VEG-НЕДЕЛЯ. Меню в гармонии с планетами

© Все права защищены, ни одна часть публикации

не может быть использована без разрешения автора.

ISBN 978_5_6041011_4_8 Тексты и фотографии: Ботагоз Нургисина www.turquoisekitchen.ru Составитель и редактор: Ботагоз Нургисина Дизайн и вёрстка: Анна Чайковская Ассистент: Дамели Нургисина Корректура: Виктория Канафеева, Юлия Гринёва Издательская мастерская “Анурага”, 2020г. www.anuraga.org Ограниченный тираж Отпечатано в Индии

VEG НЕДЕЛЯ МЕНЮ В ГАРМОНИИ С ПЛАНЕТАМИ

“Анурага”, 2020

К

огда-то в детстве я, как и многие, пекла торты по рецептам из книги моей соседки… Одалживала книжку, аккуратно переписывала рецепт в тетрадку в клеточку, радуясь пополнению собственного сборника и мечтая, что когда вырасту, обязательно куплю целую кучу красивых и полезных книг, чтобы все они жили у меня на полке. Затем время учёбы, политики, бизнеса… Пространства на кулинарное увлечение совсем не хватало… Но звёзды ко мне благосклонны — всё сложилось, и вы держите в руках мой первый пилотный сборник самых нужных, полезных, вкусных и красивых рецептов.

Началось всё с йоги, в мою жизнь пришло вегетарианство, и я с упоением погрузилась в изучение искусства доброй кулинарии. Особенно восхитила меня индийская кухня! Эти старинные и мудрые рецепты покорили моё сердце. Такого глубокого почтения, поклонения вкусу я не встречала нигде более. Безусловно, изобильны рецепты Азии, Италии и Мексики... Но Индия, как никто, умеет мудро и вкусно жить! Считать себя гурманом, ни разу не отведав традиционных блюд из разных штатов Индии, — будто жить в одноцветном мире. Индия — это красочный калейдоскоп вкусов: бесконечная палитра оттенков, ароматов, настроений. От забирающего острого и терпкого до обнимающего нежно-сладкого и просветляющего пряного… От дерзкой горчицы до утончённого шафрана… Согласитесь, что насущно для каждого — уметь вкусно и радостно жить в гармонии со всем миром. Будь то соседи и близкие, братья наши меньшие и просторы Матушки Природы, покровители Звёзд и Сам Создатель... В Индии готовят не чтобы быстро поесть, а останавливаются, входя на кухню, как в Храм. Напевая, ворожат там любовь, выводя, как песню, вкус и настроение. Радуются, как дети, открытиям, познавая тайну жизни, которая есть во всём. Специи и масло, злаки и вода, огонь и время... Таинство преображения... Гармония союза... Вечное счастье бытия... Я хочу подарить чуточку моей Индии вам. Пусть ваша жизнь тоже наполнится её доброй волшебной магией, её мудростью и глубиной предвечных смыслов.

@bhuvani

И

скусство жизни в гармонии с мирозданием: косм и микрокосм.

Что мы знаем о Планетах, их природе, о том, как они влияют на нашу деятельность, мироощущение, чувства и мысли? Почему в разные дни недели мы чувствуем себя по-разному? Как появились названия дней недели? Известно, что планетарные имена дней недели пришли к римлянам из Греции и связаны с названиями семи небесных тел. Затем с латынью попали в другие языки южной и западной Европы. Система именования дней недели Восточной Азии также тесно переплетается с латинской системой и основана на «Семи светилах», в которые входят Солнце, Луна и пять планет, видимых невооружённым глазом. Эти пять связаны с пятью основными элементами: Огонь (Марс), Вода (Меркурий), Дерево (Юпитер), Золото (Венера) и Земля (Сатурн). Во всех культурах названия дней недели соответствовали именам Планет или управляющих ими божеств. Древняя Индия, в свою очередь, дала миру расширенную и универсальную систему «девяти астрологических сил» Наваграха, семь из которых руководят днями недели: Сурья, Чандра, Мангал, Буддха, Гуру, Шукра и Шани. Каждому Светилу (в Индии Девате) присущи свои уникальные качества, определяющие то или иное влияние как на биологическую субстанцию, так и на психическую сферу жизни. Время и направление в пространстве, символы и гимны, драгоценные камни и металлы, деревья и травы, цветы и цвета, злаки и специи, овощи и фрукты всё соответствуют определённым Планетам, и могут применяться для уравновешивания или усиления их влияния. Мы предлагаем упрощённую, вполне посильную для современного человека систему ежедневного питания по дням недели, в соответствии Планетамиуправителям. Усвоив основные принципы, можно будет не только составлять своё меню, импровизировать, открывая для себя новые качества жизни и умножая благоденствие в своей семье, но стать осознанной и здоровой частичкой вселенской гармонии, почитая высший уклад семидневного Творения.

СОДЕРЖАНИЕ: Введение От автора.............................................3 Введение..............................................4 Воскресенье (Солнце) «ПОХА»..................................................11 СУП «НЕЖНЫЙ»................................13 «VEG-PIZZA»........................................15

Суббота (Сатурн) «ЧАПУРРИТО»....................................71 «КИЧАРИ»...........................................73 «ШАК ПАНИР»..................................75

Понедельник (Луна) «ШРИКХАНД»....................................21 «БЕЛЫЙ ПУЛАО»..............................23 «ПАНИР ПАРАТХА»..........................25

Экадаши (Пост) «МУНГФАЛИ»...................................80 «МИНТ ЧАТНИ».................................81 «ИМБИРНЫЙ КРЕМ-СУП»............83

Вторник (Марс) «УПМА»................................................31 «ПАСТА»..............................................33 «ПАУ-БХАДЖИ»..............................35

Сладкое «ШАРЛОТКА»....................................87 «СУПЕР-ФУД»...................................89 «ЯГОДНЫЙ ПАЙ».............................91

Среда (Меркурий) «ТИККИ»...............................................41 «VEG.ДЖАЙПУРИ»............................43 СУП «ОВОЩНОЙ САД»..................45

Напитки «ЧАЙ МАСАЛА».................................94 «КЕСАРИ ДУД».................................95 «ИМБИРНЫЙ ЧАЙ»........................96 «ЛАССИ».............................................97

Четверг (Юпитер) «VEG-БУРГЕР»...................................51 Восточные решения «ЧАНА ПАНИР»................................53 «ПАНИР»...........................................100 «КРЕМ-СУП».....................................55 «ГХИ»..................................................101 «СКОРОВАРКА»...............................102 Пятница (Венера) «КЕШЬЮ-ЧИЗКЕЙК»......................61 «ИДЛИ- МЕЙКЕР»..........................103 «ИДЛИ»...............................................63 Специи..............................................104 «УТТАПАМ»........................................65

ВОСКРЕСЕНЬЕ

ПОНЕДЕЛЬНИК

ВТОРНИК

СРЕДА

ЧЕТВЕРГ

ПЯТНИЦА

СУББОТА

8

18

28

38

48

58

68

«Juice charge and waist hogaman»

«Чем питаешься, тем и являешься»

7

ДЕНЬ СОЛНЦА энергия:

Яркость | элемент: Огонь | СПЕЦИИ: ТРАВЫ:

ФРУКТЫ, ЯГОДЫ: ПИЩА: КАЧЕСТВА: СОВЕТЫ:

цвет:

Золотой

все виды перца, имбирь, аджвайн, кардамон, корица, шафран, мускатный орех ромашка, лаванда, розмарин апельсины, абрикосы, виноград, сливы, гранаты, грейпфруты, вишня, красная смородина любая насыщенная царственность, великодушие, великолепие, лидерство, сила, оригинальность, концентрация Солнце насыщает энергией, усиливает огонь пищеварения, поэтому никаких ограничений в этот день нет, можно кушать всё, что нравится, приготовить что-то шикарное. На рассвете выполните самую древнюю зарядку в мире: «Сурья-Намаскар» (универсальный комплекс упражнений «Приветствие Солнца»). А днём – отдайтесь празднику жизни, сходите на природу с друзьями, побалуйте близких вкусненьким...

8

ВОСКРЕСЕНЬЕ англ:

Sunday |

хинди:

Равивар | покровитель: Сурьядев

@bhuvani Воскресенье... Рассвет сегодня нежный персиковый... Иду быстрым шагом... тихо, шуршат кроссовки и метла дворника… А вот и лавочник – старый дедушка открывает металлические шторы своего весёлого магазинчика... собаки – здороваются... деревья – в свете утренних фонарей завораживающе красивы... Воздух холодит дыхание и словно гладит по волосам... Вспоминаю Гималаи... и почему-то очень хочу Похи и следующие полчаса размышляю о вкусном индийском завтраке... Желаю всенепременно праздника: ярких пакор, пряного супа и Пицца не помешала бы... Решено, возвращаюсь после пробежки и всё это создаю!

МЕНЮ:

Завтрак |

Обед

| Ужин

«ПОХА» Рисовые хлопья с овощами и арахисом

СУП С НУТОМ Пряный крем-суп с кокосовым молоком

VEG PIZZA Идеальная вегетарианская Пицца

20 минут

60 минут

90 минут

9

10

Завтрак:

Рисовые хлопья с овощами и арахисом

«ПОХА» Рисовые хлопья с овощами и арахисом универсальный индийский завтрак

Н

ам понадобятся рисовые хлопья «Poha», которые можно купить в любом индийском магазине. Но и овсяные, и любые другие – подойдут! Промываем и замачиваем Поху в питьевой воде на 3-5 минут. Отжимаем или даём стечь в дуршлаге. На сковороде поджариваем в масле арахис и Специи, начиная с зёрнышек горчицы и завершая кумином с асафетидой, чтобы не сгорели. Следом добавляем мелко нарезанные Овощи. У меня в рецепте цветная капуста и болгарский перец. Можно использовать всё, что есть под рукой, в зависимости от сезона: зелёный горошек, кукурузу, помидоры и даже картофель!

7 минут томим на среднем огне, постоянно помешивая, по необходимости добавьте чуточку воды. Затем держим под крышкой ещё 2-3 минуты. В готовую зажарку смело отправляем чудо-Поху, соль и куркуму для цвета. Энергично промешиваем, добавляем поджаренный арахис или любой другой орех. Добавляем чуточку воды, держим пару минут под крышкой. В завершение зелень и немного масла Гхи или сливочного – для нежности. Готово! Сбрызнуть соком лимона. Подавать можно с обычным йогуртом или сметаной. С салатом. Отлично подойдут маринады.

20 минут

3 порции

легко

Ингредиенты: Поха – 100 гр. Масло Гхи – 30 гр. ОВОЩИ: Цветная капуста – 30 гр. Болгарский перец – 30 гр. СПЕЦИИ: Кумин – 1/4 ч.л. Фенхель – 1/4 ч.л. Чёрная горчица – 1/4 ч.л. Шамбала – 1/4 ч.л. Калинжи – 1/4 ч.л. Асафетида – 1/4 ч.л. Красный чили – 1/4 ч.л. Тёртый имбирь – 1/2 ч.л. Куркума – 1/4 ч.л. Арахис – горсть Лимон – четверть Зелень Соль по вкусу

11

Обед:

Нутовый суп с кокосовым молоком

12

СУП «НЕЖНЫЙ» Нутовый суп с кокосовым молоком

Супер-фуд, питательный и насыщающий

К

окосовое молочко можно купить готовое или сделать самостоятельно из кокосовой стружки, перемолов её с водой в блендере. Отвариваем Нут до готовности. Идеально его замочить на ночь и готовить в скороварке (5 свистков, около 25 минут). Поджариваем на масле Специи, добавляем мелко нарезанные помидоры. Тушим на среднем огне под крышкой 5-7 минут. Добавляем куркуму, асафетиду, тушим 2 мин. Заправляем получившейся зажаркой Нут с водой, в которой он варился. Томим на огне 10 минут. Добавляем кокосовое молоко, как только закипит, добавляем листья шпината (Бок-чой или другой зеленушки). Даём покипеть 2 минутки и выключаем. Получается очень ароматный и очень питательный суп. Подавать можно с хлебцами или лепёшкой из муки грубого помола (Чапати).

45 минут

3 порции

легко

Ингредиенты: Нут – 150 гр. Помидоры – 3 шт. Кокосовое молоко – 100 мл. Шпинат (Бок-чой) – 50 гр. СПЕЦИИ: Гвоздика – 3 шт. Кардамон – 5 шт. Бадьян – 2 шт. Лавровый лист – 2 шт. Асафетида – щепотка Куркума – 1/2 ч.л. Чили (по вкусу) Масло на выбор: растительное – 1 ст.л. кокосовое или Гхи

13

14

Ужин:

Вегетарианская Пицца

«VEG-PIZZA» Вегетарианская Пицца

итальянский хит на твоей кухне ТЕСТО: Зальём дрожжи тёплой водой. Через 10 минут на поверхности должна появиться пенка, если нет, значит дрожжи старые и неактивные, можно не продолжать, а найти свежие. Просеим муку, добавим чуточку соли. Вливаем воду с дрожжами и заводим упругое тесто. Месим его 5 минут. Формируем шар, закрываем полотенцем и убираем настаиваться на 1 час. Через час тесто поднимется вдвое. Раскатываем его по пергаментной бумаге размером с противень, не более 1 см. толщиной. ТОМАТНЫЙ СОУС: Пережариваем на масле помидоры со специями: орегано (или другие итальянские травы), чёрный перец, асафетида, соль, сахар, базилик. Измельчаем всё в блендере до состояния пасты. ПИЦЦА: Покрываем раскатанное тесто томатным соусом или кетчупом. Посыпаем сыром. Распределяем тонко нарезанные овощи: болгарский перец, цукини, кружочки помидоров, листья базилика. Присыпаем солью, чёрным перцем, орегано. Поливаем тонкой струйкой оливкового масла. Снова посыпаем сыром. Ставим в хорошо разогретую духовку. Печём до готовности при температуре 250 гр.

15-20 минут. Нижняя сторона теста должна хорошенько подрумяниться. Buon appetito!

90 минут

4 порции

легко

Ингредиенты: ТЕСТО: Мука — 500 гр. Вода — 350 гр. Сухие дрожжи — 10 гр. НАЧИНКА: Помидоры — 3 шт. Болгарский перец — 1 шт. Цукини — 1/2 шт. Сыр — 200 гр. Базилик — горсть Оливковое масло — 70 мл. СПЕЦИИ: Чёрн.молотый перец — 1 ч.л. Орегано — 1 ч.л. Асафетида — 1/3 ч.л. Соль по вкусу

15

16

ИНГРЕДИЕНТЫ:

РЕЦЕПТ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

РЕЦЕПТ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

РЕЦЕПТ:

МЕНЮ НА МЕСЯЦ

Завтрак

Обед

Ужин

17

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ (Tej patta): обладает слегка сладковатым пряным ароматом с умеренным горьковато-смолянистым вкусом. Придаёт блюдам свежий, сладковато-пряный, древесный аромат.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ (Lal mirch): обладает жгучим острым вкусом. Умеренное употребление помогает регулировать аппетит. Ускоряет обмен веществ, сжигает жировые клетки и снижает уровень сахара в крови.

ЧЁРНАЯ СОЛЬ (Kala namak): минерал обычно буровато-розового цвета. Её специфический запах напоминает запах сваренного вкрутую яйца.

ГВОЗДИКА (Laung): обладает сильным ароматом и вяжущим сладковатым вкусом. Главным образом усиливает огонь в теле. Способна увеличивать жизнь. Действенна при параличе, неправильной работе нервной системы.

АСАФЕТИДА (Hing): смола. Считается хорошим средством против метеоризма и способствует пищеварению. По запаху напоминает лук и чеснок, в кулинарии используется как их замена. ЧЁРНЫЙ ПЕРЕЦ (Sabut kali mirch): обладает очень сильным характерным приятным запахом и жгучим вкусом. Сохраняет юность, даёт свежесть. КУРКУМА (Haldi): имеет сильный характерный запах и жгучий горьковатый вкус, напоминающий имбирь. Куркума обладает красивым, ярким золотисто-жёлтым цветом и широко используется в кулинарии как приправа и пищевой краситель. АДЖВАЙН (Ajwain): обладает характерным едким и горьковатым пряным ароматом. Эфирное масло и плоды аджвайна создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и напитков. КОРИЦА (Dalchini): обладает нежным, сладковатым, согревающим, у некоторых сортов - слегка вяжущим вкусом. Употребляется главным образом в кондитерских изделиях и сладких блюдах. Особенно хорошо сочетается своим пряным ароматом с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.

104

КОРИАНДР (Dhaniya): обладает слегка горьковатым и пряным вкусом. Оказывает охлаждающий эффект на организм. Помогает выводить токсины из тела, избавляет от плохого запаха. Нормализует сон. ФЕНХЕЛЬ (Saunf): имеет чуть сладкий и пряный вкус с ароматом укропа и аниса. Оказывает благотворное влияние на кожу, улучшает зрение. Предотвращает появление камней в мочевом пузыре. КУМИН (Jeera): обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой. Обогащает кровь, полезен при малокровии, усиливает процессы кроветворения. БАДЬЯН (Motee saumf): имеет яркий аромат, слегка сладковато-горький и пряный вкус, а также анисовый запах. Помогает контролировать желания ума. Успокаивает при бессонице. КАРДАМОН (Choti elaichi): отличается сладковатым вкусом с нотками остроты и пряности. Используется в кондитерской выпечке, десертах, горячих напитках и супах Карри. Полезен для иммунной системы и для жизнедеятельности головного мозга, укрепляет память и даёт устойчивость сознанию.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (Jaiphal): обладает характерным сильным запахом и интенсивным горьковатым вкусом. Тёртый мускат придаёт блюдам тонкий пряный, сладковатый аромат и вкус.

ГОРЧИЦА (Rai): обладает пряным, острым, колючим, жгучим вкусом и едким ароматом. Питает кости организма, укрепляет волосы, увеличивает огонь пищеварения.

ШАФРАН (Kesar): даёт пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус. Его добавляют в сладости, выпечку, фруктовые десерты, соусы.

ЛИСТЬЯ ШАМБАЛЫ (Methi patta): входят в состав грузинской смеси специй «Хмели-сунели». Шамбала содержит большое количество белка и железа. В виде сухой травы, измельчённой в душистый порошок, специю добавляют в «зелёный сыр».

КУНЖУТ (Til): обладает лёгким ореховым вкусом и очень приятно хрустит. Для пробуждения аромата кунжутных семечек их слегка поджаривают. ЧЁРНЫЙ КАРДАМОН (Badi elaichi): имеет сильный аромат с лёгким оттенком дыма и камфары. Вкус – чуть острый, смолистый, с земляным оттенком. Образует основу популярной в индийской кухне приправы Гарам масала, обязательного компонента плова и Карри.

БЕЛЫЙ МАК (Khus Khus): имеет лёгкий ореховый привкус с оттенком горечи. Используется в качестве загустителя в Карри и соусах. Кроме того, мак добавляют в некоторые виды индийского хлеба. Обладает способностью увеличивать прочность организма.

КАРРИ ЛИСТЬЯ (Karri patta) имеют особый приятный аромат, в котором можно услышать оттенки шалфея, петрушки и перца. Оставляет дымчато-ореховое послевкусие. ШАМБАЛА (Methi dana): обладает сильным, горьким, отчасти ореховым вкусом и ароматом. Важна для печени, поджелудочной железы, пищеварительной системы. Предотвращает появление паразитов. Очищает кровь, уничтожает токсины. КАЛИНЖИ (Kalinji bidj): обладает тёплым, мускатным, островато-перечным ароматом с небольшой пикантной горчинкой. В пищу добавляют преимущественно как перец, когда желаемая острота блюда должна быть особенно деликатной. Усиливает движение жидкости в организме, улучшает работу лимфотической системы, обладает антидепрессивным действием.

СПЕЦИИ

105

З

амечали, что фраза «современная жизнь» стала почти синонимом к слову «напряжённость»… Беспокойство, неудовлетворённость, нескончаемая рутина, давление и безвкусица — теперь норма жизни… Почему? Может, это болезнь? Нет… Мы остро ощущаем этот печальный антураж поскольку ищем секреты эффективной и гармоничной жизни… Ведь неимоверно трудно что-то делать, когда мы расстроены. Все эти неурядицы — основной груз нашей жизни… Каждый из нас чувствует необходимость в близком общении и доброте, желает, «Чтобы всё было хорошо»... В поисках, мы отправляемся во внешний мир: идём в гости, клубы, рестораны, едем в отпуск. Тратим кучу денег и времени, делаем уйму дел, а действительной отдушины так и не ощущаем.

которых культурах не только помнят, но и говорят на этом особом языке! Старинная индийская поговорка гласит: «Juice charge and waist hogaman» — «Чем питаешься, тем и являешься». Древние науки, такие как Аюрведа, хранят методики здоровой и счастливой жизни человека: через искусство вегетарианства можно прийти к гармонии души и тела. Лекарственные травы, эфирные масла, нектарные фрукты, питательные злаки, насыщенные жизнью овощи, полезные соки... радующие вкусы, впечатляющие сочетания — всё это завораживающая алхимия на вашей кухне!

Каждое растение несёт в себе природные силы: потенциал матушки Земли и энергии Солнца, Луны и других Планет. Что же нам нужно, чтобы почувствовать С давних времен люди, как и всё живое эту внутреннюю радость? Кому мы мо- на земле, жили в гармонии с окружаюжем доверить себя? Каждый мечтает щей средой, в ритме больших и малых о тёплом прикосновении, сердечных циклов (сезоны, месяцы, недели, дни)... объятиях, простоте… Есть совершенно натуральный и очень доступный способ На неделю, позвольте Пище стать ваобретения этого внутреннего уюта. И об шим добрым собеседником — кто этом знали наши бабушки! сможет поддержать и насытить изнутри вас, вашего ребёнка и люПИЩА — извечный принцип, это то, что бимого человека, ваших друзей и проникает в нас и соприкасается с нами близких... Изо дня в день, неделя за изнутри... Будто говорит: «здравствуй, неделей, сквозь месяцы и годы... как ты?». Она обладает особым языком целую жизнь... вечность... для разговора с нашим внутренним ми@school_of_naturology ром. Она секрет нашего здоровья. В не-

КНИГА VEG-РЕЦЕПТОВ “Там, где вкус цвета бирюзы”

Вегетарианские рецепты для любимых Формат: ART-book| 210х210 мм Интегральный переплёт: 512 страниц Обложка: Цветная печать, вельветовая ламинация, лак Печать: полноцветная Автор: Нургисина Ботагоз Ресурс: www.turquoisekitchen.ru

100 пошаговых фото-рецептов:

Заказ Книги на сайте издательской мастерской «Анурага» (www.anuraga.org)

Нам всем хочется гармонии: идеальной настройки в жизни, упорядочить хаос, найти время для любимых занятий и дорогого общения, быть в ладу с собой, с миром вокруг, чувствовать поток сердца, слышать мелодию бытия… Мы хотим доброй атмосферы и уметь её творить. Мы мечтаем о творчестве, созидании и познании… но никак не улавливаем, как же найти это оптимальное звучание… Какой стиль жизни поддерживать и по каким принципам следует строить свою повседневность… Думаю, все слышали о том, что в этом большом мире, кроме нас и наших настроений, есть ещё небесные покровители – Планеты. Они оказывают огромное влияние на нашу деятельность, психическое состояние и физическое здоровье. Если мы не знаем законов и принципов творения, в котором живём, это не значит, что они на нас не распространяются. В этой книге предоставлен небольшой экскурс в мир тонкой гармонии через вкусы, которые насыщают каждый наш день. Небольшие рекомендации, как настроиться в согласии с ритмами вселенной, как урегулировать свою спонтанную жизнь, привнести в неё стройность, чистоту, ясность и нежность. Стать эффективным, гармоничным и счастливым. Почему бы не попробовать? Неделю побыть в согласии с Планетами, Природой, Собой… А потом, если понравится, продолжить это путешествие, преображая жизнь с каждым днём…

VEGETARIAN 108

www.turquoisekitchen.ru www.anuraga.org www.naturology.in