Issuu on Google+

Manel Guirado és professor de cuina, sommelier i periodista gastronòmic. Un apassionat de l’art culinari que ens convida a descobrir tots els secrets de la cuina de Nadal d’una manera senzilla, amena i per a tots els gustos.

Manel Guirado La cuina de Nadal

Una joia il.lustrada per fer del nostre Nadal una festa exquisida. Amb les receptes més tradicionals: l’escudella, la carn d’olla i la sopa de galets; el pollastre rostit i els canelons de Sant Esteve; el torró de rovell d’ou i el pa amb vi i sucre... També amb recomanacions i propostes agosarades: oca amb peres, escudella de bacallà, “foie gras” d’oca cru amb sal... I maridatges, consells, breus referències històriques, algun truc de cuiner expert i moltes sorpreses més. Un regal per als sentits i per al paladar, una referència obligatòria per coronar unes dates tan assenyalades amb uns àpats inoblidables.

La cuina

de Nadal Manel Guirado

BIC: WB 978-84-15642-45-9

Ara Llibres

www.arallibres.cat

Ara Llibres

Ara Llibres


La cuina

de Nadal Manel Guirado

Ara Llibres


Primera edició: novembre del 2013 © d’aquesta edició: Ara Llibres, S.C.C.L. Pau Claris, 96, 3r 1a 08010 Barcelona www.arallibres.cat © Manel Guirado, 2013 Disseny i maquetació: Natalia Margarit Impressió: Liberdúplex ISBN: 978-84-15642-45-9 Dipòsit legal: B.25237-2013 Tots els drets reservats. Es prohibeix la reproducció total o parcial d’ aquesta obra per qualsevol mitjà o procediment, i el lloguer o préstec públic sense l’ autorització per escrit dels titulars del copyright, llevat de les excepcions previstes per la llei. Dirigiu-vos a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necessiteu fotocopiar o escanejar fragments d’aquesta obra.

4


Índex Introducció 7 Aperitius,entrants i altres llepolies 17 L’escudella 45 El pollastre farcit i altres aus 63 El xai,el porc i altres carns 95 Sant Esteve, els canelons i altres receptes d’aprofitament 127 Els peixos i els mariscos 157 Les postres 195 Salses 227 Índex de receptes 237


Introducció

En tota celebració hi ha algun un esdeveniment relacionat

amb el menjar, sigui aquí o a l’altra punta del món. L’acte de menjar és una manera d’unir la gent, tot posant-la al voltant d’una taula fent quelcom agradable i amb un cert grau de transcendència, un acte social amb alt component litúrgic. Quedem per menjar quan volem veure un amic, quan parlem de negocis o hem tancat un tracte, quan celebrem un aniversari o un triomf personal... I evidentment per celebrar festes religioses com el Nadal. Sense anar més lluny, el sentit últim i original de “religió” és el de relligar, unir, posar en comú... El Nadal és efectivament un moment de comunió, per a alguns amb Déu, per a d’altres amb la família, compost de diverses celebracions (algunes de religioses i d’altres de paganes) on intervé un factor clau: la tradició. I també un altre factor que hi està relacionat: la repetició. I aquesta tradició-repetició no només es produeix en les litúrgies religioses sinó també en tot allò que es produeix a les cases, al carrer... I en general, arreu.

Introducció

7


Aperitius,entrants i altres llepolies


Crema de ceba i porro amb vieires D’aquesta crema de ceba i porro, a mig camí entre la tradicional sopa de ceba i la vichyssoise, en destaquen els colors i les aromes càlids i el sabor dolcenc, com ho són les vieires. Ja veureu que aquests ingredients s’avenen a la perfecció! 6

Ingredients per a 8 persones

7

* 8 vieires ben grosses (o bé 16 de més petites) * Sal en escames * Sal i pebre Per a la crema * 250 g de ceba * 250 g de porro (la part blanca) * 80 ml d’oli d’oliva * 1 l de brou blanc d’au (o de verdures) Pela i talla la ceba i el porro a la juliana ben fina. En una cassola amb l’oli, ofega tots dos vegetals a foc lent amb un polsim de sal, aprofitant la humitat que suen. Procura que no agafin color i que quedin ben tous. Quan siguin ben tous, afegeix-hi el brou i cou el conjunt durant 1 hora. Tritura’ls amb el túrmix i passa’ls pel colador xinès si creus que han pogut quedar trossets.

Aperitius, entrants i altres llepolies

31


Fes bullir la crema uns minuts més per posar-la a punt de textura (ha de quedar cremosa però no excessivament espessa) i rectifica de sal i pebre. Reserva-la en fred. En el moment de servir posa la sopa a escalfar i prepara les vieires. Salpebra-les lleugerament, passa-les per una planxa o una paella ben calenta i tira un rajolí d’oli a cada cara de la viera. Han de quedar daurades però no gaire seques: amb 1 o 2 minuts per cara en tens ben bé prou. Serveix la crema en un plat fons i posa-hi la vieira al centre. Afegeix una mica de pebre a la vieira i unes escames de sal. Deixa caure unes gotes d’oli d’oliva cru per sobre de la crema... I serveix ben calent!

Si us agrada un toc àcid,podeu posar una gota o dues de vinagre balsàmic a sobre de la vieira. Però no més!

32

La cuina de Nadal


L’escudella


Escudella i carn d’olla Ens trobem davant del gran plat de la cuina de Nadal, la recepta a partir de la qual es mouen les festes, les compres i els àpats posteriors. Poca broma! La gent es pren molt seriosament el tema de l’escudella i per molts és el principal motiu per celebrar aquests dies. Més d’una vegada hem sentit: “si no feu escudella tradicional jo no vinc!” Ni propostes exòtiques ni modernes: brou, galets, carn d’olla i pilota. Això sí, a cada casa en tenen la seva recepta, més llarga o més curta, amb més o menys ingredients, segons la tradició, l’afició a la cuina, les possibilitats econòmiques... La que et proposem és prou estàndard però sense escatimar res. Sempre la pots complicar o simplificar.

L’escudella

51


LA CUINA DE NADAL (Una selecció de pàgines)