« gekauft hat. Auf dem allsamstäglich stattfindenden Viehmarkt am Rande der Stadt Otavalo, unweit von dem kleinen 2.000-Seelen-Dorf Quichinche, wo ich bei meiner Gastfamilie wohnte, wird allerlei nutzbares Vieh verkauft: Rinder, Schweine, Hühner

Liebe und Hingabe sind die wichtigsten Zutaten

und eben auch Meerschweinchen. Diese landen regelmäßig

QUWI


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in Rocíos großer Pfanne. Cuy gibt es nicht sehr oft, sondern nur für sehr besondere Anlässe. In dem großen Salon ihres Hauses, das ihrer Familie gehört, serviert sie Cuy nur den Gästen, die sich dafür anmelden. Meistens sind es größere Gruppen, die etwas zu feiern haben.

Interesse, das die Reisenden mitbringen, erwähnt sie immer

Rocío lebt als alleinerziehende Mutter von vier Kindern

wieder. Sie erzählt herzlich gerne von dem, was sie tut und

in Quichinche. Dort betreibt sie ein kleines Restaurant. Als

was sie so sehr liebt an »ihrem Land«, der Provinz Imbabura

ich sie bat, mir für das Kochbuch ihr Rezept zu verraten,

und deren Küche.

antwortete sie mit großer Freude und enthusiastischer Be­

Sie bereitet das andine Gericht seit zehn Jahren zu, genau-

reitschaft, mir mehr von ihrem geliebten »Plato típico« oder

so wie ihre Eltern vor 30 Jahren, also in den 1980ern. Sie er-

»Plato tradicional« (also traditionellem Gericht) der Anden

innert sich noch daran, wie sie als kleines Mädchen bei ihrer

zu erzählen. Sie meint, ich solle das Rezept gerne verbrei­

Großmutter lernte, die Gewürze auf einem Stein zu mörsern.

ten und den Leuten schmackhaft machen, dann kämen sie

»Die Zeiten ändern sich«, meint sie, denn heute benutze sie

sicher einmal nach Ecuador, in ihren »Salón« und sie würde

den Mixer. Dass das Cuy als sehr besonderes Gericht gilt

ihnen ihre frittierten Cuys anbieten. Rocío ist es gewohnt,

und nur zu wichtigen Anlässen serviert wird, könne man

Menschen von dem Ecuador, wie sie es kennt und erlebt,

auch einfach daran sehen, dass es seinen Preis hat: derzeit

also von »ihrem Ecuador« zu erzählen. Sie hatte schon viele

15 USD. In dieser andinen Region sei es auf den Festen der

internationale Sprachschüler*innen und weltwärts - Freiwil-

Indigenen (Indígenas) eine Art ökonomisches Statussym-

lige zu Gast, wie auch mich. Auch Tourist*innen sind täglich

bol, das heißt, jemand mit viel Geld bietet den Gästen Cuys

in ihrem Bewusstsein, da Otavalo eine vielbesuchte Stadt

an. Diejenigen, die weniger Geld haben, reichen es zumind-

ist, aufgrund des größten Kunsthandwerkermarktes (Mer-

est den wichtigsten Gästen. Bei Tourist*innen, so Rocío,

cado de Artesanías) Südamerikas. Rocío spüre das große

würden die Krallen und Zähne entfernt und es werde ohne Kopf serviert. So würden es diese bestellen. Andere bestellten ein »Cuy entero« – ein komplettes Cuy, auch, um es so zu fotografieren.

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Als Beilage reicht man gekochte Kartoffeln mit einer EiSoße, dazu Avocado und gerösteten Mais mit »Shunguitos«. Die Shunguitos, also Herz plus Niere und Leber, werden

Ich selbst habe Cuy probiert und viel mehr noch als die

gekocht, man gibt den Fleischsaft des Cuys dazu, frittiert

knusprige Haut oder das zarte Fleisch blieb mir die Art und

alles und serviert es zusammen mit dem Mais: »Das ist eine

Weise in Erinnerung, mit der mir Rocío das Meerschweinchen

wahre Köstlichkeit!

auftischte. Es waren nicht nur Stolz und Hingabe zu spüren,

Und: »Die wichtigsten Zutaten, die es zu geben

sondern auch die großzügige Geste der Gastfreundschaft. Ich

gilt, sind Liebe und Hingabe für das, was man tut«,

erhielt nicht nur das Geschenk eines neuen Sinneseindrucks,

Rocío.

sondern vor allem das Erlebnis eines Momentes kul-

Als alleinerziehende Mutter (der erste Sohn lebt mit sei­

turellen Ausdrucks, in dem viel mehr transportiert wurde als bloßes Fleisch: Freundschaft, Offenheit und Anerkennung.

ner Frau und seinen zwei Kindern in einem Haus im Garten;

Das Rezept von meiner Gastmutter Rocío für »Meer-

den Jüngsten, ein Sohn und eine Tochter, leben noch mit ihr

schweinchen mit Kartoffeln in Ei-Soße«, dazu Avocado und

und beenden die Schule) gestaltet sich Rocío ihr häusliches

gerösteter Mais mit Shunguito (Meerschweinchenherz, aus

Leben, das alles andere als langweilig ist. Zu Hause fühle

dem Kichwa für Herzchen):

sie sich am wohlsten und die Reisen, die sie so sehr genieße,

der zweite Sohn ist ebenfalls verheiratet und hat ein Kind, er ist ausgezogen, aber sie sehen sich regelmäßig; die bei­

Zum Verfeinern benutzt man Knoblauch, Zwiebeln, Salz,

seien die, die sie im Kopf mittels meiner Fotos mache, die ich

Pfeffer und Koriander. Alles mixen und fertig ist die Würze.

häufig von meinen Ausflügen mitbrachte, bemerkte Rocío

Das Meerschweinchen (genannt Cuy, aus dem Kichwa Quwi)

einmal. Die Familie hat einen sehr engen Zusammenhalt

gut waschen, nachdem man es enthaart hat – die letzten Bor-

und nichts ist ihnen wichtiger, als füreinander da zu sein.

sten werden am Feuer des Gasherdes abgeflämmt. Das Cuy

So wird sie auch häufig von ihren Brüdern, Schwestern und

wird in die vorbereitete Gewürzmischung eine Zeit lang eingelegt. Später wird es in sehr heißem Öl frittiert. Und fertig, es kann angeboten werden!

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30 deren Familien im von ihr selbst so bezeichneten »Paraíso escondido de los Andes« (das versteckte Paradies der Anden) besucht. Hinter dem Haus hat Rocío viel Platz für einen Garten: Baumtomaten (Tomates de árbol), Andenlupinen (Chochos), Bohnen, Mais, Curuba oder Bananenpassionsfrucht (Taxo) und, für Rocío besonders wichtig, Brombeeren (Moras) wachsen hier. Aus diesen stellt sie den zuckersüßen und unter uns Freiwilligen heiß begehrten »Arope de mora« her. Das ist eine Art Sirup oder Konfitüre aus Brombeeren und Zucker und wird mit Weißmehlbrötchen zum Kaffee  am Nachmittag  /  Abend gegen 18 Uhr gegessen. Dieses »dulce«, also die Sirupsüßigkeit aus Zucker und Brombeeren, ist eine lokale Spezialität aus der Provinz Imbabura. Rocío füllt den Sirup in lustig etikettierten Flaschen ab und verkauft oder verschenkt diese hier und dort, an Menschen,

Andrea Kreisel war 2011/12 im Rahmen des entwicklungspolitischen

die ihr begegnen, egal wie gut sie sie kennt.

Freiwilligendienstes weltwärts in Otavalo/Ecuador, wo sie im Umweltamt mitarbeitete. In ihrer Freizeit erkundete sie oft den prachtvollen Garten ihrer Gastmutter, die allerlei Früchte und Gemüse von Brombeeren und Baumtomaten über Mais bis hin zu Bohnen anbaute. Nach ihrer Ankunft in Deutschland und einem abgebrochenen Psychologiestudium studierte sie Philosophie, Kulturreflexion und kulturelle Praxis an der Universität Witten/Herdecke. Dort lernte sie den Info3-Verlag und das Magazin Info3 kennen, wo sie in der Redaktion mitarbeitet.

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Info Imbabura:

Meerschweinchen (Nagetiere):

Die Provinz liegt im Norden Ecuadors und besteht aus sechs Kantonen,

Die Vorfahren der in Europa bekannten Hausmeerschweinchen sind die

darunter der Kanton Otavalo mit der gleichnamigen Hauptstadt, wo ich

Wildmeerschweinchen. Diese leben auch heute noch in vielen Ländern

meinen entwicklungspolitischen Freiwilligendienst gemacht habe. Nach

Südamerikas. Sie leben dort in kleinen Gruppen und haben ihre Verstecke

Ibarra ist Otavalo der zweitgrößte Kanton. Die Provinz hat ihren Namen

in Höhlen oder Felsspalten. Sie sind sogenannte «Fluchttiere«, das bedeu-

von einem Vulkan, der häufig »taita Imbabura« (Vater Imbabura) genannt

tet, dass sie stets aufpassen müssen, keinem Raubtier, zum Beispiel einem

wird. Er bildet damit den Gegenpart zu »Mama Cotacachi«, einem benach-

Greifvogel, zum Opfer zu fallen.

barten Vulkan. Über die (Liebes-)Beziehung der beiden Vulkane werden

(siehe: bit.ly/Cuy_Meerschweinchen)

Märchen und Mythen in der Region erzählt. Ihren Namen haben sie vermutlich daher, dass spanische Seefahrer die

Über das Kaffee-Paradox: Kaffee stammt v.a. aus Südamerika, doch die gerösteten Bohnen, fein gemahlen, wie wir sie in Deutschland täglich genießen, gibt es bei den meisten ecuadorianischen Familien nicht. Dort ist es verbreitet, weil es preisgünstiger ist, die billigen Tütchen mit Instantpulver, insbesondere die von Nestlé, zu kaufen. Die guten Bohnen werden nach Europa expor tiert, um ökonomischen Nutzen davon zu haben – so die Idee. Doch leider enden viele Kaffeebauern in Armut aufgrund sinkender Kaffeepreise. (mehr interessante Infos: bit.ly/cuy_imbabura)

Tiere übers Meer nach Europa brachten und die Quiekgeräusche der Meerschweinchen an die der Hausschweine erinnern. Auch der gedrungene Körperbau und die Rückbildung des Schwanzes stellen eine gewisse Ähnlichkeit mit Schweinen dar. (siehe: bit.ly/cuy_Meerschweinchen_1) Zudem ist der Konsum von Meerschweinchenfleisch vergleichsweise viel klimafreundlicher als z.B. der von Rind oder Geflügel. Meerschweinchen brauchen zwar viel Platz für ihren Bewegungsdrang und sind ständig am Essen, weil sie zu einer geregelten Verdauung immer Nachfuhr brauchen. Aber sie stoßen weniger Gase aus als Rinder. Sie essen viel Gras, Heu, Samen, Früchte und frisches Gemüse, da sie besonders Vitamin C über die Nahrung aufnehmen müssen. Trotzdem gibt es immer noch ethische Gründe dagegen, Meerschweinchen zu essen. Ob man als Mensch entscheiden will, ein Tier für den eigenen Verzehr zu töten oder töten zu lassen, darüber sollte immer noch nachgedacht werden.

QUWI


Banh Mi Rezept

Bánh mì — ein Stück Vietnam in einem Sandwich

9:15 Uhr morgens. Linh, eine sehr gute Freundin

von mir und heute meine Übersetzerin, und ich machen

uns auf den Weg. Hier einem Motorbike ausweichen, dort nicht in die Wasserlachen treten (es ist Regenzeit in Hanoi) und schon sind wir da. Zu der Zeit ist unsere Gesprächs­partnerin selbst schon einige Stunden auf den Beinen, um ihrer Arbeit nachzugehen. »Xin chào Chi!« (»Hallo«), begrüße ich sie. Ein fröhliches »Một Bánh Mì Trúng?« (»Ein Brot mit Ei?«) kommt zurück. Ein Banh Mi ist das vietnamesische Sandwich, das mit den unterschiedlichsten Zutaten belegt werden kann. Es ähnelt einem kleinen französischen Baguette, aber durch die verschiedenen Kräuter und Saucen, durch eine andere Konsis­ tenz des Brotes und die Zutaten schmeckt es dann doch ganz eindeutig nach Vietnam.


36 ­Dass Banh Mi Trung bei ihr mein Lieblingsgericht ist, weiß sie ganz genau, aber heute sind wir gekommen, um mit ihr ein bisschen zu plaudern: über ihr Geschäft, ihr Le­ ben und natürlich das Rezept. Schnell ist das Projekt des

Kochbuchs und meine Idee erklärt und sie willigt gut gelaunt lächelnd (auf Deutsch wohlbemerkt) mit »Ok ja, ich verstehe« ein. Anfangen möchte sie auch

gleich. Das Tagesgeschäft neigt sich schon dem Ende zu

und so ist gerade relativ wenig Andrang. Während also zwi­ schendurch die letzten Kunden eintrudeln und eine der Banh Mi-Variationen oder Bánh bao (den vietnamesischen Dumpling, eine Art gefüllten Knödel) bestellen, führen wir auf den für Vietnam so typischen kleinen Plastikhöckern sitzend, unser Gespräch1.

1

Das Gespräch führen wir aus einer lustigen Mischung aus Englisch,

Viet­namesisch und Deutsch. Ich entschuldige mich also dafür, nicht immer ganz genau den Wortlaut wiederzugeben.


38 » Mein Name ist Thuy. Ich bin 50 Jahre alt, geboren 1968. Und ich verkaufe Banh Mi vor meinem Haus «, stellt sie sich vor. Dann erzählt sie sehr offen und interessant von ihrem

Leben, das uns nicht nur etwas über die Situation und Arbeit vieler Vietnamesen und Vietnamesinnen mit ähnlichen Geschäftsmodellen verrät, sondern auch sehr eng mit der deutschen Geschichte und den deutsch-vietnamesischen Beziehungen verbunden ist: 1987 schloss Thuy mit 19 Jahren ihre Schulausbildung ab, schaffte aber die Aufnahmeprüfung für die Universität nicht. Zu dieser Zeit gab es eine Arbeitskooperation zwi­ schen der Firma »Thang Long« in Hanoi und dem Betrieb »Becon Klassik GmbH Berlin« und so ging Thuy mit ungefähr 1.000 weiteren Vertragsarbeiter*innen in die DDR 2.

Am 30. April 1987 kam sie in Ostberlin an und arbeitete die folgenden Jahre in der Rabensteiner Straße in Marzahn. »Ich war alleine zu der Zeit. Keine Freunde oder Fami-

lie begleiteten mich (...). Einmal flog ich für einen Monat

2

zurück nach Vietnam.« Wie mag das für sie gewesen

sogenanntes Anwerbeabkommen. Im Rahmen dessen kamen bis zum

sein alleine und so weit weg von zu Hause? »Als ich nach

Bánh mì

Als Staaten des »Rates für gegenseitige Wirtschaftshilfe« (RGW)

schlossen die DDR und die Sozialistische Republik Vietnam 1980 ein Mauerfall fast 60.000 vietnamesische Vertragsarbeiter*innen in die DDR. Damit stellten sie fast ⅔ aller Vertragsarbeiter. Quellen: Wikipedia und MDR


40 Deutschland kam, waren die Lebensbedingungen in Vietnam sehr schwierig und es gab viel Armut. Das war die Zeit der Subventionen3 in Vietnam. Das Leben war sehr schwie­

rig und hart, selbst wenn man Geld hatte. Pro Monat hatte ich nur ein-oder zweimal die Möglichkeit, Fleisch zu essen. Als ich nach Deutschland kam, waren die Lebensbedingungen anders und deutlich besser als in Vietnam zu der Zeit. Ich konnte mich ziemlich schnell an das neue Leben in Deutschland anpassen. Ich brauchte ca. 3 Monate, um mich an alles zu gewöhnen.« In diesen ersten drei Monaten hatte sie aber, wie sie uns verriet, großes Heimweh. Um mit ihrer Familie in Kontakt zu bleiben, schrieb sie Briefe. Zwei Wochen brauchte ein Brief von Deutschland nach Vietnam und fast einen ganzen Monat Warten, um die Antwort aus Vietnam zu empfangen. Thuy lebte in einem Wohnhaus am Rande Marzahns. Die Wohnung, die sie sich zu acht teilten, war mit ihren drei Zimmern und der kleinen Küche eng. Indem sie sich aber auf die Arbeit konzentrierte, sei das Heimweh weniger geworden und es ging ihr besser. Der Betrieb »Becon Klassik

3

GmbH Berlin« war eine Textilfirma, die aus dem größten

prägt von Rationierung und Mangel der meisten Waren wie Lebensmittel

Herrenmodengeschäft der DDR hervorging. Thuy war dort

Bánh mì

Die als Zeit der Subventionen bezeichnete Zeit beschreibt die Jahre vor

den »Doi Moi«- Reformen (Erneuerungsreformen) 1986. Diese Zeit war geund Kleidung. Die in der Zeit der Subventionen vorhandene Zentralplanwirtschaft und Wirtschaft der Subventionen wurden durch die Doi Moi bis 1989 vollständig abgeschafft. Quelle: VoV5.vn


42 als Schneiderin für Hosen angestellt. Ihr Leben in der damaligen DDR beschreibt Thuy als »sehr stabil«. So nahm sie während ihrer Zeit viel von dem allgemeinen Leben wahr, auch aufgrund der Tatsache, dass es keine Arbeitslosigkeit gab. »Ich arbeitete 5 Tage die Woche und 8 Stunden am Tag. Meine Bezahlung war hoch und ich mochte die Arbeit sehr. Zwischen 1.100 und 1.300 Ostmark bekam ich pro Monat.« Zusätzlich zu der Arbeit in der Fabrik, arbeitete sie auch zu Hause weiter. »Da meine Familie noch in Vietnam war, machte ich Überstunden (...), um mehr Geld zu verdienen und etwas Geld nach Vietnam schicken zu können.« Thuys Arbeitsvertrag galt anfangs für 5 Jahre. Da Thuy sehr gut arbeitete und engagiert Deutsch lernte, war sie nicht nur auf der höchsten Bezahlungsstufe (Stufe 7), sondern ihr Vertrag wurde auch um weitere 2 Jahre – also bis 1994 – verlängert. Doch es kam anders:

»In meinem dritten Jahr in Deutschland fiel dann aber die Mauer. Meine Firma gab mir 3.000 Ostmark und ich musste nach Vietnam zurückgehen. Ei­gentlich hätte ich noch vier Jahre in Deutschland bleiben sollen, aber aufgrund des Mauerfalls musste ich das Land verlassen.« Bánh mì


44 Oft lässt Thuy durchklingen, wie gerne sie noch einmal zum Besuch nach Deutschland kommen würde. Auch wenn ich nicht das ganze Gespräch ohne Übersetzung verstehe, merke ich, wie wichtig die Zeit für sie gewesen sein muss. Es ist ein berührender Moment, mit wie viel Lebendigkeit sie von ihren Erinnerungen erzählt. Ob sie denn eine be­stimmte Erinnerung, die für sie ihre Zeit in Deutschland symboli­ siert, mit uns teilen möchte, frage ich? »Ja, zu der Zeit hatten in Ostdeutschland die Geschäfte am Wochenende nur bis 13 Uhr geöffnet. Ich hatte am Wochenende frei. Meistens ging ich für mich herum und beobachtete die Stadt und das Leben ringsum. Ich ging gerne ins Museum und zum Alexanderplatz. Als der Osten die Schranken zum Westen öffnete, ging ich zum Brandenburger Tor auf die Seite Westberlins. Jedes Mal, wenn ich an die Zeit in Deutschland denke, möchte ich das Land sehr gerne wieder einmal besuchen, aber ein Visum zu bekommen, ist ziemlich schwierig und kompliziert. Ich habe immer noch Freunde in Deutschland, die ich gerne besuchen würde.« Auch heute noch habe sie eine Verbindung nach Deutschland. Über Facebook fand sie alle ihre Freunde wieder. Viele von ihnen arbeiten und leben immer noch in Deutschland. Das ergab sich allerdings erst

Bánh mì


vor circa drei Jahren. In der Zeit direkt nach ihrer Rückkehr nach Vietnam hatten sie keinen Kontakt. Ohne Internet und Smartphone war das nicht möglich.Am 1. Januar 1991 kam Thuy wieder in Vietnam an. »Zu Beginn war ich geschockt, weil ich keine Arbeit hatte. Ich war arbeitslos und die Le­ bensbedingungen waren sehr schwierig und prekär. (...) Für eine kurze Zeit habe ich zunächst in einer Fabrik gearbeitet. Dann habe ich geheiratet und ein Kind bekommen. Da ich mich um meine Familie kümmern musste, begann ich, daran zu denken, ein eigenes Geschäft aufzumachen. Zuerst verkaufte ich kein Bánh Mì, sondern morgens Bún4. Als mein

jüngerer Sohn 2 Jahre alt war, wechselte ich und begann, neun

Jahre lang Reis zu verkaufen. Danach habe ich diesen Stand mit Bánh Mì aufgebaut. (...) Es war zunächst sehr viel Arbeit das Geschäft aufzubauen. Mein Mann und ich mussten

23 Jahre arbeiten, um dieses Haus, in dem wir jetzt leben, zu bauen.« Auch war es am Anfang, als ihre beiden

Söhne noch kleiner waren schwieriger, die Arbeit mit dem Familienleben zu verbinden. Sobald die Söhne aber in die Schule kamen, war das kein Problem mehr. Heute streben ihre beiden Söhne den Universitätsabschluss an und Thuy

4

Bún ist die Bezeichnung für dünne Reisnudeln sowie die Suppe mit

diesen Reisnudeln

sagt, ihr Leben habe sich wieder stabilisiert.


48 Ein typischer Arbeitstag beginnt für Thuy um fünf Uhr

In Vietnam sieht man an jeder Ecke ähnliche Stände wie

morgens. Sie muss früh aufstehen, um alle Zutaten vorzu-

den von Thuy. Einige verkaufen »Sticky rice«, andere Mais

bereiten und den Stand aufzubauen. »Ich bereite alles selber

und wieder andere zum Beispiel Säfte. Jede/r Verkäufer*in

vor – abgesehen von dem Brot und der Wurst. Das mache

mit der je eigenen Geschichte wird die Arbeit unterschiedlich

ich so, weil das Essen dann sauberer und frischer ist.« Die

wahrnehmen. Wie Thuy ihre Beschäftigung sieht, fasst sie

schon am Vortag vorbereitete Pastete muss aufgewärmt und

für uns nochmals zusammen. »Mein eigenes kleines Unter­

nach der Zeit im Kühlschrank wieder weich gemacht, das

nehmen zu haben, ist passend für mich und meine Situation.

Gemüse vom nahegelegenen Markt gewaschen und geschnit-

(...) Ich habe keine Schwierigkeiten bei der Arbeit und mit

ten werden. Dann wartet Thuy auf die Lieferung des Brots,

meinem Stand verdiene ich genug, um für das Leben meiner

das sie anschließend warm und kross hält. Von 6 Uhr bis

Familie zu sorgen.« Außerdem hat Thuy Geld verdient,

10 Uhr morgens verkauft sie Banh Mi. Kommt ein Kunde,

indem sie und ihre Familie Teile ihres Hauses vermieten.

beginnt sie damit, frisch das Ei zuzubereiten und mit die-

Damit hofft sie, sich auch den Wunsch erfüllen zu können,

sem und den restlichen Zutaten das Brot zu füllen. Nach

noch wenigstens ein Mal Deutschland besuchen zu können.

dem Verkaufen geht Thuy zum Mittagessen nach Hause.

»Mein Traum ist, dass ich in einigen Jahren mit meinen

Am Nach­mittag bereitet sie schon einige Zutaten für den

Freunden Deutschland besuchen, den Ort, wo ich gearbeitet

nachfolgenden Tag vor. Das Geheimnis ihres Banh Mi hat

habe und die Veränderungen sehen kann.«

sie uns auch verraten und zwar ist das die Pastete. »Der Pro­

Am Ende des Gespräches kann ich dann doch nicht widerstehen: »Và mọ́t Bánh Mì Trúng« (»Und ein Brot mit Ei«). So lecker, wie ihr Rezept ist, wäre es eine Schande, dieses Gespräch ohne ein sol­ ches zu beenden.

zess, wie man die Pate5 zubereitet, ist sehr wichtig. Sie muss

sauber und lecker sein und darf nicht riechen.

Nach mehr als 10 Jahren Bánh Mì verkaufen, habe ich in der Zubereitung Erfahrung gesammelt und habe nun mein eigenes Rezept.« Bánh mì

5

Pate ist vietnamesisch für Pastete


50 Bevor wir zum Rezept kommen, möchte ich mich an dieser Stelle nochmals ganz herzlich bei Thuy bedanken, für die unzähligen leckeren Banh Mi, das fröhliche »Hallo« und »Danke« bei jedem Besuch und ganz besonders dafür, dass sie sich für diesen Beitrag die Zeit genommen, die Rezepte zur Verfügung gestellt und so offen ihre Geschichte mit uns geteilt hat. Also vielen Dank oder căm ón chị! Bánh mì gibt es in Vietnam in vielen Variationen, mit Wurst, Hühnchen, Tofu etc. Ich habe hier zwei sehr typische Rezepte zusammengestellt. Zum einen das Bánh mì trúng (mit Ei) und zum anderen das Bánh mì thịt nuóng (mit mariniertem Schweinefleisch).

Bánh mì


Bánh mì thịt nuóng (mit mariniertem Schweinefleisch)

Zutaten zum Füllen + »Bánh mì« - Brot oder kleines Baguette + Koriander + Salat + Chili- oder Sojasauce für das Gemüse + Möhre (pro Bánh mì ca. ¼ Hand voll) + grüne Papaya (pro Bánh mì ca. ½ Hand voll) + (Apfel-)Essig + Zucker für das marinierte Fleisch + 0,7 kg Schweinefleisch + 3–5 kleinere Zwiebeln + 1 kleiner Knoblauch + 1 Stück Ingwer + 2 Stangen Zitronengras + je 1 EL Salz, Mononatriumglutamat, Sesamöl, Austernsauce + 5-Gewürzepulver + Red Annatto Pulver + ½ EL Cashewnüsse (gemahlen)

Bánh mì


Zubereitung 1. Schälen Sie die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer. Schneiden Sie diese und das Zitronengras dann in dünne Scheiben. 2. Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Zitronengras mit ca. 100ml Wasser und den gemahlenen Cashew­ nüssen in einen Mixer geben und zu einer schaumigen Sauce verarbeiten. 3. Das Fleisch schneiden.

in

dünne

(ca.  4  mm)

Scheiben

4. Nun mischen Sie das Fleisch mit 2 EL Zucker, einem EL Salz, einem EL Mononatriumglutamat, der Austernsauce, etwas des 5 Gewürzepulvers, einem EL Sesamöl und Red Annatto Pulver per Hand. Geben Sie dann auch noch die schaumige Sauce aus dem Mixer hinzu und vermischen Sie

alles gut. Lassen Sie das marinierte Fleisch ungefähr eine halbe Stunde im Kühlschrank. 5. Während das Fleisch im Kühlschrank ist, können Sie die Möhren- und Papaya wie für das Bánh mì Trung vorbereiten. 6. Verteilen Sie das Fleisch in einem Grillrost und grillen Sie es 20 Minuten. 7. Füllen Sie nun das Bánh mì mit den verschiedenen Zutaten. Alternativ können Sie das Fleisch aber auch zu Reis und Gemüse essen. Bei der Zubereitung eines Bánh mì ist der Fantasie eigentlich keine Grenze gesetzt. Je nach Belieben können Sie Ihr Bánh mì zum Beispiel auch mit Pastete oder Tofu füllen. Finden Sie einfach selber heraus, was Ihnen am besten schmeckt.


Rezept Bánh mì trúng (mit Ei)

Zutaten zum Füllen + »Bánh mì« - Brot oder kleines Baguette + 1 Ei pro Brot + Röstzwiebeln * (pro Brot ca. ½ Hand voll) + Koriander – wer Koriander nicht mag, kann ihn z.B. durch Salat und frische Gurken ersetzen + Chili- oder Sojasauce + Butter oder Margarine für das Gemüse + Möhre (pro Bánh mì ca. ¼ Hand voll) + grüne Papaya (pro Bánh mì ca. ½ Hand voll) + (Apfel-)Essig + Zucker zusätzlich + Öl + Salz *

Wer Röstzwiebeln selber machen möchte, schält eine Zwiebel, halbiert

diese und schneidet sie in dünne Scheiben. Danach die Zwiebeln in Mehl wälzen und bei nicht zu starker Hitze in einer Pfanne mit Butter rösten bis

Bánh mì

sie schön braun und kross sind. Achten Sie darauf, dass Sie genug Butter verwenden, sonst verbrennen die Zwiebeln nur.


Zubereitung 1. Schälen Sie die Papaya und die Möhren und schnei­ den Sie diese dann in dünne Streifen. Legen Sie diese anschließend in Apfelessig und Zucker ein. Wie viel Papaya und Möhren Sie für Ihr Banh Mi verwenden möchten, bleibt Ihnen überlassen. Als Richtlinie empfiehlt sich aber eine halbe Hand voll grüne Papaya und eine viertel Hand Möhre. Auf eine halbe grüne Papaya und 2 Möhren kommen ungefähr 5 EL (Apfel-) Essig und 5 EL Zucker. 2. Schlagen sie ein Ei auf und verquirlen Sie dieses mit einer Prise Salz. Füllen Sie Öl in eine Pfanne, sodass deren Boden fast bedeckt ist und erhitzen Sie es. Wenn das Öl heiß ist, geben sie das Ei hinzu. Braten Sie das Ei in der Pfanne an. Wenn die untere Seite schon fester und etwas braun geworden ist, drehen Sie es um und lassen auch die andere Seite anbraten. Ist das dünne Omelett fertig, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

3. Schneiden Sie das Brot auf der einen Seite mittig ein. Bestreichen Sie das Brot dünn mit Butter oder Margarine. Teilen Sie das fertige Ei in zwei Teile und legen Sie diese in das Brot. Füllen Sie nun das Brot mit der Gemüsemischung, dem Koriander und den Röstzwiebeln. Zuletzt tun Sie je nach Belieben Chili- oder Sojasauce auf das Brot.

Schon ist das Bánh mì Trung fertig.

Ich bin Zoé Frey und 19 Jahre alt. 2017/18 leistete ich im Rahmen des weltwärts-Programms mit Kolping meinen Freiwilligendienst in Hanoi, Vietnam. Dort habe ich in einer Blindenschule Englisch-Zusatzunterricht gegeben und die NGO »Vietnam and Friends« in unterschiedlichen Aufgaben unterstützt. Thuy um die es in diesem Artikel geht lernte ich bei meinen sehr häufigen Besuchen in ihrem kleinen Bánh mì - Laden kennen. Ursprünglich komme ich aus Köln, lebe aber jetzt zum Studium der Architektur in Aachen. Ich interessiere mich außerdem für Politik und Geschichte, aber auch für Musik und Sport.


Chicken und Oma’s Sonntagsbraten

drumsticks Ich gehe in einem großen Supermarkt in der Hauptstadt durch die Tiefkühlabteilung. Ich war noch nicht so oft in dem Laden und schaue mich erst mal um. Ich komme vorbei an ein paar Fertiggerichten. Dann kommt Fleisch. Für mein Empfinden viel Fleisch. Vieles ist in Säcken verpackt mit zwei bis fünf Kilogramm Inhalt. Ich schaue genauer hin und denke: das ist kein Fleisch. Das sind eher Fleisch­ abfälle: Hähnchenfüße, Teile vom Rücken, viele Knochen in dem Durcheinander. Wer kauft das? frage ich mich.

Mögen die Leute in Windhoek / Namibia lieber diese Kleinteile? Ich staune heute noch, neun Jahre nach meinem weltwärts-Jahr über meine Naivität. Die Säcke kommen von einem großen Geflügelprodu­ zenten aus Deutschland. Das Logo mit dem Fachwerkbauernhof ist mir vertraut. Ich fühle mich vor den Kopf gestoßen über diesen Tiefkühlfund. Man kann in Namibia auch sehr gut Geflügel züchten und die meisten Menschen dort, die ich kennen lernen durfte, essen gerne Fleisch. Aber vor Ort ein Huhn zu züchten und es schlachtreif zu füttern, kostet Zeit und Geld.

Mehr Geld als deutsche Tiefkühlsäcke zu kaufen.

Zurück in Deutschland schaue ich wieder in die Tiefkühl­

Chicken drumsticks


62 truhen im Supermarkt. Ich finde Brustfilet, wenige Keulen

Auf dem Hof der Familie Korte leben 3.000 Küken in

und Flügel. Ich ahne, wo der Rest vom Tier geblieben ist.

einem Stall mit so viel Platz, so dass wir mit einer Kinder­

Mir wird schmerzlich bewusst, wie sehr mein Lebens­stil

gartengruppe durch stampfen können. Es bleibt für die­

und Konsumverhalten in Deutschland Auswirkungen auf

Küken genug Platz zum wegrennen und verstecken. Die

den Rest der Welt hat. Den meisten in meiner Fa­milie er-

Legehennen legen ihre Eier in einem umgebauten Bauwagen

schließt sich dieser Kreislauf nicht. Wie sollte er es auch?

mitten auf einer großen Wiese. Das Fleisch aus einer sol-

Wir werden mit schönen Werbebildern von Hühnern, auf

chen Tierhaltung ist nicht für 2,50 Euro pro Kilo zu haben.

der grünen Wiese laufend, abgespeist. Die Realität der Fleischproduktion ist eine ganz andere. Nur wir bekommen normalerweise nichts davon mit, wenn wir es nicht wollen.

Ich bezahle mehr für das Fleisch, das wir in der Familie essen – und das ist es mir wert. Wir sind zu Omas Modell vom Sonntagsbraten zurückgekehrt.

Das Thema beschäftigt mich seit dem weltwärts Jahr

Wir essen selten Fleisch, dafür aber gutes. Früher war

intensiver. Ich fange an zu fragen, wo meine ­ Sachen

auch nicht alles bes­ser, aber Oma’s Sonntagsbraten war nicht

herkommen,

unter

welchen

Bedingungen

sie

her­

gestellt und am Ende auch wieder entsorgt werden.

schlecht :-)

Leider sind tiefgekühlte Schlachtreste nur eine Form von vielen Ungerechtigkeiten, die ich mit meinem Konsum unterstützt habe.

Es geht auch anders. Vieles ist teurer und erfordert Geduld

sich zu informieren. Ich esse trotz aller Erfahrungen noch Fleisch. Zum Beispiel von Hedda`s Bauernladen in Jössen.

Christina Enns war 2009 / 2010 für ein Jahr mit dem e­nt­wicklungs­politischen Freiwilligendienst weltwärts in Nami­ bia und hat dort als Ergotherapeutin an einer Schule für Kinder mit Behinderungen gearbeitet. Zurück in Deutschland hat Sie öffentliches Management studiert. Heute lebt und arbei­tet Sie mit ihrer Familie in Minden und genießt die tur­bulente Kleinkindphase.

Chicken drumsticks


Salvin Okware + seine salzigen G-nuts

Zum Koch: Salvin Okware ist 10 Jahre alt und lebt in Tororo in Uganda, einem Land im Osten Afrikas. Uganda grenzt an Tansania, Kenia, Ruanda, der demokratischen Republik Kongo und dem Süd­sudan. All diese Nachbarstaaten und ihre ­Kulturen, aber auch die vielen verschiedenen ­Ethnien, die in Uganda zusammen leben sowie die bewegte Geschichte des Landes haben Einfluss auf die Landesküche. Neben Samosas, die ursprünglich aus Indien stammen oder Nudeln und Pizza gibt es viele traditionelle Gerichte.

Salvins Lieblingsessen ist zum Beispiel Hühnchen mit Matooke, einem Mus aus Kochbananen. Da er lange auf der Straße gelebt hat, war es meist schon schwierig für ihn überhaupt an eine Mahlzeit zu kommen, an Hühn­ chen oder andere teure Lebensmittel war nicht zu denken. Mittlerweile ist das anders. Über das Projekt Streetways Uganda geht er zurzeit in die dritte Klasse einer Grundschule in Tororo.


66 Er lebt und lernt dort, gemeinsam mit seinem Bruder Nickson und fünf weiteren ehemaligen Straßenkindern. Neben dem Unterricht nehmen die Kinder und Jugendlichen im Projekt auch immer wieder an Workshops teil. Beim letzten haben sie G-nuts und kleine Kekse sowie geröstete Sojabohnen für die Pausen in der Schule zubereitet. Sogar den Frühstücksporridge kann man mit G-nuts ein bisschen aufregender zu gestalten. Die Zubereitung von G-nuts hat Salvin allerdings nicht erst im Workshop gelernt. Seine Mutter hat mit ihm früher oft welche zubereitet. Leider verlor sie ihren Job und konnte finanziell nicht mehr für die Familie aufkommen, da fehlte es sogar an G-nuts.

Deshalb gingen Nickson und Salvin auf die Straße, denn dort versprachen die Arbeit als Tagelöhner und Schrottsammler wenigstens ein bisschen Geld und damit zumindest eine richtige Mahlzeit am Tag. So wie Salvin und Nickson geht es vielen Kindern

und Jugendlichen in Uganda. Sie müssen aus finanzieller Not heraus arbeiten, die Jungen oft auf Mülldeponien oder als Schrottsammler und die Mädchen als Haus­angestellte.

G-nuts


68

69 Schulbildung und ein sich­ er­­ es

Zuhause

sind

dann

meist in weiter Ferne und »Kind sein« können sie sich nicht leisten. Da

es

Schulgebühren

auch für staatliche Schulen gibt, können diese Kin­ der den Schulbesuch nicht finanzieren. Das führt oft dazu, dass sie in einer Spirale aus Armut und Arbeits­ losigkeit gefangen sind.

Salvin möchte später einen eigenen Laden­ eröffnen, in dem er Getränke, Haushaltsgegenstände und be­ stimmt auch seine selbstgemachten gesalzenen G-nuts verkaufen wird. Salvin

G-nuts


Was in der ruandischen KĂźche nie fehlt: Reis mit Kochbananen in Erdnusssauce

Muryoherwe! Guten Appetit

71

Muryoherwe!


72

Muryoherwe!

Kochbananen gehören neben Reis und Knollengemüse zu den Grundnahrungsmitteln in Ruanda. Obwohl die Kochbanane eine feste Tradition in der ruandischen Küche hat, wird sie zumeist aus dem Nachbarland Uganda importiert, um den Bedarf der Ruandesen zu decken. Im Gegensatz zu der in Deutschland bekannten süßen Banane, handelt es sich bei der Kochbanane um ein stärkehaltiges Gemüse, das meist in einer Sauce zu Reis serviert wird. Für einen abgerundeten Geschmack und damit die Mahlzeit nicht zu trocken wird, sorgt natürlich die Sauce. Diese wird in Ruanda oftmals aus frischen zerstampften Tomaten dazugegeben und mit beliebigen Gewürzen verfeinert. Meine Lieblingssauce ist die Erdnusssauce. Hierbei wird Erdnusspulver, welches in Ruanda an jeder Ecke für kleines Geld zu kaufen ist, mit Wasser zu einer Sauce angedickt. Zuerst werden einige Zwiebeln in Öl angebraten, dann das Erdnuss-Pulver hinzugeben und in den Zwiebeln etwas rösten, um es kurz darauf mit Wasser und geschnittenen Tomaten zu vermengen. Für einen richtig guten tomatigen Geschmack wird noch etwas Tomatenmark dazugegeben. Die Sauce mit Salz und


74

Pfeffer abschmecken. Anschließend werden die se­ parat etwas vorgekochten Kochbananen in die Sauce geschnippelt und etwa 15 Minuten lang geköchelt. Die Kochbananen zu schälen ist aufgrund der Stärke eine etwas klebrige Angelegenheit. Dennoch müssen alle Bananen aus der Schale befreit werden und in etwas Salzwasser kurz vorgekocht werden. Danach kommen die Bananen in die Sauce und köcheln dort weiter. Für den Reis eignet sich besonders gut Rund­ kornreis, da dieser durch das Kochen etwas fester verklebt, so dass die Sauce den Reis ideal ergänzt. Auch hier wird der Reis (bereits vorher gewaschen) in etwas Öl angedünstet und erst danach das Wasser hinzugegeben, später noch salzen. Wenn der Reis eine schöne feste Konsistenz hat und die Tomaten in der Sauce weitestgehend zerkocht sowie die Bananen weich sind, ist es Zeit zu servieren.

Zutatenliste Personen:

für

4

+ ca. 6 Kochbananen + 300 g Rundkornreis + 3–4 mittelgroße Zwiebeln + 2 Päckchen Erdnuss-Pulver (ca. 100 g) + 800 ml Wasser + 4 Esslöffel Tomatenmark + Salz und Pfeffer

Anna Geldermann, hat 2012 / 2013 ihren entwicklungspolitischen Frei-

willigendienst weltwärts in Kigali/Ruanda gemacht.

Muryoherwe!


Immer aufessen

schรถn


78 Die Warungs (an der Straße gelegene Küchen oder

teinen (Fleisch, Soja und seinen Erzeugnissen, Ei von Huhn

halb­ feste Unterstände, wo es warme Mahlzeiten gibt)

und Wachtel) und etwas Obst, wobei auch hier die Regel

öffnen bereits um halb sieben. Dort gibt es gebratenes

gilt: Empat sehat, lima sempurna (vier am Tag sind gesund,

Tempe und eingelegtes Tofu, Spiegelei in einer roten,

fünf ideal). Manchmal werden auch mehrere Gerichte mit­

leckeren Soße, ganze Eier in Zwiebel-Sojasoße eingelegt,

einander kombiniert, das heißt dann »nasi campur«

Gemüse wie Kohl, Möhren, gekochte Gurken, Zucchini

(wörtlich: Reisgemisch).

und Aubergine, gekochte Jackfruit, Meggono genannt, ge-

Wenn man sich als Nicht-Vollzeithausfrau / -hausmann

bratene Nudeln, Sojasprossen, gekochte Papayablätter und

eine solch leckere Mahlzeit zubereiten möchte, sollte man

so vieles mehr. Das alles kann man sich in einer Papiertüte

ausreichend Zeit einplanen: für alles inklusive Zuberei-

und Bananenblättern einpacken lassen und nach Belieben

tungszeit ca. 6 Stunden.

mischen, gleichsam wie bei einem Buffet. Alles schmeckt

Gerne wird auch Milch getrunken. Hierbei handelt es sich

so lecker und ich habe wirklich großen Respekt vor der Ibu

aber fast ausschließlich um Kuhmilch, wobei Milchprodukte

(Anrede für ältere Frauen), dass sie das alles alleine kocht –

aber eher eine Rarität sind. Sojamilch gibt es zwar auch, je-

und das jeden Morgen. Aufgegessen wird immer, von

doch ist diese sehr selten. Und das in einem Land, in dem

allen Indonesiern. Es bleibt kein Krümel auf dem Teller.

Sojaprodukte so beliebt sind und seinen Ursprung haben.

Wenn jede*r in Indonesien zwei Löffel Reis auf dem Teller übrig lassen würde, dann würden in Indonesien täglich insgesamt 15.000 kg Reis vernichtet.

Wie kommt das? »Schuld« ist wohl der 2. Präsident Soehar-

Darum den Teller immer schön leeren :-)

Ein typisches indonesisches Essen sollte aus folgen-

to, der angeordnet hat, dass hauptsächlich nur weißer Reis angebaut werden soll. Somit verschwanden die Sojafelder. Inzwischen müssen die Sojabohnen inzwischen – man glaubt es kaum – aus den USA importiert werden.

den Komponenten bestehen, wie uns verraten wird: Aus

Die Sojaesskultur hat dadurch allerdings nicht an Beliebt­

einer Stärkebeilage (gern genommen ist Reis), Gemüse, Pro­

heit verloren, was sich in den leckeren Tofu und Tempe-

Mi Goreng


80 Gerichten widerspiegelt. Tempe besteht aus ganzen Sojabohnen, die über einen längeren Prozess fermentiert werden und so einen leicht säuerlichen, leicht nussigen Geschmack verliehen bekommen. Insgesamt drei Tage dauert es, bis das Tempe zum Verkauf bereit ist. Zuerst muss die Schale von den Bohnen getrennt werden. Als nächstes werden diese aufgekocht und der Pilz hinzu­ gegeben, der die Wirkung von Hefe hat. Die Masse wird in rechteckige, ca. 40 cm lange Plastiktüten umgefüllt, die luftdicht abgeschlossen werden. Anstelle einer großen Öffnung werden viele kleine Löcher mit einem Zahnstocher hinein­gestochen. Erst sieht man in der Tüte nur die losen Sojabohnen, später wird sich eine weiße Schicht zwischen den Bohnen durchbahnen und die losen Bohnen zu einer weißen, bissfesten Masse machen. Die spezielle Tempe-Schimmelmischung (ähnlich wie beim Käseprozess), die für den Prozess gebraucht wird, besteht unter anderem aus Reis­mehl. Um 20 Kilo Tempe herzustellen, braucht es gerade einmal fünf Esslöffel Tempeschimmel. Tempe benötigt zum Schimmeln und für seine feste Konsistenz konstante hohe Temperaturen (38°C) mit etwas Luftfeuchtigkeit.

Mi Goreng


Zutaten für Mi Goreng

In verschiedensten Gerichten wird Tempe dann weiterverarbeitet. Das Grundrezept für 4 Portionen für Mi Goreng (gebratene Nudeln), Sayur Oseng (gebratenes Gemüse) und Tempe Goreng (gebratenes Tempe) besteht aus:

Die ersten sechs Zutaten werden mit reichlich Öl angebraten, dann wird das Gemüse (Salat, Brokkoli, Möhre, Kohl) hinzu gegeben und als letztes Tempe. Tempe und Gemüse werden als zwei verschiedene Gerichte betrachtet und deshalb auch in zwei Pfannen vorbereitet. Zuletzt das Ganze mit der Sojasoße, ein bisschen Wasser (ggf. Gemüsebrühe) aufgießen. Sobald das Bratfett sich im Gemüse oder Tempe bzw. den Nudeln vollgesogen hat, die Flüssigkeit Löffel für Löffel dazugeben. Das Ganze soll nicht flüssig sein, sondern als Garflüssigkeit dienen, Kokosblütenzucker und Pfeffer dazugeben. Ca. 15 Minuten garen (für Tempe; bei Nudeln und Gemüse entsprechend angepasst, bis man die Konsistenz mag).

Mi Goreng

4 Portionen + 3 kleinen roten Zwiebeln + einer ganzen Knolle! Knoblauch + Chili (nach Belieben) + 1 Daumenkuppe-breites Stück Galingale, auch Galangal = Zypergras, gibt es im Asiamarkt, alternativ Ingwer + evtl. Kemiri = candle nut (auch im Asiamarkt, muss zerrieben werden und ohne Öl geröstet werden bis es braun wird und riechbar! Wichtig!! Ohne diese Vorbehandlung ist die Nuss giftig!) + 1 Lorbeerblatt + P feffer (ordentlich) + 2 TL Kokosblütenzucker (gerade für Java ganz typisch) + 2 EL Sojasoße (süß und salzig) + Gemüsebrühe zum Aufgießen variabel: + Gemüse, 400g Tempe (gibt es im Asiamarkt günstig zu kaufen), vorgekochte Nudeln (Reisnudeln eignen sich ganz hervorragend)


84 Ada hari, ada nasi

(wörtlich: Es gibt Tage, es gibt Reis – indonesisches

Sprichwort, äquivalent zu »Das täglich Brot«)

und wie sieht es bei den anderen Berufen aus? Wie steht der Lohn in Relation zu den täglichen Ausgaben? Worauf gibt es Steuern?

Der Reis in Indonesien ist leicht klebrig, aber nicht

Reisfeldarbeiter*innen machen einen Vertrag mit dem

matschig, saftig und ohne Öl. Es gibt wohl auch nur diese

Reisfeldbesitzern, dass sie nämlich die Ernte zum Verkauf

Sorte von Reis, keinen Basmatireis oder anderen Duftreis.

aufteilen: 50:50 oder 75:25 (Besitzer: Arbeiter*in ). Auf diese

Eigentlich darf Reis auch nie fehlen, er gehört hier zur

Weise kann der Eigentümer die Arbeit auf dem Feld bewäl-

höflichen und guten Esskultur einfach dazu.

tigen und ist gleichzeitig Arbeitgeber. Beide Seiten ver­

An den Reisfeldern kann ich mich einfach nicht satt

dienen dann ihr Geld über den Reisverkauf auf dem Markt.

sehen. Das leuchtende Grün, die Spiegelungen des Him-

Das heißt, der/die Reisarbeiter*in bekommt das Geld nicht

mels im Wasser, die Reisarbeiter mit ihren kegelförmigen

für das Ernten, sondern für den Verkauf.

Strohhüten, die scheinbar in Gedanken vertieft, still, jeder

Im Supermarkt

kostet ein Kilo Reis 8.000 Rp, was

für sich, auf den Feldern arbeiten. Reis ist nicht einfach nur

aktuell ungefähr 50 Cent entspricht. Reisarbeiter*innen ver-

Reis. Abgesehen davon, dass es hier das Grundnahrungs­

kaufen den Reis aber günstiger. Für den Verkauf des Reises

mittel überhaupt ist, gibt es für jede »Stufe« einen eigenen

brauchen Reisfeldarbeiter*innen keine Lizenz zu haben und

Namen. Die Reispflanze an sich heißt padi, die von den

auch keine Steuern zu zahlen. Sie bekommen das Geld, den

Arbeitern gedroschen wird. Auf dem Pflanzenhaufen

Tagesverdienst direkt auf die Hand. Im Gegensatz zu Obst­

befindet sich dann ungeschälter Reis (gabah), der als bebas

verkäufer*innen haben Reisverkäufer*innen einen festen

(geschälter, trockener Reis) auf dem Markt verkauft wird.

Kundenstamm d.h. sie wissen- bei normalen Erntebeträgen-

Zum nasi wird er erst, wenn er gekocht ist. Aber wie sie-

schon, wie viel sie verdienen werden. Obstverkäufer*innen

ht eigentlich der Verdienst eines Reisfeldarbeiters / einer

können das tägliche Einkommen nur schwer voraussehen,

Reisfeldarbeiterin aus? Wie funktioniert das Lohnsystem

da sie nicht wissen, wer wie viel Obst kauft. Wenn es gut


86 geht, können sie bis zu 6 Euro (ca.100.000 Rp) am Tag ver-

Angestellte. Angestellte bekommen, wenn sie ca. im Alter

dienen. An manchen Tagen kann der Verdienst allerdings

von 60+ Jahren aufhören zu arbeiten, kein Geld vom Staat.

auch ausbleiben. Ein Handwerker braucht ebenso keine Li­

Die meisten Bauern arbeiten ihr Leben lang oder bekom-

zenz zum Häuserbauen. Sein Einkommen beträgt ungefähr

men Geld von ihren Kindern. Manche investieren ihr Geld

45.000–95.000 Rp, was 3 bis 6,20 Euro entspricht. Ein

zu Arbeitszeiten auch in Gold, Land etc., um daraus später

­becak- Fahrer (anderes Wort für Rikscha) verdient zumeist

Geld zu gewinnen oder werden im Alter Privatunternehmer.

unter 2 Euro am Tag. Sie müssen keine Steuern für ihren

Nun zu den Steuern, die so anfallen: Das Essen wird hier

becak bezahlen, der becak muss »lediglich« gekauft werden.

nur teilweise besteuert. So müssen Restaurants und Fastfood

Die meisten Menschen in Indonesien denken, dass der

- Ketten Steuern zahlen, was man dann auf der Rechnung

beste Job ein Beamter / eine Beamtin (Lehrer*in, Polizist*in

sieht. Auch für Eigentumshäuser werden jährlich Steuern

etc.) sei, denn diese bekämen ein gutes monatliches Gehalt

gezahlt, ebenso für Motorräder und Autos (0,5% von dem

und Extragehalt in den Ferien und zusätzlich »Weihnachts-

Preis, den das jeweilige Stück neu gekostet hat; ein guter

geld«. Ferner zahlt der Staat in der Pensionszeit weiterhin

neuer Roller kostet ca. 7,5 Millionen Rp). Ein Warung- Be-

einen monatlichen Betrag. Es gibt unter den Beamten Ge-

sitzer muss Steuern für seinen Warung zahlen, nicht aber

hälterabstufungen, die danach ausgerichtet werden, wie gut

Steuern auf das Essen erheben, das verkauft wird. Manche

die vorherige Ausbildung war. In der Kategorie 1 ist der Ver-

zahlen auch für Wasser aus der Leitung Steuern, wenn sie

dienst zum Beispiel 1.200.000 - 2.000.000 Rp (85 -125 €),

nicht selber ein Loch graben und Rohre anzapfen.

in der Kategorie 2 ungefähr 1.600.000 - 3 Millionen Rp. (100 –

Täglich müssen Menschen mit Eigentumswohnungen

180 €) pro Monat (es gibt auch noch Kategorie drei und

Kosten für das Haus, Essen, Trinken, Strom kalkulieren. In

mehr). Die Pension beträgt ca. 1.300.000 bis 3.800.000 Rp,

den Städten ist es üblich auch für Internet, Telefon, Fern-

was von der Kategorie abhängt. Es gibt keine »Rentenkasse«,

seher etc. monatlich zu bezahlen, dort ist es ganz selbst-

in die eingezahlt werden kann. Weder für Beamte, noch für

verständlich diese Dinge zu haben. Für Essen bezahlt man


88 hier in Pekalongan ca. 4–15.000 Rp. (25-94 Cent). 19 Liter Trinkwasser kosten 6.000 Rp, der Preis eines Müsliriegels zum Vergleich beträgt 3.500 Rp, der für einen Liter Milch

Reis

ca. 14.000 Rp und der für 200 g Käse 35–40.000 Rp. Milchprodukte sind also Luxusgüter. In den Großstädten sieht der Preis für das Essen aber schon wieder ganz anders aus (dementsprechend werden auch die Gehälter angeglichen). Nehmen wir einmal Nasi Campur (Reis mit allerlei Gemüse) als günstigste vollwertige Mahlzeit. In Jakarta - um Pekalongan gleich mit der Metropole zu vergleichen- kostet dies 15.000 Rp, in Pekalongan hingegen 4.000. Eine Kernfamilie besteht hier aus 2–5 Kindern, Mutter, Vater und häufig den Großeltern. Viele Schilder verweisen allerdings auf eine Familienplanung mit nur zwei Kindern. »Keluarga berencana, dua cukup, Bapak« (»Vater, bedenke bei der Familienplanung, dass zwei Kinder genug sind«.). Da in den Familien oft nur ein Elternteil arbeitet, reicht manches Einkommen zum Leben nicht wirklich, sondern gerade fürs Überleben. An dieser Stelle einen Dank an Dhika, einem Freund aus Java / Tegal, der mir bei den Angaben der Einkommen und der Besteuerung geholfen hat.

spezialisiert organisiert verreist analysiert kritisiert kolonialisiert Reispreis-steigt kassiert Reis(e)sack Reisarbeiter Reisterrasse reis-aus! Reismehl Sattsein


Zutaten für Nasi Kuning* Für die Paste + 5 cm Ingwer + 5 Stücke frischen Kurkuma + 4 Knoblauchzehen + 1 Zwiebel + Candle-Nut (auch im Asiamarkt, muss vorher zer­rieben werden und ohne Öl geröstet werden bis es braun wird und riechbar wird! Wichtig!! Ohne diese Vorbehandlung ist die Nuss giftig) achdem der Reis (2 Tassen) hinzugegeben wurde N + 400 ml Kokosmilch + so viel Gemüsebrühe, dass der Reis etwas mehr als bis zum ersten Gelenk von der Zeigefingerkuppe bedeckt ist, wenn man den Reis mit dem Zeigefinger berührt) + ein Drittel Stange Zitronengras + abgeriebene Limettenschale von einer Limette + 1 Lorbeerblatt

4 Portionen Die Paste wird hergestellt, indem man alle Zutaten dafür klein mörsert (geht auch mit einem Glas in einer Plastiktüte, zur Not einfach ganz, ganz klein schneiden und dann noch­ mal mit einem Glas drüber stampfen. Vorsicht: Kurkuma färbt alles ein, auch Metallmesser!). Mit etwas Öl erhitzen und den gewaschenen Reis hinzugeben, gut umrühren. Nun Kokosmilch und Gemüsebrühe wie angegeben hinzu­geben und die restlichen Gewürze hineinlegen. 25 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren nicht vergessen. Ab 20 Minuten kann der Herd ausgestellt werden. Dazu schmecken besonders gut Gemüse, Erdnüsse, Tofu, Tempe.

* gelber Nasi Kuning

Reis, der besondere Gewürzreis für Feste und wenn man

einfach mal etwas Zeit zum Kochen hat


92 Einblicke in eine Tofu-Fabrik

In einem kleinen Haus hört man einen Dieselmotor

rattern. Im hinteren Teil des Hauses befindet sich eine kleine »Fabrik«, die von einer Mischung aus Dieselgeruch und verbranntem Holz erfüllt ist. Es ist sehr heiß, die Luft ist stickig, doch der einzige Arbeiter arbeitet ohne Unterlass. Hier wird ein Gefäß ausgeschüttet, da der SägespäneOfen wieder angefacht oder die Sojabohnen nachgeschüttet. Auf einem Regal stehen schon bereits fertige Tofuplatten, bereit, um auf dem Markt verkauft zu werden. Nach einer Weile habe ich das System verstanden: gequollene Sojabohnen kommen in einen großen Metalltrichter und werden dort mit Wasser aufgefüllt. Die benzinbetriebene Mühle zermahlt die vollstän­digen, eingelegten Sojabohnen, die dadurch eine schleimige, weiße, halbflüssige Konsistenz bekommen. Über der offenen Feuerstelle, die durch Sägemehl angeheizt wird, brodelt ein riesiger Kessel mit heißem Wasser. Das Sojabohnengemisch wird nun in ein Tuch gekippt und tropft erst einmal ab. Dann wird die Masse durch das Tuch gepresst. Alles was übrig bleibt, wird an die wenigen Kühe verfüttert. Das restliche Wasser wird in rechteckige große Formen

gegossen, die dann drei Stunden in der Hitze stehen und gehen. Eine glatte weiße Tofumasse ist das Ergebnis. Sechs Stunden dauert dieser ganze Prozess.


Zutaten für Gado Gado + ½ Kohl + 7 Möhren + 500 g Sojasprossen / Mungbohnensprossen + Tofu + wer will für jeden ein gekochtes Ei + 6 Kartoffeln, festkochend + ein Bund Buschbohnen

für die Soße + geröstete Erdnüsse + 1 gewürfelte Zwiebel oder 1 kleingeschnittene Stange Frühlingszwiebel + 5 cm geschnittenen Ingwer + 3–4 zerkleinerte Knoblauchzehen + 3 El Sojasoße (salzig), + 2 EL Honig + Pfeffer + evtl. frische Chili nach Belieben, + Wasser

Gado Gado

für die knusprige Beilage + Kerupuk aus dem Asiamarkt (gibt es manchmal auch ohne Garnelengeschmack)

Das Gemüse kochen, den Tofu braten, die Soße folgender­ maßen zubereiten: mit 3 EL Öl alles gut anrösten, dann das Ganze kurz abkühlen lassen und in einem separaten Gefäß mit einem Pürier-Stab zerkleinern (keine Sorge, so schnell geht der nicht kaputt). Wasser nach und nach hinzugeben, bis eine zähflüssige Konsistenz entsteht. Evt. mit Honig, Sojasoße, Pfeffer, Chili nachwürzen. Gemüse auf einem Teller drapieren, Soße und Kerupuk drüber geben.

* Gemüse mit Erdnusssoße, Kerupuk und gebratenem Tofu


96 Der Brotbaum – Nahrungssicherung für die Zukunft?

Salz und vieles mehr. Der Import ist nie etwas, auf den man sich auf Dauer verlassen kann. Und die eigene Ernte über-

Beim Warten auf die Kopien, die ich für das Projekt na-

lebt die vielen Stürme, Überschwemmungen während der

hezu täglich gemacht werden, blicke ich unauffällig zur

Regen­saison oder die Trockenperioden und Erosionen auch

Seite. Ein ca. 50 Jahre alter Mann in traditioneller Beklei-

nicht oft genug. Reis, das Hauptnahrungsmittel, wird im-

dung- langer gemusterter Rock, einem kleinen Hüt­ chen

mer schwieriger zu transportieren, da es immer und überall

in derselben Farbe auf seinem Kopf und einer farblich

Staus gibt. »Eines Tages wird es den Kampf um den Reis

abge­stimmten Jacke im selben Muster wie der Rock, die

geben«, so der Artikel. Die Nation sei zu abhängig von Reis

seitlich über seiner linken Schulter hängt, schiebt mir eines

geworden, was ein andauerndes Desaster sei. Schon längst

seiner fünfzigseitigen gerade frisch kopierten Exemplare

hätte man sich nach Alternativen zum Reis umsehen sol-

hin. Er schlägt darin einen Artikel auf Englisch auf und

len. Wie können mehr als 130 Millionen Menschen ernährt

fordert mich auf, diesen zu lesen. Wie sich herausstellt,

werden? Kann der Brotbaum eine Lösung sein?

handelt es sich bei seinen Blättern um eine Argumenta-

Die Regierung diktiert, was angebaut wird. Auf diese Wei-

tionsschrift an den indonesischen Präsidenten und an eine

se kommt es zu einer großflächigen (aber für die Anzahl der

internationale Ernährungsorganisationen. Es geht um den

Menschen flächenmäßig doch zu geringen) Monokultur, die

Brotbaum (indonesisch pohon sukun).

es nicht möglich macht, ohne Importe genügend Nahrung

Indonesien steckt schon seit längerer Zeit in einer

zur Verfügung zu stellen. Dabei ist Java u.a. durch die Vul-

Nahrungsmittelkrise. Es fehlt an eigener angebauter

kanasche früherer und gegenwärtiger Ausbrüche eine sehr

Nahrung. Das meiste wird importiert: Reis aus Thailand,

fruchtbare Insel. Die Argumentationsschrift fordert vom

wo es immer wieder starke Überschwemmungen gibt, die

Präsidenten das Pflanzen des Brotbaumes großflächig zu

die Ernte zerstören; Sojabohnen aus den USA, wo die Ernte

erlauben und finanziell zu unterstützen, viele Reisplanta-

vom El Nino bedroht wird; sowie Korn, Zucker, Zwiebeln,

gen damit zu ersetzen und andere Bäume ebenfalls.


98 Die Vielfalt des Brotbaumes, der vor allem in Asien,

sie auch roh essen. So aber habe ich meine Frucht in kartof-

Afrika, Südindien, Sri Lanka und Polynesien sehr verbrei­

felgroße Scheiben geschnitten und sie vier Minuten kochen

tet ist, ist kaum zu glauben. Angefangen damit, dass er ein

lassen, denn sie wird sehr schnell weich. Gekocht ist die

immergrüner Baum ist, in nahezu allen Böden wächst, ohne

Frucht mit dem Geschmack einer Kartoffel zu vergleichen.

intensive Pflege, bis zu 70 Jahre Fruchterträge bringt, die

Manche verarbeiten Sukun auch zu Mus weiter, aber es kann

ganzjährig, saisonunabhängig geerntet werden können, bis

auch frittiert, geröstet und überbacken werden oder Sukun-

dahin, dass der ganze Baum von Wurzel bis Blatt verwertet

salat verspeist werden. Der Kreativität sind keine Grenzen

werden kann.

gesetzt. Die mittig liegenden Kerne können getrocknet und

Pro Jahr trägt der Baum ca. 200 Früchte, von denen

anschließend zu Mehl weiterverarbeitet werden.

ich mir natürlich gleich eine für 10.000 Rp auf dem Markt

Aber auch die ganze Frucht kann zu Mehl und dann für

kaufen musste. Die grüne, ovale honigmelonengroße Frucht

Pizza, Brownies und überhaupt als Reismehlersatz genutzt

wiegt etwa zwei Kilo. Mit dem Messer durch die harte Frucht

werden.

durchzudringen ist gar nicht so einfach. Das Fruchtfleisch

Von einer Brotbaumfrucht können ca. 7 große Portionen

ist so weiß wie eine Kartoffel und die Stärke riechbar, je-

gekocht werden. Preislich würde sich dies ungefähr mit dem

doch ist sie innen etwas elastischer als eine Kartoffel. Mich

Reispreis dieser Portionsgröße abdecken, wobei Sukun ein

erinnert der Geruch der Frucht auch an einen frisch abge-

bisschen günstiger wäre. Sukun bietet allerdings viel mehr

brochenen Ast oder einen frisch geschnitzten Stock. Beim

als Reis: In 100 g Sukun sind genauso viele Kohlenhydrate

Kochen verändert sich die Farbe, wie es auch bei der Kar-

wie in Reis enthalten. Der Calciumgehalt beträgt ca. 58 mg,

toffel der Fall ist, zu einer leicht gelblichen Farbe. Ich habe

was ungefähr das Zehnfache der Calciummenge von Reis ist.

mir sagen lassen, dass die Brotbaumfrucht bei einem län-

Im Gegensatz zu Reis enthält die Brotbaumfrucht aber auch

geren Reifeprozess sehr gelb innen und außen wird und ei-

eine beträchtliche Menge Vitamin C (40 % des Tagesbedarfs)

nen streng süßlichen Geschmack annimmt. Dann kann man

und mehr als doppelt so viel Vitamin B1.


100 Desweiteren kann der Baumstamm zur Schiffsherstellung oder für das Gerüst eines Hauses genutzt werden.

man diese Bäume an Küstenregionen, können sie ähnlich wie die Mangroven einen Schutz vor Tsunamis bieten.

Die Blätter können als Viehfutter oder als Medizin und zur

Ein Wunderbaum - und er würde Indonesiens Nahrungs­

Kosmetik­herstellung dienen. Auch die Wurzeln enthalten

mittelprobleme entlasten. Bis es soweit ist, muss allerdings

heilende Wirkstoffe, sodass auch sie als Medizin verwertet

erst einmal die Regierung zustimmen. Das Engagement der

werden können.

Menschen, die sich dafür einsetzen, wächst stetig. Gerade

Kalkuliert man also mit allen Verwendungsmöglichkeit-

in Pekalongan (Stadt in Zentraljava) ist die Bewegung

en und den Baumerträgen, sowie mit einem Feldbestand von

sehr groß. Momentan werden diese Bäume noch mit Hilfe

50 Bäumen, dann darf man im Jahr mit einem Geldertrag

großzügiger Spender gepflanzt. Doch man hofft auf die

von 100.000.000 Rp (6.250 Euro) rechnen. Natürlich ist

Unterstützung der Regierung.

diese Zahl nur rein hypothetisch, denn den Baum wird man kaum nach einem Jahr wieder abholzen, wenn er so viele Früchte trägt und sehr alt wird. Manchmal wächst Geld eben doch auf Bäumen. Die von der Bewegung geschätzten Ausgaben, um 70.000 Bäume zu pflanzen, belaufen sich auf 169.500.000 Rp (Öffentlichkeitsarbeit, Transport, Dünger, Verwaltung, und vieles anderes), was verhältnismäßig wenig im Verhältnis zu dem Geld ist, das 50 Bäume einbringen. Darüber hinaus kann der Baum gepflanzt werden, um den Boden vor Erosionen zu schützen. Zudem kann er viel Wasser speichern und auch Überflutungen überstehen. Pflanzt

Rebecca Klischka beschäftigt sich seit ihrem weltwärts Jahr 2013 / 14 auf Java (Indonesien), wo sie eine »vulnerable-kids-group« betreute, mit

interkultureller Kommunikation. Im Anschluss an das Jahr fing sie an, Medizin zu studieren. Neben Sport, Musik, Sprachen und Kunst legt sie viel Wert auf internationalen Austausch in Form von verschiedenen Arten des ehrenamtlichen Engagements wie z.B. in einer Austausch- Arbeitsgemeinschaft, Workshops, Sprachtandems und dem Abbau von Sprachbarrieren im Krankenhaus. In Göttingen steht sie im guten Kontakt zur dortigen Indonesischen Gemeinde und schreibt regelmäßig mit ihren Freunden in Indonesien. Das Projekt ist mittlerweile ganz in die Hände der lokalen Freiwilligen übergegangen.


Ohne Posho kรถnnte ich niemals nach Europa gehen

103

Posho


105 Christine Omondi lebt im Osten von Uganda in einem

geht Christine ein paar Häuser weiter und tauscht ihre Ernte

kleinen Dorf namens Buyengo. Das Dorf gehört zu Busia,

gegen andere Dinge.

einer Grenzstadt zu Kenia. Busia gehört zu den ärmsten

Da es unterschiedliche Jahreszeiten gibt, in denen das Obst und Gemüse gut wächst, richtet sich das Essen immer danach, was gerade vorhanden ist.

Städten in Uganda mit viel Kriminalität, Prostitution und vielen Straßenkindern. Die Straßenkinder sammeln sich an den Grenzstädten, da sie versuchen durch schmuggeln ein wenig Geld zu bekommen.

Christine hält auch einige Tiere wie Hühner, Kühe und

Christine ist eine der stärksten Frauen, die ich in meinem weltwärts-Jahr und auch in meinem Le­ben kennen gelernt habe und dazu die beste Köchin der Welt.

Ziegen, da viele in der Familie gerne Fleisch essen. Zum

Sie ist die Mutter eines guten Freundes von mir. Sie ver-

Zutaten für Poncho oder Kalo sind nicht Jahreszeiten-

sorgt ihre 7- köpfige Familie alleine, denn ihr Mann lebt mit

abhängig, insofern ist immer etwas auf Vorrat vorhanden.

einer neuen Frau in Kenia. Ich habe viel Zeit bei der 7-köpfi-

Christine hat mir einmal erzählt, sie könne nur nach Europa

gen Familie verbracht und ich habe oft mit Christine zusam-

gehen, wenn es da Posho oder Kalo geben würde.

Fleisch gibt es immer das traditionelle Gericht:

Posho oder Kalo (hergestellt aus Maismehl).

Jeder bereitet diese immer ein wenig anders zu. Die

men gesessen und viel gekocht. Zu Beginn meines Jahres habe ich ugandisches Essen nicht gemocht und seit dem ich bei ihr gegessen habe, liebe ich das Essen dort. Da das Dorf, in dem die Familie lebt, 15 km von der Stadt entfernt liegt, baut die Familie ihr Obst und Gemüse selbst an und lebt fast ausschließlich von diesen Erträgen. Benötigt die Fa­milie mal etwas anderes, als das, was sie vor Ort haben,

Posho


Zubereitung Posho / Kalo + Wasser + Maismehl + Salz 1–3 Liter Wasser zum Kochen bringen, danach das Maismehl und eine Prise Salz dazugeben und dann 10–20 Minuten verkneten bis daraus eine feste Masse entsteht.

Lisa Wiesner hat 2013 / 14 ihren entwicklungspolitischen Freiwilligen­-

dienst weltwärts in Busia in Uganda gemacht. Dort hat sie für das Ugandische Rote Kreuz gearbeitet. Danach hat sie Soziale Arbeit in Bielefeld studiert.

Hühnchen In Uganda geht es so: + zuerst muss das Huhn getötet werden + danach wird es einmal mit kochendem Wasser übergossen, damit man die Federn abzupfen kann + wenn alle Federn ab sind, muss das Huhn kurz auf den Grill (2 Minuten) + im Anschluss wird es in Stücke geschnitten und dabei ausgenommen + es werden alle Teile verwendet, Krallen, Innereien, Kopf etc., dies wird alles gründlich gewaschen + danach werden ca. 5 Tomaten und 2 Zwiebeln angebraten und mit zwei Tassen Wasser abgelöscht + in dieser Soße wird das Hühnchenfleisch gekocht (ca. 20 Minuten)


Christine Omondi und ihre Organisation Christine hat in Zusammenarbeit mit ihrem Sohn eine Organisation Namens ASWHA gegründet, damit sie andere Frauen und Mädchen über Hygiene und Menstruation aufklären kann. Es ist nämlich so, dass viele Mädchen nicht

ASWHA

109

The Alliance for Sustainable Health and Wealth in Africa (ASHWA) – Verband für Nachhaltige Gesundheit und Wohlstand in Afrika Ist eine von jungen Erwachsenen geleitete, ehrenamt­liche

zur Schule gehen, wenn sie ihre Menstruation haben, denn

non-profit Organisation, welche sich für

sie können sich keine Binden oder Tampons leisten. Aus

liche Entwicklung für bedürftige Individuen, Haushalte und

dem Grund näht Christin mit einer Gruppe anderer Frau-

Gemeinschaften in Uganda durch soziale sowie politische

en aus ihrem Dorf sogenannte Pads, die während der Peri-

Mobilisierung einsetzt. Hierbei konzentriert sich ASWHA

ode benutzt werden können und die man einfach waschen

auf Thematiken wie HIV/Aids, Gleichberechtigung der

kann. Außerdem gibt sie Workshops an Schulen, damit die

Geschlechter, Frauen- und Kinderrechte besonders in Be­

Mädchen die Pads selber nähen können.

reichen der Familienplanung, Ernährungssicherheit, Exis­

eine ganzheit­

tenzgrundlage, Umweltschutz, Waisenbetreuung, sowie weitere sozio-ökonomische und kulturelle Ungleichheiten und Ungerechtigkeiten. ASHWA stellt sich eine Gemeinschaft mit einer nachhaltigen Lebensgrundlage vor. ASHWA unterstützt Frauen und Jugendliche in Uganda und strebt nach einer Gemeinschaft, welche Personen befähigt in Respekt und Würde gemeinsam zu leben. Dieses Ziel soll erreicht werden, indem die Eigenständigkeit durch Bildung, gesundheitliche Angebote, Schutz vor Umwelt­ einflüssen, Ernährungssicherung, sowie juristischen Beistand erhöht wird.

ASWHA


111 Mission

Einen wirksamen und effizienten Beitrag zur ganzheit­ lichen Entwicklung für bedürftige Gemeinschaften und Gesellschaften in Uganda zu leisten.

Vision

Eine Gemeinschaft mit einer nachhaltigen Lebens­ grundlage

Aktuelle Aktivitäten

Gesundheitspflege während der Menstruation Die Organisation arbeitet daran eine reproduzierbare und nachhaltige Lösung für die Hygieneförderung während der Menstruation in Uganda zu entwickeln. Ziel ist ein ­Hygiene Management Projekt als Teil der Gesundheitsbildung, um der lokalen Bevölkerung, insbesondere jungen Mädchen und Frauen ein gutes Management während ihrer Periode zu bieten und gleichzeitig ihre Privatsphäre, Sicherheit und Würde zu wahren.

Partnerschaften

ASHWA kann sowohl erfolgreiche lokale, als auch internationale Partnerschaften vorweisen. ASHWA arbeiten sehr eng mit den Lokalen Administration, Polizei und anderen wichtigen Stakeholdern zusammen.

ASWHA


weitere Rezept e 114 Dosa 116 Tomatenchutney 118 Kue Lumpur 122 Lontong und Tempe Bacem 130 Wedang Ronde 138 Kokosmilch-Dill-Suppe


Rezept * Dosa aus Tamil Nadu Dosa sind indische Reispfannkuchen, die morgens und abends entweder plain mit Chutney oder gefüllt gegessen werden. Aus dem Teig werden auch kleine gedämpfte Klöße gemacht (Idil). Isst man sie in einem Straßenrestaurant, sind Dosa meistens unglaublich fettig und knusprig; selbstgemacht ohne Öl oder, mein Favorit, von der Köchin in einem abgewrackten Hostel etwas außerhalb von Pondicherry zubereitet, werden sie dick und weich. Der Teig wird alle paar Tage neu zubereitet, und kann auch fertig gekauft werden (wenn der Stabmixer eher beschränkte Möglichkeiten hat), sodass frische Dosa schnell zu jeder Tages- und Nachtzeit gemacht werden können, falls jemand * von Lena Heußmann

die Frage »saptiaa?« (Hast du schon gegessen?) verneinen muss. Reis und Urad Dal Linsen werden im Verhältnis 2:1 gewaschen und sechs Stunden in Wasser eingeweicht. Dann mit Salz und ein wenig Wasser pürieren, ungefähr eine halbe Stunde ruhen lassen und wie Pfannkuchen in der Pfanne mit wenig neutralem Öl ausbacken. Der Teig ist sehr dickflüssig; am besten einen Löffel Teig in die Mitte der Pfanne geben und in Kreisen nach außen Streichen. Theoretisch hält sich der Teig im Kühlschrank etwa eine Woche.


Rezept * Tomatenchutney aus Tamil Nadu 1. Tomaten und Zwiebel im Verhältnis 1:1; außerdem Kreuzkümmel, Senfsamen, Curryblätter, Pfefferkörner, getrocknete Chili und Chilipulver, Kurkuma, Knoblauch, Asofötida und Ingwer; Ceshewnüsse

3. Idli und Dosa mit Chutney- Tomaten, Erdnuss, Kokosnuss… – war das erste, was wir in Indien gegessen haben und das klassische Frühstück und Abendessen auf Reisbasis.

2. Öl in der Pfanne erhitzen auf mittlerer Temperatur. Kümmel und Senfsamen frittieren, bis es ploppt; dann Asofötida, Curryblätter, Knoblauch und Ingwer dazu geben und weiter anbraten. Chili zugeben und frittieren; jetzt Zwiebel und Kurkuma andünsten und Tomaten klein schneiden; alles zusammen breiig kochen. Cashews zugeben; auskühlen lassen und evtl. pürieren.; ggf. salzen

Und ganz wichtig: Nur die rechte Hand zum Essen benutzen!

* von Lena Heußmann


Rezept  Kue Lumpur * aus Indonesien Lumpur heißt übersetzt eigentlich Schlamm oder Matsch. Der ein oder andere wird dieses Wort schon einmal für die Stadt Kuala Lumpur (Malaysia) gehört haben, wobei Kuala Flussmündung bedeutet. Das Malaysische und das Indonesische teilen ca. 80 % ihrer Sprache, deshalb kann ich hier die Wörter übersetzen. Lasst euch von dem Namen nicht abschrecken, es beschreibt nur die Konsistenz, so wie sie auch auf bewässerten Reisfeldern zu finden ist.

* ein super saftiger Kuchen aus Kartoffeln

+ 250 g Kartoffel + 200 g Mehl + 200 g Puderzucker + 250 g Margarine + 750–850 ml Kokosmilch + ½ EL Vanille (Extrakt oder von der Schote) + ½ EL Salz + 5 Eigelbe


Rezept * Kue Lumpur aus Indonesien Für die Dekoration kleine Mangostückchen (eine Mango sollte ausreichen) oder Sultaninen oder Rosinen verwenden. Es kann auch mit beliebigen anderen Dingen dekoriert werden, beispielsweise Kokosstückchen, Himbeeren, Schokoraspeln und vieles mehr. Ein bis zwei Muffinformen Zuallererst müssen die Kartoffeln gekocht und anschließend zerstampft werden. Der Stampf wird mit der verflüssigten Margarine, Salz und der Kokosmilch vermischt. Während die Kartoffeln kochen, können schon Eier, Zucker und Vanille cremig geschlagen werden.

* von Rebecca Klischka

Die Eimasse wird unter die Kartoffelmasse gemixt. Der fertige Teig darf nun in die Muffin­ formen gegossen werden (aber nur ⅓ voll, sonst wird der Teig nicht durch). Am besten keine Papierformen verwenden, sondern die Form gut ausfetten, damit ein leicht brauner leckerer Rand entsteht. Für die Dekoration die gewählten Zutaten verwenden. Falls Mango gewählt wird, diese lieber nach dem Backen als Toping hinzugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200° Ober- und Unterhitze für ca. 15–20 Minuten backen (die Oberfläche sollte keine Dellen mehr hinterlassen, wenn man sie eindrückt). Für Bilder einfach Kue Lumpur in einer Internetsuchmaschine eingeben; es gibt die herrlichsten Variationen!


Rezept  Lontong und Tempe Bacem * Mit den vielfältigen Variationen von Tempe könnten bestimmt weitere 100 Rezepte gefüllt werden. Eine Art sollte aber auf jeden Fall einmal probiert werden und das ist das süßliche Tempe Bacem. Einen Mehrwert zusätzlich zum Geschmack erhält das Gericht durch seine fantastischen Eigenschaften, die ich als Medizinstudentin unbedingt loswerden muss: Da Tempe aus Sojabohnen besteht, steht es in Punkto Aminosäuren (Bausteine von Eiweißen) dem Fleisch nichts nach. Es enthält als eines der wenigen nicht-fleischigen Produkte alle notwendigen Aminosäuren in ausreichenden Mengen. Dazu kommt, dass es in

* verklumpte Reishäppchen und süßliches Tempe

seiner rohen Form auch Vitamin B12 enthält, was normalerweise nur in tierischer Nahrung in diesen Mengen vorkommt. Jedoch muss ich hier einwenden, dass es nach dem Kochen wahrscheinlich nicht mehr ganz so viel davon enthält. Weiterhin entstehen bei dem Fermentierungsprozess durch den Tempepilz (eine Hefeart) in der Herstellung antibakterielle Substanzen, die vor allem in der Darmpassage selbst (ob es in das Blut gelangt ist fraglich) Verdauungsproblemen vorbeugen können und die auch fettreiche Nahrung erträglicher machen können. Das schöne ist, dass diese Substanzen hitzeunempfindlich sein sollen. Und warum schwärme ich von den Reis­ häppchen?


Rezept * Lontong und Tempe Bacem Seit 2015 ist Dank eines Wissenschaftlers aus Sri Lanka bekannt geworden, dass mit ein wenig Öl gekochter Reis, der daraufhin wieder 12 Stunden auf 4° abgekühlt wird, mehr Ballaststoffe (Teilchen, die unser Darm nicht in den Körper lässt, sondern die dafür sorgen, dass der Stuhlgang eine weichere Konsistenz hat, da durch sie das Wasser aus der Nahrung auch mehr im Darm verbleibt) enthält und weniger verwertbare Kohlenhydrate für den menschlichen Körper. Mit anderen Worten: Kalter Reis sättigt mehr, enthält etwas weniger Kilokalorien und unterstützt die Verdauung. Lontong wird üblicherweise kalt zu Curries und Gemüse mit Erdnusssoße gegessen- eine etwas andere Art, Reis zu verwerten, aber mit all seinen Vorteilen. * von Rebecca Klischka

Um Tempe Bacem seinen würzig-süßlichen Geschmack zu geben, muss es normalerweise 12 Stunden kochen. Schneller geht es aber mit einem Schnellkochtopf (24 Minuten), wenn der Druck hoch genug ist. Auch der Reis braucht seine Zeit, weshalb das Gericht einen Tag Vorlauf braucht.


Rezept  Lontong und Tempe Bacem Für 8 Personen benötigst du: + 4 Beutel Langkornreis (es ist essenziell, dass er in Kochbeuteln ist) Die Beutel in viel Wasser mit 1 EL Öl geben und ca. 1–2 Stunden kochen lassen. Zwischendurch muss das Wasser vermutlich gewechselt werden. Das Wasser abgießen und die Beutel auskühlen lassen. Wenn sie kühl genug sind, über Nacht im Kühlschrank bei ca. 4–5° lagern. Anschließend in 2 cm dicke Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln oder sechsteln. Ursprünglich wird Lontong in Bananenblättern gewickelt gekocht, was dem »Reiskuchen« einen interessanten aromatischen Geschmack verleiht. + 800g Tempe in 2 cm dicke Scheiben schneiden

+ Korianderpulver + 3 Candlenuts-auch als Kemiri bekannt (NICHT roh essen!!! Zerstampfen und ohne Öl in einer Pfanne erhitzen bis sie braun werden und merklich riechbar werden) + 1 EL Tamarindenpaste + 4 Zehen Knoblauch zerstampft / zerkleinert + 1,5 rote Zwiebeln zerkleinern + 2 Lorbeerblätter + 4 cm Galangal (chinesischer Ingwer) optional: + 4cm Zitronengras (in Scheiben) + 7 EL Kokosblütenzucker + 5 EL Sojasoße + 1 Liter Wasser + 1-2EL Rapsöl


Rezept  Lontong und Tempe Bacem Bis auf das Tempe, Wasser, Sojasoße, Tamarindenpaste und Kokosblütenzucker werden alle Zutaten in heißes Öl gegeben und verrührt, bis es leicht bräunlich ist. Zucker und Tamarindenpaste hinzugeben, rühren und nun Wasser zum Ablöschen hinzugeben. Tempe in die Brühe einlassen, mit Sojasoße übergießen, noch einmal umrühren und bei mittlerer Hitze 12 Stunden garen lassen. Ok, 4 Stunden reichen wahrscheinlich auch. Ich empfehle hier wirklich einen Schnellkochtopf von Freunden oder Verwandten auszuleihen, wenn er nicht vorhanden sein sollte. Wer möchte kann das gekochte Tempe zum Abschluss frittieren.

Tipp: Lontong kannst du auch als Beilage für alle anderen Currys nehmen. Besonders gut schmeckt es auch zu Gado-Gado.


Rezept  Wedang Ronde *

Im Internet habe ich zahlreiche indonesische Foren nach einer Antwort durchsucht, was eigentlich Wedang Ronde übersetzt bedeuten soll, da es aus dem Javanischen kommt und nicht indonesisch ist, scheiden sich die Geister. Eine Übersetzung ist wohl mit »heißem Getränk mit gefüllten Reisbällchen« möglich. Aber eigentlich einigen sich alle darauf, dass es nicht übersetzt werden, sondern als javanischer Eigenname wiedergegeben werden soll. Irgendwie passt es auch besser zu der besonders ruhigen, entspannten Stimmung, die dieses Essen mit sich bringt. Wedang Ronde wird nur abends verkauft, wenn die Sonne schon untergegangen ist und erfreut sich besonderer Beliebtheit in der Erkältungssaison, also kurz und während der Regenzeit. Der Stand, an dem Ronde verkauft wird, ist spärlich beleuchtet-fast immer mit einer Öllampe oder einer Kerze. Das ist ein Erkennungskriterium im Vergleich zu anderen

* süßliche Ingwersuppe mit Erdnuss-gefüllten Reisbällchen

Ständen, da diese mit anderen Lichtquellen beleuchtet werden. Die Ingwersuppe verbinde ich auch mit einer Beobachtung, die mir zum ersten Mal richtig bewusst geworden ist, als ich mit Freunden abends am Straßenrand saß und die Suppe schlürfte: Die höfliche Art in Indonesien zu essen, ist mit der rechten Hand, das war mir schon bewusst. Aber die linke Hand liegt mit der Handfläche geöffnet nach oben entweder auf dem Tisch oder auf dem linken Knie, wenn man im Schneidersitz isst. Wer die japanischen Mochi Bällchen kennt, hat eine gute Vorstellung von der Konsistenz der Kugeln. Für alle anderen würde ich es so erklären: Ein bisschen wie Minigermknödel, nur glitschiger. Man sollte viel Zeit mitbringen. Dieses ist eine perfekte Beschäftigung für kalte Wintertage und die ganze Familie.


Rezept Wedang Ronde * Für den Teig + 150g Klebreismehl (gibt es im Asialaden; es ist wichtig dass es Klebreismehl ist, normales Reismehl funktioniert nicht) + 135 ml lauwarmes Wasser + 1 TL Salz + Lebensmittelfarbe in rot und grün + 1 Schöpfsiebkelle Für die Suppe + 2 l Wasser + 200–400 g Kokosblütenzucker oder Puderzucker (für die authentische Farbe empfehle ich aber Kokosblütenzucker) + 400 g Ingwer, in Scheiben schneiden + 3 Stangen Zitronengras * für 8 Personen

+ 1 Pandanussblatt alternativ eine Vanilleschote Für die Füllung + 50 g unbehandelte Erdnüsse + 25 g Puderzucker oder Kokosblütenzucker (mein Favorit) + eine Prise Salz Für das Topping + 3 Scheiben Toastbrot + Erdnusshälften, in der Pfanne geröstet (ohne Öl und Salz!)


Rezept Wedang Ronde Wir beginnen mit der Suppe. Röste dazu den Ingwer, den du in Scheiben schneidest ohne Öl in dem Topf an. Gebe danach das Wasser und alle weiteren Zutaten für die Suppe hinzu. Lass die Suppe zehn Minuten mit Deckel kochen und stelle sie dann beiseite. Bis du sie brauchst, werden einige Stunden vergehen, also muss sie später zum Servieren nochmals erhitzt werden. Als zweites bereitest du die Füllung vor. Die Erdnüsse müssen dazu zu feinen Krümeln zermahlen werden. Wie du zu diesem Ergebnis kommst, sei dir überlassen. Von Maschinen bis hin zum Marmeladenglasstampf in einer Schüssel ist alles erlaubt. Röste die Krümel in einer Pfanne ohne Öl. Mische die Erdnüsse mit dem Zucker und der Prise Salz. Für den dritten Schritt brauchst du die meiste Zeit

und viel Ausdauer. Mische zunächst das Reismehl mit Salz und gebe nach und nach das Wasser hinzu. Es muss eine formbare, knetbare Masse herauskommen, die sich gut von den Händen löst. Der fertige Teig wird in drei Teile geteilt: ein Teil bleibt weiß, ein Drittel wird rot und ein anderes grün gefärbt. Es braucht nur wenige Tropfen der Lebensmittelfarbe. Alle drei Teile sollen nun Stück für Stück zu Bällchen gerollt, die ungefähr halb so groß sind wie Tischtennisbälle. Am besten nimmst du dir eine Probeportion Teig und schaust, welche Menge an Teig du brauchst, um diese Größe zu erreichen. Merke dir die Teigmenge ungefähr. Für deinen ersten gefüllten Reisball plättest du die Teigmenge für einen Ball und befüllst ihn mit ca. einem halben Teelöffel der Füllung. Klappe die Ränder des klei-


Rezept Wedang Ronde nen Fladen zur Mitte und rolle nun vorsichtig den Teig zu einer Kugel. Der Inhalt sollte nicht zum Vorschein kommen. Verfahre auf diese Weise bis alle drei Teige verbraucht sind. Du solltest die Kugeln nicht stapeln und am besten auf Teller, die mit Frischhaltefolie belegt sind, ablegen. Erhitze einen Topf mit ausreichend Wasser und drei Esslöffeln Rapsöl und warte bis das Wasser kocht. Nun lege die fertigen Reisbällchen nach und nach ins Wasser. Wenn die Bällchen oben schwimmen bzw. im Wasser schweben, sind sie gar. Schöpfe sie ab und sammel sie wieder nebeneinander auf einem Teller.

An den meisten Ronde-Ständen werden immer drei bis fünf Bällchen verschiedener Farbe pro Portion gerechnet. Pro Suppenschale werden zwei Kellen Ronde-Brühe über die Bällchen gegeben. Als Zugabe zerrupfst du eine Scheibe Toast in neun gleichgroße Teile und gibst ca. vier Teile auf die Suppe. Zuletzt eine kleine Portion Erdnusshälften (ca. 8 Stück) hinzugeben.


Rezept * Kokosmilch-DillSuppe mit Kohlrabi, Gurke und Zucchini Eine Stunde Busfahrt von einer der heißesten Städte Zentraljavas, Semarang, liegen die ersten Bergdörfer, die in der Nacht auf kühle 15 Grad abkühlen. Da wird das abendliche und morgendliche Duschwasser, das seinen Ursprung in natürlichen Bergquellen hat, auch gerne einmal im Topf erhitzt. Aufgrund des eher kühleren Klimas wachsen Kräuter und Pflanzen, die den gemäßigten Breiten bekannt sein sollten: Dill-und dieser in großen Mengen. Vielleicht ist es gar nicht verkehrt von Plantagen zu sprechen. Mit den anderen Pflanzen erhalten natürlich auch andere Gerichte Einzug in den Alltag. Eines von diesen Gerichten möchte ich

* von Rebecca Klischka

gerne vorstellen und dazusagen, dass ich wirklich kein großer Dill-Fan davor war. Die Kombination aus Kokosmilch und Dill mag sich zunächst sehr seltsam anhören, aber es ist wärmstens zu empfehlen.


Rezept  Kokosmilch-DillSuppe mit Kohlrabi, Gurke und Zucchini Du brauchst für 3 große Portionen + 1 Dose Kokosmilch (400 ml) + ½ Päckchen TK Dill (frischer wäre natürlich optimal, ist aber leider nicht immer zu haben) + 2 Zucchini in dickeren Scheiben geteilt (Schälen empfohlen) + 1 Gurke in etwas dickere, halbierte Scheiben geschnitten + einen Kohlrabi geschält und gewürfelt + Pfeffer und einen Würfel Gemüsebrühe + 3 Zehen Knoblauch + 1 EL Rapsöl oder Kokosöl

Würfel zuerst die Knoblauchzehen und brate sie schonend in Rapsöl/ Kokosöl an; anschließend mit 100 ml Wasser aufgießen. Kurz köcheln lassen, bis ein Sud entsteht. Das gesamte Gemüse dazu geben, Kokosmilch, Brühe, die in ein Liter Wasser gelöst wird, Dill und Pfeffer dazu. 20 Minuten mit Deckel kochen lassen. Die Suppe sollte erst auf ca. 35°C abgekühlt sein bevor man sie genießt, denn so werden die Aromen geschmacklich intensiver. Als Stärkebeilage eignen sich Reisbandnudeln oder einfach Reis.


Impressum Gefördert wird das Projekt durch ENGAGEMENT GLOBAL mit Mitteln des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (BMZ)

Redaktionsteam Anna Geldermann, Clara Weinreich, Robin Frisch, Zoe Frey, Andrea Kreisel, Christina Enns, Rebecca Klischka, Charlotte Weiß, Lisa Wiesner, Lena Heußmann Redaktionsleitung Elisabeth Marie Mars Gestaltung Sebastian Metzing, www.sebimetz.de Fotonachweise Clara Weinreich, Robin Frisch, Zoe Frey, Andrea Kreisel, Christina Enns, Rebecca Klischka, Charlotte Weiß, Lisa Wiesner, Lena Heußmann Verantwortlich für das Projekt globalista Landesvereinigung kulturelle Kinder- und Jugendbildung Sachsen-Anhalt e.V. und Arbeitsstelle Weltbilder e.V. info@arbeitsstelle-weltbilder.de



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