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Introdução

Como a gastronomia portuguesa é muito rica e variada, optámos por escolher este tema para o nosso trabalho coletivo. Para realizar este trabalho, os alunos irão desenvolver e praticar os conhecimentos adquiridos no decorrer da formação, tais como: processar, digitar e formatar textos, pesquisar, criando rodapés e cabeçalhos, numeração de páginas, títulos, diferentes tipos de letra e cores, trabalhar imagens. Para desenvolver este projeto, realizámos grupos de trabalho. A cada grupo foi dado um tema para trabalhar. Assim, conseguimos elaborar este livro de “Gastronomia Portuguesa”, com o esforço, empenho e consenso de todos os alunos e formador. Esperamos, que todas as pessoas que tenham a possibilidade de o consultar, tirem o máximo proveito dele e gostem deste trabalho que muito nos orgulhou realizar.

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Índice

Introdução ___________________________________________________ pág.1

Índice _______________________________________________________ pág.2

Carta de vinhos _______________________________________________ pág.4

Entradas As entradas __________________________________________________ pág.6 Ameijoas à Bulhão Pato _________________________________________ pág.7 Cogumelos no forno ____________________________________________ pág.8 Salada de polvo ________________________________________________ pág.9 Sapateira recheada _____________________________________________ pág.10 Tomates recheados _____________________________________________ pág.11

Peixe Apresentação dos pratos _________________________________________ pág.11 Bacalhau no forno ______________________________________________ pág.12 Bife de atum ___________________________________________________ pág.13 Caldeirada de peixe _____________________________________________ pág.14 Moqueca de peixe ______________________________________________ pág.15 Pargo no forno _________________________________________________ pág.16

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Carne Apresentação dos pratos _________________________________________ pág.17 Arroz de cabidela _______________________________________________ pág.18 Arroz de pato __________________________________________________ pág.19

Bife de novilho com molho de pimenta verde _________________________ pág.20 Cabrito assado no forno __________________________________________ pág.21 Chanfana de cabra velha _________________________________________

pág.22

Sobremesas Apresentação dos pratos _________________________________________ pág. 22 Ananás com leite creme __________________________________________ pág.23 Arroz doce _____________________________________________________ pág.24 Chesecake _____________________________________________________ pág.25 Farófias _______________________________________________________ pág.26 Tigelada _______________________________________________________ pág.27

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CARTA DE VINHOS SUGESTÕES DA ÉPOCA Herdade do Valle, Grande Escolha, Branco,2010-Minho Herdade do Valle, Homenagem, Reserva Tinto 2090, Minho Rubrica Branco, 2090, Alentejo

Rubrica –Tinto, 2009, Alentejo

ESPUMANTES E CHAMPAGNES Flute de Espumante Mateus Rosé Sparkling Brut Murganheira Meio Seco,Reserva, 2004 Moet & Chandon ,Brut,Imperial

VINHOS BRANCOS Jovens Acidulos e Frescos Quinta da Lagoalva de Cima, Talhão ,2010, Ribatejo Quinta do Carmo , 2010, Alentejo Duas Quintas , 2010, Douro Monte da Peceguina ,2010 Alentejo

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Frutados e Aromåticos Monte da Ravasqueira, 2010 ,Alentejo (Vinho da Casa) Prova Règia, 2010, Bucelas Vinha da Defesa ,2010, Alentejo Castelo d` Alba, Reserva ,2010, Douro

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AS ENTRADAS Entrada, aperitivo, petisco ou acepipe são preparações culinárias ligeiras, simples ou elaboradas, frias ou quentes, que se servem antes do prato principal de uma refeição, normalmente acompanhado por uma bebida. A sua função é abrir o apetite, manter os comensais ocupados enquanto esperam pelo prato principal ou, no caso de um restaurante, impressionar favoravelmente o cliente. As entradas geralmente são servidas em casamentos, batizados, festas de aniversário, congressos, cocktails, etc… e também são excelentes para petisco num convívio de amigos.

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AMEIJOAS À BULHÃO PATO 1 kg de ameijoas (o ideal é usarem boa ameijoa fresca portuguesa!) 1 molho de coentros 1/2 limão 4 dentes de alho azeite q.b. 50ml de vinho branco 1/2 malagueta sal q.b.

PREPARAÇÃO: Prepare as amêijoas. (Se forem frescas ponha-as de molho em água com bastante sal e lave-as em várias águas para largarem a areia. Se usar congeladas deixe-as descongelar no frigorífico ou use-as congeladas). Leve depois ao lume um tacho com um pouco de azeite, deixe aquecer e junte os dentes de alho ligeiramente esmagados. Deixe alourar um pouco e introduza as amêijoas, os coentros picados e o vinho branco, temperando com um pouco de sal e a malagueta. Tape e deixe cozinhar, agitando o tacho de vez em quando, até todas as amêijoas terem aberto. Regue com o sumo de limão e sirva polvilhando com um pouco de coentros frescos picados.

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COGUMELOS NO FORNO 500 g cogumelo(s) 5 fatias bacon q.b. queijo-emmenthal ralado

PREPARAÇÃO: 1. Retire os pés aos cogumelos e lave-os muito bem em água corrente. 2. Corte o bacon em pequenos pedaços. 3. Num tabuleiro de ir ao forno, coloque os cogumelos, com a cavidade deixada pelo pé virada para cima e recheie-a com os pedaços do bacon. Cubra com o queijo Armental. 4. Leve ao forno durante 25 minutos. Sirva Quente.

BOM APETITE!

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SALADA DE POLVO 1 kg polvo 2 cebola(s) 1 ramo salsa 2 ovo(s) cozido(s) 4 c. sopa azeite 1 c. sopa vinagre 4 tomate(s) q.b. Pimenta q.b. sal

PREPARAÇÃO: 1.Prepare e lave o polvo e introduza-o na panela de pressão com 1 copo de água e 1 cebola sem ser descascada. 2. Leve a panela a lume forte e quando levantar pressão, reduza o lume para o mínimo. Deixe cozer 20 minutos. 3. Quando a pressão tiver evaporado, escorra o polvo e corte-o em bocadinhos. Coloque-o na saladeira. 4. Pique 1 cebola e 1 ramo de salsa e junte ao polvo. Regue a salada com o azeite e vinagre. Tempere com sal e pimenta e acompanhe com ovo cozido e tomate cortado em bocados.

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SAPATEIRA RECHEADA 1 sapateira, meia cebola cortada ao meio, 3 folhas de louro, sal q.b., 100g de pickles, 100g de maionese, 40g de tostas, 1 ovo cozido, 1 raminho de salsa, vinho do porto q.b., 2 colheres de chá de mostarda, 2 colheres de chá ketchup, molho inglês q.b. e picante q.b.

PREPARAÇÃO: 1.Numa panela com água a ferver, coloque a cebola, as folhas de louro e tempere com sal. Deixe ferver. Quando a água estiver a ferver coloque a sapateira a cozer durante 20 minutos. Depois de cozida, retire a sapateira para um prato e deixe arrefecer. 2.Depois de fria, desmonte a sapateira. Retire as patas e com ajuda de uma faca, retire a barriga. Deite fora os pulmões, coloque o recheio da sapateira numa taça. 3.Retire o excesso de água e com uma colher. Retire todo o recheio da casca da sapateira para a taça. Parta a sapateira incluindo as patas e retire toda a carne. Desfie a carne para uma outra tigela. Retire todas as casquinhas. 4. Na picadora, pique ligeiramente a polpa retirada da sapateira e coloque novamente na taça. Pique os pickles, o ovo, as tostas e a salsa e junte tudo na taça. 5. Junte a carne da sapateira e misture tudo, junte também a maionese a mostarda e o ketchup e mexa. Junte um pouco de Vinho do Porto de picante e molho inglês, misture bem. Depois dos temperos retificados, coloque o recheio na carapaça da sapateira. 6. Leve ao frigorífico até à hora de servir. Sirva com tostinhas ou pão torrado. 10


TOMATES RECHEADOS 1 lata de ervilha e cenoura  azeite para regar  3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado  pimenta-do-reino a gosto  orégãos a gosto  sal a gosto  6 colheres (sopa) de requeijão enformado  3 tomates tipo caqui maduros e firmes 

PREPARAÇÃO: 1. Retire a tampa dos tomates. 2. Pegue uma colher pequena e retire cuidadosamente o miolo, colocando numa peneira. 3. Vire os tomates de cabeça para baixo para eliminar o excesso de líquido. Reserve. 4. Em um refratário, coloque a Ervilha e Cenoura Etti, o requeijão e o miolo do tomate reservado e picado. 5. Faça o tempero com sal, orégão e pimenta do reino. 6. Recheie os tomates com a mistura. Coloque numa assadeira, polvilhe com o queijo ralado e regue com o azeite. 7. Leve ao forno (180ºC graus) pré-aquecido por cerca de 20 minutos, ou até que a superfície do tomate comece a dourar. 8. Retire do forno e sirva a seguir.

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BENEFíCIO DE PEIXE

Importância do peixe na alimentação O peixe é uma excelente fonte de proteínas. Podendo conter, dependendo da espécie, 15 a 20% de proteínas, valores um pouco inferiores ao da carne. O valor calórico do peixe depende essencialmente do seu conteúdo em gordura. E existem: Os magros, cujo conteúdo em gordura não ultrapassa um por cento (bacalhau, atum fresco, pescada); Os meio gordos, que contêm sete a oito por cento de gordura (congro, cavala, truta), Os gordos, cujo valor em gordura é superior a 15 por cento (sardinha, salmão, enguia). Todo mundo sabe que comer peixe faz bem à saúde, principalmente a do coração. O que talvez seja novidade para algumas pessoas é que os pescados, dependendo da espécie, benefe - ciam muitas outras partes do corpo. O bacalhau, por exemplo, é óptimo para o desenvolvimento e a fortifica cação dos ossos e dos dentes, pois é rico em fósforo. Já o atum tem alto teor de ferro, essencial para o transporte de oxigénio e a formação de glóbulos vermelhos no sangue, prevenindo anemias.

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RECEITAS DE BACALHAU GRATINADA NO FORNO PARA 3 PESSOAS 1º Ponhas 3 posta de bacalhau de molho para tira sal 2º Tiras de molho ponham dentro duma tapaluero 3º Cobre bacalhau de leite de um dia a outro 4º Tiras bacalhau de molho passa por clara de ovos e pão ralada Depois ponhas numa pirex coberto com azeite 5º Seis dentes alho descascada passam varinha mágica Depois ponhas por cima de bacalhau e vai a forno. Depois de vinte minutos ponhas um pouco de molho por cima Para não secar até gratinar. Acompanhar com arroz branco: Feijão preto refogada: Batata-doce cozida depois vai a forno para assar:

BEBIDAS Vinho branco fresco= BOM APETITE

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Caldeirada de peixe

Ingredientes          

Peixes diversos segundo a disponibilidade (tamboril, congro, pata roxa, raia, lulas...): q.b. Batata: q.b. Amêijoas com casca: q.b. Cebola: q.b. Tomate maduro: q.b. Pimento vermelho: q.b. Azeite: q.b. Vinho branco maduro: q.b. Salsa: q.b. Sal: q.b

Preparação Partem-se os peixes e dispõem-se as postas num alguidar. Tempera-se com um pouco de sal e deixa-se marinar durante 1h30/2h00. No fundo do tacho colocam-se algumas amêijoas, para evitar que o cozinhado pegue, e dispõe-se a primeira camada da caldeirada começando por uma boa quantidade de cebola às rodelas, tomate também às rodelas, pimento às tiras, salsa e sal. Por cima colocam-se as batatas e finalmente os peixes. Continua-se sempre por esta ordem acabando-se com um camada de peixe e de cebola, tomate, pimento e salsa. Rega-se com um fio de azeite e um pouco de vinho branco. Coze em lume brando durante cerca de 15 minutos a partir do momento da fervura.

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Moqueca de peixe Receita da Bahia

1 - coloque dois quilos de peixe no sal 2 - corte três tomate em pedaços pequenos 3 - um pimento verde um vermelho 4 - cabeças de cebola 5 - salsa e coentros a gosto 6- tres cabeças de alho Coloque tudo por 30 minutos ao forno Sirva se para 4 pessoas Acompanhe com Arroz branco e salada de alface com limão e Alecrim

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Pargo assado no forno

Ingredientes 1 (1kg) pargo 4 palitos bacon 2 (200g) cebolas 1 c. de sopa sal 3 pés salsa 3 pés coentros 500g tomate maduro 3 dentes alho 1 folha louro 600g batatas para assar 1 c. de sopa colorau 1dl vinho branco 0,5dl azeite q.b pimenta 150g brócolos

Receita Entretanto leve uma panela com água e uma pitada de sal ao lume. Assim que ferver adicione os e o forno e regule-o para os 170 º C. Lave o pargo por fora e por dentro e enxugue-o bem. Abra 2 rasgos de cada lado no lombo do pargo e introduza aí os palitos de bacon. Descasque as cebolas, corte-as em rodelas, espalhe-as sobre um tabuleiro de louça e por cima coloque o pargo e salpique-o com cerca de 1 colher de chá de sal e introduza os pés de salsa e de coentros na barriga raminhos de brócolos e deixe cozinhar até estarem tenros. Pele o tomate e corte-o em pedaços ao mesmo tempo que o limpa de grainhas. Junte-lhe os dentes de alho, previamente descascados e picados e a folha de louro partida em pedacinhos e espalhe à volta e sobre o pargo.

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Quais as vantagens de consumir carne

A carne é das maiores fontes proteicas que se podem consumir para ganhar massa muscular. Os nossos antepassados consumiam carne a toda a hora e eram bem mais fortes e robustos do que nós. As carnes das aves são mais ricas em proteínas e com menos gordura saturada do que as carnes vermelhas, incluindo frango, peru, pato, ganso, galinha d”angola, pombo, faisão e codorniz. Elas são uma grande fonte de proteína de alta qualidade, e contêm todos os aminoácidos essenciais, bem como outras substâncias tais como, cálcio cobre ferro fósforo, potássio e zinco. A carne vermelha contém inúmeros nutrientes, que se forem consumidos na medida certa, são importantes para o bom funcionamento do organismo. Uma alimentação balanceada deve conter grande variedade de alimentos, incluindo carne branca, vermelha, peixe, lacticínios, frutas, vegetais e grãos. Dentre todos os nutrientes encontrados na carne, os que ganham papel de destaque são as proteínas. Elas são consideradas completas por conterem os nove aminoácidos essenciais. Uma quantidade de 100gr de carne magra com menos gordura contém por volta de 20 a 30gr de proteína, o que equivale a aproximadamente 50% das necessidades diárias de um ser humano adulto.

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Arroz de cabidela

Ingredientes: 1 frango 3 dl de sangue de galinha ou frango do campo 500 g de arroz 1 cebola grande 2 dentes de alho 0,5 dl de azeite´ 0,5 dl de vinagre Sumo de 1 limão 1 folha de louro 1 raminho de salsa Sal e pimenta q.b.

Preparação: Arranje o frango, corte-o em pedaços pequenos e tempere-os com os alhos picados finamente, o sumo de limão, sal e pimenta. Deixe marinar durante 20 minutos. Aqueça o azeite num tacho, junte os pedaços de frango e deixe-os corar de ambos os lados. Adicione depois a cebola picada finamente, a folha de louro e o raminho de salsa e deixe cozinhar até que a cebola fique douradinha. Junte então 1 L de água, rectifique os temperos e deixe cozinhar, em lume brando, até que o frango fique macio. Adicione mais água se necessário, junte o arroz e deixe cozinhar, em lume brando, durante cerca de 15 minutos ou até que fique cozido. Numa tigela, junte o sangue com o vinagre, mexa bem, adicione ao tacho mexendo sempre e deixe cozinhar, em lume brando, mais 2 minutos ou até que o molho engrosse um pouco. Retire do lume e sirva de imediato decorado a gosto.

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Arroz de Pato

Ingredientes: Para 6 pessoas

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1 Pato 1 Cebola média 1 copo peq. Vinho branco 150 gr bacon 1 Chouriço 500 gr arroz Sal: q.b. Pimenta: q.b. Azeite: q.b.

Preparação: 1. Coze-se o pato, depois de cozido tira-se do lume e deixa-se arrefecer. 2. Guarda-se um pouco da água da cozedura para depois utilizar. Desfia-se o pato, desossando-o e tirando a pele e reserva-se. 3, Faz-se um refogado com a cebola picada, o alho e o azeite. Quando estiver louro acrescenta-se a água da cozedura do pato, metade do chouriço e o bacon cortados em cubinhos, o vinho branco e deixa-se refogar mais um pouco. 4. Num tabuleiro espalhe metade do arroz e sobre este espalhe o pato. Cubra com o restante arroz. Alise e em cima coloque as rodelas de chouriço. 5. Leve ao forno previamente aquecido nos 200º entre 15 a 20 minutos.

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Bifes de novilho com molho de pimenta verde.

Ingredientes: 

600g de alcatra de novilho

2 dentes de alho

2 dl de natas

1 dl de azeite

1 dl de vinho branco

20 g de pimenta verde em grão

Sal q.b.

Preparação: Corte a alcatra em bifes de 1 a 2 cm de espessura. Tempere com sal. Leve uma frigideira ao lume com o azeite e os dentes de alho descascados e esmagados e deixe aquecer bem sem queimar. Adicione os bifes e deixe fritar de ambos os lados. Retire os bifes, junte o vinho branco à mesma frigideira e deixe ferver até evaporar o álcool. Adicione as natas e os grãos de pimenta e deixe apurar até engrossar o molho. Rectifique o sal.

Acompanhamento Pode acompanhar com esparregado, arroz, batata frita aos palitos grossos ou puré de batata.

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Cabrito Assado no forno

Ingredientes: Para 6 a 8 pessoas

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1 cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura) ; 5 dentes de alho ; 1 colher de sopa de colorau ; 1 folha de louro ; 5 colheres de sopa de azeite ; 3 colheres de sopa de banha ; 0,5 litro de vinho branco ; sal grosso

Confecção: Depois de limpo e de se lhe ter retirado a fressura, barre o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. Coloca-se então numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado. Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: Depois de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho. Juntam-se ao cabrito quando estiverem bem louras.

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Chanfana de cabra velha

Ingredientes             

Salsa: 1 ramo Colorau: 1 colher de chá Pimenta: 2 colheres de chá Alho: 5 dentes Cebola: 1 Banha: 1 colher de sopa Azeite: 1 dl Toucinho: 150 g Carne de cabra ou de carneiro: 3 kg Louro: 1/2 folha Sal: q.b. Noz-moscada: q.b. Vinho tinto da Bairrada: 1 a 1,5 l

Preparação Corta-se a carne em bocados, juntam-se todos os ingredientes citados, à exceção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne. Coloca-se o preparado dentro da panela de pressão e deixa-se cozer cerca de 1 hora (se for carne de cabra, se for de borrego, terá que estar menos tempo). Convém ir abrindo e vendo se a carne já está tenra. Quando a carne está tenra, mas não demasiado, passa-se o preparado para uma assadeira de barro e leva-se ao forno para acabar de cozer e ganhar cor. Serve-se com batata cozida e pão saloio torrado (tipo pão alentejano ou sêmea).

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Benefícios das sobremesas O ananás é fruta de verão, assim como praticamente qualquer outra fruta, acompanhada de um vasto conjunto de benefícios para a saúde corporal. Contém muitas vitaminas ABC e minerais, é uma fonte riquíssima em nutrientes, também um alimento extremamente delicioso e com poucas calorias, não fornece acumulamento de gordura nem aumento de peso.

Vantagens dos doces Os doces são ricos em açúcar, que são excelentes fornecedores de energia.

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Ananás com leite-creme

Ingredientes: 200g ananás 100g açúcar 2 Colheres de sopa Maizena 5 Gemas 6dl leite 1 Vagem baunilha Açúcar q.b.

PREPARAÇÃO: Descasque o ananas, corte o em pedaços e reduza em puré. Misturando o açúcar a farinha e as gemas entretanto, ferva o leite com a baunilha sobre o preparado anterior aos poucos e mexendo sempre leve ao lume sem para de mexer ate engrossar um pouco mais a ferver. Retirar a vagem e verta sobre o ananas deixe arrefecer e polvilha com o açúcar e queime com o ferro próprio e vai ao frio.

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Arroz doce

Ingredientes:       

1 Xícara de arroz 3 Xícaras de leite 1 Pau de canela 1 Lata de leite condensado 1 Xícara de leite Açúcar a gosto (opcional) Canela em pó a gosto

Modo de preparo 1. Leve o arroz para cozinhar em 3 xícaras de leite com o pau de canela, mas não deixe secar completamente. 2. Junte o leite condensado, 1 xícara de leite e misture bem até ficar cremoso. Adicione açúcar se gostar mais doce. Coloque em cumbucas e sirva polvilhado com canela

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Farófias

Ingredientes: Açúcar 175g Ovos 4 Maizena 1 colher sob. Leite 7,5 Casca de limão 1 Canela.

Preparação: Comece por separar as gemas das claras. Bater as claras em castelo e quando estiver bem firmes juntar 50g de açúcar continuando a bater ate se obter um preparado bem espesso e seco. Levar o leite ao lume com o restante açúcar e a casca do limão quando ferver reduzir o colar para manter a penas uma fervora suave, meter colheradas do preparado de claras e açúcar deixar cozer rapidamente voltando-as. Retirar as farófias com uma escumadeira e colocar no passador e escorrer o leite que escorrendo das farófias junte-se ao do tacho depois dispõem-se no prato ou travessa. Deixar arrefecer o leite em que as farófias cozeram e a adicionar a Maizena desfeita num pouco de leite levar ao lume mexendo sem parar para cozer e engrossar. Retificar o açúcar se for necessário. Cobrir as farófias com molho e polvilhar com canela.

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Tigelada

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Ingredientes: 1 limão 1 pau de canela 6 ovos 250gr de açúcar 500ml de leite canela em pó

Preparação: Comesse por levar o leite a ferver com o pau de canela e a casca de limão. Misture bem os ovos com o açúcar e um pouco de canela em pó. Adicione depois o leite quente em fio e incorpore bem na mistura de ovos. Coloque a mistura numa taça de barro vidrada e leve a forno quente (200ºC) cerca de 45 minutos, ou até estar cozinhado. Sirva depois de fria. Bom Apetite!

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Toucinho do céu:

Ingredientes 450g açúcar 4 dl água 10 ovos M 400g miolo de amêndoa 1 c. de sopa manteiga (para untar a forma) 1 c. de sopa açúcar em pó

Receita Pré-aqueça o forno a 180ºC. Leve a lume brando um tacho com o açúcar e a água, ferva durante quatro minutos e retire do lume. Bata os ovos e passe-os por um coador de rede. Reserve. Pique o miolo de amêndoa no robot de cozinha. Envolva os ovos batidos e o miolo de amêndoa picado, aos poucos, na calda de açúcar e mexa bem. Leve novamente ao lume, mexendo sempre até levantar fervura. Coloque o preparado numa forma, previamente untada com a manteiga, leve ao forno cerca de 30 a 35 minutos. Desenforme, deixe arrefecer e polvilhe com o açúcar em pó.

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Este trabalho foi realizado pelos alunos da Vida Ativa – ação 223, do ano 2014. Orientado pelo formador António Travessa A turma é composta pelos seguintes elementos: Ana Rodrigues, Aida Piedade, Maria Antunes, Graça Gaspar, Walter Neves, Maria da Graça Vasconcelos, Maria Helena Ferreira, Óscar Leigado, Adelaide Brito, Zulmira Laranjeira, José Spencer, Valéria Sequeira, Júlia Fernandes, António Coelho, José Batista, José Varandas, Maria Correia e Ana Ciochina.

Livro de receitas  

Livro de receitas concebido e realizado pela turma de Vida Ativa 223 em Queluz.