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Donde se encuentra de todo

AjĂ­

Picante para valientes

MitsuharuTsumura Sabor peruano-oriental

Ceviche Identidad nacional


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s muy grato empezar este nuevo proyecto de “Veinte Lucas” versión escrita, con todos ustedes, amables seguidores. Esta revista es el fruto del esfuerzo de varios colaboradores, amigos, artistas, investigadores y colegas. Pero, quiero agradecerles principalmente a ustedes, el haber hecho posible la realización de esta revista, ya que sin la audiencia y la gran aceptación que tuvo el programa “Veinte Lucas”, no hubiera emprendido con tanto entusiasmo este proyecto. Quiero que sepan que esta revista está hecha por ustedes y para ustedes. Espero que la disfruten y la compartan. Bienvenidos!

Mauricio Fernandini

Director: Mauricio Fernandini Diseñadora: Antonella Zumaeta Redactores: Marcela Barragán y Claudia Delgado. Fotógrafos: Aldo Estrada, Mosuk Golte, Kally Orange. Coordinador: Fernando Canchita Equipo de investigación: Diego Escalante, Loco Toke y Marvil. Equipo de corrección: Iosu Aramburú y Juan Luis Balarezo.

VENTAS PUBLICIDAD VEINTE LUCAS Abril Prialé/Gerente General Av. Diego Ferré 240 Miraflores, Lima 18-Perú. Teléfono: 727-1101 E-mail: contacto@veintelucas-revista.com

www.veintelucas-revista.com


Mercado de MitsuharuSurquillo Tsumura Donde se encuentra de todo

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Sabor peruanooriental

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AjĂ­

Picante para valientes

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Ceviche Arequipa Cocteles Identidad nacional

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Un plato diferente para cada día del año

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Los más premiados de Mixtura

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… Por: María Laura Piedra del Monte Fotos: Maruk Golte y Kally Orange

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n el mercado de Surquillo, donde va gente de todas partes, las tejedoras de crochet exhiben sus manteles colgados, como banderas, en la puerta del local, frente a la Vía Expresa. Ahí adentro, la señora Betty tiene un puesto de confitería donde vende queques recién horneados. Las frutas deshidratadas y el anís estrellado de la India “salen rápido porque los chefs más importantes vienen a cada rato a comprar acá”, dice orgullosa.

Las frutas deshidratadas y el anís estrellado de la India “salen rápido porque los chefs más importantes vienen a cada rato a comprar acá”

En la Cooperativa Unión de Miraflores, como en muchos mercados de Lima que aún sobreviven al paso del tiempo, los verduleros siguen allí.

Los que venden pescado, abarrotes, pasamanería y flores todavía permanecen. En su puesto de abarrotes, Constantina pica el ají y los ajos para que estén frescos, del día. El cargador con su carretilla transporta las mercancías y la pai5


sana con su falda de colores todavía vende hierbabuena en su canasta. Los turistas toman fotos y comentan sobre el extraño sabor de la lúcuma y la sorprendente variedad de papas. El olor de los mangos y el culantro se mezclan con el de la ruda que ahuyenta la mala racha. Las viejas balanzas que nunca fallan se resisten a ceder su lugar a las modernas digitales, y en el techo todavía cuelgan las guirnaldas de papel de la última Navidad.

En su puesto del mercado Modelo de Surquillo, Julian Quispe da los últimos toques de sabor a la parihuela que lo hizo famoso. Con mandil blanco y sonrisa triunfal, Julián cuenta la interminable lista de mariscos que le pone. “Acá vienen varios turistas que nos conocen por el Internet desde que mi parihuela salió en los libros de La Gran Cocina Peruana de Gastón Acurio”, dice. La esposa de Julian sirve dos platos humeantes a una pareja de

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El olor de los mangos y el culantro se mezclan con el de la ruda que ahuyenta la mala racha.


turistas que esperan sentados en una mesita con mantel a cuadros. “Esta es la campeona”, aclara doña Isabel. Así llama a la parihuela especial (lleva de todo: pimentón, ají panca, ají amarillo, orégano, laurel, chicha de jora, pescado, espinazo y cabeza de pescado, camarones, calamares, choros, conchas, culantro, perejil, cebolla china, kion). “También tenemos la de la casa, pero la campeona es la más conocida porque Gastón la ha filmado en su programa”, comenta.

En el mercado de Surquillo todo se vende, desde CD metaleros de Iron Maiden hasta otros de Palito Ortega.

La radio suena frenética en el puesto vecino, donde cuelgan guirnaldas de papel crepé y un despliegue de chucherías se entreveran con la ropa colgada: muñequitos de plástico, ganchos, bisutería, carritos, agujas, calcomanías, aretes, pilas, lápices labiales, ropa interior y un cartelito que anuncia que allí también se hacen zurcidos.

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En el mercado de Surquillo todo se vende, desde CD metaleros de Iron Maiden hasta otros más sesenteros de Palito Ortega. Juguetitos en miniatura ocupan una vieja vitrina y a un lado la renovadora de calzado limpia también gamuza y arregla carteras. En el puesto # 5, un agricultor que salió de Áncash hace 30 años dejando atrás tanta pobreza cria canarios y vende abono. La señora Gaby García compra pasamanería y productos de belleza. “Acá conozco a todos mis “caseros” y nadie me engaña porque les compro desde que me mudé a este barrio”, cuenta. La periodista española Laura Giral escribió en sus crónicas de viaje –su página web se llama El Trotamundos que es en los mercados de Lima donde se descubre la riqueza de la comida peruana y el espíritu encantador de la gente.

es en los mercados de Lima donde se descubre la riqueza de la comida peruana y el espíritu encantador de la gente

Hoy en día, entre el semiabandono de sus locales y la cada vez más contundente presencia gourmet de los productos peruanos que allí se venden, algunos viejos mercados de barrio sobreviven como un testimonio de una ciudad que alguna vez, lejos del frenesí comercial, fue tranquila. Los mercaditos, alegres, humanos y diversos, van despareciendo al ritmo de una modernidad que no fía ni da yapa ni llama al “casero” por su nombre. Los primeros mercados de abarrotes limeños nacieron a principios del siglo pasado. Hasta entonces solo 8


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había ferias ambulantes. Las amas de casa, acostumbradas a esperar al carrito lechero, yendo al mercado podían encontrar leche, fruta, verdura y pescado fresco en un mismo lugar. El antiguo mercado de Breña, fundado en 1932, se resiste a desaparecer, asfixiado como tantos otros por la competencia de los supermercados. “Esto no es lo que alguna vez fue; acá venían alcaldes como Alfonso Barrantes, e incluso el ex presidente Fernando Belaunde estuvo una vez cuando inauguró su local en el Jr. Washington, en el año 70, y le invitamos un vasito de vino”, cuenta Rodrigo Altamirano, quien tiene 47 años trabajando en la sección de aves del mercado. “Acá se mataban los pollos a la vista y la gente se los llevaba calientitos de frente a la olla”, recuerda.

Josefina Navarrete y Miguel Santolaya son pioneros del mercado de Santa Cruz, en la calle Mendiburu, limite entre San Isidro y Miraflores. “Desde que llegué a la capital en el año 52 he trabajado en varios mercadillos de Lima. Primero en el 27 de noviembre, de ahí salimos al Toribio Pacheco”, cuenta don Miguel. “Me vine al de Santa Cruz en el 67, cuando el Dr. Mario Cabrejos, que fue el mejor alcalde que ha tenido Miraflores, lo inauguró solito, sin la ayuda del gobierno”.

acá venían alcaldes como Alfonso Barrantes, e incluso el ex presidente Fernando Belaunde

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Josefina agrega que, desde que trabaja, hace 40 años, su hermano se amanece casi a diario para comprar verduras frescas en La Parada. “Nosotros cojemos verdura por verdura y nada va al congelador como en los supermercados”, nos dice mientras le despacha a una “casera” que asegura que prefiere comprar en el mercado de su barrio. “No todo el mundo quiere ir a comprar en carro. A mucha gente le gusta recorrer el mercado de puesto en puesto. Yo vengo porque todos los días encuentro pescado fresco que ya casi no hay en otros lados”, nos indica.

Los viejos mercados ahí esperan a su suerte. Solo en Lima hay 1.200. Unos cuantos sobrevivirán gracias a algunos visionarios y a la Confederación Nacional de Mercados, que tiene un proyecto para modernizar 40 y construir otros más. Para fines de este año, el mercado de Surquillo será la meca del turismo gastronómico; sus tres plantas estarán dedicadas a la buena comida. Un elaborado proyecto contempla la creación de una escuela de chefs y un taller de cocina con productos de primera calidad. Gastón Acurio tuvo la buena idea de convertir este espacio en un lugar privilegiado que tendrá, además, bulevares, tiendas de artesanías, florerías y puestos de comida al paso.

de los mercados de alimentos más antiguos del mundo y uno de los puntos turísticos maá vivos de la ciudad. Sigue ubicado en el mismo lugar desde hace 250 años y aún permanece como el mercado de delicatessen más importante y el mayor centro de abastecimientos de todo el país. Otro ejemplo es el Mercado Municipal de la Boquería, en Barcelona. La Boquería, que recibe a dos mil turistas diariamente, se ha convertido en un símbolo de la ciudad. Sus orígenes se remontan al siglo XII, cuando fue un popular mercado ambulante junto a las murallas de la ciudad. Hoy, con 270 puestos, es el mercado más grande de España. ✳

Un claro ejemplo de la importancia que tienen los mercados es el Bourough Market, en Londres, uno

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Mitsuharu-Tsumura

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… Por: María Laura Piedra del Monte Fotos: Mosuk Golte y Kally Orange

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l joven cocinero considera al reconocimiento que recibió del público es motivador y se compromete a seguir trabajando por la cocina peruana y sus insumos. Además, nos revela la esencia de su cocina y sus planes para el próximo año.

“Hemos empezado a cosechar cosas que hemos sembrado, siempre pisando tierra, sabiendo que la cocina es un tema muy serio, que hay que trabajarla con profesionalismo...

...Hay que hacer mucha investigación, muchos estudios, pero siempre trabajando unidos, compartiendo conocimientos”.

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Mitsuharu Tsumura y el tacuchaufa. Con una gran sonrisa y agradecido por ser calificado como mejor chef del año 2010 por el público, el chef del restaurante Maido, Mitsuharu Tsumura, se siente muy feliz pues es “un reconocimiento que te da muchísima fuerza para hacer cosas nuevas y seguir cocinando, haciendo cada día más feliz a la gente. En el Perú hay muy buenos cocineros, esta vez me tocó a mí y me da muchísima alegría”, dijo a el comercio.pe. 14

Uno de los platos que encantaron a más de un comensal en Mistura fue el afamado tacuchaufa. El chef cuenta que con platos como ese, la cocina nikkei tiene un nuevo significado porque siempre se le consideró cocina japonesa con influencia peruana, como se concibió en un inicio. Como

ejemplo está el sushi, con el maki bañado en salsa huancaína. Entonces es ahí que la creatividad de Mitsuharu Tsumura le da un giro distinto, presentando platos de origen peruano con influencia japonesa, “metiéndole una onda más acriollada”.

platos de origen peruano con influencia japonesa, “metiéndole una onda más acriollada”


El chef del restaurante Maido rescata el trabajo de se ha venido haciendo, comandado por Gastón Acurio. Formando un solo equipo y apoyándose, considera que los cocineros peruanos “son como un grupo de amigos, que se divierten haciendo lo que les gusta, logrando que nuestra cocina sea una de las mejores del mundo, y el avance ha sido rápido porque ya se ha dado a conocer en el extranjero”. Por ello, se reúnen constantemente para conversar solo de cocina y el futuro de ésta. Sin embargo, aún falta mucho por hacer, asegura. “Hemos empezado a cosechar cosas que hemos sembrado, siempre pisando tierra, sabiendo que la cocina es un tema muy serio, que hay q trabajarla con profesionalismo. Hay que hacer mucha investigación, muchos estudios, pero siempre trabajando unidos, compartiendo conocimientos”.

Además, afirma que el éxito de nuestra cocina se debe a la gran despensa peruana, donde todavía existen productos regionales que no se conocen y por ende, no se comercializan. La idea es descubrirlos nuevamente y saber qué hacer con estos insumos. “Es un trabajo en conjunto entre los cocineros, los agricultores y los medios de comunicación, que

el éxito de nuestra cocina se debe a la gran despensa peruana

siempre nos han apoyado. Definitivamente no solo es un tema de cocina, sino un tema cultural de identidad que te hace sentir orgullo de ser quien eres. Eso repercute en muchísimos ámbitos, como el social”.

El chef cuenta que tiene muchos planes para el próximo año. Entre ellos, llevar v fuera del país. “Estamos viendo ese tema ahorita, esa es una de las novedades para el 2011. Todavía no sabemos dónde lo llevaremos pero hay varias propuestas y lo estamos tomando con calma”.

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Maido es una palabra japonesa que significa Bienvenido. Mitsuharu Tsumura, “Micha” para todos, es el anfitrión, el joven cocinero que desde niño quería estar cerca de ollas y sartenes. ¿De dónde viene su vocación por la cocina? Viene desde muy chico. A los 8 años o menos veía el programa de cocina de Teresa Ocampo y apuntaba las recetas en mi cuaderno, después las hacía, obviamente no me salían bien pero lo intentaba. Todavía no lo imaginaba como una carrera, sentía que era divertido, y de eso se trata ser cocinero: te tiene que gustar. Hubo un tiempo en que teníamos a una señora que venía solo los sábados. Ella cocinaba para toda la semana y lo congelábamos. Yo me despertaba con los olores y me iba a la cocina, la ayudaba en lo que podía. Después ya era yo quien hacía los aderezos. Si alguien me decía para salir, yo prefería quedarme porque era mi día de cocina. ¿Se servía comida japonesa en su casa? Mi papá solo comía comida japonesa. Nada más. Y solo si lo preparaba mi 16


mamá. Fue cuando tenía 14 o 15 años, que preparé la cena navideña y mi padre comió por primera vez algo que yo había hecho. Su padre le propuso que viajara a Osaka. Sí, tenía un amigo que podía recomendarme para un restaurante. “En Japón no solo vas a aprender de cocina, sino de filosofía de trabajo y de vida. Te va chocar, es un país duro para trabajar”, me dijo mi padre. ¿Y qué tan difícil fue? ¿Comenzó de cero? Cuando llegué me dieron empleo en un bar de tapas, era como una cadena y muchas cosas ya venían preparadas. Como me pagaban por horas

busqué otro trabajo a la par. Por recomendaciones de un señor que conocía a mi abuelo llegué a otro restaurante. Llevé mi currículo y el jefe ni lo vio. ¿Has hecho sushi?, preguntó. Lo hice y dijo que así no era. Me hizo filetear un lenguado y lo hice mal. Se molestó y me mandó a lavar. Era un jefe mayor y estricto. Cuando lavé la primera olla dijo que estaba mal lavada. ¿Todo estaba mal? Aprendí mucho de él. Decía que no podía ser cocinero sabiendo que estaba trabajando en una olla que estaba sucia. “Pero no está sucia”, le decía. “Tiene que estar impecable porque el cliente es Dios, y si cocinas para un Dios no puede ofrecerle algo que no esté bien. Si no te puedes preocupar

por la limpieza de una olla cómo lo vas a hacer por cómo preparas tu comida”, decía.

el cliente es Dios, y si cocinas para un Dios no puede ofrecerle algo que no esté bien

Comprendí y me quedé lavando seis meses, de allí ya pude usar cuchillos y cocinar para el personal, luego limpiar mariscos, y poco a poco asumía más ocupaciones.

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¿No le afectaba haber estudiado cuatro años y solo estar lavando ollas? Me preguntaba eso a cada momento. Pero sentía que estaba aprendiendo mucho más de lo que me enseñaría cualquier universidad, y por eso me fui quedando. En Japón así nomás no te enseñan, son muy celosos con sus cosas. Y que me estuvieran enseñando era un privilegio. Luego de dos años en Japón volvió a Lima. Extrañaba mucho el Perú. Hoy no viviría en otro país; estar más de dos semanas fuera ya es para mí una tragedia. Con turnos de 14 y 15 horas en Japón sentía que lo que necesitaba ya lo había aprendido. El hotel Sheraton me propuso un empleo de encargado

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de preparar comida japonesa y luego me ascendieron a otros puestos. ¿Qué le enseñó trabajar en un hotel? A organizarte. A ser metódico. A prever problemas y apagar incendios. Si tú no estás programado no puedes manejar 800 o mil cubiertos al día. Te planteas cuestiones como: si son 300 personas cuánta carne necesito. Me quedé allí cinco años y medio. Mi último cargo fue gerente de alimentos y bebidas, que ya me alejaba de cocinar. ¿Se puso un plazo para dejar ese trabajo y hacer su restaurante? Ese fue el problema, no me plateé nada. Lo dejé fluir, estaba muy cómodo. Pero luego de dos años mi jefe me dice que tengo potencial y me propo-

ne ingresar a un entrenamiento de la compañía para ascender hasta gerente residente de uno de los hoteles de la cadena y luego gerente general. Los beneficios de eso eran increíbles, un

En Japón así nomás no te enseñan, son muy celosos con sus cosas. Y que me estuvieran enseñando era un privilegio.


gran sueldo que te resuelve la vida. Yo tenía 27 años y fue el punto de quiebre en mi vida. Si decía sí era para quedarme allí, pero mi sueño era tener el restaurante. Entonces apuré la decisión; tenía que decir no, pero con un motivo; si no mi jefe iba a pensar que estaba loco. Y mi locura fue el restaurante.

pensar en el éxito. Yo les digo que el éxito está en cada gaseosa que sirven, en cómo preparan un plato, en cuánto le gusta al cliente. Porque gracias a eso va volver y lo van a recomendar. De qué te vale tener una cocina espectacular si tu servicio no es también increíble. Tienen que darse los dos al mismo nivel.

¿Cuánto le tomó encontrar el local? Siempre anduve buscando un sitio y mi padre decía que lo importante era encontrarlo, comprarlo y que construyéramos cuando fuese el momento. Desde que encontré el sitio hasta que abrimos pasaron 11 meses. Mi padre invirtió conmigo y es mi socio.

Una empresa se vuelve exitosa por sus detalles, crece en el trabajo día a día, en lo que es casi imperceptible, pero que hace que todo funcione.

¿Cuál es la propuesta de Maido? Lo más complicado de hacer en un restaurante no es su construcción o lo bien que puede lucir sino definir su concepto, que no confunda a la gente. Tengo amigos de mi padre que son japoneses y son muy tradicionales para comer. Por otro lado estaban mis amigos que piden maki acebichado, por ejemplo. Tenía dos públicos distintos, entonces dividí mi carta. ¿Cómo imparte en sus colaboradores que el cliente es Dios, como le enseñaron en Japón? Todos los días les digo a los chicos que si a un restaurante le va bien es por los clientes. Tienen que sentirse como en casa. Llamarlo por su nombre si viene frecuentemente, conocer sus gustos. La fórmula del éxito es no

¿Ve cercana la posibilidad de tener más locales? Este año estamos viendo Chile y Colombia como opciones. Se está conversando, pero toma tiempo armar los equipos. Sería mediante franquicia y yo no estoy apurado. Armar el proyecto demora, creo que con dos años será el momento de salir. ✳

Una empresa se vuelve exitosa por sus detalles, en lo que es casi imperceptible, pero que hace que todo funcione.

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… Por: Marcela Barragán Fotos: Kally Orange

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l ají, ingrediente estrella de la comida peruana, conocido en otras latitudes como chile o pimiento, ya comienza a escasear ante su imparable demanda, y pone así en peligro el tan proclamado boom gastronómico del país. Esta planta, usada como condimento y que puede embotar los sentidos en sus versiones más picantes, se presenta en una abundante gama de tamaños y colores: pequeños, medianos o grandes; alargados o más redondos; rojos, amarillos o verdosos.

Se calcula que hay más de 150 variedades de este fruto, y por ello no sorprende que sea de lo más versátil en sus usos, y se haya vuelto en omnipresente en toda cocina peruana.

El secreto de sus funciones terapéuticas y culinarias está en la capsaicina, un compuesto químico que le confiere ese sabor picante y también la capacidad de insensibilizar zonas doloridas.

Se calcula que hay más de 150 variedades de este fruto

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Pero en este momento el ají, o mejor dicho su falta, puede hipotecar el crecimiento de la gastronomía peruana en los mercados internacionales, según dijo a Efe Fredy Gamarra, presidente de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines.

“Uno de los factores que frenan el boom gastronómico de Perú fuera del país es el problema de abastecimiento de algunos productos típicos como las verduras y el ají”, afirma, y precisa que su cosecha cayó un 13 por ciento el año pasado con respecto a 2009.

Este aderezo, que duplicó su precio el año pasado, se lo rifan diariamente los más de 260.000 restaurantes peruanos -cada día se abren 22


20 nuevos en el país-, así como los establecimientos en el extranjero o los propios ciudadanos peruanos, que siempre acompañan sus platos con este condimento. Incluso algunos restaurantes precavidos buscan ahora terrenos para sembrar ají y asegurarse así su abastecimiento en un futuro. La planta está sometida a los vaivenes meteorológicos y también a la voluntad de los agricultores, que no siempre están dispuestos a sembrarla: “A veces es cuestión de la meteorología y, si un año hay mucha producción, al año siguiente los productores no quieren sembrar”, señala Gamarra.

Y es que, pese a las cifras millonarias que mueve la gastronomía peruana en el extranjero, todavía hay que mejorar aspectos claves para sacar un buen provecho del boom, reconoce Gamarra. ✳

La planta está sometida a los vaivenes meteorológicos y también a la voluntad de los agricultores

El cultivo del ají, que se produce en el centro y sur del Perú, está en manos de pequeños agricultores, a los que le falta conciencia gremial, dice Gamarra, quien hace una llamada de atención al Estado para que diseñe una estrategia del uso de la tierra y del campo.

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Ceviche en jugo de pimientos

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2 libras de pescado fresco (corvina, halibut, tilapia, etc), cortado en cuadros pequeños 2 cebollas coloradas, picadas finamente 4 tomates, picadas finamente 2 pimientos- de distintos colores, picados finamente 20 limones 1 manojo de cilantro o culantro, picado finamente Sal y aceite de girasol al gusto

Se corta el pescado en pequeños trozos de 1cm x 1 cm aproximadamente y se mezcla con la cebolla bien picada. En un cuenco se lava con agua fría, se escurre completamente y se incorporan el pimiento rojo y el ají bien picados, la sal y el jugo de las limas. Dejar reposar en la nevera durante ¾ hora o una hora. El jugo de la lima habrá actuado sobre las proteínas del pescado, y ahora tendrá un aspecto blanco, de ahí su nombre “leche de tigre”, que por cierto es un estupendo remedio casero para la resaca. Mientras el pescado va cocinándose en frío gracias al zumo de lima, coceremos las patatas en agua con sal. Para ello se ponen las patatas con piel en agua fría y contaremos 10-15 min. desde que comience a hervir. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y del tipo de patata, pero siempre se puede pinchar con un palillo y si sale con facilidad, la patata ya está lista. Las retiramos del fuego y las ponemos a enfriar en un bol con agua y hielo para frenar la cocción. Una vez frías, les quitamos la piel, las cortamos en rodajas y las reservamos. Con ayuda de un aro de emplatar u otro tipo de molde, disponemos una lámina de patata cocida y sobre ella 4 o 5 cucharadas del ceviche, al que habremos escurrido la leche de tigre previamente. Espolvorear con un poco de cilantro picado fino. Servir bien frío.

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Ceviche 26


… Por: Afrodita Parnasus Fotos: Boy Tarzán y Arena Chita

•••En el antiguo Perú refiere

que al pescado le echaban sal para darle más gusto y poder comerlo a cualquier hora.

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Los conquistadores nos trajeron el limón y la cebolla completando el delicioso plato de ceviche completando el delicioso plato de ceviche.

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•••Y se inicia la costumbre a

comienzos del siglo XIX a tomar sus cervezas Pilsen Callao y después comer su ceviche como recuperador de energías.

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antiago Antunez de Mayolo en su libro. La Nutrición en el antiguo Perú refiere que al pescado le echaban sal para darle más gusto y poder comerlo a cualquier hora. Pero el estudioso Francisco Vallejo aclara que cuando llegaron los conquistadores nos trajeron el limón y la cebolla completando el delicioso plato de ceviche. Después en el siglo XVII se propagó el pescado a la chorrillana. Al pescado le comenzaron a echar condimentos como la pimienta, el ajo, el limón y verduras como el apio, la lechuga y el choclo.

al ceviche primigenio que se vencían en las picanterías de la costa norte le agregaron la cancha Como podemos apreciar que al ceviche primigenio que se vencían en las picanterías de la costa norte le agregaron la cancha. Fue en el Callao donde le incluyen el yuyo. Y se inicia la costumbre a comienzos del siglo XIX a tomar sus cervezas Pilsen Callao y después comer su ceviche como recuperador de energías. No nos olvidemos que nuestra Provincia Constitucional tiene su ceviche a la chalaca y que es el poblador de estas tierras que gusta mucho de este potaje y casi es su emblema cultural y parte de su idiosincrasia porteña. 28

Es en el Callao donde se prepara la Leche de Tigre que es un concentrado de limón y del pescado del ceviche y que es Levanta Muertos después de una fiesta.

cuando la mezcla es con conchas negras se le conoce como Leche de Pantera Pero cuando la mezcla es con conchas negras se le conoce como Leche de Pantera. El ceviche ha adquirido representatividad y lo hacen principalmente de corvina, jurel o bonito, en todos los sectores sociales. Sin embargo el pescado más represetativo es el mero, corvina o cojinova. Sin embargo hay algunos gastrónomos que manifiestan que hay 4 tipos de ceviches (ceviche blanco, rojo, amarillo y el negro). Este último preparado a base de conchas negras. Pero tal es la variedad de tipos de ceviches que se ha propago por todo el mundo. Se preparan ceviches con maracuya, ceviche de champigñones, ceviche de hongos, ceviche mexicano de aguacate, ceviche de almejas, ceviche de mejiEl Perú es el único país del llones, ceviche mundo en donde el cevifilipino, ceviche che es considerado por su afrodisiaco, cepoblación como parte viche de pato y de la identidad shashimi en el nacional. Japón. ✳


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… Por: Helena de Troya Mineapolis Fotos: Mosuk Golte y Kally Orange

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ierra de volcanes y una prolija campiña que se resiste a desaparecer devorada por una ciudad en constante expansión, Arequipa es la capital mundial del camarón, un crustáceo digno de mesas de reyes que sobrevive estoicamente en los ríos del sur a pesar de los excesos extractivos de las últimas décadas. La culinaria arequipeña tiene su origen –y su presente– en las proverbiales picanterías de los barrios tradicionales, enclave de sarzas, ocopas,

celadores, encebichados y cremas de lujo que acompañan adobos, fritos y chupes capaces de doblegar a la mayor de las nevadas.

para algunos el cráter del Misti debería ser, en realidad, una hornilla gigante donde se cocinan los potajes más sabrosos

Su gastronomía es tan importante en el diario vivir de sus habitantes que para algunos el cráter del Misti

debería ser, en realidad, una hornilla gigante donde se cocinan los potajes más sabrosos. La culinaria arequipeña tiene tantos términos que se necesitaría un diccionario completo para explicarlos.

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Aquí se desayuna con adobo arrocotado y pan de tres puntas remojado en ese jugo de aroma intenso; se comienza cualquier comida con un escribano y se termina con queso helado, todo bien regado por chicha de primera; se disfruta la fragante papayita arequipeña y las peritas de estación, mientras se mantienen platillos de estirpe casi olvidada, como la timpusca, una sopa a base de cordero, papas, pera y cochayuyo, que es cada vez más difícil de hallar.

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Sin embargo, las estrellas de la culinaria del sur son las picanterías. Éstas, por definición, son aquellos lugares donde se preparan potajes en

Aquí se desayuna con adobo arrocotado y pan de tres puntas remojado

fogón a leña (antes se empleaba yareta, hoy casi desaparecida), se vende la chicha almacenada en chombas de barro y se sirve en mesa grande –que se comparte con los demás comensales. Las picanterías arequipeñas representan, sin lugar a dudas, la esencia de la culinaria regional del Perú. Aquí la tradición se une con las técnicas ancestrales para lograr platos de calidad dignos de la mesa del


gourmand más exigente: cremosas ocopas, suculentos chupes y caldos, desconocidos civinches y rocotos endiablados.

Todas se ubican en los más tradicionales barrios de la ciudad (Sachaca, Cayma y Yanahuara) y emplean al camarón como la base de sus platillos más exquisitos.

Aquí se emplean sólo productos naturales, los que se muelen empleando antiguos batanes de piedra

Aquí los platos –llamados localmente ‘almuerzos’–, cocinados en ollas de barro y servidos al mediodía, tienen días específicos para su consumo: los lunes se dedican al chaque de tripas de cordero; los martes al chairo (una sopa espesa con verduras, tubérculos y carne de res); los miércoles son de la chochoca o el rachi de pancita; los jueves es turno del menestrón; los viernes del chuño o chupe de camarones; los sábados de la timpusca o puchero; y los domingos del pebre (caldo de lomo de cordero) y del clásico adobo (guiso de carne de cerdo en chicha de jora). Una de las características que identifica a las picanterías es la ausencia de aderezos químicos (o sazonadores) en sus platillos. Aquí se emplean sólo productos naturales, los que se muelen empleando antiguos batanes de piedra, heredados por las señoras a lo largo de incontables generaciones. 33


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Su casco histórico fue declarado por la Unesco como «Patrimonio Cultural de la Humanidad». El patrimonio histórico y monumental que alberga y sus diversos espacios escénicos y culturales la convierten en una ciudad receptora de turismo nacional e internacional, en su casco histórico destaca la arquitectura religiosa virreinal y republicana producto de mezcla de características europeas y autóctonas, que constituyeron a una propia escuela estilística denominada “Escuela arequipeña” de crucial importancia en toda la región y cuya influencia llegó hasta Potosí. Este es el territorio sagrado de cuyes que corren como juguetes de

Su casco histórico fue declarado por la Unesco como «Patrimonio Cultural de la Humanidad»

cuerda entre los porongos de chicha de jora y  garrafas de anís para ‘bajar’ las comilonas. Un dato: en las picanterías se almuerza... aunque sea desde las diez de la mañana, se come ‘picantes’ desde las cuatro de la tarde y se desayuna con adobo los domingos. Todo acompañado del tradicional llatan o rocoto picado con cebolla, ajos y huacatay. ¡Provecho!

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12 rocotos 200gr de carne de res molida. 200gr de carne de chanco. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 50gr Pasta de Tomate. 2 huevos duros. 2 cucharadas de azúcar blanca. Sal, pimienta negra al gusto. 1 bola de Queso mozarella. 200gr de Queso fresco de leche. 100 gr. de Queso gouda suave. 20 gr. de pasas ( al gusto o no)

A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox. una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces!! No mas.

Picar la cebolla totalmente, bien picadita. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa. Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox., viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín. 36


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COCTELES 38


"Mojito amazónico" 2 onzas de Ron Blanco Ramita de Hierbabuena 2 cucharadas de azúcar ¾ onza de Zumo de limón Completar con Soda Elaboración: Colocar primero el azúcar con el zumo de limón y diluirlo, luego agregar la hierbabuena y machacar con el azúcar y el limón, teniendo cuidado de no partirla, una vez mezclado estos ingredientes, colocar el hielo, agregar el ron y completar con la soda. Donde: Bar “Rata Borracha”, Jr. Carabaya 458 Lima.

"Martini de fresa slvestre" 2/3 partes de ginebra 1/3 parte de licor de fresas Una cucharada de vermut seco Un chorro de zumo de lima Azúcar Una fresa Elaboración: mezclar la ginebra, el licor de fresa, el vermut seco y el zumo de lima en una coctelera con hielo y agitar durante un eterno minuto para después dejar reposar la mezcla medio minuto más. Donde: Bar “Martini de diamantes”, Av. La Paz 556 Miraflores.

"Coctel de café orgánico" 1 tarro de Leche condensada 1 taza de cafe orgánico bien cargado 1 taza de Ron o brandy 1 copa de ginebra Elaboración: se mezcla todo muy bien puede ser en la licuadora o en una vasija con una cuchara de palo y se sirve bien frío y si desea le ponen hielo Donde: Bar “El encuentro”, Jr. Nazca 221 Jesus María. 39


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Veinte Lucas