Page 1

Inclou receptes variades i il·lustracions que exemplifiquen passos i resultats; els trucs i els secrets d’un forner de renom, un Einstein dels forns; tots els detalls sobre el pastat, les farines més adequades, la cocció, les panificadores...

QUE LA FORÇA T’ACOMPANYI, MANS A LA MASSA!

Jordi Morera

Tant si vols fer els teus primers pans casolans, com si vols perfeccionar les tècniques que ja coneixes, aquest llibre t’ofereix tot el que et cal saber per convertir-te en un forner expert, en un Superforner o, per què no, en un Forner Jedi.

Avui faràs pa

Llevat, farina i agua: és senzill fer pa a casa.

Avui faràs

PA

Jordi Morera

TOTS ELS SECRETS PER FER UN BON PA

Amb més de 40 receptes BIC: WB ISBN: 9978-84-15642-80-0

www.arallibres.cat

Ara Llibres


Avui farĂ s

PA

Jordi Morera


Idea original: Ara Llibres Primera edició: 2014 © d’aquesta edició: Ara Llibres, s.c.c.l. Pau Claris, 96, 3er 1a 08008 Barcelona www.arallibres.cat © 2014, Jordi Morera www.jordimorerabaker.com © 2014, Daniel Torrado Medina, per les il·lustracions www.daniel-torrado.blogspot.com Disseny i maquetació de la coberta i l’interior: Natalia Margarit Impressió: Liberdúplex ISBN: 978-84-15642-80-0 Dipòsit legal: B.3527-2014 Tots els drets reservats. Es prohibeix la reproducció total o parcial d’aquesta obra per qualsevol mitjà o procediment, i el lloguer o préstec públic sense l’autorització per escrit dels titulars del copyright.


Índex 6-7

Introducció

9-36

El Pare, el Fill, i l’Esperit Sant El pastat La fermentació La cocció

11 21 28

37-60

Nivell 1 de Superforner: masses bàsiques de blat Pa de pagès bàsic Massa multiús per a coca i pizza Tronquet sense pastat d’Ibán Yarza

39 44 56

61-84

El Sant Greal del pa: la massa mare Masses mare de llevat Masses mare naturals

64 70


85-108

Nivell 2 de Superforner: masses enriquides i integrals Panets de Viena Pa de motlle a la pedra Pa integral tot terreny

87 92 102

109-134

Nivell 3 de Superforner: masses hidratades i farines especials Pa d’espelta semiintegral Pa de sègol 3x3 Xapata a la italiana

111 118 128

135-158

Com arribar a ser un Forner Jedi? Internet, l’oasi dels panarres Hi vaig de debò. On em puc formar? El meu ritual sagrat: el tast del pa Forner de L’Espiga d’Or per un dia Jordi Morera, al rescat!

159-161

Agraïments i biografia

137 140 146 150 153


Introducció Obre el llibre, embruta’t de farina, carrega’t d’unes petites dosis de PAciència, i comença a crear salut i plaer amb les teves mans. El significat etimològic de la paraula company és «aquell amb qui comparteixes el pa». Així, doncs, brinda la teva sana bogeria panarra amb els que t’envolten. Desperta els sentits que pensaves tenir adormits. Veure amb les mans, sentir amb la vista, degustar amb l’olfacte... qui sap si l’autèntica revolució espiritual del s. xxi pot començar a la teva cuina? Totes les primeres vegades són difícils. Però, amb aquest llibre entre mans, el teu primer pa de pagès, la teva primera pizza, o el teu primer motlle de sègol, estan molt més a prop. Serem directes i incisius amb el que necessites saber, tenir i fer, per gaudir d’aquest plaer, tan auster com noble, que és el bon pa artesà. No t’amoïnis; si t’atreveixes a fer cas d’aquest boig forner de Vilanova, podràs arribar a ser tot un forner Jedi. I sí, fer el millor pa del món és possible, especialment perquè l’has fet tu, i, a més de menjar, serà salut. Si, per contra, ja ets un expert forner casolà o professional, i per a tu jugar amb la farina o amb les masses mare és com un joc de nens, aquest també és el teu llibre. Entre pàgina i pàgina, hi trobaràs apunts i notes de perfeccionament de tècniques, i conceptes més avançats.

*6*


Sóc un jove forner de Vilanova i la Geltrú, i les parets de casa meva fa més de 120 anys que respiren farina i aigua. Fa cinc generacions que vivim entre la melodia dels espetecs de la llenya d’olivera en cremar i l’aroma de les fermentacions alcohòliques de la massa mare. He vist fer pa des de que vaig néixer. El meu pare em va ensenyar a formar el meu primer pa de pagès i la meva mare a fer les primeres coques de brioix.

Sóc forner i et dic: Avui faràs pa!

*7*


El pare, el fill i l’Esperit Sant: El pastat, la fermentació i la cocció


El pastat Pastar: [de pasta] v tr 1 OFIC 1 Convertir en pasta. Pastar argila per modelar una estatueta. 2 abs Treballar la pasta per fer pa, galetes, etc. En aquesta fleca avui no pasten.

Fer pa transcendeix el que és material. Gairebé és esotèric, diria jo. Està més que demostrat que pastar a mà és un antidepressiu natural infal·lible. Així, doncs, al llarg del llibre, veureu que no ens podem quedar només amb la definició literal dels conceptes que envolten el pa; hem d’anar més enllà. En ocasions, el fet d’indagar, fer-se preguntes, o tan sols aplicar el que et diu la lògica, et farà veure que poques coses són blanc o negre. El pastat no consisteix només a barrejar ingredients com sempre ens han dit, sinó que serveix sobretot per dotar de consistència i textura la massa. És semblant a demanar foc a algú que t’agrada a la terrassa d’un bar.

Moment Einstein El pastat és el tret de sortida d’una obra de teatre plena de vida. Els actors, llevats (“Saccharomyces cerevisiae”) i bacteris (“Lactobacillus”), estan esperant que els hidratis i els alimentis per començar l’actuació.

* 11 *


Teòricament és perquè vols fumar, però el que és realment important és que es fixi en tu. 1 Com comencem? Hi ha dues eines principals per pastar: els braços i un bol gran de plàstic o vidre. Si les quantitats de la fórmula no són gaire elevades, aconsello utilitzar només una mà per pastar, així tenim l’altra sempre neta per subjectar el bol i agafar altres estris, sense convertir tota la cuina en un camp de batalla. 2 Hi posem tots els ingredients de cop, o en deixem algun per al final? Si pasteu a mà, us deixo a la vostra elecció la manera d’incorporar els ingredients al pastat. Feu-ho com us sigui més pràctic. Jo us recomano primer esmicolar el llevat en la farina, i llavors afegir-hi tots els elements sòlids, com la sal, el sucre, etc. Un cop barrejats lleugerament, ja hi podem afegir i anar barrejant lentament els elements líquids o semilíquids, com l’aigua, la massa mare, els ous, la llet, etc. 3 Pastar substitueix el gimnàs? No, no i no! I és que, encara que us sembli mentida, per pastar no cal fer un esforç sobrehumà, si, per contra, es disposa de temps. * 12 *


Idea panarra Si utilitzem llevat sec o liofilitzat, haurem de posar-ne una tercera part en comparació amb el llevat fresc o de forner, ja que és més potent. Sobretot, no confongueu el llevat fresc amb els impulsors químics, com el Royal! És important vigilar que la sal i el llevat, sigui del tipus que sigui, no estiguin mai en contacte directe, ja que, per un principi d’osmosi, la sal ens eliminaria l’activitat dels llevats.

Mireu el que us proposo: 1) Barregem els ingredients homogèniament: 1 minut. 2) Ho deixem reposar dins el bol, tapat amb un drap: 10 minuts. 3) Aboquem la massa sobre el taulell de la cuina, i la treballem fent-hi diversos plecs sobre ella mateixa, procurant airejar-la al màxim: 1 minut. 4) Repetim el pas 2 i el pas 3. 5) Ja tenim la massa pastada, en només 3 minuts d’esforç! I deien que fer pa era pesat... Si creiem que encara no està pastada, o en dubtem, podem repetir repetir els passos 2 i el 3 les vegades que sigui necessari. * 13 *

AVUI FARÀS PA de Jordi Morera  

Llevat, farina i agua: és senzill fer pa a casa. Tant si vols fer els teus primers pans casolans, com si vols perfeccionar les tècniques que...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you