Issuu on Google+

Elaboración de vinos espumosos

En este apartado nos vamos a referir a los vinos espumosos naturales, que son aquellos cuyo anhídrido carbónico (burbujas) es de origen endógeno. Esto significa que es de origen natural, al contrario de los vinos gasificados cuyas burbujas de anhídrido carbónico no proceden de una fermentación natural del propio vino, sino que son adicionadas de una fuente exógena. Dentro de los vinos espumosos naturales, nos encontramos con los siguientes tipos: - CAVA ó VINO ESPUMOSO DE CALIDAD. - FERMENTACION EN BOTELLA. - GRANVAS. La diferencia fundamental entre estos tipos, estriba fundamentalmente en el tiempo de crianza, siendo de 9 meses en el caso del cavas ó vinos espumosos naturales,(La diferencia entre cava y vino espumoso natural, es que el primero está amparado por una denominación de origen -VCPRD-) 2 meses en el caso de fermentación en botella y 21 días en el caso de granvas. En los periodos de tiempo indicados, van incluidos el tiraje y el degüelle. Detallamos a continuación, y de modo secuencial, el PROCESO DE ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS NATURALES O CAVAS: - Tiraje y segunda fermentación: En un depósito se mezcla el vino con azúcar (20-24 gr/l) y levadura seleccionada, y de modo facultativo algún coadyuvante de clarificación. Una vez homogeneizada la mezcla, y después del visto bueno del enólogo, se procede a llenar las botellas. - Fase de rima o crianza: En esta etapa las botellas se ponen en posición horizontal, y normalmente se hace en un lugar donde la temperatura no fluctúe de los 15ºC aprox.. En esas condiciones tendrá lugar la fermentación de los azúcares que hemos añadido en la fase anterior, y como consecuencia se originarán las burbujas de gas. Una vez finalizada la segunda fermentación la presión en botella suele ser de 5-6 bar. Seguidamente se inicia la fase de crianza, sobre las propias lías de fermentación, que es donde se origina el bouquet tan característico de estos vinos. El tiempo mínimo legal es de 9 meses y para los productos de gran calidad suele ser de varios años. No existe tiempo máximo legal, aunque es raro encontrar cavas con más de 4-5 años de crianza, ya que no sería fácil clarificar estos vinos cuando los residuos de la fermentación (lías) se adhieren a las paredes de la botella. - Fase de aclarado o pupitre: Esta fase consiste en la clarificación del vino una vez terminada la fase anterior. Una vez terminada la segunda fermentación y crianza, debemos eliminar los residuos de la fermentación antes de salir al mercado. Esta clarificación es básicamente por gravedad, y consiste en mover las botellas paulatinamente desde la posición horizontal hasta la vertical, de modo que todos los residuos se concentren en el cuello de la botella. - Fase"en punta": En efecto, se denomina así, cuando todos los residuos de fermentación se encuentran en el cuello de la botella. Recuérdese que en este momento la botella está en posición invertida , "boca abajo". - Degüelle: En esta etapa se eliminan los residuos que se encontraban en la boca de la botella en la fase anterior. Normalmente se congela el cuello de la botella, y después se abre ésta. De este modo el hielo hace de


tapón y se evitan pérdidas de presión. Hoy en día hay sistemas más modernos para realizar esta operación, sin necesidad de congelar el cuello de la botella. - Licor de expedición: Consiste en adicionar una mezcla (vino, brandy, azúcar, etc), que normalmente es elaborado de modo particular por cada bodega cuyo objetivo es el de dar un sello de diferenciación a sus productos. En función del tipo y cantidad de licor añadido, se establecen varios tipos de cavas o espumosos naturales: brut, seco, semi-seco, dulce, etc., en función de la cantidad de azúcar que tenga el vino al salir al mercado. - Packing: Consiste en el resto de operaciones finales (lavado, tapado, etiquetado, etc), que se deben hacer a la botella antes de su salida al mercado. En resumen, podemos decir que este es el vino espumoso de más calidad, y de elaboración más sofisticada. El consumidor compra la misma botella donde se ha realizado todo el proceso. 2ª fermentación, crianza, degüelle,…, y en rigor, cada botella es un lote diferente. FERMENTACION EN BOTELLLA. En este método, las diferencias fundamentales con respecto al anterior, están en el tiempo de crianza, que se reduce a un mínimo de 2 meses, y en proceso de elaboración. Hasta la fase de "punta", el proceso es igual, pero a partir de este momento, se abren todas las botellas, y todo el vino se trasvasa a un depósito, y posteriormente es filtrado y embotellado en un sistema isobárico. La etapa de packing, es igual al anterior. Normalmente los vinos elaborados mediante este método, no tienen el mismo bouquet que los espumosos naturales, al ser el tiempo de crianza bastante inferior. En la práctica es un método muy poco utilizado, ya que es muy poco operativo. El método que vamos a estudiar a continuación es mucho más práctico y los costos más razonables. METODO GRANVAS También denominado Charmat o "cuba cerrada". Consiste básicamente en que la segunda fermentación, en lugar de realizarse en botellas, como en los métodos anteriores, se realiza en un depósito de gran capacidad (entre 25.000 y 50.000 lts). El tiempo de crianza mínimo se reduce a 21 días. Una vez transcurridos éstos, el vino es filtrado, estabilizado y embotellado de forma isobárica, para evitar pérdidas de burbujas de anhídrido carbónico. Posteriormente sigue la fase de "packing", y el producto está listo para salir al mercado. Evidentemente el proceso es mucho menos costoso que los anteriores, asi como los tiempos de crianza, por lo que esta categoría de vinos espumosos, puede encontrarse en el mercado a precios muy inferiores a los cavas.


Elaboración de vinos de Jerez

Este tipo de vinos tienen una elaboración realmente especial, que los hace únicos en todo el mundo. Aunque la explicación de su elaboración y crianza es un tanto engorrosa, trataremos de simplificar al máximo, y añadir un esquema, buscando una comprensión más fácil de su proceso de elaboración. Los tipos de estos vinos que con más facilidad podemos encontrar en el mercado son: Fino Amontillado Oloroso Cream


Estos vinos están elaborados fundamentalmente con la variedad Palomino, cuyas uvas, son vendimiadas con mucho cuidado, ya que después los racimos son expuestos al sol durante unos días, en una operación llamada "asoleo" ó "soleo", para que se produzca por deshidratación, una concentración de azúcares. La variedad Pedro Ximenez , que se utiliza para la elaboración de vinos dulces, es sometida a un asoleo más intenso, ya que la concentración de azúcares requerida es más alta. Posteriormente se estruja, prensa y se obtiene el mosto, que es fermentado. Una vez que la fermentación alcohólica ha concluido, al vino obtenido, se le sigue llamando mosto. Seguidamente se produce el trasiego (separación de las lías) y la primera clasificación. Los vinos que superan esta etapa son encabezados (adición de alcohol vínico) según el siguiente criterio: -Encabezado hasta 15a, de alcohol, si el destino en la clasificación es para FINO. -Encabezado hasta 18, si el destino elegido es para OLOROSO. Existe la tradición en estas zonas, de que el capataz bodeguero, cuando cata y examina el vino para la clasificación, hace una o varias rayas en el tonel, que suelen tener el significado siguiente: - 1 raya: destino fino - 2 rayas: destino oloroso. - 3 rayas: destilación, u otros usos. ELABORACIÓN DE FINOS. Después de esta fase, los vinos que han sido elegidos para finos, permanecen así entre 12 y 18 meses, para seguir su evolución. A esta fase se le llama "sobretablas". Después de este tiempo hay una segunda clasificación (rayas) en la que sólo los vinos que han sido calificados con "1 raya", seguirán el proceso de vinos finos. Los "2 rayas", serán encabezados nuevamente hasta 18ª y seguirán el proceso de olorosos. Evidentemente, los "3 rayas" irán a destilación u otros usos. Aquellos vinos seleccionados para seguir el proceso de finos, es ahora cuando comienza la crianza bajo velo o crianza biológica, que es lo que realmente les confiere el bouquet y aroma tan característico como inconfundible. En esta fase los toneles son llenados hasta el 80% de su capacidad, y en la superficie del vino que está en contacto con el aire, se desarrolla el llamado velo, que está formado por levaduras autóctonas de la zona de Jerez, que otorgan al vino su peculiar bouquet y las siguientes variaciones en su composición: -

Importante producción de etanal o acetaldehido Disminución de la acidez volátil. Disminución del contenido en glicerina. Ligera disminución del grado alcohólico. Disminución de los ácidos orgánicos, especialmente málico y tartárico. Disminución de los aminoácidos, especialmente de los precursores de alcoholes superiores.

La crianza de estos vinos se hace mediante el sistema denominado de "soleras y criaderas", que consiste en toneles que son apilados unos encima de otros, en varias alturas ( 3 ó 4), de modo que el vino más viejo está en la fila más cercana al suelo, por eso se llama solera, y es de la que se extrae el vino para su comercialización, pero en lugar de vaciar todo el tonel, solo extraemos el 25-30%. El volumen extraído es rellenado con vino de la fila superior, y asi sucesivamente, hasta que la fila de más altura es rellenada con vino nuevo (procedente de la segunda clasificación). De este modo la crianza es homogénea y el velo no se rompe en ninguna barrica, y por tanto la crianza biológica no se interrumpe. Evidentemente el vino extraído de la fila inferior, antes de su embotellado para su comercialización, es sometido a estabilización y filtración.


Como no todos los vinos logran superar esta fase con las exigencias para ser vino fino, a los que se oxidan algo durante esta etapa, se les aparta del proceso, y después de un encabezado (hasta 18º), pasan a ser amontillados. Es decir que los vinos amontillados tienen una mezcla de crianza biológica y posteriormente oxidativa. Para la elaboración de vinos olorosos, partiremos de los que no superaron la primera clasificación para ser finos. Estos vinos después de ser encabezados, en almacenan durante 2-3 años en plantas de soleo, y después de ese tiempo pasa a un sistema de crianza por añadas en toneles. Pero en estos toneles no se desarrolla velo, por el alcohol del vino y porque los toneles se llenan al 100%. Es decir que es una crianza oxidativa. En el momento de iniciar la crianza por añadas en toneles, también se suelen incorporar los vinos que no superaron la 2ª clasificación para ser finos. Los vinos del tipo cream, suelen mezcla de vinos dulces y vinos olorosos. Hay un tipo de estos vinos que tienen gran aceptación en el mercado, que se conocen como manzanillas. En realidad es un vino fino, pero en lugar de elaborarse en Jerez de La Frontera como éste, se hace en la también localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. Como entendemos que el proceso de elaboración de estos vinos es complicado de comprender, esperamos que el siguiente esquema, sirva como ilustración:


Source: Enoconsulting C.B.


espumosos y generosos