Issuu on Google+

7еоретоснн!

0рлова !|.$.

п

''

!у!'=__

м ,{9

111, 1111

2.2. 8изначення масово[ частки щкр|в

100.100.:п' гп(100 - лп, ) =

'

п р ц 2 о !пу

1п

|

золи, г] 1п: - масова частка води в

3ольн|сть продукту розраховутоть

точн|сткэ

до

0,01о^.

}

вц]}|о?0л.ш сспотсёарсп1в,

харнов1

г{родукти' д,.1я яких зольн1сть нормуеться стандартами' наприклад' 3р€вки мають бути боротпно г11ценичне | житнс р!зних сорт!в. '{осл!дн! загшифрован1' тобто зазначен| номерами' як! в|дпов1да:оть робоному м|сцто стуАент1в' 1{о>кний отудент !ндив1дуально досл|джуе за:шифрований зр.вок. [!!д час зол!ння наважки продукту як прискор}овач використову|оть спиртовий розчин оцтовокислого магн!то, внасл|док иого

зола ста€ пухко}о' або х|м|чно чисту азотну кислоц' що

60

к

здатност!

-

у

як| не в|дновлюють окису м1д|.

Б1дновл}ов€тльна

в1льних гл|козидних г|дроксил|в, тому вони не здатн! в|дновл:овати у лу}(ному середовищ! окис м1д1 у закис м!д1. Ёа в|дновлповальн!й здатност| а-ггьдег|дних | кетонних щуп цукр!в базуеться перман1

1/ 1 {

1

просочува]!||я }|ава1}(ки |!рискор10ва,псм' !!о'г1м'|'и!'е]!ь пере:тосять п|д витяжг!у г_гла(;у, с'п':тв.;|я'|'ь 11.| (ларс!орову або мст'а_::еву п!дставку,

''со

здатн1сть шукр!в 3умовлена наявн[стто в|льного гл1козидного г1дроксилу - в1льних кетонних або а-тпьдег|дних груп. Бс| гексози ма}оть в!дновлтовальн! властивост!. !исахариди лактоза ! маль'гоза на_'1е)кать до в!дновлювальних шукр!в' цукроза ! трегатоза не ма!оть

в

[!роведення анал1зу з використанням спиртового розчину оцтовокислого магн!по. } тигель з нава)'(ко|о (боро:т;::а, крупи та !н') внося'гь п]петкого 3 м.:г т:рискор!о|]1'1(!а | за':игшагот'ь гла |.-2 хв д'!я

,пя

лабораторн|й практиц! найчаст|тце застосову}оть х!м|чн1

нередукуюч|

сг1рияс

ф!льтрують.

в ш

в

,{о заняття готу!оть не мен1пе п'яти зразк|в харчових продукт1в

окисненн!о частинок вуг1лля. 3астосування г|рискор}овач!в запоб!гас вищатам летких елемент!в золи (фосфору, кал!то та !н. ...)' що мае м|сце при високих температурах. €пиртовий розчин оцтовокислого магн|ю готу}оть так: 1,61 г оцтовокислого магн!ю розчиня}оть 100 см' 96,^-'о етилового 1-2 кристалики йоду, пот!м розиин спирц' до розчину дода1оть

ня

карбон|льних груп цукр|в взасмод|яти з |нгшими речовинами. €утн|сть йодометринних метод|в полягас в тому' що альдег!дна група глюкози в лух{ному середовищ| окисн}оеться йодом, в результат1 чого вона перетворюсться одноосновЁ{у кислоц. Ферициан|дний метод визначення масово] частки шукр!в поляга€ в|дновленн! жовто| кров'яно? сол| у нервону п|л д!сю альдег|дних ! кетонних щуп шукр!в у лу)кному рознин1. 8|дносно луя(них рознин|в м1д1 вс| цукри под|лятоть на редукутов1, тобто т|' як| в1дновлто}оть окис м|д| у лу:кних рознинах, !

зробшпош вшсновок про як1сспь 0осп!0акувоншх про0укгп1в

1з р|зното зольн1стю. Рекомендусться використовувати

ан

методи досл!дження шукр!в' як! грунту!оться на

3ав0ання 2. Бшзначолпош тольн|с!пь меп'ооол' зо:с!ння !з засупо-

3

в

ф!нними)'

перевищувати 0,05оА.

!1'

харчових прошктах

йасову частку шукр|в у харчових продуктах визнанатоть р!зними методами: ф|зинними (поляриметричним' рефрактометричним' колоримещинним); х1м1чними (перманганатним, йодомещи.тним, фериц|ан!дним); ф|зико-х1м|чними (полярощаф|нними, хроматогра-

3а к!нцевий результат прийматоть середне арифметитне двох паралельних досл!джень зольност|, розб!жн|сть м|>к ними 1{е повинна

сув&нням пршскорюван|в, пор!вняупш

у

3ав0ання 1. Бшвчцупш ютасшф!кац!го меупо0!в 0осц1ёэкення тпосово[ цос!пкш щ:кр!в у харчовшх проёук*пах, 1х сугпн!сгпь ! способш

!!'100,

- маса нава)кки продукту продукт|, %о.

основн топаро3 навства. !7родовольо! товарн. |1ракпощм

1

ганатний метод (Бертрана) к|льк|сного ви3начення цукр1в у харчових продуктах. [||д час ана_лл|зу харчових продукт!в визнача1оть заг'ш!ьну масову частку цукр!в у перерахунку на |нвертний цукор' а тако)к окремих редукуючих шукр1в. !{!льк|сний 1 як|сний склад цукр!в характеризус харчову ц1нн1сть 1 смаков| властивост| продукт1в, :хнто ст1йк!сть п1д нас збер1гання' направлен!с'гь б!ох!м!нних процес1в, як! прот|ка:оть у продуктах в прошес! збер!гання. 6з


0рлова !|.8'

7еоретннн! основп товаро3нааст8а. !1родовольт| товарп. [1ракпощм

[1риготування витя2кок для ви3начення масово[

час'|'!(и

шукр!в. .(ля визнанення маоово] частки шукр1в готу}оть два роз!|и|!и А | Б. Розчин А - це водна витяжка цукр!в з нав€ркки г!родук'гу, !! якому ви3}1ачають редукутон1 цукри. Розчин Б отримують 1ш'|ях()м г1дрол!зу розчину А. )[' рознин! Б визнача]оть загальну к!-гльк|с'л':, |нвертного цукру. 1{1льк|сть цукрози знаходять за р|знит1с:с: !нвертного цукру в розчин€!х А ! Б у в|дсотках 3 урахуванням коеф|ц1снта перерахунку 1нвертного цукру в цукрозу 0,95.

|(|льк|сть редукуючих шукр1в у розчи|{ах А | Б визначають 3а одним ! тим самим методом. [1риготування розчину А. [1рилади та обладнання: терту1шка

або ступка з товкачиком, но>киц1, фарфорова ча1шка або х1м!чг:ий отакан м1стк1стю 50-100 см3; тшпатель, м1рн| колби м|стк1стю 500 см); кон!чн| колби або стакан м]стк|стто 250 смз; термометр' щадуйований до 100'€, водяна баня, цил|ндри м1стк[стго 10*25 смз, скляна л!йка, ф|льтрувальний пап1р, лакмусовий пап|р 1ндикатор.

або

ун{версальний

Реактиви: вуглекислий безводний натр1й (х|м|нно чистий або для анал|зу), |5%-й розчин; оцтовокислий свинець х|м1чно нистий, 3о%-й розчин; с!рианокислий а6о фосфорнокислий кристал1чний натр\й, ъхасичений розчин.

|!ри досл!дженн| продукту м!цно| консистенц|| його ретельно подр1бнлототь | перем|гпутоть до отримання однор!дно| маси.

)/ х1м1иному стакан| зва)!(у1оть навая(ку подр1бненого продукту. \:1аса нава)кки при анал|з| ов!жих фрукт|в, овоч|в 1 продукт|в переробки, г; зерна * 20-25, харчових конс9рвованих продукт|в 7-8, су!шених ! овон1в, зцщеного молока' кондитерських вироб!в 2-5' фрукт|в 9кщо маса нава)кки мен1ла 5г' рекомендуеться зважувати на анатг!тичних ваг€!х з точн1стто не мен1]]е 0,001 г.

-

-

Аля визначення масово] чаотки шукр!в 3 навах(ки продукту ! водн| витяжки екстрагуванням на водян|й бан! (або настоюванням зразка). } лабораторн|й практиц! для визначення масово1 частки пукр!в готу}оть спиртов! витяжки способом насто|овання

використову:оть водн! витяя(ки.

Ёаважку нерез л1йку переносять у м1рну колбу м1стк|стто смз 1шляхом 3мивання :1 дистильовано!о в0до{о, п|д!щ1тото до 40' €. (!льк!сть води, необх!дно| дл1я перенесення нава)кки' становить 1/3 об'сму колби. [[|д час анал|зу продукт1в з високою кислотн|отю 500

::ь:!с': к<птби нойтрагл!зують |5оА-им

розчином ооди. Аля цього в колбу нервоний лакмусовий пап!рець, а пот|м при пост|йному ::сгм!п::ул;анн! дод€|}оть розчин соди до слабкого посин|ння червоного !;)!!у|)!()|о'гь

!!,!п

му('(}!!о!'о пап|ршя.

!(<шбу нагр!ватоть на водян|й бан| при частому збовцванн! при

80'€ упродовэк15 хв д]!я консервованих харчових прогод для св|жих плод1в | овоч1в. !!|',лц час аншг1зу продукт|в з високим вм!стом крохм€ш}о

:,'м::с:;;:гт'ур! '|у|{

!.!! ; |

(!!;!|!|)'|к.,!;!д,

картогтля,

боротпно,

крупа)

витяжки

не

нагр|ватоть,

води не повинна перевищувати 40" (. |{укри переходять \' |)()'!'!!.|!! в процес| трив'}лого насто}овання (4-6 гол) з пост1йним :гс';тс:м|:п:уванням. |!!д чао досл|д>кення таких продукт|в готують !|'м!|с1){|'|'ура

с':; п:1:

:тг:;!

!]итяжки.

добре розчиня!оться у вод! ! не утвортототь (меду, льодяниково| карамел|' л1кер!в), вм!ст колби рс':з.лип-л!в !!(' ::;::'1'л1ваг<)ть. Ёавахску г1родукц безпосередньо з! стаканчика |п.'!!!!:!|(у|'!, у м!рну колбу теплою водою. !!!с.::я нагр!вання витя)кку шукр1в охолод)ку|оть п!д струменем \{!]|()./|'||()т води до к1мнатно| температури 1 осв|тлтототь, тобто !)(';!',{)!(у!(у!'|, б|лков!, слизуват!, барвн| та 1нлц1 речовини невуглеводно| )|| |, /(о/(а}очи невеликими порш1ями 30оА-ий розчин оцтовокис|х ''/(! 1!()!() (]|||||||ц|о. 9 витях<ки з1 св|жих овоч|в |з цил!ндра дода}оть !_2-см3 }!к:г1о продукти

м\'!!!!!х

! !

|

||(!|'!!|!|у свинц!о'

п!д час анал!зу листяних овоч!в - до

!|!!!'!)!{!(1! г (лрукт!в ! консервованих

с|;|;ук :'с'тг;<;-я:'!дних

харчових

кондитерських вироб!в

!|!с:::я ;1одавання реактиву

-

5

9$3' }

продукт|в - 7см3,

3_4 смз.

вм|ст колби перем!:шу:оть

|

зали-

у с::око| на 5 хв. |[розорий шлар р!дини над ооадом св|дчить |!|)(} ||()|!||(у|'у осад)кення.9кщо цей тпар не утвор}о€ться' знову ]|{!/1;]!()!|, р()'][!ин оцтовокислого свинц}о' надли1шок якого пере1шп1!]!/!1:!(' !!!.|'}[!а}|!енн}о цукр1в, тому його усува}оть з розчину способом !}| цього дода}оть насичен1 розчини с1рванокислого або '!']ц'\('!!!!'!. ]!:я с|;с:с с|псг1':::с::сг:с;;ого натр!то, як1 в 1,5 раза повинн| перевищувати об'см !!!;!|()!!'

!|()!'!!!!!у ()!(!0!]0кислого свинц|о, використаного д{1.я осв1тлення |!|!!|!'(!\|! :1у:<р1:з. Бм1ст колби перем|тшутоть 1 дають утвору1тиоя осаду.

!); :'с м: кс::;б:,т

/юводять до м1тки, вм|ст перем|ц{у1оть

!!{|!;1'/!'!;!с!:;[! <|л!.л:ьтр 1;,п;,:п;п:

А.

1

ф|льщутоть нерез

у суху кон1нну колбу. Фтриманий ф1льтрат -

64 65


0рлова !{.$.

7еоретн+н! основп

[1риготування розчину

Б. [1рилади та обладнання:

м!рна

колба м1стк|стто 100 см3, п!петка м!стк!стто 50 см3, цил!ндр м1стк|стк; 10

см3, 'гермометр' щадуйований

до 100' €,

скляна л!йка,

,/./

к-\

стакалл

м|стк|стто 100 смз, водяна баня, п|сочний годинник.

см' в"ос"'ь

л!петкото 50 см] А, з 5 смз концентровано| солянот кислоти додають цил!ндра розчину з цстино!о 1,19. Р!дину перем!гшутоть ! нащ|ватоть' часто збовтутот'ь, витримутоть на водян|й бан! при 68-70'€ упродовя< 8 хв з моменту досягнення потр!бно| температури' фя конщол1о за темпсратуро}о в

колбу пом1ща}оть термометр' 8м|ст колби охолоджують | нейтрал|зу}оть 1пляхом додавання краплями 20%о-го розчину г|дроокису

натр!то, а п1д к]нець нейтра.лт1зац!1 - 1%о-го розчину г!дроокису натр!ю. 3ак!нчення нейтралг|зац1| визнач��ють лакмусовим пап!рцем або |нтпими |ндикаторами (ун|вероагльним або метиловим оранжевим).

!

в1н

каламутний, ф|льтрутоть через складнастий ттаперовий ф!льтр.

Фтриманий ф1льтрат

- рознин

Б'

Ф-(Ё-[ФФБа

2(ш.

,[ш:0*2 '}акис

* н2о

\ _сн_соок

-

Фел1нга

/{,:;я

Ё8-€Ё-€ФФ]'{а

|

+&-соон

но-сн-соок

м!д[

(иолота

(егнетова с!ль

об'смного визначення к|лькост1 утвореного закису м|д1 його с!ряанокислим окисцим з€ш1зом у присутност1 с!рнано|

1)!(!!('!|!()к)'гь

внасл!док чого }твор}осться екв1вачен'тна к!льк;сть закисного ке пот! м в!дтитровують перманганатом ка'|1ю

!т!|{']!()'|'14, :. :

;

г

!'

;;:,

*1

:

('г:2Ф +_Ёе2($Ф1)3 + [125Ф1: 2€ш$Фд + 2Ре$Фц + н2о; !()|;с5Фц + 2(йпФ+ + 8н2Бо4: 5Бе2(БФц)3 + 2\,|п|]9ц+(25Ф1 + 31119.

слабколужному рознин| рожевий лакмусовий пап|рець син|€,

мстиловий оран>кевий - стас ро)кевим. |{!сля нейтрал1зац!] об'см рознину доводять до м1тки. {кщо

н

,

варо3навства' !1роАовольч! това рн. !7ракплщм

|{укор

лакмусовий пап|рець, ф!льтрувальний пап|р'

м1рну колбу м!стк!стто 100

+

Рсдукугояий Р!дина

Реактиви: соляна кислота з густино1о |,\9, 20о^-й розчи!.! г|дроокису натр1то, крист;ш|чна двовуглекисла сода, иервоний

9

о

то

'}:: к!льк!стто розчину перманганату кал!то,

!!!||)у!!|!!!!{я, {,: :,

розр'1хову}оть

с'м::|1-тгтнно ск.]тадено}о

',

;::;!'л<у:;ан!й шроб|,

цо

частку

масову

м|д|

у

що п|тпло

взят'!й

проб|,

на мг.

таблице}о знаходять масову частку цукру в в|дпов|дас знайден|й м|д!.

!1:::;лади та обладнання: електрична г;дитка або газовий !|'! !!.!!|!!\, асбестова с|'тка, п|сонний годинник на 3 хв, щ!льний ,|;:;::.;|т.у:;:|.;:!,};ий пап!р (або л1йка 1[ота }Ф3), кон|чн1 колби м1стк;с]'}о !

3авёання 2, Бцзнвчшупш у поёаншх 3ра3ках х{1рчов|!х про0укгп!в !пасову часпку щ;кр|в меупо0ом Бергпрана, оформшгпш огприлоан|

ре3!льп'а,пш 0осл!ёэкення, зробшгпш вцсновок про як!сспь 0осл!ёнсувоноео проёук*пу

Ёа

;'',, , ,|:() .*', л!йка, м|рн! цил1ндри м|стк!стю 25, 50 см]' "^'""а пп;т 20 смз, х|м1чний стакан м1стк|стто 250 см], пром}{валка,

!!!|!('!!\:! |

лабораторному занятт! досл1дх<уготь продукти'

в

яких

ста!!дартами нор}тусться масова частка заг€шьного та |нвертного цукру' Аля досл|дження краще за все використовувати карамельн! вироби. Аосл|дн{ зразки ттовинн! бути загшифрованими | проана_ .гл|зовагл! кожним студентом трин!. €утн!сть методу Бертрана полягае в тому' що карбон|льн1 групи т1укр1в взасмод|готь 1з р1диното Фел!нга (комплексно}о сполукок) окиоу м!д! з ка:|снатр!сво|о с|лл}о винно| кислоти), в!дновлто:оть окис м1д1 в закис м!д1: 66

|!

!!!\

!!,1]!!)!|1|

у0тановка'

-

40 г |'с':::сг'::ви: р|дина Фе'тт!нга 1 (розтин с;рчанокисло| м|д!) !!' |'! |(|)!|('г;т.;:!*овано| с|рнанокисло| м|д! €ц$Фц'5ЁэФ розчиня!оть !!|. ! !!!||'()||:|||()!() водо}о в м!рн!й колб| м1стк|стто 1 дм' | об'см доводять .,, !|!ш\!|

|':::п::::: с!)с.лт!нга

'.

!| .|''.1!!\::су

к:ш:|:о посл!довно

7с;1,г111, ;,;:;г{;! ', !.!

1| (лужний ро3чин сегнетовот сол1)

!!|| |(|||{)! с'с:.;:! €1Ё1Ф61(\а

' 4Ё:Ф 1

150

розчиня}оть

г г|дроокису

дистильовано1о

'

200 г

натр1то або водо[о

в

м|стк!стю 1дмз ! об'см розчину доводять водо!о до

. .!

67


9рлова Ё.9.

[еоретн+н! основп товаро3 на вства' [1родовольт! товарн' |1рактпщло

Р1дина Фел|нга 11! (кислотний рознин с1рнанокислого окисног() зал!за) 50 г с!рнанокислого окисного зач|за Реэ(3Фц)з або 100 г

-

зал]зоамон|йних галун!в

(5о4).12н?о 1 200г (108,7 смз) з !устино1о -1'84 роз!1иняю.1'ь колб] м]стк1стто 1 дм'' 1 об'см роз1!и}|у

вод0}о

!|'!!! ';1!!1!('!!!|ми дистильовано}о ||'

А

розчинами

; Б у сп!вв1д-

' ()б'сми досл;джуваних рознин!в за]1и1шак)ть по 20 см3. ('п::;:<:: р!2цину над осадом оберея(но деканту}оть (зливатоть) по

|!!!{'!!!!!

Ре1х1}1д

!:

1

концентровано! с!рнано? кислоти

,'

дистильовано|о водо}о в м!рн!й доводять водо}о до м1тки. {ля того, щоб приготовлений р0зчин не мав

!]!!|\\ !|!с'.;:я 71окантац;] синьот р|дини осад у колб! промиватоть 3-4 |, ! !|] !!('|](']|!{кг;ми порл{|ями гарячо| дистильованот води, 3лива}очи !|!|'|).! !\ !!('(у !|а ф!льтр. Безбарвна р1дпна над осадом | в|дсутн!сть у !!' ! !\ )!\!|()т рсакц!| св|днить про те, що в осад| нема р|дини Фел|нга |1' !!' !'{!\!/!!|() у||икати потрапляння на ф1льтр осаду | ол!дкува1'и за тим, !!!{'| } (|{':!/| у ко.л:б1 ! гта ф1льтр! 3находився п|д тшаром гаряно| води' в |!!||''||]|('/!(||()м|у ви11адку закис м|д1 п|д д!с:о кисн}о пов!тря перейде в ,,,,п, п:ц':;!, ятки}| не розчинясться у р!дин! Фел|нга{11. |[ромитий осад

в|дновлювальних

перманганату

властивостей'

кал|}о

до

зникае.

Розчин перманганату попередньо

прокип'янено|

до нього дода}оть краплями слабо-рожевого забарвлення'

появр:

- 5г (йпФ+

дисгильовано{

розчиня!оть

води. Розчин

роз1!и!| що г!с

в 1 дм]

переливают!,

у

темний скляний посуд | витримутоть не ме!|ше 8 д1б. [|ог!м визначатоть поправояний коеф!ц!с;тт до титру приготовленого !{[.{пФ1, який дор1внтос 10 мг м|д!. Аля цього в кон1чн!й колб! розчиня|оть 0,248з г' щавлево[ кислоти (устиното 1,84) та нагр!вають розчин до 80'€, титру1о'гь перманганагом кат!*о до появи ро)кево!'о забарвлення, яке не зникае. [1оправонний коеф|ц1снт

! -об'см

(

розрахову|оть за формулото:

к =ё. у'

розчицу перма}{ганату кал!то, який п|гшов на титрування * к!.пьк|сть розчину перман_ ганату кал!го концентрац|| 0, 1 моль/дм]' що в!дпов! дас 0,2483 г цавлево[ кислоги, см'. '|итр ро3чину (йпФ1 концентрац1| 0,1 моль7дмз, який приготований 1з ф1ксана_тпу, в|дпов|дас 6,357 мг м|д!. )/ кон!нну колбу м!стк!стю 150 с'' м|рним цил!ндром "а""ваготь 20 см3 р!дини Фел!нга | та 20 смз р|дини Фел!нга !|. Розчини перем|тшутоть. ! цто )к саму колбу вносять п|петкото 20 смз рознину А (або Б). Бм!ст колби перем!п:ують' ставлять !: на електроплитку або газовий пш!ьник 3 асбестовою с1тко}о. Р|дину нащ1ва*оть до кигт|ння ; кип'ятять 3 хв з моменту появи пер1ших бульба:пок на ![ поверхн1. ![|сля зак!глчення кип'ят!ння колбу зн|ма{оть з нагр1вального приладу [ да:оть можлив|сть утвореному цегляно-.1ервоному осаду закису м|д1 ос|сти (2*3 хв). }{еобх!дно сте)кити за тим' щоб розчи|{ над осадом був сиглього кольору. {кщо п|д час кип'ят!ння р|дина втратить синс забарвлення, досл|д необх!дно повторити з попередньо де

нава)кки щавлево| кислоти' 25

!1|!|!|! ::::.;:и.:ц| на цупкий

1

т;:'::<

який

ф!дьтр,

вставлен:тй

у

м!/ц! Р()з.|иня}оть р!диното Фел|нга!!1.

!!!! !!!!]||)1)м1

фтя цього в|дм!ря|оть [5 20 смз р!дини Фел1нга 1}{. [!оловину ц!е| р|дини

!!.! !|!!|'!||'::, у ко.;тбу з промитим

!!!!! \

;

осадом

<|:!.:::;гром, частково

пот;м розчиняк)ть. промивно|о р1диною,

м|д!, який

заг[овненим осадом

псо.ггбу з розчиненим 'г::' у

.!1 ||' !!()(

м1д|. Ёа

ф!льтр

вилива|оть

|\ |!{) !()|}!|!!у в!дм1ряно| р|дини Фел|нга !1]. 8с! частинки закису ,|| !! .!!{' ( |||| с!!:;ьтр|, при похицванн; л;йки повинн| розт{инитися. !!;' .т:: г;:к!:;,;с!![-!я ф|льтрування ф1льтр наповн!о[оть |-2 рази !|1\

!|||{'||!||||(| /(!'.!с.гильовано1о

водо}о'

ф!льтрат

збира}оть

у

|'' | 1,!|1!!('!!!|\{ с;са7цом м1д1. ( )!

розчином |)||[|;!![у'}еленувац р|ди}у тищ}тоть ! ! !!|!} ]!() !!()'||}1| б]!1до_рох(евого забарв.пення по всьому ..., !!!!!)\'!()11,.

колбу

з

пермангавату об'сму

р1дини,

шукр1в у взят!й редуку}очих натитрування ка]!;|о, що п|1пло роз!1ину' !!1'] чином по м!д|. 1аким !()||, ||'| '|'и1'р розчину перманганату ','|!.!|\ (мг). !|| ! { !||]| !!' !\!;!(:у м!:\1, яка в!дновлена шукрами редукуючими !!|'|.!'|

'/|'1!)! |!1!'!!!1|!!0н11я масово| !1

!.! !.!()]!!!![с|(:л Бертрана

''!|

'!|

частки

!!!|||\|('|'!, ||срмаг{ганату

.. ! |'|!|

\

|!!.|||';:,

|)()

1|!!!!|:!х А

т;: с|;с;рмулою,о/о:

1 Б.

(дод.

|{) знаходять

йасову

у= з-!

!: 'ш

!| ! ' ]]!

68

паперовий

масу

редуку}очих шукр!в

редуку1очих

.199,

у г;г:т'яжц!, яка знайдена 3 таблиц!, г; м!! !]||:'яжок !з т-лаважки | взято| для визначення цукр|в'

т::':: ,:

!!\!с|)}

\

<т1;'т

'

частку

пп.тц.: !!1!!|1!)[(!([.|. |'"

69


Фраова

Ё'9.

7еоретнч н! основп

то

варо3на вства. !1родоаольч| товарн. [1ракп+ щм

[аблиця 10

!}м|с'г :дукр1в ро3рахов}.}оть |з точн|стто до 0,\оА. йасову частку

!1у!(ро3и вир?1хову|оть за формулото,

5

:

(ь *

о/о:

|(|льк!сть

1{1льк|сть |1)

(йпФ1,

ф!льтрац А,

0,95,

витраче}!ого

взято!ю для

де

на титрування, см'

ат;атл!зу, см]

- масова частка |нвертного цукру в рознинах А 1 Б; 0,95 - коеф|ц!снт для перерахуцку |нвертного цукру в цукрозу. 11, [2

Фформлення ре3ультат!в дослйэкення

Результати анал!з!в заносять до табл.10,11. Ёа основ| отриманих результат1в роблять висновок про харчову ц|нн|сть продукту' в!дпов!дн|сть масово| частки зага.}1ьного та 1нвертного цукру вимогам стандарту' а також про здатн|сть гтродукту до збер|гання.

[|итання

дя

п!дготовки з темп

]

7аб';лшця 11

(|льк|сгь

Фб'см

с}:!льтрату

А,'взятого

витяжки' пригото-

для

вано| з

!нверс!|,

ф!льтрату А' см]

см3

контр0^ю 3нань

(!льк!сть ф!льтрац Б'

.з анш|1зу' см

взятого для

|(|льк!сть (йпФ6, витраченого на титрування)

см

з

йасова частка загального шукру у взят!й проб!, %

йасова чаотка т:укрози,

о%

сцдент!в 3 викорпстанням Ё0м

1' €утн|сть процесу фотосинтезу. 2. [арнова ц|нн|сть вугпевод|в. 3. {обов! норми споя(иван!{я вуглевод1в'

4' 5' 6'

йоносахариди1 !} будова, властивост|, харчова ц|нн|сть, масова частка в харчових продуктах. Фл!госах арид|1, }} загальна характеристика' {,арактеристика пол!сахарид1в.

7. 8. |{ектинов| реновини' !х будова, властивост1, значення

9'

1

1'

в

хартуванн1. |{ласиф1кац|я | сутн1сть метод!в визнат{ення масово| частки шукр|в

у харчових продуктах. 10.

2.3. 8изначення масово! частки жиру

(ласиф1кац1я вуглевод|в'

витя>*(ки з наважок досл|джуваних пРоА}кт!в для визначення масово] частки шукр|в. €утн!сть осв!тлення витяжки перед визначенням масово| частки

€пособи приготування

шукр!в'

3овёання

7.

в харчових прошктах

8цзночц!п14 ]пасову час,пку ?'сшру €окслепоа прямш']'' мепоаом

в

харчовшх

проёукпоах в апслрапо!

йетод базусться на витяцванн! жиру з продукт1в рослинного 1 тваринного поход)кення в апарат| €окслета орган1нними розчинниками (с|рнаним, пещолет!ним еф|рами, бензолом' дихлоретаном, трихлоретиденом, бензином). 9 лабораторн!й практиц! найчаст!тше екстракц|то )1шру з нава)кок зд!йснтототь с1рианим | петролейним +35,6 ! +50*+60" еф1рами ' _ (температура кип1ння еф!р|в в!дпов!дно

,{осл|дясуваний )кир н€шива[оть

сирим' тому що

с)'

зазначен|

|нгш! реновини розчинники витяц}оть з продукт|в, кр|м жир1в,

-

в1льн]

жирн! кислоти, фосфатиди' стерини, еф|рн! маола' воски, омоли' барвн| речовини, кетони.

70

71


45.

|1ри як!й 'гемператр! ("€) проводят.ь спалк)вання нава)!{ок ::!,г1 .:д' визначення зольност|?

@

| 1о;лад

2. 3.

52. }к_аж1ть вм!ст золи (%) в бороппн! другого гатунку:

[:/не

400'

4. [!онад 1000. 46.

9им в!др|знясть€я сира зола вй чисто|?

}каэк|ть вм!ст золи

53.

@н.

@ вм|стом дом|ш!ок. 2' 3м!стом води. 3. Бм!стом м!неральних речовин. 4' Ёе

47.

{ь7 золу визначають т!льки

3.

2.9исту'

3. Без дом|тшок.

4. (пру |нисц'

@

9к визначити нисту золу? @Ф6робитп сиру золу :би нс:.

3азначте

орган!зшту людини у вуглеводах?

норми шукр1в (г) для орган{зму лк)дини:

3. 350 * 500. - 350.

4.200

2. 3а волог!стто_ 3. 3а кольором' 4. 3а вм!стом кдейковини.

3. .$,кий з вуглевод|в склада€

9кахс|ть вм!ст золи (%) в бороппн| вищого

€,н"

б|льгше 0,55. }{е менше 1,0. }{е б1дьш:е 0'75.

найб1ль:шу питому

рац|он! вуглевод|в?

гатнку:

вац в добовому

@кро*''_','.

2. 1{л!тковина. .' 3. €ахароза'..'

4. [п:окоза.

4. 0,55-{,75.

]{'каж|ть вм|ст золи (7о) в бороппн! пергпого б|льш-те

мехс1 добово1

@зо _ :оо. 2. 100- 180.

3а яким пока3ником можна остаточно в|{значити гацнок

@ н"

-

зоо.

350. 3. 50 - 100. 4. 600 - 700.

боро:шна? 1. 3а вм1стом золи.

51.

+оо

2.200

4' Фбробити конценщ0ваною а}отною кисл0тою.

2. 3.

боропшпт!:

в}тлвво.щ/!, [х вмтст у хАРчових т|РодуктАх. з1{Ачшн}ш1 дл'[ хАРчувАнн'{

{щ- серлня добова потреба (г)

2. додатково висушити. 3. !одати прискорювач'

50.

оббивному

способом спалювання нава)кки

(!сигх.

49.

(%о) в

б!льгше 2,0.

2. Ёе б1льше 1,25' 3. }{е менше 2,0. 4. Ёе б|льтце 0,55.

в|др1знясться.

щодукту в :иуфельн|й печ|?

48.

б|льтше 1,25.

2. Ёе менлпе 0,75' 3. Ёе б|льтше 0,55' 4. Ёе менгше |'25.

11ри 100. |1ри 250'

0,75.

гацнку:

4-

€к|льки

енерг![ (ккал) вид|лпсться в орган[зм1 при окисненн|

1г.вуглевод!в?

@з,тз.

2. Ёе менлпе 0'15. 3' Ёе б!льтпе 0,55. 4. [е менше 1,25.

2.4,0.

3. 9,0. 18

4.7 ,2. 19


5. 3аз:пачте сумарне р1вняплня реакш1! фотосинтезу: \ц он'о + 6(Ф: _ €ьЁ:аФь + 6Ф:. 2. (вАоФв + 6Ф2- 6Ё'Ф + 6со2 + 0' 3. €:а[|::Ф;: _ €6Б12Ф6 + €6Ё12Ф6.

12. !['капс!ть формулу глюкози:

@,н''о'.

2. (с6н|0о5),.

6. 11азв!ть групу мон0сахарид|в' яка м!стить 5 атом|в вуглецю: 1)|1ентози. у_ ./- 1 ексози.

к

13.

фс'н,'о,.

14. [!азв!ть групу ол|госахарид|в:

2. [6Ё12Ф6. 3. (€с}{:оФэ)..

@с*'р',а'

3. €ахароза, мальт03а, раф|ноза, |нул1н. 4. )1актоза, глюк0за, кл1тковина, протопектин.

8. 3азначте серед перел!чених групу пе!|тоз: Рибоза, ксилоза' араб|ноза, дезоксирибоза. 2. Рибоза, ксилозъ гл}окоза' галактоза. 3. 1{силоза, стах!оза, фруктозц араб!ноза. 4. (орбоза, мш|ьтоза' маноза' глюкоза'

ф

"' 6ё:,н3:',*"' (6Ё12Ф6.

Фруктоза.

16.

2. [люкоза. 3. 1-алактоза' 4. йаноза.

1

1.

д$

називасться молочний шукор?

'ф!|актоза. 2-

(ахароза

3. йальтоза.

4. [регалоза.

10. }ка:к!ть

4.

сахарози:

2. 3. ((оЁ;оФз)". 4. с5н10о5.

9. Акнй моносахарид пп!стить кетон|{у щущ?

3.

лактоза' трег:шоза. крохма]|ь' гем|целюлоза' пектин. м€ш1ьтоза'

2. €ахароза.

4. (2|122Фц.

2'

1

@[

7. }каж!ть формулу пентоз:

\!2

€72112201

(!5п39ц)1

}каэпс1ть групу альдоцукр|в:. люкоза. г'ш€1ктоза' ман о3а. 2. [люкоза, фруктоза, г!шактоза. 3. |-люкоза, сорбоза, г'шактоза. 4. Фруктоза' маноза' араб!ноза'

3. ?р!ози. 4. 1ещози.

$

3. +.

серед персл!нених гругт гексоз: ['люкоза, фруктоза, г€шакто3а, маноза' оорбоза. |люкоза, рттбоза, ара61ноза, г.шактоза, ксилоза. (силоза, глюкоза' фруктоза, сахароза' г!шактоза' Фруктоза, стах!оза, мальтоза, сорбоза, рибоза.

3азначте 3агаль!{у формулу гексо3:

Ф с*н,'о..

|7,

|{кпйдисахарид мас !{азву ''еолодовий цукор''? 1.

йальтоза.

2. _)1актоза. 3. €ахароза.

4. [елоб|оза.

18. 3ярнанте р!вняння реакц!| утворення !нвертного цукру:

2. с5н10о5. 3. (с5нво4)". 4' (€оЁтоФэ),.

@А''А''@,, 2. €оЁт:Фо 3.

20

со2

+

+

+

Р:Ф

Ё2Ф

:

*

+ €оЁтаФо. + б|{:Ф + Ф:.

€6Ё;2Ф6

6о2:6€Ф,

(ьЁ1т:Фь* Ф:.

21


19. !]азв!т'ь ||роду!ст з максимальним вм!стом сахаро3и: |. |{укор. 2. |.|укровий буряк" 3. (укрова тр0стина' 4. [4ед.

{-кий вуглевод мас найсолодпший смак?

15.

' 2. Фруктоза. !_люкоза. [.]

3' €ахароза. 4. }у1агтьтоза.

20. |[ка сполука утворюсться ц|д час гйрол|зу сахарози? 1. 1нвертний

2. [алактоза. 3. Ри6оза. 4. Араб|ноза"

щкор.

'т!

3. |-люкоза. 4. |_алактоза.

21. .{к! ол!госахариди не мають в|днов.г:ювальних властивостей? 1. €ахароза,

раф!ноза. 2. йальтоза, лактоза. 3. }!актоза, с€жароза. 4. €тах|оза, раф|ноза. 77

{^к^а_

27. )!каж|ть трисахарид: (-Фг'6;''',' '). [тах]оза.

3. а € хароза. 4. 1!{альтоза.

сполука гворюсться

200 "с? |.1(арамелен.

пй нас

нагр{ван}|я сахарози до

28. $аж!ть формулу крохмалю: ((у(с6н10о5)".

).

2. 1нвертний щкор. 3. {(рохмаль' 4. Фруктоза.

с'н,оо:.

3. €т:Ёа:Ф::.

4. €6Ё12Ф6.

23. 3авдяки як!й властивост! щгкр|в € мо)кпивим }1 визначення за методом Бертрана? 1. Ё!дновлтовально}.

2. 3датност1 до г1дрол|зу. 3. 3датност! до карамел|зац|?.

4' Розчинност!. 24.

моносахарид входить до складу рибонуклле!}лових кислот? 1.Рибоза. 2'|(силоза.

}щй

/1о.

3авдяки як!й властивост| |нвертного цукру його вм!ст цормусться стандартап{и в окремих харчових продуктах'

зокрема в кдрамельних виробах? 1. {-|щоскоп!чн!сть.

2. Б!дновлюв€шьна

властив|сть. 3' 3датн|сть до окиснен|{я' 4. Розчинн!сть. 22

29,

3а якими ознаками мож{на встановити товарний сорт крохма;пго? Ф''розм!ром ! формо;о крохм€шьних зерен. 2. 3а кольором' 3. 3а вм1стом вологи. 4. 3а к!льк1стю крапин.

30. д$| пол|сахарил}! входять до складу молекули крохмалю?

(/

Ам|лоза ! ам|лопектин.

2. Ам1лоза

1

сахароза.

3. Ам]лопектин ! пектин.

4. |]ектин

{

стах!оза.

31. [:с! рослинн| кульцри с значним д1!{ерелом крохмалю? @ з.р, ' злакових кульцр' бу ль6и картопл1, бобов!. 2. Биноград, стигл! яблука, капуста б!логолова. 3' 1'{ибуля, с,шат, чорна смородина. 4. (артопля, соя, виш]ня.


1]. }|:с::|! ; :,:::::::!с'

цп | { ;''\

*;:

.

::с:.;:!с:::х::;;п:7ц|в

|(!

\

крохмалю

|].)/(.,

харакгери3усться

:'1

'1" | ;\|\||||.'||(.к||||!

|

.! !

1

\|;:;:г.:ц;;;т'

3.1{л1тковина.

!';:с|л: г;с;,г;:.

4. [-ем|цслголоза.

}!:с::]1 :плс.!|с':

(

}2 А

}

пол!сахарид!в крохмалю

сризац!ю?

зумовлю€

иого

м!лопектин.

19. ,ш(а рослинна ((Р!-{икор1и.

4. []ектин.

}

якошу пол|сахарил! крохмалю |снутоть с_|,4 гл|козидн| зв'язки?

@

у

,!0.

2. [птокоза.

3. [алактоза.

гл|козидн! зв'язки?

41. 9,кпй пол!сахарид е основним структурним компонентом

!

цд|тинно! оболонки рослин?

ш-1,б

(1кл|тковина. 2. !-люкоза.

Ам!лопек.гин|. ,@, ''2.

3.|(рохмаль'

Ам|лоз|_ 3. |1ектин!. 4. |!ротопектин!.

4. 1нул|н.

к|нцевий продукт г!дрол!зу крохмалю:

42. $к| з перел|нених вуглевод!в вваэкахоться ''баластними'' щають ф!з!олог1нну ц1нн!сть? ,^(-ина, гем !целлолози. к|}кл!тков у

@г,.'*'''.

2. йальтоза.

2. €ахароза,

3. [а'ттактоза.

$зв1ть

ма1ьтоза-

3. (рохмаль, гл!коген.

4',{ексщини' 37.

$ц'а сполука утворюеться п!д час г!дрол!зу !нул|пту?

4. Араб{ноза.

якому пол!сахарид| крохмалю !снують ш-1'4

3б. 1азв!ть

с д}керелом !::ул!г:у?

$!Фруктоза.

ьм|ло'з|.

2. Ам!лопектин1. 3. [1ектин|. 4. |1ротопектин!.

35.

чльтура

2.96лука' 3. (апуста б|логолова. 4. йорква.

2- Ам!лоза. 3. €тах!оза.

34'

тваринний крохмаль?

]|{. $цс ||азива€ться (.!1': ,|*'."". 2. |нул!н.

4.1нул|н, фруктоза.

пром!лсн! продукти г|дрол!зу крохмалю:

чцу;декстрини | м.шьтоза_ 2. [люкоза ! фруктоза. 3. !екст'рини 1 глюкоза. 4. .{ексщини | фруктоза.

43.

[!дро,:т|з яко1 фракц!! пектинових речовин в!дбувасться п!д дчс лозр|ватлня плод|в ! овоч|в? $\{.$^||ротопектину.

7. Розч',ного пектину. 3. [алактурон0во{ кислоти. 4" 1нул|ну'

.А 25


44.

|[кий вид

пек.ги|{ових

4даглеутворення? (@Рознинний пектин.

речовин

ма€

здатн!сть

}:сл:лк!'гь ;1с;;гс;с.:лш[

|

2. [1ро'гопектин. 3. [1ектова кислота" 4. [алакцронова кислота.

45. .|{кий пол!сахарид

$}ктози?

:2

г1 порядку складасться !з

залипшк|в

не розчиняються у вод!;

4.

}каэк!ть загальну формулу ненасиче1{их )|(ир!1их кислот: з' (сзн5он)з.

п1д д|сю фермент!в м!кроорган!змами?

в

4. €'Ёэ"(ФЁ)соон. орган!зм!

5. {к!

!исахариди.

4.

6. 4. л!пщи, !х вмтст у хАРч0вих пРодуктАх. знАчв'ння в хАРчувАнн! €к!льки

з'

-}1]ноленова' стеаринова, п€шьм1тинова.

{1еревага яких 2!(ирних кис.}[от консистенц!по?

у

26

!1 тверлу

Ак1 сполуки утворюються в результат! г|дрол!зу ясиру? 1. Б|.цьн1 жирн1 кислоти' гл!церин.

2. [л!церин' стерин. 3. Боски, гл|церин.

,5.

)|{ирах 3умовлюс

1. |1альм|тинова, стеаринова.

1.

4'о' 7

кислоти забезпенують

2. т€ еаринова, арах1донова. 3' }[1нолева, п:шьм|тинова. 4' Фле]нова, л|нолева.

ккал вид|ля€ться п|д нас окиснення в орган!зм! 1 г

1.9,0. 2. 3,75.

4.

ва}|(лшв! ненасичен! ясирн|

! запоб1гають атеросклеро3у? 1. [|нолева, л!ноленова, арах!донова. 2. Арах|донова' стеаринова, олетн0ва. 3" 9ле|нова, пш1ьм!тинова, л!нолева.

4.1рисахариди.

ясиру?

)китт€во

нормальний розвиток орган|зму

пе,'о''.

1.

80.

2. €'Ё:,*;€ФФЁ.

47. Ак| цукри окиснюк)ться

3.

-

1. с"н2"_*соон.

2. |1ектинова кислота. 3. |1ектин. 4. ||ектова кислота.

6ё:н1;броддсу:оться :2.

50

}каж!ть загальну формулу насичених )[{ирних кпепот: 1' €,[1а,*т€ФФЁ' 2. йЁ:'_-€ФФЁ. 3. €*{:'(ФЁ)соон. 4. (с]н5он)3'

2. !(рохмаль. 3. 1(л]тковина. 4. [л|коген.

@|[ротопектин.

людини:

110-100.

3. 200 - 300. 4. 70 - 120.

{ф;,1н}л1н.

46. Ёазв|ть вид пектинових речовин' як!

меж| добово1 норми споживання жир!в (г) для

4. €терини'

в1льн! >кирн! кислоти. 2',7


TOT