Page 1

FR

EE

Indy Life Restaurant Design HEALTY FOOD WITHOUT THE FUSS

THE ASTON GASTRO BAR

การท�ำอาหาร คือการบอกรัก

ชีวิตอินดี้ของ ฝ้ายฟู

BAR ITALIA

The Magazine For Foodservice Professionals ISSUE 01 WINTER 2011 WWW.CHEFPLUS.COM Made in Thailand Free Copy


AD


AD


06 THE ORIGINS KOBE QUREEN OF BEEF

เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง สุดพิถีพิถัน SHOPPING WITH CHEF KOBE QUREEN OF BEEF เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง สุดพิถีพิถัน EQUIPMENT (NEW PRODUCT) KOBE QUREEN OF BEEF เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง สุดพิถีพิถัน EQUIPMENT (SOLUTION) KOBE QUREEN OF BEEF เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง สุดพิถีพิถัน INGREDIENT KOBE QUREEN OF BEEF เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง สุดพิถีพิถัน BEVERAGE KOBE QUREEN OF BEEF เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง สุดพิถีพิถัน

08

10

27

12

22

18

14

15

CONTENTS

06 R

BEE

ินค้าปรระ ์ส ส ะ ล แ อ ้ ื น หาซื้อเ บราเดอ สามารถๆจากจาโกต้า พฯ เช่น ที่ เภทอื่น ช้อปทั่วกรุงเท ดิ เอ็มโพ ได้จาก มพารากอน, พัฒนาการ สยา แมกซ์แวลู รสามารถ เรียม, ือผู้ประกอบกาอร์ติดต่อ ฯลฯ หื้อรได้โดยตรงที่เบ200 สั่งซ 02-365-8

30

16 FOOD AVENUE เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง 18 COVER STORY เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง 20 DINNING GUIDE เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง 22 CELEBRITY CHEF เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง 25 CHEF TALK เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง 27 SIGNATURE DISH เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง 28 RECIPE เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง 30 WHAT’S ON

เนื้อโกเบกับกรรมวิธีการเลี้ยง


AD


Content&Credit

Where to Eat in Bangkok สวัสดีค่ะ ผู้อ่านทุกท่าน เราทีมงานจากนิตยสาร Chef + นิตยสารรายเดือนแจกฟรีเล่มใหม่ ที่เกิดขึ้นจากความตั้งใจของกลุ่มคนที่รักและสนใจในการท�ำอาหาร และต้องการท�ำนิตยสาร ที่รวบรวมสาระความรู้ และข้อมูลเกี่ยวกับอาหารในทุกแง่มุมอย่างครบวงจรให้ผู้อ่านที่รัก ในการท�ำอาหาร และผู้ที่อยู่ในแวดวงธุรกิจเกี่ยวกับอาหารในทุกแขนงได้ติดตามกัน โดย นิตยสารของเราจะรวบรวมเรื่องราวต่างๆที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารในทุกแง่มุม ไม่ว่าจะเป็น การเลือกซื้อวัตถุดิบในการประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์และสินค้าที่เกี่ยวกับอาหารที่น่าสนใจ วัสดุอุปกรณ์และเครื่องครัวที่ออกใหม่ รวมไปถึงข้อมูลข่าวสาร เกร็ดความรู้ในแวดวงอุตสาห กรรรมและการท�ำธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหาร โดยทีมงานมืออาชีพ เพื่อให้ผู้อ่านสามารถ น�ำความรู้ภายในเล่มไปประยุกต์ใช้ได้ในชีวิตประจ�ำวัน และเป็นสื่อกลางในการแลกเปลี่ยน ความรู้ ข้อมูลข่าวสาร ตลอดจนอัพเดทความเคลื่อนไหวในแวดวงการอาหารมาฝากกัน ส�ำหรับเล่มแรกเป็นการน�ำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับ Restaurant Design โดยรวบรวมร้านอา หารเก๋ๆ ที่มีจุดเด่น และมีเอกลักษณ์ใน CDC มาฝากกัน ส�ำหรับผู้ประกอบการและเชฟ ที่ต้องการหาแรงบันดาลใจ และหาไอเดียใหม่ๆในการท�ำอาหารและการตกแต่งร้านเพิ่มเติม นอกจากนี้ยังมีบทสัมภาษณ์เชฟฝ้ายฟู ภัทรานวัช เชฟสาวมากความสามารถขวัญใจวัยรุ่น และพิธีกรรายการครัวอินดี้ รวมไปถึงบทสัมภาษณ์เชฟธีรภัทร พัวพันธ์ทอง เชฟหนุ่มไฟแรง กับความรักในวิชาชีพเชฟ และเส้นทางของการเป็นเชฟที่กว่าจะมาถึงวันนี้ เต็มอิ่มกับสาระน่ารู้หลากหลายเรื่องราว เกี่ยวกับอาหารในทุกมุมมอง หวังว่าผู้อ่านจะ ติดตามและเป็นก�ำลังใจให้ทีมงานกันด้วยนะคะ และหากท่านใดมีข้อเสนอแนะติชมเพิ่มเติม สามารถส่งมาได้ที่ …. ทางเรายินดีที่จะน�ำข้อเสนอแนะและค�ำติชมเหล่านั้นไปพัฒนาและ ปรับปรุงในเล่มต่อๆไป แล้วพบกันใหม่กับ Chef + ในฉบับหน้านะคะ เชฟ……….. บรรณาธิการเล่ม อีเมล์……

ที่ปรึกษากิตติมศักดิ์ บรรณาธิการบริหาร บรรณาธิการเล่ม กองบรรณาธิการ กราฟฟิกดีไซน์เนอร์ การตลาด

: : ธีรพงษ์ รักษ์ธนานนท์ : สุภาวดี หุลเวช : : สิทธิพันธ์ ต่ายทรัพย์ :

บริษัทข้าวมหานคร 95/5 หมู่ 5 แขวงล�ำผักชี เขตหนองจอก กรุงเทพฯ 10530 โทร : 0-2186-0178 แฟกซ์ : 0-2186-0180 อีเมล์ : horeca@thairice.co.th www.mahanakornrice.co.th พิมพ์และแยกสีที่


The Origins

JAGOTA BROTHERS “กว่าจะมาเป็น เนื้อโกเบ”


The Origins “เมืองโกเบ” นับเป็นสวรรค์ของนักกิน เพราะเป็นแหล่งผลิต วัตถุดิบชั้นเยี่ยมหลากหลายชนิด ที่ขึ้นชื่อที่สุด เป็นที่รู้จักและโด่ง ดังไกลไปทั่วโลกคงหนีไม่พ้นเนื้อโกเบ เนื้อชั้นเลิศที่ได้จากวัวพันธุ์ วากิวที่มีกระบวนการและขั้นตอนการเลี้ยงสุดพิถีพิถัน

ที่ ม าของเนื้ อ รสเลิ ศ

กรรมวิธีการเลี้ยงวัวเพื่อผลิตเนื้อโกเบแท้ต�ำรับ ญี่ปุ่นนั้นเข้มงวดและเคร่งครัดมาก โดยเนื้อวัวโกเบแท้นั้น ต้องมาจากวัวพันธุ์วากิว (Wagyu) สายพันธุ์ทาจิมะ ที่เลี้ยง ในจังหวัดเฮียวโงะ* ทางตอนใต้ของเกาะฮอนชูเท่านั้น โดย จะน�ำลูกวัวอายุ 1 สัปดาห์ มาเลี้ยงในคอกขนาดเล็กและ แคบ แบบไม่ให้เดิน เพื่อให้วัวมีไขมันสะสมในปริมาณที่ มาก แต่การที่วัวไม่ได้เคลื่อนไหว ออกก�ำลัง และต้องแบก น�้ำหนักตัวที่มาก ท�ำให้ข้อต่างๆเกิดการบวมขึ้น ดังนั้นก่อน ที่จะน�ำวัวออกจากคอก จึงจ�ำเป็นต้องมีการนวดตามข้อเพื่อ ให้วัวเดินได้และไม่เครียด เพราะการที่วัวเครียดระยะหนึ่ง ก่อนเข้าโรงฆ่าสัตว์ จะส่งผลให้หลั่งสารบางตัวที่มีผลในการ ก่อมะเร็งต่อผู้บริโภค การเลี้ยงวัวโกเบจะใช้ระยะ เวลาประมาณ 3 ปี ครึ่ง การที่วัวไม่ สามาถเดินหรือเคลื่อนไหว จะส่งผล ให้วัวเครียด และระบบย่อยอาหาร ไม่ท�ำงาน ดังนั้นเกษตรกรจึงจ�ำเป็น จะต้องให้เบียร์เพื่อกระตุ้นระบบย่อย อาหาร ท�ำให้เกิดกระบวนการเผา BEER ผลาญในร่างกายขึ้นโดยสมบูรณ์ เนื้อ วัวที่ได้จึงปลอดภัยต่อผู้บริโภค และ เป็นเนื้อที่นุ่มนวล ละลายในปากแตก ต่างจากเนื้อวัวอื่นๆ ปั จ จุ บั น การขุ น โคแบบญี่ ปุ ่ น ได้ ป รั บ เปลี่ ย นวิ ธี การเพื่อให้เหมาะสมต่อความต้องการเนื้อโกเบที่มีปริมาณ มาก รวมไปถึงความต้องการลดต้นทุนในการผลิต โดย ใช้อาหารข้นในระดับสูง และปรับสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสม ซึ่งไม่จ�ำเป็นต้องเลี้ยงด้วยเบียร์ และไม่ต้องนวด ในขณะ เดียวกันมีผู้บริโภคบางกลุ่มไม่นิยมเนื้อวัวที่มีไขมันแทรกสูง ดั ง นั้ น โคขุ น คุ ณ ภาพสู ง ของญี่ ปุ ่ น บางกลุ ่ ม จึงขุนด้วยหญ้าหรือถั่วคุณภาพดีเพียงอย่าง เดียว ท�ำให้ต้นทุนการผลิตลดลง การปล่อย ของเสียน้อยลง ช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม แต่ ด้วยวัวสายพันธุ์ทาจิมะ ซึ่งเป็นวัวให้เนื้อที่ มีไขมันแทรกสูง การเลี้ยงด้วยอาหารหยาบ คุณภาพดีเพียงอย่างเดียวก็สามารถให้เนื้อ แดงที่มีไขมันแทรกถึงร้อยละ 15 ความนิยมของเนื้อโกเบ ท�ำให้ฟาร์ม ในสหรัฐฯ และออสเตรเลียพยายามเลียน แบบ และผลิต “เนื้อสไตล์โกเบ” ขึ้น จาก

วัวลูกผสมระหว่างพันุ์วากิวกับแองกัส และอ้างว่าเนื้อสไตล์ โกเบนั้นมีรสชาติเหมือนกับเนื้อโกเบต้นต� ำรับทุกประการ แถมยังมีราคาถูกกว่า แต่นักวิจารณ์อาหาร และนักชิมก็ยัง แย้งว่าเนื้อโกเบจากญี่ปุ่นนั้นมีรสชาติดีและนุ่มลิ้นกว่า รสชาติและความอร่อยที่คนทั่วโลกติดใจ เนื้อโกเบ ได้รับการขนานนามว่าเป็น Queen of Beef คุณภาพส่วนใหญ่จะอยู่ในเกรดยอดเยี่ยม (Prime) ซึ่งเป็นอิทธิพลของพันธุกรรม วิธีการให้อาหาร และวิธีการ เลี้ยง โดยลักษณะเนื้อโกเบทั่วไปจะมีลักษณะนุ่ม ฉ�่ำน�้ำ ละลายในปาก มีไขมันแทรก (marbling) สูง แต่มีคอเรส เตอรอลต�่ำ เพราะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและโอเมก้า 3 โอ เมก้า 6 มากกว่าเนื้อวัวทั่วไป เนื้อวัวโกเบที่ได้คุณภาพต้อง ผ่านมาตรฐานการจัดระดับเนื้อของญี่ปุ่น หรือ BMS (Beef Marbling Standard) โดยมีไขมันแทรกระดับ 6 ขึ้นไป ท�ำให้เนื้อโกเบเกรดยอดเยี่ยม มีราคาสูง ถ้าเนื้อน�ำเข้าใน ประเทศไทยจะมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 18,000 - 26,000 บาท โดยสูตรในร้านอาหารที่ใช้เนื้อโกเบเป็นวัตถุดิบจะมี หลากหลายเมนูให้ผู้ที่ชื่นชอบได้เลือกรับประทานกัน เช่น สเต็คเนื้อโกเบ, เนื้อโกเบ ชาบู ชาบู, เนื้อโกเบเทปันยากิ, ยากินิคุ, เนื้อโกเบย่าง, คาปัชโช่เนื้อโกเบ เป็นต้น เรื่องราวและความเป็นมาของเนื้อโกเบที่กว่าจะ มาเป็นเมนูแสนอร่อยให้เราได้รับประทานกันนั้น มีขั้นตอน กระบวนการและกรรรมวิธีที่น่าสนใจมากมายที่อยู่เบื้องหลัง สิ่งเหล่านี้เป็น “ความพิเศษ” ที่ท�ำให้การท�ำอาหารดูสนุก ขึ้น มีเสน่ห์และมีเรื่องราวที่มากกว่าแค่การท�ำให้อร่อย หลัง จากอ่านบทความนี้จบแล้ว ไม่แน่ว่าการท�ำอาหารและการ รับประทานเมนูจากเนื้อโกเบครั้งต่อไปของคุณ อาจจะเพิ่ม รสชาติและความพิเศษมากกว่าครัง้ ก่อนทีค่ ณ ุ เคยรูส้ กึ ก็เป็นได้

เอกลักษณะ โกเบ เป็นเมือง เภอเมืองตั้งอยู่ใน นอ�ำ ที่มีสถานะเหมือ ะของประเทศญี่ปุ่น จังหวัดเฮียวโง


Shopping with Chef

PREMIUM BEEF

BY JAGOTA BROTHERS แวะมาที่นี่เมื่อคุณต้องการเนื้อที่มีคุณภาพ

แหล่งซื้อสินค้าที่ได้มาตรฐานและมีคุณภาพในกรุงเทพฯ มีมากมายหลายแหล่งให้ได้เลือกซื้อหากัน ซึ่งแต่ละที่ก็มี ความน่าสนใจ โดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะที่แตกต่าง กัน ส�ำหรับวันนี้เรามีกูรูเรื่องการท�ำอาหารตัวจริง “เชฟ ประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์” แห่งโรงแรมอโนมา เชฟมาก ความสามารถฝีมือเก๋าที่กวาดรางวัลในด้านการท�ำอาหาร มาแล้วหลายสถาบัน ได้ให้เกียรบอกเล่าความประทับใจ และแนะน�ำแหล่งซื้อสินค้าที่ได้คุณภาพ กับร้าน “จาโก ต้า บราเดอร์ส” ร้านขายวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อในเรื่องของสินค้า ประเภทเนื้อ และสินค้าที่โดดเด่นที่สุดของร้านก็คือ เนื้อ วากิว เนื้อต้นต�ำรับที่เป็นสุดยอดความอร่อยจากญี่ปุ่นที่ทุก คนยอมรับในรสชาติ “ผมเป็นคนหนึ่งที่ชอบรับประทานเนื้อและมัก จะมีโอกาสท�ำอาหารประเภทเนื้ออยู่บ่อยครั้ง ไม่ว่าจะเป็น เนื้อโกเบหรือเนื้อมัสสึซากะ ซึ่งแหล่งซื้อเนื้อในกรุงเทพฯ มีหลายแหล่งให้ได้เลือกซื้อหากัน แต่ที่ได้มาตรฐานและ มีคุณภาพดีที่ผมวางใจและมักจะไปสั่งซื้อเพื่อมาประกอบ อาหารเป็นประจ�ำก็คือ ร้านจาโกต้า บราเดอร์ส โดยทาง ร้านมีบริการส่งตรงส�ำหรับภัตาคารและโรงแรม หรือ ส�ำหรับบุคคลทั่วไปที่สนใจก็สามารถเดินเลือกซื้อได้เช่น กัน ซึ่งจะมีช้อปให้เลือกในหลายสาขา สะดวก สบาย เป็น แหล่งซื้อสินค้าที่มีคุณภาพและได้มาตรฐานอีกแหล่งหนึ่ง ในกรุงเทพฯ “นอกจากสินค้าประเภทเนื้อ จาโกต้า บราเด อร์ส ยังเป็นแหล่งรวมสินค้าน�ำเข้าวัตถุดิบอาหารระดับ พรีเมี่ยมจากต่างประเทศ ที่ไม่ได้มีดีเฉพาะแค่เนื้อวากิว

ระ ะสินค้าปอร์ส ล แ อ ้ ื น เ ราเด หาซื้อ สามารถๆจากจาโกต้า บพฯ เช่น ที่ เภทอื่น ช้อปทั่วกรุงเท เอ็มโพเรียม, ได้จาก ารากอน, ดิ ร ฯลฯ หรือ สยามพวลู พัฒนากาารถสั่งซื้อได้ แมกซ์แะกอบการสาม ่อ 02-365ผู้ปร ที่เบอร์ติดต โดยตรง 8200

เท่านั้น แต่ยังมีอาหารทะเล เนื้อแกะ เนื้อหมูทั้งแบบ แช่เย็นและแช่แข็ง ชีส เนย วัตถุดิบและส่วนผสมใน การท�ำเบเกอรี่ อาหารว่างทานเล่น วัตถุดิบส�ำหรับ การท�ำอาหารญี่ปุ่น ฯลฯ ซึ่งรวมแล้วกว่า 1000 ชนิด ส� ำ หรั บ ในเรื่ อ งของการบริ ก ารและคุ ณ ภาพก็ ส ะดวก รวดเร็ว ทันใจและเป็นระบบ สินค้าก็สะอาดและสด ใหม่ วางใจในเรื่องคุณภาพ เพราะเราใช้บริการกันมา อย่างยาวนาน” วันนี้เราได้รับข้อมูลเกี่ยวกับแหล่งซื้อสินค้า ในดวงใจเพิ่มขึ้น ต้องขอขอบคุณ เชฟประชัน วงศ์อุทัย พันธุ์ ที่แนะน�ำแหล่งช้อปปิ้งและเลือกซื้อสินค้า พร้อม ทั้ ง ให้ ข ้ อ มู ล ดี ๆ เกี่ ย วกั บ แหล่ ง ซื้ อ ที่ ไ ด้ ม าตรฐานและ คุณภาพ ท�ำให้การเลือกซื้อเนื้อครั้งต่อไป เราสามารถ มั่นใจว่า ได้สินค้าคุณภาพดี วางใจได้ และราคาสมเหตุ สมผลแน่นอน

เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์ แห่งโรงแรมอโนมา


Equipment New Product

Art of Cooking เครื่องชงกาแฟวิคตอเรีย อาดิโน่ รุ่นอโดนิส

Victoria Arduino คือผู้ผลิตเครื่องชงกาแฟชั้นน�ำมาตั้งแต่ปี1905 กว่า ศตวรรษที่ Victoria Arduino ได้น�ำเทคโนโลยีระดับ สูงมาไว้ในเครื่อง ชงกาแฟ โดยยังคงไว้ซึ่งความงามอย่างลงตัว ส�ำหรับรุ่น Adonis ได้ถูก ออกแบบมาเพื่อถ่ายทอดความรู้สึกสุนทรีย์สู่ลูกค้า ท�ำให้ Adonis กลาย เป็นสัญลักษณ์แห่งงานศิลปะในโลกของกาแฟ รูปทรงของเครื่องที่ออกแบบ มา อย่างประณีต ช่วยสร้างบรรยากาศให้ร้านมีเอกลักษณ์ที่แตกต่าง เพื่อ ดึงดูดใจลูกค้าของคุณ

เตาอบ Sota

เป็นเตาอบที่มีความเร็วในการท�ำงานและมีประสิทธภาพในการปรุงอาหาร ที่ดีเยี่ยม ควบคุมด้วยระบบไมโครเวฟด้านบนผลิตจากวัสดุที่ท�ำด้วยโลหะ และได้รับการรับรองการผลิตจาก UL ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งระบบการท�ำงานน�ำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อให้การปรุงอาหารโดยปราศจาก กลิ่นรบกวน เตาอบ Sota เหมาะส�ำหรับร้านกาแฟ, คาเฟ่, ร้านเบเกอรี่, ร้านอาหาร, ภัตตาคาร, โรงแรม, และ บาร์ หรือ ไนท์คลับ ด้วยการท�ำงาน ระบบ Airflow ที่คอยควบคุมกลิ่นในการปรุงซึ่งแยกส่วนกันระหว่างส่วน บนและส่วนล่าง ที่ช่วยให้การท�ำอาหารทั้งเร็วและมีคุณภาพมากขึ้น


Equipment New Product

เครือ่ งครัวนอนสติก พรีเมียร์ ฮาร์ด อโนไดซ์ ของ Seagull

• พรีเมียร์ ฮาร์ด อโนไดซ์ สกิลเลต (Premier Hard Anodized Skittlet) เป็นกระทะทรงตื้นมีให้เลือก 3 ขนาด คือ 20, 26, 30 ซม. เหมาะส�ำหรับ เมนูทอด ที่ใช้เวลาปรุงอย่างรวดเร็ว อย่างเมนูอาหารเช้าสไตล์อเมริกัน • พรีเมียร์ ฮาร์ด อโนไดซ์ หม้อต้ม (Premier Hard Anodized Sauce Pot) ขนาด 22 ซม. เหมาะกับเมนูที่ต้องการการเคี่ยวพิเศษอย่างซุปหัว หอมสไตล์ฝรั่ง • พรีเมียร์ ฮาร์ด อโนไดซ์ หม้อด้าม (Premier Hard Anodized Sauce Pan) ขนาด 16 ซม. เหมาะส�ำหรับเมนูที่อาศัยความคล่องตัวในการปรุง และเมนูต้ม อย่าง ซุปมักกะโรนี • พรีเมียร์ ฮาร์ด อโนไดซ์ ซอเต้ (Premier Hard Anodized Saute’) ลักษณะกระทะทรงลึกขนาด 26 ซม. เหมาะกับเมนูที่ใช้เวลาในการปรุง นานขึ้น เช่น เมนูฝรั่งอย่าง สตูว์ หรือ อาหารไทยแบบคลุกคลิก อย่าง ฉู่ฉี่กุ้ง

เครื่องครัวนอนสติก รุ่น สตีลลินอกซ์ ไฟฟ์ ไพล

“ทนทาน สวยงาม อย่างมืออาชีพ” ผลิตด้วยสเตนเลสสตีล 5 ชั้น เสริ มอลูมิเนียมกระจายความร้อนที่ชั้นกลาง ท�ำให้น�ำความร้อนและกระจาย ความร้อนได้สม�่ำเสมอทั่วทั้งใบ เคลือบผิวด้านในด้วยสารนอนสติก Teflon for Stainless Steel ลิขสิทธิ์จาก DuPont ช่วยเพิ่มความแข็งแรง ทนทาน ให้กับพื้นผิวเครื่องครัว และปรุงอาหารได้ง่าย ไม่ติดกระทะ ผิว นอกเป็นสเตนเลสสตีล ขัดเงาแบบกระจก จึงให้ความเงางาม หรูหราเป็น พิเศษ ด้ามจับได้รับการออกแบบตามหลักสรีรสาสตร์ จับถนัดมือ ช่วย เพิ่มความคล่องตัวในการใช้งาน สามารถใช้กับเตาอบได้ ทนความร้อนได้ สูงถึง 230 องศาเซลเซียสสามารถใช้ได้กับเตาทุกประเภท (ยกเว้นเตาแม่ เหล็กไฟฟ้า) ท�ำความสะอาดง่าย สามารถใช้กับเครื่องล้างจานอัตโนมัติได้ รับประกัน 1 ปี


Equipment Solution เลือกซื้อหม้ออย่างไรให้เหมาะกับการใช้งาน


Equipment Solution

ส�ำหรับผู้ที่ประกอบอาหารอยู่เป็นประจ�ำ ในครัวของคุณคงมีอุปกรณ์การครัวที่หลากหลาย และหนึ่งในอุปกรณ์ส�ำคัญที่ขาดไม่ได้ในการ ประกอบอาหารเลยก็คือ “หม้อ” ในปัจจุบันหม้อไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อตอบสนองในด้านฟังก์ชั่นการใช้งานเท่านั้น แต่ในหลายๆแบรนด์ หลายๆยี่ห้อ ได้น�ำเรื่องดีไซน์มาเป็นจุดขายด้วย โดยให้ความส�ำคัญในเรื่อง สีสัน และลวดลายมากขึ้น จนผู้ประกอบอาหารบางคนอดไม่ได้ที่จะซื้อน�ำมาเก็บสะสม มากกว่าที่จะน�ำเอาออกมาใช้ หม้อตามท้องตลาดทั่วไปมีหลากหลายรุ่น หลายรูปทรงให้ผู้ใช้ได้เลือกหากัน ซึ่งหม้อแต่ละประเภทก็ล้วนตอบโจทย์ในด้าน การใช้งานที่แตกต่างกัน วันนี้เรามีเกร็ดข้อมูลดีๆเกี่ยวกับหม้อมาน�ำเสนอเพื่อให้ผู้อ่านได้เข้าใจถึงที่มาและการใช้งานที่ถูกต้องของหม้อแต่ละประเภทมา ฝากกัน

คุณสมบัติและการใช้งาน หม้อด้ามหรือหม้อซอส ด้วยความที่เวลาใช้งาน ผู้ประกอบอาหารต้องถือหม้อยกขึ้นลงตลอดเวลา ดังนั้นหม้อซอสจึงควรเป็นหม้อที่มีขนาดเล็ก รูปทรงกระทัดรัดและมีน�้ำหนักเบา เพื่อผู้ใช้สามารถ ยกขึ้นลงจากเตาสะดวก ส�ำหรับในส่วนของบริเวณก้นหม้อ ควรจะมีความหนาเป็นพิเศษ และมีแผ่น ทองแดงช่วยกระจายความร้อน เพื่อให้ความร้อนในหม้อเฉลี่ยในทุกพื้นผิว และมีความร้อนไม่สูงจน เกินไป ซึ่งหากเราใช้หม้อที่มีด้ามสเตนเลส จะท�ำให้ความร้อนในหม้อสูง และอาหารที่มีความหนาไม่ สุกถึงข้างใน และเมื่อไฟแรงจนเกินไป หม้ออาจจะไหม้ได้ โดยที่อาหารยังไม่สุกแบบที่ต้องการ

หม้อสเตนเลส คุณสมบัติที่ดีที่เป็นจุดแข็งของสเตนเลส คือ ความทนทาน และความแข็งแรง แต่ข้อ

เสียก็คือ น�ำความร้อนได้ช้า ดังนั้นจ�ำเป็นที่จะต้องมีแผ่นทองแดงที่น�ำความร้อนได้ดีใส่ไว้บริเวณที่ก้น หม้อ เพื่อช่วยให้ร้อนเร็วขึ้น ส�ำหรับฝาหม้อมักเป็นแบบกระจกใส ซึ่งมีข้อดีที่ช่วยให้ผู้ประกอบอาหาร สามารถมองเห็นอาหารที่ต้มได้ง่ายโดยไม่ต้องเปิดฝาหม้อบ่อยๆ

หม้อเคลือบ ด้วยรูปลักษณ์ที่ดูดี สวยงาม น่าใช้ ท�ำให้หม้อเคลือบเป็นหม้อที่แทบทุกบ้านหรือทุกครัว ต้องมี บวกกับคุณสมบัติพิเศษที่แตกต่างจากหม้ออื่นๆ ตรงที่ไม่ท�ำปฏิกิริยาใดๆกับอาหาร ดังนั้น จึง เหมาะส�ำหรับการท�ำอาหารประเภทเมนูที่ต้องใส่เครื่องปรุงรสประเภทมะขามเปียก น�้ำมะนาวหรือ น�้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบ เพราะหม้อบางชนิดอาจจะท�ำให้รสชาติของอาหารผิดเพี้ยนและเป็น อันตรายต่อผู้บริโภตได้หากใช้เครื่องปรุงรสประเภทน�้ำส้มสายชู หม้อเหล็กหล่อ หม้อที่เชฟและคนชอบท�ำอาหารต้องมีติดไว้ในครัวเป็นอย่างยิ่ง ด้วยเพราะความ

หรูหรา ทันสมัย และองค์ประกอบที่ดูมีดีไซน์ รูปทรงสะดุดตา ที่ไม่เพียงแต่ไว้ใช้ประกอบอาหารแต่ ยังสามารถน�ำมาใส่บรรจุอาหารได้อีกด้วย คุณสมบัติโดดเด่น ตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย และรูปลักษณ์ที่โดนใจ ท�ำให้หม้อเหล็กหล่อ เป็นหม้อที่มีราคาสูง และเป็นที่นิยมส�ำหรับเชฟและ พ่อครัวในโรงแรม ด้วยความสามารถที่ดูดซึมความร้อนอย่างช้าๆและกระจายความร้อนไปสู่อาหารที่ ปรุง ท�ำให้ส่วนผสมต่างๆในหม้อเข้ากันได้ดี ซึ่งหม้อชนิดนี้เชฟส่วนใหญ่มักเลือกน�ำมาใช้ปรุงอาหาร ประเภทสตู เพราะเก็บความร้อนได้ดี คุณสมบัติเด่นและอีกหนึ่งข้อดีของหม้อเหล็กหล่อที่จะไม่พูดถึง เลยไม่ได้ก็คือ เป็นหม้อที่สามารถใช้ได้กับเตาทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นเตาไฟฟ้า หรือเตาอบ แต่ข้อ เสียเพียงข้อเดียวของหม้อชนิดนี้ ที่ผู้ใช้ควรพิจารณาก่อนเลือกซื้อ ก็คือ ในเรื่องของน�้ำหนัก เพราะ มีน�้ำหนักค่อนข้างมาก ดังนั้นก่อนซื้อ ผู้ใช้จึงควรลองหยิบจับและประเมิณน�้ำหนักของหม้อว่าน�้ำหนัก พอดีมือหรือไม่ เมื่อน�ำมาใช้งาน

หม้อกระเบื้องและหม้อแก้ว เป็นหม้อที่น�ำความร้อนได้ดี อีกทั้งยังมีรูปลักษณ์ที่สวยงามน่าใช้ อีก

ทั้งยังมีจุดเด่นตรงที่วัสดุหลักของหม้อที่เป็นกระเบื้องไม่ท�ำปฏิกิริยาใดๆกับอาหาร ดังนั้น จึงท�ำให้ รสชาติของอาหารไม่ผิดเพี้ยน อีกทั้งยังปลอดภัยกับผู้บริโภคอีกด้วย นอกจากนี้ ด้วยความที่ ฝาหม้อ ที่มักท�ำด้วยกระจกใส จึงท�ำให้เห็นอาหารภายในได้ง่าย ท�ำให้ผู้ท�ำอาหารไม่จ�ำเป็นต้องเปิดฝาหม้อ บ่อยๆ และสามารถมองเห็นอาหารภายในหม้อได้สะดวกกว่าหม้อชนิดอื่นๆ


Ingredient

Sauce for Good Japanese Style Soy sauce

อร่อยสไตล์ญี่ปุ่น ผลิตจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี พันธุ์ดี ผ่านกระบวนการหมัก ตามต้นต�ำรับญี่ปุ่น แท้ๆ ส�ำหรับปรุงหรือจิ้มอาหารญี่ปุ่น ใช้เหยาะ เพิ่มสีสัน กลิ่นหอม น่ารับประทาน เพื่อให้ข้าว ห่อสาหร่าย ปลาดิบและอาหารต่างๆ อาทิ เท อริยากิ เทปันยากิ ไก่ย่างญี่ปุ่น ข้าวแกงกระหรี่ ฯลฯ เพื่อให้หอมอร่อย กลมกล่อมยิ่งขึ้น

ซอสมะเขือเทศและ ซอสมะเขือเทศสูตรเผ็ด

คัดเฉพาะมะเขือเทศพันธุ์ดี ส่งตรงจากไร่ ท�ำให้ ซอสมะเขือเทศตราแม็กชัพ มีรสชาติที่อร่อย ลิ้นจะจิ้มหรือใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารก็ เพิ่มดีกรีความอร่อยให้ทุกเมนูโปรด โดยมี 2 รสชาติ ทั้งสูตรธรรมดาและสูตรเผ็ดให้เลือก อร่อยจนลืมไม่ลง

ซีอวิ๊ ขาวตราเด็กสมบูรณ์ทอง

ผลิตจากถั่วเหลืองพันธุ์อย่างดีที่คัดสรรจากไร่ซึ่ง ได้รับการดูแลทุกขั้นตอนการปลูกได้เป็น อย่าง ดีมีคุณภาพตามมาตรฐานสากล และผลิตด้วย กระบวนการผลิตที่ทันสมัยและ สะอาดโดย ใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย ได้รับการรับรองระบบ ประกันคุณภาพสุขลักษณะ ทั่วไป (GMP) จาก สถาบันรับรองมาตรฐาน ISO(สรอ.) และ ระบบการจัดการเพื่อความ ปลอดภัยของอาหาร มาตรฐาน HACCP เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย ถูกปาก ผ่านการหมักบ่มนานถึง 12 เดือนท�ำให้ ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่แสนจะกลมกล่อม


Beverage

DaVinci Gourmet Syrup

เบื้องหลังความส�ำเร็จของเครื่องดื่มในร้านกาแฟ กับน�้ำเชื่อมแต่งกลิ่นราย แรกที่ผลิตมาเพื่อร้านกาแฟโดยเฉพาะ เป็นที่ยอมรับในระดับสากลมีให้ เลือกหลากหลายรสชาติ และมีปริมาณกรดซิตริกต�่ำ จึงไม่ท�ำลายรสชาติ ของเครื่องดื่มและด้วยความเข้มข้นที่เหนือกว่า ท�ำให้ใช้ในปริมาณที่น้อย กว่าและด้วยทีมงานที่คอยรังสรรค์เครื่องดื่มชนิดใหม่ และพัฒนาสูตรเดิม ที่มีอยู่ตลอดเวลา

ASTAK

อิสแตค เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่อุดมได้ด้วยวิตามิน ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มีวิตามินบีที่มีประโยชน์ ต่อเส้นผมและผิวหนัง ช่วยลดปริมาณการหลุด ล่วงของเส้นผม ช่วยให้หัวใจท�ำงานสูบฉีดดีขึ้น ดี ต่อไต ลดความเสี่ยงต่อมะเร็งบางประเภท และ ยังช่วยขจัดความอ่อนล้าของระบบประสาท

Fruitnette

น�้ำผลไม้พร้อมดื่ม 100 % ตราฟรุ้ตเน็ต อร่อยจากธรรมชาติแท้ๆ เหมาะ ส�ำหรับผู้ที่รักและใส่ใจในสุขภาพ มีหลากหลายรสให้ได้เลือกและทดลอง กัน รสชาติอร่อย ดื่มง่าย สะดวกและยังได้สุขภาพที่ดีติดตัวกลับบ้าน

Healthy Drinks


Food Avenue

ถนน

์มนูธร

รม

ถนนประเสริฐมนูกิจ

ทางด

ตอบโจทย์ทุกความ หลากหลายที่ CDC

้าว

พร

ลาด

ถนน

่วนรา

มอินท

รา-อ

าจณ

รงค์

ถนนป

ร้าว

ระดิษ ฐ

พ ลาด

แวะชิมอาหาร อร่อยมีสไตล์

นอกจากร้านอาหารอร่อย และมีดีไซน์แล้ว CDC ยังมี แผนกขายอุปกรณ์เครื่องใช้ใน การท�ำอาหาร และเครื่องครัวแบรนด์ดัง ชั้นน�ำจากต่างประเทศ ที่สั่งตรงมาจาก ยุโรปและอเมริกากว่า 30 ประเทศ ทั่วโลก ให้ผู้ที่สนใจได้ไปเลือก ซื้อเลือกหากัน

CRYSTAL DESIGN CENTER (คริสตัล ดีไซน์ เซ็นเตอร์ หรือ CDC) อาณาจักรแห่ง นวัตกรรมการดีไซน์และไลฟ์สไตล์แห่งใหม่ที่ทันสมัยและยิ่ง ใหญ่ที่สุดในเอเชีย เป็นอีกย่านหนึ่งน่าสนใจที่รวบรวมร้าน อาหารเทรนด์ดี้ชื่อดัง กว่า 90 ร้านมาไว้ที่นี่ โดยในแต่ละ ร้านจะมีเอกลักษณ์และความโดดเด่นเฉพาะตัวทางด้านการ ดีไซน์ที่แตกต่างกัน เป็นแหล่งสร้างแรงบันดาลใจและเพิ่ม ไอเดียใหม่ๆส�ำหรับผู้ประกอบการและเจ้าของร้านอาหารที่ อยากปรับเปลี่ยน หรือก�ำลังมองหารูปแบบร้านเก๋ๆเพื่อน�ำ ไปปรับปรุงร้าน ร้านอาหารใน CDC จุดขายหนึ่งที่หลายร้านให้ความส�ำคัญ คือ อุปกรณ์และเฟอร์นิเจอร์ที่เลือกน�ำมาใช้ตกแต่ง บาง ร้านน�ำเข้าเฟอร์นิเจอร์มาจากต่างประเทศ ตกแต่งได้ สวยงามและเรียบหรู ไม่ต่างจากภัตาคาร และห้องอาหาร ในโรงแรมห้าดาว บางร้านจ้างสถาปนิกและมัณฑนากรชื่อ ดังมาตกแต่งร้านโดยเฉพาะ เพราะต้องการให้ร้าน โดดเด่น มีสไตล์ และออกมาเป็นแบบที่จินตนาการไว้ บางร้าน ตกแต่งได้อย่างสวยงามโมเดิร์น ทันสมัยตามสไตล์ตะวัน ตก ให้ความรู้สึกไม่ต่างจากการนั่งทานข้าวอยู่ในร้านหรูที่ ยุโรป สิ่งเหล่านี้เป็นเสน่ห์และความน่าสนใจของร้านอาหาร ใน CDC ที่แตกต่างจากที่อื่น ซึ่งไม่เพียงแต่มีเมนูอาหาร อร่อยจากเชฟชื่อดังให้ได้ทดลองชิมเพื่อน�ำไปปรับปรุงสูตร แล้ว ยังมีร้านอาหารเก๋ๆ มากมายหลายร้านที่รับประกันว่า แนวโดนใจไม่ซ�้ำใคร นอกจากดี ไ ซน์ ที่ โ ดดเด่ น และเป็ น เอกลั ก ษณ์ ภายในโครงการของ CDC เฟส 1 และเฟส 2 ยังมีร้าน อาหารหลากหลายสัญชาติให้ได้ทดลองและลิ้มรสกัน ไม่ว่า จะเป็นอาหารไทย จีน เม็กซิกัน เกาหลี ญี่ปุ่น อิตาเลียน ฟิวชั่น ฯลฯ ที่เต็มไปด้วยเชฟฝีมือเก๋า และเชฟหน้าใหม่ ไฟแรงจบจากสถาบันการท�ำอาหารชั้นน�ำของโลกมาไว้ที่นี่ มากมาย บางร้านอิมพอร์ตเชฟมาจากต่างประเทศโดยตรง เพื่อให้อาหารเป็นรสชาติดั้งเดิมแท้ๆของสัญชาตินั้น หรือ บางสไตล์อาหารที่หาทานยากและไม่แพร่หลายในเมืองไทย นัก อย่างสไตล์เม็กซิกัน ก็สามารถมาหาทานได้ที่นี่เช่น เดียวกัน หากมีเวลาว่างลองแวะมาชิมอาหารที่ CDC กันดูนะคะ ไม่ แน่ว่าคุณอาจจะได้แรงบันดาลใจในการปรับปรุงร้านอาหาร ที่คุณมีอยู่ ได้รับไอเดียอะไรใหม่ๆในการสร้างสรรรค์เมนู เพิ่มเติม หรืออาจจะขยับขยายสาขาใหม่เพิ่มขึ้นที่ CDC ก็ เป็นทางเลือกที่น่าสนใจเช่นเดียวกัน


Cover Story

DESIGNED RESTAURANT โดดเด่นและมีสไตล์ กับ 5 ร้านดังใน CDC

ใน CDC มีร้านอาหารมากมายหลากหลายสไตล์กว่า 90 ร้าน โดยแต่ละร้านก็มีลักษณะเฉพาะตัวที่โดดเด่นและมี สไตล์ของตัวเอง วันนี้เรารวบรวมสุดยอดร้านอาหารที่น่าสนใจที่แตกต่างและไม่เหมือนใครในด้านการตกแต่งร้าน และรสชาติของอาหาร โดยคัดสรรมาเฉพาะแค่ 5 ร้านให้คุณได้รู้จักกันการันตีว่าทุกร้านเด็ดแน่นอนค่ะ

The Aston Gastro Bar

The Aston Gastro Bar ร้านอาหารคลาส สสิกฝรั่งเศสในสไตล์โมเดิร์น ที่น�ำเอา Molecular Gastronomy หรือหลักในการ ท�ำอาหารสมัยใหม่ที่ใช้วิทยาศาสตร์เข้ามา เกี่ยวข้องมาใช้ในการประกอบอาหารของที่ ร้าน เพื่อให้อาหารสดใหม่และคงคุณภาพ อยู่เสมอแม้ผ่านกระบวนการและวิธีการ ท�ำอาหารหลากหลายขั้นตอน ส�ำหรับใน ประเทศไทยการท�ำอาหารแนวนี้ถือว่าเป็นเรื่องที่ยังใหม่และไม่แพร่หลาย มากนัก แต่ในต่างประเทศได้รับความนิยมและถือเป็นศาสตร์ในการท�ำ อาหารที่ภัตาคารและโรงแรมชื่อดังทั่วโลกน�ำมาใช้กันอย่งแพร่หลาย เชฟ ศรา เชฟมือหนึ่งและเจ้าของร้าน The Aston Gastro Bar เล่าให้ฟังว่า ด้วยความที่เป็นคนชอบรับประทานอาหาร และมีโอกาสได้ไปใช้ชีวิตอยู่ ที่ต่างประเทศ จึงมีโอกาสได้ตระเวนชิมอาหารชื่อดังที่การันตีโดยมิชลิน สตาร์ และเริ่มศึกษา เรียนรู้รูปแบบและวิธีการท�ำอาหารในแต่ละเมนู เพื่อ น�ำมาปรับใช้กับการท�ำอาหารของทางร้าน บางเมนูเป็นความภาคภูมิใจที่ บังเอิญคอนเซ็ปต์ของอาหารที่คิดขึ้นไปคล้ายกับภัตาคารที่ดีที่สุดในโลกที่ ได้รับการโหวตจากมิชลินสตาร์ อย่าง “โนม่า” แบบไม่ได้ตั้งใจ ด้วยความ ที่เกือบทุกเมนูล้วนเป็นเมนูที่คิดขึ้นเอง และไม่สามารถหาทานได้ที่ไหน จึง ท�ำให้แทบทุกเมนูล้วนเป็น Signature Dish ของทางร้าน อย่างเช่น เมนู walk in the garden ซึ่งแรงบันดาลใจเกิดจากการที่ เชฟศราเดินไปเตะ กระถางต้นไม้ จึงเกิดไอเดียและอยากท�ำเมนูอาหารให้มีรูปร่างหน้าตา คล้ายกับกระถางต้นไม้ที่ดินทรายในกระถางกระจัดกระจาย เมนูนี้เลือกผัก หลากหลายชนิด หลายสีสันน�ำมาปรุงในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะ Walk in the Garden, Snow fish Signature Dish

อาคารคริสตัลดีไซน์เซ็นเตอร์ (L4) ชั้น 2 0-2102-2323


Cover Story CRYSTALCAFE'

Signature Dish

BAR ITALIA BY GIE GIE

Crystal Cafe' Crystal Café ร้านอาหารนานาชาติที่มีทั้งเมกซิกัน ไทย และอิตาเลียน เมนูเด่นที่เป็นตัวชูโรงของร้าน คือ อาหารเม็กซิกันที่หารับประทานยาก จึง ท�ำให้ร้าน Crystal Café เป็นอีกร้านหนนึ่งใน CDC ที่น่าสนใจ ด้วยจุด เด่นชัดเจน และสไตล์ของอาหารที่ไม่เหมือนใคร บวกกับความเป็นเม็ก ซิกันแท้ๆที่ส่งตรงสูตมาจากแคลิฟอเนีย ท�ำให้ Crystal Café โดดเด่นใน เรื่องของอาหารแบบไร้คูแข่ง ส�ำหรับเมนูที่คนไทยเราคุ้นเคย คงหนีไม่พ้น นาโช ทาโก และเอนชิลาด้า และส�ำหรับผู้ที่ชื่นชอบคอกเทล ทางร้านก็มี คอกเทลเบาๆให้ได้ลองดื่มกัน โดยบาร์เทนเดอร์มือหนึ่งของร้าน ก็ไม่ใช่ใคร ที่ไหน ผู้จัดการร้านคนเก่ง คุณมานิตย์ ที่คร�่ำหวอดอยู่ในแวดวงบาร์เทนเด อร์มากว่า 15 ปี และได้รับรางวัลการันตีติดไม้ติดมือมาหลายรางวัล ครบ เครื่องทั้งอาหารอร่อย และคอกเทลรสเลิศ ในบรรรยากาศของความเป็น เม็กซิที่ผสมผสานได้อย่างลงตัว ท�ำให้ Crystal Café ดูจะเป็นร้านอาหารที่ น่าจับตามองและน่าสนใจที่สุดอีกร้านหนึ่งใน CDC นาโช่ไก่, ปูนิ่มกรอบราดซอสมะขาม อาคารคริสตัลดีไซน์เซ็นเตอร์ (K 3) 021011209,0894966243

Bar Italia By Gie Gie

Signature Dish

Bar Italia By Gie Gie นับเป็นร้านอาหารอิตาเลียนอันดับต้นๆ ของ กรุงเทพฯ ที่โด่งดัง และมีชื่อเสียงมาอย่างยาวนาน รวมไปถึงมีองค์ประกอบ และมาตรฐานของความเป็น Fine Dining Restaurant ไว้อย่างครบถ้วน ไม่ ว่าจะเป็นการตกแต่งร้านที่ท�ำได้อย่างสวยงามและโดดเด่นไม่ต่างจากห้อง อาหารในโรงแรมหรูห้าดาว และการบริการสุดประทับใจของพนักงาน เฟียดีน่า,สปาเกตตี คอร์ซาร่า อาคารคริสตัลดีไซน์เซ็นเตอร์ 0-2102-2302

(อาคาร E)


Cover Story LENG

COFFEE GALLERY

ง ร้ า นก๋ ว ยเตี๋ ย วโบราณ Coffee Gallery ด้วยชื่อของร้านอาจจะ LENG ทีเห็ที่่ แเล้นค่ความแตกต่ ก้าวเท้าเข้ามาในร้านจะ Coffee ท�ำให้เข้าใจผิดคิดว่าภายในร้านจะเต็มไป า งได้ อ ย่ า ง ด้วยภาพเขียนมากมาย แต่จริงๆแล้วค�ำ ชัดเจน กับโต๊ะไม้สีขาวที่ดูเข้าคอนเซ็ปต์ และ Gallery ว่า “Coffee Gallery ”มีที่มามาจากคอน บนเพดานที่เป็นหวายดัดโค้ง เชื่อมโยงและสื่อถึง

Signature Dish

ความเป็นเมนูเส้น เป็นอีกหนึ่ง Gimmickที่ทางร้ านน�ำเอามาเป็นลูกเล่นได้อย่างน่าสนใจ เมนูของ ร้านส่วนใหญ่ โดยเป็นเมนูจานเดียว ที่กินเร็ว ง่ายๆ แต่พิถีพิถันและเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ คุณอาจองผู้จัดการร้าน กระซิบบอกเราว่า กว่า จะได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ถูกใจน�ำมาใช้ในร้าน ต้องใช้ เวลานานหลายเดือน และเลือกเส้นกว่า 20 เจ้า เรียกได้ว่าลองเทสต์เส้นก๋วยเตี๋ยวกันจนเบื่อเลย ทีเดียว ส�ำหรับเชฟของทางร้าน เป็นเชฟที่อยู่ใน แวดวงการท�ำก๋วยเตี๋ยวและมีความช�ำนาญเป็น อย่าดี ท�ำให้รสชาติของน�้ำซุปอร่อย เข้มข้น ถึง เนื้อ ที่ชิมแล้วรับรองต้องติดใจ คุณอาจองบอก ว่าจุดขายของร้านเล้ง ที่ต่างจากร้านอื่นคือ คือ ขนาดของจานอาหารที่เป็นไซส์นิวยอร์ค คือ สั่ง มาเพียงจานเดียว สามารถรับประทานได้สองคน เป็นการคืนก�ำไรให้กับลูกค้าแบบเต็มอิ่ม ครบทั้ง คุณภาพอาหาร และราคาที่ไม่สามารถหาได้จาก ร้านไหน

เซ็ปต์ของร้านที่เป็นแหล่งรวบรวมชนิดของกาแฟพันธุ์ดีระดับพรีเมี่ยมทั่ว ทุกภูมิภาค จากทั่วทุกมุมโลก ไม่ว่าจะเป็น อเมริกาใต้ แอฟริกา เอเชีย ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีกาแฟ โกปี๊ ลูวะ กาแฟที่ได้ชื่อว่าเป็นกาแฟที่แพงที่สุด ในโลก ให้คอกาแฟได้ลองลิ้มชิมรสกัน ส�ำหรับบาริสตาหัวใจส�ำคัญของร้าน กาแฟ ทางร้านก็ให้ความส�ำคัญกับการเลือกสรรร เพราะบาริสตาของที่นี่ มี ความสามารถและความช�ำนาญในการชงกาแฟ การันตีว่ารสชาติในแต่ละ วันจะเหมือนเดิมไม่มีทางผิดเพี้ยน ซึ่งบาริสตาต้องอาศัยความนิ่งและ กาแฟอร่อยจากทั่วทุกมุมโลก อาคารคริสตัลดีไซน์เซ็นเตอร์ อาคาร E 0-2102-2115 08-1733-7021

ผัดไทกุ้งสด, ก๋วยเตี๋ยวหมูสูตรต้มย�ำพ่อเล้ง คริสตัลดีไซน์เซ็นเตอร์ เฟส 1 0-2102-2200, 0-2102-2065

Signature Dish


Dinning Guide

อิ่มอร่อยกับอาหารไทยและอาหารนานาชาติ ในสไตล์บรรยากาศอิตาเลียนที่

“Viva Cafe”

แค่ชื่อก็ให้ความรู้สึกถึงความสบายและเป็นกันเองกับร้าน“Viva Café” ร้านอาหารไทย ที่มีเมนูโดดเด่นให้เลือกหลากหลาย ทั้งไทยโบราณและสไตล์ประยุกต์ ส�ำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหาร นานาชาติ ทางร้านก็มีเมนูอาหารฝรั่งเศสและอิตาเลียนให้ได้ลองลิ้มชิมรสเช่นเดียวกัน ภายในร้าน ออกแบบและตกแต่งให้ดูโมเดิร์น ในรูปแบบของกลิ่นอายความเป็นอิตาเลียน โดยเลือกใช้โทนสีขาว เป็นโทนสีหลัก เพื่อให้ความรู้สึกโปร่งโล่ง สบาย พร้อมกับเพิ่มความเรียบหรูและมีเสน่หด์ ว้ ยของ ตกแต่งและเฟอร์นเิ จอร์ทนี่ ำ� เข้ามาจากประเทศอิตาลี ท�ำให้ “Viva Café” เป็นร้านอาหารทีด่ มู สี ไตล์ และ เก๋ไก๋ไม่ซำ�้ ใคร ด้วยความพิถีพิถันและใส่ใจในทุกราย รอยยิ้มและค�ำขอบคุณของลูกค้าภายหลังจากที่ ละเอียดจึงไม่ยากที่ “Viva Café” จะได้รับเลือก รับประทานอาหาร หรือจากการแวะมาทักทาย ให้เป็นร้านอาหารต้นแบบที่มีดีไซน์ของโครงการ เยี่ยมเยียนเมื่อมาช้อปปิ้งที่ CDC สิ่งเหล่านี้เป็น ใน CDC ซึ่งการตกแต่งร้านถือเป็นจุดแข็งส�ำคัญ อีกหนึ่งจุดแข็งของทางร้านที่ท�ำให้ลูกค้าประทับ ที่ Viva Café ให้ความใส่ใจไม่แพ้รสชาติของ ใจและเป็ น หนึ่ ง เสี ย งตอบรั บ ที่ ส ร้ า งความภาค อาหาร โดยคุณชลอ ผู้จัดการร้านและเชฟมือ ภูมิใจให้แก่ทุกคนในร้าน หนึ่งของ Viva Cafe พูดถึงการตกแต่งร้านให้ ด้ ว ยเมนู อ าหารในร้ า นส่ ว นใหญ่ เ ป็ น อาหาร เราฟังว่า “ถ้าเราแต่งร้านให้สวย และบรรยากาศ ไทย ทางร้านจึงจ�ำเป็นต้องมีความประณีต และ ดี ลูกค้าก็อยากมานั่ง และยังเป็นอีกทางหนึ่งที่ พิถีพิถันในทุกขั้นตอนโดยทุกสูตรอาหารภายใน ช่วยประชาสัมพันธ์ร้านไปในตัว ยกตัวอย่างเช่น ร้ า นได้ ผ ่ า นการทดลองมาแล้ ว เป็ น อย่ า งดี จ าก ลูกค้าถ่ายรูปลงเฟซบุ๊ค คนก็เห็นกันแพร่หลาย เชฟผู้ช�ำนาญในด้านการท�ำอาหารมากว่า 20 ถ้าเขาชอบ เขาก็อยากมานั่ง ร้านสวยบรรยากาศ ปี ที่มีโพรไฟล์การท�ำงานจากโรงแรมดุสิต และ หรู แต่ราคาถูก ก็ยิ่งคุ้มเกินความคาดหมาย สิ่ง ร้านอาหารชื่อดังในเมืองไทย ท�ำให้ทุกเมนูกา เหล่านี้ท�ำให้ลูกค้าติดใจ บอกต่อกันแบบปากต่อ รันตีในเรื่องของความอร่อย นอกเหนือจากฝีมือ ปาก ท�ำให้ร้านเรามีลูกค้าประจ�ำเพิ่มขึ้นอย่างต่อ แล้ว คุณสมบัติหนึ่งของเชฟที่ทางร้านให้ความ เนื่อง ในช่วง 3 เดือนแรกที่เปิดร้าน เราท�ำยอด ส�ำคัญไม่แพ้กัน คือ “ความเร็ว” ซึ่งเชฟของทาง ได้เกินเป้าที่วางไว้ ทั้งที่แพลนไว้ 6 เดือน และ ร้านทุกคน ได้ถูกฝึกฝนให้ท�ำอาหารได้รวดเร็ว ตอนนี้ลูกค้าก็มากเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นับเป็นความ เพื่อตอบสนองตามความต้องการของลูกค้าที่มา ส�ำเร็จเกินกว่าสิ่งที่เราคาดไว้” รับประทานอาหารภายในร้าน รวมไปถึงการ หัวใจของการบริการของพนักงานที่ “Viva Café” มีทัศนคติที่ดีในการท�ำงาน และการเปิดกว้าง คือ การดูแลเอาใจใส่และการจดจ�ำในทุกราย ยอมรับค�ำติชม เพราะฝีมือในการท�ำอาหารจะไม่ ละเอียดของลูกค้า โดยเริ่มต้นตั้งแต่เมื่อลูกค้า ถูกพัฒนาหากเชฟไม่เปิดรับและรับฟังเสียงค�ำติ ก้าวเข้ามาภายในร้าน พนักงานแต่ละคนจะได้ ชมจากลูกค้า การมีใจที่เปิดกว้างและพร้อมที่จะ รับมอบหมายให้ดูแลลูกค้าตามความถนัด เช่น พัฒนา เรียนรู้และปรับปรุงตัวเองอยู่เสมอจึงเป็น ลูกค้าต่างชาติ ลูกค้ากลุ่มวัยรุ่นที่มาเป็นกลุ่มและ สิ่งที่ทางร้านให้ความส�ำคัญ ต้องการมาสังสรรค์ ลูกค้าที่มากันเป็นครอบครัว ส� ำ หรั บ เมนู แ นะน� ำ ที่ ผู ้ ม ารั บ ประทานอาหารที่ และมีสมาชิกตัวน้อยที่ต้องดูแลเป็นพิเศษ ซึ่ง Viva Café ต้องไม่พลาดที่จะลิ้มลองก็คือ แกง พนักงานแต่ละคนก็จะท�ำหน้าที่ดูแลแตกต่างกัน เขียวหวานเนื้อน่องโรตี เมนูนี้โดดเด่นด้วย โรตี และหลายครั้งที่การบริการจากทางร้านนั้นเป็น สดทอดท�ำใหม่ ที่อร่อยติดใจจนลูกค้าบางรายถึง มากกว่าแค่การให้ แต่พัฒนาต่อยอดกลายเป็น กับสั่งนมน�้ำตาลมาทานคู่กัน เคล็ดลับความร่อย “ความผูกพัน” ซึ่งสามารถสัมผัสและรับรู้ได้จาก ของเมนูนี้มาจากเนื้อน่องที่เลือกใช้ ซึ่งเมื่อน�ำมา

ปลากระพงทอดกระเทียม VIVA CAFE’

(เชฟกองแพง บุญมนัส) ส่วนผสม

ปลากระพงขาว น�้ำปลา เกลือ น�้ำตาลทราย พริกไทย กระเทียมสด รากผักชี กระเทียมเจียว ผักช น�้ำมัน

500 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 200 กรัม 2 ยอด 1 ขวด

วิธีท�ำ

น�ำปลามาท�ำความสะอาด คลุกด้วยเกลือ น�้ำตาลทราย น�้ำปลา พริกไทย กระเทียมสด และรากผักชี หมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงให้ซึมเข้าเนื้อ แล้วน�ำไปทอดในน�้ำมันร้อนให้สุก น�ำขึ้นมาแต่ง หน้าด้วยกระเทียมเจียวและยอดผักชี Café ์ Viva ดีไซน์ เซ็นเตอร

คริสตัล -102-2116 ง 104 โทร.02 - 22.00 น. อาคารอี ห้อทร 0 .0 11 ร์ ก ศุ ์เปิดบริการ จั์ นอาทิตย์ 11.00 – 24.00 ทน. ศุกร์ เสาร รต่อจาน 75 – 380 บา ราคาอาหา


Celebrity Chef

ชีวิตอินดี้ของ

เป็นระยะเวลา 4 ปีแล้วที่ครัวอินดี้ รายการทาอาหารสไตล์วาไร ตี้ ได้ให้ทั้งสาระและความบันเทิงเกี่ยวกับการ ทาอาหารแก่ผู้ชมมาอย่างต่อ เนื่องและยาวนาน จนในวันนนี้ครัวอินดี้ได้เติบโตและมีแฟนรายการติดตาม อย่างเหนียวแน่น ส่วนหนึ่งของความสาเร็จนั้นมาจาก พิธีกรที่เป็นสีสันของ รายการทั้งสองคน เชฟฟาง ณัฐพงศ์ และเชฟฝ้ายฟู-ฝ้ายฟู ภัทรานวัช วัน นี้ Chef magazine ได้มีโอกาสสัมภาษณ์เชฟฝ้ายฟู พิธีกรสาวอินดี้ แบบ ใกล้ชิด ในประเด็นชีวิตส่วนตัว และ ความรักในการทาอาหาร ซึ่งบอกได้เลย ว่าความสามารถในด้านการทาอาหารและความมุ่งมั่นตั้งใจของเธอมีอยู่อย่าง เต็มร้อย


Celebrity Chef

Chef

ฝ้ายฟูภัทรานวัช

ฉายแววในการท�ำอาหาร

ในวัยเด็กนอกจากความสดใส ความ ร่าเริง และความกล้าแสดงออก ท่ีฝ้ายฟูมีต่าง จากเด็กคนอื่นๆทั่วไปแล้ว สิ่ง หนึ่งที่เธอค้นพบ ตัวเองมาตั้งแต่เด็กก็คือ เธอรักในการทาอาหาร ในวันว่างของเธอกับคุณแม่ เธอมักจะขลุกตัวอยู่ แต่ในครัว เป็นลูกมือคอยช่วยหยิบจับโน่นนอี่ ยู่ เสมอๆ จนกลายเป็นความรักและความผูกพัน และสิ่งนี้เองที่เป็นจุดเริ่มต้นทาให้เธอ หลงรักใน การทาอาหาร และชื่นชอบในการทาอาหารและ ทาขนมมาจนปัจจุบัน “บ้านฝ้ายเป็นครอบครัวใหญ่ ในวัน สาคัญๆ อย่างเทศกาลปีใหม่ สงกรานต์ ที่บ้านมัก จะรวมตัวทาอาหารด้วยกัน เสมอๆ เป็นอาหาร ง่ายๆ อย่าง ขนมจีนน้ายา ลาบ ส้มตา เป็นอย่าง นี้ทุกๆปี และเป็นสิ่งที่เราเห็นมาตั้งแต่เด็ก ทาให้ ฝ้ายซึม ซับและชอบการเข้าครัว หน้าที่ของฝ้าย คือ การเป็นลูกมือคุณแม่ ก็จะช่วยทาอาหารบ้าง ช่วยหั่นกระเทียม ล้างผัก ล้างไก่ ช่วยคุณแม่ถือ ของ และจ่ายตลาด” “จุดเริ่มต้นในการทาอาหารของฝ้าย คือ คุณแม่ส่งฝ้ายไปอบรมในโครงการ the little Chef ซึ่งเป็นโครงการที่ ให้เด็กๆที่สนใจการทา อาหาร ได้ไปฝึกหัดและเรียนรู้การทาอาหาร พา ไปดูครัวในโรงแรม พาไปดูห้องอาหารไทย จีน ฝรงั่ เศส ว่าครัวแต่ละที่เป็นอย่างไร ด้วยความ เป็นเด็กก็ไม่คิดอะไร แต่พอไปถึงไม่คิดว่าครัวจะ ใหญ่ขนาดนี้ ทุกอย่างมันดู เรียบร้อย เป็นระบบ ไปหมด ตอนนนั้นคิดว่ามันคงจะดีนะ ถ้าหากเรา ได้ทาอาหาร ได้เป็นหัวหน้า แล้วคอยควบคุมดูแล จัดการทุกอย่าง มันน่าสนุก ซึ่งเป็นความคิดแบบ เด็กๆของเราในตอนนั้น” “เมนูขนม เมนูแรกที่ฝ้ายทา คือ คุกกี้

หัดทากับลูกพี่ลูกน้อง โดยมีคุณย่าของลูกพี่ลูก น้องเป็นคนสอน โดยเริ่มหัด ทาจากง่ายๆก่อน คุ กกที้ าง่ายมาก มีส่วนผสมขั้นตอนเดียว แล้วก็นามาอบ เป็นการทาขนมครั้งแรกที่ประสบ ความสาเร็จ ทาให้เรามีความมั่นใจว่าเราก็ทาได้ นะ ไม่ใช่เรื่องยาก ทาให้เรามีความมั่นใจในการ ทาขนมเพิ่มมากขึ้น”

เรียนรู้และเก็บเกี่ยว ประสบการณ์ ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ

หลังจากเรียนจบ ฝ้ายฟูได้ทางานใน สายงานและวิชาชีพด้านทีวีและโทรทัศน์ เพื่อ ตอบตัวเองว่าจริงๆแล้วชีวิต ของเธอต้องการ อะไรกันแน่ และนั่นเองเป็นจังหวะเดียวกันกับที่ คุณแม่ได้ให้โอกาสเธอได้ทาตามความฝัน โดย ให้เธอได้ เรียนที่สถาบันสอนการทาอาหารชั้น นาของโลกอย่าง เลอ กอร์ดอง เบลอ และที่นก่ี ็ ทาให้เธอตอบตัวเองชัดเจนว่าในอนาคต ข้างหน้า ของเธอจะเดินไปในทิศทางใด “ฝ้ายเรียนจบคณะวารสารและสื่อสาร มวลชน ที่ธรรมศาสตร์ และได้มาทางานโทรทัศน์ ท่ีช่อง TPBS อยู่หกเดือน เป็นช่วงเวลาเดียวกัน กับที่เลอ กอร์ดอง เบลอเปิดหลักสูตรสอนการ ทาอาหารที่เมืองไทย คุณแม่เห็นว่าเราชอบทา อาหารจึง ให้ไปเรียน เรียนทั้งหมด 3 คอร์ส เป็น เวลาทั้งหมด 9 เดือน เราได้เรียนรกู้ ารทาขนม ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น ขนมอบ เค้ก พาย คุกกี้ มูส ครีม เราสามารถทาขนมทุกอย่างได้” “หลังจากที่เรียนจบแล้ว ฝ้ายก็หา งานอยู่พักหนึ่ง ช่วงนั้นรายการครัวอินดี้กาลังหา พิธีกรหน้าใหม่ ฝ้ายก็มีโอกาส ได้เข้าไปแคสติ้ง

ทางรายการให้เราเลือกทาขนม 1 เมนู ตอนแรก ฝ้ายจะทาเมนูยากๆ แต่ก็เปลี่ยนความคิด เลือก ทาเมนู อะไรที่เป็นตัวเราดีกว่า ก็เลยตัดสินใจทา คุกกี้ ซึ่งเป็นเมนูขนมเมนูแรกที่ฝ้ายทา โชคดีที่ ฝ้ายเคยทารายการทีวีมาก่อน จึงชิน กับการทา งานหน้ากล้อง และไม่เขินหรือรู้สึกประหม่าอะไร จนในที่สุดฝ้ายก็ได้รับเลือกใหม้ า เ ป ็ น พิ ธี ก ร ตอนนั้นฝ้ายไว้ผม ยาว ทางทีมงานอยากให้เราดู มีเอกลักษณ์และจดจาง่าย จึงตัดผมสั้น หน้าม้า ส่วนในเรื่องอื่นๆฝ้ายก็ไม่ได้ปรับอะไร ก็เป็น ตัว ของตัวเอง”

การเป็นพิธีกร รายการครัวอินดี้

ด้วยความที่รักในการทาอาหาร และ เป็นสิ่งที่เธอฝันไว้ตั้งแต่เด็ก ประกอบกับที่เธอ เรียนมาทางด้าน สื่อสารมวลชน และเคยทางาน โทรทัศน์มาโดยตรง ทาให้หน้าที่การเป็นพิธีกร จึงไม่ใช่เรื่องยากสาหรับเธอ “การทางานพิธีกรในช่วงแรกๆ ก็มี ความรู้สึกเขินบ้าง แต่ซักพักก็เริ่มชิน และปรับ ตัวได้ กล้องกลายเป็นเพื่อนเรา กับทีมงานฝ้าย ก็ไม่รู้สึกเกร็ง หรือเขินอะไร หน้าที่ของฝ้าย ในแต่ละอาทิตย์ คือ รับโจทย์จากทีมงานว่า อาทิตย์นี้เป็นโจทย์ เกี่ยวกับอะไร แล้วเราก็คิด เมนูมาเสนอ ก่อนวันถ่ายจริงจะมีการเทสเมนู ก่อนว่าสามารถทาได้จริงมั๊ย กระแสตอบรับของ รายการค่อนข้างดีขึ้นเรื่อยๆ แฟนรายการก็มีเข้า มาคุยบ้างทางเฟซบุ๊ค สิ่งที่ฝ้ายรู้สึกดีใจที่สุดเลย ก็คือ เวลาเราสอนทาขนม แล้วเขานาสูตรไปทา ตาม บางคนก็จะ tag รูปมาให้เราดูในเฟซบุ๊ค สิ่ง เหล่านั้เป็นกาลังใจสาหรับคนทางาน รู้สึกดีที่ เขา


Chef Talk

การท�ำอาหาร คือการบอกรัก

ส�ำหรับผม เชฟธีรภัทร พัวพันธ์ทอง

เชฟธีรภัทร พัวพันธ์ทอง เชฟหนุ่ม มากความสามารถ ที่มีความมุ่งมั่นตั้งใจในการ ท�ำอาหาร และมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักตั้งแต่อายุยัง น้อย ในวันนี้แม้เขาจะมีประสบการณ์การท�ำงาน ในสายอาชีพนี้ไม่มาก แต่ก็ต้องยอมรับว่าเขาเป็น เชฟหนุ่มไฟแรงที่มีความทุ่มเท และน่าจับตามอง มากคนหนึ่งในวงการเชฟ


Chef Talk จุดเริม่ ต้นของการเป็นเชฟ

ผมเรียนจบสถาปัตย์ และได้ท�ำงานในสายวิชาชีพ อยู่พักหนึ่ง ต่อมาได้มีโอกาสเปิดร้านอาหารกับ เพื่อนชื่อว่า The Den และเริ่มท�ำให้ผมสนใจใน การท�ำอาหารอย่างจริงจัง ผมตัดสินใจไปเรียน ท�ำอาหารที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ และหลังจาก ที่เรียนจบผมก็ได้เริ่มต้นงานในสายอาชีพเชฟที่ หัวหินฮิลล์ วินยาร์ด ที่นั่นให้ประสบการณ์ดีๆ กับผมหลายอย่าง ผมโชคดีที่มีโอกาสได้ท�ำงาน ที่นั่นทั้งที่ผมเองก็มีประสบการณ์ไม่มากนัก ผม ท�ำงานหนักมากและบางวันก็แทบไม่มีเวลาทาน ข้าว ด้วยความที่ลูกค้าเราเยอะ ท�ำให้อาหารของ เราต้องท�ำให้เร็ว สปาเก็ตตตี้ที่ร้านแต่ละจานผม ใช้เวลา 1 นาทีครึ่ง เพราะเราต้องท�ำงานแข่ง กับเวลา แต่รสชาติและคุณภาพของอาหารก็ ต้องให้ได้มาตรฐานที่ตั้ง ไว้ หลายครั้งที่ผมถาม ลูกน้องว่า ไหวมั๊ย สู้มั๊ย เขาก็ ต อบกลั บ มาว่ า ไหว ค่ะ สบาย วันนี้เราลุยกัน ท� ำ ให้ ใ นทุ ก วั น ๆของการ ท�ำงานมันสนุก เป็นเรื่อง ท้าทาย เราเคยท�ำยอด ขายได้ 2 ล้าน ภายใน ระยะเวลา 5 วัน เรา ท� ำ งานกั น แบบไม่ ไ ด้ พั ก เลย บางวันผมก็ตั้งโจทย์ กับลูกน้องว่า วันนี้เรามา ท�ำลายสถิติกันไหม ท�ำยอดขายให้ได้มากกว่าที่ เคยท�ำ เราหาอะไรท�ำสนุกๆและท้าทายตัวเองกัน ตลอดเวลา

เสน่หข์ องการท�ำอาหาร

การท�ำอาหารของผมเป็นการบอกรักคนทางอ้อม อีกทางหนึ่งนะ ผมเป็นคนพูดค�ำว่ารักยาก ผม จึงชอบที่จะท�ำและแสดงออกมากกว่า แล้วเวลา ที่เราท�ำอะไรดีๆเพื่อคนที่เรารัก และเค้าสามารถ รับรู้และสัมผัสได้ถึงความรักความห่วงใยที่เรามี มันเป็นความรู้สึกที่ดีมากนะ ความรู้สึกดีและมี ความสุขระหว่างที่ท�ำอาหารเพื่อคนที่เรารัก มัน คือเสน่ห์ในการท�ำอาหารส�ำหรับผม และผมคิด ว่าผู้รับสามารถรับรู้และสัมผัสได้ถึงความรักที่เรา มีผ่านอาหารที่เราท�ำ

คุณสมบัตขิ องเชฟทีด่ ี

อย่ า งแรกเลยต้ อ งมี ค วามอยากที่ จ ะท� ำ อาหาร ก่อน สองต้องมีความคิดสร้างสรรค์ สามต้อง มีวินัย สี่ต้องมีความเอาใจใส่ และห้าคือต้องมี สุขอนามัยและความสะอาด ผมคิดว่าคุณสมบัติ ห้าข้อนี้เป็นสิ่งส�ำคัญที่เชฟทุกคนควรจะมี หาก เรามีความรู้สึกอยากที่จะท�ำอาหาร ใส่ความคิด สร้างสรรค์ลงไปในอาหาร บวกกับความเอาใจใส่ มีวินัยในตนเองและท�ำอาหารให้สะอาด อาหาร ก็จะออกมาหน้าตาดี รสชาติอร่อย และคนทาน สามารถก็มีความสุขไปกับมัน

อาวุธคูก่ ายเชฟ

ส�ำหรับผมคงเป็นมีดกับกระทะ มีดเล่มนี้ผมซื้อ มาตั้งแต่ตอนเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ และใช้ มันมาตลลอด หลาย ค น ซื้ อ มี ด ที่ ดี แ ล ะ มี ราคาแพงกว่ามีดเล่มนี้ มาให้ผม แต่ผมก็ไม่ใช้ เพราะผมรู ้ สึ ก คุ ้ น เคย และคล่ อ งตั ว กั บ การ ใช้ มี ด เล่ ม นี้ ม ากกว่ า เป็ น มี ด เอนกประสงค์ ที่ ส ามารถหั่ น วั ต ถุ ดิ บ ได้หลากหลาย ส่วน กระทะ ผมได้มา ตอนท�ำงานที่ หัวหิน ฮิลล์ วินยาร์ดก็ไปเดิน เลือกซื้อ รู้สึกหลงรักเลย เพราะว่ามันถนัดมือ มากเวลาจับ รูปทรงความโค้งมนก็ออกแบบมา ได้พอดี ไม่หนักมาก ล้างเก็บง่าย ใช้ผัดอะไรก็ สะดวก

ชีวติ และแพลนในอนาคต

ผมอยากท�ำให้ The Den เป็นร้านที่ทุกๆคนมา มีความสุขร่วมกัน มาพูดคุยและสนุกสนานเฮฮา กัน เป็นร้านง่สบายๆที่ท�ำให้คนท�ำงานสามาถมา แวะพัก มาแฮงค์เอ้าท์กันก่อนกลับบ้าน และได้ รับความสุขกลับไป และอีกความฝันของผมที่ผม ฝันไว้ อาจจะเป็นในอีก 5 หรือ 10 ปีข้างหน้า ผม อยากมีร้านอาหารเล็กๆอีกร้านหนึ่ง ซึ่งผมเป็น คนท�ำอาหาร และมีผู้ช่วยสองสามคน ท�ำอาหาร กันตรงบาร์ ที่ลูกค้าสามารถพูดคุยทักทายกันได้ ท�ำไปคุยไป แลกเปลี่ยนและแชร์ความรู้สึกซึ่งกัน และกัน เป็นความอบอุ่นใกล้ชิด และเป็นกันเอง เมื่อลูกค้าแวะมาที่ร้านเรา


Signature Dish

SNOW FISH

THE ASTON GASTRO BAR

By เชฟศรา จิรารัตน์ ส่วนผสม

มิริน น�้ำผึ้ง เหล้าสาเก ชิโระ มิโซะ ปลาหิมะแร่หนัง เส้นโซบะ

วิธีท�ำ

30 กรัม 5 กรัม 30 กรัม 30 กรัม 150 กรัม พอประมาณ

น�ำส่วนผสมทั้งหมด (มิริน, น�้ำผึ้ง , เหล้าสาเก, ชิโระ มิโซะ ,ปลาหิมะ แร่หนัง ) ลงในถุงสุญญากาศปิดผนึก หมักทั้งหมด 24 ชั่วโมง เมื่อ เสร็จแล้วน�ำปลาหิมะที่หมักใส่ในถุงสุญญากาศและแช่ในอ่างน�้ำร้อน (water bath ) 55 องศา เป็นเวลา 25 นาที เปิดถุง และน�ำปลาหิมะ ใส่ลงในจานใส่ซอสชิโระมิโซะลงไป และใส่เส้นโซบะ ใส่น�้ำซุปญี่ปุ่น เป็นอันเรียบร้อย


แกงกะหรี่ลิ้นวัวอบแป้งพาย เครื่องปรุง น�้ำมันถั่วเหลือง น�้ำพริกแกงกะหรี่ หัวกะทิ มันเทศหั่นเต๋า 2”x2” น�้ำตาลปี๊บ น�้ำปลา เกลือป่น พริกไทยป่น ลิ้นวัวต้มสุกหั่นเป็นชิ้น (ตุ๋นนุ่มแล้ว) แป้งพาย ไข่ไก่

1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 500 มิลลิลิตร 5 - 8 ชิ้น 1 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 200 กรัม ตามต้องการ 1 ฟอง

วิธีท�ำ 1.เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 2.น�ำกระทะตัง้ เตาใส่นำ�้ มันลงไปพอร้อนใส่เครือ่ งแกงกะหรีล่ งไปผัดให้หอม 3.ใส่กะทิลงไป ผัดให้เข้ากัน ต้มพอเดือด 4.ใส่มันเทศหั่นเต๋าลงไป ต้มให้มันพอสุก 5.ปรุงรสด้วย น�้ำตาลปี๊บ น�้ำปลา เกลือป่น พริกไทยป่น 6.ชิมรสชาติให้ออก เค็ม หวานตาม 7.ใส่ลนิ้ วัวทีห่ นั่ ไว้แล้วลงไป คนให้เข้ากันตัง้ ทิง้ ไว้ให้นำ�้ แกงเดือน และงวด ลง พอน�้ำแกงขลุกขลิกปิดไฟ 8.ตักแกงใส่ในภาชนะส�ำหรับเข้าอบ 9.น�ำแป้งพายที่รีดไว้แล้วมาปิดหน้าแกง และภาชนะให้ทั่วทาหน้าแป้ง พายด้วยไข่แดง 10.น�ำเข้าอบ ใช้เวลาประมาณ 15 นาที ให้แกงเดือด และแป้งพายสุกเหลือง


Recipe by เติมเต็มทุกความลงตัวเมื่อ 2 ผู้เชี่ยวชาญในเรื่อง ความอร่อยโคจรมาพบกัน “เชฟหมึกแดง”เชฟผู้เชี่ยวชาญ และกู รู ใ นด้ า นการท� ำ อาหารระดั บ แนวหน้ า ของเมื อ งไทย ที่ ม าพร้ อ มกั บ เมนู อ าหารรสเลิ ศ สุ ด พิ ถี พิ ถั น ที่ ผ ่ า นการ ทดลองสูตรมาเป็นอย่างดี คัดสรรมาน�ำเสนอเพื่อผู้อ่าน โดยเฉพาะ และคู่ความอร่อยคู่ครัวไทยที่ขาดไม่ได้กับ “ข้าว มหานคร”แบรนด์ข้าวคุณภาพเยี่ยม การันตีคุณภาพ และ ประสบการณ์ในเรื่องข้าวมากว่า 50 ปี อิ่มอร่อยทั้งอาหาร และข้าวสวย หอม นุ่ม ร้อนๆละมุนลิ้น ลงตัวกันแบบนี้ รั บ รองว่ า มื้ อ อาหารมื้ อ นี้ ข องคุ ณ และครอบครั ว ดู จ ะพิ เ ศษ กว่ามื้อไหนๆที่ผ่านมาแน่นนอน

แกงเทโพซี่โครงหมูอ่อน

กับ ฟ ิ ร ส เ ม พร้อ วยร้อนๆ ข้าวส วมหานคร จากข้า 4-6 ท่าน ส�ำหรับ

เครื่องปรุง หัวกะทิ หางกะทิ ซี่โครงหมูอ่อน น�้ำมันพืช เครื่องแกงเทโพ น�้ำตาลปี๊บ น�้ำปลา ใบมะกรูดฉีก ผักบุ้งหั่นเป็นท่อน ลูกมะกรูดผ่าซีก น�้ำมะขามเปียก

2 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง 400 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ 1 – 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 3 ใบ 3 ถ้วยตวง 1 ลูก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีท�ำ 1.น�ำหัวกะทิ 1 ½ ถ้วยตวง กับหางกะทิต้มกับซี่โครงหมูอ่อนให้สุกนุ่ม 2.น�ำหม้อตั้งไฟใส่น�้ำมันพืช และหัวกะทิ ½ ถ้วยตวงที่เหลือลงไปผัด ให้แตกมัน ใส่เครื่องแกงลงไปผัดให้หอมและแตกมัน จากนั้นปรุงรส ด้วย น�้ำตาลปี๊บ น�้ำปลาและใบมะกรูดฉีก ผัดให้เข้ากัน 3.เทหมูที่ต้มนุ่มแล้วลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ผักบุ้งเคี่ยวจนกระทั่ง ผักบุ้งเปื่อย ใส่ลูกมะกรูดผ่าซีก และปรุงรสด้วยน�้ำมะขามเปียก 4.ชิมรสชาติให้ เค็ม เปรี้ยว หวาน ยกลงเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ

แกงเทโพ ซี่โครงหมูอ่อน


Recipe by

ยอดมะระหวานผัดปลาสลิด เครื่องปรุง ปลาสลิด น�้ำมันปาล์ม แป้งสาลี น�้ำมันถั่วเหลือง กระเทียมสับ ยอดมะระหวานหั่นเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว ซอสผัดอเนกประสงค์ พริกไทยขาวป่น

วิธีท�ำ

ยอดมะระหวาน ผัดปลาสลิด

1.น�ำปลาสลิดมาย่างไฟให้สุก จับปลาตั้งขึ้นใช้สันมีดเคาะเบา ๆ จนตัวปลา พอง แกะเอาก้างปลาออกให้หมด หั่นเป็นชิ้น ๆ ตัวละ 3 ชิ้น 2.น�ำกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่น�้ำมันปาล์มลงไป 3.น�ำเนื้อปลาสลิดที่หั่นไว้มาคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่วชิ้นปลา แล้วน�ำลงไป ทอดจนปลากลายเป็นสีเหลือง กรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน�้ำมันพักไว้ 4.ในกระทะอีกใบ ตั้งไฟใส่น�้ำมันถั่วเหลือง พอร้อนน�ำกระเทียมลงไปผัด ให้หอมแต่ไม่ไหม้ จากนั้นเร่งไฟให้ร้อนขึ้นใส่ยอดมะระหวานลงไปผัด 5.ปรุงรสด้วยซอสผัดอเนกประสงค์ ชิมรสให้ออก เค็มและหวานจากผัก 6.น�ำเนื้อปลาสลิดที่ทอดไว้ลงไปผัด คลุกเคล้าให้น�้ำซอสเคลือบชิ้นปลา ปิดไฟตักใส่จานเสิร์ฟ โรยด้วยพริกไทย จัดเสิร์ฟ ทันที

ต้มย�ำขาหมูเยอรมัน เครื่องปรุง น�้ำเปล่า ขาหมูเยอรมันทอดแล้วหั่นเป็นชิ้น ข่าทุบ ตะไคร้หั่นท่อนทุบ ใบมะกรูดฉีก พริกขี้หนูบุบ น�้ำปลา น�้ำมะนาว เห็ดภูฐาน ผักชีใบเลื่อย ผักชีเด็ดเป็นใบ พริกขี้หนูแห้งทอด

2 ตัว ส�ำหรับทอด 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 200 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนชา

1 ลิตร 500 กรัม 3 - 4 แว่น 1 ต้น 2 - 3 ใบ 10 เม็ด 3 - 5 ช้อนโต๊ะ 3 - 5 ช้อนโต๊ะ 100 กรัม ¼ ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง ตามต้องการ

Cooking

Tips

ท�ำไมต้องเผาปลาสลิดก่อนน�ำไปทอด ? เพราะท�ำให้ปลาไม่แข็งเวลาทอดและท�ำให้กรอบและฟู

ต้มย�ำขาหมูเยอรมัน

วิธีท�ำ 1.น�ำหม้อใส่น�้ำเปล่า ตั้งไฟให้เดือด ใส่ ขาหมูลงไปเคี่ยวจนนุ่มให้น�้ำมีกลิ่น หอมของขาหมู 2.ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก และพริกขี้หนูบุบ ( ถ้าชอบเผ็ด ) ลงไปต้ม ให้หอม ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที -1 นาที 3.ปรุงรสด้วยน�้ำปลา และน�้ำมะนาว 4.ใส่เห็ดภูฐานลงไป ต้มให้เดือดอีกครั้ง ชิมรสให้ออก เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ปิดไฟ ใส่ผักชีใบเลื่อย ผักชีเด็ดใบ และพริกขี้หนูแห้งทอด เสิร์ฟกับข้าว สวยร้อน ๆ Cooking

Tips

ท�ำไมต้องใส่เห็ดลงไปในต้มย�ำหลังจากที่ปรุงแล้ว ? เพราะว่า acid จะท�ำให้เห็ดไม่ด�ำ ข้าวมหานคร กินกับอะไรก็อร่อย


What’s on โรงแรมโซฟิเทล โซ แบงคอก เปิดตัวคณะผู้บริหารฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม โรงแรมโซฟิเทล โซ แบงคอก ก�ำหนดการเปิดตัวโรงแรมอย่างเป็นทางการประมาณปลาย ปี พ.ศ. 2554 (เช็คข้อมูลอีกครั้งตอนหนังสือใกล้ออกว่าเลื่อนการเปิดหรือไม่) เพื่อเตรียมพร้อมสู่ การเป็นโรงแรมใจกลางเมืองแห่งแรกที่ตอบโจทย์ชีวิตคนเมืองอย่างแท้จริง มร. จิลส์ เครตัลลาซ ผู้ จัดการทั่วไปของโรงแรม ได้ประกาศแต่งตั้งรายชื่อคณะผู้บริหารฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ดังต่อไปนี้ เกร็กกอรี่ ฟิลลิปป์ ชาวฝรั่งเศส ด�ำรงต�ำแหน่งผู้อ�ำนวยการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม นิโคลา เวียน ด�ำรงต�ำแหน่งหัวหน้าเชฟ ผู้มากด้วยประสบการณ์และเชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหาร และการจัดการการครัวมากว่า 10 ปี และได้รับรางวัลมามากมายนับไม่ถ้วน พอล สมาร์ท ชาวออสเตรเลียน ต�ำรงด�ำแหน่งเชฟประจ�ำห้องอาหารพาร์คโซไซตี้ ชิดชนก พศินพงศ์ ด�ำรงต�ำแหน่งผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม บาร์ทเตเลมี โบเทอร์ ชาวฝรั่งเศส ด�ำรงต�ำแหน่งผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม อดใจรอกันอีกนิดนะคะทีมงานมากความสามารถรอบด้านแบบนี้ น่าจับตามองกับโรงแรมน้องใหม่ อย่างโรงแรมโซฟิเทล โซ แบงคอก

ฟลุค-เกริกพล มัสยวาณิช จัด ปาร์ตี้สุดเริ่ดฉลองเปิดร้าน “The Bar & The Restaurant” เมือ่ เร็วๆนี้ ฟลุค เกริกพล มัสยวาณิช ได้ สร้างเทรนด์ใหม่สำ� หรับการดืม่ แชมเปญคูอ่ าหารรสเลิศใน บรรยากาศสบายๆและเป็นกันเอง โดยจับมือพันธมิตร “โม เอ็ท ชองดอง” แชมเปญคุณภาพระดับเวิลด์คลาส เพือ่ น�ำ ไลฟ์สไตล์หรูมาให้คนไทยได้สมั ผัส พร้อมเหล่าคนดังและ เซเลบริตี้แถวหน้าเมืองไทยร่วมแสดงความยินดีกันอย่าง คับคัง่ ณ ร้าน The Bar & The Restaurant ซอยสุขมุ วิท24 บรรยากาศงานปาร์ตสี้ ดุ พิเศษเนืองแน่นไปด้วยเหล่าคนดัง และเซเลบริตจี้ ากหลากหลายวงการ อาทิ ดร.แคทลีน มาลี นนท์ กิจโอธาน, ฤภพ ชินวัตร์, จริยวดี ธรรมวิทย์, เจย์ สเปนเซอร์, มนตร์ลดา พงษ์พานิช, ศีกญ ั ญา ศักดิเดช ภาณุ พันธ์, ธีรศักดิ์ พันธุจริยา, ชูชยั ชัยฤทธิเลิศ, เก๋ ชลดา เมฆ ราตรี, พิมพาภรณ์ ลีนตุ พงษ์, นาตาลี เจียรวนนท์ และท่า นอืน่ ๆ อีกมากมาย ร่วมดืม่ ด�ำ่ กับบรรยากาศสุดพิเศษทีจ่ ดั เตรียมต้อนรับโดยเชฟโอลิวเิ ยร์ ดาเนียล ในหลากหลายเมนู อาทิ Baked Oyster, Marinated Scottish salmon sour cream, Black risotto sea food in martini glass เป็นต้น เสิรฟ์ พร้อมแชมเปญคุณภาพพรีเมีย่ มระดับเวิลด์คลาส โม เอ็ท ชองดอง (Moet & Chandon)

Hong Kong Fisherman Re-Open เปิดตัวอย่างเป็นทางการอีกครั้งเมื่อ วันที่ 11 พฤศจิกายน 2554 ที่ผ่าน มา หลังจากปิดให้บริการเพื่อปรับปรุงร้านระยะหนึ่ง มาคราวนี้ “ฮ่องกง ฟิชเชอร์ แมน” ได้รวบรวมเมนูอร่อยสูตรต้นต�ำรับ สไตล์ฮ่องกงมาฝากนักชิมผู้หลงใหลใน อาหารจีนกันเหมือนเช่นเคย ซึ่งทางร้านจะมีเมนูอร่อยกว่า 100 เมนู ที่ผ่านการ คัดสรรวัตถุดิบและพิถีพิถันกรรมวิธีการปรุงอาหารจีนเลิศรสจากเชฟผู้มากด้วย ประสบการณ์ ชาวฮ่องกง “ชาน ยิ้ว แลม” โดยเฉพาะเมนูเพื่อสุขภาพอันหลาก หลายที่ปราศจาก “ผงชูรส” แต่ได้รสชาติแบบธรรมชาติ โดย 10 เมนูเด็ดของทาง ร้าน ที่ต้องลอง ได้แก่ เมนูสุกี้ ยากี้ ดีไลท์, เมนูบาร์บีคิวหมูกรอบ, เมนูติ่มซ�ำ ต้น ต�ำรับฮ่องกงขนานแท้, กุ้งมังกรเจ้าสมุทร, ซี่โครงหมูอบจินเจียว, เป็ดอบชาเขียว, ไก่อบเกลือ, ผัดปลาแซลมอน, ไก่ทอดฟิชเชอร์แมน, กุ้งทอดราดครีมสลัดโรยงา นอกจากนี้ ยังมีรายการของหวานที่มีให้เลือกมากถึง 25 ชนิด


Chef+ Test  

Chef+ Test Ebook issue

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you