Page 1

Manel Guirado és professor de cuina, sommelier i periodista gastronòmic. Un apassionat de l’art culinari que ens convida a descobrir tots els secrets de la cuina de Nadal d’una manera senzilla, amena i per a tots els gustos.

Manel Guirado La cuina de Nadal

Una joia il.lustrada per fer del nostre Nadal una festa exquisida. Amb les receptes més tradicionals: l’escudella, la carn d’olla i la sopa de galets; el pollastre rostit i els canelons de Sant Esteve; el torró de rovell d’ou i el pa amb vi i sucre... També amb recomanacions i propostes agosarades: oca amb peres, escudella de bacallà, “foie gras” d’oca cru amb sal... I maridatges, consells, breus referències històriques, algun truc de cuiner expert i moltes sorpreses més. Un regal per als sentits i per al paladar, una referència obligatòria per coronar unes dates tan assenyalades amb uns àpats inoblidables.

La cuina

de Nadal Manel Guirado

BIC: WB 978-84-15642-45-9

Ara Llibres

www.arallibres.cat

Ara Llibres

Ara Llibres


La cuina

de Nadal Manel Guirado

Ara Llibres


Primera edició: novembre del 2013 © d’aquesta edició: Ara Llibres, S.C.C.L. Pau Claris, 96, 3r 1a 08010 Barcelona www.arallibres.cat © Manel Guirado, 2013 Disseny i maquetació: Natalia Margarit Impressió: Liberdúplex ISBN: 978-84-15642-45-9 Dipòsit legal: B.25237-2013 Tots els drets reservats. Es prohibeix la reproducció total o parcial d’ aquesta obra per qualsevol mitjà o procediment, i el lloguer o préstec públic sense l’ autorització per escrit dels titulars del copyright, llevat de les excepcions previstes per la llei. Dirigiu-vos a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necessiteu fotocopiar o escanejar fragments d’aquesta obra.

4


Índex Introducció 7 Aperitius,entrants i altres llepolies 17 L’escudella 45 El pollastre farcit i altres aus 63 El xai,el porc i altres carns 95 Sant Esteve, els canelons i altres receptes d’aprofitament 127 Els peixos i els mariscos 157 Les postres 195 Salses 227 Índex de receptes 237


Introducció

En tota celebració hi ha algun un esdeveniment relacionat

amb el menjar, sigui aquí o a l’altra punta del món. L’acte de menjar és una manera d’unir la gent, tot posant-la al voltant d’una taula fent quelcom agradable i amb un cert grau de transcendència, un acte social amb alt component litúrgic. Quedem per menjar quan volem veure un amic, quan parlem de negocis o hem tancat un tracte, quan celebrem un aniversari o un triomf personal... I evidentment per celebrar festes religioses com el Nadal. Sense anar més lluny, el sentit últim i original de “religió” és el de relligar, unir, posar en comú... El Nadal és efectivament un moment de comunió, per a alguns amb Déu, per a d’altres amb la família, compost de diverses celebracions (algunes de religioses i d’altres de paganes) on intervé un factor clau: la tradició. I també un altre factor que hi està relacionat: la repetició. I aquesta tradició-repetició no només es produeix en les litúrgies religioses sinó també en tot allò que es produeix a les cases, al carrer... I en general, arreu.

Introducció

7


Aperitius,entrants i altres llepolies


Crema de ceba i porro amb vieires D’aquesta crema de ceba i porro, a mig camí entre la tradicional sopa de ceba i la vichyssoise, en destaquen els colors i les aromes càlids i el sabor dolcenc, com ho són les vieires. Ja veureu que aquests ingredients s’avenen a la perfecció! 6

Ingredients per a 8 persones

7

* 8 vieires ben grosses (o bé 16 de més petites) * Sal en escames * Sal i pebre Per a la crema * 250 g de ceba * 250 g de porro (la part blanca) * 80 ml d’oli d’oliva * 1 l de brou blanc d’au (o de verdures) Pela i talla la ceba i el porro a la juliana ben fina. En una cassola amb l’oli, ofega tots dos vegetals a foc lent amb un polsim de sal, aprofitant la humitat que suen. Procura que no agafin color i que quedin ben tous. Quan siguin ben tous, afegeix-hi el brou i cou el conjunt durant 1 hora. Tritura’ls amb el túrmix i passa’ls pel colador xinès si creus que han pogut quedar trossets.

Aperitius, entrants i altres llepolies

31


Fes bullir la crema uns minuts més per posar-la a punt de textura (ha de quedar cremosa però no excessivament espessa) i rectifica de sal i pebre. Reserva-la en fred. En el moment de servir posa la sopa a escalfar i prepara les vieires. Salpebra-les lleugerament, passa-les per una planxa o una paella ben calenta i tira un rajolí d’oli a cada cara de la viera. Han de quedar daurades però no gaire seques: amb 1 o 2 minuts per cara en tens ben bé prou. Serveix la crema en un plat fons i posa-hi la vieira al centre. Afegeix una mica de pebre a la vieira i unes escames de sal. Deixa caure unes gotes d’oli d’oliva cru per sobre de la crema... I serveix ben calent!

Si us agrada un toc àcid,podeu posar una gota o dues de vinagre balsàmic a sobre de la vieira. Però no més!

32

La cuina de Nadal


L’escudella


Escudella i carn d’olla Ens trobem davant del gran plat de la cuina de Nadal, la recepta a partir de la qual es mouen les festes, les compres i els àpats posteriors. Poca broma! La gent es pren molt seriosament el tema de l’escudella i per molts és el principal motiu per celebrar aquests dies. Més d’una vegada hem sentit: “si no feu escudella tradicional jo no vinc!” Ni propostes exòtiques ni modernes: brou, galets, carn d’olla i pilota. Això sí, a cada casa en tenen la seva recepta, més llarga o més curta, amb més o menys ingredients, segons la tradició, l’afició a la cuina, les possibilitats econòmiques... La que et proposem és prou estàndard però sense escatimar res. Sempre la pots complicar o simplificar.

L’escudella

51

LA CUINA DE NADAL (Una selecció de pàgines)  
LA CUINA DE NADAL (Una selecció de pàgines)  

Una joia il·lustrada per fer del nostre Nadal una festa exquisida. Amb les receptes més tradicionals: l’escudella, la carn d’olla i la sopa...

Advertisement