Gluten
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Gluten Gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina,[1] lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Composición
La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.
El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.[2] Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.[3] La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc.
Uso Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria; se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios. Además con el gluten se elabora seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.
Intolerancia al gluten En los últimos años se han realizado muchas investigaciones respecto al efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo; esta anomalía, conocida como enteropatía por gluten, enfermedad celiaca, celiaquía o esprúe celiaco, se caracteriza porque produce una mala absorción intestinal que trae consigo diversos problemas nutricionales. Parece ser que es la gliadina la fracción que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que provoca que algunos nutrimentos, por ejemplo vitaminas, no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis. Químicamente el centeno y la cebada son similares, por lo que en términos clínicos, las personas que son sensibles al trigo probablemente reaccionarán más a la cebada que al centeno. Por el contrario, el tipo de gluten que se encuentra en la avena no se parece a la gliadina, por lo que el 80% de las personas a las que se les diagnostica enfermedad celiaca no reaccionan a la avena.