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G Ch

Diciembre 200

El Rostro de la Cordialidad

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Postres Navideños

La Posada de Don Rodrigo Atol para Fiestas de Cofradía

La Mojarra del Señor Obispo

Tamales Colorados

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Pierna Rellena al Horno


3 Editorial

Directorio Laura Bobadilla Mansilla Directora General y Comercialización laura.bobadilla@gastronomiachapina.com

4-5 Recetas

Catorce Sur© Diagramación y Diseño info@catorcesur.net

6 La Mojarra del Señor Obispo

Esther Zea Bobadilla Relaciones Públicas info@gastronomiachapina.com

Antonio Pinillos S Director Creativo antonio.pinillos@gastronomiachapina.com

7 Las Mojarras de las Señoritas

Laura Isabel Bobadilla Hernández

Herrera

Procesos y Asistente Creativo isabel.bobadilla@gastronomiachapina.com

Catorce Sur© Página Web info@catorcesur.net

8-11 Reportaje del Mes

Columnistas

El Rostro de la Cordialidad

María Elena Schlesinger Adela Ajquijay Carmen Elisa Asturias Paulo Alvarado Browning

Compartiendo la intimidad de La Posada de Don Rodrigo

12 Consejos Nutricionales Si desea anunciarse en Gastronomía Chapina, contáctenos. Escriba a ventas@gastronomiachapina.com o llame a los siguientes números telefónicos: +502 4034 8090 / +502 5408 8616

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Editorial Noviembre nos trajo los típicos vientos y el frío que solían ser las señales que el fin del año había llegado. Este año pudimos experimentar esa sensación única que nos hace tiritar y desear degustar las deliciosas bebidas calientes de Guatemala. Desde un delicioso cafecito negro, hasta un riquísimo atol de elote, o de plátano, con sus incomparables ingredientes. El ambiente es propicio y llega Diciembre. Nuestra mente empieza a prepararse para disfrutar de todas las Festividades Navideñas. Las fechas religiosas dominan el ambiente y se hacen presentes, en los portales de las iglesias, toda clases de exquisiteces de la época: atol de elote, buñuelos, molletes, ponche de frutas, tamalitos de elote con anís o canela, dulces de leche y mazapán. En casa, empiezan los preparativos del sabroso ponche de frutas, lleno de sabores deliciosos a canela, pasas, ciruelas y piña. Los tamales, colorados y los especiales "negros", con la mezcla exquisita de nuestros sabores de chocolate, tomate y chiles secos, pasas y ciruelas; se hacen presentes en los hogares guatemaltecos y se reservan con anticipación. En los mejores sitios, su venta se anuncia con farolitos rojos ecendidos. Aunque, en muchas casas, aún se vuelcan a la tarea de su laboriosa preparación, para que la familia se dé ese gusto de saborear un delicioso tamal "hecho en casa". Las amas de casa y los chefs, empiezan a hacer las compras de las carnes y los ingredientes que serán los protagonistas de las cenas y los convivios navideños. Las especias son clave, desde la canela, los chiles secos, las aceitunas, alcaparras, frutos secos, nueces, pepitoria, pimientas, hojas de laurel y tomillo. Carnes de cerdo, aves y embutidos de toda clase son cocinados al horno o a la sartén. Ingredientes frescos como el tomate, la cebolla, el ajo, chile pimiento y las hierbas finas son indispensables para preparar las delicias de la tan esperada Cena de Noche Buena. Bienvenidos a nuestra edición especial de Diciembre. Gastronomía Chapina los invita a degustar las delicias de la época, en un fin de año que, aparenta, será frío y sabroso. ¡Felices Fiestas!

Laura Bobadilla Mansilla

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Tamales Colorados

Pierna Rellena al Horno

INGREDIENTES Recado: 1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro 2 Chiles pimientos 3 Chiles secos de pache (optativo si se quiere picante) 2 Onzas de ajonjolí (sésamo) 2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza o zapallo) 1 Raja pequeña de canela 1 Onza de manteca de cerdo Achiote (bija o biya) Sal

Por Blanca Bobadilla Ingredientes: 1 Pierna de Cerdo de 10 a 15 libras

Masa: 1 ½ Libra de masa de maíz 6 Onzas de arroz 8 Onzas de manteca de marrano Sal Hojas y Adornos 1 Maleta de hojas de plátano 2 Maletas de hojas de Maxán o de hoja de sal 1 manojo de cibaque 3 Chiles pimientos para ser asados 4 Onzas de aceitunas 4 Onzas de alcaparras 4 Onzas de pasas 2 Libras de carne de cerdo 1/2 Libra de tocino en pedazos pequeños

3 Chorizos colorados 2 Chorizos negros 7 a 10 Alcaparras 7 a 10 Aceitunas sin pepita Hojas de Hierbabuena Cebolla, ajo y chle pimiento picados Sal y pimienta, al gusto

El Recado: Cocine en poco agua los tomates, los chiles pimientos (y los secos). Ya cocidos se muelen en piedra o con licuadora, agregando el achiote a discreción para dar color y sabor. Cuele esta mole para que quede fino. En comal se ponen a dorar por separado el ajonjolí, la pepitoria y la canela. Luego de que están dorados, sin quemarlos pues producen un sabor desagradable, se muelen bien con la piedra o se licuan en seco. Este polvo resultante se revuelve bien con el ole de chiles y tomate. Se pone esta mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de manteca de cerdo. Se sazona con sal al gusto. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. Reservar. La Masa: Cocinar el arroz, licuarlo y reservarlo. Deshacer la masa de maíz en medio litro de agua y licue. En una olla adecuada se ponen a hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa licuada y se remueve constantemente. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz cocido y licuado. Se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal ya que tiende a perder sal el tamal en la cocción. Si se pone demasiado espesa se agrega agua caliente de a pocos. Se continúa batiendo, y cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca desaparece y se incorpora, y la masa se torne brillante. Elaboración de los tamales: Se cortan las hojas de maxán o de sal por la parte más gruesa, se lavan bien y se ponen a secar al sol. Se cortan las hojas de plátano en cuadros de 25 cm. Por lado, se lavan y se ponen a cocer en agua por 10 minutos. El tocino crudo se corta en pedacitos y se agrega al recado. La carne de cerdo se corta en dados de regular tamaño y se agregan al recado. En una sartén adecuada, se derrite la manteca de cerdo y se pone a freír el recado hasta que el color se intensifica. Los chiles pimientos se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y se eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras. Reservar.

2 Clavos de olor 1 Refresco de Cola 1 Cerveza 1 Jugo de Vegetales Preparación: Con 48 horas de anticipación, limpie y desgrase la pierna de cerdo, ya descongelada. Con un cuchillo filudo, perfore la pierna por ambos lados, haciendo aproximadamente de 7 a 10 agujeros por lado. Introduzca en los agujeros, pequeñas porciones de chorizo negro y colorado, una aceituna y una alcaparra, en agujeros alternos. Ponga 2 clavos de olor, en un aguejero por lado. Agregue la mezcla de cebolla, ajo y chile pimiento en cada agujero y tápelos con una hoja de hierba buena. Sobe la pierna con sal y pimienta, agregando los ingredientes sobrantes y el jugo de vegetales y la cerveza. Tápela y déjela en refrigeración. 24 horas antes dde hornearla, dele vuelta, tápela y déjela en refrigeración. Seis horas antes de la cena, caliente el horno a 350 grados y agregue el refresco de cola dentro del horno, dos horas antes de servir, para darle el toque dulce y apariencia dorada a la pierna. Tiempo mínimo de horneado por lado, aproximadamente 2 horas y media. Parta la pierna en rodajas. Acompañe esta exquisitez con arroz blanco y una fresca ensalada verde con tomates. ¡Buen Provecho!

Ponga un cuado de hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. Se sirve una porción de masa en el centro, y se agrega recado abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo, aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento. Se doblan las hojas y se cierran para formar un paquete el cual se amarra con las tiras de cibaque, las cuales previamente se ponen en remojo para que ablanden. Cocción de los tamales: En una olla amplia se pone un colchón con las hojas sobrantes, se agregan 4 tazas de agua y se pone a hervir. Se colocan los tamales en la olla sobre el colchón. Tapar la olla con más hojas y una manta, y hasta arriba un lienzo de plástico . Se pone a hervir todo esto por una hora y media paa que tanto los tamales como la carne que contienen se cocinen bien. Esta receta rinde para unos 25 tamales pequeños.

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Atol para Fiestas de Cofradías - Ch’Oyin Compilado por Adela Ajquijay

Ingredientes:

4 libras de maíz amarillo - 3 onzas de Kakó blanco - 3 onzas de semilla de zapote - 2 libras de ceniza de leña. Para hacer el atol: 3 onzas de jengibre, 4 pimientas gordas, 2 onzas de anís, 2 marquetas de panela. Se prepara así: Preparar la ceniza echándole agua, revolverla bien y quitarle los restos de carbón. Cocer el maíz en la ceniza en vez de la cal. Después lavarla y hacerla masa fina; luego repasarla en la piedra de moler. Dividir la masa en dos partes iguales; guardar una parte y con la otra mitad hacer dos b'oq’ (tamalitos grandes) y ponerlos a cocer. Pelar el kakó y las semillas de zapote. Separar las mitades de semilla, pues siempre vienen unidas. Machacarlas ligeramente y tostarlas a fuego suave, moviéndolas con frecuencia. Moler finamente las semillas tostadas y luego en la misma piedra, moler como que fuera masa los b'oq' (tamalitos grandes) y calientes; mezclándole a la vez la pasta de semillas molidas. Hacer nuevamente los b'oq' y guardarlos. Tostar hasta que estén algo quemadas: el jengibre, pimienta gorda y anís. Molerlo todo, no fino y remojarlo en 4 vasos con agua durante toda la noche. Partir en pedacitos la panela aparte y remojarla en 6 vasos de agua durante toda la noche; Esto debe estar deshecho, como miel para el día siguiente. Al día siguiente: Con la otra mitad de masa, preparar un atol normal, ni espeso, ni ralo. Deshacer los b'oq' en un poco de agua, cuidando que queden bodoquitos todavía. Cuando el atol ya esté cocido, colar el agua de la panela y de las semillas remojadas y agregarla. Agregar los b'oq' y revolverlos bien; debe quedar regular, no espeso, ni ralo. Se toma tibio y en jícaras.

Rendimiento: 8 porciones

El Pastel Imposible

Tiempo de preparación: 15 minutos Ingredientes: 1 taza de cajeta o dulce de leche Fresas Zarzamoras Hojas de menta o hierbabuena Azúcar glass Flan ½ lata de leche condensada ½ lata de leche evaporada 3 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla Rompope opcional Pastel 1 paquete de harina para pastel de chocolate ½ lata de leche evaporada 3 huevos ¾ taza de aceite ½ taza de nuez picada Procedimiento: Pastel: Bata la harina para pastel de chocolate con la leche evaporada, el aceite, los huevos y la nuez picada. Flan: Licúe la leche condensada, la leche evaporada, los huevos y la esencia de vainilla. Si lo desea agregue un poco de rompope. Coloque en el centro de un refractario redondo para microondas una flanera y vierta alrededor la cajeta. Agregue la mezcla del pastel y con una cuchara la mezcla del flan. Cocción en el horno de microondas por 8 minutos. Si lo desea decore con fresas, zarzamoras, frambuesas, hojas de menta o hierbabuena y espolvorée azúcar glass.

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La Mojarra del Señor Obispo María Elena Schlesinger Muy temprano en la mañana del 24 de diciembre del año del rey del caldo, el Obispo de la ciudad de Guatemala recibió un suculento obsequio de Navidad, una mojarra hecha de pasta de mazapán de yemas y almendras. Cuentan que el señor Obispo estaba en el comedor de su casa sopeando una sheca anisada en el chocolate caliente del desayuno, cuando se oyeron tres sonoros pon, pon, pon, en el portón de la entrada principal de la Casa Arzobispal.  Julián, el portero, vio desde la ventanilla del portón que Manuela, la empleada de las monjas clarisas, daba descalza brinquitos de frío sobre la piedra de la entrada, al tiempo que sostenía, con el mayor de los cuidados, un azafate de china ovalado en donde dormía un enorme pescado de dulce. El portero agradeció en nombre del Obispo la delicadeza de las hermanitas por haberse recordado de su Ilustrísima para las fiestas, y con el olor de canela haciéndole cosquillas en las narices, llevó la mojarra de dulce al prelado, quien para entonces se limpiaba los bigotes de chocolate con una enorme servilleta blanca, tan grande como un mantel. Las monjas habían colocado el enorme pescado de mazapán encanelado sobre un finísimo picadillo de papel de china verde y, alrededor de ésta, más de quince pescaditos de sabores y colores diferentes, unos rojos moldeados con dulce de zapote,  otros amarillos de dulce de yema y otros muy blancos hechos de leche. ¡Qué dulzura, qué delicia!, vociferó el señor Obispo como si estuviera cantando la Misa del gallo, y de inmediato pensó que aquel exquisito manjar fabricado entre los rezos y alabanzas de las hermanitas, fabricado por “manos angelórum” y bendito por las oraciones de las clarisas debería ir directo a la casa de don Fermín, su vecino de enfrente, señor de apellidos ilustres y poderosos, generosísimo con los asuntos de la Iglesia, pues entre sus devociones estaba obsequiar las azucenas y la pólvora el día del Corpus y, para Navidades, las pascuas, manzanilla, limas, granadinas, mandarinas y todas las frutas olorosas que adornaban el nacimiento de la Catedral. Don Fermín, su señora y sus cinco retoños, inclusive la niña que llevaba el nombre de Teresa en honor a su tía bisabuela, una monja a quien se le atribuían prodigios de santa y de tener correspondencia directa con las alturas, vieron con asombro y con delicia aquel manjar hecho pescado, y como Don Fermín era más bien asceta y escrupuloso en asuntos de conciencia, pensó que al comerse aquella delicia podría él y su familia caer en el pecado de la gula, y, además, se preguntó quiénes somos nosotros para merecer este platillo de reyes, por lo cual sin pensarlo dos veces, mandó a llamar al cochero de la casa y le dijo, “llévale, con el mayor de los cuidados, esta mojarrita a don Lorenzo Montúfar y dile que le mandamos esta delicia del cielo, para festejar estas fiestas y para que se anime a terminar de una vez por todas su libro de memorias. Don Lorenzo, quien sufría de agruras por tomar el café muy cargado, vio con asombro aquella maravilla culinaria, pero al pensar en los kilos de azúcar que llevaba encima aquel pescado, le vino de repente y sin quererlo, una bocanada de ácido a la garganta, y pensó rápidamente que tanta dulzura no le caería muy bien a su estómago. Entonces, se dijo, no habrá mejor destino para esta mojarrita de mazapán de dulce de yemas que la casa del doctor Luis Felipe Toledo Herrarte, galeno famoso en el medio por sus acertadísimos diagnósticos, y que con tanta deferencia y esmero le trataba sus malestares pépticos.  Al doctor Toledo le bastaba pararse en la puerta del cuarto del enfermo para diagnosticar: “aquí huele a pulmonía”, por ejemplo. Quedaré de perlas con Luis Felipe, pensó don Lorenzo, pues qué mejor forma de agradecerle el bote de polvos de bismuto que me mandó a obsequiar hace pocos días, junto con su misiva de “le mando estos polvillos maravillosos de bismuto, don Lorenzo, para combatir los ácidos y los erutos que de seguro le provocarán los deliciosos tamales de esta época”. Para entonces, la mojarra había recorrido de mano en mano un buen trecho de la ciudad de Guatemala, y al recibirla el doctor Toledo Herrarte en su casa de la Calle de los Naranjalitos, se sorprendió con la belleza y el olor de la mojarra, y como buen conocedor de las esencias y los aromas por aquello de su profesión y de la farmacopea, diagnosticó con su privilegiado olfato diciendo, pero qué maravilla es ésta, fabricada con más de quince yemas de gallinas de patio, sazonada con fina almendra, pero tostada para sacarle los aromas, y polvo de canela de Ceilán y, es más,  allá a lo lejos presiento un toque delicioso de clavo, como el que usamos en el consultorio para quitar los dolores de muela. Como el doctor no era goloso, decidió agradecerle al más renombrado de sus pacientes el bello par de mancuernillas de oro que le había obsequiado para la Navidad, por lo que al filo de las cuatro de la tarde mandó a dejar con un propio aquel prodigio de pescado a la casa presidencial, sin haberle siquiera pellizcado una de las colitas a las mojarras más pequeñas, las que flotaban al lado del pescado en el mar de papel verde. Precisamente cuando el reloj del Presidente marcó las cinco de la tarde, antes de la Nochebuena, el mensajero del doctor Toledo tuvo el gusto de entregarle personalmente al mandatario la encomienda de su médico de cabecera: “Para que junto a su familia, pase usted, Señor Presidente, unas dulces Navidades”, le dijo con voz de soprano y mucha prosopopeya el mensajero del doctor Toledo, sabiendo que estaba ante tan alta dignidad. El Presidente de la República se conmovió ante aquel dulcísimo obsequio que le mandaba a regalar su médico, pero más que su médico, pensó, mi amigo, y al apreciar la delicadeza de aquel pescado de dulce de yemas, se volvió con la memoria a su casa de infancia en San Marcos, cuando para las fiestas especiales, se batía en su casa, en perol de cobre y paleta en mano la masa hirviente de mazapán de yemas hasta terminar el dulce convertido en mojarras y chivitos que su abuela repartía entre los parroquianos del pueblo. Precisamente, cuando en la mente del Presidente volaban los chivos y las mojarras de dulce, se oyeron las campanas de la Catedral llamando para el rezado. ¡Y qué mejor regalo para mitigar el largo ayuno de la Misa del Gallo del Señor Obispo que esta apetitosa mojarra de yemas, por lo que antes que dieran las ocho de la noche un sirviente de guantes blancos entregó a la cocinera del Obispo aquel espléndido regalo presidencial consistente en una mojarra de mazapán de almendras y yemas, junto con una misiva lacrada en cera con el escudo de Guatemala.  Y fue así como la mojarra de mazapán y yemas de las monjas Clarisas, que había llegado tempranito en la mañana del 24 de diciembre a La mesa del Obispo, que recorrió de mano en mano el día antes de Navidad la ciudad de Guatemala, terminó en donde comenzó, en la mesa de su Ilustrísima. “Si Dios, así lo quiso, fue por algo”, se dijo para sí el Obispo, y tomando por el mango el cuchillo más filoso del comedor, Acertó sobre la cabeza encanelada de la mojarra de dulce de mazapán.

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Las Mojarras de las Señoritas Herrera María Elena Schlesinger Nada tan dulce y tan delicioso para el paladar que una mojara de dulce de leche. En casa, nadie puede partirla antes de tiempo, y tampoco valen los pequeños pellizcos hechos a escondidas en la cola de este pescado de dulce, hasta que el reloj marque las doce de la noche del día Navidad. Entonces, con la ayuda de un cuchillo filudísimo, la mojara va cediendo en lonjas delgadísimas como que si fueran hostias, a medida que la noche avanza, entre la familia, los buenos deseos, los regalos, el tamal colorado y el ponche navideño. La tradición de las mojaras de dulce de leche, yemas y de mazapán se remonta a los tiempos de las bisabuelas, aquí en el valle de la Ermita, cuando las señoritas Herrera, Manela, María y Adela, se vieron en la necesidad de hacer gala de sus habilidades culinarias para lograr sobrevivir la crisis cafetalera de los años veinte. De la cocina, peroles y hornos de las señoritas Herrera salieron, durante más de cuatro décadas, además de las mojaras y los chivos de yemas, leche y mazapán, las más deliciosas golosinas que se podían comerse entonces por estos lares: merenguitos rellenos de jalea de ciruela, marquesotes de Oriente, quesadillas de mantequilla lavada, huevos chimbos, polvorones, durmientes, dulces de cuchara como el de las tres leches- coco, arroz y de vaca- y guayaba, borrachos, turrones de miel de abeja, hostias rellenas, higos y chilacayotes en dulce y espumillitas pequeñísimas llamadas Besitos que “las señoritas” despachaban en grandes canastos de junco forradas de papel transparente de mantequilla. De las señoritas Herrera se contaban historias maravillosas, como que de las ventanas de su cocina salían los olores más dulces, con aromas de miel de abeja, almendra tostada y canela, y que nunca compartieron sus recetas, ni con sus mejores amigas, mucho menos sus secretos culinarios, ingredientes o medidas en lo que se refería a la tarea de hacer los dulces. Con el paso del tiempo y la soltería, las sempiternas señoritas Herrera se volvieron algo quisquillosas, hasta para lo relativo al negocio, pues cuando se les mandaba hacer un pedido, por ejemplo, se les encargaba un turrón de miel, copetudo y con canela,  también tenía el cliente que mandarles a hacer por fuerza un borracho, “pues como tú comprendarás”, decían, “si te hacemos el turrón, qué hacemos nosotras con las doce yemas que nos quedan en el aire”, por lo cual mi madre,  cada vez que quería degustar aquel magnífico turrón, salía cargando un borracho bañado de lechita de maicena y almendras. Según cuentan las historias de las señoritas Herrera, cuando había un pedido, la mayor de ellas, tomaban una llave inmensa de hierro, de ésas con que San Pedro abre, de cuando en vez, las puertas del cielo, y la cual guardaba celosamente en bolsa de su delantal, y echaban doble llave a la puerta de la cocina para que nadie pudiera ver cómo fabricaban sus manjares. Ni a Manuela, la más antigua de sus empleadas, le permitieron ver cómo realizaban sus proezas culinarias, por lo cual en más de una ocasión la encontraron en cuclillas, hincada en el suelo de barro de la casona destartalada del centro, con el ojo puesto en el agujero de la llave tratando de ver cómo era que las “señoritas” llegaban al punto exacto del dulce de leche, después de batir con paleta de madera, trescientas sesenta y cinco veces y pico, aquella mezcla hirviente de leche y azúcar hasta quedar opaca y despegándose del perol o el ingenio para que nunca se les pegaran los merengues, horneándolos en tablas de madera las que remojaban el día antes en la inmensa pila que quedaba junto a la cocina. Cuando las señoritas Herrera pasaron a mejor vida, el cuaderno manuscrito de sus recetas fue heredado por su sobrina, Amalita, al igual que la colección de peroles de cobre, los azafates y picheles de peltre en donde vertían la leche de vaca, y hasta la tilichera de madera pintada de verde furioso, en donde Rosario, la sobrina nieta, guardó por mucho tiempo, no sólo el famoso recetario de las tías, sino la vajilla de florecitas de las tías, y los moldes de madera de donde salen aún los cientos de chivos y mojaras en los días de fiesta. No hace mucho, el negocio de las señoritas Herrera pasó a manos de las sobrinas bisnietas, tres mujeres jóvenes universitarias, emprendedoras y dinámicas, Amalia, María Mercedes y Rosario, quienes con nuevos aires, se han tomado en serio el seguir con el legado culinario heredado de sus tías bisabuelas, endulzándonos las fiestas con sus deliciosos dulces y mojaras, además de mantener, paleta y perol en mano, una de nuestras más nobles y suculentas tradiciones, la de nuestros dulces y manjares típicos.

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El Rostro de la Cordialidad

La Posada de Don Rodrigo Retornar a Santiago de los Caballeros de Guatemala, nuestra amada Antigua, es siempre un privilegio. Vislumbrar las familiares siluetas de las antañonas cúpulas, campanarios, balcones y alamedas es un placer inexplicable e imposible de trasladar en apenas unas cuantas frases. Porque sólo aquél que ha visitado la Antigua y ha experimentado su imponente señorío, puede de alguna manera comprender el arcano mensaje que pretendemos compartir con nuestros lectores y visitantes. Ser un peregrino sobre sus calles empedradas, tiene una serie casi infinita de posibilidades. Desde el medio día del 20 de Noviembre, nuestros pasos nos llevaron hasta uno de los estandartes más conocidos de la Ciudad de las Perpétuas Rosas: la siempre amable Posada de Don Rodrigo. Traspasar su umbral es en sí un deleite, la sonrisa siempre natural en la bienvenida, ese lenguaje corporal acogedor de los miembros de la familia que trabaja tesoneramente por brindar al visitante, ya sea éste un potentado o un sencillo caminante, el calor humano y esa inigualable sensación de estar en casa. Todos estos elementos se conjugaron para envolvernos en una atmósfera genuina y plena de calor humano. Nuestra publicitada expedición hacia la Antigua tuvo su punto fuerte en esta experiencia para todos los sentidos. A diferencia del resto de comensales, tuvimos el enorme privilegio de ver, Tocar, aspirar, escuchar y por supuesto, degustar las viandas que en generoso gesto nos mostró el equipo de trabajo del área de restaurante de La Posada de Don Rodrigo. Decimos ver, porque inundamos nuestros ojos de los colores y texturas que desbordan los ingredientes, tocar, pues nuestras manos tuvieron el privilegio de apreciar la tersura, consistencia y frescura de vegetales, carnes y condimentos, aspirar, ya que dentro de su moderna y eficiente cocina, los aromas de los manjares nos llevaron a otros mundos, escuchar, porque los mismos ingredientes producen sonidos muy particulares durante su corte y cocción, como sinfonía de legumbres, frutas y jugos. Claro, todo se complementó al disfrutar en nuestro paladar, la exquisitez que sólo ahí se puede lograr. De verdad que hemos sido privilegiados en cada instante de nuestra estancia.

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La Posada de Don Rodrigo

Tanto, Don David Güigüi, como el Capitán de Meseros, Don Sergio Valle, dignísimo heredero de la tradición y servicio personalizado que le transmitió Don Ciriaco Morales, uno de los grandes íconos de este orgullo nacional, La Posada de Don Rodrigo, nos transmitieron los pequeños, pero valiosísimos detalles que logran hacer de la visita del viajero, una memoria indeleble el resto de sus vidas. La colorida mantelería, los elegantes y estimulantes atuendos de los miembros del equipo de atención al cliente, son una de las facetas más cuidadas por la administración. Ahí, como un fiel de balanza, entra el siempre oportuno aporte de la Licenciada Clidia Campollo, quien logra combinar estupendamente, su sapiencia, buen gusto y criterio gerencial, con la juventud. Su conocimiento de cada uno de los pasos llevados a cabo dentro de esta fastuosa coreografía de servicio, nos dejó pasmados de asombro. Su identificación con todos y cada uno de los miembros de su equipo son dignos de encomio.

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La Posada de Don Rodrigo Luego de las muy chapinas presentaciones, charlamos sobre la naturaleza del trabajo de Don David Güigüi, orgulloso Chef Ejecutivo del lugar. Aprendimos con sencillos términos que denotan honestidad, trabajo y humildad, el enorme bagaje de conocimientos que el Chef Güigüi posée. Sus palabras igualmente traslucen orgullo, un orgullo bien fundamentado sobre la calidad de los platos producidos en su cocina. Estuvimos tanto en los jardines, como en las entrañas de la cocina nacional, vimos los gestos amorosos de los otros cocineros y asistentes al preparar con exquisitos detalles, las delicias que serían disfrutadas por los comensales. Un ambiente pletórico de esfuerzo bien intencionado se ve matizado Por la alegría del trabajo honrado. ¡Qué estimulante es apreciar a estos guatemaltecos enamorados de su profesión! Durante nuestra visita, pudimos apreciar el Menú preparado para la ocasión: Como Entrada, una apetitosa Piloyada y Sopa de Frijoles, luego, como Plato Fuerte... mhmmm Pepián y Chiles Rellenos para contar al final con un Postre abundante, constituido por Torrejas, Buñuelos y Rellenitos.

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La Posada de Don Rodrigo Apreciamos el alegre y vistoso ensayo del Baile de los Moros, que el mismo personal escenifica las noches de los Jueves y Viernes para el deleite y asombro de los huéspedes del hotel. Su marimba, chinchines y jolgorio... todo sincronizado, todo sin embargo espontáneo... porque cuando le hablamos al mundo de Guatemala, siempre somos frescos y originales. Guatemala tiene tesoros fabulosos en su gente y definitivamente, ese motor que le da soporte y empuje a la empresa, es su gente; gente sencilla, con deseos de superación y servicio, gente comprometida de verdad con mostrar lo fabulosa Que es nuestra Patria.

Guatemala comparte con el mundo entero este tesoro, con manos generosas, porque posée un espacio desde donde puede esparcir el amor, la riqueza cultural, el acerbo gastronómico y una bien intencionada gestión humana; ese espacio se llama La Posada de Don Rodrigo. Deseamos agradecer a Don Franky Chour, a su hermana Jacqueline y a toda la Familia Chour Lambour, las facilidades brindadas para llevar a cabo este reportaje. Así como el calor humano con el que se nos rodeó A lo largo de nuestra visita. ¡Larga vida a La Posada de Don Rodrigo!

Locaciones interiores y exteriores La Posada de Don Rodrigo, Antigua Guatemala. Cortesía Gerencia Corporación Hotelera, S.A. Créditos Fotográficos Laura Bobadilla Mansilla Antonio Pinillos S Diseño Gráfico Catorce Sur©

tivo Ejecu Chef Güigüi David

Asistente Gerencia de Alimentos C apitá n de Clidia Campollo Sergio Meseros Valle

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Producción General Gastronomía Chapina©

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¿Qué puedo comer en Navidad? Licda. Carmen Rosa Guillén Se acerca la Navidad y el Año Nuevo, y las múltiples celebraciones asociadas a esas maravillosas fechas. Es inevitable pensar en comidas y bebidas propias de estos días. Es común que el menú incluya tamales y pavo. Se acompañan con diversidad de panes y purés. Y no pueden faltar los esperados postres, pasteles de frutas, chocolates y galletas navideñas. Para beber se ofrece el delicioso ponche de frutas, y para las personas que beben alcohol una gama de bebidas preparadas. Al analizar los alimentos que anteriormente mencioné, todos tienen un común denominador: son fuente de azúcares y grasas. En nutrición conocemos a este tipo de comida como “alimentos con calorías vacías”. Esto significa que aportan bastante energía, pero tienen muy poca cantidad de nutrientes y fibra. En promedio, un hombre adulto necesita 2,000 calorías al día, y una mujer adulta 1,800 calorías. Entonces si queremos cuidar nuestra salud y peso ¿Qué podemos comer en estas fechas? ¿Cuántas calorías tienen estos alimentos?

Mi recomendación es ¡disfrutar con moderación! A continuación les incluyo una serie de elecciones más saludables.

Pierna de cerdo y pavo relleno Consumir estas carne horneadas. Servirlas con una salsa liviana, sin grasa. Purés de papas y camote Preparar los purés sólo cocidos, sin grasa y poca azúcar. Puede agregar a los purés leche descremada como sustituto de la leche entera. Tamales y ponche de frutas Si le gustan mucho: consumir la mitad de lo que consumió en años anteriores. Boquitas fritas (papalinas, etc) Nueces, almendras, semillas de marañón y manías que sean horneadas, sin sal. Una buena opción son los poporopos y los palitos de apio y zanahoria con dip de queso cottage. Chocolates, dulces, turrones, golosinas La meta es comer poca cantidad. Preferir pasas, frutas deshidratadas y dulces preparados sin azúcar. Bebidas alcohólicas Limitar el consumo de licores. Servirse tragos simples, mezclados con agua pura, mineral, gaseosa dietética.

Espero que le sirva mucho estos consejos. Deseo que el Niño Dios nazca en su corazón y le acompañe en el 2009.

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Gastronomía Chapina Diciembre 2008