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Caderno de Chef


CROQUETAS

DE JAMON

Ingredientes para 8 personas: 150 g de jamón ibérico, de una parte no muy magra, cortado en juliana 1 cebolla 500 ml de leche 3 yemas de huevo y las 3 claras (separadas) 100 g de harina de trigo 50 g de Maizena Sal Pimienta blanca Nuez moscada Aceite de oliva virgen extra En una cazuela honda y con un hilo de aceite de oliva virgen extra, sofreír a fuego muy lento, hasta que quede bien rubia, la cebolla picada muy fina. A parte picamos el jamón, tal y como os he dicho, en juliana bien fina, pero sin que llegué a estar triturado, ya que es bueno que se noten un poco los trozos. En un bol, mezclamos: la leche, la harina de trigo, la maizena, las 3 yemas de huevo, sal, un poquito de pimienta y un poquito de nuez moscada. Cuando ya tengamos la cebolla bien doradita, la retiramos del fuego. Agregamos la cebolla al bol junto con el jamón picado. Ponemos la mezcla bien batida en el fuego, lo dejamos cocer a fuego medio hasta que se convierta en una pasta fina, brillante y que se separa de las paredes de la cazuela. Retiramos la masa del fuego y la filmamos por contacto, para evitar que se forme una capa dura en la superficie. La dejamos enfriar. Pasamos las croquetas por la clara batida y luego, por el pan rallado. Dándoles la forma que más nos guste.


TIPOS

DE PASTA Y LA SALSA ADECUADA

Tan importante es la cocción de la pasta como su aderezo, a pesar de que la materia prima pueda ser la misma, cada tipo de pasta, por su forma y su tamaño, se expresa mejor si se acompaña de un tipo de salsa que se adapte a ella. Si elaboramos cada tipo de pasta con la salsa adecuada, disfrutaremos plenamente de la fusión del plato. Hay pastas lisas, acanaladas, largas, cortas, tubulares… una salsa menos densa quedará en las hendiduras de la pasta acanalada por ejemplo, mientras que si esa salsa líquida la sirves con unos espaguetis, obtendrás un plato de espaguetis con una sopa de salsa. Otra cuestión a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato de pasta, es si la salsa se hace con verduras, carne, marisco, etc. Al tener trocitos, combina a la perfección con la pasta corta, sea o no hueca. Aunque siempre hay recetas que llevan la contra a la teoría, como pueden ser los espaguetis con almejas, así que la variante para mejorar el plato, serían los fideos, pudiendo elegir el grosor deseado. En El libro de la pasta de Luigi Veronelli, nos indica algunas sugerencias para aderezar nuestros platos de pasta, por ejemplo, para las pastas largas tipo tallarines nos recomienda salsas calientes de tomate, verdura o hierbas, salsas blancas con crema de leche o similar, salsas de pescado o marisco y aliños de aceite de oliva aromatizado.


Para la pasta gruesa y corta, es ideal un aderezo de salsas de carne y de verduras, como un ragú de ternera, de carne con setas, etc. Y para la pasta plana y corta, mejora las salsas cremosas con queso o requesón, nata o purés. La riqueza de un plato de pasta no se debe exclusivamente a la excelencia de los ingredientes, su fusión juega un papel fundamental. No olvidemos que también podemos jugar con los colores de la pasta, que además de aportar distintas vitaminas, ofrece presentaciones y combinaciones que entran por los ojos.

FAZZOLETTI

Con el nombre de Fazzoletti se define en el mundo culinario un tipo de pasta, naturalmente este término es italiano y se traduce como ‘pañuelos’. Por lo tanto, los fazzoletti son piezas de pasta grandes y planas, similares a las placas de los canelones o de lasaña, y que proporcionan muchas posibilidades en la cocina, desde servirlos sencillamente con una salsa, a rellenarlos y darles la forma que deseemos, de cilindro, de saquito redondo, triangular… Los Fazzoletti pueden considerarse un tipo de pasta ideal para iniciarse en la elaboración de pasta casera, sea con ayuda de una máquina de pasta o sencillamente con el rodillo, pues sólo es necesario preparar la masa, sea con huevo o sin huevo, estirarla con el utensilio elegido, y cortar del tamaño deseado y según la presentación que le vayamos a dar.


Se pueden elaborar fazzoletti cuadrados, rectangulares, triangulares… al elaborar la pasta fresca, necesitará sólo unos minutos de cocción. Es un lujo disfrutar de ella sencillamente aderezada con un pesto tradicional, un pesto de rúcula, una salsa de tomate casera, etc. Esta misma preparación puede incluir otros ingredientes, tanto vegetales, como carnes, pescados o mariscos, una idea puede ser esta Lasaña de champiñones que podemos elaborar con fazzoletti, igual que la receta de Pasta de lasaña rizada con pesto rojo, pepino y aceitunas. Y como contenedor de un relleno es tan versátil como cualquier otro tipo de pasta, un delicioso salteado de setas, requesón y espinacas, berenjena y queso, carne picada… una idea reciente que os volvemos a recomendar probar, la receta de Canelones de gambas y bacalao con vinagre balsámico de chocolate que también se puede elaborar con fazzoletti. Animaos a preparar la pasta fresca casera, podéis tomar como base esta receta de pasta de tomate, y hacer unos pañuelos de pasta con los que preparar sencillos y sabrosos platos totalmente artesanos, y si por el contrario, deseáis comprar la pasta hecha, comentar que podéis encontrar fazzoletti fresco o congelado, en placas de distinto tamaño, este tipo de pasta no lo hemos visto seco ¿y vosotros?


BOCADITOS DE NATA. PASTA CHOUX BÁSICA Tu puedes hacer la pasta choux más maravillosa que hayas probado nunca. Hasta hace un par de años yo no me había planteado hacer en casa esta masa tan conocida, y ahora, sinceramente, no se me ocurre comprarla, porque me resulta tan fácil, tan versátil y tan rica, que se ha hecho un hueco en mi cocina. La utilizo tanto para lo dulce como para lo salado, y ya iremos viendo poco a poco qué formas podemos darle, y qué rellenos poner para presentar un entrante o un postre sin que nos dé mucho que hacer, y con la ventaja añadida de que siempre queda igual, no tiene truco y el horno se entiende bien con ella. Como os he comentado es muy fácil de hacer. Lo único que cuesta un poco es batirla bien, por eso os aconsejo que utilicéis una batidora. Esta masa se denomina masa cocida por el modo de preparación, ya que se cuece a fuego y luego se retira para incoporar los huevos. Recomendaciones: •

Este tipo de masa sube mucho en el horno por lo que hay que dejar espacio entre una pieza y otra. Con las cantidades que pongo yo en esta receta salen bocaditos como para hornear en dos tandas.

Si vamos a rellenar las piezas es mejor cortarlas cuando estan templadas con un cuchillo de sierra.

Es mejor consumir las piezas cuando están recientes, para que no se ablanden. Aún así, responden bien de un día para otro, e incluso aguantan unos días en el frigorífico envueltos en plástico.

Congela bien, pero hay que hacerlo nada más enfriarse, y sin rellenar.

Con esta pasta se pueden hacer profiteroles, lionesas, tarta Saint-Honoré, eclairês, coronas de frutas…


Hasta que he encontrado la receta que mejor sale para mi gusto he pasado por muchas, algunas de ellas sacadas de muy buenos libros de pastelería, pero la que mejor se adapta a mis manos es la que hay en el libro de respostería de la Thermomix, que no hojeo mucho, porque hay muchas cosas para las que no la utilizo, y ¡que error! Hay recetas bien buenas, y que salen igual de bien a mano que a máquina.

Receta de la pasta choux Ingredientes 130 ml de agua 120 gr de leche 100 gr de mantequilla 1 pellizco de sal 5 gr de azúcar 160 gr de harina de repostería 4 huevos medianos

Preparación tradicional 1. Precalentar el horno a 180°. 2. Pesar la harina, tamizar y reservar. 3. Poner en un cazo antiadherente la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Remover con unas varillas a fuego medio hasta que esté todo bien integrado. 4. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Remover con unas varillas –mejor electricas-y ponerlo a fuego medio para que cueza un poco, lo justo para que se integre bien. Cuando asoma la grasa de la mantequilla, está listo. 5. Retirar del fuego y añadir uno a uno los huevos, removiendo constantemente con las varillas. No añadir el siguiente hasta que no esté bien integrado. 6. Verter la pasta en una manga pastelera de boquilla rizada grande. 7. Sobre papel de hornear disponer porciones separadas unas de otras, y hornear unos 30 minutos. 8. Sacar a una rejilla cuando estén horneados.


Receta de bocaditos de nata Ingredientes Unas porciones horneadas de pasta choux Un bote de nata para montar de Mercadona Dos cucharadas soperas colmadas de azúcar glas —la cantidad es al gusto— Azúcar glas para espolvorear Se necesita una manga pastelera con boquilla rizada grande y un colador para espolvorear el azúcar glas.

Montaje 1. Abrir los bocaditos cuando esten templados con un cuchillo de sierra pero sin llegar a partirlos del todo. 2. Montar la nata e incorporar casi al final el azúcar glas. Esta nata monta rapidísimo. Cuidado con no pasarnos de batidora porque corremos el riesgo de dejarla como mantequilla. El punto se consigue dejando de batir en cuanto veamos que coge una consistencia dura y al volcar el cacharro no se derrama nada. 3. Poner la nata en una manga pastelera y coger el bocadito en la mano, y rellenar generosamente. 4. Con un colador espolvorear azúcar glas por encima. No hay que tener “mano” para esta receta. Sale tal cual. Eso si, si ya no compramos pan, ni bizcochos, ni magdalenas, ni pizzas, ni tartas, ni ná, una cosa más que van acabar por negarse en casa a comerla comprada. Vosotros valorad si os interesa poneros con ello o no, porque el lio está formado. No hay color desde luego, la pasta choux casera frente a la comprada sobre todo porque se puede comer recientisima, aunque no discuto que la de pasteleria está estupenda.


NUBES Para los que tenemos hijos que se trabajan el tema de las chuches es fácil saber de qué estoy hablando. Para los que no sois asiduos de los quioscos, seguro que las habéis visto en las estanterías de los supermercados con forma de cilindro y de color rosa. ¿Te has planteado que se pueden hacer en casa de una manera muy fácil y sencilla? Si tienes la Thermomix es coser y cantar, pero si no la tienes y dispones de una sencilla máquina de varillas, también es facilísimo. Al fin y al cabo las nubes son el resultado de montar una gelatina que ya ha solidificado. Mi modelo pequeña se prestó voluntaria para la sesión, y estaba encantada cada vez que el padre probaba a disparar la cámara y no conseguia el resultado que quería: ¡mordisco va, mordisco viene, se puso morada! Creo que todos habéis hecho gominolas en casa para regalar, y habéis comprobado la ilusión que hace que te las regalen. Pues imaginaos una pequeña cesta con unas gominolas de colores y unas nubes… ¡Cuesta tan poco tener un detalle con alguien que queremos! Personalmente me cuesta menos hacerlas que salir a la calle a comprar algo más impersonal. Al fin y al cabo, detrás de un regalo hecho por uno mismo no sólo está el tiempo invertido, sino sobre todo el cariño puesto en ello. Hoy en día, con las prisas que todos llevamos, el valor sentimental de cualquier detallito hecho por nosotros no tiene precio. Mi receta es del libro ‘Simplemente espectacular’, de Thermomix, y que es garantía de que salga siempre bien, aun para los que no tengáis la maquinita.

Receta Ingredientes 2 sobres de gelatina neutra en polvo ( 2 sobres de 10 gr cada uno) 200 ml de agua 300 gr de azúcar


1 sobre y una cucharada de otro sobre de gelatina de fresa o frambuesa —unos 100 grs, los sobres suelen ser de 85 gramos por eso nos hace falta coger una cucharada del otro— Azúcar glas para rebozar —o Maizena—

Preparación tradicional 1. Poner a calentar el agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, añadir la gelatina neutra y el azúcar. 2. Bajar el fuego y dejar cociendo 5 minutos. A continuación incorporar el sobre de la gelatina de frambuesa y seguir removiendo durante 5 minutos más. Irá cogiendo cierta consistencia. 3. Dejar enfriar hasta que esté semicuajada. 4. Con una batidora de varillas, montar la gelatina durante unos minutos hasta que quede una textura como de merengue. 5. Forrar un túper o un molde rectangular de unos 15 por 23 cm con plástico transparente. Espolvorearlo con azúcar glas y depositar en él la gelatina montada. Dejar a temperatura ambiente unas 12 horas. 6. Pasado ese tiempo volcar la gelatina en una tabla y con un cuchillo grande y bien afilado cortar con decisión unas tiras, y luego a su vez en rectángulos. 7. Rebozar en azúcar glas, o si os gustan un poco menos dulces, el efecto es el mismo rebozándolas en Maizena. A mí me gusta más cortarlas a cuchillo que con cortapastas. Si no lo has hecho nunca, te dará la impresión de que metes el cuchillo y lo vas a destrozar, pero no es así. Si quieres puedes darle un poco de aceite al cuchillo, pero no es necesario. Lo ideal es partir las tiras con decisión. Al principio se pierde un poco la forma, pero en cuanto pasa el cuchillo, se recupera. Si te gustan un poco más duras déjalas de un día para otro al aire libre, si es que duran…


CRACK DE VERDURAS Receta Ingredientes Para el crack de pan

La mitad de los ingredientes de una tanda de masa básica: nos salen unos diez, aunque utilicemos sólo cuatro o cinco, hay que hacer más, por si se rompe alguno. De todas formas es ideal luego para utilizarlo partido en trozos en ensaladas o para añadírselo a alguna sopa sustituyendo a los picatostes. 250 gr de harina de fuerza 160 gr de agua 5 gr de levadura fresca 5 gr de sal Para la parrillada de verduras

1 manojo de espárragos verdes gorditos 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 zanahorias hermosas 1 puerro grande ½ brócoli 1 berenjena 1 calabacín 2 tomates maduros Sal gruesa Unas gotas de aceite de oliva virgen extra Para la bechamel

1 cucharada de aceite de oliva 25 gr de mantequilla


55 gr de harina 400 gr de leche entera Sal al gusto Un poco de pimienta molida

Preparación El crujiente de pan

1. Precalentar el horno a 200˚. 2. Hacer la masa según se indica en el post de la masa básica. 3. Dejar reposar 20 minutos. 4. Dividir en porciones iguales de unos 40 gr cada una. 5. Formar un bola pequeña y dejarla reposar 5 minutos cubierta con un paño. 6. Limpiar bien la mesa de trabajo y espolvorear con harina tamizada. 7. Extender con el rodillo la bola. Darle la vuelta. 8. Enharinar ligeramente y volver a estirar la masa con el rodillo. Darle otra vuelta, como si estuviéramos amasando una pizza. 9. Seguir dando vueltas a la masa hasta que esté muy fina, de 1 a 2 mm. de espesor. 10. Introducir en el horno con cuidado de uno en uno. Se hornea rápidamente, en unos 5 minutos. Cuando lo veamos dorado, sacarlo a una rejilla, y meter el siguiente, y así sucesivamente. No conservar en plástico para que no se ablanden. La parrillada

1. En una plancha para asar o en una sartén antiadherente hermosa, poner unas gotas de aceite por encima y con una brocha pincelar la plancha o sartén. 2. Lavar y secar las verduras y cortarlas en tiras finas, como veis en la foto.


3. Asar despacio para que se hagan, pero que no se rompan al darles la vuelta. 4. Al final, echar un poco de sal gruesa por encima. La bechamel a la manera tradicional

1. Poner en una cacerola el aceite y la mantequilla. 2. Cuando esté caliente, añadir la harina y dejar que se tueste sin parar de mover. 3. A continuación, añadir la sal, la leche templada y la pimienta, y con unas varillas, darle vueltas hasta conseguir que la harina se deshaga perfectamente, y nos quede una salsa espesa. Estará lista cuando empiece la masa a hacer burbujas.

Montaje 1. Poner el crujiente de pan 2. Encima las verduras de la parrillada alternando colores 3. Coronar con un poco de bechamel El acompañamiento perfecto es un buen vino tinto de vuestra zona


CRUMBLE DE FRITADA DE PIMIENTOS Siempre os cuento que en casa se hace muy a menudo una fritada de pimientos verdes y rojos con cebolla, que utilizamos como guarnición para carne, pescado o pasta. Desde que la hago en sartén tipo wok incluso me gusta más, ya que la fritada se hace estupendamente, sin mucho aceite y sin que se consuma mucho la carne de los pimientos, quedando carnosos, jugosos y con poca grasa.

También os he comentado ya en un post anterior mi reciente descubrimiento de los crumbles en dulces y salados. Hoy nos toca la fusión con mi fritada manchega, para dejar que se convierta en un entrante de lujo. Es candidato perfecto para primer plato de una comida que tengáis que preparar y que no queráis que os dé mucho trabajo, ya que la fritada se puede hacer la víspera, y la masa la podemos tener congelada y esparcirla por encima de los pimientos y la cebolla antes de meter al horno. Ponéis una buena carne de segundo y un postre que hayáis podido hacer la tarde de antes, y sin apenas trabajo, tendréis un resultado espectacular. A la masa base de crumble, que se hace con harina y mantequilla, le he puesto unos piñones y un buen queso manchego. A ver si me enmiendo y algún día empiezo a mostraros los quesos tan maravillosos que da mi tierra. La fritada también congela muy bien. Yo siempre tengo un túper en el congelador con champiñones, y otro con la fritada de pimientos o de verduras. De esta manera, con cualquier cosa y este acompañamiento salgo de cualquier apuro —o incluso sin apuro, para alegrar un simple filete de pollo a la plancha—.


Yo he utilizado pimiento rojo y verde, pero si tenéis oportunidad de comprar pimientos italianos entreverados —en parte rojos, en parte verdes—: son los más ricos, pero no siempre tienen.

Receta Ingredientes 2 cebollas hermosas 2 pimientos rojos 4 pimientos verdes italianos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra Sal

Para la masa 150 gr de harina 80 gr de queso manchego 50 gr de piñones 100 gr de mantequilla fría

Preparación 1. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abaj o. 2. Poner el aceite a calentar en una sartén tipo wok. Cuando esté caliente, poner la cebolla cortada en gajos. A medio pochar, añadir los pimientos en tiras, lavados, secados, y limpios de semillas. Freír todo hasta que el pimiento haya perdido su firmeza —tampoco demasiado, porque luego llevan una media hora de horno—. Dejar templar. 3. Para preparar la pasta mezclar los ingredientes. Partir los piñones previamente con un cuchillo, para que queden más pequeños, y agregar el queso bien rallado, bien en dados pequeños. Es muy importante trabajar con la mantequilla muy fría y cortada en cuadrados. La masa nos tiene que quedar con una textura como de arena gruesa. Dejar reposar unos 15 minutos en el frigorífico. 4. Poner la fritada en una fuente apta para el horno, echar la masa por encima y meter en el horno. 5. Tardará unos 30 minutos. Hay que vigilarlo casi al final, para que quede dorado pero no se queme. Si veis que vuestro horno va muy fuerte, bajadlo a 180° una vez pasados los primeros 15 minutos.


Sugerencias •

Lo más interesante de este plato es la calidad de lo que le pongamos, tanto de los pimientos como del queso manchego y la mantequilla

Es importante dejar reposar la masa 15 minutos en el frigorífico antes de ponerla sobre la fritada. De este modo, cuando entra en contacto con el calor del horno, la mantequilla, que va fría, se funde adecuadamente junto con el queso formando una costra maravillosa.

Para que quede realmente rico es importante que la fritada no tenga mucha grasa. De esta manera, con la costra crujiente, es irresistible al paladar.

Variaciones, las que gustéis: ya me iréis contando.


EMPANADA DE CONFESIONARIO Las empanadas, junto con las croquetas y la tortilla de patata, son de los platos más ricos y tradicionales para preparar una merienda familiar. La empanada que hoy os muestro tiene el relleno de bonito que hago siempre. Lo único que cambio es la forma en que la presento, y es lo que os quería enseñar, por si os da alguna idea que podáis utilizar. Cada casa tiene su relleno favorito. En mi caso, hay dos que triunfan sobremanera: un relleno de ternera con bechamel, que lo habéis visto en la trenza de ternera, y que en este tipo de preparación está brutal, y el relleno que lleva la empanada de hoy, que es de bonito, y del que os he hablado otras veces. Como todo en la cocina, tenemos que buscar los ingredientes de la mejor calidad que podamos comprar según nuestro presupuesto, y en la receta de hoy, es en la calidad del bonito que utilicemos y en hacer un buen tomate frito casero donde radica el éxito de la empanada. Por si a alguien le gusta mucho el mundo de las empanadas, mi amiga Pilar en su blog la cocina de la lechuza, tiene verdaderas maravillas. Es visita obligada para disfrutar sin control de esos platos y muchos más.

Esta manera de presentarla tiene dificultad cero. Se puede preparar con niños, porque utilizamos planchas de hojaldre compradas. Lo único es que se tarda un poco más — tampoco demasiado— en hacer las tiras de la rejilla del confesionario, pero merece la pena —ya me lo contareis—, porque queda muy, muy crujiente la zona central y es una delicia. Vamos a ponernos a ello.

Receta Ingredientes


Una lata de bonito de buena calidad —yo utilizo marca Zallo— Un vaso de tomate frito casero Una cebolla Unas aceitunas Un huevo duro Dos láminas redondas de hojaldre —yo lo compro de la marca Nestlé— ½ lámina de hojaldre congelado de forma rectangular —por ejemplo, de Mercadona— Un huevo batido Además necesitamos material auxiliar: una regla, un cortapastas ondulado, y cualquier molde para hacer unos adornos redondos, vale un tapón cualquiera.

Preparación del relleno 1. En una sartén poner el aceite y pochar la cebolla, que previamente habremos cortado para hacer el sofrito. 2. Cuando esté pochada, retirar del fuego, escurrir el aceite sobrante y añadir el bonito, el tomate, el huevo duro y las aceitunas cortadas en trocitos pequeños. 3. Dejar enfriar y proceder al relleno.

Preparación de la empanada 1. Desdoblar la masa y respetar su forma redonda. 2. Poner en la bandeja del horno un papel apto para el mismo, y pincelarlo con mantequilla o unas gotas de aceite. Colocar la primera base de la masa de hojaldre. Pinchar con un tenedor por ella con paciencia para que no suba. 3. Extender el relleno de manera uniforme y sin llegar al borde 4. Desdoblar el otro círculo de masa y poner un plato de postre en el centro, y con un cuchillo de punta superafilada, marcarlo y retirar. Quitar la parte central y reservarla para hacer los adornos. Pinchar con un tenedor y ya tenemos lista lo que va a ser la parte de arriba de nuestra empanada. 5. Extender la lámina rectangular de hojaldre y con un cortapastas ondulado y una regla, hacer unas tiras alargadas de 1 cm. de grosor, que serán las que hagan de rejilla del confesionario. 6. Colocar las tiras en la empanada, dejándolas un poco separadas unas de otras, tejiendo una red, y colocar encima la capa de hojaldre que hemos dejado sin el centro


de tal manera que nos quede como en la foto. 7. Pincelar todo con huevo batido, con mucho cuidado de sellar los bordes —yo lo hago con los dedos—. 8. Con un cortapastas redondo o un tapón hacer unos círculos con la parte central de la masa que reservamos previamente, y colocarlos a modo de adorno. Poner huevo batido de nuevo para que queden bien adheridos. 9. Precalentar el horno a 200°, calor arriba y abaj o. Meter la empanada y tenerla aproximadamente unos 25 minutos —depende del horno— hasta que tenga un tono dorado. Dejar enfriar en rejilla.



Caderno I