Page 1

U.D. 1 CARACTERÍSTIQUES DELS ALIMENTS

Professora: Mónica Torres Saavedra Crèdit 5: Microbiologia i higiene alimentària. IES de Sales - Viladecans

1er CFGS Dietètica


N.A. 1 CARACTERÍSTIQUES DELS ALIMENTS: Les característiques que han de presentar els aliments de forma general són: 1.Ha de ser innocu, no ha de fer mal, ha de tenir unes característiques d’higiene que garanteixin la salut de qui els consumeix. 2. Ha de contenir uns elements nutritius en quantitat suficient, per a poder complir la funció que li correspon. 3. Ha de tenir unes propietats organolèptiques que li siguin pròpies segons els hàbits alimentaris i les reconegui qui els consumeix. 4. Han de ser estables en el temps previst per al seu consum i presentar una resistència a les alteracions.


N.A. 2 PARÀMETRES DE QUALITAT DELS ALIMENTS 2.1 CRITERIS DE QUALITAT Per a cada aliment s’estableixen una sèrie de paràmetres bàsics de control analític: microbiològics, físics, químics, i sensorials que permetran conèixer la qualitat del producte en cada fase del procés ( matèries primeres, productes intermedis de fabricació, producte acabat, producte emmagatzemat, materials d’envasament). Les categories de control de qualitat dels productes són: Característiques d’innocuïtat: un aliment és sà quan està en bon estat de conservació, i es reconeix com apte per al consum. Un aliment no és nociu quan la seva ingestió, inclòs perllongada en el temps, no és susceptible de causar trastorns en l’organisme del consumidor. Aquestes característiques es poden apreciar de manera objectiva mitjançant anàlisis microbiològics i químics.


Característiques organolèptiques: són les característiques apreciables pels sentits (forma, el color, la consistència, la homogeneïtat, la presentació, el perfum, l’aroma, l’olor, la textura). Aquestes característiques són en gran part subjectives, però quan existeix un panel de catadors, sistema de cates, o s’utilitzen sistemes específics de determinació de color o de textura les dades ja són comparables estadísticament. Característiques nutritives: El valor nutritiu d’un aliment es valora en funció, essencialment, de la seva composició i consisteix en la seva aptitud per a satisfer les necessitat de l’organisme. Aquestes característiques són objectives i es poden determinar mitjançant un control químic. Característiques d’estabilitat: són les característiques que determinen que un aliment presenta les seves propietats en el temps i no està alterat. Aquestes es determinen mitjançant anàlisis fisico-químics, sensorials.


Criteris de Qualitat Innocuïtat

Propietats sensorials

Valor nutricional

Paràmetres bàsics d’anàlisi

Estabilitat

sensorials

producte intermedi

fisicoquímics

producte elaborat

microbiològics

producte emmagatzemat

matèries primeres


2.2 Avaluació de la qualitat Avaluar la qualitat d’un aliment és una pràctica complexa en la que es poden estimar una gran varietat de paràmetres que permeten comprovar la presència o l’absència d’unes propietats més o menys estandaritzades i que caracteritzen l’aliment. Per avaluar la qualitat d’un aliment utilitzem els criteris de qualitats establerts Les propietats que es poden avaluar són de diferent naturalesa: Propietats sanitàries: es valora l’absència d’accions tòxiques, ja sigui per la presència de microorganismes patògens, microorganismes toxígens, de toxines biògenes, o simplement d’un excessiu nombre de microorganismes. Propietats organolèptiques: són les primeres característiques que percebem i per tant la seva funció és important en relació a l’acceptació del producte pel consumidor.


Propietats nutricionals: Aquestes es refereixen a la composició de l’aliment en contingut calòric, principis immediats, elements essencials, oligoelements. En alguns casos no són les més decisives per a la seva acceptació, encara que , a mig o llarg termini, poden constituir un factor limitant per al seu consum. Propietats funcionals i d’estabilitat: Es consideren els aspectes que poden influir en el deteriorament dels aliments, sobre tot en el transport i l’emmagatzematge. Aquest aspecte té especial interès industrial.

L’avaluació de la qualitat d’un aliment té un important component subjectiu, què és el consumidor. També hi ha un component amb caràcter objectiu que són les proves o índex quantitatius que fan una descripció de certes característiques i ens donen una aproximació de la qualitat del producte (ex: equips de degustació, panels de catadors, mesures físico-químiques, anàlisis químic i bioquímic, assajos microbiològics, experimentació amb animals...


N.A. 3 LEGISLACIÓ ALIMENTÀRIA ( ESPANYOLA, EUROPEA, INTERNACIONAL) 3.1 El Dret Alimentari La paraula Dret constitueix “un conjunt de regles tan imperatives com restrictives, que afecten a una determinada categoria de l’activitat humana”. El Dret Alimentari compren un conjunt de regles jurídiques aplicables a l’elaboració, distribució i comercialització dels aliments. El Dret Alimentari ha de complir les funcions de: • protegir la salut • mantenir de l’honradesa en les transaccions comercials • regular la vida econòmica • protegir el treball • informar al consumidor


Quan parlem de dret alimentari ens referim a un conjunt de reglamentacions no unificades en una sola Llei, sinó en moltes normatives no aglutinades que s’han de saber reconèixer. Aquestes reglamentacions són les següents: -Normativa comunitària: en forma de Directiva Europea, reglaments i decisions que afecten als estats membres, publicades al DOUE. -Normativa estatal pròpia de cada estat com són les lleis (orgànica, ordinària, decret-llei) reial decrets, reglaments (que poden adoptar forma de reial decret) publicades al BOE. -Normativa autonòmica pròpia de cada autonomia com: la llei de comunitat autònoma, Real decret de cada autonomia, decrets, aquests a Catalunya són publicats al DOGC. D’aquestes normatives se’n deriven Ordres, Circulars, Instruccions i Normes. -Normativa local en forma d’ordenances municipals pròpia de cada municipi, publicada al BOP ( Butlletí Oficial de la província).


3.2 Documents de l’àmbit alimentari Els documents alimentaris són compendis que contenen les normes alimentàries tan a nivell internacional com nacional. Els documents utilitzats en l’àmbit alimentari són: - Còdex alimentarius - Codi alimentari espanyol (CAE) - Reglamentació Tècnico - Sanitària. (RTS) - Normes de Qualitat. (NQ) NORMES ISO Norma ISO 22000: 2005 de qualitat alimentaria - Altres documents: D.O., D.O.P., I.G.P., E.T.G.


CÒDEX ALIMENTARIUS És un compendi de normes alimentàries redactat per una comissió internacional FAO/OMS, l’any 1962. Per tan el Còdex Alimentarius és una col·lecció de regles alimentàries de caràcter internacional. Inclou normes per als principals aliments, elaborats, semielaborats o sense elaborar, així com per a les matèries primeres destinades a una posterior elaboració per a convertir-se en aliments. A més a més conté les pautes relatives a la higiene i a la qualitat nutricional dels aliments, normes microbiològiques, disposicions sobre additius alimentaris, residus, plaguicides, contaminants, etiquetat i presentació, mètodes d’anàlisi i mostreig. El Codex s’ha convertit en referència fonamental per als països industrialitzats en temes d’aliments.


Codi alimentari espanyol (CAE) En el Codi Alimentari Espanyol es recullen les normes bàsiques i sistematitzades dels aliments, condiments, estimulants i begudes, així com les matèries primeres corresponents. L’any 1967 es va aprovar el text i l’any 1974 va entrar en vigor. Determina quines són les condicions mínimes que han de reunir els aliments i les condicions dels procediments de preparació, conservació, distribució, transport.. A partir del CAE s’han realitzat reals decrets i ordres ministerials per a l’entrada en vigor i desenvolupament dels capítols.


Reglamentació Tècnico-Sanitaria. RTS. Les RTS estan fonamentades en el CAE, tenen el rang de real decret, i per tant són de caràcter obligatori. A partir del CAE es du a terme l’articulació en forma de reglament, es a dir amb efecte legal, de les característiques i del codi de pràctiques higiènicosanitàries de qualsevol producte, aliment, instal·lacions i indústries relacionades amb la producció o el consum alimentari. Les RTS’s segueixen una estructura molt semblant i determinen quines han de ser les característiques de les pràctiques higiènic - sanitàries de qualsevol aliment, estructures, instal·lacions i indústries relacionades amb la producció o el consum alimentari. Contenen els capítols del CAE afegint-hi dos apartats més: el dels mètodes d’anàlisi i presa de mostres, i el de responsabilitats i règim sancionador.


Estan ordenades per títols i cada títol, per articles. En línies generals, els títols fan menció: •Àmbit d’aplicació de la RTS •Definicions i classificacions, es a dir, que és allò que s’està regulant, que inclou i que exclou. •Condicions dels locals i instal·lacions, dels materials, de les eines i del personal. Manipulacions permeses i prohibides. •Matèries primeres, preparació, característiques dels aliments preparats, toleràncies relatives als gèrmens. •Competències i responsabilitats.


Normes de Qualitat. (NQ) La normalització es l’activitat en la que es fixen les especificacions que caracteritzen un material, en el nostre cas un producte alimentari, les seves condicions, el procés, les condicions de seguretat, el servei, la presentació i la publicitat. Els productes estan especificats per normes de qualitat , aquestes normes defineixen exactament els productes. S’anomena norma a l’especificació tècnica elaborada amb la cooperació i mitjançant el consens de totes les parts interessades i basades en els resultats de la ciència, la tecnologia i l’experiència, amb la finalitat del major benefici possible per a la comunitat i es aprovada per un organisme qualificat a nivell regional, nacional o internacional.


Una norma contempla els següents apartats: •Definició del producte •Disposicions relatives a la qualitat: característiques mínimes, classificació •Disposicions sobre el calibrat: Toleràncies •Disposicions relatives al mercat: Identificació, naturalesa, origen, característiques comercials, marca oficial de control.


NORMES ISO La Organització Internacional d’ Estandardització (ISO) defineix la qualitat com “ la totalitat de trets i característiques d’un producte, procés o servei que incideixen en la seva capacitat de satisfer necessitats regulades o implícites”. En funció del concepte de qualitat s’estableixen en primer lloc els conceptes de normalitzacions tècniques, com el conjunt d’especificacions d’aplicació voluntària referides a productes, activitats amb l’objectiu de crear un clima de confiança entre subministradors i clients. Es per aquest motiu que es crean les normes ISO 9000 de gestió de la qualitat aplicable a qualsevol tipus d’organització, posteriorment apareixen la ISO 9001, 9002, 9004 de qualitat i les específiques de cada àmbit. Aquestes normes són elaborades i difoses per organismes que a nivell mundial és l’ISO . - A nivell europeu les elabora el CEN i són designades EN. Les normes són EN-ISO - A nivell espanyol les elabora AENOR i són designades com UNE. Les normes són UNE-EN-ISO.


Norma ISO 22000: 2005 de qualitat alimentaria La ISO 22000: 2005 conté les normes que permeten a l’organització que les implanta, demostrar que els productes que subministra compleixen amb els requisits dels seus clients, així com els requisits reglamentaris que són d’aplicació en seguretat alimentària. Aquesta norma integra altres reglamentacions que estaven segregades en diferents sectors.

Sistemes de gestió de la qualitat ISO 9000

Sistema APPCC + BPM ISO 22000 Sistema d’avaluació de proveïdors


Altres documents avaluadors de qualitat: - D.O. Denominació d’origen - D.O.P. Denominació d’origen protegida - I.G.P. Indicació de protecció geogràfica - E.T.G. Especialitat tradicional protegida


N.A.5 ALTERACIONS DELS ALIMENTS Els aliments són sistemes biològics complexes en els que és produeixen canvis. Aquest canvis poden tenir origen divers i afecten, de manera directa o indirecta, a la seva qualitat. Alguns d’aquest canvis serien: • al propi desenvolupament metabòlic d’aquests sistemes • canvis que s’originen per efectes naturals com llum, oxigen, temperatura, humitat… • per microorganismes • per paràsits • substàncies afegides És important tenir present que la classificació de les alteracions dels aliments no es pot considerar tancada, ja que al ser un aliment un sistema complex (dinàmic) els factors biòtics i abiòtics interaccionen entre ells i amb aquest mateix facilitant l’aparició d’alteracions múltiples.


PRINCIPALS ALTERACIONS DELS ALIMENTS FISÍQUES

ABIÒTIQUES

Llum Oxigen pH Humitat Temperatura

- Per substàncies químiques Substàncies tòxiques naturals Substàncies tòxiques provinents de la contaminació ambiental Additius no permesos en quantitat i qualitat Substàncies que es donen als animals per augmentar els beneficis de la producció i que apareixen de manera residual


ABIÒTIQUES

- Per substàncies bioquímiques • Relacionades amb: Els Glúcids Les Proteïnes Els lípids Les vitamines • Altres: enfosquiment enzimàtic...

BIÒTIQUES

• Microorganismes: Bacteris, Fongs, Virus • Paràsits, Insectes i Artròpodes • Rosegadors


5.1 ALTERACIONS FÍSIQUES LLUM L’energia aportada per la radiació de la llum pot desnaturalitzar alguns nutrients, ja sigui directament o afavorint la reacció amb altres compostos. D’aquesta manera poden esdevenir diferents processos: • La desnaturalització de les proteïnes, • La desnaturalització d’alguns aminoàcids • L’ inactivació de vitamines fotosensibles (A,D, B 12....) • La llum també aporta energia suficient per a desencadenar reaccions entre els components dels aliments.


OXIGEN La principal acció de l’oxigen és oxidar els aliments produint pèrdues entre els components i pèrdues en el valor nutritiu. Aquesta acció es detecta fonamentalment en fruites, verdures, olis, productes greixosos. Això comporta també alteracions de les propietats organolèptiques. Igual que en la llum pot desencadenar reaccions entre els components dels aliments i dur a alteracions més complexes. Exemples: l’oxidació de fruites i verdures,comporta variació en el gust, color, pèrdua de vitamines...


pH Cada aliment té el seu propi valor de pH, qualsevol variació del mateix pot provocar la desnaturalització de les proteïnes, la desestabilització de col·loides. Una variació del seu valor pot desencadenar reaccions com els processos d’enfosquiment. També una variació pot potenciar o inhibir els creixement de microorganismes.


HUMITAT La quantitat d’aigua d’un aliment condiciona el seu estat físic ( aliments líquids, sòlids) Un excés d’aigua pot desencadenar algunes reaccions químiques, afavorir la presència de microorganismes. La pèrdua d’aigua pot provocar la disminució de pes i del valor econòmic, una contracció de l’aliment i l’aparició de coloracions anòmales.


TEMPERATURA Els canvis de temperatura tenen efectes en els aliments,un augment de la temperatura provoca la desnaturalització de proteïnes, la inactivació de vitamines, desencadenar reaccions, afavorir o inhibir l’acció dels enzims.


5.2 ALTERACIONS ABIÒTIQUES Els contaminants dels aliments poden pertànyer a dos grans grups o categories: biòtics i abiòtics. Amb el nom de contaminants abiòtics es designen aquelles substàncies químiques que poden incorporar-se accidentalment als aliments, la presència de les quals s’associa normalment a efectes indesitjables en els consumidors. A. ABIÒTIQUES PER SUBSTÀNCIES QUÍMIQUES: Que es troben en els aliments i fan variar la seva qualitat •

Substàncies tòxiques naturals

Substàncies tòxiques contaminació ambiental

Additius no permesos en quantitat i qualitat

Substàncies que es donen als animals per augmentar els beneficis de la producció i que apareixen de manera residual

provinents

de

la


Substàncies tòxiques naturals: L’aliment les pot contenir de forma natural i per la seva composició poden fer mal als consumidors. •Solanina (patata) •Fitoaglutinines, saponines (llegums com llenties, fesols, cigrons) •Falatoxines i amatoxines ( bolets com amanita phal·loïdes) •Compostos antitiroïdals (cols) •Glucòsids cianogènics o cianurs (frijol) •Amigdalina (ametlles amargues) •Micotoxines produïdes pels fongs (com l’alatoxina produïda per l’aspergil·lus flavus, es pot trobar en la farina de cacauet) •Amines biògenes: són substàncies que apareixen en el desenvolupament dels processos metabòlics del producte. Són molècules biològicament actives capaces d’actuar sobre el sistema nerviós central i el sistema vascular. En la seva formació intervenen enzims de la flora bacteriana habitual de l’aliment


Substàncies tòxiques provinents de la contaminació ambiental Es caracteritzen perquè es troben en el medi ambient, són substàncies molt estables químicament, tendeixen a acumular-se en el mateix aliment i en la cadena tròfica quan es tracta d’un aliment consumit per tota la cadena alimentària. En els aliments s’hi troben en poca quantitat, el seu efecte és produeix a mig i llarg termini. Es controlen valorant les traces en els aliments i establint uns valors màxims permesos. Els principals contaminants ambientals dels que parlarem són:

► FERTILITZANTS, PESTICIDES, PLAGUICIDES ► METALLS PESANTS ► HIDROCARBURS AROMÀTICS POLICICLICS


FERTILITZANTS, PESTICIDES, PLAGUICIDES NITRATS La presència de nitrats comporta el risc de formació potencial de nitrosamines en el tub digestiu (desenvolupament de càncer en animals d’experimentació) La transformació dels nitrats a nitrits,es produeix: - per l’acció d’enzims reductors d’origen bacterià. - per l’acció de metalls com el ferro, manganès. nitrats

nitrits

nitrosamines

Les nitrosamines son substàncies cancerígenes Els nitrats poden arribar als éssers humans a través: - per l’aigua - per productes vegetals que els continguin (fertilitzants) - per productes càrnics en aquest cas s’utilitzen com a conservants i colorants


La prevenció i el control de la presencia de nitrits als aliments es realitzarà a través de: •Control d’aigües d’ús i consum •Ús controlat de fertilitzants •Evitar el consum excessiu de productes madurats, curats •Disminuir el contingut de conservants amb nitrats •Fomentar l’ús de colorants naturals •Fomentar l’ús de productes ecològics


HERBICIDES, PESTICIDES I PLAGUICIDES Són compostos químics de naturalesa diversa, policlorats, organofosforats que s’utilitzen per a lluitar contra les males herbes i les plagues i augmentar el rendiment de les collites Els productes poden afectar a diferents nivells: - als treballadors que els fabriquen - als pagesos que els utilitzen - a les persones que freqüenten les àrees tractades - consumidors de productes tractats Els efectes en la salut són diversos. Prevenció: Són productes tòxics i cal un control per part del DARP(Dpt. Agricultura, ramaderia i pesca) a les explotacions agrícoles.


METALLS PESANTS Els metalls pesants son un grup d’elements químics que presenten una densitat relativament alta i toxicitat per al esser humà. Molts dels metalls que tenen una densitat alta no són especialment tòxics i alguns són elements essencials per la vida (independentment que a elevades concentracions també puguin produir toxicitat). Hi ha una sèrie d’elements que en alguna de les seves formes poden representar un seriós problema medi ambienta i per la salut. Els metalls pesants que afecten negativament la salut dels éssers humans són els següents: • Arsènic • Cadmi • Mercuri • Plom


ARSÈNIC Origen: de l’escorça terrestre i per fonts antropogèniques Pel que fa a les fonts antropogèniques: - la fabricació de plaguicides, aliatges o esmalts - indústria del vidre - l’abocament de residus domèstics i industrials - emissions produïdes durant els processos d’obtenció d’energia a partir del carbó. Forma química: es pot trobar en diverses formes,es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre, o en forma orgànica combinat amb el carboni i l’hidrògen. Vies d’exposició La principal via d’exposició dels éssers humans a l’arsènic és mitjançant la ingesta. La via inhalatòria i la tòpica són menys importants.


Efectes de l’arsènic en l’organisme: L’arsènic s’absorbeix ràpidament per via digestiva i és transportat al fetge, on es metabolitza a formes orgàniques, fàcilment eliminables per l’orina. Els símptomes d’intoxicació per una exposició crònica per via oral comprenen, entre d’altres: •alteracions del sistema gastrointestinal •Hepàtiques •renals •deteriorament del sistema nerviós central •Astènia •debilitat muscular •anèmia •lesions vasculars •arrítmies •També pot produir alteracions dermatològiques diverses: hiperqueratinització i pigmentació de la pell amb l’aparició de petits corns (pàpules, lesions) als palmells, les plantes dels peus i el tors.


CADMI Origen: El cadmi és un element que es troba en escassa proporció a l’escorça terrestre. Normalment es genera com a subproducte durant els processos de producció de metalls com el zinc, el plom o el coure. Té moltes aplicacions industrials: - com a anticorrosiu o semiconductor - fabricació de pigments - revestiments metàl·lics i aliatges - molts tipus de soldadura - en bateries de níquel i cadmi - catalitzador en alguns processos industrials - com a estabilitzant d’alguns plàstics - fabricació de determinats plaguicides i fertilitzants.


Un cop alliberat al medi el cadmi es distribueix per sòls i aigües, des d’on passa amb molta facilitat als vegetals, que són una de les principals vies d’entrada del contaminant en la cadena tròfica. Alguns cereals com l’arròs o el blat el concentren selectivament, i en poden arribar a acumular quantitats importants. Aquesta acumulació deteriora la seva qualitat i el seu creixement es veu seriosament afectat. Forma Es presenta generalment en forma inorgànica: Clorur de Cadmi Sulfit de Cadmi Sulfat de cadmi També és habitual trobar-lo formant compostos complexos amb altres metalls.


Vies d’exposició Una de les principals vies d’exposició de l’ésser humà és la dieta, tot i que una part important del total assimilat pot procedir de l’aigua de beguda, i en el cas de les persones fumadores el consum el tabac n’és la font principal. L’absorció intestinal del cadmi és baixa.

Toxicitat El cadmi penetra en l’organisme humà, fixant-se en els teixits, principalment en ronyons, fetge i ossos, generant intoxicacions cròniques. Els efectes de la intoxicació crònica, atribuïble fonamentalment al consum d’aliments contaminats amb concentracions baixes, són de tipus multisistèmic. Afecta de manera importat el fetge causant el que és coneix com a nefropatia càdmica. També són habituals algunes osteopaties suposadament relacionades amb alteracions del metabolisme del calci, ex: malaltia de Itai-Itai.


MERCURI Origen: Aproximadament una tercera part del mercuri alliberat al medi ambient té el seu origen en fenòmens naturals: •com les erupcions volcàniques •la volatilització des de l’escorça terrestre •o la mateixa erosió de les roques que el contenen (cinabri) Les altres dues terceres parts són d’origen antropogènic: •processos d’obtenció d’energia elèctrica a partir del carbó •utilització generalitzada de combustibles fòssils •incineració de residus urbans i sanitaris •l’explotació de mines •la producció de clor i sosa càustica •l’activitat mateixa d’indústries que l’utilitzen per a obtenir productes finals.


Tot el mercuri procedent d’aquestes emissions es troba en forma inorgànica, i finalment es diposita en sòls i aigües. Els seus usos són diversos, des de la fabricació de termòmetres o interruptors elèctrics i piles fins a la utilització en la preparació d’amalgames dentals. Formes químiques •Mercuri elemental (Hg) •Sals inorgàniques (principalment clorur i sulfur) (Hg 2+) •Mercuri orgànic (metilmercuri) Cada una d’aquestes formes té una determinada toxicocinètica i uns determinats efectes sobre la salut. En el medi aquàtic, certs microorganismes, presents tant als sediments com en l’aigua, tenen la capacitat de transformar el mercuri inorgànic en forma orgànica —metilmercuri— que té una toxicitat més gran, i que és molt elevada per al sistema nerviós en desenvolupament. El metilmercuri pot ser ingerit pels organismes detritus i el plàncton, que constitueixen una de les seves vies d’entrada a la cadena tròfica.


Vies d’exposició L’exposició al mercuri es produeix fonamentalment a través de l’aigua de beguda i de la dieta, principalment per ingesta de peix, on es troba majoritàriament com a metilmercuri. Les vies respiratòria i cutània normalment estan associades a situacions concretes d’exposició laboral i són degudes a l’exposició al mercuri inorgànic. Toxicitat: S’acumula al cervell, els ronyons i el fetge.


PLOM Origen Les principals formes en què és present a l’escorça terrestre són: - la galena (sulfur de plom), - la cerussita (carbonat de plom), - i l’anglesita (sulfat de plom). Sovint el trobem associat a altres metalls com la plata, el coure, el zinc o el ferro. El plom es fa servir en la fabricació de: •bateries •Plaguicides •Vidre •Ceràmiques •Colorants, pintures o esmalts •Soldadures i aliatges •Fabricació de munició •Antidetonant en les benzines.


Forma Diferents compostos químics, tant inorgànics (mono o diòxid de plom) com orgànics (tetraetilplom i plom tetrametil, emprats en benzines). Les formes inorgàniques, com l’arsenit o el cromat de plom, són solubles i d’escassa toxicitat, mentre que les orgàniques, molt tòxiques i molt utilitzades en la indústria, són les causants de les intoxicacions professionals. Vies d’exposició La principal via d’exposició al plom és la digestiva, pel consum d’aliments o d’aigua que continguin aquest metall


Toxicitat Es comporta com un tòxic multisistèmic, que actua bàsicament inhibint els sistemes enzimàtics cel·lulars i provocant efectes de diversa magnitud sobre diferents teixits i òrgans. Alguns d’aquests efectes es manifesten com: ► ► ► ►

alteracions digestives alteracions hematològiques alteracions del sistema nerviós central alteracions renals.

Tot i que hi ha prou evidències per considerar el plom un component carcinogen en animals, encara falta informació sobre el seu potencial carcinogènic en humans.


HIDROCARBURS AROMÀTICS POLICICLICS Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) són anomenats també benzopirens. Origen Els hidrocarburs aromàtics policíclics provenen de la combustió incompleta de la matèria orgànica. La seva presència en el medi pot ser deguda a fonts naturals o antropogèniques. Són components naturals d’algunes matèries orgàniques: - són la torba, el lignit, el carbó i el petroli - incendis forestals. Els HAP són utilitzats a la indústria en la producció de: - clorur de polivinil i plastificants (naftalè) -pesticides (fenantrè)

- tints (antracè i fluorantè) - pigments (acenaftè i pirè)

La contaminació d’aigües i sols es pot produir de forma secundària, per deposició d’aquestes partícules dsd l’atmosfera sobre la hidrosfera i la geosfera o per l’abocament directe de residus que en continguin.


Vies d’exposició La principal via d’exposició en éssers humans és l’alimentària i respiratòria, encara que la pell també és una important via d’accés. Els aliments crus presenten normalment nivells relativament baixos d’HAP, que es veuen notablement incrementats quan l’aliment és cuinat, sobretot quan és torrat, se sotmet a planxa, barbacoa, o bé és fumat. Toxicitat Quant a la seva toxicitat, poden tenir activitat mutagènica, és a dir, poden induir a l’alteració del material genètic i activitat carcinogènica, que pot portar a la producció de tumors.


Additius no permesos en quantitat i qualitat L’ús d’additius està legislat i les quantitats permeses. La qualitat de l’additiu es valora en funció de la seva puresa i està regulada en la normativa d’additius. La quantitat d’additiu per sota de la qual no té efectes nocius s’anomena IDA (ingesta diaria admisible). Cada additiu presenta una IDA especifica en funció de la seva toxicitat i s’expressa en mg d’additiu /kg de pes corporal. Exemple : el glutamat monosòdic, és un additiu permés com a potenciador del sabor i un consum excessiu pot produir l’anomenada síndrome del restaurant xinés.


Substàncies que es donen als animals per augmentar els beneficis de la producció i que apareixen de manera residual en carns Aquestes substàncies són: Antibiòtics: utilitzats en la prevenció de malalties de l’animal. Es necessari que passi un temps abans del sacrifici de l’animal perque els elimini . Sino no es dona el temps suficient els antibiòtics queden de forma residual i produeixen resistències i sensibilitzacions.

Anabolitzants: s’utilitzen per l’engreix i creixement dels animals, però si s’utilitzen de forma incorrecta donen lloc a problemes de salut als consumidors

Psicofàrmacs: administrats als animals per a superar l’angoixa del sacrifici. El ús i quantitats també estan regulades


B. PER SUBSTÀNCIES BIOQUÍMIQUES Relacionades amb: Els Glúcids Les Proteïnes Els lípids Les vitamines Altres: enfosquiment enzimàtic...


Relacionades amb els Glúcids Hidròlisi : per l’acció de l’aigua es poden alliberar sucres simples a partir de polisacàrids. Gelificació o gelatinització: Afecta als polisacàrids. Té importància a nivell industrial. Midó + aigua--------- GEL Enfosquiment no enzimàtic: Reacció de Maillard: és una reacció que es produeix entre els sucres i aminoàcids, pèptids o proteïnes, i augmenta amb la presència de calor, L’aliment pren un color més fosc. Es produeix una pèrdua del valor nutritiu. També s’usa amb efectes beneficiosos. Caramel·lització: Per escalfament de sucres simpes (mono i disacàrids) Inversió de la sacarosa a glucosa i fructosa per l’acció de l’enzim invertinasa. Fermentacions: produïdes en condicions de llum, temperatura i amb la presència de microorganismes.


Relacionades amb les Proteïnes Les alteracions en les proteïnes dels aliments no solen comportar grans variacions de les característiques organolèptiques. Desnaturalització: afecta sobretot a la solubilitat Hidròlisi : per l’acció de l’aigua i enzims es produeix alliberament de pèptids i aminoàcids Destrucció o bloqueig d’aminoàcids per: Per l’acció del calor:

Isomerització de la forma L a la forma D: Desaminació Aminació Desulforació Interacció proteïna- proteïna

Reaccions de reducció –S-SSH Reaccions oxidatives Peròxids lipídics + Met/Cys/ Tryp Reaccions amb additius o conservants NO + Lys/Cys/Tryp Reaccions amb sucres Reacció de Maillard

òxids aa Nitrosamines


Relacionades amb els Lípids Hidròlisi: (lipòlisi) Es tracta d’una reacció de: Trencament dels enllaços ester

glicèrids monoglicèrids glicerol lliure A. Grassos

- Augmenta l’acidesa del greix. - La reacció és catalitzada per àcids, temperatures elevades o enzims (lipases). Aquests enzims són presents a la natura (llavors d’oleaginoses, cereals, ous, llets,....) - Els productes resultants de la hidròlisi dels greixos influeixen en la flavor i la textura del producte. Donen gust sabonós a olis vegetals, greixos, llet...


Isomerització Reacció de tipus Geomètric: Es dóna un canvi de la configuració dels àtoms d’hidrogen units als àtoms de carboni que comparteixen doble enllaç. Si estan situats al mateix costat parlem d’un isòmer o configuració CIS i si estan en costats oposats en configuració TRANS.

A la natura s’acostumen a donar dobles enllaços en posició CIS que són els que millor s'absorbeixen , en processar-los poden passar a TRANS i dificulten la seva absorció. Reacció de posició del doble enllaç: Canvia de posició el doble enllaç en la molècula i varien les seves característiques. C=C-C-C-C=C C-C=C-C-C=C


Hidrogenació: Reacció on s’introdueixen hidrògens a la molècula. Es produeix la saturació parcial dels àcids poliinsaturats, passant a saturats i variant les seves característiques. C=C-C-C-C=C=C-C=C-C-C-C=C Polimerització: Com a conseqüència d’un tractament tèrmic elevat es formen polímers o estructures cícliques a partir de greixos originals. Aquests productes augmenten: la viscositat dels olis la capacitat de formar escuma al fregir coloració més fosca que agafen els olis en ser reutilitzats Si en un procés culinari no es canvien les olis es formen productes tòxics. Reversió del flavor: És dona quan un oli ha estat sotmès a l’acció de temperatures elevades. És un fenòmen degut a l’oxidació suau d’un greix.


Oxidació: Consisteix en l’oxidació de les molècules dels AG Insaturats de greixos i olis comestibles. Són les alteracions més importants dels greixos. Afecta a les característiques organolèptiques dels aliments, disminueix el valor nutricional i pot produir substàncies tòxiques. Provoca l’enranciment de l’aliment, amb l’aparició d’olors i sabors desagradables, degut a la formació de peròxids i compostos volàtils, aquests compostos tot i estar en quantitats reduïdes es noten en determinar la qualitat organolèptica de l’aliment. La reacció d’oxidació pot ser de dos tipus: Química: Autooxidació o ranciesa oxidativa, és la més important i afecta als AG Insaturats. Altera propietats sensorials i nutritives dels aliments, ja que destrueix AG essencials i algunes vitamines.


Enzimàtica: b.1 Per l’acció de les lipoxigenases: Afecta a AG amb dobles enllaços 1,4 (cis-cis): Com ara AG de plantes, llegums cacauets, blat ...... Alterarà carotenoides i AG amb molta importància nutricional: linolèic linolènic araquidònic Ex: els pèsols contenen àcid Linolèic i a linolènic i també lipooxigenases, per això abans de congelar-los s’escalden per degradar els enzims.


b.2. Per l’acció d’enzims: Enzims presents en fongs capaços de créixer en substrats amb AG en condicions de temperatura i humitat favorables. S’anomena oxidació cetònica i afecta a AG Saturats de baix pes molecular (fins a 14 C) com ara: Metilcetones l’àcid caprílic (8C) (gust Càpric (10C) característic) Laúric (12C) Es dona en la mantega de cacau, productes làctics, i formatge tipus rocafort (al qual dóna un flavor característic) en aquest cas es pot considerar un canvi beneficiós.


Relacionades amb les vitamines 1. Vitamines liposolubles (A,D) Els compostos carotenoides s’oxiden , canvien de color i perden el seu valor 2. Vitamines hidrosolubles (B,C) Es donen pèrdues de la solubilitat per l’acció de la llum, la calor...


Altres 1. Enfosquiment enzimàtic És una alteració dels aliments que es dóna fonamentalment en productes vegetals. Consisteix en una reacció oxidativa amb compostos fenòlics com a substrat degut a l’acció dels enzims (polifenoloxidases) que es transformen en estructures polimèriques denominades melanines que desprès de passar per una gran varietat de colors intermedis finalment agafen coloració marronosa o fosca. Hi ha alguns casos en que aquest fenomen es desitjable com en la maduració dels dàtils, en el assecat de grans de cacau.


2. Degradació de l’àcid ascòrbic És una alteració no enzimàtica, deguda a l’oxidació de l’àcid ascòrbic en diverses etapes, que acaba amb la formació de compostos cíclics de color fosc anomenats furfurals i amb alliberament de CO2. Els CO2 és el responsables de l’abombament de llaunes que contenen aliment amb àcid ascòrbic (sucs de fruita) i els compostos furfurals són els que donen el color marró. La reacció es veu afavorida per la presència de l'oxigen.

Fig. Àcid Ascòrbic (Vit C)

Normes de Nutrició  

Nutrició i legislació de nutrició

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you