La Fabrique Restaurant - Brandplaybook by API & YOU

SCHILTIGHEIM | ALSACE XAVIER & ANOUK

SOMMAIRE 7

LUI / XAVIER JARRY

ELLE / ANOUK BONNET

EUX / LA FABRIQUE

LA CUISINE

LA SALLE

LES VALEURS DE LA MAISON

LES FOURNISSEURS PARTENAIRES

FICHE D’IDENTITÉ

LUI / XAVIER JARRY

’est très jeune que la motivation de Xavier Jarry pour la vie active et l’univers de la restauration se sont affirmés. A 14 ans, il fait un stage d’observation dans un restaurant traditionnel, Le Tigre à Stutzheim-Offenheim, et c’est le déclic. Conforté par une famille sensible à la bonne cuisine, Xavier a trouvé sa destinée et l’apprentissage débute. En alternance tout d’abord, à « L’assiette du vin », dans le centre de Strasbourg, puis au Château de l’Île d’Ostwald avant d’intégrer le mythique Buerehiesel de la capitale alsacienne. Ici, pendant 3 années, il occupe tous les postes, touchant même aux domaines de la boulangerie et de la pâtisserie. De son propre aveu, il profite, dans les cuisines de l’institution, d’une formation extraordinaire à toutes les bases de la cuisine française et se construit un socle solide de connaissances. L’envie de découvrir l’univers des tables multi-étoilées l’entraine alors jusqu’à Valence, à la maison Pic où il entre Demi-chef de partie avant, 6 mois plus tard, d’être confirmé comme Chef de partie. Le jeune homme se fait remarquer et accède à l’un des deux postes de Sous-Chef l’année suivante, saisissant toute l’ampleur des responsabilités d’une brigade et d’une signature unique. Anne-Sophie Pic lui confie ensuite un poste de Sous-Chef pour sa table à l’Hôtel Beau-Rivage de Lausanne avant l’aventure exceptionnelle d’une ouverture, celle de « La Dame de Pic » à Paris. Xavier a ici tout à faire, des choix du matériel à la construction de la carte, et il s’investit pleinement. Progressivement, il propose ses recettes originales, soutenue par la célèbre Chef qui sait qu’il saura respecter son identité tout y apportant les fruits de son expérience. Après près de 9 années de collaboration et à l’heure où Anne-Sophie Pic laisse entrevoir à Xavier de nouveaux horizons, vers les Etats-Unis ou l’Asie, lui comprend que l’heure est à réaliser le projet qui l’habite depuis toujours : ouvrir sa propre maison et y dévoiler son talent sans conciliation. Et c’est sur ses terres d’origine qu’il imagine réaliser ce rêve…

ELLE / ANOUK BONNET

nouk Bonnet a grandi en région parisienne, attachée néanmoins par des liens familiaux aux côtes de la Bretagne où elle profite de presque chacune de ses vacances. Timide, elle a pourtant toujours été attirée par l’envie de servir et recevoir les autres. Le monde de la restauration semble lui convenir et, après son Baccalauréat, entame un BTS pour en connaitre tous les détails. Son caractère la dirige naturellement vers la cuisine et pourtant, grâce à son stage à l’Hôtel Cottage Bise, au bord du lac d’Annecy et chez Jean-Georges Vongerichten, au Market de l’avenue Matignon à Paris, elle est séduite par le contact direct avec les clients et révèle une forte aptitude au service en salle. Pour perfectionner son anglais et profiter de l’opportunité de voyages qu’offre son métier, elle part au Royaume-Uni, au célèbre Manoir aux Quat’Saisons d’Oxford avant de s’arrêter quelques mois à Londres, au restaurant Texture, une belle adresse étoilée de Londres où officie un Chef aux racines islandaises. De ses deux expériences, plutôt que de parfaire son anglais, elle explique avoir développé une connaissance formidable des produits, thés, cafés ou fromages par exemple. Son penchant initial pour la cuisine n’a jamais disparu qui fait qu’elle veut tout savoir sur les recettes, leurs compositions, afin de mieux les expliquer à ses clients comme pour enrichir sa culture personnelle.De retour en France, elle intègre l’équipe de la Dame de Pic dont elle devient Maître d’Hôtel et rencontre celui qui va orienter son destin de manière moins seule…

EUX / LA FABRIQUE

n novembre 2016, après 4 mois de travaux, Anouk et Xavier ouvrent leur restaurant dans le centre-ville de Schiltigheim, à 10 minutes de Strasbourg. Au début, la décoration est des plus sobres avec esprit nordique ultra-épuré, matières brutes et rien qui ne pourrait déranger l’œil. Le choix est assumé qui doit permettre au client de se concentrer sur l’assiette. Elle, justement, attire immédiatement les curieux. Marqué logiquement par ses dernières années, le jeune Chef y applique des leçons maitrisées. Bientôt, il se détache de cette ombre bienfaisante pour s’affirmer dans une maitrise des saveurs et des compositions graphiques soignées. Pour chaque plat, on ressent une construction délicate qui donne tout son sens au nom de la maison : La Fabrique. Xavier a choisi ce nom pour y traduire sa vision du rôle d’un cuisinier : un artisan qui travaille le produit brut, le transforme et le sublime. Les premiers habitués ont bien compris, avec la complicité d’Anouk, que La Fabrique est aussi une formidable génératrice d’excitations et d’émotions. De quoi faire parler et faire de l’adresse l’une de celles que l’on partage avec plaisir à ses amis gourmets et gourmands.

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LA CUISINE

mpressionnante de lisibilité, la cuisine de Xavier Jarry ravit ceux qui recherchent les Chefs capables de sublimer réellement les produits de saison, sans démonstration exubérante de techniques mais avec un respect profond du travail de la terre et des producteurs. Généreux, réconfortants presque, toujours agrémentés d’un jeu subtil de textures et d’une pointe d’acidité qui évite aux papilles de s’endormir, les plats démontrent une formidable habileté, à la limite de la virtuosité. Ils racontent tout à la fois le ferme support sur lequel s’appuie le Chef, celui des bases de la haute gastronomie française, tout autant que ses aptitudes créatives dans des compositions harmonieuses et sûres. A chaque fois et avant toute chose, le goût doit primer. Avant que la question du dressage ne se pose. Sans oublier, la sauce (ou le bouillon), élément indispensable pour le Chef et qui symbolise, par sa qualité de lien, une forte envie de partage. A la découverte de ces assiettes, on se dit que l’improvisation ne peut pas être de la partie. Et pourtant, c’est là que Xavier adore s’exprimer. Cet amateur de hip hop, blues et jazz, DJ lors de ses rares moments de temps libre, n’aime rien tant qu’un fournisseur l’appelle un matin pour lui proposer un produit frais inattendu à travailler le jour même. Dans le même esprit que les musiciens qui se retrouvent à jouer en « live », au Chef alors d’utiliser toute la bibliothèque de ses expériences pour imaginer la recette qui va agrémenter son menu « Confiance » justement pensé pour qu’il puisse s’y exprimer librement. Là aussi est l’un des grands avantages de la promesse de Xavier Jarry. Sa jeunesse en fait encore un cuisinier qui ne veut pas s’enfermer dans une série de « plats signatures » et lui impose, au bonheur de ses clients, d’être constamment en recherche. Ainsi, le menu proposé au déjeuner est revu chaque semaine et la carte évolue au rythme des semaines, en fonction des saisons, avec 2 à 4 nouveautés qui s’y inscrivent chaque mois. Bien évidemment, le menu « Confiance » reste encore la meilleure option pour, en 3 ou 5 temps forts, comprendre tout le sens de sa « cuisine d’instinct ».

LA SALLE

éparer le jeune couple Bonnet Jarry dans une présentation du restaurant La Fabrique apparait comme une aberration dès que l’on fait connaissance avec eux deux. Passionnée par la cuisine de Xavier, Anouk semble parfois même s’approprier jusqu’à son travail, capable de l’expliquer comme si elle en était aussi la créatrice. C’est là le résultat d’une complicité exemplaire entre ces deux protagonistes, Anouk ayant très vite su déceler ce qui fait la signature unique de son compagnon et qui n’a donc eu aucun mal à le suivre jusqu’en Alsace pour monter avec lui leur premier restaurant.

Anouk se voit comme celle qui transmet. La cuisine de Xavier bien entendu. Mais aussi, à travers son sourire et son attitude, une certaine philosophie fondée sur le bien-être ensemble. Par ses activités extra-professionnelles, elle a constaté que ses envies allaient vers un rapprochement avec la nature, à la découverte de paysages éloignés comme d’une simple balade en forêt. Avec Xavier, elle a fait ainsi évoluer la décoration du restaurant, le végétal se faufilant désormais un peu partout, des plafonds aux rebords de fenêtre, qui apporte une autre touche de fraîcheur et de couleurs à la salle. De quoi ravir tous ceux qui ont déjà noté précieusement sur leur carnet d’adresses celle du 32 rue de la Gare, à Schiltigheim.

En salle, la maîtresse de maison veut une atmosphère de douceur qui ressemble à sa façon de voir la vie. Son objectif de chaque instant est d’identifier et s’adapter au comportement de chaque client afin de lui apporter exactement le niveau de service qu’il attend. Si à une table, une conversation est engagée, inutile pour elle de venir la déranger. Si à une autre, elle ressent des amateurs gourmets, il faut réussir à prendre le temps d’échanger et discuter avec eux. Savoir toujours trouver la bonne distance.

LA CARTE DES VINS

ans le même esprit que pour la salle ou la carte des mets, la sélection des vins proposée est relativement sobre, concentrée sur la qualité et le plaisir de découvertes. C’est avec Olivier Pion, expert reconnu, qu’Anouk et Xavier ont construit leur offre. Coups de cœur, originalité, défense de petits domaines, rapport qualité-prix, voilà quelques-uns des moteurs qui ont abouti aujourd’hui à un panorama d’une cinquantaine de références habilement pensées pour accompagner les bons moments de La Fabrique.

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CONSTRUIRE DES RELATIONS DURABLES

vec leurs fournisseurs, avec leurs clients, avec la nature qui les entoure, lors des voyages qu’ils effectuent, Anouk et Xavier recherchent constamment les échanges. A chaque fois, ils savent qu’il en sortira des éléments qui leur permettent d’avancer encore plus loin. Cette passion, ils la transmettent ensuite, à ceux qui viennent travailler avec eux quelques temps et surtout à leurs hôtes, à travers cet art simple de bien recevoir et dans cette façon de distribuer le bonheur au quotidien.

TÉMOIGNER L’EXPRESSION DE LA NATURE

especter le produit est un fondamental de la cuisine de Xavier Jarry. Avant de commencer tout travail, il lui faut nécessairement savoir d’où vient chacun des ingrédients qui vont entrer dans ses compositions. Servir des plats naturellement, sans camouflage ou artifice inutile, c’est aussi une certaine forme de respect à laquelle veut s’engager le couple. Sans oublier d’ajouter le plaisir de partager des découvertes. Aux hôtes de La Fabrique, Anouk et Xavier rappellent ainsi le rythme des saisons, la richesse de nos terres, nos lacs et nos océans et des artisans qui les entretiennent. Et nourrissent ainsi leur culture du bon.

ALLIER L’EXIGENCE DU GOÛT ET LA SELECTION DE PRODUITS SAINS

arce que chaque passage à La Fabrique doit marquer les mémoires, Anouk et Xavier cherchent toujours à surprendre leurs visiteurs. En cuisine par exemple, l’utilisation d’épices vient apporter quelques pointes inattendues autour de produit que l’on croit connaitre. En salle, la proposition de certains crus permet d’envisager un voyage original et imprévu. Toujours, les goûts et les saveurs restent parfaitement lisibles et clairs pour ne pas bousculer l’expérience. Il s’agit bien ici d’encourager à la découverte et non de dérouter.

LES FOURNISSEURS PARTENAIRES MARTHE KEHREN, Fruits et Légumes

Le maraichage c’est avant tout une histoire d’amour ». Entre Marthe Kehren et la terre, il y a un lien quasi maternel. Semer les graines, soigner et accueillir les récoltes, la maraichère au grand cœur bichonne ses légumes avec l’amour des gens heureux. Fruits de la terre et cycle de la vie, chez Marthe, le bonheur se cueille, tout simplement. A Fessenheim-le-Bas, tout près de l’église, son grand potager est un joli patchwork de couleurs. Des carottes pourpres, blanches, ou jaunes, des choux fleurs violets, des poivrons noirs, des blettes rouges, il y en a de toutes sortes et de toutes formes. Paysanne convaincue encore plus qu’agricultrice, Marthe travaille entièrement à la main. Bêche, pioche, ses outils sont ceux des bons ouvriers, son savoir-faire celui de la tradition et son secret celui des saisons. Destinée d’abord à la comptabilité, elle a toujours su que la terre serait son bonheur. « J’ai choisi mon métier par passion. Mon mari sème, moi je récolte. Nos légumes sont comme nos enfants, il faut savoir s’en occuper et les laisser pousser naturellement ».

Au tout début, ce fut le tabac, le blé et le maïs, puis les premiers petits pois. De semences en récoltes, la production s’est diversifiée pour compter aujourd’hui des dizaines de variétés. Surtout pas calibrés, arrivés à maturité avec l’aspect que la nature a voulu leur donner, les légumes de Marthe sont de petits trésors et ses tomates les meilleures d’Alsace dit-on. Humble et modeste, amoureuse de la vie et abonnée au bonheur simple de partager, Marthe aime les gens autant qu’elle aime sa terre. Avec son association « Les enfants de Marthe » créée il y a 10 ans, elle intervient auprès de l’hôpital de Strasbourg-Hautepierre pour offrir vacances et séjours thérapeutiques aux enfants touchés par le cancer. En collaboration avec des chefs et médecins, elle écrit des livres sur les vertus des légumes dont les recettes financent les actions de l’association. Pour Marthe, aimer et partager, donner de son temps, s’inspirer de la terre pour nourrir les corps et panser les âmes est une vraie philosophie de vie. « Vous savez, je dis toujours qu’on ne travaille bien qu’avec les gens qui nous ressemble ». Et c’est pour cela que la confiance s’est instantanément établie avec Xavier Jarry, le jeune Chef de la Fabrique à Schiltigheim. Sensible à la démarche et à la généreuse personnalité de Marthe, le Chef est venu la rencontrer dans son potager. « Lorsqu’il est arrivé, il m’a tout de suite aidé à ramasser les navets et les betteraves ». Unis par le goût du travail manuel, en cuisine comme dans le jardin, la relation entre Marthe et Xavier est un passage de témoin. L’un produit les légumes, l’autre poursuit en les amenant aux papilles des gourmets. De la terre à l’assiette, sans interruption pour offrir tous les bienfaits de la nature. Enthousiasmée de collaborer avec de jeunes Chefs conscients des enjeux santé d’une alimentation saine, Marthe admire la capacité de Xavier à sublimer le légume, chaque jour différemment. Et lorsqu’on lui demande ce qui fait que l’unicité de leur relation, elle répond « le respect mutuel, la sincérité et la capacité à voir la vraie beauté des choses. Les légumes ont un cœur vous savez, il suffit de les couper en deux pour s’en rendre compte ».

MICHELLE CORSON, Poissons

retonne pur beurre, Michelle Corson a reçu la mer en héritage. Fille d’ostréiculteurs, de la coquille aux écailles, en 30 ans elle a fait son nid dans le monde du mareyage. Amoureuse des produits et de l’ambiance des criées, intransigeante sur la qualité, chaque matin à l’achat des plus belles pièces elle est les yeux du Chef Xavier Jarry. « Je suis ses yeux et il me fait confiance ». Voilà en quelques mots la nature du lien qui unit Michelle Corson au chef de la Fabrique. Il faut dire que Michelle a plongé toute petite dans le grand bain, en l’occurrence la baie de Morlaix où ses parents exploitaient une société ostréicole. Les huîtres d’abord pendant longtemps, puis les tourteaux et les homards en complément d’activité, toujours sur des arrivages extra frais. Devant l’engouement de ses clients, aux coquillages et crustacés, l’entreprise de mareyage familiale SDAB a progressivement ajouté du poisson selon les mêmes critères de qualité. Poissonniers, traiteurs, grands Chefs, les professionnels ont suivi. Au moment de rendre les clés de la société pour voguer vers d’autres rivages, c’est la qualité, toujours, qui a guidé les choix professionnels de Michelle. D’un poste à l’autre, elle a apporté avec elle ses clients et sa passion du beau produit. « J’achète et vends du poisson depuis 30 ans. Si les Chefs continuent de me suivre c’est parce qu’ils connaissent mon exigence ». L’exigence, c’est d’abord le choix des bons bateaux et des pêcheurs. Uniquement des petits bateaux côtiers, de la pêche de ligne et des marins respectueux du vivant comme de son environnement. Ensuite il faut savoir reconnaître le poisson frais et Michelle a l’œil.

a raideur pour garantir que le poisson a été remonté vivant et non noyé, les yeux brillants et clairs, les ouïes rouges, l’absence d’hématomes. « Dans le métier, on appelle certaines soles « des raquettes », pour dire à quel point elles sont rigides et donc extra fraiches ». Chez Jego Tradition, l’entreprise qu’elle a rejoint il y deux ans, les poissons sont achetés chaque matin en criées, sur les ports de Keroman, Lorient, Quiberon, les ports bigoudens ou bien en direct auprès de petits bateaux qui leur réservent leur pêche. Débarqués vivants à 6h, ils arrivent en moins de 24h après dans les cuisines des restaurants partout en France. Et avec la technique japonaise de l’ikejime, pratiquée par deux de leurs pêcheurs bretons, la conservation et la chair sont d’une qualité simplement exceptionnelle. Bar, lieu jaune, barbu, sole, coquille Saint-Jacques, saint-pierre, lotte, à chaque jour sa pêche. « Tous les matins, j’appelle Xavier Jarry. Il n’y a pas un jour qui se ressemble. En fonction de l’arrivage et de mes conseils, il fait son choix et adapte

ses créations ». Travailler sans carte ouvre bien des possibilités à commencer par celle de proposer le poisson au moment où il est le meilleur. Et pour ça le Chef peut faire confiance à Michelle. « Nous travaillons ensemble depuis son passage à la Dame de Pic à Paris et nous avons naturellement continué lors de son retour sur ses terres natales ». Chacun passionné par son métier, son terroir et l’amour du beau produit, le duo vogue sereinement. Elle a la Bretagne dans le sang, lui l’Alsace, d’ouest en est, ils tirent ensemble un trait d’union diablement gourmand.

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32 rue de la Gare | 67300 Schiltigheim 03 88 83 93 83 | contact@lafabrique-restaurant.com www.lafabrique-restaurant.com Ouvert du mardi au samedi, au déjeuner et au dîner. Salle de 40 couverts | Terrasse d’été de 28 places. Carte : 3 entrées / 4 plats / Fromages / 3 desserts Menu déjeuner Menu confiance en 3 ou 5 services Proposition d’accord mets et vins Boutique en ligne / Coffrets cadeaux : www.lafabrique-restaurant.secretbox.fr

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