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# 2 - été 2014

créatif magazine destiné au professionnel de la cuisine

On met les bouchées doubles ! ET aussi : ¨ en direct de la mer à la panne ¨ barbecue ¨ estival ¨


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ÉDITORIAL

P.3 ¨ LE CHEF VANDEMOORTELE SALADE ESTIVALE …

P.4 ¨ TENDANCE ON MET LES BOUCHÉES DOUBLES !

P.6 ¨ LE CHEF VANDEMOORTELE LE BARBECUE

P.7 ¨ LA PAROLE À UN PROFESSIONNEL

en direct de la mer à la panne

Si l’on en croit les nombreuses réactions positives que nous avons reçues, nos lecteurs ont beaucoup apprécié la première et toute nouvelle version du Créatif. Avec cette édition, nous continuons naturellement sur notre lancée.

C’est avec joie que Vandemoortele offre ses conseils pour la préparation de délicieux repas printaniers. Vous allez le découvrir dans ce magazine: nous vous y présentons quelques délicieuses vinaigrettes, qui sont l’un des moyens d’apporter la touche finale parfaite à vos salades printanières. Nous nous pencherons aussi sur la tendance du “on the go food”. Vous serez d’ailleurs étonné de voir la diversité de snacks à consommer sur le pouce !

P.11 ¨ LE CHEF VANDEMOORTELE CHOCOLAT …

P.12 ¨ CONSEIL DESSERT ESTIVAL

Vamix sa Siège social : Moutstraat 64, B-9000 Gand Service commercial : Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gand 3 09 240 17 41 - 5 09 240 17 94 customer.service.vamix@vandemoortele.com u  Éditeur responsable : Ben Verschaeren, Vamix nv, Ottergemsesteenweg-Zuid 806, B-9000 Gand. Conception, rédaction et mise en page : Apunta.be Photographie : Foodphoto.be Ont collaboré à cette édition : An Boone, Stefanie Teirlinck, Bernard Dolphens, Pascale Dupont, Nico Blondeel, Johan Carron, Piet Bracke, Dave Geens.

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Cher professionnel de la cuisine,

Jusqu’à présent, nous n’avons pas eu à nous plaindre de la météo, c’est le moins qu’on puisse dire. La température a atteint plusieurs fois 20 degrés, l’horeca à la côte a fait des affaires en or, et quelques personnes ont même allumé leur barbecue. Du fait de cette incomparable combinaison de soleil et de nature en éveil, au printemps, plus qu’en toute autre saison peutêtre, les clients aiment prendre un bon repas.

P.10 ¨ ACTUALITÉS VANDEMOORTELE

COLOPHON

FAITES ENTRER LE SOLEIL DANS VOTRE CUISINE

Dans ce magazine, nous donnons également la parole à un professionnel. Cette fois, il s’agit de Eddy Voet, patron du restaurant Impérial à La Panne. Un homme qui porte dans son cœur la cuisine, ses clients et les arts. Depuis 25 ans, sa passion pour la qualité dans l’assiette n’a pas pris une ride. Bref, LE créatif offre, une fois de plus, délices et soleil. Gastronomiquement vôtre, l’équipe Vandemoortele Des questions concernant des (nouveaux) produits ou des actions courantes ? Vous voulez une visite d’un délégué commercial ? Contactez-nous : vandemoortelefoodservice.be/fr/représentant


LE CHEF VANDEMOORTE l e

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Salade estivale

à la pancetta croustillante et oeuf poché selon le chef vandemoortele Piet Bracke

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION • Lavez les salades dans de l’eau salée. Laissez bien égoutter et sécher. • Déposez la pancetta sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant quelques minutes dans un four à 175°C jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Réservez. • Laissez décongeler la focaccia ronde au romarin Banquet d’Or pendant 20 minutes et découpez-la en dés. • Déposez la focaccia sur une plaque de cuisson, aspergez-la d’huile d’olive Belolive, salez et poivrez. Faites cuire les croûtons pendant 5 minutes dans un four à 175°C jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. • Faites bouillir de l’eau avec un filet de vinaigre. Lorsque l’eau bout, réduisez le feu et, à l’aide d’un fouet, créez un tourbillon. Versez l’œuf dans le tourbillon et faites cuire pendant quelques minutes. Laissez refroidir l’œuf dans de l’eau salée glacée. • Dressez les assiettes avec les salades et les tomates cerises et déposez-y les croûtons et les lardons.

• • Salade feuille de chêne • Lollo Rossa • • Roquette • Tomates cerises • Focaccia ronde romarin (B487) • Pancetta (en tranches) • Œufs • Parmesan • Vinaigrette ciboulette Risso • Huile d’olive Belolive

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Le saviez-vous ?

L’ORIGINE DE LA VINAIGRETTE Les Grecs et les Romains étaient les premiers à relever leurs légumes avec de l’huile et du vinaigre, mais ce n’est qu’en 1699 que le mot «vinaigrette» est apparu. Celui-ci a été utilisé pour la première fois dans Acetaria, un livre de l’Anglais John Evelyn sur les salades. Plus d’informations au sujet de cette recette : support.catering@vandemoortele.com

Réchauffez légèrement l’œuf poché dans de l’eau bouillante et disposezles à côté de la salade. Assaisonnez avec du poivre, des copeaux de parmesan et la vinaigrette ciboulette Risso.

le créatif ¨ # 2 ¨ été 2014

Quoi de mieux pour parfaire une salade printanière qu’une délicieuse vinaigrette ? Rien ! Cette recette originale vous donnera l’occasion d’essayer notre variante à la ciboulette. Dans notre nouveau dépliant de recettes, vous trouverez également 8 recettes appétissantes pour des préparations froides et chaudes avec les vinaigrettes Risso. Découvrez les recettes sur : vandemoortelefoodservice.be/vdm/ recettesvinaigrettes ou demandez le dépliant de recettes à votre représentant.

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TENDANCE

On met les bouchées doubles ! ‘food on the go’

L’époque où le take-away et les snacks étaient associés à des aliments gras et caloriques est bel et bien révolue. Aujourd’hui, l’offre ‘food on the go’ est vaste, variée et souvent très saine. Le nombre de points de restauration est en constante augmentation : coffee bars en ville, sandwicheries au village, bars à soupe mobiles, etc. À l’approche de l’été, manger dehors est plus que jamais synonyme de plaisir.

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TENDANCE

Pensez aussi aux stationsservices le long des autoroutes, dont la sélection est de plus en plus vaste. Les boutiques et relais routiers ne sont plus des blocs ternes, anonymes et interchangeables, ils sont à présent équipés d’infrastructures élégantes et bien entretenues. Et l’assortiment de produits ? Bien plus que des chips et des bonbons, on y trouve à présent

une vaste sélection de petits pains, de soupes, de pâtes et autres snacks frais. Un autre phénomène qui démontre la revalorisation du take-away : de nombreuses compagnies aériennes ont engagé de grands chefs cuisiniers pour relooker les repas d’avion tant décriés par le passé. Et avec succès !

‘On the go’

Bref, la tendance est à l’élargissement et à la revalorisation de l’assortiment «sur le pouce». C’est logique : la popularité des smartphones et des tablettes a rendu les gens plus mobiles, et avec la tendance qui exige plus de flexibilité au travail, les heures de travail fixes disparaissent peu à peu – les consommateurs sont plus souvent «on the go», et ils exigent la même flexibilité pour manger. L’offre culinaire s’adapte à ces nouveaux modes de vie. L’urbanisation croissante et l’augmentation du nombre de familles monoparentales nous rendent également plus mobiles et/ ou nous font manquer de temps ou d’envie de cuisiner. De plus, la combinaison soleil / ciel bleu / nature verdoyante reste imbattable. Et la nourriture n’a-telle pas meilleur goût quand on la mange dehors ? Autre fait remarquable : manger

dehors est devenu branché. La preuve : l’année dernière, la célèbre fête de la gastronomie Culinaria avait pour thème «Pure Street». Une trentaine de chefs cuisiniers, parmi lesquels de grands noms comme Yves Mattagne et Viki Geunes, ont relevé le défi d’inventer une recette originale, inspirée d’un classique parmi les snacks à emporter. De toute façon,

la street food s’insinue peu à peu dans les cuisines professionnelles : pensez aux restaurants étoilés qui servent à leurs clients des frites et/ou des hamburgers, préparés évidemment avec les meilleurs ingrédients.

Vandemoortele on the go

Pour une préparation délicieuse, fraîche et facile à réaliser, le choix se porte presque automatiquement sur les produits de Vandemoortele. Notre sélection take-away est d’une très grande qualité. Notre assortiment comprend par exemple le Petit pain Tigre (B799), la Flaguette (B399) et les Baguelinos (B547, B667, B668). Des solutions originales et appétissantes pour remplacer les sandwichs ou petits pains de burgers classiques. Une valeur ajoutée absolue et remarquable pour chacune de vos créations. Nous proposons également des douceurs, parfaites pour un encas ou comme dessert. Parmi

celles-ci et non des moindres, nos muffins fourrés de la marque The Originals*. Une qualité absolue, pleine de goût et totalement «Take-away». Plus d’inspiration sur : vandemoortelefoodservice.be/ vdm/recettestakeaway

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Partout, on voit les take-away et les snacks faire peau neuve. Le paysage urbain s’enrichit de camionnettes au look vintage, faisant office de bar à soupe ou de café, où les gens font la queue pour un latte macchiato ou un bol de soupe maison à la coriandre. Et dans plusieurs grandes villes, on constate le phénomène de plus en plus courant du restaurant pop-up, qui, pendant quelques semaines, propose une spécialité gastronomique (à emporter), souvent avec un succès fou.

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Image à gauche : Sandwich Flaguette.

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LE CHEF VANDEMOORTE l e

le Barbecue selon le chef vandemoortele johan carron Qui dit été, dit barbecue. Le beau temps que nous avons eu jusqu’ici nous a permis de sortir le barbecue plusieurs fois, mais avec l’été qui arrive, la fête va battre son plein. Pour une approche originale, essayez cette recette : petites brochettes de filet de mulet dans une sauce épicée. Succès garanti !

INGRÉDIENTS

• ciabatta oliva (B501) • Fregula sarda tosata (pâtes sardes à base de semoule) • Huile d’olive Belolive • Filet de mulet avec sa peau • Mélange d’épices méditerranéennes • Lavande de mer • Courgette (verte/jaune) • Fenouil • Épices • Ail • Sauce Hannibal Vleminckx

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Le saviez-vous ?

Barbecue ou barbeque ? N’écrirait-on pas mieux BBC ? Car le mot s’écrit bien “barbecue”, avec un “c”. L’abréviation phonétique nous vient tout simplement de l’anglais. Car en anglais, on prononce “barbequiou” Avec un “q” donc.

Plus d’informations au sujet de cette recette : support.catering@vandemoortele.com

BEREIDING • Faites cuire les fregula (± 10 minutes) et rincez-les sous l’eau froide. • Détaillez le fenouil et blanchissez-le. Coupez la courgette en gros morceaux. • Nettoyez les filets de mulet et enfilez les morceaux sur un bâton de brochette. • Faites décongeler la ciabatta oliva Banquet d’Or pendant ± 20 minutes et détaillez-la ensuite en gros morceaux à l’aide d’un couteau à dents. • Préparez la marinade en mélangeant l’ail écrasé, l’huile d’olive Belolive, du poivre noir, du gros sel de mer et les herbes méditerranéennes. Marinez séparément les légumes, le poisson et le pain. • Grillez lentement les légumes et le poisson sur les braises ou les briquettes de charbon – l’extérieur doit être doré, mais pas carbonisé, et l’intérieur doit être cuit. Pendant la cuisson, jetez plusieurs épices et baies de genévrier dans le feu. • Faites revenir brièvement les fregulas dans l’huile d’olive et ajoutez la lavande de mer au dernier moment. • Enfilez le pain sur une broche et grillez-le brièvement. • Dressez l’assiette et assaisonnez avec un peu de sauce Hannibal Vleminckx.


l A PAROLE À UN PROFESSIONNEL

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Si vous aimez la côte belge, si vous appréciez les beaux paysages côtiers et si vous aimez la bonne table, vous êtes au bon endroit. Ravir les épicuriens, voilà ce que fait le restaurant Impérial à La Panne : on en sort avec une sensation de bien-être, le sourire aux lèvres et l’image de la mer ondulante gravée sur la rétine.

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en direct de la mer à la panne

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Lorsque vous arriverez sur l’Esplanade Leopold I, vous verrez agiter les drapeaux de l’Impérial pour vous souhaiter la bienvenue. L’impressionnante sculpture en pierre trônant sur la vaste terrasse vous fait d’emblée comprendre qu’il ne s’agit pas ici d’un restaurant ordinaire. Ici, en plus du goût en matière de gastronomie, on a aussi du goût en matière d’art.

Il y a quelques dizaines d’années, dans la commune rurale de Bellegem, en Flandre Occidentale, Eddy Voet était le patron d’un restaurant étoilé, fréquenté, entre autres, par le célèbre peintre Karel Appel. Lorsqu’il a eu la chance d’ouvrir un établissement à la côte belge, il n’a pas hésité un instant. Il a laissé son élégant restaurant pour s’installer à La Panne avec sa femme. C’est ainsi qu’est né l’Impérial. “Et je ne l’ai jamais regretté”, nous dit Eddy lors d’un lunch savoureux. “Avoir la chance de travailler quotidiennement dans ce décor et avec cette vue, c’est comme être en vacances tous les jours de l’année.”

petite astuce pour les taquiner : j’offre aux enfants un bon pour un tour en go-kart s’ils finissent leur assiette. Heureusement, dans la pratique, je ne suis pas si sévère (il rit).”

En parlant d’assiette : vous tenez absolument à servir uniquement les meilleurs ingrédients … Eddy: “Il faut que ce soit bon, un point c’est tout. Plutôt que d’être innovants ou spéciaux, nos plats sont avant tout savoureux, et le client en reconnaît d’emblée les ingrédients. C’est très important pour moi : que nos clients sachent ce qu’ils mangent, qu’ils peuvent vraiment reconnaître le goût, l’odeur et la texture de chaque produit.

“Une qualité supérieure, chaque jour de l’année.” C’est d’ailleurs à prendre littéralement, puisque notre grande spécialité est le homard – nous le servons dans de nombreuses préparations. On met son tablier et on attaque (il rit). Et la garantie de fraîcheur ? Nous avons un grand vivier contenant toujours 100 homards vivants. Chaque crustacé passe donc directement de l’eau à l’assiette.” “C’est également la raison pour laquelle nous servons

le pain de table de Vandemoortele : facile à préparer, léger, délicieux et croustillant. Il répond parfaitement à notre ambition de servir de la qualité. Nous utilisons également leurs plaques de pâte feuilletée comme base de plusieurs de nos desserts. Nous utilisons d’ailleurs également leurs huiles, peut-être à cause d’un petit côté chauvin : si les meilleurs produits sont proposés en Belgique, pourquoi aller les chercher à l’étranger ?”

La meilleure preuve de votre stricte exigence de qualité, c’est la reconnaissance dont vous faites l’objet dans les médias. Eddy: “En effet. Non seulement en ce qui concerne le décor – notre terrasse a été élue plus belle terrasse de Flandre – mais également en ce qui concerne l’assiette. Saviez-vous que les plus grands journaux de notre pays envoient chaque été des journalistes qui viennent incognito dans les restaurants de la côte pour évaluer leurs grands classiques gastronomiques ? Nous avons été élus les meilleurs par deux fois : pour nos croquettes de crevettes et pour notre dame blanche. Mais très honnêtement : nous servons ici des plats de qualité supérieure chaque jour de l’année, et pas uniquement en haute saison. D’ailleurs, même si les gens passent uniquement pour boire un café, ou pour déguster six huitres avec un verre de vin, nous voulons qu’ils repartent avec le sourire. Soit dit

Pouvez-vous nous parler de vos débuts ? Eddy: “Lorsque nous avons ouvert ce restaurant, il n’était pas encore question d’une esplanade. Nous avons donc vu la construction et l’évolution de cette place, mais nous sommes toujours restés les mieux situés (il rit). Nous sommes presque littéralement dans les dunes, les clients ont une vue magnifique sur la mer et comme l’esplanade est fermée aux voitures, notre restaurant est un vrai paradis pour les familles avec enfants, car ceux-ci peuvent s’amuser à vélo ou en go-kart. J’utilise d’ailleurs une

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¨ PLEINS FEUX SUR UN PRODUIT ¨ MB9 – Assortiment de mini-pains rustiques À repas savoureux, pain savoureux. C’est exactement ce que propose cette Mixed Box MB9. Concrètement, il s’agit d’un délicieux assortiment de mini-pains rustiques, pour les restaurants, les bars à soupe et autres établissements horeca. Cette box contient de nombreuses variétés : un petit pain carré et un petit pain des Alpes aux graines et aux céréales et un petit pain de la Forêt-Noire.


l A PAROLE À UN PROFESSIONNEL

C’est important pour vous que la côte devienne de plus en plus un haut lieu de la gastronomie ? Eddy: “C’est certain. Le poisson est délicieux, nous pêchons des crevettes que nous envie le monde entier et les polders dans l’arrière-pays offrent de merveilleux produits, comme les asperges. Les gens associent de moins en moins la côte belge aux gaufres et aux glaces hors de prix. Et je suis heureux de participer à cette tendance. Du reste, mon fils est gérant d’une agence d’organisation d’évènements à la côte et prouve qu’il y a bien plus de choses à faire : rouler en buggy, faire du kitesurf, etc. Bref, la côte propose à présent un ensemble cohérent de bon goût et de plaisir de vivre.”

Ces petits pains offrent de nombreuses possibilités : ils se servent à l’apéritif et accompagnent parfaitement l’entrée, la soupe ou le plat principal. Plus d’infos sur : vandemoortelefoodservice.be/ vdm/petitspainsdetable

En plus de la qualité des produits, vous accordez une grande importance au service. Eddy: “De nombreux restaurants choisissent d’engager un personnel saisonnier. C’est leur droit, et il peut s’agir de personnes très engagées, mais après quelques semaines ou mois de service, ils repartent, et la saison d’après, autant d’autres prennent leur place. Mon chef de cuisine travaille ici depuis vingt ans, ma secrétaire depuis quinze ans. Cette continuité est très importante vis-à-vis des clients. Un exemple simple : quand la terrasse est ouverte, la distance entre la cuisine et les tables les plus éloignées est bien plus importante. Pourtant, ces clients ont également le droit de bénéficier d’un service aimable et efficace. Cette garantie, vous ne pouvez l’offrir que si vous avez des collaborateurs sur lesquels vous pouvez compter à 100 %.”

Votre terrasse est un peu votre fierté, non ? Eddy: “Notre situation en bord de mer était déjà très particulière, mais nous avons décidé d’ajouter encore à l’attrait du lieu. C’est pour cette raison que nous avons fait appel à un architecte paysagiste. Celui-ci a donné à la terrasse, par son choix de mobilier, des allures de beach club, sans créer pour autant une atmosphère exclusive. Car chacun doit se sentir le bienvenu ici : les familles se réunissant pour un plantureux dîner comme les couples venant prendre le café après une longue promenade. Notre terrasse se prête parfaitement aussi aux réceptions de mariage et autres festivités.” Plus d’infos sur :

imperialdepanne.be

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en passant, nous soignons également notre assortiment de fromages : nous proposons à nos clients pas moins de 25 fromage, sélectionnés par le célèbre maître fromager Michel Van Tricht.”

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ACTUALITÉS v a n d e m o o r t e l e

Risso Gold Longlife 10 l

Croissant fourré aux fraises Vous connaissiez déjà le bidon de 10 litres de graisse semi-liquide pour friture Risso Gold. Mais à présent, Vandemoortele lance une graisse semi-liquide pour friture, universelle et complémentaire, pour les professionnels, dans un emballage adapté. Ce produit universel, 100 % végétal, a un goût excellent et des caractéristiques de cuisson neutres grâce à sa recette unique. Un autre atout ? Malgré un volume généreux, l’emballage compact de cette Risso prend très peu de place.

La gamme Risso Depuis peu, Vandemoortele a renouvelé l’emballage de ses célèbres huiles Risso. Les huiles Risso ont une composition fixe, soigneusement sélectionnée à base d’huiles végétales. Les emballages pratiques sont désormais plus colorés. Avec leur nouveau look, Risso Chef, Risso Balance et Risso Buffet, toutes conçues spécifiquement pour la cuisine professionnelle, ces huiles vont certainement attirer l’attention sur le marché. Et démontrer, plus que jamais, leur valeur (ajoutée) en tant que partenaire de cuisine. Plus d’infos sur : vandemoortelefoodservice.be/ vdm/huilerisso

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Douceur estivale et délicieux fourrage (KB739) La saison des fraises a commencé, et Vandemoortele y réagit avec enthousiasme en proposant ce croissant aux fraises. C’est principalement au petit-déjeuner que ce croissant au cœur fruité se dégustera avec le plus de plaisir. Bien sûr, son goût sucré et son délicieux arôme rehausseront également chaque pause-café.

design Nos mayonnaises et vinaigrettes de qualité sont présentées, comme toujours, dans des seaux de 10 l, refermables, hygiéniques et pratiques. Bientôt, il y aura une nouvelle gamme de designs. Collectionnez-les tous.

facebook.com/vandemoorteleprofessional Vous recherchez des actualités, des recettes et des tendances culinaires qui pourraient vous intéresser en tant que professionnel ? Consultez vite notre nouvelle page Facebook.


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Chocolat

aux fraises marinées et au sésame selon le chef vandemoortele dave geens Cette recette est un succès : non seulement parce qu’elle provoque une détonation de saveurs, mais également parce qu’elle est pratique à préparer en grande cuisine. Cette recette peut également constituer le dessert idéal pour des évènements (à grande échelle). Concrètement, il s’agit d’une alliance entre les meilleurs produits qu’offre notre pays : le chocolat et les fraises ! Vous aussi, vous en avez l’eau à la bouche ?

INGRÉDIENTS

• Croquant au chocolat (B255) • Fraises • Vinaigrette Risso Balsamico • Sucre candi brun • Pâte feuilletée au beurre (B51) • Sésame

• Découpez une petite barre de croquant au chocolat de La Pâtisserie du Chef, de préférence lorsqu’il est encore à moitié congelé. Laissez décongeler. • Badigeonnez la pâte feuilletée Banquet d’Or légèrement décongelé avec du jaune d’œuf et découpez-la pour obtenir la forme des biscuits que vous souhaitez réaliser. • Déposez les biscuits sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et saupoudrez de graines de sésame. Déposez-y une autre feuille de papier sulfurisé et une autre plaque de cuisson. • Faites cuire pendant 20 minutes à 180 °C. Ôtez la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Si nécessaire, poursuivez la cuisson quelques instants. • Découpez les fraises comme vous le souhaitez et faites les mariner pendant 10 minutes dans une émulsion de sucre candi brun et de vinaigrette Risso balsamico. • Dressez une assiette avec le croquant au chocolat et déposez-y les fraises marinées. • Décorez l’ensemble avec de la menthe et le biscuit au sésame.

Le saviez-vous ?

le chocolat est-il sain ? La science s’est enfin prononcée définitivement : le chocolat est bon pour la santé. Il est riche en antioxydants, il aide à perdre du poids et vous rend euphorique. Ne s’agit-il pas de raisons suffisamment convaincantes? Que vous faut-il de plus ?

Plus d’informations au sujet de cette recette : support.catering@vandemoortele.com

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PRÉPARATION

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CONSEIL DESSERT

estival Bavarois aux framboises 700 g (B178) Macaron aux framboises 700 g (B252) Bavarois mangue-passion (hexagonal) 39 g (B363)

De kleur va Bij vergroten of verkleinen moeten de verhoudinge Staand (portrait) logo minimumbreedte = 17 m

plus d’informations sur ces produits sur vandemoortele.be/vdm/barres

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Vandemoortele Créatif Eté 2014